Шереме́тевы или Шереметьевы?

Жили-были графы Шереметевы, и была у них усадьба Шереметьево и дворец Шереметьевский. Топонимы пишутся с мягким знаком. Тогда почему фамилия, от которой все они происходят – без него? Разбираемся.