Kitobni o'qish: «Здоровье печени, желчного и поджелудочной. Стол №5»

© С.С. Вялов, текст, 2026.

© В. М. Рябов, текст, 2026.

© ООО «Издательство АСТ», оформление, 2026.

Об авторах

Сергей Сергеевич Вялов, известный гастроэнтеролог и гепатолог, кандидат медицинских наук (к.м.н.), имеющий степени MD и PhD, руководитель гастроцентра Института пластической хирургии, зав. курсом гастроэнтерологии, член AGA и EASL – американская и европейская гастроэнтерология, автор 160 научных работ, 10 практических руководств для врачей, бестселлера «Гастрокнига» и уникальной книги «Схемы лечения», специализируется на заболеваниях пищеварительной системы и печени, проводит комплексные обследования и лечит пациентов, а также является экспертом на федеральных телеканалах.

Василий Михайлович Рябов, кулинарный блогер, автор популярного проекта «Рябов на кухне», ведет блоги в VK, Одноклассниках, YouTube и RuTube, где делится рецептами, делает обзоры кухонной техники и гастрономические разборы, сотрудничает с изданием «Комсомольская правда» в качестве эксперта. С 2025 года развивает проект «Рябов 2.0», где публикует материалы по нутрициологии и здоровому питанию, основываясь на собственном опыте борьбы с лишним весом, гипертонией и сахарным диабетом.

Перед вами не просто сборник рецептов. Это начало большого и важного разговора о том, как еда может стать нашим главным лекарством и союзником в борьбе за здоровье. Мы – практикующий врач-гастроэнтеролог и фуд-блогер, прошедший огромный путь трансформации, – объединили свой опыт и знания, чтобы создать то, чего так не хватало нам самим: современную, понятную и, главное, вкусную систему лечебного питания. Мы адресуем эту книгу трем категориям читателей.

Для врачей, нутрициологов и фитнес-тренеров

Врачам эта книга даст готовый инструмент. Вы знаете, что система номерных «столов» Певзнера морально устарела. Мы предлагаем современную альтернативу – гибкие «протоколы питания», основанные на доказательной медицине, которые можно смело рекомендовать пациентам вместо абстрактного «стола номер 5».

Нутрициологам эта книга станет надежным рабочим инструментом. В ней вы найдете систему, одобренную практикующим гастроэнтерологом. Это готовая база, на которой можно строить консультации и создавать персонализированные рационы, будучи уверенными в их безопасности и эффективности.

Фитнес-тренерам, которые для своих подопечных составляют не только программы тренировок, но и планы питания. Вы знаете, что за запросом «похудеть» часто скрываются проблемы с ЖКТ. Наши протоколы дадут вам уверенность, что вы рекомендуете систему, которая учтет особенности здоровья клиента и приумножит эффект от тренировок.

Для санаториев, профилакториев и организаторов лечебного питания

Вы несете огромную ответственность за здоровье десятков и сотен людей. Мы знаем, как сложно составить план питания, который был бы одновременно лечебным, разнообразным и аппетитным. Эта книга (и вся наша серия) – это готовая технологическая карта для поддержания здоровья ваших пациентов после лечения. Мы уже продумали меню, рассчитали коэффициент калорий, белков, жиров и углеводов – КБЖУ и количество клетчатки, разработали простые рецепты из доступных продуктов, чтобы ваши пациенты смогли продолжить реабилитацию у себя дома. Вы можете смело рекомендовать наши рационы, чтобы закрепить результаты лечения в ваших заведениях и продлить их эффективность.

Для обычных людей, которые хотят быть здоровыми

Эта книга в первую очередь для вас. Вероятно, вы или ваши близкие столкнулись с диагнозом и растеряны. Возможно, врач сказал вам придерживаться «стола номер 5», а вы понятия не имеете, что это значит на практике. Или, может быть, вы просто хотите с помощью питания улучшить самочувствие и позаботиться о своем будущем.

Мы говорим с вами на одном языке. Без сложных терминов, без пугающих запретов. Мы покажем вам, что еда для здоровья печени (или желудка, или сердца) может и должна быть яркой, сытной и приносить удовольствие. Мы докажем, что путь к здоровью лежит через вашу собственную кухню, и пройти его – увлекательное, а не мучительное занятие.

Эта книга – наш совместный ответ на вопрос «Что же мне теперь есть?». Давайте откроем эту дверь в мир вкусной и здоровой жизни вместе.

С уважением,

Сергей Вялов, врач-гастроэнтеролог, гепатолог

Василий Рябов, кулинарный блогер, автор проекта «Рябов 2.0»

Часть 1
Питание и диеты: почему это работает?

Три мушкетера пищеварения: печень, желчный, поджелудочная

Представьте себе идеальный пищевой завод. Работает бесшумно, процесс отлажен до секунды. И на этом заводе есть три ключевых начальника, три мушкетера, чья дружба и взаимовыручка – залог успеха.

Печень – Атос, мудрый стратег и главный инженер.

Печень не суетится. Она работает постоянно, днем и ночью, и ее влияние распространяется на все. Это главная химическая лаборатория организма. Все, что вы съели, в конечном итоге проходит через печень. Ее главные задачи:

1. Производство. Она создает особый реагент – желчь. Густую зеленоватую жидкость, без которой не переварить жиры. Производит она ее непрерывно, литрами.

2. Обезвреживание. Печень – главный фильтр. Алкоголь, остатки лекарств, токсины из не самой полезной еды – все это попадает в ее цеха. Печень со своей командой ферментов разбирает эти вещества на безопасные запчасти.

3. Склад и логистика. Она хранит стратегические запасы энергии (гликоген), выпуская ее порциями, когда вы голодны. Она синтезирует белки для крови и гормоны, чтобы все в организме работало четко.

Но произведенную желчь нужно где-то хранить и грамотно использовать. И здесь на сцену выходит…

Желчный пузырь – Портос, сильный и импульсивный мастер склада.

Он – не интеллектуал, но невероятно силен и точен. Желчный пузырь получает от печени сырую желчь и занимается ею:

1. Концентрация и хранение. Желчный пузырь выпаривает лишнюю воду, делая желчь очень концентрированной и эффективной, и складирует ее у себя, как в надежной бочке.

2. Точечный выброс. Желчный терпеливо ждет сигнала. И как только в желудок попадает кусок жирного стейка или ложка масла, мозг дает команду: «Желчь!» Пузырь резко сжимается всеми своими мускулами и выстреливает залпом концентрированной желчи в кишечник.

Зачем? Чтобы желчь, как мощный эмульгатор, разбила большой жирный комок на миллионы мельчайших капелек. И вот тут вступает в дело третий, самый сложный и разносторонний специалист.

Поджелудочная железа – Арамис, ученый-дипломат с двойной жизнью.

Поджелудочная – самый загадочный. Она ведет двойную игру и владеет двумя совершенно разными искусствами.

1. Внешняя миссия (пищеварение). Она главный поставщик ферментов. По своему секретному протоку она отправляет в то же место, куда и желчный, панкреатический сок. Это не просто жидкость, это целый арсенал: липаза для расщепления жиров, протеаза для белков, амилаза для углеводов. Это она превращает эмульгированный жир от печени и желчного в то, что может усвоить кишечник.

2. Внутренняя миссия (управление энергией). Это самая секретная часть ее работы. Разбросанные по ее территории особые клетки (островки Лангерганса) производят гормоны инсулин и глюкагон и выбрасывают их прямо в кровь. Они дирижеры всего энергетического обмена. Инсулин говорит клеткам: «Забирайте глюкозу из крови, это ваше топливо!» Без поджелудочной в этой ее ипостаси развивается сахарный диабет.

Их неразрывная связь: «Один за всех, и все за одного!»

Их протоки сливаются у входа в кишечник. Их работа синхронизирована с ювелирной точностью. Пообедали – желчный выбросил желчь, поджелудочная дала ферменты, печень получила питательные вещества на переработку. Идеальный альянс.

А что, если кто-то «ломается»? Цепная реакция. Это трагедия мушкетеров, ведь если ломается один, то это немедленно калечит остальных.

Если заболел желчный пузырь – воспалился (холецистит) или в нем появились камни.

• Для него: Приступы колик, когда камень шевелится.

• Для команды: Желчь либо не поступает (камень закупорил выход), либо она плохого качества. Жиры не эмульгируются. Поджелудочная в ярости: ее мощные ферменты беспомощно бьют по огромным жировым глыбам, не в силах их расщепить. Пища не переваривается, возникает несварение, вздутие, дефицит жирорастворимых витаминов (A, D, E, K).

• Катастрофа: Маленький камень из желчного пузыря может проскочить в общий проток и закупорить его наглухо. Отток сока поджелудочной останавливается. Ферменты, предназначенные для еды, активируются внутри самой железы и начинают… переваривать ее саму. Это острый панкреатит – пожар на заводе, смертельно опасное состояние.

Если заболела поджелудочная – панкреатит.

• Для него: Ужасная опоясывающая боль, будто живот разрывают изнутри.

• Для команды: Пищеварение останавливается. Нет ферментов – еда просто гниет в кишечнике. Возникает панкреатическая недостаточность: жирный стул, похудение, авитаминоз. Человек худеет, хотя ест. Если повреждены клетки, производящие инсулин, развивается сахарный диабет. Когда затронуты «островки», рушится вся энергетика – начинается диабет. Воспаленная, увеличенная головка поджелудочной может пережать общий желчный проток, вызывая механическую желтуху и застой в желчном.

Если заболела печень – гепатоз или жировой гепатит, жировая болезнь печени.

• Для него: Тяжесть, слабость, иногда желтуха (когда она не справляется с переработкой желчных пигментов).

• Для команды: Вся система отравлена. Качество желчи падает – она становится вязкой, тягучей, идеальной для образования камней в желчном пузыре. Токсины, которые печень не обезвредила, бьют по всем органам, в первую очередь – по мозгу и почкам. Падает производство белков – рушится иммунитет, свертываемость крови.

Вывод простыми словами:

• Печень – это завод.

• Желчный пузырь – это склад и логистика продукции завода.

• Поджелудочная железа – это высокотехнологичное производство ферментов и гормональный регулятор.

Если ломается склад (желчный), страдает производство (поджелудочная) и в итоге перегружается завод (печень). Если ломается завод (печень), вся система лишается сырья и захлебывается токсинами. Если останавливается производство (поджелудочная), вся пищеварительная цепь рвется.

Их девиз действительно: «Один за всех, и все за одного!» Сломается один – рухнет вся система. Заботьтесь о них комплексно: здоровое питание без излишеств, минимум алкоголя, регулярные приемы пищи и физическая активность. Поддерживая их вместе, вы дарите себе годы здорового и эффективного пищеварения.

Рациональное, функциональное и лечебное питание

Рациональное питание. Это привычное нам заклинание про сбалансированное питание, которое обеспечивает организм всеми необходимыми питательными веществами (белки, жиры, углеводы, витамины, минералы) в оптимальных количествах и пропорциях в соответствии с его физиологическими потребностями. Ключевое – сбалансированность и адекватность потребностям организма.

Концепция основана на классической науке о питании, которая развивалась на протяжении XX века. Ее основы заложили физиологи и диетологи (такие как А.А. Покровский в СССР). Она тесно связана с учением о калорийности и сбалансированности рациона.

Концепция рационального питания использовалась для поддержания здоровья, работоспособности, нормального роста и развития, профилактики болезней, связанных с дефицитом или избытком питательных веществ (авитаминозы, ожирение и другие).

Примерами такого подхода могут быть диеты с соотношением Б: Ж:У ≈ 1:1:4, диеты с достаточным количеством овощей и фруктов или диеты, основанные на учете суточной нормы калорий, а также учитывающие разнообразие продуктов и режим питания.

Рациональное питание – это правильно собранный конструктор (рацион), где все детали (продукты) на своих местах. Рациональное питание остается фундаментом официальной диетологии, основой для рекомендаций ВОЗ, национальных руководств по питанию (например, «пирамиды» или «тарелки» здорового питания).

Функциональное питание. Это питание, включающее продукты, которые не только насыщают, но и приносят дополнительную, научно доказанную пользу для здоровья, снижают риск заболеваний или улучшают физическое/ментальное состояние. Ключевое – дополнительная, целенаправленная функция продуктов.

Концепция зародилась в Японии в 1980-х годах. В 1991 году там была создана официальная система FOSHU (Foods for Specified Health Use) – «Продукты для специального здоровья». Это была первая в мире законодательная база для функциональных продуктов. Изначально концепция функционального питания использовалась для улучшения здоровья нации и снижения расходов на здравоохранение через профилактику заболеваний.

Примерами такого подхода могут быть целенаправленное использование свойств продуктов. Например, йогурты с пробиотиками для улучшения микрофлоры кишечника, хлеб или крупы, обогащенные клетчаткой для пищеварения, маргарины с растительными стеролами для снижения холестерина или обогащенные продукты (соль с йодом, мука с железом, напитки с антиоксидантами, витаминами).

Функциональное питание – это добавление в этот конструктор специальных «улучшенных» деталей с дополнительными свойствами. Рациональное питание – это база, «алфавит» здорового питания. Функциональное питание – это «продвинутые слова и выражения», которые можно использовать, уже зная алфавит.

Лечебное питание, или диетотерапия. Это специализированный рацион, являющийся неотъемлемой частью лечения конкретного заболевания. Его главная задача – лечебное воздействие на болезнь, коррекция метаболических нарушений, поддержание сил пациента и снижение риска осложнений.

Истоки этой философии и первые неэффективные попытки лечебного питания появились еще в медицине древнего мира, когда Гиппократ писал: «Пусть пища будет вашим лекарством». Как научная дисциплина сформировалась в XIX–XX веках с развитием биохимии, физиологии и клинической медицины. Большой вклад внесли отечественные ученые Певзнер М.И. и Покровский А.А.