Kitobni o'qish: «Рецепты для казана, барбекю, гриля и мангала»

300 вкусных, полезных проверенных блюд

Введение

Кто не мечтал хотя бы раз в жизни попробовать настоящий плов, приготовленный не в квартире, а на настоящем костре.

Да и не только плов. Ведь ни для кого не секрет, что приготовленные на природе кушанья намного вкуснее всего того, что готовится на газу или на электрических плитах в квартире.

Современные технологии дают такую возможность, и люди все чаще и чаще готовят самые, казалось бы, замысловатые блюда различных кухонь мира у себя на даче, во время выездов на природу и на всевозможных пикниках.

И, конечно, перед каждым особенно начинающим любителем стоит вопрос: а что же и как готовить?

Ведь этот только просто сказать, что будем готовить плов. Но чтобы этот плов, или шурпа получились вкусными и то, что называется, правильными, надо иметь хотя бы минимальные знания о подготовки продуктов, температурного режима и о готовке того или иного блюда.

Именно этим целям и служит настоящее руководство.

Конечно, мы прекрасно понимаем, что в небольшой книге нельзя объять необъятное, поскольку рецептов в мире для готовки того же барбекю и казана существуют без малейшего преувеличения тысячи.

Тем не менее, мы постарались выбрать не только наиболее доступные, но, в известной степени, и самые оригинальные.

Именно поэтому мы уверены в том, что настоящее руководство заинтересует не только начинающих учиться искусству готовки в казане, барбекю, гриле и на мангале, но и все тех, кто уже имеет определенные навыки.

Часть I. КАЗАН

Казан – металлическая (обычно чугунная) широкая толстостенная ёмкость с полукруглым дном для приготовления различных блюд, в том числе плова.

Устанавливается в стационарных (каменных, саманных, земляных) и переносных (металлических) очагах.

Благодаря толстым стенкам казана, которые долго остывают, плов не доводят до готовности на огне; снятый с огня, он некоторое время томится в собственном соку.

Округлой форма казана сделана для того, чтобы он опускался в очаг и пламя нагревало не только дно (как это происходит у посуды с плоским дном), а все его стенки, имеющие сферическую форму.

Содержимое такой посуды нагревается быстрее, позволяя существенно сберегать топливо, что немаловажно в условиях указанных регионов, где всегда имелись проблемы его дефицита.

В магазинах и на рынках можно купить казан от 3-х до 20-ти литров. Чугунный или алюминиевый.

Какой казан купить? Обязательно сферической формы. Желательно чугунный.

Алюминиевый стоит дешевле, он легче по весу, проще по ухаживанию, но хуже по равномерному удержанию тепла.

Чугунный казан как раз славен тем, что медленно и равномерно нагревается, зато потом долго держит тепло, что в итоге сказывается на качестве приготовленной пищи.

Как подобрать объем? Это зависит от вашего гостеприимства и цели. Для стационара на участке нужен один казан, для выезда на пикники – другой.

Но при этом надо помнить, что в среднем литр емкости кормит пловом одного человека.

Теперь что касается очага.

Следует отметить, что с древних времен имеется три вида очага: в виде треноги, в виде сложенного из камней и в виде выкопанной ямы.

Очаг для казана – как правило, круглая конструкция (наподобие бочки).

Имеет небольшую стоимость. В принципе такой очаг можно сравнить с классическим мангалом – некрасивый, не долговечный, не правильно готовит, очень много потребляет дров и опасны для природы, т. к. из них выпадает уголь.

Самый простой очаг для казана представляет собой нехитрое сооружение из камней с отверстием наверху, куда опускается казан.

И здесь все зависит от того, где вы собираетесь использовать казан.

Если Вы собираетесь на природу и там будите готовить на казане или в котелке, для вас идеальным вариантом является так называемая «тренога» для казана.

Она легкая, складная и не занимает много места.

Если же вы хотите готовить на участке загородного дома или дачи, то нет смысла разжигать костер на газоне.

В этом случае есть выход – печь или очаг для казана. Какие они бываю?

В настоящий момент на рынке представлены в основном мобильные очаги или стационарные печи из кирпича.

Очень редко встречаются печи с конструкцией сэндвич или термос.

Стационарные печи для казана из кирпича – как правило, строятся в составе комплексов. Имеют большую стоимость и подходят для казанов маленьких размеров, т. к. размер казана задает чугунная плита с кольцами, а их выпускают для казанов, максимум 10 л.

Еще одним недостатком такой печи, является отсутствие мобильности и типовой дизайн. Но при этом, как правило, соблюдается правильная технология приготовления и небольшой расход дров.

В любом случае вы всегда можете сделать свой собственный выбор.

1. Первые блюда

Харчо

Кусок говядины на кости, говяжьи ребра,

вода – 7 л,

томат-паста и рис – по 200 г,

лук – 5 штук,

чеснок – 3–4 головки,

помидоры – 4 штуки,

горсть орехов,

лимон,

кинза и петрушка – по пучку.

гранатовый сок – 2 столовых ложки,

уцхо-сунели, хмели-сунели и сладкий

молотый красный перец – по чайной ложке,

лавровый лист – 3–4 листа.

1. Замочить в теплой воде рис. Ребрышки разрезать на отдельные кусочки, промыть и положить вместе с мясом на кости в казан, залить водой, накрыть крышкой.

2. Разжечь огонь под казаном, довести до кипения, следить, чтобы суп кипел несильно, на среднем огне.

3. Варить час, снимая пену, добавив 2 лавровых листа, целую очищенную луковицу и подсолив.

4. Полукольцами нарезать лук, потомить его на сковороде или втором казане в жире, собранном сверху бульона из первого казана, добавив томат-пасту.

5. Перемешать, тушить до мягкости, не зажаривая.

6. Не слишком мелко нарубить зелень, ошпарить помидоры и снять кожицу.

Выжать из лимона отжать сок, мелко нарезать томаты, соединить, измельчить чеснок с помощью пресса, добавить к смеси.

Затем добавить перемолотые не слишком мелко орехи, гранатовый сок, уцхо- и хмели-сунели, сладкий молотый и острый перец, перемешать, разминая убрать в холод.

7. В казан к готовому бульону всыпать рис, перемешать, варить еще 40 минут.

Добавить пассерованный лук, посолить, довести до кипения при постоянном помешивании.

8. Убрать из-под казана дрова, оставить только тлеющие угли, плотно закрыть его крышкой, потомить харчо на углях еще 30 мин.

Шурпа из баранины

Баранина – 1,5–2 кг,

нут – 200 г,

лук – 1 кг,

морковь – 0,5 кг,

помидоры – 3–5 штук,

перец болгарский – 2 штуки,

яблоки – 2 штуки,

зелень – 2 пучка,

соль – по вкусу,

специи – по вкусу,

масло растительное – 150 мл.

Количество порций: 10.

1. Порубить, помыть и обсушить мясо.

2. Порезать овощи.

2. В раскаленном масле обжарить мясо.

3. Добавить лук, продолжать обжаривать, пока лук не станет золотистым.

4. Добавить перец и помидоры.

5. Через минуту перемешать и добавить морковь, кориандр, зиру, куркуму, соль и перец.

6. Через 10 минут добавить нут, картошку, зелень и все залить водой.

7. Когда картошка будет готова, бросить в шурпу мелко порезанные две луковицы и яблоки.

8. Варить еще 15 минут.

Примечание: Существует огромное количество рецептов шурпы. Но если вы овладеете одним, то для вас не составит никакого труда готовить шурпу по-казахски, по-чувашски, шурпу из утки и т. д.

Принцип готовки везде один, и все они отличаются друг от друга только ингредиентам и национальными предпочтениями.

Солянка мясная сборная

Говядина (лопатка, нарезанная рулька) – 500 г,

куриные грудки – 500 г,

репчатый лук – 4 средних штуки,

морковь – 2 штуки,

картофель – 3 штуки,

маслины без косточек – 1 банка,

огурцы соленые – 4 штуки,

томатная паста – 100 г,

подсолнечное масло – 150 г,

сливочное масло – 50 г,

чеснок – 1 головка,

зеленый лук – 1 пучок,

сардельки, сосиски, колбаса вареная и копченая – 700 г,

полукопченый окорок – 300 г,

соль, перец, лавровый лист – по вкусу,

лимон – по дольке на порцию,

петрушка и укропа – по пучку,

сметана – по вкусу.

1. Налить в казан холодную воду, опустить в него говядину (телятину) и варить.

Все время снимать пенку, иначе бульон получиться с лохмотьями.

После закипания посолить воду и кипятить мясо еще минут 40, продолжая периодически пенку снимать.

2. Почистить морковь, лук и огурцы кубиками 0,5х0,5х0,5 см.

После того, как вода покипит минут 20 засыпать в казан примерно треть нарезанного кубиками лука и треть моркови, а еще через 20 минут положить в казан куриные грудки.

3. Нарезаем колбасные деликатесы кубиками 0,5х0,5х0,5 см. Затем срезать сало с окорока и нарезать его максимально мелко.

Мясную часть окорока положить к нарезанным кубиками колбасным изделиям, а нарезанное сало – поместить отдельно.

4. Примерно в это время говядина и грудки должны свариться. И если это так, то казан снять с огня, вынуть из него птицу и говядину и положить остывать.

Пока мясо остывает, нарезать колечками маслины, а затем всю жидкость из банки с маслинами аккуратно сливаем в наш казан.

5. Нарезать остывшие куриные грудки кубиками 0,5х0,5х0,5 см. Остывшую говядину порезать кубиками покрупнее.

Итак, имеется три тарелки: с нарезанным мясом говядины и курицы, колбасными изделиями и с нарезанными маслинами.

6. Пожарить, перемешивая, сало на масле в сковородке. Довести его до «шкварочного вида», положить в сковороду все оставшиеся кубики моркови и обжаривать до поджаристого цвета.

Высыпать поджарку сала и моркови в казан.

7. В эту сковороду налить немного растительного масла, разогреть его и жарить минут 5–7 нарезанные соленые огурцы.

Затем добавить к ним весь оставшийся лук. Перемешать и жарить до тех пор, пока лук не станет вяло-золотистым.

Положить на лук и огурцы кусок сливочного масла, растопить его и хорошо перемешать.

8. Положить в сковороду томатную пасту и с ней обжаривать наш лук с солеными огурцами еще 5–7 минут, постоянно перемешивая.

Когда все будет готово, снять сковородку со второй поджаркой с огня и поставить на него казан.

9. Как только бульон в казане закипит, высыпать в него мясо и колбасные изделия и варить минут 15.

В это время нарезать три картофелины кубиками 0,5х0,5х0,5 см.

10. Вывалить в казан вторую зажарку и кладем в него нарезанные картофелины.

Продолжать варить, добавляя в случае необходимости воду из закипевшего чайника.

11. Положить в казан специи, нарезанные маслины и зелень, все перемешать, уменьшить огонь и варить еще минут 10–15.

12. Налить в глубокую миску сваренную солянку, положить в нее ломтик лимона и сметану и обильно посыпать нарубленной зеленью.

Совет: Рекомендуется использовать не мякоть говядины (телятины), а что то, что содержит кости.

Но так как после варки мы будем срезать с костей мясо, то в выбранных вами кусках мяса для солянки мясо над костями должно преобладать.

Никогда не используйте маринованные огурцы.

Что же касается колбасных изделий, то вам надо умудриться набрать как можно больше разных сортов, но при этом уложиться в отведенные рецептом вам 700 граммов.

Казан-борщ

Говядина (голяшки) – 1 кг,

свекла – 0,5 кг,

морковь – 2 штуки,

лук репчатый – 3 штуки,

картофель – 1 кг,

капуста белокочанная – 0,5 кг,

помидор – 3 штуки,

яблоко (грушовка) – 1 штука,

половина лимона,

чеснок – 5 зубчиков,

масло сливочное – 20 г,

масло подсолнечное – 30 г,

соль – по вкусу,

Приправа для мяса – по вкусу.

1. Порезать голяшки небольшими кубиками,

нужно просто всё подготовить: почистить, порезать, натереть, в общем, сначала сделать всё то, чем так не хочется иногда заниматься. Теперь ничто не помешает нам получать удовольствие от процесса.

2. Поставить казан на огонь, налить немножко подсолнечного масла и прокалить.

Положить в казан мясо с косточками, добавить приправы для мяса и немного обжарить.

После того как мясо обжарится налить воды, закрыть казан крышкой и варить около полутора часов.

3. Снять казан с огня, взять сковороду, налить в нее немного подсолнечного масла и обжаривать порезанный лук.

Как только он станет почти прозрачным, добавить к нему натёртую на крупной тёрке морковь, посолить и слега обжарить, постоянно помешивая.

4. Нарезать три небольших помидора и положить их к моркови. В самом конце жарки положить немного сливочного масла.

5. Обжарив овощи, их следует положить в отдельную тарелочку.

6. Положить в сковороду тёртую на крупной тёрке свеклу, немного посолить и пассеровать.

Чтобы сохранить цвет, выдавить к свёкле сок из половинки лимона и, чтобы усилить ее вкус, добавить мелко порезанное сладкое яблоко Грушовку.

7. Поставить казан на огонь. Как только бульон закипит, положить в него нарезанную кубиками картошечку, минут через десять отправить вслед за ним капусту.

Через пять минут добавить в казан свеклу, а еще через две минуты положить в борщ морковь с луком.

Через несколько минут наш борщ готов!

8. Потомить минут пятнадцать, разлить по тарелкам, добавить в борщ ложку жирной сметаны и посыпать зеленью.

Куриный суп

Куриное мясо – 300 г,

копченая корейка – 20 г,

репчатый лук – 1 штука,

болгарский перец – 1 штука,

чеснок – 2 зубчика,

картофель – 2–3 штуки,

морковь – 1 штука,

помидоры черри – 5–7 штук,

растительное масло – 2 столовых ложки,

соль и перец – по вкусу,

зелень – по вкусу.

1. Тщательно промыть куриное мясо (желательно взять курицу на кости, тогда бульон будет наваристей), положить его в кастрюлю и залить достаточным количеством воды. Воду слега посолить и варить курицу до готовности.

2. Переложить мясо из кастрюли в тарелку, а бульон процедить (его понадобится около 2 литров).

3. Очистить лук и чеснок и промыть вместе с болгарским перцем под проточной водой.

Нарезать лук небольшими кубиками, измельчить чеснок, а очищенный от сердцевины и семян перец нарезать небольшой соломкой.

4. Почистить картофель, промыть и нарезать небольшими кусочками произвольной формы.

Очищенную и промытую морковку нарезать тонкой соломкой.

5. Поставить на огонь казан. Пока он нагревается, порезать небольшими кубиками копченую корейку.

Обжарить измельченное мясо в разогретом казане, затем добавить немного растительного масла и положить к корейке нарезанный сладкий перец, лук и чеснок.

Жарить овощи 2–3 минуты, пока лук не станет мягким.

6. Добавить в казан нарезанный картофель и морковь.

Хорошо все перемешать и обжаривать содержимое казана 3–5 минут. Залить половину бульона и тушить овощи на среднем огне под закрытой крышкой 6–8 минут.

7. Промыть помидоры и разрезать их пополам.

Добавить в казан томаты и снова накрывать его крышкой.

8. Отделить от костей остывшее куриное мясо, нарезать его небольшими кусочками и положить в суп.

Долить оставшийся бульон, посолить и поперчить его по вкусу.

Накрыть крышкой и варить суп до готовности овощей (примерно 10 минут).

9. Готовый суп снять с огня и потомить его 20–30 минут.

10. Разлить суп по тарелкам и посыпать мелко нарезанной свежей зеленью.

Уха

Караси (свежие) – 3 штуки,

картофель – 3 штуки,

морковь – 1 штука,

петрушка – пучок;

укроп – пучок;

лавровый лист – 2 штуки,

смесь перцев, соль (лучше морская) – по вкусу.

1. Снять с рыбы чешую, удалить жабры, внутренности и промыть внутри теплой водой.

3. Положить рыбу в чистую воду и держать ее в ней 20 минут.

4. Почистить картофель и нарезать на кубики. Почистить морковь, порезать ее на кольца и разрезать их на половинки. Почистить лук.

5. Налить в казан холодную воду, высыпать в нее картофель, морковь и лук. Поставить на небольшой огонь и варить около 25 минут.

6. Добавить в уху ложку соли, лавровый лист и смесь перцев. Плотно накрыть казан крышкой.

7. Примерно через 15 минут вытащить картофель и проверить его готовность.

9. Если он готов, кладем в казан карасей. Варить рыбу примерно 5 минут, переваривать ее не надо.

10. За несколько минут до готовности добавить в уху укроп и петрушку.

11. Закрыть крышкой казан и настаиваем уху еще 10 минут.

Совет: Очень хорошо к ухе идет домашний ржаной хлеб

Гороховый суп

Говядина – 500 г,

картофель – 500 г,

копчености – 150 г,

горох – 250 г,

репчатый лук – 2 штуки,

морковь – 1 штука,

пучок зеленого лука,

растительное масло – 50 г,

соль, черный молотый перец, лавровый лист – по вкусу.

1. Горох тщательно промыть и высыпать в глубокую посуду.

2. Залить водой и оставить на ночь.

3. Овощи очистить. Лук измельчить на полукольца, морковь нашинковать, картофель нарезать соломкой.

4… Промыть мясо, положить в казан, залить холодной водой и поставить на огонь.

5. После закипания положить морковь и репчатый лук.

6. Варить еще 20–25 минут, после чего вынуть мясо для его полного остывания.

7. В бульон добавить промытый, вымоченный горох.

8. Говядину порезать на куски произвольного размера и положить в казан.

9. Копчености обжарить в растительном масле на сковороде, посолить, поперчить.

Как только они покроются золотистой корочкой, положить их в бульон.

10. Затем добавить картофель и дать супу покипеть около 15–20 минут.

11. За 2 минуты до окончания готовки положить в казан измельченный зеленый лук, лавровый лист.

12. Перед подачей на стол дать блюду настояться около получаса.

Куриная лапша

Курица – 1,8 кг,

морковь – 2 штуки,

картофель – 3 штуки,

лук репчатый – 1 штука,

соль,

вода,

укроп и зеленый лук,

для лапши:

мука пшеничная – 2,5 стакана,

яйцо – 1 штука,

вода – 0,5 стакана.

1. В просеянную муку добавить яйцо с водой и замесить достаточно крутое тесто.

2. Оставить его «доходить» на 30 минут.

3. Затем разделить тесто на 2–3 части. Каждую часть теста на присыпанной поверхности стола раскатать в тонкий пласт.

4. Оставить пласты подсушиваться на 30–40 минут.

5. Разрезать пласт на полоски шириной по 4–5 см и оставить подсушиться ещё на 20 минут.

Затем сложить несколько полосок на доске, немного пересыпав их мукой, и тонко нарезать лапшу.

6. Нарезанную лапшу разложить на поверхности стола и сушить несколько часов, время от времени переворачивать.

7. Высушенную лапшу положить в закрытую ёмкость.

Приведённого количества лапши хватит на 2 казана супа.

8. Вымыть курицу.

9. Почистить овощи.

10. Разжечь огонь и установить казан.

11. В казан налить воды и положить курицу. Долить столько воды, чтобы вся курица была погружена в жидкость.

12. Бульон довести до кипения, снять шумовкой пену, уменьшить огонь под казаном.

Бульон должен слабо кипеть. Должно создаваться впечатление, что он вот-вот закипит.

13. Посолить бульон.

14. Добавить крупно порезанные морковь и репчатый лук.

15. Через 40–50 минут курица будет готова. Это будет заметно по отходящему мясу на косточках ножек.

Чтобы курица проварилась равномерно, переверните её в процессе варки. Готовую курицу достаньте из бульона и уберите в тёплое место.

16. Положить в суп картофель, порезанный пополам.

Чтобы бульон был прозрачным, оставьте почищенный картофель на полчаса в воде, чтобы вывести крахмал.

19. Через 15 минут добавить в бульон лапшу и довести до кипения.

Количество лапши зависит от ваших предпочтений: погуще или пожиже. Готовность лапши будет означать готовность супа.

20. Разлить суп по тарелкам и добавить измельченный укроп и зеленый лук.

21. В центр стола поставить блюдо с отварной курицей.

Совет: По желанию в суп можно добавить столовую ложку простокваши или сметаны.

Суп из баранины с клецками

Баранина – 500 г,

сладкий болгарский перец – 1 штука,

репчатый лук – 1 штука,

чеснок – 2 зубчика,

помидоры – 2 штуки,

яйца – 2 штуки,

растительное масло – 2 столовых ложки,

мука – 100 г,

зира, базилик, острый перец, соль – по вкусу.

вода – по вкусу.

1. Разбить одно яйцо в муку и замесить крутое тесто.

2. Вылепить небольшие клецки и отварить их в кипящей воде.

3. Смазать казан маслом, положить в него взбитое сырое яйцо и разлить его по дну.

В итоге должен получиться своеобразный тонкий блин, который следует выложить на тарелку.

4. Баранину порезать на небольшие куски, лук нашинковать кольцами, чеснок – дольками, сладкий перец – соломкой, помидоры измельчить.

5. Положить в казан мясо и готовить до золотистого цвета, после чего положить овощи.

6. Обжаривать в течение нескольких минут.

7. Влить воду (около 1,5 литров), всыпать нашинкованный острый перец, чеснок, приправы, специи и соль.

8. Перед окончанием готовки добавить клецки и украсить нарезанным тонкой соломкой блином.

Щи из квашеной капусты с белыми грибами

Грудинка свиная с кожей и на кости – 1 кг,

капуста квашенная – 1 кг,

грибы белые сушеные – 150 г,

картофель – 1 кг,

лук репчатый – 5 штук (2 штуки для бульона),

морковь – 5 штук (2 штуки для бульона),

чеснок – 1 головка,

петрушка – 1 пучок,

лавровый лист – 3–4 листа,

перец черный дробленый – по вкусу,

масло растительное – 100 г,

соль – по вкусу,

сметана – 500 грамм,

лук зеленый (перья) – 100 г,

вода – 5 литров

Количество порций: 10.

1. Нагреть казан, налить воду и положить свиную грудинку.

2. Варить на медленном огне два часа. Удалять пенку.

3. Пока грудинка варится, замочить горячей водой белые сушеные грибы.

4. Разрезать по две штуки лука и моркови пополам.

5. Обжарить их на мангале или на сухой сковороде.

6. Положить овощи в бульон.

7. Через 40 минут вынуть овощи из бульона.

8. Вынимаем свиную грудинку, немного охлаждаем ее, отделяем мякоть от костей, а кости с хрящами не выбрасываем.

9. Очищенный картофель маленького размера целиком, кладем в кипящий бульон.

10. Крупный картофель нарезаем вдоль пополам, а потом каждую часть режем на три продольные доли.

11. Нарезать морковь крупным брусочком, а лук – соломкой

12. Обжарить все и положить в сторонку.

13. Когда картофель будет готов, положить отжатую квашеную капусту.

Картофель должен быть полностью сварен. Рассол от капусты оставить.

14. Положить свиную грудинку сразу после капусты.

15. Нарезать замоченные белые грибы нарезаем и положить в казан к остальным продуктам.

Вылить туда же настой от грибов.

16. Положить зажарку, размешать и варить на медленном огне три часа.

17. Раздавить зубчики чеснока

18. Порезать зелень, добавить лавровый лист, перец и соль.

19. Накрыть крышкой и варить еще 30 минут. Погасить пламя и оставить щи до следующего утра.

20. На следующее утро разогреть щи растереть в ступе свежий лавровый лист, зубчики чеснока и перец черный горошком.

21. Добавить специи в щи, перемешать и настаивать 20 минут.

Уха с лесными грибами

Грибы (подосиновик, подберезовик,

моховик) – 1 штука,

судак – 1 штука (1 кг),

лук репчатый чищеный – 4 штуки,

чеснок чищеный – 2 зубчика,

соль – по вкусу,

перец – по вкусу,

петрушка – 1 пучок,

лавровый лист – 3 листика,

вода.

1. Развести костер и поставить казан с водой.

2. Почистить рыбу, удалить плавники, жабры и внутренности. Пластовать.

Пластованием называется разделка рыбы на филе.

Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают.

После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожи вниз в основании хвоста делают надрез мякоти левой рукой придерживая хвост, правой ведя нож по коже отделяют филе.

3. Нарезать филе на крупные куски и отложить в сторону. Положить хребет и голову в казан с водой.

4. Варить бульон в течение часа.

5. Добавить после закипания воды луковицу и морковку, нарезанные пополам.

6. Вынуть хребет и овощи.

7. Почистить ножки грибов. Слегка поварить: довести до кипения и сразу слить воду.

8. Порезать репчатый лук дольками и положить в котел.

9. Варить 10 минут и добавляем нарезанные кусочки судака.

Варим на среднем огне, чтобы судак не развалился.

10. Крупно нарезать подваренные грибы и положить их в уху.

11. Варить еще 10 минут.

12. Добавить в уху чеснок и петрушку

13. В конце варки ухи добавить по вкусу соль, перец, нарезанный пластиком чеснок и измельченную петрушку.

14. Перед добавлением чеснока и петрушки, в уху для усиления вкуса и аромата окунуть горящую головешку.

15. Погасить костер, накрыть казан крышкой и настаивать 20–30 минут.

Грибной суп

Свежие с неповрежденной структурой грибы (белые, подосиновики, подберезовики) среднего размера – 10 штук,

небольшие картофелины – 8 штук,

лук репчатый – 2 штуки,

морковь среднего размера – 2 штуки,

чеснок – 2 зубчика,

хмели-сунели, черный перец – по вкусу,

бульонные кубики,

соль – по вкусу.

1. Поместить на костер казан (предпочтительный объем – 5 литров), наполненный водой.

2. Хорошо промыть грибы. Порезать их на небольшие куски, залить холодной водой и немного вымочить. Почистить овощи.

3. Как только вода вскипит, положить грибы в казан.

4. Когда будущий суп начнет бурлить, добавить соль.

5. Через 15 минут снять с огня и переложить грибы в любую другую тару.

Воду вылить и снова заполнить казан чистой жидкостью.

6. Установить казан над костром. Как только вода закипит, всыпать приправу, соль.

Затем положить туда сваренные грибы.

7. Спустя 20 минут добавить нарезанные лук, картофель, чеснок, морковь.

Сливочный суп с грибами и артишоками

Грибы шампиньоны свежие – 450 г,

грибы шиитаке свежие – 450 г,

морковь – 2 штуки,

сливки 10–12 % – 1 стакан,

тонко нарезанный лук шалот – 1 стакан,

масло сливочное – 50 г,

мука – 3 столовых ложки,

соль – 1/2 чайной ложки,

чесночный порошок – 1/2 чайной ложки,

раскрошенный тимьян сушеный – 1/2 чайной ложки,

черный молотый перец – 1/2 чайной ложки,

раскрошенный перец чили сушеный – 1/4 чайной ложки,

куриный бульон – 800 г,

осушенные и порезанные на четыре части консервированные артишоки – 800 г,

резаные помидоры вяленые в масле – 1/4 стакана

лавровый лист – 1 штука,

порезанный зеленый лук для сервировки.

Количество порций – 10.

1. Растопить на среднем огне в казане сливочное масло, высыпать шалот, порезанные грибы и резаную кружочками морковь.

2. Готовить, помешивая, около 15 минут, до мягкого состояния овощей.

2. Посыпать овощи мукой, солью, чесночным порошком, тимьяном, черным перцем и раскрошенным чили.

3. Залить овощи бульоном и готовить, помешивая, до загустения около 1 минуты.

4. Положить в казан артишоки, вяленые помидоры и лавровый лист.

5. Тушить под закрытой крышкой около 15 минут, а затем ввести сливки и готовить до закипания, после чего сразу снять кастрюлю с огня.

6. Удалить из кастрюли лавровый лист и подавать суп в порционных тарелках, посыпав зеленым луком.

Картофельный суп с говядиной и стручковой фасолью

Говядина (лопатка) – 600 г,

мясной бульон – 500 г,

зеленая стручковая фасоль – 750 г,

помидоры – 250 г,

луковица – 1 штука,

картофель – 500 г,

зелень – по вкусу.

1. Порезать мясо кубиками и измельчить очищенную луковицу.

Налить на дно казана масло, положить в него лук и слегка обжарить.

Добавьте к луку нарезанное мясо, посолить, поперчить и обжаривать его до золотистого цвета.

2. Влить в казан 0,5 литра бульона и варить его минут 40 на слабом огне.

3. Тем временем порезать картошку кубиками, каждый стручок фасоли разделить на несколько частей.

Добавьте в бульон картофель и стручковую фасоль. Варить еще около получаса.

4. Очистить помидоры от кожицы и нарезать их кубиками.

5. За несколько минут до готовности супа добавьте в него измельченные помидоры и мелкорубленую зелень.

Рыбный суп из хариуса

Хариус – 2–3 кг,

репчатый лук – 2 средних штуки,

морковь – 2 штуки,

картошка – 4 штуки,

сухая зелень петрушки, укропа, зеленого лука – по 1 ст. ложки.

лавровый лист – 3–5 штук,

черный перец горошком – 10 штук,

соль – по вкусу

1. Поставить казан на огонь и довести воду до кипения.

2. Почистить рыбу, выпотрошить, обрезать жабры, головы и хвосты.

3. Почистить лук, морковь и картошку. Картошку нарезать кусочками среднего размера, лук – мелкими кубиками, а морковь – небольшими брусочками.

4. Как только вода закипит, кладем в казан головы и хвосты хариуса,

Тщательно снимаем пенку, чтоб рыбный суп у нас получился не мутным,

5. Головы нужно хорошенько проварить для насыщенности бульона. Но так, чтобы она не разварились.

Затем надо вытащить рыбьи головы и хвосты из казана и поместить в отдельную тарелку (их тоже едят).

6. В чистый рыбный бульон положить картофель, а минут через пять к нему добавить лук и морковь.

7. Через 10 минут положить в суп тушки хариусов,

лавровый лист, соль, черный перец горошком (по вкусу) и по 1 столовой ложке сушеной зелени лука и петрушки.

8. Еще через пять минут вылить в казан рюмку водки.

9. В довершение всего окунуть в казан горящее полено, с которого предварительно сдуть пепел.

10. Снять казан с огня, закрыть крышкой и настаивать 10 минут.

Рассольник с говядиной

Говядина – 400–500 г,

перловая крупа – 0,25 стакана,

картофель – 3 штуки,

морковь – 2 штуки,

солёные огурцы – 3–4 штуки,

репчатый лук – 1 штука,

стебель сельдерея – 2 штуки,

томатная паста – 1 столовая ложка,

лавровый лист – 2 штуки,

чёрный молотый перец, соль, свежая зелень,

растительное масло – по вкусу.

Количество порций: 3-4

1. Нарезать говядину маленькими кусочками.

2. Поставить казан на огонь, налить в него воды, посолить и положить говядину и перловую крупу.

3. Мелко порезать солёные огурцы и слегка обжарить на сковороде.

4. Порезать картофель и одну морковь и положить в бульон.

5. Натереть вторую морковь на крупной тёрке. Нарубить репчатый лук и сельдерей. Обжарить всё вместе до золотистости лука.

Добавить томатную пасту и перемешать.

6. Положить зажарку в суп вместе с солёными огурцами и лавровыми листьями.

Если есть необходимость, посолить и варить под закрытой крышкой на медленном огне до полной готовности мяса.

7. Когда рассольник будет готов, бросить в него порезанную свежую зелень и томить 15 минут закрытой крышкой.

Овощной суп-похлебка для вегетарианцев

Капуста кале – 250 г,

капуста савойская – 250 г,

картофель – 2 штуки,

морковь – 1 штука,

лук – 1/2 штуки,

сельдерей – 1 черешок,

помидор – 1–2 штуки,

кабачок – 200 г,

фасоль белая (консервированная) – 400 г,

томатная паста (помидоры в собственном соку) – по вкусу,

петрушка – 1 пучок,

соль, перец – по вкусу,

масло оливковое,

хлеб белый – 6 ломтей,

сыр твердый – 50 г,

Количество порций: 6.

1. Нарезать лук, помидор, морковь, стебель сельдерея с листочками мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле

2. Почистить картофель и положить в кастрюлю.

Освободить листья капусты от центрального жесткого стебля, нарезать небольшими кусочками, положить в кастрюлю и перемешать.

Добавить мелко порезанные листья савойской капусты, белую фасоль вместе с жидкостью и нарезанный кубиками кабачок.

Залить овощи водой так, чтобы она полностью закрывала их, посолить и варить под закрытой крышкой 20 минут.

3. Добавить томатную пасту или измельченные помидоры в собственном соку. Размешать и варить под закрытой крышкой до готовности всех овощей.

4. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки и черный молотый перец, размешать и варить еще 5 минут, немного потомить.

2. Вторые блюда

1. Мясные блюда

Жаркое из говядины

Говядина – 1 кг,

картошка – 2 кг,

морковь – 3 штуки,

лук репчатый – 2 головки,

пряности – по вкусу,

лавровый лист – 3 штуки.

1. Промыть говядину, удалить по возможности все прожилки и лишний жир.

2. Нарезать мясо небольшими кусочками.

3. Почистить промыть лук и морковь. Нарезать лук полукольцами.

4. Почистить картофель и нарезать на кусочки, чуть большие, нежели мясо.

5. Налить в казан несколько столовых ложек растительного масла.

6. Разогреть масло и положить в казан говядину, обжарить.

7. После того, как мясо обжарилось и посветлело, добавить к нему лук и все вместе снова обжарить.

8. Убавить огонь и тушить все содержимое в течение 15 минут.

Если в казане не достаточно жидкости, можно добавить немного воды.

9. Пока тушится мясо, нарезать морковь кружочками и обжарить на сковороде.

После того, как кусочки моркови поменяет цвет, положить ее в казан, а на ее место, в сковороду, положить картофель.

10. Обжаривать картошку со всех сторон до тех пор, пока не появится золотистая приятная корочка, затем положить в казан с мясом.

11. Все содержимое солим, перчим и хорошенько перемешиваем.

12. Картошка в казане должна быть покрыта жидкостью, если мясного бульона не хватает, тогда можно долить немного воды с чайника, и потушить жаркое в течение 40 минут под крышкой.

13. За 15 минут до полного приготовления кладем в казан три лавровых листа, щепотку хмели-сунели или любой другой специи, которая вам по вкусу.

Все тщательно перемешиваем и оставляем томиться на медленном огне оставшееся время.

14. Снять с огня и дать настояться.

Баранина с овощами

Баранина – 1,5–2 кг,

картофель – 5 штук,

репчатый лук – 3 штуки,

помидоры – 4 штуки,

болгарский перец – 2 штук,

сало – 200 г,

соль, перец – по вкусу.

1. Помыть и почистить овощи.

2. Бланшировать помидоры в кипятке 30 секунд, погрузить в холодную воду, затем удалить кожицу и шинкуем кружками.

3. Порезать кольцами лук, длинными полосками – перец, а картофель разделить на четвертинки.

4. Промыть мясо и разрезать на порционные куски.

5. Положить овощи в глубокой посуде, приправить перцем и солью. Перемешать.

6. Ломтики сала положить на дно казана. Затем поместить туда подготовленные овощи, а сверху – баранину.

7. Закрыть крышкой и томить 1,5–2 часа.

Мясо с овощами

Мясо – 1 кг,

сало – 200 г,

баклажаны – 4 штуки,

репчатый лук – 3 штуки,

цветная капуста – 500 г,

болгарский перец – 2 штуки,

чеснок – 3 зубчика,

петрушка – 1 пучок,

соль, специи – по вкусу.

1. Промыть мясо и натереть смесью из соли, специй и измельченного чеснока. Разрезать мясо на куски.

2. Положить на дно казана ломтики сала. Сверху поместить мясо.

3. Добавить овощи: разобранную на соцветия капусту, кольца лука, кубики баклажана, полоски болгарского перца.

4. Посыпать солью, специями и рубленой петрушкой.

5. Закрыть крышкой и поставить на средний огонь. Готовить около 1,5 часа.

6. Перемешать и разложить по тарелкам.

«Домлама»

Баранина – 1 кг,

бараний жир (как вариант говядина с курдюком) -

250 – 300 г,

репчатый лук – 2 штуки,

морковь – 2 штуки,

болгарский перец – 3 штуки,

баклажаны – 2 средних штуки,

помидоры – 5 штук,

картофель – 5–6 штук,

небольшой вилок капусты,

чеснок – 4–5 зубчиков,

зелень, соль,

приправа: зира, перец молотый душистый,

лавровый лист – по вкусу.

1. Отделить мясо от пленок и сухожилий, промыть и разрезать на куски среднего размера.

2. Порезать баклажаны, немного посолить и подержать 10–15 минут, чтобы из них вышла горечь.

3. Почистить репчатый лук, порезать полукольцами и положить половину на дно казана.

4. Слегка посолить и положить мясо. Засыпать его оставшимся луком.

4. Посолить, поперчить и посыпать нарезанным чесноком и специями.

5. Почистить морковь, порезать на небольшие кубики (можно кольцами), положить на лук и слегка посолить.

7. Почистить болгарский перец, нарезать на небольшие квадратики и положить на морковь.

8. Почистить картофель, порезать и, посолив, положить на болгарский перец.

9. Порезанные крупными кубиками баклажаны слегка отжать и положить в казан.

10. Помыть помидоры, вырезать плодоножку и разрезать их на две половинки, каждую порезать на полукольца и положить в казан.

11. Посолить, поперчить, добавить чеснок, приправы и нарезанную зелень.

11. Помыть капусту и снять с вилка 5–6 целых листьев, которыми надо накрыть продукт.

12. Порезать несколько листов капусты крупными кубиками, уложить их в казан на помидоры и добавить оставшуюся зелень.

13. Послить и поперчить.

14. Сделать из цельных капустных листьев своеобразную крышку. Можно прижать тарелкой подходящего размера.

15. При желании иметь побольше сока, влить чашку-две воды и закрыть крышкой.

16. Поставить на огонь и дать закипеть.

17. Сделать маленький огонь и потомить 40–50 минут.

Подавать блюдо надо обязательно горячим.

Совет: Если вы готовите без курдюка и мясо совсем постное, сверху положите несколько кусочков сливочного масла.

Самое вкусное тушеное мясо получается из баранины с курдюком.

Ребрышки с картошкой

Ребрышки (любые) – 1 кг,

картофель – 1–1,5 кг,

растительное масло – 200 мл,

соль – 1,5 чайных ложки,

перец черный молотый – 3 щепотки,

специи для мяса сухие – 2–3 щепотки.

Количество порций: 6-8

1. Разрезать ребра на порционные куски и срезать лишний жир. Посыпать солью, перцем и специями, и оставляем мариноваться.

2. Почистить картофель. Большие можно разрезать пополам.

3. Обжарить картофель в казане в хорошо разогретом растительном масле до образования золотистой румяной корочки.

Обжаренный картофель выложить в отдельную посуду.

4. Обжарить на большом огне мясо, чтобы получилась красивая поджаристая корочка.

5. Обжарить все ребрышки, положить их на дно казана и сверху поместить картофель.

6. Залить в казан стакан воды, накрыть крышкой и готовить на небольшом огне примерно час-полтора.

Картошка с копченой грудинкой «по-пастушьи»

Грудинка (копчёная) – 250 г,

ребра (копченые) – 350–400 г,

шпиг – 50–70 г,

картофель – 5 штук,

лук репчатый – 3 штуки,

соль, перец, специи – по вкусу.

1. Разделать рёбра, нарезать грудинку ломтиками, а шпик – мелкими кубиками.

2. Положить в казан послойно в следующем порядке: шпик, нарезанный кольцами репчатый лук, рёбра, грудинка, нарезанная кружками картошка (каждый слой картошки надо посолить и поперчить).

3. Казанок плотно накрыть листьями капусты и вместо крышки положить дёрн.

4. Поставить казан в мангал, присыпать со всех сторон тлеющими углями и томить 40–45 минут.

Ребрышки с овощами

Свинина (ребра) – 1,5 кг,

морковь – 3 штуки,

помидоры 5–6 штук,

лук репчатый 3–4 штуки,

перец болгарский красный и зеленый – 3 штуки,

картофель – 10–12 штук,

смесь специй для мяса – 2 столовые ложки,

базилик сушеный – 1 чайная ложка,

перец черный горошком – по вкусу,

лавровый лист – по вкусу.

соль – по вкусу.

Количество порций: 8.

1. Промыть ребра под холодной проточной водой и разрезать их на порционные части. Затем переложить в глубокую миску и посыпать по вкусу солью и смесью специй для мяса.

2. Тщательно перемешать ребра со специями и оставить на 5 минут.

3. Поставить казан на сильный огонь и влить в него пару столовых ложек растительного масла.

4. Через 3–4 минуты положить ребрышки в раскаленное масло и обжарить их до золотистой корочки, периодически помешивая.

5. После того как ребра подрумянятся, налить в казан 100 миллилитров очищенной воды, накрыть крышкой и тушить 12–15 минут.

6. Почистить лук, морковь и картофель. У перцев удалить плодоножки и вытащить семена.

7. Промыть овощи вместе с помидорами под холодной проточной водой и вытереть бумажными полотенцами.

8. Измельчить овощи. Желательно, чтобы размер кусочков не превышал 1,5–2 сантиметра.

Лук можно порубить полукольцами, кольцами или кубиками. Морковь – кольцами или соломкой.

Картофель – ломтиками, кубиками или брусочками.

Болгарский перец – соломкой или колечками.

Помидоры – дольками, полудольками или крупными кубиками.

9. Разложить овощи по отдельным тарелкам, картофель положить в глубокую миску и залить водой.

10. Через 12–15 минут вода в казане почти полностью выпарится, и ребрышки начнут обжариваться в собственном жире.

11. Чтобы не пересушить свиное мясо, добавить к нему нарезанный лук и обжаривать не более 4–5 минут.

12. Положить в казан болгарский перец, морковь, варить 3–4 минуты, затем добавить помидоры с картофелем.

13. Залить все водой так, чтобы она не доходила до верхнего уровня продуктов на пару сантиметров.

14. Приправить сушеным базиликом, лавровым листом, горошком черного перца, солью и специями для мяса.

15. Накрыть казан крышкой, уменьшить температуру и тушить ребрышки с овощами 40–50 минут.

16. Снять казан с огня и настаивать блюдо под крышкой еще 10–12 минут.

Совет: Ребрышки в казане с овощами подаются в горячем виде.

Перед сервировкой каждую порцию этого блюда можно посыпать измельченной зеленью укропа, петрушки, кинзы или базилика.

Хашлама из баранины по-армянски

Баранина – 1.5 кг,

помидоры – 1 кг,

перец сладкий – 2 штуки,

Зелень – 3 3 пучка разной зелени,

специи – по вкусу,

пиво – по вкусу (примерно 0.5–1 литр).

Количество порций: 5-6

1. Порезать мясо на кусочки.

2. Положить кость на дно казана, не нее – мясо. Посолить, поперчить и добавить по вкусу специи.

3. Поверх мяса положить пучками промытую и обсушенную зелень и перец.

4. Сверху положить нарезанные кружками помидоры, лучше – без шкурок. Залить пивом (на треть казана), и ставим на средний огонь тушиться на два часа.

Совет: Лучше всего брать заднюю ножку.

Димляма – мясо тушёное с овощами

Баранина – 900 г,

сало – 5 маленьких кусочков,

картофель молодой – 10–12 штук,

лук – 3 штуки,

болгарский перец – 2 штуки,

морковь – 1 штука,

кабачок – 1 штука,

помидоры – 3–4 штуки,

капуста – 1/4 небольшого кочана (плюс целые листья)

чеснок – 1 головка,

острый перец – 1 штука,

зелень разная – по вкусу,

кориандр молотый (зира) – по вкусу.

Количество порций: 6.

1. Положить на дно казана мелко нарезанные кусочки сала, на него – кусочки мяса. Посолить и посыпать молотым кориандром.

2. На мясо положить нашинкованный лук, порезанные брусочками морковь и крупными кусочками болгарский перец. Посолить.

3. Дальше положить целый картофель и нарезанные кружками помидоры без шкурки. Посолить.

4. Положить нарезанный кружками кабачок и посолить.

3. Крупно порезать капусту, посолить и подавить руками до появления сока. Затем положить в казан.

4. Вставить головку чеснока, острый перчик целиком и несколько веточек зелени.

Закрыть всё целыми листьями капусты, чтобы весь пар оставался внутри, плотно закрыть крышкой и готовить на слабом огне 1,5–2 часа.

5. Убрать листья капусты, чеснок, перец, зелень и разложить продукт по тарелкам.

Лагман «Особый»

Говядина (мякоть) – 600 г,

лук репчатый – 2 штуки,

морковь – 2 штуки,

перец болгарский красный – 1–2 штуки,

томатная паста – 2 столовых ложки,

соленый огурец – 1–2 штуки,

чеснок – 5–6 зубчиков,

зира, соль, перец молотый черный – по вкусу,

картофель – 5–6 штук,

укроп, петрушка, сельдерей, кинза, зелёный лук-

чеснок – 4 пучка.

макароны – 1 упаковка.

1. Разогреть казан, налить немного растительного масла. Перед этим в разогретый казан можно кинуть и обжарить кусочек жира.

2. Положить порезанное мясо.

3. Порезать лук и морковь на мелкие кубики и положить к мясу. Огонь убавить до минимума и тушить.

4. Порезать кубиком болгарский перчик и положить в казан.

5. Развести 2 столовые ложки томатной пасты развести с небольшим количеством воды, добавить пропущенный через пресс чеснок, перемешать и добавить в казан.

6. Добавить зиру и перец. Не солить.

7. Порезать крупный соленый огурец на мелкие кубики и положить в казан.

8. Порезать кубиком картофель и положить в казан. Залить казан водой.

9. Когда картофель будет готов, положить в казан нашинкованную зелень.

10. Снять казан с огня и настаивать 10 минут.

11. Отварить макароны.

12. Промыть макароны, разложить по тарелкам и залить настоявшимся наваристым супом.

Гуляш

Говядина – 1 кг,

картофель – 10 штук,

лук – 2 штуки,

сало – 200 г,

соленый огурец – 3 штуки,

помидор – 4 штуки,

болгарский перец – 2 штуки,

чеснок – 5 зубчиков,

зелень, приправа, черный перец, соль – по вкусу

1. Порезать сало на тонкие кусочки.

2. Почистить картофель, порезать на крупные куски и оставить в холодной воде на 10 минут, чтобы избавиться от крахмала.

4. Почистить лук и порезать его полукольцами.

5. Вымыть говядину и порезать на небольшие куски.

6. Мелко порезать чеснок.

7. Почистить болгарский перец и порезать на маленькие кубики.

8. Порезать помидоры и соленые огурцы на маленькие кусочки.

9. Мелко порубить зелень.

10. Положить в казан вначале сало, затем картофель, порезанный лук и мясо.

11. Засыпать приправами (специальная приправа для гуляша). При желании можно посолить.

12. Положить сверху чеснок.

13. Закрыть крышкой и поставить казан на максимальный огонь.

14. Как только казан начнет «пыхтеть», варить его содержимое еще 15 минут, затем убавить огонь.

15. Добавить соленые огурцы, порезанные помидоры и болгарский перец. Если в казане недостаточно жидкости – налейте стакан горячей воды.

16. Оставить казан на огне на 50 минут.

17. Разложить гуляш по тарелкам и посыпать зеленью.

Шашлык в казане по-узбекски

Баранина – 750 г,

лук репчатый – 300 г,

укроп -100 г,

перец красный стручковый – 1 штука,

соль – по вкусу

1. Нарезать баранину небольшими кусочками и посолить.

2. Нашинковать лук кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.

3. Положить в казан слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка в казане была не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца.

4. Положить в предпоследний слой половинки стручка красного перца или красный молотый перец.

5. Плотно закрыть казан и поставить на очень слабый огонь.

6. Томить баранину примерно 3 часа.

7. Подавать с маринованным луком.

Казан-кебаб

Жирная баранина – 175 г,

лук репчатый – 125 г,

укроп – 25 г,

перец красный – 10 г,

соль – по вкусу.

1. Нарезать баранину небольшими кусками, солят, а лук – кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой.

2. Положить в казан слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д.

3. Положить в предпоследний слой стручок красного перца, разрезанный пополам.

4. Плотно закрыть казан и тушить на очень слабом огне 2 часа.

Рагу

Свинина – 500–700 г,

Картофель размером с куриное яйцо – 5 штук,

морковь – 2 штуки,

лук репчатый – 5 штук,

чеснок 1 головка

капуста белокочанная – 0,5 вилка,

томат паста (или 3 помидора) – 1 столовая ложка,

масло растительное,

соль, перец, зира, зелень – по вкусу.

1. Поставить казан на огонь.

2. Почистить картошку, порезать ее пополам или на четвертинки.

3. Налить в казан растительное масло.

4. Порезать мясо кусочками по 3–5 см. С пары кусочков срезать жир и пленки. Это самая главная часть.

2. Когда масло закипит, положить «срезки» в казан и дать прокалиться.

Если мясо было на кости, то кидаем косточку – это еще лучше.

3. Вынуть поджарки, а в казан положить подготовленную картошку.

Периодически ее надо переворачивать. В конце жарки слегка посолить.

4. Готовую картошку положить в кастрюлю и накрыть крышкой.

5. Положить в масло порезанное мясо и обжарить его со всех сторон.

6. Добавить в казан порезанный полукольцами лук.

7. Затем отправить туда же порезанную брусочками толщиной 5–7 мм морковь.

8. Положить в казан порезанную соломкой (квадратиками) капусту.

9. Варить с открытой крышкой десять минут, до полуготовности капусты.

10. Влить стакан воды и плотно закрыть крышкой.

11. Если через 15 минут блюдо будет почти готово, положить томат или помидоры очищенные от кожуры, перемешать и добавить поджаренную картошку.

12. Перемешать, накрыть крышкой и оставить на пять минут на маленьком огне.

13. Снять казан с огня и добавить в него порезанный чеснок, зелень и зиру.

Голубцы ленивые в казане

Фарш (свинина и говядина в равных пропорциях) – 500 г,

рис – 250 г,

морковь – 2–3 штуки,

лук – 1–2 штуки,

капуста – 1 кг,

сметана – 200 г,

томатная паста – 1–2 столовых ложки,

яйцо – 2 штуки,

соль – 1 щепотка,

перец – 1 щепотка,

растительное масло – 1–2 столовых ложки,

мука – 50 г.

Количество порций: 10–12.

1. Вымыть и пропустить через мясорубку мясо.

2. Очистить лук и нарезать небольшими кубиками.

3. Вымыть морковь, почистить и натереть на терке.

4. Положить рис в подсоленную воду и отварить до полуготовности.

5. Нашинковать капусту. Количество капусты зависит от вкусовых предпочтений, но ее может быть довольно много.

6. Соединить все ингредиенты и разбить туда яйца.

Посолить и поперчить по вкусу и хорошо перемешать.

7. Высыпать муку в глубокую мисочку и, сформировав из фарша шарики, обвалять в муке.

8. Положить голубцы в разогретое на сковороде масло и обжарить на сильном огне до появления корочки.

9. Затем переложить их в казан, который желательно также слегка смазать маслом.

10. Сметану соединить с томатным соусом или пастой и перемешать.

Выложить в казан и долить воды. Подсолить по вкусу и отправить на огонь.

11. Тушить до готовности под крышкой, в конце присыпать свежей зеленью.

2. Плов

Советы:

1. Классически плов готовится на открытом дровяном огне в специальном толстостенном казане.

2. Выбирая рис для плова, постарайтесь найти наиболее крепкий, прозрачный сорт со средне-длинными зернами.

Лучше всего подходит узбекский или таджикский рис (девзира, ошпар и прочие) и итальянский рис, предназначенный для приготовления паэльи.

3. Лучшим мясом для плова считается баранина.

Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять и лопатку или заднюю часть.

Прекрасный вкусный плов получается и из свинины или говядины.

4. Для приготовления мясной части плова, зирвака, обычно используют растительное масло.

Канонически берут масло хлопковое, но подойдет и подсолнечное или кукурузное масло. А вот от ароматного подсолнечного масла лучше отказаться.

При приготовлении плова из баранины часто вместо растительного масла или вместе с ним используют курдючное сало.

5. Выбирайте специи для плова по своему вкусу. Единственными специями, которые необходимы для приготовления, являются целые зерна кумина, острый перец и ягоды барбариса.

6. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный и ароматный плов, очень важно правильно приготовить зирвак.

7. Когда ваш зирвак готов, наступает самый ответственный момент в приготовлении плова – закладка и приготовление риса.

Увеличьте огонь до максимума, положите в зирвак целую, очищенную только от верхней шелухи головку чеснока и выложите предварительно промытый и осушенный рис ровным слоем поверх мяса, стараясь не перемешивать слои.

Тонкой струйкой влейте кипящую воду, так, чтобы она покрыла рис на пару сантиметров, дайте воде закипеть по всей поверхности и варите, убавляя огонь, пока вода не уйдет под рис.

Проверьте готовность риса, он должен быть полуготовым, но не хрустящим. Если рис хрустит, то добавьте еще немного воды и дайте ей выкипеть.

Когда вода полностью выкипит, положите на рис подходящую по размеру кастрюли тарелку, а саму кастрюлю плотно закройте крышкой.

Уменьшите огонь до минимума и томите плов еще 20 минут. Кастрюлю с готовым пловом снимите с огня, аккуратно снимите крышку, стараясь, чтобы конденсат с нее не попал в плов, выньте тарелку и аккуратно перемешайте плов.

8. Вместе с пловом можно подать совершенно любой салат из свежих овощей.

9. Сейчас большинство кулинаров сходятся во мнении, что небольшое количество изюма, кураги или чернослива, добавленных в мясной плов, вкус его нисколько не портят, а лишь оттеняют.

Плов по-узбекски

Жирная баранина – 2 кг,

рис- 2 кг,

морковь красная – 1 кг,

морковь желтая – 1 кг,

лук – 2 кг,

Барбарис, изюм, зира, предварительно замоченный горох, красный горький перец.

1. Рис тщательно промыть, после чего залить его водой.

2. Порезать мясо на куски среднего размера.

3. Поставить казан на костре и наливаем в него немного подсолнечного масла. Прокалить казан.

3. Порезать лук пополам и положить его вместе с мясом в прокаленный казан.

4. Затем положить горох, барбарис и перец.

5. Когда все слегка обжариться, залить содержимое казана водой.

6. Оставить кипеть.

7. Через час положить головки чеснока и посыпаем семенами кинзы и красным перцем.

8. Предварительно обжарив морковь, засыпать ее в казан.

9. Сверху положить рис. Слой риса должен покрывать весь диаметр казана.

10. Добавить изюм и специи. Рис периодически помешивать, но не смешивать с морковью.

11. Доводить рис до полной готовности на пару, чтобы он не варился, а «парился».

12. Дождаться момента, когда рис не скрипит на зубах, и снять казан с костра.

Совет: Тем, кто не привык к жирной пище, можно подать зерна граната, укроп или винный уксус.

Плов с курицей

Куриное филе – 3 штуки,

рис – 0,5 кг,

лук – 1 большая штука,

морковь – 1 кг,

соль – по вкусу,

чеснок – 5 зубчиков.

1. Рис предварительно помыть и замочить.

2. Нарезать филе кубиками.

3. Лук порезать полукольцами, которые разделить еще напополам.

4. Морковь натереть на крупной терке. Почистить чеснок.

5. Казан прокалить подсолнечным маслом и всыпать туда лук, пусть прокипит в масле около минуты, после чего положить в казан кусочки куриного филе.

6. После того, как куриное мясо стало белым, засыпаем в казан приправы и чеснок, солим содержимое.

Сразу вместе с этим отправляем туда тертую морковь. И все содержимое казана перемешиваем.

7. Высыпать в казан рис. Залить его водой так, чтобы слой воды был на один палец выше, чем рис.

8. Накрыть крышкой и поставить средний огонь. Не перемешивать.

9. Примерно через 20 минут приоткрыть крышку – рис должен быть пропаренным, но по краям должна виднеться вода.

10. Перемешать содержимое котла – медленно, с помощью большой ложки 4 раза.

Плов из свинины

Свинина – 300 г,

рис – 2 стакана,

лук – 2 штуки,

чеснок – 3 зубчика,

морковь – 1 штука,

вода – 4 стакана,

соль – по вкусу,

перец горошком, специи – по вкусу.

1. Промыть и замочить в воде рис.

2. Мясо порезать на небольшие кусочки и поджарить на подсолнечном масле.

3. Лук нарезать полукольцами. Морковь натереть на крупной терке, для плова всегда морковь либо шинкуют брусочками, либо трут, но только на крупную терку.

4. Лук и морковь добавить к мясу. Слегка обжарить и добавить 4 стакана воды, кинуть чеснок, специи и соль. Довести лук и морковь до мягкого состояния.

5. Высыпать рис в казан, все перемешать, закрыть крышкой, и тушить на среднем огне до готовности в течение 20 минут.

Плов из говядины

Мякоть говядины – 500 г,

рис – 2 стакана,

лук – 2–3 штук,

морковь – 2 штуки,

чеснок – 3 головки,

сало – 100–150 г,

сушеный барбарис – 1 чайная ложка,

красный перец – 1 чайная ложка,

молотый кориандр – 1 чайная ложка,

соль – 1 чайная ложка,

кумин – 1 чайная ложка,

Количество порций: 8

1. Нарезать мелкой соломкой морковь, полукольцами – лук. Порезать на мелкие кубики сало и на более крупные – говядину.

2. Хорошо разогреть казан и положить сало, чтоб вытопить из него нужное нам для обжарки масло.

3. Достать обжаренные шкварки, положить на тарелочку и слегка присыпать солью.

4. В раскаленное масло положить лук.

5. Достать обжаренный до золотистости лук.

6. Положить в масло мясо и обжаривать на сильном огне, постоянно перемешивая. Через минут 10 мясо должно приобрести красивый коричневый оттенок.

7. Положить лук.

8. Через 5 минут добавить морковь и все специи, кроме барбариса.

9. Обжаривать все около 10–15 минут, постоянно перемешивая.

10. Залить казан крутым кипятком. Все должно покрыться водой на 1,5–2 см.

11. Посолить, поперчить, добавить чеснок и варить на несильном огне около 15 минут.

12. Высыпать ровным слоем промытый рис и еще раз залить кипятком, чтоб покрывало рис на 1,5–2 см.

13. Развести самый сильный огонь. Когда начнет активно бурлить, добавить барбарис.

14. Постепенно вода будет уходить, а рис разбухнуть, если рис не успевает разбухнуть, добавить тонкой струйкой кипяток.

15. Как только рис будет готов, собрать его горкой в центре, плотно накрыть казан крышкой, убавить огонь до минимума и томить плов полчаса.

16. Из готового плова вынимаем чесночные головки, хорошенько перемешиваем его и выкладываем на большое блюдо, затем возвращаем ароматный чеснок на место.

Плов из телятины

Телятина – 1,5 кг,

морковь – 1 кг,

репчатый лук – 700 г,

рис – 1 кг,

растительное масло – 1 стакан,

соль – по вкусу,

молотые специи для плова: зира, куркума, чабер,

барбарис, хлопья паприки – 2 чайные ложки.

1. Из щепок разжечь костер, положить 2–3 полена, как схватятся, поставить сверху казан.

2. Почистить овощи, вымыть и просушить мясо.

3. Нарезать: лук полукольцами, морковь – крупной соломкой, мясо – крупными кусками.

4. Нагреть казан, влить в него масло и прогреть до сизого дымка.

5. Положить мясо в масло и жарить до золотистого цвета.

6. Через время добавить лук, готовить с мясом до тех пор, пока лук не зажарится.

7. Положить на мясо морковь, готовить, помешивая, 5 минут (морковь должна пустить сок).

8. Добавить соль, специи, накрыть казан крышкой. Одно горящее полено убрать или затушить, готовить мясо под крышкой 15 минут.

9. Рис тщательно промыть, воду слить. Добавить рис к мясу, разровнять ложкой, влить горячую воду так, чтобы она покрыла рис на 1–2 см.

10. Казан накрыть крышкой, варить 20.

11. Собрать плов горкой, накрыть казан, снять с огня, по возможности укутать в несколько слоев кухонных полотенец и накрыть пледом.

12. Оставить плов в таком виде на 20 минут.

13. Подавать плов с салатом из белого лука и зелени и салатом из помидоров и лука.

Плов с любым мясом

Мясо (баранина, свинина, говядина) – 1 кг,

растительное масло – 1 стакан,

рис – 1 кг,

лук – 500 г,

морковь – 500 г,

зира (можно использовать тмин),

сушеный барбарис – рюмка,

изюм – полстакана,

чеснок – 2 головки,

перец горошком чёрный10-15 штук,

лавровый лист -2-3 листка,

соль – по вкусу.

1. Вылить в казан стакан масла и поставить на сильный огонь.

2. Пока нагревается масло, промыть рис и замочить его в теплой воде. Вода должна быть выше уровня риса на 2–3 см.

3. Нарезать мясо кусочками размером со сливу.

4. Бросить в казан щепотку соли. Если масло после этого потрескивает, положить мясо и пере6мешать.

5. Довести мясо до такого состояния, когда весь его сок испарится, а мясо начнёт подрумяниваться.

6. Пока это не произошло, нарезать крупной соломкой лук.

7. Натереть всю морковь на крупной терке (можно нарезать соломкой).

7. В отдельном чайнике вскипятить воду.

8. Как только мясо дошло до нужной кондиции, вынуть его, а в оставшемся масле обжарить до золотистого цвета лук.

9. Положить в казан и слегка обжарить морковь.

10. Высыпаем в казан изюм, барбарис, зиру, перец и лавровый лист.

11. Положить мясо в казан.

12. Залить кипятком.

13. Добавить головку чеснока.

14. Довести до кипения и тушить на небольшом огне 30–40 минут.

15. Через некоторое время добавляем примерно половину столовой ложки соли.

16. Слить из риса воду и равномерно положить его по поверхности казана.

17. Заливаем кипятком так, чтобы рис покрылся примерно на 15–20 мм водой.

18. Начинает закипать – делаем самый маленький огонь, накрываем крышкой. Не перемешивать.

19. Минут через 15–20 рис впитает воду.

20. Если рис почти сварился, палочкой сделать в рисе отверстие и посмотреть, куда ушла вода. Если она возле поверхности, то подождать до ее испарения.

Если рис не сварился, а вода выпарилась – подлить кипятка.

Если рис почти готов, вода почти ушла – осторожно собираем рис горкой к центру, делаем несколько отверстий для выхода пара.

Слегка перемешиваю рис и собираю горкой

Выключаем огонь, накрываем казан полотенцем, а сверху – крышкой, и даем еще настояться.

Дать еще постоять 20–30 минут

Совет: лучше всего употреблять стекловидные сорта, сохраняющие при варке форму зерна.

Таджикский плов «Душанбе»

Говядина – 500 г,

морковь – 300 г,

лук репчатый – 100 г,

рис «Италика» – 350 г,

масло растительное (или жир) – 100 г,

зира – 2 г,

барбарис – 2 г,

соль – 6 г,

нут – 40 г,

вода – 1 стакан,

зеленый лук, петрушка и укроп – по вкусу.

1. Промыть и замочить нут за 4–5 часов до начала приготовления плова.

2. Замочить в теплой воде рис на 50–60 минут.

3. Нарезать мясо средними кусочками, примерно 2х2.

4. Нарезать морковь соломкой, а лук – полукольцами.

Разогреть растительное масло (жир) на большом огне в казане до образования дыма.

Затем положить мясо и обжарить до румяной корочки.

5. Как только мясо зарумянится, положить лук и морковь.

Готовить все вместе до полуготовности моркови

на большом огне.

6. Затем залить холодную воду, довести до кипения и уменьшить огонь.

7. Пока вода закипает, слить воду с нута, промыть его и положить в зирвак – основу плова (обжаренное мясо, лук и морковь).

8. Готовить все вместе на медленном огне 20–30 минут, до готовности мяса.

9. Промыть рис и выложить в казан. Добавить соль, перец и специи.

10. Увеличить огонь и тушим до готовности риса. Когда вода полностью впитается и рис будет готов, уменьшаем огонь до минимума и томить плов еще 15–20 минут под крышкой.

Готовый плов перемешать, выложить на большое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

3. Блюда из птицы

Курица с кислыми яблоками

Куриное филе – 5–6 штук,

яблоки кислые – 5 штук,

лук репчатый – 4 штуки,

масло сливочное – 3 столовые ложки,

масло растительное – 4 столовых ложки,

уксус – 1/2 столовой ложки,

черный перец, гвоздика, мускатный орех – по вкусу.

соль – по вкусу.

сахар – 1 столовая ложка.

Количество порций: 2

1. Растопить в казане сливочное и растительное масло. Добавить крупно нарезанный лук. Обжаривать до прозрачности.

2. Нарезать крупно яблоки и положить в казан.

3. Добавить сахар. Лук и яблоки должны дать сок.

4. Мелко порезать курицу поперек волокон, положить ее куски в казан и перемешать.

5. Добавить половину столовой ложки уксуса. Посолить и поперчить блюдо.

6. Тушить еще 10 минут.

Курица тушеная с картошкой и овощами

Курица – 1 тушка,

болгарский перец – 1 штука,

помидоры – 3 штуки,

морковь – 2 штуки,

репчатый лук – 3 штуки,

чеснок – 2 головки,

зеленый лук – 1 небольшой пучок,

картофель среднего размера – 5 штук,

растительное масло – 100 гр,

соль, черный перец, приправы для курицы – по вкусу.

1. Разделать курицу на большие порционные куски, срезать крылья, бедро и грудную часть курицы разрубить на 2 куска.

2. Ножом измельчить 1 головку чеснока,

3. Положить курицу в тазик, добавить к ней чеснок, посыпать специями для курицы, посолить и поперчить.

4. Тщательно перемешать и оставить мариноваться минут 30-40

5. Развести огонь и по истечении срока маринования установить и раскалить казан.

6. Залить в казан 100 грамм растительного масла и, не дожидаясь, пока масло раскалится, засыпать в него нарубленную крупными кольцами луковицу

7. Как только лук приобретет красивый золотистый цвет, добавить к нему нарубленную для тушения курицу,

8. Обжарить курицу до появления красивой запеченной корочки.

9. Нарезать оставшиеся 2 головки лука крупными кубиками или полукольцами и засыпать в казан

10. Обжаривать курицу со второй частью лука, периодически ее перемешивая, минут 10–15,

11. Пока курица обжаривается, нарезать крупной соломкой морковь, добавить ее к курице и обжаривать еще минут 10,

12. Затем залить в казан кипяток так, чтобы вода не заливала блюдо полностью и тушить курицу с овощами минут 10–15.

13. Почистить картошку и по истечении 10–15 минут кладем картошку в казан целиком. Если картофель крупный, его нужно разрезать пополам.

14. Пока курица тушиться с картофелем нарезать дольками помидоры, болгарский перец – крупными полукольцами и зеленый лук.

Чеснок помыть и использовать целиком.

15. Через 15–20 минут положить в казан помидоры, перец, чеснок и зелень, посолить по вкусу, закрыть казан крышкой и тушить блюдо на умеренном огне еще минут 15.

16. Положить блюдо в тарелки и посыпать нарубленной свежей зеленью,

Совет: Готовность блюда определяйте по картофелю. Он должен, при полной готовности блюда, быть мягким и спокойно протыкаться ножом или вилкой.