Kitobni o'qish: «История на вкус: 4000 лет в рецептах и ингредиентах»
Знак информационной продукции (Федеральный закон № 436–ФЗ от 29.12.2010 г.)
Переводчик: Даниил Вологодский
Редактор: Юлия Самулёнок
Главный редактор: Сергей Турко
Руководитель проекта: Анна Василенко
Арт-директор: Юрий Буга
Адаптация оригинальной обложки: Денис Изотов
Корректоры: Анна Кондратова, Елена Аксёнова
Верстка: Кирилл Свищёв
Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
© 2023 by Tasting History LLC
Photography copyright © 2023 by Andrew Bui
All rights reserved, including the right to reproduce this book or portions thereof in any form whatsoever. For information, address Simon Element Subsidiary Rights Department, 1230 Avenue of the Americas, New York, NY 10020.
First Simon Element hardcover edition April 2023 SIMON ELEMENT is a trademark of Simon & Schuster, Inc.
© Издание на русском языке, перевод, оформление. ООО «Альпина Паблишер», 2026
⁂
Выражаю благодарность Хосе за его безграничное терпение
Предисловие
Этой книгой, как и всей карьерой, я обязан своей подруге Морин, которая тяжело заболела в отпуске
Сейчас объясню. В декабре 2015 года мы поехали в Диснейленд. Мы планировали весело провести время, чем обычно и занимаются в Диснейленде, однако в первый же день поездки Морин слегла с тяжелой простудой, поэтому бо́льшую часть времени мы провели в отеле, поедая начос перед телевизором. Мы сидели на кровати в зашторенном номере, и Морин посоветовала мне английское шоу, которое мне, ярому англофилу, как она надеялась, должно было понравиться. Она оказалась права. Мы проглотили целый сезон «Лучшего пекаря Британии», и моя жизнь навсегда изменилась.
В то время я не умел и не хотел готовить. Тогдашнему соседу по комнате приходилось следить за тем, чтобы я не переварил самые обычные макароны (какой позор). И все же, заинтригованный рассказом Мэри Берри о тонкостях искусства выпечки, я встал на тернистый путь начинающего пекаря. Кроме того, ведущие Мэл и Сью то и дело знакомили зрителей с историей изделий, которым была посвящена программа, а для меня история всегда была ингредиентом, придающим любой теме насыщенный вкус.
Пять лет и множество ляпов спустя (никогда не кладите в пирог розовое масло вместо розовой воды, иначе квартира превратится в аромалампу) я все же стал пекарем. Работая в The Walt Disney Studios, я каждый понедельник угощал коллег своими творениями и рассказывал их историю. Стремясь помочь мне расширить аудиторию, а может, просто желая отделаться от назойливого лектора, один из них предложил совместить мой интерес к кулинарии и истории и завести канал на YouTube.
Я сразу определился с форматом шоу. С тех пор как я впервые посмотрел «Лучшего пекаря Британии» в номере диснеевского отеля Coronado Springs Resort, Мэри Берри, Мел и Сью покинули передачу: рассказывать об истории стало некому. Конечно же, Мэри, Мел и Сью не составили бы мне компанию на кухне, однако вернуть и даже удлинить уроки истории было мне по плечу. Итак, в феврале 2020 года я создал канал «История на вкус с Максом Миллером». Через неделю разразилась эпидемия COVID–19. Кинотеатры закрылись, а я ушел в вынужденный отпуск. Следующие несколько месяцев все люди планеты, сидя по домам, с бурным интересом пекли хлеб на закваске, и я, благодарный судьбе за шанс, рассказывал начинающим пекарям об истории кулинарии. Впрочем, популярность моему каналу принес другой продукт: гарум – древнеримский соус из ферментированной рыбы, который я не рекомендую делать дома.
Если бы моя подруга не заболела в отпуске, а мне из-за пандемии не пришлось отказаться от любимой работы, вы бы не держали в руках эту книгу, а я бы и дальше хранил в духовке старые журналы. Все-таки жизнь – удивительная штука, полная неожиданностей.
Введение
Опыт подсказывает, что историю пишут не победители, а писатели. Очевидно, история еды – не исключение
Из множества блюд, которые люди ели на протяжении веков, нам известна лишь малая часть, и то только потому, что кто-то удосужился записать рецепт. В свою очередь, рецепты, как и другие исторические записи, содержат порой полный список ингредиентов, точные пропорции и подробное описание процесса, а иногда – размытые формулировки, упоминающие лишь часть компонентов. Спойлер: большинство рецептов до 1850 года относятся ко второй категории, что данная книга и призвана исправить.
В рецептах этой книги даются точные пропорции каждого ингредиента и время приготовления, однако чаще всего эти указания я вывел сам. Вместе с современной версией рецепта я привожу исходный исторический вариант, лежащий в ее основе. Моей целью было возродить старинные рецепты, воссоздать историю на вашей кухне. Увы, это не так-то просто. Ставящая в тупик сегодняшняя формулировка «посолить по вкусу» не идет ни в какое сравнение с оборотами предков вроде «собрать все лучшее и готовить до готовности».
Чаще всего рецепты писали сами повара, поэтому только они и знали, что такое «лучшее» и когда наступает «готовность». Путаница усугубляется еще и тем, что со временем повара сами изменяли ответы на эти вопросы. К сожалению, я не смогу спросить лично поваров эпохи Возрождения или Китая XVI века, а потому лишь предполагаю, ориентируясь на другие, более точные записи того времени или обращаясь к более поздним или даже современным рецептам. Порой я вынужден смириться с тем, что не знаю ответ и никогда его не узнаю, и либо действую вслепую, либо вовсе отказываюсь от рецепта. Впрочем, воссоздание исторических рецептов всегда основано на более или менее обоснованных догадках, а потому мои рецепты будут отличаться от чужих интерпретаций. Оригинальные же рецепты, приведенные вместе с современными вариантами, позволят вам ощутить себя поваром древности, вольным готовить как вздумается.
Историческая кулинария – не столько наука, сколько способ развлечься. В детстве я часто воображал, каково быть рыцарем средневековой Англии или древнеримским гладиатором. Хоть я и перестал бегать по дому, тыкая в родных деревянным мечом, желание примерить на себя роли далеких предшественников живет во мне до сих пор. Я воплотил его в жизнь самым легким и изысканным способом: повторяя старинные рецепты и пробуя то, что ели раньше. В то же время, взбивая силлабаб в течение тридцати минут, я понял, что гораздо эффективнее было бы взять электрический миксер, который лежит на соседнем столе. Тогда я решил, сохраняя исторический дух старинных рецептов, в то же время оптимизировать их для воплощения на современной кухне, чтобы вам было проще их повторить.
Об ингредиентах
В кулинарной реконструкции труднее всего найти ингредиенты. По правде сказать, подавляющее их большинство в наше время недоступно. Современный подход к ведению сельского хозяйства изменил все – от куриного мяса до пшеницы, моркови или любого другого продукта. И, хотя ученые с удовольствием спорят о том, какая была на вкус морковь при дворе Карла Великого, для нас эти сведения избыточны. Однако особые ингредиенты, которые редко встречаются на современной кухне, добавят глубины блюдам, описанным в этой книге, поэтому их стоит поискать.
Асафетида: этот ингредиент, известный в Индии под названием хинг, знаменит своим едким запахом, который в процессе готовки сменяется на мягкий луково-чесночный аромат. Применялась в Римской империи в качестве заменителя сильфия, предположительно вымершего в I веке. Асафетида – это незаменимый ингредиент, который стоит приобрести онлайн или на индийском рынке. Обязательно храните ее в плотно закрытом пластиковом пакете, а лучше сразу в двух.
Галангал: родственник имбиря, придающий сладкий древесный вкус средневековым блюдам. Продается онлайн в виде сушеных нарезанных ломтиков или порошка. Ломтики можно измельчить на сырной терке. В качестве замены подойдет и обычный имбирь.
Гарум: обязательная часть многих рецептов Древнего Рима. Соус из ферментированной рыбы, использовавшийся вместо соли, но по вкусу и методу получения не похожий ни на что другое. К счастью, рыбный соус продается на любом азиатском рынке, а онлайн доступны современные версии из Италии и Испании, такие как флор де гарум фирмы Matiz или колатура ди аличи.
Дефрутум: уваренный виноградный сок, применявшийся в Древнем Риме. Очень сладкий и густой, как сироп. Современные аналоги мосто котто или саба можно купить онлайн. Также можно уварить 80 мл виноградного сока до столовой ложки, чтобы получить похожий, хотя и более простой ингредиент.
Длинный перец: эта специя была популярна, пока ее не вытеснил привычный черный перец. По вкусу напоминает черный перец, но более жгучий и насыщенный. Превосходит черный перец по всем качествам, за исключением одного: в магазинах его не найти. Скорее всего, вам придется заказывать его онлайн, но, возможно, однажды попробовав, вы будете использовать его и дальше.
Дрожжи пивные: дрожжевая пена, которая образуется на поверхности пива или эля. Такие дрожжи использовались в качестве закваски для хлеба от Средневековья до XIX столетия. Я ограничился сухими дрожжами, однако, если у вас есть знакомый пивовар, пивные дрожжи будут очень кстати в приготовлении медовухи (хотя и для нее этот компонент не обязателен).
Иссоп: средневековая приправа, которая до сих пор используется как компонент чая. Аромат иссопа напоминает смесь мяты и аниса. Редко продается свежим и обычно входит в состав чайных смесей, однако вместо него подойдет мята с щепоткой молотого аниса.
Коринка: обычно вызывает изумление, потому что под этим названием скрываются два ингредиента. Сегодня мы называем коринкой черные или красные ягоды, пригодные для варенья, однако в исторических рецептах имеется в виду коринфский изюм, один из старейших видов сушеного винограда. Сорт возник в Греции и активно поставлялся из Коринфа – отсюда и пошло название, пусть и немного урезанное. Другое ее название, изюм Занте, происходит от греческого острова Занте или Закинф. Теперь вы знаете, что в рецептах из этой книги, где нужна коринка, нужно брать коринфский изюм, а не ягоду.
Любисток: сладковатая зелень, использовавшаяся в Средние века. Сегодня любисток известен как садовое растение, однако прежде, как и рута, он являлся абортивным средством. В кулинарии заменяется листьями сельдерея.
Нард: этот ингредиент существует в разных формах. Чаще всего встречается нардовое масло, но в пищу оно непригодно. Сушеный корень придает блюду насыщенную сладость. Так как найти и истолочь нард в порошок довольно трудно, во многих рецептах допустимо отказаться от него и ограничиться другими травами и специями.
Пассум: использовавшееся в древнеримских рецептах вино, которое делали из сушеного винограда. Очень сладкий напиток, вместо него можно использовать «Вин Санто» или ледяное вино. Более дешевые варианты – сладкий рислинг или мускат.
Персидский шалот: обычно высушен, поэтому требует замачивания на полчаса. По вкусу ближе к жгучему чесноку, чем к шалоту.
Райские зерна: популярная душистая приправа со сложным ароматом. Обладает остротой черного перца, ноткой цитруса, кардамона и сладкого имбиря. Равные пропорции черного перца, имбиря и кардамона позволят приблизительно, хоть и неточно, повторить аромат.
Рута: горьковатая зелень, использовавшаяся в средневековой кулинарии. Сегодня чаще всего продается сушеной. Безвредна в малых объемах, однако в больших – ядовита. В кулинарии заменима листьями петрушки.
Сандаловый порошок: в Средневековье сандал придавал блюдам красный оттенок, сегодня чаще применяется в косметике. Безвкусный ингредиент, который можно заменить на красный пищевой краситель.
Сахар пальмовый: разновидность тростникового сахара, распространенная в кухнях Азии и Африки. Менее сладкий, чем привычный сахар, с некоторой горчинкой. Продается в виде брикетов или конусов на многих индийских и азиатских рынках, а также на латиноамериканских под названиями «панела» или «пилонсильо».
Текескит: природная соль, добываемая в ряде озер штата Мехико. Обычно содержит хлорид и карбонат натрия. Использовался ацтеками в качестве вкусовой добавки, а также закваски.
Чабер: зелень, часто встречающаяся в старинных рецептах. Бывает двух видов: летний и зимний, однако в рецептах разновидность обычно не уточняется. Оба придают блюду перечный вкус. Летний чабер острее, а зимний, более насыщенный, содержит хвойную нотку, непривычную в современных блюдах. Хотя его сложный вкус трудно воспроизвести, сочетание тимьяна и шалфея позволит получить нечто похожее.
Древний мир
Рагу из ягнятины
Город/регион: Вавилон
Эпоха: около 1740 г. до н. э.
Таблички и кухонная утварь из коллекции Йельского университета1
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Рагу из ягнятины. Возьмите мясо. Нагрейте воду. Добавьте жир. Добавьте соль, ришнату, лук, персидский шалот и молоко. Истолките (и добавьте) лук и чеснок.
Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета
Этот насыщенный суп, больше похожий на рагу, содержит жемчужину вавилонской кухни: ягнятину. Возможно, в него также входил жир курдючной овцы, которую прежде называли толстохвостой. Особенно красочно эту породу описал Геродот в V веке до нашей эры:
У одной из них (пород) длинные хвосты, не менее трех локтей. Если бы позволить этим овцам волочить хвосты по земле, то от трения хвосты покрылись бы ранами. Но пастухи знают плотницкое дело настолько, что мастерят маленькие тележки и привязывают их под овечьи хвосты. Таким образом, у каждого животного под хвостом привязана такая тележка.
Курдючный жир и сегодня ценится высоко, потому что он полезнее, чем другие животные жиры. Увы, найти его довольно трудно, поэтому мы воспользуемся маслом, а часть жира вытопим из мяса. Еще одной особенностью рагу являются сухарики из раскрошенных ришнату. Это слово так и не получило однозначного перевода, однако многие сходятся в одном: оно обозначает ячменный хлеб. Ячмень отлично сочетается с ягнятиной, хотя в шумерских мифах о сотворении мира эти ингредиенты не всегда ладили между собой.
Изображение курдючной овцы. XVII в.
В начале времен люди не имели ни хлеба, ни мяса, ни одежды, ходили нагишом, питались травой, а жажду утоляли водой из канав. Тем временем Ануннаки – боги, которые обитали на Священном холме, соединявшем небо и землю, прожигали жизнь за нескончаемыми пиршествами. В один из таких пиров Ануннаки решили создать Овцу и Зерно, однако вкус им не понравился, поэтому они поручили Энки и Энлилю отдать свои творения людям.
Подарки богов пришлись по вкусу смертным, привыкшим питаться травой. Из них люди не только готовили пищу, но и варили пиво, шили одежду и даже создавали оружие. И все шло хорошо, пока Овца и Зерно не перебрали за ужином вина.
Зерно принялось хвастаться, что люди любят и уважают его больше, чем Овцу. В ответ Овца напомнила, что именно она дает кожу, из которой производят царские гербы, пращи, колчаны и сандалии, а также желудок, в котором смертные научились хранить воду. Зерно же с многозначительной улыбкой заявило: «Из меня люди делают пиво». На этом разговор мог и закончиться, однако Овца воспользовалась своим козырем, сказав, что из нее получают мясо, и спор разгорелся с новой силой. Наконец противники попросили Энки и Энлиля рассудить их. Я был бы рад написать, что Овца и Зерно равны, а боги любят их обоих, но, к сожалению, сюжет развивается совсем иначе. Энки решил так: Зерно стоит выше Овцы, а потому она обязана восхвалять своего брата от рассвета до заката.
Шумерская мифология полна споров между двумя «родственниками»: птицей и рыбой, летом и зимой, серебром и медью. Я очень рад, что вопреки всем разногласиям противники сумели помириться и согласились оказаться в одной кастрюле.
Рагу из ягнятины
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 6 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА
ДЛЯ РИШНАТУ:
140 г ячменной муки
½ ч. л. морской соли
75 мл воды
60 мл оливкового масла первого отжима
ДЛЯ РАГУ:
оливковое масло первого отжима для жарки лука
1 крупная луковица
50 г топленого бараньего жира или оливкового масла
450 г ягнятины, порезанной крупными кусками
2 ч. л. морской соли, раздельно
1 л горячей воды
50 г персидского шалота
475 мл овечьего молока (козье или коровье также подойдет)
4–5 зубчика чеснока
½ ст. рубленого лука-порея, и еще немного для подачи
1. Разогрейте духовку до 220 ℃.
2. Приготовьте ришнату. Смешайте муку и соль, затем влейте воду и масло, но не вымешивайте тесто до конца. Сформируйте кусочки диаметром 10 см и толщиной около 6 мм. Выложите на противень, покрытый пергаментом, и выпекайте 25 мин. Дайте ришнату остыть в выключенной духовке: так их будет проще крошить. После остывания раздробите две трети в мелкую крошку, а одну треть – на кусочки размером с небольшие сухарики.
3. Приготовьте рагу. Часто помешивая, обжарьте мелко нарезанный лук на небольшом количестве масла в течение 7 мин. до золотистого цвета. Растопите 1 ст. л. бараньего жира или оливкового масла в кастрюле на сильном огне, добавьте ягнятину и 1 ч. л. соли. Обжарьте мясо до румяной корочки, затем залейте горячей водой и добавьте остаток соли и жира. Доведите до кипения, убавьте огонь и тушите без крышки в течение 5 мин. Добавьте обжаренный лук, персидский шалот, молоко и мелко раскрошенные ришнату (крупные кусочки пригодятся позже). Перемешайте рагу и тушите еще 20 мин.
4. Пока рагу тушится, истолките чеснок в ступке в кашицу, добавьте измельченный лук-порей и перетрите с чесноком, но не до состояния пасты. Вмешайте смесь в тушащееся рагу. Спустя 20 мин., если рагу получилось слишком густым, добавьте больше молока. Регулируйте густоту на свой вкус. Накройте кастрюлю крышкой и тушите еще 20–30 мин. или до размягчения мяса. Для подачи посыпьте блюдо сухариками из ришнату и рубленым луком-пореем.
Повару на заметку: персидский шалот обычно продается сухим, поэтому перед приготовлением его следует на полчаса замочить.
Тух'у
Город/регион: Вавилон
Эпоха: около 1740 г. до н. э.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Тух'у. Возьмите мясо с ноги ягненка. Нагрейте воду. Добавьте жир. Обжарьте мясо. Добавьте соль, пиво, лук, руколу, кинзу, самиду, тмин, красную свеклу. Истолките лук-порей и чеснок. Посыпьте кориандром. Добавьте шухутинну и свежую кинзу.
Перевод глиняных табличек из вавилонской коллекции Йельского университета
Рецепт тух'у был найден на табличке из коллекции Йельского университета. Это рагу из ягнятины и свеклы по сложности ничуть не уступает своим современным аналогам. Так как ягнятина стоила недешево, это блюдо, вероятнее всего, подавали на праздники, в частности Акиту, проводившийся в день весеннего равноденствия. В этот день праздновали победу верховного бога Мардука над Тиамат, матерью драконов и богиней древнего моря.
Он выпустил стрелу, которая разорвала ей брюхо,
Пронзила ей нутро, рассекла сердце.
Расправившись с Тиамат, он погасил ее жизнь.
Он сбросил вниз ее тушу, чтобы встать на ней.
После гибели Тиамат, владычицы,
Отряд ее был рассеян, распалось ее войско.
…
Утвердив свое жилище на теле Апсу,
Он наложил руку на Мумму,
Подвесив его за нос на веревке.
…
Владыка наступил на ноги Тиамат,
Своей беспощадной булавой раскроил ее череп.
Когда он отделил ее кровяные жилы,
Северный ветер унес их в неведомые края.
«Энума элиш»
Из частей тела Тиамат Мардук создал мир: ребра ее стали опорой для небес, а слезы из глаз наполнили реки Тигр и Евфрат. Такая жестокость заставляет задуматься, кто в этой истории на самом деле злодей. Даже вавилонский царь стремился всячески задобрить Мардука, и в этом как раз заключалась цель праздника Акиту.
Снискать божью милость помогал шешгаллу – верховный жрец Эсагилы, храма Мардука. Царь покорно снимал корону и выпускал из рук скипетр, затем шешгаллу хватал его за ухо, заставлял упасть на колени и отвешивал такую пощечину, от которой заплакал бы даже самый стойкий из царей. А заплакать он был обязан. В противном случае Мардук будет недоволен нынешним правителем. На месте царя я бы заранее тренировался плакать по команде, как плачут актеры в кино, а только потом отправлялся бы в храм. Если царь исправно заливался слезами, это означало, что Мардук удовлетворен и согласен признать его власть еще на год. Полагаю, нам стоит возродить эту традицию среди современных политиков.
Тух'у
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 8–10 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 50 МИНУТ
4 ст. л. оливкового масла первого отжима
450 г ноги ягненка, нарезанной небольшими кусочками
1 крупная луковица репчатого лука
2–3 крупных свеклы, красных или желтых
350 мл кислого пива (выбирайте сорт с минимальным содержанием хмеля)
2 ст. рубленой руколы
¾ ст. мелко рубленой свежей кинзы, еще немного – для украшения
1 персидский шалот (самиду)
2 ч. л. молотой зиры
1½ ч. л. морской соли
3 зубчика чеснока
1 крупный порей, мелко рубленый (1½ ст.)
475 мл воды (по потребности)
1 ст. л. сушеных семян кориандра
1 ст. египетского порея (шухутинну)
1. Нагрейте масло в большой кастрюле на сильном огне. Вложите ягнятину, обжарьте до румяной корочки со всех сторон. Добавьте лук и готовьте 5 мин., затем – свеклу и готовьте еще 5 мин., постоянно помешивая. Влейте пиво, добавьте рукколу, кинзу, шалот, зиру и соль. Доведите до кипения.
2. Истолките чеснок в кашицу, смешайте с луком-пореем, добавьте в кастрюлю.
3. Убавьте огонь до среднего, тушите рагу 60–90 мин. или до желаемой готовности свеклы и мяса. При необходимости добавьте воду. В зависимости от желаемой густоты количество воды можно уменьшить.
4. Переложите готовое рагу в миску и посыпьте семенами кориандра. Семена можно перемолоть, однако в целом виде они придадут блюду приятный хруст. Украсьте свежей кинзой и рубленым египетским луком-пореем.
Факты: слова «самиду» и «шухутинну» не имеют однозначного перевода. Шухутинну является неким корнеплодом, а самиду переводят как разновидность шалота или порея, корнеплод или муку, похожую на манную. Точного ответа нет, поэтому выбор – за вами. Для получения более приятного вкуса я остановился на шалоте.
Ягненок стоил один серебряный шекель, что соответствовало ста хлебным лепешкам. Хотя тух'у было не самым дешевым блюдом, большинство людей могли позволить его себе хотя бы несколько раз в году.
Пирог из чуфы
Город/регион: Египет
Эпоха: около 1400 г. до н. э.
В отличие от большинства других этот рецепт дошел до нас в картинках. На стенах гробницы Рехмира, визиря (старшего советника) при фараонах Тутмосе III и Аменхотепе II, изображен каждый этап приготовления – от измельчения чуфы́ до формирования пирогов, однако многие подробности остаются неизвестны. Мы знаем, что использовался жир, но какой? Для придания массе клейкости могли брать воду, молоко или пиво. Методика приготовления также вызывает споры. Мы видим, что для пирога использовался мед: на одном рисунке мужчина собирает его, а другой выкуривает пчел при помощи светильника, но как именно его применяли, приходится только гадать. Еще вопрос: что придавало пирогу темный цвет? Некоторые полагают, что готовое блюдо поливали сиропом из фиников, корзина с которыми, вероятно, тоже изображена на картине, но кто знает? Никто. Лишь назначение главного ингредиента, чуфы́, известно наверняка.
В Древнем Египте чуфа́ широко применялась и ценилась настолько, что ее учет вел сам визирь. Вот что писал об этом примечательном корнеплоде греческий историк Теофраст:
В песчаных участках, лежащих вблизи рек, под землей растет плод под названием малинаталл (чуфа)… Египтяне собирают его, а после варят в ячменном пиве, от чего плод обретает невероятную сладость и используется наравне с фруктами.
Теофраст. История растений (4.8.12)
За исключением чуфы́, входящей в рецепт, остальное – только мои догадки, но и в этом случае мы по меньшей мере на верном пути, ведь получившееся блюдо пришлось бы по вкусу любому из египетских визирей.
Напротив: процесс приготовления, изображенный в гробнице Рехмира. Репродукция Нины де Гарис Дейвис
Пирог из чуфы
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 1 БОЛЬШОЙ КЕКС
ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА
500 г чуфы
325 г меда
80 мл теплой воды
100 г гхи или оливкового масла первого отжима
325 г финикового сиропа (по желанию)
1. Сначала сделайте муку из чуфы́. Она продается онлайн, однако ее консистенция будет отличаться от свежемолотой (впрочем, можно и сэкономить время). Замочите чуфу́ в теплой воде на 1 час. Высушите, а затем раздробите молотком, чтобы было легче смолоть ее в кухонном комбайне. Измельчите чуфу́ в кухонном комбайне до состояния муки грубого помола (лучше это делать небольшими партиями).
2. Тщательно смешайте муку и мед в большой чаше, затем добавляйте по 1 ст. л. воды до консистенции теста. Возможно, вам не понадобится вся вода, а может быть, ее потребуется больше.
3. Растопите гхи или разогрейте оливковое масло в сковороде на среднем огне. Выложите тесто и готовьте в течение 4–5 мин. либо до появления аромата поджаренного хлеба. Чтобы тесто не подгорело, постоянно помешивайте его.
4. Поместите поджаренное тесто на лист фольги и дайте ему остыть в течение 10 мин. или до комфортной температуры. Сверните тесто в большой конус: обязательно сформируйте плоское основание, на котором кекс будет стоять. Прикройте фольгой и уберите в холодильник, чтобы пирог затвердел перед подачей.
5. Подавать можно и в вертикальном положении, но удобнее – на боку. По желанию полейте пирог финиковым сиропом.
Кикеон
Город/регион: Древняя Греция
Эпоха: около 700 г. до н. э.
Цирцея подает бокал Одиссею. Джон Уильям Уотерхаус
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
В дом их Цирцея ввела,
посадила на стулья и кресла,
Сыра, зеленого меда и ячной муки замешала
Им на прамнийском вине
и в напиток подсыпала зелья,
Чтобы о милой отчизне
они совершенно забыли.
Им подала она. Выпили те. Цирцея, ударив
Каждого длинным жезлом,
загнала их в свиную закутку.
Гомер. Одиссея3
Кикеон – не самый аппетитный напиток. Оно и понятно: в Древней Греции кикеон служил волшебным зельем. Он был главным элементом Элевсинских мистерий, древних обрядов посвящения в культ Деметры и Персефоны. Во время части церемонии, носившей название Телестерион, посвящаемые после длительного поста пили кикеон, сдобренный мятой болотной и, возможно, психотропными веществами, позволявшими общаться с богами. Вероятно, этот напиток по составу был близок к кикеону, которым Цирцея опоила товарищей Одиссея, прежде чем превратить их в свиней.
Но кикеон не всегда использовался во вред. В другой поэме Гомера, «Илиаде», описывается кикеон, приготовленный плененной Гекамедой царю Нестору и врачу Махаону для исцеления боевых ран. Ее напиток был подан с луковым соусом и посыпан козьим сыром, тертым на бронзовой терке.
Несмотря на различия в способе приготовления и составе, обе версии имеют три общих ингредиента: ячмень, сыр и прамнийское вино. Найти первые два не составит труда, а вот бутылка прамнийского вина вряд ли обнаружится в ближайшем магазине.
Геката предлагает Нестору кикеон
Прамнийское вино получали на склонах горы Прамнос, что на острове Икария. Виноград якобы ниспослал сам Дионис, вино же использовалось не ради увеселения или утоления жажды, а в качестве сытного укрепляющего лекарства. Греческий лексикограф Гесихий называл это вино достойным похвалы, хоть и больно крепким, а драматург Аристофан советовал афинянам воздерживаться от него, иначе они не только будут хмуро выглядеть, но и заработают расстройство желудка. Наверное, и хорошо, что это вино нельзя достать, – можно использовать в рецепте обычное сухое красное.
Кикеон
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 4 БОКАЛА
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 40 МИНУТ
300 г неочищенного ячменя
Сухое красное вино
Мед
Выдержанный твердый козий сыр
1. Выложите неочищенный ячмень на сухую сковороду. Помешивая, жарьте зерна на среднем огне в течение 7–10 мин. Истолките ячмень в ступке до грубой консистенции. Наполните средний сотейник водой, доведите до кипения. Варите ячмень в кипящей воде от 1 до 1,5 ч., пока он не станет мягким. Слейте воду.
2. Выложите вареный ячмень в пиалу или чашку. Залейте вином, перемешайте до однородной консистенции. Добавьте ложку меда, тщательно перемешайте. Натрите сверху козий сыр. Напиток готов к подаче.
Мелас зомос
Город/регион: Спарта
Эпоха: около 400 г. до н. э.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
О царь, чтобы находить вкус в этой похлебке, надо, искупавшись в Евроте, подобно лаконцу, проводить всю жизнь в физических упражнениях.
Плутарх. Древние обычаи спартанцев4
Похлебка, о которой пишет Плутарх, называется мелас зомос. Рецепт не дошел до наших дней, однако блюдо это описывается как черная свиная похлебка, которую спартанцы употребляли во время аикла – трапезы, проводившейся в сисситиях, своего рода армейских столовых. Аикл был по-спартански прост.
Начало обеда сервируется для каждого едока отдельно, и никто не делится с соседом. Затем всем обедающим подают ячменные лепешки, какую кто пожелает, а для питья, коли захочется, перед каждым положена походная фляга с вином. Мясо всегда для всех одно и то же – вареная свинина… и более ничего, кроме обязательной похлебки из того же самого мяса. Добавкой могли быть оливки, сыр или смоквы, но кто-то может принести и рыбу, и зайца, и дикого голубя, и тому подобное.
Афиней. Пир мудрецов
После аикла наступал эпаикл – трапеза, на которую каждый приносил пищу, приготовленную дома. Во время него ели камматы – ячменные лепешки, пропитанные оливковым маслом и завернутые в лавровые листья, свежую зелень, пшеничный хлеб, бобы, колбасы, а также медовые хлебцы фисикиллы. И все же соседи спартанцев больше всего «прославили» именно мелас зомос. В «Пире мудрецов» Афиней пишет о сибарийце, который, отведав спартанское кушанье, тут же заявил:
Теперь я понимаю, почему спартанцы так храбро идут на смерть: им милее гибель, чем такая еда.
Я не буду осуждать вас, если вы откажетесь от этого блюда, однако если вы все же осмелитесь его попробовать (обещаю: вы не пожалеете), то станете на шаг ближе к воинам Спарты.
Мелас зомос
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 1½ ЧАСА
4 ст. л. оливкового масла первого отжима (раздельно)
1 большая белая луковица, мелко нарезанная
900 г свиной лопатки, нарезанной кубиками по 3 см
1 ч. л. соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
3 лавровых листа
710 мл воды
235 мл белого винного уксуса
475 мл свиной крови
1. Разогрейте 2 ст. л. масла в средней сковороде на огне выше среднего. Обжарьте лук, помешивая, до мягкости и золотистого цвета около 10 мин.
2. Оставшиеся 2 ст. л. масла разогрейте в большой кастрюле на огне выше среднего. Вложите свинину. Посыпьте солью и перцем, подрумяньте со всех сторон в течение 3 мин. Добавьте обжаренный лук, лавровые листья, воду и уксус, доведите до кипения на сильном огне. Когда суп закипит, убавьте огонь и варите под крышкой около 45 мин. до размягчения мяса.
3. Убедитесь, что свиная кровь находится в жидком состоянии. Если вы купили брикет сгущенной крови, поместите ее в блендер с 235 мл воды и перемешайте до разжижения. Процедите кровь через сито, удалите твердые фрагменты, влейте в суп и продолжайте варить как минимум 15 мин.
Ваза с изображением греческих гоплитов
Эпитирум
Город/регион: Римская республика
Эпоха: около 160 г. до н. э.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Эпитирум готовится так. Возьми зеленые, черные и пятнистые оливки, удали косточки и мелко нарежь. Заправь маслом и уксусом, добавь кориандр, зиру, фенхель, руту и мяту. Залей маслом, подавай в глиняной посуде.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие
Не считая винограда, оливки были главным ингредиентом кухни Древней Греции и Рима, а возможно, остаются таковым и в современных Греции и Италии. Во многих рецептах используется оливковое масло, но не сами плоды. Впрочем, оливковый релиш включает в себя и то и другое.
Согласно мифам, оливки были даром богини Афины. Царь Кекропс основал на горе Акрополь город и назвал его Аттикой. Городу требовался бог-покровитель. На эту роль претендовали двое: Посейдон, бог моря, и Афина, богиня мудрости и много чего еще. В надежде получить престижную работу соперники преподнесли городу дары. Посейдон вонзил свой трезубец в твердь горы Акрополь, и из разлома ударил родник, но, так как он был богом моря, вода оказалась соленой. Афина же поступила более практично и вонзила копье в землю: на том месте и выросло первое оливковое дерево. Афина стала покровительницей города, который получил новое название: Афины. И это к лучшему, ведь выговорить «Посейдонополис» было бы затруднительно.
Дерево, созданное Афиной, и его потомки считались священными. Срубать оливу было запрещено, даже если она росла на вашей земле. Греческий логограф Лисий (около 445–380 гг. до н. э.) написал защитную речь для обвиняемого в этом самом преступлении. Выступать ему пришлось перед пятьюстами согражданами, державшими на своих плечах афинскую демократию. К сожалению, мы не знаем, чем закончился суд, но, если нарушителю вынесли приговор, надеюсь, он был не слишком суров: все же афинские оливы росли с завидной скоростью.
Как пишет Геродот, Ксеркс привел свою армию в Афины и сжег храм богини вместе с сотворенным ей деревом. Стыдясь содеянного, а может, просто боясь гнева Афины, он приказал афинянам на следующий день сделать богине подношения, чтобы замять недоразумение. Когда же афиняне вошли в храм, они увидели, что за ночь дерево отросло на целый локоть, то есть на полметра. Тем не менее в процессе приготовления эпитирума я бы порекомендовал в двух словах выразить благодарность Афине.
Эпитирум
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 2 СТАКАНА
ВРЕМЯ:
5 МИНУТ
1½ ст. л. мелко нарезанной свежей кинзы
1½ ст. л. нарезанного свежего фенхеля
1½ ст. л. нарезанной свежей мяты
2 ч. л. нарезанной руты, свежей или сухой
1 ч. л. молотой зиры
30 мл красного винного уксуса
60 мл оливкового масла первого отжима
300 г очищенных маринованных оливок и маслин (например, сортов «Кретан» и «Каламата»)
Козий сыр с мягким вкусом
Хлеб, по желанию сбрызнутый маслом
Смешайте кинзу, фенхель, мяту, руту и зиру в небольшой чаше. Влейте уксус и масло, перемешайте. Промойте оливки и маслины под прохладной водой, просушите, а затем мелко нарежьте или разотрите в пасту для получения тапенады. Добавьте плоды к травам и тщательно перемешайте. Накройте и оставьте мариноваться на ночь или на несколько дней для придания более насыщенного вкуса. Подавайте с козьим сыром и хлебом, по желанию сбрызнутым маслом.
Повару на заметку: рута может быть опасна для беременных. Исключите ее или замените другой зеленью, например свежим эстрагоном.
Глоби
Город/регион: Римская республика
Эпоха: около 160 г. до н. э.
Игроки в кости (настенная роспись в Помпеях)
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Рецепт глоби: смешай сыр и спельту в равной мере для получения желаемого количества порций. Влей жир в раскаленный медный сосуд, обжаривай по одному или двум зараз, переворачивая двумя палочками. По готовности сними с огня, полей медом и посыпь маковыми семенами.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие
Глоби представляли собой маленькие сырные шарики вроде тех, что мы готовим на праздники. В Древнем Риме они также являлись праздничным блюдом и, в частности, подавались на Сатурналии. Каждый декабрь римляне на несколько дней сбрасывали оковы классовой системы и позволяли себе немного повеселиться.
Никого нет резвей Харисиана:
В Сатурналии в тоге он гуляет.
Марциал. Эпиграммы
Элита общества переодевалась в менее официальный наряд, такой как греческий синтезис, что соответствовало нынешней гавайской рубашке: просто, ярко и подходит к модным брюкам. Празднующие также надевали пилос – войлочный колпак, который носили освобожденные рабы. Одевшись на общий манер, они предавались азартным играм, пировали и дарили друг другу подарки.
Обычно азартные игры были запрещены, однако, как гласит календарь Филокала IV века, на Сатурналии «рабу дозволено играть с господином». В это же время рабы пировали вместе с хозяевами. Рассказывали даже, как хозяева подавали кушанья своим же рабам. Ну прямо римский день наоборот!
Но самой занятной частью Сатурналий были подарки. Большинству дарили восковые или глиняные фигурки сигилларии, однако, если вы дружили с императором, подарок мог быть более впечатляющим… впрочем, не всегда.
На Сатурналиях и в другое время, ежели ему (Октавиану Августу) было угодно, он иногда раздавал в подарок и одежды, и золото, и серебро… а иногда только войлок, губки, мешалки, клещи и тому подобные предметы с надписями двусмысленными.
Гай Светоний Транквилл. Жизнь двенадцати цезарей
Декабрьские подарки и пиршества сильно напоминают нынешнее Рождество. У древних римлян был даже собственный Эбинизер Скрудж в лице Плиния Младшего:
Я люблю проводить в нем (этом павильоне) долгие часы, особенно во время Сатурналий, когда вся остальная часть дома наполняется криками веселья… Таким образом, ни я не мешаю моим слугам, ни они не нарушают моих занятий.
Плиний Младший
«Вздор! Чепуха!» – сказал бы диккенсовский герой.
Глоби
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 20–24 ГЛОБИ
ВРЕМЯ: 30 МИНУТ
120 г цельнозерновой муки из спельты или другой твердой пшеницы
240 г рикотты
1 ч. л. морской соли
1 л оливкового масла первого отжима
80 мл меда
1 ст. л. семян мака
1. Тщательно смешайте муку, сыр и соль в большой чаше.
2. Сформируйте шарики диаметром 3 см. Указанного количества ингредиентов достаточно для 20–24 шариков.
3. Влейте масло в сотейник среднего размера, разогрейте на сильном огне до 165 ℃.
4. По достижении требуемой температуры убавьте огонь до среднего и аккуратно положите в масло 2–3 шарика. Переворачивайте щипцами каждые 10–15 сек. Через 1 мин. проверьте цвет: если он золотистый (60–90 сек.), переложите шарики на решетку и дайте маслу стечь на бумагу. Таким же образом приготовьте все глоби.
5. Когда масло стечет, окуните глоби в мед (нагрейте мед, если он слишком густой). Посыпьте маком. Подавайте теплыми.
Плацента
Город/регион: Римская республика
Эпоха: около 160 г. до н. э.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Ингредиенты: два фунта пшеничной муки для наружного слоя, четыре фунта муки и два фунта отборной крупы для тракт. Замочи крупу в воде. Когда она станет мягкой, перемести в чистую чашу, просуши и замеси руками. Продолжая месить, постепенно добавь четыре фунта муки. Сформируй из теста тракты, растяни поверх корзин и дай им высохнуть. Когда те высохнут, покрой их маслом. Размочи два фунта муки, замеси тесто и сформируй тонкий наружный слой. Замочи в воде четырнадцать фунтов овечьего сыра, достаточно свежего и некислого. Дай сыру размякнуть, а в процессе трижды смени воду. Когда сыр просохнет, помести его в чистую чашу и замеси руками до предельно мягкой консистенции. Добавь к сыру четыре с половиной фунта качественного меда и тщательно смешай. Помести наружный слой на смазанные маслом лавровые листья. Положи поверх него первую тракту, покрой смесью из чаши. Выкладывай тракты по одной, пока не закончится смесь из сыра и меда. Последнюю тракту оставь несмазанной и укрой краями наружного слоя. Поставь плаценту в печь, накрой горячим глиняным кувшином и обложи углями. Когда плацента будет готова, вытащи из печи и смажь медом. Получится пирог объемом в половину модия.
Марк Порций Катон Старший. Земледелие
Мраморный бюст, вероятно, изображающий Марка Порция Катона Старшего
При слове «плацента» мы в последнюю очередь представляем пирог, однако именно так называется данное блюдо. Плацента – это древнеримский слоеный сырно-медовый пирог. Хотя анатомический термин и был навеян его формой, спешу заверить, что съедобная версия гораздо более аппетитна.
Рецепт описан в трактате «Земледелие» Марка Порция Катона Старшего (около 234–149 гг. до н. э.). Катон Старший был жутко консервативен и знаменит своей неприязнью ко всему неримскому. Он презирал влияние греческой культуры на римский народ, но наибольшую ненависть питал к Карфагену на севере Африки. Пусть я не согласен с его презрением к Греции, такое отношение к Карфагену вполне объяснимо.
В юности Катону Старшему пришлось покинуть свое поместье, когда Ганнибал Барка вторгся на Апеннинский полуостров с войском и горсткой слонов, многие из которых погибли, пересекая Альпы. Как выяснилось, слоны не особо устойчивы к климату горнолыжных курортов. Катон Старший проявил воинскую доблесть, однако, несмотря на поражение Карфагена, не верил, что враг действительно разгромлен. Каждую свою речь в сенате, за что над ним посмеивались современники, Катон Старший оканчивал знаменитой фразой: «Карфаген должен быть разрушен».
И все же для любителей исторической кулинарии Катон Старший важен благодаря своей любви к земледелию. Большая часть сведений о римском питании и земледелии дошла до нас благодаря его трудам. В «Земледелии» он учит не только вести сельское хозяйство, но и получать от него доход. Иногда он рекомендует наиболее удачные методы выращивания зерновых и молитвы богам для благополучия поместья, а порой дает менее приятные указания о том, как сокращать питание ленивым рабам, и даже предлагает продать их, когда те заболеют или состарятся. Однако, несмотря на наше современное мнение о методах Катона Старшего, нам стоит поблагодарить его не только за данный рецепт, но и за то, что он передал нам знания о ценностях обычного римлянина той эпохи. «Если желаешь похвалить, принято говорить так: "Отличный муж и отличный земледелец". Именно из тех, кто занимается сельским хозяйством, получаются самые храбрые и выносливые солдаты».
Плацента
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 6–8 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 32 ЧАСА 20 МИНУТ С УЧЕТОМ ЗАМАЧИВАНИЯ
ДЛЯ ТРАКТ:
120 г цельной спельты или полбы
235 мл воды
240 г муки высшего сорта
Оливковое масло первого отжима
ДЛЯ НАЧИНКИ:
790 г сыра фета
255 г меда, еще немного – для смазывания
ДЛЯ ВНЕШНЕГО СЛОЯ:
175 мл воды
180 г муки высшего сорта
12–15 свежих лавровых листьев, смазанных оливковым маслом первого отжима
1. Подготовьте тракты: измельчите спельту или полбу в ступке до грубой консистенции. Поместите в небольшую чашу и залейте водой. Накройте и замочите на 24 ч.
2. После замачивания смешайте зерна и остаток воды с мукой в чаше среднего размера, замесите тесто. Если тесто не формируется, постепенно добавляйте по 1 ст. л. воды. Выложите тесто на смазанную маслом поверхность, вымесите до мягкости, разделите на шесть частей, прикройте и дайте отдохнуть в течение 20 мин. Раскатайте в тонкие диски диаметром 20 см. Добейтесь максимальной тонкости. Допустимо раскатывать диаметром чуть меньше 20 см, но не больше. Убедитесь, что все слои одинакового размера. Выложите слои на противень и дайте высохнуть в течение 4–6 ч., до плотности кожи. Не пересушивайте, иначе слои деформируются и собирать пирог будет труднее.
3. Разогрейте духовку до 150 ℃.
4. Подготовьте начинку. Разделите сыр на крупные куски в большой чаше, залейте водой и вымойте соль из сыра. Выложите сыр в сито и тщательно выжмите из него влагу. Если сыр очень соленый, повторите процесс до трех раз, однако обычно достаточно и одного. В чистой чаше замесите сыр руками до максимально мягкой консистенции. Добавьте мед и тщательно перемешайте лопаткой. Отставьте смесь в сторону и займитесь внешним слоем.
5. Подготовьте внешний слой. Влейте в муку ¾ ст. воды, вымесите тесто вручную в течение 5 мин., затем сформируйте шар, накройте и дайте отдохнуть 20 мин. На поверхности, смазанной маслом, раскатайте тесто до диска максимального диаметра и минимальной толщины.
6. Для выпекания плаценты подходит керамическая кассероль с крышкой диаметром чуть больше тракт, около 23 см. Неглубокая кастрюля с крышкой также подойдет. Выложите на дно смазанные маслом лавровые листья, поверх них – тесто внешнего слоя так, чтобы его края свисали с бортика посуды. Смажьте первую тракту небольшим количеством масла и поместите в центр поверх внешнего слоя. Возьмите ⅓ начинки и равномерно распределите по тракте. Поместите следующую смазанную маслом тракту поверх начинки. Повторяйте процесс, пока не уложите последнюю тракту. Плотно сверните края внешнего слоя так, чтобы они не раскрывались и не скатывались за бортик во время выпекания. Накройте пирог крышкой и выпекайте в течение 1 ч. и 10 мин. Снимите крышку и выпекайте еще 10 мин. Достаньте блюдо из духовки. Используя лопатку, отделите плаценту от стенок и выложите на тарелку. Сразу же полейте пирог медом: растаяв, он стечет по краям. Подавайте плаценту теплой.
Римское устройство для уборки урожая
Пулс
Город/регион: Римская империя
Эпоха: около II в.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Применение нашлось и бобам. Наши гладиаторы ежедневно употребляют эту пищу, и тела их становятся мясистыми, но не плотными, как у свиней, а гораздо более вялыми.
Гален
Это классический пулс, разновидность каши, которая входила в рацион римлян. Было много вариантов этого блюда, зачастую простых, но сытных, и пулс, описанный Галеном, врачом гладиаторов арены Пергама, – не исключение. Как писал Гален, бобы, к его неприязни, вызывавшие чрезмерное газообразование, были главным ингредиентом блюда, названного поэтом Ювеналом «окрошкой ланисты».
В зависимости от места и времени года рацион гладиатора мог включать рыбу или мясо, однако основу питания составляли бобовые и зерновые. Плиний Старший отмечал, что гладиаторы особенно часто употребляли ячмень. Учитывая такую диету, неудивительно, что мышцы настоящих гладиаторов скрывались под слоем жирка. Впрочем, наличие какой-никакой естественной защиты от нескончаемых ударов мечами и копьями шло им только на пользу.
Чтобы вдоволь поесть мяса, сыра и к тому же побаловать себя вином, гладиаторам следовало дождаться пира «кена либера», который проводили в ночь перед боем. Пир также был частью представления, призванного завлечь гостей на предстоящее действо, однако в некоторых источниках утверждается, что гладиаторы предпочитали провести время с семьей или разобраться с накопившимися делами. Мы также ограничимся бобами и ячменем.
Пулс
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС 15 МИНУТ
150 г сушеных бобов фава
170 г неочищенного ячменя
45 мл оливкового масла первого отжима
1 большая луковица
1 л воды
3 зубчика чеснока (давленых)
30 мл красного винного уксуса
2 ч. л. гарума или азиатского рыбного соуса
1. В раздельной посуде замочите бобы и ячмень в холодной воде на 12 ч. Слейте воду, снимите с бобов оболочку и выбросьте.
2. Нагрейте оливковое масло в кастрюле на среднем огне. Мелко нарежьте лук, обжарьте до прозрачности. Влейте воду, доведите до кипения. Добавьте ячмень, накройте крышкой и варите в кипящей воде 30 мин.
3. Добавьте бобы, чеснок, уксус и гарум, тщательно перемешайте. Убавьте огонь и варите пулс без крышки до состояния густой каши около 30 мин.
Исторический факт: гладиаторы часто выступали на пирах римской элиты и «погибали на глазах у празднующих, а на столах разливались реки крови».
Жан-Леон Жером. Пальцы вниз
Мидии
Город/регион: Римская империя
Эпоха: около I–IV вв.
Римская фреска, изображающая пир в Помпеях
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Гарум, рубленый порей, кумин, пассум, чабер, вино. Смешай с водой и приготовь мидий.
Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве5
Обсуждая древнеримскую кухню, мы обязаны упомянуть Апиция. Большинство рецептов Древнего Рима дошло до нас благодаря его кулинарной книге. Официальное название книги – De Re Coquinaria, или же «О поваренном искусстве», однако зачастую ее называют «Апициевским корпусом», ведь, несмотря на то что книга охватывает рецепты нескольких столетий, ее авторство приписывают легендарному римскому гурману Марку Габию Апицию.
Живший во времена правления Тиберия (38–14 гг. до н. э.), Апиций был известен своими пышными пирами, на которых элита римского общества лакомилась изысканными угощениями, часть которых описана в «Корпусе»: свиное вымя, начиненное морским ежом, печеный фламинго и даже сони, фаршированные свининой и сильфием (о последнем я напишу подробнее в следующем рецепте). В вопросе о том, чем приемлемо питаться представителям высшего класса, слово Апиция было решающим. Он даже убедил Друза Старшего, сына императора Тиберия, отказаться от капусты, якобы подходящей только для простонародья, и предлагал гостям такие изыски, как языки фламинго или печень свиньи, откормленной отборным сушеным инжиром, а перед забоем опоенной вином, смешанным с медом.
Кроме шуток, Апиций стремился подавать на своих пирах самые экзотические блюда, поражающие воображение. Однажды, услышав, что в Ливийском море ловят самых больших и вкусных креветок, он нанял лодочника и пересек Средиземное море, а в итоге лишь скептически осмотрел ценное животное, недовольно щелкнул языком и, не сходя на берег, вернулся в Италию. Однако в один прекрасный день расточитель, которому позавидовали бы современные интернет-знаменитости, наконец понял, во что ему обошелся такой образ жизни:
Потратив сотню миллионов сестерциев на свои пиры, каждый из которых был равноценен дарам ото всех когда-либо правивших императоров, он впервые столкнулся с необходимостью перечесть оставшиеся деньги. Когда же стало ясно, что у него осталось лишь десять миллионов, он предпочел голоду смерть и, приняв яд, покончил жизнь самоубийством.
Сенека. Утешение к Гельвии
Хотя в данной книге не будет рецептов языка фламинго или пьяной свиньи, прежде всего потому, что требуемые ингредиенты трудно найти, я включил в нее пару других рецептов Апиция, в том числе простой, но весьма занятный рецепт мидий.
Мидии
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 1 КГ
ВРЕМЯ:
15 МИНУТ
1 кг живых мидий
1 большой лук-порей, нарезанный кольцами
180 мл воды
60 мл белого сухого вина
30 мл «Вин Санто» или крепленого сладкого вина
15 мл гарума или другого рыбного соуса
¼ ч. л. молотой зиры
½ ч. л. сушеного или 1½ ч. л. свежего рубленого чабера
1. Промойте мидий под проточной водой. Убедитесь, что все они плотно закрыты, а раскрытых отложите. Тщательно вымойте раковины, оттирая наросты в виде волосков.
2. Смешайте порей, воду, белое вино, «Вин Санто», гарум, зиру и чабер в большой кастрюле так, чтобы жидкость покрывала дно хотя бы на 1,5 см. Если жидкости мало, добавьте больше воды или вина. Поставьте кастрюлю на огонь выше среднего, доведите до кипения. Вложите мидий, накройте крышкой и варите в течение 6–8 мин. до раскрытия раковин. Снимите кастрюлю с огня, уберите нераскрывшихся мидий. Оставшихся подавайте с небольшим количеством бульона.
Исторические факты: наиболее ранняя копия «Апициевского корпуса» называется Apici excerpta a Vinidario или «Выдержки из Апиция» за авторством Винидария.
Как и многие старинные кулинарные книги, «Апициевский корпус» включает в себя лекарственные рецепты. В одном из них предлагается использовать крапиву, собранную под солнцем в знаке Овна.
Блюдо из груш
Город/регион: Римская империя
Эпоха: около I–IV вв.
Корзина с фруктами и вазы. Помпеи
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Блюдо из груш: отвари и очисти груши, разотри с перцем, кумином, медом, пассумом, гарумом и небольшим количеством масла. Добавь яйца, посыпь перцем и подавай.
Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве6
Этот рецепт напоминает сладкую фриттату, которая могла быть римским десертом, однако не дайте грушам и меду вас обмануть: такое блюдо вряд ли сегодня подали бы на сладкое, ведь даже если вы смиритесь с перцем и зирой в десерте, то гарум, также известный как ликвамен, наверняка заставит вас предпочесть шоколадное мороженое. Гарум – это соус из ферментированной рыбы, часто использовавшийся римлянами вместо соли, как и современные рыбные соусы – в азиатской кухне.
Соус, приготовляемый из рыбы, обычно тунца или макрели, покорил все Средиземноморье. Плиний Старший особенно любил разновидность гарум социорум, производившуюся на юге Испании, и утверждал, что по ценности с ним сравнятся лишь духи. Гарум ценился не только как приправа, но и как лекарство. По словам Плиния, он залечивает собачьи укусы и снимает ушную боль, а от расстройства желудка помогает нечетное количество африканских улиток, маринованных в гаруме. (Видимо, четное произвело бы обратный эффект.) Плиний был не единственным поклонником чудодейственного средства: греческий врач Гален считал, что гарум лечит язвы, а клизма с ним даже помогает при приступах ишиаса. Как хорошо, что у нас есть современные методы лечения.
Гораздо менее приятным было получение гарума. Чаны с рыбой, разлагающейся на палящем средиземноморском солнце, источали невыносимую вонь. В некоторых регионах законы, в том числе византийское «Шестикнижие», и вовсе обязывали производить гарум вдали от городов. Другой недостаток гарума заключался в последствиях его употребления. Писатели отмечают зловонную отрыжку у тех, кто ел его сверх меры, а поэт Марциал восхищался упорством одного юноши в завоевании женщины, съевшей целых шесть порций гарума подряд. Приняв это к сведению, мы не станем увлекаться гарумом в данном рецепте. Вы ощутите не резкий рыбный вкус, а лишь насыщенный умами: вкус, не поддающийся описанию, но являвшийся неотъемлемой частью римской кухни. Только не спешите целоваться после этого блюда.
Блюдо из груш
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ: 1 ЧАС
750 мл сладкого белого вина
4 средних спелых груши
30 мл меда
Щепотка свежемолотого черного перца, еще немного – для подачи
Щепотка молотой зиры
4 крупных яйца
120 мл сладкого десертного вина
15 мл гарума или другого рыбного соуса
15 мл оливкового масла первого отжима
1. Влейте в большой сотейник бутылку белого вина и добавьте достаточно воды, чтобы жидкость полностью закрыла груши. Нагрейте вино и воду до слабого кипения. Очистите груши от кожуры и семян, разрежьте пополам и погрузите в вино. Варите до мягкости 10–15 мин. Каждые несколько минут ложкой опускайте груши на дно, чтобы их покрывала жидкость. Вы поймете, что груши готовы, когда сможете легко проткнуть их ножом. Аккуратно извлеките груши из сотейника, пюрируйте вручную или в кухонном комбайне с медом, перцем и зирой. Дайте смеси остыть до комнатной температуры.
2. Разогрейте духовку до 175 ℃.
3. Когда смесь остынет, добавьте яйца, десертное вино, гарум, оливковое масло и взбейте до однородной консистенции.
4. Смажьте маленькую кассероль небольшим количеством масла. Влейте массу в кассероль и выпекайте в течение 20 мин. Блюдо готово к подаче сразу после извлечения из духовки. По желанию посыпьте свежемолотым черным перцем.
Соус из трав для жареной рыбы
Город/регион: Римская империя
Эпоха: около I–IV вв.
Изображение Дидоны и Энея за ужином, датированное XV в.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Соус из трав для жареной рыбы: возьми любую рыбу, выпотроши, вымой, обжарь. Истолки перец, кумин, семя кориандра, корень сильфия, орегано, руту; перетри это все, сдобри уксусом, добавь финики, мед, дефрутум, масло, гарум. Перемешай, вылей на сковороду и дай закипеть. Вылей на жареную рыбу, посыпь перцем и подавай.
Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве7
Этот сладкий травяной соус, которым Апиций предлагает приправлять рыбу, подходит и ко многим другим блюдам. Вероятно, все благодаря высоко ценившемуся в Древнем Риме сильфию. Беда в том, что, по словам Плиния Старшего, сильфий – вымершее растение, последний росток которого съел император Нерон, хотя некоторые считают, что он до сих пор сохранился в Северной Африке. К счастью, римляне сумели заменить его асафетидой, привезенной из лежавшего к востоку Парфянского царства (см. рецепт курицы по-парфянски), – именно ей мы и воспользуемся. Что же касается первоначального ингредиента:
Согласно наиболее достоверным греческим источникам, это растение впервые обнаружили в окрестностях сада Гесперид и Большого Сирта, как только земля пропиталась дождем, черным, словно смола. Это случилось за семь лет до основания города Кирены, в сто сорок третьем году существования Рима.
Плиний Старший. Естественная история
Кирена находилась на побережье современной Ливии и поставляла сильфий в Египет, Грецию и Рим, где «диктатор Цезарь в начале гражданской войны, помимо золота и серебра, взял из государственной казны не менее тысячи пятисот фунтов лазерпиция (живицы сильфия)».
Вероятно, сильфий ценили наравне с золотом и серебром за вкус, однако причиной могли послужить и целебные свойства. Как писал Плиний, сильфием повышали температуру тела при переохлаждении, лечили мозоли стоп. Применяли его и как мочегонное, противоядие от змеиного яда и средство от ряда других заболеваний. Но не стоит считать сильфий панацеей. Плиний предупреждает:
В отличие от некоторых авторов я не рекомендую применять сильфий, покрытый воском, для лечения зубной боли: я знаю случай, когда больной, воспользовавшись подобным методом, сбросился с крыши дома. Кроме того, как всем известно, втирание сильфия в нос быку приводит его в неописуемую ярость, а будучи смешанным с вином, он разрывает змей изнутри, ибо рептилии эти не переносят примесей в любимом напитке.
Медицинские качества вполне объясняют ценность сильфия, однако он также считался афродизиаком и контрацептивом, поэтому неудивительно, что римляне хранили его в таком объеме. Не знаю, окажет ли асафетида похожий эффект, но в одном я уверен: вкус вас не разочарует.
Монета с изображениями Магаса Киренского, сильфия и краба8
Соус из трав для жареной рыбы
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 1 ЦЕЛАЯ РЫБА С СОУСОМ НА 2 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ:
20 МИНУТ
1 целая рыба (примерно 700 г) или филе (примерно 450 г)
1 ч. л. морской соли
45 мл красного винного уксуса
30 мл меда
30 мл оливкового масла первого отжима, еще немного – для жарки
15 мл мосто котто или ⅓ ст. виноградного сока, уваренного до 1 ст. л.
15 мл гарума или другого рыбного соуса
3 финика, очищенных и мелко нарезанных
1 ч. л. свежего нарезанного орегано
½ ч. л. свежемолотого черного перца
½ ч. л. молотой зиры
½ ч. л. молотого кориандра
½ ч. л. асафетиды
½ ч. л. сушеной руты
1. Вымойте и выпотрошите рыбу, сделайте несколько косых надрезов на каждой стороне и посолите так, чтобы соль попала в надрезы. Отложите рыбу в сторону и займитесь соусом.
2. В небольшом сотейнике смешайте красный винный уксус, мед, масло, мосто котто и гарум. Вмешайте финики, орегано, перец, зиру, кориандр, асафетиду и руту. Доведите на среднем огне до слабого кипения. Варите 2 мин. Убавьте огонь, чтобы соус оставался теплым, пока жарится рыба.
3. Налейте на сковороду небольшое количество масла и раскалите до 205 ℃. Убавьте огонь до среднего, аккуратно положите рыбу в масло. Жарьте с одной стороны 4–5 мин. Не двигайте рыбу по сковороде, чтобы сохранить ее целой. Через 4 мин. попробуйте приподнять рыбу лопаткой. Если она липнет к сковороде, продолжайте жарить еще минуту. Затем аккуратно переверните рыбу и столько же жарьте на другой стороне. Когда рыба будет готова, поместите ее на решетку над бумагой и дайте стечь маслу. Выложите сухую рыбу на блюдо, полейте соусом и подавайте.
Исторический факт: есть версия, что сердцевидная форма семян сильфия и его связь с любовью послужили вдохновением для современного символа любви.
Курица по-парфянски
Город/регион: Римская империя
Эпоха: около I–IV вв.
Рельеф на серебряной чаше эфталитов с изображением парфянского выстрела9
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Курица по-парфянски: вспори курицу и разрежь на четыре части. Истолки перец, любисток и тмин, заправь гарумом и вином. Помести курицу в глиняный сосуд и покрой соусом. Раствори сильфий в теплой воде, добавь к курице и запекай. Посыпь перцем и подавай.
Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве
Курица по-парфянски – римский рецепт, однако его название связано с Парфянской империей, с которой Рим то сотрудничал, то враждовал. Парфяне правили на месте современных Ирана, Ирака и Афганистана, то есть прямо посреди Великого шелкового пути, проходившего от Китая до Рима. Такое удачное расположение сделало их самыми успешными посредниками в истории, которые к тому же обладали внушительной армией и оказали значительное влияние на культуру Ближнего Востока.
Рим переправлял через парфян серебро, духи, стекло и ткань из асбеста – из-за последнего я, будучи еще ребенком, чуть было не задохнулся насмерть в родном доме (пишет мальчик, который выжил). В то время асбестовая ткань была в новинку. Так, в VI веке император династии Сасанидов Хосров II любил удивлять гостей, очищая свою асбестовую салфетку не водой, а огнем.
Китайцы же перевозили нефрит, специи и шелк. Впрочем, шелк они закупали и у римлян, отправляя им тяжелую ткань, которую те расплетали на волокна и перевивали в более легкий шелк, похожий на тот, что мы используем сегодня. Однако предприимчивые парфяне заверяли китайцев, что римский шелк – их собственный, полученный от римского шелкопряда, поэтому китайцы не подозревали о своей монополии на шелковую нить и не завышали цену. Парфяне знали, что их торговые партнеры не должны раскрыть правду, иначе бы лавочку прикрыли. Они настолько умело контролировали взаимодействие обеих сторон, что за всю четырехсотлетнюю историю династии Хань в Китае разговорить посредника удалось всего один-единственный раз.
Согласно «Хоу ханьшу», хронике ханьского Китая, написанной в V веке, в 97 году великий полководец Бань Чао отправил Гань Ина послом в далекое царство Дацинь, как тогда китайцы называли Римскую империю. Гань Ин вышел к Персидскому заливу, миновав Парфянское царство так, что его ни разу не остановили по пути. На просьбу о переправе на корабле в Рим ему ответили так: «Океан большой. Если подует встречный ветер, путь займет два года. В таком большом океане мореходы умирают от тоски по родным краям».
Предупреждение прозвучало убедительно, поэтому Гань Ин лишь расспросил моряков о Риме и вернулся в Китай.
Курица по-парфянски
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 4 ПОРЦИИ
ВРЕМЯ:
1 ЧАС
1 целая курица (1,5 кг)
235 мл сухого красного вина
45 мл гарума или азиатского рыбного соуса
1 ст. л. сушеного любистка или листа сельдерея (2 ст. л., если используете свежий)
1½ ч. л. свежемолотого черного перца, еще немного – для подачи
1½ ч. л. молотых семян тмина
¾ ч. л. порошка асафетиды
60 мл чуть теплой воды
1. Разогрейте духовку до 230 ℃.
2. Разрежьте курицу на четыре части и выложите одним слоем в жаропрочную посуду. Для получения хрустящей корочки заверните в фольгу и положите на ночь в холодильник (по желанию).
3. Влейте вино и гарум в чашу среднего размера. Вмешайте любисток, перец и тмин. Полейте смесью курицу, растирая по всей поверхности.
4. В небольшой чаше растворите асафетиду в теплой воде. Полейте ей курицу.
5. Поместите курицу на средний уровень духовки, запекайте 40–45 мин. или пока термометр для мяса не покажет 74 ℃.
6. Выньте курицу из духовки и дайте ей отдохнуть еще 10 мин. При подаче полейте курицу соусом, в котором она запекалась, и посыпьте молотым перцем.
Вителлиев поросенок
Город/регион: Римская империя
Эпоха: около I–IV вв.
ИСТОРИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ
Подготовь поросенка так, как если бы это был кабан, посыпь солью, запеки в печи. Положи в ступку перец, любисток, влей гарум, разбавь вином и пассумом. Доведи до кипения на сковороде, добавив масла. Запеченного поросенка полей соусом так, чтобы этот соус проник под кожу.
Марк Габий Апиций. О поваренном искусстве10
Из всех блюд, названных в честь императора Вителлия, этот поросенок в пряно-сладком соусе – мое любимое. Вместо целой туши я решил ограничиться более привычным и удобным вариантом, однако, если у вас есть поросенок, потребуется только сделать больше соуса. Хотя имя Авла Вителлия присвоено этому и другим знаменитым римским блюдам, вряд ли причина в том, что он их особенно любил. Вероятно, это лишь дань уважения императору, за короткий срок правления успевшему прославиться лишь своим обжорством.
В Год четырех императоров Вителлий правил третьим по счету. Сразу после смерти императора Нерона новый император Гальба отправил Вителлия командовать армией в Нижней Германии, то есть в современных Нидерландах. Однако дело было вовсе не в полководческом мастерстве Вителлия. «Гальба заявлял, что меньше всего приходится бояться тех, кто помышляет только о еде, и что, может быть, богатства провинции насытят его бездонную глотку… Назначение Вителлию было дано не столько из милости, сколько из презрения» (Светоний «Жизнь двенадцати цезарей», книга седьмая).
Но, к недовольству Гальбы, Вителлий сумел завоевать среди солдат такую популярность, что те объявили его императором и вместе с ним вернулись в Рим, чтобы свергнуть Гальбу. Они опоздали: в это время Гальбу убил Отон, ставший вторым императором. Впрочем, второй продержался недолго, и Вителлий, сразив Отона в битве при Бедриаке, с триумфом вошел в Рим в качестве третьего императора. Вителлия и прежде знали как большого любителя набить живот, но, оказавшись у власти, он лишь укрепил свою репутацию:
Пиры он устраивал по три раза в день, а то и по четыре: за утренним завтраком, дневным завтраком, обедом и ужином; и на все его хватало, так как всякий раз он принимал рвотное.
Как пишет Светоний, его ежедневные пиры обходились по меньшей мере в 400 000 сестерциев, то есть от 200 000 до 800 000 долларов. К примеру, ужин, устроенный братом Вителлия, включал:
отборных рыб две тысячи и птиц семь тысяч. Но сам он затмил и этот пир, учредив такой величины блюдо, что сам называл его «щитом Минервы градодержицы». Здесь были смешаны печень рыбы скар, фазаньи и павлиньи мозги, языки фламинго, молоки мурен, за которыми он рассылал корабли и корабельщиков от Парфии до Испанского пролива.
Вителлий, император Рима11
Светоний также утверждает, что Вителлий,
не зная от чревоугодия меры, не знал в нем ни поры, ни приличия – даже при жертвоприношении, даже в дороге не мог он удержаться: тут же, у алтаря, хватал он и поедал чуть ли не из огня куски мяса и лепешек…
Светоний его точно не уважал. Полагаю, он не сильно огорчился, когда Вителлия спустя несколько месяцев отстранили от власти, а после короткой, но кровопролитной гражданской войны на смену ему пришел Веспасиан. Вителлия пытали, а затем обезглавили; тело бросили в реку Тибр, с головой же прошествовали по городу. Жуткий конец, но по крайней мере потомкам он запомнился за аппетит.
Самые дорогостоящие яства… готовились с такой изощренностью, что еще и поныне некоторые пироги и прочие кушанья зовут по его имени «Вителлиевы».
Дион Кассий
Вителлиев поросенок
Современный рецепт
КОЛИЧЕСТВО: 8–12 ПОРЦИЙ
ВРЕМЯ: 20 ЧАСОВ 30 МИНУТ
1,8–2,7 кг свиной лопатки на кости (или похожей части)
Соль
2 чашки сладкого белого десертного вина (мускат)
1 чашка легкого белого вина (например, пино-гри)
45 мл оливкового масла первого отжима
2 ст. л. свежего рубленого любистка или сельдерея
1½ ст. л. гарума или азиатского рыбного соуса
½ ч. л. черного перца грубого помола
1. Острым ножом сделайте надрезы на жировом слое в виде сетки с отступом примерно 2,5 см. Старайтесь не задевать мясо. Натрите солью так, чтобы она попала в надрезы. Оберните кусок алюминиевой фольгой и уберите в холодильник на 12–24 ч.
2. Разогрейте духовку до 120 ℃ и переместите решетку в нижнюю позицию.
3. Выньте свинину из холодильника, дайте 1 ч. отдохнуть и поместите в форму с решеткой жиром вверх. Запекайте кусок без крышки, пока термометр, помещенный в самую толстую часть, не покажет 85 ℃: 6–8 ч. в зависимости от духовки и размера куска. Ради точности данных не втыкайте термометр до самой кости. Выньте свинину из духовки, прикройте фольгой и дайте отдохнуть 30 мин.
4. Приготовьте соус. Смешайте десертное и белое вина, масло, любисток, гарум и перец в среднем сотейнике. Доведите до слабого кипения на среднем огне. Уварите до ⅓ объема, периодически помешивая (примерно 30 мин.). Необходимо получить жидкий соус, похожий на салатную заправку, а не густой.
5. Снимите фольгу, полейте кусок половиной соуса так, чтобы он проник в надрезы на жировом слое. Оставшийся соус подавайте вместе с нарезанным мясом.
Исторический факт: старейшая из сохранившихся рукописей «Беовульфа» называется Cotton Vitellius A.XV, так как она хранилась в библиотеке Роберта Коттона рядом с бюстом Вителлия.
Bepul matn qismi tugad.
