Kitobni o'qish: «Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог»

Name: Волшебное лето во Франции. Замки, фиалки и вишневый пирог
Author: Юлия Евдокимова
ISBN: 978-5-04-164547-2

Юлия Евдокимова

Shrift:

* * *

и пусть Прованс подождёт

Мир – это книга. Тот, кто не путешествует, читает лишь одну страницу.
Святой Августин

Эта книга о любви. К своей земле, корням, своей гастрономии.

И о мечтах – тех, что сбываются и оказываются прекраснее любых фантазий, и тех, что никогда не сбудутся, на то они и мечты, чтобы мечтаться, но не сбываться.

О вере, ради которой шли на костер, и великих тайнах, которые до сих пор не раскрыты.

О соленых ветрах Атлантики и руинах замков на скалах.

О шато в маленькой деревне, где никогда не проходили балы и куда даже случайно не забредал сбившийся с пути монарх, а повариху зовут именем весенней травки.

О волшебнике Мерлине, спящем в густом лесу, и засахаренных фиалках.

О кухне, которая бережет свои основы, несмотря на все молекулярности и креативности, и о братствах, хранящих кулинарные традиции.

А все вместе – о путешествии и гастрономии.

Я скучаю о тех краях, где на рассвете выходят в океан рыбаки, жители рассказывают о древних тайнах так, словно это случилось вчера, а старый садовник каждое утро срезает свежие цветы в замковом парке.

Добро пожаловать в прекрасные места, где сбываются мечты!

* * *

Страны и их гастрономия бывают модными. Мы мечтаем ощутить хюгге и сооружаем датские бутерброды. Потом всем хочется стен в цветочек и спален в стиле «Прованс», запаха лаванды и, конечно, горячего багета в холщовом мешочке. А потом на каждом углу появляются японские рестораны, а за ними тосканские траттории как грибы вырастают в российских городах.

Говоря об итальянской кухне, сразу вспоминаешь кухню Тосканы, которая в стародавние времена легла в основу французской кухни. А символами Франции давно стали Париж и Прованс, и вряд ли найдется человек, никогда не слышавший о кухне Прованса.

Но если итальянцы оживляются при слове Умбрия и восклицают «Si mangia bene!» – «Там хорошо едят!», то французы, без сомнения, скажут, что лучшая кухня Франции совсем не в Провансе, а в Перигоре, кулинарном сердце этой страны, лучшие рагу – в Окситании, а лучшие морепродукты – в Бретани.

Туда мы и отправимся, в хранящую тайны Окситанию, чьи замки обнимает горячий южный ветер, в пропахнувшую Атлантикой суровую Бретань, которая на глянцевых открытках прикидывается раем на земле, а впрочем – наверное, таким и должен быть рай!

Это земля короля Артура и волшебника Мерлина, а еще земля простых людей от земли и моря, далекая от гламурных вилл и кинофестивалей Лазурного берега, сложностей большой политики и глупостей высокой моды.

И конечно, мы будем готовить – паштеты и жаркое, блины и пироги, весьма далекие от haute cuisine – высокой кухни, мы пойдем на деревенский рынок и в маленький провинциальный ресторанчик, попробуем устриц, вдыхая океанский ветер, и окунемся в аромат фиалок Тулузы.

Вперед, к соленым ветрам Атлантики и подсолнухам Окситании, в голубой город Конкарно и розовый город Тулузу, в маленькие деревни и старые замки, к тайнам катаров и песням трубадуров, к старинным языкам ок и ойль.

Фиалковый чай согреет душу, а вишневый пирог… ну как же, во Франции – и без вишневого пирога!

Часть I
Замок с видом на Окситанию

Путешествие меняет вас. Продвигаясь по этой жизни и этому миру, вы немного меняете мир, оставляя после себя следы, даже самые маленькие. А взамен жизнь и путешествия – оставляют на вас след.
Энтони Бурден, знаменитый американский шеф-повар

Можно ли проснуться от полной тишины? Из окна веет свежестью и горьковато-сладким ароматом цветов, но так темно, что глаза никак не привыкнут. Даже птицы еще спят…

Интересно, сколько времени? Где-то здесь должен быть выключатель от прикроватной лампы, я протянула руку и окончательно проснулась, вспомнив, где я и почему так тихо. Я в замке. Впервые в жизни! По-настоящему! Та самая «сбыча мечт», которой никогда не случается в реальной жизни, а вот, поди ж ты, случилась…

Однажды в книжной лавочке у стен Шартрского собора я купила книгу о замках Луары. Рассматривала фотографии зимними вечерами, когда особенно хочется, чтобы скорее пришла весна, а с ней и новые путешествия, но понимала, что вряд ли увижу эти замки. Почему-то фантасмагорический Шамбор и изящно-дамский Шенонсо совсем не привлекали, хотелось увидеть спрятанные от глаз небольшие шато посреди леса, живущие обычной жизнью.

Это было так давно, что и вспомнить страшно, во Франции еще франки были в ходу.

Кто бы сказал мне тогда, что замков в моей жизни будет предостаточно!

Один из них, в тосканском борго Чертальдо, станет почти вторым домом, другой – замок Гроппарелло в Эмилье-Романье – покажется самым идеальным замком, какой только можно придумать. С герцогом д’Алессандро мы будем рассказывать о привидениях его замка, старинной норманнской крепости, в прямом эфире Инстаграма, а князь Гонзага, которого, увы, уже нет с нами, смущаясь и гордясь, будет водить по залам своей «рокки», огромной, словно целый городок.

Все это будет потом, но первый замок остался со мной навсегда. Как первая любовь, как мечта, которая не могла сбыться – но сбылась. Его двери всегда остаются для меня открытыми, и если однажды – мы все на это надеемся, правда? – мы снова сможем путешествовать, то…

Галопом по Луаре

Путешествия сначала лишают тебя дара речи, а потом превращают в рассказчика.
Абу ибн Баттута, арабский ученый и путешественник XIV века

Ранним утром мы выехали из Парижа, чудом выбравшись за город без пробок. Вскоре за окном автомобиля зазмеилась река, то расширяясь так, что на воде встречались небольшие баржи, то сужаясь почти до ручейка. Часто луга были наполнены стоячей водой после недавних весенних ливней.

Орлеан, Блуа, Тур… все казалось нереальным. Названия, знакомые с детства по книгам Дюма (который совсем не так популярен во Франции, как в России), никак не хотели сочетаться с настоящими городами – это были другие Блуа, Орлеан, Тур, Анжер, а те, с детства знакомые, так и остались в книгах и фильмах.

За окном машины проносились маленькие городки и деревеньки, все чаще попадались замки – то башни виднелись из леса, то тянулась высокая каменная стена за указателем «chateau такое-то – 200 метров направо», а то и целый замок во всей своей красе возвышался над деревней.

Стояла ужасная жара. Угораздило же надеть брючный костюм и туфли на каблуках…

В одном из городков на нашем пути на центральной площади раскинулся рынок, где я стала счастливой обладательницей дешевых летних шлепанцев. Жизнь налаживалась!

Спасительное приобретение я сделала на рынке в городке Монришар, над которым возвышались руины некогда грозного замка.

Разрушенные башни грустно смотрели вниз, на торговые ряды с многочисленными майками, сандалиями, сумками и прочим летним товаром.

Хотя что это я – не о чем грустить замку, за века сменился ассортимент, но суть осталась.

* * *

Важным признаком, отличавшим город от других поселений, всегда был рынок. На рыночной площади строились торговые ряды и лавки, ремесленники привозили свои товары, жители окрестных деревень – продукцию земледелия и скотоводства.

Здесь можно было купить что угодно: от лошадей и повозок до коз, пирогов и пива. За рыцарями, возвращавшимися из Крестовых походов, на рынки тянулись купцы с экзотическими продуктами и специями.

Рынок всегда был центром жизни города: здесь можно было нанять писца, купить снадобья у аптекаря, узнать местные сплетни и послушать рассказы купцов из дальних краев.

Мало кто умел читать, поэтому перед мастерскими и лавками вешали особые знаки, чтобы люди знали, что здесь продается. Примерно так, по картинкам, мы выбираем блюда в меню ресторана в чужой стране. Подкова означала кузницу, где можно подковать коня, зеленый куст – трактир, где можно недорого перекусить и порой переночевать. Ножницы вешал перед мастерской цирюльник, он же лекарь, вправлявший вывихи, лечащий мелкие раны. А еще на рынке давали представления.

Во Франции того времени существовали puy – пюи, городские объединения для «совместной благочестивой деятельности, музицирования и поэтических состязаний». Сюжетами представлений, как правило, были Страсти Христовы, жития святых, и изначально они были частью церковной службы. Участвовали в таких представлениях не актеры, а духовные лица и члены пюи.

Всем известен Диснейленд неподалеку от Парижа, но мало кто знает, что в нескольких километрах от Нанта устроен «чисто французский» парк развлечений – Puy de fou.

Началось все в 1978 году, когда здесь сыграли первый исторический спектакль. Он был посвящен истории вандейской семьи, которая охватывает эпоху Средних веков и заканчивается Второй мировой войной. Спектакль оказался так популярен, что его показывают до сих пор, и до сегодняшнего дня он является главным аттракционом парка. Правда, увидеть его можно только летом, начинается действо после 10 часов вечера и продолжается более двух часов.

Сначала в спектакле принимали участие свыше 300 нанятых актеров, а также 700 жителей местных деревень. Сейчас на 15 тысяч зрителей приходится более 3000 исполнителей: актеров, верховых наездников, а также техников и охраны. В спектакле используются около 3000 фейерверков, 1500 запрограммированных фонтанов, лазерное трехмерное шоу и аква-огни.

Парк очень популярен во Франции, он воссоздает исторические события и состоит из трех частей: экологической, исторической и развлекательной.

В стародавние времена о представлениях объявляли заранее, на городских воротах вывешивались плакаты, а во время спектакля город тщательно охраняли, «чтобы никакие неведомые люди не вошли в упомянутый город в этот день», как написано в одном из документов 1390 года, хранящемся в архиве городской ратуши в Туре.

К XIV веку религиозная составляющая осталась в прошлом, представления переместились на городские площади, во Франции появились труппы профессиональных актеров, странствующие фокусники и жонглеры удивляли и смешили публику.

«Поучение трубадура Гиро де Калансона жонглеру» в XIII веке устанавливает правила этой профессии:

«Он должен играть на разных инструментах; вертеть на двух ножах мячи, перебрасывая их с одного острия на другое; показывать марионеток; прыгать через четыре кольца; завести себе приставную рыжую бороду и соответствующий костюм, чтобы рядиться и пугать дураков; приучать собаку стоять на задних лапах; знать искусство вожака обезьян; возбуждать смех зрителей потешным изображением человеческих слабостей; бегать и скакать по веревке, протянутой от одной башни к другой…»

Трубадурами называли на юге Франции лирических поэтов.

* * *

Замок Монришар был построен в начале XI века графом Анжу Фульком Нерра для защиты от графа Блуа, Эда II. Сначала был возведен лишь высокий квадратный деревянный донжон.

Охрану замка Фульк Нерра доверил сеньору Монтрезора Roger le Diable (по прозвищу Дьявол). Эти события описаны в «Хронике деяний консулов Анжу»:

«В те времена люди жаловались на Одо Шампанского, Гельдуина Сомюрского и Жоффруа Младшего, господина Сен-Эньяна, беспокоившего земли и людей Фулька. И тогда построил Фульк крепость Монришар на холме у реки Шер, он оставил Рожера Диаболер (Дьявола), господина Монтрезора, хранителем Монришара».

В наше время интерес к замку возродился благодаря Обществу друзей старинного Монришара. В 1977 году замок был признан значимым памятником истории и культуры и взят под охрану государства.

Из всего комплекса лучше всего сохранились квадратный донжон, фрагменты крепостных стен и часовня Святого Креста, в которой венчались дочери Людовика XI. По руинам проводят экскурсию.

Замок входит в программу туристического маршрута «Дорога дам». Маршрут объединяет 20 замков, связанных с биографиями аристократок, красотой (и умом!) которых восторгались поэты и короли.

А сам Монришар совсем не маленькая деревня, это городок с отелями, магазинами и современной повседневной жизнью.

Но легко представить, что именно здесь, на берегу реки Шер, проходил такой же рынок и 500, и 800 лет назад.

А там, где рынок, – там и трактиры, и обильная еда.

6 средневековых рецептов

Не разбив яиц, омлет не приготовишь.
Французская поговорка

Не секрет, что у истоков современной французской кухни стояла Катерина де Медичи, которая привезла во Францию своих тосканских поваров и даже научила французов есть вилками (эти приборы пришли в Тоскану из Венеции). Самые известные блюда французской кухни – луковый суп, утка в апельсинах, некоторые другие – это изначально блюда Тосканы.

Но со временем при дворе Катерины, а затем и Марии де Медичи французские повара изменяли рецепты, совершенствовали и креативили, создавали новые кремы и соусы, новые сочетания, ароматы и вкусы. Так французская кухня по праву заняла место самой изысканной кухни в мире, тем не менее уступив всемирную повседневную популярность итальянской кухне.

Заняв высокое место haut cuisine, французская гастрономия старается быть на уровне, удивлять и покорять, хотя в ее основе лежат простые блюда бедняков, как и в гастрономии Италии.

Именно с такими блюдами я и хочу вас познакомить и даже рискну назвать ее «кухней без понтов» – просто, вкусно и очень далеко от «дифлапе, которого в этом мире так мало»! Но при этом маленькие детали в приготовлении или подаче создают знаменитый шарм французской кулинарии.

А пока давайте узнаем, что ели во Франции в позднее Средневековье на примере шести простых рецептов, которые вполне подойдут и для нашего времени.

1. НАПИТОК: Белое вино с медом и шалфеем

Vin blanc au miel et à la sauge

Адаптированный рецепт из рукописи «Ut vinum salvia tum, Tractatus de modo preparandi» конца XIII века.

Ингредиенты:

• 750 мл белого вина

• 100 г меда

• 6–9 свежих листьев шалфея

Нагреваем немного вина с медом и мелко нарезанным шалфеем. Оставляем настояться 25 минут. Смешиваем с остальным вином и ставим на 24 часа в холодильник.

Фильтруем и оставляем в прохладном месте.

Подается декантированным – открытая бутылка должна постоять около 15 минут на столе, прежде чем разливать по бокалам.

Обычно это делается с красным вином, но здесь дело в добавках – меде и шалфее. Таким образом вино насыщается кислородом и раскрывает все свои нотки.

Попробуйте однажды только что открытое вино, а потом немного постоявшее открытым – а еще лучше перелитым в графин с широким горлышком – и вы почувствуете разницу. Конечно, это должно быть хорошее вино.

Интересно, что в приведенном рецепте вкус меняется от изменений пропорций меда и шалфея и сортов меда, так что вы легко можете приготовить напиток по своему собственному вкусу.

2. Первое блюдо: Суп с вержусом

Soupe au verjus

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Это французское средневековое руководство 1393 года по надлежащему поведению женщины в браке и ведению домашнего хозяйства. Содержит советы по сексу, рецепты и советы по садоводству.

Рукопись написана от вымышленного лица пожилого мужа, обращающегося к своей молодой жене, текст содержит редкие сведения о представлениях позднего Средневековья о поле, домашнем хозяйстве и браке.

Ингредиенты:

• 1 л куриного бульона

• 1 ст. л. уксуса

• 3 ст. л. вержуса – не пугайтесь, это всего лишь отжатый сок недозрелого белого винограда!

• 2 яйца

• 80 г панировочных сухарей

• Щепотка молотого имбиря

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка шафрана

• Щепотка гвоздики

• Соль по вкусу

Разогреваем бульон, взбиваем яйца и вмешиваем их в горячий бульон, снимаем с огня и хорошо взбиваем все венчиком. Добавляем панировочные сухари, еще раз размешиваем.

Хорошенько вмешиваем в вержус все специи, уксус, вливаем в суп и еще раз все размешиваем.

Подаем к столу, пока суп не остыл.

3. Закуска: Морковь с тмином и оливковым маслом

Carottes au cumin et à l’huile d’olive

Рецепт средневекового блюда впервые появился в Древнем Риме и записан у Марка Апиция в его сборнике рецептов «De re coquinaria» (V век). Адаптирован Мари Жозе Монкорж.

Почувствуйте себя древним римлянином вкупе со средневековым французом!

Ингредиенты на 1 порцию:

• 1 морковка

• 1 луковица

• Капля виноградного уксуса

• Щепотка тмина

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль по вкусу

Обжариваем нарезанный лук в оливковом масле. Деглазируем парой капель уксуса. Добавляем нарезанную морковь, тмин, соль.

Тушим 10 минут.

Подаем горячим как закуску.

4. Закуска: Баклажанная икра – рецепт, принесенный с Востока рыцарями-крестоносцами

Caviar d’aubergines

Адаптированный рецепт, записанный Ибн Разин Туджиби, Фудалат аль-Хиван в 1238 году.

Ингредиенты:

• 4 баклажана

• 5 зубчиков чеснока

• 5 ст. л. оливкового масла

• 3 ст. л. винного уксуса

• ½ ч. л. тмина

• Соль

Очищаем баклажаны от вершков и шкурки, нарезаем крупными дольками и готовим на паровой бане до размягчения с неочищенными зубчиками чеснока примерно 15 минут.

Остужаем, выдавливаем мякоть чеснока из кожуры, выкладываем баклажаны и чеснок в глубокую посуду. Вливаем масло, сбрызгиваем уксусом, посыпаем тмином, солим, перемешиваем.

Оставляем на час в холодильнике.

Подаем на тостах в качестве аперитива или на тарелках как закуску.

Вариант на пару позволит сохранить все полезные свойства баклажанов, в оригинальном рецепте они отвариваются в подсоленной воде.

5. Горячее блюдо: Омлет с зеленью

Omelette aux herbes

Из сборника Ménagier de Paris, 1393 год.

Ингредиенты:

• 16 яиц

• Пучок фенхеля

• Пучок петрушки

• По горсти: листья фиалки, шпинат, листья салата, мангольд (горсть травы должна помещаться в ладонь, но без горки)

• 6 листьев майорана или орегано

• 4 листика мяты

• 4 листика шалфея

• 1 ч. л. без горки тертого имбиря

• Соль

Зелень промываем, измельчаем и выкладываем в салатник. Добавляем яйца, имбирь, и хорошо взбиваем. Разделяем на 2 равные части. Готовим 2 порции омлета на горячей сковороде на сливочном масле. Можно добавить тертого сыра, причем справочник советует класть тертый сыр уже на приготовленный омлет, чтобы верхушка не слипалась.

Омлет рекомендуется есть средним, не совсем остывшим, но и не слишком горячим.

6. Горячее блюдо: Тушеное мясо кролика со специями

Civet de lapin aux épices

Из справочника Ménagier de Paris, 1393 год.

Ингредиенты:

• 1 кролик (примерно 1,4 кг)

• 30 г сала или сливочного масла

• 70 г поджаренного деревенского хлеба

• 150 мл вина

• 80 мл красного винного уксуса

• 500 мл говяжьего или куриного бульона

• 60 мл вержуса – кислого сока незрелого винограда

• 250 г лука

• Щепотка мускатного ореха

• Щепотка корицы

• Щепотка молотого перца

• 3 гвоздички

• Соль по вкусу

Обжариваем кролика на гриле (вертеле над очагом в замке) или просто на антипригарной сковороде без масла, разделываем на порционные кусочки.

Убираем кролика, добавляем в сковороду масло, обжариваем лук, затем укладываем кролика и тушим все вместе, сбрызнув винным уксусом, несколько минут.

Поджариваем хлеб, смачиваем его хорошенько вином и бульоном, добавляем специи, размоченные в ложке вержуса. Перекладываем хлеб к кролику, добавляем остальной вержус, бульон и вино, пряности, тушим все вместе 45 минут.

Должен получиться насыщенный густой коричневый соус.

Варианты приготовления возможны с уткой, с курицей.

История замка Шомон

Куда бы ты ни отправился, это станет частью тебя.
Анита Десаи

Мы переехали мост и оказались в небольшой деревне, где оставили машину на стоянке, и поднялись в парк.

– Вот таким и должен быть настоящий замок, – восторженно махала я руками, – с парком, со старыми деревьями, с видами на реку и поля.

Мой спутник молчал, неопределенно пожимая плечами. Но я не обращала внимания и уже неслась к замку, чьи башни показались в конце парка.

Замок Шомон от Mont Chauve («лысая гора»), ставший затем Mont Chaud или Chaud Mont («горячая гора»), возвышается на скалистых отрогах Луары посреди вековых лесов.

Уже в Средние века на этом месте находилась крепость. Первым хозяином замка был некто Желдэн. Он очень переживал, что собственность уйдет в руки другой ветви семьи, но лишь в преклонном возрасте обрел долгожданного сына. Сын, правда, «не удался»: он отличался женственным обликом, так и не женился и даже ходили слухи, что он гермафродит, что не мешало парню отличаться необычайной силой.

Старую крепость снесли, построили более современное сооружение. Но в 1465 году Людовик XI в отместку тогдашнему владельцу замка Пьеру д’Амбуазу замок снес.

Владелец стал отстраивать его заново, так и родилось то внушительное, с красивыми тяжелыми башнями строение, которое мы видим сейчас. Строился замок с оборонительными целями, но впоследствии к старому крылу была пристроена более «мягкая» часть, спроектированная под влиянием архитектуры итальянского Возрождения.

Строительство продолжалось при трех поколениях семьи Амбуаз: Пьеру д’Амбуазу наследовал его сын Карл I (старший из семнадцати братьев!) и его внук Карл II, завершивший строительные работы, во время которых были выполнены скульптурные рельефы двух переплетенных букв «С», воспроизводившие монограммы его имени и имени его жены Екатерины. По сторонам подъемного моста выросли две башни.

Над въездными воротами – герб с инициалами Людовика XII и его супруги Анны Бретонской; башни украшены также геральдическими эмблемами Карла II и его дяди-кардинала Жоржа I д’Амбуаза.

Этот последний был влиятельным лицом при дворе короля в качестве папского легата и первого министра. Надежды оказались тщетны, он не был избран на папский престол после смерти Александра VI Борджиа, но сумел обеспечить блестящую карьеру своему племяннику Карлу II под покровительством французской короны.

В истории замка была и связь с Тосканой. В 1560 году после смерти Генриха II Катерина де Медичи купила замок Шомон. До нашего времени сохранились ее комнаты с гобеленами. Именно здесь жил флорентийский астролог Козимо Руджери, хотя официально его резиденция «числилась» в другой части Франции.

Одни считали его великим ученым, другие называли оккультистом и чернокнижником. Здесь в замке был его кабинет-обсерватория, где астролог давал советы королеве Катерине.

Легенда рассказывает, что в ночи полнолуния Руджери мог видеть в волшебном зеркале, сколько лет осталось жить королеве и ее сыновьям, мог также определить начало и конец их правления. Он был замешан во многих политических и дворцовых интригах, даже против самой королевы, которая предоставила в его распоряжение обсерватории во многих резиденциях.

После одного из таких заговоров он был приговорен к заключению, а после освобождения был вновь заключен в тюрьму по обвинению в наведении порчи на короля Генриха IV.

Оставшись вдовой, Катерина де Медичи отдала замок Шомон в обмен на замок Шенонсо Диане де Пуатье, фаворитке покойного короля, но та пробыла в Шомоне лишь недолгое время. Как память о пребывании Дианы в замке остались ее комната и эмблема, составленная из рога, лука и колчана с ее инициалами.

Затем замок перешел к виконту де Тюренну (из Оверни), затем к Шарлю де Бовилье, герцогу де Сент-Эньяну.

Жак Ле Ре, который был владельцем замка в XVIII веке, пригласил из Италии знаменитого художника по имени Нини, который организовал здесь производство керамики, приносившее большой доход; несколько медальонов, созданных Нини, и сейчас выставлено в замке. Ле Ре обрел прибыльный бизнес: Нини изготовлял портреты знаменитых людей той эпохи из глины Луары.

Во времена Империи мадам де Сталь, высланная Наполеоном с предписанием проживать в 40 лье от Парижа, укрылась в замке Шомон в окружении своих близких друзей. Ее краткое пребывание здесь привело к сносу северного крыла замка, чтобы открыть вид на Луару и окружающий парк.

Знатной семье Бруали замок обязан постройкой конюшен с оригинальным угловым конусообразным павильоном.

В 1938 году замок был приобретен государством, которое организовало проведение реставрационных и декоративных работ, давших возможность открыть замок Шомон для посетителей.

А нас ждал маленький ресторанчик с открытой верандой, выходящей к реке. Тихий и безлюдный, ведь лето только начиналось, набеги туристов были впереди.

– У нас все просто: местные продукты по выбору из трех видов меню, – сказала пожилая хозяйка.

Еда появилась быстро, все действительно было просто и вкусно. Но, уже записывая рецепты, о которых не жаль рассказать заезжей на час гостье, я поняла, сколько труда было вложено в «простое» меню.

4 рецепта из деревни Шомон

Как только вы поймете основу приготовления блюд – будь это французская, итальянская или даже японская кухня, – вам больше не понадобится кулинарная книга.
Томас Келлер, американский ресторатор и автор кулинарных книг

1. ЗАКУСКА: Ароматный салат из помидоров

Le savoureuse salade de tomates

Ингредиенты:

• 1 красный перец

• 1 помидор

• 1 огурец

• 1 апельсин

• Сок 1 апельсина

• Сок 1 лимона

• 1 лук-шалот

• Оливковое масло, соль и перец по вкусу

Нарезаем перец, помидор, огурец и апельсин очень маленькими кубиками.

Мелко нарезаем лук-шалот и добавляем его к нарезанным овощам и апельсину.

Смешиваем сок апельсина, лимона с парой столовых ложек оливкового масла, солим, перчим, заливаем фруктово-овощную смесь, перемешиваем и ставим в холодильник минут на 10–15 перед подачей.

2. ЗАКУСКА: Хрустящий поджаренный овечий сыр с травами

Palets Croustillant aux herbes

Ингредиенты:

• 200 г мягкого овечьего сыра

• 1 ст. л. мелко нарезанной мяты

• 50 мл свежих сливок

• 50 г свежего очищенного горошка

• 1 лук-шалот

• 1 кусок сливочного масла

• 4 листа тонкого армянского лаваша – не удивляйтесь, похожих на оригинал изделий у нас не найти, а как раз лаваш подходит идеальным образом

• Оливковое масло

На сковороде в оливковом масле обжариваем мелко нарезанный лук-шалот до золотистого цвета.

Разминаем вилкой овечий сыр с мелко нарезанной мятой и сливками. Добавляем лук-шалот, горошек, солим и перчим.

Тонкие листы лаваша разрезаем пополам и каждую половинку еще раз пополам.

Укладываем начинку в середину лаваша и складываем его в форме цилиндрика-сигары.

Нагреваем на сковороде оливковое масло, помещаем туда «сигары» и готовим примерно по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне, пока они не станут золотистыми.

3. ГОРЯЧЕЕ БЛЮДО: Запеченная телятина по-луарски, «Куль де вё»

Cul de veau

Ингредиенты:

• 1–1,5 кг телячьей вырезки

• 2 сочные морковки

• 3 луковицы

• 1 букет гарни

• Небольшой кусок свежей свиной шкуры

• 1 бокал белого сухого вина (на Луаре – Анжу или Сомюра)

• Соль, свежемолотый перец

• 50 мл густых сливок или хорошо взбитой густой сметаны

• 2 стакана говяжьего или куриного бульона

• В Анжере к ингредиентам добавляют бокал местного бренди

Выстилаем форму для запекания свиной шкуркой так, чтобы покрыть ее всю.

Насыпаем мелко нарезанный лук и нарезанную кружочками морковь.

Мясо цельным куском солим и перчим, выкладываем на эту «подушку».

Ставим форму в духовку, разогретую до 180 °C, на 20 минут.

Переворачиваем мясо в середине приготовления.

Вынимаем, вливаем вино, бульон и бренди, посыпаем травами и снова ставим в духовку, накрыв форму крышкой, при температуре 150–180 °C на 1,5 часа.

Вынимаем телятину; шкурку, морковь и лук выбрасываем.

Оставшийся соус смешиваем со сливками.

Мясо нарезаем ломтиками, поливаем соусом и подаем очень горячим.

В качестве гарнира подаются обжаренные шампиньоны.

4. ДЕСЕРТ: Лимонный пирог

Tarte au citron

Ингредиенты:

Для сладкого теста:

• 200 г муки

• 100 г сахарной пудры

• 80 г сливочного масла

• 1 яйцо

• 1 щепотка соли

Для начинки:

• 4 лимона (15 мл сока и 3 цедры)

• 125 г тростникового сахара

• 50 г сливочного масла

• 3 яйца

• 1 ст. л. кукурузного крахмала с горкой

Делаем тесто для пирога, высыпав в миску просеянную муку, сахарную пудру и соль. Добавляем нарезанное кусочками размягченное масло.

Замешиваем тесто вручную кончиками пальцев; когда все смешается, добавляем яйцо, еще раз вымешиваем, чтобы получился однородный шар.

Накрываем шар пищевой пленкой и ставим в холодильник на 2 часа.

Разогреваем духовку до 200 °C. С помощью скалки распределяем тесто между двумя листами бумаги для выпечки, слегка присыпанными мукой, раскатываем тесто до 3 мм толщиной и выкладываем в форму, предварительно намазанную маслом и посыпанную мукой. Прокалываем тесто вилкой, выпекаем в течение 10 минут при температуре 200 °C. Снижаем температуру до 180 °C и продолжаем выпекать 15 минут. Даем остыть в духовке.

Пока остывает, делаем лимонный крем.

Натираем цедру 3 лимонов и отжимаем сок, в миске взбиваем яйца с цедрой лимона и тростниковым сахаром, добавляем кукурузный крахмал и снова взбиваем.

В кастрюльке доводим до кипения лимонный сок, вливаем в него крем и даем загустеть на слабом огне в течение 3 минут, постоянно помешивая.

Остужаем, добавляем нарезанное кусочками масло и перемешиваем, чтобы получить идеальную кремовую консистенцию.

Выкладываем крем на верх пирога. Хорошо разравниваем всю поверхность.

Даем остыть и отправляем в холодильник не менее чем на час.

Подаем холодным.

При подаче сверху укладываем тонко нарезанные кружочки лимона.

Мой друг Нерон

Настоящее путешествие заключается не в поиске новых пейзажей, а в обретении нового взгляда.
Марсель Пруст

Потянулись долгие часы дороги, я так устала, что почти не обращала внимания на очередную деревню с очередным замком, да и бо́льшая часть дальнейшей поездки прошла теперь по скоростной трассе.

Уже в сумерках мы выехали на широкую дорогу среди полей подсолнухов, опустивших своих головки, как только солнце спряталось за холмы. Усыпанные золотыми солнышками поля Окситании не уступают тосканским, куда ни кинь взгляд в солнечный день – везде золото.

Еще несколько минут, и машина нырнула в улочки крохотной старинной деревни с каменными светло-красными домами в цветах, простеньким рестораном с увитыми зеленью окнами и единственным столиком возле уже закрытых дверей.

Справа тянулась внушительная каменная стена с высокими деревьями по ту сторону. Еще сто метров – и мы оказались на площади с невысокой церквушкой из того же яркого камня, большим крестом с распятым Иисусом посреди клумбы, треугольной крышей здания мэрии.

И тишина вокруг. Ни машин, ни запоздалых прохожих, торопящихся домой к позднему ужину. Только силуэт каменной мельницы с островерхой крышей и раскинутыми лопастями темнел на холме.

Длинная каменная стена, тянувшаяся через всю деревню, закончилась на площади прямо напротив церкви с современными воротами меж двух старых колонн. На верхушке каждой колонны лежали небольшие каменные львы терракотового цвета, отдыхали после целого дня службы по охране вверенной им собственности. Львы даже глаза прикрыли, не обращая на нас никакого внимания.

Открылись ворота, зашуршал гравий под колесами, и в конце двора размером с половину футбольного поля вырос внушительный замок с башнями по краям.

– Ну, вот мы и дома. Приехали!

И я поняла, почему так неопределенно пожимал плечами мой спутник у стен замка Шомон, пока я восторгалась «настоящим» замком, наконец-то увиденным и потроганным руками.

Как я не завизжала? Ииииии!!! Зааааамок!!! Наверное, просто сил не было после целого дня дороги.

Мне выделили комнату, словно срисованную со старой книги, правда, балдахин над кроватью не полагался, но все остальное было «как надо»: небольшой камин, портреты на стенах, кресло у камина, старый потертый ковер, рабочий столик у высокого окна и небольшой прикроватный с настольной лампой под уютным абажуром.

Обстановку нижнего этажа я заметила лишь краем глаза: высокий старинный камин со скрещенными над ним копьями, большую библиотеку в открытых высоких дверях соседней комнаты и старинную люстру под деревянными балками потолка.

Потом я поднялась по лестнице на второй этаж, отказавшись от помощи, затащила чемодан в отведенную мне комнату с дверью в собственную ванную и почти сразу уснула. Несмотря на многочисленные путешествия, дорогу я переношу плохо и сейчас буквально рухнула в постель.

Что же разбудило меня посреди ночи в полной тишине?

…И тут за дверью раздался тихий звук, словно кто-то осторожно поскребся…

* * *

Не думайте, что я такая храбрая! Все просто: я была уверена, что ничего страшного случиться не может, привидений здесь точно не водилось, иначе мне бы о них давно рассказали, а уж на хозяина замка точно бы не подумала – он человек в летах, старомодного воспитания, мы за 16 лет знакомства и сегодня на «вы»! – так что я не представляла месье графа скребущимся в мою дверь глухой ночью.

Поэтому я дернула за шнур, включила прикроватную лампу, оделась и смело пошла открывать дверь.

И вот тут я чуть не заорала! Почти на уровне моей головы оказалась усатая и бородатая голова… огромной псины.

В замке живут пять собак, две из них – громадные ирландские волкодавы. Помнится, знакомили с вечера и предупредили, что к ночи внизу в холле бросают матрасы и собаки там спят до утра, охраняют замок.

Видимо, одному из них приспичило погулять. Но зачем он пришел на второй этаж будить именно меня? Наверное, решил, что хозяина будить бесполезно, а тут прокатит!

– Э-э-э, как тебя… Юпитер? Нет, вроде того пса звали не Юпитер, а Жану – Янус, а лохматую собачью девицу – Диана. А, вот! Это же Черныш – Нуаро! Хотя нет, он совсем не черный, а традиционного серого окраса ирландских волкодавов.

Во время моих потуг вспомнить кличку псина наклонила голову, глядя на меня, и терпеливо ждала.

– Неро! – Ну конечно же, ты же тезка римского императора, Нерон! Хвост завилял.

Я осторожно прикрыла за собой дверь и отправилась вниз в сопровождении лошади собачьей породы. Какие же они огромные, ирландские волкодавы!

Сейчас мы разбудим весь дом, залают остальные псины в холле, а учитывая их размеры, мы всю деревню перебудим! И как я буду объяснять, зачем поперлась ночью куда-то в темноту парка, да еще прихватив с собой хозяйскую собаку?

К моей радости остальные собаки лишь подняли головы, посмотрели на нас как на идиотов и снова опустили их на матрасы, а мы с Неро – Нероном подошли к двери в холле замка. Я повернула ключ, хорошо, что без ожидаемого грохота и скрежета, и мы оказались на улице темной ночью, в огромном парке, который заканчивается полями. Но с такой охраной не страшно.

Я спустилась по лестнице, присела на край фонтана, подняла голову и онемела. Такого количества звезд я никогда не видела в городе, и даже за городом. Говорят, именно в Пиренеях, а они здесь неподалеку, звезд особенно много на ночном небе и они кажутся такими близкими!

Так бы и сидела и смотрела, но огромная усатая морда ткнулась мне в плечо: пошли домой, я свои дела сделал.

Вот так прошла первая ночь в моей жизни в настоящем старинном замке в глухой французской провинции, где высокая каменная стена разделяет два мира – мир деревни и мир ее бывших сеньоров.

Как выжить в замке

Château de Montgeville – замок XIII века, перестроенный в конце XVII века, с внутренней отделкой 1750 года. Знаменит своим парком, который можно сравнить с садами эпохи Возрождения. Это замкнутое пространство, расположенное у заднего фасада и развивающееся на трех последовательных террасах. Замок находится в частной собственности, посещение его невозможно. Посещение парка – по предварительной договоренности организованными группами.
Справочник французских замков и парков

При свете дня я наконец-то разглядела, куда попала. Конечно, я знала, что едем мы в «шато», но этим словом во Франции называют и старые дома аристократов, необязательно замки с башнями и крепостными стенами.

Замок Монжевиль – трехэтажное строение из розового камня, который в тени или в пасмурную погоду кажется серым, с двумя тяжеловесными круглыми башнями по краям.

Это не бастида (bastide), то есть замок-деревня, включающий в себя несколько улиц внутри крепости, но и не шартрез (chartreuse) – одноэтажный господский дом с ценными архитектурными внутренними и внешними деталями, и не старинный фамильный мануар (manoir). Теперь мы с вами специалисты по разновидностям французских замков, хотя шартрез скорее дордоньское, а мануар – бретонское или нормандское название.

Монжевиль – именно замок, шато в своем полном смысле.

К замку относится и множество прочих строений из того же розово-красного камня, в которых раньше располагались службы по содержанию поместья, еще сто лет назад здесь работало много народу. Одна из башен сверху заросла плющом.

Старинные скульптуры разбросаны в парке среди высоких деревьев, подстриженных геометрическими формами кустарников и цветников. А вот фонтан того же красного камня с серьезной маленькой собачкой посередине, там, где должен быть ну хотя бы Нептун или какая-нибудь нимфа на худой конец, давно стоит сухим.

Нимфы, правда, тоже имеются, розового камня, с облупленными носами. Хотя, скорее всего, это римские матроны, по ошибке попавшие во французский парк.

К сожалению, бо́льшая часть замка стоит закрытой.

– А зачем мне? – удивляется граф. – Дети разъехались, когда приезжают, комнаты открываем. А мне надо немного.

Среди немногого – комната с огромным гобеленом и старинным камином, большой тяжелый стол, за который можно усадить целую компанию гостей, а с одного конца на другой не докричишься. Старинные портреты и картины, большая библиотека с множеством старых толстых томов, ох, если б мой французский был получше!

Удобные кресла у камина и древнего длинного стола на коротких ножках, играющего роль журнального.

– Этот замок был построен в XIII веке, но предок моей бабушки по отцовской линии, Одетт де Лансели де Монжевиль, перестроил замок примерно в 1640-х годах. Мой дед, Шарль де Сент Аран граф де Гамвиль, барон д’Эста, женился на Одетт и переехал в замок, чтобы взять на себя заботы о землях. Сыновей в семье де Лансели не было, и замок перешел в собственность зятя. Шарль родился в феодальном замке XII века, недалеко от Монжевиля, впоследствии тот замок был продан, семья так и осталась в Монжевиле, – рассказывает Мишель Мари Жозе де Сент Аран, граф де Гамвиль и барон д’Эста.

Однажды из присланной мне на день рождения толстой книги с фотографиями самых красивых деревень Франции выпал конверт с двумя открытками внутри. Это были старинные российские открытки конца XIX века, написанные русской девушкой французской подруге по переписке, с которой познакомилась на водах. Вся та же ерунда, какую писали бы и сегодняшние девчонки. Русскую девушку звали Наталья Воронцова, француженку – Одетт де Лансели.

– Да, – улыбнулся граф, – те открытки писали моей бабушке, Одетт, я случайно нашел их среди старых документов и решил, что вам они понравятся. Видите, в моей семье уже 200 лет принято дружить с Россией!

Одетт была хорошо известна в наших краях, она была очень «продвинута» для своего времени, не просто играла на рояле (что она делала прекрасно) и наносила визиты, но водила автомобиль, путешествовала в другие страны, вела обширную корреспонденцию. Видели старое бюро в кабинете? Оно заполнено ее архивом, все руки не доходят разобрать. При всей открытости миру Одетт строго следовала традициям семьи, дворянского воспитания, в детстве она очень сильно на меня повлияла. – Граф вздохнул. – Сейчас я думаю, что воспитание Одетт не всегда было на пользу, как минимум требовательности и критичности к окружающим нужно поменьше, но, увы, осознаешь это слишком поздно.

– Мне кажется, раньше замок был как целый мир, отличный от мира деревни.

– Да, это отдельный мир. Здесь всегда работало много народа, даже во второй половине ХХ века трижды в неделю приходил бакалейщик, булочник и мясник приносили к воротам свою продукцию, а старшая кухарка выбирала нужное мясо или свежий хлеб. Садовники трудились в парке, прачка стирала белье, горничные убирали комнаты, в гараже работал специальный человек. Еще в 60-е годы, когда я вернулся в замок и стал им управлять, здесь было многолюдно. Сегодня все в прошлом, но ничего – справляюсь. Кстати, в 60-е годы здесь, конечно, уже было электричество, а вот воды не было, приходилось носить ее из колодца. Он здесь неподалеку, там, где мельница, на холме.

Мельницу трудно было не заметить, она раскинула свои крылья над холмом в конце деревни.

– После завтрака я покажу вам коллекцию моего деда.

– А что он собирал? Марки? – Что еще я могла спросить при упоминании о коллекции!

– Автомобили, – ответил граф. – Они здесь, в гараже, первая самоходная карета, первый автомобиль, появившийся в этих краях.

– Он собирал… автомобили???

– Ну, не совсем собирал, то есть он не приобретал их специально, просто сохранил все автомобили, бывшие в семье с того момента, как они появились.

У меня отвисла челюсть.

– Наша гордость – автомобиль 1881 года. С помощью механика, Бернара Пужоля, его удалось восстановить, на это ушло несколько лет, не так легко найти необходимые детали. Некоторые из них механику пришлось изготавливать самому. А сейчас машина даже участвует в ралли – конечно, не в гонках, а в парадах старых авто. Ее максимальная скорость – 20 км в час. Этим занимается мой младший брат Бернар.

– А замок вашего предка далеко? Он существует до сих пор?

– Нет, не очень далеко, это тоже Окситания, только департамент Лозер. Это четырехугольное здание над деревней Сент-Этьен с круглой и квадратной башнями, три крыла дома окружают внутренний двор, закрытый с западной стороны зубчатой стеной ограждения. Там есть и гражданская башня, и так называемая военная – сторожевая, хотя замок никогда не участвовал в военных действиях. Сам замок трехуровневый, самый старый – XII века.

Правда, в 40-е годы прошлого века случился пожар, но затем замок был реконструирован. Там тоже прекрасный парк, мои предки любили сады, только он не в версальском стиле, как в Монжевиле, а засажен каштанами и кедрами. Парк большой, там есть даже копия грота в Лурде и построенная позже часовня 1875 года в неоготическом стиле. Тот замок до сих пор носит имя нашей семьи.

Граф рассказывал в таких подробностях, что я спросила:

– Вы жалеете, что тот замок не остался в семье? Чувствуете свою связь с ним?

Он пожал плечами:

– Нет, ничего не чувствую. Просто это часть прошлого моей семьи. А я родился здесь, в Монжевиле, и мои дети родились здесь, это мой мир.

– Я не зря спросила, далеко ли тот замок, а мы сможем его увидеть?

– Есть кое-что получше. Другой замок, который я обязательно должен вам показать.

– Какой? – воодушевилась я.

– А вот это сюрприз и вообще долгая история. Всему свое время!

При свете дня парк был прекрасен, а собачка посреди фонтана оказалась на самом деле третьим львом, два его собрата сторожили ворота. А римская матрона, она же нимфа, оказалась римским легионером.

– А почему нет воды в фонтане?

– Фонтан не работает уже лет семьдесят, тогда не занялись, а сейчас представляете, в каком состоянии все трубы, уже бессмысленно что-то делать.

– А сейчас в замке кто-то работает?

– Да, месье Дюбуа, вы с ним наверняка увидитесь, это садовник, который приходит три раза в неделю. Он работает в парке, я один со всем не справлюсь, видите, какой парк большой! Родители месье Дюбуа тоже работали в замке, мать занималась кухней и хозяйством, отец – парком. Сейчас самому месье Дюбуа за семьдесят, но он даже не собирается отдыхать, говорит, ему не в тягость, а, наоборот, в удовольствие. Видите, свежие цветы в вазах на стене террасы? Его работа, ему нравится, когда везде стоят цветы.

– Вечные традиции поколений!

Бывший фонтан замка Монжевиль

– Увы, не вечные. Месье Дюбуа некому передать свое ремесло, а замок… думаю, когда меня не станет, дети его продадут, но я их прекрасно понимаю, в наше время содержание замка – слишком дорогое удовольствие… Но не будем о грустном! Мадам Жубер приходит на кухню дважды в неделю. Я обычно ужинаю в ресторане, и мадам Жубер оставляет мне простые блюда перекусить в течение дня, я не гурман в отличие от некоторых, – засмеялся граф. – Кстати, сегодня мадам Жубер собирается приготовить ланч по поводу приезда гостьи. Я предупредил, что гостья замучает ее вопросами, так что вперед, n’hésitez pas!

* * *

Мадам Жубер оказалась пожилой женщиной с коротко остриженными кудрявыми волосами с проседью. Она отвернулась от плиты, где что-то шкворчало и кипело и, вытерев руку о фартук, протянула мне:

– Enchantée, madame!

– Зовите меня Джулией, – сказала я.

– А я Гаррига, – заулыбалась мадам Жубер, и они с графом хором рассмеялись: – Чем еще может заниматься женщина с таким именем, только у плиты стоять.

Я непонимающе уставилась на них. С французским у меня весьма слабо, то и дело прошу графа не частить, а говорить помедленнее, в сумочке ношу словарь. Но сейчас я совсем ничегошеньки не поняла!

– Гарриг, гар-риг по-французски, а в Окситании – Гаррига, – снова хором произнесли граф и повариха.

Словарь не помог, пришлось смотреть в интернете.

– Eh, voilà! – Граф ткнул пальцем в открывшееся на экране слово. Оказалось, что garrigue – или по-окситански garriga – это заросли низкорослого кустарника, включающие в себя розмарин и можжевельник, как и прочие пряные травки, а какая французская кухня без розмарина!

В XVII веке в Европе розмарин считался действенным средством против чумы, а древние римляне приписывали этому растению магические свойства. Сегодня его кладут в овощные (особенно с баклажанами и томатами) и сырные блюда, в мясо и грибы.

Так называемая смесь прованских трав, продающаяся у нас в мельничках и пакетиках, – это травы, популярные в большинстве французских регионов.

– Farigoul? – подсмотрев в словаре, блеснула я эрудицией и кивнула на связку ароматной травы, подвешенной у кухонного окна.

– Quedites-vous (что вы говорите)? – округлила глаза мадам Жубер.

– Ну вот, тимьян же, – показала я на пучок травы.

– Нет-нет, это он в Провансе так называется, а у нас – Serpolet.

Вот и говори о гастрономии с окситанцами!

Мадам вернулась к плите, всем своим видом показывая, что разговор окончен: ходят тут, отвлекают, слова какие-то странные говорят, а ей обед готовить.

Окончательно добила меня французская гастрономия, когда на вопрос, что это мадам смешивает в салатнике, она ответила:

– Винегрет.

Ни свеклы, ни картошки, ни капусты, ни соленых огурцов поблизости не наблюдалось. Оказалось, что винегрет – это соус.

– А какие травы вы используете чаще всего?

– Розмарин, тимьян, эстрагон, петрушку, лаванду, мяту, – перечислила мадам Жубер.

– Она готовит прекрасный суп с мятой, – сделал комплимент поварихе хозяин замка. – Мята очень освежает летние супы.

Щеки мадам Жубер покраснели, самую чуточку.

Соус винегрет

Sauce vinaigrette

По рецепту мадам Гарриг Жубер.

Ингредиенты:

• ¼ стакана белого винного уксуса

• 2 ст. л. с горкой очень мелко нарезанного лука-шалота

• ½ коф. л. (1 коф. л. – ¼ ч. л.) соли

• ½ коф. л. черного молотого перца

• ½ коф. л. дижонской горчицы

• ¾ стакана оливкового масла

Смешиваем лук, соль, горчицу, затем вливаем уксус и перемешиваем хорошенько все вместе, теперь вливаем масло и взбиваем венчиком.

В последнюю очередь всыпаем перец и перемешиваем.

– Некоторые добавляют лимонный сок, но вместе с уксусом – это кисло, – сказала мадам Жубер. – По праздникам я добавляю тертую цедру одного лимона.

– Это заправка к салату?

– Да, но и к мясу, и к рыбе подойдет вполне. Если у тебя осталось запеченное или отварное мясо, просто чуть подогрей его и полей соусом – а можешь и не подогревать, – и прекрасный обед готов! А самое главное в идеальном винегрете что?

– Не знаю! Для нас в России винегрет – это совсем другое блюдо.

– Главное – порядок, в котором мы добавляем ингредиенты! Сначала соль, затем перец, затем уксус, горчица и в конце – оливковое масло. Если мы добавим масло перед уксусом, это не даст соли растаять, а уксус, наоборот позволит ей раствориться и усилит вкус винегрета.

Пора было уходить, чтобы не мешать поварихе, я поблагодарила ее и пошла к выходу из кухни.

– Ты про травки говорила, запомни: если готовишь с розмарином, добавляй его в конце приготовления, а если с тимьяном, то в начале, он долго раскрывает вкус, – крикнула мне вслед мадам Жубер.

* * *

Когда пришло время обеда, мы попытались устроиться в кухне, огромный старый дубовый стол вполне позволял разместить все блюда, но мадам Жубер категорически этому воспротивилась.

– Гостей в кухне принимать? Да вы, месье граф, совсем одичали, разве такое возможно? И вообще, вы мне тут будете мешать, что-нибудь перепутаю, уроню, нет уж, не стесняйте меня! Мне нетрудно накрыть в гостиной и еду принести нетрудно. Не нарушайте правила, вот завтра сами ешьте где хотите, а я старалась праздничный обед приготовить, и есть его надо как положено!

В результате мы торжественно взгромоздились на высокие тяжелые стулья за огромным столом в зале у камина. Граф подозрительно потрепал край белоснежной льняной скатерти, пробормотав что-то вроде: «Это у меня такое было? Или Гаррига из дома принесла?»

А мадам Жубер, категорически отказавшись от бокала вина («Потом, потом, некогда мне сейчас прохлаждаться!»), принесла первое блюдо.

Соус винегрет был сделан специально, чтобы замариновать холодное мясо. Ломтики ранее запеченной говядины были политы соусом и оставлены на пару часов в холодильнике, а потом к ним добавились каперсы, оливки без косточки, нарезанные кружками красный лук и зеленый перец.

Второй закуской оказался салат из свежих помидоров, сушеных слив, рукколы, мягкого козьего сыра, сбрызнутый малиновым уксусом.

В качестве горячего был подан цыпленок в вине и травах, который готовится очень просто. Сначала обжаривается нарезанный на порции цыпленок, натертый солью и перцем, затем он заливается куриным бульоном и белым вином с различными травками и доводится до готовности. Выложенного на блюдо цыпленка поливают соусом, в котором он тушился, смешанным с небольшим количеством размягченного сливочного масла.

– Кто-то сказал, что французская кухня умерла в тот момент, когда в ресторанах стали спрашивать fromage ou dessert – сыр или десерт, – засмеялся граф, когда Гаррига внесла поднос с нарезанными сырами и отдельный поднос с десертом и отправилась варить кофе.

– А как надо?

– Fromage et dessert (сыр и десерт), конечно, как же еще!

Я никогда не слышала о таких сырах. На подносике лежали рыхлый ноздрястый Bleu des Causses – голубой сыр из Лангедока, выдержанный горный твердый коровий сыр Tomme des Pyrénées, мягкий козий сыр Cabécou, с которым я уже встретилась в салате со сливами и томатами, овечий Pérail de Brebis и ароматный полутвердый золотой Laguiole.

– Когда есть сыр – без десерта можно обойтись! – изрекла я давно созревшую мысль. – Главные изобретения человечества в гастрономии – это сыр и вино. Остальное неважно!

– А десерт попробовать придется, – улыбнулся граф, – иначе Гаррига обидится. Вы же не хотите, чтобы после вашего отъезда я сидел голодным?

Конечно, граф пошутил, но мне действительно не хотелось обижать женщину, которая так старалась специально к моему приезду. Тем более что десерт был просто восхитителен!

Мадам Жубер испекла тонкие блинчики, к которым подала нереально вкусную подливку. Она сложила готовые блинчики внахлест, намазала маслом, посыпала сахаром и отправила на 5 минут в духовку, отчего масло с сахаром превратились в карамель, запекшись на верхушке блинчиков. А потом она торжественно при нас подожгла смесь коньяка с апельсиновым соком и полила блинчики этой пылающей смесью.

Было нереально вкусно!

Земля трубадуров

Грустно, с болью уйду я прочь,
Разве я не должен видеть свою любовь
Хоть издалека?
Но я не знаю, когда смогу
Посмотреть на нее…
Расстояние так велико, так много путей и дорог.
Мне нечего больше сказать,
Пусть все будет так, как хочет она.

Одна из самых известных песен на древнем диалекте языка ок «Lanquan li jorn son lonc e may» – «Как длинны майские дни» Жофре Руделя, 1148 год

Окситания – одна из самых интересных частей Франции. Этот молодой административный регион, включающий в себя почти треть страны, был создан 1 января 2016 года из бывших регионов Лангедок-Руссильон и Юг-Пиренеи и охватывает провинции Аквитания, Юг-Пиренеи, Лангедок-Руссильон, Лимузен, Альп-Лазурный Берег, Рон-Альпы.

Но это еще и самый старый регион, возвративший себе историческое имя.

Общее количество окситанцев в мире насчитывает около 15 млн человек, из них окситанским языком владеют более 600 тыс. И куда я тут со своим корявым французским?

В нынешнем виде Окситания охватывает территорию, аналогичную той, которой правили графы Тулузы в XII и XIII веках. Знамя графов Тулузы, известное в народе как «окситанский крест», используется современным регионом и является также популярным культурным символом.

Языком Окситании был старопровансальский (который мы знаем по творчеству трубадуров), так как до XVI века Провансом в широком смысле называли также всю южную часть Франции, правда, в самой Окситании его всегда называли Langued’Oc, отсюда и название области Лангедок.

В XX веке, чтобы избежать путаницы, термин «провансальский» все же заменили на термин «окситанский». Само название «окситанский» обусловлено тем, что слово «да» в окситанском звучит как «ок». Это романский язык, основанный на латинском, так же как испанский, итальянский и французский.

Язык ок, или Langue d’Oc, был самым распространенным во Франции и считался самым изысканным, культурным. На нем говорил весь юг Европы, от Атлантического океана до Адриатического моря, это был язык юриспруденции, на языке ок была создана большая часть средневековой литературы, он был языком куртуазной любви, трубадуров, менестрелей и катаров.

В 1539 году король Франции Франциск I сделал французский официальным языком всего королевства, и французская революция 1789 года вытеснила все остальные языки северным французским ланг д’ойль – langue d’oil.

Но язык ок выжил и существует до сих пор, вот и мадам Жубер, Гарриг по паспорту, называет себя по-окситански – Гаррига, и граф прекрасно говорит на окситанском.

Язык ок романтичен! На нем слагали свои песни трубадуры, именно здесь, в Окситаниии, появились они много веков назад, воспевая прекрасных дам. Имя их родилось из окситанского «тробар» – «слагать песни».

Первые упоминания о трубадурах относятся к XI веку, а в XII веке они уже были широко известны. Сначала это занятие считалось исключительно аристократическим, и первым известным в истории трубадуром был герцог Гийом Аквитанский. Но постепенно появлялись трубадуры из других социальных слоев.

* * *

Расцвет искусства трубадуров пришелся на правление Алиеноры Аквитанской, необыкновенной женщины в истории Окситании и всей Франции, жены двух королей и матери Ричарда Львиное Сердце.

Алиенора происходила из знатного южно-французского рода Рамнульфидов, уходившего корнями к боковой ветви Каролингов. Во второй половине IX века Рамнульфиды стали правителями графства Пуатье, а в середине X века стали герцогами Аквитанскими. Формально они считались вассалами королей Франции, однако фактически были независимыми правителями. В XI веке Рамнульфиды значительно расширили свои владения, присоединив герцогство Гасконь.

После смерти отца и брата в 15 лет Алиенора оказалась правительницей Аквитании. Ее красотой и медно-рыжими волосами восхищались все. Воспевая свою герцогиню, трубадуры складывали ее имя Алиенора из слов aigle en or – «золотая орлица». На самом деле необычное имя сложилось из слов allia Aenor – «другая Аэнора»: девочку назвали так в честь матери, Аэноры, никакого отношения к имени Элеонора, как называют ее во многих источниках, это не имеет.

Согласно завещанию отца Алиеноры король Франции Людовик VI назначался ее опекуном до замужества. Жених появился быстро – сын короля, тоже Людовик. Свадьба состоялась в Бордо 25 июля 1137 года, в те же дни умер Людовик VI и Алиенора стала королевой Франции.

В 1145 году Алиенора родила королю дочь, а в 1147 году вместе с ним отправилась во II Крестовый поход через Европу, Византию и Малую Азию. В то время жены должны были ждать супруга из похода у окна замка с шитьем в руках, но не такой была Алиенора: она отправилась в поход верхом на коне, в кольчуге и с мечом в руках.

Людовик VII не добился военных успехов на Святой земле, говорили, что супруга была гораздо решительнее мужа, и вскоре они вернулись во Францию. Алиенора родила вторую дочь и… развелась со скучным мужем, найдя повод: они имели дальнее родство, что не поощрялось церковными правилами. Дочери остались с отцом, а прекрасная Алиенора получила обратно свою Аквитанию.

18 мая 1152 года она вышла замуж за графа Анри Анжуйского, который через два года после свадьбы стал королем Англии Генрихом II Плантагенетом, он был полной противоположностью мягкотелому и скучному первому супругу: любил веселье, верховую езду и рыцарские турниры. Но тут случилась история наоборот – супруга быстро надоела королю, у него появились многочисленные любовницы, одну из которых Алиенора, по преданию, даже отравила. Некогда французская королева, Алиенора, как жена Генриха, стала королевой Англии. Но скучая на троне, вместо положенного «Милостью Божией королева Англии» Алиенора подписывалась «Немилостью Божией королева Англии».

Несмотря на ветреность супруга, открыто сообщавшего, что женился он только ради земель, Алиенора родила Генриху восемь детей: трех дочерей и пятерых сыновей, среди которых – Ричард Львиное Сердце.

Спокойная и скучная жизнь была не для Алиеноры, вместе со старшими сыновьями она подняла мятеж в Пуату против Генриха II. Через два года Генрих победил, и Алиенора провела 16 лет в заточении.

В 1189 году Ричард Львиное Сердце вернул матери свободу. Долгие годы в плену не изменили Алиенору, от имени сына она управляла государством, пока он рыцарствовал в крестовых походах.

Алиенора провела последние годы жизни в бенедиктинском аббатстве Фонтевро, где скончалась в возрасте 82 лет, пережив восьмерых из десяти своих детей.

Жену двух королей, королеву двух государств, чьи дети сами взошли на троны, сегодня называют бабушкой средневековой Европы. Но чаще всего – королевой трубадуров. А самый первый трубадур, Гийом Аквитанский, приходился ей дедушкой.

Когда Алиенора была уже в преклонном возрасте, трубадуры продолжали воспевать ее красоту, до сих пор она считается одной из самых красивых женщин в европейской истории, в сочетании с умом и решительностью Алиеноре действительно не было равных.

Пройдет время, и поэт Кретьен де Труа напишет историю Тристана и Изольды по просьбе Марии де Блуа, дочери Алиеноры, а потом, в лучших традициях трубадуров, расскажет о рыцарях Круглого стола и волшебном лесе Бросельянд.

* * *

Воины-трубадуры, поющие о ратных подвигах, встречались редко. Трубадуры пели о любви! О любви недоступной, платонической, возносящей до небес прекрасную даму, как правило, замужнюю и из самых высоких аристократических кругов. Это была любовь, которой не суждено стать реальностью, но она приводила к совершенствованию мужчины как личности.

Одно время среди трубадуров встречались и монахи, но в XIII веке церковь запретила подобные занятия среди своих клириков.

Постепенно романтические баллады исчезли, ушло рыцарство, чью романтическую, возвышенную и порой выдуманную сущность воспевали трубадуры. Альбигойские войны, лишившие южные земли независимости, окончательно поставили точку в существовании этого искусства.

Прекрасные дамы Тулузы

Тулуза! Древний город, где еще цветут для поэтов ваши золотые цветы, Клеманс Изор!
Шарль Кро

Построенная из розово-красного камня столица Окситании Тулуза считается самым элегантным городом Франции.

Необычный цвет ее домов, как и домов в окрестностях, и замка Монжевиль, связан с тем, что в этих местах всегда было много глины и не так много камня. Смесь камня и глины дала необычный цвет зданиям, а Тулузе – прозвище «розовый город».

Тулуза окружена легендами и стихами, городу приписывают порой мистические свойства. Вот и Симону де Монфору, главному палачу катаров, город отомстил – убил врага. Симон де Монфор погиб от камня, сброшенного его же катапультой и упавшего на него с тулузской стены. На месте его гибели сегодня стоит здание театра Сорано с памятной доской: «На этом месте в 1218 году был убит Симон де Монфор: камень попал туда, куда надо».

Разделенная на две части, старый город и новый город, Тулуза полна дворцов и площадей, изысканных ресторанов и простых кафе, нависших над рекой Гаронной.

Хотя по примеру реконструкции Парижа бароном Османном и в Тулузе было снесено множество дворцов и старинных зданий и некогда средневековые улочки превратились в проспекты и бульвары, город сохранил приятную старинную атмосферу.

С момента основания и до сегодняшнего дня базилика Святого Сернена, построенная в XIII веке, является самой большой романской церковью в мире.

С нового моста Тулуза похожа на Рим

Окна Тулузы

Улицы Тулузы

Лишь базилика осталась от одноименного аббатства, построенного на месте мученической смерти первого епископа Тулузы святого Сатурнина (Сен-Сернена). Выстроенная из розового кирпича в сочетании с белым камнем, с пятью круглыми часовнями и восьмиугольной пятиярусной башней, базилика является сердцем Тулузы, как говорят сами жители.

Базилику спасли от разорения и разрушения в годы Французской революции, придав ей статус приходской церкви.

Один из самых известных архитектурных ансамблей расположен на берегу Гаронны – это комплекс Базакль. Здесь можно увидеть старый мост, плотины, ветряные мельницы.

Ботанический сад Тулузы основан в 1730 году. Сад окружен высокой каменной стеной, на его территории есть средневековые постройки, здесь насчитывается 1300 видов деревьев и растений.

Тематический парк «Космический городок» – Cité de l’Espac – был открыт в 1997 году, и в нем размещены макеты космических станций, ракет, есть большой планетарий и несколько экспонатов.

Богатая коллекция картин и скульптур хранится в Августинском музее.

* * *

На Тунисской набережной (quai de Tounis) на доме № 10 можно увидеть неожиданную скульптуру – это мифический король Фландрии Гамбринус, создатель пива, продавший душу дьяволу за семена хмеля. Казалось бы, откуда мог появиться этот памятник в Тулузе, всегда ориентированной на вино?

Оказывается, в XIX веке в Тулузе существовало около 30 действующих пивоварен, которыми управляли эльзасцы, самым известным заведением была пивоварня Монплезир, расположенная в одноименном районе, основанная в 1885 году братьями Штибер. Напоминанием о тех временах (увы, после эльзасско-лотарингской войны эльзасцам пришлось покинуть город, и ремесло зачахло) и служит фасад бывшей пивоварни.

Скульптура Гамбринуса приглашала любителей вина из розового южного города отведать северного напитка. И сегодня, подняв глаза на фасад здания, вы увидите счастливого бородатого короля, занятого веселыми возлияниями. Он пьет культовый напиток галлов Cervoise – прародитель пива.

* * *

А еще в Тулузе есть… писающий мальчик. Да-да, как и в Брюсселе, тулузский мальчик бесстыдно писал в фонтан. Вернее, четыре мальчика!

На площади Сент-Этьен находится самый старый фонтан в городе: Гриффуль («родник» на окситанском языке). Этот памятник эпохи Возрождения предлагает взорам прохожих четверых дружелюбных малышей, каждый из которых держит рыбу, плюющуюся струйкой воды.

Но изначально эти мальчики… писали в фонтан, прозванный когда-то фонтаном писунов – La Fontaine des Pisseurs.

Статуи писающих мальчиков установил в фонтане скульптор Антуан Башелье в начале 1593 года. И все же сто лет спустя, уже в XVII веке, «похабство» устранили, вода течет теперь из рыбок, которых мальчики держат в руках.

Кстати, существует еще один La Fontaine des Pisseurs, писающие мальчики продолжают свое безобразие в окситанской деревне Лакон на берегах реки Тарн.

* * *

Романтическая сторона Тулузы сильнее всех прочих ее интересностей!

Тулуза – это живой город, пахнущий фиалками, где можно бродить часами, заходя в небольшие ресторанчики или присаживаясь за столики уличных кафе. И вспоминать ее прекрасных дам, ведь на родине трубадуров обязательно должны были жить прекрасные дамы!

Клеманс Изор, прекрасная дама Тулузы, встречает путешественников на площади Конкорд. Там, на верхушке фонтана, развеваются темные одежды на статуе женщины в окружении аллегорических черепах, стрекоз, прекрасных девушек.

Говорят, что таинственная дама никогда не существовала, это вымышленный персонаж, тем не менее действительно жила в Тулузе некая горожанка, пожертвовавшая свои средства на поддержание «консистории веселой науки» – так назвали себя люди, решившие возродить традиции трубадуров, утерянные вместе с независимостью Окситании.

Клеманс Изор

Считается, что она же стояла у истоков создания «цветочных игр» – литературного состязания, которые вновь начали тулузцы в 1324 году. Благодаря завещанию Клеманс Изор в XIV веке эти состязания возродились и традиция поддерживается, и сегодня в мае проходят конкурсы под эгидой «Академии цветочных игр», в которую преобразовалась консистория в 1394 году.

Цветочные игры – флоралии, посвященные богине цветов Флоре, пришли из Древнего Рима и были очень популярны по Флоренции эпохи Возрождения. Призом конкурса была золотая фиалка, ведь Тулуза не только розовый город, но и город фиалок.

Клеманс Изор была прекрасной дамой, которая вдохновляла поэтов на создание произведений в лучших традициях трубадуров, ее именем назван колледж в Тулузе, статуя Клеманс стоит в Люксембургском саду в Париже, о ней слагали стихи поэты, ее писали художники.

Статуя Клеманс была открыта в Тулузе в 1903 году во время очередных «цветочных игр», но реальность существования дамы и ее завещания до сих пор так и не подтверждены документально.

* * *

Вторая прекрасная дама Тулузы Belle Paule – Прекрасная Поль – жила в Тулузе в XVI веке. Поль де Вигье (Paule de Viguier), баронесса Фонтервиль, была одной из двух юных красавиц, избранных, чтобы вручить ключи от города королю Франциску I в 1533 году. Очарованный красотой девушки, король пригласил ее в свою свиту, но Поль отказалась стать придворной дамой и вскоре вышла замуж.

Восхищенный ее прелестями, король воскликнул: «О! Прелестная курочка!» Смысл и шарм этого комплимента состоял в однокоренном происхождении и созвучии имени красавицы и слова poule (курица).

Девушка была настолько прекрасна, что консулы Тулузы издали декрет, по которому дважды в неделю Поль де Вигье должна была выходить на балкон своего дома, чтобы жители города наслаждались ее красотой.

Потеряв сына, Поль писала грустные лирические стихи, ее дом всегда был открыт для поэтов и музыкантов, и даже в 50 лет она оставалась для них прекрасной музой.

Образ Прекрасной Поль сохранился на картине Андре Рашу, ее можно увидеть в «Зале великих людей» в Тулузском Капитолии.

В честь той исторической встречи с королем был назван французский фрегат La Belle Poule – «прекрасная курочка». С 1768 года он бороздил воды Атлантики, участвовал в военных кампаниях и даже в океанографической экспедиции в Индийском океане. На борту судна присутствовал исследователь граф де Лаперуз – первооткрыватель одноименного пролива между Сахалином и японским островом Хоккайдо.

В 1778 году писком моды в Париже стала новая прическа a-la Belle Poule, по форме напоминавшая несущийся по волнам волос парусник. Молодая королева Мария-Антуанетта со своим парикмахером Леонаром создавала затейливые прически, в которых волосы становились частью необычных головных уборов. Темой мог стать любой предмет – вазы с фруктами, клумбы. Непотопляемость легендарного парусника стала очередной темой для создания шедевра парикмахерского искусства королевы Франции и ее парикмахера.

Капитолий Тулузы в ночных огнях

Это имя корабля было настолько на слуху, что им назвали пиратский корабль, имя принесло его капитану репутацию удачного корсара.

В 1765 году по настоянию монарха Людовика XV это имя было дано новому паруснику.

* * *

Третья дама Тулузы – а вернее, самая первая, ведь жила она задолго до прочих прекрасных дам, – это королева Pédauque, «королева с гусиными ногами».

Этот мистический образ связывают с царицей Савской, и не зря именно здесь, на землях Тулузы, появились катары, ведь, по преданию, с королевой Педак связана тайна Грааля.

Королева Юга, вершащая суд, по мнению историков, и была в Новом Завете царицей Савской. Средневековый теолог Гонорий в своем произведении «De imagine mundi» («О картине мира») упоминает о легенде, согласно которой у царицы была гусиная лапа. То же самое утверждают нюрнбергский учебник для художников XV века и стихотворение, напечатанное в 1513 году:

Она идет по воде реки,
Чтобы почтить и уважить дерево,
Которое лежало над водой.
И тогда по всемилостивейшей воле Господа
Ее ужасная гусиная лапа превратилась в человеческую ногу…

Известна легенда об обнаружении креста. Незадолго до посещения царицей Савской Соломона она должна была перейти мост на реке Кидрон. Перед тем как вступить на мост, в одной из досок моста она узнала деревянный крест, на котором позже будет распят Иисус. Поэтому она не пошла по мосту, а перешла реку по воде. И произошло чудо: царица с безобразной гусиной лапой была исцелена чудесным образом.

Образ королевы Педак приписывается и вестготской принцессе, и некоторым другим возможным историческим персонажам, но для тулузцев это неважно, они уверены, что мистическая королева реальна.

Именем королевы до сих пор даются самые страшные клятвы в Тулузе.

Кухня Тулузы

Настоящая кулинария – это следовать своему сердцу, а не рецептам.
Жан-Клод Озе, повар из деревни Марселлак

Главные блюда Тулузы и Окситании – это утиная и гусиная печень фуа-гра, блюда из утки, рагу, включая знаменитое кассуле. Это тулузская колбаска (похожая на сардельку Saucisse de Toulouse), чье приготовление строго регламентировано. Она состоит из нарезанной кубиками свинины, приправленной вином, копченого бекона и чеснока, колбаску жарят и тушат, используют как важный ингредиент в рагу.

Это свинина по-гасконски и традиционный кекс Fénétra из песочного теста с миндалем, абрикосом и засахаренными лимонами.

La bougnette делают из хлеба, яиц и свинины, это 400-граммовая булочка ручной работы. После приготовления он выглядит как золотой шарик. Попробовать эту прелесть можно только в регионе Тарн.

Желтые металлические коробки с надписью Cachou можно увидеть повсюду – это конфеты из солодки. Сделанные в 1880 году фармацевтом Леоном Лаяуни, изначально они имели лекарственное назначение, но со временем люди начали их жевать так же, как жуют табак. Хотя Cachou Lajaunie в настоящее время является собственностью Kraft Group, конфеты Cachou – это часть кулинарного наследия Тулузы.

Pavé du Capitole – пралине из апельсина или малины в темном шоколаде, изобретенное кондитером из Тулузы Рене Пийоном.

Pastis Gascon – это не прованский аперитив, а десерт, который делают только в Гаскони. Это булочка со вкусом апельсиновой воды и рома, иногда арманьяка. Рецепт тончайшего слоеного теста унаследован от мавров в VIII веке. В гасконских деревнях проводятся конкурсы по изготовлению лучшего пастиса. Он подается и холодным, и теплым, иногда с шариком ванильного мороженого.

Кухня Тулузы, кухня Окситании бесконечны, разнообразие регионов, собранных под этим именем, гор, долин, и морского побережья делает ее одной из самых интересных и богатых во Франции.

Для приготовления многих блюд требуются исконно местные ингредиенты.

И все же несколько простых традиционных рецептов я вам предложу.

10 окситанских рецептов

Кулинария – это всегда о людях. Еда – это, пожалуй, единственная универсальная вещь, которая действительно может объединить всех. Независимо от культуры, повсюду в мире люди собираются вместе, чтобы поесть.
Ги Фьери, американский ресторатор и актер, получивший премию «Эмми»

1. Салат из нута

Salade de poischiche

Ингредиенты:

• 400 г сушеного нута

• 2 или 3 зубчика чеснока

• 3 веточки петрушки

• Оливковое масло

• Винный уксус

• Горчица

• Соль

• Перец

• 1 лавровый лист

• Щепотка тимьяна

Замачиваем нут на 12 часов, несколько раз меняя воду, чтобы он получше пропитался.

Помещаем хорошо промытый нут в кастрюлю с большим количеством холодной несоленой воды, кладем лавровый лист и добавляем щепотку тимьяна. Не солим, иначе нут затвердеет!

Доводим до кипения, кипятим примерно 10 минут, затем снимаем пенку, уменьшаем огонь, накрываем крышкой и готовим примерно 40 минут, пока нут не станет мягким. В конце приготовления добавляем соль.

Теперь сливаем воду и выкладываем нут в холодную воду, чтобы он быстро остыл и не переварился, оставаясь горячим.

Готовим соус:

20 мл оливкового масла

10 мл уксуса

1 ст. л. крепкой горчицы

Соль и перец по вкусу

Хорошо смешиваем все ингредиенты.

Мелко режем петрушку и чеснок, сливаем воду из нута и смешиваем петрушку и чеснок с холодным нутом. Добавляем соус, перемешиваем и убираем в холодильник на пол- часа.

Едят закуску либо отдельно с прохладным белым вином, либо добавляя любые свежие овощи, салатные листья.

2. Соус айоли (окситанский вариант)

L’aïoli

Ингредиенты:

• 6 или 8 зубчиков чеснока (на ваш вкус)

• 1 яичный желток (по желанию)

• 20–25 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец

• Сок 1 лимона или уксус (по желанию)

• Так как Окситания включает в себя часть Каталонии, окситанский айоли традиционно готовится без яиц (All i oli по-каталонски означает «чеснок и масло»)

Совет мадам Жубер:

Все ингредиенты должны быть комнатной температуры (за несколько часов до этого вынимаем яйцо из холодильника). Не добавляйте масло слишком быстро, иначе айоли не застынет.

В зависимости от крепости чеснока и вашего к нему отношения, если сомневаетесь, возьмите только 3–4 зубчика.

Очищаем зубчики чеснока, разрезаем их пополам. Обязательно удаляем зачатки будущих перьев – зародыши, которые часто могут быть в чесночинках.

Измельчаем чеснок в ступке, пока не получим однородную массу.

Добавляем соль, перец и яичный желток и хорошо перемешиваем пестиком ступки (настоящие каталонец и окситанец желток не добавляют, но нам милостиво разрешили добавить – всего один!).

Когда чеснок и яйцо хорошо перемешаны, начинаем медленно добавлять масло тонкой струйкой, продолжая вращать пестик (или венчик) в том же направлении, пока не получим слегка загустевшую эмульсию.

Добавляем немного масла за раз, шаг за шагом, осторожно перемешиваем, пока не введем все масло. Повторяем до твердости, пестик должен стоять в ступке вертикально!

Теперь можно добавить лимонного сока – буквально несколько капель, иначе соус может «упасть».

Перемешиваем и ставим в холодильник.

Айоли сочетается с жареным мясом, нежирной рыбой, такой как треска, креветками, а также с вареными овощами (морковь, картофель, артишоки, стручковая фасоль). Считается идеальным соусом для летнего ужина с друзьями.

Еще советы мадам Жубер:

Если айоли не смешивается и вы решили, что все испорчено, выложите соус из ступки, положите в ступку яичный желток, взбейте и медленно, как масло, добавляйте неудавшийся соус. Все получится!

Айоли сьедают сразу. Если после еды осталось немного соуса, его можно сохранить в холодильнике на день-два, накрыв пищевой пленкой так, чтобы не попадал воздух.

3. Майонезный соус мусселен

Sauce mayonnaise mousseline

Майонезный соус, легкий и вкусный, идеально подходящий к летним закускам – помидорам, сырым овощам, креветкам, более легкий и воздушный, чем классический майонез.

Ингредиенты:

• 1 яйцо (комнатной температуры)

• 25 ст. л. нейтрального масла (подсолнечное рафинированное)

• 1 ч. л. горчицы

• Несколько капель уксуса или лимонного сока

• Соль, перец по вкусу

• По желанию: свежая зелень (петрушка, чеснок)

Ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе майонез может не подняться.

Отделяем белок от желтка и убираем в сторону.

Смешиваем яичный желток, горчицу, щепотку соли, перец и постепенно добавляем подсолнечное масло, постоянно взбивая (ручным венчиком или электрическим миксером на средней скорости), пока майонез не загустеет.

Добавляем немного лимонного сока или уксуса, чуть-чуть и осторожно, чтобы он не «упал».

Взбиваем яичный белок с щепоткой соли до пиков и аккуратно добавляем в майонез.

Осторожно перемешиваем.

Перед подачей на стол охлаждаем 1 час в холодильнике.

Можно добавить мелко нарезанные петрушку и чеснок.

Домашний майонез содержит сырое яйцо и поэтому хранится недолго. В идеале его следует употреблять сразу после приготовления.

4. Овощная закуска

L’escalivade

Этот рецепт популярен также в Каталонии, где он называется «эскаливада». Название этого блюда произошло от каталонского escalivar, что означает «жаренный на углях». Баклажаны, перец и помидоры, обжаренные на оливковом масле, придают блюду теплый летний аромат. Это идеальная закуска или гарнир к мясу или рыбе.

Ингредиенты:

• 2 или 3 баклажана

• 3 больших перца (красный, зеленый и желтый)

• 3 спелых помидора

• 2 луковицы

• 3 зубчика чеснока

• Оливковое масло

1-й вариант (традиционный):

Овощи промываем, не очищая, кладем на решетку в духовку, чуть смазав сверху маслом.

Готовы они будут, когда кожица перца хорошо почернеет, а баклажан станет мягким.

Если вместо решетки просто запекаем в духовке, то кладем овощи на противень, слегка смазанный маслом, и готовим 20 минут при 220 °C, затем еще 20 минут при 180 °C, регулярно переворачивая их и следя за приготовлением, потому что перец приготовится быстрее баклажанов.

Когда все овощи приготовятся, остужаем, очищаем их от кожуры и шелухи и нарезаем крупными ломтиками. Затем помещаем в глиняную или стеклянную посуду с плотно закрывающейся крышкой, чтобы сохранить влагу и аромат.

Выкладываем, чередуя овощи, крупно нарезанный чеснок, соль и перец, тимьян и лавровый лист и заливаем оливковым маслом.

Маринуем не менее 2 часов в холодильнике (в идеале – оставить мариноваться на 24 часа), изредка осторожно помешивая, чтобы смешать ароматы, и проверяем, достаточно ли масла (овощи должны быть покрыты).

2-й вариант (быстрого приготовления):

Овощи моем, перец разрезаем, удаляем семена и перегородки, кладем на решетку в духовке и печем, пока не потемнеет кожура. Охлаждаем, удаляем кожуру и нарезаем вдоль крупными ломтиками.

Нарезаем баклажаны, помидоры и лук продольными ломтиками толщиной 1 см.

Выкладываем овощи в большую форму для запекания, чередуя их между собой.

Добавляем измельченный чеснок и лавровый лист, приправляем солью и перцем, сбрызгиваем оливковым маслом и запекаем около 25 минут при 200 °C.

Подается блюдо горячим или холодным, в последнем случае сбрызгивается винным уксусом.

Варианты подачи:

На хлеб по типу итальянской брускетты:

Слегка поджаренные ломтики хлеба натираем зубчиком чеснока и укладываем сверху эскаливаду. Можно добавить маринованную рыбку типа анчоусов.

В салате:

Раскладываем овощи на тарелки, заправляем винным или бальзамическим уксусом, украшаем несколькими листьями базилика.

Как гарнир:

Сливаем маринад, овощи укладываем в сковороду и даем им потушиться. Если жидкость испарится, доливаем немного маринада.

5. Горячее блюдо: Свиное рагу из Севенн (горная местность В Окситании)

Ragout de porc Cévenol

Очень «земное», очень крестьянское блюдо с ярким вкусом и ароматом, это уже зимнее блюдо, «согревающее сердце и душу».

Ингредиенты:

• 500 г свинины, нарезанной средними кусочками

• 3 нарезанные морковки

• 1 луковица, тонко нарезанная

• 200 г цельных оливок без добавок (зеленых и черных)

• 300 г шампиньонов

• 250 г каштанов (свежих или консервированных)

• Смесь травок – тимьян, розмарин, базилик (можно взять готовую смесь типа «Прованские травы»)

• Оливковое масло

• Белое сухое вино – 2 стакана

Свинину нарезаем кубиками со стороной 2 см и обжариваем в сковороде с оливковым маслом до золотисто-коричневого цвета.

Добавляем лук, морковь, грибы, оливки и травки. Тушим все вместе около 5 минут.

Добавляем белое вино (заменяем по желанию куриным бульоном), чтобы все покрыть.

Приправляем солью и перцем и тушим на медленном огне полтора часа. Аутентично в горных деревнях тушат до 3 часов, и мясо превращается в густой соус.

За 45 минут до окончания приготовления добавляем свежие каштаны (консервированные – за 20 минут).

Если вдруг у вас оказались свежие каштаны, их предварительно нужно подготовить: нарезать ломтиками, погрузить в кипящую воду на 10 минут и, пока кипят, снять кожицу и скорлупу – снимается легко, но можно обжечься.

Если кожица не снимается, оставляем каштаны еще немного в кипящей воде.

Добавив каштаны, тушим еще 45 минут (или 20 минут без каштанов или с консервированными).

Подаем горячим.

6. Паштет: Севеннский террин из свинины

Terrine de porc cévenole

Не секрет, что французы едят огромное количество терринов и паштетов. Один из них – домашний паштет из свинины из Севенн – подается с деревенским хлебом и солеными огурцами.

Ингредиенты:

• 200 г нежирной свинины

• 200 г грудинки

• 100 г свиной печени

• 10 оливок без косточек

• 1 луковица

• 12 каштанов (лучше уже готовых, консервированных) – заменяем очищенными фисташками, сухофруктами по вкусу

• 2 зубчика чеснока

• 1 яйцо (по желанию)

• 1 небольшой стакан белого сухого вина

• 1 рюмка коньяка (по желанию)

• Лавровый лист, тимьян, розмарин

• 3 измельченные гвоздики

• Соль, перец

На слегка смазанной маслом сковороде обжариваем нарезанный мелко лук и измельченный чеснок с небольшим количеством соли, откладываем.

Мясо (свинину, грудинку и печень) перемалываем крупно на фарш.

Мелко нарезаем 1 лавровый лист (я не ошиблась: мелко нарезаем!), по 1 веточке тимьяна и розмарина (только листья).

Смешиваем фарш, яйца, измельченные травы и измельченную гвоздику.

Добавляем лук, крупно нарезанные оливки и измельченные каштаны (или порубленные фисташки).

Приправляем солью и перцем и хорошо перемешиваем.

Смешиваем белое вино и коньяк, вливаем в фарш и перемешиваем.

Укладываем террин плотно в небольшую форму для запекания.

Засыпаем лавровым листом, веточками тимьяна и розмарина.

Заворачиваем форму в фольгу и ставим в другую форму, заполненную на треть водой. Теперь ставим получившуюся «баню» в разогретую до 180 °C духовку на 1 ч 30 мин.

Вынимаем, охлаждаем и ставим в холодильник на сутки. Лучше всего охлаждать террин в прессе: поставить сверху деревянную доску с утяжелителем.

7. Гарнир: Тыква, запеченная в меде

Potimarron rôti au miel

Очень простой рецепт, раскрывающий все ароматы тыквы, идеально сочетается с мясом на гриле, белым мясом и утиной грудкой.

Ингредиенты:

• 1 тыква (от 1 до 1,5 кг)

• 8–10 зубчиков чеснока

• 2 ст. л. жидкого меда

• 2 ст. л. оливкового масла

• Тимьян и розмарин

• Соль, перец

Очищаем тыкву, разрезаем пополам, удаляем семена. Нарезаем на куски и снимаем кожуру.

Укладываем ломтики тыквы в салатник и поливаем их смесью оливкового масла и меда, солим, перчим.

Хорошо перемешиваем, чтобы кусочки тыквы были хорошо покрыты.

Оставляем мариноваться на полчаса.

Раскладываем тыквенные дольки на противне, посыпаем чесноком и травками, ставим в духовку, разогретую до 200 °C, на полчаса, тыква должна приобрести красивый карамельный цвет, но не должна пережариться.

8. Чесночный пирог

La tarte à l’ail

Фирменным блюдом региона Тарн и Верхней Гаронны является чесночный пирог. Его готовят либо с кедровыми орешками, либо с грецкими орехами. И это реально очень вкусно!

Ингредиенты:

• 500 г слоеного теста (на форму диаметром 22–24 см)

• 4 яйца

• 200 мл свежих сливок

• 4 больших зубчика чеснока

• 2 ст. л. жареных грецких орехов (запекаем очищенные орехи на антипригарной сковороде несколько минут)

• 2 ст. л. жареных очищенных семечек подсолнуха

• 50 г тертого твердого сыра

• 2 ст. л. масла грецкого ореха

• Соль и перец по вкусу

Готовим густую пасту, смешав поджаренные грецкие орехи, нарезанный мелко чеснок, семечки подсолнуха и сыр, добавив в смесь масло грецкого ореха.

Выкладываем раскатанный пласт слоеного теста в форму для пирога.

Взбиваем яйца, добавляем сливки и снова взбиваем.

Раскладываем равномерно пасту на пласт теста, заливаем сверху взбитую смесь яиц со сливками.

Выпекаем при 200 °С 20–25 минут.

Подаем пирог теплым, с салатом из молодых салатных листьев, сбрызнутых ореховым маслом. Это может быть как аперитив, так и основное блюдо на ланч.

Чеснок в пироге вы не почувствуете!

9. Десерт: клубничный суп со свежей мятой

Soupe de fraises à la menthe fraiche

Ингредиенты:

• 250 г клубники

• 100 г сахара

• Сок ½ лимона

• Несколько листочков мяты для супа и для украшения

• Можно готовить в двух вариантах

1-й вариант: добавляем ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса.

2-й вариант: используем бальзамический уксус, красное, белое или розовое вино, мускат, шампанское.

Чем хорош этот освежающий «суп» – тем, что к базовому рецепту можно добавить что-то по своему вкусу, он прекрасен для завершения летнего ужина (не только во дворе замка, но и на обычной кухне!).

Приготовление сиропа

В 15 мл воды разведем сахар, лимонный сок, листья мяты. Дадим закипеть. Будем тушить, помешивая, пока не получится сироп.

1-й вариант: добавим ваниль, корицу, кардамон или звездочки аниса.

Пропустим сироп через сито, дадим остыть и поставим в холодильник на полчаса.

Промоем клубнику, очистим от хвостиков. ⅓ отложим для украшения.

Разрежем ⅔ клубники пополам и переложим в блендер. Смешаем до однородности.

2-й вариант: добавим 1 столовую ложку бальзамического уксуса (желательно белого). Можно добавить вместо уксуса мускатное или даже фруктовое красное вино, белое или игристое розовое вино для открытия дополнительных ароматов.

Наполняем чашки клубничным «супом», сбрызгиваем сиропом, украшаем нарезанной пополам оставшейся клубникой и несколькими листочками мяты.

Оставляем мариноваться на 1 час в холодильнике и подаем охлажденным в качестве десерта.

10. Десерт: Желе из айвы

Gelée de coings

Ингредиенты:

• 1,5 кг айвы

• 2 кг белого сахара

• Сок 1 лимона

Тщательно промываем айву. Очищаем от кожуры, удаляем семена (не выбрасываем). Нарезаем мякоть айвы дольками.

Заливаем семена и кожуру 1 литром воды и варим на сильном огне примерно 40 минут. За это время высвободится пектин, которого больше всего в кожуре и семенах. Остужаем, сливаем воду в кастрюльку через сито, кожуру и семена отжимаем в воду. Выбрасываем.

Складываем мякоть айвы в полученную воду. Добавляем сахар и лимонный сок и варим до готовности – до мягкости айвы.

Остужаем, процеживаем через 2 слоя марли. Разливаем по баночкам.

Желе из айвы прекрасно сочетается с тостами или блинами, с козьим сыром, с бараниной или мясом утки.

В тени старых платанов

Путешествовать – это значит жить.
Ганс Кристиан Андерсен

Я мечтаю вернуться на берег узкого канала, словно куполом, накрытого кронами огромных платанов, где медленно скользят по зеркальной воде тихоходные кораблики – баржи.

Такую баржу можно взять напрокат, управлять ею очень легко, и я мечтаю о неспешном плаванье с остановками у стен старых замков, в маленьких деревнях, с дегустацией местной кухни и вин в деревенских ресторанчиках – а ночью, засыпая на палубе под тихий плеск волн, можно смотреть на звезды.

Это так и осталось мечтой, я гуляла по дорожкам под платанами, с завистью смотрела на баржи, а мимо проносились велосипедисты.

Между Тулузой и озером То тянется Южный канал длиной 240 (иногда пишут 250) километров, проходя через 63 шлюза и 350 инженерных сооружений. Канал соединяет Атлантический океан (через реку Гаронну) со Средиземным морем.

Тулуза вообще прекрасно расположена по отношению к морям. Два часа – и ты на берегу Атлантики, два часа – и Средиземное море. А Canal du Midi – это связующая артерия между морем и океаном.

Воды канала медленно текут мимо виноградников, залитых солнцем, зеленых холмов и деревень с узкими улочками.

Это неспешная жизнь, удовольствие от каждой минуты, которое итальянцы назовут slow life, и это название пойдет по миру, а французы – L’art de vivre – искусство жить. Главное – гармония в душе и ощущение счастья.

И здесь, среди виноградников и замков, деревень и платанового купола над каналом, ты ощущаешь суть L’art de vivre каждой фиброй своей души. Словно время ничего не значит, лишь вода медленно несет тебя вперед. От суровых вод Атлантики к неге теплого моря.

У канала дю Миди богатая и давняя история. Построенный в XVII веке при Людовике XIV, канал планировался за столетия до этого. Но никто не мог решить проблему, как обеспечить постоянную подачу воды в канал. Лишь окситанец из Безье барон Пьер-Поль Рике нашел решение. На первом этапе строительства требовалось устроить резервуары-водохранилища в горном массиве – Нуарской (Черной) горе, чтобы создать необходимые запасы воды, так как многие реки пересыхают в жару.

Рике выдвинул идею – отвести часть воды в крупное хранилище в горах. В 1667 году были начаты работы по сооружению резервуара – озера Святого Ферреола, по тем временам самого большого искусственного водохранилища в мире.

Рике не имел технического образования, все его идеи осмыслялись и разрабатывались специалистами. Он был небедным человеком, хотя удалось уговорить государство финансировать строительство канала (помогли личные связи Рике, в частности с Жан-Батистом Кольбером, министром финансов Людовика XIV). Кольберу понравилась идея строительства канала, но король подписал указ только в 1666 году, и около трети строительства министр финансировал из личных средств. Из 17 миллионов ливров, затраченных на строительство, 4 миллиона были взяты из личных накоплений Рике.

В 1680 году Пьер-Поль Рике умирает, не дождавшись всего двух миль до моря.

Официальное открытие канала происходит 24 мая 1681 года. В этот день по каналу пустили королевскую барку. С этого времени движение здесь не прекращается ни на минуту, что делает канал дю Миди самым старым действующим каналом Европы.

Платаны над каналом Дю Миди

Во второй половине XIX века у канала появился конкурент – железные дороги. Но последние грузовые баржи закончили работу в 1970-х годах. С этого времени по каналу ходят лишь туристические катера и мелкие суда.

Через канал было переброшено 130 мостов, сегодня это самый старый канал в мире.

В 1996 году канал, как выдающийся памятник инженерии XVII века, внесен в число памятников Всемирного наследия, охраняемых Юнеско. Сегодня на канале действует 91 шлюз, поднимающий и опускающий суда на 190 м, многие шлюзы являются ручными. Всего здесь 328 гидротехнических сооружений: шлюзы, акведуки, мосты, тоннели, которые стали памятниками промышленной архитектуры.

Сейчас канал стал туристическим, а когда-то выполнял важную миссию по доставке грузов, сильно сократив путь по морю и позволив избежать Гибралтарского пролива, который контролировала Испания. В конце маршрута вас встречает круглый замок Агда. Он был построен в 1676 году из базальтовых камней и является самым первым замком такой формы в мире.

И хотя круглый замок был построен специально, чтобы позволить лодкам повернуть внутри бассейна и выбрать нужный путь на запад (Безье, Тулуза, Гаронна и Атлантический океан), на юг (Эро, речной порт Агда и Средиземное море) или на восток (Марсель, Сет и Средиземное море), здесь до сих пор сохранились традиционные здания – кафе, конюшни, дом смотрителя замка. Замок стал своеобразным «лифтом»-шлюзом, позволяющим пересечь три водных пути.

За последним поворотом путешественников встречает маяк. Здесь, в соединении с морем, канал становится Камаргом, болотистыми ручьями-рукавами.

Сочетание технических решений с сохранением архитектуры и ландшафта не имеет аналогов в мире.

Навигация по каналу открыта с третьей субботы марта до первой недели ноября. Стоимость аренды лодки, велосипеда или простого катера без лицензии начинается от 30 евро.

Крепость Каркассон

Множество компаний предлагают круизы по каналу дю Миди, по пути предполагается посещать городки и деревни, расположенные прямо у канала (Тулуза) или поблизости (Каркассон), дегустировать местные вина и блюда, совершать экскурсии в замки.

Говорят, что французские платаны в последнее время заражены грибком и идет их вырубка. Их вырубают и здесь, засаживая берега молодыми деревьями. Когда-то платаны высаживали для создания тени в жару для буксирующих баржи лошадей. Кроме того, корни деревьев значительно укрепляли берега канала. Сегодня это просто безумно красивые пейзажи.

Надеюсь, что купола платанов не уйдут в прошлое, ведь это одно из главных очарований канала!

Бегом от Мишлена

Меня иногда спрашивают, что я думаю о Мишлене. Я не готовлю для путеводителей. Я готовлю для людей.
Гордон Рамзи

– Я не гурман, – повторил граф, когда мы отправились на традиционный уже обед в маленьком ресторанчике в соседней деревне.

Легко ему не поверить, познакомившись с творениями Жан-Клода.

– Я делаю все сам, – сказал Жан-Клод, – и ветчину, и фуагра, моя кухня – это кухня нашей земли, никаких изысков. Все очень просто.

Именно поэтому сюда приезжают со всей округи. В очаровательный небольшой зал в старом каменном доме, с потемневшими за века балками на потолке. Полумрак и темно-синие скатерти на столах, дубовые стулья и редкие картины на грубо отштукатуренных стенах придают шарм этому месту.

Простота заканчивается, когда речь идет о сервировке, – белоснежные салфетки, хрустальные бокалы, темно-кирпичного цвета свеча в середине каждого столика – не очень похоже на простой сельский ресторанчик.

– Не дай бог получить мишленовскую звезду! – засмеялся как-то Жан-Клод. Я подумала, что это бравада. Но оказалось, у него вполне обоснованные доводы.

– Французская кухня так долго заявляла о себе как кухня изысканная и эксклюзивная, что стала уходить все дальше от своих корней. Помните историю 2003 года, когда знаменитый повар Бернар Луазо покончил с собой, узнав, что рейтинг его ресторана будет понижен до двух звезд? Впоследствии выяснилось, что эти слухи не имели под собой оснований, но причина была не только в слухах.

Многие кулинары больше не считают звезды Мишлен показателем качества. Ведь для получения звезды необходимо соответствовать последним трендам в сфере кулинарного искусства, а это убивает национальную кухню. Бернара Луазо обвиняли в старомодности, в отказе от кухни фьюжн, от привнесения азиатских мотивов. Он устал бороться за право готовить настоящую французскую кухню, а не создавать сиюминутные шедевры в угоду публике.

В последние годы кулинарные школы Франции обвиняют в следовании «старым и старомодным» рецептам, представляете? Они требуют, чтобы мы готовили одно из самых традиционных блюд французской кухни, утку в апельсинах, Canard à l’orange не с апельсинами, а креативили и делали новые соусы, изучать традиции теперь неинтересно!

– Ну, вообще-то это блюдо тосканской кухни, и во Францию оно пришло с Катериной де Медичи, – тут же прикусила я язык.

– Тем не менее оно стало одной из основ нашей кухни, – не обиделся Жан-Клод, – и я не буду заменять апельсины на соевый соус или ананасы с бананами! Вы знаете, некоторые повара стали отказываться от звезд Мишлен, а два наших французских повара, Ален Сандеран и Оливье Ролинже, вообще поступили оригинально: Ален после получения высоких трех звезд Мишлен переименовал ресторан и снизил цены в меню, потеряв звезды, но совершенно не пожалев, ведь три звезды требовали соответствующих цен и люди просто перестали ходить в ресторан! А второй вообще устроил недорогое бистро на месте ресторана.

Нельзя становиться поваром, чтобы изобретать блюда для конкурсов, веками повар готовил еду для того, чтобы радовать вкусными блюдами своих клиентов, а не для пустых залов со звездами на вывеске!

* * *

Viande de canard confite Жан-Клода – «конфитированное» утиное мясо – было очень вкусным.

– Какое бы утиное мясо вы ни использовали, – говорит Жан-Клод, – ножки, ливер (желудки или сердца), все готовится одинаково. Все, что вам надо, – это утиный жир и утиное мясо.

Сначала вы доводите до кипения утиный жир – его надо очень много, чтобы мясо было полностью покрыто, – и, когда жир начнет закипать, укладываете туда утку, солите, добавляете травки по своему вкусу, убавляете огонь и оставляете мясо тушиться на 2–2,5 часа, прикрыв посуду крышкой на ¾. Лучше всего делать это в духовке, готовить в чугунной утятнице.

Потом вынимаете утку, сливаете жир и подаете нежнейшее мясо с хрустящей корочкой. Без соусов, они забьют вкус!

Жан-Клод подает утку на отварном картофеле, украсив несколькими дольками яблока и крупными кусками – четвертинками – свежего красного лука.

– Жюлия́! (Как ни представлялась я Юлией или хотя бы Джулией, как ни уговаривала на романтично-французское Жюли, но в Окситании я так и прозывалась этим странным именем с ударением на последнюю гласную, здесь я так и не услышала своего имени в нормальном звучании. Ну что ж, Жюлия́ так Жюлия́!) А ты знаешь, что из одной утки можно приготовить минимум пять блюд?

Когда речь зашла о кулинарии, куда-то пропало обращение «мадам» и появилось «ты», хотя я так и продолжала «выкать» кругленькому пожилому повару. В Италии мы бы давно все перешли на «ты», а тут, поди ж ты, 15 лет дружбы с графом, и по-прежнему вежливое «вы» в сочетании с этим ненавистным именем – Жюлия́!

– Ну… пожарить, потом разобрать филе на рагу, уже два, потом… – Тут я задумалась.

– Утками и гусями славится Перигор, – рассказывал Жан-Клод, – они и больше, чем пять блюд из одной утки приготовить смогут. Но и Тулуза – сосед Перигора – не уступает. Считай!

Жир утиный пойдет для жарки, это раз.

Грудка – это два, на второе блюдо, например, традиционная грудка с апельсинами. Ничего сложного: вынимаешь утку из сковороды после обжарки, выжимаешь в оставшийся сок апельсин и вливаешь ложку ликера «Куантро». Карамелизируешь – и поливаешь утку, voilá!

Ножки – вот так, как я готовлю сейчас, конфи – это три.

Каркас – кости из спинки – это на бульон, а с утиным бульоном хоть суп сваришь, хоть на подливу пойдет – это четыре.

И пятое…

– И?

– E taiguillettes!

В моем словаре и даже в интернете этого слова не было. Были какие-то «иголки», и все. Объяснения Жан-Клода тоже не помогли. В конце концов повар махнул рукой и отправился на кухню, поманив меня за собой.

Придумают же французы такое блюдо! Оказалось, что это слово означает тонкие и нежные полоски мяса, которые остаются на каркасе птицы, когда отделяют грудку, их даже продают отдельно в магазинах. Это нежное мясо готовят множеством способов.

Самый вкусный, по мнению повара, в меду.

Утиный айгуллетт в меду

Les aiguillettes de canard au miel

Ингредиенты:

• 6 утиных айгуллеттов

• 15 г сливочного масла

• 2 ст. л. бальзамического уксуса

• 2 ч. л. меда

• 2 ст. л. лимонного сока

• 1 щепотка соли

• 1 щепотка перца

• 2 ст. л. семян кунжута (можно не добавлять, это идея повара, некоторые вместо кунжута добавляют дольки предварительно хорошенько обжаренных сладких желтых яблок)

• 1 ч. л. нарезанной петрушки

Высыпаем семена кунжута на сковороду с антипригарным прикрытием, нагреваем 5–6 минут, пока они не подрумянятся и не появится аромат.

Удаляем кунжутные зерна, они сыграли свою роль.

На сковороде растапливаем сливочное масло, кладем айгуллетты, обжариваем с обеих сторон до золотистой корочки, вынимаем на фольгу. Заворачиваем, чтобы сохранялось тепло.

Вливаем сок лимона в сковороду и карамелизуем на медленном огне, затем вливаем бальзамический уксус и мед. Перемешиваем, выкладываем айгуллетты. Тушим до готовности – Жан-Клод уверяет, что достаточно 2 минут, – и подаем посыпанные петрушкой, морской солью и свежемолотым перцем.

– Я подаю их всегда с запеченным картофелем, – сказал повар.

* * *

Жан-Клод вдруг ухмыльнулся и поднял палец вверх.

– Кстати, один мой приятель уже сто лет как шеф в одном ресторане в Бержераке, ну, в Перигоре. Вот мы у него сейчас и спросим! – Он вытер руки висящим на крючке полотенцем, достал из кармана брюк телефон и набрал номер.

– Бенуа? Salut, ça va? У меня тут одна дама, которой я обещал рассказать, сколько блюд из одной утки можно приготовить. Нет, ну я-то знаю, но сослался на перигорцев, что у них это впитано с молоком матери! – Он кивнул мне на карандаш и блокнот, лежавшие на дальнем столе, я тут же все принесла, и Жан-Клод начал быстро писать. Последовали смешки и какие-то непонятные мне шутки, взаимные приветы знакомым и родственникам, после чего разговор был окончен, а мне торжественно передан блокнот со списком из… 13 позиций!

– Tout est bon… dans le canard! – снова поднял вверх палец Жан-Клод, с торжеством посмотрев на меня. – В утке все пойдет! В утке едят все, кроме… перьев!

Так что же можно приготовить из одной утки, по мнению французов?

1. Фуа-гра, или утиная печень: истинное сокровище французской гастрономии, утиная печень неисчерпаема, и количество блюд зависит лишь от вашего вкуса – консервы, полуфабрикаты, террин, в духовке, жареная. От классических до самых оригинальных рецептов: утиная печень предлагает множество возможностей для любителей кулинарии.

Ресторан Жан-Клода

2. Утиная грудка: король всех видов мяса. Утиная грудка отрезается от грудки жирной утки (откормленной для получения фуа-гра). Утиная грудка le magret и утиное филе le filet – это практически одно и то же. Единственное отличие состоит в том, что le magret берется из жирной утки, а филе – из обычной утки. В результате утиная грудка le magret получается вкуснее и нежнее, чем филе. Утиную грудку, которую часто едят на гриле, с корочкой снаружи и розовую внутри, также можно приготовить в виде конфи, завялить, засушить или закоптить.

3. L’aiguillette: при снятии грудки на тушке утки остается тонкая полоска мяса. Это очень тонкие, самые нежные кусочки утки, о которых мы уже упоминали.

4. Бедро: чаще всего его едят конфи. Беспроигрышный вариант для любого едока. О варианте утиной ножки конфи от Жан-Клода я уже написала.

5. Плечо: верхняя часть крыла утки, которая является наиболее мясистой, его готовят на гриле или карамелизируют.

6. Сердце, очень популярное на Юго-Западе Франции, чаще всего едят приготовленным на гриле с веточкой петрушки.

7. Мышечный желудок: мускулистая часть желудка – ингредиент многих салатов. А еще из желудка делают конфи.

8. Шея состоит из двух элементов – самой шейки и кожи. Кожу используют на гриле или в печи при приготовлении множества запеченных или жареных блюд, а также используют для набивки утиным мясом. Сама шейка, тушеная и вареная, тоже дает много вкусного мяса.

9. Ножки: сами утиные ножки, то, что ниже бедра, строго говоря, не едят. Их используют для ароматизации супов или рагу.

10. Утиные лапки хороши на гриле, зажаренные до хруста.

11. Каркас (спинка и ребра): на нем варят бульоны и супы.

12. Плавник: утиные плавники расположены на конце крыла. Их обжаривают на гриле для аперитива, ими украшают салаты.

13. Язык: в утке все съедается, даже язычки (которые продают в «Ашане» в России). Приготовленные на гриле или в сотейнике и приправленные небольшим количеством петрушки или гарниром по вашему выбору, язычки являются прекрасным аперитивом или даже вторым блюдом.

– Сосчитала? – Жан-Клод победно взглянул на меня. – Ну, жир мы в список не включили, я уже говорил, что его оставляют для жарки мяса или птицы, картофеля, да чего угодно! В бедных семьях на утке можно было прожить несколько дней!

Я вспомнила, как в голодные 90-е покупала курицу, варила суп, заправляла лапшой, а курицу вынимала и использовала как второе блюдо. Но до высшего утиного пилотажа мне было далеко!