Кулинария с китайским акцентом

Жуть!

Прочитав вступление, книгу купит только человек, абсолютно не знакомый с китайской кухней и культурой. Автор умудрился во вступлении наделать столько ошибок, что страшно представить, что там стало с китайскими рецептами.

Династия Шань вместо Шан — это как вместо Ивана Грозного написать «Ванька Скоморох». Сичуань вместо Сычуань — вероятно, автор использовал англоязычные источники, и потому 四川 (Sichuan) «Четырехречье» превратилось в 西川 (Xichuan) «Западные реки» :)).

Упомянутый трактат 齐民要术 — это сельскохозяйственная энциклопедия «Важные искусства для народа», а вовсе не кулинарная книга «Рыба во вкусе и запахе», хотя раздел о хранении и готовке продуктов в энциклопедии был.

Жарка в воке ошибочно приписана эпохе Хань, когда появились лишь первые экземпляры круглых котлов. А именно жарка в воке распространилась в эпоху Мин, когда подешевело масло.

Утверждение об «исчезновении» кухни после 1949 года звучит как эхо буржуазной пропаганды из начала 90-х, а не как историческая ссылка. Придворные изыски (наподобие царского супа из соловьиных языков) действительно ушли в тень, но региональные школы (сычуаньская, кантонская, шаньдунская) не исчезли, а наоборот, были впервые кодифицированы и стандартизированы при поддержке государства: изданы десятки фундаментальных кулинарных сборников. Хотя я уже встречал подобные реплики у печников о том, что коммунисты, проведя массам центральное отопление, уничтожили печное наследие.

Эстетический принцип «цвета» сведен к примитивному новогоднему символизму (удача, чистота). В реальности сочетание минимум 3–4 натуральных цветов в блюде — это практический диетологический принцип, гарантирующий набор разных питательных веществ, а не гадание на удачу.

Ни слова про баланс стихий У-син (пять элементов), ни слова про деление продуктов на «горячие» и «холодные» для баланса Инь-Ян, ни слова про сезонность употребления. Китайская кухня — это не просто еда, а тысячелетняя пищевая терапия, без понимания или хотя бы ознакомления с которой невозможно воссоздание аутентичности в своих блюдах.

Называть острый перец (чили) «перцем Хунань» — нонсенс, поскольку чили был завезен в Китай лишь 400 лет назад. До этого китайцы вообще не знали острой жгучести и обходились сычуаньским перцем (хуацзяо), который дает не жжение, а онемение (мала), — примерно как если язык приложить к батарейке. И еще: китайцы перцем не «греются» (это не водка), а выводят лишнюю влагу из организма согласно традиционной китайской медицине (ТКМ). Кстати "горячими специями" славится вовсе не Север, а Юго-Восток, ну как такое можно отморозить?

Начисто забыты ключевые технологические основы:

Вок и концепция «дыхания вока» (вок-хэй / го ци) — основа 80% китайских блюд, позволяющая обжаривать продукты за секунды при 300 °C;

3-5 тысячи летняя культура пароварки;

ножевые техники (а не просто «мелко нарезано») — более 30 видов нарезки, влияющих на текстуру и скорость приготовления;

роль супов и бульонов, кардинально отличающаяся от европейской традиции;

принципиальное неупотребление китайцами сырых овощей (согласно историческим санитарным нормам и философии ТКМ о холодной энергии Инь). Если читатель этой книги потом подаст к утке по-пекински капустный салат, это будет таким же издевательством, как борщ с креветками или фуа-гра с горчицей.

Вспомнился фильм про трёх мушкетеров с летучими кораблями и лазерной сигнализацией. Подозреваю, что рецепты в этой книге — такой же голливудский вариант «китайской кухни».

Спасибо автору книги, я научился по ней правильно использовать специи. Теперь на прилавках магазинов множество китайских продуктов и книга оказалась очень полезной. Рецепты приготовления по ней уникальны,я доволен покупкой.