Kitobni o'qish: «Безглютеновая кулинария. Книга в вопросах и ответах с рецептами»

© А. Погожева, текст, 2024

© ООО «Издательство «Эксмо», 2024

Введение

Зерновые продукты составляют основу пирамиды здорового питания. Они являются источником легкоусвояемых калорий из углеводов, содержат белок, пищевые волокна, фитиновые соединения, витамины группы В (главным образом тиамин, рибофлавин, ниацин и фолат), минеральные вещества (магний, фосфор, железо, цинк, селен).

За последние 110 лет (по сравнению с 1913 годом) в нашей стране отмечается увеличение потребления в 2–5 раз продуктов всех групп и снижение в 2 раза потребления зерновых продуктов. В настоящее время россияне включают в питание 96 кг/год/человека хлебопродуктов, что соответствует рекомендациям, утвержденным приказом МЗ РФ от 19 августа 2016 года, отвечающим современным требованиям здорового питания.

В зависимости от технологии зерновые продукты получают из цельносмолотого и очищенного зерна пшеницы, риса, овса, кукурузной муки, ячменя и др. Продукты из цельносмолотого зерна, которые содержат больше пищевых волокон, железа, витамины группы В, особенно полезны.

В исследованиях, проведенных в ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» (ранее Институт питания РАМН), показана более высокая эффективность потребления цельнозернового хлеба по сравнению с подовым у больных сердечно-сосудистыми заболеваниями. Употребление зерновых продуктов оказывает благоприятное влияние на моторику желчного пузыря и желчевыводящих путей, желудка и кишечника, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов злокачественных образований.

Несмотря на чрезвычайно важное значение, которое имеют зерновые для здорового питания, в отдельных случаях при их потреблении существуют определенные ограничения, связанные с непереносимостью некоторых видов продуктов этой группы (пшеница, рожь, ячмень, овес).

Основным продовольственным злаком, особенно в рационе питания населения западных стран, является пшеница. В то же время во всем мире в последние десятилетия употребление глютена – белка, который содержится в зерновых, связывают с рядом клинических расстройств, например таких, как целиакия. Нарушения, связанные с непереносимостью глютена, встречаются в мире с частотой от 5 до 15 %.

Эта книга поможет вам разобраться, какие продукты можно безопасно употреблять при непереносимости глютена, а какие необходимо исключить из своего питания. В этом также помогут рецепты блюд, не содержащих глютен.

Все о питании без глютена

Все о питании без глютена

Какое место отводится зерновым продуктам в здоровом питании?

Бывает ли аллергия на зерновые продукты?

Что такое глютен?

Какие продукты явно содержат глютен?

Какие продукты содержат скрытый глютен?

Какие продукты не содержат глютен?

Какова история изучения непереносимости глютена?

Каковы проявления глютеновой энтеропатии (целиакии)?

Бывает ли аллергия на глютен?

Встречается ли непереносимость глютена, не связанная с целиакией?

Каким должен быть рацион питания при непереносимости глютена?

Что представляет собой аглютеновая диета?

Какие продукты и блюда надо включать в аглютеновую диету и исключать из нее?

Каким может быть меню при непереносимости глютена?

Какие особенности применения аглютеновой диеты в стационаре?

Какие специализированные продукты лечебного питания применяются в стационаре при непереносимости глютена?

Какие биологически активные добавки к пищЕ применяются при непереносимости глютена?

Как осуществить профилактику непереносимости глютена?

Что такое специализированные безглютеновые продукты?

Как рекомендуется готовить блюда при непереносимости глютена?

Каковы особенности приготовления блюд для лиц с непереносимостью глютена?

Какое место отводится зерновым продуктам в здоровом питании?

Зерновые продукты являются источником легкоусвояемых калорий из углеводов. Они также содержат белок, пищевые волокна, фитиновые соединения, витамины группы В (тиамин, рибофлавин, ниацин и фолат), минеральные вещества (магний, фосфор, железо, цинк, селен). Употребление зерновых продуктов оказывает благоприятное влияние на моторику желудка и кишечника, снижает риск развития сердечно-сосудистых заболеваний и некоторых видов злокачественных образований.

Зерновые продукты получают из цельносмолотого и очищенного зерна пшеницы, риса, овса, кукурузной муки, ячменя и др. Полезнее употреблять продукты из цельносмолотого зерна (коричневый рис, гречневая крупа, овсяная мука, попкорн, хлопья к завтраку из цельной пшеницы, мюсли, ячмень, рожь, кукуруза из цельного зерна, хлеб, крекеры, макароны, булочки и рулеты из муки цельносмолотого зерна, крупяные супы), которые содержат больше пищевых волокон, железа, многих витаминов группы В.

Продукты из очищенного зерна называют еще рафинированными (пшенично-кукурузный хлеб, лапша, макаронные изделия, кукурузные хлопья, кускус, крекеры, лепешки, блины, оладьи, вареники, пирожки, белый хлеб, булочки и рулеты из пшеничной муки высшего сорта, белый рис). В них меньше полезных пищевых веществ.

Таблица 1

Состав цельного и очищенного зерна

Наиболее полезными по составу являются гречневая, овсяная, пшенная и ячневая крупы. В них больше, чем в других крупах, содержится витамиов В₁, В₆, РР, магния, фосфора и калия. Легче всего перевариваются манная, овсяная крупа, рис и толокно. В пшене, овсяной, гречневой, перловой и ячневой крупах содержится больше пищевых волокон.

При наличии избыточной массы тела надо помнить, что калорийность круп достаточно высокая и составляет 300–350 ккал на 100 г. Поэтому блюда из них надо употреблять ограниченно.

Каши готовят рассыпчатыми, вязкими, жидкими, протертыми (в этом случае применяется только размолотая крупа), что достигается определенными пропорциями крупы и воды.

Соотношение крупы и воды для жидкой манной каши, например, составляет 1:4,5, для гречневой рассыпчатой каши – 1:2, протертой – 1:4, для пшенной рассыпчатой – 1:2, вязкой – 1:3, протертой рисовой – 1:5, рассыпчатой рисовой – 1:2. В готовую кашу для повышения пищевой ценности и вкусовых качеств блюда можно добавить кусочки фруктов (курагу, чернослив, изюм, финики), орехи (арахис или грецкие).

Пшеница

Хлеб. Для выпечки хлеба наиболее часто по сравнению с другими злаками используются пшеничная и ржаная мука. В процессе помола хлебных злаков наружные части зерна: его оболочки (отруби) и зародыш – удаляются, а из оставшегося эндосперма, содержащего крахмал, получают муку. Сорт муки зависит от степени помола: чем он тоньше, тем выше сорт муки. Когда отруби удаляют полностью, получается высший сорт муки. Мука высшего сорта на вид белого цвета, в ней мало клейковины. Ее применяют для выпечки сдобных изделий, приготовления соусов. Из муки первого сорта иногда пекут хлеб.

В зависимости от величины содержания оболочек зерна в муке (отрубей) производится мука первого, второго сортов и т. д. Пшеничную муку высшего сорта используют для приготовления сдобных мучных и кондитерских изделий, 1-го сорта – для макаронных и хлебобулочных изделий. Муку грубого помола используют в основном для выпечки хлеба, который занимает особое место в питании.

Полезнее употреблять хлеб из муки 2-го сорта. Мука второго сорта темнее по цвету, содержит около 8 % отрубей, применяется для выпечки белого хлеба, а с добавлением ржаной муки – для черного хлеба. По сравнению с мукой высшего сорта она содержит намного больше пищевых волокон, витаминов Е, группы В и минеральных веществ (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо), белка (в том числе незаменимой аминокислоты лизина). В муке 2-го сорта содержится 12 % белка (а высшего – около 10 %), в 6 раз больше пищевых волокон, в 2–3 раза – витаминов и минеральных веществ. Хлебные злаки наиболее полезны, если при их обработке использовать зерно целиком, тогда они содержат самое большое количество белка, растительных жиров, витаминов Е, группы В, минералов, клетчатки. Эти полезные вещества содержатся в оболочках и зародыше зерна.

Некоторые зерновые продукты содержат отруби, которые являются источником пищевых волокон – до 40 % (например, отрубяные продукты из зерна овса), растительного белка (11–15 %), витаминов С, группы В, 12–15 % минеральных веществ: железа, калия, магния и др. Пшеничные отруби рекомендуется употреблять в натуральном виде, предварительно запарив их кипящей водой до кашицеобразного состояния, а также при приготовлении теста, крупяных, овощных, мясных и рыбных рубленых блюд. Их можно добавлять в соусы, кисели, супы, желе.

Из пшеничной муки готовят также блины, оладьи, пельмени, клецки, вареники и др. Мучные изделия довольно калорийны и, чтобы они были более полезны, их можно сочетать в блюде с низкокалорийными овощами и фруктами.

По всему миру выращивают немало разных сортов пшеницы, однако особенно популярны три вида – мягкая, твердая и карликовая. Из муки мягкой пшеницы пекут хлеб; мука карликовой пшеницы хороша для рассыпчатой выпечки, а самыми ценными сортами принято считать твердые, из которых делают лучшие макаронные изделия, крупчатую муку и разные крупы, в том числе манную, булгур и кускус.

Булгур – это крупа, которая получается, если зерна пшеницы обработать паром, высушить, очистить от отрубей, а затем размолоть. В ней сохранена большая часть пищевых веществ пшеницы. С давних пор булгур используют в кухне восточных народов. Из него готовят плов и табуле – холодное блюдо с зеленью и свежими овощами.

Пшеничная крупа (крупчатка) – это зерна пшеницы грубого помола. Если с крупчатки не снята отрубная пленка, она может быть довольно темного цвета. Крупчатку варят как белый рис, добавляют в салат, делают из нее плов, выпекают сдобу, например куличи.

Полба – особая разновидность пшеницы, зерно которой, в отличие от собственно пшеничного, покрыто несколькими слоями пленки. Некогда это растение было одним из самых распространенных злаков: его выращивали все народы, населявшие в древности Средиземноморье. Однако в XX веке полбу основательно забыли: лишь в некоторых странах Азии и Африки – Иране, Афганистане, Эфиопии – из полбяного зерна готовили кашу и лепешки. В последние десятилетия эта крупа вновь обрела популярность: ее добавляют в супы, кремы и ризотто. Мука из полбы гораздо нежнее пшеничной, однако хлеб из нее получается менее рыхлый, чем пшеничный, и быстрее черствеет.

Тритикале (от латинских слов triticum – «пшеница» и secale – «рожь») представляет собой гибрид пшеницы и ржи, злаковое растение, которое в 1980-х годах вывели в России. Он более урожайный и неприхотливый, чем пшеница, из него делают хлеб, используют в кондитерских изделиях и пивоварении.

Манная крупа представляет собой пшеничную крупу грубого помола. Из нее готовят известную нам с детства манную кашу. В Германии и Прибалтике популярны буберты – манная крупа, которую заваривают горячим молоком с яйцом и фруктовым соком. Манку добавляют в салаты, супы или плов, из нее делают галушки, лапшу, запеканки, кисели, пироги, пудинги и пирожные. В манной крупе много крахмала (70 %), но мало витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон (0,2 %).

Блюда из манной крупы полезны в щадящем питании при дистрофии, болезнях желудочно-кишечного тракта, но не рекомендуются при диабете и избыточном весе. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую (которая удобна для приготовления рассыпчатых каш и супов) и «Артек» (для вязких и жидких молочных каш, пудингов, запеканок, биточков и др.). Каши из манной крупы используют в диетическом и детском питании, так как они очень легко развариваются до готовности (впитывают воды в 6 раз больше своего объема) и усваиваются. Однако химический состав их не отличается богатством – манную крупу получают из центральной крахмалистой части зерна пшеницы.

Кускус – это пшеничная крупа, полученная особым способом, когда размолотые зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики и высушивают. Блюда из нее появились в кулинарии Северной Африки в XII–XIII веках благодаря кочевникам-берберам и завоевали широкую популярность. Реже кускус делают из ячменя и даже из риса.

Макаронные изделия. Макароны, лапша, вермишель, спагетти, рожки и др. содержат мало пищевых волокон, 10–12 % белка, имеют высокую калорийность (350 ккал на 100 г), хорошо перевариваются и усваиваются. Макаронные изделия из цельного зерна (на упаковке должно быть написано pasta di semola di grano duro – макароны из твердой пшеницы) полезнее, меньше развариваются. Блюда из макаронных изделий широко используются при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ограничиваются при избыточном весе и сахарном диабете 2-го типа.

Гречиха

Гречневая мука применяется при выпечке блинов, оладий. Если под рукой нет гречневой муки, то можно измельчить крупу. Обычно для этих целей используют электромельницу или обыкновенную кофемолку.

Гречневая крупа может производиться из цельных зерен без оболочек (ядрица), или дробленых зерен с частью оболочек (продел).

Из ядрицы готовят рассыпчатую гречневую кашу, а из продела, который разваривается быстрее, – вязкую. С целью меньшей потери полезных компонентов гречневую ядрицу не рекомендуют обжаривать перед приготовлением каши.

Сырая гречка очень полезна для организма. Можно заливать гречневую крупу водой без добавления соли или кефиром. Наутро гречка впитывает жидкость, набухает и становится мягкой. Гречка, не подверженная термообработке, полезнее, так как сохраняет все витамины и минералы. Чем светлее ее крупинки в упаковке, тем богаче ее состав.

У продела или сечки зернышки гречихи раздроблены на 2–3 части. Следующий по фракции продукт – гречневые хлопья, а конечный продукт дробления – мука из гречихи.

Чемпион по полезным качествам – зеленая гречка. Ее употребляют в проращенном виде, добавляя в салаты из свежих овощей. Для каш и супов зеленая гречка не используется.

В гречневой крупе много полноценных белков (10–13 %), содержащих по сравнению с другими крупами больше аминокислот метионина и лизина, а также лецитина, витаминов группы В, калия, магния, фосфора, железа. По содержанию белков гречка сравнима с мясом, но при этом содержит меньше жиров – 3,6 г/100 г (соотношение насыщенных и ненасыщенных жиров 1:4).

Углеводов в гречневой крупе относительно мало, поэтому она иногда используется в питании больных сахарным диабетом 2-го типа, применяется при заболеваниях печени, атеросклерозе, гиперлипопротеидемии и др.

Гликемический индекс (ГИ) гречки равен 60. Гречневая каша, сваренная на воде, имеет ГИ, равный 50.

Калорийность гречки ядрицы составляет 308 ккал, а гречки на воде в 3 раза ниже – 103,3 ккал. Витаминно-минеральный состав гречневой крупы и содержание в ней пищевых волокон (ПВ) представлено в таблице 2.

Таблица 2

Химический состав гречневой крупы

Полезные свойства гречневой крупы:

• нормализует обменные процессы в организме;

• профилактика тромбоза;

• используется в лечении анемии (недостатка железа);

• поддерживает сердечную мышцу;

• стимулирует когнитивные функции;

• нормализует работу кишечника (профилактика диареи и запоров).

Овес

Овес – растение однолетнее. Родиной овса считаются Монголия и Китай. Сейчас культуру возделывают в Европе и в Северной Америке.

Белки – в среднем 10 %, содержат незаменимые аминокислоты (лизин, триптофан, аргинин), легко усваиваются. Жиры – не более 9 %.

Углеводы – 56 % (крахмал – до 50 %, сахар – 2,4 %, ПВ).

Витамины группы В: В₁ (33 %), В₄ (22 %). а также витамины Н (30 %), Е, А, К.

Макроэлементы: фосфор (41,5 %), магний (33,8 %), калий (16,8 %), натрий, кальций. Микроэлементы – кремний, ванадий, марганец, а также Zn, Se, Fe, Mn, Cu и др.

В зернах овса содержатся также фитостерины, сапонины, органические кислоты, каротиноиды, сахара и эфирные масла. Цельное овсяное зерно богато антиоксидантами, особенно авенантрамидом. Этот антиоксидант ассоциирован с уменьшением риска рака толстой кишки и АГ. Овес также является источником бета-глюканов – растворимых ПВ. Показано, что рационы, богатые бета-глюканами, могут снизить уровень ХС ЛПНП и общего ХС.

Калорийность сухого продукта – 320 ккал, готового блюда – 150 ккал (за счет разбухания крупы).

Из овса получают муку и крупу.

Овсяная крупа выпускается в виде овсяных хлопьев «Геркулес» (пропаренные сплющенные зерна) и толокна (пропаренные тонко измельченные зерна). Геркулес и толокно, в которых меньше клетчатки, используют в щадящих диетах при обострении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта, так как они меньше возбуждают желудочную секрецию и перистальтику.

Овсяные крупы полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта и других благодаря содержанию лецитина, линолевой кислоты, холина. При разваривании овсяная крупа образует слизистую массу, которая не раздражает оболочку желудка и не вызывает сокращений его стенок при минимальном выделении желудочного сока и ферментов.

Больным сахарным диабетом и с высоким содержанием холестерина в крови полезна разгрузочная диета из овсяных круп и геркулеса. Овсяная каша также – прекрасное противотуберкулезное средство, что связано с высоким содержанием кремния, который является компонентом легочной ткани. Из крупы или из геркулеса можно также приготовить овсяный кисель – народное лечебное средство. Горячий кисель употребляют, добавляя растительное масло. Остывший кисель можно нарезать ножом.

Существуют безглютеновые сорта овса, что расширяет область его применения.

Рис

Рис (лат. Oryza) – род травянистых растений семейства злаков. Он является главным пищевым продуктом почти половины населения планеты. Возделывается с середины 5-го тысячелетия до н. э. в Таиланде, затем – во всем Индокитае, Юго-Восточной и Восточной Азии, Среднеазиатском регионе. В Европе – начиная с античного времени в Средиземноморье, уступая ячменю и пшенице. Лишь с XIX столетия началось промышленное возделывание европейского риса.

В России слово «рис» появилось лишь в конце XIX века и является производным от английского rise. До этого рис на Руси называли «сарацинским зерном» или «сарацинской пшеницей». Позже эти названия риса преобразовались в «сорочинское пшено».

Один и тот же сорт риса, обработанный по-разному, имеет разный цвет, вкус, свойства и время приготовления.

По виду обработки рис разделяют на:

– коричневый (минимальная обработка с сохранением большей части пищевых веществ зерна),

– белый (шлифованный белоснежный рис, самый распространенный тип обработки),

– пропаренный (специально обработанный паром в целях удержания витаминов и минералов в зерне, а не в отрубной оболочке).

Белый рис – это рис, прошедший все стадии шлифовки. Его зерна имеют гладкую и ровную поверхность, характерный белоснежный цвет и полупрозрачность, однако отдельные зерна могут быть и непрозрачными, потому что они содержат мельчайшие пузырьки воздуха.

По содержанию витаминов и минералов белый рис проигрывает коричневому или пропаренному рису, однако именно он является основным типом риса, потребляемым во всем мире. Время приготовления такого риса 10–15 минут, а готовые блюда из белого риса обладают хорошим вкусом и внешним видом.

Рис пропаренный. Обработка паром – специальная технология повышения качественных характеристик риса. Необрушенный рис замачивают в воде, а затем обрабатывают горячим паром под давлением.

Прошедшие эту процедуру зерна сушат и шлифуют, как обычный рис. После обработки зерна пропаренного риса приобретают янтарно-желтый оттенок и становятся полупрозрачными.

Пропаренный рис имеет свои преимущества: при обработке паром до 80 % витаминов и минералов, содержащихся в отрубной оболочке, переходит в зерно риса, а сами зерна становятся менее ломкими. Желтоватый оттенок пропаренного риса исчезает при готовке, и он становится таким же белоснежным, как и белый шлифованный рис.

Однако время готовки пропаренного риса составляет 20–25 минут из-за того, что зерна после обработки становятся тверже и развариваются медленнее обычного риса. После варки зерна пропаренного риса никогда не слипаются, кроме того, он остается таким же вкусным и рассыпчатым даже после повторного разогрева блюда.

Рис коричневый. Цельное зерно риса состоит из наружной, жесткой, но легко отделяющейся оболочки из цветковых чешуек (мякины), под ней находится бурого цвета «шелушенное» зерно, его окраска определяется несколькими слоями кожуры (отруби). После шлифовки зерна риса и отделения отрубей в зерне остается чистый крахмал.

Коричневый рис в процессе обработки сохраняет отрубную оболочку, что объясняет его светло-коричневый цвет. Он намного полезнее, чем белый рис, так как львиная доля пищевых веществ содержится именно в оболочке зерна, но из-за присутствия в оболочке масла меньше срок хранения.

Все уникальные целебные свойства риса, которым «поклоняются» в странах Востока, относятся в полной мере лишь к коричневому нешлифованному рису. В Азии его традиционно употребляют в пищу, а в Европе и Америке его ценят сторонники ЗОЖ за повышенное содержание пищевых веществ по сравнению с белым рисом.

Рисовая мука используется для выпечки блинов, оладий. При этом чаще всего применяется в смеси с мукой других злаков (например, с пшеничной мукой). Рис так же, как и овсяная крупа, имеет способность к слизеобразованию. Дробленый шлифованный рис используют для приготовления слизистых каш, отваров и супов, так как хорошо переваривается и содержит мало пищевых волокон, поваренной соли, поэтому полезен при отеках и при сердечно-сосудистых заболеваниях, гипертонии, применяется в бессолевых диетах.

Просо (пшено)

Про́со (лат. Panicum) – род однолетних и многолетних травянистых растений семейства злаковых (Poaceae). В Азии, Америке, Африке, Европе произрастает до 442 видов проса, в РФ – 8 видов этого растения.

Среди других злаковых просо отличается повышенной стойкостью, пригодно для выращивания на сухой почве, хорошо переносит жару.

Из зерна проса получают крупу (пшено) и муку, вырабатывают солод и спирт. Раньше пшено называли «золотая крупа», хотя оно бывает не только желтым, но и белым, серым и даже красным.

Пшенная каша – традиционное блюдо восточных славян. Она отличается от других круп (за исключением овсяной) прежде всего высоким содержанием жиров (2,6–3,7 %). Так как в жире пшена достаточно полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), он довольно быстро прогоркает и крупа долго не хранится.

В пшене содержится белок (12–15 % по калорийности), включающий аминокислоты валин, лейцин, лизин, гистидин. По количеству белка оно превосходит рис и ячмень. А по аминокислотному составу его белок уступает только белкам гречневой и овсяной круп.

В пшене имеется 70 % крахмала, 0,5–0,8 % ПВ, небольшое количество сахаров (до 2 %), витамины В₁, В₂, РР. Витаминов группы В в нем больше, чем в зернах всех остальных злаковых культур, фолиевой кислоты в 2 раза больше, чем в пшенице и кукурузе. Оно содержит значительное количество фосфора, калия, магния, цинка, йода, натрия и брома и пищевые волокна, а также калий, магний, железо.

Пшено быстро разваривается, оно пригодно для рассыпчатых каш, пудингов и других блюд. При варке оно увеличивается в размере в 6–7 раз. Это способствует возникновению чувства насыщения.

Пшено оказывает липотропное, мочегонное действие. Каши, супы и запеканки из пшенной крупы включают в диету при анемии, заболеваниях печени, почек, сердечно-сосудистой, костной и нервной систем. Вследствие замедленной перевариваемости пшено редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), кроме тех, при которых требуется усиление его моторной функции (при запорах).

Ячмень

Ячмень – важный злак, который входит в список десяти продуктов, способствующих долголетию. Так же как и пшеница, ячмень издавна используется в питании (около 10 тысяч лет назад). Его зерна ели еще 10 тысячелетий назад. Родина его – Азия.

В ячмене содержится до 16 % белков, 70 % углеводов, 3,5 % жиров, 3,4 % незаменимых и 7,2 % заменимых аминокислот, в том числе относительно много лизина (в частности, его больше, чем в белках пшеницы), присутствуют также калий, кальций, кремний, йод, марганец, медь, цинк и т. д. Этот неприхотливый злак хорошо приживается в холодных широтах, в степях, полупустынях, в высокогорных районах на высоте 5000 метров.

Раньше (примерно до XV века) зерно ячменя перемалывалось в муку, из которой пекли хлеб. Однако такой хлеб быстро черствел и крошился. Ячменная мука в настоящее время не слишком популярна, в то же время и из нее можно выпекать хлеб и сдобу. Ее стоит смешивать с пшеничной, так как в ячмене мало клейковины. Ячмень используется для получения солода и как сырье, необходимое в пивоваренной промышленности. Ячменный солод содержит около 40 % крахмала, 10 % белков, 10 % декстрина, 30 % клетчатки, фермент пептазу, минеральные соли, витамины группы В и Е, каротиноиды.

У ячменной муки неяркий, умеренный аромат, легкий ореховый привкус, а кроме того, она придает выпечке мягкость. Можно добавлять ее в качестве загустителя в супы и соусы. Из ячменной муки варят кашу, которая получается более нежной, чем каша из перловой и ячневой круп. Водный настой из солодовой муки можно применять при кашле, желудочно-кишечных заболеваниях, геморрое, болезнях почек и мочевыводящих путей.

Крупы из ячменя богаты белком (10 %) с хорошим набором аминокислот. В них много клетчатки, мало натрия, поэтому они медленно перевариваются, не способствуют задержке жидкости и увеличению веса. Перловая каша применяется для профилактики анемии, ожирения, запоров. В настоящее время ячменное зерно используют в пивоваренной промышленности. Из ячменя делают перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы, которые идут на приготовление каш и супов.

Перловую крупу производят из цельного ядра ячменя с остатками зерновых оболочек. Название крупы связано с ее видом: овальная или округлая форма белого или желтоватого цвета напоминает жемчуг («перловый» от французского реrlе – «жемчужина»). Перловку надо варить около часа (при этом она в 5 раз увеличивается в объеме) и есть горячей (так она вкуснее и лучше усваивается). Из нее делают кашу, суп, добавляют в овощные блюда.

В ячневой крупе по сравнению с цельной перловой крупой меньше макро и микроэлементов. Ячневую крупу готовят из дробленых ядер ячменя и используют для варки жидких каш, например, издавна известное коливо. Ячневая крупа разваривается около часа и увеличивается при этом в объеме примерно в пять раз. Ее можно добавлять в супы, гарниры, готовить из нее клецки, фаршировать домашнюю птицу или поросенка и запекать их потом в духовке.

Кукуруза

Кукуруза была повседневной пищей коренных жителей Америки еще за несколько тысяч лет до нашей эры. После открытия Америки этот злак привезли и в Европу. В настоящее время кукурузу употребляет в пищу население многих стран мира. Кукуруза (маис) – однолетнее культивируемое растение из семейства злаков, использовалась в пищу в Южной Америке. Она содержит около 10 % белка, 5 % жира, 2 % пищевых волокон, калий, магний, фосфор, кальций, железо, цинк, марганец, медь, кобальт, бета-каротин, витамины Е, группы В. Калорийность составляет 338 ккал на 100 г продукта.

У нас в стране кукурузная мука применяется реже, чем пшеничная или ржаная. Производят муку как грубого (хлеб получается на вид зернистым, рассыпчатым и плотным), так и тонкого помола (хлеб более нежный и мягкий). Кукурузную муку не хранят, а используют непосредственно сразу после помола. Из кукурузной муки готовят также мамалыгу, поленту, тортильи (мексиканские лепешки). Каши, сваренные из этой муки, хранятся дольше других (до двух суток). Вареная кукурузная мука обладает свойством замедлять процессы брожения.

Консервированную или отваренную кукурузу добавляют в салаты, делают из нее мамалыгу, кашу, хлопья, в том числе известный всем попкорн, из кукурузной муки пекут хлеб, блины и вкусные испанские лепешки – тортильи, кукурузный крахмал используют при производстве кетчупа, майонеза, уксуса и спиртных напитков. Кукурузный сироп применяют в качестве подсластителя в желе, джеме и других кондитерских изделиях, а из недозревших зерен кукурузы выжимают масло. Сухие кукурузные хлопья долго хранятся, полезны при малокровии, отеках, для стимуляции деятельности желудочно-кишечного тракта.

Амарант

Известно более 100 видов этого растения, многие из которых возделываются как сельскохозяйственные культуры в Латинской Америке и Восточной Азии. Более 8000 лет эта культура была хлебом насущным для народов, населяющих Мексику, Колумбию, Чили, а в качестве крупы в азиатском Непале, Китае и Индии.

Зерна амаранта обладают высокой пищевой ценностью: белок – 16 %; жиры – до 6 %; крахмал – 62 %, а также пектины и другие ПВ. Белок имеет сбалансированный аминокислотный состав, содержит альбумины и глобулины, легко усваивается в отличие от белка бобовых и глютена.

Масло амаранта содержит триглицериды – 78 %, сквален – до 5 %, фосфолипиды – 8 %, фитостеролы – 2 %. Сумма токоферолов составляет 120 мг/ 100 г.

Крупа амаранта калорийна – 375 ккал, содержит витамины группы В – рибофлавин (В₂), тиамин (В₁), фолиевую кислоту (В₉), пантотеновую кислоту (В₅), пиридоксин (В₆); витамины А, Е, К, С; микроэлементы – кальций, железо, марганец, магний, цинк.

Употребляя регулярно в пищу каши из амаранта, можно контролировать содержание сахара в крови, уровень АД.

Прямых противопоказаний в применении амарантовой крупы нет, но следует начинать с малых доз и отслеживать реакцию организма. Особенно осторожно вводить ее в рацион людям, страдающим от холецистита, панкреатита, почечнокаменной болезни.

Киноа

Киноа (Quinoa) относится к семейству амарантовых (Amaranthaceae), растет на склонах Анд в Южной Америке. В цивилизации инков оно было одним из трех основных видов пищи наравне с кукурузой и картофелем. Его называли «золотым зерном».

Традиционная зона его распространения – горные склоны на высоте 3000–4000 м над уровнем моря, то есть районы с бедными почвами и суровыми климатическими условиями. Родина киноа – берега самого высокогорного в мире судоходного озера Титикака. Растение известно под другими русскими названиями – «рисовая лебеда», «квиноа», «квиноя», «лебеда кино».

Киноа является рекордсменом по калорийности среди известных нам круп. Так, в сырой гречке – 329 ккал, в кукурузе – 337 ккал, в пшене – 324 ккал, в рисе – 323 ккал. В 100 г сырого киноа содержится 368 ккал, в вареном продукте (каше) – всего 120 ккал.

Киноа содержит больше белка (14–16 г), чем любые злаки, и примерно такое же, как у амаранта и гречихи. Некоторые сорта киноа содержат более 20 % белка. В отличие от пшеницы и риса, где мало лизина, аминокислотный состав сбалансирован и близок к составу белков молока, количество аминокислот в этом злаке до 20.

Помимо лизина, киноа содержит как незаменимые (аргинин, валин, гистидин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), так и заменимые аминокислоты (аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глутаминовая кислота, пролин, серин, тирозин и цистеин).

В 100 г зерен киноа содержится 57,2 г углеводов и 6,0 г жиров. Остальная масса приходится на воду (13,2 г), клетчатку (7,0 г) и золу (2,3 г).

В стакане продукта содержится ¹/₃ суточной нормы магния. Богато калием, магнием, фосфором (в 3 раза больше, чем рис), железом (в 2 раза больше, чем пшеница), кальцием, цинком.

В киноа содержится фитиновая кислота, которая препятствует усвоению минералов в организме, поэтому рекомендуется вымачивать крупу перед использованием.

Семена киноа богаты холином (витамин В₄), аскорбиновой кислотой (витамин С), токоферолом (витамин Е), ниацином (витамин В₃), тиамином (витамин В₁), рибофлавином (витамин В₂), а также бета-каротином (провитамин А), фолиевой, пантотеновой кислотами и пиридоксином (витамины В₉, В₅ и В₆).

Каша из вареных зерен по вкусу напоминает неотшелушенный рис.

Полученную из киноа муку используют для производства макаронных изделий, хлеба и др. Киноа добавляют в супы, салаты, выпечку и в десерты. При добавлении в киноа воды и сахара получают прохладительный напиток.

Зерна киноа используют после вымачивания или выполаскивания содержащихся в них горьких сапонинов. Из них получают продукт, близкий к ореховому маслу.

В настоящее время киноа набирает популярность среди жителей России, причины этого:

1. Богатый состав – белок, клетчатка, марганец, магний, фосфор, фолат, медь, железо, витамины группы В, ПНЖК омега‑3.

2. Не содержит глютен. Киноа является основой для безглютеновой диеты.

3. Источник клетчатки. Киноа намного богаче ПВ, чем другие крупы. ПВ снижают риск заболеваний ЖКТ, сахарного диабета.

4. Содержит много белка и незаменимых аминокислот. Идеально подходит вегетарианцам.

5. Полезные углеводы – содержит много углеводов, но имеет низкий гликемический индекс.

6. Источник минералов – содержит калий, магний, цинк, железо и др.

7. Богато антиоксидантами, а в проращенных семенах их еще больше.

8. Улучшает липидный и углеводный обмен – понижает содержание холестерина, триглицеридов и сахара в крови.

9. Подходит для любого рациона – можно добавлять в салаты, кускус, десерты, выпечку. Киноа сочетается с рыбой или мясом. Перед приготовлением его необходимо промыть.

Бывает ли аллергия на зерновые продукты?

Несмотря на несомненную пользу зерновых продуктов, известно, что многие из них (пшеница, рожь, пшено, кукуруза, рис, овес, ячмень) в 30–40 % случаев вызывают сенсибилизацию (повышенную чувствительность) организма. В то же время они редко являются причиной тяжелых аллергических реакций. Исключением может быть гречиха.

Зерновые (пшеница, рожь, ячмень) могут вызвать аллергию как при употреблении внутрь, так и при ингаляции. Считают также, что при аллергии к пшенице может развиваться бронхиальная астма и аллергический насморк.

Раннее введение в рацион детей зерновых может способствовать развитию приступов бронхиальной астмы на пыльцу трав. У больных с полинозом, вызванным пыльцой злаковых трав (тимофеевка, овсянка, ежа), бывает аллергия и к пищевым злакам.

С пшеницей, а также и с другими зерновыми (рожь, ячмень и овсяное зерно) могут быть связаны анафилактические реакции. Помимо этого, пшеница является самым значимым антигеном при алиментарно-зависимой (связанной с питанием) анафилаксии, провоцируемой физическими нагрузками.

При употреблении зерновых продуктов возможно возникновение реакций, связанных с сенсибилизацией к аллергенам клещей, которые могут находиться в продуктах.

Аллергены злаковых представлены глобулиновой и глютеновой фракцией, формирующими иммуноглобулин Е-обусловленные реакции: альбумином – при астме пекарей, глиадином (глютеном) – при целиакии.

Глиадины – отдельные полипептидные цепочки (молекулярный вес от 30 до 75 тыс. моль) с высоким содержанием аминокислот глутамина и пролина.

Что такое глютен?

Белки хлебных злаков (пшеница, рожь, ячмень и овсяное зерно) имеют много общего в составе и последовательности аминокислот, что объясняет высокий уровень сенсибилизации одновременно именно к этим продуктам.

Наиболее высокая антигенность найдена у низкомолекулярных глютенов, ответственных за аллергическую реакцию на потребление пшеницы, вызывающих развитие глютеновой энтеропатии (целиакии).

Глютен (в переводе с латинского «клей») – это клейковина и особый растительный белок, содержащийся в пшенице, а также других злаковых растениях (рожь, ячмень и овес).

Это сложный белок, который «склеивает» крупинки муки при изготовлении хлебобулочных изделий. Он состоит из двух видов белка: глютенина (клейкая фракция) и глиадина (белковая фракция глютена).

Процент белка определяет качество зерна и муки – чем он выше, тем качественнее продукт. В пшеничной муке его доля наиболее высока и составляет 80 %. При контакте с жидкостью он становится липкой клейкой массой, благодаря чему и образуется тесто.

Клейковина придает тесту или любому другому хлебному продукту упругость, эластичность, пышность, мягкость, насыщенный вкус и едва уловимый, но приятный запах. Стандартный (традиционный) хлеб, в отличие от безглютенового, может не черстветь более 2 суток.

По этой же причине помимо хлебобулочных изделий клейковину используют в различных продуктах для продления их срока хранения.

В рационе современного человека слишком много глютена (избыток поступает преимущественно из переработанных продуктов). Проблема глютена на сегодняшний день – это переизбыток в рационе быстрых углеводов, которые, как правило, и являются источником глютена.

Глютен присутствует практически во всей выпечке, сладостях, изделиях из пшеничной, ржаной, овсяной и ячменной крупы, улучшая их вкус и запах. Клейковина помогает придать продукту более привлекательный внешний вид, сделать его мягким и упругим. В данном белке растительного происхождения содержатся такие аминокислоты, как лизин, метионин, треонин и др.

Глютен также может поступать из различных добавок (например, как стабилизатор для приготовления мягких сыров, придания гладкой текстуры маргарину, он не дает сворачиваться соусам и подливам), может содержаться в косметических средствах (кондиционеры для волос, тушь), лекарствах.

Глютен сам по себе не является абсолютным злом и может присутствовать в рационе здорового человека.

Белки глютена сложны для переваривания, так как очень устойчивы к протеазным ферментам, которые расщепляют белки в пищеварительном тракте. Не до конца переваренные молекулы глютена способны разрывать плотную связь между клетками кишечника и нарушать проницаемость кишечной стенки. Сквозь такие «просветы» молекулы глютена далее попадают в кровоток и воспринимаются иммунной системой как чужеродные белки, с которыми необходимо бороться. Возникает воспаление и аутоиммунные реакции.

Однако у одного человека из 100–200 может встречаться непереносимость глютена, которая именуется как целиакия (или глютеновая энтеропатия) и отрицательно сказывается на состоянии всех систем организма, поражает органы, мышление и в запущенных случаях может привести к летальному исходу.

Повышенная чувствительность к глютену проявляется так же, как целиакия, но не запускает аутоиммунных реакций, являясь обратимой. Для ее лечения нет необходимости совсем отказываться от глютена, достаточно снизить его потребление.

Состояния, при которых рекомендованы продукты без глютена:

1) Целиакия – врожденная генетическая невосприимчивость к глютену. Опасность представляет риск преждевременной смерти. Статистика выживаемости – примерно 10 лет после появления первых симптомов. Поэтому для этой группы пациентов безглютеновая диета – это жизненно важный момент лечения, а не питания.

2) Пищевая аллергия к глютену.

3) Не связанная с целиакией чувствительность к глютену.

4) Аутоиммунные заболевания.

5) Нарушенная микрофлора кишечника (дисбактериоз), которую могут вызывать колиты, энтериты и другие воспалительные процессы в ЖКТ (хронический гастрит, холецистит, панкреатит, синдром избыточного грибкового роста, синдром повышенной кишечной проницаемости).

Какие продукты явно содержат глютен?

В таблице 3 представлен список пищевых продуктов, явно содержащих глютен.

Таблица 3

Продукты, явно содержащие глютен

Какие продукты содержат скрытый глютен?

Существует достаточно большой список продуктов, в состав которых входит в виде добавок скрытый глютен (табл. 4).

Таблица 4

Продукты, содержащие скрытый глютен

Помимо этого, необходимо с осторожностью принимать некоторые лекарственные препараты в оболочке и жидкие лекарства (например, сиропы), так как в них содержатся глютен и солод.

Какие продукты не содержат глютен?

В ежедневный рацион без опасений можно включать продукты, не содержащие глютен (табл. 5).

Таблица 5

Продукты, не содержащие глютен

Какова история изучения непереносимости глютена?

Симптомы непереносимости глютена встречаются в исторической литературе в I–II веках нашей эры. Еще в первом столетии нашей эры Аретей из Каппадокии и Целий Аврелиан описали хроническую диарею и стеаторею у детей и женщин. Это состояние они назвали morbus coeliacus, то есть «кишечная болезнь».

Классические симптомы целиакии у детей – диарею, истощение, анемию и отставание в развитии – опубликовал в 1888 году Сэмюэль Ги, врач Бартоломеевского госпиталя в Лондоне.

В XIX веке Матей Балье впервые описал связь клинических проявлений целиакии с изменениями диеты.

В начале XX века у пациентов с симптомами непереносимости глютена широко использовалась рисовая и банановая диеты.

Во время Второй мировой войны Дик и Ковер отметили улучшение у детей течения целиакии на фоне голодания и обострение ее при возвращении в пищу зерна.

Шарлотта Андерсон показала связь глютена зерна некоторых злаков и целиакии.

В 1950 году голландский педиатр Виллем Дике впервые связал причину целиакии у детей с глютеном (растворимой в алкоголе фракцией белка, содержащейся в пшенице).

В 1952 году МакИвер и Френч впервые успешно применили аглютеновую диету для лечения этого заболевания.

Новый этап в истории изучения непереносимости глютена начался с описания роли ТТГ2 при целиакии в 1997 году.

Первой общественной организацией в России, которая начала заниматься популяризацией информации о целиакии и поддержкой людей с этим заболеванием, стало Санкт-Петербургское общество больных целиакией «Эмилия» (создано в 1997 г.).

Первая газета «Жизнь без глютена» вышла в 1998 году.

Первый сайт на русском языке, рассказывающий обо всех аспектах целиакии и социальных проблемах больных целиакией, работает с 2001 года.

В 2006 году издается первый журнал «Жизнь без глютена».

Каковы проявления глютеновой энтеропатии (целиакии)?

Целиакия (глютеновая энтеропатия, болезнь Ги-Гертера-Гейбнера, кишечный инфантилизм, нетропическая спру или спру-целиакия) – генетическое аутоиммунное заболевание кишечника, при котором возникает воспалительная реакция в ответ на прием внутрь глиадиновой части глютена.

Целиакия представляет собой глютеновую энтеропатию, которая характеризуется атрофией слизистой оболочки тощей кишки и усилением процессов регенерации кишечного эпителия (гипертрофия крипт). В результате атрофических процессов развивается тяжелый синдром нарушения всасывания пищи.

Болезнь развивается при непереносимости глютена – его глиадиновой фракции, белка пшеницы, ржи, овса и ячменя.

Развитию заболевания способствуют:

– генетическая предрасположенность;

– недостаточность ферментов, расщепляющих глютен;

– сенсибилизация кишечника глютеном или продуктами его распада.

Группами риска целиакии являются следующие пациенты:

1) с гастроинтестинальными симптомами (диарея, запоры, синдром малабсорбции, снижение массы тела, метеоризм, вздутие);

2) с аутоиммунными эндокринопатиями;

3) с повышенными уровнями в крови трансаминаз, билирубина;

4) с железодефицитной анемией;

5) с нарушением репродуктивной функции;

6) с персистирующим афтозным стоматитом, гипоплазией зубной эмали, дистопией зубного ряда;

7) с остеопеней, остеопорозом;

8) с аутоиммунными и ассоциированными заболеваниями;

9) с периферической нейро- и миопатией, церебральной атаксией;

10) ближайшие родственники больных целиакией.

Целиакия развивается в основном в детском возрасте. Начало этого заболевания нередко совпадает с введением в пищевой рацион ребенка прикорма, содержащего мучные изделия. Она может возникать и у взрослых. Чаще болеют женщины.

Распространенность целиакии в Европе и США – примерно 1 %. По данным опросов, 63 % людей считают, что исключение глютена из рациона улучшит их здоровье. Отношение случаев диагностированной целиакии к недиагностированным варьируется в разных странах (один к двум в Финляндии, один к 10 в США, Аргентине и Германии). Большинство случаев целиакии остаются недиагностированными.

Распространенность целиакии в России приближается к европейским показателям и составляет не менее 1 случая на 133–380 новорожденных. Ген, ответственный за предрасположенность к целиакии, встречается довольно часто, а само заболевание – примерно у 0,5–1,0 % населения.

Целиакия вызвана реакцией иммунной системы на белок глютена, при которой она ошибочно атакует стенки тонкого кишечника.

Причину целиакии связывают с генетическим дефектом образования в тонкой кишке ферментов, необходимых для расщепления глиадина, а последний действует на слизистую оболочку кишки как токсин, повреждая ее клетки. Непереваренный глиадин запускает в слизистой оболочке кишки иммунные реакции по типу аллергических. В результате нарушается целостность стенки кишечника – это приводит к нарушению усвоения нутриентов, витаминов и минералов.

За непереносимость глютена отвечают гены: HLA-DQ2, HLA-DQ8. Они кодируют белки, используемые иммунной системой для определения своих и чужеродных белков. Около 90 % людей с целиакией имеют HLA-DQ2 генотип, около 5 % имеют HLA-DQ8.

Клинические проявления включают в себя потерю веса, хроническую диарею, стеаторею, задержку роста, симптомы витаминной и минеральной недостаточности.

В зависимости от клинической картины выделяют типичное, атипичное, латентное и рефрактерное течение заболевания (табл. 6).

Таблица 6

Варианты течения целиакии

Клинически выраженная целиакия проявляется упорными поносами с обильным выделением кала, содержащего непереваренные жиры, болями в животе, вздутием живота, нарушением переваривания пищи и всасывания пищевых веществ с вторичными расстройствами питания – белково-энергетической недостаточностью, гиповитаминозами, железо- и витамин В₁₂ – дефицитными анемиями, системным остеопорозом и т. д.

При стертом течении единственными клиническими проявлениями целиакии могут быть болезни, развивающиеся в результате избирательного нарушения всасывания пищевых веществ.

Последствия целиакии:

• Люди с (длительно нелеченной) целиакией имеют повышенный риск развития доброкачественных и злокачественных осложнений, а также повышенный показатель смертности.

• Пациенты с целиакией с выраженными симптомами имеют повышенный риск развития осложнений по сравнению с общей популяцией.

• Наиболее серьезным осложнением целиакии является ранняя смерть. У пациентов с целиакией риск смерти повышен на 39 %, у пациентов с воспалением кишечника, связанным с глютеном, – на 72 %, с повышенной чувствительностью к глютену, но без целиакии – на 35 %.

Повышенная частота осложнений и риск смерти уменьшаются после 3–5 лет строгой безглютеновой диеты.

Бывает ли аллергия на глютен?

Аллергия на глютен – это обратимая иммунологическая реакция, опосредованная иммуноглобулином E (IgE) на различные пшеничные продукты. При этом могут быть перекрестные реакции проламинов (глютеноидов): гордеин в ячмене, секалин во ржи, зеин в кукурузе, кафергин в сорго, оризенин в рисе и авенин в овсе. Например, пациент может переносить глютен, но реагировать на овсянку из-за содержания в ней авенина.

Характерные симптомы аллергии на глютен проявляются в течение нескольких минут/часов после употребления продуктов, содержащих его.

К симптомам аллергии на глютен относятся следующие:

• кожный зуд;

• сыпь;

• слезотечение;

• приступы удушья;

• отек слизистых (заложенность носа, отек языка, глотки, отечность глаз).

Диагностическим критерием аллергии на глютен является анализ на антитела к IgE.

В отличие от целиакии аллергия на глютен может со временем пройти (в то же время возможно и формирование устойчивости к аллергену). При диагностированной аллергии глютен исключается из рациона на период как минимум 6 месяцев.

Встречается ли непереносимость глютена, не связанная с целиакией?

Непереносимость глютена может быть связана не только с целиакией, а включает целый ряд глютен-зависимых заболеваний, среди которых выделяется не связанная с целиакией чувствительность к глютену (НЦГЧ).

Это наиболее прогностически благоприятное заболевание из спектра глютен-ассоциированной патологии, при котором безглютеновая диета приводит к улучшению состояния, так же как и у пациентов не с глютен-зависимыми заболеваниями. Оно диагностируется при исключении целиакии и IgE опосредованной аллергии на пшеницу.

Чувствительность к глютену – это не аутоиммунная, а желудочно-кишечная реакция на глютен. Реакция на глютен возникает после употребления глютена и пропадает при исключении глютеносодержащих продуктов из рациона. По некоторым оценкам, непереносимость глютена встречается в 6–10 раз чаще, чем целиакия.

Не связанная с целиакией чувствительность к глютену, которую иногда называют непереносимостью глютена, чувствительностью к глютену, или чувствительностью к пшенице без целиакии, была описана еще в 1978 г., но не получила широкого признания врачами до XXI века.

НЦГЧ характеризуется желудочно-кишечными и внекишечными проявлениями, связанными с приемом пищи, содержащей глютен, у лиц, не страдающих ни целиакией, ни аллергией на пшеницу. Это состояние необходимо выделять из спектра нарушений толерантности к глютену, которые представлены в таблице 7.

Таблица 7

Типы нарушений переносимости глютена

НЦЧГ является относительно новым заболеванием, осведомленность о котором может быть низкой среди медиков. Распространенность не связанной с целиакией чувствительности к глютену во всем мире пока неизвестна, так как она была только недавно признана научным сообществом и не имеет четких критериев для постановки диагноза.

В настоящий момент для диагностики этого состояния используют опросники по самооценке реакций пациента на пшеницу или глютен, а также отсутствие диагноза целиакии или аллергии на пшеницу и ответ на безглютеновую диету.

В клинической картине не связанной с целиакией чувствительности к глютену выделяют желудочно-кишечные и внекишечные симптомы. Наиболее распространенными желудочно-кишечными проявлениями бывают вздутие, боль в животе, диарея, тошнота и изжога.

Внекишечные проявления разнообразны и включают головную боль, утомляемость, вялость, помутнение сознания, боли в мышцах, суставах, дерматит, депрессию. Желудочно-кишечные симптомы встречаются чаще, чем внекишечные.

Характерные симптомы схожи с проявлениями целиакии и аллергии и проходят после полного исключения глютена из рациона.

К ним относятся:

• головные боли;

• хроническая усталость;

• нерегулярное опорожнение кишечника;

• запоры;

• диарея;

• вздутие и газообразование;

• боль в кишечнике;

• экземоподобные или другие высыпания на коже.

После употребления глютена клинические проявления наступают через несколько часов или дней. Таким пациентам рекомендуется вести дневник питания, где отмечается время приема пищи и ее количество.

Для подтверждения наличия у пациента не связанной с целиакией чувствительности к глютену необходимо в первую очередь исключить целиакию и аллергию на глютен.

Сначала для выявления целиакии у пациента определяют иммуноглобулин А (IgА), антитела, затем назначают на 6 дней безглютеновую (аглютеновую) диету. Через 6 дней диеты оценивают клинические симптомы. Если наступает улучшение, то проводят провокацию глютеном.

Несмотря на поставленный диагноз целиакии или не связанной с целиакией чувствительности к глютену, пациенту в том и другом случае назначают аглютеновую диету. При целиакии эта диета назначается пожизненно, что не является обязательным для пациентов с не связанной с целиакией чувствительностью к глютену.