Kitobni o'qish: «Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто»

Name: Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто
Author: Юлия Евдокимова
ISBN: 978-5-04-181469-4

Shrift:

Есть города явной красоты, которые отдаются всем, и есть тайные города, которые любят, чтобы их открывали. Милан относится к таким городам до такой степени, что даже трудно понять, в чем же его очарование.
Карло Кастелланета

Все мы – путешественники и ищем Италию.
Иоганн Вольфганг Гете

Я ненавидела Милан! Он отвечал мне взаимностью, ведь мы с вами знаем, что города – как люди, и нечего удивляться, что один город открывает душу в ответ на теплые чувства, другой не прощает пренебрежения и путает в знакомых улицах, третий злорадно подает горячую воду с сырыми овощами вместо супа минестроне, чувствуя неприязнь.

Вот и Милан отвечал на мою нелюбовь, продувая насквозь ветрами на декабрьских каналах-навильях (предварительно спустив оттуда всю воду, – на что тебе каналы, болезная!), устраивал бессонные ночи безо всякой причины, кормил несъедобной едой за бешеные деньги и старательно путал трамвайные маршруты. Он прятал нужные улицы, а если с первого раза я не подхватывала ангину, он подавал ледяное просекко на серебряном подносике где-нибудь на виа Монтенаполеоне, чтоб уж наверняка!

Даже в краткие приезды я уже через полчаса начинала умолять: «Поехали скорее отсюда!»

Перемирие объявлялось лишь на время деловых поездок. И мне с ним было почти комфортно, и он не устраивал пакостей, разве что присылал мне бомжей в кашемировых пальто от Армани (да-да, сама видела, теперь я верю в такие рассказы!). Бомжи, не получив милостыню, ворчали под нос, не зная, что на самом деле отпускают комплимент иностранке:

– Italiani! Figli di merda! (Итальянцы! Негодяи!)

И все же Милан смилостивился. Видимо, решил, что я не безнадежна! Случайно встреченные миланцы, вопреки предубеждениям жителей остальных регионов, оказывались очень приятными людьми, «миланезе» стало любимым вариантом ризотто, и я наконец распробовала устриц, чего мне не удавалось даже в Париже.

Шаг за шагом, Милан потихоньку готовил меня к тому, что однажды откроется дверь в волшебный сад.

Для этого он послал мне принцессу. Но сначала – Шляпу. Именно так, с большой буквы. Я увидела ее – и пропала. Я мучилась, я уходила и возвращалась. Я знала, что никогда в жизни ее не надену, с такими-то полями! Но это была Шляпа, и она должна была улететь со мной.

Так между нами с Миланом установилась незримая связь. Ведь чем еще можно приручить женщину, если не Шляпой!

Какого цвета Милан? Большинство ответит – серого. Этот цвет повсюду: серое небо, серые костюмы, серые фасады старых зданий и небоскребов, серый туман.

Но миланцы скажут: он золотой.

Это цвет шафранового ризотто «миланезе», цвет старинных трамваев. До реставрации театр Ла Скала был окрашен в желтый цвет, этот цвет еще сохранился на зданиях вдоль каналов. Когда-то покраска фасадов обходилась дорого, и красили в один слой; там, где хотелось света, выручал желтый.

Это цвет Мадунины (на дилекте) – золотой Мадонны на шпиле Дуомо.

Но приглядитесь, сколько оттенков пробивается сквозь желтое золото! Старая бронза миланских каналов, красный кирпич замка Сфорца, кремовые фасады дворцов, розовый камень собора – Дуомо, темная зелень фонтанов. Кто-то сказал, что Милан зеленый, как старый дракон. Это не яркая зелень, это поблекшая за столетия, покрытая патиной чешуя древнего зверя.

Но главное все же золото. Старинное, благородное золото, которое называют желтым миланским, или желтым Марии-Терезии, главный цвет художников XIX века.

Считается, что желтый цвет – цвет тайны и неизвестности. Эти тайны нам предстоит раскрыть.

Ежегодно составляя списки самых красивых и самых некрасивых городов Италии (список последних не менее объемен), итальянцы с завидной уверенностью включают Милан в оба. Если уж они сами не определились, красив он или ужасен, что о приезжих говорить!

– Куда бы сходить в Милане? – спросила я как-то принца де Медичи, родившегося и прожившего большую часть жизни в этом городе.

– На вокзал Милано Чентрале.

– А дальше?

– А дальше – поезд во Флоренцию.

Примерно так работала эта схема «вопрос-ответ» в исполнении всех знакомых флорентийцев, римлян – и далее по списку.

Я до сих пор его не люблю. Но, как порой случается, однажды посреди суеты и неприятия вдруг открывается маленькая, незаметная прежде дверь в волшебный мир.

Ты входишь – и оказываешься в городе, которого давно нет. Ты переходишь из зала в зал среди изящных статуй, великолепных картин и старых фресок, а в бальном зале звучит музыка.

Подают игристое вино в искрящихся бокалах, легкий ветерок из распахнутых окон осторожно перелистывает страницы книги, написанной пятьсот лет назад, о пирах и праздниках, о рецептах и правилах, а на старинном бюро рассыпалась колода очень древних карт.

Вглядитесь в карту: в деревянную колесницу с высоким балдахином запряжены белоснежные кони, рвущиеся вперед. Занесена рука возницы и прекрасная дама безмятежно смотрит вдаль, ведь никаких препятствий не встретится на пути.

Кажется, что дама чуть склонила голову, словно приглашая присоединиться. Как не принять это приглашение?

Думаю, вы уже привыкли к легендам, историям старых палаццо и привидениям под луной в моих книгах. Все это непременно будет. А еще история и современность, рецепты и старые кулинарные сборники, люди и вина, истории любви и печали, и конечно – сыр! Ну, то есть, как всегда.

И хотя это путешествие далеко от гламура, я не забуду про виа Монтенаполеоне, и мы узнаем, как Милан стал столицей моды, и про театр Ла Скала, где скользят тени призраков… И обязательно про миланскую кухню.

У Милана свой ритм, который надо почувствовать. Здесь задают вопросы на сицилийском и отвечают на венецианском, здесь смешались диалекты и привычки, прошлое и будущее.

А еще здесь больше книжных магазинов, чем автомобильных парковок.

Милан – это город, где надо остановиться и осторожно, шаг за шагом, попробовать его, на вкус, на запахи, на ощущения. И тогда вы получите прекрасный подарок судьбы. Ведь если Венеция, по утверждению Тициано Скарпы, это рыба, то Милан, как сказали мне однажды, это торт. Круглый торт со свечками в середине – шпилями Дуомо.

Давайте сядем за стол, развяжем шелковые ленты, раскроем глянцевую коробочку и попробуем – по кусочку – Милан на вкус!

Глава 1. В Милан! По делу, срочно

Только в Милане с вами могут встретиться и распрощаться всего за один ужин. Экономят время!
Алессандро Сьяни

Любое путешествие начинается с дороги, и чаще всего – в салоне самолета. Именно на миланских рейсах в дни международных выставок и модных недель работа начинается еще в салоне. Кому хочется свести знакомство с миллионером (правда ненадолго!), смело берите билеты на рейс Цюрих – Милан, в бизнес-класс. Гарантировано! Как минимум, из личного опыта трех моих знакомых. А может, сочиняют.

Когда в Милане проходят всяческие экспо и иже с ними, это полный кошмар: на неделю город парализуют пробки, таксисты становятся злобными чудовищами, цены в отелях поднимаются минимум в два раза.

Вот и в тот перелет самолет был забит под завязку, как и прочие рейсы в эти дни; казалось, что все пассажиры между собой знакомы, а те, кто не знакомы, обменивались контактами и обсуждали предстоящее событие.

Моим соседом оказался очаровательный молодой человек с французским маникюром, в розовом джемпере, с милым растягиванием гласных в словах. Он так страдал весь полет! Подушка у него была недостаточно мягкой, вода недостаточно холодной, на мясо и курицу у моего соседа оказалась аллергия, и после получасового выяснения отношений с главным стюардом и обещания написать жалобу от руки в формате А4 на пяти листах рыба персонально для моего соседа прибыла. Видимо, голодным остался пилот.

Соседке через ряд, фантастически прекрасной даме элегантного возраста в стиле Миранды в исполнении Мерил Стрип, говорящей исключительно по-английски, не повезло гораздо больше: ей достались соседи весом под центнер, и не только рядом. Кресло соседа спереди опасно кренилось назад, а сосед в кресле рядом, несмотря на то что треть его свисала в проход, слегка придушивал «Миранду» остальной частью своей громадной туши. В отличие от моего гламурного соседа дама жалобы писать не обещала. Она страдальчески морщилась при очередном громовом всхрапе соседа, да и только.

Салон большого автобуса-шаттла из аэропорта в центр (лимузина я не заслужила) был пуст, от силы человек пять. Водитель вздыхал и ерзал, но мучился недолго, буквально через 10 минут дороги он обернулся в салон и спросил:

– Кто-нибудь говорит по-итальянски? Вы не возражаете, если я включу радио? Ювентус же играет! – Он умоляюще смотрел назад, не вспоминая о дороге.

И тут же включил радио и подпрыгивал на сиденье уже по другому поводу:

– Опасный момент… Мимооооо!!!!!

Я с ужасом думала, доедем ли мы, если вдруг забьют гол, неважно в чьи ворота, но и радовалась: даже в Милане меня встретила «настоящая» Италия!

* * *

Милан не спутаешь ни с одним другим городом по вполне известным причинам: шопинг, и еще раз шопинг.

В отельный лифт я попала с двумя девушками, увешанными пакетами с ног до головы. На пакетах – названия известных марок. Они что-то спросили по-русски, я что-то ответила, и тут девушки застыли. Логическая цепочка складывалась, по-видимому, следующая: русская-Милан-распродажи-лифт-пустые руки.

– А ты что пустая? – спросила одна из них.

– Так я вот только приехала, – отвечаю.

В глазах девушки читалось облегчение. Даже маньяк в лифте – это вполне понятное происшествие. Но русская женщина в Милане без заветных пакетов – это было выше понимания.

Девушки тащили все на себе. А моя коллега прилетела пораньше и уже в 9 утра, одевшись в спортивный костюм, рванула по бутикам. Семь часов шопинга, и никаких пакетов в руках – все доставят в отель сами магазины. И море энтузиазма и энергии, и заказанный на ужин столик в одном из лучших ресторанов с морепродуктами. На сей раз в новом, обычно это «Ризакка Блу», сегодня – «Ризакка 2».

В другом известном ресторане с морепродуктами сумма в счете будет выше, называется он «Пескаторе». Столик заказывают как минимум за неделю. Если все заказано – а все заказано! – то дозвониться практически невозможно, трубку не возьмут. Наряду с прочим вкуснейшим морегадовым безобразием здесь подают огромных розовых сицилийских креветок. Кстати, миланцы из «приличного общества» практически не посещают этот ресторан, он был, скорее, для определенных слоев общества российского. А вот «Ризакка» ценится местными. Хотя в тот вечер ресторан был пуст, занято всего несколько столиков – слишком рано для позднего миланского ужина.

Моя спутница не ошиблась с заведением. После бутылки приятного вина с фруктовым вкусом, устриц, пары антипасто с осьминогами и креветками, пасты с морепродуктами для меня и тарелки морерыбопродуктов-гриль для соседки усталость ушла. Все было очень вкусно!

Одно название вина звучит как музыка: «Colli di Luni bianco fior di luna». «Лунный цветок» создан из трех видов винограда – это мой любимый верментино, альбарола и греко. «Нотки боярышника и бузины, свежий и пряный вкус» – пишут винные справочники. Для меня же в этом вине аромат ветра, который несет прохладу с моря, чуть-чуть соли, чуть-чуть солнца, чуть-чуть цветков миндального дерева и много свежести.

Время меняет вкусы: с 2016 года в Италии отмечено превышение потребления белого вина над красным. Белые вина становятся все более интересными, превращаясь из напитка, который пьют охлажденным на аперитив, в настоящие драгоценности вкуса.

Вкусная приятность посреди миланских деловых поездок – устрицы, которые я так ненавидела во Франции. Примирил меня с ними, а потом и влюбил именно Милан. На террасе бара с видом на Миланский собор или в другом ресторане – менялись лишь марки шампанского или просекко – устрицы оставались неизменными.

Не только бары с устрицами имеют вид на знаменитый собор. Еще и бассейны на крышах отелей. Наш в тот приезд был прекрасен, с одним минусом: в самом глубоком месте вода поднималась примерно до середины бедра.

Коллега, смеявшаяся над моими утренними «заплывами», сильно оживлялась, увидев на мебельной выставке очередной крохотный фонтанчик, украшающий очередную выставочную суперспальню:

– Идите скорее сюда, я вам лягушатник нашла!

Но я каждое утро перед завтраком добросовестно ползала полчаса туда-сюда по дну бассейна, но не потому, что хорошо снимало стресс выматывающих рабочих дней, а потому, что через стеклянную крышу виднелись шпили Дуомо, и когда начинали бить колокола… это было фантастически!

В один из утренних заплывов в бассейне появилась немецкоязычная пара. Красивая девушка встала на бортик и принимала позы, спустив то с одного, то с другого плечика махровый халат, а молодой человек ее фотографировал. А потом он встал на борт и, несмотря на мой вопль «не надооооо!!!!» – нырнул.

Вода смягчила приземление, когда он плашмя рухнул на дно лягушатника.

* * *

Деловые поездки – это не развлечение. В тот раз за семь часов ежедневного общения на выставке в павильонах, с головокружением и даже тошнотой от толпы, от мебели, от всего-всего, мы набрали… 70 килограмм!!!! проспектов и визиток. Хорошо, что транспортные фирмы брались отправить все до Москвы бесплатно. Но сначала это все надо собрать, ведь в каждом павильоне, на каждом стенде, добавляются все новые визитки, листовки, толстые альбомы.

И здесь на помощь приходят обычные чемоданы на колесиках. Даже дамы с каратами на пальцах и в ушах везут их за собой по ковровым дорожкам. Нет, они не только что из аэропорта, они просто складывают туда визитки. Вечером в отеле чемоданчик опорожняется – и утром снова вперед, забиваясь до отказа всю неделю…

И это только мебельная выставка. Приходилось и на неделе моды побывать, и на прочих мероприятиях, и на фабриках, и в кабинетах миланских адвокатов.

А Милан? В деловых поездках я видела его лишь из окна такси, успевая прогуляться по площади у собора только поздним вечером, когда сил уже не оставалось. Я не расстраивалась – я же Милан не люблю!

– Мне так нравится здесь гулять, – сказала мне однажды спутница, – десятый год приезжаю в Милан, и, если хоть раз не пройду по площади, чего-то не хватает. Красота-то какая!

– А в собор заходила когда-нибудь?

– А зачем?

Тут мне стало обидно за Милан, и я попыталась уговорить ее хотя бы на туристический автобусик вечером в последний день. И она почти уговорилась, но оказалось, что новая кофточка «от Прады» покрылась «шарушками», и мы пошли ее менять, в таком виде на показы не явишься. А рядом Дольче с неизменным Габбаной, и Гуччи, и срочно надо выходное платье, и тут опустился вечер и уже пора было в отель, собирать чемоданы.

Ох уже этот обязательный шопинг… Кожа коротенькой курточки нежна и тонка как шелк, но моя спутница вздыхает:

– Нет, я установила лимит на покупки, если куплю, то его перейду, и я специально не взяла другие банковские карты. Но, с другой стороны, ведь всего 200… Удивившись, я подумала, что вполне могу позволить себе такую вещь, в моем бюджете эта сумма брешь не пробьет, а курточка действительно запредельно прекрасна. И я отправилась мерить и лишь в примерочной взглянула на ценник: моя спутница имела в виду цену в рублях, и после слова 200 полагалось уточнить – тысяч. Ты в Милане, tesoro!

Но этот город намного больше, чем бизнес, выставки и бутики. Его энергетика складывалась веками, а история полна интереснейших событий и личностей.

Глава 2. История Милана и ее действующие лица

Пламенные души без притворства

«Двенадцать «великих» Висконти, которые с XIII по XV век своим неудержимым восхождением, взаимными распрями, триумфами и падениями заняли авансцену, еще ждут своего историка. Никто не взялся за перо, чтобы написать эту «потрясающую историю», которая, подсказывает он, могла бы иметь два названия: «Красота истории Милана» и «Введение в изучение человеческих сердец». В те времена исполинские страсти Средних веков полыхали со всей своей неистовой силой… В этих пламенных душах не было места для притворства».
Стендаль

Здесь были кельты, римляне, готы, ломбардцы, испанцы. Прошлое Милана потерялось в туманах истории, и на первый план вышло его настоящее: сегодняшний Милан – это и индустриальная и экономическая столица Италии, столица моды и парфюмерии наравне с Парижем, город банкиров и промышленников. И мало кто теперь вспоминает, что это очень старый город, основанный примерно в 400 году до н. э.

Легенда рассказывает, что глава кельтского племени прибыл в долину По и увидел тоскливую территорию между болотами и грязью. Дилемму строить или не строить город разрешил оракул.

– Нужное место укажет свинья! – провозгласил он. Так и случилось, и свинья часто встречается в городе, например, на гербе на Палаццо Марино или на пьяцца Мерканти.

Кратко о древней истории Милана
Милан был основан около 400 года до н. э. кельтским племенем, поселившимся на берегах реки По.
В 196 году до н. э. римляне дали ему имя Медиоланум, «находящийся посередине», из-за его географического, торгового и стратегического положения.
Из Медиоланума Рим осуществлял контроль над Цезальпинской Галлией, император Август объявил город столицей региона Транспадана.
К третьему веку столица Империи перешла из Рима в Милан для укрепления северной области, которой угрожали набеги с Альп и берегов Дуная, в конце концов напор варваров вынудил Гонория III перенести столицу из Милана в Равенну.
Милан имеет огромное значение в христианском мире, здесь в 313 году был обнародован Миланский эдикт, которым Константин Великий легализовал христианство. В 374 году епископом Милана был назначен Сант Амброджо, Амвросий Медиоланский, один из отцов церкви и святой покровитель города. В это время Милан стал столицей Западной Римской империи.
В 452 году город был разграблен гуннами.
В 493 году остготы во главе с Теодорихом господствовали в Италии под эгидой Константинополя, и Милан потерял свое значение, новой столицей Ломбардии стала Павия.
Во времена Каролингской империи, с 774 по 962 год, арабы контролировали Средиземное море, и Милан процветал за счет обширной коммерческой деятельности в Адриатике, между Востоком и Западом.
Между 962 и 1266 годами через череду столкновений между императором Отоном I и церковью католическая церковь достигла абсолютной власти в Милане. Милан стал, от правительства Оттона I до правительства Наполеона, местом коронации императоров Священной Римско-Германской империи, желающих носить железную корону ломбардских королей.
В XII веке Милан уже был крупным экономическим центром, были созданы гильдии, а в 1198 году родилась «Credenza di Sant’Ambrogio», собрание свободных жителей и Синьории Милана, созданная для представления в управлении городом простых людей, просуществовавшая сто лет.
В 1311 году, после многочисленных столкновений гвельфов и гиббелинов (сторонников папства и императора), к власти в Милане пришла семья Висконти. В 1395 году родилось Миланское герцогство, распространившее власть на большую часть Северной Италии и просуществовавшее до 1796 года.
Через два года Джан Галеаццо Висконти, герцог Миланский, получил титул герцога Ломбардского.
В 1450 году на смену Висконти пришла династия Сфорца: кондотьер Франческо Сфорца женился на дочери последнего члена семьи Висконти.

В истории Италии есть несколько «великих имен», о которых знает каждый, которые и сегодня много значат в Италии и всегда на слуху.

Это имена «первой линии» итальянской истории, всемирно известные фамилии. О них пишут книги, снимают фильмы и сериалы. Эти имена известны и нам: Медичи, Висконти, Сфорца, Гонзага, Малатеста, Орсини. Большинство из них так или иначе отметились в истории Милана.

Пугающая картина изображена на гербе: огромный змей, стоящий на хвосте, с маленьким человечком в огромной пасти. Такова была эмблема Висконти, одной из двух главных семей в истории Милана.

Говорят, что появилась такая картина по весьма прозаической причине: член этого семейства во время Крестового похода убил сарацина и присвоил себе его герб. Надо сказать, что пришлась эмблема впору: семья Висконти отличалась змеиным нравом и готова была сожрать всякого, кто стоял на пути.

Сегодня герб города Милана, некогда герб Висконти, можно увидеть и в других городах Ломбардии и соседних земель, например, в городке Грациано Висконти неподалеку от Пьяченцы в Эмилии-Романье, на фресках Палаццо Коммунале в ломбардской Кремоне и даже на логотипах некоторых современных компаний.

Имя человека, пожираемого змеем, открывает старая легенда.

Впервые змей появился на знаменах миланской армии во втором Крестовом походе под предводительством Готфрида Буйонского в 1147 году.

Оттоне Висконти командовал тогда семью тысячами миланцев. Во время осады Иерусалима он встретился в поединке с сарацином Волуче (или Волюсом), доблестным воином, свирепым и непобедимым. Именно на его гербе и был изображен змей, пожирающий человека.

Бой длился несколько часов, но в конце концов Оттоне удалось нанести врагу смертельный удар. По традиции Оттоне лишил поверженного врага оружия и личных знаков. Победа была настолько знаменательной и громкой, что Оттоне хотел сохранить память о ней для потомков. И семья Висконти приняла герб, а человек в пасти змея стал красным – как символ побежденного миланским змеем сарацина.

Когда в 1395 году Джан Галлеацо Висконти стал герцогом, он добавил к лазурно-серебряному змею черных орлов, как символ того, что герцогство являлось частью Священной Римской империи.

Сколько страстей кипело вокруг семьи Висконти! Многих из них называли колдунами и еретиками, папа римский слал проклятья и отлучения первому хозяину Милана, ставшему императорским наместником – Маттео Висконти, обвиняя в том, что наместник захватил все бумаги архиепископства и присвоил себе Милан, переделав под себя даже городские гербы.

Появлялись свидетельства «очевидцев», что военные победы Маттео связаны с потусторонней силой, – он каждый раз общался с демонами перед битвой. Семью обвиняли в превышении власти и присвоении имущества церкви, хищении средств, предназначенных для Крестовых походов.

Но власть Висконти лишь крепла.

Когда синьор Милана проезжал через какой-то город, любой встреченный на его пути обязан был пасть на колени. Есть историческое свидетельство, что однажды архиепископ Милана отказался рукоположить некоего человека по распоряжению владетельного синьора, тогда Бернабо Висконти (XIV век) приказал ему преклонить колени со словами: «Ego sum Papa et Imperator et Dominus in omnibus terris meis (Я есть Папа и Император и Господь на всех землях моих)».

Некий француз, попавший в те времена в Милан и увидевший конную статую Бернабо Висконти прямо в алтаре храма Сан Джованни ин Конка, ужаснулся «идолопоклонству».

Но не только военными подвигами славилась семья. При дворе правителей Милана собирались поэты, ученые, историки, и прошлое семьи превращалось в легенду.

История безжалостна. После смерти Филиппо Марии Висконти в 1447 году прямых наследников не осталось. На пару лет Милан превратился в Амброзианскую республику. Но тут из тени появился Франческо Сфорца, кондотьер, женатый на незаконнорожденной дочери почившего правителя. Началась одна из самых ярких страниц в истории города.

А еще на сцену вышли карты Таро.

Висконти-Сфорца в наши дни
32 родственных ветви осталось после исчезновения прямой линии, но большинство из них закончило свое существование в период с XVII по начало ХХ века, к ХХ веку осталась лишь одна: Висконти – Сфорца, к которой принадлежал министр иностранных дел Италии в первой половине ХХ века Карло Сфорца.
Знаменитый итальянский режиссер Лукино Висконти именовался полным именем Лукино Висконти ди Модроне, граф ди Лонате Поццоло. Увы, автор «Смерти в Венеции», «Рокко и его братьев» и множества других известных фильмов не оставил наследников.
Линия герцогов Сфорца существует до сегодняшнего времени, но опять же не прямая, это Сфорца ди Санта Фьора, или Сфорца Чезарини.

Милан и Таро

В первый день ненавидишь Милан, через неделю хочешь сбежать, через пару месяцев начинаешь думать, что все не так уж и плохо, через полгода влюбляешься в него.
Леонардо Ливати

«Цыганка с картами – дорога дальняя», – поется в известной песенке. Но не все так банально, когда мы говорим о картах Таро. Они не предскажут будущее, они «работают» по-другому: вытащат из человека все, в чем он боялся признаться самому себе, помогут принять правильное решение, выбрать один из возможных путей.

Иногда пишут, что карты Таро пришли из Древнего Египта. Включив Тарокки, или Тароккини (так именуются они по-итальянски), в сферу своих интересов и изучения, философский круг Лоренцо де Медичи пришел к выводу, что карты еще древнее, их следы теряются в глубинах времени и связаны с народами, о которых даже памяти не осталось.

По свидетельству историков, Таро пришли в Европу из арабского мира, сначала как игральные карты, лишь потом обретя сегодняшнее значение.

Великая мудрость, мистика, опасные игры непосвященных – впервые Таро были упомянуты в официальных документах в 1440 году, когда упоминание о картах под названием «трионфи» зафиксировано в документах флорентийского нотариуса: две колоды преподнесли кондотьеру Сиджизмондо Пандольфо Малатеста, правителю Римини. Принято считать, что корни современных карт Таро исходят из Флоренции.

Но самая известная колода, разлетевшаяся по миру в различных вариантах, родилась в Милане по случаю бракосочетания Франческо Сфорца и Бьянки Марии Висконти.

По изображениям на картах можно проследить историю города, в первую очередь это связано с монетами (или пентаклями).

Изображения монет позволили датировать самую старую из известных сегодня колод Таро.

Кратко о миланских деньгах
В 1435 году в морском сражении во время войны за престол Неаполя генуэзский флот герцога Миланского Филиппо Мария Висконти одержал крупную победу над флотом Альфонсо V Арагонского.
Король, его брат Джованни и многие другие высокопоставленные лица Неаполитанского королевства были взяты в плен герцогом Миланским. Но вскоре освобождены, так как это отвечало экономическим интересам герцогства, более обеспокоенного военными действиями Венеции, чем Неаполя.
В следующем году Висконти сделал еще один смелый шаг, обесценив свою золотую монету и запретив на своих территориях тяжелые слитки серебра, которые венецианцы производили для внесения хаоса в денежную политику герцогства. В 1440 году новый золотой флорин был отменен, и стабильность вернулась, пока Висконти не столкнулся с финансовыми трудностями, что побудило его выпустить еще одну версию монеты. Эта серия «fiorino» оставалась в обращении до его смерти в 1447 году, когда она была заменена сначала «ambrosino d’oro» – золотым амброзианом Амброзианской республики, а затем монетами, выпущенными новым хозяином Милана, Франческо Сфорца.

Из старинной колоды, заказанной Филиппо Марией Висконти миниатюристу из Брешии Бонифачо Бембо (1420–1480) в качестве свадебного подарка, сохранилось 66 карт. Историки полагают, что было их 86. На картах имеется отчетливо узнаваемое изображение как лицевой, так и оборотной стороны флорина, отчеканенного в Милане между 1442 и 1447 годами.

Сами карты представляют собой настоящее произведение искусства, в росписях использованы серебро и сусальное золото, а также чеканка, которая была в моде в Раннее Возрождение. Реалистичные фигуры представлены в различных положениях и позах в соответствии с новым эстетическим вкусом Ренессанса.

Еще раньше Филиппо Мария Висконти предложил модификацию игральных карт, ставших столь популярными в аристократическом обществе. Да-да, в то время Таро использовались исключительно для игры!

Он привлек своего советника Марциано да Тортона и известного художника и миниатюриста Микелино да Безоццо. Герцог изобрел «novum quoddam et exquisitum triumforum genus», новый изысканный тип карт, которые называли «триумфами». Замысел Филиппо Марии Висконти заключался в том, чтобы создать 16 совершенно новых карт, каждая из которых изображала бы древнеримское божество, «рангом» выше всех остальных карт. Герцог представил план, Марциано написал правила игры, названной «Игрой триумфов», а Микелино нарисовал картины.

Эта колода не сохранилась, но известно, что она послужила образцом для 15 отдельных колод, каждая из которых была заказана членами династии Висконти-Сфорца с изображением членов семьи.

Первое свидетельство о книге, написанной как руководство по использованию Таро для гадания, было анонимно опубликовано в Болонье около 1750 года, спустя 30 лет последовали работы, написанные французскими оккультистами.

То, что осталось от 15 известных миланских колод, можно найти в различных музеях, библиотеках и частных коллекциях по всему миру. Все они были сделаны из перекрывающихся листов штампованного картона с фигурами, выполненными из золота, серебра и полихромии с широким использованием синего цвета.

Сохранилась колода, созданная Бонифачо Бембо, художником, разделявшим идеи неоплатонической академии дома Медичи, она датируется примерно 1451 годом и включает 74 из 78 оригинальных карт.

Из них 35 хранятся в библиотеке Пьерпон-Моргана в Нью-Йорке, 26 – в Академии Каррара в Бергамо и 13 – в руках семьи Коллеони, потомков известного кондотьера в Бергамо.

Еще одна колода Брера-Брамбилья была заказана Франческо Сфорца в 1463 году и также расписана Бонифачо Бембо. Осталось всего 2 козыря и 7 придворных карт, с 1971 года колода является частью коллекции Пинакотеки Брера в Милане.

С момента появления колоды Висконти-Сфорца Таро стали известны в Европе и начали свое шествие по миру. Все современные варианты были рождены той самой, первой официально известной колодой.

Свадьба в Кремоне

В те времена удачное устройство брака могло обеспечить безопасность и процветание государства, вот и герцог Висконти намеревался устроить выгодный Милану брак своей незаконнорожденной дочери Бьянки Марии.

Он давно задумался о возможности союза между девушкой и известным кондотьером Франческо Сфорца. Кондотьер, ставший генерал-капитаном Венецианской республики, был серьезным противником Милана, и нужно было связать его с семьей Висконти.

Герцог отправил своего посланника к кондотьеру для переговоров о перемирии, а заодно устроил настоящий спектакль, призванный поторопить Сфорца с решением: путешествие Бьянки Марии с матерью в Феррару, ко двору Д’Эсте. Таким образом делался намек, что возможен и другой вариант брака.

Женщины отправились в Павию, где сели на ладью семьи Д’Эсте, и поплыли в гости в Феррару. У правителей Мантуи (Гонзага) и Феррары (Д’Эсте) всегда были тесные связи с Миланом, они с удовольствием поучаствовали в спектакле, не рассматривая возможность брака всерьез.

Сфорца не клюнул! Пришлось отправлять невесту обратно.

Но тут возникли трудности на военном поприще и кондотьер подумал: – А почему бы и нет?

Свадьба состоялась в Кремоне 25 октября 1441 года в аббатстве Сан Сигизмондо, месте, выбранном самим Сфорца из соображений безопасности, в соборе он был более уязвим. До последнего момента кондотьер ждал подвоха и не доверял будущему тестю.

Однако свадьба удалась и прогремела по всему полуострову, празднование длилось несколько дней и включало в себя роскошный банкет, несколько турниров, отдельные рыцарские поединки, скачки-палио и великолепный десерт «торраццо» из Кремоны, ставший родоначальником современной нуги.

Сегодня в Кремоне ежегодно проходит праздник, включающий историческую реконструкцию той свадьбы, его называют самым сладким праздником в Италии.

Девять дней празднования возвращают Кремону в эпоху Ренессанса. Дамы и рыцари, акробаты и музыканты, развевающиесся флаги заполняют город. Театрализованные представления сменяют дегустации нуги в самых разных вариантах, включая гигантские сладкие конструкции.

Награда «Торроне д’Оро» вручается двум лицам, которые успешно представляют Кремону в Италии и во всем мире, проходят соревнования кулинарных школ под лозунгом «Восточная Ломбардия – европейский гастрономический регион». Чтобы победить, молодые повара должны придумать свое оригинальное блюдо на основе исторического традиционного десерта.

Не забывают и о знаменитом скрипичном мастерстве Кремоны, в эти дни проводят концерты, мастер-классы, где скрипка играет главную роль. Обычно мероприятия проходят в ноябре.

* * *

Династию Сфорца называют конем, перенесшим Милан из Средних веков в эпоху Ренессанса.

Произошла «тихая революция» и в гастрономии, именно тогда средневековая «варварская» привычка есть плохо проваренное мясо сменилась изысканными блюдами, которые наконец с опозданием пришли в Милан, хотя давно уже были на столах других итальянских правящих домов.

Орлиндо Геррини, известный гастроном XIX века, провел исследование, сравнив кухню Висконти и кухню Сфорца, ориентируясь на знаменитую свадьбу и рассказав о последовательности жареных и приправленных специями блюд из мяса и рыбы.

Кухня Сфорца была гораздо более продуманной и упорядоченной, чем у предшественника, предлагались закуски и промежуточные блюда, чтобы разбить последовательность блюд и сделать банкет более приятным.

Зарождалась подача блюд в определенной последовательности, которая позднее будет названа… нет, совсем не миланской, а французской.

Чем же угощали на банкете?

Трапеза по случаю свадьбы Франческо Сфорца с Бьянкой Марией Висконти состояла из самых разных блюд, подаваемых в следующем порядке: цукатов и неаполитанских кондитерских изделий, затем яиц, вареной и приготовленной на гриле рыбы, жареной оленины, телятины, фазанов, павлинов, сыров, и наконец подавались фрукты и джемы.

В меню были красиво оформленные блюда: жаркое из кабана с пирогами из птицы, телята, покрытые львиной шкурой, разнообразно украшенные фруктовые блюда и богатые серебряные подносы, наполненные сладостями.

Не удивляйтесь, что цукаты и десерты оказались первыми, в то время существовал обычай подавать самые редкие и вкусные блюда в самом начале банкета, пока у гостей были силы попробовать и поразиться спектаклем, разыгрывающимся при их подаче.

Эпоха герцогов миланских, кондотьеров, сражений и прекрасных дам кажется романтичной, но представьте: в доме Висконти было принято использовать одно блюдо на всех, и когда все, что в нем было, съедали, объедки бросали под стол, а в блюдо накладывали новую еду, и так несколько раз. И правда, не мыть же каждый раз посуду!

Но на банкете по случаю свадьбы каждое блюдо подавалось на отдельной тарелке, что уже было роскошью.

Не меньший успех имели вина, подаваемые под представления в античном стиле, например, сценки с участием богини Дианы и охотников, танцы и пение и фейерверки из цветочных лепестков.

Прежде всего подавались вина юга, присланные из Неаполя, вино из виноградной лозы со склонов Везувия предлагалось в драгоценных чашах, подчеркивающих его статус. Среди них было самое ценное южное вино, «Слезы Христа» – Lachryma Christi, прозванное принцем вин. Нежное вино без осадка из-за особого прессования винограда существует до сих пор и является одним из самых известных вин Неаполя и Кампаньи. Это вино использовали для омовений римские папы.

В завершение пира подавалось вино под названием «Гипокрас»: прародитель современных десертных вин, оно было подслащено тростниковым сахаром, сладким миндалем, амброй и мускусом. Известное древним грекам и римлянам вино вошло в моду в XIII веке, с появлением в итальянских государствах тростникового сахара с Молуккских островов.

Мавр выходит на сцену

Одно и то же правило определяет ценность правителей и арбалетов. Арбалет вы узнаете по стрелам, которые он выпускает; таким образом, и ценность правителей определяется качеством людей, которые их окружают.
Приписывается Лодовико Сфорца, прозванному Мавром

Кондотьерами в Италии называли руководителей наёмных военных отрядов. В данном случае прозвище «Сфорца» было не случайным, оно основано на итальянском слове «forza» – «сила». Проявив себя опасным противником на службе Серениссимы – Венецианской Светлейшей республики, – Франческо Сфорца согласился на брак и перешел на службу к герцогу миланскому: обычная практика тех времен, иногда новый наниматель был смертельным врагом предыдущего. «Работа» кондотьера была опасной для жизни, но и награда могла быть весьма достойной, так бывший кондотьер Федерико да Монтефельтро стал герцогом урбинским.

Франческо Сфорца не менее повезло – он получил Милан. Правда, в случае с Миланом никто титул и герцогство не вручал, Сфорца сам решил, что достоин этого по праву брака. Новый правитель закрепился в Милане и отстроил разрушенную резиденцию Висконти, превратив её в знаменитый замок Сфорца, а вот с передачей власти по наследству ему не повезло. После смерти Франческо герцогом стал его сын Галеаццо Мария. Особой любви у своих придворных он не вызвал, унаследовав от дедушки Висконти любовь к власти, жестокость и подозрительность. В 1476 году он был заколот кинжалами прямо во время мессы в церкви – сцена, вошедшая в книги и сериалы.

Наследник, Джан Галеаццо, был еще мал, всего 8 лет, и некоторое время герцогством правила его мать, Бона Савойская, как регент вместе с молодым любовником. Но тут из тени вышел брат покойного Франческо Сфорца, Лодовико Мария Сфорца по прозвищу «Иль Моро» – Мавр – и прибрал Миланское герцогство к рукам.

Есть две версии, как ему это удалось. По одной он посеял вражду между юным Джан Галеаццо и любовником матери и получил регенство, по другой – под страхом смерти вынудил любовника покинуть Милан, а Бона Савойская тут же последовала за ним, не желая отказываться от любви, какое тут герцогство, когда аморе!

К 1480 году Иль Моро сосредоточил в своих руках власть над Миланом. Но он оставался регентом еще 14 лет, пока окончательно не избавился от племянника. Опекаемый ему достался покладистый, Джан Галеаццо был весьма привлекателен и обладал характерной для Ломбардии внешностью – с тонкими чертами лица и светлыми волосами. Правда, о нем говорили «хотя и красив, но очень недалек умом». Злоупотреблявший спиртным – весьма странный порок в Италии, не правда ли? – он во всем слушался дядю, женился, как велено, на дочери неаполитанского короля для укрепления связей Милана с Неаполем и совершенно не интересовался управлением герцогством.

Иль Моро – деталь алтаря Сфорца работы Фернандо де Льяноса

Есть много версий смерти молодого правителя, говорили, что последние годы жизни он вообще содержался в клетке, потеряв человеческий облик на почве пьянства и психических проблем, в любом случае во всех вариантах в его смерти обвиняли Лодовико Сфорца.

Приняв герцогский титул, после смерти Лоренцо де Медичи Лодовико превратился в самого значимого правителя на итальянском полуострове. Историки назовут его «арбитром Италии», Иль Моро носил титулы герцога Бари с 1479 года, регента Миланского герцогства с 1480 по 1494 год, наконец, герцога Миланского с 1494 по 1499 года, будучи в то же время синьором Генуи.

С юмором у Иль Моро тоже все было прекрасно. Есть несколько гипотез происхождения его прозвища – Мавр. По одной это просто трансформация его второго имени – Маурус (Мауро) – либо яркой смуглой внешности с черными глазами и волосами.

Еще одна версия уверяет, что основой для прозвища послужили слуги-мавры, хотя на самом деле такие слуги были привычны для дворов эпохи Возрождения. Говорят также, что узнав о своем прозвище, новый правитель Милана завел себе несколько слуг-мавров, потроллил, так сказать, общество.

Но есть и весьма романтичная гипотеза. Иль Моро испытывал особую любовь к джельсомино – тутовому (ежевичному) дереву, соотнося его с самим собой – на дереве поздно появляются листья, но оно первым приносит прекрасные плоды. Кстати, и ежевичный цвет вошел в моду при дворе.

Во время его правления Милан открыл двери эпохе Ренессанса, и двор герцога Лодовико стал одним из самых роскошных в Европе. Он привлекал к своему двору лучших художников, при нем в Милане появился Леонардо да Винчи, оставшись на долгих 16 лет. Отправив Леонардо в Милан, правитель Флоренции Лоренцо Великолепный знал, что Иль Моро оценит проекты военных машин, мостов, водопроводов, прочих технических изобретений, герцог миланский любил не только искусство, но и науку. Во Флоренции Леонардо было тесно, там все было подчинено неоплатонической философии.

Иль Моро был прекрасным примером человека эпохи Возрождения. Не меньше искусства и хороших манер он любил охоту, рыбалку, верховую езду и стрельбу из лука.

Он верил в магию и астрономию, но в то же время боялся плохих предсказаний и жестоко наказывал гадалок, которые предсказывали несчастливые события.

Он так любил вкусно поесть, что при его дворе было изобретено несколько новых блюд, особое предпочтение герцог отдавал вяленому мясу, яблокам и рыбе, сохранилось несколько его письменных поручений в Геную, откуда свежая рыба поставлялась ко двору.

Он ненавидел излишества, хотя любил придворные вечеринки, но не обращал внимания на их хореографию, по-видимому, не оценив роскошное «райское» представление, созданное Леонардо.

Он заказал Леонардо да Винчи «дощатый зал» – Sala delle Assi, который впоследствии использовал как свою личную комнату. Зал был украшен тутовыми деревьями и мемориальными досками, посвященными счастливым событиям в герцогстве.

Он был некрасив: полноват, чуть выше среднего роста. Но благодаря манерам и обаянию это не замечали. Его называли благословением и проклятьем Милана и даже всей Италии.

Хотите лично познакомиться с Иль Моро? Говорят, это не сложно, ибо бродит он иногда возле Понтичелло дель дука – старинного «герцогского мостика» в замке Сфорца. Только сначала придется подучить историю искусства, чтобы говорить с герцогом на равных!

Портреты прекрасных любовниц Иль Моро, рожавших ему детей, принадлежат кисти лучших живописцев того времени. Знаменитая «Дама с горностаем» – это Чечилия Галлерани, «Прекрасная Ферроньера» – Лукреция Кривелли, по крайней мере, так принято считать.

Лишь одну женщину в жизни Иль Моро не написал Леонардо. Это была самая прекрасная женщина эпохи Возрождения, сравниться с которой в истории Италии не смог никто.

Но прежде чем я расскажу вам об этой несравненной даме, давайте заглянем на кухню герцога Миланского.

* * *

Несмотря на показную роскошь и кажущийся хаос придворных мероприятий, все был организовано четко и с учетом экономии. Лодовико иль Моро установил строгие правила для кухни и подвала. На кухне, по его распоряжению, должно было работать не более четырех поваров, четырех помощников и двух жарщиков. Вина хранились под замком в башне, ключ от которой хранил надежный и благоразумный «caneparo». Записи обо всех расходах проверялись ежемесячно, а раз в год проводилась инвентаризация того, что хранилось в кладовых.

У «кухонной бригады» того времени были четко определенные должностные обязанности и иерархия.

Управляющий – мaestro di casa – был высшим чином придворного персонала.

Стольник – scalco – организовывал столовую, отдавал распоряжения и задавал ритм банкету между блюдами.

Резчик – trinciante – нарезал мясо и укладывал его на сервировочные тарелки.

Буфетчик (а слово это происходит от слова «доверие») – credenziere – заботился о столовом серебре и мебели, которые были выставлены в буфете. Кроме того, он готовил несладкие пироги, сосиски и мортаделлу.

Виночерпий выбирал вино, а разливщик наполнял кувшины.

Были и специальные люди, которые пробовали пищу и вино, предназначенные для господина, чтобы избежать отравления.

Уже в те времена были популярны бутерброды – брускетты, которые вполне подойдут нам и сегодня. Например вот такой вариант:

8 ломтиков домашнего хлеба поджаривали и горячими смазывали сливочным маслом. Сверху укладывали ломтики сыра типа фонтина (подойдет маасдам) и отправляли на несколько минут в горячую печь.

Как только сыр расплавится, брускетты вынимали, посыпали коричневым сахаром и подавали.

Надумаете приготовить – это не просто бутерброд, это bruschetta sforzesca, или брускетта Сфорца!

А нас ждет самая красивая дама эпохи Возрождения.

La belle dame sans regrets

«Né con speranza, né con timore».

«Не надеясь и не страшась».

Девиз Изабеллы д’Эсте Гонзага

Слова известной песни о «прекрасной даме без сожалений» идеально подходят Изабелле д’Эсте – в замужестве маркизе Гонзага, дочери герцога Феррарского.

Феррара, удачно расположенная в дельте реки По недалеко от Венеции, всегда была лакомым кусочком для соседей. Ее правитель, Эрколе д’Эсте, славился умом, богатством, и из сражений выходил победителем. Двух дочерей герцога с детства приучали к тому, что их ждет выгодное замужество, ведь самая важная задача – обеспечить процветание Ферраре.

Портрет кисти Тициана – Изабелла Гонзага

Когда Иль Моро посватался к старшей дочери герцога Изабелле, это было престижное предложение: трудно отыскать более важного и богатого союзника. Но, к сожалению, Изабелла уже была обещана сыну правителя Мантуи и миланскому герцогу предложили младшую – Беатриче.

Он тянул. Вот уже все приличия были нарушены, но наконец свершилась помолвка, правда, без присутствия герцога. А свадьба все никак не назначалась. Казалось, герцогу совершенно нет дела до будущей жены. В отличие от старшей сестры, Беатриче не интересовалась ни искусством, ни управлением двором, ей больше нравились скачки, и она не умела лавировать среди бурь светской жизни.

Набросок Леонардо да Винчи – предположительно Изабелла Гонзага

Обе сестры не были исключительными красавицами. Младшую описывают как пухленькую, не умеющую толком одеваться по правилам моды, но тем не менее признанную весьма интересной внешне. Кое-кто называл ее красивой. А старшая, исключительно умная и образованная дама, сумела стать в глазах современников самой значительной и самой прекрасной женщиной времен Ренессанса.

Изабелла принесла мужу, Франческо Гонзага, приданое в 25 000 дукатов, а также драгоценные камни, тарелки и серебряный сервиз. Перед пышным свадебным банкетом Изабелла проехала по главным улицам Феррары на лошади, увешанной драгоценными камнями и золотом. Она въехала в Мантую в феврале 1490 года на телеге с четырнадцатью сундуками, наполненными приданым – драгоценностями и произведениями искусства.

Брак Изабеллы с маркизом Мантуи был удачным со всех точек зрения и продлился 30 лет. Муж все время находил себе какие-то занятия, прежде всего военные, даже повоевал за армию Венецианской республики, да и женщин «на стороне» в его жизни было немало. Изабелла же отдалась со всей страстью управлению Мантуей – городом, не способным защитить себя от врагов без крепких соседских связей. У нее получилось – Мантуя заблистала в ожерелье прочих ренессансных столиц.

Изабелла умела сохранять прекрасные отношения со всеми вокруг. С одним исключением – своей невестки Лукреции Борджиа, вышедшей замуж за ее брата и ставшей правительницей Феррары.

Изабелла не могла простить женщине, занявшей её место при феррарском дворе, удачного правления, дурной славы и умения создать вокруг себя прекрасное окружение из поэтов и художников, не обладая и частью способностей самой Изабеллы. Даже дамам с высоким интеллектом свойственна ревность! Лукреция отвечала «взаимностью». Правда, другой член семьи Борджиа, опасный и умный Чезаре, очаровался обретенной родственницей. Ум и дипломатические способности Изабеллы защитили Мантую в то время, как некоторые союзники и родственники были свергнуты Чезаре и их владения перешли под власть Борджиа.

Изабелла посылала деверю подарки – соколов, зная, что он ими восхитится, обученных охотничьих собак. Ее шпионы донесли, что Чезаре не отправляется на прогулки по Риму без маски, – и правительница Мантуи удивила неожиданным презентом, подарив роскошнейшую маску; за первой последовали другие.

Они обменивались письмами, и Чезаре Борджиа казался покоренным мантуанской правительницей, но тем не менее оставался весьма опасным: кто знает, что там у него в голове, а маленькую Мантую защитить некому.

Изабелла позвала Чезаре в крестные своего ребенка. Они разделяли и страсть к произведениям искусства, обсуждая любимую тему в переписке. Когда Чезаре взял Урбино и родственник Изабеллы потерял герцогство, прекрасная дама вздохнула, сокрушаясь, и между делом поинтересовалась в письме у Чезаре, не пришлет ли он ей кое-какие статуи из урбинского дворца?

Ходили слухи, что некоторые произведения из коллекции Борджиа перекочевали в коллекцию маркизы Гонзага. Для этого Изабелле не пришлось соблазнять Чезаре или устраивать с ним сражения. Она просто… писала письма.

Неудивительно, что увидев сестру невесты на собственной свадьбе, Лодовико Иль Моро сразу влюбился. Изабелла привычно посылала подарки, обсуждала с новым родственником искусство и политику на уровне, равном правителю Милана. По слухам, они стали любовниками; правда, через некоторое время герцог вдруг разглядел достоинства своей жены, а потом и жена наскучила, и он завел новую любовницу.

Он продолжал переписываться с Изабеллой, вот только прекрасная дама Ренессанса не простила. Когда Лодовико оказался в трудном положении и французы вот-вот должны были занять Милан, он попросил помощи у Мантуи. Мантуя… отказала.

Иль Моро умер во Франции, в Лоше, а Изабелла встретилась с победителем – королем Франции, которому прежде – ну конечно же! – отправила прекрасные подарки. И этот властитель не устоял. Он назвал маркизу Мантуи «дамой редких даров и обаяния».

Можно сколько угодно рассуждать, порядочно ли вела себя Изабелла. Но не будем забывать – за спиной ее была Мантуя, чьей маркизой она стала. И она защитила Мантую, сохранив ее независимость.

В 1503 году умер папа Александр (Родриго Борджиа), новый папа, Юлий II, собрался покончить с французским владычеством в Италии.

Изабелла оказалась между двух огней: ее брат Альфонсо д’Эсте, правитель Феррары, встал на сторону французов. Маркиза Мантуи сохраняла нейтралитет, шаг в любую из сторон снова подвергал опасности Феррару.

Как всегда, она нашла решение проблемы. Изабелла отправила своего мужа на помощь брату, при этом тайно позволила французам пройти через владения Мантуи. Был разработан целый план, чтобы изобразить разграбление города, которого на самом деле не было. И папа не тронул ее владения.

Невероятный факт: находясь в самом центре сражений и политических событий, Мантуя не просто выстояла, но и процветала и сохранила свое богатство и независимость еще на сто лет после смерти Изабеллы.

Прекрасная дама Ренессанса была невероятной личностью. Оказавшись в Риме в 1527 году, когда город подвергся нападению французов, маркиза Гонзага превратила дворец в убежище для 2000 человек. Дом не тронули французские войска, а Изабелла устроила безопасный проход беженцев.

По ее письмам – а в архивах их сохранилось около 30 000 – можно проследить жизнь и быт целой эпохи, ренессансных дворов Милана, Мантуи, Феррары.

Вот только Леонардо да Винчи ее портрета не написал, к каким бы уловкам она ни прибегала. Даже приютив Леонардо в Мантуе после падения Милана, портрета маркиза не получила.

Сохранился набросок, на котором, как считается, изображена Изабелла, он находится сейчас в Лувре. Существует также картина, которую сравнивают с рисунком, найдена она была совсем недавно в частной коллекции в Швейцарии, но авторство Леонардо пока не подтверждено, хотя портрет повторяет знаменитый набросок.

Сохранился портрет Изабеллы кисти Тициана, посмертный портрет работы Рубенса, скульптурный бюст работы Кристофано Романо.

Картина, написанная Андреа Мантенья, была уничтожена маркизой, видимо, оказалась слишком похожа на нее реальную, без приукрашивания. Но есть и совершенно невероятная версия: в образе знаменитой Джоконды угадываются черты Изабеллы. И если сравнить картину и набросок Леонардо, в это совсем несложно поверить.

«После мантуанской маркизы остались связки писем, сундуки с нарядами и драгоценностями, коллекции картин и предметов искусства, собрание книг и рукописей.

Мастеру Леонардо, художнику
Мастер Леонардо – Когда мы услышали, что вы сейчас во Флоренции, у нас появилась надежда, что то, чего мы так желали, может осуществиться: что у нас будет что-нибудь, созданное вашей рукой.
Когда вы были здесь и написали наш портрет углем, вы обещали написать его однажды и красками. Но поскольку это практически невозможно, так как для вас было бы неудобно приехать сюда, мы просим вас исполнить ваше слово, данное нам, заменив наш портрет другой фигурой, даже более приемлемой для нас: то есть написать юного Христа, в возрасте около 12 лет, когда он беседовал с учителями в Иерусалимском храме, и выполнить эту работу с той сладостностью и нежным и изысканным очарованием, которым отличается особое совершенство вашего искусства.
Если бы вы доставили нам такое удовольствие, выполнив наше желание, вы узнали бы, что кроме оплаты, размер которой вы сами должны установить, мы будем столь обязаны вам, что мы будем думать только лишь о том, как бы оказать вам добрую услугу, и с этого момента мы предлагаем вам располагать нами, как вам будет удобно и приятно.
В ожидании положительного ответа мы готовы оказать вам любую любезность.
Изабелла.
Мантуя, 14 мая 1504 года. Письмо к Леонардо да Винчи.

В моральной и интеллектуальной атмосфере Возрождения она оставила след более глубокий, чем если бы была сама натурой творческой и артистичной. Изабелла д’Эстэ явилась одной из первых создательниц моды, не только моды на покрой платья и на фасон прически, но моды искусства, поэзии, нравов», – написал Павел Муратов в книге «Образы Италии».

Каково это, слыть самой прекрасной дамой итальянского полуострова?

Твоя внешность должна быть безупречной, каждый стежок твоего наряда идеален, каждый фасон удивителен, каждый шаг выверен, каждый взгляд полон смысла. Сегодня мы бы назвали ее «иконой стиля», но разве можно поставить рядом Изабеллу и нынешние «иконы»!

Прекрасная дама Ренессанса всегда помнила, ради чего она покоряет мир: ее Мантуя должна процветать. Больше никакой нищеты для ее подданных, никаких набегов вражеских солдат.

Образованная, мудрая, умеющая рисковать, прекрасная независимо от возраста маркиза правила Мантуей и после смерти мужа, как регент своего сына Федерико. Благодаря ей маркизат Мантуи стал герцогством.

Глава 3. Мантуя – всегда с Миланом

Город Изабеллы

И ты, Мантуя, возвысишься. Так было угодно Богу; и божественная воля не может оставаться незавершенной.
Папа Пий II, XV век

Мантуя всегда имела тесные связи с Миланом, и сегодня город относится к провинции Ломбардия.

Это драгоценность в обрамлении озер, дворцов, куполов соборов, помнящая шаги герцогов Гонзага по ее площадям.

Пройдитесь рано утром вдоль озера – вид на тяжелые купола Мантуи в утренней дымке отбросит вас в прошлое, в те времена, когда сначала маркизат, потом герцогство цвело под управлением Изабеллы д’Эсте.

Сегодняшняя Мантуя потерялась среди соседних городов.

Всего полчаса надо, чтобы добраться в Феррару из Венеции, а до Вероны скоростной поезд довезет за 20 минут. Из Милана в Верону, столицу соседнего региона Венето, с которым Ломбардия делит ровно пополам озеро Гарда, тоже можно добраться быстро, всего за час.

Мантуя умудрилась остаться в стороне от основных железнодорожных путей, и приходится тщательно подбирать рейс регионального поезда от ближайшей Вероны, а если надо тем же днем вернуться назад, это сложная задача.

Необычное расположение среди озер и болот, частые дожди и туманы оставили город куполов, разноцветных аркад, Средневековья и Ренессанса в стороне от популярных маршрутов.

Тем интереснее прекрасная Мантуя, город Гонзага.

– В смысле на озере? Мантуя стоит на реке!

Я непонимающе смотрю на собеседника.

Мантую омывают воды реки Минчо, впадающей в озеро Гарда, это приток реки По, славящейся туманами, болотами и очень неустойчивой погодой. И когда в соседней Вероне солнце, вы вполне можете промокнуть под дождями Мантуи! Аберто Питентино еще в 1190 году устроил грандиозные гидротехнические работы, превратив земли вокруг Мантуи в озера: Верхнее, Среднее, Нижнее и озеро Пайоло, превратив город в остров на реке, образовавшей эти водоемы. Озеро Пайоло осушили в XVIII веке, когда оно стало снова превращаться в болото. Три озера остались, и с лодки в теплый летний вечер город кажется загадочным, обещая волшебное путешествие в давние времена. Старый центр не изменился со времен Изабеллы, только лотосы еще не плавали в озерных водах.

Мантуя над озером

Откуда взялись знаменитые ныне лотосы Мантуи?

Девушка по имени Мария Пеллегреффи, студентка факультета естественных наук из соседней Пармы, взялась в 1921 году за проект по выращиванию лотосов для пищевых целей. Из их корневищ уже давно производили муку, которую на Востоке использовали и в кулинарных целях.

С мукой, правда, ничего не получилось, а вот лотосы прижились и украшают теперь озера: в июле-августе тысячи лотосов расцветают в водах Верхнего озера.

* * *

В Мантуе нужно провести хотя бы два дня, восхититься величием Палаццо Дукале – герцогского дворца и изысканностью Палаццо дель Те, прогуляться по пьяцца Сорделло с собором Дуомо и пьяцца Эрбе с Ротондой Сан Лоренцо, увидеть башню с астрономическими часами и Палаццо делла Раджоне.

Мантуя – Палаццо дель Те, сады

Мантуя – собор Сан Пьетро

Мантуя – палата новобрачных в герцогском дворце, расписанная Мантенья

Дворец правителей Мантуи, не уступающий лучшим королевским дворцам мира, это результат слияния нескольких зданий XVI века между Нижним озером и площадью Сорделло. Первоначальным ядром являются Палаццо дель Капитано и Великий Домус, построенные семьей Бонакольси.

С приходом к власти семьи Гонзага старые дворцы были объединены с новыми зданиями, чтобы сформировать Corte Vecchia – старый двор. Здесь, среди дворов, садов, залов, впечатляют фрески, написанные Пизанелло для Джанфранческо Гонзага.

В XVI веке к Старому Двору добавился замок Святого Георгия, Кастель Сан Джорджо, где находится знаменитая Camera degli sposi – комната новобрачных, расписанная фресками Мантеньи.

К сожалению, сегодня мало что напоминает о роскоши двора прекрасной Изабеллы, предметы интерьера были распроданы или разграблены наполеоновскими войсками. Но если дворец Медичи во Флоренции до сих пор собирает толпы перед великолепным «Восхищением волхвами» Беноццо Гонцоли, где лица давних властителей Флоренции узнаваемы на фресках, то члены семьи Гонзага хорошо различимы в «Восхищении Троицы» работы Рубенса.

* * *

Palazzo del Te (так пишется «чай» по-итальянски) не имеет ничего общего с напитком. На местном диалекте «те» – это топь, болотистое место. Дворец на болоте, в общем! В начале 1500-х годов Франческо Гонзага построил небольшой особняк и конюшни, чтобы насладиться спокойствием острова.

Спустя двадцать лет при Федерико II Гонзага началось строительство Палаццо дель Те, каким мы его видим сегодня. Его создатель, Джулио Романо, был лучшим учеником Рафаэля и, как позже писал Вазари, художником, проектировавшим «дома не людей, а богов».

Если захотите узнать, как выглядел этот художник, то рядом с кассой расположился его портрет кисти Тициана. И вновь ты понимаешь, насколько перенасыщена шедеврами Италия: на стене тосканской деревни ты видишь терракотту делла Роббиа, в маленькой церкви где-то глубоко в провинции – работы Гирландайо, а в Мантуе «у кассы» висит работа Тициана. Что тут скажешь!

Мантуя – Палаццо дель Те

Дворец прекрасен, от фасадов до анфилады комнат он ведет через символы и историю жизни Гонзага в Комнату Гигантов, где посетителей ждет живописный цикл, долгое время не имевший себе равных во всем мире по техническому мастерству и новизне. Фреска напоминает о моменте, когда Юпитер наказывает гигантов, захотевших занять место богов. Джулио Романо удалось поместить зрителя в самый центр битвы, закрасив всю стену от пола до потолка, он создал перспективу, включающую зрителей в картину.

* * *

В самом центре старого города вы заметите странный дом в арабском стиле, совершенно не подходящий к общему архитектурному облику. Находится он на Травяной площади, пьяцца делле Эрбе. Здесь жил Бонифорте да Конкореццо, торговец тканями и кожей, который решил поселиться в Мантуе, где у него было много магазинов, и, наконец, он построил свой собственный дом в 1455 году.

Дом купца выполнен в арабском стиле, окна украшены терракотовыми лепными украшениями, похожими на тонкое кружево. Сер Бонифорте пошел на риск – его дом не гармонировал с другими зданиями, и прежде всего с храмом Сант Андреа, зато заставил о себе говорить.

Это здание отличается не только своей архитектурой: предметы, которые продавал купец, вылеплены под портиком, это своего рода реклама XV века!

С момента постройки здание всегда принадлежало торговцам текстилем, даже в наши дни.

* * *

В Мантуе есть легенда о крови Христа. Сотник Лонгин, пронзивший копьем бок Спасителя, был родом из Абруццо. После путешествия с апостолами, проповедовавшими христианство, он вернулся в итальянские земли.

Когда-то, по легенде, он собрал в сосуд кровь Христа и перед тем, как быть замученным в своем родном городе, успел спрятать сосуд в Мантуе. Сосуд был найден на том месте, где позднее построили собор Сант Андреа, драгоценность хранится в склепе и выставляется раз в год в Страстную пятницу на поклонение верующим.

Десерт прекрасной Джулии – самое интересное вокруг Мантуи

Рядом с Мантуей много интересных и красивых мест.

• В Боско Фонтана находится охотничий дворец Гонзага с 4 башнями по углам, здесь самые густые леса падуанской равнины.

• В Вольта Мантована среди пологих холмов, в десяти минутах езды от озера Гарда, стоит прекрасный дворец Гонзага с живописным садом: на этом месте была загородная вилла маркиза Лодовико Гонзага и Барбары Бранденбургской. Внутри здания, которое сейчас является муниципалитетом, прекрасные фрески и великолепные деревянные потолки.

• В месте слияния реки Ольо с рекой По есть два характерных понтонных моста: мост Торре д’Ольо и менее известный, но не менее впечатляющий мост Коммессаджо. В Торре д’Ольо мост, стоящий на баржах, – это туристическая достопримечательность, построенная в 1926 году. Здесь снимали свои фильмы Паолини и Бертолуччи.

Боско Фонтана, охотничий дворец Гонзага

• Кастелларо Лагузелло – средневековая деревня, окруженная зеленью холмов и голубыми водами озера Гарда, она входит в клуб самых красивых борго Италии, является объектом, охраняемым ЮНЕСКО.

• В соседнем городке Мондзамбано предлагают не только посмотреть на замок, но и продегустировать вина местных холмов.

• Название приятного городка Ривароло Мантовано произошло от имени небольшой речки, протекавшей вокруг приходской церкви. Герб городка – большая рыба, он связан с местной легендой о гигантской рыбе, спасшей воина во время битвы: рыба вынесла воина на своей спине на сушу, когда он тонул, поверженный противником. В городке очень интересные двери; сюда, в дом, построенный для герцога Веспассиано Гонзага, приезжала на лето герцогская семья.

Мондзамбано – замок

• Аббатство Полироне в слиянии рек По и Лироне еще в XVI веке было важным культурным центром. Основано аббатство в 1007 году дедом Матильды Каносской, и герцогиня даже хотела быть здесь похороненной.

Здесь живописная площадь и музей, раздел которого посвящен сыру пармезан – пармиджано реджано.

• Близлежащая Саббионета благодаря своей звездообразной форме считается одним из главных итальянских образцов идеального города.

С 2008 года вместе с Мантуей она включена в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Этот городок формировался в течение 35 лет. Здесь прекрасный герцогский дворец, античная галерея, античный театр, а в церкви Инкороната похоронен создатель города, герцог Веспассиано Гонзага.

Аббатство Полироне

В городе, воплотившем идеи Веспассиано, сбылась еще одна мечта: современный кондитер Джанни Дзаникелли в 2013 году создал особенный рецепт, посвященный особенной женщине.

Джулия из дома Гонзага славилась нереальной красотой. О ней писали современники, как об усладе для глаз, о богине, спустившейся на землю, говорили, что вся прочая красота меркнет перед ней.

Синьор Джанни создал рецепт своей жизни, он хотел, чтобы «Десерт Джулии» – Dolce della Giulia – стал таким же наслаждением, но не только для взора, но и для вкуса и ощущений.

Всем известны составляющие десерта: сахар, мука, масло, яйца, миндаль, фисташки, изюм и грецкие орехи, но особый ингредиент, делающий этот десерт неповторимым, находится в сердце и в руках того, кто захотел и смог реализовать мечту. Рецепт держится в секрете!

Саббионета – герцогский дворец Гонзага

Саббионета – площадь

Саббионета – старинный театр

Кухня двора Гонзага

Герцогство Мантуи не сразу смогло похвалиться изысканностью. Население его составляли в основном бедняки, занимавшиеся рыбной ловлей, вдобавок через город, расположенный посреди богатых соседей, часто проходили полчища солдат, грабя все на своем пути; болота приносили сюда малярию и холеру.

Народ питался тем, что мог получить из воды и вокруг нее: рыбой из озер, бобовыми, водяными орехами, растущими в озере. Изредка им доставались дикие свиньи, которых развела по соседству герцогиня Матильда Каносская, заботясь о пропитании своих подданных в тяжелые времена.

Сегодня от средневековой кухни бедняков остался «фьяпон», деревенское блюдо, ингредиентами которого являются остатки поленты (в древности ее готовили из различной муки, совсем не из кукурузной), смешанной с сахаром и цедрой лимона. Затем расплющенное тесто разрезали на полоски и обжаривали на сале, подавая горячим, посыпанным измельченным сахаром. Упоминание об этом десерте до сих пор можно найти в старых книгах Мантуи.

В 1328 году Мантуя перешла в руки Гонзага, и все изменилось, а с появлением в Мантуе Изабеллы д’Эсте к мантуанской кухне добавилась феррарская.

Именно тогда появился знаменитый пирог из роз Кристофоро ди Мессинбурго, знаменитого повара из Феррары XVI века.

Мессинбурго придет на помощь двору Гонзага в 1530 году, когда на банкет по поводу визита в город императора Карла V и его свиты прибыло более 700 гостей. О банкете вспоминали впоследствии многие годы.

2 апреля 1530 года состоялась инаугурация Палаццо дель Те. Карл V, находившийся уже неделю в Мантуе, не мог пропустить это событие. Первый банкет был устроен в замке Сан Джорджо, по словам придворного летописца, на нем присутствовало 12 000 человек. Историки хватаются за головы – наверняка летописец обсчитался. Такого просто не могло быть! Тем не менее эта цифра зафиксирована в летописи.

Герцог Федерико попросил у родственников в Ферраре «одолжить» знаменитого повара Кристофоро Мессинбурго. Конечно, совсем не родственными, а политическими соображениями руководствовался герцог Феррарский, прислав своего кулинара: он рассчитывал на приглашение на банкет, где он постарается «сбыть» Карлу V несколько партий пушек. Говорят, через желудок лежит путь к сердцу мужчины? Как видите, не только! Хороший повар может обеспечить выгодную сделку государству.

Главный банкет устроили в конном зале – Sala dei Cavalli – и подали восемьдесят блюд, распределенных по шести службам. Среди них – салат из эндивия, ботва радиккьо и прочие смешанные салаты. Дробленые, жареные, холодные каплуны и соленые языки ломтиками. Фазаны, тушенные в вине в печи, утки, покрытые неаполитанскими макаронами, кабаны в бульоне. Овощей было меньше, чем мяса, которое подавалось в разнообразных соусах и со специями.

Одним из главных «блюд» банкета был Джулио Романо, архитектор, а совсем не повар. Его работы хозяева дворца приберегли напоследок, как повод для особой гордости. Но кто сказал, что повар не такой же творец?

* * *

В 1662 году ко двору Гонзага прибыл Бартоломео Стефани, уже получивший известность при других итальянских дворах, племянник главного венецианского повара Джулио Чезаре Тирелли.

В Мантуе он написал книгу «L’arte di ben cucinare» – «Искусство хорошо готовить», пособие по застольному этикету с инструкциями по сервировке стола и описанием банкетов, устраиваемых при дворе Гонзага.

Свой труд повар посвятил работодателю – князю Оттавио Гонзага.

На страницах книги поварам сообщались правила гигиены и поведения, советы о том, как сервировать столы в зависимости от случая, различные рецепты, дозы и точное время приготовления мяса, почти научная информация о дичи, видах рыбы и овощей и даже способы приготовления фруктового варенья и желе, соусов и десертов, а также особое меню в стиле барокко, составленное из изысканных продуктов и удивительных декоров, которые сегодня даже трудно представить.

Этот раздел особо заинтересовал поваров прочих владетельных домов и даже дошел до французского двора.

Сложные меню, богатые цветами и ароматами, начинкой из цветов и фруктов, мифологические сахарные скульптуры, украшенные золотым песком, требовали огромного терпения и мастерства, кроме познаний в истории и мифологии нужны были большие деньги. Стефани это понимал и включил в свою книгу раздел об экономии, напомнив в своем «Трактате», что сервировка может быть осуществлена «с щедрыми или посредственными затратами», в зависимости от обстоятельств и важности гостя.

Чтобы достойно почтить память королевы Швеции Кристины, которая умерла, находясь при папском дворе в Риме, было разработано множество удивительных меню; тогда же родился десерт – пирог из лапши, знаменитый Torta di tagliatelle, который до сих пор продается во всех пекарнях Мантуи. Пирог, изобретенный Стефани, имел символическое значение – тальятелли олицетворяли длинные светлые волосы королевы.

В своих рецептах Стефани использовал сок апельсинов, украшал жареную дичь цветами жасмина и лимона, и, опять же заботясь об экономии, он предложил готовить фрикадельки на следующий день после банкета, чтобы использовать остатки мяса!

* * *

Представьте, что вам предложили продумать меню постного обеда для 12 важных персон. Какие идеи пришли бы вам в голову? Фантазия Стефани превзошла наши самые смелые задумки!

Простой обед (ага, простой и постный, как мы увидим дальше!) сервировали на квадратном столе, накрытом скатертями, с двойными столовыми приборами. Блюда состояли из различных видов рыбы: форели, осетровых креветок, черепах, жареных и маринованных кальмаров, украшенных цитрусовыми листьями, линя из озера Гарда в различных вариантах с добавлением небольших ароматизирующих пластин всяческих соусов, среди которых выделялся вкус фисташек, а фруктовый был приправлен корицей и гвоздикой.

Белая спаржа из Вероны, форель из озера Гарда, жареный хариус, крабы-пауки, рисовые оладьи на гарнир и, наконец, при третьей подаче предлагались легкие десерты – цукаты, белое мускусное варенье, паста с персиками из Генуи. Стефани вышел за рамки продуктов, производимых на землях Мантуи, он использовал все, что можно было привезти с моря, с соседних озер, фрукты и специи, привезенные торговцами.

Несмотря на пышную экзотику давних банкетов, некоторые рецепты живы и сегодня, кроме пирога из тальятелле во многих ресторанах провинции Мантуя подается его «каплун в стиле Стефани».

* * *

Что еще сохранилось в кухне Мантуи?

Прежде всего, ароматы, известные с давних времен: корица, мускатный орех, гвоздика, которые до сих пор присутствуют во многих блюдах. Тушеное мясо каплуна (петуха-кастрата), цесарки и дикого зайца. Холодный пирог с фазаном по стариному рецепту, подаваемый в качестве закуски в мантуанском ресторане Гарибальдини. Ризотто, омлеты и картофель, приготовленные с рыбой из реки Минчо или озера Гарда.

Сохранились блюда из тыквы (называемой здесь «шапкой священника» за ее форму, в первую очередь прекрасные тыквенные тортелли) или дыни; здесь готовят даже дынное ризотто! А также десерты, включая вишневый «ротик дамы», именуемый ныне «Sbrisolona».

Кухня Мантуи считается самой изящной во всей Ломбардии. И рецепты одного из великих домов Италии – дома Гонзага – живы до сих пор.

Мантуанские рецепты

КУРИЦА АЛЛА ГОНЗАГА

POLLO ALLA GONZAGA

Адаптированный рецепт повара Бартоломео Стефани для герцогского двора. В современном виде это салат.

Ингредиенты:

* 3 куриные грудки, нарезанные кубиками

* 3 ст. л. лимонного сока

* 3 зубчика чеснока, раздавленных ножом или пропущенных через пресс

* 2,5 ст. л. сахара

Весенние овощи понемногу:

* горох, кончики спаржи, фасоль, душистый горошек, молодые небольшие листья зеленого салата

* соль и черный перец по вкусу

* оливковое масло (заменяем любым растительным без запаха)

* 2 ст. л. нарезанного тонкими пластинами сыра грана падано (заменяем твердым полужирным сыром)

Нарезанные кубиками грудки приправляем 2 ст. л. лимонного сока, чесноком, сахаром, солью и перцем и оставляем мариноваться. Овощи (спаржу, фасоль, горох) бланшируем почти до готовности (до мягкости) в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Затем сливаем воду и сразу же опускаем овощи в ледяную воду, чтобы они приобрели «хрусткость» и сохранили цвет. Вынимаем курицу из маринада и обжариваем в оливковом масле на сковороде со всех сторон, примерно по 3 минуты до золотистой корочки. Теперь смешиваем кубики с солью, перцем и 1 ст. л. лимонного сока.

Раскладываем кубики на тарелку, добавляем овощи, перемешиваем, подсаливаем, перчим по вкусу и посыпаем сверху пластинами сыра.

ТЫКВЕННЫЙ РИС

RISO ALLA ZUCCA

Тыква очень часто используется в мантуанской кухне, из нее готовят первые, вторые блюда и десерты.

Тыквенный рис – это простой вкусный суп, который едят в холодное время года.

Ингредиенты:

* 400 г мякоти тыквы

* 150 г риса (любого круглого)

* 50 г сливочного масла

* 1,5 л мясного бульона

* 1 луковица

* 1 небольшая морковка

* 1 небольшой стебель сельдерея

* твердый сыр для посыпки

* соль, перец по вкусу

Обжариваем в сливочном масле в сковороде с высокими бортами мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда лук станет золотистым и прозрачным, добавляем нарезанную кубиками тыкву, дав ей предварительно немного обсохнуть.

Как только все вместе обжарилось и у тыквы появилась легкая корочка, заливаем кипящим бульоном и варим на среднем огне 15–20 минут. Затем добавляем рис и варим все вместе до готовности риса. Получается густой суп (не суп-пюре и не крем-суп, не надо смешивать до однородности). Подаем горячим, посыпав свежемолотым перцем и тертым сыром.

МАНТУАНСКОЕ РАГУ

STRACOTTO ALLA MATOVANA

Мантуанское рагу первоначально готовилось из… ослятины, сегодня используется говядина или телятина. Готовится мясо очень долго.

Ингредиенты:

* 1 кг говяжьей мякоти

* 1 луковица

* 600 г сала (по желанию)

* 70 мл оливкового масла (заменяем любым растительным без запаха)

* 100 г томатного соуса (мякоти помидоров, помидоры в собственном соку)

* 2 зубчика чеснока

* 1 л красного вина

* шепотка специй: гвоздика, корица, мускатный орех, соль, перец

Мясо шпигуем нарезанным чесноком и кусочками сала.

В сковороде с высокими бортами обжариваем тонко нарезанный кольцами лук, добавляем к нему мясо, слегка подрумяниваем с обеих сторон.

Добавляем специи и вливаем теплое, немного подогретое вино. Убавляем огонь до небольшого и оставляем тушиться под крышкой на 2 часа.

За полчаса до окончания добавляем томатный соус.

После окончания готовки нарезаем мясо порционными кусками. Соус из сковороды взбиваем миксером до однородности, регулируем соль и перец и немного доводим в сковороде на слабом огне до загустения.

Подаем мясо, политое соусом.

ЗНАМЕНИТЫЙ ПИРОГ ИЗ РОЗ КРИСТОФО МЕССИНБУРГО

TORTA DELLE ROSE

Иногда его называют пирогом Изабеллы (torta delle rose di Isabella). Адаптированный рецепт. Не удивляйтесь – роз не будет в ингредиентах, все дело в форме.

Ингредиенты:

Для теста:

* 500 г муки 00

* пакетик сухих дрожжей (8 г)

* 100 г сахара

* щепотка ванилина

* 1 ч. л. соли

* натертая цедра одного лимона

* 2 яйца

* 80 г сливочного масла

* 125/150 мл теплого молока (нагретого до 37–40 °C)

Для начинки:

* 100 г сливочного масла

* 100 г сахара

Высыпаем на рабочую поверхность горкой муку, в середине делаем углубление. В углубление добавляем яйца, не взбиваем, а просто предварительно размешиваем, мягкое, но не горячее масло, цедру лимона, ванилин, соль, теплое молоко, предварительно смешанное с дрожжами и сахаром, чтобы активировать процесс закваски.

Хитрость этого пирога заключается в том, чтобы создать тесто, очень похожее на тесто для французских бриошей, и самое главное, чтобы тесто было идеально однородным. Поэтому вымешиваем мы его очень долго, до идеальности. Нельзя позволять ему разрываться при растяжении.

Придется поработать руками 15–20 минут, энергично вымешивая, нажимая ладонью и непрерывно снова вымешивая. Как только тесто станет однородным, его нужно оставить для подъема в теплом и по возможности влажном месте и подождать, пока оно удвоится в объеме.

Пока тесто доходит, делаем крем. Сахар и масло кладем в небольшую миску и перемешиваем до получения почти пенистого белого крема. Сахар должен почти раствориться, чтобы крупинки максимально гомогенизировались с маслом.

После того как закваска произошла и тесто удвоилось (невозможно указать определенный период времени, так как процесс закваски каждый раз происходит уникальным и индивидуальным образом), посыпаем рабочую поверхность мукой, чтобы тесто не прилипало, и с помощью скалки раскатываем его в прямоугольный лист размером 35х50 см.

Теперь берем миску с кремом и распределяем равномерно по всему тесту. Сворачиваем тесто очень плотно в рулон, в длинную «колбасу», и разрезаем так, чтобы получилось примерно 10 кусочков.

Выкладываем кусочки-рулетики на противень, выстеленный пергаментной бумагой, «на бочок» и оставляем на некоторое время, чтобы тесто еще немного поднялось и кусочки соединились между собой. Разогреваем духовку до 200 °C. Печем примерно 20–30 минут, в зависимости от типа духовки. Вынимаем из духовки и подаем теплым. Можно посыпать сахарной пудрой или, если хотим, чтобы пирог получился блестящим, перед тем как поставить его в духовку, смазываем сверху теплым молоком.

Подается он всегда теплым, а если сразу все не съели, разогревают.

Вы думали, что всегда пекли булочки-витушки? Нет, вы пекли пирог XVI века от знаменитого феррарского повара!

ПИРОГ СБРИЗОЛОНА

TORTA SBRISOLONA

Это десерт родом из Мантуи. Название происходит от существительного brìsa, которое в Мантуе означает «крошка», и впервые этот пирог был подан в XVII веке при дворе Гонзага. Это сухой пирог, который может храниться дольше обычных десертов.

Ингредиенты:

* 200 г пшеничной муки

* 100 г кукурузной муки

* 200 г миндальной муки

* 200 г мягкого, но еще пластичного сливочного масла

* 200 г сахара

* 100 г яиц (примерно 2 средних)

* 40 г миндаля (сырой для измельчения)

* 30 мл ликера «Мараскино» (заменяем любым сладким ликером)

* 10 г разрыхлителя для кексов

* 1/2 стручка ванили

* 2 г соли

Всю муку и разрыхлитель смешиваем на рабочей поверхности. Делаем в центре углубление, выкладываем масло и соль, яйца, сахар и руками начинаем вымешивать тесто.

Как только все смешали, добавляем ликер и очень крупно нарезанный сырой миндаль. Все вымешиваем вместе и добавляем семена стручка ванили.

Работаем крест-накрест – вмешиваем их внутрь теста с внешних краев. Как только тесто приобрело однородную консистенцию, перекладываем его на тарелку, выстеленную пергаментом, приминаем руками и отправляем в морозильную камеру на 4 часа.

По истечении времени вынимаем твердое замерзшее тесто и разбиваем его на крошки. Обычно это делают так:

Раскладываем на миску сетку с отверстиями размером 1 см, разрезаем тесто на кусочки и разминаем, пропуская через сетку. Получится крупная крошка. Вместо специальной сетки можно взять сито с крупными ячейками.

Берем форму диаметром 28 см, помещаем внутрь круг, вырезанный из пергаментной бумаги, и насыпаем крошки.

Аккуратно распределяем и выпекаем в разогретой до 170 °C духовке 45 минут, до золотистого цвета. Достаем из духовки и даем остыть, прежде чем подавать на стол.

Сбризолону можно хранить 1–2 недели под стеклянной крышкой при комнатной температуре, ее даже замораживают на 2 месяца при необходимости. Так же замораживают и приготовленное тесто.

ПИРОГ ИЗ ЛАПШИ

TORTA TAGLIATELLE

Это традиционный мантуанский десерт, один из самых популярных. Приготовление происходит в два этапа: сначала готовится тесто, которое обогатит торт очень тонкой лапшой слоями, а затем смесь миндаля и сахара, которая будет добавлена к тесту. Раньше пирог готовили в День святой Люсии (13 декабря), чтобы затем съесть его во время рождественских праздников.

Ингредиенты:

* 300 г муки

* 200 г сахара

* 200 г очищенного и нарезанного миндаля

* 170 г сливочного масла

* 3 целых яйца

* 3 яичных желтка

Делаем классическое тесто из муки и яичных желтков и нарезаем его на тонкую лапшу, как на бульон.

Смешиваем миндаль с сахаром и маслом. Теперь делаем слои торта, прямо в смазанной маслом форме для запекания – слой лапши, слой начинки.

Должно получиться 3 слоя лапши с вкраплениями миндаля. Укладываем лапшу не ровно, а вразнобой, просто делаем слой, набрасывая тонкую длинную лапшу вперемешку. Выпекаем в духовке при 180 °C.

Когда пирог приобретет золотистый цвет (примерно через 40 минут), он будет готов.

КОЛЬЦО МОНАХА

ANELLO DI MONACO

Это мантуанский панеттоне, который готовят к Рождеству. На самом деле в, казалось бы, подходящем к празднику названии, слово Monaco обозначает не монаха, а Мюнхен. Этот рецепт привезла в Мантую семья Путшер, и это вариант немецкого кекса гугельхопф.

Ингредиенты:

* 500 г муки

* 75 г пивных дрожжей

* 4 яйца (2 целых, 2 разделяем на желтки и белки)

* 150 г сливочного масла

* 50 г сахара

* 1 стакан теплого молока

* цедра 1 лимона

* 100 г очищенного фундука

* 100 г очищенного миндаля

* 100 г любого варенья (по желанию)

* 100 г сахара

* 1 ч. л. любого сладкого ликера

В теплом молоке растворяем пивные дрожжи, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. муки и ставим в теплое место.

Тем временем делаем начинку, вскипятив сахар с 10 ст. л. воды, стараясь не карамелизовать.

Когда смесь загустеет, смешиваем ее с мелко нарезанным фундуком и миндалем, 100 г сахара и ликером. По желанию можно добавить любого варенья.

Когда смесь остынет, добавляем 2 взбитых до пиков яичных белка, вмешивая снизу вверх, чтобы белки не распались.

Берем закваску, смешиваем с оставшимся от 50 г сахаром, мукой, цедрой лимона, 2 яичными желтками, 2 целыми яйцами и щепоткой соли.

Вымешиваем до гладкости, формируем шар. Накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте подходить. На это уйдет примерно час.

Теперь выкладываем тесто на посыпанную мукой доску, придав ему прямоугольную форму высотой около двух пальцев. Помещаем его в высокую, хорошо смазанную маслом форму, сверху выкладываем начинку. В середине пальцами делаем отверстие, чтобы получилось кольцо (можно вставить туда цилиндрик из картона).

Помещаем форму в холодную духовку и держим около 40 минут, доводя температуру до 180 °C. Проверяем зубочисткой, как только кекс готов, выключаем духовку, открываем дверцу и оставляем кекс еще на 5 минут.

После того как вынимаем из духовки, кекс можно полить растопленным шоколадом или сахарной пудрой, слегка загущенной на огне в очень небольшом количестве воды.

Bepul matn qismi tugad.