Kitobni o'qish: «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»

Name: Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами
Author: Юлия Евдокимова
ISBN: 978-5-04-169057-1

Юлия Евдокимова

Shrift:

* * *

Традиция «Поиска и добычи трюфеля в Италии»
16 декабря 2021 года признана культурным
нематериальным наследием человечества ЮНЕСКО
РИМ, 16 декабря (ТАСС)

Трюфели привлекают гурманов, мечтателей, путешественников. Люди тратят годы на обучение собак или покупают их за бешеные деньги, высаживают дубовые рощи и десятилетиями ждут, найдется ли вожделенное сокровище.

Его запах сводит с ума гурманов и заставляет хвататься за кошельки рестораторов на аукционах.

В прошлом году трюфельный бум достиг и России, и многие рестораны высокого уровня включают в меню блюда из трюфелей.

Самый дорогой продукт в истории человечества дарят королям и президентам, иногда ради него идут на преступления.

Хотите узнать почему?

Чтобы понять трюфель, надо окунуться в осень. И первое, что дарит нам итальянская осень, – это аромат.

Она пахнет опавшей листвой после дождя, последними лесными ягодами, грушевыми пирогами и густыми супами, а еще зрелым овечьим сыром и свежими белыми грибами, которым не требуются добавки и приправы. Щепотка пекорино, бокал дразнящего пузырьками просекко – и ваше грибное ризотто станет идеальным!

Уже собрали виноград, и появилось молодое вино: кьянти или «Нобиле ди Монтепульчано», а винные снобы разглядывают цвет «Брунелло ди Монтальчино» или «Бароло» в своих бокалах.

Приходит череда вкусных праздников – лесной груши, бифштексов на открытом огне, свежего оливкового масла, пахнущего скошенной травой, с легкой горчинкой во вкусе, прочих многочисленных «ферий», «сагр» и «фест», посвященных местным продуктам. Осень – это каштаны, суп риболлита, рагу из дикого зайца к широким лентам паппарделле. Официант в маленькой траттории уже не всплеснет возмущенно руками, когда вы попросите принести триппу, пришло время насыщенных блюд.

Ароматы тают в воздухе, пробиваясь сквозь окна и двери ресторанов и жилых домов, но прежде всего – главный аромат итальянской осени, острый и пряный, древний, как сама земля: аромат трюфелей.

До сих пор я лишь мельком упоминала о кулинарном бриллианте Италии. Пришло время это исправить. Без трюфеля нет итальянской гастрономии, без его аромата нет итальянской осени, без охоты за трюфелем нет аутентичной Италии.

Но не пугайтесь! Эта книга ни в коем случае не справочник, хотя мы научимся различать трюфель и узнаем его историю. В первую очередь – это рассказ о городках Тосканы, Пьемонта, Марке и Умбрии, их легендах, интересных местах, блюдах и рецептах. Обо всем, что и составляет настоящую сельскую Италию. Как рассказы бабушек и тетушек, всегда готовых к общению, пока руки привычно лепят тортеллини или раскатывают тесто для тальятелле.

Я уже знаю своих читателей, знакомясь с ними на реальных встречах или в соцсетях, читая их письма.

Знаю по именам тех, кто путешествовал моими маршрутами с книгами в руках. Тех, кто хранит воспоминания своего детства о горячем хлебе в деревне, который так вкусно макать в домашнюю сметану, или о маминых пышках и делится со мной своими собственными эмоциями.

Одни боятся привидений, а другие готовы бесконечно слушать страшные истории. Одни готовят соусы для пасты по моим рецептам, а другие никогда не были в Италии, Франции или Испании, но, уложив вечером детей, они садятся на кухне и, открыв книгу, отправляются в дальние страны.

У нас сложилась прекрасная компания! И эта книга снова для вас, дорогие читатели. И для тех, кто присоединится к нам впервые и, надеюсь, задержится надолго.

Закройте глаза, представьте старый борго за крепостными стенами, который баюкает туман в своих холодных ладонях.

Почувствуйте аромат осени. Пришло время нового путешествия. Я приглашаю вас на охоту: за трюфелями, легендами и рецептами!

Глава 1. Что за диво дивное?

Если вы действительно хотите понять трюфель —
вам нужно забыть все, что вы пробовали раньше.
Фабрицио Караманья, один из самых цитируемых итальянских авторов

Прежде чем отправиться в путешествие, разберемся, какие бывают трюфели и что это вообще за диковина такая.

Главное в трюфеле – его аромат, который делит людей на две категории: одни сходят по нему с ума, другие терпеть не могут.

Представьте себе, что компания из трех человек пришла в ресторан, и официант только что натер свежайший трюфель над тарелками с пастой.

И вот тут один в восторге хватается за вилку, вдыхает аромат и находится на вершине блаженства; второй морщит нос: его раздражает запах, который напоминает ему грязное белье или давно не стиранные носки; а третий… третий ничего не чувствует! Оказывается, все дело в андростеноне, это стероидный феромон, содержащийся в слюне кабана, цитоплазме сельдерея и трюфелях. Именно он создает их особый аромат.

25 % населения не чувствуют запаха андростенона! 40 % людей крайне к нему чувствительны: они говорят, что трюфель пахнет как гнилое дерево или пот. Остальным 35 % его запах нравится, они и становятся трюфельными гурманами.

Так что если вы решили попробовать трюфель и остались разочарованы, может, вы просто из другой части человечества? В этом случае вам, возможно, повезло! Итальянский писатель Фабрицио Караманья сказал однажды: «Я думал, что трюфель тронул только мое нёбо, а теперь мне приходится иметь дело с чем-то, что течет в моих мыслях». Если эта страсть накрыла – от нее не избавиться! Наверное, поэтому вокруг трюфеля столько легенд и историй.

Какие бывают трюфели?

Существует много разновидностей трюфелей: классифицированных видов клубней на самом деле почти сотня, хотя не многие из них считаются съедобными. Большинство из них либо токсичны, либо не имеют аромата и вкуса, заметных на кухне.

В Италии закон разрешает собирать девять видов трюфелей, шесть из них считаются основными, они и конкурируют между собой на рынке. Эти виды отличаются ароматом, внешним видом, вкусом.

Белый трюфель, или Tuber magnatum рico, – самый дорогой продукт в мире, который нельзя вырастить, его называют королем трюфелей. Если Его Величество на столе, ему подчиняются все остальные продукты. Он растет только самостоятельно и требует особых почв и особого климата. Почва важна для него больше, чем деревья, поэтому общепринятое мнение о трюфелях, растущих исключительно в дубовых рощах, не касается белого трюфеля. Это самый ароматный трюфель, чем-то перекликающийся во вкусе с лучшими сортами пармезана, специалисты говорят, что в нем есть пряные нотки чеснока, подслащенные нотками меда. Это предмет роскоши, показатель статуса.

Собирают его только с октября по декабрь, и растет он в трех местах, это Альба (Пьемонт), Акваланья (Марке) и Сан-Миниато (Тоскана).

Ценный черный трюфель (Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum vitt) – округлый, в меру бородавчатый, размерами от лесного ореха до теннисного мяча, это самый распространенный трюфель в мире. Его собирают в Испании, Хорватии, во Франции, это тот самый знаменитый трюфель Норчи в Умбрии или Перигоре и Провансе во Франции. Он любит холмы, дубы, ореховые деревья.

Ценный черный трюфель дорог благодаря сильному аромату и приятному горьковатому вкусу, в коммерческом смысле он занимает второе место после «короля». Собирают его с середины ноября вплоть до февраля-марта, но конкретный срок всегда устанавливается администрацией регионов.

Менее дорогой белый трюфель – это трюфель Бьянкетто, или марцуоло (Tuber borchii vitta), достаточно распространен по Европе, соответственно он дешевле. Главное отличие – не только более мелкие размеры, но, что самое главное, аромат бьянкетто беднее. Традиционно время сбора этого трюфеля – с декабря по апрель.

Черный зимний трюфель (Tuber brumale, или Trifola nera) собирают с января по апрель и часто путают с более дорогим собратом. Различие во вкусе и соответственно в цене, он намного дешевле, собирают его не только в Италии, но и во Франции, в первую очередь в Перигоре и Провансе.

Черный летний трюфель скорцоне (Tuber melanosporum) собирают с середины мая до конца октября, он любит сосны, дубы, ореховые деревья и березы, поэтому его можно встретить и в России. При разрезании у него желтоватый цвет внутри. Это самый распространенный и собираемый трюфель в Италии.

Фанаты высокой кухни относятся к нему со снобистским пренебрежением, хотя на самом деле у этого трюфеля много достоинств. Он нежный и не пугает слишком интенсивным ароматом (давно не стиранных носков, как лучшие экземпляры дорогих трюфелей), у него лучшее соотношение цены и качества.

И он более устойчив при хранении.

Лучшие экземпляры собирают в конце лета, он может храниться без последствий до 5–6 дней после покупки свежего продукта. Но главное – в отличие от своих собратьев он менее чувствителен к жаре и не требует дождей для роста.

И наконец – шестой вид самых распространенных трюфелей, это зимний черный скорцоне (Tartufo nero uncinato).

Существенная разница между летним и зимним скорцоне заключается в запахе, который во втором случае более выраженный, резкий. Однако аромат и вкус остаются нежными по сравнению с другими видами трюфелей, у него более низкая стоимость, что позволяет получить вкусное блюдо по приемлемой цене. Собирают его с октября по декабрь.

Древние считали трюфель пищей богов и афродизиаком, приписывая ему любовный пыл Юпитера. Римские кулинарные книги советовали готовить клубни (тогда трюфель не считали грибом) под пеплом и употреблять их с медом. В Средние века трюфелям перестали доверять, опасаясь отравления.

О них знали древние шумеры, в древности вообще считалось, что трюфель – это животное! Одни были уверены, что странный клубень – это продукт почвы, а другие называли трюфель пищей ведьм, которая может лишить человека жизни.

Композитор Россини назвал трюфель Моцартом грибов, Байрон вдыхал его аромат для вдохновения, а Александр Дюма объявил блюдо с трюфелем святым местом стола.

«Он родился от молнии Зевса, поэтому происхождение его божественно. Он растет в тишине, скрытый между корнями и мелкой землей. Его слава возрастает в рыночном шуме, но истинное торжество – в восхитительных блюдах», – писал Джордано Берти в «Четырех стихах о трюфеле».

Вера в то, что трюфель неотъемлемая часть почвы, земли, родила термин «terrae tufer» – так же называют черные алмазы. И хотя появилась даже целая наука – иднология, происхождение трюфелей до сих пор до конца не ясно.

Новая популярность пришла к ним лет двести назад, не только в благородных домах, но и в бедной крестьянской кухне было место для трюфелей.

Вкусный клубень состоит из большого количества воды и минеральных солей, поглощаемых из почвы корнями дерева, с которым он живет в симбиозе.

Главные итальянские трюфельные термины для начинающих:

Tartufi (трюфели) – подземные грибы (ипогеи) класса аскомицетов, живущие в симбиозе (микоризный симбиоз) с разными видами растений, в том числе дубом, лещиной, тополем, липой; этот фантастический плод земли чрезвычайно редок и пользуется спросом на кухне благодаря его особому аромату.

Tartufaio (cacciatore, trifulau) – охотник за трюфелями, страстно увлеченный королем леса, трюфеле. Тот, кто ищет трюфели вместе со своей верной собакой, встает рано утром и отправляется в известные ему места, часто тайные, где, как он знает, может найти драгоценные плоды земли.

Vangino (vangella) – инструмент, с помощью которого охотник за трюфелями копает землю после того, как собака сигнализирует о точном месте, где находится трюфель; этот незаменимый инструмент может иметь различную форму в зависимости от почвы участка, подлежащего раскопке, с острой и режущей частью, если почва часто переплетается с корнями, которые необходимо срезать. Обычно это маленькая лопата на длинной ручке.

Tartufaia, или «пастбище», – это точное место, где растут трюфели, роща, участок земли, часть поля, где трюфель растет каждый год, и по этим причинам каждый охотник держит его в секрете, чтобы укрыть свое тайное поле от конкурентов.

Для древнеримского философа Плиния трюфель был земной мозолью, для французского политика и кулинара (давшего имя известному сыру) Брийя-Саварена – бриллиантом кухни.

По мнению древних мудрецов, слишком большое потребление трюфелей вызывало меланхолию.

Распутин прописал трюфели царю Николаю II и цесаревичу Алексею для лечения гемофилии. Наполеон и маркиз де Сад использовали их в своих любовных делах, считая исключительным афродизиаком.

А вот современная латиноамериканская писательница Исабель Альенде сказала, что у трюфеля «тот запах чеснока и пота, который застаивается в вагонах метро Нью-Йорка»!

Появление трюфелей всегда связывали с мистическими свойствами грозы. Еще древнеримский поэт Ювеналий написал: «Потом нам подадут трюфели, если наступит весна и если любезные грозы выполнят свое предназначение и сделают вкуснее наши трапезы». И сегодня некоторые считают, что лучше всего трюфели растут там, где часты грозы.

Смешная примета гласит: трюфели хорошо растут там, где люди падали, кувыркались и ходили колесом. Есть даже общепринятая шутка, что там, где «приземлился» упавший, вырастут грибы, а уж если он сел на «пятую точку», то вырастет груша или яблоня!

«Причисление трюфеля к наследию человечества – важный шаг в деле защиты антропологических и культурных традиций во взаимодействии с природой», – говорит глава ассоциации итальянских сельхозпроизводителей Этторе Прандини.

Трюфели, которые делят в основном на черные и самые ценные – белые, растут в диких условиях почти по всей территории Италии, хотя родиной белых трюфелей считается северная область – Пьемонт. Эти деликатесные грибы также находят в прилегающих районах Франции и в других регионах Южной Европы, в первую очередь в средиземноморских странах. Они растут под землей, и самыми лучшими «охотниками за трюфелями» считаются свиньи, но у них есть один недостаток – они съедают добычу, лишая хозяина драгоценной находки и уничтожая всю грибницу. Поэтому охота на трюфели со свиньями в настоящее время запрещена.

В последние годы в Италии появились искусственные хозяйства по разведению трюфелей. Еврокомиссия даже выделяла специальные фонды для развития этого направления сельского хозяйства.

Рыночная стоимость белых трюфелей, как правило, варьируется между €3 тыс. и €4 тыс. за 1 кг. Как отмечают эксперты, в «ковидном» 2021 году цена выросла почти в два раза по сравнению с прошлым годом и достигла €5,5–6 тыс. за 1 кг белого трюфеля. Черный стоит на порядок дешевле.

Сезон трюфелей приходится на осенние месяцы и, как правило, завершается в середине января.

За неделю до принятия ЮНЕСКО судьбоносного для гастрономии и туризма решения я приглашала в прямой эфир Инстаграма одного из лучших тосканских охотников за трюфелями, и мы целый час говорили о традициях охоты. А потом вместе с жителями городка Сан-Миниато мы «держали кулаки» – хоть бы, хоть бы! И вот сбылось.

Практика «Поиска и добычи трюфелей» – не первая связанная с гастрономической историей Италии традиция, вошедшая в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Ранее туда уже были включены средиземноморская диета (совместно с Испанией, Грецией и Марокко в 2010-м), фальконерия (соколиная охота, совместно с целым рядом стран, 2016), искусство неаполитанского пиццайоло (2017), альпинизм (совместно с Францией и Швейцарией).

Итак, теперь мы с вами «в теме» и уже знаем, какие бывают трюфели. Можно отправляться в путешествие.

Глава 2. Зачарованные земли Марке

Затерявшийся регион

Если бы нужно было определить типичный итальянский пейзаж, то, без сомнения, это регион Марке. Пейзажи Италии представляют собой весь мир, Марке – всю Италию.
Гуидо Пьовене «Путешествие по Италии»

В 2021 году интернет обошли фотографии самой невероятной елки, какую только можно представить. В уголке маленькой площади стояла елка… связанная из квадратиков, знакомых многим из нас с детства – сколько покрывал и ковриков было связано этим узором!

Бабушки крохотного борго Сарнано совершили рождественское чудо. Они… связали рождественскую елку!

Шестьдесят женщин целый год вязали елки к Рождеству. Благодаря идее местных жительниц Сильвии Капри и Марины Перфетти в декабре 2021 года на улицах древнего борго выросло 407 вязаных деревьев высотой чуть больше полутора метров, выполненных крючком. Главную елку высотой 4 метра установили в парке.

Год работы, самоизоляция из-за пандемии, но итог – 14 950 «плиток», как называют вязаные квадраты, украсивших улицы Сарнано. Жители несли шерсть, пенсионеры-плотники сооружали деревянные конструкции, и все это бесплатно. Ребята из молодежного общества повесили украшения.

Представляете? Армия мам, бабушек, теток, дочерей, вооруженных только крючком и огромным терпением, целый год, с декабря 2020 года создавали рождественское чудо Сарнано!

Синьора Сильвия рассказывала, что они с синьорой Мариной очень хотели заняться чем-то, что скрасит одиночество во время ограничений из-за пандемии. Женщины создали группу в Фейсбуке, пригласив всех женщин Сарнано, даже тех, кому за 90. Они собрались связать елки крючком тем самым старым бабушкиным узором, который хорошо знают и в России.

Родилась настоящая дружба, так необходимая тем, кто целый год из-за возраста вынужден был находиться на карантине. К женщинам Сарнано присоединились те, кто живет в Риме и в Анконе, главное условие – в Сарнано должны оставаться их семейные дома.

Сказать, что мэр городка Лука Пьерджентиле потерял дар речи – это ничего не сказать! Благодаря бабушкам из Сарнано и фотографиям их невероятных елок о городке в эту зиму узнал весь мир!

Теперь женщины Сарнано по многочисленным просьбам задумали бесплатные курсы вязания в интернете на весь 2022 год.

Где ж этот городок, о котором до сих пор никто и не слышал?

В регионе Марке, одном из самых недооцененных и незнакомых большинству регионов Италии, в котором есть много интересного, а еще и одна из четырех трюфельных столиц Италии – городок Акваланья.

Марке, Сарнано

* * *

Казалось бы, в Марке – Le Marche по-итальянски – есть все: морское побережье, горы и водопады, средневековые борго, ползущие на холмы, прекрасная кухня, и цены на все эти курортно-гастрономические удовольствия ниже, чем в раскрученных местах. И расположение идеальное: между Умбрией, Эмилией Романьей и Тосканой, казалось бы, куда уж лучше!

Но судьба региона – оставаться в тени более «раскрученных» собратьев… Конечно, здесь есть места, известные любому туристу, бывшему в Италии.

Это прекрасный Урбино – родина Рафаэля и вотчина жестокого герцога Монтефельтро, это курортный Пезаро. И кого из отдыхавших в Римини не возили в окруженную крепостными стенами Градару и не рассказывали историю Пьеро и Франчески! Но… вот, пожалуй, и все!

Название «Марке» происходит от германского «знака», что означает «граница». Район назван так потому, что он обозначал одну из границ Священной Римской империи. В частности, Карл Великий и последующие императоры доверили дворянам (маркизам) различные феодальные владения (маркизаты), включая Марку Анконитану. Анкона и сегодня столица региона.

Регион с названием во множественном числе – это скалы и пещеры, горнолыжные курорты и города, наполненные сокровищами искусства и архитектуры, войди в крепостные ворота – и тебе откроется целый мир.

Город Урбино, исторический центр которого внесен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, это архитектурный шедевр итальянского Возрождения. В XV веке бывший кондотьер, а затем герцог Федерико да Монтефельтро (тот самый, что заставил своего крестьянина, пойманного за браконьерством, целиком съесть зайца вместе со шкурой и прочим) приглашал к своему двору лучших мастеров, среди которых были Пьеро делла Франческа, Паоло Уччелло. И сегодня герцогский дворец поражает всех, кто его видит. В Урбино родился Рафаэль, в его доме сегодня музей, и там есть на что посмотреть!

Герцогский дворец не только архитектурный шедевр, сегодня это дом для Национальной галереи Марке с прекрасными интерьерами и шедеврами эпохи Возрождения.

Но главное в Урбино, на мой взгляд, – сплав Возрождения, фресок и картин, обветшалых во многих местах улочек с – неожиданно! – очень молодым духом. Ведь в Урбино расположен известный университет, и такого количества молодежи на улицах не встретишь, пожалуй, ни в одном другом городе.

* * *

Бумажная фабрика Фабриано была одной из первых в Европе. Здесь совершилась настоящая революция в производстве бумаги! В XIV веке были внедрены технологии, которые сделали бумагу более прочной и менее дорогой. Здесь же был изобретен водяной знак, и важные документы стало сложно подделать.

Марке, Урбино

Именно благодаря бумаге из Фабриано так хорошо сохранились рисунки Рафаэля и Микеланджело! Сегодня на этой бумаге печатается европейская валюта.

В музее, который расположен в бывшем доминиканском монастыре, воссоздан старинный технический процесс, здесь можно увидеть точные копии средневековых машин и работу мастеров-бумажников.

* * *

Карстовая пещерная система Фразасси в провинции Анкона – одно из самых интересных природных мест Италии.

В первую из пещер, получившую название «Бездна Анконы», благодаря ее огромным размерам может вместиться Миланский собор!

Самый крупный сталактит «Дамоклов меч» имеет диаметр 150 см и высоту 7 м 40 см. Есть также сталактиты «Гиганты» и «Медведь», «Замок ведьм» и «Маленький Ниагарский водопад», светло-розовый «Ломтик бекона» и «Ломтик сала» из полностью белого кальцита.

* * *

Паломников со всего света привлекает городок Лорето с домом Богородицы, который якобы перенесен со Святой земли ангелами в 1294 году.

На самом деле дом Марии действительно был перенесен из Назарета и поставлен в лавровой роще (отсюда название Лорето), но только не ангелами, а тамплиерами – рыцарями-крестоносцами. Хотя… доподлинно ничего не известно!

Святой дом – Santa Casa – одна из величайших святынь христианского мира. Согласно преданию, Святая равноапостольная царица Елена во время путешествия по святым местам нашла в Назарете дом, где росла и воспитывалась Дева Мария и где произошло Благовещение. Над этим домом она повелела выстроить церковь. Когда в XIII веке крестоносцы отступали из Палестины под натиском сарацин, церковь, построенная св. Еленой, была разрушена – и стало понятно, что и Святому дому угрожает опасность.

По легенде, не желая допустить разрушения Святого дома, ангелы перенесли его в Далмацию, в окрестности Риеки, а Богородица явилась местному епископу, чтобы объяснить происхождение крохотного здания длиной всего 850 см, шириной 380 см и высотой 410 см.

Затем дом столь же загадочным образом перенесся в окрестности Анконы, в Лорето, где вокруг него была воздвигнута базилика Святого дома (Santuario della Santa Casa).

В 1491 и 1507 годах римские папы подтвердили подлинность святыни особыми буллами. Начались строительные работы по возведению существующего сегодня здания базилики. В эпоху Ренессанса этим проектом занимались Джулиано да Майано, Джулиано да Сангалло и Донато Браманте. Фасад был достроен при Сиксте V, который укрепил окружающее поселение и придал ему статус города.

4 миллиона человек ежегодно приезжали в Лорето до пандемии. Его центральная площадь – пьяцца делла Мадонна с базиликой и апостольским дворцом – очень красива.

С 1617 года до сегодняшнего дня в Лорето в ночь с 9 на 10 декабря зажигают костры и звонят колокола на Виа Лауретана в знак благодарности Богу и Мадонне.

Черная Мадонна Лорето с 1920 года является покровительницей авиаторов, и Лорето тесно связан с военно-воздушными силами Италии. Здесь находятся школы, музей и прочие учреждения, связанные с авиацией.

А я могу лишь добавить, что в Лорето особенная духовная атмосфера.

А для тех, кому ближе хлеб насущный, здесь есть простенькая, но невероятно вкусная пьядинерия (пьядина – это большая лепешка по типу лаваша, свернутая пирожком, с различными начинками) – Piadineria Artigianale Magritte, где пекут и мясные, и сырные, и рыбные, и вегетарианские пьядины. Все очень просто: заказал и жди своего номера за столиком на свежем воздухе.

Дорога со станции к центру Лорето и базилике идет через лесок, где дорогу вам будут перебегать любопытные зайцы. Под звон колоколов это отдельное удовольствие!

Марке, Базилика в Лорето

* * *

В области гастрономии Марке называют уникальной реальностью с синтезом деликатесов, потому что здесь есть и горы, и море, и долины, родившие сочетание различных кулинарных традиций.

В регионе прекрасная мясная продукция: например, знаменитая колбаса «ciauscolo», родившаяся во времена Римской империи, ее название происходит от латинского «cibusculum», что означает «маленькая еда», это мягкая салями, приготовленная в конце обработки свиньи с остатками мяса.

Фермеры в завершение утомительного дня быстро готовили этот продукт, смешивая сало и мясо и намазывая на хлеб. Со временем мягкая консистенция и аромат салями послужили основой для современного варианта. Самый старый документ, в котором упоминается чаусколо, это прейскурант Belforte del Chienti в Государственном архиве Мачераты, датированный 1696 годом.

Марке, Поля

Ветчина карпенья – одна из самых известных и востребованных колбас как в Италии, так и за рубежом, в том числе благодаря европейскому признанию DOP в 2006 году.

Благодаря 7200 гектарам оливковых рощ Марке является регионом, где производят нежное оливковое масло Ascolan.

Это земля, богатая пастбищами, где скот питается естественным образом, соответственно здесь много прекрасных сыров: рикотта, каччьо в форме лимона, козьи сыры. У местного сыра пекорино особый вкус: в сычужный продукт добавляют майоран, ростки ежевики, гвоздику, мускатный орех. Он хранится три месяца в дубовых бочках, завернутый в листья грецкого ореха. А урбинскую качотту любил Микеланджело. Сегодня у нее знак DOP – контролируемая по происхождению.

В регионе производят неплохие вина и проводится много фестивалей и ярмарок, связанных с празднованием вина, разработаны винные маршруты, а городки Ези и Оффида славятся своими винотеками.

Местные десерты практически все вышли из крестьянской кухни, они родились по случаю проведения праздников и карнавалов и очень просты в приготовлении.

Город ста башен и колоколов с именами

Конечно, Асколи самый красивый город в Марке, один из самых красивых в Италии. Урбино великолепен, но это дворец, а не город. В Асколи сотня зданий одного уровня, качества, несомненной элегантности; однако у него нет такого дворца, как в Урбино. Каждому свое, а Асколи – великолепную Пьяцца дель Пополо.
Чезаре Бранди – искусствовед, основатель Центрального института реставрации

– Ас-ко-ли, – басово выводит колокол по имени Эмидио на кампанилле собора.

– Пи-че-но, – выше тоном и нежнее вторит ему колокол по имени Марина, судя по тембру, это матрона почтенного возраста.

И рассыпается звон прочих колоколов и колокольчиков над горами и долинами, над реками и мостами. Торопится, догоняет старших, срывается на высокие ноты маленькая Маручча.

«Город ста башен» звался он когда-то, хотя на самом деле башен было двести. Сейчас их осталось немного, но фотография с куполами, колокольнями, башнями, рвущимися ввысь на фоне гор, зеленых или заснеженных, сразу вызывает интерес: что это за место?

Пограничные регионы обычно имеют много схожих черт. Италоманы, конечно, сразу различат Умбрию и Тоскану, хотя в отдельных уголках они очень похожи, а тот, кто впервые увидит фотографии, не найдет особых различий.

Также и Марке – соседний регион для Тосканы, для Умбрии, для Романьи – очень похож на своих соседей, а скорее двоюродных родственников.

Граница с Умбрией показалась мне невероятно четкой, даже в окне поезда. Вот только что перед глазами проносились зеленые скалы и горы, обрывающиеся в долины с россыпью домиков, и это была Умбрия. Но вот холмы сгладились, краски смягчились, красота дикого средневекового края сменилась привычными глазу пейзажами центральной Италии.

Многие приезжают в Марке за аутентичностью и отсутствием туристов. Но если у вас нет автомобиля, то путешествовать по региону проблематично: железнодорожные станции – там, где они есть, – далековаты от городков на холмах, там, где есть автобусный маршрут, не часто ходят автобусы.

И если Урбино находится в легкой доступности для отдыхающих в Римини (всего-то 10 минут на поезде до Пезаро и потом чуть больше получаса автобусом до Урбино), то Асколи Пичено расположен достаточно далеко, а Пальмовую Ривьеру Адриатики наши путешественники еще не освоили. Надеюсь, скоро все наладится, и можно будет снова открывать интересные места.

Марке, Асколи – Пьяцца дель Пополо

Моя подруга Кристина живет в Риме. Красавица, умница, в общем – спортсменка, активистка, вот только не комсомолка, а совсем наоборот – маркиза. Из семьи, для которой дважды в год открывают архивы Ватикана, правда, только для поиска семейных документов (предмет моей белой, но острой зависти, хотя что толку открывать их для меня, если хорошо подумать?). Благодаря Кристине я когда-то увидела волшебные сады Нинфы, а потом рассказала своим читателям, рада, что многие успели там побывать и даже влюбиться в их краски.

Семейный титул родителей Кристины – маркизы ди Асколи. Уже в 1400 году у семьи был герб. Семья принадлежит к старой знати этого красивого и старого города в центре Италии. Про Асколи Кристина готова рассказывать бесконечно, и не только рассказывать. Раз в год старые семьи, когда-то правившие Асколи, собираются вместе, и те, кто остался до сих пор в городе, – настоящие историки своего края.

Но это не только воспоминания, разговоры, поиски в архивах. Знать Асколи делает все, что в ее силах, чтобы разыскать, восстановить, спасти произведения искусства своего региона. Фрески в одном из монастырей и сбор средств на их реставрацию – это как раз фамильная забота Кристины.

Асколи Пичено находится на юге региона Марке, добраться туда можно только по одной железнодорожной ветке, которая идет от столицы Пальмовой Ривьеры – курортного города Сан-Бенедетто-дель-Тронто, в пути около сорока минут. На автобусе оттуда же – около часа.

Асколи устроился в живописном месте: здесь небольшая речка Кастеллано впадает в большую – Тронто, и город находится в кольце этих рек, через которые перекинуты мосты.

Самый старый среди них – Понте Чекко с маленьким водопадиком. Его название окутано тайной, и есть две гипотезы, связанные с его происхождением. Согласно более реалистичной, предложенной историками, название мосту дал Чекко Апрутино, мастер, который реструктурировал его в Средние века по приказу Галеотто I Малатеста.

В народе же считают, что мост получил свое имя в честь поэта и астролога Чекко Д’Асколи, позже объявленного церковью еретиком, который построил его за одну ночь с помощью дьявола. Судя по всему, весьма утомился дьявол, строя мосты по всей Италии!

Как бы то ни было, сегодня Понте ди Чекко – одно из самых запоминающихся мест в Асколи.

* * *

Внешний вид церкви Сан-Франческо богат деталями из травертина, но есть одна, которую не все замечают. Главный вход на короткой стороне здания скрывает особый музыкальный инструмент.

Колонны сбоку от двери намеренно сделаны пустотелыми, и в каждой из них есть отверстия разного диаметра. При ударе костяшками пальцев раздаются звуки. Раньше сюда приходили «поиграть» с металлическими молотками, и в некоторых местах колонны повреждены. Сегодня молотки запрещены, но и руками можно сыграть мелодию!

* * *

У всех колоколов собора Асколи есть имена! Хотя посвящен собор Деве Марии, но и другое название у него есть, в честь святого – защитника от землетрясений (что немаловажно в этом регионе), святого Эмидио.

Самый большой колокол также зовется Сант-Эмидио, он был создан Эмидио Марини и Аттилио Росси из Сенигаллии в 1655 году под епископством Джулио Габриелли, чей герб виден на колоколе. Вес колокола около 28 центнеров, а его гармоничный тембр соответствует си бемоль музыкальной гаммы. В 1798 году, во времена франко-цизальпийской оккупации Асколи, он был спущен с башни для литья. Но после ухода французов в январе 1799 года он снова перенесен на башню.

Второй по величине и самый старый колокол – это Марина, расположенный с восточной стороны башни. Он был отлит в 1594 году. Его вес соответствует примерно 15 центнерам, и поет Марина совсем не женским баритоном.

Колокол Полизия назван в честь юной язычницы, дочери правителя Асколи, обращенной в христианство святым Эмидием. Третий по величине колокол был отлит в 1630 году.

Четвертый называется Ящерица, потому что силуэт этой рептилии можно увидеть на «теле» колокола. Это символ основателей городка Л’Аквила в Абруцци, колокол был отлит в 1771 году.

Пятый и самый маленький из всех – это колокол-девочка с нежным именем Маручча, отлитый в середине XIX века и названный так, потому что расположен со стороны холма святого Марко, где расположен скальный монастырь.

Имя святого Эмидио носит также источник за стенами города, здесь находится старинная прачечная, с которой связаны две легенды. В первой рассказывается, что Сант-Эмидио нужна была вода для крещения. Тогда он ударил посохом о камень, откуда и начал бить фонтан. Вторая легенда грустная: когда святого обезглавили недалеко от ворот Порта-Солеста, где сегодня стоит храм Сант-Эмидио Россо, его голова покатилась по направлению к мосту и ударилась о камень, из которого хлынула вода.

* * *

Присмотревшись к одной из колоколен церкви Сан-Франческо на центральной площади, можно увидеть скульптуру неприличной фаллической формы. Официально считается, что это бетиль, дом для Бога, указывающий, что здесь Его обитель.

Но народ называет архитектурный элемент тем словом, которое и напоминает формой этот предмет. Говорят, его соорудил в отместку священникам один из строителей, получивший гораздо меньше денег, чем было обещано.

* * *

Когда-то городок назывался Сабини, римляне назвали его Ausculum, он находился долгое время во власти герцогства Сполето, пока не перешел к Папскому государству в 1502 году, а через триста лет вошел в состав объединенного Итальянского королевства.

От имени папы городом правили его аристократические семьи, в числе которых были и предки маркизов ди Асколи.

Живет здесь около 60 тысяч жителей, совсем немаленький город по итальянским меркам. Это столица одной из четырех провинций в регионе Марке.

Исторический центр города никого не оставляет равнодушным.

В доковидное время мэрия Асколи выдавала велосипеды для всех желающих, чтобы легче было осмотреть город. Выдавали их в туристическом бюро, расположенном в музее Высокого Cредневековья – Alto Medioevo. Экспозиция музея состоит из золотых и прочих предметов, найденных при раскопках лангобардских захоронений, – и с Римом поделились, и с Анконой, и себе достаточно экспонатов досталось.

Экспозиция очень интересная, здесь и женские украшения, от сережек до браслетов, ожерелья, талисманы, и щиты, копья, доспехи из мужских захоронений, и части одежды той эпохи, включая даже что-то вроде средневековых чулок, шкатулки и прочее.

Самый знаменитый экспонат – золотое кольцо с синим камнем, вставленным в оправу, с барельефом, изображающим пару быков.

До встречи на пьяцце!

Итальянская площадь всегда была центром
существования общества. До встречи на пьяцце,
пойдем на пьяццу, спустимся на пьяццу…
сюда стекаются мысли и встречи, дела и обещания.
Андреа Эмилиани

Пьяцца для итальянцев – не просто площадь, не просто слово. Это символ, это срез жизни городка, это главное место социальной жизни. В крохотных борго на пьяцце сосредоточены единственный ресторанчик и бар, церковь и станция карабинеров. Когда-то во всем борго только здесь, в ресторанчике, можно было позвонить по телефону или посмотреть телевизор. И сегодня каждый вечер сюда собираются поболтать старички, здесь узнают новости, влюбляются, пьют кофе и сплетничают.

В песне «Пьяцца Гранде» Лучио Далла назвал площадь домом.

«Замечали ли вы, что на закате площади становятся немного волшебными?» – спрашивал Фабрицио Караманья.

Когда-то здесь зачитывали указы местных феодалов, развертывали средневековые рынки. И сегодня еженедельный рынок устраивают именно здесь, на площади, и конечно, самый главный, радостный, яркий – рождественский – открывают именно здесь.

Дремлют мраморные львы на площади тосканского Эмполи, но распахивается окно, и выглядывает старушка, и кричит через всю площадь:

– Аннааааа, ты ходила в лавку, клубнику завезли?

Со стуком распахиваются старые ставни окна напротив, и высовывается такая же седая кудрявая голова. От криков двух бабушек взлетает стая голубей и вздрагивают прохожие, и кажется, что даже сонные львы приоткрыли глаза.

Маленькая пьяцца

Жизнь пьяццы

Спускается корзинка на веревке на маленькой площади старого Бари, соседка купит зелень и опять подвесит корзинку, и нонна Реджина втянет ее на кухню.

Пыль летит из-под копыт лошади на рыцарских турнирах на пьяцца Санта-Кроче во Флоренции, нешуточные страсти кипят на сиенской Кампо во время скачек Палио, по очереди играют оркестры знаменитых кафе «Квадри» и «Флориан» на вечерней пьяцца Сан-Марко в Венеции.

Целый мир во всем его разнообразии пройдет перед глазами, пока сидишь с бокалом на вечерней кампо деи Фьори в Риме.

Пьяцца это компас. Это символ итальянской жизни.

Любопытно, что это место связано с идиоматическими выражениями, которые менялись с течением времени. Вот некоторые из них:

«Выйти на площадь» – Scendere in piazza – в прошлом обращение было политическим, сегодня оно используется для обозначения участия в публичной демонстрации.

«Завоевать площади» – Conquistare le piazze – завоевать поддержку народа, потому что на площадях распространяются идеи различных партий; сегодня это выражение употребляется для обозначения завоевания массы своими идеями.

«Поместить на площадь» – Mettere in piazza – в прошлом и даже сегодня указывает на стремление сделать известными все свои или чужие дела.

«Сделать площадь чистой» – Fare piazza pulita – в прошлом это выражение говорило об уничтожении врага, сегодня это означает полное стирание и забвение чего-то или кого-то.

Нет лучше способа узнать город, почувствовать его душу, увидеть, как он живет, чем провести пару часов с бокалом на его площади.

* * *

Центральная площадь Асколи – Пьяцца дель Пополо, или Народная, она сказочно выглядит по вечерам, напоминая освещенный огнями бальный зал.

Здесь расположены интересные исторические здания: палаццо деи Капитани (правителей города), Лоджия деи Мерканти (Торговцев) и церковь Сан-Франческо, бывшая частью древнего монастыря.

Здесь же пристроилась еще одна любимая жителями достопримечательность – кафе «Мелетти», гордость асколани (так называются жители Асколи). Открытое в 1907 году кафе является членом ассоциации исторических кафе Италии наряду с венецианским кафе «Флориан», римским кафе «Греко» или неаполитанским «Гамбринус». Кафе, которое называют рафинированно изысканным, всегда было местом встреч самых известных личностей, центром культурной жизни города. И хотя старый розовый цвет фасада в стиле модерн выделяет его среди других зданий, оно прекрасно с ними гармонирует.

Марке, Асколи-Пичено, кафе Мелетти

В кафе «Мелетти» надо зайти хотя бы на чашечку кофе, полюбоваться на интерьеры, но сесть снаружи, в аркаде, чтобы смотреть на жизнь на площади и проникаться духом Асколи. А еще здесь делают ликер «Амаро» – тот самый горький ликер, так популярный в Центральной Италии. Говорят, что именно в «Мелетти» он особенный.

* * *

Совсем рядом находится вторая знаменитая площадь, она же самая старая в городе, Пьяцца Арринго – Piazza Arringo, расположившаяся на месте римского форума. Тот, кто знает итальянский язык, сразу поймет, что площадь носит имя селедки. И старый фонтан увенчан этой самой рыбой в окружении фантасмагорических рыбо-коней то ли в латах, то ли в ластах.

Но вопреки, казалось бы, понятному происхождению ее имени, на самом деле название площади пошло совсем не от селедки: arringhi, arenghi или arringhe назывались представительские собрания горожан в XII веке.

На этой площади – пинакотека с неплохим собранием картин, включая работы Тициана, и главный собор.

По воскресеньям на «площади селедки» много народа и бойко раскупаются асколанские пирожки «olive ascolane», маленькие колобки из теста, напоминающие сицилийские аранчини. Их можно купить полуфабрикатом и пожарить дома, а можно закусить прямо на площади, с пылу с жару. Начинки разные, от мяса до оливок, а есть их принято, макая в сладковатый плавленый сыр.

* * *

Так же, как Венеция и еще пара итальянских городов, Асколи-Пичено разделен не на риони или контрады, а на сестьери: шесть районов, каждый со своим гербом и цветами. Порта Маджоре в черно-зеленом, Пьяццарола в белом и красном, Сант-Эмидио в красном и зеленом, Порта Романа в красном и синем, Порта-Солеста в желто-синем и Порта Туфилла в красном и черном. Слово «порта» – «дверь» – не зря имеется в названии районов, это крепостные входы в город через арки под башнями, к каждой арке ведет мост.

Летом во время знаменитых игр Джостра делла Кинтана, когда весь город одевается в исторические костюмы, представители сестьери бьются на состязаниях за честь своего квартала.

Прогуливаясь по Асколи-Пичено, вы заметите, что некоторые переулки называются «rue». Термин происходит от латинского «руга» и используется для обозначения прежде всего улиц, ведущих от стен к сердцу исторического центра. Тоже очень по-венециански.

Среди старых палаццо стоит дворец Бонапарте. Здесь жила ветвь семьи, в будущем давшей миру Наполеона, дворец принадлежал им до 1300 года, после чего семья переехала в Тоскану, в Сан-Миниато.

В отличие от многих итальянских городов Асколи оживлен даже в августе, когда вымирают Рим и Флоренция и остаются только туристы, здесь жизнь не останавливается, и все открыто, все работает.

В Асколи есть что-то интеллектуально-интеллигентное, как в тосканской Лукке. Не каждый город, несмотря на всю красоту, может этим похвастаться.

А еще это город, который все время говорит с вами! Если Генуя на своих стенах показывает картинки, сценки из исторических событий, то в Асколи на табличках из знаменитого местного камня-травертина выгравированы фразы, пословицы или молитвы. Одна из самых известных – на Руа Лунга, Длинной улице, датируется XVI веком:

«Chi po non vo, chi vo non po, chi sa non fa, chi fa non sa et così il mundo mal va».

«Тот, кто может – не хочет, тот, кто хочет, – не может, тот, кто желает, – не знает, а кто знает – не делает, вот так мир и катится в тартарары».

* * *

Кухня Марке проста и вкусна, она похожа на соседей из Тосканы и Умбрии, здесь море совсем рядом, поэтому много блюд из рыбы.

Едой для дворян еще в XV веке считалась яичная паста под названием «волосы Ангела», тоненькая паста подается с различными соусами.

Среди местных вин ценятся белое «Falerio dei Colli Ascolani» и красное «Rosso Piceno Superiore».

Знаменитая энотека «Il tannino orgoglioso» со сводами и погребами, деревянными столами, прекрасной коллекцией вин и демократичными ценами расположена на площади Вентидио – Ventidio Basso. На этой же площади две церкви, одна из которых, Святых Винченцо и Анастазио – одна из самых старых церквей региона Марке.

Гастрономия «Terre del Piceno» предлагает типичные блюда моря и суши, поскольку область расположена между Адриатическим побережьем и центральными Апеннинами. Среди них популярный рыбный суп бродетто из Сан-Бенедетто, имеющий множество вариантов в зависимости от сортов рыбы, использования перца, уксуса и зеленых помидоров.

Многие рецепты связаны с народными традициями и религиозными праздниками. На Рождество, Пасху и карнавал специально готовятся праздничные блюда, такие как Frustingo или традиционные сладкие Piconi, «надрезанные» специальным образом, или сырная пицца, не имеющая ничего общего с традиционной: это пикантный пирог, с которым едят всяческие колбасные закуски.

ФРУСТИНГО

FRUSTINGO

Слово происходит от слова «frusto», что означает «бедный», связано это со скромными ингредиентами самого типичного рождественского торта из региона Марке, рожденного во времена, когда сахар использовался очень экономно и в ход повсеместно шел черствый хлеб.

Ингредиенты:

• 1,2 кг сушеного инжира

• 800 г ядер грецких орехов

• 800 г изюма

• 400 г муки

• 250 г очищенного миндаля

• 50 г засахаренной вишни

• 40 г растопленного темного шоколада

• 40 г растопленного молочного шоколада

• Цедра апельсина и лимона, нарезанная тонкими дольками

• 100 мл оливкового масла

• 100 мл сладкого ликера

• Щепотка корицы

Моем инжир и изюм отдельно в теплой воде, оставляем для размягчения в двух емкостях. Отвариваем миндаль, пока не отвалится кожица, затем нарезаем его кусочками вместе с инжиром и ядрами грецких орехов.

Смешиваем муку с приготовленной смесью и остальными ингредиентами, выкладываем тесто на противень, смазанный маслом, сформировав его буханкой, украшаем грецкими орехами и засахаренными вишнями.

Выпекаем в горячей духовке (180 °C) около 45 минут и подаем холодным.

ПИКОНИ

PICONI

Традиционные сладости пасхальных праздников. Их называют caciuni или caciù в области Мачерата из-за изначального присутствия сыра в тесте, или piconi в области Ascoli из-за надреза, сделанного на них ножом в конце приготовления (от глагола прокалывать, колоть).

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 200 г сахара

• 200 г размягченного масла

• 5 желтков

• Тертая цедра 1 лимона

Для начинки:

• 500 г сыра рикотты

• 4 желтка

• 120 г сахара

• 80 г тертого темного шоколада

• 80 г измельченного миндаля

• Щепотка корицы

• 30 мл рома

Высыпаем муку горкой на поверхность, делаем сверху кратер вулкана, всыпаем сахар, выкладываем яичные желтки, масло и цедру лимона. Месим, пока не получится мягкое тесто.

Заворачиваем его в пищевую пленку, ставим в прохладное место.

Отдельно в большой миске смешиваем рикотту с желтками, затем добавляем сахар, миндаль, корицу и ром, несколько раз хорошо перемешиваем.

Достаем тесто, раскатываем на кондитерской доске и нарезаем дисками по 8–10 см в диаметре, поместив небольшую стопку начинки в центр каждой. Складываем тесто, соединяем края, как конвертик, проткнув зубцами вилки и смазав яичным желтком.

Выкладываем на смазанный маслом противень и выпекаем при 180 ^oC, пока поверхность не подрумянится.

СЫРНАЯ ПИЦЦА

PIZZA AL FORMAGGIO

Пикантный пирог, соленый кекс, который во время пасхальных праздников подают с крутыми яйцами и колбасой чаусколо.

Ингредиенты:

• 500 г муки

• 250 г раскрошенного свежего сыра пекорино

• 200 г тертого сыра пекорино

• 50 г пивных дрожжей

• 8 яиц

• 2 стакана теплого молока

• Оливковое масло

• Соль, перец по вкусу

Замачиваем половину дрожжей в половине теплого молока, затем смешиваем с мукой. Накрываем массу и оставляем подняться. Затем добавляем оставшиеся дрожжи вместе с теплым молоком, масло и, постепенно, взбитые яйца, пекорино и, наконец, раскрошенный пекорино.

Солим, перчим, хорошо все перемешиваем и оставляем на разделочной доске около часа, время от времени добавляя муку.

Кладем в кастрюлю, предварительно смазанную маслом, накрываем крышкой и оставляем на 2 часа. Круглую буханку смазываем яичным желтком и ставим в горячую духовку на 1,5–2 часа при 180 ^oС.

* * *

Ежегодно в Асколи Пичено проходит традиционный карнавал. Время его проведения обычно конец февраля – начало марта, но дата зависит от начала Великого Поста – карнавал проводится между 17 января, годовщиной святого Антонио Аббате, и Великим постом.

Три воскресенья карнавала делятся на воскресенье друзей, воскресенье родственников и карнавальное воскресенье.

В первое воскресенье родители, бабушки и дедушки приводят детей на Праздник фантазии. Утром Масленицы на площади Пьяцца дель Пополо проводится школьный карнавал в присутствии Его Величества Короля карнавала Буонумора Фаворито.

Карнавал в Асколи-Пичено отличается от всех других в Италии: это не просто шествие в масках, это сценки, связанные с важными мировыми событиями из мира политики и прочего, например, некоторое время назад появлялся персонаж Греты Тунберг. Но прежде всего это городской карнавал, где обыгрывается жизнь города.

В течение года жители готовятся к новому действу, шьют костюмы и маски, репетируют сатирические спектакли. Веселье гарантировано!

Главной традицией карнавала являются… «Семь завтраков».

Это поздний завтрак, в который входят закуски и сладости. Цель состоит в том, чтобы очень хорошо поесть и выдержать все празднество, тем более что на карнавале все время пьют вино.

Что входит в эти завтраки, которые накрывают в домах, соседи на улицах? Конечно, знаменитые асколанские пирожки, а еще кастаньоли: шарики из воды и муки, покрытые сахаром.

Еще одно обязательное блюдо – «li saggicce co l’ov», классическая яичница-болтунья, смешанная с местными колбасами, пицца «cu li sizzle», то есть с различными жирными частями свиньи (кожура, сало, шкварки и так далее).

Все это с раннего утра перемежается большим количеством вина. Подается также кофе, который обычно в других частях света называют фраппе. Но главными символами карнавала Асколи являются два вида равиоли, сладкие и соленые: равиоли с каштанами и равиоли «инкачьяти», которые готовят обязательно в каждом доме! Начинка соленых равиоли – это черствый хлеб, пропитанный куриным бульоном, немного мяса и остатков сыра, но главное – заправка фарша: с корицей, маслом, сыром пекорино и щепотками соли и сахара.

Традиционные блюда Асколи-Пичено

Винчисграсси – типичное блюдо из Марке и Умбрии, региональный вариант запеченной лазаньи, первое блюдо, традиционно заправленное мясным соусом, бешамель, куриными потрохами, сладким хлебом, кабачками, говяжьими мозгами или трюфелями. В смесь лазаньи может входить марсала или приготовленное вино.

Треска с зеленым соусом

Отваривается сельдерей, морковь, лук, треска и картофель, после 15 минут кипячения удаляется треска и заканчивается приготовление картофеля. Для зеленого соуса смешиваются анчоусы, чеснок, лук, картофель, петрушка и огурцы. Добавляются масло, уксус и горчица до желаемой консистенции.

Гарнир из оливок Асколани – король региональных гарниров готовится из зеленых оливок Асколи; присутствуют также телятина и свинина, сырая ветчина, тертый сыр пекорино, тертый сыр пармезан, яйцо, томатная мякоть, панировочные сухари, мускатный орех, белое вино, оливковое масло, соль и перец.

Обжаривают фарш на сковороде; солят, перчат, сбрызгивают белым вином. Когда вино испарится, накрывают крышкой и доводят до готовности. Затем мясо посыпают измельченной ветчиной, сыром, панировочными сухарями, мускатным орехом, помидорами и яйцами. Перемешивают до получения однородной и густой смеси.

Из оливок вынимают косточки, оливки начиняют смесью, посыпают мукой и обжаривают в панировочных сухарях в кипящем масле.

ПИРОГ АЛЛ’АНИСЕТТА

TORTA ALL’ANISETTA

Самый традиционный пирог Асколи-Пичено, рецепт синьоры Лучии из Асколи. Этот пирог напоминает чизкейк.

Ингредиенты:

• 200 г муки

• 90–100 г сливочного масла

• 100 г сахара

• 4 яичных желтка

• 16 г разрыхлителя для сладостей

• 150 г темного шоколада

• 400 г свежей рикотты

• Примерно 2 рюмки анисового ликера

За один-два дня до приготовления торта заливаем свежую рикотту анисовой настойкой и оставляем в холодильнике, чтобы она приобрела как можно больше аромата.

По истечении этого времени смешиваем яичные желтки, согретые до комнатной температуры, сахар, муку и топленое масло. Продолжаем месить до получения однородной смеси, затем выкладываем на слегка посыпанную мукой форму, смазанную сливочным маслом.

Выкладываем тесто, хорошо прижав и приподняв края. Затем посыпаем рикоттой, которая к этому моменту полностью пропитается ароматом анисовки, не выходя за края.

Выпекаем при 180 ^oC примерно 30–40 минут, пока края торта не станут золотистыми, затем достаем из духовки и остужаем.

Растапливаем шоколад в кастрюле с небольшим количеством воды, затем поливаем им приготовленный и остывший пирог. Остужаем и отправляем в холодильник.

Подается строго холодным!

Aнгельское борго: истории и легенды Марке

Вообще-то Чивитанова не единственная унылая дыра, которую можно без риска залить так называемыми чудесами, даже на этом побережье найдется еще пара-тройка подобных городков, но они уже заняты: скажем, в Габбиче летом собирается клуб белых дам, а пляж на окраине Фано забили ловцы книг.
Макс Фрай, «Чивитанова Марке» (из книги «Большая Телега»)

Если Тоскана – это буколический рай вкупе с шедеврами искусства и архитектуры, Умбрия – Средневековье, Эмилия-Романья, по версии журнала «Форбс», – лучшая кухня мира, то Марке называют «terre di incanti» – зачарованные земли. Это смесь истории, искусства, пейзажей, кухни и легенд.

Средневековые городки Марке настолько далеки от шума больших городов, что там обязательно должны случаться всяческие волшебные истории!

Посмотрела я однажды по телевидению двухсерийный итальянский детектив «XV послание» («Пятнадцатый Апостол» почему-то назвали его в русском переводе). Фильм эдак 10–15-летней давности, поэтому добротный и слегка наивный. Но место действия! Я влюбилась в городок с первых кадров и усиленно ждала титров в конце, говорящих о месте съемок. Хотелось узнать название места, где фильм снимали.

Да, это оказался Марке, а очаровавший меня городок – Сарнано, входящий в клуб самых красивых деревень Италии, один из неизвестных туристам затерянных в горах то ли городков, то ли деревнь Марке.

Расположенный на холме справа от реки Теннакола, он хорошо смотрится на фоне гор Сибилини, которые словно охраняют его от остального мира, во всяком случае, средневековый центр ничуть не изменился. Живет здесь чуть больше 3000 человек. Горы сыграли злую шутку, сильно разрушив Сарнано во время последнего сильного землетрясения.

Старый Сарнано все еще имеет форму «castrum», укрепленной деревни, которая вьется концентрическими кругами от Высокой площади – Piazza Alta – и спускается по аллеям вдоль домов к подножию холма, создавая впечатляющую атмосферу, в которой время словно остановилось.

Первое впечатление от исторического центра – все осталось так, как было изначально: средневековая планировка отлично узнаваема, стены четко различимы, входят в городок по-прежнему через ворота Брунфорте. Конечно, Сарнано не всегда был таким: во время его рождения все дома были лишь на вершине холма, окруженные кругом стен, гораздо более узким, чем тот, который мы видим сегодня.

Затем, по мере роста населения, потребовалось больше места для строительства новых зданий. На протяжении семи веков жители Сарнано расширяли стены, закрывали двери, открывали другие, строили новые дома, сносили старые, но все происходило в полном соответствии с первоначальной городской планировкой, с последовательностью и гармонией.

Старый борго с крутыми подъемами находится на холме, вокруг среди полей, рощиц и гор раскинулась невероятно живописная деревня.

Центральная площадь, пустая и древняя, как положено таким борго, – как раз основное место действия фильма. На ней по обеим сторонам собора расположились женский монастырь (бенедиктинок-затворниц по фильму) и мужской монастырь с тремя монахами-невротиками (опять же по фильму).

Меня даже не взволновала тайна убийств в женском монастыре – я влюблялась все больше в старый борго при виде улочек, домиков, древних каменных зданий, замшелой провинциальности.

Il borgo angelico – ангельский городок – называют Сарнано. (Подозреваю, что теперь у него будет и другое имя: городок вязаных елок!) Его название, по одной гипотезе, было этрусским. В их языке часто употреблялось окончание – ar, использовавшееся в отношении проточной воды или грунта, вырытого водой, и связано с расположением этого места между двумя реками: Рио-Терро и Теннакола. Аббатство Пьоббико, построенное первой монашеской общиной, известной в этой области, когда-то было известно под названием «Санта-Мария интра-ривора», то есть внутри реки.

Жители больше склоняются к измененному имени Сильвано – языческого божества пастухов и работающих на земле. Он был защитником урожаев и обеспечивал плодородие скота. По-видимому, это имя носила вершина холма, где был построен первый замок.

А историки считают, что здесь личное имя. Землями, скорее всего, одарили некоего Сарна из войска Августа.

Городским центром, если это слово применимо к маленькому борго, Сарнано стал в 1265 году, когда пять замков, боровшихся за власть с правителями земель семьей Брунфорте, восстали и образовали сельскохозяйственное общество Сарнано, объединившее борго и окружающие земли.

Основные достопримечательности борго находятся на небольшой «Высокой» площади – Il Palazzo del Popolo – Народный Дворец, где в 1831 году был открыт местный театр; церковь Сан-Франческо XIV века, в которой до 1870 года был монастырь с библиотекой; церковь Санта-Мария-Ассунта, построенная между 1265 и 1286 гг. монахами в благодарность сельскохозяйственному сообществу за предоставленные льготы; Палаццо Подеста – главы города, Палаццо Настоятеля и прочие.

В городке есть художественная галерея, музей древнего и современного оружия, основанный в 1988 году и содержащий более 500 экземпляров оружия до первой половины XX века, и даже… музей молотков – надо же такое придумать!

Среди других туристических завлекалочек – зимний горнолыжный курорт зоны Сассотетто-Ла-Маддалена и термальный курорт Сарнано.

* * *

Не смотрите, что городок маленький, в течение года здесь проводится множество праздников, пожалуй, самый интересный – это Palio del Serafino.

Ежегодно в августе ранним утром начинает звонить колокол башни Палаццо дель Пополо. Улицы исторического центра Сарнано наполняются звуками барабанов, возвещающих о прибытии спортсменов и статистов из четырех контрад: Аббадиа, Брунфорте, Кастельвеккьо и Поджио. Так начинается Палио дель Серафино.

И поверьте, страсти между контрадами кипят не меньше, чем в Сиене!

Сарнано был провозглашен свободным муниципалитетом в 1265 году. Первыми в каструм переехали жители округов Брунфорте, Кастельвеккьо и Поджио, к которым в последующие годы добавились жители Бизио и, наконец, Пьоббико.

Согласно древним свидетельствам, напряженность между пятью районами была такой, что власти Сарнано решили объявить соревнование, чтобы уменьшить трения между жителями. Соревнования проводились каждый год по случаю праздника Успения Пресвятой Богородицы и включали три игры: собственно Палио, то есть скачки, Джоко дель Анелло, или игра с кольцом, которая заключалась в броске колец на копье со скачущей лошади, а также бег и стрельба из арбалета.

В дни соревнований Подеста – глава города – заменялся Капитаном Ярмарки, также известным как Капитано дель Пополо, вместе с которым капитаны районов несли ответственность за общественный порядок и бесперебойное проведение игр.

В 1965 году, по случаю 700-летия основания города, реконструкция этих древних игр была организована под названием Serafino d’Oro, «Золотой Серафим», а затем преобразована в «Palio del Serafino» в честь древней легенды о гербе Сарнано, на котором изображен шестикрылый ангел. Однако времена изменились, и потребовались некоторые корректировки.

Районы Пьоббико и Бизио, которые больше других пострадали от оттока населения, были объединены в единый район, получивший название Аббадиа. Но и скачки исчезли, вместо них появились перетягивание каната, символ силы крестьян и тяжелой работы на полях, гонка кувшинов, напоминающая о временах, когда женщины несли в город воду из колодцев, уравновешивая кувшин на голове; восхождение на шест, связанное со способностью предков лазить по деревьям, и рубку ствола в честь древнего ремесла дровосека, так распространенного в этих горах.

Но по-прежнему контрады готовы к битве за свой престиж, и по-прежнему наполняется город историческими костюмами в эти дни.

31 соревнование было проведено за это время, в город прибывали многочисленные туристы, а сарнанези тренировались, готовясь отстоять престиж своей контрады.

Увы, в 2021 году пандемия погубила и этот праздник. Что придумали сарнанези? Они провели специальное гашение марок и исторический парад со свечами в день Успения Пресвятой Богородицы, а потом открыли передвижную выставку «Серафим в сердце», рассказывающую многовековую историю праздника.

Сарнано находится в провинции Мачерата, в 40 километрах от столицы провинции. Ближайшая железнодорожная станция – Чивитанова Марке, оттуда идут автобусы.

Почему же городок ангельский? Популярная легенда гласит, что святой Франциск Ассизский подсказал зарождающейся общине Сарнано, какой символ использовать в их гербе.

Всеми любимый святой проходил через эти места в то время, как первые жители оживленно обсуждали будущее своего города. Святой наклонился к земле и узлом подпоясывающей его монашескую тогу веревки нарисовал ангела-миротворца, призванного защитить эти земли. Нарисованный ангел вдруг засиял, вспыхнул огнем, поразив присутствующих, которые тут же решили поместить его на герб будущего города. Не случайно засиял ангел – это был серафим, а серафимы, как известно, это ангелы огня, помещенные в первый круг, ближайший к Богу. Так и живет уже 800 лет ангельский городок – с серафимом на гербе.

* * *

Рядом с историческим центром Сарнано есть три впечатляющих водопада, соединенных маршрутом, получившим название Via delle Cascate рerdute. Интересно, что два из трех водопадов были неизвестны до 2020 года, скрываясь под буйной растительностью, и вдруг, совсем недавно, открылись людям.

Здесь проложили легкий маршрут, протяженностью чуть менее 6 км, с очень небольшой разницей в высоте (в среднем 80 метров) и всего одним коротким крутым спуском перед водопадом Антико Молино. По маршруту можно ходить круглый год в закрытой нескользящей обуви, он подходит для детей и взрослых, молодых и старых.

На данный момент маршрут объединяет три водопада, три сказочные декорации, утопающие в лесу и в двух шагах от исторического центра Сарнано.

* * *

Гастрономические традиции Сарнано связаны с обычаями горцев и крестьянских семей.

Если вас пригласят в гости, то первым делом отрежут ломоть свежего хлеба, конечно, строго бессолевого, как в Тоскане, намажут мягкой чаусколой, а сверху положат овечий пекорино или нежную рикотту. Вам уже хочется есть?

В воскресный день здесь запекут субпродукты из ягненка или сделают местную лазанью, и наверняка бабушка достанет из духовки ароматную кукурузную поленту и польет томатным домашним соусом, посыплет свежим раскрошенным пекорино. Ну какие могут быть рестораны?

Хотя и в ресторанах порадуют толстой лапшой тальятелле или папарделле, приправят белыми грибами или трюфелем, а может, соусом из кабана или дикого зайца или приготовят кролика по-охотничьи, alla cacciatora, с травами из сада. Здесь запекут бобы со свиной шкуркой холодным зимним днем, когда снег накрывает Сарнано и попробуй выберись из деревни!

На Пасху в Сарнано предложат несладкие пончики в сопровождении мясного ассорти; на Рождество порадуют ароматом орехового торта.

А осенью… возьмите в руку толстый пончик с виноградным суслом внутри, обмакните его в молодое вино, зажмурьтесь – и почувствуйте, что счастье – в простоте!

Типичные блюда Сарнано

Салат из сельдерея и граната

В салатник кладут сельдерей, листья зеленого салата, грибы, зерна граната, зеленые и черные оливки и опресненные каперсы.

Готовят соус из масла, перца чили, чеснока, горчицы, лимона и соли. Салат заправляют и подают.

Рулетики из свинины в стиле Марке

Эскалопы или антрекоты из постного мяса отбивают, засыпают мелко нарезанной ветчиной, чесноком и нарезанной петрушкой, закатывают и зажимают зубочистками.

Разогревают масло, подрумянивают рулетики, добавляют белое вино, соль, перец и выпаривают. Добавляют помидоры и готовят минут 20 на слабом огне. Выкладывают рулетики в тарелки, полив соусом.

Суп из нута и свинины

Нут замачиваеют на 12 часов, подрумянивают лук, заливают водой ребрышки, натертую цедру лимона и нут, солят и варят 1 час. Добавляют помидоры и петрушку и подают с гренками, поджаренными в духовке.

Суп из полбы

Это сытное и вкусное блюдо, которое можно есть зимой; он великолепно подается с добавлением молодого оливкового масла, которое усиливает аромат бобов борлотти. Лучше всего подавать его горячим с гарниром из овощей на гриле.

Оливки по-асколански

После удаления косточек мякоть нарезают спиралью и смешивают с заранее приготовленным фаршем, с белым вином, зеленью, специями, панировочными сухарями, яичным желтком и тертым пармезаном. Затем шарики посыпают мукой, обваливают в яйце и панировочных сухарях, обжаривают на кипящем масле и подают горячими с лимоном.

Трюфельный соус

Нарезают недорогой черный трюфель, смешивают свежие яйца, соль, перец, тертый сыр и трюфель; нагревают масло и готовят из смеси омлеты, их выкладывают на поджаренный хлеб в углях камина, посыпают тертым трюфелем и сыром и подают горячими.

Жаркое с вяленой треской

Когда снег засыпает все вокруг, достают из кладовой сушеную треску, очищают филе от костей, измельчают сельдерей, морковь, лук и розмарин и приправляют ими рыбу, выкладывают в кастрюлю с добавлением соли, масла, воды, вина и помидоров черри. Варят 30 минут, затем добавляют картофель, накрывают сверху слоем вяленой рыбы, варят 60 минут и подают к столу.

Таджин из баранины

Измельчают чеснок и специи; отваривают мясо, измельченные цукаты лимонов, масло и лимонный сок, добавляют чеснок и специи, варят 3 часа. За полчаса до окончания приготовления на другую сковороду наливают оливковое масло и подрумянивают лук, его выкладывают на мясо, добавляют оливки, сухофрукты (абрикосы, сливы), доводят до готовности и подают с рисом.

Не удивляйтесь, что нет ингредиентов! О них просто никто не вспоминает, готовят на глаз, зная вкусы своих близких и количество едоков за столом. А кулинарные книги сарнанези не пишут, у них есть дела поважнее.

* * *

Одно из самых известных заведений Сарнано, ресторан «La Marchigiana» был открыт в 1961 году синьорой Сантиной, прабабушкой нынешних владельцев синьоров Компаньуччи, Алессандро и Массимилиано.

Прабабушка создала небольшую остерию, чтобы путешественники и сельские жители могли зайти сюда перекусить традиционными блюдами, посмотреть с друзьями вечерние телепрограммы. Это было время, когда в маленьких городках бар был центром социальной жизни.

Здесь всегда подавали пасту с рагу из кабана или трюфелями, яичную пасту, местные сыры, мясное ассорти и домашние десерты. Ресторан до сих пор славится мясом на гриле, и каждый вечер в прохладное время года в зале горит старинный камин.

Я надеюсь, описание типичных рецептов Сарнано заставило вас сглотнуть слюну? Тогда переходим к самому популярному блюду этих земель, мы вполне сможем его приготовить.

ПИРОГ С НУГОЙ

СROSTATA DEL TORRONE

Самое знаменитое блюдо Сарнано, его любимый десерт.

История пирога с нугой теряется в глубине веков. Считается, что он восходит к Средневековью и уходит своими корнями именно в Сарнано.

Ингредиенты:

Для выпечки:

• 225 г муки

• 110 г сливочного масла

• 1 щепотка соли

• 2 ст. л. ванильной сахарной пудры

• 1 яйцо (среднее)

• Цедра 1 лимона

• 1 ч. л. разрыхлителя для тортов

• Пара ложек сладкого десертного вина типа марсалы

Для начинки:

• 100 г фундука

• 100 г миндаля

• 100 г грецких орехов

• 20 г кедровых орехов

• 50 г цукатов

• 1 яйцо (среднее)

• 3 ст. л. абрикосового джема

• 2 ст. л. меда

• 2 ст. л. марсалы или глинтвейна

• 2 ст. л. молока

• 2 ст. л. муки

• 2 ст. л. сахара

• Цедра 1 апельсина

• 50 г темного шоколада (крупно натертого)

Из ингредиентов для выпечки обычным классическим способом готовим тесто, накрываем пищевой пленкой и отправляем на полчаса в холодильник.

За это время мы готовим начинку, которая должна иметь консистенцию густого крема.

Берем все ингредиенты для начинки, орешки должны быть очищены от кожуры. Нарезаем орехи, цукаты и цедру небольшими кусочками. Раскатываем тесто для формы диаметром 22 см, укладываем тесто и выкладываем сверху начинку.

Помещаем пирог в разогретую до 180 ^oC духовку на 25–30 минут.

* * *

В Марке очень много умбрийского духа, поэтому все замешено на святых и мучениках, множество монастырей гнездится на горах, и воды термальные называются Аквасанта Терме – Термы святой воды.

И все же другим историям тоже остается место.

У красивого городка Аркуато дель Тронто – на границе с Умбрией и с национальным парком Монте Сибиллини – есть красивая скала, связанная с именем Джованны д’Анджо, правительницы этих мест. Сладострастная дама любила проводить ночи в гроте с молодыми пастухами – вот только утром пастухов сбрасывали со скалы. Причем это не зависело от их мужских достоинств – «благочестивая» синьора не могла позволить, чтобы свидетели ее грехопадения оставались в живых.

Говорят, что призрак Джованны в белой одежде до сих пор крутится возле скалы, ее можно видеть то на одном, то на другом уступе. Видимо, в рай грехи не пускают, но и в аду черти обеспокоились, не избавится ли от них Джованна в случае чего, так что попадете в очаровательный городок, будьте бдительны: местные советуют присматривать за мужьями и бойфрендами!

* * *

В Асколи-Пичено темные фигуры бродят недалеко от городского кладбища. Люди, принимая их за прохожих, здороваются и даже пытаются заговорить, но фигуры молча скользят мимо и таят в темноте.

А в замке Монсанто, недалеко от Асколи, одно из окон в спальне бывшего владельца постоянно остается открытым. Как его ни закрывали, смотрят – а окно распахнуто. Пришлось забить ставни да еще и замок сверху привесить!

* * *

До сих пор в деревне Кастиньяно проводится летний фестиваль тамплиеров… В Марке множество легенд о рыцарях храма, ведь именно здесь начался путь крестоносцев в Иерусалим из Порта Анконы.

Говорят, что на землях около Кастиньяно похоронено войско рыцарей, в Марке вообще на многих церквях и храмах или в подземельях видны тамплиерские символы. В городке ежегодно проходит рыцарский фестиваль, включающий средневековые одежды рыцарей Храма, музыку того периода, таверны на открытом воздухе, турниры, представления.

В Марке скрыты двухтысячелетние тоннели, по которым проходили войска Римской империи, здесь самые узкие, как говорят, улицы в Италии.

* * *

В озеро Пилат в пичентинских землях, по легенде, было брошено тело Понтия Пилата, казненного по приказу императора Тита Веспасиана за то, что он не предотвратил распятие Иисуса. Тело погрузили на колесницу, которую тянули два буйвола, и дотянули до гор Сибиллини, где оно и было брошено в озеро. С XIII века озеро было местом встреч некромантов, которые поднимались туда, чтобы освятить магические книги демонами его вод. В конце концов пришлось даже соорудить вокруг озера каменные стены, а на подходе поставить виселицу как предостережение.

* * *

Все маленькие деревеньки похожи друг на друга, но задержитесь в одной из них – и для вас она станет лучше остальных, и вы увидите такие черты и уголочки, какие не увидишь, пробегая взглядом по фотографиям…

Амандола, Монтефальконе Аппеннино, Монтефьоре дель Ассо, Монтеруббьяно, Монтефортино – средневековые деревни с красивыми именами окружены лесами и холмами.

А если вам хочется нетронутой природы и тишины на море – в 20–30 минутах езды от Анконы находится полуостров Конеро, совсем неизвестный нашим туристам. Там пустые пляжи, небольшие отели или старинные крепости, переделанные под отели, несколько крохотных приморских городков.

Есть простые отели, кемпинги, просто комнаты внаем, а есть Форто Наполеонико – старый наполеоновский форт со всеми положенными атрибутами, пушками. Он был построен для обороны от английской флотилии, теперь здесь отель. Маленькие городки Нумана, Портоново, Сироло летом полны народа.

* * *

Оффида – типичный то ли городок, то ли деревня, вроде и маленькая и в глубинке, но церкви и солидные дворцы заставляют относиться к ней уважительнее, чем просто к деревне. От курорта Сан-Бенедетто-дель-Тронто в Оффиду идет автобус, но вместо прямой дороги по равнине до Асколи Пичено 45 минут до Оффиды заставят вашу голову закружиться на серпантинах дорог между холмами.

У крепостной стены вас сразу встретит памятник местным кружевницам – трем поколениям семьи: бабушке, маме и девочке, склонившимся над плетением. Памятник появился здесь не случайно, местное кружевное дело существует несколько веков, передаваясь от поколения к поколению.

Оффидское кружево считается одним из лучших в Марке и ценится по всей Италии. Оно недешево. В городе есть музей кружева и общество по сохранению кружевного мастерства.

Если приезжает много туристов, то кружевницы выходят на улицу и плетут кружево прямо у порогов своих домов.

В отличие от Сарнано Оффиду посещает в летнее время много народа. Ее толстые стены напоминают рокки – замки-крепости Эмилии-Романьи, а центральная площадь уникальна для Италии – она треугольной формы. Вокруг площади и расположены основные достопримечательности.

Оффида славится не только кружевом, но и своим блюдом со смешным и почти непроизносимым названием.

КУРИЦА В СТИЛЕ ЧИП-ЧАП ИЗ ОФФИДЫ (в вольном переводе)

РOLLO ALLA N’CIP ‘NCIAP DI OFFIDA

На самом деле ничего сложного в названии нет – оно имитирует звук ножа, режущего курицу! Чип-чап!

Ингредиенты:

• 1 кг курицы

• 200–300 мл белого вина

• 50 г сала или 3 ст. л. оливкового масла для обжарки

• 2 веточки розмарина

• 4–5 листиков шалфея

• 10 зубчиков чеснока

• 1 маленький перчик чили

Курицу нарезаем небольшими кусочками и обжариваем в сковороде примерно 30 минут на среднем огне, пока не появится хорошая поджаристая корочка.

Вливаем вино, увеличиваем огонь и даем вину испариться. Выкладываем травки, чеснок и перчик целиком, подсаливаем и доводим до готовности.

Не пугайтесь, чеснок в таком количестве окажется незаметным, а вот с перчиком решайте по своему вкусу.

Если курица станет подсыхать, можно добавить немного томатного соуса.

Вот и все! Чип-чап!

* * *

Есть в Марке прибрежный городок, который на фоне почти безликих Сенигаллии, Фано и Сан-Бенедетто-дель-Тронто стоит особняком. Он входит в клуб самых красивых городов Италии.

Это – Гроттаммаре. В названии угадываются и горы (гротта), и море (маре). Как и Сан-Бенедетто-дель-Тронто – более крупный город буквально в 3–5 минутах на электричке, Гроттаммаре находится на Пальмовой Ривьере, они практически переходят один в другой.

Как многие старые борги, он состоит из двух частей, верхней и нижней, Alta и Bassa. Нижняя часть – это пальмовая набережная, отели и рестораны, современный город у моря. Верхняя – средневековые башни, улочки, закоулки и переулки. Именно верхняя часть вошла в клуб самых красивых итальянских деревень.

Здесь множество отелей на берегу, от 2 до 4 звезд, есть даже клубный из серии «все включено», для любителей аутентичности имеется историческая резиденция и небольшие виллы-гостинички в верхней части города.

Одна из них, La torretta sul borgo, или «башенка над городком», в самой верхней части, состоит всего из 5 комнат с очаровательными названиями и собственным оформлением – «Луна», «Солнце», «Бабочка», «Божья коровка», «Звезда».

С давних времен готовят здесь бродетто – рыбный суп, о котором я уже упоминала. Здесь даже в ресторанах блюда совсем не туристические, а вполне себе традиционные для Марке.

Марке, Гроттаммаре

Крепость Гроттаммаре

Типичные блюда Пальмовой Ривьеры

Кролик в ветчине

Подготовленное к жарке филе кролика посыпают травами: шалфеем, розмарином, фенхелем и зеленью чеснока, затем черным перцем, сверху укладывают ветчину и все посыпают измельченной свежей зеленью по вкусу, сворачивают рулетиком и обжаривают в сливочном масле, а затем поливают вином, накрывают крышкой и долго – почти 1,5 часа – доводят до готовности на медленном огне.

Белые грибы по осени здесь смешивают с розмарином и панировочными сухарями, солят, перчат, приправляют маслом и запекают в духовке около получаса. Все просто: грибы очищают, нарезают и выкладывают в форму для запекания. Смешивают чайную ложку розмарина, панировочные сухари, соль и перец. Приправляют грибы маслом и смесью. Запекают в духовке 25 минут.

Соус из грецких орехов готовят посредством измельчения в ступке ядер грецких орехов с хлебной крошкой, замоченной и отжатой. Эту смесь перемешивают с кедровыми орешками, чесноком и солью. Далее все соединяют с натуральным йогуртом или кислым молоком, разбавленным оливковым маслом. Таким соусом приправляют пасту.

* * *

25 ноября 2019 года в Гроттаммаре в присутствии мэра и прочих важных людей города была проведена презентация сборника под названием «Рецепты тети Лолы и…» как дань уважения миру еды и вина Гроттаммаре. Около 160 рецептов (закуски, первые блюда, вторые блюда, мясо, рыба и многое другое) написаны историческими личностями города.

Тетя Лола – этим именем звали ее все в городке – была настолько страстной кулинаркой, что ее слава вышла за пределы Гроттаммаре. К сожалению, тетя Лола – синьора Лола Ривосекки Вольтарторни – умерла за несколько лет до этого события. Но люди не только из Италии, но из других стран Европы, из США просили возродить ее рецепты. И вот кулинарная книга с помощью наследников была создана и стала ценным историческим экспонатом городской библиотеки.

Сюзанна Фавиани, внучка Лолы, рассказала о любимом рецепте. Это печенье, которое создано в память о деде-кузнеце, «Li biscuttije a ferre de cavalle» – бисквиты в форме подков лошади. Сюзанна вспоминает, как она боялась проходить по улице 20 сентября, где в кузнице работал дед. Ее всегда пугали лошади, которых он подковывал.

Рецепт бисквитов Лолы Ривосекки Вольтарторни приводится полностью так, как записала его тетя Лола.

ПЕЧЕНЬЕ В ФОРМЕ ЛОШАДИНЫХ ПОДКОВ

LI BISCUTTIJE A FERRE DE CAVALLE

Ингредиенты:

• 300 г муки

• 150 г сливочного масла или растительного маргарина (когда-то использовали сало)

• 80 г сахара

• Тертая цедра 1 лимона

• 2 яйца

• Щепотка молотой корицы

На кондитерской доске раскладываем муку с сахаром в центре и маслом (или маргарином), разделенным на мелкие кусочки, которые нужно размягчить руками.

Добавляем немного соли и цедру лимона.

Все перемешиваем, не делая это слишком долго, тесту это вредно.

Делаем рулетики длиной примерно 12–13 см и изгибаем их в подкову. Смазываем маслом и мукой противень и аккуратно выкладываем печенье.

Выпекаем в духовке, разогретой до 150 °С, 10–15 минут.

Как только они остынут, посыпаем их ванильным сахаром.

* * *

Когда горы Сибиллини покрываются снегом и становятся неразличимы в тумане, сливаясь с белесым небом, когда вырастают сугробы на улочках средневекового борго и невозможно выбраться за его пределы, бабушка Федерика, всего пять минут поколдовав над плитой, выкладывает на тарелки что-то невообразимо ароматное, поджаристое, то ли омлет, то ли пирог, то ли кальцоне, даже жалко разрезать поджаристую румяную корочку.

А нож уже делает разрез, и горячий тягучий сыр вытекает из пирога.

И это, пожалуй, одно из самых аппетитных блюд, какие я видела в своей жизни. Невозможно больше ждать, и обжигаешься, и ешь, наполняясь теплом и счастьем. Но главное – это действительно просто и требуется всего пять минут!

ФАРШИРОВАННЫЙ ОМЛЕТ

FRITTATA FARCITA ОТ НОННЫ ФЕДЕРИКИ

Ингредиенты:

• 3 яйца

• ½ стандартной баночки сливочного плавленого или 100 г сыра моцарелла для запекания, нарезанного тонкими ломтиками

• 2 ст. л. без горки панировочных сухарей

• 100 г тонко нарезанной ветчины (почти прозрачными кусочками)

• Соль, перец по вкусу

• 2 ст. л. оливкового масла для жарки

Яйца размешиваем, не взбивая, солим, перчим и добавляем горсть – 2 столовые ложки без горки – панировочных сухарей.

Перемешиваем все хорошенько – и на антипригарную сковороду диаметром примерно 24 см. Как только подрумянилось снизу, выкладываем сверху ломтики ветчины и на них ломтики сыра по всей поверхности (или ложкой плавленый сыр).

Складываем пополам, закрывая «конверт», и продолжаем дожаривать до корочки одну сторону.

Теперь опрокидываем на тарелку и стряхиваем на сковороду другой стороной. Дожариваем.

Очень сытно и вкусно. Когда вы разрежете и увидите вытекающий горячий сыр, вы не сможете дождаться, пока чуть-чуть остынет!

Акваланья – одна из трюфельных столиц Италии

В дополнение к историческому соперничеству между Пьемонтом и Тосканой, основанному в равной степени и на вине, мы должны добавить Марке, центр сортировки по преимуществу для всех сортов трюфелей…
Личия Гранелло, итальянский гастрономический редактор и колумнист

Акваланья – городок с населением чуть больше 4 тысяч жителей, расположенный далеко от побережья во внутренних районах провинции Пезаро и Урбино.

Акваланья официально считается одной из трюфельных столиц Италии. Вокруг красивая природа, город расположен недалеко от великолепного Гола-дель-Фурло, в горловине слияния рек, рядом высокие горы Катрия и Нероне.

Здесь развивают природный туризм, проложены пешие, конные и велосипедные маршруты для всех сезонов, приглашают в музеи, рассказывающие об истории, культуре, искусстве.

Акваланья не может похвастаться старинной архитектурой, уступает она и множеству средневековых борго региона Марке. И я не смогу завлекать вас туманами и средневековыми традициями, легендами и старинными монастырями, говоря об Акваланье. Но городок обеспечил себе место в истории благодаря трюфелям и трюфельной кухне.

В последние выходные дни октября здесь проводится национальная ярмарка трюфелей, во время которой проходят различные мероприятия, предлагаются кулинарные новинки, тематические конференции и, конечно, продаются трюфели.

В музее трюфелей Акваланьи вам предложат погрузиться во «вселенную трюфелей» и даже попробовать драгоценный продукт.

В заповеднике Гола дель Фурло, между реками Кандильяно и Метауро, растут 4 вида трюфелей:

Tuber magnatum pico, белый;

Tuber melanosporum vittadini, известный как «прекрасный черный»;

Tuber borchii vittadini, или «марцуоло»;

Tuber aestivum vittadini, летний черный, или «скорцоне».

В 2021 году в Акваланье состоялась уже 56-я ярмарка трюфелей. Проходит она в трех основных местах:

На центральной площади Piazza Mattei размещают киоски со свежими трюфелями и типичными местными продуктами.

Palatartufo – 500 квадратных метров, предназначенных для дегустации и покупки белых трюфелей и лучших вин традиции виноделия Марке.

Palazzo del Gusto – дворец вкуса, старинная резиденция, где проходят презентации, дегустации блюд и вин, а также тематические вечера.

Но не обольщайтесь названиями – в маленькой провинциальной Акваланье слово «палаццо» применяется пусть к старинным, но совсем небольшим двухэтажным особнячкам, каких много в большинстве итальянских деревень!

Более 40 лет занимается поиском трюфелей и производством различных трюфельных продуктов семья Фортунати. Сегодня к бизнесу добавилась и интернет-продажа во все уголки Италии. Одна из самых уважаемых фирм Марке, хорошо известная в стране, обязательно участвует в ярмарке.

– Название «трюфель» происходит от объединения двух терминов латинского происхождения, а именно «terrae» и «tufer», буквально «нарост земли», – расскажут вам в музее трюфелей.

Первым истинным знатоком трюфелей считается ученик Аристотеля Теофраст (ок. 370–288 до н. э.), написавший манускрипт, согласно которому трюфель родился в результате столкновения дождя и осеннего грома. Плутарх в первом веке нашей эры заявил, что это плод союза воды, огня и молнии, версия, которая очень близка к версии римского императора Нерона, провозгласившего трюфель «пищей богов».

Исторический анекдот:

Один молодой швейцарский барон спросил как-то раз итальянского гуманиста и писателя-путешественника Джакомо Кастельветро, почему итальянские благородные синьоры гуляют в лесу со свиньями, он сам лично и не раз был свидетелем этого невероятного «мероприятия». Кастельветро ответил, что эти синьоры ищут под землей сокровища.

– И что это за сокровища? – поинтересовался барон.

– Un tartufo, – ответил по-итальянски Кастельветро, что послышалось барону как «der Teufel» – черт по-немецки.

– Святые небеса! – воскликнул барон. – Да как же вы можете есть этих монстров?

Пришлось Кастельветро объяснить, о чем идет речь.

В Средние века трюфель не употребляли в пищу, потому что его считали пищей зла, предположительно ядовитой – это убеждение подкреплялось тем фактом, что трюфели могли развиваться практически где угодно, включая землю, изрытую гнездами гадюк или даже с тушами падшего скота. Однако благодаря эпохе Возрождения его кулинарная сила была открыта заново, став одним из самых востребованных вкусов самых известных дворов от Медичи во Флоренции до Франции, где зародилась любовь к ценным черным трюфелям.

История черного трюфеля древняя и полна историй, легенд и пустот, иногда это результат верований того времени, а иногда работа ученых и поэтов. К ним присоединились и виноделы. По их мнению, сочетание определенного вина с определенным видом трюфелей очень важно.

Давайте поинтересуемся у специалистов, какие вина лучше всего сочетаются с белым трюфелем?

Ценный белый, который нужно пробовать только и исключительно в сыром виде, – это сорт, который ценители считают таким же драгоценным, как золото: его собирают в меньших количествах, чем черный трюфель, и его деликатность в ароматах и вкусах делает его незаменимым. В этом случае необходимо избегать рискованных сочетаний, чтобы не рассеять безвозвратно запах.

Это касается как ингредиентов блюда, так и, конечно же, сопутствующих напитков. Трюфель требует осторожности и минимального вторжения других ароматов, поэтому существует три основных правила сочетания белого трюфеля и вина (которое не может быть дешевым в этой комбинации):

Правило № 1. Никаких сильных ароматов!

Ценный белый трюфель имеет чрезвычайно сбалансированный вкус, иногда чесночный и пряный, с пиками вкуса, напоминающими выдержанный сыр и мед. Этот баланс может быть легко нарушен, если не будет выбрано подходящее вино. Вино должно быть не очень кислое, не очень структурированное и не очень ароматное, потому что во всех трех случаях оно могло бы стать потенциальным убийцей букета ароматов, характерного для трюфеля. Но не только это: ни в коем случае никаких пузырей и шампанского! Белый трюфель не очень хорошо сочетается с этим типом вина. Если вы действительно не можете не выбрать эту комбинацию, важно избегать более молодых и шипучих пузырьков в пользу чего-то более мягкого.

Правило № 2. Не обманывайтесь цветом!

По хроматической ассоциации можно подумать, что разумно сочетать черный трюфель с красным вином и белый трюфель с белым вином.

В данном случае это не так. Конечно, зная свойства прекрасного белого, мы знаем, что его нелегко комбинировать, что невозможно нагреть его, не потеряв безвозвратно его запах, и что его аромат столь же уникальный и опьяняющий, как и тонкий. Но это не означает, что его нельзя сочетать с хорошим красным вином, особенно если оно спелое, но без излишней структурированности.

Правило № 3. Выберите свой тип комбинации

Теперь, когда мы заложили основы, осталось следовать еще одному правилу, прежде чем подобрать идеальный вариант для вашего ужина (или обеда!). Здесь мы можем следовать традиционному сочетанию вина территории, из которой происходит наш трюфель, иными словами – к трюфелю, найденному в области Марке, желательны вина этой области, к тосканским трюфелям – тосканские вина, и это необязательно кьянти. При этом дорогие и известные вина, конечно, прекрасно подойдут к трюфелю – статус обязывает! – главное, чтобы они не были слишком интенсивными. Но выбирать вам! Главное в выборе вина – собственный вкус (с учетом правил, конечно!).

* * *

В Акваланье, несмотря на ее размер, много мест, где можно попробовать трюфели. Главное из них (на мой вкус) имеет длинную историю.

Старинная мясная лавка Сорчинелли – «Antica Macelleria Sorcinelli» – была основана в 1898 году, и до сих пор здесь обрабатывают мясо и производят продукцию по старинным рецептам, продают местные сыры. Здесь даже сохранилась старая пещера для выдержки вяленого мяса.

Традиции Пьетро Сорчинелли, знаменитого местного мясника, продолжает его современный коллега, сегодня уже не менее легендарный мясник Алессандро Фольетти по прозвищу «Эль Фойя», который всегда знает, что предложить своим постоянным покупателям. От флорентийского стейка до местных колбасок, да еще и с бокалом домашнего вина! А рядышком в соседнем зале можно вкусно пообедать. В зависимости от сезона меняется и меню: от поленты и триппы до фасолевого супа и весенних салатов.

Пьерджорджио Марини и его жена Эмануэла всегда мечтали приобрести знаменитую мясную лавку и продолжить традиции Пьетро Сорчинелли. Все получилось, а Алессандро Фольетти стал душой заведения. Я всегда поражалась, насколько престижно в Италии быть хорошим мясником!

– Ваши котлеты – просто супер, вот опять за ними пришла, – говоришь понравившемуся мяснику. И огромный дядя в белом фартуке краснеет, а в следующий раз расплывается в улыбке:

– Вам как обычно?

Потихоньку мясная лавка превратилась в ресторан, где готовят мясо в камине. Плод содружества старинной мясной лавки и компании «Трюфели Акваланьи» родился в 2013 году и был назван в честь прозвища семьи Марини – «Osteria Braceria PLINC». Ресторан расположен прямо над мясной лавкой, и мимо вы точно не пройдете – ароматами заманит!

2 трюфельных рецепта из Акваланьи

КУКУРУЗНАЯ ПОЛЕНТА С ТРЮФЕЛЬНЫМ КРЕМОМ

РOLENTA CON CREMA DEL TARTUFO

Одно из классических сочетаний трюфельной кухни.

Ингредиенты:

• 150 г кукурузной муки

• Щепотка соли

Готовим кукурузную поленту около 30 минут как обычную кашу в подсоленной воде. После готовности и затвердения разрезаем на небольшие квадратные кусочки и подаем на сервировочном блюде со 100 г свежеприготовленного белого трюфельного крема, сливочным маслом, парой капель лимонного сока и натертым сверху белым трюфелем.

Ингредиенты для крема на 4 человек:

• 50 г белого или черного трюфеля на ваш выбор

• 1 зубчик чеснока

• 300 мл кулинарных сливок

• 100 г сливочного масла

• 2 ст. л. оливкового масла

• Соль и перец по вкусу

Аккуратно промываем трюфель под струей холодной проточной воды, очистив щеткой, чтобы удалить всю грязь.

Не позволяйте ему пропитаться водой – он испортится.

Затем осторожно высушим его, промокнув впитывающей кухонной бумагой.

Нарезаем трюфель соломкой и растираем в ступке, пока он не станет кремообразным.

Нагреваем на сковороде немного оливкового масла и даем зубчику чеснока подрумяниться.

Снимаем сковороду с огня и даем маслу остыть.

Удаляем зубчик чеснока и добавляем измельченный трюфель, приправляем солью и перцем.

Затем снова ставим сковороду на слабый огонь, добавляем сливки и готовим 1 минуту, тщательно перемешивая трюфельный крем, пока он не станет однородным.

Помните, что минимального количества трюфельного крема достаточно, чтобы придать аромат любому блюду.

ОМЛЕТ-ФРИТТАТА С ТРЮФЕЛЯМИ ПО СЕЗОНУ ИЗ АКВАЛАНЬИ

FRITTATA ALLA TRIFOLA DI STAGIONE DI ACQUALAGNA

Ингредиенты:

• 3 яйца на человека

• ½ ст. л. свеженатертого сыра пармезан

• ½ ст. л. сыра качотта

• Черный трюфель

• Соль по вкусу

Слегка взбиваем яйца.

Добавляем щепотку соли, сыр пармезан и нарезанный кубиками сыр качотта, несколько тонких ломтиков трюфеля.

Смешиваем все вместе.

Наливаем немного оливкового масла в антипригарную сковороду, выливаем туда яйца с добавками. Обжариваем с одной стороны, переворачиваем на тарелку и отправляем обжариваться другую сторону (перевернули на тарелку и осторожно дали омлету сползти нежареной стороной обратно в сковороду). Омлет должен получиться мягким внутри и подрумяненным снаружи.

Подавать с обжаренным черным хлебом и обжаренными отдельно ломтиками черного трюфеля.

Глава 3. Хорошо спрятанная Умбрия

Синие краски Умбрии

Похоже, что у умбрийского бога была чудесная синева для неба и еще более прекрасный цвет, которым он рисовал дали и горы. Поэтому Умбрия так чудесно голубая; самая голубая из всех земель.
Карел Чапек

Умбрию не зря называют зеленым сердцем Италии.

Ее пейзаж не может не очаровать: поля с оливковыми рощами, сосны и кипарисы, аллеи, словно аркой, накрытые старыми платанами, яркие вспышки маков, средневековые городки, ползущие на холмы, с улицами-лестницами, утопающими в море цветов на старых стенах.

Умбрия оказалась одним из немногих итальянских регионов, где нет выхода к морю. Но в то же время региону повезло с местоположением, здесь, по местному выражению, свирепость Апеннин превращается в простор мягких холмов.

Здесь легко передвигаться путешественнику. В отличие от Марке, словно нарочно съежившегося между соседними землями, прячущегося среди лесов в окружении высоких гор, Умбрия полна железных дорог, автобусных маршрутов и велосипедных трасс. Регион подарит сочетание истории, природы, красоты, от старых стен Перуджи до плывущего в море цветов Спелло, второго розового города Умбрии после Ассизи – города cвятого Франциска.

Тоди становится золотым на закате, а в Губбио кажется, что ты попал в самое сердце французского Перигора, в застывшее Средневековье.

Водопады Марморе и прекрасные закаты озера Тразимено, туфовый Орвието высоко над долиной и благородный Сполето, прекрасные Нарни, Амелия, соколиная гора Монтефалько с дорогой знаменитого вина – на путешествие по Умбрии не хватит пары недель.

Когда заходит солнце и спускаются сумерки, Умбрия меняет цвет. Легкий туман над полями становится голубым, а дальние холмы синими, и еще более темный, чуть размытый цвет приобретают дальние горы. Россыпи огней, словно сотни огоньков огромной елочной гирлянды, рассыпаются внизу, в полях – это маленькие городки, деревни, фермы, утопающие в вечерней синеве. И когда уходит рассветный туман, первый самый яркий цвет над зеленой Умбрией тоже синий: сначала приглушенная, а потом все более яркая голубизна неба.

Я не зря упомянула елочную гирлянду.

Заснеженные горные городки Умбрии часто покрывает туман. Но перед Рождеством за многие километры до средневекового городка Губбио вдруг возникает невероятная картина: над туманом, над скрытом в пелене городом среди горных вершин загорается огнями огромная елка, увенчанная яркой звездой.

Сегодня рождественское чудо Умбрии известно во всем мире. В 2020 году елке Губбио исполнилось 40 лет!

В 1981 года группа добровольцев по случаю Рождества создала самую большую рождественскую елку в мире, вошедшую в Книгу рекордов Гиннесcа.

Сами, по собственному желанию, люди сотворили эти невероятные декорации на площади… чуть меньше 30 футбольных полей! На горе Монте Инджино загорается огнями елка, увенчанная звездой, устроенной около базилики покровителя Губбио – святого Убальдо. Сегодня в комитет

по ежегодному созданию елки входят 50 жителей городка,

от 19 до 86 лет.

Каждый год 7 декабря проходит церемония зажжения огней.

Несколько цифр:

1000 кв. м – поверхность звезды, а составляют ее 250 огней

300 огней рисуют форму дерева

400 огней создают его ветви

7500 миль – общая длина кабелей, используемых для подключения

750 миль – высота дерева

450 миль – ширина дерева в основании

1350 розеток и вилок используют для подключения кабелей и световых точек

На сборку елки уходит примерно 4 месяца

В церемонии участвуют люди в средневековых костюмах, подчеркивая связь с многовековыми традициями городка. А открывают церемонию очень важные персоны: так, в 2012 году елку зажег тогдашний президент Итальянской Республики Джорджо Наполитано, в 2014 году – папа Франциск. Каждый год известные в Италии и во всем мире люди участвуют в этом событии.

А еще каждый желающий может выбрать себе конкретный огонек на схеме и отправить небольшую сумму денег, чтобы «усыновить» огонек на знаменитой елке.

И если в средневековом Cпелло на маленьких магазинчиках и домах можно увидеть наклейку «Я освещаю Спелло», то в Губбио и даже по всей Умбрии люди гордятся тем, что и свет их «личного» огонька сияет в ночи на многие километры. Это свет Рождества и объединения людей.

И кого ни спроси об Умбрии в Италии – первым делом вы услышите: о, там хорошо едят! Но я так много рассказывала о регионе и его кухне в книгах «Нежная магия Тосканы. Вино, коты и призраки» и «Умбрия – зеленое сердце Италии», что нет смысла повторяться. Ну разве что только в одном: здесь трюфелей так много, что их встречаешь на каждом шагу, во множестве блюд, приправ, в кремах, пастах и меде.

Проведя совсем немного времени в Умбрии, я потом год о трюфелях слышать не могла. А зря, потому что трюфель трюфелю рознь! Но тогда я этого не понимала, радостно скупая всяческие кремы и паштеты намного дешевле, чем в лавочках вокруг римской Кампо деи Фьори.

Сегодня мы отправимся в другую Умбрию, затерянную вдали от известных маршрутов, куда местные автобусы добираются лишь раз в день и в непогоду на машине не проедешь. Это космические места – без преувеличения, потому что таких пейзажей на земле просто не может быть.

Bepul matn qismi tugad.