Kitobni o'qish: «Основы лечения питанием на началах энергетики»

www.beztabletok.ru

Основы лечения питанием на началах энергетики. / М. Бирхер-Беннер – М.: «Russian CHESS House/Русский шахматный дом», 2020

© Издательство «Russian Chess House», 2020

Предисловие автора к первому изданию

С удовольствием исполняю я просьбу переводчиков моей книги «Основы лечения питанием» – написать специальное предисловие для русского издания. Поощряет меня к этому чувство признательности за понимание моей системы питания и за сочувствие, с которым они, а также и многие другие, соблюдают полученные в моем санатории знания. Действительно, не в прекрасной ли обширной России, не в этой ли хранительнице неисчерпаемого сокровища готовых к работе человеческих духовных сил следует провидеть будущность для этого пути подъема жизни – для энергетики жизни? Отрадно мне было видеть не только сознательное сочувствие русских образованных людей, но и отсутствие предвзятых взглядов у моих русских коллег. Да иначе и не может быть – говорю я себе – в той стране, которая дала таких ученых как Хвольсон, властным словом распространяющий учение о выдающемся значении второго основного положения энергетики и о его господстве над всем происходящим, таких, как Павлов, который, возвысившись над всем уже ранее известным, открыл массу нового в воззрениях па процессы питания.

Содержание этой книги развивает новую идею и вокруг нее, как воины вокруг знамени, в верности которому они клялись, собирается все до сих пор известное о действии пищи. Идея – та, что человеческая пища, в 96 %-х влияющая лишь как энергия, в силу этого самого, как и всякая энергия, располагает потенциалом, от высоты которого зависит течение жизненных процессов и соответственное повышение или понижение производительного прихода пищи. Согласно этой идее значение имеют не только доставляемые пищей калории, но и еще другой, до сих пор не принимавшийся во внимание, фактор: пищевой потенциал, иначе сказать – химическая температура пищевой энергии. При меньшем потенциале требуется большее количество калории, при более высоком – меньшее. И это может служить руководством при выборе наилучшей пищи для организма, такой пищи, при которой с минимумом калорий достигается высшая работа системы. Такую то именно пищу, по самой природе, получает грудной ребенок с молоком матери. Для взрослых же людей подобное питание найдено Chittenden’ом в его обширных опытах над экономической пищей, убедивших его также в высокой здравоносности и врачевательной ценности такого питания.

Новая идея, создавая новые ценности, обесценивает старые. И в этом ее единственное, но тяжкое преступление. Она опровергает существовавшее до сего времени поклонение животной и всякой, богатой белками, пище. В силу этого новая идея встречает отпор и со стороны псевдонауки и со стороны укоренившихся привычек, чревоугодничества и страстей. Что делать, такова участь всякого нового учения – оно всегда должно считаться с соответствующим противодействием. Но если идея близка к истине, то всякое противодействие должно сокрушиться об ее алмазную твердость, должно затмиться в ее белокалильном блеске. Достаточно сравнить Rubner’an Chittenden’а, чтобы убедиться, что научная ценность этого противодействия – ноль, что пресловутая крупная потребность человека в белке – простое суеверие. И вот уже недюжинные врачи начинают считаться с победоносным движением новой идеи. Simonson, гениально охвативший второе основное положение, умеющий с необыкновенным мастерством прилагать его к биологическим явлениям, высказывается так: «Действительно, познание второго основного положения и открытое Bircher’ом применение его к жизненным процессам будет иметь для биологов то же значение, что и капля крови Фафнера – для Зигфрида, получившего благодаря ей способность понимать язык птиц».

По мере того, как, для блага больных, я добровольно и неустрашимо вводил в алиментарную терапию все возникающие из нового учения законы питания, мне открывалась возможность наблюдать состояние организма у большого числа людей разных возрастов и положений, при самых разнообразных пищевых и житейских привычках и при весьма различных болезненных явлениях. Что касается результатов, то, частью, они приведены в этой книге. Во всяком случае, идея оказалась в клинических задачах разросшейся в таком объеме, какого можно ожидать лишь от закона природы высокого значения.

При таких результатах опыта вполне понятно мое желание поделиться выяснившейся в них могучей пользой действия пищи с массой тех людей, которые теперь, помимо этого, не находит иного способа выйти из беды. Да и не для одних больных это важно. И жизнь «здоровых», в силу закономерности всего происходящего, протекает по тому же второму основному положению энергетики. За все то, что – в тяжелых, через поколение проходящих и медленно подтачивающих, недугах – упадок жизни, за то, что ведет к подъему ее и потом, как уже хорошая привычка, органически сливается с ежедневной обычностью, теряя всякий характер лечения болезни, за все это не следует ли ухватиться, как за средство к предостережению и предохранению, не должен ли с тем вместе повыситься и жизненный уровень здоровых людей?

Но слов мало – ими можно лишь изложить учение и некоторую долю опытов. Для введения же учения в практическую жизнь необходимы: наставление, руководство, мужество, выдержка и воля. Надо выяснить и твердой рукой развязать массу скрытых отношений между индивидуальными привычками в питании и духовной жизнью. Нельзя требовать от пищи того, чего она не может дать. Только тот, кто правильно усвоит смысл этой книги – тот уловит и последствия. Россия же представляет собой для этого неисчерпаемый источник вечно юных духовных сил. Новая идея радуется новым друзьям и проницательным, с доверием относящимся, защитникам.

Переводчикам приношу я сердечную благодарность за их симпатию и твердую энергию.

Предисловие автора ко второму изданию

Минуло два года с тех пор, как я опубликовал в первом издании этой книги мои воззрения на влияние пищи. Неожиданно, менее чем через год после выхода книги, я получил уже извещение, что все издание разошлось. За это время мною было получено много утешительных, полных живейшего интереса, откликов из врачебных и других кружков. Мне поставлен был ряд вопросов, ответы на которые оставались еще за мной. Как мог я лучше ответить на эти вопросы, как не подробной разработкой того материала, который лишь вкратце набросан мною в первом издании?

Это привело к переделке вновь всего содержания и объем второго издания вышел вчетверо больше первого. Но, как я думаю, это увеличение – не в ширину, а в глубину. При этом значительное подспорье моей теории я нашел в работах Rubner’a о законах потребления энергии при питании.

Мое учение о пищевом потенциале, конечно, нашло в критике и врагов и друзей. Отрадно было найти последних там, где понимание диэтетических вопросов дружит с понятием об энергетике. Порадовало и ободрило меня так же то, что моя работа встретила благожелательное обсуждение такого знатока энергетики, как W. Ostwald (Лейпциг). Надеясь, что противники мои изучат вопросы во вновь предлагаемой обработке, я пока оставляю всякую полемику.

Способ питания, который я намереваюсь здесь обосновать, проявил себя за девять лет моего наблюдения, как могущественная и целебная сила. Горячо желая расчистить путь врачебному применению подобного влияния пищи, я с радостью провел эту работу, с проверкой на практике. Успехи правильно веденного лечения растительной диетой настолько значительны в целом ряде болезней, что заслуживают внимания всего врачебного мира. Это утверждалось уже с разных сторон и не хватает лишь авторитета научного освещения этого влияния. Задача настоящего труда показать, что теперь такое освещение уже возможно. При современном положении учения о питании назрела необходимость в переоценке воззрений на него. Значение белковых веществ для питания здорового и больного человека до ныне сильно преувеличивалось и изучение пищевых продуктов с энергетической точки зрения приводит к питательным ценностям, совершенно отличным от ранее существовавших.

Я пытался писать так, чтобы люди и без медицинского образования: учителя, химики, физики и биологи могли следить за моим изложением. Ведь питание – вопрос всеобщего интереса, между тем он, более чем какой либо другой, окутан «массой предрассудков и лжеучений». Следует мобилизовать все силы для борьбы с дурными и ослабляющими привычками. А потому если мы хотим сберечь и увеличить народные силы, то должны направить все наши способности для борьбы с этими привычками.

Я надеюсь также, что многие из больных, образованных людей, почерпнут в этой книге как новые силы для борьбы со своими страданиями, так и терпение, являющееся залогом всякого успеха.

Пусть эти страницы внесут свет, приведут к познанию основной целебной силы и послужат к ограничению неудержимо прогрессирующего вырождения культурного человечества.

Предисловие автора к третьему изданию

Приступая к третьему изданию своей книги, я прежде всего должен просить любезного снисхождения читателя. Книга возникла в обстановке практической деятельности ее автора, когда время и мысли принадлежат не врачу, а доверенным ему больным. Это неизбежно отразилось, во-первых, – на изложении и на обработке материала, а во вторых, – на запоздании появления этой книги более чем на год, так как многое пришлось исправить и многое добавить.

Научные основы терапии питания подверглись за последнее время сильным изменениям. Работы Chittenden’а обесценили значение белковых веществ и разрушили веру в укрепление организма избыточным их введением. Они внесли в учение о питании разработанный принцип физиологической экономии. Как они, так и работы Irwing Fischer’a не оставляют больше сомнения в неблагоприятном влиянии мяса. Немецкие исследователи спортивных побед вегетарианцев установили, что высшая работоспособность человеческого организма достижима даже при исключительно растительной сырой пище. Мнение, что такая пища равносильна пониженному питанию, оказалось басней. Повсюду распространяется признание вегетарианской пищи, по меньшей мере, равноценной смешанной. В то же время растет число голосов, утверждающих, на основании тщательных наблюдений, превосходство вегетарианской пищи. Математическим анализом кривой утомления Joteyko удалось показать, что токсическое действие смешанной пищи в 25 раз больше чем растительной. Несомненно, что такие изыскания полны значения для вопроса народного питания; еще очевиднее, что больных нуждается в коренных преобразованиях, так как эти изыскания имеют большее значение для больного организма, чем для здорового.

Однако, практика не идет рука об руку с успехами науки. Старания врачей всюду наталкиваются на упорный протест. Неудачи сильно раздуваются и приписываются перемене пищи, тогда как причина их совершенно иная и многие вводятся этим в заблуждение. Rubner в своих «Вопросах о народном питании» изложил это в следующих прекрасных словах.

«В настоящее время, в большинстве стран романской и германской расы, в городском питании господствует мясо. Громадное большинство видят, в нем единственный смысл своего заработка».

«По-видимому это легко изменить, потому что с обычаем, не имеющим физиологического основания, можно бы и не считаться».

«Но такое заключение было бы большой ошибкой: нигде не велика так сила привычки, как в области питания. Воспитанием и обстановкой первых лет жизни люди уже обречены на известную пищу и определенные кушанья, и каждой перемене в них ставятся всевозможные затруднения. Перемена привычки, отречение от блюда, подчас от любимого блюда, вызывает сильный протест».

«Да, перемена питания человека, в целях его оздоровления, – капитальная задача; немного найдется и образованных людей, способных сбросить с себя оковы обычая и привычек».

Эта «капитальная задача» в продолжение нескольких лет составляет мою постоянную заботу и мне пришлось уже прочувствовать всестороннюю ее затруднительность. В некоторых случаях, с более простыми натурами, помогают поучения и объяснения, в других – уговоры и ободрения, иногда же действует пример блестящего успеха. Нередко неутоленная жажда привычных возбуждений вызывает своеобразную психическую работу: отыскивание предлога со спокойной совестью бросить новый способ питания. Это реакция истерического характера.

В этом нет ничего странного. В широких кругах публики самодисциплинирование давно уже подавлено стремлением к наслаждениям и приходится наблюдать, как именно страх этой дисциплины толкает людей к болезни. У подобных натур борьба с привычками очень сложна. Такие затруднения указывают на первую необходимость – на единомыслие врачей в вопросе развивающегося уже учения о питании. Объединившись они поборют и самую сильную оппозицию.

Как достичь такого единомыслия?.. Только тем, чтобы все врачи, ознакомившись с новыми исследованиями и изменившимися воззрениями, опытами над самими собой убедились в возможности освобождения от силы привычки. Пусть эта книга прежде всего послужит этой цели.

Но разве и в будущем нужно сперва вселять предрассудки и потом лишь побеждать их? В средних школах, на курсах самаритян, акушерок и сиделок до сих пор учение о питании человека преподается по старому шаблону. Вот сюда то, как и всюду, где занимаются народным образованием и народным здравием, должен быть дан доступ новому учению о питании, ибо в питании, более чем где либо, существенно: не выжидание вреда, а именно предупреждение его.

Пусть мое учение о потенционале пищи, как незначительный вклад, которым я пытался повлиять на перемену воззрений, сыграет свою роль. Это учение до сих пор уже имело действие фермента.

Опровержение его не удалось, так как возражения противников, как я показываю это в конце своей книги, оказываются, при ближайшем исследовании, несостоятельными. Пусть же моя книга продолжает радовать всех, кто оценил уже энергетическую проблему, и возбуждает интерес в прочих, еще не оценивших ее.

Вполне понятно, что, умалчивая вообще о лицах, согласных со мной и признающих меня в своих рефератах и сочинениях, я привожу лишь мнения моих противников. Однако, здесь я хотел бы горячо поблагодарить как друзей, так и противников, за интерес, проявленный ими ко второму изданию.

Пусть и новому изданию удастся навербовать верных друзей современной диэтетике.

1-я глава
Прежние основы терапии питания

Под терапией питания следует понимать стремление путем целесообразной пищи увеличить жизнеспособность организма больного человека. Это стремление существовало во все времена. Уже древнейшие предания, религиозные письмена индусов, египтян, иудеев, христиан и магометан содержали разнообразные предписания по этому предмету. Вера в целебную силу пищи укоренилась в человеческих умах так же глубоко, как сознание, что неправильное питание обусловливает слабость и болезни.

Раньше, как свидетельствуют работы Гиппократа, Галена и др., выбор пищи при болезнях решался указаниями мудрецов. С половины XIX века, со времени появления химических писем Liеbig’a, явилась наука о питании, пренебрегшая прежними опытами и создавшая новые ценности. Но научной терапии питания еще не существовало. Над созданием ее начали работать только теперь. Благодаря инициативе v. Lеуdеn’а, появилось руководство терапии питания и журнал диэтетической терапии. Однако и до сих пор лишь в немногих университетах читаются лекции о клиническом лечении питанием, сведения же врачей о действии пищи и поныне скудны и неудовлетворительны.

Интерес к вопросам питания растет и в среде образованных людей и даже в народе. Высокие требования, предъявляемые современной жизнью к работоспособности, выносливости и здоровью, настойчиво указывают на необходимость выбора доброкачественной и сытной пищи. От врачей усиленно требуется особое внимание к способам целесообразного питания больного, т. к. давно уже окрепло убеждение, что «мудрое и хорошее питание» имеет решающее значение при ходе некоторых болезней.

Наука о питании насчитывает около 50 лет. Почти всем своим существованием она обязана своей немногим старшей сестре – химии, которая в настоящее время неустанно перерабатывается и мощно развивается. Рожденное возрастающим сознанием ответственности врачей за диэтетические советы стремление к знанию, благодаря химическим исследованиям процессов питания, зажгло первый луч света, ослепительный блеск которого заслонил неограниченные потемки неисследованных еще законов. Решили, что основы человеческого питания вообще уже найдены. Стремительно вывели из них основы питания больных и с поражающей быстротой распространили их в широких массах народа. Врачи, учителя, инструкторы, сиделки и акушерки, публичные доклады и популярные статьи – вот пути, по которым и до сих пор распространяются эти воззрения.

Можно легко убедиться в популярности и могуществе этого учения. Попробуйте оспаривать его правильность, попробуйте заставить больных питаться иначе и тогда вы увидите, что заученные «мнения», как стены, вырастут перед вами и преградят вам путь. Вникните в историю, например, желудочных больных, подагриков, неврастеников, малокровных и слабых и натолкнетесь на то же разросшееся и раздутое учение, на попытки лечения по собственным соображениям как самих больных, так и их заботливых родственников, друзей и знакомых.

Тот, кто прошел чрез это, согласится со мной, что в этом учении наука слилась с жизнью и имеет громадное влияние на здоровье и на болезнь. Хорошо или дурно это влияние? В виду слов Rubner’а, послуживших эпиграфом к этой книге, вопрос представляется вполне уместным. Если исследование покажет, что это влияние хорошо, то пусть все останется по старому, но, если оно плохо, то мы, врачи, должны исполнить наш долг и проложить путь истине.

Здесь возможно лишь весьма ограниченное исследование. Вопрос коснется тех основ учения о питании, которые имеют способность захватывать умы масс. Число их не велико, но тем больше их значение. Мы будем считаться только с этими основами: все ценное в области терапии питания покоится на них и с ними победит или погибнет! Каковы же эти основы?

I. Учение о белках.

«Мясо богато белками и потому обладает высокою питательною ценностью». В этих словах заключается первое основание терапии питания.

Нас учат, что белок есть важнейшее пищевое вещество. Чем больше белка содержит в себе пищевой продукт, тем больше его питательность. Содержание белка есть мера питательной ценности.

Многие из читателей наверное видали таблицы пищевых продуктов, на которых графически и в красках изображены комбинации основных питательных веществ: белков, углеводов¹ и жиров. Эти таблицы неоспоримо доказывают, что животные, а также бобовые, пищевые продукты содержат наибольшие количества белка, в остальных же растительных продуктах, в особенности во фруктах, содержание белков ничтожно. Следовательно, животные продукты являются самой лучшей и сытной пищей и обладают наивысшей питательной ценностью, фрукты же имеют значение лишь лакомства: содержание белка в них и их питательная ценность слишком малы. «Сытная пища», «белок», – «мясо, молоко, и стручковые плоды» пустили такие прочные корни в диэтетическом мышлении современного человека, что это первое основание учения о питании приобрело значение почти религиозного догмата.

Широкое распространение этого учения обязано тому толкованию, которое было дано первой научной теорией питания гениального химика Justus’a von Liеbig’a (1803–1873). Кто бы поверил, что 60 лет тому назад понятие «белок», при выборе человеческой пищи, являлось еще неизвестной величиной. Никто не боялся, что в пище слишком мало белка и все же питались!

В наше время считают, что большими количествами белка возможно укрепить слабых и облегчить выздоровление больных. Ученые определили, какое количество белка должен ежедневно получать человек среднего телосложения и какую часть пищевой потребности он может покрывать другими веществами. Получилось:

118 гр. белка, 50 гр. жира, 500 гр. углеводов. Эти числа носят название формулы Voit’a.

Приведенная формула, легко запечатлевающаяся в памяти, в свою очередь привела к основанию белковой оценки пищи, т. к. всякий мог отныне вычислить какое количество определенного пищевого продукта он должен съесть, чтобы получить 118 гр. белка. Оказалось достаточным: 600 гр. мяса, 4 литра молока, 20 яиц (равных 1 килогр.), 500 гр. чечевицы, 1700 гр. пшеничного хлеба, слишком 2000 гр. шпината, 3000 гр. капусты, 6000 гр. картофеля и даже 30 килогр. яблок, чтобы покрыть потребность в 120 гр. белка.

При таких условиях, каким легким оказывается обильное питание мясной пищей и каким трудным – растительной! Какое обременение органов пищеварения: – 6 килограмм картофеля и 30 килограмм яблок, груш или вишен! С невероятным удивлением узнаешь, что многие бедные ирландские крестьяне питаются только картофелем, что в России есть местности, где единственной пищей населения является капуста и хлеб. Сколько огурцов и хлеба должен был уничтожить несчастный князь Кропоткин, неделями не получавший в пищу ничего другого? Какие количества риса, кореньев и фруктов должны поедать бедные японцы и индусы и возможно ли чтобы народ, столь скудно питающийся, мог достичь такого развития своих культурных и боевых сил?

Но еще удивительнее должны представляться нам коровы, овцы, козы и лошади, удовлетворяющие свою потребность в белках одними лишь травами.

Как бы ни подкупало наш ум учение о белке, мы хорошо сделаем, если исследуем прочность его основ. Действительно ли природа в такой степени подвергает человека опасности голодания от недостатка белка? Я остановлюсь на этом позже. Теперь же обратимся ко второму основанию.

II. Белок, как материальная единица.

Обыкновенно понимают под «белком» как бы химический индивидуум, деятельную субстанцию постоянного состава, как, напр., вода или железо. Белок мяса равен будто бы белку картофеля, белок куриного яйца белку яблока.

Конечно, не многие знают, как производился расчет содержания белка в пищевом продукте. Делалось это таким образом: определялось содержание азота и полученное количество граммов множилось на раз установленный коэффициент 6,25. Таким образом, содержащиеся в мясе клейковинные вещества сосчитаны за белок. В картофеле найдены 2 % белка, из которых по Rubner’у только 1 % действительно белковых веществ.

Устанавливая понятие об эквивалентности (равноценности) не принимали во внимание ни данных химии белка, указавших уже множество различных химических индивидуумов среди белковых веществ, ни данных биологических реакций (см. 9-ую гл.), позволяющих устанавливать недоступную другим доказательствам разницу между видами белковых веществ.

Все бесчисленные белковые вещества, безразлично, попадают ли они в наш желудок свежими, с живыми клетками, или мертвыми и измененными кипячением, должны якобы проявлять одинаковое питательное действие. Такое воззрение опирается на исследования пищеварения, произведенные преимущественно с мясным белком или с белковыми препаратами. По этим исследованиям белок, уже в желудочно-кишечной трубке, разлагается до пептонов и, как таковые, всасывается живой кишечной стенкой. Отсюда вывод, что весь белок подвергается подобному разрушению перевариванием и что человек покрывает свою потребность в белке продуктами этого разрушения.

Учение это настолько поверхностно, что совершенно непонятно, как можно с таким упрямством верить ему и придерживаться его. Между тем, не трудно доказать, что оно и до сего дня владеет умами видных врачей, физиологов и клиницистов.

III. Пищеварение в желудочно-кишечном канале.

Большинство съедаемых кушаний оставляет, проходя через пищеварительную трубку, не переваренные остатки, в виде каловых масс, удаляемых из тела. Кушанья, стало быть, состоят из двух частей: перевариваемой и всасываемой в кровь и не перевариваемой, выводимой обратно. Некоторые пищевые вещества и кушанья проходят через кишечную трубку почти без остатка, другие же оставляют после себя большие не переваренные массы. Так, при известных условиях, белок мяса переваривается, использывается до ничтожного остатка, тогда как белок растительных кушаний, напр., стручковых плодов, оставляет до 25 % не переваренного остатка.

С другой стороны, есть разница и во времени, потребном для переработки пищи в желудке.

В то время как одно кушанье покидает желудок через 3 часа, уже готовым для кишечного пищеварения, другие требуют 5 и 7 часов желудочной работы.

Эти условия использования пищи в кишечнике и время, потребное для желудочного пищеварения, составляют третье основание для суждения об известной пище. Согласно такому взгляду, выше всего ценятся приготовленные известным образом мясные блюда, молоко и яйца. Следовательно, как в отношении перевариваемости, так и использования пищи, перевес на стороне животных продуктов. В растительных же находят тот недостаток, что они обременяют пищеварительный канал большими массами не переваренного материала.

Дальше мы увидим какую цену следует придавать этому воззрению.

IV. Подкрепление организма обильной едой.

Слабого или болезненного, мало питающегося, человека все стремятся подкрепить и вылечить обильным введением богатой белком и часто даваемой пищей.

Возникло представление, что избыточное введение пищи «улучшает состояние питания» и приводит к укреплению органов, приростом живого вещества и увеличением числа клеток.

Увеличение веса тела, достигаемое таким образом, приветствуется с радостью и с большими надеждами.

Такое представление о действии пищи занимает особо господствующее положение при лечении чахоточных и нервных больных. Лечение откармливанием пользуется широкой симпатией медицинских авторитетов.

Значительное число моих пациентов, до поступления ко мне диэтетически леченных частыми и небольшими приемами пищи и избыточным питанием, может служить указанием, что неправильное представление о пользе откармливания, как основе питания, получило широкое распространение.

V. Значение возбуждающих веществ.

Наряду с собственно пищевыми веществами мы съедаем еще ряд веществ, которые не могут служить пищей нашему телу, но вызывают в нем чувство освежения и подкрепления особым действием на нервную систему и на кровообращение.

Эти вещества называются возбуждающими средствами. Таковыми являются: мясной навар, кофе, чай, шоколад, какао и разные препараты, как, напр., мясной экстракт и т. п. Особое место занимают спиртные напитки, сгорающие в организме и освобождающие при этом известные силы, но в то же время наркотические действующие на нервную систему и на клетки всех органов.

Неоспоримым фактом является, что эти возбуждающие вещества получили широкое применение у постели больного и что многие, может быть слишком многие, больные приучены придавать им особое значение. С необыкновенным жаром заступаются также и врачи за приемы возбуждающих средств, а потому общественное мнение признает целебность их действия научным фактом. Таким образом, и это представление принято в основу терапии питания.

___

Если обобщить приведенные основания лечения питанием, то получится следующее: на вопрос больного – «Что мне нужно есть?» врач должен ответить: «Кушайте побольше мяса и яиц, пейте в течение дня по чаще чашку молока с чаем, или кофе, если молоко вам противно. В прибавку употребляйте мучные кушанья и овощи, но последние не в слишком большом количестве, ибо они обременяют пищеварительные органы. Фрукты кушайте лучше вареными». Обыкновенно при желудочных заболеваниях фрукты совершенно запрещаются. (Я лечил одну пациентку, которой в продолжении 30 лет были запрещены фрукты; освободилась же она от своих страданий, именно благодаря обильному употреблению фруктов). Не редко предписывается: «Пейте за обедом стакан или два хорошего красного вина, а вечером, для улучшения сна, бутылочку пива». При отсутствии аппетита рекомендуется чашка бульона с яйцом или без яйца, а также прибавление к блюдам Либиховского мясного экстракта или стаканчика малаги перед едой. Если же дело все таки не идет на лад, то прибавляют еще диететические препараты, как, напр., соматозу, нутрозу, роборат, алейронат; предписывают также, если средства позволяют, лакомства, вроде устриц и шампанского. Указывают, что для успешного лечения питанием нужна хорошая кухарка, при чем ее искусство выражается в утонченном употреблении возбуждающих приправ и пряностей.

Приблизительно такой же схеме соответствует стол в курортных отелях. Осмелится ли кто-нибудь утверждать, что там дается не самое лучшее, с научной точки зрения, питание для блага доверенных больных?

Целые полвека лечение питанием строилось на основании таких учений. Набросанная картина далеко еще не полна. Так мною не приведены взгляды на значение кулинарного искусства и на особый режим, установленный для некоторых недугов, как, напр., для сахарной болезни. Но пропущенное мною частью наверстается в дальнейшем изложении, частью же относится к вопросам, не имеющим столь общего значения, как вышеупомянутые.

Все приведенное мною получило руководящее значение в жизни. Питание не только больных, но и здоровых, масс, за последние десятилетия, по крайней мере в моем отечестве, существенно изменилось. Кофе покорил все сердца, – он ежедневно два, три раза в день появляется на столе. В отдаленных горных долинах вошли в моду настоящие пирушки с черным кофе и водкой. Привычка к алкоголю так широко распространилась, что в пятнадцати крупнейших городах, на 8 человек – один умирает от последствий алкоголизма. Поселянин, в доме которого прежде мясо подавалось лишь по воскресеньям, теперь, благодаря требованию рабочими «лучшей пищи», вынужден подавать его к столу ежедневно.

Наше сельское хозяйство все более и более отказывается от возделывания злаков и овощей, а культура фруктов, поскольку она не служит для выработки фруктовых вин, во многих местностях, видимо, идет к упадку.

В городской и ремесленной жизни пища также характерно изменилась.

Завтрак, заключавшийся раньше в овсянке (габерсупе) или поленте с домашним хлебом, теперь заменен кофе с молоком и белым хлебом. Где только позволяют средства, мясо постоянно появляется за обедом. Важное место при приготовлении супов и блюд отведено мясному навару. Зачастую и ужин состоит из холодного мяса, хлеба, чая или пива. Часто встречаются люди, которые употребляют фрукты лишь как исключение. Кроме трех главных приемов пищи в течение дня, существуют еще два промежуточные, из которых первый – Z’Niini (в 9 час. утра) состоит из хлеба с мясом или сыром, с вином или пивом, а второй – Z’Obig (после обеда) – из кофе с молоком и хлебом.

Мужчины обыкновенно разрешают себе утреннюю чарочку; после обеда пьют черный кофе с киршем или коньяком, а перед ужином выпивают еще вечернюю чарочку. На некоторых общественных собраниях и на кегельных вечерах очень заботятся о том, чтобы первые ночные часы не оставались без еды и напитков².

На вопрос: «Согласуется ли такой образ жизни с принятыми основами учения о питании?» – получается добросовестный ответ – «Да».

С возрастанием благосостояния и с расширением образования современный человек стремится привести свое питание в возможно большую гармонию с известными ему научными положениями.

Что же может быть иное? То, что он слышит от своего врача у постели больного, – указывает ему именно на этот путь. Убеждения и образ жизни врача служат ему примером. То же самое и в питании детей: яйца, молоко и мясо играют главную роль, ибо «такая пища укрепляет детей и помогает их росту; для построения тела нужны белки».

Все это было бы хорошо, если бы основы то были прочны.

Но что, если они окажутся научно несостоятельными!

И я когда то верил в эти основы и руководствовался ими. Но один из опытов поставил меня в тупик, а ряд последующих привел к иным воззрениям. На пути, по которому я пошел, чтобы создать себе более твердую почву, я встретил могучую поддержку в сочинениях выдающихся исследователей. Я обязан им глубокой благодарностью и прежде всего моим учителям: физиологу J. Gaule и психиатру

A. Fore Гю, открывшим мне глаза на влияние алкоголя; я благодарен также физиологу G. v. Bunge, гигиенисту М. Rubner’у и энергетику W. Оstwаld’y, работы которых помогли мне найти правильное освещение вопроса.

Дело питания – дело необыкновенно трудное. Постоянно приходится наталкиваться на вопросы, погруженные еще в глубочайший мрак, а между тем связанные с проблемами самой жизни. До сих пор мне удалось найти лишь направление, красную нить, этой связи. Этого, конечно, довольно мало для эпохи, в которой ценны лишь данные точных опытов. Но, с другой стороны, было бы слишком много требовать от меня экспериментальных доказательств. Для этого нужна работа многих исследователей и обладание аппаратами и капиталом, которых нет в распоряжении практикующего врача³.

То, что я сам в течение многих лет видел на моих больных, служит мне пока достаточным доказательством моего приближения к истине.

Когда пионер вступает в малоизвестную страну, бороздит ее и вдоль и поперек, определяет ее очертания и плодоносность, то знает, что еще много времени пройдет, пока повсюду проникнет в нее следующий за ним людской поток, пока хорошие дороги прорежут всю область, пока будет вырублен девственный лес и построятся города. Города и улицы – это недостающие опыты моей теории, но страна найдена и путь в нее открыт. Поэтому, должен ли я молчать и держать при себе свое убеждение, что многие болезни будут избегнуты, многие исцелены, как только питание станет правильным? Нет! Именно тем, что я сообщаю свои воззрения во всем их несовершенстве, я даю случай теперь же испытать: стоит ли застраивать новую страну. Если она бесплодна, – пусть она будет предана – забвению!

Но желающий найти эту страну, должен руководиться тем же компасом, который и мне указал путь: – энергетикой. С удивлением узнал я из многих сочинений и – mirabile dictu! – даже из критических, как мало известен этот компас, сколь немногие умеют ценить его значение. Одно я должен подчеркнуть здесь самым решительным образом: главные положения энергетики вовсе не гипотезы, а эмпирические законы природы.

2-я глава
Успехи учения о питании

Химия определяет, что все находящиеся в природе вещества, газообразные, жидкие и твердые, состоят приблизительно из 70 элементов. Некоторые элементы существуют на земле в свободном состоянии, как, напр., золото, азот и кислород воздуха. Но большинство из них в соединении с другими элементами образуют вещества, обладающие новыми свойствами. Все соединения можно разложить обратно на их элементы. Водород и кислород соединяются и при интенсивном образовании теплоты дают воду. Из воды, действием сильного жара или электрического тока, можно получить обратно оба газа, кислород и водород. Можно также разложить соединения на их элементы и при этом определить, из каких именно элементов они состояли.

Все растения, животные и люди состоят из соединений материи, элементарный состав которых уже исследован. Количество элементов, образующих живое вещество, ограничено, но одни и те же элементы входят в состав как растений, так и животных и людей. До сих пор таких элементов найдено 15: углерод, водород, кислород, азот, сера, фосфор, хлор, калий, натрий, кальций, магний, железо, кремний, йод и фтор.

Из этих элементов построено тело человека, из них же состоят и продукты его питания. С воздухом, с водой и пищевыми продуктами элементы попадают в тело человека, с выделениями выходят из него и таким образом поддерживают в продолжение всей жизни постоянный ток веществ через организм.

Вез сомнения, свойства и силы этих элементов имеют большое значение для жизненных процессов. Но элементы сами по себе не суть пищевые вещества, таковыми они являются лишь в соединениях, входящих в состав естественных пищевых продуктов. Единственный элемент, составляющий в этом отношении исключение, – кислород.

Чистый кислород — газ; в таком виде он составляет почти четверть веса атмосферы. В соединении с другими веществами он встречается в воде((⁸⁄₉ веса) и почти во всех составных частях твердой земной коры (половина веса). Он принимает участие в создании всех пищевых веществ. Мы находим его в белках, углеводах и жирах, а также в солях и кислотах.

Газообразный кислород воздуха занимает, как пищевой продукт, своеобразное и очень важное положение. Специальный орган – легкие, создан для его восприятия, а для использования его служит непрестанно, днем и ночью совершающийся, процесс дыхания. Причина такого особого положения кислорода заключается в его химическом сродстве к углероду и водороду, входящим в составь углеводов, жиров и белков. Как мы увидим, сила сродства кислорода, его энергия, есть главный двигатель жизненных процессов. Как кислородом воздуха создается пламя при горении, так кислородом же поддерживается ровный огонь жизни. От достаточного введения и использования кислорода при дыхании зависит общее питание, а с ним здоровье и работоспособность.

Равным образом, выдающееся место, хотя совершенно другого рода, отводится азоту. Этот газ проявляет минимум химического сродства и вступает в соединение с другими элементами лишь при исключительных условиях. Четыре пятых воздуха состоят из азота в свободном состоянии. С вдыхаемым воздухом он проникает в легкие, но при этом играет роль лишь разбавителя кислорода. Клетки человеческого тела не могут его усваивать, ассимилировать. Насколько до сих пор известно, при условиях, существующих на земной поверхности, азот может быть переведен в соединения главным образом лишь двумя процессами. Во первых, – бактериями, находящимися на корнях растений, и, во вторых, – электрическим разряжением атмосферы, причем образуется: или соединение азота с кислородом – азотная кислота, или, во влажном воздухе, – соединение его с кислородом и водородом, азотнокислый аммоний. Кроме того, следы азотнокислого аммония находятся при всяком испарении воды в воздухе. Эти соединения азота могут ассимилироваться растениями, образующими из них белки. Животные и человек получают азот только из таких, образованных растениями, белковых веществ.

Стало быть, белки обязаны азоту своими особыми качествами, а также свойством быть носителями жизни. Так как нам нужен азот для построения нашего тела и так как мы можем ассимилировать его лишь помощью белков, то последние необходимы для нашего питания.

Углерод поступает в жизнь исключительно в соединении с кислородом, в виде углекислоты. Растения отщепляют углерод от кислорода и строят из него бесчисленное количество веществ, составляющих их организм и прежде всего, те же углерода, жиры и белки. В таком виде углерод попадает в тела животных и человека, и покидает его опять в виде углекислоты.

Подобный же круг совершает в живом мире водород. В соединении с кислородом, в виде воды и с азотом, в виде аммиака, он попадает в растения, где идет на построение различных соединений растительного организма, преимущественно, опять таки, углеводов, белков и жиров. В таких соединениях водород попадает в тело человека, производит химическую работу и покидает его в виде воды и азотистых соединений, в свою очередь быстро распадающихся на аммиак.

Водород вводится в человеческий организм также в виде воды, но вода, как бы ни было необходимо ее присутствие для сохранения жизни, не представляет собой пищевой продукт.

Высокая ценность углерода и водорода, как пищевых веществ, потребных для постройки растительной субстанции, заключается в их химическом сродстве с кислородом. Превращаясь в теле человека с вдыхаемым кислородом в углекислоту и воду, они проявляют жизненную силу. Как нельзя упускать из вида значение азота для построения нашего тела, так нельзя закрывать глаза на значение углерода и водорода в качестве стимулов жизни. Белки, носители азота, незаменимы для образования живого вещества; безазотистые же углеводы и жиры, состоящие из очень многих частиц углерода, водорода и кислорода, потребны для проявлений жизни. Белки (заключающие в себе углеводное ядро) также могут поставлять жизненную силу, но далее выяснится, что они уступают в этом углеводам и жирам.

Прежние основы учения о питании установили по этому вопросу иную точку зрения. Со времени Liebig’a жиры и углеводы считаются питательными веществами низшего достоинства, способными поставлять лишь животную теплоту. Не только построение клеток, но и мускульная сила приписывалась ранее исключительно белковым веществам. Сознательно или нет, но такая низкая оценка углеродов и жиров держится до сих пор.

Воззрения Liebig’a, не отвечая действительности, не могли долго продержаться. Первый тяжелый удар был им нанесен открытием, что источниками мускульной силы являются жиры и углеводы. Толчком к этому открытию послужили исследования Fick’а и Wislicenus’a при восхождении их на гору Фаульгорн в 1865 году. Безусловно же это было доказано в последнее двадцатилетие превосходными работами Rubner’a и Atwater’a.

Подобная низкая оценка пищевых групп относилась не только к вышеназванным веществам. И другие важные составные части нашей пищи – минеральные вещества – недостаточно оценивались, несмотря на то, что еще Liebig указывал на их значение. В начале этой главы указано, что фосфор, сера, калий, натрий, кальций, хлор, железо, магний, кремниевая кислота, йод и фтор тоже принимают участие в построении нашего тела. Для образования живой субстанции они столь же необходимы, как и азот белков. Тем более странно, что врачи обращают так мало внимания на введение этих веществ с пищей. Такое пренебрежение имеет, однако, серьезные причины. Мы становимся умнее, лишь изведав зло. Вред, обусловленный недостаточным введением солей, никогда не проявляется немедленно. Могут пройти годы до появления серьезных внутренних расстройств здоровья, а тогда уже человеческому уму крайне трудно уловить взаимную связь происшедшего. Причина – длинный ряд ничтожных мелочей, следствие же – конституциональное заболевание, тяжелая анемия, ожирение, психическое расстройство и может быть даже рак.

Прежде всего следовало тщательными исследованиями обосновать значение отдельных минеральных веществ. Наука приняла на себя эту задачу и неустанно работала над ней.⁴ Хотя мы еще далеки от цели, но достигнутое все же позволяет нам сделать несколько существенных выводов, касающихся питания.

Итак, следует признать, что для питания человека не достаточно белков, углеводов и жиров, но нужны еще и питательные соли. Для чего же они служат, если они не могут давать человеку жизненной силы?

Минеральные вещества – это те кирпичи, на которых построена живая субстанция, клетки, ткани и органы тела. Даже белковые вещества, представляющие из себя органические соединения, содержат фосфор и серу. Без фосфора не может образоваться белковая молекула. Точно также он необходим и для образования клеточных ядер и для построения костей. Сера тоже нераздельно связана с белковой молекулой и если ее выделить из белка, то последний перестанет существовать. Красящее вещество крови, гемоглобин, для своего возникновения нуждается в железе. Своей, существенной для жизни, способностью переносить кислород гемоглобин обязан железу. Такой важный процесс, как дыхание возможен лишь благодаря свойствам железа. Необходимость извести (кальция) и магния для построения костей общеизвестна, значение же их для образования других тканей пока еще не исследовано. Соли калия растворены в жидкостях, пропитывающих клетки, тогда как соли натрия находятся в крови и в лимфе в виде водных растворов, омывающих клетки. Эти то соли сообщают жидкостям те важные физические свойства, от которых зависит весь ход жизненных процессов.

Кремневая кислота идет в сравнительно больших количествах на образование волос и находится в поджелудочной железе. Профессор Hugo Schulz (в Грейфевальде) нашел эту кислоту во всех соединительных тканях, в хрусталике глаза, в костях и сухожилиях и считает, что она играет большую роль в процессах жизни.

Йод встречается во многих органах в ничтожных количествах и, по-видимому, имеет особое значение для таинственной деятельности щитовидной железы. Фтор способствует развитию зубов и костей.

В последнее время парижский физиолог Armand Gautier открыл, что и мышьяк есть постоянная составная часть некоторых органов человеческого тела. Он всегда находил его в зобной железе, в щитовидной железе и в костях.

Минеральные вещества, и прежде всего щелочи, служат посредниками в жизненных процессах. Благодаря их присутствию в целесообразном ограниченном количестве, в крови и соках происходят химические реакции, необходимые для хода обмена веществ. Они являются главнейшими переносителями углекислоты.

Нужны ли еще дальнейшие указания на высокое значение минеральных веществ для организма? Эти вещества столь же важны и необходимы, как и белки. Растущий организм нуждается в их введении с пищей для увеличения тела клеток, взрослый же – для возмещения потерь, т. к. тело ежедневно выводит с мочой, потом и калом известные количества солей. Forster и Вungе доказали своими опытами над обеззоленной пищей, что животное, подвергнутое такому опыту, погибает от недостатка солей скорее, чем от недостатка белков.

Bunge указал на состав молока, как на пример мудрой разверстки природою минеральных веществ. Относительное количество неорганических веществ в молоке млекопитающих животных различно для каждой породы и зависит от быстроты их роста. Это видно из прилагаемой таблицы, заимствованной из учебника физиологии Bunge, т. II стр. 122.

Приведенное сопоставление необыкновенно поучительно. Нет лучшей наставницы, как сама природа, и мы видим, какое большое значение она придает наличности солей в материнском молоке, т. е. именно там, где целесообразность пищи обнаруживается всего яснее⁵. Это учит нас обращать внимание на минеральные составные части пищи.

Bunge указывает, что при неправильном составе пищи прежде всего сказывается недостаток в железе и извести. Так например: молоко и белый хлеб содержат слишком мало железа, в мясе же недостаточно извести. Bunge говорит: «Я склонен думать, что пищевые продукты со средним содержанием извести, как например, груши и сливы, все же содержат ее достаточно для пропитания ребенка старшего возраста. Я определил содержание извести в самых сладких фруктах с намерением показать, что ими можно удовлетворить интенсивную потребность детей в сладком, не прибегая к химически чистому сахару и к кондитерским изделиям, в которых к сахару примешаны в потребных, незначительных, количествах пищевые вещества. Сахар насыщает и чем больше его съест ребенок, тем меньше он будет принимать другой пищи, которая и так уже часто бывает бедна известью».

В общем, Bunge держится того мнения, что во всякой пище в достаточном количестве находятся питательные соли, но все же он предпочитает растительные пищевые продукты, благодаря большому обилию в них минеральных веществ.

По многим причинам сомнительно, прав ли Вungе, принимая в обычной пище возможность недостатка лишь железа и извести. Измельчение человеческой пищи, а также изменения вызываемые в ней варкой в соленой воде, солением и т. п., имеют следствием, на мой взгляд, недостаточно оцененные перемены в содержании минеральных веществ. Forster указывает, что вытеснение ржаного хлеба пшеничным, приведя к недостатку во фторе, могло способствовать распространившейся порче зубов у людей.

По Hugo Shulz’y результатом недостатка кремневой кислоты могут являться существенные расстройства здоровья.

На серьезнейшие размышления наводят опыты Bunge, многократно подтвержденные другими исследованиями. Именно оказалось, что минеральные вещества в обычном виде солей не могут покрывать потребностей организма. Нельзя, например, принимать соли железа или извести просто в какой либо растворимой их форме, с целью удовлетворить потребность тела в этих веществах. Следовательно, мы не имеем никакого права отрицать значения тех перемен в минеральном содержании, которые вызываются измельчением пищи и кулинарным искусством.

Еще более загадочным оказывается опыт Bunge над мышами. Привожу его буквально по подлиннику: «К искусственной смеси органических пищевых веществ (белков, углеводов и жиров) прибавлялись все неорганические соли молока, как раз в тех же весовых и объемных отношениях к органическим веществам, в каких они находятся в молоке. На такой пище шесть мышей прожили 20, 23, 23, 29, 30 и 31 день, т. е. не дольше, чем при питании одним лишь углекислым натрием. Из трех мышей, кормленных исключительно коровьим молоком, одна умерла через 47 дней, как показало вскрыше – от заворота кишок. Две другие жили в заточении 2½ месяца, прибавились в весе и были совершенно бодры к моменту прекращения опыта».

«Этот факт заслуживает серьезного внимания. Он доказывает, что животные могут жить одним молоком. Но если смешать составные части молока в пропорции, требуемой современной физиологией для сохранения организма, то животные быстро погибают. Действительно ли молочный сахар не может быть заменен тростниковым? Или, может быть, неорганические составные части молока химически связаны с органическими и ассимилируются только в таких соединениях? Ботаникам-физиологам растений, давно уже удалось взращивать растения искусственными питательными смесями. Может быть тоже самое удастся и физиологам животного мира? Все таки кажется, что до решения этого вопроса нам еще очень далеко».

Этот опыт показывает, как далеки мы от разрешения вопроса о питании. Если обзор всех результатов химических (вещественных) исследований и воззрений не достаточен для истолкования, хотя бы в простейшей форме, процессов питания животных, то как же может он объяснить сложные вопросы практической жизни и, именно, болезненные расстройства питания? «Перед нами лежит таинственная область, куда вход еще закрыт и об обширности которой мы знаем немногим больше, чем знали древние об океане мирового потока». С такими словами останавливается Forster перед границами нашего знания.

Какая противоположность той уверенности, с которой современное человечество подчиняется старым основам учения о питании!

Из ограниченного обзора приведенных изысканий несомненно вытекает, что минеральный состав нашей пищи имеет большое значение; от него зависит наше здоровье и даже сохранение жизни.

Природа доставляет нам минеральные вещества в растительных пищевых продуктах. Если же мы пользуемся своими способностями для произвольного изменения состава пищевых веществ, исключаем богатые минералами части пищи и питаемся преимущественно бедными⁶, то этим самым подвергаем себя неизбежным последствиям: ослаблению организма, расстройству обмена веществ, большей восприимчивости к заразам, короче говоря, – ухудшению здоровья и вырождению расы.

Но еще более приходится задуматься над вопросом влияния пищи там, где главную долю ежедневной еды составляют животные продукты. Молоко слишком бедно железом, мясо – известью. К перегружению белками присоединяется недостаточное введение минеральных веществ⁷.

Можем ли мы надеяться, что когда-либо, вопреки господствующему учению о белке, будет, наконец, оценено значение питательных солей? Уже больше тридцати лет тому назад, известный врач и клиницист F. W. Beneke предпринял борьбу, с целью привлечь должное внимание на обмен минеральных веществ. Но его труды были забыты.

С гораздо большим успехом выступил Lahmann в защиту минеральных веществ. Он сумел заинтересовать широкие круги своим учением о диэтетическом изменении состава крови. Он пошел против всеобщего поклонения мясу и удачно провел теорию на практике. Работа была не из легких. Ему пришлось бороться с сильнейшими предрассудками. Медицинский мир встретил его поход пренебрежением и нескрываемой враждебностью. Несмотря на все это Lahmann удержал свою позицию и это дает право утверждать, что учение о значении питательных солей выдержало серьезный экзамен⁸.

Но общество, под давлением исстари господствующего противоположного учения, не легко поддается такого рода новым течениям. Даже почерпнутая в народе тенденция к так называемому лечению силами природы не обеспечивает судьбы нового учения. Слишком большое внимание отводит оно питательным солям какао и кофе. Теперь весь вопрос: какую точку зрения усвоит в будущем медицина?

В этом смысле можно указать, как на отрадный симптом, на появление сочинения – о физиологии и патологии обмена минеральных веществ, изданного берлинскими доцентами Albert Albu и Carl Neuberg. Клиническая наука завладела этим вопросом и тем на долгое время обеспечила внимание к нему врачебных кругов.

В среде минеральных составных частей нашей пищи поваренная соль занимает такое исключительное положение, что ей необходимо уделить здесь особое внимание. Поваренная соль, соединение натрия и хлора, служит не только питательным веществом но и приправой. Поэтому мы прибавляем ее в нашу пишу в больших или меньших количествах, не довольствуясь натрием и хлором, находящимися в пищевых продуктах. Такая приправа всеми признается необходимой. Но есть взгляд, оспаривающий эту необходимость. Действительно, надо признать, что человек, при известном способе питания, может долгое время обходиться без соли, не нанося вреда своему здоровью. Bunge убедился в этом на охотничьих племенах, живущих преимущественно животной пищей, а в новейшее время строгие вегетарианцы, при противоположном способе питания, доказали ту же возможность жить без соли. Bunge считал поваренную соль необходимой, как для питающихся смешанной пищей, так и для вегетарианцев. Тем значительнее кажутся поэтому его следующие слова: «Впрочем, я должен заметить, что количества соли, прибавляемые нами к кушаньям, слишком велики. Поваренная соль есть не только пищевое вещество, но и приправа и, как таковая, часто ведет к неумеренности. При питании злаками и овощами было бы достаточно, примерно 1–2 гр. поваренной соли в день; при питании же рисом – каких-нибудь десятых долей грамма. Вместо того большинство людей съедает ежедневно 20–30 гр., а часто и того больше. Следует поставить вопрос: способны ли наши почки выводить такие большие количества соли?.. Ни один орган нашего тела не подвергается более безжалостному обращению, чем почки».

Столь справедливое мнение гениального ученого в новейшее время подтвердилось ценными наблюдениями над разными заболеваниями, напр., над эпилепсией и над водянкой. Эпилепсия, при пище, лишенной поваренной соли, уменьшается, а, в благоприятных случаях, даже излечивается. Скопления жидкости при водянке могут зависеть от задержки хлора в теле и исчезать при лишении поваренной соли.

Итак, уже настало время для того, чтобы врач обратил должное внимание на потребление поваренной соли больными и объяснил бы как здоровому, так и больному, человеку преимущество разумного ограничения в пользовании ею.

___

С собранными в этой главе результатами исследований мы сделали уже большой шаг вперед. Белковые вещества дискредитированы с двух сторон: во 1-х, белки являются не единственными и даже не главными источниками мускульной силы и во 2-х, белки не представляют собой единственного незаменимого материала для построения организма. Наряду с белками существует целая группа до сих пор мало оцененных минеральных веществ, без которых организм не может ни возникнуть, ни жить. Эти минеральные вещества находятся в пищевых продуктах в совершенно иных отношениях, чем белки. Продукты, богатые белком, могут быть слишком бедны, а бедные белком, наоборот, очень богаты необходимейшими и важнейшими питательными солями.

Уже по одному этому, содержание белка не может и не должно служить мерилом питательной ценности. Во всех пищевых продуктах минеральные вещества находятся в большом количестве. Следует лишь сделать правильный выбор. Минеральные вещества всего лучше усваиваются при пищеварении из тех соединений и составов, в которых они находятся в естественном состоянии пищевых продуктов. Железо получается в избытке из шпината и в достаточной мере – из фруктов, известь – из земляники, слив, фиг и шпината. Пренебрежением к минеральным веществам пищевое производство дошло до изготовления таких бедных питательными солями продуктов, как напр. белый хлеб, макароны, лапша, сахар и сладкие печенья. В этом серьезное зло, которое следует устранить.

Всем сказанным уже потрясены старые основы, обесценено укоренившееся в публике учение, созданы новые ценности, по во многом еще царит тьма. Не мало накопилось вопросов о многообразных расстройствах питания, которые ожидают еще решения. Каким же путем можем мы расширить ваши познания?

3-я глава
Энергия и пища

Нельзя рассматривать питание исключительно, как вопрос обмена веществ, и для выяснения его недостаточно одного химического исследования. Ради чего организм днем и ночью воспринимает кислород? Почему он с каждым дыханием выделяет углекислоту? Что происходит с теми пищевыми массами, которые не увеличивают веса тела, а следовательно не годны для построения организма? Каким образом питание повышает температуру тела и поставляет мускульную силу? Множество подобных вопросов остается еще необъясненными.

Всякое явление жизни есть действие сил, или точнее – действие энергии. В живом организме происходит постоянный обмен энергии, поэтому и питание является также вопросом обмена энергии, или вопросом энергетики, т. е. науки об энергии. Однако, прежде чем идти далее, следует ближе ознакомиться с энергетикой.

Энергией называется всякая сила, действующая в природе; она является причиной всех происходящих в природе явлений. Видимый свет, ощущаемая теплота, слышимый нами шум и звуки, все это – действие энергии. Энергия проявляется в различных видах. В снеговых массах, скученных на горных высотах, – пребывает энергия положения. Легкий толчок – и мощная лавина низвергается в долину, срывая и увлекая на своем пути дома, могучие деревья с корнями, животных и людей. После падения снеговая масса спокойно лежит внизу, в долине, – значит ее энергия израсходована и исчезла. Когда снеговые массы пришли в движение и с возрастающей скоростью устремились вниз, – пребывавшая в них энергия положения превратилась в энергию движения или в живую силу. Энергия положения, исчезнувшая при падении, была возмещена энергией движения. Если эти массы, достигнув долины, пришли в состояние покоя, значит их живая сила израсходовалась: она превратилась в движение воздуха, в одоление сопротивлений, в сотрясение почвы и в теплоту. Такие же виды и превращения энергии мы наблюдаем в водах, вытекающих из горных источников, бурными ручьями собирающихся в потоки и наконец, после долгого пути и тяжелой работы, успокаивающихся в море. Здесь, под влиянием солнечного зноя, вода испаряется, поднимается с теплым воздухом вверх и образует облака, из которых она опять падает на горы и снова начинает свой круговорот. Этот процесс, в первой половине, представляет собой одоление силы тяжести солнечной теплотой. В наибольшем отдалении от центра земли накопленная энергия этих водных масс находится как бы в дремлющем состоянии. В водах, устремляющихся вниз, эта энергия вновь расходуется до тех пор, пока дальнейшее приближение водных масс к центру притяжения станет невозможным. Тогда наступают равновесие и покой, так как произведенная солнцем работа вполне использована. Это простое и величественное явление природы крупными штрихами рисует нам картину всей жизни.

В приведенных примерах энергия проявляется в двух видах. В одном случае – скрытая, латентная, энергия положения, в другом – явная, доступная нашим чувствам, энергия, в виде живой силы лавины или движения текущей воды. Прочие виды энергии различаются по особенностям их проявлений, каковы: теплота, электричество, магнетизм и лучистые энергии, как напр., свет.

Есть еще вид энергии, которая, подобно энергии положения, пребывает в скрытом состоянии до тех пор, пока не перейдет в явную. К таковому виду относится наиболее интересная в вопросах питания химическая энергия. Она тоже принадлежит к числу скрытых латентных энергий. Химическая энергия распадается на столько видов, сколько существует элементов. Энергия железа разнится от энергии фосфора, энергия азота – от энергии углерода. На различии энергии элементов основываются их специфические свойства⁹.

Другой, в данном случае самый важный, вид химической энергии проявляется в сродстве элементов, в их стремлении соединяться для образования новых веществ. Если новое соединение обладает большей энергией, чем энергия, отвечающая сумме его составных частей, то при своем образовании оно поглощает еще третий вид энергии, напр., свет. Если-же новое соединение беднее энергией, то при его возникновении, наоборот, освобождается энергия и образуется, например, теплота. Так, при сгорании угля кислород с углеродом образуют углекислый газ. В углекислом газе энергии меньше, чем в кислороде и в углероде в их свободном виде. Поэтому, при соединении этих элементов освобождается значительное количество энергии, превращающееся при горении в теплоту. Для того, чтобы вновь разложить углекислый газ на кислород и углерод, нужно затратить количество энергии, равное освобожденному при соединении этих элементов.

Кроме углерода, многие другие элементы соединяются с кислородом, выделяя энергию, так, например, водород при образовании воды. Обратно, при разложении кислородных соединений, т. е., при редукции, или восстановлении, энергия будет поглощаться. Этот вид поглощенной химической энергии называется редукционной энергией (энергией восстановления). Она освобождается и может быть опять использована, как только данному элементу вновь удастся соединиться с кислородом. Энергией восстановления определяется сумма живой силы всех жизненных процессов, ибо скрытая энергия пищевых веществ стоит в тесной зависимости от химического сродства водородных и углеродных соединений с кислородом.

Во второй главе мы видели, что углеводы, жиры а отчасти и белки, являются соединениями многих частиц углерода и водорода с немногими частицами кислорода. Мы можем еще добавить, что к таким же соединениям принадлежат многие, содержащиеся в пищевых веществах, субстанции, как то: органические кислоты и клейковины. Такие соединения образуются в растениях, где, под влиянием солнечной энергии, совершается разложение (восстановление) углекислого газа и воды. При этом большие количества солнечной энергии поглощаются именно в виде энергии восстановления. В жизненном процессе животных вдыхаемый ими кислород вновь соединяется с углеродом и водородом пищевых веществ, образуя углекислый газ и воду. Энергия восстановления освобождается и поддерживает механизм жизни.

Этот процесс прекрасно передан в диалоге между учителем и учеником школы химии профессора W. Оstwаld’a (1. Bd., S. 60).

Ученик. Где лежит первоисточник энергии пищевых продуктов?

Учитель. В солнце.

Ученик. Я этого не понимаю.

Учитель. Откуда мы берем нашу пищу? – Или из животного царства, или из растительного. Растения могут жить только там, где есть солнечный свет, потому что они употребляют на построение своего тела солнечную энергию, которая в нем и накопляется. Итак, вместе с растениями мы едим солнечную энергию. Но и животные, мясо которых мы употребляем, питаются растениями, следовательно, тоже солнечной энергией.

Ученик. Отныне я буду смотреть на солнце совсем другими глазами.

Учитель. Если ты при этом вдумаешься в то, о чем мы сейчас говорили, то мир станет тебе более понятным, чем был до сих пор.

Тоже взаимодействие сил, которое при круговороте воды на земле мы наблюдали в постоянно возобновляемой борьбе между солнцем и силою тяжести, повторяется в отношении солнца и кислорода. Поднятие воды солнцем, вопреки силе тяжести на большую высоту, соответствует разложению солнцем кислородных соединений в растениях, несмотря на сродство кислорода с другими элементами. Возвращение воды в море, при освобождении живой силы, соответствует сжиганию пищи в организме, с превращением поглощенной энергии в проявления жизни.

Солнечная энергия (подобно химической) превращается в растительные ткани; растительные ткани превращаются в животные ткани: одна форма химической энергии переходит в другую и обе формы, в виде пищевых продуктов, являются источниками энергии человеческой жизни. «Итак, вместе с растениями мы едим солнечную энергию», говорит Ostwald. Но не только с растениями. Правда, хотя в животных, с поглощением ими солнечной энергии, углекислый газ и вода не восстанавливаются, по крайней мере в больших размерах, но углеводородные соединения, воспринимаемые в животной пище, берут начало в растительной пище животного. Таким образом, со всей нашей пищей мы едим солнечную энергию.

Здесь следует указать на поражающее сходство между рассматриваемым с этой точки зрения жизненным процессом и совершенной формой горения – пламенем, древнейшим символом жизни и живой силы. В пламени точно также происходит соединение углерода и водорода с кислородом, при чем энергия растения, накопленная в виде дерева и угля, превращается в свет и теплоту, из которых она некогда образовалась. Жизнь – сестра пламени и часто нам придется с успехом прибегать к их сходству для лучшего понимания жизненных процессов.

Хотя, как мы уже видели, источник жизненной энергии лежит в сродстве углерода и водорода с кислородом, все таки же организм не может питаться этими элементами в свободном их состоянии. Они должны быть сперва подготовлены и приведены в соприкосновение между собой. И это тоже работа, производимая в растениях солнечной энергией, так как и при этом совершается накопление энергии. Углерод и водород должны соединяться, но они этому настолько сопротивляются, что искусственное их соединение возможно лишь при самых высоких, достигаемых в настоящее время, температурах (в вольтовой дуге)¹⁰. Соединения обладают большей энергией, чем элементы в свободном состоянии, поэтому образование соединений обусловливает дальнейшее поглощение солнечной энергии. Большое число углеродных и водородных атомов, образуя частицы, соединенные немногими атомами кислорода, дают разнообразнейшие комбинации многочисленных углеводов и жиров, находящихся в пище. Жиры богаче углеводов углеродом и беднее кислородом, поэтому при сгорании они дают больше тепла. Но теплота горения не может служить единственным масштабом достоинства пищи, ибо, как увидим впоследствии, углеводы все таки обладают высшими питательными свойствами.

При аналогичных, по-видимому, превращениях энергии совершается в растениях построение белков, из низших соединений азота с углеводами и минеральными веществами. Азот – не деятельный элемент, соединяется с другими элементами, лишь при исключительных условиях. Поэтому некоторые его соединения с водородом, углеродом и кислородом отличаются сильной взрывчатостью, как например, нитроклетчатка и динамит. Присутствие азота и минеральных веществ, серы и фосфора, придает этим соединениям таинственные свойства, благодаря которым белки являются носителями жизни. Специфическая энергия серы, фосфора и железа при содействии солнечной работы, также может служить для образования белковой молекулы¹¹.

Изображенный нами процесс образования материи с поглощением солнечной энергии, если не всецело, то в значительной степени, связан с растительными клетками, содержащими зеленое вещество листьев. Таким образом, пружина, управляющая часами жизни, заводится лишь в растительном царстве. Отсюда мы видим, что люди, питающиеся растениями (herbi-et frugivore) почерпают энергию из первых рук, тогда как питающиеся мясом (carnivore), – из вторых. Что это не безразлично – докажет нам в своем месте, второе главное положение энергетики.

Только что изученные нами видоизменения солнечной энергии подтверждают важное положение, что все происходящее есть действие энергии. Но даже и этот универсальный, проверенный опытом, факт не дает нам достаточного представления о величине и значении энергии. Теория познания установила, что человек посредством органов чувств воспринимает внешний мир лишь как проявление энергии. Вещество и материя только кажутся нам реальными, но действительно реальными мы их не знаем. Мы их знаем только по проявлениям энергии, напр., цвет – по поглощению и отражению света, твердость – по сопротивлению энергии пространства, вес – по действию силы тяжести и т. д. Следовательно, энергия есть реальность, а материя – представление. Материя, рассматриваемая с энергетической точки зрения, есть местное сгущение энергии.

Итак, поток энергии, присылаемый солнцем земному шару, превращается в живую субстанцию и если энергия реальна и нерушима, то пища есть солнечная энергия, а живые существа – дети солнца.

____

Стало быть, через живой организм проходит непрерывный ток энергии, сила и скорость которого управляются весьма тонкими регуляторами. Из такого представления следует, что жизнь есть стационарная форма энергии, в чем она опять таки имеет сходство с пламенем. Тем более питание следует понимать, как потребление энергии. Исходя из этой новой точки зрения, мы и будем продолжать наше исследование. Мы подходим к новому вопросу: повинуется ли энергия определенным законам? Если да, – то какое отношение к этим законам имеет жизнь, как форма энергии, и питание, как сама энергия?

Открытие законов энергии послужило толчком к открытию самой энергии. Это произошло в 1842 году, когда Гейльбронский врач Julius Robert Mayer издал свой труд «Силы неодушевленной природы» (Krafte in der unbelebten Natur). В этой книге заключался первый основной закон энергетики: «закон сохранения энергии», величайший из известных нам эмпирических законов природы.

Этот закон утверждает, что никакая существующая энергия не пропадает и никакая энергия не создается из ничего. При исчезновении какого либо количества энергии, возникает равноценное количество другой энергии. При возникновении какого либо количества энергии исчезает ранее имевшееся, равное, количество другой энергии. Энергия положения, например, в снеговых массах превращается в равную по величине живую силу лавины, а обе эти силы вместе соответствуют солнечной энергии, затраченной на поднятие воды на высоту падения лавины. Химическая энергия угля, сожженного в топке локомотива, равняется живой силе поезда, плюс теплота, потерянная лучеиспусканием и плюс работа, затраченная на преодоление трения.

Этот закон имеет всеобъемлющее значение. На чем бы происходящем в природе он ни проверялся – справедливость его всегда подтверждалась. Он применим как к мельчайшим случайностям повседневной жизни, так и к могучим процессам во вселенной. Итак, в немногих словах, сущность закона такова: сумма всех энергий неизменна.

По этому закону сумма всех энергий, составляющих жизненный процесс, должна быть равна химической энергии, заключенной в пище, при условии, конечно, что и жизнь также подчиняется этому закону.

Так ли обстоит дело – увидим в следующей главе.

____

«Закон сохранения энергии или первое основное положение энергетики отвечает на вопрос: «в каком» взаимоотношении находятся различные количества превращающейся друг в друга энергии. Но «когда» наступает такое превращение и «каких размеров» может оно достичь при данных условиях, этого закон не определяет», говорит Ostwald¹².

Эти «когда» и «каких размеров» управляются также известными законами, что было доказано французским артиллерийским лейтенантом Sadi-Carno и немецким физиком Clausius’om. Им обязаны мы вторым основным положением энергетики: законом превращения энергии.

Carno исследовал законы производительности механической работы паровой машины и нашел, что «тепловая машина может быть приводима в действие, лишь при условии разности температур»¹³. В паровой машине эта разность существует между температурой пара и внешнего воздуха. «Производительность хорошей тепловой машины зависит только от разности температуры, при которой она работает»¹⁴. Если разности температур нет, то работа невозможна. Никто не может превратить в живую силу теплоту водных масс напр., моря, если они имеют одинаковую температуру. В этом явлении заключается закон, который можно выразить так: «покоящаяся энергия самостоятельно не переходит в движение».

Работы Carno не были в свое время оценены и подверглись забвению. Clausius первый понял возможность их широкого применения и способствовал признанию этого закона в науке. В последнее время выяснилось, что подобная закономерность не ограничивается учением о тепле, но наблюдается во всех видах энергии, являясь непременным условием вообще чего либо происходящего¹⁵.

«Согласно произведенным опытам, для всякой энергии можно найти показатель, имеющий для нее такое же значение, как температура для тепла, почему наблюдения Carno могут быть применимы ко всем видам энергии. И для химической энергии существует такой же «химический потенциал», который и служит точным выражением того, что больше разыскивали, чем знали, под названием химического сродства. Этот химический потенциал находится в тесной зависимости от отношения веса тела к величине вышеупомянутой свободной энергии, и для того чтобы произошло химическое соединение – должна существовать разница химических потенциалов».

Итак, второе основное положение приводит нас к тому, что организм, как энергетическая система, только тогда может работать, т. е. проявлять жизнь, когда существует разница потенциалов поглощаемой и выделяемой энергии и что производительность организма, при прочих одинаковых условиях, зависит только от этой разности потенциалов.

Как для паровой машины решающее значение имеет работает ли она под парами в 100°, 110°, 120° или 130°, так и производительность организма обусловлена химическим потенциалом пищи. Но что знаем мы о химическом потенциале, т. е. о напряжении энергии, в пище человека? Дальше должен быть рассмотрен также и этот вопрос.

4-я глава
Первое основное положение

Равняется ли сумма всех энергий, образующих жизненный процесс, – химической энергии, введенной помощью пищи? Вот вопрос, ответ на который должен решить: повинуетсяли и живой организм закону сохранения энергии.

Как в пламени горения сумма тепловой и световой энергии равняется затраченной энергии горючего вещества, так и сумма всех жизненных проявлений должна соответствовать энергии, получаемой из пищи. Представление о жизни, как о своеобразном процессе сгорания, в свое время побудило уже Lavoisier к исследованиям, оказавшимся, однако, безрезультатными. Следует сделать два измерения:

Во 1-х, какое количество энергии извлекается организмом из введенной пищи?

В бомбе Berthelot’a, в чистом кислороде, сжигали пищу, по калориметру определяли полученную теплоту и таким образом вычисляли теплоту сгорания пищи¹⁶. Но так как выделяемые организмом остатки пищи: моча и кал, частью также могут сгорать, а, следовательно, содержат часть теплоты, неиспользованной организмом, то количество теплоты их сгорания было особо измерено по калориметру и вычтено из общего количества. Полученный остаток соответствовал пищевой энергии, израсходованной в теле на жизненный процесс.

Во 2-х, какое количество энергии развивает живой организм при потреблении определенной пищевой энергии?

Благодаря тому, что все виды энергии, будь то движение, излучение и т. п., в конце концов сами собой легко превращаются в теплоту, – развиваемая энергия может быть измерена приростом теплоты в известном пространстве, при нахождении в нем либо покоящегося, либо деятельного, организма. Известный Мюнхенский ученый Pettenkofer построил измерительный аппарат (калориметр), величиною с небольшую комнату, a Rubner усовершенствовал этот аппарат.

С такими средствами исследователи приступили к измерению таинственной работы жизни и, после длинного ряда тщательно обставленных опытов над животными и человеком, Rub пег мог, наконец, указать, что сумма энергии, вырабатываемой человеком, почти точно соответствует потребленной им пищевой энергии. После Rubner’а те же опыты производил американский физиолог Atwater, сумевший тщательными исследованиями доказать, с точностью до одной тысячной, одномерность количества этих энергий.

Таким образом, было установлено:

1. Что процесс человеческой жизни совершается почти исключительно за счет пищевой энергии.

2. Что закон сохранения энергии применим также и к жизни человека.

Итак, впервые удалось измерить жизненные процессы, ранее плохо поддававшиеся вычислению, и ввести в исследование их математическую точность. Этими результатами мы обязаны вере в непогрешимость энергетики, в настоящее время блестяще оправдавшуюся.

Указанные открытия повлекли целый ряд последующих, проверенных тем же методом. Двадцать лет многотрудной работы употребил Rubner на систематическое решение этой задачи. Результаты ее он опубликовал в 1902 г. под заглавием: «Законы потребления энергии при питании» (Die Gesetze des Energieverbrauches bei der Ernährung) и этот труд дает нам следующие выводы.

Первый вывод: когда восстановительная энергия пищи производит совокупность всей биологической работы организма, то пищевые вещества, – белки, сахаристые вещества и жиры, – как носители восстановительной энергии, имеют для потребления ее ценность, в зависимости лишь от освобождаемой ими и полезной энергии. Различные вещества могут взаимно замещать друг друга, смотря по ценности их энергии.

Этот вывод был полностью подтвержден опытами Rubner’а и возведен в закон изодинамического замещения. Таким образом, организм, в существеннейшей части своих процессов, считается не с белками, углеводами и жирами, а лишь с достоинством их энергии.

Второй вывод: килограмм веса тела живого организма не может считаться единицей, определяющей величину пищевой потребности; такой единицей является сумма биологической работы, падающей на килограмм живого веса. Не вес тела человека определяет нужное ему количество пищи, но сумма всего расхода энергии, в форме ли внутренних жизненных процессов (обмена веществ, работы желез, пищеварения, воспаления, лихорадки и т. д.), в форме ли отдачи теплоты окружающей среде, мышечной ли деятельности и пр. При одинаковом весе тела человек, в состоянии покоя, нуждается в меньшем количестве пищи, чем человек работающий.

Этот вывод также подтвержден исследованиями Rubner’а. Всякое увеличение расхода энергии движения вызывает соответственное увеличение оборота пищевой энергии, т. е. повышение приема питательных веществ. Всякое произвольное увеличение потери теплоты заставляет организм пополнять эту потерю из запаса восстановительной энергии.

Третий вывод: во время голода жизнь продолжается. В этом случае сумма биологической работы должна покрываться равноценной химической энергией, имеющей своим источником нечто другое, чем пища. Нет жизни без затраты энергии. Где нет потребления энергии, там нет и жизни.

Исследования показали, что при голоде организм потребляет жиры и белки собственного тела и сжигает их постольку, поскольку это требуется восстановительной энергией для производства единицы биологической работы.

Лишь только такое самосгорание тела зайдет так далеко, что деятельность органов станет невозможной – прекратится не потребление энергии, а сама жизнь. Жизненная потребность в энергии обладает несокрушимой силой железного закона природы.

При этих исследованиях Rubner напал на целый ряд веских фактов, относящихся к процессам питания. Так как эти факты настойчиво указывают на непрочность ныне господствующих взглядов и дают новые основы для практической жизни, то мы и займемся ими.

Среди видов энергии, создаваемых в жизненных процессах благодаря превращению пищевой энергии, теплота занимает важнейшее место. Известно, что организм теплокровных животных для нормального существования нуждается в равномерной температуре, более высокой, чем окружающая его среда. У человека эта нормально высокая температура равняется 37 °C. Для поддержания такой температуры требуется постоянное производство теплоты, источником которой служит пища. Если температура окружающей среды низка, то нужно произвести больше теплоты, следовательно, потребно большее питание, чем при теплой среде. С другой стороны, при работе желез, а в особенности при мышечной деятельности, всегда создается, наряду с мышечной энергией и с живой силой, также и теплота.

В этом случае производство теплоты легко могло бы увеличиться настолько, что температура превысила бы норму, если бы при этом поверхность тела не удаляла достаточного количества тепловых масс, путем повышенного излучения и отдачи. Наконец, при высокой внешней температуре, напр., в горячей ванне, в летнюю жару, или под тропиками, отдача тепла так затрудняется, что тело может быть запружено излишком тепла, быстро ведущим организм к гибели, как это видно, например, при солнечном ударе. Для ведения теплового хозяйства и для поддержания равномерной температуры организм в самом себе носит удивительные регуляторы: химическую и физическую теплорегуляцию. Химическая теплорегуляция охраняет теплокровных животных от низких темпера тур, следовательно – от слишком сильного охлаждения тела. Она заключается в автоматическом разложении пищевой энергии путем превращения ее в теплоту. Процесс – вполне аналогичный топке. Физическая же теплорегуляция служит предохранителем против всякого повышения температуры тела, будет ли оно следствием слишком сильного образования тепла, или же следствием затрудненной теплоотдачи. Цель физической регуляции – увеличение теплоотдачи – достигается путем усиления теплоизлучения и испарения воды с поверхности тела (испарина). При этом покровы тела превращаются в охлаждающую поверхность, а обильно протекающий поток крови – в охлаждающую струю.

Культурный человек располагает, кроме того, искусственной регуляцией тепла в виде жилища, одежды и отопления. Стремление организма не выходит из границ приятного чувства теплоты держит его почти постоянно в пределах физической регуляции.

У собаки граница между физической и химической теплорегуляцией находится около 25 °C.; ниже этой температуры лежит область химической регуляции, выше – область физической. Человек поддерживает на поверхности своего тела путем искусственной регуляции среднюю температуру в 33 °C., следовательно, он живет постоянно в искусственном тропическом климате.

В области физической теплорегуляции потребление энергии достигает наименьшей величины: во время голода – minimum’a голода, а при введении пищи – minimum’a питания. Поверхность тела, по своему значению для теплоотдачи в окружающую среду, имеет громадное влияние на экономию теплоты, а, следовательно, и на потребление энергии. Так, грудной ребенок, благодаря своей относительно большей поверхности тела, приходящейся на килограмм живого веса, расходует вдвое большее количество энергии, чем взрослый. Отношение поверхности тела к потребности в пище настолько постоянно, что Rubner мог вывести из него свой закон поверхности.

Таким образом, задача поддержания постоянной температуры в теле, совершенно не зависящей от его веса, а гораздо более – от поверхности тела, обусловливает значительную долю пищевой потребности.

Условия окружающей среды, влияющие на теплоотдачу, как-то: влажность воздуха, его движение, температура воздуха и воды, солнце, – увеличивают или уменьшают пищевую потребность человека без его ведома и независимо от его воли.

С той же определенностью, с какой из первого основного положения можно вывести, что всякое изменение в экономии теплоты в организме выражается потреблением пищевой энергии, можно предполагать, что и степень мышечной деятельности, движения, также должна проявляться мерой потребления пищевой энергии.

Проверка этого предположения уже была предпринята многими учеными, по никто не производил ее так всесторонне, как американский физиолог Atwater. Его исследования показывают, что физическая работа тела производится также за, счет химической энергии пищи. В некоторых случаях мышечная работа повышает потребление пищевой энергии вдвое и даже втрое, сравнительно с потребностью в состоянии покоя. Но как обыкновенная паровая машина не превращает всю энергию угля в механическую работу, так и мускулатура переводит в нее лишь 13–20 % потребленной пищевой энергии¹⁷.

В силу первого основного положения можно было ожидать, что экономия теплоты и мышечная работа повысят потребление энергии, но нельзя было предусмотреть, что и пища сама по себе может вызвать такое же повышение. Вопреки господствующим воззрениям, как показывает Rubner, нет основания думать, что организм, питаемый лишь в мере поддержки его существования, потребляет большее количество энергии, чем организм голодающего. Но тут Rubner пришел к совершенно неожиданному результату: в области физической теплорегуляции, следовательно, при условиях человеческой жизни, питательные вещества – белки, углеводы и жиры – подымают потребление энергии в совершенно различной мере.

Если во время голода расходуется 100 единиц энергии, то при питании углеводами этот расход определяется: 106,4 единицами, при питании жирами – 114,5 единицами и при питании белками – 140,2 единицами энергии ¹⁸.

Таким образом, пищевая потребность повышается при питании углеводами на весьма скромную величину, при питании жирами на несколько большую, а при питании белками на очень крупную; иначе говоря, для исполнения одной и той же работы, белки должны сгорать в количестве большем почти на 32 %.

Следовательно, самым, экономичным источником энергии являются углеводы, а наименее выгодным – белки.

Все сказанное о белках относится также и к клейковине мяса, содержащей азотистые пищевые вещества.

Там, где потребность жизненного процесса определяется 100 единицами энергии, – из энергии мясного белка потребляется 140,2 единицы. Таким образом 40,2 тепловых единиц, по Rubner’у, оказываются не пригодными для жизненного процесса и должны быть удалены из тела физической теплорегуляцией, как избыток теплоты. Такое неожиданное влияние пищи Rubner называет специфическо-динамическим действием. При обильном введении белков это действие вызывает бесцельное увеличение внутренней работы организма; при высоких же температурах и при лихорадке, когда теплоотдача затруднена, – оно угрожает и жизни, вследствие излишнего накопления теплоты, или hypertermiae. Обильная белками пища, напр., мясо и стручковые плоды, расстраивает экономию тепла и уменьшает силу сопротивления организма против высоких температур и против избытка влажности при отсутствии движения воздуха. В период пищеварения такая пища может подымать обычную температуру тела выше нормы. «Отсюда становится понятным, что везде в животном царстве, за исключением плотоядных, белок воспринимается лишь в тех пропорциях, в каких он встречается в растительном царстве». Человеческий организм проявляет совершенно особую чувствительность к восприятию белка, уже по этому одному человека не следует относить к плотоядным.

Но в чем же причина такого специфическо-динамического действия белков? Rubner, путем остроумных рассуждений и вычислений, пришел к выводу, что всасываемые в кишечнике продукты распада белков, попадая в кровь, очень быстро расщепляются на две части: азотсодержащую и без азотистую. Первая, – не пригодная для снабжения, энергией, распадается при непосредственном образовании тепла на мочеобразующие вещества и выводится из тела. Вторая же доставляет всю сумму производительной энергии белка, соответствующую лишь 52–56 % полезного эффекта. Этот без азотистый остаток есть содержащийся в белке углевод.

Подобный результат тщательнейших исследований, который может порадовать в настоящее время науку о питании, ясно опровергает понятие о высоком питательном значении белка. Этим устанавливается, что в жизненных процессах, в потреблении энергии организмом, белок имеет значение лишь постольку, поскольку из него может образоваться углевод, с потерей азота, ради которого белок то и ценился. Rubner замечает при этом: «только часть белка может быть фактически использована для покрытия потребности в энергии в теле, не обладающем химической регуляцией» (Mensch, d. Ret.).

«Это данные, диаметрально противоположные представлению об исключительно высокой ценности белка…».

Чтобы представить себе ясную картину положения вещей, следует припомнить: сколько у взрослого человека расходуется пищевого белка на построение организма и сколько на потребление энергии. Опыты Rubner’а показали, что только 4 % общего обмена энергии идут на построение или на прирост белка, а, следовательно, белком только и могут быт покрыты. При общем обмене в 3000 калорий (единиц тепла) в день, соответствующие 120 калорий могут быт доставлены 30-ю граммами белка, т. е. количеством, в четыре раза меньшим требуемого формулой Voit’a.

В нижепомещенной таблице Rubner приводит различные виды пищи, с указанием – сколько процентов всей потребности в энергии, в каждой из них, приходится на белок.

Из общего количества всей потребности в энергии приходится процентов:

При ближайшем рассмотрении невольно бросается в глаза та ничтожная потребность в белке, какая присваивается природой периоду быстрейшего роста человека. Материнское молоко содержит только 7,4 % потребности в белковых калориях. Если вычесть отсюда 4 %, необходимые для сохранения постоянства белкового содержания, то на рост останется лишь 3,4 %. Становятся понятными слова Rubner’а: «скромное количество белка человеческой пищи характерно для нее».

В вышеприведенном примере, по вычете из всего количества введенного белка 4 %, идущих на прирост, остается на потребление энергии: в пище богатого человека – 15,2 %, в пище рабочего – 12,7 % и в крайне бедной белком пище около 4,3 %.

Стало быть, приблизительно втрое или в четверо большая часть введенных с пищею белков расходуется на потребление энергии, причем в этих белках оказывается пригодным лишь углеводный остаток, специфическое же динамическое действие белков вредно отражается на экономии организма. Грудной ребенок, потребляющий наилучше приспособленную для него пищу – молоко матери, получает в ней белок, в крайне бедных пропорциях. Не наводит ли это на размышления? Как противоречит этому современное стремлении увеличить потребление мяса и поднять содержание белка в пище и здоровых и больных людей!

Приведенное открытие бросает сильную тень на существующую тенденцию при лечении питанием: «укреплять» больных пищей, богатой белками, усилят введение белка при лихорадочном состоянии, когда больной и без того перерабатывает белок собственного тела, и, наконец, односторонне запрещать углеводы диабетикам, тогда как из избытка введенных белков образуются те же углеводы и больные получают еще больший вред от самого обмена веществ.

«При клиническом питании», говорит Rubner, «когда белок выдвигается на первый план, нужно тщательно взвешивать последствия специфическо-динамического влияния пищи, которое может оказаться весьма неблагоприятным».

Таким образом, выясняется, что человеческое питание имеет особое свойство стремиться к узкому ограничению специфическо-динамического действия пищи и к бедности в белках, обилие которых чуждо и даже вредно человеческому организму. Стремление к белкам и к мясу, завоевавшее в наше время большое значение и господствующее в школе, семье и в больнице, противоречит далеко опередившим его научным данным и вредно для здоровья и трудоспособности человека. Количество белка, потребное для сохранения жизни, гораздо меньше, чем думали и учили до сих пор, именно: 30–40 грамм белка в день для взрослого человека, т. е. количество легко получаемое из растительной пищи.

Хорошо, что эта ошибка обнаружилась. Простая пища, обычно употреблявшаяся десятки лет тому назад поселянами и простыми горожанами Швейцарии, пища, содействовавшая развитию сильных элементов в нашем народе, снова привлекает к себе внимание. Растительная пища, представлявшаяся в ошибочном освещении недостаточно питательной, оказалась вполне ценной и сытной. Мясо же, считавшееся наиболее сытной и лучшей пищей, оказалось в действительности для человеческого питания недостаточным, благодаря обилию в нем белка и бедности в углеводах и минеральных веществах.

Rubner, путем опытов над энергетическим равновесием, пытался разрешить еще один важный вопрос, а именно: о влиянии избыточной пищи на потребление энергии, на развитие живой субстанции и на рост организма.

В широких кругах царит убеждение, что произвольное увеличение введения пищи, свыше необходимого количества, повышает трудоспособность и ведет к приросту, т. е. к размножению клеток и к увеличению органов. Это убеждение сильно повлияло на способ действия врачей. Усиленной едой надеялись «поднимать питание», откармливанием – укреплять ослабленный организм и расшатанную нервную систему. Учение об «укрепляющем» действии усиленной пищи, как сказано уже в первой главе, явилось основой алиментарной терапии.

Опыты Rubner’а показывают, что и здесь проявляется поразительная противоположность между углеводами и жирами, с одной стороны, и белками, с другой. С углеводами и жирами дело обстоит очень просто. При чрезмерном введении их в пищу инстинкт борется потерей аппетита и рвотой. А раз уже излишек введен, – сгорание (расщепление) повышается лишь незначительно, избыток же превращается в жир, чего и следует ожидать, т. к. живые клетки не могут строить своей субстанции ни из углеводов, ни из жиров. Благотворное действие избытка пищи приписывали белкам, как строительному материалу клеток. Это казалось правильным уже потому, что учет азота указывал на задержку излишка его в теле. Что же было проще, как не признать, что этот задержанный азот идет на созидание новой живой материи? Заключение это было так заманчиво, что принято многими за доказанный факт. При обильном введении белка задержка азота, с одновременным увеличением веса тела, принималась за прирост живого вещества.

Что же говорят по этому поводу опыты Rubner’а?

Если белок долгое время доставлялся в избытке, то одна его часть, с содержанием азота, задерживалась в теле, а другая сейчас же расщеплялась. Количество расщеплявшегося избытка росло со дня на день, между тем как задержка азота уменьшалась до тех пор, пока не восстановлялось опять азотистое равновесие. Следовательно избыток белка приводил к увеличению оборота энергии до момента полного расщепления и удаления всего введенного белка. Rubner называет это действие вторичным пищевым влиянием белка. Итак, организм должен сжечь весь излишек белка и таким путем воспрепятствовать «белковому нарастанию».

Вследствие этого, при всяком избытке белка, организм попадает в принудительное положение: белок должен быть сожжен, даже при отсутствии нужды в теплообразовании. Это вынужденное сгорание белка приводит к тому, что другие вещества, как, например, жиры, исключаются из сгорания и отлагаются в теле. Достигнутый этим прирост оказывается односторонним, так как прибавление веса тела происходит преимущественно за счет отложения жира.

Раньше существовал другой взгляд на принудительное расщепление белков. В нем усматривали особое пристрастие клеток к белку, как к наилегче сгорающему материалу, а отсюда опять таки выводили преимущества этого пищевого вещества. А каковы эти преимущества, – можно судить по состоянию организма при избыточном введении белка. Дыхание ускоряется, температура повышается, выделение мочи увеличивается, кожа в усиленном размере выделяет тепло, работа сердца и почек возрастает, – короче говоря, весь теплорегулирующий аппарат развивает на встречу белковому влиянию наивысшую работоспособность. Организм работает, как при лихорадке. Работа теплоотдачи достигает той степени, которая обычно встречается лишь при самой усиленной физической работе. В чем же тут польза для жизни, выгода для клеток? Такую чрезвычайную работу исполняют органы лишь в крайней необходимости и Rubner называет эту работу регуляторным процессом. «Вторичное действие пищи есть фактор, полагающий быстрый конец всяким белковым перекармливаниям взрослого». Оно является естественной необходимостью, «ибо происходящие при сильном нарастании белка изменения в других органах, как, например, работа сердца, кровообращение и дыхание, не могут идти в ногу, так как работоспособность этих органов тесно ограничена их функциями».

На такое вынужденное сжигание излишнего белка следует также обратить особое внимание при питании больных, ибо нигде, как здесь, не является более неуместным бесполезное обременение регуляторного аппарата.

К чему же служит задержка азота, достигаемая избыточным введением белков? Приводит ли она к приросту: к размножению клеток, к увеличению органов, короче, к «повышению питания»?

Rubner подходит к решению этого вопроса сравнением с процессом роста. Во время роста, т. е. нормального созидания органов, при удвоении имеющегося в теле количества азота, потребление энергии повышается на 59 %. В данном случае задержанный белок соответствует живой материи, в свою очередь расходующей питание и энергию. При «приросте» за счет излишка пищи потребление энергии быстро опережает повышение веса, по, по прекращении введения пищи, моментально падает до прежней нормы. Такая разница в действиях говорит против образования живого вещества из задержанного азота. Если организм захочет увеличить запас своего белка, он сумеет приспособить к тому белок, введенный и в ограниченном количестве; если же организм того не хочет, – переполнение крови белковыми веществами не принудит его к этому. Стало быть избыток пищевою белка не имеет никакого влияния на белковое.

Всем сказанным рассеивается еще один из миражей лечения питанием. Самое большее, чего мы достигаем избыточным питанием, – это прирост жира и то, при условии, что еще раньше того не откажутся служить пищеварительные органы. Итак, кормление свыше нормы имеет сомнительное преимущество вызывать целый ряд явлений, указывающих на упадок здоровья. К неуклюжей бесформенной внешности присоединяются неповоротливые движения, расстройства теплорегуляции и, в конце концов, – потеря движений и болезненные изменения тканей.

«Чрезмерное изобилие не обусловливает хорошего роста, а ведет к накоплению бесполезного и бесцельного балласта» (Rubner).

До сих пор в широких кругах не было ни малейшего понятия о подобном пагубном влиянии белка на потребление энергии в организме и особенно в организме человека. Следует быть в высшей степени благодарными Rubner’у за его работы, указавшие нам, как велики наши заблуждения. Очевидно, мы с полным вниманием отнесемся теперь к белку, когда понадобится добыть требуемые для замещения – 4 % общего оборота и благо тому, кто сумеет выбирать для этого белок должного качества. А коль скоро дело коснется потребления энергии, мы остережемся повышать без нужды количество белка в пище. Чтобы удовлетворять потребности в обмене сил и веществ наша пища должна содержать белок в растительных пропорциях, смешанный с жиром и углеводами. В этом смысле можно сказать, что смешанная пища и есть правильная для человека. А такой смешанной Нищей является всякая растительная пища: хлеб, рис, овощи и фрукты. Все они содержат белок и было бы крайне ошибочно думать, что он находится лишь в мясе и яйцах.

Но разве наши богатые и образованные круги не благоговеют именно перед приведенными ошибочными взглядами? С мясом и яйцами хотят вводить детям этот сказочно действующий белок. Оттого питание детей все более и более получает характер избытка белка, со всеми его вредными последствиями для регулирования жизненных процессов. Обыкновенно, ранние расстройства обмена веществ, нервность а, иногда, ожирение не заставляют себя долго ждать.

Происходящее при избыточном введении белков вытеснение углеводов и жиров, их разложение и отложение в виде жира, является особого рода регуляторным процессом, который я называю принудительной регуляцией. Это понятие дает нам совершенно новый взгляд на ожирение, как на продукт такой «принудительной регуляции». Подготовляющееся ожирение предохраняет человека от немедленных осязательных нарушений его здоровья. Но все имеет свои границы, так-же как и возможность принудительной регуляции. Когда граница перейдена, – начинают появляться серьезные расстройства. Тяжелые внутренние повреждения органов, сопровождающий их артериосклероз и позднейшие мучительные явления ожирения показывают, что нельзя безнаказанно злоупотреблять принудительной регуляцией и что временное благополучие покупается слишком дорогой ценой.

Итак, перед нами – результаты испытания процесса питания на действительность первого основного закона. Какая громадная работа и сколько времени потребовалось, чтобы столь многого достигнуть! И как мало еще оценены эти результаты!

Из старых основ лечения питанием не уцелела ни одна. И следует таки сознаться, что они содержали в себе ошибки, чреватые тяжелыми последствиями. Нижеприводимое сопоставление главнейших разногласий ясно это покажет.

30 грамм белка в день¹⁹

Результаты, полученные Rubner’ом, опрокидывающие почти все то, чему до сих пор учили в вопросе о питании и что имело значение в практической жизни, суть плоды самых тщательных научных исследований. Мы не можем и не должны обходить их только потому, что нам неловко сознаваться в наших заблуждениях. На этих исследованиях должно основываться всякое дальнейшее толкование вопросов питания.

Желающие стоять на почве науки, должны изучить и оценить новые основы учения о питании. Продолжающие держаться старых основ стоят вне науки.

Прежде слишком мало внимания обращалось на то, что питание, соответственно двум разным целям его, распадается на два существенно различные процесса: на построение живого вещества и на потребление энергии. Соотношение этих отдельных процессов имеет громадное значение. У взрослого человека только 4 % всей введенной с пищей энергии идут на построение, а остальные 96 % расходуются на потребление энергии. Основанием этой существеннейшей части всех процессов служит «энергетический принцип».

И в этой «существеннейшей части» белок играет далеко не целесообразную роль. Но даже и во втором, не менее важном, процессе построения, авторитет белка значительно упал с тех пор, как ему пришлось разделить свое первенство с минеральными веществами. Вследствие этого и суждение о питательной ценности пищевых продуктов должно совершенно измениться. Изобилие белка в пищевом продукте вообще уже не может более считаться признаком высокой питательной ценности. Наоборот, белок повышает специфическо-динамическое действие пищи, а следовательно уменьшает ценность продукта.

Перед нашими глазами совершается удивительная переоценка пищевых ценностей. Высоко ценившиеся прежде животные пищевые продукты теряют в цене, вследствие обилия в них белка и бедности минеральными веществами, между тем как коромысло весов вновь сильно опускается под значением растительных продуктов. Все указывает на то, что растительная пища дает более благоприятное сочетание питательных веществ, чем мясная и сама по себе представляет достаточное и подходящее питание для человеческого организма. О необходимости дополнять ее мясом не может быть и речи. Наоборот, правильнее предостерегать здорового человека от употребления мяса, а больному предлагать предпочтительно растительную и сравнительно бедную белками пищу.

Примечание (автора) при корректуре: За это время появилась книга Rubner’а «Вопросы о народном питании» (Volksernährungsfragen). Эта книга рассматривает преимущественно ту же область, что и предыдущая глава, но применительно к питанию народа. Господствующий культ белка и перекармливания, ошибочное принятие чисел Voit’a за минимальную потребность в белке, подвергаются критике, вполне согласной с моими взглядами. Поразительно малое содержание белка в пище грудных младенцев и положительный балласт азота у взрослых достаточно ясно указывают на возможность довольствования меньшим количеством белка. Без сомнения, выбор пищи имеет громадное значение. Тем не менее, не следует требовать слишком низкого содержания белка в пище людей, поставленных в условия городской жизни, так, например, рабочему, весящему 70 килограмм, следует, по мнению Rubner’a, предлагать приблизительно 118 грамм белка в день.

В этом пытались увидать противоречие между Rubner’ом и моим выводом из его опытов и обратились ко мне со множеством вопросов.

Вот мой ответ. Пусть еще раз и очень основательно прочтут сочинение Rubner’а и обратят больше внимания на наше полное единогласие во всех важных пунктах. Если Rubner, по замолчанным им мотивам, не соглашается еще на уменьшение содержания белка до итогов, выведенных Chittenden’ом и предварительно требует постепенного изменения народных понятий, то он имеет к тому весьма уважительные основания. Питание масс имеет мало общего с той, заботливо выработанной в качественном отношении, пищей, которую я рекомендую больным и здоровым.

5-я глава
Закон превращения или второе основное положение энергетики в питании

Второе основное положение²⁰ учит что организм, как энергетическая система, только тогда способен к жизненным проявлениям, когда между введенной и выведенной химической энергией существует потенциальная разность, и что объем явлений, при прочих равных условиях, зависит исключительно от этой разности потенциалов.

В третьей и четвертой главах уже было сказано что пища есть вводимая энергия. Выводимая же энергия покидает организм частью в виде жизненных проявлений (теплоты, движения и т. п.), частью же как химическая энергия, в форме выдыхаемой углекислоты, фекальных масс и мочи. О превращенной энергии жизненных процессов будет сказано в следующих главах, здесь же мы займемся выделяемой химической энергией.

Пища, и выделения имеют такое же отношение друг к другу, как двигающий турбину поток – к покойно вытекающей из под нее, использованной уже, воде. Высокое давление притекающей к турбине и низкое, отходящей от нее, воды может быть выражено числом метров высоты падения или числом атмосфер. Таким образом разность потенциалов, приводящая турбину в движение, может быть точно измерена, но у нас нет такого измерительного прибора, которым можно бы было определить напряжение химической энергии. Стало быть нельзя ни привести в известность, ни выразить в цифрах напряжение энергии пищи и выделений, а следовательно нельзя и определить соответствующую разницу потенциалов.

Эта невозможность представляет существенное препятствие для приложения второго основного положения к биохимическим отношениям. Будь напряжение химической энергии также легко измеряемо, как показатели интенсивности энергии – температура и давление, дело было бы значительно проще.

В вопросе такой первостепенной важности большим шагом вперед явилось бы достижение возможности оценивать химические потенциалы по их относительной силе и таким образом узнавать: увеличивается или уменьшается разность потенциалов при каком-нибудь процессе. Эту ценную возможность и дает нам второе основное положение. Изложив его в обратном порядке, с уверенностью можно сказать следующее: так как организм осуществляет проявления жизни посредством свободной энергии пищи, то должна существовать разность потенциалов принятой пищи (включая и кислород) и выделенных веществ, причем потенциал выделенных веществ меньше потенциала пищи.

Дальше, так как объем явлений зависит только от разности потенциалов, то возникает вопрос, не можем ли мы узнать, при каких условиях изменяется разность потенциалов пищи и выделенных веществ? На это следует ответить так:

Разность потенциалов уменьшается'.

1. Когда, при неизменном потенциале выделенных веществ, понижается пищевой потенциал.

2. Когда, при неизменном пищевом потенциале, повышается потенциал выделенных веществ.

3. Когда пищевой потенциал понижается, а потенциал выделенных веществ повышается.

Разность потенциалов увеличивается'.

1. Когда, при неизменном потенциале выделенных веществ, потенциал пищи повышается.

2. Когда, при неизменном потенциале пищи, потенциал выделенных веществ понижается.

3. Когда пищевой потенциал повышается, а потенциал выделенных веществ понижается.

Так как, кроме того, для большинства случаев практической жизни можно принять, что потенциал выделенных веществ у каждого человека постоянен, то, в главных чертах, рассуждения сводятся к двум возможностям:

1. Разность потенциалов увеличивается, с увеличением потенциала пищи.

2. Разность потенциалов уменьшается, с уменьшением потенциала пищи.

Отсюда следует: так как объем явлений зависит от разности потенциалов, а последняя возрастает с потенциалом пищи, то и объем и интенсивность жизненных проявлений растет с потенциалом пищи. Таким образом наше внимание должно быт сосредоточено на вопросе о силе пищевого потенциала.

В третьей главе мы познакомились с повышением химического потенциала пищи, чрез накопление солнечной энергии в растительном царстве.

Жизнь животного царства представляет собою, наоборот, потребление энергии, т. е. падение этого потенциала. Возникновение и уничтожение пищевого потенциала идентично с преобразованием растительных и животных веществ, т. е. тех составных частей пищи, которые одни должны быть приняты во внимание при изменениях пищевого потенциала, в то время как состояние энергии кислорода остается неизменным.

Существует ли критерий для учета этого изменения потенциала при превращениях растительных и животных питательных веществ!

На этот вопрос можно ответить утвердительно. За последнее время, благодаря исследованиям энергетики, выяснено следующее положение: всякое изменение вещества возникает из изменения в содержании энергии. Отсюда заключаем, что всякое преобразование пищевой субстанции, всякое изменение ее внешнего вида, свойств, вкуса и т. п. указывают на то, что изменилось и содержание ее энергии. Так, например, свертывание белковых веществ служит признаком изменения в них содержания энергии. С такой же достоверностью можно сказать, что содержание энергии в яблоке изменяется при варке, с переменой его внешнего вида, вкуса и консистенции.

Таким образом факт изменения содержания энергии может быть установлен совершенно определенно. Но что же делается при этом с потенциалом?

И в этом отношении энергетика дает нам определенные сведения, а именно, она говорит: каждое изменение состояния есть процесс, при котором затрачивается работа, т. е. потребляется энергия. Если работа производится за счет энергии самого вещества, то содержание энергии в новом его состоянии уменьшается. В таких случаях обыкновенно говорят что процесс закончился произвольно. Но, согласно второму основному положению, ничто не может совершаться произвольно, без наличности разности потенциалов. Вообще, изменение состояния не могло бы совершиться, если бы химический потенциал нового состояния не был меньше прежнего.

Итак для прочного установления уменьшения химического потенциала какого либо вещества достаточно произвольного изменения его состояния. Поэтому свернутый белок и вареное яблоко располагают меньшим потенциалом, если изменение их состояния – результат произвольного процесса.

Вопрос совершается ли процесс произвольно, или же он является вынужденным, легко решается современной далеко двинувшейся вперед химией.

Разложение углекислоты на углерод и кислород, при температуре земной поверхности, есть не произвольный, а вынужденный процесс, ибо при этом потребляется не энергия углекислоты, а солнечная энергия, действующая в растительном царстве. Наоборот: образование углекислоты из углерода и кислорода есть процесс произвольный, свободный, так как при этом потребляется энергия лишь углерода и кислорода.

Построение живого вещества в растительном царстве является суммой вынужденных процессов, потребление же энергии в животном и человеческом организме представляет из себя сумму свободных процессов.

При вынужденных процессах связывается свободная энергия; наоборот, при свободных процессах – связанная энергия освобождается. Связывание свободной энергии есть показатель вынужденного процесса, освобождение же связанной энергии есть показатель произвольного процесса.

В химии процесс, совершающийся при связывании теплоты, называется эндотермическим, а при освобождении ее – экзотермическим. Эндотермические процессы вынужденные, экзотермические – свободные. Соединение углерода с кислородом есть эндотермический процесс, который поэтому может быть воспроизведен искусственно лишь при наличности очень большого количества свободной теплоты – при высшей доступной нам температуре, напр. в вольтовой дуге. Соединение водорода с кислородом при образовании воды есть, наоборот, процесс экзотермический, почему при нем и освобождается большое количество теплоты. Это соединение совершается только там, где есть выход освобождающейся теплоте. На поверхности солнца, где царит температура 6200–8000 °C, вода не образуется.

Так как свободный процесс приводит к состоянию низшего потенциала, то все образования с высшим потенциалом стремятся перейти в новое состояние. Углерод и кислород проявляют подобное сильное стремление к образованию углекислоты. Но это стремление проявляется с весьма различной скоростью, в зависимости от внешних условий. При обыкновенной температуре уголь соединяется с кислородом воздуха лишь незаметно, для быстрейшего же соединения требуется более высокая температура. Следует, предварительно, нагреть – воспламенить уголь.

Газы хлор и водород, взятые в равных объемах, образуют сильно взрывчатую смесь. В темноте взрыв не происходит, но он совершается моментально, как только световой луч коснется смеси газов. Светильный газ, легко воспламеняющееся вещество, в прикосновении с воздухом сам по себе не загорается, но, если ввести в смесь воздуха со светильным газом кусочек губчатой платины, то она накалится и при этом, благодаря повышению температуры, появится газовое пламя.

Высокая температура в первом примере, световой луч во втором и губчатая платина в третьем – производят одинаковый эффект: ускоряют ход свободного процесса. Такие ускорители реакции называются катализаторами, а процесс, производимый ими, – катализом.

Изменения состояния химических веществ, происходящие под влиянием катализаторов, без потребления какой либо другой энергии, являются всегда свободными процессами и обусловливают падение потенциала. Каталитические процессы, в большинстве случаев, играют роль посредников в потреблении энергии человеческим организмом, а также в превращениях, претерпеваемых пищевыми веществами при изготовлении из них кушанья. При этом нередко роль катализаторов играют живые организмы, как напр., бродильные и гнилостные грибки, или же такие, выделенные живыми клетками, соки, как энзимы пищеварительных органов и т. п. Но и физические условия могут действовать каталитически на содержание энергии в пищевых продуктах, например, высокая температура при варке, при жарении, печении и копчении.

Наиболее интересное превращение химической энергии, накопленной пищевым продуктом в растительном царстве, в другое, годное для человеческого питания, образование, – есть превращение ее в животный пищевой продукт, в животный орган.

Закалываемые на бойне быки, телята, овцы и свиньи и пр., зайцы и косули, за которыми мы охотимся, питаются травами, корнями, листьями, стеблями и цветами. Из небольшой части корма они строят свое тело: мускулы – красное волокнистое мясо, жир – сало и почечный жир, костный мозг, печень, почки. Они едят свою пищу или в свежем живом виде, с поля, – и такая лучше всего идет им в прок, – или же высушенной. В организме этих животных, под влиянием способности к ассимиляции, происходит превращение растительного вещества в животное.

С энергетической стороны процессы ассимиляции слишком мало известны, чтобы можно было удовлетворительно судить об этом превращении. Области наших знаний доступно лишь поверхностное суждение об общем ходе процесса.

Относительно самого факта превращения не может быть никакого сомнения. Могут поставить вопрос: не продолжают ли белковые вещества, освобожденные от твердых целлюлозных оболочек, дальнейшее существование в животных клетках, не представляют ли из себя животные жиры – просто лишь отложения растительных жиров? Химия, однако, смогла доказать своеобразность животных белковых веществ и жиров. Конечно, случается, что при слишком обильном питании растительными жирами часть их отлагается неизмененной в теле животного, но это явление не нормальное. Известно также, что животный организм может образовать свои жиры и из углеводов. Но раз только животные белки и жиры могут быть, благодаря своим измененным свойствам, химически отличены от основных веществ растительной пищи, то это указывает, на совершившееся уже превращение.

Если это превращение явилось вынужденным процессом, то животные вещества располагают более высоким химическим потенциалом, если же процесс был свободный – то более низким.

Мы знаем условия повышения напряжения химического потенциала в растительном царстве. Оно совершается силой работы солнечной энергии. В животном же организме такого рода условия совершенно не известны. Растительной жизни свойственно повышение напряжения химического потенциала клеточного вещества, для жизни же животного – характерно понижение потенциала. Растительная жизнь является ареной вынужденных процессов, животная же жизнь – игра свободных процессов. Поэтому, вероятное решение поставленного выше вопроса заключается в том, что превращение живых растительных клеток в животные также представляет собою свободный процесс.

Отсюда можно заключит, что живые растения имеют вообще несравненно больший потенциал, чем животные²¹.

Хотя и известно, что продукты человеческой пищи могут быть разложены на питательные вещества: белки, жиры и углеводы, все же не следует забывать, что эти продукты ни в каком случае не могут быть рассматриваемы как простая смесь этих веществ. Это указывает и ранее упомянутый опыт Bunge с мышами (см. стр. 24). Содержание энергии в живой растительной пище иное, чем в добытых из нее пищевых веществах.