Kitobni o'qish: «Рецепты для казана, барбекю, гриля и мангала», sahifa 4

Голубцы ленивые в казане

Фарш (свинина и говядина в равных пропорциях) – 500 г,

рис – 250 г,

морковь – 2–3 штуки,

лук – 1–2 штуки,

капуста – 1 кг,

сметана – 200 г,

томатная паста – 1–2 столовых ложки,

яйцо – 2 штуки,

соль – 1 щепотка,

перец – 1 щепотка,

растительное масло – 1–2 столовых ложки,

мука – 50 г.

Количество порций: 10–12.

1. Вымыть и пропустить через мясорубку мясо.

2. Очистить лук и нарезать небольшими кубиками.

3. Вымыть морковь, почистить и натереть на терке.

4. Положить рис в подсоленную воду и отварить до полуготовности.

5. Нашинковать капусту. Количество капусты зависит от вкусовых предпочтений, но ее может быть довольно много.

6. Соединить все ингредиенты и разбить туда яйца.

Посолить и поперчить по вкусу и хорошо перемешать.

7. Высыпать муку в глубокую мисочку и, сформировав из фарша шарики, обвалять в муке.

8. Положить голубцы в разогретое на сковороде масло и обжарить на сильном огне до появления корочки.

9. Затем переложить их в казан, который желательно также слегка смазать маслом.

10. Сметану соединить с томатным соусом или пастой и перемешать.

Выложить в казан и долить воды. Подсолить по вкусу и отправить на огонь.

11. Тушить до готовности под крышкой, в конце присыпать свежей зеленью.

2. Плов

Советы:

1. Классически плов готовится на открытом дровяном огне в специальном толстостенном казане.

2. Выбирая рис для плова, постарайтесь найти наиболее крепкий, прозрачный сорт со средне-длинными зернами.

Лучше всего подходит узбекский или таджикский рис (девзира, ошпар и прочие) и итальянский рис, предназначенный для приготовления паэльи.

3. Лучшим мясом для плова считается баранина.

Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять и лопатку или заднюю часть.

Прекрасный вкусный плов получается и из свинины или говядины.

4. Для приготовления мясной части плова, зирвака, обычно используют растительное масло.

Канонически берут масло хлопковое, но подойдет и подсолнечное или кукурузное масло. А вот от ароматного подсолнечного масла лучше отказаться.

При приготовлении плова из баранины часто вместо растительного масла или вместе с ним используют курдючное сало.

5. Выбирайте специи для плова по своему вкусу. Единственными специями, которые необходимы для приготовления, являются целые зерна кумина, острый перец и ягоды барбариса.

6. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный и ароматный плов, очень важно правильно приготовить зирвак.

7. Когда ваш зирвак готов, наступает самый ответственный момент в приготовлении плова – закладка и приготовление риса.

Увеличьте огонь до максимума, положите в зирвак целую, очищенную только от верхней шелухи головку чеснока и выложите предварительно промытый и осушенный рис ровным слоем поверх мяса, стараясь не перемешивать слои.

Тонкой струйкой влейте кипящую воду, так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров, дайте воде закипеть по всей поверхности и варите, убавляя огонь, пока вода не уйдет под рис.

Проверьте готовность риса, он должен быть полуготовым, но не хрустящим. Если рис хрустит, то добавьте еще немного воды и дайте ей выкипеть.

Когда вода полностью выкипит, положите на рис подходящую по размеру кастрюли тарелку, а саму кастрюлю плотно закройте крышкой.

Уменьшите огонь до минимума и томите плов еще 20 минут. Кастрюлю с готовым пловом снимите с огня, аккуратно снимите крышку, стараясь, чтобы конденсат с нее не попал в плов, выньте тарелку и аккуратно перемешайте плов.

8. Вместе с пловом можно подать совершенно любой салат из свежих овощей.

9. Сейчас большинство кулинаров сходятся во мнении, что небольшое количество изюма, кураги или чернослива, добавленных в мясной плов, вкус его нисколько не портят, а лишь оттеняют.

Плов по-узбекски

Жирная баранина – 2 кг,

рис- 2 кг,

морковь красная – 1 кг,

морковь желтая – 1 кг,

лук – 2 кг,

Барбарис, изюм, зира, предварительно замоченный горох, красный горький перец.

1. Рис тщательно промыть, после чего залить его водой.

2. Порезать мясо на куски среднего размера.

3. Поставить казан на костре и наливаем в него немного подсолнечного масла. Прокалить казан.

3. Порезать лук пополам и положить его вместе с мясом в прокаленный казан.

4. Затем положить горох, барбарис и перец.

5. Когда все слегка обжариться, залить содержимое казана водой.

6. Оставить кипеть.

7. Через час положить головки чеснока и посыпаем семенами кинзы и красным перцем.

8. Предварительно обжарив морковь, засыпать ее в казан.

9. Сверху положить рис. Слой риса должен покрывать весь диаметр казана.

10. Добавить изюм и специи. Рис периодически помешивать, но не смешивать с морковью.

11. Доводить рис до полной готовности на пару, чтобы он не варился, а «парился».

12. Дождаться момента, когда рис не скрипит на зубах, и снять казан с костра.

Совет: Тем, кто не привык к жирной пище, можно подать зерна граната, укроп или винный уксус.

Плов с курицей

Куриное филе – 3 штуки,

рис – 0,5 кг,

лук – 1 большая штука,

морковь – 1 кг,

соль – по вкусу,

чеснок – 5 зубчиков.

1. Рис предварительно помыть и замочить.

2. Нарезать филе кубиками.

3. Лук порезать полукольцами, которые разделить еще напополам.

4. Морковь натереть на крупной терке. Почистить чеснок.

5. Казан прокалить подсолнечным маслом и всыпать туда лук, пусть прокипит в масле около минуты, после чего положить в казан кусочки куриного филе.

6. После того, как куриное мясо стало белым, засыпаем в казан приправы и чеснок, солим содержимое.

Сразу вместе с этим отправляем туда тертую морковь. И все содержимое казана перемешиваем.

7. Высыпать в казан рис. Залить его водой так, чтобы слой воды был на один палец выше, чем рис.

8. Накрыть крышкой и поставить средний огонь. Не перемешивать.

9. Примерно через 20 минут приоткрыть крышку – рис должен быть пропаренным, но по краям должна виднеться вода.

10. Перемешать содержимое котла – медленно, с помощью большой ложки 4 раза.

Плов из свинины

Свинина – 300 г,

рис – 2 стакана,

лук – 2 штуки,

чеснок – 3 зубчика,

морковь – 1 штука,

вода – 4 стакана,

соль – по вкусу,

перец горошком, специи – по вкусу.

1. Промыть и замочить в воде рис.

2. Мясо порезать на небольшие кусочки и поджарить на подсолнечном масле.

3. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, для плова всегда морковь либо шинкуют брусочками, либо трут, но только на крупную терку.

4. Лук и морковь добавить к мясу. Слегка обжарить и добавить 4 стакана воды, кинуть чеснок, специи и соль. Довести лук и морковь до мягкого состояния.

5. Высыпать рис в казан, все перемешать, закрыть крышкой, и тушить на среднем огне до готовности в течение 20 минут.

Плов из говядины

Мякоть говядины – 500 г,

рис – 2 стакана,

лук – 2–3 штук,

морковь – 2 штуки,

чеснок – 3 головки,

сало – 100–150 г,

сушеный барбарис – 1 чайная ложка,

красный перец – 1 чайная ложка,

молотый кориандр – 1 чайная ложка,

соль – 1 чайная ложка,

кумин – 1 чайная ложка,

Количество порций: 8

1. Нарезать мелкой соломкой морковь, полукольцами – лук. Порезать на мелкие кубики сало и на более крупные – говядину.

2. Хорошо разогреть казан и положить сало, чтоб вытопить из него нужное нам для обжарки масло.

3. Достать обжаренные шкварки, положить на тарелочку и слегка присыпать солью.

4. В раскаленное масло положить лук.

5. Достать обжаренный до золотистости лук.

6. Положить в масло мясо и обжаривать на сильном огне, постоянно перемешивая. Через минут 10 мясо должно приобрести красивый коричневый оттенок.

7. Положить лук.

8. Через 5 минут добавить морковь и все специи, кроме барбариса.

9. Обжаривать все около 10–15 минут, постоянно перемешивая.

10. Залить казан крутым кипятком. Все должно покрыться водой на 1,5–2 см.

11. Посолить, поперчить, добавить чеснок и варить на несильном огне около 15 минут.

12. Высыпать ровным слоем промытый рис и еще раз залить кипятком, чтоб покрывало рис на 1,5–2 см.

13. Развести самый сильный огонь. Когда начнет активно бурлить, добавить барбарис.

14. Постепенно вода будет уходить, а рис разбухнуть, если рис не успевает разбухнуть, добавить тонкой струйкой кипяток.

15. Как только рис будет готов, собрать его горкой в центре, плотно накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума и томить плов полчаса.

16. Из готового плова вынимаем чесночные головки, хорошенько перемешиваем его и выкладываем на большое блюдо, затем возвращаем ароматный чеснок на место.

Плов из телятины

Телятина – 1,5 кг,

морковь – 1 кг,

репчатый лук – 700 г,

рис – 1 кг,

растительное масло – 1 стакан,

соль – по вкусу,

молотые специи для плова: зира, куркума, чабер,

барбарис, хлопья паприки – 2 чайные ложки.

1. Из щепок разжечь костер, положить 2–3 полена, как схватятся, поставить сверху казан.

2. Почистить овощи, вымыть и просушить мясо.

3. Нарезать: лук полукольцами, морковь – крупной соломкой, мясо – крупными кусками.

4. Нагреть казан, влить в него масло и прогреть до сизого дымка.

5. Положить мясо в масло и жарить до золотистого цвета.

6. Через время добавить лук, готовить с мясом до тех пор, пока лук не зажарится.

7. Положить на мясо морковь, готовить, помешивая, 5 минут (морковь должна пустить сок).

8. Добавить соль, специи, накрыть казан крышкой. Одно горящее полено убрать или затушить, готовить мясо под крышкой 15 минут.

9. Рис тщательно промыть, воду слить. Добавить рис к мясу, разровнять ложкой, влить горячую воду так, чтобы она покрыла рис на 1–2 см.

10. Казан накрыть крышкой, варить 20.

11. Собрать плов горкой, накрыть казан, снять с огня, по возможности укутать в несколько слоев кухонных полотенец и накрыть пледом.

12. Оставить плов в таком виде на 20 минут.

13. Подавать плов с салатом из белого лука и зелени и салатом из помидоров и лука.

Плов с любым мясом

Мясо (баранина, свинина, говядина) – 1 кг,

растительное масло – 1 стакан,

рис – 1 кг,

лук – 500 г,

морковь – 500 г,

зира (можно использовать тмин),

сушеный барбарис – рюмка,

изюм – полстакана,

чеснок – 2 головки,

перец горошком чёрный10-15 штук,

лавровый лист -2-3 листка,

соль – по вкусу.

1. Вылить в казан стакан масла и поставить на сильный огонь.

2. Пока нагревается масло, промыть рис и замочить его в теплой воде. Вода должна быть выше уровня риса на 2–3 см.

3. Нарезать мясо кусочками размером со сливу.

4. Бросить в казан щепотку соли. Если масло после этого потрескивает, положить мясо и пере6мешать.

5. Довести мясо до такого состояния, когда весь его сок испарится, а мясо начнёт подрумяниваться.

6. Пока это не произошло, нарезать крупной соломкой лук.

7. Натереть всю морковь на крупной терке (можно нарезать соломкой).

7. В отдельном чайнике вскипятить воду.

8. Как только мясо дошло до нужной кондиции, вынуть его, а в оставшемся масле обжарить до золотистого цвета лук.

9. Положить в казан и слегка обжарить морковь.

10. Высыпаем в казан изюм, барбарис, зиру, перец и лавровый лист.

11. Положить мясо в казан.

12. Залить кипятком.

13. Добавить головку чеснока.

14. Довести до кипения и тушить на небольшом огне 30–40 минут.

15. Через некоторое время добавляем примерно половину столовой ложки соли.

16. Слить из риса воду и равномерно положить его по поверхности казана.

17. Заливаем кипятком так, чтобы рис покрылся примерно на 15–20 мм водой.

18. Начинает закипать – делаем самый маленький огонь, накрываем крышкой. Не перемешивать.

19. Минут через 15–20 рис впитает воду.

20. Если рис почти сварился, палочкой сделать в рисе отверстие и посмотреть, куда ушла вода. Если она возле поверхности, то подождать до ее испарения.

Если рис не сварился, а вода выпарилась – подлить кипятка.

Если рис почти готов, вода почти ушла – осторожно собираем рис горкой к центру, делаем несколько отверстий для выхода пара.

Слегка перемешиваю рис и собираю горкой

Выключаем огонь, накрываем казан полотенцем, а сверху – крышкой, и даем еще настояться.

Дать еще постоять 20–30 минут

Совет: лучше всего употреблять стекловидные сорта, сохраняющие при варке форму зерна.

Таджикский плов «Душанбе»

Говядина – 500 г,

морковь – 300 г,

лук репчатый – 100 г,

рис «Италика» – 350 г,

масло растительное (или жир) – 100 г,

зира – 2 г,

барбарис – 2 г,

соль – 6 г,

нут – 40 г,

вода – 1 стакан,

зеленый лук, петрушка и укроп – по вкусу.

1. Промыть и замочить нут за 4–5 часов до начала приготовления плова.

2. Замочить в теплой воде рис на 50–60 минут.

3. Нарезать мясо средними кусочками, примерно 2х2.

4. Нарезать морковь соломкой, а лук – полукольцами.

Разогреть растительное масло (жир) на большом огне в казане до образования дыма.

Затем положить мясо и обжарить до румяной корочки.

5. Как только мясо зарумянится, положить лук и морковь.

Готовить все вместе до полуготовности моркови

на большом огне.

6. Затем залить холодную воду, довести до кипения и уменьшить огонь.

7. Пока вода закипает, слить воду с нута, промыть его и положить в зирвак – основу плова (обжаренное мясо, лук и морковь).

8. Готовить все вместе на медленном огне 20–30 минут, до готовности мяса.

9. Промыть рис и выложить в казан. Добавить соль, перец и специи.

10. Увеличить огонь и тушим до готовности риса. Когда вода полностью впитается и рис будет готов, уменьшаем огонь до минимума и томить плов еще 15–20 минут под крышкой.

Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

3. Блюда из птицы

Курица с кислыми яблоками

Куриное филе – 5–6 штук,

яблоки кислые – 5 штук,

лук репчатый – 4 штуки,

масло сливочное – 3 столовые ложки,

масло растительное – 4 столовых ложки,

уксус – 1/2 столовой ложки,

черный перец, гвоздика, мускатный орех – по вкусу.

соль – по вкусу.

сахар – 1 столовая ложка.

Количество порций: 2

1. Растопить в казане сливочное и растительное масло. Добавить крупно нарезанный лук. Обжаривать до прозрачности.

2. Нарезать крупно яблоки и положить в казан.

3. Добавить сахар. Лук и яблоки должны дать сок.

4. Мелко порезать курицу поперек волокон, положить ее куски в казан и перемешать.

5. Добавить половину столовой ложки уксуса. Посолить и поперчить блюдо.

6. Тушить еще 10 минут.

Курица тушеная с картошкой и овощами

Курица – 1 тушка,

болгарский перец – 1 штука,

помидоры – 3 штуки,

морковь – 2 штуки,

репчатый лук – 3 штуки,

чеснок – 2 головки,

зеленый лук – 1 небольшой пучок,

картофель среднего размера – 5 штук,

растительное масло – 100 гр,

соль, черный перец, приправы для курицы – по вкусу.

1. Разделать курицу на большие порционные куски, срезать крылья, бедро и грудную часть курицы разрубить на 2 куска.

2. Ножом измельчить 1 головку чеснока,

3. Положить курицу в тазик, добавить к ней чеснок, посыпать специями для курицы, посолить и поперчить.

4. Тщательно перемешать и оставить мариноваться минут 30-40

5. Развести огонь и по истечении срока маринования установить и раскалить казан.

6. Залить в казан 100 грамм растительного масла и, не дожидаясь, пока масло раскалится, засыпать в него нарубленную крупными кольцами луковицу

7. Как только лук приобретет красивый золотистый цвет, добавить к нему нарубленную для тушения курицу,

8. Обжарить курицу до появления красивой запеченной корочки.

9. Нарезать оставшиеся 2 головки лука крупными кубиками или полукольцами и засыпать в казан

10. Обжаривать курицу со второй частью лука, периодически ее перемешивая, минут 10–15,

11. Пока курица обжаривается, нарезать крупной соломкой морковь, добавить ее к курице и обжаривать еще минут 10,

12. Затем залить в казан кипяток так, чтобы вода не заливала блюдо полностью и тушить курицу с овощами минут 10–15.

13. Почистить картошку и по истечении 10–15 минут кладем картошку в казан целиком. Если картофель крупный, его нужно разрезать пополам.

14. Пока курица тушиться с картофелем нарезать дольками помидоры, болгарский перец – крупными полукольцами и зеленый лук.

Чеснок помыть и использовать целиком.

15. Через 15–20 минут положить в казан помидоры, перец, чеснок и зелень, посолить по вкусу, закрыть казан крышкой и тушить блюдо на умеренном огне еще минут 15.

16. Положить блюдо в тарелки и посыпать нарубленной свежей зеленью,

Совет: Готовность блюда определяйте по картофелю. Он должен, при полной готовности блюда, быть мягким и спокойно протыкаться ножом или вилкой.