Kitobni o'qish: «Хроники государственной питейной политики в России XVII – первая половина XIX вв»

Научный редактор:

И. В. Михеева – доктор юридических наук, заведующая кафедрой конституционного и административного права Национального исследовательского университета «Высшая школа экономики», Нижний Новгород.

Рецензенты:

Б. В. Родионов – кандидат технических наук, историк, автор книг по истории русских крепких спиртных напитков.

Г. Г. Ячменёв – кандидат юридических наук, заместитель председателя Четвертого арбитражного апелляционного суда.

Предисловие

Отношение общества и государства к алкоголю неоднозначно, как неоднозначна природа отношений в сфере оборота алкогольной продукции. Являясь стабильным ресурсом дохода в казну государства, устойчивый спрос на алкогольные напитки и алкоголизация населения сегодня остро ставит вопрос о необходимости жесткого контроля со стороны государства за сохранением здоровья нации. В то же время перед современным законодателем стоит целый ряд требующих решения проблем. Они связаны с высоким уровнем нелегального товара, недобросовестной конкуренцией и незащищенностью субъектов рынка, высоким уровнем коррупционности и криминализации отрасли и пр.

В рамках государственного управления для решения существующих проблемных вопросов применяется совокупность правовых инструментов. Как грамотно выбрать этот правовой инструментарий и выстроить государственную политику в такой противоречивой и специфической сфере, как производство и оборот алкогольной и спиртосодержащей продукции? Каков может быть уровень «регулятивной» жесткости государственного контроля в этой сфере? На многие вопросы ответы может дать исторический опыт правового регулирования «питейной» отрасли, представленный порой очевидными аналогиями.

В этом смысле представленная книга Н. В. Прониной имеет вполне определенную ценность. Монография посвящена производству и обороту пищевой спиртосодержащей и алкогольной продукции в истории России. Автором проделана огромная работа по выстраиванию последовательности нормативной регламентации алкогольной отрасли. В названии книги – «Хроники государственной питейной политики в России» – отражена особенность изложения исследуемого материала. Автор не ставит перед собой задачу воссоздать историческую картину «борьбы» государства с пьянством или проделать экономический анализ получаемых государством от торговли алкоголем финансовой выгоды, хотя в книге представлены и социальные и экономические аспекты «алкогольной» политики российского государства в исторической ретроспективе. Скорее предпринята удачная попытка показать динамику правовой регламентации такой специфической сферы общественных отношений как алкогольная. Представлено содержание «питейной» политики российского дореволюционного государства, обозначенное в регулирующих актах высших органов управления России. При этом «описательная» техника написания монографии может вполне считаться достоинством работы, поскольку позволяет по-разному интерпретировать представленный законодательный материал с учетом исторического или современного контекста.

Книга может представить интерес, как для ученого-исследователя, так и для обывателя. Рассмотрены, например, существовавшие в истории виды алкогольных напитков и показаны их отличия друг от друга, питейные заведения (кабаки, погреба, лавочки, трактиры). Н. В. Пронина рассмотрела трансформацию организационно-правовых основ производства и оборота алкоголя на протяжении более двух столетий (в XVII – первой половине XIX в.).

Не все интерпретации автора можно принять однозначно. Например, не являются однозначными вопросы авторской трактовки периодов государственной монополии на производство и продажу алкогольной продукции. В то же время приводятся аргументы ошибочности некоторых устоявшихся научных позиций. Например, оспаривается утверждение о том, что в числе дворянских привилегий, которые были дарованы им в период царствования Петра I, одной из основных являлось исключительное право на винокурение; о том, что возложение питейной обязанности на магистраты и ратуши исключало откупную торговлю, которая была восстановлена якобы только в 1732 году и многие другие.

Думается, что данная книга – первая в научной биографии Н. В. Прониной – станет точкой отсчета будущих достижений и достойных перспектив молодого исследователя.

И. В. Михеева

Введение

Стучат и расходятся чарки,

Рекою бушует вино,

Уносит деревни и села

И Русь затопляет оно.

Дерутся и режутся братья,

И мать дочерей продает,

Плач, песни, и вой, и проклятья —

Питейное дело растет!¹

А. К. Толстой, «Богатырь»

Спрос на алкоголь является одним из самых стабильных. Производство и оборот алкогольной продукции приносят частным лицам и государству немалые доходы, и на протяжении многих столетий не угасает внимание властей к алкогольной отрасли. В то же время отрицательные социальные и демографические последствия, вызванные потреблением пития, всегда заставляли искать компромиссы между экономическими и общественными интересами, что сделало отношение общества и государства к алкоголю весьма противоречивым.

Правовая политика российского государства в сфере производства и оборота алкогольной продукции в XVII – первой половине XIX вв. рассматривается в представленной книге как планируемая, общественно значимая деятельность государства (государственных органов). Эта деятельность осуществлялась в правовых формах, влекла правовые последствия, имела длительный характер и состояла из последовательных и взаимосвязанных государственно-правовых решений².

Исследование ограничено территориальными рамками сформированных к 1863 году 29 Великорусских губерний. Это старинные земли княжества Московского – сердца Российской империи. Они определялись в нормативных актах как Великороссийские губернии. Именно здесь государство получало наибольший доход от питейного промысла.

Любая деятельность государства, в том числе и в сфере оборота алкоголя, любые значимые решения приводят к определённым последствиям. Собственно, по этим результатам и можно определить, насколько правовая политика эффективна и отвечает государственным и общественным интересам. Регулируя оборот алкоголя, государство управляет определенным сегментом экономики. При этом сама уникальность продукта и его специфические свойства заставляют защищать социальные общественные интересы. Поэтому в контексте политических результатов проводимой российским государством питейной политики в исторической ретроспективе рассмотрена система органов государственной власти, задействованных в ее реализации. Эта система была сформирована за два с половиной столетия, имела особенности и критерии эффективности, нормативно-правовую основу существования. Исследованы и экономические результаты влияния предпринимаемых государством «питейных» мер на доходы казны и частных субъектов. Представлен и многообразный спектр социальных последствий государственно-правового вмешательства в деятельность алкогольной отрасли.

Акцент сделан на анализе нормативно-правовых актов (правил, стандартов и требований), принимаемых властью в XVII – первой половине XIX вв. для регулирования питейного дела. Такое внимание к законодательным актам не случайно. Государственная воля, стремления, цели и даже мнения, касающиеся алкогольного вопроса, – все фиксировалось в документах и утверждалось на самом высоком уровне, принимая форму общеобязательных правил. Потому, на наш взгляд, исследовать питейную политику можно только посредством детального изучения указов, законов, положений, инструкций и т. д., на основании которых власти регулировали производство, перевозку алкогольных напитков, а также оптовую и розничную торговлю ими.

Условно документы можно разделить на несколько групп. Первую группу составили законы, которые изменяли существующие системы государственного регулирования производства и оборота алкоголя посредством введения или отмены государственных монополий, устанавливали новые принципы взимания питейного сбора и т. д. В эту же группу вошли нормативно-правовые акты кодифицированного характера. Это главы Соборного Уложения 1649 г., Устав 1765 г. «О винокурении», Устав 1781 г. «О вине» и др. Во вторую группу объединены юридические документы, в которых закреплялись стандарты и правила для конкретных видов деятельности в алкогольной сфере (производства, перевозки, оптовой и розничной торговли и т. д.). Третью группу представили правовые акты, которыми устанавливались принципы и правила работы органов государственной власти (законы, инструкции и прочие). К четвертой группе отнесены акты, содержащие нормы, в которых устанавливалась ответственность за нарушение законодательства об обороте алкоголя.

Особое место в ряду источников заняли государственные сводные сборники. Так, в 1860 году был издан составленный Государственной Канцелярией по отделению Государственной экономии многотомный сборник «Сведения о питейных сборах в России», где были собраны основные экономические, правовые и социальные данные, касающиеся производства и оборота алкоголя в России начиная с XVII века. В 1900 году Главное управление неокладных сборов и казенной продажи питей опубликовало свои обобщённые историко-правовые данные о производстве и продаже алкогольных напитков.

Отдельные статистические показатели, относящиеся к производству, продаже и потреблению алкоголя, содержатся в трудах Ф. В. Булгарина, М. Я. Волкова, Н. И. Павленко и др.

Заметим, что государственно-правовая политика в сфере производства и оборота алкоголя, тем более за такой длительный период, практически не исследована в современной юридической науке. Исключение составляет, пожалуй, диссертация Е. А. Занозиной, а также работы, которые затрагивают отдельные аспекты правового регулирования алкогольной сферы, например О. Г. Лариной, И. Г. Смолкина, Г. Г. Ячменева и др. Это не случайно. Производство и оборот алкоголя являются довольно специфической отраслью, изучение которой требует понимания производственных процессов, специальной терминологии, особенностей законодательного регулирования и налогообложения. Иначе разобраться в длительной исторической динамике правовой регламентации питейного вопроса крайне сложно. Именно в этой связи в ходе написания данной книги были изучены работы не только правоведов, но и историков, экономистов, социологов и т. д.

Прежде всего интерес представляют работы дореволюционных (Д. Н. Бородина, И. И. Дитятина, В. А. Лебедева, С. А. Пахомова, А. Б. Петрищева, И. Г. Прыжова, М. И. Смирнова, Н. Фирсова и др.) и современных (М. Л. Гавлина, Ю. П. Голицына, В. В. Похлебкина, Б. В. Родионова, П. В. Травера и др.) историков. Значимыми являются экономико-финансовые исследования И. С. Блиоха, И. Х. Озерова, Н. О. Осипова, И. Т. Посошкова, Д. А. Толстого, Н. Д. Чечулина и др. Социальным аспектам посвящены труды Н. И. Григорьева, Б. И. Куракина, А. М. Панченко, В. Н. Татищева, Н. Шипова и др.

Питейный вопрос всегда был крайне болезнен и неоднозначен для российского государства. Как и сегодня, сотни лет назад делались попытки создать наиболее эффективную модель регулирования алкогольной отрасли, с соблюдением частных и публичных интересов. Для определения баланса современных подходов к регулированию алкогольной политики обращение к истории крайне важно. И здесь как нельзя лучше подходит выражение «все новое – это хорошо забытое старое». Представленное исследование показывает важность исторических традиций в поиске оптимального-содержания правовой политики российского государства в алкогольной сфере. Кроме того, анализ современных актов в параллели с историческими источниками позволяет сделать очевидными и понятными для читателя существующие ретроспективные аналогии, отойти от устоявшихся заблуждений и преобладающих в современном обществе мифов об отношении государства, общества и личности к производству, обороту и потреблению пития в России.

Список использованных сокращений

АМ – Акцизная марка

Госкомалкогольмонополия России – Государственный комитет РФ по обеспечению монополии на алкогольную продукцию³

ЕГАИС – Единая государственная автоматизированная информационная система учета объема производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции⁴

ЕЭС – Евразийский экономический союз

КоАП РФ – Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях⁵

МНС России – Министерство Российской Федерации по налогам и сборам

МРЦ – Минимальная розничная цена на алкогольную и спиртосодержащую продукцию

НК РФ – Налоговый Кодекс Российской Федерации⁶

ОТО – Основное технологическое оборудование для производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции⁷

ПЭТ – Полиэтилентерефталат⁸. Потребительская тара либо упаковка, полностью изготовленная из полиэтилена, полистирола, полиэтилентерефталата или иного полимерного материала⁹

РАР – Федеральная служба по регулированию алкогольного рынка (Росалкогольрегулирование)¹⁰

Росстат – Федеральная служба государственной статистики РФ¹¹

ТК ТС – Таможенный кодекс Таможенного союза¹²

ТС – Транспортное средство

УК РФ – Уголовный кодекс Российской Федерации¹³

ФЗ № 171-ФЗ – Федеральный закон от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции»¹⁴

ФНС России – Федеральная налоговая служба¹⁵

ФСМ – Федеральная специальная марка

ФТС России – Федеральная таможенная служба¹⁶

Глава I. Производство и оборот алкоголя в XVII – первой половине XIX вв.

На протяжении длительного времени государство пыталось найти идеальную модель питейной системы, которая, с одной стороны, была бы экономически максимально выгодной для казны, а с другой – минимально вредила бы обществу. Этот поиск получил особое развитие в XVII веке. Восстановление страны после Смутного времени, требовавшее больших финансовых затрат, а также политические и социальные изменения заставили царя Михаила Федоровича, а позднее и царя Алексея Михайловича обратить особое внимание на регулирование производства и оборота одной из исконных государственных регалий – алкоголя.

По словам русского государственного деятеля С. Ю. Витте, «слово «регалия» имеет двоякое значение. В первом, более широком значении (так называемые regalia majora) регалии означают все вообще права, присущие верховной государственной власти: сюда относится право издавать законы, творить суд, взимать налоги и т. п. В более тесном смысле слова (так называемые regalia minora) регалии обнимают определенный круг промыслов, которые изъемлются из сферы частной деятельности и становятся исключительной привилегией государства. В область финансовой науки входит рассмотрение регалий лишь в последнем смысле»¹⁷.

Процесс формирования государственных регалий начался в Московском государстве. Постепенно власти закрепили за собой исключительное право на отдельные виды товаров, производство (добыча) и продажа которых могли быть прибыльными¹⁸. Так, появились соляная, лесная, табачная, питейная и другие регалии. Питейная регалия предполагала исключительное право государства на весь оборот алкогольной продукции: от производства до продажи конечному потребителю. Это право окончательно было зафиксировано в Соборном Уложении 1649 года.

Управлять винной регалией могло как само государство, так и частные лица, которые с разрешения власти имели право на отдельные виды деятельности в алкогольной сфере. Порядок передачи и реализации прав на оборот алкоголя обуславливался экономическими, политическими или социальными целями, важными для государства в тот или иной период. Установленный режим управления алкогольной отраслью определял места производства и продажи питей; субъектов, наделенных полномочиями в алкогольной сфере; требования к производителям и розничным продавцам и т. д.

Основной фискальный интерес для государства в XVII – первой половине XIX вв. представлял питейный сбор. В связи с этим особенности государственного регулирования производства и оборота алкоголя зависели от того, оставляло ли за собой государство право на винную торговлю и взыскание питейного сбора, то есть вводило винную монополию либо передавало это право частным лицам, отдавая на откуп (см. табл. 1).

Таблица 1

Государственная система взимания питейного сбора (XVII – первая половина XIX вв., конец XX – начало XXI вв.)

Попробуем разобраться, что же такое винный откуп и винная монополия с точки зрения экономистов и историков.

Многочисленные источники в целом одинаково трактуют такое понятие, как «винная монополия»¹⁹. Это реализуемое непосредственно государством право на производство или сбыт алкогольной продукции. То есть винная монополия в общем понимании представляет собой исключительно государственное производство либо торговлю алкогольными напитками, как это было, например, при установлении государственных монополий на питейную торговлю во второй половине XVII века, или постепенное сосредоточение продажи и отчасти очистки (ректификации) вина (спирта) в руках казны, вводимое с 1895 по 1902 год²⁰.

В истории государственного регулирования алкогольной отрасли был и особый вид монополии – государственная монополия на взыскание питейного сбора, установленная в период с 1819 по 1827 год²¹. Суть монополии заключалась в том, что при сохранении частных прав на производство и продажу алкогольных напитков весь питейный сбор поступал непосредственно в казну, а не отдавался частным лицам на откуп.

Что же касается «винного откупа», то эта категория определялась по-разному.

В сборнике «Великие реформы в России. 1856–1874» об откупной торговле говорится следующее: «откупа являлись одной из разновидностей коммерческого предпринимательства: откупщики, обычно частные лица, один или несколько, заключали договор с правительством, по которому выплачивали ему установленную сумму, а взамен получали право взимать питейные сборы в свою пользу, получая прибыль от предоставляемой им монополии»²². В современной энциклопедии «Википедия» указано, что откуп – это «система сбора с населения налогов и других государственных доходов, при которой государство за определённую плату передаёт право их сбора частным лицам (откупщикам)»²³. Советские экономисты характеризовали винный откуп как «особый вид винной монополии в капиталистических странах, когда частные предприниматели откупают у государства на определенный срок монопольное право на торговлю вином в том или ином районе»²⁴.

Откупа с небольшими перерывами являлись основным видом отношений в сфере оборота алкоголя в XVII – первой половине XIX вв. Разновидностью откупной торговли стала введенная с 1847 года система акцизно-откупного комиссионерства²⁵. Эта система с небольшими изменениями существовала до 1863 года.

Кроме того, начиная с XVI века и вплоть до середины XVII столетия широкое распространение получили частные кабаки. Право иметь частный кабак являлось особой государевой милостью, которой он одаривал своих приближенных. Так, например, известный историк И. Г. Прыжов отмечал: «Еще в 1548 году Иван IV отдал боярину Игнатью Борисовичу Голохвастову в кормление город Шую «с правдою, съ пятномъ и съ корчмою»²⁶. Были наделены правом содержать собственные кабаки и монастыри, учреждавшие питейные заведения на своих землях²⁷. Все эти особые привилегии были окончательно ликвидированы в 1652 году²⁸.

Так государство, сменяя монополии и откупа, стремилось усовершенствовать систему государственного регулирования производства и оборота алкоголя, окончательно изменив ее в 1863 году, введя акцизную систему взимания питейного сбора, для которой были характерны уже отличные от существующих ранее правила управления алкогольной отраслью.

Конец XIX века стал временем новых изменений в регулировании питейного вопроса. Начиная с 1895 года постепенно в разных губерниях империи была введена государственная винная монополия.

Исторический период, рассматриваемый нами в настоящей работе, не включает в себя время функционирования акцизной системы и государственной винной монополии конца XIX – начала XX вв., но некоторые присущие им особенности все же будут затронуты.

Важно отметить еще один момент: государственное регулирование производства и оборота алкоголя в России всегда имело свои регионально-территориальные особенности. Губернии и области традиционно делились на несколько регионов. Одну группу составляли 29 Великороссийских губерний. В другую территориальную группу входили Прибалтийские губернии и 16 губерний, расположенных вдоль западных границ империи (включая Польшу), для которых были установлены определенные льготы²⁹. В привилегированных губерниях местная знать и некоторые другие социальные группы (казаки, жители некоторых «заштатных» городов и т. д.) пользовались старинным «пропинационным правом» – правом свободного изготовления и продажи собственных алкогольных напитков. Здесь жесткая система государственного регулирования практически отсутствовала, а питейные доходы казны были минимальны. Особый порядок существовал в губерниях и областях Сибирских. «Отдаленность и обширность оных, и самое население их разноплеменными народами и людьми, ссылаемыми туда за преступления, делая ощутительную разность в распоряжениях по сим Губерниям против Губерний прочих»³⁰. Сибирские губернии представляли еще одну, третью группу. Регулирование алкогольных правоотношений в Привилегированных губерниях и в Сибири отличалось от Великороссийских губерний и осуществлялось на основании специальных актов.

В книге исследовано государственное регулирование производства и оборота алкоголя только в Великороссийских губерниях. Что касается привилегированных губерний и Сибири, то мы обратимся лишь к некоторым аспектам питейной политики на этих территориях.

В XXI веке оборотоспособность алкогольной и спиртосодержащей продукции также ограничена государством.

В 1992 году этиловый спирт был отнесен к видам продукции, свободная реализация которой была запрещена³¹. 11 июля 1993 года Президентом РФ был принят Указ № 918 «О восстановлении государственной монополии на производство, хранение, оптовую и розничную продажу алкогольной продукции», в соответствии с которым не разрешалась торговля алкогольной продукцией с рук, а также в не оборудованных и не приспособленных для хранения и продажи такой продукции помещениях; установлено обязательное лицензирование производства и оборота алкоголя; введены требования по регистрации субъектов алкогольного рынка и прочее³². Несмотря на то что в Указе № 918 употреблялся термин «государственная монополия», в сущности речь шла об изъятии алкогольной продукции из свободного оборота и установлении системы государственного регулирования при сохранении частных прав на осуществление отдельных видов деятельности в алкогольной сфере (производство, оптовую и розничную торговлю). Так, в новейшей истории фактически снова восстановлен особый статус алкоголя как государственной регалии, временно отмененный в 1992 году.

В ФЗ от 22 ноября 1995 года № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции» (в первоначальной редакции) было определено, что государственное регулирование производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции – это устанавливаемый законодательством и принимаемыми на его основе нормативными правовыми актами режим производства и оборота этилового спирта и алкогольной продукции³³ (в действующей редакции закона понятие отсутствует). В свою очередь, оборот – это закупка (в том числе импорт), поставка (в том числе экспорт), хранение, перевозка и розничная продажа продукции, на которые распространяется действие ФЗ № 171-ФЗ³⁴.

В настоящее время алкогольное законодательство распространяет ограничения оборота на все виды алкогольной продукции³⁵. К тому же нормативно-правовыми актами допускается введение государственной винной монополии на производство и (или) оборот спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции³⁶.

§ 1. Виды алкогольных напитков

Чтобы понять суть питейной политики, важно уяснить, с чем она связана. Что лежит в основе чаяний, сомнений и надежд государственных деятелей, ломавших голову над тем, как обеспечить государство высокими доходами и сохранить здоровье населения. Речь идет об алкоголе и его видах. На протяжении столетий видовой состав производимой и реализуемой в России алкогольной продукции под влиянием преобразования производственных процессов и потребительского спроса, внутренних и внешних экономических факторов претерпевал изменения (см. табл. 2).

Таблица 2

Виды основных алкогольных продуктов и напитков, производство и оборот которых регулировался государством в XVII – первой половине XIX вв., и в начале XXI века

Производство и оборот каждого вида алкоголя имел свое правовое обеспечение. От того, какой именно алкогольный продукт производился или реализовывался, зависел вид завода, место продажи, требования к производителю или продавцу, налогообложение и прочее. Какие же именно виды алкогольных напитков составляли предмет государственной регалии? Каковы особенности рецептур и технологий, стандарты производства?

1.1. Хлебное вино

Как сам остался жив, считаю, право, дивом.

Я, тож о рождестве пошел в ледник за пивом,

И тоже чересчур, признаться, я хлебнул

С друзьями полугару;

А чтоб в хмелю не сделать мне пожару,

Так я свечу совсем задул;

Ан, бес меня впотьмах так с лестницы толкнул…³⁷

И. А. Крылов, басня «Два Мужика»

Основными алкогольными напитками, производимыми и употребляемыми в России XVII века, были мед, пиво и хлебное вино. Виноградные вина привозились в основном из-за границы и употреблялись, как правило, только небольшим количеством зажиточных людей.

Одно из первых стандартов-наставлений о том, как следует «пиво варить и мед сытить и вино курить», содержится в памятнике русской литературы XVI века «Домострой»: «А в пивоварнюю поварню, на пиво и на брагу и на кислые шти, солоду и муки и хмелю отдать: то бы было все в письме и смерено и счете. А коли пиво затирают, – ячное или овсяное или оржаное, или хмель парить, и у квашенья и у сливания дозирать самому: все бы было бережно и чисто и не раскрадено, и не испрокужено, и за посмех не выпить. А коли пиво варят, – иное отварив пиво, и сплень толко солод, – ино бочку и болши другово пива нарядят, а после всякого пива водою на гущу поливают; воды взогреть ведер с тритцать и с сорок, на ячную гущу, и пятьдесят и шестьдесят, взогрев, взлити и больши, по вари смотря; и тот исток приквасить: добре хорошо семье пити; а из первого последу, приквасив, на кислые шти пригодится. А уксус ставити из добраго сусла, и в бережень и в тепле держати, а на то ветшаные суды пригожаются, толко бы было в запасе, да и перекреплены. А мед сытити самому: а как кишет хоромина та запечатати: самому толко надзирати, и хто бы тут не ходил. А сливати самому же; и на сливанье бы не пили же. А вино курить: самому неотступно же быти; или, кто верен прямо, тому приказати; и у перепуска по тому же; да смечать: по скольку из котла араки, первой и другой, и по следу уточать; а у перепуску по тому же смечать: колко из котла укурить, – первого и середнего и последу. И на погреб, и на ледник, и в сушило и в житницы, – без себя, никакова не пускати; везде самому отдавати, и отмерити, и отвесити; а сколько кому чево даст, то все записати»³⁸.

В XVII веке главным алкогольным напитком, производимым и реализуемым в кабаках, становится хлебное вино (также в нормативных актах встречаются другие названия: простое вино³⁹). Хлебное вино являлось разновидностью «горячего вина», получаемого из злаковых культур. Исследователь истории винокурения Б. В. Родионов приводит такое описание горячего вина: «Горячее вино есть жидкое пиемное тело, происходящее чрез спиртоватое брожение соков из снедных веществ, состоящее в спирте, смешанном с некоторою частию воды и передваиванием от прочих соков отделяемое»⁴⁰. То есть хлебное вино есть спиртовая жидкость, состоящая из спирта (алкоголя) и воды, при этом для получения спирта сырье подвергалось предварительному процессу брожения, а потом перегонке⁴¹.

Признаки качественного вина перечислялись в книге винокура М. П. Медведева: «Хорошее хлебное вино должно было быть бесцветным, прозрачным и не иметь запаха сивушного масла; но иногда оно принимает желтоватый цвет, в особенности в тех случаях, когда сохраняется продолжительное время в бочках; при встряхивании или переливе из одной посуды в другую в нем замечаются пузырьки как в самом вине, так и на поверхности оного в виде пены, а потому его и называют пенным вином»⁴².

Законодатель впервые детально прописал повсеместно используемый метод проверки крепости произведенного для продажи хлебного вина в Именном указе 1698 года. Этот метод получил название «отжиг», суть которого заключалась в следующем: «В той бочке, взяв стопку небольшую жестяную, каковы образцы посланы с метками, которыя значат части, на сколько доль та стопка разделена, и наполня тем вином, вылить в малой железной или медной ковшик и подогреть вино, зажечь и дать гореть, пока угаснет и больше гореть не станет, и остатки от того жженаго вина вылить опять в ту ж стопку и смотреть по меткам, половина ль угорела или больше или меньше из всей стопки, сколько доль убыло…»⁴³ Отжиг оставался основным методом определения крепости хлебного вина вплоть до сороковых годов XIX века, когда крепость алкогольных напитков стала измеряться спиртометром Гесса по системе Траллеса⁴⁴ (это спиртометр системы объема, то есть он показывает, сколько объемов безводного спирта заключается в 100 объемах продажного спирта или водки при 12,2° Р)⁴⁵. Для измерения крепости вина виноторговцами мог также использоваться спиртометр Фрицше по системе Траллеса⁴⁶. Чтобы исключить злоупотребления и обман потребителей, винокуры и виноторговцы обязаны были получать или приобретать за установленную цену спиртометр с прилагаемыми к нему правилами и печатями только у государственного органа, регулирующего производство и продажу алкоголя⁴⁷.

Итак, хлебное вино, соответствовавшее указанному выше стандарту, получило название полувыгарное вино, или полугарное вино, или полугар⁴⁸. Хлебное вино определялось в нормативных актах как «вино» (далее по тексту мы также будем использовать именно этот термин, говоря о хлебном вине).

В правовых актах встречалось и такое название хлебного вина, как «серебряный полугар»⁴⁹, то есть вино, крепость которого была проверена в серебряной отжигательнице. Это название появилось в актах начала XIX века. В частности, в Департамент государственной экономии обратились с жалобой рижский военный и эстляндский гражданский губернаторы. Суть заявления которых сводилась к тому, что показатели крепости вина, проверенного медной и серебряной отжигательницами, различны, а следовательно, и акциз с вина при разных способах проверки должен быть неодинаков⁵⁰. Сенат не согласился с доводами чиновников, но все же, чтобы не было сомнений в добротности пития, временно стал использоваться в документах термин «серебряный полугар».

Основным сырьем для производства вина, как определял законодатель, был «хлеб»⁵¹, то есть рожь с добавлением других злаков⁵². Сенатским указом 1788 года Казенной палате было поручено разработать единый стандарт для всех казенных винокурен, определив, какое количество какой крепости вина должно производиться из четверти девятипудового веса ржаной муки⁵³. В итоге с 1789 года был принят производственный норматив, в соответствии с которым из «осьми пудов ржаного и одного пуда овсяного хлеба» при выкурке должно было выходить «от пяти до пяти с половиной ведер вина»⁵⁴. Производственные стандарты не запрещали винным заводчикам при выделке вина использовать «окислые пива и меды»⁵⁵, то есть пиво и мед плохого качества, непригодные для продажи розничному потребителю. В начале XIX века для стимулирования разведения картофеля и снижения употребления хлеба на всех винокуренных заводах было разрешено производить наравне с вином из злаковых культур вино из картофеля⁵⁶. С 1829 года для импортной продажи на винокурнях стало возможным, кроме хлебного вина и спирта, выделывать джин и янивер посредством обыкновенной перегонки хлебного вина или спирта через можжевеловые ягоды⁵⁷.

Таким образом, ко времени введения акцизной системы (с 1863 года) для производства вина допускалось использовать разного рода злаковые, картофель⁵⁸ и свекловицу⁵⁹.

Особенностью регламентации технологических и производственных процессов исследуемого периода было то, что в основном стандарты производства вина и других крепких алкогольных напитков детально не прописывались законодателем. Описания технологий и рецептур содержались в различных справочниках и сборниках. Эти справочники и сборники издавались отдельными авторами как самостоятельно, так и нередко впоследствии согласовались и утверждались властными субъектами⁶⁰.

На винокурнях производилось и хлебное вино по крепости выше полугарного (см. табл. 3).

Таблица 3

Виды хлебного вина выше полугарного

¹ См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34; Ильенков П. А. Курс химической технологии. – СПб., 1851. – С. 791.

² См.: ПСЗ 2. – Т. 2. – № 987. – С. 278.

³ См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – Ч. 1. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 21. – № 19614. – Ч. 1. – С. 34.

⁴ См.: ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; Сенатский указ «О почитании трепробным вином такое, для приведения коего в полугар вливается третья часть воды» от 7 июля 1832 года // ПСЗ 2. – Т. 7. – № 5487.

⁵ См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – № 3664. – С. 402.

⁶ См.: ПСЗ 2. – Т. 21. – Ч. 1. – № 19614. – С. 34.

⁷ См.: ПСЗ.2. – Т. 2. – № 987. – С. 279; ПСЗ 2. – Т. 5. – Ч. 1. – № 3664. – С. 402; ПСЗ 2. – Т. 17. – Ч. 1. – № 15750. – С. 451.

Для удобства перевозки и последующего производства алкогольных напитков, прежде всего водок, с начала XIX века поставщикам было дозволено привозить в казенные винные магазины-склады вино выше полугарного, а именно: пенное вино, трех-пробное или трехпузырьковое, а также спирт⁶¹. С 1843 года спирт становится основным алкогольным продуктом, заготавливаемым казной наряду с полугарным и пенным вином⁶², при сохранении за виноторговцами права на приведение спирта в нужный ему для розничной продажи вид вина⁶³.

Хлебное вино производилось посредством дистилляции производственного сырья. Существенное изменение процесса производства произошло с 1888 года, когда законодатель, озаботившись качеством потребляемого в стране алкоголя, ввел новые стандарты. Спирт, полученный непосредственно путем перегонки бражки, содержал примеси, которые портили его качество. Поэтому для выделения примесей из сырого спирта последний следовало дополнительного перегонять. Затем предписывалось разделять между собой (фракционировать) продукты новых перегонок, отделяя от них те порции, которые отличались наибольшей чистотой, и снова необходимо было подвергнуть их перегонке. «Эта очистка, или так называемая ректификация спирта в особых перегонных аппаратах с дефлегмационными колоннами (по приемуществу системы Савалля), должна была осуществляться на спиртоочистительных заводах либо в особых очистных отделениях водочных и винокуренных предприятий»⁶⁴. Выкуренный таким образом спирт подразделялся на три сорта: самый чистый спирт, или первый сорт (прима), получаемый в середине перегонки; второй (секунда) и третий (терция) – сорта, получаемые до и после первого с большими или меньшими примесями сивушных масел⁶⁵. Так, с конца XIX века спирт стал повсеместно изготавливаться путем ректификации.

Часто при исследовании вопросов, касающихся оборота алкоголя, происходит отожествление вина и водки, и прежде всего не проводится их разграничений при оценке правового регулирования⁶⁶. Одним из наиболее известных авторов, который в своей книге «История водки» фактически отожествил разные алкогольные продукты, был историк кулинарии В. В. Похлебкин. Его исследование возникновения русской водки, особенностей ее производства и государственно-правового регулирования водочного дела в большей части ошибочно основано на документах и законодательстве о хлебном вине (подробный анализ всех историко-правовых неточностей В. В. Похлебкина приведен в книге Б. В. Родионова «Правда и ложь о русской водке. АнтиПохлебкин»)⁶⁷.

Вино являлось как самостоятельным алкогольным продуктом, реализуемым в питейных заведениях, так и было основой для производства других алкогольных напитков, и прежде всего водок разных видов⁶⁸. При этом государственные стандарты изготовления и продажи вина и водок были различными. Даже сам термин «винокурение» как в производственной терминологии, так и в правовых актах означает прежде всего выделку вина, а не водки.

1.2. Водка

На третьем столе, покрытом белоснежною скатертью, стояли разнообразнейшие закуски: икра, сыр, пастет, колбасы, копченый окорок, рыба и строй превосходных хрустальных графинов с водками многочисленных сортов и прелестнейших цветов – зеленых, рубиновых, коричневых, золотых⁶⁹.

Ф. М. Достоевский, «Униженные и оскорбленные»

Законодательная база оборота водок начала складываться только во второй половине XVIII века. В это время изготовление этого алкогольного напитка стало рассматриваться как самостоятельный вид производства. До этого водки выделывались виноторговцами или винокурами⁷⁰. Поэтому в нормативных актах более раннего периода содержались только отдельные правила, касающиеся прежде всего продажи водок в питейных заведениях. В этих правилах регламентировались цены и объемы, которыми могла осуществляться розничная реализация этого вида алкоголя⁷¹. Также в документах содержались положения, относящиеся к изготовлению водок из некоторых видов сырья местным населением на отдельных территориях: в Астрахани, на Кавказе, на Дону, в Сибири (из винограда выделывали чихирь или виноградную водку; из заквашенного молока – кумызное вино или кумышку⁷², по-другому, «род тонкой браги»⁷³).

В соответствии с производственной терминологией водкой называлось «вино, содержащее примесь сахаристых или растительных веществ и перегнанное вторично через куб»⁷⁴. В соответствии с другим определением, водка – «горячее вино, очищенное от посторонних частиц при помощи перегонки или двоения»⁷⁵. В нормативных актах определение водочных изделий было закреплено только в конце XIX столетия. В соответствии с Высочайше утвержденным мнением Государственного Совета от 26 декабря 1878 года «Напитки из вина и спирта, содержащие в себе посторонние примеси, считаются водочными изделиями и приготовление оных допускается не иначе, как на водочных заводах»⁷⁶.

С конца XVIII века водки, употребляемые в Российском государстве, в зависимости от рецептуры и страны производителя стали подразделяться на следующие виды: водки иностранные; водка хлебная российская; водки наподобие (на манер) иностранных; водки российские виноградные (вейновые), водки фруктовые и изготовленные из сахарных остатков.

Одна из первых классификаций водок была приведена в Уставе о вине 1781 года: «Водки обыкновенные, или иностранные, или наподобие иностранных, иметь и продавать дозволяется в казенном питейном доме, который на вере»⁷⁷.

Иностранные водки, такие как, например, французская и гданьская водка, импортировались из-за границы. В импортном торговом обороте алкогольных напитков название пития определялось исходя из страны происхождения товара. Так, французской водкой называлась виноградная водка, импортируемая из Франции, а гданьской водкой – вейновая водка, производимая в городе Гданьске, расположенном в бухте Гданьского залива Балтийского моря. Все остальные виды водок производились в России.

Водка хлебная российская (или обыкновенная, или ординарная) производилась из хлебного вина. Водка ординарная должна была равняться по крепости трехпробному вину, для приведения которого в полугар вливается третья часть воды, или по 33 1/3 на сто ведер⁷⁸.

Водки на манер иностранных производились из хлебного вина и на основе виноградного вина. Иностранные виноградные водки пользовались большой популярностью; перспектива получить дополнительные доходы заставила изыскивать возможности изготавливать аналогичные напитки в России. Из хлебного вина на манер иностранных производились ром, коньяк, водка французская и бальзам⁷⁹. Закон требовал, чтобы водки, выделываемые на манер иностранных, равнялись по крепости «с привозимыми сего рода» импортными напитками⁸⁰. В XIX веке в нормативных актах было конкретизировано, что крепость этих водок должна быть не менее двадцати четырех, но не более двадцати восьми градусов Мильса⁸¹ (около 47 градусов по современным расчетам).

Производство российских виноградных (или вейновых) водок стало развиваться в России в XVIII веке. Уже в начале века в Астрахани из местного винограда стали активно делать чихирную водку, которая составила серьезную конкуренцию хлебному вину, продаваемому в местных кабаках⁸². Виноградные водки следовало производить из виноградного вина и фруктов, использование при их выделке хлебного вина и «недозволенных веществ» не разрешалось⁸³.

В начале XIX века все виноградные водки (водки французские, вейновые, ром, спирт, ликеры и прочие) в нормативных актах стали подразделяться на три рода⁸⁴.

К первому роду относились водки, производимые из винограда. Эти водки было разрешено выделывать только в губерниях, где произрастал виноград, и изготавливали их как из самого винограда, так и из привезенных вин⁸⁵. Второй род водок – водки, выделываемые из разных иностранных веществ⁸⁶. Этот вид водок разрешалось производить в трех новороссийских губерниях из сухофруктов. Третий род – водки, производимые из разных продуктов, кроме хлеба⁸⁷. К третьему сорту следовало относить водки, изготовленные не из виноградных и иностранных веществ, а из другого какого-либо российского сырья. Производство этого вида водок могло осуществляться только на основании особого разрешения. Такие разрешения были выданы, например, аптекарю Градницкому на изготовление вейновых и французских водок из меда в С.-Петербурге⁸⁸; тульскому помещику генерал-майору Бланкеннагелю, а также генерал-майору Герарду на производство водок из свеклы⁸⁹. В 1810 году уже как общее правило дозволялось выделывать водки и ликеры из свекольных остатков на свеклосахарных заводах⁹⁰.

В соответствии с установленными требованиями водка хлебная должна была производиться только из хлебного вина. Для изготовления водок из фруктов, винограда и сахарных остатков могли быть использованы иностранные и российские виноградные вина, бекмес (то есть сгущенный сок (сироп) фруктов и ягод)⁹¹ или нардек (то есть арбузный мёд, очищенный и сильно упаренный сок, получаемый из мякоти зрелых плодов арбуза)⁹², «всякие сухие плоды и прочие внутренние произведения, кроме хлеба, сахарная патока или остатки»⁹³.

К сделанным из хлебного вина сладким водкам с разными специями особых требований не предъявлялось. Производителю только предписывалось приготавливать их в лучшем вкусе и доброте⁹⁴. При производстве таких водок было запрещено использовать мед, медовые остатки, картофельную патоку и воронок⁹⁵ (то есть медовый напиток, который по крепости не уступал хлебному вину, и считавшейся вредным для здоровья)⁹⁶.

В 1817 году (с 1819 года) была введена новая классификация алкогольной продукции, производимой на водочных заводах. Так, водка стала подразделяться на следующие виды: водку (к ней относились водка ординарная; водка, подслащенная медом или сахаром с разными специями; бальзам; коньяк; ром; ликер; ратафий, или наливка высшего сорта)⁹⁷ и водку из фруктов, винограда и сахарных остатков (а именно: водки всяких наименований, подслащенные и неподслащенные; ром; шром; арак; ликер; ратафий, или наливка высшей пробы)⁹⁸.

Позднее законодательная классификация водок была уточнена: водки и алкогольная продукция, произведенная на ее основе, стали разделять на водки хлебные⁹⁹; водки неподслащенные (коньяк, ром, арак, водки французские и бальзамы); водки сладкие с разными специями, ликеры, ратафии, или наливки высших сортов¹⁰⁰.

Водочным заводчикам было также разрешено производить спирт выше двойного¹⁰¹, который мог быть реализован только в аптеки, фабрики и ремесленные мастерские для использования в хозяйственных целях¹⁰².

С развитием в России виноделия и виноградарства из общего перечня алкогольных продуктов в 1820 году были выделены в отдельную группу водки, производимые в Астраханской и Кавказской губерниях (а позднее в Кизляре и Ставропольской губернии¹⁰³) из российских виноградных вин и винограда¹⁰⁴. В этих губерниях людям всех сословий было разрешено учреждать заводы для производства водок любых сортов (подслащенные и неподслащенные, ром, арак, ликеры, ратафии, или наливки высшей пробы) только из российских вин и винограда. То есть сырьем в данном случае мог быть только виноград, его выжимки, остатки, а также виноградное вино, получаемое от виноградных лоз, разводимых в Астраханской и Кавказской губерниях¹⁰⁵.

Виноторговцам не запрещалось изготавливать на основе хлебного вина травяные настойки (или ерофеич, или травник, или горькая водка), а также ратафии (или наливки на плодах и ягодах), ликеры, состав и крепость которых определял сам производитель¹⁰⁶, закон лишь предписывал делать их хорошего качества¹⁰⁷.

Таким образом, в XIX веке в России покупателям уже предлагались самые разнообразные виды водок и алкогольных напитков. Разновидности сладких ароматных водок носили название: английская водка, анисовая водка, бадьянная водка, груневальд водка, испанская водка, ирная водка, желудочная водка, мелиссовая водка, запеканка Малороссийская, разносол (или лакомая водка), крамбанбули и другие. К неподслащенным и горьким ароматным водкам относились женевер (или джин), киршвассер, манновая водка и другие. Наливки и ликеры производились с использованием разнообразных продуктов, ягод и фруктов, специй, таких как: малины, земляники, апельсина, ананаса, ванили, гвоздики, тмина и прочих.

Одним из самых популярных видов водки, употребляемых русскими, была горькая водка, или ерофеич (хлебная водка, настоянная на травах, кореньях). Такая общераспространенность была обусловлена прежде всего тем, что ерофеич сочетал в себе не только гастрономические свойства алкогольного напитка, но и оказывал медицинские воздействие благодаря травам и другим компонентам, на которых он настаивался. Русский писатель И. З. Крылов, отмечая особое пристрастие народа к ерофеичу, писал: «В это время по всей необъятной России ерофеич был необходим: и в бедных коморках на убогих закусках: черном хлебе да русской соленейшей селедке, приправленной луком, и в великолепных палатах на роскошнейших закусках, собранных от всех стран света самым утонченным гастрономическим вкусом»¹⁰⁸.

1.3. Виноградное вино

Зато Ноздрев налег на вина: еще не подавали супа, он уже налил гостям по большому стакану портвейна и по другому госотерна, потому что в губернских и уездных городах не бывает простого сотерна. Потом Ноздрев велел принести бутылку мадеры, лучше которой не пивал сам фельдмаршал. Мадера, точно, даже горела во рту, ибо купцы, зная уже вкус помещиков, любивших добрую мадеру, заправляли ее беспощадно ромом, а иной раз вливали туда и царской водки, в надежде, что всё вынесут русские желудки¹⁰⁹.

Н. В. Гоголь, «Мертвые души»

От того, были ли виноградные вина российского или импортного производства, зависело прежде всего, где, какими объёмами и по каким ценам можно было их реализовывать потребителям, а также правила провоза их по территории империи. Эти требования и правила содержались в актах, тогда как нормативно закрепленные стандарты производства фактически отсутствовали вплоть до конца XIX века. Рецептуры и технологии приготовления российского виноградного вина оставались на усмотрение виноделов. Как и к другим видам алкогольных напитков, закон предъявлял только одно незыблемое требование: вина должны были быть настоящими (неподдельными) и качественными.

Законодательными нормами в зависимости от страны происхождения виноградные вина делились на две группы: иностранные виноградные вина и русские виноградные вина.

В XVII веке виноградные вина импортировались в основном из-за рубежа. Особым спросом пользовались такие вина, как греческое, церковное, мальвазия, бастр, алкан, венгерское, белое и красное французское, рейнское, романея¹¹⁰. Иностранные виноградные вина импортировались из Греции, Франции, Германии, Испании, Португалии, Венгрии¹¹¹. Среди иностранных вин особым спросом пользовались Мускат Смиринский, Фронтиньяк, Кипрское, Малага, Французское, Бордо, Люнель и другие¹¹². Например, как это видно из воспоминаний современников, Петр I «пил только крепкое и горькое венгерское»¹¹³.

В царствование Елизаветы Петровны, как писал историк XX столетия Е. В. Анисимов, русские познакомились с новым иностранным алкогольным напитком – шампанским. Знакомство это произошло так: «В 24 часа маркиз Шетарди был выдворен из России. Из-за самонадеянности и неосторожности своего посланника французская дипломатия на десяток лет утратила позиции в России. Впрочем, Шетарди все же прославился в истории России и полезным делом. Это он первым привез в страну шампанское и приучил русских пить его не морщась, благо среди ста тысяч бутылок разных вин, которые он захватил с собой в Россию, шампанского было 16 800 бутылок – достаточно для того, чтобы русская знать полюбила этот волшебный напиток»¹¹⁴.

Что касается отечественных виноградных вин, то в России частным виноделием занимались в основном жители Астрахани, которые уже к 1669 году выделывали в среднем 200 бочек вина для царского двора¹¹⁵. Развитие российского виноделия, о котором мы еще поговорим позднее, привело к тому, что уже к первой половине XIX века производись и продавались в питейных заведениях самые разнообразные виноградные вина. Так, например, в Крыму выделывались судацкие вина (Судацкое красное, Судацкое белое, Судацкое ромовое, Судацкое сладкое, Судацкое крепкое и др.), качинские вина (Качинское белое, Качинское сладкое бабийское, Качинский самотек и прочие) и многие другие разновидности вин (Каптихорское вино; Шампанское Али-бея Балатукова; Кондрия от Рувье и др.)¹¹⁶.

1.4. Пиво и мед

Не скоро ели предки наши,

Не скоро двигались кругом

Ковши, серебряные чаши

С кипящим пивом и вином¹¹⁷.

А. С. Пушкин, «Руслан и Людмила»

Выделка алкогольных напитков из меда и хмеля издревле существовала на Руси. И. Г. Прыжов писал: «Славяне вынесли из своей арийской прародины и пили с тех пор в течение длинного ряда веков, разрабатывая свою культуру, брагу, мед, пиво, эль и квас»¹¹⁸.

Брага производилась и потреблялась прежде всего в домашних условиях. Так, хорошая деревенская брага выделывалась по следующей рецептуре: «Положив сжатого хмелю 2 фунта в горшок, налить его суслом, накрыть крышкой и замазать его тестом, потом поставить его в печь, чтобы хмель хорошенько упрел. Между тем, завести приголовок, для чего, взяв 2 стакана дрожжей, влить в них сусла, подбить его пшеничною мукою, накрыть и поставить в теплое место. По вынутии хмеля из печки и по остужении небольшую часть оного положить в приголовок, куда прибавить и сусла; если приголовок поднимется хорошо, то сусло слить в кадку, куда положить весь хмель и запустить в приголовок. Когда он хорошо заберется, то хмель выбрать и выжать, потом слить в бочонок, положа в него часть хмелю, закупорить и замазать глиною; после этого поставить на лед»¹¹⁹.

Что касается меда, то в зависимости от технологии производства мед был двух видов: мед ставленый и мед вареный. Древнерусская рецептура изготовления ставленого меда была следующая: смешивали две трети и более мёда, одну треть сока ягод без добавления воды, после чего смесь подвергалась естественному брожению в бочках, затем ее многократно переливали и выдерживали длительное время в засмоленных бочках в холодном месте¹²⁰. Для достижения крепости мед выстаивался очень долгое время. Это было крайне неудобно, поэтому в основном употреблялся вареный мед. Именно мед вареный стал объектом государственного регулирования в XVII веке.

Для приготовления вареного меда использовали сахарное вещество (мед-сырец), воду, дрожжи, клей (рыбий) и ароматические вещества¹²¹. Приготовление вареного меда-напитка включало пять главных операций: варение, брожение, осветление, сообщение букета и старение напитка¹²². Первая химическая операция заключалась в варке сахарного вещества в определенном количестве воды¹²³. Чтобы превратить сахар в винный спирт, производили брожение¹²⁴. После этого с целью очистки жидкости от частиц и мутноты ее осветляли посредством добавления раствора рыбьего клея¹²⁵, а затем использовались ароматические вещества¹²⁶, чтобы придать напитку приятный запах. Итогом производственного процесса было старение напитка, то есть мед ставили на ледник, где происходило медленное брожение до нужной крепости¹²⁷.

Виноторговцам и производителям было разрешено выделывать особый вид меда, который получил название «желтый мед» (или украинский), и другие виды меда высших сортов. К середине XIX века реализуемый потребителями мед высших сортов подразделялся на несколько видов в зависимости от сырья и рецептуры производства. Приведем некоторые примеры, встречающиеся в производственных сборниках.

Так, ординарный мед изготавливался с использованием обычного сырья – меда любого вида¹²⁸. Двойной мед получил свое название от двойного количества ингредиентов, используемых для его производства, и мог быть белым или розовым. Для приготовления белого меда брали так называемый «белгородский» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца¹²⁹, а для красного меда (или розового) – «красный» мед – из расчета на 10 ведер 1 пуд 25 фунтов меда-сырца¹³⁰. Имбирный мед (или имбирное пиво) производился из сахарного песка – из расчета на 10 ведер добавлялось 2 пуда сахарного песка. При варке в состав добавляли 10 фунтов имбиря¹³¹. Рублевый мед (или ананасный мед) получил свое название от стоимости тары – бутылки, стоившей 1 рубль, в которую его разливали. Напиток изготавливали из «казанского» меда – из расчета на 10 ведер 1 пуд 20 фунтов меда-сырца с добавлением сахарного песка – 15 фунтов или из смеси «белгородского» и «казанского» медов, из расчета на 10 ведер 1 пуд «белгородского» меда и 10 фунтов «казанского» меда с добавлением сахарного песка – 20 фунтов¹³².

Медовые напитки, предлагаемые покупателям, были не только алкогольными. Так, в кондитерских лавках продавали кондитерский (или двухрублевый) мед, в состав которого входили следующие ингредиенты: пуд сахарного песка, два пуда «казанского» меда и шесть стаканов дрожжей. При варке добавляли корень имбиря – 1/8 фунта, фиалковый корень – 1/8 фунта, шалфей – 1/8 фунта, 1/8 фунта кардамона, а также в мед примешивали 100 капель лимонного и 70 капель розового масла и вливали сок из пяти лимонов¹³³.

Дореволюционные источники определяли пиво как переброженную, охмеленную солодовую вытяжку, находящуюся в спокойном брожении, то есть под словом «пиво» подразумевался выброженный и еще находящийся в тихом обряжении игристый напиток, производимый из ячменного солода, хмеля, воды и дрожжей, содержащий в своем составе приблизительно 91 % воды, 0,35–0,40 % углекислоты, от 3–3,7 % алкоголя и от 5–8 % экстракта¹³⁴. Для производства пива использовались следующие продукты: вода, крахмалистые вещества (ячмень, пшеница и т. д.), хмель и дрожжи¹³⁵.

Начиная с XVIII века пивовары и виноторговцы производили пиво, называемое «кабацким» (или пиво русское крепкое), а также полпиво легкое; пиво на манер английского; портер¹³⁶.

Первые стандарты пивоваренного производства и медоварения формируются только в XVIII веке. В 1744 году было принято правило, в соответствии с которым устанавливалось, «чтобы оные пива и меды варены были из доброго хлеба, меду и хмелю и в вару пива кладено было солоду ячного конечно по шести четвертей, ржаного по одной четверти и того по семи четвертей, а не меньше, и ставлены от них были самые добрые»¹³⁷.

При приготовлении кабацкого пива полагалось руководствоваться следующей рецептурой: «солоду ржаного 11 пудов, а яшнаго 56, и того 67 пудов, или девятипудовых семь четвертей с половиною, хмелю 1 пуд 10 фунтов, и из того сливать пива 120 ведер – так, чтобы исключая из сего на утечку, усышку, дрожжи и окислость по 20 ведер, оставалось затем на продажу чистого пива 100 ведер в каждой вари»¹³⁸.

В соответствии со стандартом 1795 года откупщикам при выделке полпива предписывалось: «снимать из семи четверти хлеба и двадцати фунтов хмелю от 220 до 240 ведер – так, чтобы за исключением 40 ведер, уварив на растрату, оставалось остального на продажу от 180 до 200 ведер»¹³⁹.

Произведённые в России пиво на английский манер и портер должны были по качеству и крепости соответствовать аналогичным иностранным продуктам¹⁴⁰.

Установленный стандарт изготовления меда желтого гласил, что: «из одного пуда меда желтого без вощины с прибавкой хмеля полтора фунта и специй одной четверти фунта вываривать по осьми ведра и по шести малых меду так, чтобы за исключением усушки дрожжей и окислости у каждого пуда шести осьмых оставалось затем для продажи чистого напитка восемь ведер»¹⁴¹.

Утвердив основные нормативы, законодатель постепенно прописал в актах и запреты на использование в процессе пивоварения и медоварения иных припасов, кроме тех, которые допускал закон¹⁴².

В начале XIX века пивоварению стала содействовать и российская наука. В 1817 году было издано первое отечественное руководство по технологии производства пива и дано определение пива: «Пиво есть жидкость из семенных мучнистого состава зерен, варением извлекаемое, и посредством квашения некоторые свойства спирта получающая»¹⁴³.

Стандарты пивоваренного производства со временем уточнялись и конкретизировались властями.15 октября 1828 года был издан Сенатский указ «О различии доброты разных сортов пива и об ответственности откупщиков и пивоваров за отступление от правил, на сей предмет изданных», в соответствии с которым были подтверждены ранее установленные рецептуры, а при проверке достоверности уплаченного в казну акциза фискальным органам следовало определять вид пива в соответствии с сырьем, используемым при его изготовлении¹⁴⁴.

С 40-х годов XIX в. все ранее установленные стандарты пивоварения и производства меда были отменены, а промышленники и виноторговцы могли уже «употреблять хлеб и прочие припасы» по своему усмотрению¹⁴⁵.

Отметим еще один момент. На основе меда производили и другие напитки, такие как медовый квас (или квас обыкновенный) и кислые щи (кислые щи выделывали и на основе патоки)¹⁴⁶. Технология приготовления кислых щей была следующая: «1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика ржаного солода, 1/2 четверика ячменного солода, 1/2 четверика гречневой муки, 1/2 четверика пшеничной муки, 1/2 четверика купичатой муки. Далее следовало произвести затор на трех ушатах вскипяченной воды, накрыть чан, дать спокойно стоять 6 часов. Потом в затор вылить два ушата холодной воды, все хорошенько взмешать, и как устоятся, все процедить сквозь сито, слить в бочонок, положив туда четыре пучка немецкой мяты, и запустить квасною гущей; когда будет видно, что квас хорошо закиснет, разлить его по бутылкам, положив в каждую по изюмине и по небольшому кусочку сахара»¹⁴⁷. В зависимости от разновидностей кислых щей, например, лимонных, пузырных, ароматических и других, в них добавляли мед и иные ингредиенты.

В XIX веке, чтобы не допускать нарушения интересов откупщиков «могущего быть со стороны промышленников от выделки под видом кваса и кислых щей каких-либо напитков», эти продукты были приравнены к алкогольным, а именно к меду, и их оборот стал регулироваться в соответствии с требованиями питейного законодательства и облагаться акцизом¹⁴⁸. По тем же причинам были установлены аналогичные требования к производству браги в городах¹⁴⁹.

В больших объемах изготовление и потребление хлебного вина сегодня не осуществляются. Лишь отдельные производители, поддерживая традиции предков, продолжают изготавливать этот алкогольный напиток.

С 1 июля 2015 года введен в действие ГОСТ Р 55799–2013 «Дистиллят зерновой. Технические условия», в котором закреплены основные требования, предъявляемые сегодня к потомку хлебного вина¹⁵⁰. В соответствии с указанным ГОСТом зерновой дистиллят – это алкогольная продукция, крепостью не более 94,8 %, получаемая одно- или многократной дистилляцией (перегонкой) сброженного сусла из зерновых злаковых культур: ржи, ячменя, кукурузы, пшеницы или их смеси и/или приготовленного из него солода, имеющая вкус и аромат исходного сырья, не выдерживаемая или выдерживаемая в постоянном контакте с древесиной дуба¹⁵¹.

Основным базовым продуктом, на основе которого производятся крепкие алкогольные напитки (и прежде всего водка), сегодня является этиловый спирт, производимый из пищевого сырья¹⁵².

Законодательство об обороте алкоголя к этиловому спирту вообще относит спирт, произведенный из пищевого или непищевого сырья, в том числе денатурированный этиловый спирт, фармацевтическая субстанция спирта этилового (этанол), головная фракция этилового спирта (отходы спиртового производства), спирт-сырец, дистилляты винный, виноградный, плодовый, коньячный, кальвадосный, висковый¹⁵³.

Для производства пищевого этилового спирта могут использоваться плоды злаковых и незлаковых культур, а также семена зернобобовых культур (далее – зерно), картофель, сахарная свекла, топинамбур, сахар-сырец, меласса, тапиока (маниока) и другое сахаро- и крахмалосодержащее продовольственное сырье (за исключением плодово-ягодного); различные сырьевые композиции (смеси) зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы, сахара-сырца и другого сахаро- и крахмалосодержащего продовольственного сырья и др.¹⁵⁴

В зависимости от стадии производства различают следующие виды спирта: спирт-сырец, спирт-ректификат, питьевой этиловый спирт. Процесс производства пищевого этилового спирта коротко можно описать так: «Спирт-сырец крепостью около 88 % получают методом дистилляции (перегонки) сброженного сырья. Чтобы очистить спирт-сырец, его подвергают ректификации, в ходе чего концентрацию вредных веществ удаётся свести к минимуму, а крепость спирта – повысить вплоть до 97 градусов. Для производства питьевого этилового спирта ректификат разводят дистиллированной водой таким образом, чтобы крепость полученной жидкости составляла 95 %»¹⁵⁵.

В 1995 году розничная продажа пищевого этилового спирта была запрещена, кроме районов Крайнего Севера и приравненных к ним местностей¹⁵⁶. В 2012 году все исключения были отменены¹⁵⁷, а для употребления физическим лицам на территории РФ может быть продана только алкогольная продукция.

Действующие правовые нормы относят к алкогольной продукции пищевую продукцию, которая произведена с использованием или без использования этилового спирта, произведенного из пищевого сырья и (или) спиртосодержащей пищевой продукции – с содержанием этилового спирта более 0,5 процента объема готовой продукции, за исключением пищевой продукции в соответствии с перечнем, установленным Правительством РФ. Алкогольная продукция подразделяется на такие виды, как спиртные напитки (в том числе водка, коньяк), вино, фруктовое вино, ликерное вино, игристое вино (шампанское), винные напитки, пиво и напитки, изготавливаемые на основе пива, сидр, пуаре, медовуха¹⁵⁸.

Производственные требования и стандарты сейчас закреплены в санитарно-эпидемиологических нормах и государственных технических стандартах¹⁵⁹, которые утверждены для всех видов алкогольной продукции.

Документом, подтверждающим соответствие стандартам произведенной алкогольной продукции, является сертификат соответствия или декларация о соответствии¹⁶⁰. Декларация о соответствии и сертификат соответствия имеют равную юридическую силу и действуют на всей территории РФ в отношении каждой единицы продукции, выпускаемой в обращение на территории РФ во время действия декларации о соответствии или сертификата соответствия, в течение срока годности или срока службы продукции, установленных в соответствии с российским законодательством¹⁶¹.

§ 2. Производство и продажа алкоголя

В XVII веке основное производство пития (вина, водок, пива и меда) было сосредоточено непосредственно в кабаках. Хлебное вино поставлялось в некоторые крупные государственные кабаки частными лицами, изготавливавшими его на винокурнях. В связи с этим в актах место выделки хлебного вина стало называться винокурней, а процесс его производства – винокурение.

Формирование виноделия, водочного, пивного и медового производства как самостоятельных видов деятельности в алкогольной сфере, определило законодательное обособление конкретных мест, где могли изготавливаться алкогольные напитки: водочный завод (фабрика), пивоварня, медоварня, винодельня.

Особенностью государственного регулирования производства пива и меда было то, что государство на протяжении многих столетий давало право на их выделку не только специализированным заводчикам на пивоварнях и медоварнях, но и виноторговцам в питейных заведениях. Небольшие объемы потребления и простота производства в сравнении с вином и водкой позволяли изготавливать пиво и мед непосредственно в местах их продажи розничным покупателям. А чтобы пивные напитки не составляли конкуренцию крепкому алкоголю, время от времени виноторговцам предоставлялись дополнительные права по отношению к пивным производителям. Кроме того, были выделены отдельные виды пивоварен, регулирование работы которых не подпадало под общие правила алкогольных норм. К таким пивоварням относились, например, заведения для производства пива и меда, учрежденные при военных госпиталях для снабжения напитками больных и раненых¹⁶².

Что касается мест продажи алкоголя, то их можно условно разделить на две группы: места оптовой и места розничной торговли.

В XVII – первой половине XIX вв. термин «оптовая торговля» применительно к обороту алкоголя встречался в нормативных актах, когда речь шла о продаже пития большими объемами: бочками, полубочками, анкерами, ящиками и т. д.¹⁶³ Для усиления государственного контроля за алкогольной отраслью со второй половины XVII века учреждаются оптовые магазины-склады, которые выполняли функции промежуточного звена между производителями вина и розничными продавцами. Исследуя регулирование оптовой торговли вином, мы будем рассматривать прежде всего работу казенных магазинов-складов, а именно государственную оптовую торговлю.

Реализация алкогольной продукции «на вынос» или «в дома» (то есть продажа пития определенного объема для употребления вне питейного заведения) в законодательстве XVIII века стала обозначаться как «розничная торговля». Если же виноторговец продавал закупленное или произведенное им питие небольшими объемами «распивочно» (то есть для употребления в питейном заведении), то такая торговля определялась как «раздробительная»¹⁶⁴. В XIX веке термин «розничная торговля» в нормативных актах уже не употребляется. В свою очередь, «раздробительной торговлей» стала называться реализация алкогольных напитков для употребления вне места сбыта, а «распивочной» – продажа для употребления непосредственно в питейном заведении¹⁶⁵.

Места реализации алкогольных напитков подразделялись в правовых актах на кабаки (в разное время они назывались кружечные дворы, питейные дома), погреба, лавочки и магазины. Заведения, в которых наряду с различными товарами и услугами покупателям было разрешено предлагать алкоголь, начиная с XVIII века были обозначены единым термином – «трактирные заведения». К ним относились трактиры, герберги, гостиницы, рестораны и прочие. (см. табл. 4).

Далее по тексту работы для удобства читателей мы будем нередко употреблять общий термин «розничная торговля», говоря и о раздробительной, и о распивочной торговле, а также о торговле питием в трактирных заведениях.

Таблица 4

Места розничной продажи алкогольных напитков, виды реализуемых алкогольных напитков в XVII – первой половине XIX вв., начале XXI века

2.1. Субъекты, осуществляющие производство и оборот алкоголя

Субъекты (участники) правоотношения в соответствии с одним из многочисленных определений, приводимых в юридической науке, – это субъекты права, обладающие предусмотренными реализуемой нормой права правоспособностью, дееспособностью и деликтоспособностью¹⁶⁶. Субъектный состав участников правоотношений в сфере производства и оборота алкоголя всегда имел свои отличительные особенности. Во-первых, ввиду того, что отношения касались государственной регалии, одним из субъектов всегда было государство в лице органов власти. Систему государственных органов мы не станем рассматривать в настоящей главе, изучим ее позднее. Во-вторых, отдельную группу составляли выборные, а со второй половины XVIII века – нанимаемые лица, которые осуществляли казенную розничную и оптовую торговлю питием. Эти торговцы имели особый статус. С одной стороны, они были наделены некоторыми властными полномочиями, а с другой, выполняя функции розничных и оптовых продавцов, и в отдельных случаях имели права и несли обязанности, как и частные виноторговцы. И, наконец, особую группу сформировали частные лица, наделенные правами и обязанностями в алкогольной сфере.

Рассматривая государственное регулирование алкогольной отрасли, необходимо сначала понять, кто мог являться субъектом питейных правоотношений, то есть кому в соответствии с законом было дано разрешение осуществлять производство, оптовую и розничную торговлю алкогольными напитками, какие требования к ним предъявлялись, какой спектр обязанностей и прав был им дарован властями.

Так, субъектный состав прежде всего зависел от принадлежности лиц к определенным сословиям (см. табл. 5).

Таблица 5

Субъекты, осуществляющие производство и оборот алкоголя в XVII – первой половине XIX вв., начале XXI века

Дадим некоторые общие пояснения относительно сословий, существовавших в России. В Московском государстве «определяются и обязанности подданных государю, их права образуют сословия»¹⁶⁷. Московскими князьями были заложены новые основы формирования дворянского сословия. Все знатные люди должны были служить государю, а за службу князь расплачивался землей. Поместье давалось пожизненно без права передачи в наследство, лишь только небольшую часть могли получить жена и дети владельца «на прожиток». Другой формой землевладения, кроме поместья, была вотчина. Вотчина даровалась за особые заслуги перед государем или переходила по наследству¹⁶⁸.

Служилое сословие составляли все обязанные к военной службе. Все остальные жители государства должны были платить подати или «тянуть тягло»¹⁶⁹. Тягловое сословие подразделялось в зависимости от видов деятельности: крестьяне (одни сидели на государевой земле – «черносошные», другие на владельческой – «помещичьи», «дворцовые» и «монастырские»), торговцы и ремесленники, духовенство¹⁷⁰.

Русский писатель Е. П. Карнович относительно сословий, законодательно определенных в Великороссийских губерниях, писал следующее: «сословия представляли собой своеобразные разряды населения, в которых наследственно от отца к сыну и так далее переходили бы гражданские и личные права и обязанности»¹⁷¹.

Ко времени царствования Петра I было сформировано четыре основных сословия: дворянство, духовенство, городские обыватели, сельские обыватели¹⁷². «К городским обывателям были отнесены, во-первых, все, кто в городе или старожилы, или родились или поселились; во-вторых, лица, имеющие в городе дома или другое строение или место, или землю; в-третьих, записанные в гильдии или цеха, и, наконец, те, кто отправлял городскую службу, или записаны в оклад и потому городу носят службу или тягость»¹⁷³. В 80-х годах XVIII века все городские обыватели были объединены единым названием – мещане¹⁷⁴, но законодательством более позднего периода мещанами стал называться только низший разряд городских жителей. Что касается сельских обывателей, то до Манифеста от 19 февраля 1861 года в зависимости от прав на землю они были разделены на казенных, удельных, дворцовых, владельческих и водворенных на собственных землях¹⁷⁵.

С конца XVIII в. права лиц в сфере производства и оборота алкоголя во многом определялись не только сословными характеристиками, но и зависели от того, были ли лица записаны в гильдии. «Грамотой на права и выгоды городам Российской империи», изданной 21 апреля 1785 года, было определено, что «Дозволяется всякому, какого бы то ни был пола или лет, или рода, или поколения, или семьи, или состояния, или торга, или промысла, или рукоделия, или ремесла, кто за собою объявит свыше 1000 рублей до 50000 рублей, записаться в гильдии»¹⁷⁶. Лица, записавшиеся в гильдии, освобождались от казенной службы, не могли избираться к продаже соли или вина, быть целовальниками, счетчиками, караульщиками¹⁷⁷. В зависимости от размера заявленного капитала субъекты приписывались к различным уровням гильдии, определявшим их круг прав как в алкогольной, так и в иных экономических и социальных сферах. Например, тем, кто принадлежал к первой гильдии, дозволялась как внешняя, так и внутренняя торговля всеми видами товаров; им не запрещалось заводить фабрики и заводы, иметь морские суда, ездить по городу в карете, запряженной парой лошадей; они освобождались от телесных наказаний¹⁷⁸. В XIX веке купцам первой гильдии разрешалось уже иметь страховые конторы, магазины, склады и погреба для оптовой и розничной торговли и заниматься многими другими видами деятельности¹⁷⁹.

Частное производство

Да питье сделаю. Такое питье, что если сил нет, силы прибавится; если есть хочется, сыт сделаешься. Если сон не берет, заснешь сейчас; если скучно, весело станет. Если заробел, смелости даст. Вот какое питье сделаю!.. Делать его не хитро, когда знаешь. Только надо котел достать да чугунов два¹⁸⁰.

Л. Н. Толстой, «Первый винокур, или Как чертенок краюшку заслужил»

В 1651 году прежде всего в социальных целях для искоренения пьянства и сохранения народного благочестия была введена государственная монополия на торговлю вином и другими алкогольными напитками¹⁸¹. Это решение было закреплено в Именном указе от 30 декабря 1651 года «О бытии во всех городах и в Государевых больших селах по одному кружечному двору», которым была отменена откупная система, запрещены частные кабаки и введена казенная торговля питием¹⁸². Позднее Именным указом от 9 сентября 1652 года «О недозволеннее Боярам и приказным людям содержать в вотчинах и по городам кабаки и кружечные дворы, и о содержании оных дворов только в городах» велено было ликвидировать все частные винокурни¹⁸³.

Эти изменения стали основой формирования новых правил государственного регулирования частного винокурения. Власти установили вето на общее частное производство вина, разрешив держать винокурни только тем, кто осуществлял его поставку казне: «и те все кабаки и поварни в поместьях и вотчинах свести, опричь тех поварен, на которых по указу Великого Государя сидять подрядные вина уговорщики»¹⁸⁴. Винокурение дозволялось помещикам, вотчинникам и «всяких чинов людям»¹⁸⁵. В подряды на поставку пития преимущественно вступали купцы.

Именным указом от 28 января 1716 года было определено, что винными подрядчиками могли быть «всяких чинов люди»¹⁸⁶. Эта формулировка вызывала множество проблем и жалоб на Камер-Коллегию, чиновники которой пресекали винное производство тех, кто не отвечал сословным требованиям. 21 октября 1728 года с целью исправить эту путаницу издается новый Сентский указ, уточняющий перечень субъектов, которые могли производить вино. Это право было предоставлено помещикам, вотчинникам и подрядчикам, которые поставляют алкоголь на питейные дворы¹⁸⁷.

В исторических исследованиях нет единого мнения относительно сословных прав на винокурение, закрепленных в актах начала XVIII столетия¹⁸⁸. Оценивая питейные нормы, принимаемые при Петре I, например, историк Н. Н. Фирсов в работе «Русское законодательство о хлебном вине в XVIII ст.» ошибочно отмечал, что в числе дворянских привилегий, которые были дарованы им в этот период, одной из основных являлось исключительное право на винокурение¹⁸⁹.

В 1754 году издается ряд указов, которые с 1755 года меняют сословные права на производство и поставку пития: винокурение становится исключительной привилегией дворянства¹⁹⁰. Такое решение власти объясняли тем, что купцы должны заниматься своим основным делом «распространять коммерцию» и, получая от того доходы, платить в казну положенные пошлины, приумножая государственные прибыли. Кроме того, как указывал Н. Н. Фирсов: «Из ведомостей Камер-Коллегии было усмотрено: в год вина выкуривалось 3962471, считая в том числе 1723300 ведер с купеческих заводов, а «в подряд» в 1752 году было вместе сказанными 1762865 ведер, следовательно, излишку тогда получилось 2699606 ведер; таким образом, на основании прошлых цифр правительство пришло к убеждению о ненужности купеческих заводов»¹⁹¹.

Положения правовых актов 1754 и 1755 годов также трактуются по-разному. Так, Н. Н. Фирсов указывал, что с 1755 года были установлены только винные откупа: «восторжествовал откуп, так как казенное управление винным делом было повсюду уничтожено»¹⁹². Другие авторы, наоборот, считают, что Указом от 19 сентября 1755 года была введена государственная винная монополия с сохранением откупного содержания продажи вина¹⁹³. При этом, например, Терехов Н. В. В своем диссертационном исследовании полагает, что исключительное право дворян на винокурение было установлено только в 1762 году¹⁹⁴.

Однако потребность государства в вине была гораздо выше, чем могли обеспечить помещики. По данным Камер-Коллегии, в Москву и в иные города требовалось 2 000 000 ведер вина в год, при этом помещики доставили 1 534 832 ведра. Поэтому «доколь помещики и вотчинники винокуренные свои заводы размножат и вина, сколь куда надо, в подряд объявлять будут полное число», до этого времени право на поставку пития было сохранено за купцами в Архангелогородской, Оренбургской, Казанской и Воронежской губерниях¹⁹⁵. Купцы, бывшие подрядчики, были обязаны продать или уничтожить заводы¹⁹⁶, а в случае нарушения установленного требования их винокурни подлежали конфискации, или тех, кто «такие купеческие заводы, под каким бы видом то ни было, иметь будут», следовало штрафовать на сумму, равную стоимости предприятий¹⁹⁷.

В 1756 году Сенат в целях проверки выполнения установленных требований предписал Камер-Коллегии подготовить и предоставить ведомости купеческих винокуренных заводов. Камер-Коллегия поручила это губернским и провинциальным канцеляриям, которые в большинстве своем поручение не исполнили и ведомости не прислали¹⁹⁸. В действительности, большая часть винокурен так и не была передана помещикам и осталась в руках купцов, которые, оформляя предприятия на других лиц, оставались фактически их владельцами. Современный историк Ю. П. Голицын приводит в своем диссертационном исследовании такие примеры мошенничества купцов: «В 1758 году один из крупнейших винных откупщиков С. Яковлев заявил, что вологодский купец Желвунков «подложно» продал свой завод в дворцовом селе Фрязинове Вологодского уезда капитану Порошину. Камер-коллегия была очень заинтересована в раскрытии этой сделки, но, несмотря на ее неоднократные требования, С. Яковлев каких-либо конкретных доказательств или более подробных сведений не представил. В 1774 г. вяземский купец Барышников купил имение графа И. Салтыкова в Дорогобужском уезде на имя графа И. Г. Орлова. Из 1200 крестьян 200 человек должны были работать на винокуренном заводе, построенном Барышниковым в другом селе, и перевозить подрядное вино в г. Зубцов»¹⁹⁹.

Иркутские купцы жаловались императрице, что они не могут собрать питейные сборы в оговоренном размере, потому что некий господин Глебов, не являющийся помещиком, «в 1756 году истребовал себе во свою Иркутскую провинцию винные на тамошние кабаки поставки на десять лет, и о том с сибирским приказом заключил контракт» и стал поставлять вино по завышенным ценам²⁰⁰.

Процесс ликвидации купеческого винокурения затянулся на долгие годы.

9 августа 1765 года был принят «Устав о винокурении», который стал фактически первым законодательным актом после Соборного Уложения 1649 года, содержащим свод норм, регулирующих оборот алкоголя. Правила, изложенные в Уставе, касались не только винокурения, но и регламентировали порядок перевозки и розничной продажи алкогольной продукции, определяли основные правовые начала надзора за алкогольной отраслью²⁰¹. Уставом еще раз подтверждено исключительное право дворян на винокурение²⁰². Чтобы не навредить питейной торговле, власти дозволяли вступать в подряд и разночинцам²⁰³, но при условии, что дворяне откажутся заключать контракты с казной.

Некоторыми исследователями были неверно истолкованы положения Устава о винокурении 1765 года.

Так, В. Н. Латкин писал, что этим документом было подтверждено исключительное право дворян на винокурение, лишило их права на поставку пития²⁰⁴. В свою очередь, Вернадский Г. В. полагал, что Устав о винокурении 1765 года предоставил право на поставку вина купцам, закрепив при этом винокуренную привилегию за помещиками²⁰⁵. Есть и другое мнение. В монографии «Собриология об отрезвлении общества», о дворянских привилегиях, дарованных им Екатериной II, написано следующее: «Но самая главная награда – полностью отдала всю винную торговлю и производство в их руки»²⁰⁶.

17 сентября 1781 года императрица Екатерина II утвердила новый «Устав о вине», положения которого вступили в силу с 1783 года²⁰⁷. Принятие акта, который объединил многие ранее существующие нормы и закрепил порядок оборота алкоголя в стране, было во многом обусловлено изменением административно-территориального устройства государства в результате учреждения губерний в 1775 году. К тому же в это время был образован новый орган государственной власти – Казенная Палата, на который было возложено управление питейным сбором. Для удобства работы Казенных Палат необходимо было объединить основы алкогольного законодательства в едином документе.

По Уставу преимущественное право заключения договора с казной оставалось за дворянами, становившимися подрядчиками в той губернии, куда должно было поставляться вино²⁰⁸. В целях развития хлебопашества и скотоводства предпочтение стало отдаваться тем заводчикам, чьи поставки были минимальными. Первыми шли винокуры, производившие до 100 ведер вина, затем – от 100 до 1000 и лишь потом – более 1000²⁰⁹.

В 1786 году был отменен установленный еще Петром I запрет, и дворянам было разрешено вступать в подряды в тех губерниях, где они состояли на службе²¹⁰. Это спровоцировало множество злоупотреблений, поскольку именно дворяне в большинстве руководили местной администрацией.

В начале XIX века для обеспечения бесперебойной поставки вина откупщикам было дано разрешение и на его производство, если те пожелают самостоятельно осуществлять винокурение²¹¹.

Существенное изменение субъектных прав произошло с 1819 года, когда Уставом о питейном сборе от 2 апреля 1817 года в Великороссийских губерниях была введена государственная монополия на взыскание питейного сбора²¹².

В работах ряда авторов при описании винной монополии 1819 года ошибочно указывается, что особенность ее заключалась прежде всего в установлении исключительного права государства на производство и оптовую продажу водки, при отдаче розничной торговли в частные руки. Такого мнения придерживаются, например, В. В. Похлебкин, А. Н. Быкова и другие²¹³. Русский финансист И. С. Блиох, наоборот, писал, что «с 1819 года казна приняла исключительно на себя как производство, так и продажу питей»²¹⁴.

Другие авторы, О. С. Белокрылова и Д. В. Дыкина, в статье «Принципы формирования государственной политики регулирования алкогольной отрасли: историко-генетический анализ» указывают, что в период с 1819 по 1827 год была произведена попытка либерализировать алкогольную отрасль, что выразилось в учреждении в Великороссийских губерниях казенных ведерных лавок для розничной продажи²¹⁵. Однако эти выводы нельзя назвать абсолютно верными. Государственная питейная торговля в указанный период не исключала частную торговлю алкогольными напитками, а казенные ведерные лавочки открывались только для продажи на вынос «в дома» вина полугарного и пенного, которые наряду с другими видами алкогольных напитков могли быть реализованы и в питейных домах²¹⁶.

В частности, право на винокурение было закреплено за дворянами, чиновниками обер-офицерских классов, войсковыми обывателями в губерниях Воронежской и Курской на землях, называемых Слободскими; колонистами и другими поселенцами, имеющими на то особые грамоты²¹⁷. При этом тому, кто имел в губернии винокуренные заводы, запрещалось там же открывать водочные заводы, но было дозволено производить пиво на пивоварнях; в разных губерниях заводчик мог иметь и водочные заводы, и пивоварни²¹⁸.

С 1825 года начался постепенный процесс отмены винной монополии, который закончился в 1827 году полным восстановлением откупов. Итак, перечень лиц, которым разрешалось производить вино с 1827 года, не изменился, а дополнительно дозволение на выделку хлебного вина получили те, кто поставлял его за пределы Великороссийских губерний, а также экспортировал алкогольный продукт по заказу торговых домов, находящихся в портовых городах империи²¹⁹. Однако новые запреты были все же введены: винокуру не разрешалось брать питейную торговлю на откуп там, где располагался его завод²²⁰. Этот порядок существовал вплоть до 1863 года, когда «Положением о питейном сборе» от 4 июля 1861 года была введена акцизная система²²¹.

Осуществлять водочное производство в XVII – начале XIX веков дозволялось преимущественно винным продавцам, о них мы еще поговорим позднее.

Что касается выделки вейновых водок в XVII веке, то здесь действовало правило, установленное в 1767 году: «Обязавшимся питейным в Астраханской губернии откупом свободно, делая из чихиря на гданский манер с специями водку, продавать… но токмо розничная продажа дозволяется в откупных их местах…а в других городах сию водку в продажу производить не инако, как ящиками, в которых бы не меньше 24 штофов было. При сем же не возбраняется и прочим откупщикам, делая в Астрахани или в других местах, где похотят, вейновые, то есть из винограда и из виноградных вин делаемые на гданский манер водки»²²².

Изменение питейной системы с 1819 года внесло свои коррективы и в состав субъектов, наделенных правом водочного производства. Изготовление и поставка водок были разрешены следующим лицам: хлебные водки – дворянам, чиновникам обер-офицерских классов и купцам первой и второй гильдии; водки из фруктов, винограда и сахарных остатков – дворянам, чиновникам обер-офицерских классов, купцам первой и второй гильдии, жителям Астраханской и Кавказской губерний всякого сословия, имеющим виноградные сады, и лицам, имеющим особые привилегии²²³. Позднее, в середине XIX века, право на производство водок из сахарных остатков законом предоставлялось только держателем сахарных заводов²²⁴.

Так, например, в 1818 году «особые привилегии» были даны иностранцам братьям Мартини, которым было дозволено в С.-Петербурге производить хлебные водки и ликеры²²⁵; с 1820 года такое производство было им разрешено осуществлять и в Москве²²⁶.

С 1827 года производство водок могли уже осуществлять не только откупщики, но все те, за кем это право было закреплено еще в 1817 году²²⁷.

Субъектный состав винных и водочных производителей был снова конкретизирован с 1863 года. Винокуренное производство в Великороссийских губерниях могли осуществлять все лица, имеющие право на заводскую и фабричную промышленность²²⁸, а разрешение на водочное производство было передано дворянам; чиновникам; купцам обеих гильдий; лицам, которым даны особые привилегии; людям всех состояний, владеющими собственными виноградными и фруктовыми садами, а также арендаторам таких садов²²⁹.

Право на изготовление пива и меда было закреплено за виноторговцами, а также за всеми лицами, которые в соответствии с законом могли быть винокурами и водочными производителями²³⁰.

В 1795 году исключение было сделано для английских купцов Крона и Даниельсона, которым особым распоряжением было дано право выкупить пивоварню купца Василия Калашникова и осуществлять производство пива и портера²³¹. Ранее Высочайшее разрешение на покупку пивоварни у купца Кирилла Попова и варение пива на английский манер было дано английскому купцу Шмидту²³².

С 1819 года выделку пива и меда на пивоварнях и медоварнях могли осуществлять дворяне, чиновники, купцы всех гильдий, мещане и торгующие крестьяне, имеющие свидетельство на право торговли²³³, а с 1827 года разрешение на варение отдельных сортов пива и меда было снова восстановлено и для откупщиков²³⁴.

Государственная розничная и оптовая торговля²³⁵

Ду-ура! Нету такого начальства, башк-а! Где же это ты такое начальства нашла, чтобы не пить? Рожа-а! – резко и внушительно говорил целовальник, высовывая голову на улицу. – В начальстве ты на маковое зерно не смысли-ишь… Какого ты начальства будешь искать?²³⁶.

Г. Успенский, «Нравы Растеряевой улицы»

В государевых кабаках в XVII века винную торговлю осуществляли избранные из числа мирского населения кабацкие головы (управители кабаком), товарищи голов и целовальники (помощники головы).

Кабацкие головы находились в подчинении местных представителей власти: наместников или волостителей²³⁷. Товарищи (или подголовье) – помощники кабацкого головы работали при питейном заведении, изредка их разрешалось привлекать, если в ведении головы было несколько больших кабаков²³⁸.

Количество целовальников зависело от объемов продажи пития, как правило, при одном голове было несколько целовальников. Целовальники разделялись на ларечных и рядовых. В обязанности ларечных целовальников входили выкурка вина, заготовка и учет припасов, рядовые же целовальники занимались непосредственно продажей питей.

Для охраны кабацкого имущества головам разрешалось нанимать сторожей и платить им жалование из питейной выручки (с 1681 года наем сторожей был запрещен, их предписывалось также выбирать из посадских людей²³⁹).

В соответствии с Соборным Уложением 1649 года кабацких служащих можно было выбирать в соответствии с сословной принадлежностью из посадских людей и крестьян дворцовых сел²⁴⁰.

Запрет на частную и откупную торговлю питием, установленный в 1651 году, потребовал значительно увеличить количество выборных, нехватка которых могла привести к остановке винной торговли в открываемых казенных кружечных дворах. Поэтому, чтобы не уменьшать питейные продажи, для работы в кабаках было разрешено избирать людей из любых сословий, даже «из детей боярских»²⁴¹.

Оскудение казны заставило власти с 1 сентября 1663 года наряду с казенной ввести откупную торговлю алкогольными напитками. Решение властей было отражено в принятом 15 июня 1663 года Именном указе «О содержании кабаков и кружечных дворов во всех городах, также в помещичьих и вотчинниковых селах и слободах на откупу и на вере»²⁴².

Новый процесс монополизации розничной торговли алкоголем, обусловленный большими откупными недоимками и злоупотреблениями частных виноторговцев, начался в январе 1681 года, когда Именным указом «О небытии на откупе кабакам в Подмосковных ближних селах и о продаже в тех кабаках вина по той же указной цене, по которой оное продается с отдаточного двора в Москве» была запрещена откупная продажа пития в подмосковных селах, находившихся поблизости от Москвы (в Михайловском, в Ростунове, в Редькине и других)²⁴³. Далее намерение государства было подтверждено в принятых указах «О продаже питей»²⁴⁴ от 18 июля 1681 года и «Об отдаче в казенное распоряжение во всей России таможень и кружечных дворов с 1 сентября наступающего года и об отмене откупа по случаю оказавшихся больших недоимок» от 23 июля 1681 года²⁴⁵.

Установление новой винной монополии снова потребовало расширить перечень лиц, которые могли осуществлять казенную винную торговлю. В городах, где посадских людей не было, можно уже было выбирать: «…и из стрельцов, и из казаков, и из драгунов, и из пушкарей, и из зачинщиков, и из воротников, и из кузнецов, и из плотников, и из иных чинов; из служилых людей, которые живут в тех городах… А буде в которых городах и из служилых людей мало… из дворцовых и из монастырских крестьян…»²⁴⁶

В 1699 году кабацкие сидельцы были переименованы в бурмистров. К службе в питейном заведении следовало привлекать людей прежде всего из купеческого и иного городского населения²⁴⁷.

Возобновление откупной торговли, к которой постоянно нуждающиеся в увеличении питейного дохода власти вернулись с 1705 года, было отражено в Именном Указе от 12 июня 1705 года «Об отдаче питейных и других сборов на откуп людям правдивым и усердным и о наблюдении Бурмистрам, чтобы питья продаваемые были из разных питейных домов уравнительными ценами и одинаковыми мерами»²⁴⁸.

В 1722 году избирать купцов на кабацкие должности было запрещено, а занимать их, в соответствии с законом, могли только дворяне и офицеры²⁴⁹. Однако ввиду того, что таких лиц оказалось мало, указ в 1724 году был отменен и купцы снова могли заниматься казенной питейной торговлей²⁵⁰. Эта мера считалась временной, и в случае, если Камер-Коллегия сможет найти для кабацких работ дворян и офицеров, предписывалось «купецких отпускать немедленно»²⁵¹.

Чтобы не останавливать питейную продажу на территориях, где не было купцов, закон разрешал выбирать кабацких служащих из монастырских, помещичьих, вотчинных и дворцовых крестьян²⁵². К примеру, представители каргопольского купечества в 1766 году обратились к властям с просьбой освободить их от обязанности быть выборными в кабаки, так как многие повинности, да и еще случившийся в городе пожар, приводят к их разорению и обнищанию. В ответ на это прошение было постановлено: купцов к выборам не принуждать, а «быть у тех сборов тамошних уездов дворцовых, черносошных и монастырских волостей крестьянам»²⁵³.

Основным требованием, предъявляемым к кандидатам в кабацкие служащие, конечно же, была принадлежность их к определенному сословию, но кроме того они должны были быть «людьми добрыми и прожиточными». Очень часто «лучшие люди» не хотели становиться головами и целовальниками и в выборное время уезжали из своих домов, ссылаясь на личные заботы, торговлю и промысел. Мало кому хотелось нести безвозмездную повинность в пользу государства. Неоднократно воеводы, отвечавшие за выборы, организовывали розыски «уклонистов» и чинили им установленное законом наказание. Но проволочек в избрании быть не могло, поэтому нередко винными продавцами становились те, кто вовсе не отвечал установленным Государевым требованиям, и прежде всего не обладал ни честностью, ни порядочностью. Это только способствовало различного рода злоупотреблениям и плохо сказывалось на доходах казны.

Привлекать к винной продаже следовало только людей, знавших грамоту. На деле же виноторговцы нередко были малограмотны, поэтому для ведения кабацкого учета им в помощь избирались дьячки из числа «площадных и из церковных», а также из «мирских людей по очереди»²⁵⁴.

В начале XVII века для осуществления питейной торговли на особых территориях (таким территориями, к примеру, были пограничные города) кабацкие головы присылались из Москвы. В 1646 году уже в виде общего правила, распространяющегося на все местности, предписывалось «к таможенному и кабацкому сбору голов выбирать из иных городов»²⁵⁵. Такими мерами предполагалось избежать столкновений между мирским населением и виноторговцами, а также защитить свои интересы от сговоров и злоупотреблений. Существующий порядок замедлял открытие и работу питейных заведений, поэтому винных продавцов с конца XVII века было разрешено также выбирать из «тех же городов жителей»²⁵⁶ или, позднее, они назначались местной Бурмистрской палатой²⁵⁷.

Закон предписывал избирать кабацкого голову или целовальника единожды попеременно, но для улучшения финансовых результатов очередность могла и не соблюдаться: «а хотя в ту службу выбрать будет кто и не по очереди, и им та служба зачтена будет впредь в очередную службу»²⁵⁸.

Нормативный срок, на который к государевой службе привлекались виноторговцы, составлял один год. За этот период, как считалось, не могло возникнуть у них наживы, а также не должно было быть разорения не получавшим никакого жалования за труды «верным людям»²⁵⁹.

Специальная процедура выборов кабацких голов и целовальников прописывалась в нормативных актах. Так, голова приступал к своим обязанностям обычно в день нового года, то есть 1 сентября, или в Семенов день. Избирался он заранее, месяца за два до вступления в должность²⁶⁰. Такое заблаговременное назначение проводилось с той целью, чтобы лица, которые должны были быть привлечены к питейным продажам, не могли уехать для торговли и промыслов на ярмарки и торжки, начинавшие основную работу ближе к осени.

После того как работники кабака были определены, выборщики давали расписку, в которой поименно указывалось, кто участвовал в выборах, и подтверждалось, что новый кабацкий голова или целовальник – «человек добрый, не бражник, ни пропойца, ни за каким хмельными питием не ходит»²⁶¹. Затем кабацкие служащие либо направлялись для дачи присяги в Москву (в Приказ Новой Чети, позднее в Приказ Большой Казны, а в конце века в Бурмистрскую палату), либо приносили клятву перед избравшими их жителями, после чего происходило крестоцелование.

В 1652 году царь Алексей Михайлович утвердил официальный текст кабацкой клятвы, в соответствии с которой виноторговцы давали завет: «кабацким и таможенным сборам самим не корыстоваться, и с кабака государево питье даром и малою ценою в наклад себе не имать и своего питья вместо государева питья на кабаках не продавать, сторонних людей и родственников… питием даром не поить…и лишних напойных денег на питухов не начинать и тем питухов с кабаков не отганивать, и государевых таможенных и кабацких печатных мер винных: иведер, и кружек, и чарок, и полукружек, не убавливать и не переменивать…»²⁶² А еще они обещали покупать припасы по наиболее выгодной цене; а также не приписывать расходы в кабацкие книги; питухам давать полные чарки, одним словом, клялись делать все, чтобы в казну наибольшие денежные поступления были.

В 1681 году поднимался вопрос о том, чтобы голов и целовальников к вере не приводить, дабы «клятвы и душевредства не было, а быти б им под страхом Государских указов», но государь и бояре решили, что «без подкрепления верою опасно, воровства и больше прежнего», и крестоцелование было сохранено²⁶³.

О результатах выборов воеводы составляли отписку, выбор и ценовую роспись, где подробно указывали, кто и кем избран в кабацкие сидельцы, какое имущество и когда передалось в распоряжение управителям питейного заведения. Принимая кабак, новый голова давал расписку, подтверждающую получение казенного имущества. Учету подлежало все: как само строение, так и весь инвентарь, производственные остатки и нереализованное питие. Иногда по особому распоряжению государя могла составляться и полная ценовая опись имущества кружечного двора.

После соблюдения всех процедур и оформления документов кабацкий голова и целовальник могли приступать к своим обязанностям. Во-первых, кабацкий управитель должен был принять от наместников и волостителей за своей подписью списки прежних наказов и уставных грамот²⁶⁴. Во-вторых, голова был обязан контролировать и организовывать производство и продажу пития во вверенном кабаке и устраивать подряды на запасы для питейного дела²⁶⁵. В-третьих, он должен был строить и чинить кабаки, а также вести учет кабацкого имущества и доходов, отчитываться за них контролирующим органам. В-четвертых, на него возлагалось бремя преследовать корчемство, ведать корчемными выемками и присылать их в Москву. И, наконец, винные продавцы должны были исполнять самую важную свою обязанность – собирать питейный доход «с прибылью против прошлых лет». Размер прибыли определялся по средней оценке сборов за два или за три предшествовавшие года. Как отмечал русский историк права В. И. Сергеевич, «в этом случае выборная система приближалась к откупной и не заключала уже в себе никаких элементов веры»²⁶⁶.

Были и особые полномочия. Так, например, в 1646 году законодатель «на кабаках головам и целовальникам велел из доходов и у торговых, и у всяких людей худые, воровского дела, медные и оловянные деньги выбирати и держать те худые деньги велел в нашей казне в ящиках за своею печатью»²⁶⁷. Другой обязанностью была выдача винного жалования служилым людям в основном в честь какого-то праздника или по особому государственному распоряжению²⁶⁸.

Государственная торговля была сопряжена с дополнительной финансовой нагрузкой на казну, к тому же из-за злоупотреблений частных виноторговцев она не могла должным образом конкурировать с торговлей в кабаках, бывших в откупном содержании. Поэтому 1 августа 1765 года был издан Манифест «Об отдаче питейной продажи с 1767 года на откуп во всем Государстве, кроме Сибирской Губернии», в соответствии с которым с 1767 года была установлена только откупная торговля питием²⁶⁹. Этот порядок просуществовал до 1783 года, когда в соответствии с Уставом о вине казенные питейные дома снова могли быть на вере и на откупе²⁷⁰.

Есть противоречащие правовым актам мнения, что исключительно откупная торговля алкогольными напитками существовала до 1817 года²⁷¹.

С 1783 года кабацкие бурмистры стали именоваться казенными сидельцами. Теперь они не избирались, а нанимались по два человека «по уговору» за умеренную ежегодную плату или за часть прибыли от продажи пития²⁷². При этом сословный ценз был сохранен, и в качестве винных продавцов могли быть наняты только лица из купечества и мещан²⁷³. Когда желающих для осуществления государственной питейной торговли не находилось, Казенной Палате предписывалось обращаться в магистраты и ратуши для того, чтобы те выделяли «наряд в сидельцы из состоящего по городам мещанства», либо следовало приглашать лиц из других городов²⁷⁴, либо привлекать казенных крестьян, однодворцев и отставных солдат²⁷⁵.

Законодатель предписывал кабацким служащим должным образом исполнять свои обязанности «…чтобы у него никакое Великое Государя прибыточное и надобное дело затем не останавливалось, также своими торгами и кладами всякими людьми никакими бы вымыслы Великого Государя казны в таможенных сборах убыли и недоборы не чинили, и для своих взяток и порук никому ни на какие товары таможенных пошлин не отдавали; и таможенной и кабацкой Голова и целовальники Великого Государя пития безденежно не пили и друзей, и братию, и племянников не поили, и своего пития на кабаке не держали и не продавали, людям своим и племянникам продавать не велели, и к себе на дворы никакого пития с кабака не имали, воды в вино и в пиво и в мед квасу не прибавляли, и питухам давали чарки полные»²⁷⁶.

В начале XVII века за финансовые недоборы кабацких голов и целовальников, а также избравших их мирских людей следовало ставить на правеж. «На правеж гнали всех, и светских и духовных, гнали их целыми селами и деревнями»²⁷⁷. Правеж, по описанию русского экономиста И. Х. Озерова, совершался следующим образом: «Являлись стрельцы с батогами, брали несостоятельного должника и босого ставили у приказа перед приездом туда судей. Праветчик стоя бил его по голой ноге без всякого милосердия. Перед разрядом по утрам всегда стояло больше 10 таких праветчиков, которые, разделив между собой виновных, ставили их в ряд, начав с первого, били тростью по очереди, ударяя каждого по икрам, и таким образом проходили ряд от одного края до другого»²⁷⁸.

За неисполнение требований закона голов и целовальников уже в конце столетия надлежало «…бить кнутом и ссылать в ссылку безо всякой пощады, а дворы их, и животы, и лавки, и торговые промыслы, и всякие заводы, что у кого сыщется, имать на Него, Великого Государя, бесповоротно… четвертую долю отдать тому, кто на того Голову или на товарищей его про то известили»²⁷⁹. С 1699 года для кабацких служащих был установлен штраф за несвоевременное предоставление отчётности и денежных средств «15-я доля против окладу»²⁸⁰. С начала XVIII века казенных сидельцев за служебное нерадение уже предписывалось отправлять в ссылку²⁸¹, а за хищение государственного имущества им грозила смертная казнь²⁸². По Уставу о вине 1781 года, за нерадивость сверх причиненного убытка винные торговцы должны были выплачивать пени «по шести процентов за первую жалобу с виновного, да удвоение пени за вторую жалобу»²⁸³. К тому же винные продавцы в полной мере отвечали за нарушение питейных правил и требований.

Но, несмотря на все санкции, винные торговцы для своего содержания и ухода от ответственности прибегали к различным злоупотреблениям. Князь Курбатов в 1706 году, например, так писал государю про кабацкое воровство: «За градскими бурмистры премногое воровство чрез мое бедное усердие сыскано. В одном Ярославле украдено 40000 рублев, а на псковичей Никифора Ямского и Михаила Сарпунова доносят, что во время шведской войны украдено ими пошлин и питейной прибыли 90000 рублев и больше»²⁸⁴.

Если же питейный доход был собран с прибылью, то голову и целовальников могли поощрить ценным государевым подарком или грамотой: «и им за ту службу бывает похвала, и бывает им жалованье, по кубку или по ковшу серебряному, да по сукну, да по камке; а товарищам их, целовальникам, по ковшу же серебряному да по сукну и по тафте, смотря по прибыли и по человеку»²⁸⁵, в конце же XVIII века наградой для казенных сидельцев было повышение по службе.

В 1795 году введение повсеместной откупной торговли практически полностью ликвидировало государственную питейную торговлю. При этом власти допускали, если это было необходимо для пополнения казенных прибылей или в случае если желающих принять откуп не находилось, учреждать казенные питейные дома²⁸⁶.

Временем появления государственной оптовой торговли можно считать 1652 год.

Для работы на отдаточных дворах, учрежденных со второй половины XVII века, как и для осуществления торговли в кабаках на вере, следовало избирать служащих из числа земского и посадского населения. Отдельными государственными распоряжениями управители отдаточного двора могли не избираться, а назначаться властями. Например, в царствование Федора Алексеевича на Московский Отдаточный двор велено было назначить гостя Игнатия Могутова «не по очереди»²⁸⁷, чтобы не было убытков в питейной торговле. В соответствии с законодательством XVIII века служащих отдаточных дворов следовало избирать сроком на один год уже из купечества²⁸⁸.

Выборные принимали заявки от откупщиков на поставку пития, вели учет закупаемого и реализуемого алкоголя, а также полученных и переданных государству денег²⁸⁹.

С 1767 года отдаточные дворы, как и кабаки, были переданы в откупное содержание²⁹⁰, а работники оптовых магазинов-складов больше не избирались, а должны были наниматься откупщиком с уплатой им денежного жалования²⁹¹.

Восстановив государственное управление казенными магазинами в конце XVIII в., власти предписывали фискальным органам нанимать для работы казенных служащих и платить им соответствующее жалование. Для торговли в «винном магазине Императорского Величества» с 1783 года сроком на три года нанимались по одному Винному Приставу (так теперь стали именовать государственных служащих оптовых складов)²⁹². Приставы, как и ранее, отвечали за приемку и отдачу вина питейным торговцам; вели детальный учет и отчитывались за оборот алкоголя перед властями. Кроме того, они извещали уездных казначеев о поступлении денежных средств.

В XIX веке, кроме винных приставов, в казенные магазины разрешалось нанимать работников, два в большие магазины и по одному в маленькие²⁹³. Безопасность магазина и сохранность имущества и вина должен был обеспечивать круглосуточный караул²⁹⁴. При этом круг обязанностей приставов, находившихся в подчинении Казенной Палаты, был расширен²⁹⁵. Так, они отпускали вино откупщикам по квитанциям Уездного Казначейства и контролировали своевременность такой выборки (как того требовал порядок оплаты принимаемого откупщиками вина при системе акцизно-откупного комиссионерства); принимали от винных продавцов и водочных заводчиков опорожненные бочки или взимали оплату за них; выдавали ярлыки на провоз приобретенного вина для водочных производителей и прочее²⁹⁶.

Частная розничная торговля

По смерти Откупщик в подземную страну

Пришел пред Сатану,

И спрашивает он: «Скажи, мой друг сердечный,

Не можно ль откупить во аде муки вечной?

Как я на свете жил,

Всем сердцем я тебе и всей душой служил,

Пожалуй, дедушка, на откуп это внуку!

Я множил цену там, а здесь умножу муку²⁹⁷.

А. П. Сумароков, эпиграмма

Взять кабак на откуп могли только лица, также принадлежащие к определенным сословиям. В XVII веке право вступать в откупа было закреплено за низшими городскими классами (посадскими); дворцовыми и государственными (волостными) крестьянами²⁹⁸. При этом требовалось, чтобы они были людьми правдивыми и усердными, «которые от своего к услугам усердия, желая Его Государева милосердия, обещаваться будут, что ни сберется, объявит без всякой утайки»²⁹⁹.

Вступить в откупа могла и община. Однако община принимала кабак не для получения выгоды, а для защиты от виноторговцев. В одной из грамот начала XVII века, направленной посадским населением Дмитрова государю, сказано: «просим тот дмитровский кабак в откуп не для прибыли», а чтобы от грабежей откупщиков «в конец не погибнуть»³⁰⁰.

Постепенно право на частную торговлю алкогольными напитками закрепляется за купечеством³⁰¹. Потребность в получении наибольшего питейного дохода заставляла идти на сословные уступки в случаях, если достаточного количества купцов не находилось. Уже в середине 1705 года власти издали распоряжение, в соответствии с которым все желающие могли приехать в Москву и вступить в питейный откуп, сумма которого составляла от 100 до 1000 рублей³⁰².

В 1707 году крестьянам было окончательно запрещено брать на откуп кабаки³⁰³. Этот запрет был обусловлен тем, что крестьяне несли воинскую и мастеровую повинности, которые существенно возросли из-за ведения Россией войны в Польше и в Прибалтике. Призываемые на службу крестьяне вынуждены были бросать кабаки, что приводило «не токмо против настоящих сборов наддачам, но и совершенным настоящим сборам истерии»³⁰⁴.

Необходимость в увеличении питейных продаж привела к тому, что начиная с 1722 года был существенно расширен круг лиц, которые могли заключать откупные контракты с казной. Разрешение на реализацию алкоголя получили не только знатные люди купеческого чина и помещики, но и иностранцы (греки)³⁰⁵, а позднее и всяких чинов люди (кроме крестьян)³⁰⁶, при сохранении преимущественного права за купцами³⁰⁷.

В начале XVIII века в нормативных актах откупщики стали также именоваться компанейщиками. Такое название появилось из-за того, что откупные контракты стали заключаться не только с отдельными субъектами, но и с группами лиц, называемыми «компаниями»³⁰⁸. Этим власти стремились снизить риски, связанные с финансовыми недоимками, распределив ответственность на нескольких винных продавцов, которые имели равные права и обязанности по откупному договору. Со второй половины XVIII века группа откупщиков получила правовое название – «товарищи»³⁰⁹. Законом было разрешено изменять условия действующего откупного контракта и принимать в «товарищи» иных лиц даже во время его исполнения³¹⁰.

Обширные права купечества в области производства и реализации пития по времена царствования императрицы Елизаветы Петровны стали вызывать открытое недовольство дворянства. Возможность купцов производить вино на собственных винокурнях, а потом продавать его в принятых на откуп кабаках практически полностью исключало другие сословия из участия в алкогольном обороте. Поступали многочисленные предложения от дворянства о запрете купцам курить и продавать вино. Итогом дворянского давления на власть стало принятие ряда решений, направленных на ограничение прав купечества в сфере производства и оборота алкоголя. Сначала последовал запрет на купеческое винокурение, а по Сенатскому указу от 19 сентября 1755 года помещики получили право без торгов брать на откуп кабаки, расположенные в тех городах и уездах, в которых находились принадлежащие им винокуренные заводы³¹¹. Но в действительности для изыскания больших фискальных выгод государство нередко отступало от сословных ограничений, и брать на откуп кабаки разрешалось не только помещикам и купцам, но и отставным военным, а также крестьянам из дворцовых сел³¹².

Установление с 1767 года повсеместной откупной торговли привело к расширению субъективного состава лиц, которые могли открывать питейные заведения. Теперь в откупа могли вступать купцы³¹³, а если желающих не находилось, то и помещики и «всяких чинов люди», и даже крестьяне³¹⁴ Во второй половине XVIII – начале XIX века законодатель неоднократно изменял сословный состав частных винных продавцов (см. табл. 6), существенно откорректировав его только с 1819 года.

В соответствии с Уставом 1817 года, отменившим откупа, осуществлять частную винную торговлю могли купцы 3-й гильдии, мещане и крестьяне – казенные, удельные и помещичьи³¹⁵.

11 июня 1825 года был издан Сенатский указ «О вызове в Сенат желающих взять на откуп питейные сборы»³¹⁶; затем последовало обнародование Именного указа «О торгах на питейный откуп в 29 Великороссийских губерниях» от 14 июля 1826 года³¹⁷, и, наконец, 26 марта 1827 года были приняты «Высочайше утвержденные условия для содержания питейных сборов в 29 Великороссийских губерниях с 1827 до 1831 года»³¹⁸. Нормативные акты, вводившие снова откупную торговлю алкогольными напитками, не изменили с 1827 года состав субъектов, наделенных правом на частную винную торговлю. Недостатки откупной системы заставили снова обратиться к ее усовершенствованию и принять 12 января 1846 года «Положение об акцизно-откупном комиссионерстве для продажи с 1847 по 1851 год казенного вина и других питей, в Великороссийских губерниях и Кавказской области», которым с 1847 года была введена система акцизно-откупного комиссионерства³¹⁹.

Раз уж мы упоминаем о законодательных актах, которыми регулировалась алкогольная отрасль, то хотелось бы обратить внимание еще на один важный для нас документ – Устав о питейном сборе и акцизе.

Существующая разрозненность нормативных актов, объединенных в Полном собрании законов Российской Империи, была неудобна для правоприменителя, поэтому в 1826 году по инициативе М. М. Сперанского была начата работа по объединению законодательства в тематическом порядке. Результатом этой деятельности стало издание Свода Законов Российской Империи, который в соответствии с Манифестом от 31 января 1833 года был объявлен с 1 января 1835 года официальным источником права³²⁰. Устав о питейном сборе и акцизе, который вошел в состав третьего раздела Свода законов (Уставы о податях, пошлинах, питейном сборе, акцизе (т. 5)), стал одним из основных документов, положения которого регламентировали производство и оборот алкогольной продукции в стране.

Но вернемся к рассматриваемому вопросу. Установление новых правил акцизно-откупного комиссионерства привело к тому, что к откупам могли быть допущены как дворяне, так и все лица, записанные в торговые разряды³²¹.

Во второй половине XIX в. было уточнено, что с представителями купечества могут заключаться откупные договоры на сумму, не превышающую установленного финансового ценза для соответствующей гильдии³²². В связи с этим на все время содержания откупа купцы были лишены права записываться в гильдии, для которых был установлены меньшие финансовые требования³²³.

Перечень субъектов, имеющих право осуществлять частную питейную торговлю, практически оставался без существенных изменений вплоть до полной ликвидации откупов с 1863 года.

Чтобы не было злоупотреблений, нормативными актами все же устанавливались ограничения для определенной категории лиц, запрещающие им заключать откупные контракты и становиться винными продавцами.

Так, например, в 1783 году был установлен запрет на вступление в откупа в городах помещикам и чиновникам³²⁴. В соответствии с Именным указом от 3 июля 1804 года на территории, где служил чиновник, вести откупную торговлю ему не дозволялось³²⁵. Правилами 1822 года был конкретизирован перечень лиц, которые не могли быть винными продавцами и держать питейные дома. К таким лицам относились содержатели трактиров, ренсковых погребов, кухмистерских столов, рестораций, кофейных домов и гостиниц, харчевен и портерных лавочек, пивоваренные заводчики; «люди и крестьяне, принадлежавшие или чиновникам, состоящим на службе в той губернии, или винокуренным заводчикам, которых заводы в оной же находятся»³²⁶. В 40-х годах вступать в откупа на территории службы в период занятия должности не разрешалось губернским предводителям дворянства³²⁷.

Еще одно ограничение касалось иноверцев, и прежде всего евреев.

Окончательный запрет осуществлять частную питейную торговлю и соответственно заключать откупные контракты с лицами еврейской национальности был закреплен в законодательстве XVII века «а те сборы отдать на откуп другим, кроме Жидов»³²⁸. 26 апреля 1727 года Именным указом было велено «Жидов мужеского и женского пола, которые обретаются на Украине и в других Российских городах, всех выслать вон из России за рубеж немедленно, и впредь их ни под каким образом в Россию не впускать, и того предостерегать во всех местах»³²⁹. Со временем табу по отношению к евреям были смягчены, но перечень их прав, в том числе и в алкогольной сфере, стал зависеть от территории проживания³³⁰.

Основным местом, где евреи могли заниматься ремеслом, осуществлять производство и торговлю, стали Привилегированные губернии. Что же касается Великороссийских губерний, то здесь их права были весьма ограничены. В 1804 году был принят первый сводный правовой акт, регламентирующий статус евреев в стране: «Положение о устройстве евреев»³³¹. Этим документом было еще раз подтверждено предписание, в соответствии с которым лицам еврейской национальности не разрешалось осуществлять питейную торговлю, во взятых в аренду шинках и кабаках на всей территории империи, кроме Привилегированных губерний³³². Сенатским указом от 5 марта 1848 года евреям больше не дозволялась торговля горячительными напитками даже «в местах постоянной их оседлости»³³³. Этот запрет существовал до 50-х годов XIX века, когда евреям, записанным в купечество (купцам 1-й гильдии), было разрешено вступать в откупа и вести питейную торговлю и вне черты постоянной оседлости³³⁴.

Вдобавок ко всем притеснениям, в 1804 году евреи были лишены права работать на винокурнях, водочных заводах, пивоварнях и медоварнях. Но свободных винокуров повсеместно не хватало, поэтому в 1819 году запрет был отменен³³⁵ и восстановлен снова только в 1826 году³³⁶.

Важной особенностью государственного регулирования откупной торговли было то, что для получения максимального питейного дохода и защиты казны от финансовых недоимок государство обеспечивало привилегированное положение виноторговцев, наделяя их дополнительными правами и освобождая от общеустановленных обязанностей.

Так, начиная с XVII века в течение года откупщик не мог быть подвержен суду, а иногда на основании специальных грамот это условие распространялось на все время откупа³³⁷. В XVIII веке дополнительные права торговцев питием были существенно расширены: им разрешалось носить шпаги, они освобождались от обязанностей исполнять выборные должности, а их дома ограждались от постоя³³⁸.

С 1767 года, чтобы облагородить звание откупщика, они получили почетное название «коронные поверенные», а место продажи питей стало именоваться уже не «кабаком», а «питейным домом»³³⁹.

Полицейские могли входить в питейные заведения только в крайней необходимости, а все конфликты между посетителями и служителями кабака решал откупщик³⁴⁰. Жалобы на виноторговцев могли подаваться только туда, где выдавался откуп: сначала в коллегию или контору, а позднее губернаторам. Винных продавцов запрещалось арестовывать за мелкие проступки, так как наложенный на них арест мог привести к остановке питейной продажи³⁴¹.

В XIX веке винные продавцы были освобождены от платы за землю, на которой находились питейные заведения, где бы они ни располагались³⁴².

Во времена царствования Александра I откупщикам было дано право заводить «негласные кабаки», то есть дома разврата. В общем-то во все времена власти не обращали особого внимания на тот факт, что во многих кабаках имелись «особенные чуланы или отделения», куда заходили отдыхать лица обоих полов и процветала проституция³⁴³.

Закон разрешал виноторговцам контролировать соблюдение питейных норм лавочниками и трактирщиками³⁴⁴. Для контроля за производителями, с которыми был заключен контракт на поставку пития, откупщику было дано право иметь на заводе своего надзирателя. Ели питие было произведено в другом уезде, то винный продавец мог «провожать оное не только с завода, но и через все расстояния, где он откуп содержит»³⁴⁵. «Для отвращения корчемства» в местах, где осуществилась питейная торговля, было дозволено, помимо прочего, определять приставов откупщика в заведениях, где производились виноградные и фруктовые водки, ром и т. д; осуществлять частный надзор за пивоваренными заводами³⁴⁶.

Для учета, хранения и продажи пития коронные поверенные могли нанимать неограниченное число служащих³⁴⁷. Как определялось актами XVIII века, работниками питейного дома могли быть только лица из числа свободного населения, имеющие паспорта, а «подозрительных людей никого не принимать под взысканием за оных по указам штрафов»³⁴⁸. В XIX веке виноторговцы уже могли нанимать «крестьян казенного ведомства и помещичьих, и с оными обязываться взаимными договорами или условиями»³⁴⁹.

Откупщик сам мог наказывать своих работников, взимать с них штрафы и отсылать в «казенные работы»³⁵⁰. Служащих при откупах запрещалось арестовывать без ведома откупщика, кроме случаев, когда они подозревались в совершении уголовных преступлений³⁵¹.

В XIX веке споры между откупщиком и его работниками должны были рассматриваться в третейском суде, но, вступая в сговоры с судьями, по факту наниматели чинили самосуд. Осужденные содержались в тюрьмах, учрежденных при питейных конторах³⁵². «Дабы с одной стороны доставить законную защиту утесненным, а с другой не отнять способов у содержателей питейных сборов, получать скорое разрешение в делах с людьми в услужение к ним определяющимися», производство в третейском суде следовало проводить по общим основаниям³⁵³.

С 1807 года для рассмотрения споров между откупщиками, их служителями и поверенными, возникающими по откупным делам, при местных полициях были учреждены специальные суды³⁵⁴. Председателем суда назначался полицеймейстер или городничий, в состав суда входили чиновник от правительства, а также два поверенных: один со стороны откупщика, а другой – со стороны служителей, находящихся при откупе³⁵⁵. Производство в суде следовало производить кратчайшим образом «и именно на основании словесных судов с запискою в журнале жалоб, с обеих сторон приносимых, обстоятельств из того выведенных, и какое по оным решение последовало»³⁵⁶. По спорам, возникающим из денежных претензий, упущений или иных нарушений, за которые обвиняемый не подвергался телесному наказанию, решение полицейского суда должно было исполняться так же, как и решение третейского суда. В случаях, когда обвиняемый приговаривался к телесному наказанию, все материалы дела и журнал должны были передаваться в присутственное место, для дополнительного рассмотрения.

Говоря о служащих при винной торговле, следует отметить, что начиная со второй половины XVIII века каждый откупщик должен был организовать отдельную компанейскую (или питейную) контору, то есть постоянное присутственное место, в котором ему следовало иметь свою печать³⁵⁷.

В середине XIX века откупное управление уже состояло из управляющего откупом, бухгалтера, кассира, главного ревизора, дистанционных поверенных, частных, разливного и оптового подвальных, смотрителей казенного винного магазина и корчемной стражи, а также сидельцев. Официальный источник так определял обязанности управляющего откупом: «чтобы посредством денег, напитков, обедов и вечеров имел влияние на всех чиновников, которые могут вредить откупным интересам»³⁵⁸.

Для борьбы с незаконным производством и продажей алкоголя закон в XVIII – начале XIX вв. наделял откупщиков разнообразными полномочиями. Во-первых, им разрешалось проводить досмотр возов, перевозящих питие «со всякой благопристойностью, и отнюдь бы никаких грубостей и наглостей при том смотрении не чинили»³⁵⁹. Во-вторых, они могли нанимать корчемную стражу из отставных солдат³⁶⁰. И наконец, им было дозволено устанавливать на дорогах заставы³⁶¹.

Поиск корчемников давал виноторговцам немалую прибыль; они нередко занимались шантажом, принимая деньги от тех, кого могли обвинить в корчемстве. Имея возможность досматривать проезжающих через учрежденные ими заставы, откупщики получали дополнительные доходы за быструю проверку возов, в противном случае осмотр мог продлиться несколько суток. Русский писатель А. Б. Петрищев приводил пример вымогательства откупщиков: «В Харьковской губернии откупщики в мешок с овсом клали водку и бросали его на дороге. Ничего не подозревающий крестьянин поднимал мешок и клал себе на воз; около заставы его обыскивали и, конечно, находили водку, в конечном итоге, чтобы не быть обвиненным в корчемстве, крестьянин отдавал откупщику все, что у него есть»³⁶².

Если обыск был произведен в доме крестьянина по ложным обвинениям и ничего найдено не было, то коронный поверенный не нес никакой ответственности за это. За необоснованный обыск дворянского жилья или иного строения «принужден буду платить следуемое им по законам бесчестие без суда»³⁶³. Выемка обнаруженного корчемного пития должна была производиться в присутствии понятых для свидетельства.

При выявлении производства, провоза или продажи незаконного алкоголя в XIX веке откупщику следовало жаловаться городничему или губернатору, которые обязаны были оказывать им всевозможную помощь³⁶⁴. Если корчемство было усмотрено в уезде, виноторговец или его поверенные могли обращаться к старостам ближайших селений, выборным, сотским и десятским, которые были обязаны «по сем случае подать руку помощи и корчемника с корчемным вином, яко с поличным, представить в Нижний Земский Суд», в противном случае они подвергались наказанию, установленному законом³⁶⁵. Откупщику разрешалось присутствовать при проведении следствия по корчемным делам и обжаловать результаты следствия³⁶⁶.

При такой вседозволенности частные виноторговцы творили полное беззаконие. Один из сотрудников «Московских ведомостей» был очевидцем такого надругательства: «пара лошадей бежит рысью, к пустым саням веревкой привязан мужик и тоже, конечно, бежит, а верхом на мужике сидит поверенный откупщика и того погоняет»³⁶⁷.

Для получения максимального дохода винные продавцы прибегали к различным средствам и прежде всего к необоснованному завышению или занижению цен на питие³⁶⁸. Другим распространенным нарушением было разбавление водки и вина водой и добавление в напитки всевозможных примесей. Чаще всего использовались настойки из «дурмана», иногда табака, примешивали также «для крепости» медную окись и другие «ядовитые и одуряющие» вещества. Для понижения откупной суммы кандидаты в откупщики вступали в сговор между собой, совершали подлоги³⁶⁹. При этом власти практически не реагировали на массовые нарушения питейного законодательства и творившиеся беззакония, находясь практически на содержании виноторговцев. Так, например, бывший откупщик Гарфункель, задолжав казне 12 000 000 рублей, бежал во Францию с казенными деньгамии, жил там с прежней роскошью, оставшись без всякого преследования³⁷⁰.

Погреба, лавочки, трактиры

После казуса такого

Желтый путь другой избрал:

На одном большом бульваре

Ресторан он основал.

Там подчас ночной порою

Коромыслом дым стоит;

Льется «пенное» рекою:

Купчик пьяненький чудит!..

…И живет себе привольно,

Проживет так много лет:

Если денег есть довольно, —

Не беда, что чести нет!³⁷¹

В. Сибирский, «Трактирщик Желтый. (Фантазия из действительного мира)»

Сословные требования предъявлялись и к содержателям погребов, лавочек и трактиров.

Винные погреба, портерные и пивные лавочки законом разрешалось открывать людям из купечества, а с развитием пивоварения право на содержание лавочек было дано и пивоварам.

В XIX в. сословные права были расширены. С 1819 года разрешение на продажу алкоголя из рейнсковых погребов и портерных лавочек было дано купцам третьей гильдии, мещанам и крестьянам (казенным, удельным и помещичьим) при условии, что они не содержат мест для раздробительной продажи пития³⁷². В 1823 году Сенатским указом от 25 октября мещане были лишены права содержать ренсковые погреба³⁷³, но с 1827 года круг субъектов снова стал таким же, как и до введения государственной монополии на взимание питейного сбора.

В начале XVIII века открывать трактирные заведения могли как русские «всяких чинов люди», так и иностранцы³⁷⁴, но постепенно это право было закреплено за российским купечеством³⁷⁵. В 1774 году был расширен перечень субъектов, которые могли вести трактирную торговлю, предоставив такую возможность еще и мещанам, а в уездах – «всяких чинов людям», кроме дворянских и духовных чинов³⁷⁶. Грамотой на права и выгоды городам Российской империи 1785 года было уточнено, что держать трактирные заведения в городах могли купцы третьей гильдии и посадское население³⁷⁷.

В нарушение закона трактирную торговлю осуществляли люди разных чинов и сословий. Санкт-Петербургская Городская Дума в конце XVIII века писала в губернское правление о том, что в содержание трактиров и гербергов вступают купцы разных гильдий, «многие невоздержанные, бескапитальные и несовершеннолетние, не имеющие не только доверия в торгах, но и зрелого понятия»³⁷⁸. Оценив тот факт, что представители разных сословий желают заниматься трактирным промыслом, для соблюдения казенных и частных интересов был расширен перечень лиц, которым разрешено было открывать трактиры, предоставив это право купцам первой, второй и третьей гильдий, мещанам, а также крестьянам, имеющим установленные свидетельства на право торговли³⁷⁹.

С 1827 года права на содержание трактирных заведений в С.-Петербурге были распределены следующим образом: гостиницы могли учреждать купцы 1-й и 2-й гильдий; ресторации и трактиры – купцы всех гильдий; кофейные дома – купцы всех гильдий и цеховые мастера, записанные к кондитерскому цеху; харчевни – купцы 3-й гильдии, мещане и торгующие крестьяне по свидетельствам 3-го и 4-го рода (с 1835 года, только 4-го рода)³⁸⁰.

Во второй половине XIX века право на открытие трактира могло передаваться по наследству. Наследники умершего трактирщика могли по своему желанию либо продолжить содержание трактира, либо могли отказаться от этого права в пользу других лиц³⁸¹.

В современном законодательстве при отсутствии сословных ограничений все же существуют требования к субъектам алкогольного рынка.

Производство алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции осуществляется только организациями. Вина, игристое вино (шампанское) из собственного винограда вправе выделывать сельскохозяйственные товаропроизводители³⁸².

Производство пищевого этилового спирта и алкогольной продукции с содержанием этилового спирта более 15 процентов объема готовой продукции могут осуществлять казенные предприятия, а также иные организации, имеющие оплаченный уставный капитал (уставный фонд) в размере не менее чем 10 000 000 рублей³⁸³, а для производства водки уставной капитал должен быть не менее 80 000 000 рублей³⁸⁴. Указанное требование не распространяется на сельскохозяйственных товаропроизводителей, а также на организации, осуществляющие только производство вина с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения³⁸⁵.

Лицензия на оптовую торговлю алкогольной продукцией с содержанием этилового спирта более 15 процентов объема готовой продукции может быть выдана казенным предприятиям, а также иным организациями, имеющим оплаченный уставный капитал (уставный фонд) в размере не менее чем 10 000 000 рублей³⁸⁶.

В соответствии с общими правилами розничную торговлю алкогольной продукцией могут осуществлять только организации³⁸⁷. Исключением является розничная продажа пива и пивных напитков, сидра, пуаре, медовухи, которую наряду с организациями могут вести и индивидуальные предприниматели³⁸⁸. Кроме того, продавать потребителям алкоголь могут 73 крестьянские (фермерские) хозяйства без образования юридического лица и индивидуальные предприниматели, признаваемые сельскохозяйственными товаропроизводителями, осуществляющие розничную продажу произведенного ими вина, игристого вина (шампанского)³⁸⁹.

Органы государственной власти субъектов РФ дополнительно устанавливают для организаций розничной торговли, реализующих алкогольную продукцию (за исключением организаций общественного питания), требования к минимальному размеру оплаченного уставного капитала (уставного фонда) в размере не более чем 1 000 000 рублей³⁹⁰.

Финансовая состоятельность винокуров, откупщиков, трактирщиков

…Я, сделав выправки, сколько мог, нашел, что начету на мне или совсем бы не было, или бы был очень малый, и для того просил, чтобы сделали расчет со мною, ибо я по нем был порукою. Но вместо того, чтобы сделать должное по моему прошению удовлетворение, велено недоимку взыскать с меня. Первое неправосудие. Но к сему присовокупили и другое. В то время как я сделался в откупу порукою, имения за мною никакого не было, но по обыкновению послано было запрещение на имение мое в гражданскую палату. Странная вещь – запрещать продавать то, чего не существует в имении!..³⁹¹

А. Н. Радищев, «Путешествие из Петербурга в Москву»

Кроме сословной принадлежности и обладания достойными личностными качествами, винокуры и откупщики в соответствии с требованием должны были быть и финансово состоятельными. Дело в том, что в целях защиты государственных интересов и гарантии исполнения обязательств по винному подряду или откупному контракту производители и виноторговцы обязаны были предоставить казне соответствующее обеспечение.

Наиболее распространенным способом обеспечения исполнения обязательств винными подрядчиками и откупщиками в XVII – первой половине XVIII вв. было поручительство третьих лиц, которые отвечали перед казной так же, как винокур и виноторговец, за нарушение контрактных обязательств.

Начиная с XVII века при заключении договора с казной на поставку пития производители обязаны были предоставлять поручные записи³⁹² (позднее – поручные свидетельства)³⁹³. Поручное свидетельство выдавалось в Ратуше купцам, которые отправлялись в столицу для заключения винного контракта. Закон предписывал в свидетельстве указывать купцу сведения «о своем состоянии, и о пожитках, и о торгах, и какие по них поручики достоверные будут, и по тем их прошениям из Ратуш такие свидетельства за подписанием Бурмистров и нескольких знатных купецких людей им давать, объявляя о том, и не имеют ли они на себе многих казенных и партикулярных людей долгов, самую правду без всякого опасения; а буде который подрядчик хотя о поруках свидетельства с собою и не привезет, а в том месте, где подряжался, достоверных порук поставить может: то из таковых в подряд и к торгу допускать»³⁹⁴.

Поручители «ручались не инако, как знавь подрядчиков или поставщиков или откупщиков доброе, порядочное и исправное состояние, и чтоб те подрядчики или поставщики или откупщики, кои иногда прежде были в подрядах или поставках или откупах казенных, о исправном выполнении своих контрактов или письменных договоров, (буде явится) имели при себе отписи или отписки от тех мест, где по договору своему исправностью оказались достойны доверия и до коликой суммы»³⁹⁵. Они обязаны были смотреть, чтобы винокур исполнял принятые обязательства, следить, не нарушается ли контракт, и сообщать обо все отступлениях от договоров в Камер-Коллегию; а также контролировать, «ежели из них кто умрет, а они по порукам своим еще не исправны, то им о том доносить в Камер-Коллегии, а в городах Губернаторам и Воеводам», для того чтобы своевременно было обращено взыскание на имущество умершего³⁹⁶.

В подтверждение исполнения винного контракта в полном объеме подрядчик или поручитель могли получить от властей опись или аттестат, подтверждающий отсутствие к ним финансовых претензий. Казна, пытаясь защитить свои финансовые интересы, рассчитывала не только на клятвы виноторговца, за откупщика тоже давались поручные записи³⁹⁷.

Начиная с XVIII века для участия в откупных торгах купец обязан был иметь из ратуши (где проживал) документ (свидетельство) за подписью бурмистров, подтверждающий его благонадежность, а именно: состояние, имущество, долги и тому подобное³⁹⁸. В случае неисполнения откупщиком своих обязательств перед казной свидетельство позволяло привлечь к ответственности тех, кто этот документ выдал, и обратить взыскание откупных недоимок на них. Со второй половины XVIII века виноторговцы, которые хотели вступить в откупа, должны были иметь аттестат «от своего Магистрата и Ратуши» с указанием «до какой суммы ему верить можно»³⁹⁹. В аттестате указывалось, что желающий быть винным продавцом «в худых поступках не замечен, не за что судим и наказан не был, казенные и общественные повинности отправляет бездоимочно, и что к содержанию питейного дома допущен может быть»⁴⁰⁰. Крестьянам казенным или удельным подобный аттестат выдавало их начальство, а помещичьим крестьянам – помещики или управители⁴⁰¹.

В XIX веке перечень требований, которые предъявлялись к лицам, выступавшим поручителями по обязательствам откупщиков, был конкретизирован. Поручителями по одному контракту могли быть не менее двух купцов первой и второй гильдий, которым в подтверждение их обязательств Городской Думой выдавался отдельный документ – ручательство⁴⁰².

Другим важным способом обеспечения исполнения контрактных обязательств, получившим особое распространение в XVIII века, стал залог. В залог принималось имущество (а также имения и заводы) подрядчиков и откупщиков⁴⁰³. Производители и виноторговцы обязаны были предоставить казне в залог имущество, начиная с 1742 года⁴⁰⁴, стоимостью не менее 1/3 от цены контракта (1/3 от стоимости поставляемого вина для производителей и 1/3 от откупной суммы – для винных продавцов)⁴⁰⁵. Были нередки случаи, когда обеспечительное имущество откупщиков передавалось в залог по весьма завышенным ценам, а при обращении взыскания оказывалось, что стоимость его совсем не велика, и более того, нередко объект залога вообще не могли найти. Например, откупщик Евреинов не внес в казну около 4 000 000 рублей, но когда с него решили эту сумму взыскать, то оказалось, что его имущество и капиталы просто куда-то исчезли⁴⁰⁶.

В XIX веке круг объектов, которые могли быть переданы в залог, был существенно расширен. В частности, в залог по откупным контрактам принималось: движимое и недвижимое имущество; свидетельства от военных департаментов, по расчетам разным частным людям выданным, на получение от Министерства финансов денежных средств; наличные деньги; билеты казенных банков – Заемного и Коммерческого; билеты Комиссии погашения долгов на капиталы, внесенные в государственную долговую книгу; акции Росийско-Американской компании; акции первого и второго Российских страховых от огня обществ; билеты Финляндских общественных заведений и Лифляндских, Эстонских и Курляндских кредитных касс; облигации второго из Польских займов; акции общества страхования пожизненных доходов и разных капиталов; акции Харьковской компании для торговли шерстью; паи Товарищества Страхового от огня Общества Саламандра; паи компаний Морского, Речного и Сухопутного страхования под фирмой; акции освещения газом в С.-Петербурге; акции Царскосельской железной дороги; акции общества «Меркурий»⁴⁰⁷.

Порядок принятия и оценки всех объектов залога прописывался в нормативных актах⁴⁰⁸. К примеру, проверку документов и оценку зданий и строений проводили специально уполномоченные архитекторы, которые выдавали заключение (акт) о стоимости и состоянии капитального строения, впоследствии утверждаемое Городской Думой⁴⁰⁹. Все объекты принимались в залог только при условии, что они были застрахованы от огня в надлежащих российских страховых обществах⁴¹⁰.

Населенные имения принимались в залог в соответствии с установленной государством стоимостью ревизионной души. В частности, в соответствии с Уставом о питейном сборе и акцизе в губерниях первого разряда, к которым относились С.-Петербургская, Московская, Нижегородская и другие, каждая ревизионная душа оценивалась от 75 до 85 рублей серебром; в губерниях второго разряда – Калужской, Владимирской, Тверской и других – стоимость составляла 75 рублей серебром; а в губерниях третьего разряда – Вятской, Новгородской, Архангельской и других – соответственно 65 рублей⁴¹¹.

Казна также требовала обеспечения и при отдаче на откуп трактирных заведений. При этом в качестве обеспечения исполнения условий контракта торговец так же, как винокуры и откупщики, должен был предоставить залог или «надежных по себе поручителей»⁴¹². Желающий взять трактирное заведение обязан был предоставить выданный городским главой аттестат купца и мещанина, в котором указывалось, что «кому оный выдан, поведения беспорочного, и в предосудительных поступках не замечен, ни за что судим и наказываем не был, казенные и общественные повинности отправляет бездоимочно»⁴¹³. Аналогичные свидетельства в губернских городах мещане получали от городского главы и городских старост; цеховой – от ремесленного главы и старшины; крестьянин казенный или удельный – от своего начальства, а помещичий – от своего помещика или управителя⁴¹⁴.

Такой механизм защиты соблюдения государственных интересов при заключении государственных контрактов с юридическими лицами, как предоставление поставщиком соответствующего обеспечения, нашел свое отражение и в современных нормативно-правовых актах. В соответствии с ФЗ № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд» заказчики в качестве обеспечения заявок и исполнения контрактов принимают банковские гарантии, выданные банками, удовлетворяющими требованиям закона⁴¹⁵.

Финансовая состоятельность современных частных субъектов, осуществляющих производство и оборот алкоголя, подтверждается не только наличием оплаченного в полном объеме уставного капитала, но и отсутствием задолженности перед государством по обязательным платежам. Лицензия на право осуществления всех видов деятельности в алкогольной сфере может быть выдана только при отсутствии у заявителя на первое число месяца и погашенной на дату поступления в лицензирующий орган заявления о выдаче лицензии задолженности по уплате налогов, сборов, а также пеней и штрафов за нарушение законодательства РФ о налогах и сборах⁴¹⁶.

2.2. Винокуренные и водочные заводы, пивоварни и медоварни, винодельни

Казенные и частные винокуренные заводы

– А если, Флегон Васильевич, Стабровский и не будет курить вино на своем заводе, а дивиденд получит такой же?

Писарь только захлопал глазами, пораженный такою неожиданностью, а потом обиделся.

– Ты меня и впрямь за дурака считаешь, Галактион Михеич.

– Нет, верно! Ты слыхал про винокуренные заводы Прохорова и K°? Там дело миллионное, твердое, поставленное. На три губернии работает, и каждый уголок у них обнюхан. Просунься-ка к ним: задавят. Так?

– Уж это что говорить. Силища, известно.

– Маленькие заводишки Прохоров еще терпит: ну, подыши. Да и неловко целую округу сцапать. Для счету и оставляют такие заводишки, как у Бубнова. А Стабровский-то серьезный конкурент, и с ним расчеты другие.

– Резаться будут до зла-горя, пока которого-нибудь не разорвут⁴¹⁷.

Д. Н. Мамин-Сибиряк, «Хлеб»

Частные подрядчики поставляли в кабаки первой половины XVII века либо запасы для производства алкогольных напитков, либо непосредственно выкуренное ими вино. Уговорщики договаривались о поставке в Приказах, контролирующих кабаки на конкретной территории⁴¹⁸.

В царствование Петра I начинается массовое строительство частных и казенных винокуренных заводов, которые и стали обеспечивать растущую потребность государства в хлебном вине. Рассмотрим сначала порядок государственного регулирования частного винокурения.

Винокуренное производство могло осуществляться только на основании специального разрешения, выданного уполномоченным органом государственной власти, и заключенного с казной контракта на поставку вина (либо контракта, подписанного откупщиком с производителем, в те исторические периоды, когда виноторговцам предоставлялось право на самостоятельную закупку хлебного вина и спирта).

Заключение контракта на поставку вина в казну осуществлял орган государственной власти, в ведении которого находилось управление питейным сбором. Желающие стать винными подрядчиками в первой половине XVIII века являлись на торги в установленное время, где им сообщалось об условиях осуществления поставок (существенные условия контракта)⁴¹⁹, а именно: количество вина, которое необходимо выкурить для казны, и начальная цена закупаемого алкоголя⁴²⁰. Те, кто предлагал наиболее выгодные для государства условия, получали право на винную поставку.

До 1755 года винные подряды оформлялись не более чем на 1 год, причем весьма часто нужное для одного кабака вино доставлялось несколькими производителями. Сенатским указом от 19 сентября 1755 года для искоренения корчемства, пресечения излишнего употребления хлеба на винное курение и приумножения пользы дворянства были введены новые правила⁴²¹. Законодатель установил следующее: заключать подрядные контракты сроком на десять лет с 1 января 1756 года и как можно менее их раздроблять; поставку вина преимущественно отдавать тем, кто брал на откуп саму продажу; а к подрядам велено допускать только помещиков и вотчинников, с тем, чтобы они вино курили на собственных заводах в заклейменных кубах и казанах⁴²². С 1767 года максимальный срок, на который мог быть заключен договор с казной, был уменьшен и составил четыре года⁴²³.

В 1773 году начались крестьянские мятежи под предводительством Емельяна Пугачева (крестьянская война 1773–1775 гг.). Армия бунтовщиков двигалась вниз по Волге, захватывая места, где располагались частные винокуренные заводы. Поставка вина в казну оказалась под угрозой срыва. Для того чтобы не было простоев в питейной торговле, возникла необходимость раздробить контракты пострадавших винокуров между подрядчиками, чьи заводы находились в местах, удаленных от мятежей⁴²⁴.

Порядок заключения контракта на поставку вина неоднократно реформировался. Рассмотрим некоторые примеры. С учреждением Камер-Коллегии заключение откупных договоров и контрактов на поставку перешло в ведение этого органа государственной власти. Процедура проведения торгов по подрядам и откупам стала идентичной, за некоторым исключением. Поэтому, приводя описание выбора казной винных поставщиков, мы заранее изложим и процедуру отдачи на откуп питейной торговли.

В 1731 году был издан Регламент работы Камер-Коллегии. В соответствии с новым регламентом Камер-Коллегия за полгода до торгов обязана была опубликовать условия винной поставки и откупной торговли в журнале «Куранты» (не только в Москве, но и в городах и уездах). Для винокуров данные должны были быть опубликованы в июле для поставки «зимнем путем» и в ноябре «для поставки летом»⁴²⁵. Спустя два месяца оглашались сведения о претендентах (только имена), а еще двумя месяцами позже печаталась информация о подписанных договорах и контрактах⁴²⁶. Проведя торги, Камер-Коллегия заключала подрядный контракт или откупной договор, как и ранее с теми, кто предлагал наилучшие для государства условия. Договоры с казной оформлялись на гербовой бумаге, за которую производители и виноторговцы уплачивали соответствующий размер гербового сбора⁴²⁷.

Учреждение в 1775 году Казенной Палаты, в ведение которой было передано регулирование питейных отношений, определило изменение порядка проведения государственных торгов. В декабре 1776 года была издана новая инструкция, в соответствии с которой Казенной Палате надлежало производить заключение откупных договоров и контрактов на поставку вина⁴²⁸.

Так, сумма контракта не должна была превышать 10 000 рублей (контракт на большую сумму заключался Сенатом)⁴²⁹. Не позднее чем за два года до окончания срока действия предыдущих договоров⁴³⁰ государственный орган обязан был обнародовать сведения о правилах и условиях проведения торгов на следующие периоды. Для созыва претендентов было установлено три срока в году: от 8 января до Страстной недели; после Троицына дня до 27 июня; от 2 октября по 18 декабря⁴³¹. Если подрядчики, виноторговцы или их поверенные не являлись, то Казенной Палате (а в губернском городе – уездному суду, городовому магистрату, ратуше и нижней расправе) следовало размещать в том месте, где ранее осуществлялся откуп, объявление, то есть прибивать на видном месте информационный лист⁴³². В объявлении необходимо было указать: условия, на которых заключались договоры с казной; сроки и место, куда «охотчие люди» должны явиться на торги; а также претендентам предписывалось «…чтоб привезли с собою свидетельство от Судебного места, где подсудны о своем состоянии и имении или кто по них поручители»⁴³³. Если и после объявления поставщики и виноторговцы не приезжали, то размещалось повторное объявление⁴³⁴. «Казенная Палата, ожидая к сроку подрядчиков или поставщиков или откупщиков, между тем о первом и вторичном своем объявлении и созыве подрядчиков или поставщиков или откупщиков», должна была публиковать информацию в «Ведомостях» обеих столиц⁴³⁵. Явившихся производителей или виноторговцев (их поверенных) чиновникам Казенной Палаты следовало принимать в порядке очередности, и, если документы соответствовали требованиям, их допускали к торгам⁴³⁶.

В инструкции 1776 года впервые были подробно определены сроки проведения административных процедур, а именно: три дня давалось на размещение объявления; три дня подрядчикам или поставщикам и откупщикам «на размышление»; из расчета «по 25 верст на день» для приезда в место заключения контракта; и три дня для подачи заявки и заключения контрактов и договоров⁴³⁷. В начале XIX века откупные торги должны были проводиться в Казенных Палатах в присутствии гражданских губернаторов тех территорий, на которых питейная торговля отдавалась на откуп⁴³⁸. С 1819 года срок подрядного контракта был сокращен и составил только два года⁴³⁹. Чиновники Казенной Палаты должны были, как и прежде, публиковать информацию о торгах и условиях подрядных договоров по всей империи заблаговременно, только теперь за год и шесть месяцев⁴⁴⁰.

В 1822 году были утверждены Правила об отдаче в содержание питейных домов в Великороссийских губерниях с 1823 года⁴⁴¹. В соответствии с правилами ежегодно 1 ноября⁴⁴² производилась раздача питейных домов в содержание частным лицам. Казенная Палата передавала в пользование государственные питейные дома в губернском городе и его уезде в присутствии всех ее членов при губернском прокуроре⁴⁴³. В уездных городах и их уездах эти обязанности исполнялись «временным присутствующим», состоящим в каждом городе из уездного судьи, градского главы, надзирателя питейного сбора и уездного казначея при уездном стряпчем⁴⁴⁴. Государственным служащим следовало принимать одновременно и записывать в журнале всех прибывших желающих; далее каждому выдавался полный перечень питейных заведений для ознакомления. При себе кандидаты должны были иметь наличные денежные средства в сумме, равной двенадцатой части стоимости годовой порции вина, и все необходимые документы. Если на один питейный дом будет несколько охотчиков, то решение о выборе винного продавца принималось по жребию⁴⁴⁵.

После восстановления откупной торговли в 1827 году власти возвратились к существовавшему в начале столетия порядку заключения подрядных контрактов и откупных договоров, в соответствии с которым без кординальных изменений проводились казенные торги до 1863 года⁴⁴⁶.

Для проведения торгов в 1831 году были утверждены интересные дополнения к общим правилам: государственные торги должны были производиться не только путем публичного торга, но и посредством запечатанных объявлений⁴⁴⁷. Суть этой процедуры заключалась в следующем. Те, кто не мог присутствовать на торгах, направляли объявление, где указывали основные условия, на которых они могли принять питейную торговлю на откуп. Когда «переторжка» с присутствующими торговцами заканчивалась, объявления вскрывались и зачитывались всем⁴⁴⁸. Если оказывалось, что условия, содержащиеся в «закрытом предложении», были наиболее выгодны для казны, то с отсутствующим претендентом заочно заключался договор.

Здесь следует отметить, что при заблаговременном заключении контрактов и договоров неопределенным всегда оставалось одно: будущие объемы и качество урожая «хлеба». Именно от производственного сырья зависели издержки производителей, а значит, и возможности исполнения финансовых обязательств перед казной. Эта неопределенность нередко становилась причиной разорения винокуров. Один из подобных случаев в своих воспоминаниях описывал барон А. И. Дельвиг: «Нарышкин в это время, по совету своего свояка С. В. Абазы, устраивал винокуренный завод, для чего заложил все свое имение и взял поставку вина. Торги на эту поставку в то время производились в начале года, когда неизвестен еще был урожай, и потому торговые цены на вино бывали иногда при неурожае в два и даже в три раза дешевле действительной его ценности, отчего винокуренные заводчики разорялись, если не имели для куренения хлеба прежних урожаев. 1837 г. был неурожайный, и Нарышкин с первого же года своего хозяйства разорился, так что никогда не мог поправиться»⁴⁴⁹.

Итак, заводчик должен был получить соответствующее разрешение на осуществление винокурения.

Для построения новой винокурни и осуществления выделки хлебного вина в XVIII веке производитель получал специальное разрешение – приказ из ратуши⁴⁵⁰. В соответствии с Уставом о винокурении 1765 года субъекты, планирующие построить винокуренный завод, должны были предоставить в местную канцелярию информацию (объявление) о том, где будет организовано производство, а также о количестве и мощностях винокуренного оборудования: кубов и казанов⁴⁵¹. После возведения завода, оплачивался соответствующий сбор, а кубы и казаны подлежали обязательному клеймению канцелярией⁴⁵². Иные правила действовали в XIX веке. Производитель построивший новый завод, должен был предоставить в Казенную Палату свидетельство земского суда, удостоверенное предводителем дворянства, о том, что винокурня действительно является вновь построенной; кроме того, в свидетельстве должно было быть прописано количество ведер вина, которое в одно винокурение на нем может производиться⁴⁵³. Заключив контракт на поставку хлебного вина, винокур мог начать производство.

Чтобы увеличить продажи пития, в конце XVIII века субъектам, имеющим соответствующее разрешение на винокурение, снова было дано право осуществлять поставку вина не только казне, но и откупщикам на основании заключенного с ними договора. Для этого контракт с винным продавцом нужно было предоставить для учета и согласования в Казенную Палату и в уездный суд, находящийся на той территории, где будет произведено вино⁴⁵⁴. При этом покупатель – виноторговец мог по своему желанию хранить и реализовывать вино потребителям из подвалов винокуренных заводов⁴⁵⁵ (с 1807 года такая винная торговля была запрещена и признана незаконной, корчемной)⁴⁵⁶.

Заводчики, которые не имели контрактов на поставку алкогольной продукции, обязаны были прекратить деятельность и опечатать завод. Законодателем был определен следующий порядок прекращения производства: винокур уведомлял о приостановлении или прекращении работы земского исправника, который опечатывал завод, а при необходимости разрешал возобновить выделку хлебного вина⁴⁵⁷. Если винокурня ликвидировалась, то кубы и казаны подлежали уничтожению⁴⁵⁸.

В соответствии с Уставом о питейном сборе 1817 года винное производство снова могло осуществляться при условии, что заводчик заключил подрядный контракт исключительно с казной⁴⁵⁹ и получил свидетельство установленной формы от Казенной Палаты⁴⁶⁰. Обязанность получать производителями свидетельство существовала до 1829 года и была отменена «для отвращения различных затруднений»⁴⁶¹, за исключением тех, кто осуществлял выделку вина на экспорт⁴⁶². Для остальных заводчиков был установлен следующий порядок: Казенная Палата той губернии, в которой размещалось предприятие, на основании предоставленного производителем контракта направляла сведения о винокуре уездному и нижнему земскому судам; нижний земский суд выдавал разрешение на винное производство, а уездный суд – ярлыки на провоз подряженного вина⁴⁶³.

С введением с 1847 года системы акцизно-откупного комиссионерства (до отмены откупов) Казенная Палата ежегодно перед началом осеннего винокурения снова выдавала заводчику свидетельство, в котором указывались основные сведения о производстве (место расположения, объем планируемого производства, сроки и места поставки вина и спирта казне)⁴⁶⁴. Винокур сам предоставлял свидетельство в земский суд того уезда, где находился завод. О начале или окончании винокурения производитель должен был сообщить в земскую полицию, которой также предоставлялись ведомости о количестве произведенного вина⁴⁶⁵.

Отметим еще одну особенность государственного регулирования частного винокурения, закрепленную в нормативных актах начала XVII века: определение порядка найма работников завода. Закон предписывал привлекать к работам на винокурнях только крепостных или иных приписных работников. В 1720 году производители обратились с просьбой разрешить нанимать работников без записей в связи с тем, что людей катастрофически не хватало, из-за чего винокурение приходилось периодически останавливать⁴⁶⁶. Идя на уступки заводчикам, власти отменили неудобное правило и разрешили им нанимать работников по своему усмотрению.

Иной порядок правового регулирования существовал для казенного винокурения.

Государственные винокуренные заводы находились в собственности казны. Денежные средства на их строительство и функционирование выделялись в соответствии с отдельными расходными статьями, а также могли быть взяты на основании особого распоряжения из собранного на конкретной территории питейного сбора⁴⁶⁷. Доходы винокурен могли быть потрачены только на цели, установленные законом⁴⁶⁸. Штат заводов определялся органами государственной власти и утверждался соответствующими нормативными актами⁴⁶⁹.

Во-первых, государство назначало управителей заводов⁴⁷⁰. К руководству винокурней предписывалось привлекать «людей добрых и верных, которые бы не только во всем исправные счета чинить и показывать могли, но и способы сыскивали, чрез что может дешевле и казне прибыльнее на таких заводах и промыслах казенные товары, и курения вина становиться, ибо в таких случаях через прилежность и способность добрый правитель может приносить казне прибыль»⁴⁷¹. И нередко заводское начальство такие способы сыскивало: устанавливало запреты на вырубку дров в близлежащих лесах для частных винокуров, препятствовало найму подрядчиками работных людей, устанавливало денежные штрафы для тех, кто продавал припасы другим производителям без их дозволения⁴⁷².

В конце XVIII века на винокуренных заводах была введена должность смотрителя, который назначался генерал-губернатором и от его имени и по поручению осуществлял надзор за работой казенного предприятия⁴⁷³. В XIX веке каждая действующая винокурня уже управлялась конторой, а при недействующих определялись чиновники для контроля, которые были в непосредственном подчинении губернского отделения Казенной Палаты⁴⁷⁴.

Во-вторых, для работы на государственном заводе могли наниматься люди разных профессий: смотрители, мастеровые, приставы для охраны, винокуры для осуществления производственного процесса; работные люди для исполнения иного функционала⁴⁷⁵. Для правильного использования леса в штате завода предписывалось держать лесника⁴⁷⁶.

Вольнонаемные работники дорого обходились казне, в связи с чем в начале XIX века на некоторых заводах было предписано иметь «своих» (то есть государственных, крепостных) винокуров, медников, кузнецов, печников и иных рабочих людей⁴⁷⁷. Государство старалось максимально снизить расходы на содержание заводского персонала, поэтому основными работниками винокурен являлись привлеченные к ответственности преступники, так называемые «колодники»⁴⁷⁸. Для содержания каторжников в повиновении выделялись специальные «инвалидные команды», то есть солдаты, не пригодные по состоянию здоровья к основной военной службе⁴⁷⁹.

Чтобы обеспечивать бесперебойные винные поставки, законом предписывалось заготавливать алкогольную продукцию «заблаговременно», учитывая интересы казны и виноторговцев⁴⁸⁰. С одобрения заводского начальства винные продавцы могли получать дополнительное количество вина на усушку и утечку⁴⁸¹.

Несмотря на всевозможную экономию, во все времена содержание винокуренных заводов было обременительно для казны. Первые попытки минимизировать количество казенных винокурен были предприняты еще в 1740 году⁴⁸². 8 августа 1740 года было издано Высочайше утвержденное представление Кабинета Министров и Генерал-Берг-Директора Шемберха, в соответствии с которым «всем охотчим партикулярным людям» было предложено выкупить принадлежащие казне предприятия⁴⁸³. Это привело к тому, что к 1755 году государственное винокурение было практически ликвидировано⁴⁸⁴. Запрет купцам осуществлять винное производство и передача государственных заводов в частные руки привели к установлению фактически дворянской монополии на винокурение. Даже для собственных нужд государство было вынуждено закупать питие у помещиков⁴⁸⁵.

Ввиду невозможности найти поставщиков для всего объема требуемого государству вина власти в 1767 году приняли решение построить новые винокуренные заводы с общей ежегодной производительностью 400 000 ведер⁴⁸⁶. По данным Камер-Коллегии, в 1775 году на всех казенных винокурнях было произведено 842 777 ведер вина⁴⁸⁷, а к 1789 году планируемый объем производства должен был составить 1 500 000 ведер в год⁴⁸⁸.

С развитием откупной торговли в начале XIX века государственные винокуренные заводы по возможности стали снова передаваться в частные руки; Казенной Палате следовало сдавать их в аренду виноторговцам-откупщикам⁴⁸⁹ или продавать с торгов⁴⁹⁰.

Результатом государственно-правового регулирования производства хлебного вина стало значительное развитие винокуренной отрасли, которая по численности предприятий, размерам товарооборота, стоимости и формам организации производства уже в XVIII веке принадлежала к наиболее развитым отраслям промышленности в России⁴⁹¹. В первой половине XVIII века средний общий объем ежегодного выкуриваемого вина составлял около 396 247,1 ведра⁴⁹². В 1753 году вино казне поставлялось с 264 дворянских и с 277 купеческих заводов, причем производственные мощности последних превосходили дворянские в 1,7 раза⁴⁹³. К 1775 году общее количество поставленного вина с частных винокуренных заводов составило 2 103 324 ведра⁴⁹⁴, с казенных – 842 777 ведер, а в 1801 году производственные объемы насчитывали уже более 9 000 000 ведер⁴⁹⁵.

По данным официальной статистики, в 1851 году в 26 Великороссийских губерниях числилось 489 винокуренных заводов, а к 1860 году это количество увеличилось до 723⁴⁹⁶. При этом производственные мощности винокурен возросли до 112 680 000 ведер полугарного вина в год⁴⁹⁷. Всего в Российской империи в 1860 году насчитывалось 5160 заводов, основное количество которых функционировало в Привилегированных губерниях⁴⁹⁸.

Водочные заводы

…Идея пришлась моим приятелям по вкусу. Подошли к столу, налили и выпили. Закусили селедочкой, а на скоромное только взглянули. Прекрасновкусов похвалил водку и, желая узнать, какого она завода, выпил другую. Илюша сконфузился и тоже пожелал узнать… Выпили, но не узнали⁴⁹⁹.

А. П. Чехов, «Закуска (Приятное воспоминание)»

Водочное производство выделяется в законодательстве как самостоятельный вид деятельности в алкогольной сфере только во второй половине XVIII века. Государственное регулирование выделки хлебных и вейновых водок имело свои особенности.

Изготовление хлебных водок в XVIII веке преимущественно осуществляли откупщики. Право на водочное производство определялось условиями откупных контрактов и не требовало особых разрешений, а носило уведомительный характер, то есть виноторговец только ставил государственные органы в известность о начале осуществления выделки водок без получения на это каких-либо дополнительных разрешений.

В 1771 году, чтобы не ослаблять производство на винокуренных заводах, винным продавцам было запрещено открывать водочные фабрики на откупных территориях⁵⁰⁰. Этот запрет был отменен в XIX веке, и с ведома Казенной Палаты откупщики снова могли заводить водочные заводы в местах, которые они держали на откупе⁵⁰¹.

Существенные изменения в правовом регулировании производства хлебных водок в России произошли только в начале XIX века. Преобразования питейной отрасли, обусловленные введением государственной монополии на взимание питейного сбора с 1819 года, определили новые правила регулирования водочного дела.

Водочные заводы стали подразделяться на две группы: заводы, на которых делаются хлебные водки, и заводы, на которых изготавливаются водки из винограда, фруктов и сахарных остатков⁵⁰². При этом водочным производителям было дано право продавать хлебные водки (а равно водки виноградные, произведенные из фруктов и сахарных остатков)⁵⁰³ как виноторговцам, трактирщикам и содержателям ренсковых погребов⁵⁰⁴, так и частным покупателям «в дома»⁵⁰⁵, а также им разрешалось экспортировать водочную продукцию⁵⁰⁶.

Восстановление откупной системы (с 1827 года) существенным образом не отразилось на положении водочных заводчиков. Как и раньше, сырье для выделки водок (хлебное вино) производитель должен был приобретать в казенных магазинах по фиксированной цене за ведро вина и свободно мог продавать произведенный алкоголь⁵⁰⁷.

Для хранения и реализации водок заводчики обязаны были открывать в городах водочные магазины⁵⁰⁸, которые мог контролировать откупщик⁵⁰⁹. В магазине должны были продаваться только водки одного производителя. При этом для поставки алкогольной продукции в магазин заводчику не требовалось оформлять документы (ярлык) на ее перевозку⁵¹⁰. Кроме торговли в стационарных магазинах водочникам разрешалось осуществлять продажи своей продукции на ярмарках в период торга⁵¹¹. По-прежнему алкогольная продукция могла быть реализована винным продавцам и частным потребителям.

Особыми нормативными правилами регулировалось производство виноградных (вейновых) водок⁵¹².

Во второй половине XVIII века производство вейновых водок было разрешено во всех губерниях без ограничений: «При сем же не возбраняется и прочим коронным поверенным, делая в Астрахани или в других местах, где похотят, вейновые, то есть из винограда и виноградных вин делаемые на гданский манер водки, в продажу производить в своих откупных местах; что ж принадлежит до продажи в Астрахани чихиря, то по основанию прежних учреждений мелочными мерами продавать единственно казенный чихирь; а Терскаго семейного и Гребенского войска казакам, равно и другим партикулярным людям, имеющим в тамошних местах собственные свои виноградные сады, привозя оный, в продажу производить не менее, как целыми бочками»⁵¹³. А также законодатель определил, что «дозволяется всякому заводить делание виноградного вина и виноградной водки, не требуя на то иного дозволения»⁵¹⁴.

Такие неограниченные права привели к тому, что в одном только С.-Петербурге к 1788 году появилось пять новых водочных заводов⁵¹⁵, а в конце столетия уже не было точного представления о количестве предприятий и объемах выделываемых виноградных водок в стране. Поэтому с 1799 года было принято решение о том, что производство вейновых водок и водок на манер французских должно осуществляться только после получения от Казенной Палаты соответствующего свидетельства и печати⁵¹⁶ и только в местах, где произрастал виноград⁵¹⁷. Все же иногда власти делали исключения. В 1801 году князь Голицын получил особое разрешение на открытие в Московской губернии водочного завода для производства виноградных водок⁵¹⁸, а в 1803 году купцу Фомину дозволили привозить виноградный спирт и выделывать из него в Москве водки⁵¹⁹.

В 1819 году было принято Положение о водках, производимых из Российских виноградных вин и винограда⁵²⁰. Статьи положения регулировали оборот алкогольной продукции, произведенной из виноградного сырья российского происхождения, начиная от их производства и заканчивая правилами реализации водок в питейных заведениях.

Порядок открытия водочного завода, определенный властями в 20-х годах XIX столетия практически без изменений, существовал до 1863 года. Так, желающий открыть водочный завод должен был обратиться в Казенную Палату той губернии, где планировалось осуществлять производство, с заявлением (подать объявление). В нем следовало указывать сведения о месторасположении завода; объемах производственных мощностей; количество и виды водок, которое планировалось произвести в течение года, и др.⁵²¹ В соответствии с заявлением после уплаты гербового сбора выдавалось свидетельство, в котором прописывались все эти данные⁵²². Заводчик мог осуществлять производство только указанного в свидетельстве вида продукции⁵²³. Если производитель в течение года хотел выделывать большее количество пития, чем было указано в свидетельстве, ему следовало получить дополнительное свидетельство⁵²⁴.

Право на производство водок из российских виноградных вин в Кизляре, Астраханской и Ставропольской губерниях подтверждалось билетом, выдаваемым Казенной Палатой, который по окончании действия предоставлялся органу государственной власти на проверку с указанием количества используемого вина и произведенных водок⁵²⁵.

Отметим еще один интересный момент. В XIX веке на всех сахарных заводах была разрешена выделка рома⁵²⁶. Были четко определены максимальные объемы производимого на предприятиях страны алкогольного продукта: не более 24 000 ведер в год. Этот показатель соответствовал количеству импортируемого в Россию рома в 1811 году⁵²⁷. Установление подобных дополнительных прав в питейной сфере для неспециализированных алкогольных производителей и в дальнейшем во многом обуславливалось стремлением государства снизить потребление импортного пития, заменив его отечественными аналогами.

Пивоварение и медоварение

Лишь полночь наступает,

Лисс бедной работает.

Пивцо затирает,

Сам попивает,

Хмельку прибавляет,

И тюрьку утирает,

Оно хлебно,

И не слезно.

Его употреблять

Его с заторцем убавлять.

Оно пряно,

Хоть и пьяно⁵²⁸.

«Пивовар: или Кроющийся дух. Комическая опера в четырех действиях»

С ростом спроса на пивные напитки, получившие особенную популярность в XVIII веке, пивоварение становится самостоятельным видом производства. Его осуществляли не только виноторговцы, но и другие частные лица.

Петр I 13 ноября 1718 года распорядился построить первый государственный пивоваренный завод: «Сделать пивоварню на выборгской стороне каменную для варения пива на флот, также погребов деревянных на 6000 бочек. Также другую пивоварню сделать каменную же в Ревеле»⁵²⁹. Вслед за государством пивоварни в С.-Петербурге стали открывать и частные субъекты. С 1746 года в документах встречаются упоминания о пивоварнях «против Малой Охты»; в 1759 году открывается завод купца Тесина, в 1759 году строится пивоварня на Фонтанке у Калинкина моста и другие⁵³⁰.

Существует распространенное мнение, что первый пивоваренный завод был построен в С.-Петербурге в 1795 году А. Ф. Кроном⁵³¹. Однако, как мы уже выяснили, это было далеко не первое пивоваренное предприятие, учрежденное в столице. Хотя пивоваренный завод Крона и Даниельсона стал одним из самых развитых торгово-промышленных предприятий. В 1818 году Министерством Внутренних дел даже было издано «Описание пивоваренного завода, находящегося в С.-Петербурге, и способов приготовления на оном пива и портера по английской методе, сочиненное содержателями сего завода Кроном и Даниельсоном»⁵³². Завод был признан образцовым, а его владельцы награждены правительственными золотыми медалями с надписью «за полезное».

Пивовары в XVIII веке должны были записываться в ратуше или земской избе. В связи с тем, что пивоваренная пошлина стала взиматься в пользу откупщиков во второй половине XVIII столетия, для осуществления пивоварения заводчики должны были получить у виноторговца пивоявочный ярлык, дававший право на законное производство пива и меда⁵³³.

С 1783 года медовое и пивное производство было разрешено осуществлять без получения на это каких-либо разрешений⁵³⁴. Неограниченные права на пивоварение негативно сказались на положении пивных заводчиков. Дело в том, что разрешение на розничную торговлю пивными напитками и медом было дано исключительно виноторговцам. Изменения законодательства позволили откупщикам сосредоточить в своих руках не только пивные продажи, но и непосредственно производство этих напитков. Фактически не имея рынков сбыта, повсеместно пивовары были вынуждены прекращать производство и ликвидировать заводы.

Озаботившись состоянием пивной отрасли в начале XIX века, власти предприняли ряд мер, направленных на улучшение положения пивоваров. Так, с 1807 года пивная торговля была отделена от винной. Пивной виноторговец мог выделывать пивные напитки сам или закупать их у производителей. Пивоварам были предоставлены также некоторые налоговые льготы. Эти меры просуществовали недолго, и уже с 1815 года винная и пивная торговля снова были объединены. Несмотря на существование обязательного требования для откупщиков осуществлять пивную торговлю, объемы пивоварения ежегодно снижались.

В 1819 году было определено, что с пивоварни напитки могли быть проданы в частные дома, в питейные дома, в портерные лавочки, в трактиры и иные питейные заведения⁵³⁵. Производители пивных напитков (пива, портера, пива на английский манер и иного пива обыкновенных сортов, полпива, меда)⁵³⁶ должны были ежегодно являться в Казенную Палату (в губернском городе) или к надзирателю питейного сбора (в уездном городе) для предоставления данных об объемах и величине производственных котлов⁵³⁷. В соответствии с указанными данными пивовару выдавалось соответствующее свидетельство на право производства. В год заводчик должен был произвести не более 160 варь, то есть пивоварение должно было осуществляться не более 160 дней в году (так называемый годовой круг пивоварения)⁵³⁸.

Изменения 1819 года в регулировании пивной отрасли и в налогообложении привели к росту пивоваренного производства в Великороссийских губерниях. К 1821 году здесь функционировало уже 877 пивоваренных заводов, а количество портерных лавочек увеличилось более чем в 10 раз: с 70 (при откупной торговле алкоголем) до 736⁵³⁹ (после ее отмены).

С 1827 года положение пивоваров существенно не изменилось, однако откупщикам было дано право безакцизного производства пива низших сортов – кабацкого пива. Невозможность конкурировать с виноторговцами снова привела к сокращению производства. Чтобы поддержать пивных производителей, им было разрешено открывать в столицах распивочные портерные лавочки. Эти послабления вызвали недовольство откупщиков. Поддерживая виноторговцев, власти с 1835 года обложили пивоварение и медоварение в городах дополнительным акцизом, который взыскивался в пользу винных продавцов.

Ограничения по объемам пивоваренного производства с 1843 года были сняты⁵⁴⁰. Кроме того, пивоварам было разрешено открывать портерные лавочки двух видов: для распивочной торговли пивными напитками в столицах и для продажи произведенной продукции «навынос» в местах на их усмотрение⁵⁴¹. Медоварам было дано разрешение реализовывать медовые напитки в особых «медовых лавочках»⁵⁴². Чтобы снизить потери пивоваров, им было дозволено использовать некачественное пиво для производства уксуса⁵⁴³.

Обязанность по выдаче свидетельств пивным производителям и медоварам, как и ранее, в губернских городах осталась за Казенной Палатой, а в прочих местах была передана Городским Думам и ратушам; там же, где их не было, – местной полиции⁵⁴⁴.

Не улучшила ситуацию в отрасли и введенная в 1847 году система акцизно-откупного комиссионерства. Уже в 1849 году количество пивоварен в одной только Москве уменьшилось на 10 заводов по сравнению с 1846 годом⁵⁴⁵. Были почти полностью ликвидированы пивные предприятия во Владимирской, Воронежской, Вятской, Казанской, Костромской, Оренбургской, Пензенской и других губерниях. Производство меда также практически исчезло. До 1847 года 3/4 объемов медоварения приходилось на частные заводы, расположенные в С.-Петербурге и Москве, а с 1847 года медоварение, кроме обеих столиц, сохранилось только в Псковской и Ярославской губерниях⁵⁴⁶.

Стремясь получить как можно больше выгоды от продажи крепких алкогольных напитков, потакая винным продавцам, государство в основном не поддерживало пивоваров. В итоге такая государственная политика привела к тому, что ко времени отмены откупной системы в России (за исключением Остзейских губерний, Царства Польского и Финляндии) насчитывалось 1340 пивоваренных заводов, 1092 из которых функционировали в Привилегированных губерниях и только 248 в Великороссийских (в первой половине 1863 года – 202)⁵⁴⁷.

Правила, при которых производство алкогольной продукции может осуществляться только при наличии специального разрешения государства, сохранились до наших дней.

Деятельность по производству и обороту этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей алкогольной продукции подлежит лицензированию (за исключением производства пива и пивных напитков, сидра, пуаре и медовухи)⁵⁴⁸.

В соответствии с нормативным определением «лицензия – это специальное разрешение на право осуществления юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем конкретного вида деятельности (выполнения работ, оказания услуг, составляющих лицензируемый вид деятельности), которое подтверждается документом, выданным лицензирующим органом на бумажном носителе или в форме электронного документа, подписанного электронной подписью, в случае, если в заявлении о предоставлении лицензии указывалось на необходимость выдачи такого документа в форме электронного документа»⁵⁴⁹.

Лицензией подтверждается право на осуществление субъектами, например, таких видов деятельности, как производство, хранение и поставка произведенного этилового спирта, в том числе денатурата; производство, хранение и поставка произведенной алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции; производство, хранение, поставка и розничная продажа произведенной сельскохозяйственными производителями винодельческой продукции и др.⁵⁵⁰

Лицензированию подлежат производство и оборот произведенного этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции по каждому поставляемому или поступающему в розничную продажу виду произведенной продукции, а также производство и оборот каждого вида винодельческой продукции с защищенным географическим указанием, с защищенным наименованием места происхождения⁵⁵¹.

Раз уж мы заговорили о лицензировании, то заранее отметим, что и оптовая, и розничная торговля (за исключением оборота отдельных видов алкогольной продукции) также может осуществляться только на основании выданной в установленном порядке лицензии⁵⁵².

В правовых актах подробно прописаны процедуры лицензирования всех видов деятельности в алкогольной сфере. Так, для получения лицензии на производство алкогольной продукции заявитель, удовлетворяющий требованиям законодательства и имеющий соответствующее ОТО и помещения, должен оплатить государственную пошлину и предоставить в РАР заявление и установленный комплект документов⁵⁵³. После проверки документов заявителя, а также оборудования и помещений, РАР выдает лицензию, а лицензиат может осуществлять законное производство алкоголя⁵⁵⁴.

Отметим, что, как и ранее, перед началом производства ОТО подлежит опечатыванию представителем органа исполнительной власти – РАР. Неиспользуемое оборудование (а также оборудование организаций, у которых прекращен срок действия лицензии либо в отношении которых принято судебное решение об аннулировании лицензии) подлежит консервации производителем под контролем сотрудников РАР⁵⁵⁵.

Для производителей пива, деятельность которых не лицензируется, установлен отличный порядок получения разрешения на производство. Пивовары перед началом производства должны предоставить в РАР уведомление о начале оборота на территории РФ алкогольной продукции установленной формы. Уведомление предоставляется организацией в форме электронного документа, подписанного усиленной квалифицированной электронной подписью, в РАР по телекоммуникационным каналам связи, в том числе с использованием федеральной государственной информационной системы «Единый портал государственных и муниципальных услуг (функций)»⁵⁵⁶.

Виноделие

Губонин был крупный миллионер, начавший свою деятельность сперва десятником при постройке Московско-Рязанской железной дороги, а потом подрядчиком, забравшим и земляные работы по поставке камня, и наконец сделался владельцем крымской жемчужины – Гурзуфа.

– Это моя любовница, – говорил он про Гурзуф и распивал чаек под пушкинским кипарисом, под которым лично для себя беседку выстроил…

После его смерти наследники под этим кипарисом расплескивали, угощая друзей, «пену сладких вин» гурзуфских виноградников, пока не расплескали и самый Гурзуф, и отцовские миллионы⁵⁵⁷.

В. А. Гиляровский, «Люди театра»

Виноделие было распространено в Привилегированных губерниях. Правила организации и осуществления его содержались в отдельных нормативных актах, регулирующих оборот алкоголя на этих территориях. Так как в настоящей работе мы не рассматриваем регулирование питейного вопроса в Привилегированных губерниях и в Сибири, остановимся только на некоторых моментах, касающихся истории производства виноградного вина в России.

Первые значимые меры, направленные на развитие отечественного виноделия в Астрахани и Киевской губернии, были приняты еще в начале XVIII века⁵⁵⁸. Выделяя дополнительные денежные средства, власти предписывали государственным органам разводить казенные виноградники и поощрять жителей к виноделию⁵⁵⁹.

Присоединение Крыма к России в 1783 году ознаменовало новый этап развития винодельческой отрасли. Первым, кто обратил внимание на производство виноградных вин в этом регионе, был князь Г. А. Потемкин. По его поручению токайский виноградарь Бимбалазарий привез в Крым виноградные лозы и пригласил для работ опытных венгерских виноделов, а для рассадки виноградников в Судаке был привлечен иностранный специалист Банк⁵⁶⁰.

В конце XVIII века Экспедиции государственного хозяйства опекунства иностранного и сельского домоводства было поручено изучить перспективы развития виноделия в стране и подготовить предложения по государственной поддержке отрасли. В 1798 году Экспедиция обнародовала доклад, в котором рекомендовалось ограничить строительство винокуренных заводов в местах, где распространено виноградарство, выделить больше денежных средств на развитие винного производства, а также учредить казенное училище для обучения виноградарству и виноделию в Тавриде⁵⁶¹.

Предложения Экспедиции были утверждены Павлом I. В 1804 и 1807 годах в Судаке и Кизляре открылись училища виноделия, для преподавания в которых были привлечены иностранные мастера⁵⁶², а в 1805 году частное училище было учреждено иностранным виноградарем Рувье⁵⁶³. Позднее, в 1828 году, на земле Магарачского урочища было создано особое заведение для опытов по выделке вина и для селекции новых сортов винограда⁵⁶⁴. Отметим, что иностранные и отечественные специалисты не только добровольно переезжали в Крым, но и принудительно переселялись властью из других провинций⁵⁶⁵.

В начале XIX века формируется система государственных мер, направленных на защиту и стимулирование развития отечественного виноградарства и виноделия. 16 мая 1801 года была издана Инструкция для внутреннего распорядка и управления Новороссийскими колониями, в которой отмечалась необходимость разведения общественных виноградных садов на Новороссийских территориях. В изданном в 1803 году дополнении к инструкции уже предписывалось выдавать каждому жителю от 5 до 10 лоз, при этом лица, уничтожавшие их, подвергались наказанию розгами⁵⁶⁶.

Для поощрения земледелия и распространения сельской промышленности в Новороссийских губерниях был образован «особый капитал сельской промышленности», хранившийся в Приказе общественного призрения. Он формировался за счет продажи в 1813 году бывших вольных пастбищ Таврической губернии⁵⁶⁷. Из этого капитала могли выдаваться ссуды садоводам и виноделам в размере до 5000 рублей с уплатой 5 % годовых⁵⁶⁸.

В 1828 году для садоводов и виноградарей Новороссийского края была установлена государственная субсидия в размере 10 000 рублей⁵⁶⁹. Вдобавок к финансовому поощрению дополнительно допускалась безвозмездная раздача ненужных казенных владений и земель военных поселений всякого звания лицам для разведения фруктовых и виноградных садов⁵⁷⁰. Эти участки отдавались в полную собственность и освобождались в течение пяти лет от налогов с условием высадки «на каждый квадратный сажень одно фруктовое дерево, или на каждый квадратный сажень не менее одного виноградного куста»⁵⁷¹. В соответствии с правилами 1830 года в течение четырех лет на полученных землях необходимо было посадить виноградные лозы из расчета на каждую сажень по одному кусту⁵⁷².

Развитию виноделия способствовала и протекционистская таможенная политика государства. Она выражалась прежде всего в установлении беспошлинного вывоза российского вина из Привилегированных губерний, а также в увеличении ввозных пошлин на иностранные вина (о таможенном регулировании мы поговорим в другой главе работы). Так, Именным указом от 18 июля 1810 года жителям Новороссийского края было разрешено без уплаты пошлин оптом и в розницу продавать производимые ими виноградные вина⁵⁷³.

Значимой мерой начала XIX века, принятой в целях расширения финансовых возможностей виноделов и виноградарей, стало закрепление разрешения на отдачу в залог виноградников при заключении договоров займа⁵⁷⁴. В конце столетия важным решением, направленным на защиту интересов сельскохозяйственных товаропроизводителей, стало введение обязательного страхования виноградников от филлоксеры⁵⁷⁵.

Еще одним важным винодельческим регионом, вошедшим в состав России в 1801 году, была Грузия. По предложению главноуправляющего Грузией в 1836 году была учреждена Грузинская винная компания⁵⁷⁶. В соответствии с уставом, общество должно было заняться «собиранием в откупаемых садах винограда, выделкою его, покупкою виноградного сусла, вина и вообще всем тем, что может служить к умножению, усовершенствованию и продаже вин Грузинских, смотря по выгодам общества, во всех местах государства и по городам на основании общих постановлений»⁵⁷⁷.

Государственные меры привели к тому, что к середине XIX столетия промышленное виноделие уже существовало в бессарабском, донском, астраханско-уральском, крымском, кавказском и туркестанском районах⁵⁷⁸. Производство виноградного вина только, например, в одном Симферопольском уезде составило в 1848 году 822 300 ведер⁵⁷⁹, а общие ежегодные объемы производства – около 10 000 000 ведер⁵⁸⁰.

Несмотря на обилие видов, российские виноградные вина продавались в Великороссийских губерниях в небольших количествах в сравнении с другими алкогольными напитками. Причин небольшого оборота отечественного виноградного вина было несколько. Это сложности в доставке вина из мест производства в места продажи их розничным потребителям (горные местности Кавказа позволяли осуществлять перевозку только на лошадях, а удаленность от центральной части России территорий Дона и Крыма определяла возможность только речных или морских перевозок); отсутствие специалистов (виноделов); пристрастие русского народа к крепкому алкоголю и прочее.