Kitobni o'qish: «Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв», sahifa 3

1.3. Виноградное вино

Зато Ноздрев налег на вина: еще не подавали супа, он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна. Потом Ноздрев велел принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал. Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что всё вынесут русские желудки¹⁰⁹.

Н. В. Гоголь, «Мертвые души»

От того, были ли виноградные вина российского или импортного производства, зависело прежде всего, где, какими объёмами и по каким ценам можно было их реализовывать потребителям, а также правила провоза их по территории империи. Эти требования и правила содержались в актах, тогда как нормативно закрепленные стандарты производства фактически отсутствовали вплоть до конца XIX века. Рецептуры и технологии приготовления российского виноградного вина оставались на усмотрение виноделов. Как и к другим видам алкогольных напитков, закон предъявлял только одно незыблемое требование: вина должны были быть настоящими (неподдельными) и качественными.

Законодательными нормами в зависимости от страны происхождения виноградные вина делились на две группы: иностранные виноградные вина и русские виноградные вина.

В XVII веке виноградные вина импортировались в основном из-за рубежа. Особым спросом пользовались такие вина, как греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея¹¹⁰. Иностранные виноградные вина импортировались из Греции, Франции, Германии, Испании, Португалии, Венгрии¹¹¹. Среди иностранных вин особым спросом пользовались Мускат Смиринский, Фронтиньяк, Кипрское, Малага, Французское, Бордо, Люнель и другие¹¹². Например, как это видно из воспоминаний современников, Петр I «пил только крепкое и горькое венгерское»¹¹³.

В царствование Елизаветы Петровны, как писал историк XX столетия Е. В. Анисимов, русские познакомились с новым иностранным алкогольным напитком – шампанским. Знакомство это произошло так: «В 24 часа маркиз Шетарди был выдворен из России. Из-за самонадеянности и неосторожности своего посланника французская дипломатия на десяток лет утратила позиции в России. Впрочем, Шетарди все же прославился в истории России и полезным делом. Это он первым привез в страну шампанское и приучил русских пить его не морщась, благо среди ста тысяч бутылок разных вин, которые он захватил с собой в Россию, шампанского было 16 800 бутылок – достаточно для того, чтобы русская знать полюбила этот волшебный напиток»¹¹⁴.

Что касается отечественных виноградных вин, то в России частным виноделием занимались в основном жители Астрахани, которые уже к 1669 году выделывали в среднем 200 бочек вина для царского двора¹¹⁵. Развитие российского виноделия, о котором мы еще поговорим позднее, привело к тому, что уже к первой половине XIX века производись и продавались в питейных заведениях самые разнообразные виноградные вина. Так, например, в Крыму выделывались судацкие вина (Судацкое красное, Судацкое белое, Судацкое ромовое, Судацкое сладкое, Судацкое крепкое и др.), качинские вина (Качинское белое, Качинское сладкое бабийское, Качинский самотек и прочие) и многие другие разновидности вин (Каптихорское вино; Шампанское Али-бея Балатукова; Кондрия от Рувье и др.)¹¹⁶.

1.4. Пиво и мед

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином¹¹⁷.

А. С. Пушкин, «Руслан и Людмила»

Выделка алкогольных напитков из меда и хмеля издревле существовала на Руси. И. Г. Прыжов писал: «Славяне вынесли из своей арийской прародины и пили с тех пор в течение длинного ряда веков, разрабатывая свою культуру, брагу, мед, пиво, эль и квас»¹¹⁸.

Брага производилась и потреблялась прежде всего в домашних условиях. Так, хорошая деревенская брага выделывалась по следующей рецептуре: «Положив сжатого хмелю 2 фунта в горшок, налить его суслом, накрыть крышкой и замазать его тестом, потом поставить его в печь, чтобы хмель хорошенько упрел. Между тем, завести приголовок, для чего, взяв 2 стакана дрожжей, влить в них сусла, подбить его пшеничною мукою, накрыть и поставить в теплое место. По вынутии хмеля из печки и по остужении небольшую часть оного положить в приголовок, куда прибавить и сусла; если приголовок поднимется хорошо, то сусло слить в кадку, куда положить весь хмель и запустить в приголовок. Когда он хорошо заберется, то хмель выбрать и выжать, потом слить в бочонок, положа в него часть хмелю, закупорить и замазать глиною; после этого поставить на лед»¹¹⁹.

Что касается меда, то в зависимости от технологии производства мед был двух видов: мед ставленый и мед вареный. Древнерусская рецептура изготовления ставленого меда была следующая: смешивали две трети и более мёда, одну треть сока ягод без добавления воды, после чего смесь подвергалась естественному брожению в бочках, затем ее многократно переливали и выдерживали длительное время в засмоленных бочках в холодном месте¹²⁰. Для достижения крепости мед выстаивался очень долгое время. Это было крайне неудобно, поэтому в основном употреблялся вареный мед. Именно мед вареный стал объектом государственного регулирования в XVII веке.

Для приготовления вареного меда использовали сахарное вещество (мед-сырец), воду, дрожжи, клей (рыбий) и ароматические вещества¹²¹. Приготовление вареного меда-напитка включало пять главных операций: варение, брожение, осветление, сообщение букета и старение напитка¹²². Первая химическая операция заключалась в варке сахарного вещества в определенном количестве воды¹²³. Чтобы превратить сахар в винный спирт, производили брожение¹²⁴. После этого с целью очистки жидкости от частиц и мутноты ее осветляли посредством добавления раствора рыбьего клея¹²⁵, а затем использовались ароматические вещества¹²⁶, чтобы придать напитку приятный запах. Итогом производственного процесса было старение напитка, то есть мед ставили на ледник, где происходило медленное брожение до нужной крепости¹²⁷.

Виноторговцам и производителям было разрешено выделывать особый вид меда, который получил название «желтый мед» (или украинский), и другие виды меда высших сортов. К середине XIX века реализуемый потребителями мед высших сортов подразделялся на несколько видов в зависимости от сырья и рецептуры производства. Приведем некоторые примеры, встречающиеся в производственных сборниках.

Так, ординарный мед изготавливался с использованием обычного сырья – меда любого вида¹²⁸. Двойной мед получил свое название от двойного количества ингредиентов, используемых для его производства, и мог быть белым или розовым. Для приготовления белого меда брали так называемый «белгородский» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца¹²⁹, а для красного меда (или розового) – «красный» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 25 фунтов меда-сырца¹³⁰. Имбирный мед (или имбирное пиво) производился из сахарного песка – из расчета на 10 ведер добавлялось 2 пуда сахарного песка. При варке в состав добавляли 10 фунтов имбиря¹³¹. Рублевый мед (или ананасный мед) получил свое название от стоимости тары – бутылки, стоившей 1 рубль, в которую его разливали. Напиток изготавливали из «казанского» меда – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца с добавлением сахарного песка – 15 фунтов или из смеси «белгородского» и «казанского» медов, из расчета на 10 ведер 1 пуд «белгородского» меда и 10 фунтов «казанского» меда с добавлением сахарного песка – 20 фунтов¹³².

Медовые напитки, предлагаемые покупателям, были не только алкогольными. Так, в кондитерских лавках продавали кондитерский (или двухрублевый) мед, в состав которого входили следующие ингредиенты: пуд сахарного песка, два пуда «казанского» меда и шесть стаканов дрожжей. При варке добавляли корень имбиря – 1/8 фунта, фиалковый корень – 1/8 фунта, шалфей – 1/8 фунта, 1/8 фунта кардамона, а также в мед примешивали 100 капель лимонного и 70 капель розового масла и вливали сок из пяти лимонов¹³³.

Дореволюционные источники определяли пиво как переброженную, охмеленную солодовую вытяжку, находящуюся в спокойном брожении, то есть под словом «пиво» подразумевался выброженный и еще находящийся в тихом обряжении игристый напиток, производимый из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей, содержащий в своем составе приблизительно 91 % воды, 0,35–0,40 % углекислоты, от 3–3,7 % алкоголя и от 5–8 % экстракта¹³⁴. Для производства пива использовались следующие продукты: вода, крахмалистые вещества (ячмень, пшеница и т. д.), хмель и дрожжи¹³⁵.

Начиная с XVIII века пивовары и виноторговцы производили пиво, называемое «кабацким» (или пиво русское крепкое), а также полпиво легкое; пиво на манер английского; портер¹³⁶.

Первые стандарты пивоваренного производства и медоварения формируются только в XVIII веке. В 1744 году было принято правило, в соответствии с которым устанавливалось, «чтобы оные пива и меды варены были из доброго хлеба, меду и хмелю и в вару пива кладено было солоду ячного конечно по шести четвертей, ржаного по одной четверти и того по семи четвертей, а не меньше, и ставлены от них были самые добрые»¹³⁷.

При приготовлении кабацкого пива полагалось руководствоваться следующей рецептурой: «солоду ржаного 11 пудов, а яшнаго 56, и того 67 пудов, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 ведер – так, чтобы исключая из сего на утечку, усышку, дрожжи и окислость по 20 ведер, оставалось затем на продажу чистого пива 100 ведер в каждой вари»¹³⁸.

В соответствии со стандартом 1795 года откупщикам при выделке полпива предписывалось: «снимать из семи четверти хлеба и двадцати фунтов хмелю от 220 до 240 ведер – так, чтобы за исключением 40 ведер, уварив на растрату, оставалось остального на продажу от 180 до 200 ведер»¹³⁹.

Произведённые в России пиво на английский манер и портер должны были по качеству и крепости соответствовать аналогичным иностранным продуктам¹⁴⁰.

Установленный стандарт изготовления меда желтого гласил, что: «из одного пуда меда желтого без вощины с прибавкой хмеля полтора фунта и специй одной четверти фунта вываривать по осьми ведра и по шести малых меду так, чтобы за исключением усушки дрожжей и окислости у каждого пуда шести осьмых оставалось затем для продажи чистого напитка восемь ведер»¹⁴¹.

Утвердив основные нормативы, законодатель постепенно прописал в актах и запреты на использование в процессе пивоварения и медоварения иных припасов, кроме тех, которые допускал закон¹⁴².

В начале XIX века пивоварению стала содействовать и российская наука. В 1817 году было издано первое отечественное руководство по технологии производства пива и дано определение пива: «Пиво есть жидкость из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемое, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая»¹⁴³.

Стандарты пивоваренного производства со временем уточнялись и конкретизировались властями.15 октября 1828 года был издан Сенатский указ «О различии доброты разных сортов пива и об ответственности откупщиков и пивоваров за отступление от правил, на сей предмет изданных», в соответствии с которым были подтверждены ранее установленные рецептуры, а при проверке достоверности уплаченного в казну акциза фискальным органам следовало определять вид пива в соответствии с сырьем, используемым при его изготовлении¹⁴⁴.

С 40-х годов XIX в. все ранее установленные стандарты пивоварения и производства меда были отменены, а промышленники и виноторговцы могли уже «употреблять хлеб и прочие припасы» по своему усмотрению¹⁴⁵.

Отметим еще один момент. На основе меда производили и другие напитки, такие как медовый квас (или квас обыкновенный) и кислые щи (кислые щи выделывали и на основе патоки)¹⁴⁶. Технология приготовления кислых щей была следующая: «1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика ржаного солода, 1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика гречневой муки, 1/2 четверика пшеничной муки, 1/2 четверика купичатой муки. Далее следовало произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды, накрыть чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоятся, все процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущей; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положив в каждую по изюмине и по небольшому кусочку сахара»¹⁴⁷. В зависимости от разновидностей кислых щей, например, лимонных, пузырных, ароматических и других, в них добавляли мед и иные ингредиенты.

В XIX веке, чтобы не допускать нарушения интересов откупщиков «могущего быть со стороны промышленников от выделки под видом кваса и кислых щей каких-либо напитков», эти продукты были приравнены к алкогольным, а именно к меду, и их оборот стал регулироваться в соответствии с требованиями питейного законодательства и облагаться акцизом¹⁴⁸. По тем же причинам были установлены аналогичные требования к производству браги в городах¹⁴⁹.

В больших объемах изготовление и потребление хлебного вина сегодня не осуществляются. Лишь отдельные производители, поддерживая традиции предков, продолжают изготавливать этот алкогольный напиток.

С 1 июля 2015 года введен в действие ГОСТ Р 55799–2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», в котором закреплены основные требования, предъявляемые сегодня к потомку хлебного вина¹⁵⁰. В соответствии с указанным ГОСТом зерновой дистиллят – это алкогольная продукция, крепостью не более 94,8 %, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерновых злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющая вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемая или выдерживаемая в постоянном контакте с древесиной дуба¹⁵¹.

Основным базовым продуктом, на основе которого производятся крепкие алкогольные напитки (и прежде всего водка), сегодня является этиловый спирт, производимый из пищевого сырья¹⁵².

Законодательство об обороте алкоголя к этиловому спирту вообще относит спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, фармацевтическая субстанция спирта этилового (этанол), головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый¹⁵³.

Для производства пищевого этилового спирта могут использоваться плоды злаковых и незлаковых культур, а также семена зернобобовых культур (далее – зерно), картофель, сахарная свекла, топинамбур, сахар-сырец, меласса, тапиока (маниока) и другое сахаро- и крахмалосодержащее продовольственное сырье (за исключением плодово-ягодного); различные сырьевые композиции (смеси) зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего продовольственного сырья и др.¹⁵⁴

В зависимости от стадии производства различают следующие виды спирта: спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой этиловый спирт. Процесс производства пищевого этилового спирта коротко можно описать так: «Спирт-сырец крепостью около 88 % получают методом дистилляции (перегонки) сброженного сырья. Чтобы очистить спирт-сырец, его подвергают ректификации, в ходе чего концентрацию вредных веществ удаётся свести к минимуму, а крепость спирта – повысить вплоть до 97 градусов. Для производства питьевого этилового спирта ректификат разводят дистиллированной водой таким образом, чтобы крепость полученной жидкости составляла 95 %»¹⁵⁵.

В 1995 году розничная продажа пищевого этилового спирта была запрещена, кроме районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей¹⁵⁶. В 2012 году все исключения были отменены¹⁵⁷, а для употребления физическим лицам на территории РФ может быть продана только алкогольная продукция.

Действующие правовые нормы относят к алкогольной продукции пищевую продукцию, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и (или) спиртосодержащей пищевой продукции – с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным Правительством РФ. Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как спиртные напитки (в том числе водка, коньяк), вино, фруктовое вино, ликерное вино, игристое вино (шампанское), винные напитки, пиво и напитки, изготавливаемые на основе пива, сидр, пуаре, медовуха¹⁵⁸.

Производственные требования и стандарты сейчас закреплены в санитарно-эпидемиологических нормах и государственных технических стандартах¹⁵⁹, которые утверждены для всех видов алкогольной продукции.

Документом, подтверждающим соответствие стандартам произведенной алкогольной продукции, является сертификат соответствия или декларация о соответствии¹⁶⁰. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу и действуют на всей территории РФ в отношении каждой единицы продукции, выпускаемой в обращение на территории РФ во время действия декларации о соответствии или сертификата соответствия, в течение срока годности или срока службы продукции, установленных в соответствии с российским законодательством¹⁶¹.

§ 2. Производство и продажа алкоголя

В XVII веке основное производство пития (вина, водок, пива и меда) было сосредоточено непосредственно в кабаках. Хлебное вино поставлялось в некоторые крупные государственные кабаки частными лицами, изготавливавшими его на винокурнях. В связи с этим в актах место выделки хлебного вина стало называться винокурней, а процесс его производства – винокурение.

Формирование виноделия, водочного, пивного и медового производства как самостоятельных видов деятельности в алкогольной сфере, определило законодательное обособление конкретных мест, где могли изготавливаться алкогольные напитки: водочный завод (фабрика), пивоварня, медоварня, винодельня.

Особенностью государственного регулирования производства пива и меда было то, что государство на протяжении многих столетий давало право на их выделку не только специализированным заводчикам на пивоварнях и медоварнях, но и виноторговцам в питейных заведениях. Небольшие объемы потребления и простота производства в сравнении с вином и водкой позволяли изготавливать пиво и мед непосредственно в местах их продажи розничным покупателям. А чтобы пивные напитки не составляли конкуренцию крепкому алкоголю, время от времени виноторговцам предоставлялись дополнительные права по отношению к пивным производителям. Кроме того, были выделены отдельные виды пивоварен, регулирование работы которых не подпадало под общие правила алкогольных норм. К таким пивоварням относились, например, заведения для производства пива и меда, учрежденные при военных госпиталях для снабжения напитками больных и раненых¹⁶².

Что касается мест продажи алкоголя, то их можно условно разделить на две группы: места оптовой и места розничной торговли.

В XVII – первой половине XIX вв. термин «оптовая торговля» применительно к обороту алкоголя встречался в нормативных актах, когда речь шла о продаже пития большими объемами: бочками, полубочками, анкерами, ящиками и т. д.¹⁶³ Для усиления государственного контроля за алкогольной отраслью со второй половины XVII века учреждаются оптовые магазины-склады, которые выполняли функции промежуточного звена между производителями вина и розничными продавцами. Исследуя регулирование оптовой торговли вином, мы будем рассматривать прежде всего работу казенных магазинов-складов, а именно государственную оптовую торговлю.

Реализация алкогольной продукции «на вынос» или «в дома» (то есть продажа пития определенного объема для употребления вне питейного заведения) в законодательстве XVIII века стала обозначаться как «розничная торговля». Если же виноторговец продавал закупленное или произведенное им питие небольшими объемами «распивочно» (то есть для употребления в питейном заведении), то такая торговля определялась как «раздробительная»¹⁶⁴. В XIX веке термин «розничная торговля» в нормативных актах уже не употребляется. В свою очередь, «раздробительной торговлей» стала называться реализация алкогольных напитков для употребления вне места сбыта, а «распивочной» – продажа для употребления непосредственно в питейном заведении¹⁶⁵.

Места реализации алкогольных напитков подразделялись в правовых актах на кабаки (в разное время они назывались кружечные дворы, питейные дома), погреба, лавочки и магазины. Заведения, в которых наряду с различными товарами и услугами покупателям было разрешено предлагать алкоголь, начиная с XVIII века были обозначены единым термином – «трактирные заведения». К ним относились трактиры, герберги, гостиницы, рестораны и прочие. (см. табл. 4).

Далее по тексту работы для удобства читателей мы будем нередко употреблять общий термин «розничная торговля», говоря и о раздробительной, и о распивочной торговле, а также о торговле питием в трактирных заведениях.

Таблица 4

Места розничной продажи алкогольных напитков, виды реализуемых алкогольных напитков в XVII – первой половине XIX вв., начале XXI века