Kitobni o'qish: «Французская кухня в России и русской литературе», sahifa 2

Эпоха Возрождения

Эпоха Возрождения, у истоков которой стояли итальянские мыслители и художники, в начале XVI века пришла и во Францию. В области гастрономии Ренессанс был ознаменован решительным наступлением «нового светлого сахара» на «темный средневековый мёд», который был практически единственным источником сладости для людей «мрачного» Средневековья. В Античности сахар использовался как лекарственное средство, а в Средние века был дорогой специей. Превращение его в доступный продукт в Европе произошло только в эпоху Крестовых походов³⁰. Крестоносцы в Святой земле отвоевали у арабов не только Иерусалим, впоследствии ими утраченный, но еще навсегда «завоевали» и сахар. Историк архиепископ Вильгельм Тирский в сочинении «История деяний в заморских землях» писал, что местность около города Тир «изобилует медовым тростником (canamella), из которого делается сахар (zachara), драгоценный по пользе своей для здоровья смертных»³¹. Не удержав Иерусалим и Палестину, крестоносцы все же сохранили технологию производства сахара, и, будучи оттесненными на острова Средиземного моря (Родос, Кипр, Крит и Мальту), начали там выращивать сахарный тростник и производить сахар. А уже из Средиземноморья испанцы и португальцы завезли сахарный тростник на плантации открытой ими Америки, и «американский» сахар в изобилии наполнил сахарницы на столах Европы. Сладкие блюда во дворцах итальянских аристократов подавались и в качестве закусок, и в качестве десертов. Изысканные скульптуры из сахара, над созданием которых трудились самые знаменитые художники и скульпторы Ренессанса, в том числе Леонардо да Винчи, украшали торжества и приемы³². Увлечение сахаром вместе с культурой Ренессанса пришло и во Францию.

Благодаря сахару появились не только новые сладкие блюда, но и возможность консервирования фруктов. Эпоха Возрождения открыла первую страницу в истории варенья. Столь обыденное для современного человека варенье в то время было предметом гордости и страстного увлечения европейских интеллектуалов. И неудивительно, что первой французской ренессансной кулинарной книгой стала вышедшая в 1552 году книга о конфитюрах великого астролога Мишеля Нострадамуса, не прошедшего мимо этого нового увлечения. Книга, состоящая из двух частей, косметологической и кулинарной, была им названа «Le vray et parfaict embellissement de la face suivi de la Seconde partie, contenant la façon et manière de faire toutes confitures liquides tant en succre, miel, qu’en vin cuit» («Истинный и совершенный способ и приемы украшения лица, за чем следует вторая часть, содержащая способ и приемы изготовления всех видов жидких конфитюров, как с сахаром и мёдом, так и с вареным вином»)³³. Эта книга, выдержав несколько изданий в XVI веке, в наше время дождалась и комментированных изданий с переводом на современный французский язык – в том числе она вышла и в переводе неутомимого переводчика старинных французских кулинарных книг Жан-Франсуа Коста-Тефена³⁴. Во второй части книги Нострадамус приводил рецепты изготовления конфитюров из груш, лимонов, апельсинов, вишни и других фруктов, а также из имбиря, объяснял, как засахаривать миндаль, орешки итальянской пинии, как делать конфеты и сахарный сироп³⁵.

Но все же главной кулинарной книгой французского Ренессанса стало сочинение французского кулинара Лансело де Касто «Ouverture de cuisine» («Введение в кухню»), увидевшее свет в 1604 году и ознаменовавшее переход от средневековой кухни к кухне Нового времени³⁶. Лансело де Касто был шеф-поваром трех князей-архиепископов Льежа, которые последовательно занимали эту кафедру с 1557 по 1612 год: Роберта Бергского, Жерара де Грёсбека и Эрнеста Баварского.

Ренессанс, пришедший во Францию из Италии, принес не только новую итальянскую философию и искусство, но и новые итальянские блюда. Это итальянские колбасы: saulsisse de Bologne (Болонская колбаса), mortadella (мортаделла), ceruelade (сервелат), а также главная итальянская еда – паста и ее разновидности: maquaron (макароны), rafioule или raphioules (равиоли). Вот рецепт макарон Лансело де Касто:

Чтобы приготовить макароны. Приготовьте яичное тесто со сливочным маслом и сделайте из него большие вытянутые листы, а затем нарежьте на полоски шириной в три пальца, режьте их, как режут ткань, затем положите их вариться в кипящую воду так же, как равиоли, затем выложите на тарелку, полейте растопленным сливочным маслом с пармезаном, а также корицей, которые следует хорошо перемешать, и немного еще посыпьте сверху корицей³⁷.

Другое влияние на французскую кулинарию пришло из Испании, положившей начало новой эпохи – эпохи Великих географических открытий. Испанская экспедиция, возглавляемая итальянцем Христофором Колумбом, наладила поставки не известных ранее в Европе продуктов из Нового Света, главными из которых были помидоры, картофель, шоколад и индейка.

Новые продукты в рацион Старого Света входили не как deus ex machina, а медленно и постепенно. Во Франции забавный случай произошел с картофелем, который сначала назывался трюфелем. Картофель по своему внешнему виду показался французам похожим на трюфель. Современное французское название картофеля – pomme de terre (дословно: «земляное яблоко») – в XVII веке относилось к топинамбуру³⁸, и лишь в начале XVIII века топинамбуру дали другое название – poire de terre (дословно: «земляная груша»)³⁹. Термин pomme de terre для картофеля окончательно был закреплен в Словаре Французской академии наук, изданном в 1835 году⁴⁰. И уже в кулинарной книге Альбера «Cuisinier Parisien» («Парижский повар»), шестое издание которой вышло в 1838 году, в рецепте жареного картофеля встречается привычное название: Pommes-de-terres frites⁴¹.

У Лансело де Касто картофель называется еще по аналогии с трюфелем – tartoufle. Описаны четыре блюда с картофелем, в том числе Tartoufle boullie – вареный картофель, а также овощ присутствует в качестве компонента к испанскому блюду Oylla podrida. Это тушеное мясо с овощами. Олья подрида в известном романе Мигеля де Сервантеса была главным блюдом обеда рыцаря печального образа – Дон Кихота⁴².

Лансело де Касто уже указывает время приготовления блюд: например, в рецепте блюда Tomaselle de foye (томазель из печени) он указывает, что нарезанную на кусочки печень следует довести до кипения и варить в течение прочтения молитвы «Pater noster» («Отче наш»)⁴³. Современное измерение времени в часах войдет в кулинарию в конце XVII века: Франсуа Пьер де Ла Варенн время приготовления блюд указывает в часах (час, полчаса, четверть часа), но минут у него тоже пока еще нет. И, конечно же, в кулинарной книге Лансело де Касто много сахара, который он добавляет даже в супы (венгерский суп из каплуна), в том числе и в рыбные⁴⁴. Благодаря сахару у Лансело де Касто появляются марципан (marsepain), сухие цукаты (succades seches), мармелад (malmelad), сахарные трубочки (canelles succrees), большой сахарный бисквит (grand biscuit succré) и многие другие сладости.

Новое время

Первой кулинарной книгой Нового времени во Франции – времени, с которого французская кулинария начала завоевывать мир, – была вышедшая в 1651 году книга «Le Cuisinier François» («Французский повар») Франсуа Пьера де Ла Варенна, которая выдержала около 250 изданий и издавалась вплоть до 1815 года⁴⁵.

Франсуа Пьер де Ла Варенн родился в Бургундии и служил шеф-поваром у генерала Луи-Шалона дю Бле, маркиза д’Юкселя⁴⁶. В приготовлении блюд он отошел от средневекового обилия специй, главным у него стал естественный вкус продуктов. «Французский повар» – это объемная книга, в которой на 458 страницах представлено очень большое число рецептов различных блюд. И, конечно же, она отличается от средневековых кулинарных книг подробностью изложения рецептов.

Книга начинается с рецептов супов, затем после раздела о желе Ла Варенн переходит к рецептам мясных блюд. За мясными блюдами следуют постные: сначала постные супы, затем постное основное блюдо. К постным относятся блюда из рыбы, морских моллюсков, а также из лягушек – Potage aux grenoüilles (суп из лягушек). Отдельная глава посвящена овощам, пряным травам и грибам. Затем идут кремы и молочные блюда, в том числе итальянская рикотта. В разделе «Кондитерские изделия» приводятся рецепты всевозможных пирогов: с мясом, рыбой, яйцами, травами, фруктами, сыром. Здесь же помещены рецепты приготовления пате. Интересно отметить, что Ла Варенн в своей кулинарной книге приводит также два рецепта изготовления «освященного хлеба» (pain benist), который раздают в храме верующим после мессы. Это не гостия, а аналог русской просфоры. Однако, судя по рецептам, в отличие от просфоры, это очень вкусное кондитерское изделие⁴⁷.

Позже Франсуа Пьер де Ла Варенн написал книгу «Le Pâtissier François» («Французский кондитер»), вышедшую в Париже в 1653 году⁴⁸. Название «кондитер» несколько условное, так как кондитер готовил не только печеные десерты, но и пироги в целом, в том числе и пироги с мясом. Затем последовала книга, посвященная приготовлению конфитюров «Le Parfaict Confiturier» («Искусный изготовитель конфитюров»)⁴⁹, а за ней – «L’École des ragoûts» («Школа рагу»)⁵⁰.

Следом за книгой знаменитого Ла Варенна всего лишь четыре года спустя, в 1656-м, выходит книга «Le Cuisinier» («Повар») малоизвестного, а ныне совсем забытого кулинара Пьера де Луна. До сих пор неясно, настоящее это имя или псевдоним: «Pierre de Lune» – «Лунный камень»⁵¹. Впрочем, в Испании существовал дворянский титул «граф де Луна», известный с XIII века. Носителем фамилии «де Луна» был и антипапа XIV века Бенедикт XIII (Педро Мартинес де Луна – Pedro Martínez de Luna). Как следует из предисловия к книге, Пьер де Лун был поваром герцога Рогана. В 1660 году вышло новое издание его книги под названием «Le Nouveau et Parfait Cuisinier» («Новый и совершенный повар»). Однако никаких других сведений, кроме его кулинарных книг, о Пьере де Луне не сохранилось.

Пьер де Лун придумал набор ароматических трав или специй, который он назвал paquet (сейчас его называют bouquet garni), – букетик из сушеных пряных трав, завернутых в лавровые листья и перевязанных ниткой. В этот набор трав входят шнитт-лук, тимьян, петрушка, кервель. Он используется при приготовлении супов и тушеных блюд. Также Пьер де Лун первый начал добавлять в соусы муку, что стало основой «roux». Об этом «roux» речь пойдет в Главе 2, в разделе «Соусы».

Французский агроном Николя де Боннефон в 1651 году издал книгу «Délices de la Campagne» («Удовольствия сельской жизни»), которая представляет собой в то же время и достаточно подробное гастрономическое сочинение. Николя де Боннефон называет себя «Valet de chambre du Roi» (дворецкий короля), но более о нем ничего не известно⁵². Первая глава книги Николя де Боннефона посвящена хлебу. В том числе, он приводит рецепт хлеба для мессы, то есть гостии. Далее следуют бисквиты, макароны, пироги, а также, в отличие от других кулинаров, он пишет о винах, наверное, потому что в названии книги присутствует слово «удовольствие». Вторая часть – о пряных травах. Третья – о птице, мясе и рыбе.

В 1680 году вышла кулинарная книга под названием «L’Ecole parfaite des officiers de bouche» («Идеальная школа придворных поваров»). Ее автором был Жан Рибу⁵³. Эта книга неоднократно переиздавалась, однако о ее авторе тоже не сохранилось никаких сведений. Книга отличается от предыдущих кулинарных сочинений обилием иллюстраций, демонстрирующих, как разделывать птицу и различные виды мяса, рыбы, раков, как разрезать фрукты перед подачей к столу. В главе о десертах у Жана Рибу появляется термин «консервы» (conserve), но он используется исключительно для варений из фруктов. Присутствует много фруктовых желе, в отличие от средневековых кулинарных книг, где желе – это заливное из рыбы.

Рубеж XVII – XVIII веков во французской кулинарии был ознаменован деятельностью прославленного повара Франсуа Массьяло, первая кулинарная книга которого «Cuisinier royal et bourgeois» («Королевский и городской повар») вышла в 1691 году, а затем появилось ее новое дополненное издание «Le nouveau cuisinier royal et bourgeois» («Новый королевский и городской повар»). Эта книга была переведена на английский язык и издана в Лондоне в 1702 году⁵⁴. Об этом замечательном кулинаре сохранились исторические известия. Он служил шеф-поваром у герцога Филиппа I Орлеанского – младшего брата короля Людовика XIV – и у его сына Филиппа II Орлеанского, а также у кардинала Сезара д’Эстре и военного министра Франции Франсуа-Мишеля Летелье маркиза де Лувуа.

Книга Массьяло – это внушительный по объему кулинарный труд, в котором меню соотнесено с временами года, причем для каждого месяца автор предусматривает особое меню и даже указывает, в какие месяцы следует есть какие фрукты. Затем Массьяло написал книгу о десертах «Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits» («Новое руководство по приготовлению конфитюров, ликёров и фруктов»), которая увидела свет в 1712 году. В этой книге приведены не только рецепты конфитюров из различных фруктов, но также описаны кофе, чай и шоколад, который в это время был еще напитком, а не плиткой. Массьяло объясняет, как нужно готовить эти напитки, отмечая, что кофе во Франции получил повсеместное распространение, в отличие от чая. Он объясняет это тем, что чай значительно дороже кофе, ведь его доставляют из Китая и Японии⁵⁵. Несмотря на то что в наше время чай значительно подешевел, французы и по сей день, как правило, не пьют чай, предпочитая ему кофе. Затем, переходя к дижестивам, Массьяло описывает крепкие спиртные напитки, eaux de vie или esprits de vin⁵⁶. Книга Массьяло «Новый королевский и городской повар» неоднократно переиздавалась и после его кончины, при этом в нее вносились изменения и новые рецепты. На это нужно обращать внимание при использовании рецептов из его посмертных изданий.

Младшим современником Массьяло был кулинар Венсан Ла Шапель, работавший сначала в Англии у английского государственного деятеля, дипломата и писателя Филипа Дормера Стэнхоупа, графа Честерфилда, затем у португальского короля Жуана V. Вернувшись во Францию, Ла Шапель работал шеф-поваром маркизы де Помпадур, для которой приготовил особый десерт – puits d’amour («источник любви»), ставший впоследствии французским национальным десертом. Это пирожное готовится из слоеного или заварного теста, сверху покрывается желе из красной смородины или абрикосовым конфитюром, а середина пирожного, то есть «источник», остается полой и заполняется кремом патисьер. В 1735 году в Гааге вышла книга Ла Шапеля «Le Cuisinier moderne» («Современный повар») в четырех томах⁵⁷. Он первым из французских кулинаров привел рецепт из русской кухни – это «Entremêts à la Moscovites, qui s’apelle Kaissele» (антреме по-московски, которое называется кисель)⁵⁸.

Ла Шапель был не только великим кулинаром, но и известным масоном, основавшим в 1734 году одну из масонских лож. Он также является автором трех сборников масонских песнопений. В настоящее время одна из масонских лож в Нидерландах носит его имя.

В 1740 году увидела свет кулинарная книга неизвестного автора «Le Cuisinier Gascon» («Гасконский повар»), небольшого формата и объемом всего лишь 194 страницы⁵⁹. Рецепты предваряет посвящение, обращенное к принцу де Домб. Его высочество адресат этой книги Луи-Огюст де Бурбон принц де Домб был внуком короля Людовика XIV и его официальной фаворитки маркизы де Монтеспан. Известный военачальник в то же время был искусным кулинаром, что было хорошо известно при дворе, поэтому эту книгу традиционно атрибутируют именно ему⁶⁰.

Книга содержит 217 рецептов, по своей краткости и расположению без какого-либо порядка напоминающих средневековые кулинарные книги. Некоторые из рецептов имеют экзотические названия, как, например, sauce bachique (вакхический соус), который готовится на основе бургундского вина, сахара, корицы, гвоздики, кожуры зеленого лимона, мускатного ореха и кориандра⁶¹. Или Oeufs au Soleil (яйца на солнце). Это восемь поджаренных яиц, которые затем располагаются на пироге с названием Bignet⁶². Или же Hachis d’œufs sans malice («рубленые яйца без какого-либо умысла»), рецепт которых приводится ниже:

Возьмите сваренные вкрутую яйца, срежьте половину белка, вторую половину мелко нарежьте с желтками, положите туда предварительно так же мелко нарезанную петрушку, лук, шампиньоны, для улучшения вкуса залейте это хорошей сметаной. В завершение положите туда кусок ванвского сливочного масла, смешанного с мукой, для лучшего перемешивания добавьте лимонного сока и подавайте⁶³.

Сливочное масло из деревни Ванв (ныне это пригород Парижа) считалось лучшим французским сливочным маслом в XVII – XVIII веках. В XVII веке даже появилась поговорка: «avoir le coeur doux comme du bon beurre de Vanves» (иметь доброе сердце, как доброе ванвское сливочное масло).

Можно заметить, как итальянская паста настойчиво входит во французскую кулинарию. У «Гасконского повара» есть уже не только макароны (macaronis) и равиоли (rafiolis), но и ньоки (nioc)⁶⁴. В 1747 году гасконский повар переиздал свою книгу с добавлением «Lettre du Patissier Anglois» («Письмо английского кондитера»)⁶⁵. Это «Письмо» представляет собой интересные философские размышления о гастрономии и напрямую апеллирует к Апицию.

Французский литератор, составитель многотомных компилятивных собраний Франсуа-Александр Обер де Ла Шене-Дебуа в 1750 году издал словарь «Dictionnaire des aliments, vins et liqueurs» («Словарь продуктов питания, вин и ликёров»)⁶⁶. Это был настоящий энциклопедический словарь по гастрономии, в котором статьи располагались в алфавитном порядке, вышедший на год раньше первого тома великой французской «Энциклопедии наук, искусств и ремесел» Дени Дидро и Жана Даламбера, увидевшего свет в 1751 году.

В 1755 году была опубликована кулинарная книга, подписанная именем Менон: «Les soupers de la cour, ou L’art de travailler toutes sortes d’alimens» («Придворные трапезы, или Искусство приготовления всякого рода продуктов»)⁶⁷. Menon – псевдоним неизвестного автора книг по кулинарии, жившего во Франции в XVIII веке. Почему им был выбран псевдоним Менон – имя, которое носил известный софист из одноименного диалога Платона, – остается загадкой.

У Менона продолжают входить во французскую кулинарию новые итальянские блюда: у него появляется лазанья. Менон называет ее potage de Lazagne и помещает в разделе постных супов:

Лазанья – это итальянское [сухое] тесто того же состава, что и макароны, но в отличие от них оно своей формой напоминает стружки из столярной мастерской. Для приготовления промойте его и варите как рис на очень малом огне в хорошем и малосоленом бульоне. Затем переложите его в дуршлаг, чтобы дать стечь бульону. Возьмите тарелку, на которой будете подавать, выложите на него слой этого теста, а сверху положите несколько кусочков сливочного масла и много тертого сыра – Пармезана или Грюйера, затем сверху положите следующий слой лазаньи, также посыпьте сыром, и так выкладывайте слой за слоем, пока тарелка не будет полной. Нужно, чтобы верхний слой также был посыпан сыром. Поставьте блюдо на малый огонь, накройте его крышкой, чтобы оно не подгорало от языков пламени сверху. Вы можете подавать, когда оно станет красивого золотистого цвета»⁶⁸.

У Менона начинает формироваться философский взгляд на кулинарию, что найдет свое классическое выражение в трактате «Физиология вкуса, или Размышления о трансцендентной гастрономии» Жана Антельма Брийя-Саварена, о котором речь впереди. Менон, в частности, пишет: «Физика учит нас, что различие пищи, связанное как с достатком, так и с климатом, порождает различия не только в телосложении, но и в талантах, наклонностях и нравах наций. Какую перемену видим мы в душах людей севера, с тех пор как сахар, пряности, вино и другие продукты, которые производятся в теплых краях, стали частью их обычной пищи?»⁶⁹

После свержения Старого порядка, уже в революционной Франции весной 1795 года была издана небольшая кулинарная книга под названием «La Cuisinière républicaine» («Республиканская кухарка»)⁷⁰. Книга снабжена подзаголовком: «обучает простому способу употребления в пищу картофеля с несколькими советами касательно необходимых мер по его хранению». Принято считать, что эта книга была написана мадам Мериго, вдовой книготорговца⁷¹, и была издана ее сыном – Мериго-младшим. Книга вышла без указания автора, и если она действительно принадлежит мадам Мериго, то является первой французской кулинарной книгой, написанной женщиной-кулинаром. Книга содержит множество «простых и экономичных» рецептов с картофелем. Автор предлагает различные рецепты картофеля с салатом, с рыбой, с шампиньонами, с салом.

Романтическое революционное сознание создало свой календарь, взяв новую точку отсчета жизни. Отсчет лет во французском республиканском календаре начинался с 22 сентября 1792 года, с первого дня провозглашения республики. Республиканская кулинария тоже жила по новому календарю: на титульном листе книги «La Cuisinière républicaine» стоит дата «III год Республики». Если книга вышла весной, то это был один из весенних месяцев третьего республиканского календаря: жерминаль, флореаль или прериаль. Таким образом, если переводить на наше летосчисление, должен был наступить 1795 год.

Однако романтика отрицания традиции не способна надолго удержаться в реальной жизни – так это было во Франции, так это было и после Октябрьской революции в России, когда на смену разрушению всего «до основанья» пришел «сталинский ампир». Наполеон I Бонапарт в 1804 году провозгласил Францию империей, а для ритуала императорской коронации был приглашен папа римский Пий VII. Императорскую кулинарию провозгласил парижский кулинар Андре Виар, издав в 1806 году книгу под названием «Le Cuisinier impérial» («Императорский повар»), в которой содержится почти 950 рецептов блюд и соусов. Андре Виар, находясь на службе французского посланника в России графа Луи-Филиппа де Сегюра, посетил Россию, и не только Петербург: в 1787 году, находясь в свите графа, он совершил поездку в Крым с императрицей Екатериной II.

В дальнейшем, при переизданиях книги Андре Виара, ее название изменялось в зависимости от политической обстановки во Франции. Начиная с девятого издания, которое вышло в 1817 году, когда Францией правил король Людовик XVIII, книга выходила с названием «Le Cuisinier royal» («Королевский повар»). А двадцать второе издание, вышедшее в свет уже после смерти автора, в переломном 1852 году, в котором закончилась Вторая республика и началась Вторая империя, в несколько неопределенной политической ситуации получило и неопределенное название «Cuisinier national» («Национальный повар»). В 1858 году, уже при прочно установившейся власти императора Наполеона III, книга обрела свое первоначальное название – «Le Cuisinier impérial» («Имперский повар»)⁷².

Заглянув в XIX век, о котором речь далее, отметим еще две кулинарные книги. Во-первых, книгу Б. Альбера, чье имя осталось неизвестным – мы знаем только его инициал, Альбер служил шеф-поваром кардинала Жозефа Феша, брата матери императора Наполеона I, знаменитого коллекционера произведений искусства. Альбер написал кулинарную книгу «Le Cuisinier Parisien» («Парижский повар»)⁷³. Книга Альбера начинается с соусов, а повествование о самих соусах предваряет глава об их компонентах, таких как «ру», «букэ гарни», винный уксус и т. д.

Вторая книга – это «L’art du cuisinier» («Искусство повара»)⁷⁴, написанная ресторатором Антуаном Бовилье, о котором более подробно речь пойдет в Главе 4, посвященной ресторанам. В ней Антуан Бовилье, следуя традиции, утвердившейся во французской кулинарии в XVIII веке, составлял меню для каждого времени года.