Kitobni o'qish: «Кого хотят рестораторы? Гид по карьере»

Игорь Бухаров

Президент Федерации рестораторов и отельеров России

Сегодня в ресторанном бизнесе работает около 1,5 миллионов человек. И многие не знают, как быть в той или иной ситуации на работе. Понятно, что нет готового рецепта достижения любых целей в карьере, да его и не может быть!

И все же эта книга поможет найти направление, ведь она построена по принципу разбора реальных кейсов рекрутера. Истории универсальны и будут понятны каждому – независимо от возраста, статуса и семейного положения.

Как составить резюме? Какое сопроводительное письмо отправить работодателю? Где и как искать вакансии? Прочитав книгу, вы узнаете секретные разработки по технике построения карьеры и достижения целей в ресторанном бизнесе.

Книга дает хороший заряд мотивации, чтобы работать с удовольствием и круто изменить жизнь к лучшему. И помните – ни одно знание не имеет силы без практических действий, поэтому действуйте прямо сейчас!

Об авторе

Нина Макогон – основатель и владелица кадрового агентства RABOTARESTORAN.RU, которое специализируется на подборе топ-менеджмента в рестораны и отели по всей России. Нина начала свою карьеру в индустрии гостеприимства в 2007 году с работы в одном из ресторанов группы компаний Аркадия Новикова. Она является преподавателем в нескольких специализированных бизнес-школах Москвы, выступает на международных выставках, а также занимает должность руководителя по связям с общественностью в Федерации рестораторов и отельеров.

Предисловие

«Кем ты хочешь быть, когда вырастешь?»

Этот вопрос каждому из нас начали задавать еще в детском саду и продолжают до сих пор, только формулировки другие: «В какой отрасли будешь строить карьеру?», «Какие задачи перед тобой стоят в профессиональном плане?». Годы идут, а вопросы, касающиеся карьеры, становятся острее, и что-что, а их нельзя отложить на потом и подумать об этом завтра. Хотя, почему нет? Если вас устраивает какая-никакая работа, и лень двигаться дальше… Впрочем, нет – раз вы держите эту книгу в руках, первый шаг уже сделан. Поэтому дерзайте, получите работу мечты или дело всей своей жизни.

Почему это так важно? Да потому что мы проводим большую часть своей жизни – где? Правильно, на работе! В наших силах сделать свою жизнь счастливее и радостнее. Ведь говорят же: «Счастье зависит от нас самих».

Эта книга удобна тем, что вначале вы найдете описание проблемы или вопроса, далее получите полезные советы, а в конце будет опубликован чек-лист, резюмирующий все сказанное.

Будем на связи

Вы – мой самый главный критик и комментатор, так как являетесь читателем этой книги. Мне очень важно ваше мнение, и хотелось бы знать, где я права, где можно стать лучше, о чем вы хотите прочитать в моей следующей книге, а, возможно, вы просто захотите поделиться своей мудростью.

Можете написать мне напрямую ваше мнение о книге, а также получить все таблицы из книги в редактируемом формате.

Когда вы будете отправлять письмо, пожалуйста, укажите в теме письма название книги, а также ваше имя и контакты для связи (телефон или почту).

E-maill: nmakogon@rabotarestoran.ru

Facebook: http://facebook.com/makogon.nina

Глава 1
Мифы о ресторанном бизнесе

Прежде чем рассказать, как построить успешную карьеру в ресторанном бизнесе, нам бы хотелось развеять мифы, которые окончательно укоренились в головах многих начинающих сотрудников и рестораторов. Они убеждены, что ресторанный бизнес привлекателен тем, что он легкий и прибыльный. Это ОЧЕНЬ большое заблуждение. Сфера услуг, где многое завязано на людях, априори не может быть легким бизнесом, приносящим огромные средства. Да, возможно, официанты в премиальных ресторанах получают очень большие чаевые, но чтобы продвинуться вперед по карьерной лестнице, им приходится поступиться прибылью и получать доход в два, а порой и в три раза меньше, чем он/она зарабатывали, работая официантом.

Миф 1. Много и хорошо есть вкусную еду

Знаете ли вы, что официанты зачастую пробуют новые блюда из меню всего один раз? Причем приглашается порядка 10–15 человек (вся смена), и все пробуют несколько новинок, каждой из которой дается 1–2 порции (на всех!). Такая дегустация нужна для того, чтобы официант мог подробно рассказать, что входит в то или иное блюдо, описать вкус и рассказать о размере порции.

Да, существует, конечно, возможность есть так называемый «гарбидж» (от английского «мусор»), но не факт, что он остается, да и не каждый пойдет на это.

Миф 2. Легкая работа

Если вы думаете, что можно быстро найти работу и стать управленцем в ресторанном бизнесе, то ошибаетесь. Это очень специфичная сфера, которая требует досконального изучения, прежде чем достигнуть успеха. Да, конечно, вы можете привести несколько примеров преуспевающих топ-менеджеров, которые пришли в эту область из других бизнесов, но это, скорее, исключение, чем правило.

И тем более стать сразу администратором или менеджером в ресторане не получится. Нужно сначала отработать какое-то время стажером, затем помощником официанта, официантом, а уже потом заявлять свое право на продвижение по карьерной лестнице.

Моя семья давно уже перестала видеть меня чаще, чем один раз в неделю. Все дни, начиная со вторника и до ночи субботы, я провожу на работе. Это связано с тем, что в последние годы в нашей сфере наблюдается жесткая экономия на людях, и зачастую приходится заменять собой несколько сотрудников. К примеру, я могу выполнять функции: банкетного менеджера, финансового директора, менеджера по рекламе, операционного директора, управляющего, а иногда даже обычного менеджера. Я не жалуюсь, мне нравится моя работа. Но тут вы должны выбирать: или успешная карьера, или семья. Похоже, я выбрал то, что мне нравится на данный момент, – я люблю общаться с людьми, радуюсь, когда гости вкусно поели и выходят из ресторана довольными. Если вы не боитесь трудностей и деньги для вас не главное – то работа в ресторанах для вас.

Миф 3. Большая и дружная команда

Разумеется, каждый из рестораторов стремится поддерживать в своем заведении доверительные отношения, воспитывать взаимовыручку. Но зачастую среди официантов ведется жесткая конкуренция, ведь от этого зависит их заработок. Чем больше гостей обслужил, чем более высокий чек – тем больше чаевые. В некоторых ресторанах на этот случай введена система, когда все скидываются, и все чаевые разделяются на равные части между сотрудниками команды зала. Правильно это или нет, решать вам.

Миф 4. Возможность легкого заработка

Обман гостей в ресторанном бизнесе – частое явление. Пробивание лишних блюд или напитков (а потом их поедание), разбавление алкоголя в баре, использование скидочных карт и много других схем применяется некоторыми «специалистами» индустрии гостеприимства. Но тут важно помнить одно – ресторанный мир очень маленький, и если вы не планируете свое долгое и успешное развитие, то можно использовать эти недальновидные схемы. Хотя и это ненадолго, так как рестораторы применяют все новые и новые технологии для минимизации подобных упущений, в том числе устанавливаются видеокамеры, специальные гаджеты по учету пролива и т. д.

Я знаю много коллег шеф-поваров, которые работают с фирмами-поставщиками на откатах. Как это работает? Они заказывают товары не по принципу цена-качество, а по принципу: кто больше отдаст «ретробонусов». Чем выше цена, чем больше заказали – тем выше ИХ дополнительный заработок. Но, как правило, все вскрывается в течение первого года работы ресторана. Директор или сам владелец бизнеса влезает в договоры, начинает считать себестоимость, и тут выясняются пикантные подробности.

Миф 5. Большие заработки

Не во всех ресторанах и не на всех позициях можно зарабатывать больше 100 000 рублей. Зарплата зависит от класса заведения, его популярности среди гостей, уровня среднего чека. Немногие знают, что в популярных заведениях Москвы со средним чеком более 3000 руб. на человека без алкоголя доход официанта может варьироваться от 80 000 до 200 000 руб. Да-да, вы не ослышались, квалифицированный официант со знанием психологии порой зарабатывает больше, чем директор заведения. Чего не скажешь о менеджерах и других сотрудниках, ответственных за работу зала; к примеру, средняя зарплата менеджера составляет 50 000 рублей, а заместителя директора – около 80 000–100 000 руб. Больше ответственности, но меньше денежного потока, поэтому не все хорошие официанты стремятся строить свою карьеру.

Так что, если вы еще не передумали, снимите, пожалуйста, розовые очки, включите логику, и вперед, к знаниям!

Глава 2
Кого ищут?

Ошибки рестораторов при поиске сотрудников

Кадровый рынок в России в индустрии гостеприимства всегда был и остается несколько специфичным и непохожим на остальной мир. Причин достаточно много, но одной из основных является дефицит квалифицированных кадров. Тем не менее, давайте разберем несколько самых распространенных ошибок, которые допускают рестораторы при найме сотрудников:

Не знает, кого ищет

Ресторатор зачастую примерно понимает, что в его проекте есть над чем работать, и нужен человек, который эти «дырки» мог быть «заткнуть». Он даже знает название должности, на которую ему нужен сотрудник, но не может определить четко его должностные обязанности.

Формулировка «Давайте посмотрим, кто есть на рынке, и поймем, кто нам нужен» – путь в никуда.

СЛУЧАЙ ИЗ ПРАКТИКИ

Надо отдать должное, проект был построен в кратчайшие сроки, и ресторатор работал все два месяца на грани возможного. Наступил момент, когда он понял, что ему потребуется профессиональная помощь, и начал искать кандидатов на должность директора. Все бы ничего, только новые сотрудники уходили, не проработав и неделю. Каждый раз ресторатор получал вежливые отказы, пока однажды не докопался до истины. Так как это был его первый проект, он и понятия не имел, какие сотрудники должны быть в ресторане. К примеру, наличие в заведении должности главного инженера стало для него настоящим сюрпризом. В результате ресторатор нашел опытного управляющего из известного проекта, нанял его на время в качестве консультанта и следовал рекомендациям своего новоиспеченного ментора. Уже через месяц команда ресторана заработала как часы, во многом благодаря усилиям нового директора.

Не «продает» себя

Стабильную работу с высоким заработком найти сейчас нелегко. Поэтому если работодатель предлагает средний уровень заработной платы, но его HR-бренд известен на рынке, то найти хороших сотрудников не представляется проблемой. Во-первых, потому что работа в известном холдинге является престижной, а во-вторых, следующий работодатель будет готов платить заработную плату выше как минимум на 20 %, так как будет уверен в компетентности данного сотрудника.

Если же вы – новоиспеченный ресторатор, то, скорее всего, вам потребуются дополнительные аргументы для убеждения идеального кандидата в том, что вы – надежный работодатель. Все потому, что безжалостная статистика гласит: до 50 % новых ресторанов закрывается в первый год существования. А это значит, что сотрудникам нужно будет тратить время на поиски работы, а также объяснять, чем обусловлен короткий период работы на предыдущем месте.

Вывод: кадровый голод в 2020 году станет еще более сильным. Квалифицированные кандидаты будут предъявлять еще более высокие требования к работодателям. Так что собеседование станет обоюдной процедурой, когда и ресторатор, и соискатель станут искать возможность произвести хорошее впечатление.

СЛУЧАЙ ИЗ ПРАКТИКИ

На встречу пришла молодая во всех смыслах девушка, не имеющая никакого опыта в ресторанной сфере, но страстно желающая найти шеф-повара в свой новый бар, расположенный в самом центре Москвы. Оказалось, что ее мечта – создать популярный винный бар с хорошими закусками к вину, где основными гостями будут иностранцы. Так что требования к кандидатам предъявлялись высокие (красивая подача блюд, низкая себестоимость, опыт работы шеф-поваром), чего не скажешь об уровне заработной платы. Она объясняла это тем, что заведение маленькое, проходимость не очень высокая, поэтому и оклад соответствующий. В процессе разговора сотрудник моего агентства RABOTARESTORAN.RU постаралась выяснить, чем же мы можем привлечь того самого сотрудника, который будет заинтересован в данном предложении. Позже выяснилось, что один из собственников проекта владеет несколькими ресторанами в Европе и легко сможет отправить своего нового сотрудника на стажировки. Это и явилось решающим фактором для привлечения кандидатов на данную вакансию, мы получили много откликов.

Много говорит

В ресторанной сфере успешным бизнесменом может быть лишь тот, которого просто распирает от замыслов, кто гордится своими проектами и горит идеей. Случаются ситуации, когда из-за такого порыва, когда хочется со всеми поделиться, он долго и в подробностях рассказывает кандидату о будущем проекте, как появилась идея его создания, чем он будет отличаться от конкурентов и т. д., и т. п. Правду говорят, что человеку даны два уха, чтобы слушать, и только один рот, чтобы говорить. Эта поговорка – золотое правило проведения собеседования.

Лучше задайте несколько ситуативных вопросов и оцените способность кандидата:

• решать проблемы;

• прогнозировать будущее;

• обучаться новым трендам и прочим нововведениям.

На собеседовании говорить должен соискатель для того, чтобы ресторатор узнал все плюсы/минусы кандидата и сделал соответствующие выводы.

СЛУЧАЙ ИЗ ПРАКТИКИ

На второй день проведения собеседований мне позвонил один из наших заказчиков и начал разговор с фразы: «Я устал!». И это после трех собеседований, которые он провел в первый день и потратил на каждое из них по 2,5 часа (!). Во время собеседований он подробно рассказывал о проекте, показывая всем кандидатам план, дизайн, меню и многое другое. На мой вопрос, какие будут комментарии по каждому из кандидатов, в трубке я услышала лишь молчание. Оказалось, что он «не успел» задать ни одного вопроса по делу, а лишь рассказал им о проекте. Данный вопрос мы быстро решили, предложив кандидатам выполнить тестовое задание. А будущему ресторатору предоставили список вопросов для проведения собеседования, а также варианты ответов.

Поверхностный отбор

Считается, что человек принимает решение, сможет ли он взаимодействовать по жизни с тем или иным человеком, в течение 30 секунд. В дальнейшем он постоянно старается найти подтверждение своего первого впечатления. Порой рестораторы придерживаются этого мнения, оценивая кандидатов только лишь по резюме и портфолио. Работодателям в данном случае присущ так называемый «подростковый этап взросления»: когда вы много знаете, и кажется, что жизненного опыта вполне достаточно для того, чтобы принять быстрое решение о том, подходит ли человек или нет на открытую позицию.

Совет: Естественно, ресторатор обязан помнить, что каждый кандидат уникален по-своему. Не всем дано создать правильное впечатление молниеносно. Порой для кандидата это настоящее испытание. Опыт, навыки и знания – все это в совокупности создает определенный уровень квалификации, который нельзя оценить по резюме или при первом взгляде на человека. Профессиональные рекрутеры утверждают, что идеальная длительность собеседования – от 40 до 60 минут. За это время ресторатор должен принять решение, подходит ли данный кандидат в его команду, и какую роль он в ней будет играть.

Другой вопрос, что порой рестораторы оценивают подсознательно. Поэтому только перед самим кандидатом стоит выбор: оставаться самим собой или работать над лучшей версией себя (одежда, позы, физическая форма, стиль и т. д.)

Чужое мнение

Опытный ресторатор искал шеф-повара в новый ресторан в центре города. К кандидатам предъявлялись очень высокие требования, и предлагался соответствующий уровень заработной платы. Рассматривались только «звезды», с профессиональным портфолио и качественным PR. Мы, наконец, нашли того, кого искали, он соответствовал по всем пунктам. Но получили от ресторатора отказ, так как некая его знакомая как-то ужинала в одном из ресторанов из послужного списка кандидата, и осталась недовольна. Мы привлекли одного из заядлых гурманов города для того, чтобы он оценил кулинарную квалификацию кандидата. В результате был получен высший балл, и кандидата приняли на работу. Впоследствии мы выяснили, что знакомая ресторатора обедала в том ресторане, когда команда уже сменилась, и действовало совершенно другое меню.

Не дает обратную связь

Молчание работодателя после проведения собеседования – бич ресторанного бизнеса. Понятное дело, что ресторатор выбирает того, кто ему кажется наиболее идеальным кандидатом в данный момент. Поэтому работодатели зачастую считают пустой тратой времени дать обратную связь кандидату. Будьте готовы отвечать каждому кандидату, и это сослужит вашей деловой репутации хорошую службу.

Совет: Не понравился кандидат? Соблюдайте деловую этику и хотя бы направьте кандидату стандартный нейтральный ответ. Например: «Спасибо за резюме. Обязательно рассмотрим. Если оно нас заинтересует, мы с вами свяжемся». В этом случае кандидат поймет, что вы получили резюме, и после непродолжительного ожидания продолжит поиски работы, но уже в другом месте.

СЛУЧАЙ ИЗ ПРАКТИКИ

На нашем сайте rabotarestoran.ru мы часто пишем полезные статьи о том, как найти работу в ресторанном бизнесе. В том числе даем секретные лайфхаки о карьере в известных ресторанных холдингах. Однажды мы получили вот такое сообщение:

Как вы понимаете, Аркадий Новиков – занятой человек, владеющий проектами по всему миру – от Москвы до Майами, и все же он находит время отвечать потенциальным кандидатам.

Тренды на современном рынке индустрии гостеприимства

Может показаться абсурдным утверждение, что на рынке индустрии гостеприимства не хватает персонала, но это действительно так. Конечно, кандидатов, претендующих на вакансии, достаточно много, но уровень их зачастую не дотягивает до требований работодателя. В связи с чем сейчас возник первый из перечисленных далее трендов.

Тренд 1. Универсальные солдаты

Работодатели тщательно выверяют все статьи расходов, и поэтому, если один сотрудник может выполнять функции нескольких людей, владельцы заведений готовы платить большую заработную плату таким умельцам, требуя взамен исполнения большего объема услуг.

К примеру, в данный момент пользуются спросом управленцы, которые разбираются в связях с общественностью, а именно знакомы с алгоритмами работы с журналистами, знают их в лицо, а также умеют определить, какая из социальных сетей является для целевой аудитории ресторана приоритетной.

То же самое касается шеф-поваров. Преимущество отдается тем кандидатам, которые могут просчитать себестоимость блюд и назначить отпускную цену без обращения в бухгалтерию, что позволяет экономить на услугах бухгалтера-калькулятора.

Тренд 2. Растущая конкуренция

В связи с некоторым уменьшением лавины открытий заведений в Москве наблюдается более высокая конкуренция среди кандидатов. Так как, в отличие от ситуации 4–5 лет назад, не работодатели ищут сотрудников, а кандидаты разыскивают работу и испытывают некоторые неудобства в том, что нужно доказывать свое превосходство перед другими кандидатами.

Те времена, когда рестораторы и отельеры обращали внимание только на наличие работы в громких проектах, прошли. Сейчас ценят готовность работать в проекте на 110 % и личную заинтересованность. У нас в кадровом агентстве «РАБОТАРЕСТОРАН.РУ» даже есть термин – «кандидат с горящими глазами». Именно такие люди выдерживают конкуренцию и получают заветную работу.

Тренд 3. Снижение заработных плат

За последний год наметилось снижение заработных плат у управленцев заведений, и это связано с уменьшением объемов проходимости в некоторых заведениях. Также немаловажную роль играет конкуренция, так как некоторые сотрудники, с целью немедленно получить работу в компании, готовы поступиться своими ожиданиями.

Тренд 4. Российские шеф-повара в моде

До недавнего времени в России считалось, что наличие иностранного шеф-повара автоматически повышает уровень заведения, а также гарантирует высокую проходимость, несмотря на ценовую политику заведения. Но за последние два года ситуация кардинально изменилась, и теперь российский работодатель голосует за отечественного специалиста. Это обусловлено рядом причин:

• не нужно преодолевать языковой барьер, нести расходы на переводчика;

• менталитет иностранного гражданина отличается от российского, что может стать причиной ряда проблем. Особенно это касается региональных проектов;

• образовательная культура среди поваров растет в геометрической прогрессии, шеф-повара создают на кухнях настоящие шедевры, используя всем привычные российские продукты и оставаясь в границах себестоимости блюд от 20 до 30 %.

Тренд 5. Молодежь создает рабочие места для молодежи

Такие проекты, как «Местная еда», позволяют воспитывать поколение молодых рестораторов-бизнесменов. Суть проста – вы создаете продукт и проверяете, как он работает, на базе ярмарок выходного дня, которые посещают тысячи москвичей и гостей столицы. Таким образом стартаперы проверяют жизнеспособность своей концепции, и если она возымела успех, начинают развивать проект, создавая тем самым новые рабочие места.

Тренд 6. Стандартизация

Все работники индустрии гостеприимства знают не понаслышке об отсутствии качественной старндартизированной образовательной базы, привязанной к практической деятельности бизнеса. И работа в этом направлении идет. Как недавно заявила глава Роспотребнадзора Анна Попова, создание отдельного федерального закона о гостиничном бизнесе необходимо из-за сложности нормативной базы и большого числа нарушений.

Глава 3
Карьерная лестница в ресторанном бизнесе

Наверняка вы знаете о таких понятиях, как карьерный путь и карьерная лестница. С недавних пор появилось еще одно, о котором вы должны знать, – карьерный трек. Некоторые специалисты называют этим словосочетанием последовательность стадий развития квалификации специалиста в конкретной сфере бизнеса.

Карьерный трекинг

Прежде чем начать думать о карьерном треке в ресторанах, ответьте сами себе на десять вопросов:

• Люблю ли я работать с людьми (это касается как коллег, так и гостей ресторана)?

• Готов ли я работать на износ ради удовлетворения гостей?

• Люблю ли я мотивировать людей?

• Готов ли я отвечать за бюджетирование, набор персонала и за работу зала на ежедневной основе?

• Буду ли я не против, если мне станут звонить по работе в мои выходные?

• Как насчет моих личных планов – семья, дети? Будут ли они вписываться в мой карьерный трек в ресторанах?

• Я сильно мотивированный человек?

• Я люблю много работать?

• Готов ли я работать на результат ежедневно, ежемесячно и ежегодно?

• Что я получу от этой работы такого, чего не получу в других отраслях?

Самые распространенные ответы сотрудников ресторанного бизнеса на последний вопрос мы отразили в следующей схеме (рисунок 2).

Рисунок 2. ПРЕИМУЩЕСТВА РАБОТЫ В РЕСТОРАНАХ

С чего начинать карьерный трекинг в ресторанах?

Если кратко, то с планирования. Представьте, что перед вами дорога. Чтобы по ней проехать, нужно для начала понять, какая у вас финальная точка назначения. Директор ресторана? Шеф-повар? Главный бухгалтер? А как насчет того, чтобы стать ресторатором? Как только вы поймете, какая у вас конечная цель, следующий шаг – определение, как туда попасть.

Скажем, когда-нибудь вы хотите стать директором премиального ресторана. Для этого стоит начать с позиции помощника официанта, далее поработать официантом, потом менеджером, заместителем директора и, наконец, директором.

Сколько времени понадобится?

Если вы не знаете даже примерно, как много потребуется времени для того, чтобы достичь финальной цели и получить желаемую должность, попробуйте спросить у коллег. Конечно, можно обозначить какие-то стандартные сроки, но все зависит от многих факторов – в какой ресторанной компании вы работаете, какая организационная структура в ней существует, кадровая политика также имеет очень важное значение.

Какими навыками и опытом вы должны обладать, чтобы получить желаемую должность?

В этом вам может помочь ваш непосредственный руководитель, а лучше директор ресторана. В идеале следует поддерживать с ним контакт постоянно – уточнять, доволен ли он вашей работой, внимательно выслушивать рекомендации по усовершенствованию работы и обязательно внедрять их.

Посмотрите на схему карьерного трекинга одной из сетевых ресторанных компаний с описанием навыков, которыми должен обладать сотрудник на том или ином этапе (рисунок 3).

Рисунок 3. ПРИМЕР КАРЬЕРНОГО ТРЕКИНГА

И последнее – помните, что от того, как вы выполняете свою работу (или учебу) сейчас, зависит будущая карьера. Именно исходя из результатов ваших трудов руководитель сделает вывод, готовы ли вы к новой должности, и примет финальное решение.

Атлас профессий

Карьерная лестница в ресторанном бизнесе схожа с японским принципом построения карьеры. Зачастую, начиная с официанта, человек вырастает до директора ресторана, или с повара до шеф-повара. Вот так примерно это выглядит в несетевом проекте (рисунок 4).

Мы задали также по пять вопросов о карьере нескольким рестораторам, которые уже заявили о себе как о продвинутых профессионалах своего дела:

Рисунок 4. ОРГАНИЗАЦИОННАЯ СТРУКТУРА РЕСТОРАНА

Мы задали также по пять вопросов о карьере нескольким рестораторам, которые уже заявили о себе как о продвинутых профессионалах своего дела:

Андрей ЗАМОРУЕВ

ресторатор, владелец ресторана Stories

1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?

Это была реализация детской мечты, к которой я долго шел и смог реализовать пять лет назад. Я всегда любил готовить сам, сейчас увлекаюсь поисками новых вкусов и их сочетаний, а затем адаптацией их вместе с шеф-поваром к нашему потребителю.

2. Лучший карьерный совет, который вы получили?

Поставил цель – иди к ней, это твоя цель, и только ты знаешь, как это должно быть в конечном итоге. Избегай профессионального снобизма, выбрось зависть из головы, не ставь целью сиюминутный успех. Многие думают: «вот сейчас открою ресторан и заработаю», но так это не работает. Главная цель – создать продукт, который полюбят все, и тогда за это будут платить.

3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?

Был такой период в моем первом ресторане («Мюсли»), когда мне пришлось поменять практически всю команду, кроме шеф-повара. Мы остались с ним вдвоем, и на протяжении месяцев подбирали команду. В тот момент мне пришлось полностью погрузиться в недра ресторанного бизнеса: от закупок до просчета себестоимости продуктов. До того момента я даже не понимал, как все это работает.

4. Секрет вашего успеха?

Нет идеального секрета – когда начинал, было все просто: завел все по формуле и пустил в автоном, но процесс ежедневной работы, ошибки заставляли учиться, делать правильные выводы и следовать поставленной цели. Наверное, сюда подойдет цитата: «вижу цель – не вижу препятствий». Так вот, главное видеть, хотя бы в голове, свою конечную цель.

5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?

Нельзя всех заставить верить в твою идею, а вот объединить сотрудников вокруг нее – возможно… И, наверное, самое главное, что говорю всем сотрудникам: «не чувствуйте себя, как вы привыкли ощущать себя в ресторанном бизнесе; неважно, на какой должности вы находитесь, будь то официант или кто-то другой, подходя и общаясь с гостем, чувствуйте себя как хозяин ресторана».

Иван КУКАРСКИХ

ресторатор, совладелец

Margarita Bistro и сети ВВ & Burgers

Создатель бургерной ВВ & Burgers Иван Кукарских долгие годы жил и учился за границей и многие бизнес-процессы перенял оттуда. В 2012 году Иван вернулся из Швейцарии, где учился управлению в сфере гостеприимства в Ecole hoteliere de Lausanne. Во время учебы частенько захаживал с друзьями в местную бургерную Holy Cow.

«Я уже тогда понял, что бургеры из премиального мяса высокого качества – это набирающий обороты перспективный тренд». Ивану так понравился формат, что он даже защитил диплом на эту тему: представил преподавателям бизнес-проект бургерной.

Свою первую бургерную он открыл в 2013 году в московской деревне Глухово на Рублево-Успенском шоссе, на месте бывшей овощной лавки. Сегодня сеть бургерных ВВ & Burgers есть в Москве и Санкт-Петербурге, а в Екатеринбурге, родном городе Ивана, открылась двадцать вторая по счету бургерная.

В ноябре 2017 года вместе с партнерами он открыл модное бистро европейского типа на Патриарших прудах – Margarita Bistro, куда пригласил именитого повара Глена Валлиса поддержать их проект и стать бренд-шефом.

1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?

Моя карьера началась, когда мне было 8–9 лет. У меня семья рестораторов, поэтому все свободное время я проводил в ресторанах отца, можно сказать, я вырос в ресторанах и впитывал все с материнским молоком, это моя естественная стихия.

2. Лучший карьерный совет, который вы получили?

Я не люблю слушать советы, да и другим не желаю. Каждый день и ситуации разные и новые, поэтому нужно думать здесь и сейчас, в моменте. Наверное, самое главное – это оставаться вечно в движении и искать каждый день возможности, как стать лучше, вкуснее, интереснее.

3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?

Самое сложное и полезное – это понимать и принимать свои ошибки и, соответственно, проводить над ними работу, что и есть тот самый бесценный опыт. Такой опыт порой стоит намного дороже, чем самое престижное образование в Европе.

4. Секрет вашего успеха?

Выжимайте из себя по капле раба в день, и будут вам счастье и гармония.

5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?

Сотрудники знают, что любые разговоры и обещания не стоят ничего: нас судят только по фактам и делам (клиенты в первую очередь), а поболтать и я умею неплохо.

ЧЕРНЫХ Антон Иванович

владелец ресторана Bob's Your Uncle

1. С чего началась ваша карьера в ресторанах?

До момента открытия моего первого заведения Bob's Your Uncle я 15 лет занимался металлургией.

2. Лучший карьерный совет, который вы получили?

Будь внимательным к деталям, умей видеть и слышать, но никогда не путай это с подсчетом скрепок. Ты должен обратить внимание на то, что банка со скрепками упала, но нет необходимости точно посчитать все рассыпавшиеся скрепки. Картину нужно видеть стратегически.

3. Самое большое испытание, которое вам пришлось преодолеть в карьере? Как вы этого достигли?

Испытания происходят каждый день, и никогда не знаешь, сегодня будет легче или сложнее.

4. Секрет вашего успеха?

Однажды в детстве прочитанная (уж не помню какая) книга отпечаталась лишь словами героя: не знаешь, что делать – делай шаг вперед. Только ради этого ее стоило прочитать.

5. Совет по построению карьеры, который вы даете своим сотрудникам?

Тот же, что дали мне однажды, – скрепки. ☺

Прежде всего, поймите, что вы ищете, и в какой области ресторанного бизнеса. Это позволит вам выработать общую стратегию. Конечная цель, как ни крути, – заработать денег. А если вдобавок на работе будет возможность путешествовать, получать полезные навыки и заводить интересные знакомства – то это хороший бонус, согласитесь. Так почему бы сразу не начать искать работу мечты?

Глава 4
С чего начать?

Давайте начнем эту главу с важного практического задания. Для большей показательности результата вам, кроме книги, понадобится секундомер. Только постарайтесь приложить массу изобретательности при ответе на вопрос. Итак, попробуйте представить себе, что для вас идеальная жизнь? У вас тридцать секунд.

А теперь представьте себе свой день мечты. Что вы будете делать в этот день? У вас снова тридцать секунд.

Что же получилось? Скорее всего, вы заметили, что как только у вас появился ограниченный отрезок времени в виде одного дня, сфокусироваться получилось легче. Вывод из этого задания прост – конкретика помогает решить поставленные задачи и достигнуть ожидаемого результата.

Как вы можете догадаться, главный вопрос, который задают все соискатели, планирующие работать в ресторанной сфере, – с чего начать? Ответ очевиден – с образования! Причем неважно, с какого. Если помимо среднего образования вы уже обзавелись средним специальным, а еще лучше – высшим, то это повысит ваши шансы в достижении карьерных высот. И дело тут не только в теоретических знаниях, которые даются в большинстве учебных заведений. Нет, основная причина – в навыках, которые приобретает человек, обучаясь. Он, прежде всего, тренирует свою усидчивость, умеет систематизировать и анализировать информацию и способен грамотно ее излагать.

Некоторые работодатели считают, что лучше принимать на работу только тех выпускников, у которых есть красный диплом, или на худой конец тех, у кого средний балл не менее 4,5 из 5. И далеко не всегда этот подход правильный, как выяснилось. Ученые объясняют это парадоксом обучения. Именно то, что нужно для обучения, порой может стать препятствием для понимания сути. Так, студент, решая ту или иную задачу в университете, должен сфокусировать свое внимание на максимум, но это закрывает путь к так называемому взгляду изнутри. При всей важности успеха, не менее важен и неуспех. Вспомните сами, как много отличников из вашего университета могут похвастаться блестящей карьерой? Уверена, что не слишком большой процент.

Прежде всего, давайте определимся – кто вы? В книге вы найдете список должностных обязанностей наиболее распространенных профессий в ресторанном бизнесе. Поймите, что вам близко, и что из указанных опций вы умеете делать, а что у вас получается просто прекрасно. Подумайте о том, чем вам хотелось бы заниматься? В идеале. Без вот этих вот «мне не разрешает мама» или «у меня нет таких богатых родителей, чтобы попасть в эту сферу». Помните, что у вас наверняка есть навык, которого нет у другого человека, и у вас это получается гораздо быстрее и эффективнее. К примеру, если вы потрясающе быстро умеете разделывать рыбу, так почему бы не начать карьеру с повара заготовочного цеха?

ОТ АВТОРА

По окончании университета я думала, в какой сфере начать работать, и понимала главное: мне хочется, чтобы работа была связана с английским языком. А так как в студенческие годы я много участвовала в мероприятиях, то должна была справиться с ролью ивент-менеджера. Я переговорила с несколькими знакомыми и узнала, что как раз открывается новое агентство по организации гастролей известных шеф-поваров, и туда требуется ассистент руководителя.

Карьера – это история долгоиграющая, прежде чем начать поиск работы, нужно понять, к чему вы идете. Давайте вместе нарисуем ваш план по построению карьеры.

Карьерный план – как составлять? формирование плана развития

Составление карьерного плана – важный этап, который поможет сформировать общую картину, к которой вы будете стремиться. Однажды составив, вы можете его изменять согласно вашим предпочтениям и новым взглядам. Это не истина в последней инстанции. Помните, главное – выяснить, что действительно для вас важно, чем вы хотите заниматься, и как достичь максимального результата.

Шаг 1. Определите, что для вас важно

Ниже представлен список ценностей, которые будут определять вашу карьеру. Выберите для себя наиболее важные, которые близки именно вам:

• активная деятельная жизнь (полнота и эмоциональная насыщенность жизни);

• жизненная мудрость (зрелость суждений и здравый смысл, достижение которых возможно только с получением жизненного опыта);

• здоровье (физическое и психическое);

• интересная работа;

• красота природы и искусства (переживание прекрасного в природе и в искусстве);

• любовь (духовная и физическая близость с любимым человеком);

• материально обеспеченная жизнь (отсутствие материальных затруднений);

• наличие хороших и верных друзей;

• общественное признание (уважение окружающих, коллектива, товарищей по работе);

• познание (возможность расширения своего образования, кругозора, общей культуры, интеллектуальное развитие);

• продуктивная жизнь (максимально полное использование своих возможностей, сил и способностей);

• развитие (работа над собой, постоянное физическое и духовное совершенствование);

• развлечения (приятное, необременительное времяпрепровождение, отсутствие обязанностей);

• свобода (самостоятельность, независимость в суждениях поступках);

• счастливая семейная жизнь;

• счастье других (благосостояние, развитие и совершенствование других людей, всего народа, человечества в целом);

• творчество (возможность творческой деятельности);

• уверенность в себе (внутренняя гармония, свобода от внутренних противоречий, сомнений).

Если вы считаете, что среди перечисленных ценностей каких-то не хватает, – можете дополнить список.

Шаг 2. Определитесь с тем, кто вы?

Сначала кажется, что это очень простое задание. Но на самом деле не все так просто, как кажется. Тщательно подумайте, как вы можете себя описать, и постарайтесь выразить это в нескольких предложениях.

Пример «Кто я?»:

• Профессионал в сфере ресторанного PR

• Постоянно развивающаяся личность

• Опытный ресторатор

• Молодая и привлекательная девушка

Шаг 3. Чем вы отличаетесь от других?

В маркетинге есть такое понятие, как «уникальное торговое предложение» (УТП; англ. Unique Selling Proposition, Unique Selling Point; USP), оно может быть связано с исключительными свойствами товара и с утверждением, которого никто не делал на рынке ранее. Поэтому подумайте о вашей индивидуальности. Опишите ваши отличия от других людей.

Пример «Чем я отличаюсь от других?»:

• Свободно говорю на иностранном языке

• Много учусь и применяю полученные знания в работе

• Умею слушать

Шаг 4. Личные качества, которые помогают вам

Осознав свои сильные качества и описав их, вы сможете активнее опираться на них и применять в любой ситуации. Именно ваши сильные стороны следует усиливать и в будущем.

Пример «Качества, помогавшие мне добиваться успеха»:

• Коммуникабельность

• Интерес к людям и новому

• Проактивность

• Стремление к развитию

• Готовность меняться

• Позитивность мышления

Шаг 5. Определите свою миссию

Данный этап вводит многих в ступор. Как можно определить свою жизненную миссию? Ведь я всего лишь человек, я хочу работать и вовремя получать заработную плату. Но не все так просто. Описание миссии – действительно сложная часть построения карьерного плана.

Осознание миссии возможно с накоплением определенного количества и качества опыта. Осознать свою миссию следует до начала работы над карьерными целями, так как миссия должна определять карьерные цели.

Ваше заявление о миссии должно отражать вашу жизненную философию, показывая, для чего вы пришли в этот мир, чего хотите добиться, и каковы ваши самые сокровенные желания.

Миссия отличается от цели принципиально – миссия неизмерима, чаще всего в миссии описывается причастность к определенным глобальным мировым процессам, миссия в течение жизни недостижима (в отличие от целей).

Примеры миссии:

• Моя миссия – сделать этот мир хоть немного добрее, светлее и красивее, используя свои способности и возможности.

• Моя миссия – обучение студентов и воспитание поколения творческих и способных сотрудников ресторанов, которые будут продолжать мою миссию.

Шаг 6. Составьте план на 5-25 лет

А теперь попробуйте окунуться в свои фантазии и представьте себя в будущем. Какой вы в сорок лет, чем вы занимаетесь? Чем наполнена жизнь? Что теперь приносит вам удовольствие и дает ощущение качества жизни? Видение также должно предшествовать целеполаганию, так как вашу жизнь должно определять то, как вы хотите жить в будущем, а не наоборот. Важно описывать свой план, повествуя о событиях, как о состоявшихся.

ЛИЧНЫЙ КАРЬЕРНЫЙ ПЛАН

Пример «План. Я в 40 лет»:

Я совладелица развлекательного комплекса с несколькими ресторанами. Развитие бизнеса позволяет мне приезжать на работу на 3–4 часа в день. В моей компании работают отличные профессионалы, коллектив слаженный. У команды и каждого отдельного сотрудника высокая рабочая продуктивность. Исполнительный директор при необходимости берет на себя весь функционал, что позволяет мне 4–5 месяцев в году путешествовать и познавать мир. Отлаженный механизм бизнеса позволяет мне отойти от дел и обеспеченно жить вместе с семьей. У меня муж и трое детей. Старшему мальчику 13 лет, девочке 8 лет и младшему мальчику 5 лет.

Шаг 7. Определите личные ключевые роли

Планируя карьеру, важно понимать, в каких ролях вы можете выступать, и, исходя из этого, определить свои целевые аудитории. Особенно этот этап важен для специалистов, строящих или планирующих строить разнонаправленную карьеру. Даже если вы не считаете, что строите именно такую карьеру, четко и конкретно распишите, из каких ключевых ролей вы чаще взаимодействуете со своими клиентами. Вполне возможно, что вы увидите многогранность своей карьеры или поймете, что у вас есть потенциал для этого. Обратите внимание, что ключевых ролей может быть несколько, но не перечисляйте все возможные. Ключевых ролей больше у людей, строящих разнонаправленную карьеру (совмещение нескольких карьер: преподаватель + консультант + бизнесмен). Ключевые роли можно условно разделить на «активированные» (уже активно использующиеся) и «не активированные» (которые будут активно использоваться в будущем) и сделать соответствующие пометки рядом с текстом. Описывая свои ключевые роли, сосредоточьтесь на том, что вы вкладываете в деятельность в каждой из ролей, что ведет вами, а также что это дает тем, с кем вы взаимодействуете из этих ролей.

Примеры личных ключевых ролей:

• Профессионал – являясь одним из ведущих специалистов в своей профессиональной области, стремлюсь к реализации авторского взгляда на профессиональную деятельность. Веду собственное направление.

• Научный деятель – изучаю и распространяю передовые, практико-ориентированные технологии персонального развития.

• Руководитель – развивая и реализуя свой организаторский и управленческий потенциал, стремлюсь к повышению продуктивности через включение в реализацию целей эффективных сотрудников (для ускорения и повышения объема).

• Супруг – четко понимая, что семья является главной ценностью и приоритетом, постоянно развиваю отношения и положительные ресурсы. Стремлюсь к максимальной свежести отношений. Буду любить и поддерживать жену/мужа, хранить верность супругу и доверять ей/ему.

• Друг – мои друзья всегда могут на меня рассчитывать.

• Коллега – вместе добиваться успеха со своими коллегами, обмениваться знаниями и способствовать созданию командной атмосферы на работе. Делать так, чтобы мои коллеги считали меня надежным и знающим человеком.

Шаг 8. Определите профиль своих компетенций

Компетенции – это умения и навыки, которые проявляются в поведении (в отличие от знаний). Так, прочитав книгу о психологии общения, вы станете обладать определенными знаниями, но не будете иметь компетенций в этой области (например: коммуникативной гибкости, продуктивности и др.). А вот потренировав свои знания на практике или сходив на специализированный тренинг, вы обретаете компетенции, которыми можете пользоваться в реальном мире и поведении.

Профиль компетенций – это диаграмма, в которой вы отражаете обычно два уровня развития каждой из имеющихся у вас компетенций:

• реальный (который показывает, на каком уровне развита та или иная ваша компетенция);

• желаемый (который необходим для максимально быстрого достижения главных долгосрочных целей).

Оценивая свои компетенции, обратите внимание не на ваше впечатление о том, как они могут быть развиты у вас, а на то, как на самом деле в поведении проявляются или проявлялись те или иные компетенции. Важно вносить в диаграмму реально проявленные компетенции, а не предположения о степени их развитости.

Для повышения объективности уровня развития компетенций «реальный» можно сделать небольшую анкету со списком компетенций, в котором люди, активно взаимодействующие с вами, оценили бы степень развитости каждой из перечисленных компетенций (не забудьте пояснить им, что имеется в виду под каждой компетенцией, и как оценивать степень ее выраженности). Если говорить о максимально возможном качестве оценки ваших компетенций – то оно возможно только при условии, что вас оценивают профессиональные оценщики в рамках специальных оценочных процедур (например, в рамках технологии Assessment Center).

Следующий важный шаг в работе с профилем компетенций – определить для себя «желаемый» уровень развитости компетенций. Не стремитесь ставить себе планку по максимуму. Все компетенции развить до предела не только практически нереально, но и нецелесообразно. Следует развивать именно те компетенции, которые помогут вам максимально быстро достичь не краткосрочных, а долгосрочных целей.

Шаг 9. Составьте план по самоулучшению

После разработки профиля компетенций становятся явными компетенции, над которыми стоит усиленно работать. Выделите в своем профиле компетенций «зоны роста».

К каждой «зоне роста» напишите цели по улучшению: что конкретно вы должны делать для наращивания этих компетенций. Постарайтесь увидеть возможности для их развития в повседневной жизни, а также спланируйте участие в специализированных программах по развитию данных компетенций. После этого остается просто составить план мероприятий для развития компетенций и приступить к развитию.

Даже если план по развитию обширен и пугает своим объемом, заверяю вас – стоит только приступить к развитию компетенций, как этот процесс захватит вас, и вы не заметите, как быстро и по многим фронтам получите прирост в эффективности.

Молодым везде у нас дорога?

Я только что окончила университет, получила степень магистра в технологии общественного производства, и не знаю, как найти работу. Я отправила несколько откликов работодателям на рекрутинговом сайте и не получила ответа. Думаю, что это связано с тем, что у меня совсем нет опыта. Я усердно училась, получила красный диплом, участвовала в студенческой жизни университета и была уверена, что хорошая учеба и грамоты помогут мне найти работу мечты.

Возможно, вы думаете, что в вашем учебном заведении вас ничему не научили. Вам давали только теорию, практика отсутствовала как таковая, а вместо участия в жизни вуза вы предпочли бы начать работать как можно раньше. Возможно, вы и правы. Тем не менее, для того, чтобы достигнуть карьерных высот, высшее образование просто необходимо. К тому же оно формирует определенный склад ума и учит системному мышлению.

И да, старайтесь пользоваться интуицией, включайте воображение, чтобы работодатель заметил именно вас. А инструкция даст вам направление движения. Предложений по работе на вашем пути будет огромное множество, так что запасаемся терпением, и вперед!

Тем не менее, помните, что поиск работы – трудоемкий процесс. Не думайте, что вы только составили резюме, опубликовали его в интернете, оставили пару откликов, и на этом ваша миссия закончена. Совсем нет. Вам нужно приложить усилия и понять, что для этого нужно время.

Карьерная история

Меня зовут Мирбек Азимов. Я родился 20 октября 1985 года в городе Кок-Жангак Джалал-Абадской области Республики Кыргызстан. Семья у нас небольшая, у меня есть старший брат и младшая сестра.

Я учился до шестого класса в городе Гулжан. Потом переехал в Джалал-Абад, а после окончания школы переехал в Бишкек, где поступил в Кыргызско-турецкий университет «Манас». Проучился там только 2,5 года, а потом улетел работать в Турцию. Но совсем скоро понял, что эта страна не для меня, и решил поехать в Москву. Мое первое место работы в России в далеком 2006 году – переводчик с турецкого языка в строительной компании. И только в начале 2007 года я попал на кухню столовой при ресторане «Недальний Восток». Около полугода там мы кормили порядка 500 человек в день, а потом узнал о том, что скоро открывается ресторан GQ Ваг. Я сходил на собеседование с Константином Ивлевым, который и взял меня на работу в качестве заготовщика. Постепенно я начал подниматься вверх по карьерной лестнице: работал в холодном цеху, потом в горячем. А в 2010 году шеф-повар азиатского направления ресторана Эдди Чуа (Малайзия) искал человека на раздачу, который владел бы английским языком. Меня выбрали и предложили поработать.

Через два года сменился шеф, и пригласили шеф-повара из Китая по имени Джан Ли Куй. С ним я уже начал работать су-шефом. В 2015 году мне предложили работу в Сочи, в Красной Поляне, но я задержался там всего на шесть месяцев и снова вернулся на старое место работы, но теперь уже это был не GQ Ваг, а «Балчуг 5». Проработав там полгода, я вскоре стал исполняющим обязанности шеф-повара, проработал на этой должности три месяца, и вскоре мне позвонили из кадрового агентства RABOTARESTORAN. После успешно проведенной дегустации я должен был возглавить кухню известного ресторана при отеле в Хабаровске.

В результате я отвечал только за паназиатское направление в ресторане, а на европейское направление был приглашен другой шеф-повар. После двух лет работы меня снова пригласили в новый проект в Хабаровске.

Самой большой проблемой в Хабаровске для меня был кадровый недостаток. В регионах очень много ребят, которые приходят поработать, чтобы просто получить деньги, и у нас было недопонимание. Например, ты видишь в нем потенциал, учишь, а через некоторое время он начинает вести себя по-другому: «Так как я многому уже научился, плати мне больше, или я не буду тут работать», – увольняются, а потом спустя время возвращаются обратно. Там такое очень часто практикуется, я сталкивался с ребятами, которые по 2–3 раза увольнялись, а потом возвращались на прежнюю работу. Мне приходилось тратить на них больше времени, я пытался объяснять и показывать порой очевидные вещи. В августе 2019 года мне снова позвонили из кадрового агентства RABOTARESTORAN и предложили поработать несколько месяцев во Франции в качестве семейного шеф-повара. Это мой первый опыт работы частным шефом. Поначалу многое было по-другому. Я готовлю для иностранцев, а они предпочитают холодные и горячие закуски, совершенно не едят супы, только второе. И каждый день новое меню.

Мне пришлось многому научиться и подстраиваться. Если я раньше использовал соусы с яркими вкусами (как это принято в паназиатском направлении), то сейчас понимаю, что они не всегда актуальны (к примеру, совсем не подходят для морепродуктов). Я вижу, что то, что я делаю, нравится людям. Не зря я уже получил предложение стать шефом в семье в Монако. Но для меня важнее вернуться в Хабаровск, поделиться своими знаниями с командой и порадовать гостей. И, конечно, нужно развиваться, путешествовать, возможно, поработать где-то за рубежом на кухне ресторана.