Kitobni o'qish: «Системный подход в управлении ассортиментом и качеством продукции»

Список сокращений

PERT – метод критического сетевого планирования и управления через самые слабые элементы

АВС-анализ – метод определения ассортимента низкорентабельных продуктов

XYZ-анализ – метод определения ассортимента продуктов с нерегулярным потреблением и непрогнозируемым колебанием спроса

SWOT-анализ – метод комплексного изучения сильных и слабых сторон ассортимента предприятия

ADL/LC – модель Arthur D. Little/Life–Cycle

DPM – (Direct Politic Matrice) матрица направленной политики

SKU – (Stock keeping unit) ассортиментная позиция

QFD – технология развертывания функций качества

FMEA-анализ – технология прогнозирования возникновения дефектов и их влияния на потребителя

CALS-техно- – технологии совместного использования и обмена информацией логии в рамках единой интегрированной модели изделия, отражающей все аспекты, связанные с его свойствами и производством

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения

АПК – агропромышленный комплекс а.с.в. – абсолютно сухой вес

БАВ – биологически активные вещества

БАД – биологически активные добавки

ВНИИСС – Всероссийский научно–исследовательский институт сахарной свеклы и сахара

ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография

ГКК – гидроксикоричные кислоты

ДМ3 – дуговая металло–галогенная трехэлектродная лампа

ДМОК – диметилоксазолиновые производные жирных кислот

ДнаТ – дуговая натриевая трубчатая лампа

ДРИ – дуговая ртутная металлогалогенная лампа

ЖК – жирные кислоты

МЭЖК – метиловые эфиры жирных кислот

ОС – общественный сектор

СанПиН – санитарные правила и нормы

СЗК – социально значимое качество

УВР – ускоренное выращивание растений

УФ – ультрафиолет(овый)

ФАР – фотосинтетическая активная радиация

Введение

Расширение ассортимента высококачественной продукции, поступающей на потребительский рынок и формирующей материальную базу рыночного и общественного секторов сферы услуг, является одним из приоритетных направлений социально ориетированной экономической политики государства. Реализация такой политики обеспечивает синергические эффекты при достижении ключевых социально-экономических целей: улучшение качества жизни населения, наращивание человеческого капитала и повышение темпов экономического развития государства.

На сегодняшний день системный подход является одним из самых активно развивающихся научных направлений. В его основе лежит серьезная теоретическая база, продуктивно разрабатываемая в различных областях науки. Его применимость к управлению ассортиментом и качеством продукции основывается на консолидации интересов и усилий взаимодействующих субъектов социально-экономического пространства: федеральных, региональных и муниципальных органов законодательной и исполнительной власти, потребителей товаров и услуг, научно-исследовательского сообщества и производителей продукции. Наиболее значимой областью пересечения интересов названных групп субъектов в современных условиях является сфера производства и обращения инновационной продукции. Синергические эффекты роста объемов ее производства и потребления для социально-экономического развития государства обусловлены самой сущностью и отличительными признаками инновационной продукции:

_● новые потребительские свойства и характеристики такой продукции, полезные для потребителей, способствуют повышению ее конкурентоспособности, стимулируют спрос на нее на внутреннем и внешнем рынках, укрепляя тем самым экономический потенциал государства и повышая качество жизни населения;

_● применение в производстве инновационной продукции новых или модернизированных технологий, оборудования и материалов способствует повышению энергоэффективности производства, снижению экологической нагрузки на окружающую среду, рациональному использованию традиционных видов сырья и вовлечению в хозяйственный оборот новых ресурсов.

Высокая значимость системного подхода к управлению ассортиментом и качеством продукции, особенно инновационной, проявляется, с одной стороны, в непрерывности и целенаправленности управленческих процессов на этапах жизненного цикла продукции, с другой, – во взаимосвязи функций управления на разных уровнях – государственном, региональном, муниципальном, уровне предприятия-производителя и поставщика продукции.

Особенности системного подхода к управлению ассортиментом и качеством инновационной продукции на этапах ее жизненного цикла включают следующие аспекты:

_● анализ сырьевой базы и свойств ресурсов, перспективных для формирования новых потребительских характеристик готовых к использованию товаров, превосходящих существующие аналоги по функциональным, эргономическим, экологическим свойствам, безопасности и надежности в потреблении; поиск новых способов добычи и воспроизводства сырьевых ресурсов;

_● разработка и оптимизация новых технологических режимов и методов обработки сырья, направленных на создание продукта с улучшенными либо принципиально новыми потребительскими свойствами;

_● реализация маркетинговой стратегии продвижения нового продукта на рынок с учетом особенностей целевого сегмента потребителей и складывающихся конкурентных условий; информационное сопровождение продукта, раскрывающее его преимущества как для прямых пользователей, так и для косвенно заинтересованных сторон.

Одной из наиболее перспективных для разработки инновационной продукции отраслей является производство продуктов здорового питания с добавками естественного происхождения, которые, не меняя привычный рацион питания, позволяют поддерживать микроэкологический баланс человеческого организма, мобилизуя его адаптогенные способности. Особенно актуальной эта проблема становится в последнее время в связи с усилением загрязнения окружающей среды, сложной, нестабильной, а порой и критической обстановкой во многих регионах, в том числе в Сибири.

Расширение ассортимента высококачественной продукции на современном рынке невозможно без всесторонней государственной поддержки и регулирования. В данном аспекте системный подход к управлению ассортиментом и качеством продукции заключается во взаимосвязанном использовании на макро- и микроэкономическом уровнях таких инструментов, как стандартизация и техническое регулирование, федеральные и региональные инвестиции и премии за качество, налоговые льготы и преференции поставщикам инновационной продукции при государственных и муниципальных закупках.

Последнее направление особенно интересно для исследования с точки зрения синергических эффектов для государства, бизнеса, науки и потребителей товаров и услуг. Во-первых, государственные и муниципальные услуги составляют значительную часть социально-экономического пространства Российской Федерации. Здесь занято свыше 28 % работающего населения страны [36], а расходы на реализацию таких услуг составляют до 20 % ВВП (внутреннего валового продукта), кроме того, около 14 % фактического потребления домашних хозяйств приходится на социальные трансферты в натуральной форме. Поэтому важнейшей целью многоуровневой деятельности государства в сфере предоставляемых населению за счет бюджета услуг выступает ее соответствие критериям рыночной эффективности затрат на привлекаемые ресурсы.

Во-вторых, общественный сектор сферы услуг является уникальной областью для управления качеством привлекаемых материальных ресурсов за счет их доступности для мониторинга как самого качества, так и формирующих его факторов. Таким образом, внедрение тех или иных инновационных разработок в систему материального обеспечения государственных и муниципальных услуг позволяет:

_● производителям инновационной продукции привлечь финансовые ресурсы на развитие бизнеса, а также получить конкурентные преимущества на потребительском рынке за счет выявления и внедрения наиболее значимых для потребителей характеристик товара;

_● организациям, предоставляющим услуги, повысить их качество без существенного увеличения расходов ограниченных бюджетных средств;

_● потребителям государственных и муниципальных услуг повысить удовлетворенность результатами и условиями их предоставления, укрепить чувство социальной справедливости и уровень доверия действующей государственной власти.

Таким образом, активизация научных исследований и внедрение их результатов в общественном секторе сферы услуг оказывают значимое положительное влияние на благополучие отдельных организаций и граждан, а также способствуют повышению социальной стабильности в государстве и формируют основу его устойчивого экономического развития.

В основу монографии положены диссертационные работы авторов:

Зобнина (Батурина) Ирина Анатольевна. Культивирование стевии с использованием метода светокультуры для создания продуктов функционального питания: дис. на соискание ученой степени канд. с.-х. наук по специальности 03.00.16 – Экология. – Красноярск, 2005;

Гуленкова Галина Сергеевна. Разработка и оценка качества функциональных продуктов на основе плодов облепихи крушиновидной (Hippophae rhamnoides L.): дис. на соискание ученой степени канд. с.-х. наук по специальности 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства. – Красноярск, 2011;

Дойко Ирина Владимировна. Влияние спектральных режимов облучения на биохимический состав экологически чистой биомассы Echinacea purpurea L. Moench и Rudbeckia hirta L. в условиях светокультуры и ее использование в качестве функциональной добавки: дис. на соискание ученой степени канд. биол. наук по специальности 03.00.16 – Экология. – Красноярск, 2003;

Рыбакова Галина Раисовна. Накопление биомассы и содержание салидрозида в родиоле розовой (Rhodiola Rosea L.) при различных спектральных режимах искусственного облучения и возможности ее использования как функциональной добавки: дис. на соискание ученой степени канд. биол. наук по специальности 03.00.16 – Экология. – Красноярск, 2003;

Демакова Евгения Александровна. Теория и методология материального обеспечения социально значимого качества услуг общественного сектора: дис. на соискание ученой степени д-ра экон. наук по специальности 08.00.05 – Экономика и управление народным хозяйством (экономика, организация и управление предприятиями, отраслями, комплексами: сфера услуг).

Монография является результатом научных исследований коллектива кафедры товароведения и экспертизы товаров, выполненных по государственному заданию Министерства образования и науки РФ в 2012–2013 гг.

_● научные подходы к разработке ассортимента продовольственных товаров с позиции оптимального, рационального и функционального питания;

_● совершенствование системы управления качеством и безопасностью мебельной продукции на основе инновационных методов мониторинга и квалиметрии.

Глава 1
Теоретические и методологические аспекты системного подхода к управлению ассортиментом и качеством продукции

1.1. Методологические основы системного подхода

Одно из основных правил эпистемологии, сформулированное Гегелем в работе «Наука логики» (1812–1816), гласит: «Без системы нет и не может быть науки, а без метода не может быть системы» [1, с. 211]. Основной задачей главы 1 является обоснование стратегии исследования такого класса экономических явлений, как управление ассортиментом и качеством продукции в виде системного способа познания.

В области методологии системного анализа здесь особую роль сыграли труды российских ученых А. Н. Аверьянова, И. В. Блауберга, А А. Богданова, С. М. Бреховских, В. П. Казаряна, Э. М. Мирского, В. Н. Сагатовского, В. Н. Садовского, В. С. Тюхтина, А. И. Уемова, Б. Г. Юдина. Среди работ зарубежных авторов отдельно отметим труды Р. Акоффа, Л. фон Берталанфи, И. Лумана, М. Месаровича, И. Р. Пригожина, Л. Самуэльсона, Дж. Спенсера, Я. Такахара, Р. Фагена, Г. Хакена, А. Холла, П. Чекленда, Д. Шервуда, Р.Эшби.

Объектом изучения при системном подходе является сама система (с др.-гр. – целое (композиция), составленное из частей соединение. В научной практике термин «система» используется весьма часто, что привело к появлению множества определений, каждое из которых по-своему отражает специфику конкретной предметной области. Определение понятия «система» можно найти в словарях. Например, в толковом словаре русского языка Ожегова дается следующее определение: система – это «нечто целое, представляющее собой единство закономерно расположенных и находящихся во взаимной связи частей» [2, с. 10].

Однако изучение работ в области методологии системного анализа показало, что среди ученых до сих пор нет устоявшегося мнения по существу категории «система». Так, например, по мнению В. Н. Садовского, «Система – это упорядоченное определенным образом множество взаимосвязанных элементов, образующих некоторое целостное единство» [3, с. 81]. Близкую к данной дефиницию определяемой категории предлагает и М. М. Розенталь, определяющий последнюю как «…множество элементов, находящихся в отношениях и связях между собой, которое образует определенную целостность, единство» [4, с. 365]. А. И. Уемов специфику системности оценивает в довольно абстрактном виде: «Системой будет являться любой объект, в котором имеет место какое-то отношение, обладающее заранее фиксированным свойством» [5, с. 120]. М. Месарович и Я. Такахара в своих работах [6] выражают систему из отношения, определяемого как семейство множеств.

Американский ученый А. Холл, пионер в области инженерных систем, совместно с Р. Фагеном в статье «Определение системы» под последней понимают «набор объектов вместе с отношениями между объектами и их атрибутами» [7, с. 11]. В сходной манере П. Сенге представляет систему как перечень переменных, которые приобрели общую целостность и форму в результате постоянного и непрерывного взаимодействия.

Определенного внимания с позиций семантического понимания рассматриваемого термина заслуживает анализ общих свойств систем. Большинство исследователей склоняются к единому мнению, что ключевыми свойствами системы являются эмерджентность и самоорганизация. Эмерджентность, или системный эффект, – наличие у системы особых свойств, не существующих у отдельных её элементов, т. е. некое интегративное свойство системы, возникшее благодаря особой сложившейся структуре её элементов. Основным источником возникновения эмерджентности является структура системы. При разных вариантах структуры у одной и той же системы, образуемой из одних и тех же элементов, могут возникать абсолютно разные свойства.

Другим ключевым свойством системы является её самоорганизация. Термин «самоорганизация» впервые был предложен У. Эшби в научной публикации «Принципы самоорганизующихся динамических систем» [8]. Одним из признаков самоорганизующейся системы является высокий уровень упорядоченности её элементов. Процесс самоорганизации системы выражается в обновлении существующих и образовании новых взаимосвязей между элементами системы. Кроме того, все самоорганизующиеся системы обмениваются с окружающей средой потоками информации и энергии, поэтому всегда являются открытыми. Таким образом, самоорганизация – это процесс возникновения, воспроизведения или совершенствования стабильной динамической структуры системы.

К иным свойствам системы можно отнести следующие:

_● целостность – внутреннее единство, автономность, отдифференцированность от окружающей среды;

_● структурность – особое расположение элементов и связей между ними, которые позволяют системе функционировать;

_● иерархичность – соподчиненность элементов: каждый элемент системы может быть системой для элементов более низкого порядка;

_● ограниченность – наличие границы, отделяющей систему от внешней среды;

_● функциональность – способность системы проявлять свои особые свойства в процессе взаимодействия с окружающей средой.

Таким образом, во всех представленных определениях и характеристиках прослеживается общность, вытекающая из общего понимания категории «система». Однако до сих пор единое, всеми признанное определение системы не выработано. Если рассматривать эволюцию развития представлений о категории «система», то можно заметить, что каждая из имеющихся дефиниций показывает лишь часть глубокого содержания данного термина, которая используется в контексте определенных целей исследования или предметной области.

Задачам настоящего исследования наиболее полно отвечают дефиниции, сформулированные в рамках онтогносеологического подхода В. Н. Сагатовским. Основываясь на аксиоматическом построении категориального аппарата системного исследования и опираясь на философскую концепцию Гегеля, ученый приходит к заключению, что любой когда-либо и кем-либо созданный предмет уже сам по себе является системой. Данный факт обусловлен эмерджентностью свойств последнего по отношению к исходным свойствам материала. Таким образом, в любом предмете уже неявно содержится системность как таковая.

По одному из мнений, первое косвенное упоминание о системе содержится уже в работе Аристотеля «Метафизика», когда «целое больше, чем сумма частей» [9, с. 15]. Конечно, в дальнейшем данная фраза, скорее, нашла свое отражение в принципе синергетического эффекта, который А. Смит назовет холизмом, но нельзя не согласиться, что уже в IV в. до н. э. Аристотелем была определена одна из важных характеристик системы – единство и взаимодействие её частей.

Первые идеи о системе появились еще в античности. Это связано с тем, что одной из ключевых категорий философии является «целое». Однако, несмотря на раннее осознание необходимости анализа систем, до середины XIX в. характерной тенденцией научного познания оставалось стремление к разложению исследования сложного объекта на отдельные части и объяснение свойств целого из свойств его частей. Однако развитие научного знания на рубеже XIX и XX вв. показало несостоятельность подобного способа исследования и необходимость нахождения методов адекватного познания системных объектов. Это послужило формированию общей теории систем и концепции системного подхода в ХХ в.

В большинстве источников датой появления общей теории систем указываются 50-е гг. ХХ в., и связывают этот период с именем Людвига фон Берталанфи. Однако, по мысли Е. А. Поповой, современная теория систем сформировалась в первое десятилетие ХХ в. благодаря научной работе русского философа и общественного деятеля А. А. Богданова (Малиновского). В 1912 г. им был разработан первый вариант общей теории систем, представленный в виде учения о тектологии – всеобщей организационной науке, обобщившей интегративные тенденции в естественнонаучном и социальном познании. Сам А. А. Богданов определил тектологию как «общее учение о нормах и законах организации всяких элементов природы, практики и мышления» [10, с.16].

Согласно этому учению всякая человеческая организация является по своей природе организующей или дезорганизующей. Богданов полагал, что в мировом сообществе постоянно и повсеместно идет борьба систем, причем побеждают всегда более организованные формы. Основная причина заложена в том, что организующая система всегда больше, чем сумма её элементов, в то время как дезорганизующая система, наоборот, всегда меньше, чем сумма её взаимодействующих частей. При этом чем значительнее целое отличается от суммы своих элементов, тем оно более организовано.

Основываясь на законе наименьших, который гласит, что устойчивость структуры зависит от её самых слабых элементов, Богданов предлагает новую идею управления народным хозяйством. По мнению ученого, наиболее отстающие отрасли задерживают развитие других отраслей экономики. Только разработав и реализовав действия по укреплению слабых отраслей, возможно достичь равновесия и дальнейшего положительного развития экономики в целом. Интересен тот факт, что спустя многие годы данная идея была взята за основу весьма распространенного в США метода сетевого планирования и управления – PERT, определяющего критический путь процесса через его самые слабые элементы [11].

К сожалению, научные идеи Богданова в области изучения систем обогнали свое время и не были поняты научным сообществом. В конце 20-х гг. ХХ в. труды русского философа-эмпириомониста были напечатаны в Берлине, с ними ознакомился бельгийский философ Л. фон Берталанфи и создал вторую версию общей теории систем, став после этого известным во всем мире как основоположник общей теории систем.

В первую очередь, Берталанфи четко сформулировал проблему построения систем; предложил основные принципы системной организации, такие как целостность, централизация, конкуренция; определил критерии открытости системы. Кроме того, Берталанфи ввел понятие «эквифинальность». Данное свойство отражает способность системы достигать своего конечного состояния вне зависимости от сбоев в период начального состояния. Эквифинальность, или подвижное равновесие, характерна исключительно для открытых систем [12].

С 70-х гг. ХХ в. вопросом открытых систем занимались несколько научных школ: Г. Хакена (автора синергетической исследовательской стратегии), И. Р. Пригожина (Брюссельский Свободный университет и американская синергетическая школа), С. П. Курдюмова (НИИ им. М. В. Келдыша и Института математического моделирования РАН), исследовательский коллектив Р. Акоффа. В этот период времени были предложены различные математические модели систем, введены новые дефиниции и принципы.

Считая неравновесность открытых систем источником самоорганизации, Пригожин сформулировал теорию диссипативных структур в виде математической модели, которая описывала способность открытых систем обмениваться с окружающей средой энергией или материей в определенных реакциях, при этом спонтанно себя рестабилизируя [13]. Дальнейшее развитие идеи системности привело к возникновению концепции синергетики Г. Хакена, которая исследует сложные системы, состоящие из множества элементов и взаимодействующие друг с другом нелинейным образом.

В основе специфики трактовки российскими учеными сущности синергетической парадигмы лежит особое отношение к проблеме детерминизма и акцентирование внимания на процессах, протекающих в режиме «с обострением» (blow up). Такой подход к сложным открытым системам, далеким от равновесного состояния, позволил в мировоззренческом плане идеи нелинейности эксплицировать посредством идеи многовариантности, альтернативности путей эволюции, идеи выбора из данных альтернатив, идеи темпа эволюции и её необратимости для системы.

Важно, что исследуемые синергетикой возможности альтернативных версий развития, обеспечивающие указанный антологический плюрализм универсума, не даны изначально, но возникают в ходе самого процесса эволюции системы. Таким образом, «нелинейность означает возможность неожиданных, называемых в философии эмирджентными, изменений направления течения процессов» [14, с. 907]. В подобной ситуации любая попытка формулировки невероятностного прогноза, ориентированного на теоретическое моделирование будущих состояний системы, исходя из данных о настоящем её состоянии (по определению Е. Н. Князевой и С. П. Курдюмова, прогноз «от наличного»), рассматривается в синергетике не только как неадекватная, но и как некорректная.

Таким образом, в XXI в. акцент в исследованиях системности смещается на сложные динамические системы, целью изучения которых является необходимость оценки поведения элементов и системы в целом в течение времени. Это нашло свое отражение в трудах таких ученых, как Дж. Спенсер, С. Перрон, Л. Самуэльсон и других. В теории динамических систем активно используется термин «аттрактор», подразумевающий под собой совокупность условий, которая способствует приведению динамической системы в состояние устойчивого развития. То есть аттрактор является в некотором роде идеальным состоянием, к которому всегда стремится любая система. Аттракторы классифицируют на простые и странные. При простом аттракторе развитие системы предсказуемо, при странном – нет. По мнению Г. А. Котельникова, «фазовый портрет странного аттрактора – это не точка и не предельный цикл, … а некоторая область, по которой происходят случайные блуждания» [15, с. 79].

Динамическая система объединяет процессы сразу в нескольких временных пределах. Этим объясняется, почему аттракторы, образующиеся в режиме реального времени, могут возникнуть и оставаться в системе в течение длительного времени [16]. В связи с этим на современном этапе развития системного подхода усилия ученых сконцентрированы на решении проблемы интеграции и приведения к единому знаменателю поведения системы на достаточно больших временных интервалах.

Следует отметить, что на сегодняшний день системный подход является одним из самых активно развивающихся научных направлений. В его основе лежит серьезная теоретическая база, продуктивно разрабатываемая в различных областях науки. Имея без малого вековую историю существования, системный подход продемонстрировал мощный философско-методологический и мировоззренческий потенциал, показал свою универсальность в качестве инструмента для решения прикладных задач, в том числе практических проблем в области экономики и менеджмента. Все это дает основания для методологической рефлексии возможностей, границ и перспектив использования системного подхода к управлению ассортиментом и качеством продукции.

1.2. Краткий анализ существующих подходов к управлению ассортиментом и качеством продукции

В традиции экономической мысли исторически сложилась ситуация, при которой процессы управления ассортиментом и управления качеством продукции рассматриваются как связанные, но при этом самостоятельные сущности. Не претендуя на исчерпывающий анализ проблемы, коротко остановимся на характеристике основных подходов к управлению ассортиментом и качеством продукции, востребованных наукой и практикой в настоящее время.

Управление ассортиментом продукции по праву считается ключевым фактором в определении стратегии и тактики компании на рынке. Стремление организации к безубыточности, наращиванию прибыльности базируется на эффективности использования производственного потенциала, который также должен коррелировать с грамотной ассортиментной политикой. От сбалансированного ассортиментного портфеля напрямую зависит доход предприятия, поэтому для большинства российских организаций вопрос эффективного управления ассортиментом является весьма актуальным. Управление товарным ассортиментом – это процесс, который преобразует рыночную информацию с учетом внутренних ресурсов компании, её принципов в информацию о товарном ассортименте, экономически эффективном для предприятия и удовлетворяющем требования потребителя [17].

Существующая классификация методов управления ассортиментом схематично представлена на рис. 1.

Рис. 1. Классификация методов управления ассортиментом

Метод экономического анализа ассортимента предполагает применение следующих показателей экономической эффективности: точка безубыточности, коэффициент вклада на покрытие, операционный рычаг, запас финансовой прочности. Помимо этого, в рамках данного подхода также существуют комплексные методики экономического анализа ассортимента: АВС-анализ, XYZ-анализ, метод Дибба-Симкина и др.

Однако, по мнению Е. А. Поповой [18], перечисленные методики не являются оптимальными и отражающими целостную картину. Безусловно, неопровержимый плюс АВС-анализа в том, что он позволяет определить низкорентабельные продукты, а XYZ – продукты с нерегулярным потреблением и непрогнозируемыми колебаниями спроса. Более того, в большинстве случаев оба этих метода совмещают, что позволяет повысить эффективность системы управления ассортиментным портфелем. Но проблемы в исследовании ассортимента при использовании данных методов все же остаются. В первую очередь это вызвано тем, что все перечисленные методы основываются на анализе результатов и динамики продаж, а такие важные и порой решающие факторы, как сезонность, определенный этап жизненного цикла продукта, уровень загруженности производственных линий, необходимость присутствия продукта в матрице клиента по причине зависимости от других продуктов, остаются неучтенными.

Многие отечественные и зарубежные экономисты выражают похожую точку зрения, усиливая или конкретизируя данные базовых методов. Большинство исследователей проблемы сходится на том, что для оценки эффективности ассортимента наиболее действенным является использование методик многокритериального анализа.

Вторая группа методов предполагает управление ассортиментом на основе анализа данных рынка. Конкурентноспособная деятельность возможна только при оказании должного внимания к рыночной ситуации, изменению конъюнктуры рынка, поведению конкурентов, анализу изменений в государственном регулировании и т. п.. Наиболее часто применяемые инструменты в данной категории: концепция жизненного цикла товара, индексы экономической конъюнктуры, SWOT-анализ, концепция кривой опыта, пять сил конкуренции Портера. В большинстве крупных компаний при формировании ассортиментного портфеля и продуктовой стратегии чаще всего применяется SWOT-анализ. В данном анализе проводится комплексное изучение сильных и слабых сторон ассортимента предприятия, при этом финансовые и статистические данные, которые являются основными в методах первой группы, уходят на второй план.

Третья группа методов управления ассортиментом представлена матричными моделями. К ним относятся матрица «товар-рынок» И. Ансоффа, ее модификации, предложенные Е. В. Клавдиевой, матрица родовых стратегий М. Портера. Эти методы позволяют получить альтернативный ассортиментный портфель, учитывая целевые установки предприятия. Для оптимизации ассортиментного портфеля относительно целей предприятия и внешней среды, а также относительно его ресурсов и возможностей применяются следующие модели:

_● матрица «рост/доля рынка» Бостонской консультационной группы;

_● модель Arthur D. Little/Life-Cycle (ADL/LC);

_● матрица General Electric – McKincey;

_● концепция стратегического управления Hofer/Schendel (матрица Хофера);

_● матрица «направленной политики» (DPM – Direct Politic Matrice), разработанная компанией Shell [19].

Данная группа методов анализа ассортимента похожа на методы второй группы, поэтому ее минусом является тот факт, что она применима при разработке продуктовой стратегии, а не в оперативной работе по управлению ассортиментом.

Следующая группа методов управления ассортиментом основана на разработке плана продаж. Данный подход базируется на использовании различных методов математического моделирования, а именно: оптимизационные линейные и нелинейные модели, динамические модели, имитационные модели, балансовые модели и т. д. Этот подход эффективен только в сочетании с другими методами, которые позволяют анализировать фактические и плановые данные по продажам текущего ассортимента, а также учитывать рыночную ситуацию, активность конкурентов, состояние предприятия и пр.

Наконец, пятая группа стратегий носит название категорийный менеджмент. Категорийный менеджмент – это система управления ассортиментом, основанная на выделении в структуре ассортимента товарных категорий с последующим управлением ими как самостоятельными бизнес-единицами.

В последнее время этот метод становится все более популярным у российских предприятий, поэтому рассмотрим его более подробно.

В основе категорийного менеджмента лежат два правила:

1. Потребитель – главная ценность, вся деятельность направляется на максимальное удовлетворение его запросов.

2. Каждая категория товара является самостоятельной бизнес-единицей и предполагает наличие одного лица, ответственного за все происходящее в рамках данной категории.

Категорийный менеджмент позволяет получить высокие результаты, так как он подразумевает детальную проработку факторов, влияющих на конкретный товар или группу товаров. Основные задачи категорийного менеджмента (по версии А. Ф. Гарифулина) [20]:

_● анализ рынка товаров и услуг, который определяет продукцию, максимально удовлетворяющую спрос покупателя;

_● оптимизация товарных потоков и складских запасов при определении продукции повышенного спроса;

_● четкое разделение товарных групп на категории;

_● оптимизация управления финансами в каждой категории товаров;

_● разработка четкой ассортиментной политики;

_● определение правильного позиционирования товара в категории;

_● разработка и проведение промопрограммы в рамках категории;

_● анализ влияния различных групп товаров как в категориях, так и между ними;

_● разумный учет интересов производителей, поставщиков и покупателей;

_● разработка системы оценки эффективности.

Категорийный менеджмент формирует комплексный подход к развитию отдельной бизнес-единицы, что позволяет предприятию с разветвленной торговой сетью и ассортиментом товаров выйти на качественно новый уровень за счет ориентации на максимальное удовлетворение запросов покупателей и увеличение маржинального дохода от продажи товаров.

Как отмечают Е. И. Костюкова с соавторами [21], оптимизация ассортимента предприятия является многоступенчатым процессом, который заключается в сборе, структурировании, анализе и оценке информации о товарах на рынке. Логическая схема оптимизации ассортимента предприятий должна начинаться с маркетингового исследования, включающего рассмотрение динамики продаж и уровня цен по товарным группам, определение влияния изменения цены на объемы продаж, оценку общего состояния отрасли, перспектив изменения спроса и конкуренции в сегментах и т. д. На основе проведенных исследований специалисты по маркетингу разрабатывают мероприятия по изменению структуры ассортимента, направленные на повышение удовлетворенности потребителей, укрепление конкурентной позиции организации и увеличение доли рынка.

Однако для оценки и оптимизации ассортимента недостаточно исследования внешней среды (рынков, конкурентов), поэтому большое значение имеет анализ состояния предприятия.

Следующим важнейшим этапом в процессе оптимизации ассортимента является анализ уже разработанных маркетинговых решений, а также расчет основных финансовых показателей, указывающих на эффективность ассортиментной позиции, и выработка предложений по совершенствованию структуры ассортимента предприятия. Для этого необходимо учитывать следующие рекомендации:

1. Исследование продаж и эффективности ассортимента нужно начинать на уровне крупных групп, постепенно перемещаясь к подгруппам и отдельным SKU (stock keeping unit – ассортиментная позиция). Это не позволит деталям затмить общую картину.

2. Сравнительный анализ показателей продаж разных SKU необходимо проводить только на уровне их групп и подгрупп. Если рассматривать SKU разных категорий, то выводы могут оказаться необоснованными.

3. Постоянный контроль показателей, а также структуры продаж – обязательное условие своевременного выявления влияния негативных факторов и принятия мер по их ликвидации.

4. Анализ не должен концентрироваться на одной группе показателей, так как это может исказить общий вывод [22, с. 27].

Внутри каждой товарной категории компания выстраивает рейтинг продуктов по базовым критериям – объем продаж, прибыль или и то, и другое. С помощью этого рейтинга можно выявить «сильные» и «слабые» продукты и убрать те, чьи продажи вносят наименьший вклад в общие продажи. Рейтинг успешных и неуспешных товаров составляется на основе сразу нескольких параметров, среди которых могут быть как базовые (объем продаж, прибыль), так и дополнительные (наличие заменителей и т. д.). Далее строятся более сложные аналитические модели, позволяющие сравнивать эффекты различных решений о снятии товаров с продажи и прогнозировать объемы продаж новых продуктов. Так вырисовывается более общая картина ассортимента, товарных категорий и динамики продаж. Анализ потребительских нужд – следующий и самый глубокий уровень анализа, для которого приходится задействовать все имеющиеся данные и строить модель поведения потребителя для каждой товарной категории. Опираясь на сложную систему критериев, компания может проанализировать показатели товаров уже в их взаимозависимости: параллельно исключать лишние позиции, добавлять новые и оценивать общий результат [23].

По мнению Д. Коллинза, известного специалиста по менеджменту, как правило, подход к оптимизации ассортимента выстраивается последовательно: компания постепенно переходит от простого анализа к более комплексным решениям, т. е. идет «от хорошего к великому».

В конце 90-х – начале 2000-х гг. консалтинговой компанией Partnering Group была разработана методика «Восемь шагов эффективного управления ассортиментом», или так называемая модель Харриса, определяющая последовательность действий, которые необходимо совершить, чтобы процесс управления ассортиментом на предприятии функционировал успешно. Схематично данная модель представлена на рис. 2.

Первым и самым важным шагом в процессе управления категорией является определение самой категории: какая целевая аудитория данных продуктов, как часто она будет покупать данные продукты, где она будет искать их на полках в магазине и т. д. Далее обозначается ключевая роль категории, которую она будет выполнять в общем портфеле предприятия: получение дополнительной прибыли, привлечение новой категории покупателей, сезонное предложение и др. Последующие два шага заключаются в анализе внешней и внутренней среды категории, финансовых показателей и активности конкурентов. Далее формируются стратегические и тактические задачи и цели категории, определяются конкретные действия по достижению поставленных целевых показателей, после чего седьмым шагом начинается воплощение запланированного в жизнь. Финальным этапом категорийного менеджмента согласно модели Харриса является анализ и валидация выполнения поставленных целей и задач по категории. Данный шаг должен повторяться с постоянной периодичностью, чтобы предприятие имело возможность вовремя переориентироваться в реалиях быстро-меняющейся экономической ситуации.

Как справедливо отмечает в своем исследовании Е. А. Попова, «безусловно, категорийный менеджмент хорошо себя зарекомендовал и успешно используется на многих предприятиях, но, на наш взгляд, этот подход все равно не охватывает все возможные аспекты бизнес-процессов по управлению ассортиментом. Более того, данный подход осознанно ограничивает количество лиц, ответственных за ассортимент, что в дальнейшем влечет за собой несогласованность целей разных сотрудников и отделов и, как следствие, приводит к финансовым потерям предприятия» [18, с. 30]. Данное обстоятельство актуализирует поиск новых подходов к управлению ассортиментом продукции.

Рис. 2. Схема модели «Восемь шагов эффективного управления ассортиментом»

Когда объектом в управлении качеством является продукция, теория менеджмента рассматривает управление как действия, нацеленные на формирование, обеспечение и поддержание заданного уровня качества продукции, осуществляемые при ее создании и использовании [24]. Исходя из приведенного определения для формирования механизма такого управления следует определиться со смыслом самого понятия «качество продукции».

Эволюция этого термина берет свое начало в двадцатых годах прошлого века, когда под указанным словосочетанием понималось соответствие характеристик продукции требованиям стандартов. Интегрированное развитие теорий менеджмента, маркетинга и квалиметрии привело к современному пониманию данной категории, охватывающей комплексное восприятие производителя (продавца) и конечного покупателя степени выполнения продукцией требований, сформированных у потребителя. Другим важным аспектом современного подхода к трактовке ключевого понятия является определение требования к качеству как ожидания, которое установлено или обычно предполагается либо является обязательным [25].

Таким образом, современный подход к управлению качеством характеризуется не только нацеленностью на полное и сбалансированное удовлетворение явных, традиционно существующих потребностей человека (физиологических, социокультурных, экономических и др.), но и ориентацией на скрытые, адаптированные к изменяющимся условиям внешней среды, ожидания, реализуемые в товарах инновационного характера. При этом важным аспектом успешной коммерческой деятельности организации, поставляющей продукцию на рынок, является воспроизводство конкурентоспособных параметров, которые достигаются при концентрации усилий руководства и персонала компании в следующих направлениях [26]:

_● выявление взаимосвязи между потребительским восприятием удовлетворенности спецификой товара и сущностью его характеристик;

_● установление значимости отдельных свойств продукции в комплексном восприятии ее качества большинством потребителей, составляющих целевой сегмент;

_● непрерывная модернизация производственных технологий, внедрение инноваций, позволяющих снижать себестоимость продукции, обладающей наиболее востребованными, актуальными на данном этапе развития общества, потребительскими достоинствами;

_● формирование предпочтений потенциального покупателя посредством информирования об отличительных свойствах и преимуществах товара.

Активным участником воспроизводственного цикла конкурентоспособного качества продукции сегодня становится государство, предлагающее разные формы поддержки отечественных производителей, создающих товары, не только привлекательные для отдельных сегментов потребителей за счет некоторых индивидуальных характеристик или ценовой доступности, но и полезные с позиции укрепления здоровья населения, улучшения самочувствия и повышения работоспособности граждан Российской Федерации. Таким образом, с точки зрения государственной поддержки как мощного фактора повышения конкурентоспособности качества наиболее перспективна продукция, обладающая повышенной социальной значимостью и полезностью за счет выраженного влияния на улучшение качества жизни и рост человеческого капитала страны [27].

Системный подход к управлению качеством продукции предполагает формирование целевой подсистемы управления организацией, включающей упорядоченную совокупность взаимосвязанных и взаимодействующих элементов, предназначенных для достижения поставленной цели – создания условий для обеспечения требуемого уровня качества продукции при минимальных затратах. Сформулированные разными учеными принципы системного подхода к управлению качеством продукции обобщены Е. А. Гор-башко [28]:

_● целенаправленность – позволяет установить границы управления и адресность управленческих решений;

_● комплексность – охватывает все стадии жизненного цикла продукции, все структурные подразделения, руководство и весь персонал организации;

_● непрерывность – обеспечивает процесс управления, ориентированный на постоянное улучшение системы;

_● объективность – ориентирует на использование адекватных методов управления, выбор показателей, отражающих действительное состояние управления качеством, подбор управленческого персонала соответствующей квалификации;

_● оптимальность – предусматривает необходимость обеспечения результативности и эффективности процессов управления качеством.

Структура системы управления качеством в организации включает:

а) общие;

б) специальные;

в) обеспечивающие подсистемы [28].

Общие подсистемы универсальны, используются в производственных и торговых организациях и включают следующие управленческие функции:

_● прогнозирование и планирование качества продукции;

_● учет, анализ и оценку качества продукции;

_● стимулирование качества продукции и ответственность за него;

_● контроль качества продукции.

Специальные подсистемы управления качеством в большей степени используются организациями, производящими продукцию. К специальным подсистемам относят:

_● стандартизацию;

_● испытания продукции;

_● профилактику брака (превентивные и корректирующие действия);

_● оценку соответствия и сертификацию.

Обеспечивающие подсистемы управления качеством включают:

_● правовое;

_● информационное;

_● материально-техническое;

_● метрологическое;

_● кадровое;

_● организационное;

_● технологическое;

_● финансовое обеспечение.

Важным концептуальным посылом обеспечения качества является необходимость достижения баланса между интересами потребителей продукции, организации, поставляющей продукцию на рынок, и других сторон. Исходя из определения качества, данного в международном стандарте ИСО 9000–2015, можно считать, что цель управления качеством продукции (с точки зрения удовлетворения потребностей и потребителей, и организации) достигнута в том случае, если создан такой механизм управления, который в любой момент может гарантировать соответствие характеристик продукции требованиям потребителей.

Практическая реализация названного концептуального соответствия обеспечивается его декомпозицией, для чего используются различные средства, инструменты и технологии, позволяющие:

_● добиться соответствия требований к качеству продукции и потребностей потребителей;

_● обеспечить соответствие характеристик, присущих продукции, и требований к ее качеству;

_● динамично корректировать требования к качеству продукции в зависимости от достигнутого уровня сбалансированности удовлетворения индивидуальных (потребитель), групповых (целевой сегмент), а также межгрупповых потребностей различных рыночных субъектов (производителей, продавцов, контрольно-надзорных органов и др.) [29].

В решении названных ключевых задач управления качеством продукции широкое распространение находят следующие технологии.

Технология развертывания функций качества (QFD) – позволяет преобразовать фактические показателя качества изделия в технические требования к продукции, процессам и оборудованию [24].

FMEA-анализ – представляет собой технологию прогнозирования возникновения дефектов и их влияния на потребителя. Преимущество технологии заключается в выявлении тех несоответствий, которые обусловливают наибольший риск для потребителя, и возможности выработать корректирующие действия по устранению дефектов еще до их появления, предупредив таким образом затраты на исправление дефектов [24].

CALS-технологии – обеспечивают непрерывную информационную поддержку жизненного цикла продукции от маркетинга до утилизации. В основе CALS лежат технологии совместного использования и обмена информацией в рамках единой интегрированной модели изделия, отражающей все аспекты, связанные с его свойствами и производством. Применение CALS-технологий предоставляет ряд преимуществ [28]:

_● повышение эффективности и управляемости бизнес-процессов за счет лучшей сбалансированности их звеньев;

_● повышение конкурентоспособности изделий, спроектирванных и изготовленных с использованием современных компьютерных технологий и имеющих средства информационной поддержки на период эксплуатации;

_● сокращение затрат и трудоемкости процессов технической подготовки и освоения производства новых изделий;

_● сокращение затрат на эксплуатацию, обслуживание и ремонт.

Как нам представляется, приведенные аргументы и анализ методологии обусловливают высокую значимость системного подхода к управлению ассортиментом и качеством продукции, который проявляется, с одной стороны, в непрерывности и целенаправленности управленческих процессов на этапах жизненного цикла продукции, с другой – во взаимосвязи функций управления на разных уровнях – государственном, региональном, муниципальном, уровне предприятия-производителя и поставщика продукции.

1.3. Специфика системного подхода к описанию процесса управления ассортиментом и качеством продукции

Основной задачей п. 1.3 является выявление специфики, а также рефлексия возможностей использования системного подхода к описанию процесса управления ассортиментом и качеством продукции.

Подчеркивая особенности системного способа познания, В. Н. Сагатовский отмечает: «Изучение свойств и функций, элементов состава и отношений между ними (структур) как таковых еще не содержит в себе системного подхода. Последний имеет место там и только там, где для обеспечения заданных свойств требуется выделить вполне определенное системопорождающее противоречие и структуру, которая с необходимостью и достаточностью обусловливает существование объекта с нужными свойствами. Именно в этом требовании необходимости и достаточности какого-то конечного множества факторов, выделенных в соответствии с системообразующими факторами, заключается основная эвристическая специфика системного подхода» [30, с. 112].

Этот же автор выделяет три основные причины, обусловливающие применение данного метода исследования [31]:

1. Ускорение получения результата, когда слишком долго приходится ждать итогов при эволюционном пути развития объекта изучения. Это вполне применимо к проводимому исследованию. Действительно, проблема управления ассортиментом и качеством продукции была актуализирована экономической наукой еще в начале ХХ в. Однако, несмотря на прошедший с тех пор значительный промежуток времени, до настоящего дня нет удовлетворительной системной точки зрения по поводу сущности изучаемой проблемы.

Это тем более актуально в условиях увеличения динамизма изменчивости среды существования объекта исследования. Современные условия рынка, насыщенного товарами и услугами, ведут к усилению конкурентной борьбы, быстрому возникновению новых сегментов рынка товаров и услуг, сокращению жизненных циклов продукции. Эти обстоятельства требуют оперативного принятия решений относительно организационных изменений, возникающих как ответ на текущие и прогнозируемые вызовы внешней конкурентной среды.

2. Сложность самого объекта познания относительно использовавшихся ранее традиционных средств, подходов, методов, способов действий, которые перестали быть эффективными при его исследовании. Применительно к данной работе это имеет самое непосредственное отношение. Изучению подвергается такой специфический объект, как управленческая деятельность, сложность которого заключается в многомерном диалектическом характере проявления его сущности. В этих условиях предыдущие исследовательские подходы, базирующиеся на одномерных представлениях о сущности анализируемого феномена, перестают быть продуктивными. Одновременно с этим традиционные и доминирующие в бизнесе, административном и общественном управлении линейно-функциональные структуры, ориентированные на стабильную внешнюю среду, не могут обеспечить требуемый динамизм организационных изменений.

3. Интеграция научного знания при изучении междисциплинарных проблем, находящихся на стыке нескольких наук. Данное обстоятельство имеет место и в случае методологического анализа категории «управление ассортиментом и качеством продукции», которая является предметом исследования не только экономики, но и менеджмента, психологии, кибернетики и других наук.

Особенностью системно-параметрической версии рассматриваемого подхода к описанию объекта исследования как системы, по мнению В. Н. Сагатовского, является реализация трех групп факторов:

_● системопорождающих;

_● системообразующих;

_● системообусловливающих [31, с. 15].

Системопорождающая группа детерминант в свою очередь включает следующие компоненты:

_● целевое состояние;

_● противоречие.

При этом, как справедливо отмечает В. П. Клочков, целевая обусловленность системного видения объекта задает то отношение, которое предвосхищает его конечное состояние [32, с. 47]. Применительно к управлению ассортиментом и качеством продукции целевое состояние определяет то, что должно быть получено в результате представления её в системном отношении.

В общем случае цели могут быть различными как по природе, так и по степени общности, например: направляющими и точечными, долгосрочными и краткосрочными, идеальными и материальными и т. д. Для нас имеют значение те из них, которые напрямую связаны с конечными результатами исследования. При этом главная экзогенная цель настоящей работы напрямую определяет удовлетворение консолидированных интересов всех взаимодействующих субъектов социально-экономического пространства (федеральные, региональные и муниципальные органы власти, потребители товаров и услуг, производители продукции). Отсюда следует, что остальные, более низкого ранга цели, связанные с системным представлением об управлении ассортиментом и качеством продукции, носят только вспомогательный характер. Они как бы готовят почву для проведения последующей процедуры ее оптимизации. В связи с тем, что степень развития системности может быть различной, для настоящего исследования она предполагает выход на методы управления не только ассортиментом и качеством продукции, но и формирующих их факторов.

Другим системопорождающим фактором является противоречие, выражающее противопоставление между направлением развития объекта исследования и возможностью его обеспечения. Выявление данной детерминанты является важнейшей методологической предпосылкой системного представления изучаемого социально-экономического феномена. Это противоречие должно быть диалектическим и генерировать процессы его развития, развертывания объективного внутреннего содержания последнего.

Ретроспективный анализ методов управления ассортиментом и качеством продукции, выполненный в п. 2 гл. 1, выявил целый спектр противоречий: между интересами различных категорий взаимодействующих субъектов социально-экономического пространства, между возможностями производства и потребностями рынка и т. д. Кроме того, интернационализация бизнеса, «размывание» национальных, региональных границ, все большее доминирование на мировых рынках транснациональных корпораций порождает множество противоречий, тесно связанных с традициями, этническими, социально-психологическими, политическими особенностями населения крупных регионов мира. Такие проблемы носят комплексный, системный характер, где трудно выявить иерархию важности действующих сил и факторов развития. Разрешение этих противоречий представляется возможным путем использования системного подхода.

Второй, не менее важной, совокупностью детерминант, задающих необходимые и достаточные условия представления объекта исследования как системы, является системообразующая группа факторов. Она, в свою очередь, формируется из таких компонентов:

_● как свойства;

_● состав;

_● структура.

Как отмечается в [33]: «Первый из них характеризует существование, функционирование и развитие объекта. Два других определяют композицию, которая включает компоненты и отношения между ними, причём имеются в виду как статические, так и динамические аспекты отношений. Система, с учетом только первой группы факторов, представляет собой конечное множество элементов, их связей, представленных определенной структурой, основанием, в отношении которого происходит выделение её составляющих, и совокупностью исходных свойств, ради которых она собственно создается».

Рассмотрим и охарактеризуем каждый из трех вышеуказанных системообразующих факторов применительно к специфике объекта настоящего исследования.

Как отмечает В. Н. Сагатовский: «…представление о системе как таковой начинается с указания исходных свойств её элементов» [31, с. 37]. Для того чтобы выявить более полно роль первого фактора в группе системообразующих детерминант, необходимо уточнить представления о свойствах товара, в который превращается продукция с момента поступления её на рынок. Под свойством, согласно философскому словарю И. Т. Фролова, следует понимать «…сторону предмета, обусловливающую его различие или сходство с другими предметами и проявляющуюся во взаимодействии с ними» [34, с. 421]. Из приведенной дефиниции следует, что в основе свойства лежит взаимодействие между отдельными составляющими элементами объекта. Однако следует иметь в виду, что существуют различные стороны последнего. Взаимодействие же вообще как таковое может как способствовать их осуществлению, так и препятствовать им.

Применим данное положение к специфике анализируемого объекта познания. Продукция, как любой материальный объект, обладает совокупностью физических и химических свойств. Однако, помимо этого, продукция как товар наделена и определенными потребительскими свойствами. К ним принято относить функциональные, эргономические, технологические, эстетические, экологические и прочие свойства. Таким образом, управление ассортиментом и качеством продукции предполагает управление свойствами товара.

Вторым из группы системообразующих факторов выступает состав системы. Под составом системы мы будем понимать совокупность элементов, входящих в нее. Специфика нашего подхода к изучению объекта исследования подразумевает анализ таких элементов, как сырье, полуфабрикат, готовая продукция, товар.

Третьим, последним фактором из группы системообразующих выступает структура, под которой мы будем понимать «…инвариант отношений среди элементов состава или сеть связей» [33, с. 45]. При этом следует отметить, что достоинством приведенной дефиниции является тот факт, что первая её часть подчеркивает статический аспект рассматриваемой категории, а вторая – функциональную составляющую.

С целью дальнейшего представления объекта исследования как системы необходимо выяснить сущность понятия «связь». Согласно современным философским представлениям «…любая связь между любыми объектами есть процесс, есть проявление движения как обмена между этими объектами, где обмениваемыми единицами являются элементы определенных глубоких уровней связанных объектов» [1, с. 35]. Причем, как отмечают специалисты, «…эти элементы выходят из границ одной части и входят в границы другой части объекта. В этом проявляется природа связи вообще» [33, с. 36]. При этом в качестве основных характеристик связи могут выступать такие её свойства, как интенсивность, направленность, обратимость, скорость, полнота и т. д.

Процесс управления ассортиментом и качеством продукции представляет собой уникальное социально-экономическое явление, которое обладает сложностью в нескольких отношениях: собственной природы, информации, строения, объема и др. При этом сложность, взятая в отношении строения исследуемого феномена, предполагает его ярусную организацию (на уровне отдельного предприятия, отрасли, региона и т. д.), которая в свою очередь задает и соответствующие уровни связей имеющихся элементов системы.

И, наконец, в качестве третьей группы факторов, определяющих формирование системы, выступают обусловливающие. Они задаются, прежде всего, условиями внешней среды. Эта среда накладывает совокупность ограничений на сохранение, функционирование и развитие объекта как системы, тем самым обеспечивая в заданных пределах её воспроизводство. В целом их можно представить в виде трёх групп:

_● экономические;

_● управленческие;

_● социальные.

Кратко охарактеризуем каждую из них. К первой группе относятся ограничения, налагаемые природой исследуемого объекта на систему управления ассортиментом и качеством продукции. Они выражаются в стремлении организации к безубыточности, наращиванию прибыльности и призваны разрешить противоречие между возможностями предприятия и запросами, потребностями рынка.

К другим запретам относятся те, которые связаны с управлением объекта исследования. Эти ограничения обусловлены наличием стратегии функционирования отдельного предприятия, отрасли, а также с наличием государственного регулирования в случае выпуска социально значимой продукции.

Третья группа запретов определяется социальным аспектом проводимого исследования. От этих факторов зависит конкретное разрешение противоречия между интересами различных категорий взаимодействующих субъектов социально-экономического пространства: федеральных, региональных и муниципальных органов законодательной и исполнительной власти, потребителей товаров и услуг, производителей продукции.

Наглядно все три группы факторов в отношении рассматриваемой системы управления ассортиментом и качеством продукции и услуг можно представить в виде таблицы, которая взята за основу представления вариантов решения научного поиска в системах более высокого порядка (табл. 1).

Таким образом, в ходе проведения исследования в рамках тематики настоящего параграфа осуществлено обоснование стратегии исследования такого класса социально-экономических явлений, как управление ассортиментом и качеством продукции, в виде системного способа познания.

Таблица 1

Факторы анализа системы [31]

Кроме того, охарактеризован потенциал системного подхода как эвристики и методологии, оценивающей теоретический и практический потенциал новых подходов к решению управленческих задач разного уровня сложности.

1.4. Три группы факторов для анализа системы управления ассортиментом и качеством продукции

Особенностью представленных в монографии исследований, отличающей их от общепринятых методов управления качеством и ассортиментом продукции, являются иные системопорождающие, системообразующие и системообусловливающие факторы, чем это принято в товарном менеджменте торговых и даже производственных организаций. Целеполагание в представленных исследованиях определяется, в первую очередь, не задачами предприятия как субъекта рыночных отношений, а опирается на обозначенные в государственных документах [34-37] приоритеты в области безопасности и здоровья нации, выраженные в концептуальных и законодательных документах:

_● «Концепция долгосрочного социально-экономического развития Российской Федерации на период до 2020 года» (2008 г.), в которой акцентированы инновационная составляющая и социальная ориентированность научных исследований, призванных решать вопросы продовольственной безопасности и улучшения условий жизни российских граждан и качества социальной среды [34];

_● Указ Президента Российской Федерации от «О стратегии национальной безопасности Российской Федерации до 2020 года» (2009 г.), в котором такой элемент национальной безопасности, как здоровье граждан, определяется в приоритетах, связанных с высокими стандартами жизнеобеспечения путем внедрения инновационных технологий, в том числе направленных на сохранение и укрепление здоровья [35].

Следует отметить, что среди всех параметров, определяющих качество жизни граждан страны, в этих документах особая роль отведена продовольственному фактору, что в некоторой степени оправдывает более значимую долю представленных в данной монографии исследований, посвященных пищевым разработкам.

Их направленность формировалась в рамках еще двух концепций, последовательно реализуемых государством в последние два десятилетия: «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.» (1998 г.) [36] и «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 г.» (2010 г.) [37, 38].

Наличие столь значимых ориентиров в рамках анализа исследуемой системы управления качеством и ассортиментом пищевой продукции позволяет сформулировать две группы факторов из трех (системопорождающие и системообусловливающие) с позиций уровня государственных интересов, изложенных в наиболее позднем из указанных документов (табл. 2).

Таблица 2

Системопорождающие и системообусловливающие факторы ( уровень государственных интересов)¹

Таким образом, можно выделить группу системообразующих факторов, элементы которых формируются параметрами самого исследования, ориентированного на получение сырья растительного происхождения с формируемыми в процессе его получения качественными и количественными характеристиками либо с подбором местного растительного сырья с оптимальным составом и свойствами для получения пищевой продукции – обогащенной либо специального назначения.

В табл. 3 показана обобщающая характеристика трех системообразующих факторов.

Таблица 3

Системообразующие факторы системы управления ассортиментом и качеством пищевой продукции на основе растительного сырья

Кроме государственных интересов, следует отметить исследовательские цели и выявленные противоречия в питании населения и обеспеченности инновационного по составу ассортимента соответствующими сырьевыми компонентами.

Глава 2
Система управления качеством и ассортиментом пищевой продукции специального назначения с использованием растительного сырья

2.1. Направления оптимизации ассортимента и качества продуктов питания

Взаимоотношения человека и окружающей среды, с точки зрения охраны внутренней среды человека, сохранения и укрепления здоровья, профилактики инфекционных и неинфекционных заболеваний, являются одной из глобальных проблем человечества. По данным Всемирной организации здравоохранения, состояние здоровья человека лишь на 30 % зависит от генетических особенностей и организации медицинской службы, а 70 % определяется образом жизни и питанием. Питание является одним из важнейших факторов окружающей среды, оказывающих влияние на состояние здоровья, работоспособности, умственного и физического развития, а также на продолжительность жизни человека [39].

Наукой установлены четыре функции питания: снабжение организма энергией, пластическими веществами, биологически активными веществами, а также выработка специфического и неспецифического иммунитета. От характера и полноценности питания зависит обмен веществ в организме, функционирование органов и систем, тканей и клеток. При правильном питании обеспечивается постоянство внутренней среды организма человека, что является залогом здоровья, физической активности и долголетия.

Нарушение питания приводит к росту количества детей со сниженными показателями физического развития, нарушению иммунного статуса населения, увеличению частоты заболеваний, связанных с дефицитом жизненно важных веществ, обеспечивающих нормальное состояние организма. По данным Института питания РАМН выявлены существенные нарушения в питании населения России. Прежде всего, это избыточное потребление животных жиров и дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов (особенно антиоксидантов – А, С, Е, β-каротина), минеральных веществ (кальция, железа, йода, фтора, селена и цинка), пищевых волокон. Это обусловлено закономерностями, оказывающими определяющее влияние на структуру пищевого рациона во всех экономически развитых странах:

1. Отклонение фактического питания от рекомендуемых норм потребления вследствие местных, климатических, национальных и социальных особенностей.

2. Резкое снижение энергозатрат у основной массы населения вследствие широкого использования достижений научно-технического прогресса в повседневной жизни, что приводит к ограничению потребления пищи как источника энергии и, соответственно, снижению потребления содержащихся в ней незаменимых компонентов.

3. Воздействие неблагоприятных факторов внешней среды, приводящее к возрастанию потребности в незаменимых компонентах пищи [39, 40].

Учитывая вышеперечисленные закономерности, можно прийти к выводу, что с каждым годом ситуация с обеспечением населения достаточным количеством высококачественных продуктов питания будет становиться более проблематичной, это значит, что нужно искать новые подходы и решения этой задачи. Одним из таких решений является «формула пищи ХХI века», предложенная академиком РАМН В. А. Тутельяном, предусматривающая постоянное использование в рационе продуктов с заданными свойствами (обогащенных эссенциальными пищевыми веществами и микронутриентами), а также биологически активных добавок к пище (концентратов микронутриентов и других минорных непищевых биологически активных веществ).

На основании этой формулы выделяют четыре основных метода изменения состава пищевого рациона для получения пищи с оптимальным содержанием биологически активных веществ:

_● оптимальный подбор употребляемых традиционных продуктов питания;

_● употребление обогащенных продуктов;

_● употребление биологически активных добавок к пище;

_● употребление генетически модифицированных источников пищи.

Все перечисленные методы имеют аналогичные цели и направлены на получение идентичных результатов – обеспечение населения качественными продуктами питания, оздоровление организма, профилактику заболеваний и создание благоприятного фона для лечения болезней.

Таким образом, в основе современных представлений о здоровом питании должна лежать концепция оптимального питания, предусматривающая необходимость и обязательность полного обеспечения потребностей организма не только в энергии, эссенциальных макро- и микронутриентах, но и в целом ряде необходимых непищевых компонентов рациона [40].

2.1.1. Повышение потребительских достоинств продуктов с помощью биологически активных добавок

Одним из самых простых способов оптимизации питания является использование биологически активных добавок к пище (БАД), необходимых для обеспечения физиологически оптимального функционирования организма. Биологически активные добавки представляют собой биологически активные вещества в концентрированном виде – компоненты, которые вводятся в продукты для обогащения или придания им функциональных свойств [18, 39, 47].

В развитых странах БАД регулярно использует 50–90 % населения (Европа, США, Япония), массовое применение БАД позволило снизить уровень заболеваемости и смертности, увеличить среднюю продолжительность жизни населения. Япония благодаря государственной программе по восстановлению здоровья нации, основанной на применении БАД, длящейся более 50 лет, занимает второе место в мире по продолжительности жизни [41].

По данным Российской академии медицинских наук, в настоящее время БАД регулярно использует не более 3 % населения. Однако с ростом благосостояния россияне стали больше заботиться о здоровье и требовательнее относиться к качеству потребляемых продуктов. В результате, если рынок БАД в развитых странах в последнее время возрастает на 1 % в год, то в Российской Федерации – на 30 % [42].

Согласно СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» уточнены некоторые категории БАД, а именно:

_● нутрицевтики – БАД для коррекции химического состава пищи человека (дополнительные источники питательных веществ – белка, аминокислот, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон);

_● парафармацевтики – БАД для профилактики, вспомогательной терапии и поддержки в физиологических границах функциональной активности органов систем;

_● эубиотики (пробиотики) – БАД, в состав которых входят живые микроорганизмы или их метаболиты, оказывающие нормализующее действие на состав и биологическую активность микрофлоры пищеварительного тракта [43].

Пищевые и лекарственные растения составляют самую многочисленную группу БАД. Они содержат витамины, микроэлементы, жиро- или водорастворимые комплексы биологически активных веществ в созданных природой соотношениях, а также дополнительно целый ряд биологически активных веществ, таких как гликозиды, фенольные соединения, органические кислоты, ферменты и др. Преимуществом обладают растительные компоненты, полученные из местного растительного сырья [44].

2.1.2. Роль инновационных продуктов в оптимизации ассортимента и качества пищевых продуктов

Достижение оптимальной обеспеченности всех групп населения энергией и пищевыми веществами возможно лишь при широком вмешательстве в традиционно сложившуюся структуру питания человека. Традиционное питание должно быть сбалансированным и оптимизировано с учетом потребности каждого человека. Сегодня все согласны с тем, что чем естественнее или ближе к природе продукт питания, тем выше и его биологическая ценность. Взятые в отдельности питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества – не могут служить критерием качества продукта питания, и только взаимодействие всех веществ в неизменном природном продукте является принципиально иным и более ценным, чем сумма этих веществ. Таким образом, принимая полноценную пищу, человек способствует оптимальному снабжению организма всеми необходимыми веществами. В рамках концепции оптимального питания существует концепция функционального питания, которая включает разработку теоретических основ производства, реализации и потребления функциональных продуктов (functional foods) [44, 45].

Функциональные продукты – это новое направление в питании современного человека. В понятие функциональной пищи входят традиционные пищевые продукты, которые подвергаются обогащению или замене по составу нутриентов и биологически активных веществ для выраженного физиологического эффекта. Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне [44, 45]. В России производство функциональных продуктов начато в 1930–40-е гг. с созданием Института питания Минздрава СССР. Основное внимание было уделено лечебному и профилактическому питанию, начали использовать обогащение пищевого сырья и пищевых продуктов витаминами и микроэлементами. Примеры – обогащение муки для северных регионов витаминами и железом. В более поздние годы была внедрена система обогащения пищевых продуктов йодом и питьевой воды фтором. В наше время развитие производства функциональных продуктов особенно необходимо. Прежде всего, это связано с малоподвижным образом жизни и, следовательно, уменьшением объема потребляемой пищи в течение суток. Таким образом, стало важным, чтобы в небольшом объеме продукта содержалось как можно больше полезных веществ.

Оценка качественной составляющей питания населения России свидетельствует о том, что потребление наиболее ценных биологически активных продуктов питания за последние 10–15 лет снизилось на 50 %. Это касается мяса и мясопродуктов, рыбы, овощей, молочных продуктов, яиц и т. д. Таким образом, в рационе россиян снизилось содержание всех биологически активных веществ. Нарастающий дефицит микронутриентов является наиболее распространенным и опасным для здоровья отклонением питания от рекомендуемых рациональных норм, учитывающих реальные физиологические потребности человеческого организма. Поскольку эти компоненты являются основными компонентами регулирования обмена веществ, то при их отсутствии процессы не могут протекать на оптимальном уровне. Это приводит к увеличению угрозы возникновения различных заболеваний [39, 40, 44, 45].

Таким образом, для поступления в организм необходимого набора фитокомплексов и фитокомпонентов помимо традиционных продуктов человек должен использовать дополнительно функциональные продукты и биологически активные добавки к пище, которые помогают предупредить болезни и старение организма.

2.2. Система управления ассортиментом и качеством при создании диабетических продуктов с использованием стевии

I. С и с т е м о п о р о ж д а ю щ и е ф а к т о р ы

При изучении возможностей использования стевии в качестве подсластителя в продуктах диабетического профиля целевое состояние системы определялось необходимостью не только получить уникальное, но нехарактерное для условий Сибирского региона растительное сырье, но и создать условия, способствующие оптимальному соотношению количества вещества, определяющего диетические свойства, и объема получаемой растительной биомассы стевии. Тем самым управление формированием качественных характеристик сырья заключалось в нахождении оптимальных климатических параметров выращивания.

Системопорождающее противоречие сформулировано на основе анализа статистических и информационных данных, свидетельствующих о росте заболеваемости сахарным диабетом, с одной стороны, и с другой – применением в пищевой промышленности сахарозаменителей различной природы, не являющихся «идеальными» в силу разных причин, связанных с технологической неустойчивостью либо наличием побочных эффектов при потреблении, либо вкусовыми отклонениями. При возможности их замены на стевию и продукты ее переработки способы получения ее в культурных посадках не являлись оптимальными.

В связи с этим была поставлена цель изучить особенности круглогодичного культивирования стевии, используя метод интенсивной светокультуры для последующего использования ее биомассы при производстве продуктов функционального питания.

II. С и с т е м о о б р а з у ю щ и е ф а к т о р ы

Постановка задач исследования предопределила набор системообразующих факторов (свойства, состав, структура).

В соответствии с целью исследования были поставлены следующие задачи:

_● оценить роль структуры ценоза в формировании урожая стевии и накопление стевиозида в условиях светокультуры;

_● исследовать влияние световых режимов выращивания на формирование урожая стевии в условиях светокультуры;

_● определить возможности использования стевии при производстве хлебобулочных изделий и безалкогольных напитков функционального назначения.

В рассматриваемом контексте к свойствам будут отнесены физико-химические и биологические параметры сырья (содержание стевиозида, количество получаемой биомассы).

К составу изучаемой системы управления качеством следует отнести три уровня исследований:

1) связанные с влиянием условий выращивания на качественные и биологические свойства сырья;

2) связанные с разработкой и апробацией инновационных продуктов диабетического назначения;

3) связанные с анализом востребованности и представленности на рынке аналогов разрабатываемой в рамках исследования пищевой продукции специального назначения.

Структура , определяющая отношения среди элементов состава или сеть связей, также имеет три уровня проявления взаимозависимостей:

накопление активного начала в зависимости от внешних параметров;

нахождение оптимального соотношения рецептуры, технологических параметров и качественных характеристик;

определение перспективного сегмента на рынке в зависимости от соотношения спроса и предложения.

III. С и с т е м о о б у с л о в л и в а ю щ и е ф а к т о р ы

К третьей группе факторов могут быть отнесены не только перечисленные в табл. 2 базисные условия, сформулированные в документах государственного уровня, но и факторы, определяемые в задачах исследования.

Первые две подгруппы факторов (экономические и управленческие) – прерогатива управления на уровне предприятия в рамках товарной политики.

Экономические определяются возможностями предприятия, способного внедрять в производство предлагаемые рецептуры не только без ущерба для его финансовой устойчивости, но и с наращиванием прибыли за счет нововведений в ассортименте. Для этого эффективность анализируется по общепринятым методикам в расчете на актуальное состояние рынка и предприятия.

Управленческие усилия должны быть направлены на формирование стратегии с учетом возможностей привлечения государственных структур в финансировании, преференциях или продвижении социально значимой продукции.

Социальная значимость продукции с заданными свойствами определяет возможности повлиять на текущее состояние в области поддержки здоровья населения страны в условиях роста заболеваемости сахарным диабетом, увеличения спроса на низкокалойную продукцию и сахарозаменители.

2.2.1. Обоснование применения стевии в пищевых производствах

Среди продуктов специального питания важное место занимает стевия, применение которой в пищевой промышленности позволит полностью заменить сахар, что особенно важно для решения проблемы здорового питания больных сахарным диабетом. По данным ВОЗ, число больных сахарным диабетом в мире за последние 25 лет удвоилось. Риск заболеваемости увеличивается с возрастом – почти 10 % лиц старше 70 лет страдают сахарным диабетом; при избыточной массе тела у 80–90 % жителей планеты после 40 лет возникает диабет. Имеет значение и половой признак – женщины заболевают чаще, чем мужчины. Возникновение болезни часто связано с психогенными факторами [46].

Сахарный диабет характеризуется тяжелым прогрессирующим течением и ранним проявлением инвалидирующих осложнений. Это обстоятельство определяет актуальность проблемы профилактики и лечения сахарного диабета.

В России потребление сахара колеблется в пределах 35–75 кг на человека в год, что приводит к нежелательным последствиям для здоровья. По данным Института питания около 62–75 млн человек в России нуждается в коррекции своей диеты [47].

В связи с этим возросла популярность подсластителей, обеспеченная их экономичностью и простотой применения. Они охватили все отрасли пищевой промышленности и используются не только в производстве продуктов диетического и диабетического направления. Популярность подсластителей вызвана в первую очередь тем, что они не участвуют в обмене веществ в организме. Эта тенденция на мировом рынке появилась в 1995 г. Российский рынок подсластителей полностью формируется за счет импорта интенсивных подсластителей: аспартама, ацесульфама К, сахарина, цикламата, сукралозы [48]. Ежегодно потребление подсластителей в мире увеличивается в среднем на 2 %.

К числу естественных сахарозаменителей относятся дитерпеновые гликозиды, получаемые из многолетнего растения стевии. Родина стевии – Южная Америка. Впервые свойства этого растения описал итальянский ученый М. С. Бертони в 1899 г. А в 1911 г. оно было названо в его честь – Stevia rebaudiana Bertoni (Стевия ребаудиана Бертони) [49]. Стевия выращивается в Парагвае и окружающих странах Южной Америки уже более 1500 лет. Сладкий кристаллический гликозид, выделенный из листьев этого растения, получил название стевиозид. Экстрагирование стевиозида из листьев стевии позволяет из 1 кг листьев получить 65 г этого вещества.

Стевиозид представляет собой белый кристаллический гигроскопический порошок с температурой плавления 196–198⁰С, легкорастворимый в воде. При ферментативном гидролизе стевиозида образуется 3 моля D-глюкозы и 1 моль агликона, не имеющего вкуса и получившего название «стевиол». При кислотном гидролизе кроме D-глюкозы получается также несколько отличный от рассмотренного агликон изостевиол.

Кроме того, что стевия безвредна и имеет сладкий вкус, она обладает лечебно-профилактическими и оздоровительными свойствами. Необходимо отметить, что в 1990 г. на Всемирном симпозиуме по проблемам сахарного диабета и долголетия стевии был присужден главный приз – «Золотой кувшин».

Подсластители на основе дитерпеновых гликозидов стевии впервые появились на рынке Японии в 1982 г., и с тех пор потребление этих продуктов на мировом рынке непрерывно возрастает. Так, уже в 1985 г. на основе подсластителей стевии только в Японии 38 фирм выпускали молочные продукты (в основном йогурты), 26 – диетические сладости, 8 – жевательные резинки, 7 – порошковые напитки, 5 – мороженое, 4 – фруктовые консервы, 3 – кондитерские изделия – мармелад, шоколад, пирожные, печенье. Причинами повышенного спроса на подсластители из стевии являются их высокая степень сладости (стевиозид слаще сахара в 250–300 раз), бескалорийность, они не вызывают образование кариеса, имеют высокую технологичность: устойчивы к нагреву, кислотности и щелочности, не сбраживаются, но самое главное – они безопасны для человека при потреблении, так как относятся к природным подсластителям [50].

При этом установлено, что сироп стевии оказывает стимулирующее влияние на процесс развития различных представителей молочнокислой микрофлоры, что свидетельствует о перспективности разработки ассортимента кисломолочных десертных продуктов с использованием этого заменителя сахара. Многочисленные исследования показали, что при регулярном употреблении продуктов переработки стевии в организме человека происходят благоприятные изменения – снижение содержания сахара, радионуклидов, холестерина, улучшается регенерация клеток, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды [51].

Таким образом, проблемы развития рынка подсластителей, где важное место занимает стевия, нужно рассматривать не только с позиции коммерческих интересов, но и с точки зрения решения социальных задач – организации питания отдельных групп населения. В этом плане стевию можно считать перспективным источником низкокалорийного заменителя сахарозы в диетическом питании.

2.2.2. Оптимизация методики выращивания стевии в условиях светокультуры

Комплексный подход к выращиванию методом светокультуры и использованию стевии может быть эффективным для регионов с суровыми климатическими условиями. Очевидными преимуществами такого подхода является отсутствие затрат на решение проблем транспортировки и хранения, наличие в течение всего года свежего экологически чистого лекарственного сырья со стабильными биохимическими показателями, требуемыми для создания продуктов функционального питания.

Стевия обладает способностью произрастать в довольно широком диапазоне природно-климатических условий. Необходимость выращивания стевии в новых для нее условиях Российской Федерации поставила перед учеными много задач: разработать технологию ее возделывания; изучить отзывчивость стевии на удобрения, сроки высадки в грунт, уборки и многое другое с целью получения максимального урожая. Так, исследования по изучению адаптации стевии в условиях средней полосы России во Всероссийском научно-исследовательском институте сахарной свеклы и сахара (ВНИИСС) показали, что естественный потенциал плодородия черноземов позволяет получить 20–30 ц зеленой массы стевии с 1 га [52].

Внесение минеральных удобрений значительно улучшает режим питания этой культуры. Но интродукция стевии в Центрально-Черноземной полосе России все-таки затруднена климатическими особенностями зоны. Прежде всего, это недостаток тепла: сумма эффективных температур за вегетационный период составляет в среднем 2 400^оС, в то время как в тропиках она составляет 8 000^оС; имеется дефицит влаги в почве и воздухе, относительная влажность которого, как правило, ниже 80 % (в родном климате – 80–100 %); в мае и сентябре отмечаются заморозки до –2 –5^оС, а на родине стевии температура самого холодного месяца 17–18^оС, а самого жаркого – 27–29^оС.

Частично разрешить проблему повышения устойчивости рассады стевии к разнообразным неблагоприятным воздействиям можно с помощью физиологически активных веществ, которые способны повысить ее адаптационный потенциал и увеличить продуктивность на 55 % [53]. Однако несмотря на то, что диапазон природно-климатических условий выращивания стевии достаточно широк, условия умеренного, тем более климата Сибирского региона, не позволяют получать достаточное количество этого сырья. Поэтому существует необходимость поиска более эффективных способов выращивания этой культуры в климатических условиях России. Одним из таких способов культивирования стевии является метод светокультуры, научные основы которого еще слабо изучены с учетом различных этапов роста и развития стевии и создания технологического процесса для круглогодичного производства биомассы растения. С другой стороны, важно не только научиться получать круглогодично растительное сырье стевии, но и перерабатывать его на месте получения. Потому представляет интерес создание научных основ технологической цепочки культивирования экологически чистой биомассы стевии и ее использования для получения продуктов питания функционального назначения.

Объектом исследования служило многолетнее травянистое растение семейства сложноцветных – стевия (Stevia rebaudiana Bertoni). Для проведения экспериментальных исследований стевию выращивали в Институте биофизики СО РАН методом гидропоники на керамзите, используя открытые установки ускоренного выращивания растений (УВР). Рассада стевии была получена из Агрофизического научно-исследовательского Института РАСХН.

В качестве корнеобитаемой среды использовали керамзит. Вегетационные сосуды сначала заполняли крупной фракцией 8–15 мм, затем более мелкой – 3–7 мм. Это обеспечивало хорошую водоудерживающую способность, аэрацию и теплоизоляционные свойства такого субстрата.

По физико-химическим свойствам керамзит является инертным материалом. Он не изменяет рН питательного раствора, не обладает поглотительной способностью в отношении катионов, не поглощает фосфат-ионы. Однако при длительном использовании этого субстрата на его поверхности откладываются фосфаты кальция, алюминия, железа. В этой связи периодически через 10–15 дней использования питательного раствора в течение 1–2 дней растения поливали водой с целью рассоления. При этом удаляются в основном азотные соединения и частично окись калия, магния, натрия. В качестве питательного раствора использовали модифицированный раствор Кнопа [38, 54].

В отличие от маточного раствора, содержащего микроэлементы, которые способствуют синтезу витаминов и пигментов, в модифицированном растворе Кнопа содержатся соли калия, кальция, магния, железа. Соли калия оказывают влияние на синтез углеводов, белков и способствуют оттоку образовавшихся в листьях углеводов. При недостатке калия плохо развиваются опорные ткани, и на растениях появляются бурые пятна. Кальций в противоположность калию уплотняет протоплазму клеток. Недостаток кальция отражается преимущественно на росте корневой системы, а магния – приводит к снижению роста растения и вызывает светлую пятнистость листьев. Железо участвует в окислительно-восстановительных процессах в клетках растений, в построении ферментов (пероксидазы, каталазы) [54]. Частота поливов питательным раствором зависела от фазы роста растений и составляла 2–4 раза в сутки, рН питательного раствора 5,5–6,5. При смещении рН в щелочную среду соли выпадают в осадок, что требует постоянного контроля за рН питательного раствора.

В качестве источников облучения использовали лампы: ДнаТ-400, ДРИ 2000-6, ДМ3-3000, которые хорошо себя зарекомендовали при выращивании растений в искусственных условиях [55].

Окоренение черенков вели в отстоявшейся водопроводной воде в течение 8–10 сут., а затем переводили на питательную смесь Кнопа, меняя концентрацию раствора. Вегетационные кюветы из нержавеющей стали 13×30×10 см³ заполняли водопроводной водой на 2/3, сверху клали поро-пластовую пластину толщиной 5–10 мм с отверстиями 6–7 мм в диаметре, а в них вставляли черенки стевии. Черенки своим основанием касались на 1–1,5 см воды. За счет наличия влаги в кювете растения находились в атмосфере повышенной влажности и не подсыхали. По мере испарения воду в кюветы доливали. Когда корни в количестве 3–4 корешков достигали длины 3–4 см, черенки вытаскивали из кюветы и пересаживали на постоянное место. Черенки имели 3–4 пары листьев. Окореняемость черенков достигала 90–100 %. Частично одревесневшие черенки не использовали, так как их окореняемость была низкой. Используемый способ окоренения черенков стевии оказался простым, легкодоступным и достаточно надежным. Через 2,5–3 недели черенки были готовы к посадке.

Для выяснения влияния продолжительности дня, интенсивности облучения на продуктивность стевии растения выращивали в сосудах из нержавеющей стали 14×22×15 см³, наполненных керамзитом с площадью питания 130 растений на 1 м², или 4 растения на сосуд. До возраста 60 сут. растения выращивали на непрерывном освещении лампами ДНаТ-400 с интенсивностью облучения 45 Вт/м² ФАР (фотосинтетически активной радиации). Питательным раствором служил раствор Кнопа. Растения формировали по типу кустарника с множеством побегов. В возрасте 60 сут. растения подвергали обрезке с расчетом, чтобы оставалось одинаковое количество побегов. У каждого оставшегося побега сохраняли по два междоузлия с целью продолжения роста. Выравненные растения в 18 сосудах были выставлены на стеллажи с разной освещенностью 30; 45; 60 Вт/м² ФАР и разной продолжительностью фотопериода: 12, 18 ч, непрерывное освещение. Продолжительность выращивания 60 сут. Более высокие уровни облученностей не использовали, так как это вызывало ожоги у растений при данных условиях культивирования.

Для создания темнового периода сосуды с растениями убирали в темное помещение. Температура воздуха в темновой период была на 2–3^оС ниже, чем на свету (20–22^оС). Для изучения влияния площади питания на продуктивность стевии растения выращивали на установке УВР под лампами ДРИ 2000-6 с облученностью 60 Вт/м² ФАР при непрерывном освещении на питательной среде Кнопа, при этом полив осуществляли четыре раза в сутки, температура воздуха составила 24–25^оС. Густота посевов составляла 66; 100; 133 раст/м². Продолжительность выращивания 180 сут. Дальнейшее увеличение густоты посевов представлялось нецелесообразным в связи с тем, что растения тянулись к свету, а доля листьев в общей биомассе посева снижалась [38, 54].

Для выяснения влияния спектрального состава света на накопление стевиозида растения стевии в вегетационных сосудах выставляли под излучение различных диапазонов ФАР: «красный» (600–700 нм), «синий» (400–500 нм), «белый» (400–700 нм) интенсивностью 100 Вт/м² и при фотопериоде 16 ч. Для этого использовали излучение ламп ДРИ 2000-6 с цветными фильтрами. Спектральные характеристики цветных фильтров представлены в литературе [56]. При выборе спектрального состава света исходили из основных представлений о приспособительных к спектральному составу света морфогенетических реакциях растений, которые к настоящему времени достаточно хорошо разработаны [57].

Согласно таким представлениям наиболее физиологически активными являются синяя и красная области спектра. Поэтому считается, что выявление реакций растений на спектр излучения ФАР должно включить оценки действия на них в первую очередь излучений этих областей спектра [56]. По данным ряда авторов, интенсивность и спектральный состав света влияют на процесс накопления основных питательных веществ, вызывают новообразование многих так называемых вторичных соединений [54–59 и др.]. В других исследованиях [60] показана возможность влияния на увеличение накопления алкалоидов стрессовых экологических факторов, применяемых в предуборочный период при максимальном накоплении биомассы растения.

Для определения научно обоснованных сроков уборки стевии по критерию накопления лекарственно-ценных соединений был проведен фракционный анализ накопления дитерпеновых гликозидов в разных частях растения в фазу образования семян. В этих экспериментах растения выращивали при облучении лампами ДМ3-3000 интенсивностью 60 Вт/м² ФАР, густоте посева 100 раст/м² в течение 180 сут. В качестве выборки из посева стевии было взято 20 растений примерно одинаковых по морфологическим признакам.

В табл. 4 приведены данные по влиянию продолжительности фотопериода, интенсивности облучения на продуктивность стевии в условиях светокультуры.

Таблица 4

Влияние продолжительности фотопериода и интенсивности облучения лампами ДНаТ-400 на формирование урожая

Данные, представленные в табл. 4, показывают, что среди рассмотренных световых режимов культивирования стевии наибольший вес биомассы отмечается при облученности 60 Вт/м² и непрерывном облучении, который составляет 2 124 г/м² сырой или 390 г/м² сухой биомассы.

Как известно, короткодневные культуры, к числу которых относится и стевия, для полноценного роста и развития нуждаются в смене короткого (10–14 ч) дня и длинной (10–14 ч) ночи [19]. Но укороченный день для растений нужен не в течение всей вегетации, а в течение активной фазы репродуктивного развития. В дальнейшем их нормальный рост и развитие могут протекать и при иной длине дня. Это дает основание говорить об определенной световой стадии в жизненном цикле растений, во время которой и реализуются соответствующие реакции на длину дня.

По данным Кочетова [75], при уменьшении фотопериода ниже 13 ч вегетативный рост стевии приостанавливается, и она переходит к цветению.

Если говорить об использовании непрерывного освещения, то, исходя из результатов данного эксперимента, оно не только не противопоказано для растений, но и имеет ряд преимуществ перед световым режимом со сменой дня и ночи. Например, сокращает длину вегетационного периода и позволяет рациональнее использовать площади культивационных сооружений.

Следует отметить, что при облученности 30 Вт/м² при переходе от длины фотопериода 12 ч к 18 ч наблюдается увеличение биомассы; при переходе на непрерывное освещение отмечается снижение веса биомассы почти в 2 раза. Такая же ситуация наблюдается и при облученности 45 Вт/м² ФАР, что объясняется отмиранием нижних ярусов листьев при непрерывном освещении. Это может быть связано и с недостаточностью светового питания нижних ярусов листьев, так как уровни облученности 30–45 Вт/м² ФАР еще недостаточны для создания необходимых световых условий фотосинтеза нижних ярусов листьев, что приводит к их преждевременному старению и отмиранию. Можно предположить, что процессы темнового дыхания, способные обеспечить отток ассимилятов для питания нижних листьев, при непрерывном облучении заторможены. При облученности 60 Вт/м² ФАР наблюдается прямая зависимость веса биомассы от фотопериода, что впрочем является закономерностью. При увеличении облученности от 30 Вт/м² ФАР до 60 Вт/м² ФАР сухой вес биомассы стевии увеличился в 3,7 раза при фотопериоде 12 ч; в 2,5 раза – 18 ч; в 5,4 раза – при непрерывном освещении.

По данным Кочетова [75], удлинение фотопериода с 13 до 16 ч вызывает пропорциональное увеличение сухой надземной массы и массы сухих листьев стевии. Дальнейшее увеличение фотопериода приводит к росту вегетативной массы только при низкой облученности (50 Вт/м² ФАР, 18 ч).

Таким образом, результаты исследований позволяют оценить роль таких факторов, как фотопериод и облученность, в накоплении растениями стевии биомассы и выявить режимы, наиболее выгодные при ее выращивании в светокультуре.

Таблица 5

Влияние площади питания на морфологические характеристики и продуктивность стевии. Облученность 60 Вт/м² ФАР (лампы ДРИ 2000-6)

В табл. 5 приведены данные экспериментов по выбору площади питания стевии на установке ускоренного выращивания растений под лампами ДРИ 2000-6. Данные экспериментов по влиянию площади питания на морфологические характеристики (табл. 5) показывают, что при увеличении густоты посева до 133 раст/м² уменьшается освещение отдельных растений в посеве, и они тянутся к свету. Поэтому наиболее вытянутые растения наблюдаются именно при этой густоте посева. Кроме того, при густоте посева 133 раст/м² увеличивается количество побегов, которое составляет в среднем на одно растение 11,3 побега, при этом увеличивается и число листьев на растении. Наименьший сухой вес листьев отмечен при густоте посева 66 раст/м² и составляет 343 г/м². Наибольший вес листьев получен при густоте посева 133 раст/м² и равен 984 г/м². Однако с увеличением густоты посева до 133 раст/м² доля листьев в общей биомассе снижается. Более высокий процент листьев в биомассе отмечен при густоте посева 100 раст/м² и составляет 55,9 %. Данные, представленные в табл. 5, показывают прямую зависимость накопления биомассы от выбранной густоты посева.