Kitobni o'qish: «Еда для мозга. Меню для ясного ума и хорошей памяти», sahifa 4

Человек, объявивший войну жирам

Ансель Киз был физиологом и работал в Университете Миннесоты. Во время Второй мировой войны он разработал рацион для американских солдат. Отчасти поэтому ему и поручили разобраться в загадке роста смертности. Киз не был кардиологом или диетологом по образованию, но отличался харизмой и умением преподносить свои идеи. Он выдвинул гипотезу, которая казалась вполне убедительной: виноваты пищевые жиры – главным образом насыщенные, животные. Это они, утверждал Киз, повышали уровень холестерина в крови у пострадавших, затем приводили к образованию бляшек в артериях – и, как следствие, к сердечным приступам.

В качестве доказательства Киз представил график, который вошёл в историю как «Исследование семи стран». Он демонстрировал практически идеальную связь: чем больше насыщенных жиров потребляли люди в этих странах, тем выше была смертность от болезней сердца. Все были потрясены, а Киз стал чуть ли не национальным героем. Но здесь начинается самое интересное. Как позже утверждала американская журналистка Нина Тейхольц, автор книги The Big Fat Surprise («Большой жирный сюрприз»), Киз на самом деле провёл исследования не в 7, а в 22 странах! Однако в свой знаменитый график он включил только те данные, которые подтверждали его гипотезу.

Самый яркий пример – так называемый французский парадокс: в этой стране всегда потребляли значительное количество животных жиров (масло, сыры, паштеты), но уровень сердечных заболеваний там был существенно ниже, чем в США.

То же самое наблюдалось в Швейцарии, Германии… Но эти факты не вписывались в теорию Киза! Видел он эти цифры или нет, историки науки спорят, но так или иначе в сводный документ они не попали.

Верблюда он и не приметил!

Сегодня у науки есть более логичные версии по поводу всплеска инфарктов, который запустил всю эту историю. Одна из них – массовое увлечение табаком. О связи курения с сердечно-сосудистыми заболеваниями тогда существовали только разрозненные сведения, и до них никому не было дела. При этом именно 1950–1960-е годы стали золотым веком табачной индустрии в США: 45% взрослых американцев курили постоянно, и половина из них – не менее пачки в день. Делать это разрешалось везде: в офисах, самолётах, ресторанах и даже в больницах. Табачные компании (в том числе та, что выпускала известные на весь мир сигареты с верблюдом) вкладывали огромные деньги в агрессивную рекламу на ТВ, в печати и в кино. А благодаря звёздам Голливуда курение стало символом не только статуса и независимости, но и успеха.

Теперь-то, вооружённые десятилетиями подробных и массовых исследований, мы понимаем, насколько эта привычка губительна для сердца и сосудов, но тогда наука только подступалась к табачной проблеме, накапливала данные, да и производители были так влиятельны, что ссориться с ними мало кому хотелось…

Как непроверенная идея стала правилом

…К тому же и разгадка эпидемии инфарктов казалась очевидной. Несмотря на проблемы с методами исследования, гипотеза Киза попала на благодатную почву всеобщей встревоженности. СМИ, политики и медицинское сообщество с энтузиазмом подхватили простую и понятную идею: жиры вообще и холестерин в частности – злейшие враги нашего сердца. В 1961 году портрет Анселя Киза украсил обложку журнала Time, а его «жировая теория» обрела непререкаемый авторитет. Позже в Америке (а следом и в других странах) вышли официальные диетические рекомендации. Они звучали как приговор: потребление жиров сократить по меньшей мере до 30% от общего рациона, а насыщенных жиров – и вовсе до 10%.

Я сам видел: в США до сих пор продаются подкрашенные жёлтым омлетные смеси из чистых белков – без жира, то есть без желтков с их «ужасным» холестерином!

Подобные диетические предписания распространились по всему миру и легли в основу знаменитой «пищевой пирамиды», на вершине которой находились жиры и масла с пометкой «употреблять с осторожностью». Основание же составляли хлеб, крупы, рис и макароны – их рекомендовалось есть по 6–11 порций в день! И вот что печально: все эти указания были выпущены ещё до завершения крупномасштабных клинических испытаний, которые должны были подтвердить или опровергнуть жировую гипотезу. Когда же исследования – одно за другим – стали демонстрировать выводы, противоположные ожидаемым, научное сообщество охватило недоумение. Заболеваемость не спешила уменьшаться на диете с низким количеством жира! Более того, продукты, которые позже пришли ему на замену, оказались замешаны в куда более страшных преступлениях перед человечеством.

Жир ушёл, а беда осталась

Когда перед пищевой промышленностью встала задача удовлетворить резко возросший спрос на обезжиренные продукты, она столкнулась с серьёзной технологической проблемой: без жира привычные блюда превращались в нечто совершенно несъедобное! Представьте себе йогурт, который стал кислым и водянистым, как грустный кефир, забытый на подоконнике; хлеб, похожий по вкусу на мокрый картон; сыр, напоминающий резиновую подошву… Очень быстро всем стало понятно: жир – это не просто калории. Он отвечает за текстуру, вкусы и ароматы. Именно он делает мороженое кремовым, придаёт выпечке нежную рассыпчатость, а мясу – сочность.

Что же делать производителям? Ответы нашлись быстро, и были они, как тогда казалось, гениальными. Первым шагом стало повсеместное внедрение маргарина – его провозгласили более полезным вариантом сливочного масла. Людям пообещали, что это спасёт их сосуды от холестерина.

Казалось бы, логично: растительные жиры против животных, прогресс против традиций.

Только вот в те годы маргарин производили методом частичной гидрогенизации. Жидкие масла (преимущественно растительные) превращали в твёрдые – и именно этот процесс, как потом выяснилось, насыщал их убийственными трансжирами.

В маргарине того времени до 60% жиров были «транс» (по современным нормам допускается не более 2%)! Эти вещества оказались в разы опаснее того самого «вредного» жира из молока и стали настоящими диверсантами в человеческом метаболизме. Организм не знает, что делать с трансжирами: ферменты их «не узнают», и в итоге они встраиваются в клеточные мембраны, делая их менее эластичными. Особенно опасно это для мозга, где правильная структура мембран критически важна для передачи нервных импульсов.

К счастью, сегодня технологии изменились, и современный маргарин производят без использования частичной гидрогенизации, поэтому трансжиров в нём практически нет. Но в те роковые десятилетия миллионы людей ежедневно употребляли эти вредные соединения, даже не подозревая об их опасности. Причём, чтобы закрепить успех, пищевая индустрия начала продвигать исследования, где натуральные жиры выставляли в образе злодеев, а про трансжиры – тишина.

Уже к середине 1950-х в тех же США маргарин обогнал сливочное масло по продажам. Победа маркетинга над здравым смыслом была абсолютной.

И ведь это была только первая серия перестройки в пищевой индустрии по всему миру. Начался настоящий парад «полезных» новинок. Вслед за маргарином на полки хлынули продукты с гордой надписью «0% жира»: йогурты, хлопья, десерты. Полезно? Не тут-то было. Чтобы компенсировать потерю вкуса и текстуры, вместо жиров во всё подряд стали добавлять сахар, крахмал и муку. Нежирный йогурт щедро подслащивали фруктозным сиропом. В диетические соусы добавляли модифицированный крахмал для густоты и сахар для вкуса. Даже в продукты, которые традиционно не были сладкими, – хлеб, колбасы, консервы – начали подмешивать подсластители. Производители открыли для себя удивительные свойства сахара: он не только улучшает вкус и увеличивает срок хранения, но и вызывает привыкание, заставляя покупателей возвращаться за новой порцией.

Результат превзошёл самые смелые ожидания… но не в лучшую сторону. Благодаря такой подмене потребление сахара в тех же США взлетело с 50 килограммов на человека в год до 70 килограммов с лишним. Чтобы понять масштаб катастрофы, представьте: это означает, что средний американец стал съедать почти 200 граммов сахара в день – эквивалент примерно 50 чайных ложек! И бо́льшую часть люди получали не из конфет или пирожных, а из обычных продуктов повседневного питания, которые зачастую считались здоровыми.

Так страх перед жиром создал «диетический рай», построенный на сахаре. Ирония ситуации поражает: пытаясь избежать одной проблемы, человечество создало другую, гораздо более серьёзную. Это была бомба замедленного действия, и она уже взорвалась. Последствия – всемирная эпидемия ожирения, диабета и проблем со здоровьем мозга.

Глава 3
Что сахар делает с мозгом?

Наш мозг – настоящий энергетический вампир. При весе всего около 1,5 килограмма он присваивает примерно пятую часть всех энергетических ресурсов организма. И топливом номер один для него является именно сахар – самый простой по структуре, глюкоза. Как любил повторять наш профессор в мединституте, нейроны (клетки мозга) в своих митохондриях буквально «топят печи» сахаром.

Митохондрии – это внутренние компоненты клетки, где молекулы глюкозы окисляются – «сгорают» – и превращаются в универсальную валюту организма: органическое соединение под названием АТФ (аденозинтрифосфат). Этой энергетической денежкой мозг оплачивает каждую свою операцию – от самых примитивных до удивительно сложных. На АТФ он «покупает» возможность генерировать электрические импульсы – те самые, что позволяют, например, почувствовать тепло чашки в руках или сфокусировать взгляд на тексте, который вы читаете прямо сейчас. С её помощью он строит и укрепляет нейронные сети: каждый раз, когда вы запоминаете новый пароль, осваиваете мелодию на гитаре или вспоминаете дорогу домой, ваш мозг тратит энергетическую валюту на создание и укрепление связей между нейронами.

И не забудем про работу нейротрансмиттеров – химических курьеров вроде дофамина, серотонина или глутамата. Они тоже синтезируются и выделяются благодаря переработке глюкозы в «печах» митохондрий. Без этой энергии было бы невозможно почувствовать радость, сосредоточиться на задаче, вспомнить имя старого знакомого или среагировать на опасность. Даже простое поддержание жизни нейронов требует выработки АТФ: это как постоянные «коммунальные платежи» за само существование мозга.

Без постоянного притока глюкозы из крови наши электростанции останавливаются, а вместе с ними и все процессы, за которые они отвечают. Сознание человека угасает за считаные минуты – и это не метафора, а вопрос жизни и смерти.

Восставшие из мёртвых

Веками врачи сталкивались с загадочной болезнью, которая поражала в основном детей и подростков. Заболевание упоминалось в египетских папирусах, древнеиндийской и китайской литературе, в трудах древнегреческих и арабских врачей. Симптомы они описывали одни и те же: их пациенты быстро утомлялись и жаловались на ухудшение зрения; страдали неутолимой жаждой; резко теряли вес, несмотря на нормальное питание; им постоянно хотелось в туалет, а дыхание приобретало характерный резкий запах. Типичным исходом были кома и смерть. Название болезни – диабет – появилось задолго то того, как стали ясны её причины. Только к началу XX века учёным удалось догадаться, что виновница трагедий – поджелудочная железа. Она не выполняет свои обязанности – не вырабатывает вещество, без которого глюкоза не способна попасть в клетки, даже если в крови полно сахара. Но передовые по тем временам идеи никого не спасали: юношеский диабет оставался смертным приговором.

А потом, буквально в один день, всё изменилось – как в сказке, как по волшебству! Наверняка именно так себя чувствовали свидетели эксперимента двух канадских учёных. Фредерик Бантинг и Чарльз Бест пришли в госпиталь в Торонто, где лежали умирающие дети – все они были в коме. Их организмы не могли усваивать глюкозу, поэтому мозг маленьких пациентов медленно угасал, и родители в ужасе ждали неизбежного.

Учёные предложили лечение, в котором и сами не были уверены, – инъекции экстракта, который они получили из поджелудочной железы собак.

Это был инсулин! И… через несколько минут после уколов дети буквально на глазах стали приходить в сознание: их лица порозовели, открылись глаза, к ним вернулось ровное дыхание. Всё просто: глюкоза наконец-то смогла попасть в их клетки, митохондрии снова заработали, и мозг получил жизненно важную энергию. Это было похоже на чудо – и стало одной из самых ярких побед медицины XX века.