Kitobni o'qish: «Физиология вкуса»

Посвящается парижским гастрономам

Шарль-Мишель Жофруа. Жан Антельм Брийя-Саварен. Литография. 1848

* * *

© Л. Н. Ефимов, перевод, 2021

© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа „Азбука-Аттикус“», 2021 Издательство КоЛибри®

Предисловие Альфонса Карра

Люди остерегаются морали: слишком много места отводится ей в книгах и проповедях; мораль возносит добродетель на такую недосягаемую высоту, что многие, не сумев туда подняться, легко утешаются, говоря о ней то же самое, что древний философ сказал о пороке: Non licet omnibus adire Corinthum¹. И потому большинство удовлетворяется не более чем имитацией этой недоступной добродетели, а излишне суровая мораль чаще всего порождает лицемеров.

Если бы какой-нибудь человек вздумал продавать шлемы, доспехи и мечи размерами под стать героям Гомера, то его шлемы пришлись бы в пору разве что тыкве, латы напоминали бы собою небольшие комнаты, в которых вряд ли можно было бы дотянуться до потолка, а мечи было бы невозможно поднять. И он наверняка продал бы очень мало такого оружия, будь оно сработано хоть самим Вулканом по эскизам самой Минервы.

Булочник продаст вам хлеб за несколько медяков, имеющих хождение, но откажет, если вы посулите ему золотые медали с изображением императора Тита. Так что стоит поручать людям только ту работу, которая им по силам, и так же обстоит дело с настоящей моралью: она должна принимать в расчет наши увлечения и слабости – ей надлежит подрезать их, как древесные ветви, направлять в нужную сторону, но искоренить их возможно, лишь уничтожив само дерево.

Раз уж существуют ручьи, не стоит засыпать сточные канавы.

Мне, разумеется, известно, что к собственным страстям мы относимся снисходительно, но не распространяем это снисхождение на чужие; я всегда отзывался о гурманстве пренебрежительно, пока не прочел «Физиологию вкуса» Брийя-Саварена; раньше я видел в гурманстве лишь самое грубое, самое эгоистичное, самое глупое из пристрастий; чтение Брийя-Саварена заставило меня устыдиться, что я не гурман.

В самом деле, когда обнаруживаешь у завзятого гурмана столько остроумия и проницательности, столько философичности и веселости, то начинаешь сожалеть, что не наделен от природы необходимыми способностями, чтобы прочувствовать и оценить гастрономические удовольствия, сознаешь в себе некое увечье, отсутствие довольно важного чувства, оказываешься в одном ряду если не с глухими и слепыми, то по меньшей мере с глуховатыми и подслеповатыми и начинаешь смотреть на свое былое бахвальство, что ты, мол, не гурман, как на глупое тщеславие человека в золотых очках, который надменно меряет взглядом тех, кто очков не носит.

Разве у каждого из нас нет своих любимых блюд? Разве я не гурман в том, что касается красок и запахов? Разве не пьянит меня аромат жимолости, не восторгает зрелище великолепного заката и разве музыка не лишает меня всей холодности моего рассудка? Разве из-за этих упоительных впечатлений мне – подобно тем пьяницам, что находят улицы слишком узкими, – не случается порой находить слишком узкими и жизненные пути, тропинки возможного, дороги реальности?

Я прекрасно знаю, что страсть к гурманству порой перехлестывала через край, – но какая страсть избавлена от излишеств? Конечно, император, который откармливал мурен в своих рыбных садках изрубленной на куски плотью рабов, всегда будет считаться преступившим допустимые пределы застольных удовольствий, но это никоим образом не относится к былым римским гурманам – знатокам, которые по вкусу отличали рыбу, выловленную в устье Тибра, от той, что была поймана между двумя мостами, и первую не ели. Те, что отвергали печень гуся, откормленного сушеными фигами, и признавали ее, только если фиги для откорма были свежими, не несли в себе ничего опасного либо отталкивающего; их изощренный вкус похож на ухо Абенека², который, дирижируя оркестром из двухсот инструментов, делает замечание контрабасисту, прижавшему струну указательным пальцем, а не большим.

Отнюдь не желая искать в том, что доставляет удовольствие другим людям, более или менее справедливые аналогии, я задаюсь вопросом, разве не живы в нас воспоминания обо всех наших гастрономических радостях? Могу ли я хладнокровно вспоминать бараньи ножки в собственном соку с чесноком и фасолью, коими на протяжении многих лет я лакомился раз в неделю в компании с воображаемым другом, которого сам себе придумал? Могу ли я без волнения вспоминать превосходные обеды, состоявшие из одной лишь сырой репы, которую я съедал прямо в поле, а потом вечером платил цену гораздо более роскошного обеда за билет, позволявший мне войти в театр, где я издали встречался взглядом с той, что так долго составляла мою силу и саму мою жизнь?

И кто придаст ананасам, поданным на тарелках китайского фарфора, вкус ежевичных ягод, сорванных с живых изгородей в ту пору, когда мне было восемнадцать лет?

Разве наших бедных рыбаков с нормандского побережья не радует заранее возможность полакомиться омаром или креветками, сваренными в морской воде, если им удастся ускользнуть от таможенного досмотра, ведь фискальное ведомство запрещает им брать воду из моря, так что океан стережет целая армия людей в зеленом и они заставят вылить обратно в море даже кувшин воды, зачерпнутый в обход закона, но которая избавила бы бедняков от необходимости покупать соль, а стало быть, и платить за нее налог.

Очарование книги состоит в том, что веришь, будто, читая ее, по-настоящему беседуешь с человеком. Книга Брийя-Саварена соединяет в себе необычайную искренность, дивную непринужденность, неослабевающее вдохновение, утонченность и изящество речи. Это образец простого и лишенного малейшей вульгарности стиля.

Гурманство отнюдь не обжорство.

Брийя-Саварен приправляет славный обед остроумием, добродушием и хорошим вкусом.

Остроумие, которое является (или, скорее, должно являться) не чем иным, как «отточенным и разящим без промаха здравым смыслом», мало ценится во Франции, ведь у нас за остроумие принимают некие словесные упражнения, напоминающие те, что проделывают с шарами жонглеры.

Точно так же обжоры и пьяницы незаконно объявляют себя последователями Анакреонта, Эпикура и, не спросившись у них, отдаются под их покровительство. А между тем Анакреонт в своих стихах советовал почаще разбавлять вино водой, а Эпикур, желавший добавить в наслаждение благородства, делал его составной частью добродетели.

Подлинный последователь Эпикура считает наилучшим блюдом своего обеда хлеб, посланный бедному соседу. А другой, приглашая вас к обеду, скажет вам вместе с немцами: «Будет одно блюдо и дружеское лицо в придачу».

Брийя-Саварен сказал: «Те, кто объедается или напивается, не умеют ни пить, ни есть».

Я не знаю, что он сказал бы о политических банкетах, которые в его время только-только стали входить в моду, – об этих пиршествах, где каждый угощается одним блюдом на свой собственный лад при помощи пустых, а потому звонких фраз и где за управление страной берутся лишь в конце трапезы, то есть в таком состоянии тела и ума, в каком ни один из этих подвыпивших законодателей не позволил бы себе решать даже самое пустячное из своих частных дел.

Конечно, посеять среди людей свою живую мысль – значит не умереть. После смерти того, кто ее высказал, она только набирает силу и уже не оспаривается, ибо перестает возбуждать к нему ревность.

Пока богатые и могущественные заняты тем, что оспаривают друг у друга материальные почести и очевидные преимущества, не становятся ли подлинными владыками мира только те, кто посредством своих книг управляет бытующими у народов идеями и самой человеческой мыслью?

В сонме этих прославленных мертвецов, ставших бессмертными властителями дум, память выделяет присущие им отличия, в частности силу их мысли – вот она-то и определяет степень нашего почитания; однако есть и такие, о чьей жизни хочется знать, о ком усердно ищут и жадно собирают мельчайшие подробности. Что касается остальных, то мы удовлетворяемся чтением их сочинений и восхищаемся ими, тогда как первые становятся нашими друзьями. В качестве типичных примеров обеих этих разновидностей можно привести Вольтера и Ж.-Ж. Руссо. Почитатели любят те же цветы, которые любил Руссо, и воспоминания о нем придают особый колорит пейзажам тех мест, где он обитал. Вольтер же весь целиком умещается в своих книгах, и ни в каком ином месте его не ищут.

Г-н Брийя-Саварен был наделен обаятельным умом – но не думаю, что кто-то в самом деле захочет узнать, каков был цвет его волос. И вряд ли кто-нибудь задастся вопросом, был ли он влюбчив. Так будем же и мы сдержанны в отношении биографических подробностей. Антельм Брийя-Саварен родился в городе Белле, у подножия Альп, 1 апреля 1755 года, где и подвизался в качестве адвоката, когда в 1789 году его выбрали депутатом Учредительного собрания.

В 1793 году, будучи мэром Белле, он оказался вынужден бежать в Швейцарию, спасаясь от революционного вихря.

Став изгнанником, он четыре года провел на чужбине, сначала в Швейцарии, потом в Соединенных Штатах, где преподавал французский язык и был музыкантом в театральном оркестре Нью-Йорка; но если материальную сторону жизни ему удалось обеспечить благодаря собственным талантам, то безмятежностью и счастьем он был всецело обязан своему добродушию и незлобивой философии.

Вернувшись во Францию в сентябре 1796 года, он выполнял различные обязанности – до тех пор, пока павший на него выбор сената не призвал его в кассационный суд, где он провел двадцать пять последних лет своей до самого конца тихой и спокойной жизни, пользуясь всеобщим уважением.

Он простудился, когда в составе депутации представлял кассационный суд на траурной церемонии 21 января в церкви Сен-Дени; простуда переросла в плевропневмонию, которая и унесла его в одно время с Робером де Сен-Венсаном и главным адвокатом Маршаньи. Умер он 2 февраля 1826 года, когда ему был 71 год.

Альфонс Карр

Афоризмы Профессора³, служащие предисловием к его произведению и незыблемым основанием науки

I

Вселенная без жизни – ничто, а все, что живет, – питается.

II

Животные кормятся; человек ест; но только умный человек умеет есть.

III

Судьба народов зависит от того, как они питаются.

IV

Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, что ты такое.

V

Создатель, обязав человека есть ради сохранения жизни, приглашает его к трапезе посредством аппетита и вознаграждает удовольствием.

VI

Гурманство – приведение в действие нашей оценки, с ее помощью мы выбираем то, что приятно на вкус, и отвергаем то, что лишено этого достоинства.

VII

Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения, в какой бы стране и в какую бы эпоху он ни жил; оно может стоять в ряду со всеми прочими удовольствиями и останется последним из того, что способно утешить нас в случае их утраты.

VIII

Стол – единственное место, где никогда не скучаешь в течение первого часа.

IX

Изобретение нового блюда приносит роду человеческому больше счастья, чем обнаружение новой звезды.

X

Те, кто объедается и упивается, не умеют ни есть, ни пить.

XI

Порядок подачи блюд – от сытных к легким.

XII

Порядок подачи напитков – от умеренных к крепким и ароматным.

XIII

Утверждение, что за трапезой не следует менять вино, – ересь; вкус притупляется, и после третьего бокала ощущение будет бледным даже от наилучшего вина.

XIV

Десерт без сыра – все равно что одноглазая красотка.

XV

Поварами становятся, но тем, кто мастерски готовит жаркое, надобно родиться.

XVI

Самое необходимое качество повара – пунктуальность; она же требуется и от гостя.

XVII

Слишком долго ждать опаздывающего гостя – значит проявлять неуважение к присутствующим.

XVIII

Тот, кто, принимая друзей, лично не заботится о трапезе, которую для них готовят, недостоин их иметь.

XIX

Хозяйка дома всегда должна лично удостовериться, что кофе превосходен; а хозяин – что спиртные напитки самого высокого качества.

XX

Пригласить кого-либо – значит взять на себя заботу о его благополучии на все то время, пока он находится под вашим кровом.

«Удовольствие от еды доступно человеку любого возраста и любого общественного положения…». Открытка из серии «Афоризмы Брийя-Саварена». 1900-е

Диалог между автором и его другом
(после обмена первыми комплиментами)

Друг: Этим утром, за завтраком, мы с женой, здраво рассудив, решили, что вам надо как можно скорее опубликовать ваши «Гастрономические размышления».

Автор: Чего хочет женщина, того хочет Бог. Всего несколько слов, но для Парижа это непреложный закон. Однако я тут нездешний, да к тому же холостяк…

Друг: Господи! На холостяков он распространяется совершенно так же, как и на всех остальных, и порой к нашему большому несчастью. Но здесь безбрачие не сможет вас спасти: моя жена утверждает, будто имеет право вами командовать якобы потому, что именно у нее в деревне вы написали первые страницы своего труда.

Автор: Ты ведь знаешь, дорогой доктор, как я почтителен с дамами; ты и сам не раз хвалил меня за то, что я покорно следую всему, что они велят, ты также был одним из тех, кто утверждал, будто из меня вышел бы превосходный муж… И тем не менее я не отдам свою рукопись в печать.

Друг: Да почему же?

Автор: Да потому, что я в силу своего положения вынужден заниматься серьезными делами и опасаюсь, как бы те, кто ознакомится с моей книгой лишь по названию, не сочли, что это вздор, а я просто валяю дурака.

Друг: К чему этот панический страх! Неужели тридцати шести лет непрерывных трудов на благо общества недостаточно, чтобы составить о вас совершенно противоположное мнение? Впрочем, мы с женой уверены, что все захотят ее прочитать.

Автор: В самом деле?

Друг: Вас прочитают ученые, чтобы наконец изучить и понять то, что вы обозначили лишь в общих чертах.

Автор: Хорошо бы.

Друг: Вас прочтут женщины, потому что они-то наверняка увидят, что…

Автор: Дорогой друг, я уже стар и пришел к мудрости: «Miserere mei»⁴.

Друг: Вас прочитают гурманы, потому что вы воздадите им по справедливости и укажете наконец то место, которое они достойны занимать в нашем обществе.

Автор: Вот в этом ты прав: просто уму непостижимо, как долго они не были признаны, мои дорогие гурманы! Я испытываю к ним поистине отцовские чувства; они ведь такие миляги! У них так блестят глаза!

Друг: И потом, разве вы сами не говорили, причем довольно часто, что нашим библиотекам недостает вашего произведения?

Автор: Я действительно так говорил, и пусть меня лучше удавят, чем я отрекусь от своих слов.

Друг: Но вы же говорите как человек совершенно убежденный! Значит, вы пойдете вместе со мной к…

Автор: О нет! Хотя в ремесле писателя есть свои прелести, в нем есть и неприятные стороны, так что я оставляю все это моим наследникам.

Друг: Но вы же обездолите своих друзей, знакомых, своих современников! И у вас хватит на это мужества?

Автор: Мои наследники! Мои наследники! Я слышал, что живущие беспрестанно льстят теням усопших, осыпая их восхвалениями; именно эту разновидность блаженства я и хочу обеспечить себе на том свете.

Друг: Но уверены ли вы, что похвалы дойдут по вашему адресу? И вообще, уверены ли вы в своих наследниках?

Автор: Но у меня нет никаких оснований полагать, что они могут пренебречь долгом, ради которого я избавлю их от многого другого.

Друг: Однако проявят ли они, смогут ли проявить к вашему детищу ту отцовскую любовь, то внимание, без которых оно неизбежно предстанет перед публикой в несколько неряшливом виде?

Автор: Моя рукопись будет выправлена, переписана набело и предстанет во всеоружии. Останется только ее напечатать.

Друг: Ну а вдруг случится что-нибудь? Увы! Подобные досадные обстоятельства погубили немало драгоценных произведений, и среди прочих книгу знаменитого Лека⁵ о состоянии души во время сна – труд всей его жизни.

Автор: Разумеется, это было бы большой потерей, и я весьма далек от того, чтобы лезть на рожон, питая подобные сожаления.

Друг: Поверьте, у наследников найдется достаточно дел, которые надо уладить с Церковью, с правосудием, с медицинским факультетом и с самими собой, так что им наверняка недостанет если не воли, то по меньшей мере времени, чтобы посвятить себя заботам, которые предшествуют публикации книги, сопровождают ее и следуют за ней, сколь бы малой по объему она ни была.

Автор: А название! Сюжет! А злые шутники!

Друг: Уже одно только слово «гастрономия» заставляет навострить уши; этот сюжет нынче в моде, а злые шутники – такие же гурманы, как и все прочие. Так что это должно вас успокоить. Впрочем, вы, может, не знаете, но «легковесные» произведения порой писали и важные особы. Председатель де Монтескьё⁶, например⁷.

Автор (с живостью): А ведь верно! Он сочинил «Книдский храм», и можно, пожалуй, согласиться, что гораздо больше проку в том, чтобы размышлять над потребностью, которая к тому же является повседневным занятием и удовольствием, нежели сообщать нам, что делали или говорили более двух тысяч лет назад в рощах Греции двое сопляков: он – преследуя свою подружку, она – не имея ни малейшего желания убегать.

Друг: Так вы сдаетесь, наконец?

Автор: Я? Ну уж нет! Едва показался кончик авторского уха, как это напомнило мне сцену из одной английской высокой комедии, которая меня изрядно позабавила; называлась она вроде бы «The natural Daughter»⁸. Суди сам⁹.

Речь там идет о квакерах, а те, кто состоит в этой секте, как тебе известно, ко всем обращаются на «ты», одеваются просто, не участвуют в войнах, никогда не клянутся, всегда действуют бесстрастно, но главное – ни при каких обстоятельствах не должны впадать во гнев.

Итак, герой этой пьесы – молодой красивый квакер, он появляется на сцене в темном платье, с прилизанными волосами и в большой, надвинутой на глаза шляпе, что не мешает ему быть влюбленным.

Некий самодовольный хлыщ, который оказывается его соперником, расхрабрившись из-за наружности квакера и намерений, которые он у него подозревает, высмеивает его и оскорбляет, так что молодой человек, понемногу распаляясь, наконец приходит в ярость и твердой рукой задает взбучку наглецу, который его спровоцировал.

Покарав обидчика, он вдруг возвращается к своей прежней повадке и сокрушенно вздыхает: «Увы! Боюсь, что плоть возобладала над духом».

Я поступаю таким же образом и после вполне извинительного порыва возвращаюсь к своему первоначальному мнению.

Друг: Нет, дольше это уже терпеть невозможно! Вы, по вашему собственному признанию, высунули наружу кончик уха – вот за него-то я и ухвачусь, чтобы отвести вас к издателю. И даже скажу вам, что издатель отнюдь не единственный, кто проведал ваш секрет.

Автор: Даже не пытайся, ведь я упомяну о тебе, и кто знает, что я скажу!

Друг: Что вы можете обо мне сказать? Вам нечем запугать меня.

Автор: Я не стану говорить, что наша общая родина¹⁰ прославилась, породив тебя; что в двадцать четыре года ты уже явил миру свое первое произведение, которое с тех пор стало классикой; что твоя заслуженная репутация вызывает к тебе доверие; что твоя наружность успокаивает больных, умелость поражает, а твоя чувствительность их утешает, – все это и без того всем известно. Но я открою всему Парижу (говорю я, вставая), всей Франции (выпячивая грудь), всему свету единственный недостаток, который знаю за тобой.

Друг (посерьезнев): И какой же, с вашего позволения?

Автор: Обычный недостаток, от которого все мои увещевания так и не смогли тебя избавить.

Друг (испуганно): Да скажите же, наконец, это слишком жестоко – так меня мучить.

Автор: Ты ешь слишком быстро¹¹.

(Тут мой друг берет шляпу и уходит с улыбкой, догадавшись, что проповедовал перед уже обращенным.)

Иллюстрация к «Физиологии вкуса» из парижского издания 1847 года

Биографии

Доктор, которого я ввел в предыдущий диалог, вовсе не является фантастическим существом наподобие былых Хлорид¹², он вполне настоящий, и все, кто близко со мною знаком, наверняка сразу же узнали доктора Ришерана.

Занимаясь им, я добрался и до тех, кто ему предшествовал, с гордостью отмечая, что округ Белле на моей родине, в департаменте Эн, оказался в состоянии дать столице мира целый выводок замечательных врачей, так что я не устоял перед искушением воздвигнуть им скромный памятник в этой краткой заметке.

В дни регентства доктора Женен и Сивок были первоклассными практикующими врачами и вернулись на родину с достойно приобретенным состоянием. Первый был совершенным последователем Гиппократа и строго следовал его заветам; второй, лечивший многих красивых дам, был более мягок и покладист: «Res novas molientem»¹³, как сказал бы Тацит.

В 1750 году на опасном поприще военной медицины отличился доктор Лашапель. Нам осталось от него несколько хороших трудов, вдобавок мы обязаны ему тем, что он первым применил для лечения пневмонии свежее сливочное масло – метод, который излечивает болезнь как по волшебству, если употребить его в первые тридцать шесть часов инвазии¹⁴.

В 1760 году доктор Дюбуа достиг величайших успехов в лечении посредством паров весьма модной в ту пору болезни и столь же распространенной, как нынешние нервические заболевания, пришедшие ей на смену. А популярность, которую он снискал, казалась тем более замечательной, что он был далеко не красавцем.

К несчастью, он слишком рано разбогател, обрел независимость и предался лени, удовлетворяясь лишь ролью любезного гостя к обеду да презабавнейшего рассказчика.

Он обладал крепким сложением и прожил более восьмидесяти восьми лет, несмотря на трапезы старого и нового режимов – или, скорее, благодаря им¹⁵.

В конце царствования Людовика XV в Париж приехал уроженец Шатийона доктор Кост; с собой у него было письмо Вольтера к герцогу де Шуазелю, чье расположение он имел счастье завоевать с первых же визитов. При покровительстве этого вельможи и его сестры, герцогини де Граммон, молодой Кост быстро пробил себе дорогу, приобрел известность и всего за несколько лет стал одним из тех парижских врачей, что подавали наибольшие надежды.

Но та же протекция, что устроила ему карьеру, оторвала этого баловня судьбы от его спокойного прибыльного поприща и поставила во главе санитарной службы войск, которые Франция отправила в Америку на помощь Соединенным Штатам, сражавшимся за свою независимость.

Выполнив эту миссию, доктор Кост вернулся во Францию, почти незамеченным провел ненастный 1793 год и несколько последующих, а затем был избран мэром Версаля, где до сих пор помнят его деятельное и вместе с тем по-отечески мягкое управление.

Вскоре Директория привлекла его к заведованию военной медициной, а Бонапарт назначил одним из трех главных инспекторов армейской медицинской службы; там доктор стал неизменным другом, защитником и отцом для молодых людей, посвятивших себя этому делу.

Наконец, он был назначен врачом королевского Дома инвалидов и занимал эту должность до самой смерти.

В правление Бурбонов столь долгая служба не могла остаться без вознаграждения, и Людовик XVIII совершенно справедливо пожаловал ему ленту ордена Святого Михаила.

Доктор Кост умер несколько лет назад, оставив по себе благодарную память, исключительно философское наследство и единственную дочь, супругу г-на де Лало, который отличился в палате депутатов своим ярким и глубоким красноречием, которое, однако, не помешало ему пойти ко дну во время кораблекрушения.

Однажды, когда мы вместе обедали у г-на Фавра, сен-лоранского кюре, доктор Кост рассказал о бурной ссоре, случившейся у него в этот же день с графом де Сессаком, тогдашним министром-директором военной администрации, из-за экономии, которую тот хотел предложить, выслуживаясь перед Наполеоном.

Готфрид Лохер. Сцена в провинциальной аптеке. Гравюра. 1775

План состоял в том, чтобы урезать раненым солдатам половину их порции панированной воды и стирать корпию, которую снимали с ран, чтобы использовать ее во второй, а то и в третий раз.

Доктор бурно воспротивился этой затее, которую счел отвратительной, и был все еще настолько переполнен негодованием, что снова вскипел, словно тот, кто был тому причиной, все еще находился перед ним.

Я так и не узнал, был ли граф в самом деле переубежден и отказался ли от плана своей экономии, оставив его в портфеле; но мне доподлинно известно, что раненые солдаты в лазаретах по-прежнему могли пить вволю, а использованная корпия выбрасывалась.

В 1780 году доктор Бордье, уроженец окрестностей Амберьё, приехал в Париж с намерением заняться медициной.

С больными он был мягок, придерживался выжидательной тактики симптоматического лечения и ставил безошибочные диагнозы.

Став профессором медицинского факультета, он относился к студентам по-отечески, читал свои лекции просто, и они пользовались успехом. Почести пришли к нему, когда он о них даже не помышлял: его назначили врачом императрицы Марии-Луизы. Однако наслаждался он своим новым положением недолго: Империя рухнула, а самого доктора доконала болезнь ног, с которой он боролся всю свою жизнь.

Доктор Бордье был человеком спокойного нрава, благодетельным и надежным.

В конце восемнадцатого века появился доктор Биша́… Все его сочинения несут на себе печать гения, он истощил свою жизнь в трудах, призванных продвинуть науку вперед, сочетал в себе воодушевленную порывистость с долготерпением, свойством ограниченных умов, а скончавшись всего в тридцать лет, удостоился государственных почестей.

Позже доктор Монтегр привнес в клиническую практику философский дух. Он со знанием дела издавал «Медицинскую газету» и умер в сорок лет на островах, куда отправился, чтобы пополнить свои будущие научные труды сведениями о желтой лихорадке и черной рвоте (vomito negro).

Доктор Ришеран, великолепный хирург, в настоящее время достиг самых высоких ступеней оперативной медицины, а его «Основы физиологии» переведены на все языки. Он был облечен высочайшим доверием, рано став профессором медицинского факультета в Париже. Никто не обладает столь же утешительным словом, легкой рукой и проворным скальпелем.

Бок о бок со своим земляком трудится доктор Рекамье¹⁶, профессор того же факультета…

Таким образом, настоящее обеспечено и уже готовится будущее: под крылами этих мощных профессоров учатся молодые люди, их земляки, обещая следовать столь достойным примерам.

Уже стали парижанами доктора Жанен и Манжо. Доктор Манжо (улица Бак, 39) занимается в основном детскими болезнями; его советы благотворны, и скоро он наверняка поделится ими с читающей публикой.

Я надеюсь, что любой благородный читатель извинит за это отклонение от темы старика, коего тридцать пять лет жизни в Париже так и не заставили забыть ни свою родину, ни своих земляков. Мне уже нелегко обходить молчанием стольких замечательных врачей, чью память по-прежнему глубоко чтят в их родном краю; хоть они и не сподобились блестящей известности на широкой общественной сцене, но все же приобрели большие познания и имеют немало заслуг.

Гюстав Жерлье. Жан Антельм Брийя-Саварен. Иллюстрация из «Большого кулинарного словаря» Александра Дюма

Предисловие

Мне не пришлось прилагать великие усилия, дабы представить свое сочинение на благожелательный суд публики, достаточно было всего лишь привести в порядок давно собранные материалы, каковое развлекательное занятие я приберег себе на старость.

Рассматривая гастрономические удовольствия со всех сторон, я вскоре заметил, что тут можно сделать кое-что получше обыкновенной поваренной книги, что тут можно еще много чего рассказать о столь весьма существенных и постоянных отправлениях человеческого организма, которые непосредственно влияют на здоровье человека, на его благополучие и даже на дела.

Как только я сосредоточился на этой главной мысли, все остальное само собой вытекло из этого источника: я смотрел вокруг, делал заметки, и часто среди самых роскошных пиршеств удовольствие наблюдать спасало меня от скуки вынужденного присутствия за столом.

Для того только, чтобы выполнить задачу, которую я перед собою поставил, мне приходилось быть физиком, химиком, физиологом и даже немного эрудитом. Однако всем этим я занимался без малейшей претензии на писательство; меня влекли к этому лишь похвальная любознательность, опасение отстать от своего века да желание беспрепятственно общаться с учеными мужами, в обществе которых я всегда любил находиться¹⁷.

Прежде всего я врач-любитель, это у меня почти мания, и одним из прекраснейших для меня дней был тот, когда я, войдя через дверь для профессоров и вместе с ними на защиту диссертации доктора Клоке, с превеликим удовольствием услышал, как по амфитеатру пробежал шепоток любопытства, поскольку каждый студент спрашивал своего соседа: кто этот внушительного вида незнакомый профессор, почтивший собрание своим присутствием?

Однако был и другой день, воспоминание о котором мне, пожалуй, столь же дорого: я тогда представил Административному совету поощрения национальной промышленности свой ороситель – инструмент моего собственного изобретения; собственно, это было не что иное, как компрессионный разбрызгиватель, приспособленный для ароматизации помещений.

Полностью снаряженная машинка лежала у меня в кармане; я достал ее, повернул краник, и оттуда со свистом вырвался благоуханный пар, который сначала поднялся до потолка, а затем, сгустившись, осел мелкой изморосью на людях и бумагах.

Вот тогда-то я с невыразимым удовольствием увидел, как ученейшие головы столицы склонились под моим капельным орошением, и сомлел от радости, заметив, что самые промокшие оказались также самыми довольными.

Задумываясь порой о глубокомысленных разглагольствованиях, к которым меня вынуждала обширность моего предмета, я стал искренне опасаться, как бы не наскучить читателю, ведь и мне самому тоже случалось зевать над чужими произведениями.

Дабы избежать этого упрека, я сделал все, что было в моей власти, и лишь слегка коснулся рискованных в отношении скуки сюжетов: пересыпал свое произведение анекдотами, причем некоторые из них почерпнул из собственной жизни; оставил в стороне значительное количество необычайных, слишком уж своеобразных фактов, которые здравая критика наверняка отвергнет; а также пробудил читательское внимание, прояснив и сделав общедоступными некоторые знания, которые ученые, похоже, приберегли исключительно для самих себя.

Если же, несмотря на столько усилий, мне все-таки не удастся предоставить читателям легкой для переваривания науки, то я из-за этого хуже спать не стану, будучи вполне уверен, что большинство из них меня простит, памятуя о моих благих намерениях.

Еще меня можно было бы попрекнуть тем, что я порой позволяю своему перу бежать слишком прытко, а временами становлюсь излишне болтлив. Но неужели моя вина в том, что я стар? Неужели моя вина, что я, подобно Улиссу, немало повидал на своем веку и мне ведомы нравы и обычаи многих народов? И неужели я заслуживаю порицания, если временами упоминаю кое-что из собственной биографии? В конце концов, пусть читатель будет мне благодарен хотя бы за то, что я избавляю его от своих воспоминаний политического характера; хотя было бы неплохо, если бы он почитал их, как и многие другие, ибо на протяжении тридцати шести лет я находился на лучших местах, чтобы наблюдать за людьми и событиями.

А главное, пусть меня поостерегутся причислять к КОМПИЛЯТОРАМ: если бы я докатился до такого, то отложил бы перо в сторону и не стал бы из-за этого жить менее счастливо.

Выскажусь словами Ювенала:

 
Semper ego auditor tantum! nunquamne reponam!¹⁸
 

И все, узнавшие себя здесь, с легкостью заметят, что, равным образом приспосабливаясь и к волнениям в обществе, и к кабинетной тиши, я поступил правильно, постаравшись извлечь пользу как из того, так и из другого.

Наконец, я много чего сделал ради собственного удовлетворения: упомянул многих своих друзей, которые совсем этого не ожидали, воскресил в памяти кое-какие приятные воспоминания, закрепил там другие, уже готовые от меня ускользнуть, – в общем, как говорится, «потешил себя».

Быть может, найдется какой-нибудь читатель из категории зануд, который воскликнет: «И все-таки мне бы очень хотелось знать, правда ли?.. А также о чем он думал, говоря, что… и т. д. и т. п.». Но я уверен, что все остальные дружно заставят его умолкнуть и подавляющее большинство добродушно воспримет эти излияния вполне похвального чувства.

Мне остается кое-что добавить о своем стиле, ибо, как сказал Бюффон, «в стиле весь человек».

И пускай не думают, будто я собираюсь просить о снисхождении – его никогда не проявляют к тем, кто в нем нуждается, – речь идет всего лишь о простом объяснении.

Мне следовало бы писать великолепно, ведь Вольтер, Жан-Жак, Фенелон, Бюффон, а позже Кошен и д’Агессо были моими любимыми авторами, я знаю их наизусть.

Но возможно, боги распорядились иначе; и если это так, то вот почему.

Я более или менее прилично знаю пять живых языков, что дает мне огромный и столь же пестрый словарный запас.

Когда я нуждаюсь в каком-нибудь выражении, но не нахожу его во французском отделении своей картотеки, то лезу в соседнее – вот откуда у читателя возникает необходимость переводить меня либо угадывать, что же я сказал, но таков уж его удел.

Я вполне мог бы поступать иначе, но в этом мне препятствует неодолимая приверженность системе.

Я глубоко убежден, что тот французский язык, которым я пользуюсь, относительно беден. И как тут быть? Приходится заимствовать либо воровать. Я делаю и то и другое, потому что подобные заимствования возврату не подлежат, а воровство слов Уголовным кодексом не наказуется.

Поясню свою дерзость: я называю по-испански volante любого человека, которого посылаю с каким-либо поручением, и уже был готов офранцузить английский глагол to sip, означающий «пить маленькими глотками», пока не откопал французское слово siroter¹⁹, которому придают примерно то же значение.

Я вполне готов к тому, что суровые ревнители возопят о Боссюэ, Фенелоне, Расине, Буало, Паскале и других представителях эпохи Людовика XIV; мне так и кажется, будто я слышу поднятый ими чудовищный гвалт.

На это я степенно отвечу, что далек от умаления достоинств этих авторов, как названных, так и подразумеваемых, но что отсюда следует?.. Ничего, кроме того, что они, преуспев с негодным инструментом, справились бы куда лучше, имея превосходный. Схожим образом надобно полагать, что Тартини²⁰ еще лучше играл бы на скрипке, будь у него смычок такой же длины, как у Байо²¹.

Так что я отношу себя к неологистам и даже к романтикам; эти последние отыскивают потаенные сокровища; а те, другие, подобны мореплавателям, что отправляются за необходимыми товарами в дальнюю даль.

Народы Севера, и особенно англичане, в этом отношении имеют перед нами огромное преимущество: там гений никогда не стесняет себя в выражении – он либо создает сам, либо заимствует. Вот почему во всех случаях, когда сюжет предполагает глубину и энергичность, наши переводчики делают лишь бледные, бесцветные копии²².

Как-то раз я слышал в Институте²³ весьма изящную речь об опасности неологизмов и о необходимости держаться за наш язык, сохраняя его таким, каким он был запечатлен авторами славного ушедшего века.

Подобно химику, я подверг это высказывание дистилляции, и вот что от него осталось на дне реторты: «Мы сделали так хорошо, что невозможно сделать ни лучше, ни иначе».

Однако я достаточно прожил, чтобы понять: каждое поколение говорит то же самое и каждое следующее поколение никогда не упустит случая посмеяться над этим.

Впрочем, как же не меняться словам, когда и нравы, и идеи постоянно претерпевают изменения? Если мы и делаем те же вещи, что и древние, то делаем их не так, как они, и в некоторых французских книгах найдутся целые страницы, которые невозможно перевести ни на латынь, ни на греческий.

Все языки рождаются, достигают расцвета и клонятся к упадку; и все языки, что блистали со времен Сезостриса до Филиппа-Августа, сохранились разве что в надписях на дошедших до нас памятниках. Французский язык ждет та же участь, и в 2825 году меня смогут прочесть только со словарем, если вообще станут читать…

По этому поводу мы с любезным г-ном Андриё из Французской академии вступили в яростную перепалку.

Я как следует изготовился к битве, мощно атаковал и наверняка разгромил бы его, если бы он поспешно не ретировался; впрочем, я не стал его преследовать, вспомнив, к счастью для него, что он занят очередной буквой в новом словаре.

Я заканчиваю важным замечанием, которое приберег напоследок.

Когда я пишу и говорю о себе в единственном числе, это предполагает некое сотворчество с читателем: он может рассматривать предмет со всех сторон, спорить со мной, сомневаться и даже смеяться. Но стоит мне вооружиться грозным «мы» – значит, я приступил к чтению лекции, и тут уж ему следует присмиреть.

 
I am, Sir, oracle,
And, when I open my lips, let no dog bark²⁴.
 

Часть первая

Размышление I
Об органах чувств

Посредством органов чувств человек вступает в отношения с внешним миром.

Количество чувств

1. Их насчитывают по меньшей мере шесть.

Зрение, которое охватывает собою пространство и при посредстве света осведомляет нас об окружающей жизни и об окраске тел.

Слух, который при посредстве воздуха воспринимает колебания, причиненные либо издающими, либо передающими звуки телами.

Обоняние, посредством которого мы ощущаем запахи тел, которые ими наделены.

Вкус, посредством которого мы оцениваем все, что обладает вкусовыми свойствами или годится в пищу.

Осязание, посредством которого мы определяем плотность тел и судим об их поверхности.

Наконец, половое чувство, влекущее оба пола друг к другу, или физическая любовь, целью которой является продолжение рода.

Удивительно, но почти вплоть до Бюффона столь важное чувство недооценивали, смешивая его с осязанием или, скорее, присоединяя к нему.

Однако производное от него ощущение не имеет ничего общего с ощущением от осязания; оно возникает в таких самодостаточных приспособлениях, как губы или глаза. И вот что удивительно: хотя каждый пол в отдельности располагает всем необходимым, чтобы испытывать это ощущение, тем не менее для достижения назначенной природой цели требуется, чтобы они объединились. И если вкус, имеющий целью сохранение индивида, бесспорно является чувством, то по еще более веской причине следует предоставить это название тому, что предназначено для сохранения целого вида.

Так что отведем половому влечению должное место среди чувств, в коем ему невозможно отказать, а заботу определить его ранг возложим на наших потомков.

Абрахам Босс. Аллегория вкуса. Гравюра из серии «Пять чувств». 1635–1638

Приведение чувств в действие

2. Если с помощью воображения можно перенестись к первым моментам существования рода человеческого, то точно так же можно допустить, что его первые ощущения были откровенно грубыми: люди нечетко видели, смутно слышали, нюхали без всякого разбора, ели не смакуя и даже их плотское наслаждение было скотством.

Но поскольку все чувства имеют своим средоточием душу – особый отличительный признак рода человеческого и постоянно действующую причину совершенствования, – то они были в ней осмыслены, подвергнуты сравнению, взвешены и вскоре стали помогать друг другу ради пользы и благополучия нашего чувственного «я», или, что одно и то же, каждого отдельного человека.

Так осязание стало исправлять ошибки зрения, звук при посредстве произнесенного слова стал истолкователем всех ощущений, вкусу помогало зрение и осязание, слух сравнивал звуки, оценивал расстояния, а половое влечение завладело органами всех прочих чувств.

Могучее течение веков несло род человеческий все дальше, беспрестанно подталкивая к новым усовершенствованиям, коих причина, хоть и незаметная, но неизменно деятельная, коренится в потребности наших чувств: они постоянно, раз за разом требуют приятности от пользования ими.

Так зрение дало толчок к рождению живописи, скульптуры и всякого года зрелищ.

Слух породил мелодию, гармонию, танец и музыку со всеми ее ответвлениями и средствами исполнения.

Обоняние – поиск, добычу и употребление всякого рода благовоний.

Вкус – производство, отбор и приготовление всего, что может служить пищей.

Осязание – все искусства, ремесла и промыслы.

Половое влечение – все, что может подготовить или украсить сопряжение полов, а со времен Франциска I – романтическую любовь, кокетство и моду. В частности, зародившееся во Франции кокетство имеет исключительно французское название, и, дабы преуспеть в нем, сливки разных наций берут во вселенской столице его каждодневные уроки.

Это утверждение, каким бы странным оно ни казалось, тем не менее легко доказуемо, поскольку ни на одном древнем языке невозможно высказаться с большей ясностью об этих трех главных движущих силах современного общества.

Я даже сочинил на сей счет не лишенный достоинств диалог, однако выбросил написанное, чтобы оставить это удовольствие моим читателям: пусть каждый придумает его на собственный лад; тут есть где применить свое остроумие и даже эрудицию, хватит на целый вечер.

Мы сказали выше, что половое влечение вторглось в органы всех прочих чувств; с не меньшей силой оно повлияло и на все науки, поскольку, присмотревшись повнимательнее, мы увидим: всеми наиболее изящными и изобретательными научными решениями мы обязаны желанию, надежде или признательности, причастным к взаимоотношениям полов.

Таково на самом деле родословие наук, даже самых отвлеченных: они являются лишь непосредственным результатом неослабных усилий, которые мы совершаем, чтобы доставить удовольствие своим чувствам.

Усовершенствование чувств

3. И все же наши чувства, с которыми мы так носимся, весьма далеки от совершенства, и я не устану это доказывать. Замечу лишь, что зрение, чувство столь бесплотное, и осязание, находящееся на противоположном конце лестницы, со временем приобрели замечательную добавочную силу.

Благодаря очкам зрение избегает так называемого старческого ослабления, угнетающего большинство прочих органов.

С помощью телескопа были обнаружены звезды, доселе неизвестные и недоступные для любых средств измерения; он позволил углубиться на такие расстояния, на которых огромные светила предстают перед нами лишь как смутные и почти неразличимые пятнышки.

Микроскоп приобщил нас к знанию о внутреннем устройстве различных тел, он показал нам такую растительную жизнь и такие растения, о существовании которых мы даже не подозревали. Наконец, перед нашим взором предстали живые существа в сто тысяч раз мельче самой малой букашки, которую еще можно различить невооруженным глазом; а между тем эти крохи двигаются, питаются, размножаются, что предполагает у них органы такой миниатюрности, которую мы даже не в силах себе вообразить.

С другой стороны, механика приумножила силы человека; он исполнил все, что смог задумать, и стал ворочать грузы такой тягости, которые природа создала неподъемными для его слабосилия.

С помощью орудий и рычага человек обуздал природу, подчинил ее своим удовольствиям, потребностям, прихотям и, перевернув землю вверх дном, из слабого двуногого существа превратился во владыку мироздания.

Зрение и осязание, увеличив таким образом свою силу, могли бы принадлежать виду, стоящему гораздо выше человека; однако, если бы и все остальные чувства были бы так же улучшены, род людской стал бы совсем другим.

Все же надо заметить, что, хотя осязание обеспечило себе большое развитие в качестве мышечной силы, цивилизация почти ничего не сделала для его чувствующего органа; однако отчаиваться не стоит, лучше напомним себе, что род человеческий еще довольно молод, а чувства смогут расширить свои владения лишь после долгой череды веков.

Например, понадобилось около четырех столетий для открытия гармонии – науки совершенно небесной, которая в отношении звуков является тем же самым, что живопись в отношении красок²⁵.

Разумеется, древние умели петь под аккомпанемент инструментов, играющих в унисон; однако это был предел их познаний; они не умели ни членить звуки, ни оценивать их взаимоотношения.

Лишь в пятнадцатом веке была разработана музыкальная гармония, упорядочено движение аккордов, и всем этим люди помогли себе, чтобы поддерживать голос и усиливать выражение чувств.

Это столь запоздалое, но тем не менее столь естественное открытие сделало слух более изощренным, оно выявило в нем две в некотором роде независимые способности, одна из которых воспринимает звук, а другая оценивает звучание.

Немецкие доктора утверждают, что у людей, чувствительных к гармонии, на одно чувство больше, чем у остальных.

Хендрик Хондиус Старший. Слух. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Что же касается тех, для кого музыка всего лишь хаотичное нагромождение звуков, то уместно заметить, что фальшиво поют почти все; надо полагать, что слуховой аппарат у них устроен таким образом, что воспринимает только короткие вибрации без волнообразных колебаний, или, скорее, поскольку оба их уха обладают разными диапазонами, то из-за разницы в длине вибраций и слабой чувствительности их слуха они передают в мозг лишь смутное, неясное ощущение, подобно двум инструментам, которые играют вразнобой, не совпадая ни в тоне, ни в ритме, а потому не позволяют услышать никакой связной мелодии.

За последние века также значительно расширилась область вкусовых ощущений: появился сахар вместе с различными способами его приготовления, а также спиртные напитки, лед, ваниль, чай, кофе – все это даровало нам вкусы прежде незнакомой природы.

Кто знает, не обнаружит ли и осязание в свой черед источник новых наслаждений благодаря какому-нибудь счастливому случаю? Это тем более вероятно, что осязаем мы всем телом, и следовательно, наша тактильная чувствительность может быть возбуждена повсеместно.

Сила вкуса

4. Мы видели, что физическая любовь вторглась во все области знания, и действует она с той же тиранией, которая всегда была ее отличительной чертой.

Вкус – более осторожная, более умеренная, хотя и ничуть не менее активная способность. Вкус, признáем, достиг той же цели неторопливо, что и обеспечивает долговременность его успехов.

Мы рассмотрим его действие в другом месте; однако уже сейчас мы можем заметить, что тому, кто участвует в роскошной трапезе в зале, украшенном зеркалами, картинами, статуями и благоуханными цветами, где присутствуют красивые женщины и звучит приятная, гармоничная музыка, не понадобится прилагать чрезмерные умственные усилия, дабы убедить себя в том, что все людские познания были привлечены сюда с единственной целью: послужить надлежащим обрамлением для услад вкуса и как можно лучше оттенить их.

Цель действия чувств

5. Теперь если мы окинем взглядом действия наших чувств в целом, то увидим, что создавший их Творец мироздания имел двоякую цель, где одна вытекает из другой, а именно: сохранение самого индивида и продолжение его рода.

Таков удел человека, если рассматривать его как существо чувствующее, и именно к этой двоякой цели направлены все его действия.

Взгляд распознает внешние предметы, открывает человеку чудеса, которыми тот окружен, и сообщает ему, что он является частью большой Вселенной.

Слух воспринимает звуки не только как приятное ощущение, но еще и как предупреждение о движении предметов, которое может быть сопряжено с какой-либо опасностью.

Чувствительность готова предупредить посредством боли о любом непосредственном причинении вреда.

Рука, эта верная служительница, не только подготовлена к отдергиванию и обеспечена для этого надлежащей подвижностью, но и еще хватается преимущественно за те предметы, которые инстинкт счел пригодным для возмещения понесенных при спасении жизни потерь.

Обоняние изучает их, поскольку ядовитые вещества почти всегда отличаются дурным запахом.

И тут подключается вкус: приходят в действие зубы, язык, снимая пробу, объединяется с нёбом, и вскоре желудок начинает усвоение.

В этом состоянии ощущается какая-то непонятная истома, окружающие предметы блекнут, тело обмякает, глаза слипаются и, наконец, все исчезает, а чувства погружаются в состояние полного покоя.

Очнувшись от дремы, человек видит, что вокруг него ничто не изменилось; однако внутри у него тлеет какой-то потаенный огонек – это развился новый орган, и человек испытывает потребность разделить с кем-нибудь свою жизнь.

Это деятельное, беспокойное, властное чувство – общее для обоих полов; оно сближает их, объединяет, а после оплодотворения, создавшего зародыш новой жизни, индивиды могут спать спокойно: они только что выполнили самую священную из своих обязанностей, обеспечив продолжение своего рода²⁶.

Таковы общие, а также философские соображения, с которыми я счел необходимым ознакомить моих читателей, дабы естественным образом подвести их к более пристальному рассмотрению органа вкуса.

Размышление II
Вкус

Определение вкуса

6. Вкус является тем из наших чувств, посредством которого мы вступаем в отношения с обладающими вкусовыми свойствами телами.

Эти свойства производят в органе, предназначенном для их оценки, вкусовые ощущения.

Вкус возбуждается аппетитом, голодом, жаждой и лежит в основании процессов, благодаря которым индивид растет, развивается, поддерживает свое существование и восполняет потери, вызванные жизненными выделениями.

Все организмы питаются по-разному; Творец мироздания, разнообразный в своих методах, равно как и уверенный в их действенности, предписал им разные способы поддерживать свое существование.

Растения, находящиеся на нижних ступенях лестницы живых существ, питаются с помощью внедренных в родную почву корней и с помощью некоего особого механизма выбирают из нее различные вещества, необходимые для поддержания жизни и роста.

Поднявшись чуть выше, мы встречаем тела, наделенные животной жизнью, но лишенные способности передвигаться; они рождаются в благоприятной для них среде, а особые органы извлекают из этой среды все необходимое для существования на весь отпущенный им срок; не они ищут свою пищу, пища сама их находит.

Другой образ жизни закреплен за животными, которые населяют вселенную, передвигаясь по ней, и самое совершенное из них, бесспорно, человек.

Особый инстинкт предупреждает его о том, что ему надо подкрепиться; он ищет и берет то, в чем предполагает возможность утолить свою потребность; ест, насыщается и, восстановив силы, следует по жизни дальше, проходя назначенное ему поприще.

Вкус может быть рассмотрен с трех точек зрения.

В человеке физическом – это аппарат, при посредстве которого он оценивает вкусовые ощущения.

Если же рассматривать вкус с точки зрения психического устройства человека, то это возбуждение, вызванное в общем нервном центре органом, находящимся под воздействием вкусового ощущения.

Наконец, если рассматривать материальную причину вкуса, то это способность некоего наделенного вкусовыми качествами тела произвести впечатление на орган и породить ощущение.

Вкус, похоже, имеет два основных применения:

1) он приглашает нас с удовольствием возместить потери, которые мы неизбежно несем по ходу жизни;

2) из разных веществ, которые предлагает нам природа, он помогает выбрать те, что могут послужить пищей.

Как мы увидим позднее, в этом выборе вкусу изрядно помогает обоняние, ибо можно считать общим правилом, что пригодные в пищу вещества не бывают отвратительными ни по вкусу, ни по запаху.

Механика вкуса

7. Нелегко в точности определить, из чего именно состоит распознающий вкус орган. Он сложнее, чем кажется.

Конечно, в механизме дегустации большую роль играет язык: будучи наделен довольно заметной мускульной силой, он служит для того, чтобы разминать, ворочать во рту, сдавливать и глотать пищу.

Кроме того, с помощью более-менее многочисленных сосочков, устилающих его поверхность, он при соприкосновении с пищей впитывает в себя ее растворимые и наделенные вкусом частицы; однако всего этого недостаточно, и некоторые другие, смежные с ним области содействуют тому, чтобы дополнить ощущение, а именно: щеки, нёбо и особенно носовая полость, на участии которой физиологи, быть может, недостаточно настаивали.

Хендрик Хондиус. Вкус. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Щеки выделяют слюну, равно необходимую для жевания и формирования так называемого пищевого комка²⁷; они так же, как и нёбо, отчасти наделены оценивающими способностями. Право же, я не знаю, участвуют ли в этом при некоторых обстоятельствах еще и десны, однако без ощущения запаха, сосредоточенного в нашем зеве, вкус оказался бы притупленным и в высшей степени неполным.

У людей, не имеющих либо лишившихся языка, ощущение вкуса еще сохраняется. Первый случай описан в книгах; второй мне растолковал один бедняга, которому алжирцы отрезали язык в наказание за то, что он вместе с несколькими товарищами по плену замыслил побег.

Этого человека я повстречал в Амстердаме; он зарабатывал на жизнь, выполняя мелкие поручения, и был достаточно грамотен, чтобы мы без особого труда смогли побеседовать письменно.

Осмотрев его и установив, что ему удалили всю переднюю часть языка, вплоть до самой уздечки²⁸, я спросил, чувствует ли он хоть какой-то вкус еды и сохранилось ли у него вообще ощущение вкуса после жестокой операции, которой его подвергли.

Он ответил, что больше всего его утомляет глотание (и ему это действительно давалось с большим трудом), но вкус у него вполне сохранился; что ему, как и остальным, нравится все мало-мальски вкусное; но вот очень кислое и горькое причиняет ему нестерпимую боль.

Он сообщил мне, что отрезание языка распространено во всех африканских царствах, где его применяют в первую очередь к устроителям заговоров, и что у них там имеются для этого соответствующие инструменты.

Мне хотелось, чтобы он их мне описал, но его воспоминания об этом были столь мучительны и отвратительны, что я не стал настаивать.

Поразмыслив над его рассказом и углубившись в века невежества, когда богохульникам протыкали или отрезали языки, и вообще в ту эпоху, когда были приняты эти законы, я счел себя вправе заключить, что происхождение у них африканское, а завезены сюда они были по возвращении крестоносцев.

Выше мы видели, что ощущение вкуса возникает главным образом в сосочках языка. Однако анатомия сообщает нам, что отнюдь не все языки одинаково снабжены ими, и бывает, что на некоторых их оказывается в три раза больше, чем на других. Это обстоятельство объясняет, почему из двух сотрапезников, сидящих рядом на пиру, один вовсю наслаждается яствами, а другой выглядит так, будто его кормят насильно: у этого последнего язык слабо оснащен. Увы, в царстве вкуса тоже имеются свои слепые и глухие.

Восприятие вкуса

8. Известны пять-шесть мнений о том, как происходит восприятие вкуса; у меня тоже найдется свое собственное. Вот оно.

Восприятие вкуса – химическая реакция, которая осуществляется влажным путем, как мы говорили раньше; то есть необходимо, чтобы обладающие вкусовыми свойствами молекулы были растворены в каком-нибудь жидком носителе, благодаря чему их смогут впитать пучки нервных окончаний, сосочки, или сосальца, сплошь устилающие внутренность дегустационного аппарата.

Эта схема, новая она или нет, опирается на физические и почти осязаемые доказательства.

Чистая вода не доставляет никакого вкусового ощущения, потому что не содержит ни малейшей частицы, обладающей вкусовыми свойствами.

Растворите в ней крупинку соли или несколько капель уксуса – и ощущение появится.

И наоборот, другие напитки производят на нас впечатление как раз потому, что они не что иное, как более-менее насыщенные растворы, в которых содержатся вполне ощутимые частицы.

Бесполезно наполнять рот разрозненными частицами какого-либо нерастворимого тела: языку достанутся лишь осязательные ощущения, но никакого вкусового.

Что касается твердых и при этом обладающих вкусовыми свойствами тел, то они должны быть измельчены зубами, пропитаны слюной и прочими густуэльными²⁹ жидкостями, прижаты языком к нёбу, чтобы выдавить из них сок, после чего достаточно наделенное вкусом тело оценивают дегустационные сосочки, выдавая ему, обработанному таким образом, необходимый для проникновения в желудок пропуск.

Эта схема, которая получит дальнейшее развитие, без усилий отвечает на главные вопросы, которые могут возникнуть.

Итак, если спросят, что же надо понимать под наделенным вкусовыми качествами телом, следует ответить: любое растворимое и пригодное для восприятия органом вкуса тело.

А если спросят, как действует наделенное вкусом тело, следует ответить, что оно действует всякий раз, когда оказывается в растворенном состоянии и получает возможность проникнуть в полости, предназначенные для того, чтобы воспринимать и передавать вкусовые ощущения.

Одним словом, вкусом обладает лишь то, что уже растворено или будет растворено в самом ближайшем времени.

О разнообразии вкусов

9. Количество вкусов бесконечно, ибо любое растворимое тело имеет особый вкус, совершенно не похожий ни на какой другой.

Кроме того, вкусы изменяются вследствие простого соединения друг с другом, двойного или множественного; так что невозможно описать их разнообразие, от самого привлекательного до самого невыносимого, от земляники до горькой тыквы. Все, кто пытался это сделать, по большому счету потерпели неудачу.

Такой результат не должен удивлять, ведь если учесть, что существует бесконечное множество простых вкусов, которые вдобавок еще могут изменяться, взаимно сочетаясь друг с другом в любых количествах и соотношениях, то понадобился бы новый язык, чтобы как-то обозначить все эти образования, и горы томов in-folio, чтобы все их определить, и неведомые доселе цифровые знаки, чтобы отнести их к какой-либо группе.

Но поскольку до сих пор не возникало нужды оценивать какой-либо вкус со строгой точностью, приходится ограничивать себя небольшим количеством общих выражений, как то: сладкий, сладковатый, кислый, терпкий и тому подобных, – которые при дальнейшем рассмотрении можно и вовсе свести к двум: приятный либо неприятный на вкус, – но их вполне хватает, чтобы быть понятыми и чтобы почти наверняка указать на густуэльную, то бишь вкусовую, особенность рассматриваемого вещества.

Те, что придут после нас, будут знать больше, и уже нельзя сомневаться, что химия откроет им причины или первоначальные элементы вкусов.

Влияние обоняния на вкус

10. Порядок, который я сам себе предписал, незаметно подвел меня к тому, чтобы вернуть обонянию принадлежащие ему права и признать, что оно оказывает нам важные услуги при оценке вкусовых достоинств; среди авторов, которые попались мне под руку, я не нашел ни одного, кто, по моему мнению, воздал бы обонянию полную справедливость.

Лично я не только уверен, что без участия обоняния нет полноценной дегустации, но еще и склонен полагать, что обоняние со вкусом образуют единый чувствующий орган, где рот служит лабораторией, а нос – дымовой трубой, или, выражаясь точнее, один используется для дегустации осязаемых тел, а другой – для дегустации газов.

Эта схема может оказаться под строгим запретом; тем не менее, поскольку я вовсе не собираюсь основывать секту, рискну лишь навести читателей на кое-какие мысли с целью показать, что пристально рассматривал предмет, о котором толкую. Теперь я продолжу излагать свои доводы насчет важности обоняния – если не как составной части вкуса, то по крайней мере как его необходимой принадлежности.

Абрахам Гольциус. Обоняние. Аллегорическая гравюра из серии «Пять чувств». XVII в.

Любое наделенное вкусовыми свойствами тело непременно воздействует и на наше обоняние – это относит его одновременно и к царству запаха, и к царству вкуса.

Невозможно отведать какую-либо пищу и при этом не судить о ней по запаху (с большим или меньшим глубокомыслием); а в отношении незнакомых продуктов нос вообще всегда выполняет функцию часового, который выступает вперед с окликом: «Стой, кто идет?»

Преграждая путь обонянию, заодно парализуют и вкус; это доказывается тремя опытами, которые каждый может повторить с равным успехом.

Опыт первый. Когда слизистые оболочки носа раздражены сильным насморком, вкусовые ощущения полностью пропадают; пища кажется совершенно безвкусной, хотя язык остается в своем естественном состоянии.

Опыт второй. Если зажать себе нос во время еды, то удивительно, как сразу ослабевает вкус – от него остается лишь неверная, бледная тень; благодаря этому способу даже самые отвратительные лекарства можно глотать, не слишком морщась.

Опыт третий. Тот же эффект наблюдается, если при глотании пищи, вместо того чтобы позволить языку вернуться на свое естественное место, мы будем по-прежнему прижимать его к нёбу; в этом случае прерывается циркуляция воздуха, обоняние отключается, а вместе с ним и восприятие вкуса.

Все эти следствия вытекают из одной причины – отсутствия взаимодействия с обонянием. Таким образом, обладающее вкусом тело оценивается не только по его сокам, но и по пахучим газам, который оно выделяет.

Анализ вкусового ощущения

11. Разобравшись, таким образом, с основными положениями, я полагаю безусловно доказанным, что вкус производит ощущения трех различных порядков, а именно: непосредственное, полное и возвратное.

Непосредственное ощущение – это первое впечатление о пробуемой пище, когда она оказывается на передней части языка, и порождается оно непосредственно работой органов ротовой полости.

Полное ощущение представляет собой соединение этого первого впечатления с другим, которое возникает, когда пища с передней части языка проникает в зев, заполняя весь орган своим вкусом и запахом.

И наконец, возвратное ощущение – это суждение, которое выносит душа о тех впечатлениях, которые были сообщены ей при помощи воспринимающего органа.

Проверим эту схему в действии, рассмотрев, что происходит в человеке, который ест или пьет.

Тот, например, кто пробует персик, сначала воспринимает его приятный запах; откусив немного, он ощущает свежесть и легкую кислинку, что поощряет его продолжать; но лишь в момент глотания, когда откушенный кусочек проходит под носовой полостью, раскрывая ему свой аромат, ощущение, которое должен доставить персик, становится полным. И наконец, проглотив, он оценивает все, что только что испытал, и говорит себе: «Как вкусно!»

То же самое, когда он пьет: пока вино во рту, нам приятно, но все-таки мы еще не вполне впечатлены; и лишь в момент, когда мы его проглотили, можно по-настоящему его распробовать, оценить букет, обнаружить особенный аромат, присущий каждой марке. А еще необходима малая толика времени, чтобы дегустатор смог сказать, хорошее оно, сносное либо дрянное: «Разрази меня гром! Да это же шамбертен!» или «Боже, смилуйся! Это сюренское!»³⁰.

Так что мы видим: это вполне согласуется с основными положениями – что, разумеется, подтверждает и практика, поскольку любители пьют вино маленькими глотками (they sip it)³¹, ведь, делая паузу после каждого глотка, они получают всю совокупность удовольствий, которые испытали бы, выпив бокал одним духом.

То же самое, но гораздо энергичнее происходит и когда нашему вкусу предстоит встреча с чем-нибудь неприятным.

Взгляните на этого больного, которого медицинский факультет понуждает проглотить большущий стакан черного колдовского зелья, словно во времена Людовика XIV.

Обоняние, верный советчик, предупреждает его об отвратительном вкусе зловещего снадобья, его глаза расширены, словно он видит приближение опасности, губы кривятся от омерзения, его уже заранее тошнит. Тем не менее его увещевают; наконец он набирается мужества, ополаскивает горло водкой, зажимает себе нос и пьет…

Когда смрадное питье наполняет его рот, затопив там все органы вкуса, возникшее ощущение пока еще смутно, его пока еще можно стерпеть; но с последним глотком послевкусие становится сильнее, а зловоние отчетливее, и все черты лица пациента выражают ужас и отвращение: он столкнулся со вкусом, соперничать с которым может только страх смерти.

Если же, наоборот, речь идет о совершенно безвкусном питье, например о стакане воды, то не чувствуют ни вкуса, ни послевкусия; не испытывают ничего и не думают ни о чем; выпили – и всё.

Порядок различных вкусовых впечатлений

12. Вкус не столь богато одарен, как слух; тот может разом воспринимать и сравнивать многие звуки – вкус же, напротив, упрощает выполнение задачи; это означает, что два вкусовых ощущения не могут возникнуть одновременно.

Однако вкус может проявлять двойственность и даже множественность последовательно: то есть в одном и том же акте глотания³² можно испытывать последовательно и второе, и даже третье ощущение, где каждое последующее слабее предыдущего; их обозначают словами «послевкусие», «привкус», «отдушка» и т. п.; точно так же как изощренное ухо, кроме главного звука, различает еще и серии сопутствующих созвучий – либо одну, либо несколько, их количество еще не до конца определено.

Те, кто ест быстро и невнимательно, не различают второстепенных впечатлений, это является исключительным уделом малого числа избранных; и именно благодаря своим способностям они могут классифицировать по степени превосходства различные вещества, подвергнутые ими испытанию.

Эти мимолетные нюансы еще долго присутствуют в органах распознавания вкуса; знатоки – профессора гастрономии – при вынесении заключений инстинктивно принимают надлежащую позу: неизменно вытянув шею и поворотив нос влево.

Наслаждение, доставляемое вкусом

13. Теперь рассмотрим с философской точки зрения наслаждение или пытку, причиной которых может стать вкус.

В первую очередь мы обнаруживаем применение той, к несчастью, общеизвестной истины, что человек гораздо лучше приспособлен к страданию, нежели к наслаждению.

Действительно, прием в высшей степени острых, едких или горьких веществ вынуждает нас терпеть крайне мучительные или болезненные ощущения. Утверждают даже, что синильная кислота убивает так быстро лишь потому, что причиняет настолько нестерпимую боль, что жизненные силы покидают человека, не сумевшего ее вынести.

Приятные же ощущения, наоборот, пробегают лишь по короткой лесенке с малым количеством ступеней, и если еще имеется достаточно ощутимая разница между совершенно безвкусным и тем, что все-таки тешит вкус, то промежуток между признанно хорошим и превосходным не слишком велик; это разъясняется следующим примером: первая ступень – жесткое и лишенное соков вареное мясо; вторая ступень – кусок телятины; третья ступень – приготовленный как надо фазан.

Мороженое. Литография Байи. 1835

И все-таки вкус – такой, каким его даровала нам природа, – является вдобавок тем из наших чувств, которое, если хорошенько подумать, доставляет нам больше всего наслаждений:

1) удовольствие от еды (в сочетании с умеренностью) – единственное, которое не вызывает усталости;

2) едой могут наслаждаться во все времена люди любого возраста и любого положения в обществе;

3) есть необходимо по меньшей мере один раз в день, и на данном отрезке времени это удовольствие можно беспрепятственно повторить еще два-три раза;

4) оно может соединяться со всеми прочими удовольствиями и даже утешить нас в отсутствие оных;

5) впечатления, которые мы получаем благодаря вкусу, надежнее других и при этом больше зависят от нашей воли;

6) наконец, во время еды мы испытываем некое особое и невыразимо приятное чувство, которое происходит от инстинктивного осознания того факта, что посредством приема пищи мы восстанавливаем силы и продлеваем нашу жизнь.

Это будет шире развито в главе, где мы отдельно порассуждаем о нынешнем состоянии застольных удовольствий, к коему привела их современная цивилизация.

Превосходство человека

14. Мы были воспитаны в кроткой вере, что из всех созданий, которые ходят, плавают, пресмыкаются либо летают, человек наделен самым совершенным вкусом.

Над верой этой нависла угроза, способная ее поколебать.

Доктор Галль³³, опираясь на какие-то неведомые исследования, утверждает, что у некоторых животных вкусовой аппарат якобы развит лучше, чем у человека, а следовательно, и более совершенен.

Эта доктрина непристойна и попахивает ересью.

Человек – царь всей природы по Божественному праву, ради него земля была покрыта растительностью и населена всякой живностью, и он неизбежно должен быть снабжен неким органом, способным установить отношения со всем, что обладает вкусом у его подданных.

Язык во рту у животных развит не больше, чем их способность понимать что-либо: у рыб это всего лишь подвижная кость; у птиц, как правило, мембраноподобный хрящ; у четвероногих он часто шероховатый или покрыт чешуйками и вдобавок совершенно не способен сильно изгибаться.

Человеческий язык, напротив, из-за прихотливости своего строения и разнообразия оболочек, в которые он заключен или с которыми соседствует, свидетельствует о сложности операций, для которых он предназначен.

Кроме того, я обнаружил у него по меньшей мере три движения, которые несвойственны животным и которые я называю заостряющими, вращательными и метущими. Первое случается, когда кончик языка просовывается, словно острие, между сжимающих его губ; второе – когда язык делает круговые движения в тесном пространстве, замкнутом щеками и нёбом; третье – когда язык, выгибаясь то вверх, то вниз, подбирает остатки пищи, которые могут застрять в полукруглой щели, образованной губами и деснами.

Животные ограничены в своих вкусовых привычках: одни травоядны, другие плотоядны, третьи кормятся исключительно зернами, – и никто из них не знает сложных вкусов.

Человек же, наоборот, всеяден: все, что съедобно, он подчиняет своему обширному аппетиту; а это тотчас же влечет за собой расширение дегустационных возможностей, пропорциональное их общему применению. Действительно, человеческий вкусовой аппарат обладает редким совершенством, и, чтобы вполне себя в этом убедить, рассмотрим, как мы его используем.

Как только обладающее вкусом тело попадает в рот, оно оказывается безвозвратно захваченным вместе со своими газами и соками.

Губы противодействуют тому, чтобы оно выпало обратно; далее им завладевают зубы и разжевывают; его пропитывает слюна; язык ворочает его туда-сюда словно лопатой; дыхательное движение подталкивает его к глотке; язык приподнимается, чтобы позволить ему соскользнуть туда, но перед тем его запах воспринимает обоняние; наконец, оно проваливается в желудок, чтобы испытать там дальнейшие изменения, однако в течение всей этой операции ни одна частичка, ни одна капля или молекула не избегнут того, чтобы подвергнуться оценке.

Не в последнюю очередь благодаря совершенству этого процесса гурманство – удел исключительно человека.

Оно даже заразно, и мы довольно быстро передаем его животным, прирученным нами ради наших надобностей, и те в некотором смысле составляют вместе с нами единое сообщество, как, например, слоны, собаки, кошки и даже попугаи.

Если у некоторых животных язык больше, глотка шире, нёбо лучше развито, то лишь потому, что этот язык, будучи мышцей, предназначен ворочать более крупные куски, нёбо должно сильнее их придавливать, а глотка беспрепятственно пропускать через себя, несмотря на размеры. Однако любая аналогия естественно противится тому, чтобы из нее можно было вывести, будто и само чувство становится от этого совершеннее.

Впрочем, поскольку вкус должен оцениваться лишь по природе ощущения, которое он передает в общий центр, то полученное животным впечатление не может быть сравнимо с тем, которое достается человеку; это последнее, будучи одновременно более ясным и более точным, неизбежно предполагает гораздо более высокое качество самого передающего органа.

Наконец, чего еще можно желать при столь совершенной способности восприятия, как у римских гурманов, которые по вкусу отличали рыбу, пойманную между мостами, от той, что была поймана ниже по течению? Разве в наши дни мы не встречаем знатоков, обнаруживающих особый вкус у того бедрышка куропатки, на которое она опирается во время сна? И не окружены ли мы дегустаторами, способными указать широту, на которой созрело вино, столь же уверенно, как последователь Био³⁴ или Араго³⁵ может предсказать затмение?

Что из этого следует? Что надобно отдать кесарю кесарево, провозгласив человека величайшим гурманом в природе; а также не стоит удивляться, если добрый доктор поступает порою, как Гомер: «Auch zuweiler schlaffert der guter G***»³⁶.

Метод, принятый автором

15. До этого момента мы исследовали только физическую природу вкуса и придерживались научного уровня, опустив лишь некоторые анатомические подробности, которые мало кого интересуют. Но задача, которую мы перед собой поставили, этим не исчерпывается, ибо важность и заслуги этого чувства довольства, свидетельствующего о восстановлении жизненных сил, проистекают в первую очередь из его нравственной истории.

А посему мы разместили в аналитическом порядке все теории и факты, составляющие стройное целое этой истории, так чтобы она могла просвещать, не утомляя.

Таким образом, в последующих главах мы покажем, как, повторяясь и отражаясь, ощущения усовершенствовали орган и расширили сферу его возможностей; как потребность в пище, которая поначалу была просто инстинктом, стала могущественной страстью, приобретшей весьма заметное влияние на все, что имеет отношение к общественной жизни.

А еще мы расскажем, как все науки, изучающие состав тел, согласились при классификации особо выделить те из них, которые могут быть оценены вкусом, и как путешественники шли к одной цели, предоставив нам на пробу вещества, которые природа, казалось, вовсе не предназначала к тому, чтобы они когда-либо встретились.

Мы последуем за химией в момент, когда она проникла в наши подземные лаборатории, чтобы просветить наших исследователей, определить принципы, разработать методы и обнаружить причины, которые прежде оставались сокрытыми.

Наконец, мы увидим, как, соединив могущество времени и опыта, вдруг явила нам себя новая наука, которая питает, восстанавливает, сохраняет, убеждает, утешает и, не довольствуясь тем, что устилает охапками цветов поприще отдельного человека, мощно способствует усилению и процветанию империй.

Если же посреди этих серьезных рассуждений на кончике пера вдруг возникнет какой-нибудь пикантный анекдот, приятное воспоминание или приключение из бурной жизни, мы позволим ему излиться на бумагу, чтобы дать небольшую передышку нашим читателям, коих количество нас ничуть не пугает и с кем, наоборот, нам нравится сочинять сообща, ибо если это мужчины, то мы уверены, что они столь же снисходительны, как и образованны, а если это дамы, то они непременно очаровательны.

Здесь Профессор, полностью погрузившись в свой предмет, уронил руку и воспарил к высшим сферам.

Проникнув мыслью в глубь веков, он добрался до самой колыбели наук, цель которых – удовлетворение вкуса, а проследив за их прогрессом сквозь ночь времен и увидев, что в отношении наслаждений, которые они нам доставляют, первые столетия всегда были менее успешными, нежели последующие, он взял свою лиру и затянул на дорийский лад историческую песнь, которую мы найдем в разделе «Разное».

Размышление III
О гастрономии

Происхождение наук

16. Науки не похожи на Минерву, вышедшую во всеоружии из головы Юпитера; они дочери времени и складываются постепенно: сначала собирают подсказанные опытом методы, а затем, опираясь на их совокупность, выводят основные законы.

Посему первыми врачами были старики, которых по причине их благоразумия призывали к постелям больных, те, чье сострадание подвигало их к тому, чтобы лечить раны.

А первыми астрономами были египетские пастухи, заметившие, что некоторые звезды через определенный промежуток времени возвращаются в то же самое место на небе.

Тот, кто первым выразил знаками простую мысль, что «дважды два равно четырем», создал математику – могучую науку, поистине вознесшую человека на трон вселенной.

На протяжении последних, только что истекших шестидесяти лет многие новые науки заняли свое место в системе наших знаний, и среди прочих – стереотомия³⁷, начертательная геометрия и химия газов.

Все эти науки, взращенные бесконечными поколениями людей, будут успешно развиваться с тем большей уверенностью, что книгопечатание избавляет их от риска сдать свои позиции. Эх! Кто знает, например, что было бы, если бы химии газов не удалось укротить эти столь строптивые прежде элементы, смешать их, соединить в доселе не опробованных пропорциях и благодаря этому получить такие вещества и результаты, которые гораздо шире раздвинут границы наших возможностей!

Происхождение гастрономии

17. Наконец, в свой черед явилась гастрономия, и все ее сестры потеснились, чтобы уступить ей место.

О! Можно ли в чем-то отказать той, что поддерживает нас с рождения до могилы, что умножает услады любви и укрепляет доверие в дружбе, что обезоруживает ненависть, облегчает ведение дел и приносит нам на коротком жизненном пути единственное наслаждение, которое, не будучи сопряжено с усталостью, дарует нам отдых и отвлекает от всех прочих наслаждений!

Без сомнения, покуда приготовление пищи доверялось исключительно наемным работникам, покуда одни только повара имели доступ к этой материи, о которой писалось исключительно в поваренных книгах, результаты этих трудов были всего лишь произведениями искусства.

Но наконец-то – хотя, быть может, и слишком поздно – к этому приблизились ученые.

Исследовав, проанализировав, классифицировав питательные вещества, они свели их к простейшим элементам.

Погрузившись в таинства усвоения пищи и проследив за превращениями косной материи, они усмотрели, как в ней смогла зародиться жизнь.

Они соблюдали определенный режим питания, выявляя его кратковременные или постоянные последствия, – в течение нескольких дней, месяцев или всей жизни.

Они изучили его влияние даже на способность думать, что либо чувства производят впечатление на душу, либо, наоборот, душа может чувствовать без помощи собственных органов. И благодаря всем этим трудам они вывели блистательную теорию, которая объемлет собою всего человека и любую часть мироздания, способную анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи.

Пока все это происходило в кабинетах ученых, в салонах заговорили во всеуслышание, что наука, которая кормит людей, важна уж никак не меньше той, что учит их убивать; и что застольные удовольствия воспевались поэтами, а в книгах, где речь идет о добрых яствах, высказываются более широкие взгляды и приводятся более глубокие мысли.

Таковы обстоятельства, которые предшествовали появлению гастрономии.

Определение гастрономии

18. Гастрономия – это обоснованное знание всего, что относится к питанию человека.

Ее цель – заботиться о сохранении рода человеческого посредством наилучшей пищи.

Она достигает этого с помощью определенных принципов, направляя всех, кто разыскивает, поставляет или готовит то, что возможно преобразовать в пищу.

Так что, по правде говоря, именно она побуждает к действию земледельцев, виноградарей, рыболовов, охотников, а также многочисленное семейство поваров, какой бы квалификацией они ни обладали и как бы ни величали себя, занимаясь приготовлением кушаний.

Гастрономия близка к:

естественной истории – своей классификацией питательных веществ;

физике – исследованием их состава и качеств;

химии – различными анализами и разложением питательных веществ на составляющие;

поварскому ремеслу – искусством приправлять блюда, делая их приятными на вкус;

коммерции – поиском возможностей покупать по наилучшей цене продукты своего потребления и с наибольшей выгодой сбывать все, что сама выставляет на продажу;

наконец, к политической экономии – ресурсами, которые она предоставляет налоговому ведомству, а также созданием средств обмена между народами.

Гастрономия управляет всей нашей жизнью, ведь и новорожденный плачем требует грудь кормилицы, и умирающий еще с некоторым удовольствием глотает свое последнее питье, которое – увы! – ему уже не доведется переварить.

На ее попечении все сословия общества: ведая всеми королевскими пирами, она не забывает рассчитать, сколько минут надобно варить яйцо, чтобы оно сварилось как следует.

В материальном плане гастрономию интересует все, что может быть съедено; ее прямая цель – сохранение человека, а средства для ее достижения – сельское хозяйство, которое производит, торговля, которая совершает товарообмен, предпринимательство, которое все организует, и опыт, выдумывающий способы, как располагать всем для наилучшего употребления.

Разнообразные предметы, коими занимается гастрономия

19. Гастрономия занимается вкусом, доставляющим как радости, так и горести; это она обнаружила разные степени возбуждения, на которое вкус способен; это она отрегулировала его действие и установила пределы, которые уважающий себя человек никогда не должен преступать.

Кроме того, она также рассматривает влияние пищи на моральный дух человека, на его воображение, на его разум и суждения, на его мужество и способность к восприятию в любом состоянии – бодрствует он или спит, занят делом или отдыхает.

Гастрономия устанавливает степень съедобности каждого питательного вещества, ибо не все из них являются таковыми в одних и тех же обстоятельствах.

Одни необходимо есть, прежде чем они достигнут своего полного развития; это каперсы, спаржа, молочные поросята, молодые голуби и т. п. – все то, что едят задолго до зрелости; другие – когда они достигнут полного, назначенного им совершенства, например дыни, бóльшая часть фруктов, баранина, говядина и вообще мясо всех взрослых животных; имеются и такие, которые надо употреблять в пищу в тот момент, когда они начинают портиться: это мушмула, вальдшнепы и особенно фазаны; и, наконец, те, которые с помощью искусных операций были избавлены от своих вредных качеств, – это картофель, маниока и другие.

И опять же гастрономия классифицирует вещества согласно их качествам, указывает на те из них, которые могут сочетаться друг с другом, и, оценивая различные степени питательности, отделяет те, которые должны составлять основу нашего питания, от других, которые являются лишь вспомогательными, а еще от третьих, которые, уже не будучи необходимыми, все-таки служат приятным развлечением и обязательно сопровождают непринужденную застольную болтовню.

С не меньшим интересом она занимается предназначенными для нас напитками, в зависимости от времени, места и климата. Она учит их готовить, сохранять, а главное – подавать в определенном порядке, рассчитанном таким образом, чтобы удовольствие от их употребления всегда шло по нарастающей до того момента, когда оно превращается в злоупотребление.

Именно гастрономия исследует людей и вещи, чтобы доставить из одной страны в другую все, что достойно обрести известность и что превращает умело устроенное пиршество в настоящую вселенную в миниатюре, где каждая ее часть имеет своих представителей.

О пользе гастрономических познаний

20. Гастрономические познания необходимы всем, поскольку они ведут к увеличению назначенного людям удовольствия; и в более обеспеченных классах общества польза от них соответственно возрастает: в конце концов, они просто необходимы тем, кто, получая большие доходы, принимает множество гостей – либо превращая это в протокольное мероприятие, либо следуя собственным наклонностям, либо просто подчиняясь моде.

Тут они имеют особенное преимущество, ибо привносят в сервировку стола что-то личное; они могут до известной степени надзирать за теми из слуг, кто не оправдывает их доверие, и даже руководить ими во многих обстоятельствах.

Однажды принц де Субиз³⁸ вознамерился устроить празднество; а поскольку оно должно было завершиться ужином, он потребовал меню.

Метрдотель явился к его утреннему подъему, держа в руках роскошную хартию с виньетками, и первым же, на что наткнулся взгляд принца, было следующее: «пятьдесят сортов ветчины».

– Что за вздор, Бертран, – сказал он, – пятьдесят сортов ветчины! Ты что, решил накормить до отвала весь мой полк?

– Нет, ваше сиятельство, всем за столом покажется, будто он один-единственный; но остальное мне необходимо для моего испанского соуса, моих осветленных телячьих бульонов, которые я использую для подлив, для моих гарниров, моих…

– Бертран, вы меня обкрадываете, этот номер не пройдет.

– Ах, монсеньор, – воскликнул артист, едва сдерживая свое праведное возмущение, – вы не знаете наших возможностей! Только прикажите, и эти пятьдесят сортов ветчины, которые вас так смущают, я запихну в хрустальную вазочку не больше мизинца!

Что ответить на столь позитивное утверждение? Принц улыбнулся, покачав головой, и спорный пункт был принят.

Морис Лелуар. Иллюстрация из книги «Галантный век, или Жизнь великосветской дамы». 1899

Влияние гастрономии на дела

21. Известно, что у людей, еще близких к первобытному состоянию, все важные дела обсуждаются за трапезой: дикари на пиру решают, объявить ли войну или заключить мир, но, и не заходя так далеко, мы видим, что деревенские жители все свои сделки заключают в кабачке.

Это наблюдение не ускользнуло от тех, кому часто приходится обсуждать важнейшие дела; они заметили, что сытый человек отнюдь не то же самое, что человек голодный; что застолье устанавливает своего рода связь между тем, кто угощает, и тем, кого угощают; что оно делает сотрапезников гораздо более восприимчивыми к некоторым впечатлениям и влияниям. Из этого и родилась политическая гастрономия.

Трапезы стали средством правления, а судьбы народов решались во время какого-нибудь застолья. Это не парадокс и даже не новшество, а всего лишь простая констатация факта. Пусть заглянут во все сочинения историков, от Геродота до наших дней, и станет ясно, что, даже если исключить заговоры, не было ни одного значительного события, которое было бы задумано, подготовлено и организовано не на пиру.

Академия гастрономов

22. Такова при первом рассмотрении вотчина гастрономии, богатая всякого рода достижениями и способная лишь расширять свои границы благодаря открытиям и трудам ученых, которые будут и дальше возделывать ее плодородную почву, а сама она в самом скором времени неизбежно обзаведется своими собственными академиками, судами, собственными профессорами и учредит свои собственные награды.

Для начала какой-нибудь богатый гастроном станет время от времени устраивать у себя ассамблеи, где ученые-теоретики сойдутся с художниками и прочими творцами, чтобы обсудить и углубить различные аспекты этой науки о питании.

А вскоре (ибо такова история всех академий) вмешается правительство, надлежащим образом все это узаконит, окажет покровительство, упорядочит и воспользуется случаем дать народу компенсацию за всех порожденных пушками сирот, за всех Ариадн³⁹, доведенных до слез всеобщей мобилизацией.

Гастрономическое собрание. Французская литография. XIX в.

Блажен представитель власти, который свяжет свое имя с этим столь необходимым общественным институтом! Оно будет повторяться из века в век вкупе с такими прославленными именами, как Ной, Бахус, Триптолем⁴⁰ и прочими именами благодетелей человечества; он станет среди министров тем, чем наш Генрих IV был среди королей, и похвала в его честь будет у всех на устах, без того чтобы какой-либо указ понуждал к этому.

Размышление IV
Об аппетите

Определение аппетита

23. Движение и жизнь вызывают в живом организме непрерывную потерю вещества, и человеческое тело – эта сложнейшая машина вскоре вышла бы из строя, если бы Провидение не поместило в нее сигнальное устройство, которое в нужный момент предупреждает о нарушении равновесия между его силами и потребностями.

Этот указатель – аппетит. Мы обозначаем этим словом свое первое впечатление от потребности поесть.

Аппетит дает о себе знать небольшим томлением в желудке и легким ощущением усталости.

И в то время как душа занимается предметами, сообразными ее надобностям, память напоминает о вещах, которые тешили вкус; воображению даже кажется, будто оно видит их; это чем-то напоминает грезу и не лишено очарования. Мы неоднократно слышали, как множество посвященных радостно восклицали от всего сердца: «Какое удовольствие иметь хороший аппетит, когда уверен, что тебя ждет превосходная трапеза!»

Тем временем весь питательный аппарат приходит в возбуждение: чувствительным становится желудок, выделяются желудочные соки, шумно движутся внутренние газы, и вот уже наличные пищеварительные силы собираются, как солдаты во всеоружии, и ждут только приказа, чтобы перейти к действию. Еще несколько мгновений – и у нас начнутся спазматические движения, мы станем зевать, томиться – в общем, почувствуем голод.

Все нюансы этих состояний можно наблюдать в любой гостиной, где задерживаются с подачей обеда.

Они настолько в нашей природе, что и самая утонченная вежливость не может замаскировать ее симптомы; вот откуда я извлек афоризм: «Из всех качеств повара самым необходимым является пунктуальность».

Анекдот

24. Я подкрепляю это серьезное изречение подробностями наблюдений, сделанных во время собрания, участником которого был самолично —

 
Quorum pars magna fui⁴¹ —
 

и где удовольствие наблюдать спасло меня от тоски и маяты.

Как-то раз я был приглашен на обед к некоему важному государственному мужу. В пригласительном билете значилось: к половине шестого, – и все явились точно к указанному времени, поскольку знали, что сановник любил пунктуальность и порой ворчал на тех, кто с нею не в ладу.

По прибытии я был поражен тем, что гости находились в подавленном настроении: переговаривались шепотом, тоскливо смотрели во двор через оконные стекла; на некоторых лицах читалось явное ошеломление. Наверняка случилось что-то из ряда вон выходящее.

Я подошел к одному из гостей, решив, что он более других способен удовлетворить мое любопытство, и спросил, что тут творится.

– Увы! – ответил он мне тоном глубочайшей скорби. – Хозяина дома только что вызвали на заседание Государственного совета; он сейчас как раз туда уезжает, но кто знает, когда вернется?

– Только и всего-то? – отозвался я с нарочитой беззаботностью, хотя сердце к этому не лежало. – Задержка, наверное, на четверть часа, не больше, – видимо, понадобились какие-нибудь сведения. А поскольку известно, что сегодня здесь официальный обед, то нам наверняка не дадут оголодать.

Так я говорил, но в глубине души меня все-таки грызла тревога, и я охотнее оказался бы где-нибудь подальше отсюда.

Миновал первый час; гости расселись, стараясь занять место поближе к знакомым, и, исчерпав банальные темы для разговора, стали забавляться, строя догадки о причине, по которой нашего гостеприимца вызвали в Тюильри.

Пошел второй час, и стали заметны некоторые признаки нетерпения: гости с беспокойством переглядывались, а первыми возроптали трое-четверо из тех, кто, не найдя себе места, чтобы сесть, оказались в неудобной для ожидания позиции.

На третьем часу недовольство стало повальным, жаловались теперь все. «Когда же он вернется?» – спрашивал один. «О чем он только думает?» – вторил ему другой. «Умереть можно!» – присовокуплял третий. И все изводили себя следующим вопросом: «Уйти или остаться?» – так и не находя ответа.

На четвертом часу все симптомы усугубились: гости разводили руками, случайно заезжая соседям в глаза, со всех сторон слышались завывающие позевывания, все лица окрасились в цвета, выдававшие крайнюю сосредоточенность, и никто не слушал меня, когда я отважился заявить, что тот, чье отсутствие нас так печалит, без сомнения, самый несчастный из всех.

Ожидание разнообразило появление одного из приглашенных, завсегдатая дома, бывавшего тут чаще других. Он пробрался до самой кухни и теперь вернулся оттуда, совершенно запыхавшись и с физиономией, предвещавшей конец света. Едва переступив порог, бедняга воскликнул – тем глухим, задушенным голосом, который выдает одновременно страх произвести шум и желание быть услышанным:

– Его высокопревосходительство уехал, ни о чем не распорядившись, так что, сколько бы ни продлилось его отсутствие, на стол будут подавать, только когда он вернется!

Едва он это пролепетал, как его краткая речь вызвала такой ужас, какой не произвел бы и трубный глас Страшного суда.

Среди всех этих мучеников самым несчастным был добряк Эгрефёй, которого знал весь Париж; тело несчастного превратилось в воплощенное страдание, а на лице была написана мука Лаокоона. Бледный, потерянный, он рухнул в кресло, скрестил маленькие ручки на своем большом животе и закрыл глаза, но не для того, чтобы спать, а чтобы дожидаться смерти.

Но она так и не пришла.

Около десяти часов послышалось, как по двору катится карета; все вскочили в едином порыве. Уныние сменилось веселостью, и через пять минут все уже сидели за столом.

Однако время было упущено – аппетит уже прошел. На лицах читалось изумление, поскольку обед начался в столь неподобающий час, а в движении челюстей вовсе не наблюдалось той замечательной синхронности, которая свидетельствует об их правильной работе; и я понял, что некоторые сотрапезники явно испытывают дурноту.

В подобных обстоятельствах – то есть сразу после устранения препятствия – рекомендуется вовсе не есть, но выпить стакан подслащенной воды или чашку бульона, чтобы успокоить желудок, после чего подождать еще двенадцать-пятнадцать минут, иначе сведенный судорогой орган окажется под гнетом перегружающей его пищи.

Могучие аппетиты

25. Когда читаешь в древних книгах о приготовлениях, которые делались, чтобы принять двоих-троих приглашенных, а также о непомерных порциях, которые подавали одному-единственному гостю, охотно веришь, что люди, жившие ближе нас к колыбели мира, были наделены гораздо бóльшим аппетитом, чем мы.

Тогда считалось, что аппетит напрямую зависит от высоты сана принимаемой особы, и если кому-то подавали целую спину пятилетнего быка, то и пить ему полагалось из тяжеленного кубка, который он едва мог удержать на весу.

Но и с тех пор на свете жило немало таких индивидов, которые дали нам представление о происходившем в стародавние времена, да и книги переполнены примерами почти невероятной прожорливости, которая вдобавок распространялась на все, даже на самые отвратительные вещи.

Я пощажу своих читателей, избавив их от довольно отталкивающих подробностей, и взамен поведаю им о двух необычных фактах, которым сам был свидетелем, и не потребую от них слепого доверия.

Лет сорок назад я отправился в Бреньерский приход навестить тамошнего священника, человека немалого роста и чей аппетит славился во всем бальяже⁴².

Хотя едва наступил полдень, я нашел кюре уже за столом. Как раз унесли суп и разварное мясо, а после этих двух обязательных блюд подали жиго по-королевски, отменного каплуна и обильную порцию салата.

Как только я появился, он попросил принести для меня прибор, от чего я отказался, и правильно сделал, поскольку он и в одиночку, без всякой посторонней помощи, очень проворно со всем расправился, а именно: с жиго вплоть до кости, с каплуном тоже до самых косточек и с салатом – до самого дна глубокой миски.

Вскоре принесли довольно большой круг молодого сыра, в котором он проделал угловую брешь в девяносто градусов, запил все это бутылкой вина, графином воды и лишь после этого передохнул.

Что доставило мне особое удовольствие, так это то, что в течение всего этого действа, которое длилось почти три четверти часа, достопочтенный пастырь совершенно не выглядел озабоченным. Здоровенные куски, которые он забрасывал в свою широченную глотку, нисколько не мешали ему ни говорить, ни смеяться; он отправил туда все, что перед ним стояло, церемонясь с этим не больше, чем если бы ему предстояло съесть трех мелких пичужек.

Точно так же генерал Биссон, выпивая каждый день за едой по восемь бутылок вина, выглядел так, будто вовсе к ним не прикасался. Его бокал был больше, чем у других, и он чаще других его опустошал; но можно было подумать, что генерал не обращает на это никакого внимания, и, несмотря на шестнадцать фунтов жидкости, которые он беспрестанно вливал в себя, это не мешало ему ни шутить, ни отдавать приказы, словно им выпивался всего один графинчик.

Второй факт заставляет меня воскресить в памяти храброго генерала Проспера Сибюэ, моего земляка, который долго был первым адъютантом генерала Массена́ и пал на поле битвы в 1813 году при переправе через реку Бобер в Силезии.

Просперу было тогда восемнадцать лет, и природа наделила его тем счастливым аппетитом, посредством которого она заявляет, что вполне довершила создание ладно скроенного и крепко сбитого человека. И вот однажды он явился на кухню в трактире Женена, где старожилы Белле по обыкновению собирались, чтобы отведать каштанов, запивая их молодым белым винцом, которое там называют «ворчливым».

В тот момент только что сняли с вертела великолепную индейку – красивую, золотистую, зажаренную в самый раз и чей приятный запах стал бы искушением даже для святого.

Старики, уже успевшие утолить голод, не обратили на это большого внимания, но у юного Проспера все его пищеварительные органы, могучие от природы, были совершенно потрясены. Рот его наполнился слюной, и он воскликнул:

– Хоть я только что из-за стола, но бьюсь об заклад, что в одиночку съем этого индюка!

– Sez vosu mesé, z’u payo, – ответил Бувье дю Бюже, толстый фермер, который там случился, – è sez vos caca en rotaz, i-zet vos ket pairé et may ket mezerai la restaz⁴³.

Исполнение тотчас же началось. Молодой здоровяк ловко отделил крыло, проглотил его в два глотка, после чего почесал себе зубы о птичью шею, которую обглодал и запил стаканом вина в антракте.

Потом он взялся за бедро, с тем же хладнокровием съел его и отправил вдогонку за первым второй стакан вина, чтобы походя проторить путь для остального.

Второе крыло, проследовав той же дорогой, исчезло, а священнодействующий жрец, все более оживляясь, уже ухватился за последнюю конечность, но тут несчастный фермер взмолился жалобным голосом:

– Hai! ze vaie praou qu’izet fotu; m’ez, monche Chibouet, poez kaet zu daive paiet, lessé m’en a m’en mesiet on mocho⁴⁴.

Я с удовольствием привожу здесь этот образчик местного говора Бюже, где имеется звук th, как у греков и англичан, а в слове praou и других подобных – дифтонг, которого больше нет ни в одном языке, и его звучание невозможно передать никаким известным письменным знаком. (См. 3-й том «Мемуаров Королевского общества антикваров Франции».)

Проспер был славным малым, а вскоре после этого еще и сделался военным; так что он снизошел к мольбам своего антипартнера, на чью долю пришелся индюшачий скелет с еще весьма щедрыми остатками недоеденной птицы, а затем охотно заплатил основную сумму, да еще и с процентами.

Генералу Сибюэ нравилось рассказывать об этом подвиге времен своей юности; он говорил, что привлечь фермера к доеданию птицы было с его стороны чистой любезностью, и уверял, что и без его помощи чувствовал в себе силу выиграть пари. И то, что в сорок лет осталось у него от былого аппетита, не позволяло в том сомневаться.

Размышление V
О продуктах питания вообще

Раздел I

Определения

26. Что следует понимать под пищей?

Обыденный ответ: пища – это все, что нас питает.

Научный ответ: под пищей понимаются такие вещества, которые, попав в желудок, могут в процессе пищеварения анимализироваться, то есть приобретать свойства животной материи, тем самым восполняя потери, которые в ходе жизни несет человеческий организм.

Таким образом, отличительное свойство пищи состоит в ее способности усваиваться как животная субстанция.

Аналитические труды

27. До настоящего времени пищу роду человеческому предоставляли два царства: животное и растительное. Из минералов пока удалось извлечь только лекарства и яды.

С тех пор как аналитическая химия стала точной наукой, удалось очень глубоко проникнуть в двойную природу элементов, из которых состоит наше тело, а также тех веществ, которые природа, похоже, предназначила к тому, чтобы восполнять наши потери.

Эти исследования затрагивали в том числе и некое обширное подобие, поскольку человек состоит по большей части из тех же субстанций, что и животные, коими он питается, так что ему приходилось и среди растений искать это родство, благодаря которому те могут приобретать свойства, характеризующие животную материю.

На этих двух путях были проделаны самые кропотливые и при этом самые похвальные труды, в ходе которых наблюдали то за человеческим организмом, то за пищевыми продуктами, посредством которых он восстанавливается; сначала изучались их второстепенные частицы, а затем и сами их элементы, далее чего нам прежде еще не было дано проникнуть.

Сюда я намеревался втиснуть небольшой трактатик по пищевой химии и сообщить моим читателям, к скольким тысячным долям углерода, водорода и т. п. можно было бы свести их самих, а также кушанья, которые их питают; но меня остановило размышление, что я смог бы выполнить эту задачу, лишь повторив уже написанное в превосходных и всем доступных трактатах по химии.

Еще я, побоявшись увязнуть в излишних подробностях, сократил их до необходимого количества и ввернул кое-где результаты некоторых химических исследований, но не в заумных, а в более вразумительных выражениях.

Осмазом

28. Величайшая услуга, которую химия оказала науке о пищевых продуктах, – это открытие осмазома или, скорее, уточнение того, что это такое.

Осмазомом называется составная часть мяса, в высшей степени насыщенная вкусом и растворимая в холодной воде, в отличие от экстрактивной части, растворимой только в кипятке.

Именно осмазом составляет достоинство хороших супов; это он, карамелизируясь, придает рыжеватый цвет поверхности мяса и подрумянивает жаркое; наконец, благодаря ему мясо крупной и мелкой дичи источает столь приятный аромат.

Осмазом содержится в основном в красном или темном мясе взрослых животных, которое принято называть зрелым; но его почти или совсем не находят в ягнятине, молочных поросятах, цыплятах и даже в белом мясе самых крупных птиц; именно по этой причине настоящие знатоки всегда предпочитали бедренные части, тут их вкусовой инстинкт опередил науку.

Именно предвидение осмазома послужило причиной изгнания стольких поваров, убежденно сливавших первый бульон, и оно же прославило супы, приготовленные на первом бульоне; это оно заставило признать «корки в горшке» укрепляющим средством при приеме ванн, и оно же побудило каноника Шеврие изобрести закрывающиеся на ключ котелки (это ему подавали шпинат в пятницу только при условии, что он был сварен в воскресенье, после чего его каждый день снова разогревали, добавляя свежее сливочное масло).

Наконец, чтобы сберечь это еще неведомое вещество, ввели правило, что ради приготовления хорошего бульона «котелок должен лишь улыбаться», – довольно изящное выражение для краев, откуда оно пришло.

Осмазом, открытый лишь после того, как на протяжении стольких лет он доставлял наслаждение нашим отцам, можно сравнить с алкоголем, опьянившим немало поколений, прежде чем его сумели выделить посредством дистилляции.

При обработке горячей водой за осмазомом следует то, что понимают под экстрактивной материей: это последнее вещество в соединении с осмазомом образует мясной сок.

Состав пищевых продуктов

Мясо состоит из волокон, образующих его структуру и отчетливо различимых после варки. Они сопротивляются кипящей воде и сохраняют свою форму, хоть и теряют некоторую часть своих оболочек. При правильной разделке мяса надо стараться, чтобы лезвие ножа касалось волокон под прямым или почти прямым углом: мясо, разрезанное таким образом, приятнее выглядит, его легче распробовать и легче жевать.

Кости состоят в основном из желатина и известкового фосфата (кальция).

Количество желатина с возрастом уменьшается. В семьдесят лет кости превращаются в подобие непрочного мрамора; такая хрупкость предписывает старикам соблюдать закон осторожности, дабы избежать опасности падения.

Равным образом в плоти и крови содержится альбумин; это он, свертываясь при температуре ниже 40 градусов Реомюра, образует пену при варке мяса.

Желатин, кроме костей, встречается также в составе мягких и хрящевых тканей; его отличительное свойство состоит в том, что он свертывается при обычной температуре атмосферного воздуха; для этого на сто частей горячей воды достаточно двух с половиной частей желатина.

Желатин используют как основу для всевозможных жирных и обезжиренных желе, бланманже и других подобных блюд.

Жир – это загустевшее масло, которое образуется в промежутках между слоями клеточной ткани и порой в большом количестве накапливается в животных, от природы к этому предрасположенных либо искусственно откормленных человеком, – например, в свиньях, домашней птице, мухоловках; в некоторых из этих живых существ он теряет свою пресность и приобретает легкий, довольно приятный аромат.

Кровь состоит из белковой сыворотки, фибрина, а также небольшого количества желатина и осмазома; свертываясь в горячей воде, она становится очень питательным пищевым продуктом – v. g.⁴⁵, кровяная колбаса.

Все рассмотренные нами составляющие присущи как человеку, так и животным, которых он привык употреблять в пищу. Так что совсем не удивительно, что пища животного происхождения прекрасно восстанавливает силы и укрепляет наш организм, поскольку частицы, из которых она состоит, имеют с нашими частицами большое сходство и, будучи уже анимализированы, они могут с легкостью снова анимализироваться⁴⁶, когда подвергаются жизненно необходимому воздействию наших пищеварительных органов.

Растительное царство

29. Растительное царство, однако, предоставляет для питания отнюдь не меньше разнообразия и ресурсов.

Крахмалистые продукты – прекрасное питательное средство, тем паче что они в меньшей степени соединены с чужеродными элементами.

Крахмалом называют порошок, вернее, муку, которую можно получить из зерна, бобовых и некоторых корнеплодов, среди них первое место занимает картофель.

Крахмал – основа хлеба, кондитерских изделий, разнообразных пюре и, таким образом, составляет значительную часть пищевого рациона почти у всех народов.

Но было подмечено, что подобная пища ослабляет мышечную ткань и даже лишает человека мужества. Приводят в пример индусов, которые питаются почти исключительно рисом и покоряются любому, кто желает их поработить.

Почти все домашние животные с жадностью поедают крахмал, и вот они-то, наоборот, приобретают удивительную силу, потому что такой корм гораздо питательнее, нежели сухие или зеленые растения, которые являются их обычной пищей.

Не менее значим сахар – и как пищевой продукт, и как лекарственное средство.

Это вещество, некогда известное в Индии и колониях, в начале века прижилось и здесь. Его обнаружили в винограде, репе, каштанах и особенно в свекле; таким образом, Европа, строго говоря, вполне могла бы обойтись собственными средствами, не нуждаясь ни в Америке, ни в Индии. Наука сослужила службу обществу, и пример этот может иметь в будущем гораздо более значительные последствия. (См. далее раздел «О сахаре».)

Сахар – в твердом состоянии или в составе различных растений, куда его поместила природа, – необычайно питателен; животные до него большие охотники, а англичане, которые часто дают его своим великолепным лошадям, заметили, что те благодаря ему становятся выносливее.

Сахар, который во времена Людовика XIV был в распоряжении только аптекарей, породил различные прибыльные профессии, такие как кондитеры, пирожники, изготовители конфитюров, ликеров и прочие поставщики сластей и лакомств.

Природные масла тоже происходят из растительного царства; они пригодны в пищу, только если соединены с другими веществами, так что в первую очередь их надо рассматривать как приправу.

Клейковина (глютен), которую обнаруживают по преимуществу в пшенице, весьма способствует ферментации хлеба, частью которого она является; химики даже были готовы наделить ее животной природой.

В Париже для детей и птиц, а в некоторых округах и для взрослых стали изготавливать кондитерские изделия, в которых преобладает клейковина, потому что часть крахмала была извлечена оттуда с помощью воды.

Растительная слизь обязана своими питательными свойствами различным веществам, для которых служит основой.

Камедь в случае надобности тоже может стать пищевым продуктом, и это не должно удивлять, поскольку за малым исключением она содержит те же элементы, что и сахар.

Растительный желатин, который получают из разного рода фруктов, а именно из яблок, смородины, айвы и некоторых других, тоже может годиться в пищу: при добавлении сахара он даже улучшает ее питательность, однако в этом он всегда уступает студням, которые готовят из костей, рогов, телячьих ножек и рыбьего клея. Это в основном легкая, нежная и благотворная пища. Кухня и буфетная оспаривают ее друг у друга.

Отличие жирного от постного

За исключением сока, который, как было сказано, состоит из осмазома и экстрактива, в рыбе имеется бóльшая часть веществ, которые мы находим и в сухопутных животных, как то: фибрин, желатин, альбумин; так что можно с основанием заявить, что жирная пища от постной отличается именно своим соком.

У этого последнего вдобавок имеется и другая особенность, а именно: в рыбе содержится изрядное количество фосфора и водорода, то есть наиболее горючих веществ в природе.

Из чего следует, что рыбоедство – весьма распаляющий режим питания, и этим вполне можно объяснить те «восхваления», коих в давние времена удостаивались некоторые религиозные ордена, уже тогда заслужившие репутацию самых нестойких, чей образ жизни был прямо противоположен их же обетам.

Частные наблюдения

30. Я не собираюсь более распространяться об этом физиологическом вопросе, однако не могу проигнорировать факт, существование которого легко проверить.

Несколько лет назад я поехал посмотреть загородный дом в маленькой деревушке неподалеку от Парижа. Она располагалась на берегу Сены возле острова Сен-Дени и состояла главным образом из восьми рыбацких хижин. Меня поразило количество детей, кишевших на дороге.

Я выразил свое удивление лодочнику, перевозившему меня через реку.

– Сударь, – сказал он мне, – нас тут всего восемь семей и при этом пятьдесят три ребенка, из которых сорок восемь девочек и всего четыре мальчика. И один из этих четырех – мой.

Сказав это, он приосанился с торжествующим видом и указал на мальчугана пяти-шести лет, который лежал на носу лодки и забавлялся, разгрызая сырых раков. Та деревушка называется…

Это наблюдение более чем десятилетней давности вкупе с несколькими другими, которыми я не могу поделиться с той же легкостью, навело меня на мысль, что половое влечение, вызванное рыбной диетой, вполне могло быть в большей степени возбуждающим, нежели по-настоящему полноценным и существенным; и я тем охотнее настаиваю на этом, что совсем недавно доктор Байи доказал с помощью ряда фактов, наблюдаемых на протяжении почти целого века, что всякий раз, когда ежегодная рождаемость девочек значительно превышает рождаемость мальчиков, этот избыток женского пола оказывается вызван какими-нибудь деморализующими обстоятельствами; что вполне могло бы объяснить нам и постоянные шуточки над мужьями, чьи жены разродились девочками.

Можно было бы еще многое сказать о пищевых продуктах вообще и о различных изменениях, которые они могут претерпевать при их возможных сочетаниях друг с другом, но я надеюсь, что уже сказанного будет вполне достаточно, и даже с избытком, для большинства моих читателей. А всех прочих я отсылаю к трактатам ex professo⁴⁷ и заканчиваю двумя соображениями, не лишенными интереса.

Первое состоит в том, что анимализация осуществляется примерно таким же образом, как и произрастание растений, а именно: сформированный пищеварением поток подкрепляющих веществ различными способами всасывается с помощью пористых тканей или сосочков, которыми снабжены наши органы, и претворяется в плоть, ногти, кости или волосы, подобно тому как одна и та же земля, орошенная одной и той же водой, родит редис, латук или одуванчики, в зависимости от тех семян, которые посадил в нее садовник.

Вторая же состоит в том, что при функционировании живого организма невозможно получить те же вещества, что производит абсолютная химия, поскольку органы, предназначенные производить жизнь и движение, мощно воздействуют на подвластные им элементы.

Однако природа, которой доставляет удовольствие таиться под разными покровами и останавливать нас на втором или третьем шаге, скрыла лабораторию, где она устраивает свои превращения. Некоторые вещи и в самом деле трудно объяснить. Если известно, что человеческое тело содержит кальций, фосфор, железо и еще десяток других веществ, то как все это на протяжении многих лет может там сохраняться и обновляться с помощью лишь хлеба и воды?

Размышление VI

Раздел II
Особые блюда и продукты

31. Когда я начал писать, оглавление моей книги было уже готово и вся она целиком была в моей голове; тем не менее продвигался я медленно, ибо часть своего времени посвящал более серьезным трудам.

За это время в печати были затронуты некоторые вопросы, которые, как мне казалось, я зарезервировал за собой; в руки всех без разбора попали элементарные книги по химии и медицине, и то, что я предполагал сообщить впервые, уже стало всеобщим достоянием: например, по химии пот-о-фё я исписал много страниц, а теперь самая суть этого предмета оказалась опубликованной в двух-трех недавних сочинениях.

Следовательно, мне пришлось пересмотреть эту часть своего труда, и я так ужал ее, что она свелась к нескольким элементарным основам, к теориям, которые невозможно было слишком распространить, и к нескольким наблюдениям, плодам долгого опыта, которые, надеюсь, окажутся внове для большей части моих читателей.

§ I. Пот-о-фё, супы и т. д

32. Название пот-о-фё закрепилось за куском говядины, который варят в кипящей, слегка подсоленной воде, чтобы извлечь из него растворимые части.

Жидкость, которая остается после завершения операции, называют бульоном.

Наконец, мясо, лишенное своей растворимой части, называют разварным.

Сначала кипящая вода растворяет некую часть осмазома; потом альбумин, свернувшись при температуре до 50 градусов Реомюра, образует пену, которую обычно снимают; затем избыток осмазома соединяется с экстрактивной частью, то бишь с соком; наконец в бульоне остается некоторое количество волокон, отделившихся из-за длительности варки.

Для того чтобы получить хороший бульон, воду надо нагревать медленно, чтобы альбумин не свернулся внутри мяса прежде, чем будет извлечен, а кипение должно быть едва заметно, чтобы различные, последовательно растворяемые части могли тесно соединиться в бульоне без всяких помех.

Затем к бульону добавляют овощи или корнеплоды, чтобы придать больше выразительности вкусу, а также какие-нибудь зерна или макаронные изделия, чтобы сделать его более сытным. Это и называют супом.

Суп – здоровая, легкая, питательная еда, которая подходит всем; суп не только радует вкус, но и располагает желудок принять его и переварить. Людям, расположенным к излишней полноте, рекомендуется есть только бульон.

Обычно считается, что нигде не едят такой хороший суп, как во Франции, и во время своих путешествий я нашел подтверждение этой истины. Такой результат не должен удивлять, ибо суп – основа национальной французской диеты, и вековой опыт неизбежно должен был довести его до высшей степени совершенства.

§ II. Разварное мясо

33. Разварное мясо – здоровая пища, которая быстро утоляет голод, довольно легко переваривается, но сама по себе не слишком сытная, потому что мясо утратило при варке часть своих анимализирующих соков.

В административно-хозяйственном ведомстве считается общим правилом, что разварная говядина (bouilli) теряет половину своего веса⁴⁸.

Людей, которые питаются разварным мясом, мы делим на четыре категории:

1) закосневшие в своих привычках рутинёры, которые едят разварное мясо потому, что его ели их родители, и, покорно следуя этой практике, они надеются, что этому примеру последуют и их собственные дети;

2) люди нетерпеливые, те, кто, ненавидя застольную праздность, приобрели привычку немедленно набрасываться на первое же подвернувшееся им блюдо (materiam subjectam)⁴⁹;

3) люди невнимательные, те, кто, не получив от неба священного огня, смотрят на трапезу как на часы обязательной работы и ставят на один уровень все, что способно их насытить; они сидят за столом, как устрица на отмели;

4) прожорливцы, наделенные аппетитом, размеры которого они пытаются скрыть, спешат забросить в свой желудок первую жертву, дабы усмирить пожирающее их внутриутробное пламя и чтобы она послужила основой для прочих посылок, которые они сулят себе, продолжая двигаться в том же направлении.

Профессора гастрономии никогда не едят разварное мясо из уважения к научным законам, а также потому, что они провозгласили с кафедры неоспоримую истину: «Разварное мясо – это мясо минус его сок»⁵⁰.

§ III. Птица

34. Я большой приверженец вторичных причин и твердо верю, что целое племя курообразных было сотворено исключительно ради того, чтобы пополнить наши кладовые и разнообразить наши пиршества.

Действительно, от перепелки и до индейки представители этого многочисленного рода встречаются повсеместно, и можно быть уверенным, что мы непременно найдем среди них легкую и вкусную пищу, которая равным образом подойдет как выздоравливающему после болезни, так и счастливцу, одаренному крепчайшим здоровьем.

Ибо кто из нас, будучи приговорен медициной к яствам отцов-пустынников, не улыбнулся бы чисто срезанному крылышку цыпленка, которое возвещает ему, что он наконец-то возвращается к жизни в обществе?

Однако мы не удовлетворились теми достоинствами, которыми природа наделила курообразных; ими завладело искусство и под предлогом улучшения породы превратило их в мучеников.

Их не только лишают средств к воспроизводству, но держат в одиночестве, ввергают во тьму и насильно закармливают, доводя до тучности, которая им отнюдь не была уготована.

Правда, их сверхприродный жир отменно хорош, а благодаря этим достойным порицания практикам вкус приобретает такую утонченность и изысканность, что становится сущей отрадой для наших лучших столов.

Улучшенная таким образом птица для кухни то же самое, что холст для живописца и магическая шляпа для шарлатана; ее подают нам вареной, жаренной на сильном огне или во фритюре, горячей или холодной, целиком или кусочками, с соусом или без, без костей, без кожи, фаршированной – и всегда с равным успехом.

Три области былой Франции оспаривают друг у друга честь поставлять наилучшую птицу, а именно: Ко, Ман и Брес.

Относительно каплунов есть сомнения, и тот, что лежит у вас на тарелке, должен казаться наилучшим; но что касается пулярок, то тут предпочтение отдается бресским, их еще называют «деликатесными». Они кругленькие, как яблоко, и очень досадно, что их редко встретишь в Париже, куда они прибывают только по заказу, в продолговатых корзинах.

§ IV. Индейка

35. Индейка, без сомнения, один из прекраснейших даров, которые Новый Свет преподнес Старому.

Некоторые неугомонные всезнайки утверждали, что индейка была известна еще древним римлянам и что она была подана к столу на бракосочетании Карла Великого, так что, дескать, напрасно иезуитам приписывают честь завезти сюда эту вкуснейшую птицу.

Этим парадоксам можно противопоставить два довода:

1) о происхождении индейки свидетельствует само ее название, потому что в прежние времена Америка именовалась Ост-Индией;

2) а также внешний вид птицы, столь очевидно нездешний.

Ученый не смог бы ошибиться.

Однако, хоть уже и будучи вполне убежден, я все-таки проделал обширные изыскания на сей счет (от которых избавлю читателя), и вот какие результаты это мне дало:

1) индейка появилась в Европе ближе к концу семнадцатого века;

2) она была завезена сюда иезуитами, которые стали нарочно разводить эту птицу в большом количестве на особой ферме в окрестностях Буржа;

3) именно оттуда она мало-помалу распространилась по всей Франции, и это привело к тому, что кое-где на местных наречиях индюка раньше называли, да и до сих пор называют иезуитом;

4) Америка – единственное место, где дикую индейку обнаружили в ее природном состоянии (в Африке она не водится);

5) на фермах Северной Америки, где она очень распространена, ее выращивают либо из яиц, взятых для насиживания в лесных гнездах, либо из маленьких индюшат, которых поймали в лесу и приручили, из чего следует, что они гораздо ближе к природному состоянию и больше сохраняют от своего изначального облика.

Индейка на вертеле. Иллюстрация из «Кулинарной книги» Жюля Гуффе. 1867

Убежденный этими доводами, я храню по отношению к добрым отцам двойную признательность, ведь они завезли к нам также кору хинного дерева, которая по-английски называется Jésuit’s bark (иезуитская кора).

Благодаря тем же изысканиям я узнал, что индейка со временем неплохо акклиматизируется во Франции.

Просвещенные наблюдатели сообщили мне, что примерно в середине предыдущего века из двадцати вылупившихся индюшат вырастали только десять, тогда как сегодня при прочих равных условиях из двадцати вырастают пятнадцать. Особенно губительны для них грозовые ливни. Гонимые ветром крупные дождевые капли бьют по их нежным и плохо защищенным головкам, отчего они гибнут.

Любители индеек

36. Индейка – самая крупная, и если не самая изысканная, то по меньшей мере самая вкусная, из наших домашних птиц.

Еще она обладает преимуществом объединять вокруг себя все классы общества.

Когда долгими зимними вечерами наши деревенские виноградари и земледельцы хотят побаловать себя – что жарится у них на ярком кухонном огне, где накрыт стол? Что мы видим? Индейку.

Когда успешный фабрикант или трудолюбивый ремесленник собирает друзей, чтобы насладиться отдыхом, тем более сладостным, чем реже он им выпадает, то какое обязательное блюдо подают на таком обеде? Индейку, начиненную сосисками либо лионскими каштанами.

А в наших наиболее почтенных гастрономических кругах, в этих собраниях избранных, где политика вынуждена уступить место рассуждениям о вкусе? Чего там ожидают? Чего желают? Что видят при второй перемене блюд? Фаршированную трюфелями индейку!.. И в моих сокровенных мемуарах содержится упоминание о том, что ее восстанавливающий силы сок не раз просветлял в высшей степени сдержанные физиономии.

Влияние индейки на финансы

37. Импорт индеек, послуживший развитию коммерции, заметно увеличил государственное благосостояние.

Благодаря разведению индеек фермеры гораздо легче зарабатывают средства для арендной платы, девушки чаще собирают себе хорошее приданое, а раскошеливаться на это вынуждены обыватели, желающие побаловать себя этим заморским лакомством.

В этом исключительно финансовом разделе начиненным трюфелями индейкам требуется уделить особое внимание.

У меня есть некоторые основания полагать, что с начала ноября и до конца февраля в Париже ежедневно потребляется три сотни индеек с трюфелями – итого триста шесть тысяч штук.

Средняя цена каждой приготовленной таким образом индейки по меньшей мере 20 франков, итого 720 000 франков, что представляет собой весьма неплохое движение денег. К этому следует добавить подобную же сумму для прочей птицы: фазанов, цыплят и куропаток, тоже с начинкой из трюфелей, их каждый день выставляют в витринах продовольственных магазинов – сущее мучение для зевак, которые могут разве что глазеть на все это.

Подвиг Профессора

38. Во время своего пребывания в Хартфорде, штат Коннектикут, мне посчастливилось подстрелить дикую индейку. Этот подвиг вполне заслуживает того, чтобы остаться в памяти потомков, и я поведаю о нем с тем большей охотой, что сам был его героем.

Меня пригласил к себе поохотиться настоящий американский землевладелец (american farmer), проживавший в глубинке штата (back grounds). Он посулил мне куропаток, серых белок, диких индеек (wild cocks) и позволил взять с собой одного-двух друзей по моему выбору.

Так что в один прекрасный октябрьский день 1794 года мы с мистером Кингом отправились верхом на двух наемных лошадях, надеясь к вечеру добраться до фермы мистера Бьюлоу, расположенной в пяти убийственных лье от Хартфорда в Коннектикуте.

М-р Кинг был охотником необычной разновидности: он страстно любил это занятие, но стоило ему подстрелить какую-нибудь дичь, как он начинал смотреть на себя как на убийцу и пускался в нравственные размышления о судьбе безвременно усопшего создания, сочиняя в память о нем элегии, которые, впрочем, ничуть не мешали ему продолжать охоту.

Хотя дорога была едва обозначена, мы добрались без злоключений и были встречены с тем сердечным и немногословным радушием, которое выражается в поступках: нас немедленно осмотрели, обласкали, устроили под своим кровом, и все – люди, лошади и собаки – удостоились самого теплого приема.

Примерно два часа ушло на то, чтобы осмотреть ферму с ее пристройками и угодьями; если бы я хотел, то пустился бы в подробные описания, но предпочитаю показать читателю четыре молодых побега (buxum lasses) – четырех прекрасных девушек, дочерей м-ра Бьюлоу, для которых наш приезд стал большим событием.

Они были в возрасте от шестнадцати до двадцати лет, лучились свежестью и здоровьем, и во всем их существе было столько простоты, мягкости и непосредственности, что довольно было самого заурядного жеста, чтобы в нем отразилась их бесконечная прелесть.

Вскоре после возвращения с прогулки мы расселись вокруг щедро сервированного стола. Великолепный кусок малосольной говядины (corn’d beef), тушеный гусь (stew’d) и великолепная баранья нога, потом разнообразные коренья и корнеплоды (plenty), и на обоих концах стола – два огромных кувшина превосходного сидра, от которого я не мог оторваться.

Когда мы продемонстрировали нашему хозяину, что мы настоящие охотники, по крайней мере в отношении аппетита, он перешел к цели нашей поездки: как можно точнее указал нам места, где мы найдем дичь, ориентиры, которые приведут нас обратно, и особенно фермы, где мы сможем найти чем освежиться.

Пока длилась эта беседа, дамы приготовили превосходный чай, и мы выпили несколько чашек; после чего нам показали комнату с двумя кроватями, где благодаря физическим упражнениям и доброму ужину нас ожидал отменный сон.

На следующий день мы немного припозднились, собираясь на охоту, а добравшись до края вырубки под распашку, сделанной по распоряжению м-ра Бьюлоу, я впервые очутился в девственном лесу, где никогда не раздавался топор дровосека.

Я продвигался по нему с наслаждением, разглядывая следы, оставленные временем, которое то создает, то разрушает, и забавлялся, наблюдая все периоды жизни дуба, с момента, когда он прорастает из земли двумя листочками, и до тех пор, пока от него не останется лишь длинный черный след – прах его сердцевины.

М-р Кинг упрекнул меня за то, что я отвлекаюсь, и мы приступили к охоте. Подстрелили для начала несколько прелестных серых куропаток, кругленьких и нежных. Затем шесть-семь серых белок, которыми в этом краю отнюдь не пренебрегают; и наконец, наша счастливая звезда привела нас в самую середину стайки индеек.

Они взлетали через малые промежутки времени и, следуя друг за другом в шумном, стремительном полете, испускали громкие крики. М-р Кинг выстрелил в первую и побежал к ней, остальные были уже вне досягаемости; наконец в десяти шагах от меня поднялась в воздух самая ленивая; я выстрелил в нее через просвет между деревьев, и она упала замертво.

Надо быть охотником, чтобы испытать безмерную радость, которую мне доставил такой прекрасный выстрел.

Я схватил великолепную птицу и стал озираться по сторонам, пока минут через пятнадцать не услышал наконец крики м-ра Кинга, зовущего на помощь; когда я подбежал к нему, выяснилось, что он звал меня, чтобы я помог ему в поисках индейки – убитой, по его утверждению, и тем не менее куда-то исчезнувшей.

Я пустил свою собаку по следу, но она привела нас к столь густым и колючим зарослям, что туда не смогла бы проскользнуть и змея, так что от затеи пришлось отказаться. Это так раздосадовало моего товарища, что он был не в духе вплоть до нашего возвращения.

Остаток времени, проведенного на охоте, не заслуживает большого внимания. Возвращаясь, мы заплутали в бескрайнем лесу и рисковали провести там ночь, если бы не заслышали серебряные голоски барышень Бьюлоу и сдержанный голос их родителя, который был так добр, что пошел нам навстречу, и они вместе помогли нам выбраться.

Четыре сестры встретили нас во всеоружии: свежие платья, новые пояса, милые шляпки и ухоженная обувь свидетельствовали о том, что они принарядились ради нас; со своей стороны и я намеревался быть любезным с той из барышень, которая по-хозяйски возьмет меня под руку, словно она моя жена.

Добравшись до фермы, мы обнаружили, что ужин готов; но прежде, чем приступить к трапезе, ненадолго присели у яркого жаркого огня, разожженного ради нас, хотя погода и не требовала такой предосторожности. Нам от этого очень полегчало, и мы как по волшебству избавились от усталости.

Этот обычай наверняка был воспринят от индейцев, которые всегда держат разведенный огонь в своих жилищах.

А может, это традиция святого Франциска Сальского, который говорил, что огонь хорош все двенадцать месяцев в году. (Non liquet.)⁵¹

Мы набросились на еду как оголодавшие; вместительный bowl⁵² пунша пришелся очень кстати для завершения вечера и беседы с хозяином, затянувшейся до самой ночи и протекавшей гораздо непринужденнее, чем накануне.

Мы поговорили о Войне за независимость, во время которой м-р Бьюлоу служил старшим офицером; о г-не де Лафайете, чья слава беспрестанно растет в глазах и воспоминаниях американцев, величающих героя исключительно по его титулу – маркизом; о сельском хозяйстве, которое в то время обогащало Соединенные Штаты, и, наконец, о дорогой Франции, которую я любил все больше с тех пор, как был вынужден ее покинуть.

Чтобы дать передышку беседе, г-н Бьюлоу время от времени просил старшую дочь: «Mariah! give us a song»⁵³. И она, не заставляя себя упрашивать, хотя и очаровательно смущаясь, спела нам национальную песню «Yankee dudde»⁵⁴, а еще плач о королеве Марии и майоре Андре – обе песни необычайно популярны в этой стране. Оказалось, Мария немного училась музыке и в этих поэтичных краях почиталась виртуозной певицей, хотя более всего пение девушки красил ее голос, нежный, чистый и выразительный.

На следующий день мы уехали, несмотря на самые дружеские уговоры задержаться, поскольку я должен был выполнить кое-какие обязательства. Пока нам готовили лошадей, г-н Бьюлоу увлек меня в сторонку и сказал мне эти замечательные слова:

«Во мне, дорогой сударь, вы видите счастливого человека, если такие вообще встречаются под небесами: все, что вас окружает и что вы у меня видели, происходит из моего имения.

Эти чулки связали мои дочери; материалы для моей обуви и одежды дали мои стада, которые вместе с садом и птичьим двором обеспечивают меня простым и сытным пропитанием; а вот за что надо похвалить наше правительство, так это за то, что в Коннектикуте найдутся тысячи фермеров, таких же довольных, как я, и двери, как и мои, не запираются.

Здешние налоги – сущие пустяки, и, пока они выплачиваются, мы можем спать спокойно. Конгресс всей своей властью благоприятствует нашей зарождающейся промышленности; скупщики снуют во все стороны, избавляя нас от того, что у нас есть на продажу; и мне надолго хватит денег в звонкой монете, потому что я недавно продал муку по цене двадцать четыре доллара за бочку, хотя обычно отдаю за восемь.

Все это – следствие свободы, которую мы завоевали, и хороших законов, которые учредили. Я хозяин у себя дома, и пусть вас не удивит, что я никогда не слышу барабанного боя, кроме как Четвертого июля, в славную годовщину нашей независимости, и мы тут не видим ни солдат, ни мундиров, ни штыков».

Все время, пока длилось наше возвращение, я был поглощен глубокими раздумьями; кое-кто решит, быть может, что меня занимала произнесенная напоследок краткая речь м-ра Бьюлоу, но мне и без того было о чем поразмыслить: я думал о том, как велю приготовить свою индейку, и был в замешательстве, поскольку опасался, что не найду в Хартфорде всего необходимого для этого, а ведь мне хотелось воздвигнуть себе настоящий трофей⁵⁵, выставив мою богатую добычу в самом лучшем виде.

Я приношу мучительную жертву, опуская подробности кропотливейшей работы, целью которой было наилучшим образом принять американских гостей, которых я пригласил.

Достаточно сказать, что крылья куропатки были поданы в пакетиках из промасленной бумаги, а серые белки сварены в курбульоне с мадерой.

Что же касается индейки, которая была нашим единственным видом жаркого, то выглядела она прелестно, распространяла дивный аромат и оказалась восхитительной на вкус. Так что вплоть до поедания последней ее частички за столом то и дело раздавались возгласы: «Very good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit!» («Очень хорошо! Чрезвычайно хорошо! О! Дорогой сэр, какой славный кусочек!»)⁵⁶

§ V. Дичь

39. Под дичью понимают пригодных в пищу животных, которые обитают в лесах и полях в состоянии природной свободы.

Мы говорим «пригодные в пищу», потому что некоторые из диких животных не подпадают под определение дичи. Таковы лисы, барсуки, вóроны, сороки, совы и другие: их называют зловонными тварями.

Дичь мы подразделяем на три разряда.

Первый начинается с дроздов и включает в себя, по мере уменьшения, всех птиц малого размера, называемых мелкими птицами.

Второй начинается с коростеля и, по мере увеличения размера, продолжается бекасом, куропаткой, фазаном, кроликом и зайцем; это собственно дичь: наземная и болотная, шерстистая и пернатая.

Третий больше известен как крупная дичь и включает в себя кабана, косулю и всех остальных раздельнокопытных.

Дичь составляет отраду наших застолий; это пища здоровая, нежная, вкусная, пикантная, а помимо изысканного вкуса, она еще легко переваривается, при условии, что человек молод.

Но все эти качества нельзя считать безоговорочно присущими дичи, их проявление во многом зависит от ловкости и умения того, кто ее готовит. Бросьте в горшок щепоть соли, налейте воду и положите туда кусок говядины – вы получите разварное мясо и суп. Замените говядину мясом кабана или косули – и вы не получите ничего хорошего; все преимущества такого приготовления достаются мясу с бойни.

Однако под надзором сведущего шеф-повара дичь претерпевает большое количество замысловатых превращений и дает значительную часть изысканных блюд, которые и составляют трансцендентную кухню.

Таким образом, значительную долю своей вкусовой ценности дичь приобретает благодаря особенностям земли, на которой кормится; вкус красной перигорской куропатки отличается от вкуса красной куропатки из Солони; и если блюдо из зайца, добытого на равнинах в окрестностях Парижа, кажется довольно пресным, то молодой зайчишка, родившийся на опаленных солнцем холмах Вальроме или Верхнего Дофине, является, быть может, самым ароматным из четвероногих.

Среди мелких пичужек первая по степени превосходства несомненно мухоловка.

Она жиреет по меньшей мере так же, как малиновка или садовая овсянка, а кроме того, природа наградила ее легкой горчинкой и дивным неповторимым ароматом, который пленяет и доводит до блаженства любого дегустатора.

Будь мухоловка величиной с фазана, за нее наверняка платили бы, как за арпан земли.

Очень досадно, что эту исключительную птичку так редко можно увидеть в Париже; на самом-то деле мухоловки изредка попадаются и здесь, но им не хватает упитанности, жирка, который и составляет все их достоинство, так что можно сказать, что они едва ли похожи на тех, что водятся в восточных и южных департаментах Франции⁵⁷.

Едва заслышав его крик, люди говорили: «А вот и мухоловки прилетели, отец Фаби уже тут как тут». Действительно, он никогда не пропускал 1 сентября, являясь с каким-нибудь другом; они угощались на всем своем пути, и все с удовольствием приглашали их к себе, так что они задерживались числа до 25-го.

Пока отец Фаби был во Франции, он никогда не упускал возможность совершить свой орнитофильский вояж и перестал, лишь когда его послали в Рим, где он умер в 1688 году исповедником⁵⁸.

Отец (Оноре) Фаби был человеком обширных познаний, он написал много трудов по теологии и физике, в которых пытался доказать, что открыл кровообращение прежде Гарвея или, по крайней мере, одновременно с ним.

Немногие умеют есть мелких птичек, но вот вам способ, который доверительно поведал мне каноник Шарко, гурман по призванию и превосходный гастроном, за тридцать лет до того, как его имя стало известно.

Возьмите весьма упитанную птичку за клюв, чуть посолите ее, отщипните ей зобик и ловко положите тушку в рот, затем сожмите зубы и, откусив как можно ближе к пальцам, быстро жуйте; в результате выделится довольно обильный сок, которым у вас наполнится весь рот, и вы испытаете наслаждение, неведомое «толпе невежд презренных».

 
Odi profanum vulgus, et arceo⁵⁹.
 

Честно говоря, перепелка среди собственно дичи – самое милое и наиболее привлекательное существо. Весьма упитанная перепелка нравится и своим вкусом, и видом, и цветом. Но всякий раз, когда ее подают иначе, нежели жареной или в бумажном пакете, совершают акт невежества, потому что аромат ее очень нестоек, и, если птица соприкасается с жидкостью, он растворяется, испаряется и теряется.

Вальдшнеп считается очень изысканной птицей, но лишь немногим известны все его прелести. Вальдшнеп предстает во всем своем великолепии лишь тогда, когда он зажарен на глазах охотника, особенно если он сам его и подстрелил; в таком случае жаркое приготовлено по всем правилам, и рот наполняется необычайной вкуснятиной.

Выше предыдущих, и даже выше вообще всех, следовало бы поместить фазана; однако мало смертных умеют подавать его так, как надо.

Фазан, съеденный в первые восемь дней после своей смерти, не стоит ни перепелки, ни цыпленка, поскольку все достоинство этой птицы состоит в ее аромате.

Наука изучила причины появления этого аромата, опыт им воспользовался, и фазан, ценимый ради своей инфлокации⁶⁰, является истинным лакомством, достойным самых восторженных гурманов.

Читатель найдет в «Разном» рецепт жарки фазана à la sainte alliance⁶¹. Настал момент, когда этот способ, до сих пор известный лишь в узком дружеском кругу, должен распространиться вовне на благо всего человечества. Фазан с трюфелями вовсе не так хорош, как принято считать: птица слишком суха, чтобы пропитать гриб своим жиром, да к тому же ароматы того и другого при их объединении взаимно нейтрализуются или, скорее, не сочетаются друг с другом.

§ VI. О рыбе

40. Некоторые ученые, впрочем не слишком ортодоксальные, утверждали, что Океан был общей колыбелью для всего сущего и что даже род людской зародился в море, а своим нынешним состоянием обязан лишь влиянию воздуха и привычек, которые был вынужден приобрести, чтобы прижиться в этой новой стихии.

Как бы то ни было, не подлежит сомнению, что в водном царстве обитает огромное количество разнообразных существ всякого вида и размера, наделенных насущно необходимыми свойствами в очень разных пропорциях и применительно к своему образу жизни, который совсем не похож на образ жизни теплокровных животных.

Тем не менее стихия эта во все времена и повсюду являла собой огромную массу пищевых продуктов и т. д., что при нынешнем состоянии науки привносит в наши трапезы самое приятное разнообразие.

И все же рыба, не столь питательная, как мясо, хотя и более сытная, чем растения, является mezzo termine⁶², который годится почти для всех темпераментов и который могут позволить себе даже идущие на поправку больные.

Греки и римляне, хоть и уступавшие нам в искусстве приправлять рыбу, тем не менее отнюдь не пренебрегали ею и доводили свою разборчивость до того, что могли по вкусу угадать, в каких водах она была поймана.

Они сохраняли ее в живорыбных садках; известна жестокость Ведиуса Поллиона⁶³, откармливавшего мурен телами рабов, которых он приказывал умертвить, – жестокость, которую император Домициан не одобрил, хотя должен был покарать за нее.

В свое время разгорелся жаркий спор о том, какой рыбе стоит отдать предпочтение – морской или пресноводной? Возможно, спорный вопрос никогда не будет разрешен, что вполне согласуется с испанской пословицей: sobre los gustos, no hay disputas⁶⁴.

Каждый привязан к своим привычкам: это какие-то неуловимые ощущения, которые невозможно объяснить ни одним известным свойством, и нет критериев, чтобы решить, что же лучше: морской язык или пикша, лососевая форель или тюрбо, щука от высокого берега или шести-семифунтовый линь.

Принято считать, что рыба гораздо менее питательна, чем мясо: то ли потому, что она совсем не содержит осмазома, то ли потому, что, будучи при одинаковом объеме гораздо легче по весу, содержит в себе меньше материи. Моллюски, и особенно устрицы, дают мало питательных веществ – вот почему их можно съесть много, нисколько не повредив следующей за ними трапезе.

Помнится, в старые времена любой сколько-нибудь пышный пир начинался обычно с устриц, и всегда находилось немалое количество гостей, которые не останавливались, пока не заглотят их целый гросс (дюжину дюжин, то есть сто сорок четыре штуки). Я решил узнать, каков вес этого авангарда, и выяснил, что дюжина устриц (с водой внутри) весит четыре унции по рыночному счету; таким образом, вес одного гросса – три фунта. Однако я не сомневаюсь, что те же люди, которые после устриц съедали еще и полноценный обед, могли бы полностью насытиться, съев вместо них такое же количества мяса, хотя бы цыплячьего.

Анекдот

Когда в 1798 году я был комиссаром Директории в Версале, мне довольно часто приходилось общаться с г-ном Лапертом, секретарем департаментского суда; он был большим любителем устриц и жаловался, что никогда не наедался ими досыта, или, как он говорил, всласть.

Я решил доставить ему это удовольствие, для чего на следующий день пригласил его отобедать со мной.

Он явился; я составлял ему компанию до третьей дюжины, после чего позволил ему продолжать в одиночестве. Он дошел таким образом до тридцать второй, на что ему понадобилось больше часа, но лишь потому, что открывальщица раковин была не слишком расторопной.

Тем временем я пребывал в бездействии, а поскольку сидеть за столом в таком состоянии довольно мучительно, то мне пришлось остановить своего гостя в тот момент, когда он более всего разогнался.

– Дорогой друг, – сказал ему я, – видно, сегодня вам не судьба наесться устрицами всласть; давайте пообедаем.

Мы приступили к обеду, и он повел себя так, словно был натощак.

Мурия. Гарум

41. Древние делали из рыбы две приправы весьма изысканного вкуса: мурию и гарум.

Первая была всего лишь рассолом, образующимся при засолке тунца, точнее, жидкой субстанцией, которая вытекает из рыбы под воздействием соли.

Более дорогой гарум знаком нам гораздо меньше. Считается, что его добывали, выжимая сок из маринованных внутренностей скумбрии или макрели, но в таком случае это совершенно не объясняет его высокую цену. Есть основания полагать, что он был чужеземного происхождения, и возможно, это не что иное, как соус soy, который пришел к нам из Индии и делался, насколько известно, из смеси забродившей рыбы с грибами.

Некоторые народы в силу своего местонахождения вынуждены питаться почти исключительно одной рыбой; они даже кормят ею и своих рабочих животных, в конце концов привыкших к этой необычной пище; ею же они удобряют и свои земли, притом что окружающее их море беспрестанно поставляет им ее все в том же количестве.

Подмечено, что эти народы не столь мужественны, как те, что питаются мясом; и они бледны, что совсем не удивительно, потому что, судя по элементам, из которых состоит рыба, такое питание должно скорее увеличивать количество лимфы, нежели улучшать кровь.

Также среди рыбоядных народов наблюдались многочисленные примеры долголетия – то ли потому, что не слишком содержательная и более легкая пища уберегает их от нежелательных последствий полнокровия, то ли потому, что содержащиеся в ней соки предназначены природой для формирования всего-навсего рыбьих костей и хрящей, которые не отличаются большой прочностью, однако такое питание, будучи постоянным, замедляет у людей на несколько лет окостенение всех частей тела, в конце концов неизбежно ведущее к естественной смерти.

Как бы то ни было, рыба в руках искусного повара может стать неисчерпаемым источником вкусовых наслаждений; ее подают целиком, кусками, мелко нарубленную, приготовленную в воде, в растительном масле, в вине, холодную, горячую, и всегда она одинаково хорошо принимается, но никогда не удостаивается более благосклонного приема, нежели когда подается в виде матлота.

Это кушанье, хоть и родившееся в силу необходимости среди баржевых матросов, плавающих по нашим рекам, и только усовершенствованное трактирщиками, которые обосновались на их берегах, все же именно им обязано своими несравненными вкусовыми качествами, и рыболюбы всегда встречают его появление с восторгом – либо из-за откровенной неповторимости его вкуса, либо потому, что оно соединяет в себе многие достоинства, либо, наконец, потому, что его можно есть почти бесконечно, не опасаясь пресыщения или несварения желудка.

Аналитическая гастрономия попыталась исследовать, какое влияние оказывает кормление рыбой на животноводство, и все наблюдатели единодушно сошлись во мнении, что оно значительно воздействует на половое влечение, пробуждая у обоих полов инстинкт продолжения рода.

Как только стало известно следствие, сразу нашли и две непосредственные причины этого, поскольку они лежали на поверхности, а именно:

1) различные способы готовить и приправлять рыбу, блюда из которой явно производят возбуждающее действие: например, икра, копченая селедка, маринованный тунец, солено-вяленая треска и другие подобные; 2) различные соки, содержащиеся в рыбе, которые в высшей степени воспламенимы, окисляются и разлагаются при пищеварении.

Более глубокий анализ выявил и третью причину, еще более активную, а именно присутствие фосфора, который содержится в молоках и непременно выделяется при гниении.

Наверняка эти физические истины были неизвестны тем церковным законодателям, которые предписывали сорокадневный пост различным монашеским сообществам, таким как картезианцы, реколлеты, трапписты или босоногие кармелиты, реформированные святой Терезой, ибо невозможно предположить, что они имели целью еще больше затруднить соблюдение и без того уже довольно противообщественного обета целомудрия.

Разумеется, при таком положении дел были одержаны громкие победы, усмирены бушующие чувства; но вместе с тем сколько было грехопадений! Сколько поражений! Необходимо, чтобы все они были доказаны и подтверждены, потому что из-за них в конце концов религиозные ордена приобретают репутацию, подобную репутации Геркулеса у дочерей царя Даная⁶⁵ или маршала Сакса⁶⁶ у м-ль Лекуврёр⁶⁷.

В остальном же их мог бы прояснить один довольно старинный анекдот, дошедший до нас благодаря Крестовым походам.

Султан Саладин, желая испытать, до каких пределов может дойти воздержание дервишей, взял парочку их в свой дворец и велел кормить некоторое время наивкуснейшими мясными яствами.

Вскоре следы суровостей, которым те подвергали себя, стерлись и стала появляться полнота.

В этом состоянии им дали в наложницы двух одалисок необычайной красоты, однако те потерпели неудачу в своих коварных поползновениях, и оба святых вышли из этого изощренного испытания столь же чистыми, как алмазы Визапурского царства.

Султан на время оставил дервишей в своем дворце и, чтобы отпраздновать их триумф, велел готовить им в течение нескольких недель столь же изысканные кушанья, но исключительно из рыбы.

Через несколько дней их снова подвергли искушению молодостью и красотой; но на сей раз природа оказалась сильнее, и слишком счастливые аскеты с изумлением… поддались ей.

Возможно, что если при нынешнем состоянии наших знаний будет восстановлен благодаря ходу вещей какой-нибудь монашеский орден, то назначенное руководить им духовное начальство все же изберет такой режим питания, который больше подходит для выполнения монашеских обязанностей.

Философское соображение

42. Рыба, взятая во всей совокупности своих разновидностей, является для философа неисчерпаемым источником для размышлений и удивления.

Разнообразие внешнего вида этих странных созданий, отсутствие у них чувств либо недоразвитость тех, которыми они все же наделены, различные способы их существования, влияние, которое должны были оказать на все это особенности среды, в которой им суждено жить, дышать и двигаться, расширяют круг наших представлений о бесконечных изменениях, производимых материей, движением и самой жизнью.

Что касается меня, то я испытываю к ним чувство, похожее на уважение, оно рождается из глубокой убежденности, что это поистине допотопные твари, ибо великий катаклизм, утопивший наших двоюродных пращуров примерно в восемнадцатом веке от Сотворения мира, для рыб обернулся всего лишь временем радости, завоеваний и торжества.

§ VII. Трюфели

43. Тот, кто говорит «трюфель», произносит великое слово, пробуждающее эротически-гурманские воспоминания у пола, носящего юбки, и гурмански-эротические у пола, носящего бороду.

Причиной этой достойной уважения двойственности является то, что сей выдающийся клубнеобразный гриб слывет не только обладателем дивного вкуса, но еще и потому, что он якобы повышает способность к упражнению, которое сопровождается самыми сладостными удовольствиями.

Происхождение трюфеля неизвестно: находить-то его находят, но не знают ни как он зарождается, ни как растет. Наиболее ловкие люди озаботились этим: решив, что обнаружили его семена, они пообещали, что посеют их сколько угодно. Напрасные усилия! Лживые обещания! За посевом так и не последовал сбор урожая, но в том, быть может, вовсе и нет большой беды, ведь если цена на трюфели отчасти зависит от каприза, то их, возможно, ценили бы меньше, получив во множестве и задешево.

В поисках трюфелей. Литография. Ок. 1891

– Радуйтесь, дорогой друг, – сказал я однажды г-же де Виль-Плен, – только что в Обществе поощрения национальной промышленности представили некий станок, на котором собираются плести превосходные кружева и которые вдобавок почти ничего не будут стоить.

– Фи! – ответила эта красавица, взглянув на меня с царственным безразличием. – Неужели вы всерьез полагаете, что, если кружева станут дешевкой, кто-то захочет носить подобные отрепья?