Kitobni o'qish: «Тандыр. Рецепты настоящего вкуса»

© Ериженко А., текст, фото, 2026

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

Введение

Танды́р (от тюркского «тандыр», в разных языках: тандор, тонур, танур, тендир) – это традиционная вертикальная печь-жаровня, которая используется в кухнях Центральной Азии, Кавказа, Индии, Пакистана, Афганистана, Ближнего Востока и даже некоторых регионов Китая и Балкан. Если коротко – тандыр это не просто печка, это целая кулинарная культура, в которой вкус хлеба и мяса получается таким, какой почти невозможно воспроизвести в обычной духовке или на мангале. Из-за особенностей устройства тандыр сочетает в себе свойства угольного гриля, позволяя получить мясо «с дымком», и русской печки, где продукты томятся на нисходящем жаре. Поэтому в тандыре можно готовить все что угодно – лепешки и пироги, мясо и рыбу, овощи и наваристые супы, жарить стейки и даже использовать для горячего копчения.

Классический тандыр делают из специальной огнеупорной (шамотной) глины, она долго нагревается, но затем хорошо держит температуру, позволяя готовить несколько блюд одновременно или последовательно, закладывая их согласно времени приготовления. Форма тандыра всегда округлая в виде кувшина или колокола, сужающегося кверху. Стационарные тандыры обычно бывают высотой 1–1,5 м, а небольшие, переносные, не превышают и полуметра.

Принцип работы

Внутрь тандыра, на дно, закладывают дрова, чаще березовые, и разводят костер. В Средней Азии вместо дров в ход идут камыши и обрезки виноградной лозы. Когда стенки раскаляются докрасна, а температура внутри тандыра достигает почти 400 °C, угли выгребают, закладывают внутрь продукты, закрывают крышкой и готовят. В прохладную погоду, особенно если продуктов много, иногда часть углей оставляют для поддержания температуры. Если на угли или раскаленное дно бросить горсть замоченной щепы, то можно получить эффект легкого копчения.

ЕСТЬ ДВА ОСНОВНЫХ ТИПА:

Земляной – самый древний вариант, для которого выкапывают яму, изнутри обмазывают глиной или выкладывают специальными огнеупорными кирпичами, обжигают в течение нескольких часов для набора прочности, а затем используют для приготовления мяса и традиционной выпечки. Горловина такого тандыра может быть на уровне земли или немного выступать вверх. Эта разновидность лучше и дольше держит температуру, так как находится в земле. Однако земляной тандыр требует специально оборудованного места, навыка работы и построить его может не каждый. Например, в Узбекистане мастеров, которые лепят тандыры вручную, называют «тандырчи» – это уважаемая профессия, а секреты и тонкости передаются по наследству.

Наземный (переносной или стационарный) – современная версия, доступная почти каждому. Их лепят в виде большого кувшина, обжигают и устанавливают на основание. Их размер варьируется от совсем миниатюрных, высотой 50 см, до весьма внушительных, достигающих 120 см. Также они отличаются диаметром дна и горловины, размером самой широкой части и толщиной стенок. От этих параметров будет зависеть продолжительность топки, количество продуктов, которые можно готовить одновременно, и время «работы» – как долго тандыр будет сохранять температуру. Именно о таком популярном агрегате и будет речь в нашей книге.

Как выбрать тандыр

Самое главное, о чем стоит помнить при выборе тандыра, – чем больше его габариты, тем больше разных блюд в нем можно приготовить. Большой тандыр лучше и дольше держит тепло, продукты в нем размещаются более свободно, не соприкасаясь друг с другом. К нему можно подобрать гораздо больше различных аксессуаров, и он может заменить сразу несколько приборов. Однако при этом он значительно тяжелее, поэтому ему нужно стационарное место или специальная подставка на колесиках, так как просто передвинуть его довольно проблематично. Как бы вы ни планировали использовать свой тандыр, лучше всего выбирать с запасом – примерно на 30 % больше, чем вам кажется необходимым.

Наземный (переносной или стационарный) – современная версия, доступная почти каждому

Еще стоит обратить внимание на конфигурацию крышки: она может быть полностью съемной или откидываться на шарнирах. У больших тандыров и крышка очень тяжелая, поэтому снимать и переносить ее каждый раз может быть неудобно, в этом случае стоит остановить свой выбор на модели с откидывающейся крышкой. Для съемных крышек существуют специальные подставки высотой примерно с половину тандыра, чтобы не приходилось наклоняться и класть крышку на землю.

Удобной опцией является встроенный термометр, с помощью которого можно контролировать температуру внутри тандыра. Но важно, чтобы он не просто был встроен в крышку, а чтобы у него был достаточно длинный шток (металлическая часть с датчиком температуры на конце), и он измерял не температуру стенок, а именно воздуха внутри тандыра.

Аксессуары для тандыра

Чем популярнее и доступнее становятся тандыры, тем больше аксессуаров предлагают производители – это позволяет использовать тандыр в разных режимах и значительно расширить ассортимент блюд из тандыра, не ограничиваясь лишь мясом.

При покупке тандыра в базовой комплектации вы получаете следующий набор:

• верхнюю крышку со съемным колпачком;

• поддувальную дверцу из глины с ненагревающейся ручкой;

• кованую стальную кочергу;

• совок для выемки углей;

• кованую фигурную подставку, на которой закреплен тандыр;

• кованые шампуры с односторонним или двусторонним крюком для подвешивания;

• чугунное устройство для подвеса внутри тандыра (оно называется поперечиной, крестовиной или «солнышком»).

Шампуры для тандыра. Обычно длиной 50–80 см с односторонним или двусторонним крюком сверху. Использование верхнего или нижнего крюка позволяет регулировать высоту продукта в тандыре, а значит, и температуру приготовления – чем выше, тем горячее. На них насаживают мясо, птицу или овощи и подвешивают вертикально на крестовину.

Набор крюков для подвешивания больших кусков мяса, целой бараньей ноги или свиной рульки

«Елочка» или «тритон»

Подвесная этажерка в 2, 3, 4 или 5 ярусов

Чтобы продукты не сползали, иногда используют сырую картофелину или луковицу в качестве ограничителя. Однако из личного опыта: гораздо надежнее просверлить в шампуре небольшое отверстие и вкручивать в него шуруп из нержавеющей стали. Он, будучи расположен перпендикулярно шампуру, способен удержать даже целую курицу!

Набор крюков для подвешивания больших кусков мяса, целой бараньей ноги или свиной рульки. Однако этот специальный аксессуар можно заменить обычным шампуром для мангала с крюком или кольцом на конце – достаточно согнуть его пополам.

Подвесная этажерка в 2, 3, 4 или 5 ярусов – для приготовления блюд, не предполагающих нанизывания на шампуры. Ярусы с бортиками бывают цельнометаллические или в виде решетки. Продукт можно располагать непосредственно на металлической поверхности или устанавливать на них сковородку или пекарской камень подходящего диаметра. Этажерка удобна тем, что можно одновременно готовить несколько продуктов: на верхнем этаже мясо, а ниже овощи, которые пропитываются соком готовящегося мяса и превращаются в очень вкусный гарнир. Также на этажерке можно печь лепешки или самсу, помещая заготовки на плоскую поверхность, готовить рыбу или мясо, завернутое в фольгу.

«Елочка» или «тритон» – похожие аксессуары, предназначенные для вертикального приготовления некоторых блюд. Они немного отличаются конфигурацией и назначением. «Тритон» представляет из себя металлический поддон, в центре которого расположено несколько вертикальных шампуров одинаковой длины, скрепленных между собой снизу. На них можно нанизывать разные продукты, а в поддон укладывать картофель или крупу, которая, пропитываясь мясным соком и жиром, превращается в прекрасный гарнир. Но крупные куски могут соприкасаться между собой из-за небольшого расстояния между шампурами. «Елочка» тоже оборудована поддоном из чугуна или нержавеющей стали, но шампуры расположены по другому принципу: в центре есть один длинный стержень («ствол»), а от него на равном расстоянии друг от друга отходят шипы длиной 10–15 см («ветки»). Это позволяет равномерно размещать продукты, а поддон использовать для гарнира или просто для сбора сока и жира. Оба аксессуара чаще всего крепятся на крестовину с помощью надежного крюка, а при наличии крестовины в нижней части тандыра, устанавливаются прямо на нее.

Решетка для рыбы из нержавеющей стали поможет быстро приготовить рыбу целиком, сохранив при этом ее форму. Такая решетка специально предназначена для использования в тандыре, ручка защищена от воздействия высоких температур, поэтому ее можно полностью помещать внутрь, подвешивая за удобное крепление-петлю.

Чугунная решетка для мяса может устанавливаться на один из уровней этажерки или прямо на крестовину, когда тандыр еще нагревается и от углей исходит максимальный жар. На такой решетке можно приготовить стейки небольшой толщины или запечь овощи, как на обычном угольном гриле.

Керамический или чугунный горшок незаменим для приготовления супа, каши, ароматного рагу. Горшок подвешивается внутри тандыра с помощью специального ухвата с надежным крюком в верхней части, и за счет такого положения процесс приготовления максимально равномерный.

И разумеется, счастливые обладатели тандыра получают возможность печь в нем лепешки! Традиционно тесто для лепешек клеится непосредственно на прогретую стенку тандыра изнутри. Для этого понадобится специальный комплект для приготовления лепешек в тандыре. В него входят удлиненные рукавицы «енгича» до локтя и выше, чтобы предотвратить ожоги; специальная подушка «рапида», которая используется для посадки лепешек в тандыр и обеспечивает плотный контакт тестозаготовки с внутренней поверхностью тандыра – она удерживается на перчатке с помощью термолипучек; специальные щипцы для снятия лепешек – небольшая лопатка «капкир» и крючок по отдельности или скрепленные вместе; и «чекич» – специальный штамп для нанесения особого узора на лепешку и прокалывания теста. И если енгич и рапиду сложно чем-то заменить, то вместо чекича можно использовать вилку или специальный тендерайзер для мяса.

Для удобного хранения тандыра стоит приобрести водонепроницаемый чехол подходящего размера, он защитит тандыр от снега и дождя на улице. Для безопасного использования обязательно понадобятся термостойкие перчатки с удлиненным раструбом. И если тандыр не оборудован встроенным термометром, очень хорошим помощником будет бесконтактный термометр (пирометр) с температурным диапазоном до 500 °C или больше.

Колосник зачастую входит в базовую комплектацию тандыра, особенно большого. Он представляет собой чугунную или металлическую решетку на дне, которая служит для равномерного горения углей, обеспечивает приток воздуха снизу (тяги), отделяет топливо от золы и продлевает срок службы дна тандыра, предотвращая его перегрев. Однако он сокращает полезный объем тандыра, а длинные шампуры или продукт, подвешенный на крюк, может касаться колосника.

Специальные кованые вилки для удобного снятия мяса с шампуров или «елочки», вероятно, выглядят очень эффектно, но с этой задачей справляются обычная двузубая вилка для мяса или щипцы, а сдвинуть мясо или овощи с шампура в миску можно вообще обухом ножа.

Как подготовить тандыр к работе

Так как глина, несмотря на свою толщину, довольно хрупкий материал, разогревать тандыр нужно постепенно. Именно поэтому использовать тандыр в холодное время года и во время осадков довольно проблематично – мало того что он быстро теряет набранную температуру, так еще и есть опасность, что он треснет. При минусовых температурах тандыр требует очень бережного обращения – нагрев должен происходить медленно, а часть углей стоит отложить, например в мангал, чтобы добавлять в процессе приготовления, и этим поддерживать температуру внутри.

Прежде чем начать готовить любое блюдо в тандыре, его требуется протопить, чтобы стенки прогрелись и могли поддерживать высокую температуру достаточно долго для приготовления задуманного блюда.

Если у вашего тандыра нет стационарного места, его необходимо установить на ровную площадку подальше от кустарников, деревьев и жилых помещений. Открыть крышку и поддувало, внутрь тандыра уложить щепки и бумагу, как для обычного костра. Разжечь огонь и начинать понемногу подкладывать дрова. Когда прогорает одна порция, подкладывать следующую. В общей сложности, тандыр требуется топить от 1 до 2 часов в зависимости от его размера и количества продуктов, а также от скорости их приготовления. Тандыр готов к работе, когда внешняя температура стенки в самом широком месте составляет 150–170 °C. Температура воздуха внутри при этом достигает 450 °C, но она постепенно снижается. При отсутствии пирометра определить готовность тандыра можно по внутренним стенкам – они полностью очистятся от сажи и станут белыми. Если капнуть на стенку тандыра водой, капля мгновенно испарится.

Когда тандыр набрал нужную температуру, нужно прогреть и крышку, пока догорают оставшиеся дрова. Для этого ее нужно вернуть на место, но не закрывать малую (верхнюю) крышку и поддувало для притока кислорода, на это уходит 15–20 минут. После этого требуется убрать лишние угли и загрузить продукты, накрыть тандыр крышкой полностью и закрыть поддувало. Новичкам лучше всего убирать все угли, чтобы продукты готовились только благодаря накопленному жару тандыра. А с опытом можно оставлять немного углей и даже регулировать температуру внутри тандыра, открывая и закрывая поддувало.

Если хочется получить готовый продукт с ароматом дымка, можно заранее замочить горсть щепы для копчения, упаковать ее в несколько слоев фольги, проткнуть упаковку в нескольких местах и уложить на дно тандыра перед тем, как закрыть крышку.

Важно! Тандыр лучше всего топить дровами из березы и плодовых деревьев. Не стоит использовать хвой ные породы, так как, кроме смолы, они могут выделять канцерогены, попадающие в пищу.

Как готовить в тандыре

Несмотря на то что угли расположены внизу, максимальная температура в тандыре всегда ближе к крышке, и это следует учитывать при размещении продуктов: чем выше расположен кусок, тем быстрее у него образуется корочка. Именно поэтому при использовании этажерки мясо, особенно крупные куски, лучше располагать на верхнем ярусе, а внизу продукты, требующие более щадящего жара.

В тандыре можно готовить несколько видов мяса одновременно, но важно, чтобы у них совпадали время и температура готовности. Однако можно регулировать эти параметры нарезкой – то, что готовится быстрее, оставить целым или нарезать крупно. В среднем, небольшие кусочки мяса без костей, купаты и целая рыба готовятся около 20 минут, лепешки пекутся 5–7 минут, а целая курица, буженина, свиные ребрышки и картошка должны провести в тандыре 45–60 минут.

Так как в момент закладки продуктов температура в тандыре очень высокая, не стоит использовать для маринада сладкие компоненты, иначе корочка мгновенно сгорит, а если вы хотите обезопасить верхние куски от интенсивного нагрева, их можно обернуть фольгой.

Приготовление в тандыре уникально еще и тем, что каждый раз вы получаете немного разный результат, ведь это зависит от температуры и влажности окружающей среды, интенсивности горения дров, их материала, размера и сухости. Да и продукты невозможно раз за разом подготовить идентичным способом. Поэтому в качестве индикатора готовности мяса или рыбы лучше всего не полагаться на время, проведенное ими в тандыре, а воспользоваться кулинарным термометром с металлическим щупом – он за секунды покажет температуру внутри самой толстой части куска.

После того как мясо вынули из тандыра, ему обязательно нужно дать отдохнуть, чтобы температура и соки равномерно распределились по всему объему куска. Чтобы продукт в это время не остывал снаружи, его неплотно накрывают фольгой или бумагой для выпечки. Чем больше кусок, тем больше времени ему нужно дать на отдых, чтобы не потерять драгоценный мясной сок.

в тандыре можно готовить несколько видов мяса одновременно

можно регулировать эти параметры нарезкой

Тандыр хорош еще и тем, что позволяет освободить руки, когда нужно приготовить несколько видов разного мяса. За один раз в нем можно приготовить сразу несколько блюд: пока еще горят угли, уложить сверху чугунную решетку и приготовить стейки и овощи-гриль, затем, пока внутри тандыра максимальная температуры, испечь лепешки и хранить их до подачи, а затем разом загрузить мясо, птицу и картофель, которые приготовятся примерно за 1 час и позволят вам без затей накрыть полноценный и разнообразный стол!