Kitobni o'qish: «Тандыр. Рецепты настоящего вкуса», sahifa 2

Принцип работы

Внутрь тандыра, на дно, закладывают дрова, чаще березовые, и разводят костер. В Средней Азии вместо дров в ход идут камыши и обрезки виноградной лозы. Когда стенки раскаляются докрасна, а температура внутри тандыра достигает почти 400 °C, угли выгребают, закладывают внутрь продукты, закрывают крышкой и готовят. В прохладную погоду, особенно если продуктов много, иногда часть углей оставляют для поддержания температуры. Если на угли или раскаленное дно бросить горсть замоченной щепы, то можно получить эффект легкого копчения.

ЕСТЬ ДВА ОСНОВНЫХ ТИПА:

Земляной – самый древний вариант, для которого выкапывают яму, изнутри обмазывают глиной или выкладывают специальными огнеупорными кирпичами, обжигают в течение нескольких часов для набора прочности, а затем используют для приготовления мяса и традиционной выпечки. Горловина такого тандыра может быть на уровне земли или немного выступать вверх. Эта разновидность лучше и дольше держит температуру, так как находится в земле. Однако земляной тандыр требует специально оборудованного места, навыка работы и построить его может не каждый. Например, в Узбекистане мастеров, которые лепят тандыры вручную, называют «тандырчи» – это уважаемая профессия, а секреты и тонкости передаются по наследству.

Наземный (переносной или стационарный) – современная версия, доступная почти каждому. Их лепят в виде большого кувшина, обжигают и устанавливают на основание. Их размер варьируется от совсем миниатюрных, высотой 50 см, до весьма внушительных, достигающих 120 см. Также они отличаются диаметром дна и горловины, размером самой широкой части и толщиной стенок. От этих параметров будет зависеть продолжительность топки, количество продуктов, которые можно готовить одновременно, и время «работы» – как долго тандыр будет сохранять температуру. Именно о таком популярном агрегате и будет речь в нашей книге.