Kitobni o'qish: «Моя кухня. Мое меню»

Вильям Васильевич Похлебкин

© В.Похлебкин, прижизенное издание, 1999

© Наследники, 2023

© ООО «Издательство «Эксмо», 2023

Моя кухня

Введение
Что едят сами повара?

Каждый повар или другой специалист, работающий в пищевой промышленности, не раз в своей жизни слышал стандартный вопрос от родных, знакомых, журналистов или клиентов ресторана, столовой, а также почти от любого человека, который вступил с ним в деловой, приятельский или случайный контакт:

– А что вы едите сами? И что вы больше всего любите готовить?

Помимо праздного любопытства, в этом вопросе, обращенном к человеку, понимающему в поварском ремесле, сквозит явное желание получить из первых рук достоверную информацию, что следует предпочесть, что самое лучшее в данном заведении (ресторане, столовой) или вообще в данное время, в нынешних условиях, поскольку уж специалисту-то это доподлинно известно. Ведь для себя он, по-видимому, выбирает самое лучшее.

Между тем поварские вкусы чрезвычайно индивидуальны и подчиняются они не «выбору лучшего» или «проверенного», как думает обыватель, а мотивированы исключительно личным, специфическим, профессиональным выбором и далеко не в последнюю очередь местом, временем и условиями работы. Поэтому ответы одного и того же повара (если только он подлинный мастер) насчет «любимого блюда» бывают в разное время и в разных заведениях различными.

Кроме того, не надо представлять себе повара-профессионала каким-то обжорой. Как раз наоборот – подлинные мастера кухни обычно худы, поджары, да и едят крайне мало. Во-первых, сказывается нагрузка, особенно на больших кухнях и при недостатке в бригаде тех, кто мог бы заменить шефа на том же уровне. Во-вторых, необходимость пробовать блюда в процессе их приготовления, часто вперемешку, даже при всей мизерности таких проб все равно отбивает аппетит.

Известно, например, что великий повар всех времен М. – А. Карем умер в 49 лет от нервного и физического истощения, так как переутомился на работе и потерял совершенно аппетит.

Наконец, и это немаловажно иметь в виду, повар-мастер чаще всего готовит себе «по-быстрому» такое блюдо, которое ни в каком меню не значится и композиция которого в поваренных книгах не предусмотрена. Просто «блюдо из головы», без какого-либо следования определенному рецепту, а иногда и не из такого сырья, которое используется в данном ресторане для «лучших блюд». А такое, которое соответствует настрою души или просто сложившимся обстоятельствам.

Все это постепенно выливается в формирование определенной «своей» кухни у каждого мастера. Но поскольку она выдумывается и складывается на основе общих классических кулинарных знаний, или известных национальных кухонь, или их сочетания, то такая «своя», «для себя» рецептура не фиксируется ни мастером, ни теми, кто его окружает (за очень немногими исключениями, в основном во Франции), если только случайно не возникает какая-нибудь совершенно новая композиция, которая, конечно, записывается, а затем технологически еще и еще раз отрабатывается самим поваром и превращается в его фирменное блюдо.

Все же остальные экспромты забываются, исчезают бесследно.

Вот почему при издании книг типа «Моя кухня» эти поварские записи и откровения получаются в отличие от всех других составительских кулинарных «кирпичей» тоненькими, худенькими, а не пухленькими.

Но если учесть, что многие компилятивные «Кулинарии»-гиганты состоят из совершенно пустых, практически не используемых массовым потребителем рецептов блюд, с неясным, путаным и в кулинарном отношении неграмотным текстом, при котором вкусного блюда не получается, то в этих книгах, включающих порой до 3000, 2000 и чаще всего 1001 рецепт, остается фактически дельных или практически удобных лишь около сотни. Остальное – красивый супер, твердый переплет и картинки – к кулинарии не относится, а служит украшением книжных полок и может тешить отнюдь не вкус, не желудок, а только тщеславие их обладателя.

Вот почему поварские тоненькие книжки на тему «Моя кухня» должны вызывать у потребителя не вздох разочарования (ой, какая тощая!), а более пристальное внимание. Ибо здесь доля рецептов, которые возможны для практического использования, возрастает до 96–100 %!

Отзываясь на просьбы читателей и издателей поделиться своим опытом, я предлагаю «Мою кухню», в которой отложился далеко не полностью ряд случайно зафиксированных рецептов блюд, сделанных экспромтом, без следования определенной, предписанной рецептуре или технологии. Записи относятся к 70–90-м годам и в кулинарном смысле наглядно отражают перемены и социальные сдвиги и в связи с этим изменение кулинарных предпочтений в нашем обществе за четверть века.

Вначале я хотел расположить все рецепты в хронологическом порядке их возникновения, то есть так, как они записаны у меня в тетрадке, но это нарушило бы их кулинарный порядок, а он для кулинарной книги – главное. Думаю, что читатель сам разберется, к какому историческому периоду относится каждое блюдо. В ряде случаев, где у меня сохранилась помета даты, я оставляю ее и в рецепте (указана после названия блюда).

Однако, помимо «своей кухни», повара могут иметь и действительно любимые блюда из общего мирового репертуара, которые они склонны приготовить для себя лично в определенные моменты. Тут уж они, конечно, следуют скрупулезно предписанной национальной или классической (международной) технологии, иначе совершенного, оригинального, характерного вкуса подобного блюда при вольной интерпретации не получится.

Такие блюда уже не включаются в понятие «Моя кухня». Они могут относиться к русской, китайской, корейской или французской кухне и лишь выполняются тем или другим конкретным мастером для себя лично и, разумеется, получаются вкусными. Но это не кухня данного повара, не его изобретение. Он в данном случае лишь исполнитель чужой музыки.

Но так как выбор чужой музыки также говорит о музыкальных склонностях или симпатиях определенного лица, говорит об уровне развития у него музыкального (или кулинарного) вкуса, то и такие блюда (или музыкальные произведения) все равно должны быть учтены при характеристике музыкальных (или кулинарных) склонностей данного мастера.

Для исполнителя в музыке в таком случае говорят о его избранном, индивидуальном репертуаре, а для повара-мастера – о его личном меню, которое составляется из уже известных в кулинарной истории лучших произведений. Вот почему я дополняю свою тоненькую книжечку «Моя кухня» комментированным перечнем тех блюд из мировой кулинарии, которые мне симпатичны и которые включаются, так или иначе, в мое меню, в данном случае во вторую часть этой книги под названием «Мое меню».

Историю нельзя игнорировать даже в кулинарии

Одно из моих кредо – жизненных, общественно-политических и кулинарных – состоит в том, что нельзя игнорировать историческое прошлое – как в общечеловеческом, мировом масштабе, так и в национальном. Иначе история неизбежно будет мстить за себя – невеждам, самодурам и выскочкам, забывающим, что мир существовал задолго до их появления на свет.

В отношении кулинарии это означает, что, во‑первых, нельзя не считаться с историей развития питания человека, который за миллионы лет физиологически постепенно приспособился к определенной (назовем ее классической) системе питания, которая включает обязательно кулинарно обработанную пищу, то есть непременно горячую (вареную, жареную, печеную, кандированную), а также подвергшуюся различной специфической обработке (соленую, копченую, квашеную, пряную, сладкую). На этом фоне собственно сырая, кулинарно не обработанная, «естественная пища» оказывается в явном меньшинстве. Это и отличает человека от животного, которому доступна исключительно сырая пища. Органы пищеварения разных видов животных приспособлены к употреблению лишь определенного, крайне ограниченного вида пищевого сырья.

Так, травоядные едят только растения, вследствие чего их желудок имеет четыре разных отдела, производящих постоянную последовательную обработку этой тяжелой нищи.

Наоборот, плотоядные животные, питающиеся исключительно мясом, обладают иным, более компактным строением пищеварительных органов, а птицы, питающиеся особенно засоренной пищей (или смешанной) – зерна, насекомые, мясо (у хищников), – обладают обязательно зобом, где пища до попадания в желудок подвергается автоматическому физиологическому отсеву, и то, что неудобоваримо, спустя некоторое время срыгивается (шерсть, кожа, рыбья чешуя и кости, остатки веточек и семенные сухие коробочки растений).

У человека нет возможности срыгивать негодное, ибо он лишен зоба, а его желудок не в состоянии переваривать предварительно необработанную пищу, кроме нежных растительных компонентов – вкусных плодов, очищенных от кожуры, тертых или измельченных некоторых сырых овощей (морковь, брюква, лук, огурец, помидор).

Поэтому попытки разного рода шарлатанов призывать к потреблению сырой («естественной» якобы) пищи по меньшей мере глупы, невежественны, реакционны в самой своей сути. Куда они нас, собственно, зовут? Назад, к неандертальцам? И к их первобытному не только питанию, но и сознанию? Ибо еда и сознание – связаны. Но главное зло здесь в том, что строение наших теперешних органов пищеварения не приспособишь к перевариванию сырой пищи не то что за два-три года, но и за век. Отсюда судьба сыроядцев крайне незавидна: убегая якобы от сердечных болезней и ожирения, они оказываются со временем подвержены тяжелым специфическим заболеваниям кишечника, из которых банальная язва двенадцатиперстной кишки и аппендицит, чреватый гнойным перитонитом, – лишь цветочки.

Так что не надо быть слишком наивными и доверчивыми к шарлатанам от медицины, а главное – надо быть элементарно грамотными и понимать, в каком направлении идет все развитие человечества.

Во-вторых, надо сказать и о связи национальной истории с питанием людей в каждой отдельно взятой стране. Дело в том, что нельзя абстрагироваться от того, в какой ты живешь стране, и надо учитывать это при организации своего питания. Страна определяет не только общие природные условия нашего обитания, но и создает некие типичные условия нашего снабжения продуктами. Это необходимо иметь в виду, даже если имеется возможность закрыть глаза на местный рынок и ориентироваться исключительно на валютные супермаркеты. Предки, которые передали нам свои гены, нам в конце концов не простят. Отомстят. Поэтому ни в коем случае нельзя пренебрегать в своем питании национальной кухней своей страны. Как говорится, каждому свое: китайцу – китайская, французу – французская, а русскому – русская кухня. В основном. В существенном, на 75–80 %. А вот 20–25 % своего рациона можно разнообразить крокодильими отбивными или лягушачьими лапками. Ну, скажем, раз в год. А ведь больше-то у нормального человека и не получится. Но вот ежедневно ходить в «Макдоналдс», чтобы есть там регулярно «простую», но «мусорную» с точки зрения русской кухни еду, не следует. Такая «измена» отечественной кухне непременно скажется отрицательно, спустя порой пять, а то и более лет. Но скажется непременно.

Практически применяя вышеуказанные принципы питания, я, например, стараюсь, стремлюсь, пытаюсь питаться систематически, во‑первых, горячей пищей, приготовленной ежедневно заново, то есть свежей, из свежих, натуральных сырых продуктов, а не из полуфабрикатов, и во‑вторых, обязательно, непременно не забываю включать в свое ежедневное меню какой-нибудь суп (горячее жидкое суповое блюдо: щи, уху, борщ, супы) по крайней мере один раз в сутки. Зимой и в экстремальных ситуациях можно и дважды, трижды в сутки есть супы. Хуже от этого не будет, а вот лучше – наверняка!

Таким образом, тип и характер пищи (в данном случае – горячая пища, и в частности – суповые блюда) – это то, что лежит в основе, в принципе составления меню.

Конкретный же характер пищевых материалов – это уже не столь принципиально и не может подлежать какой-либо обязательной регламентации.

Конечно, скажем, животные белки, или вообще белки не могут быть исключены из нормального рациона, но конкретно это может быть и мясо, и рыба, и морепродукты, и бобовые растения, и молочнокислые продукты. Выбор весьма широк.

Еще более свободно можно и нужно смотреть на то, какое конкретно мясо или рыба будет подано на ваш стол. Важно, чтобы это были свежие продукты, а приготовлены они были бы вкусно.

Субъективизм в питании необходим именно при определении конкретных пищевых материалов, избираемых для состава блюд. Показателен здесь, например, факт интуитивно правильного подхода В. В. Маяковского к этому вопросу. Известны случаи, когда Маяковский, задумавший попить чаю с пастилой, отказывался вообще от чаепития, поскольку не находилось пастилы. С печеньем или сушками – он не хотел. Это вовсе не каприз, а признак высокой кулинарной принципиальности и культуры. Или другой случай, также не единичный, а характерный для Маяковского: чтобы продолжать писать задуманное в начатом высоком темпе, ему захотелось однажды «съесть птичку» – куропатку или рябчика непременно. Предложили курицу. Ни в коем случае – курица отобьет поэтическое вдохновение. Но далеко не все люди так тонко чувствуют связь своего питания, своего меню с работой, с творческим подъемом, с жизненным тонусом, настроением. Однако такая связь существует и проявляется стихийно, интуитивно. Но вот контролировать, замечать, чувствовать это могут (или привыкли?) весьма немногие.

Отсюда следует вывод: если вам лично нравятся или, наоборот, претят какие-либо конкретные продукты или блюда, то никакие соображения их «полезности» или «вредности» не должны приниматься в расчет. Лучше последовать инстинктивному желанию, чем насиловать свою волю.

Разумеется, речь идет об относительно безобидных кулинарных пристрастиях, а не о таких случаях, как систематическое пристрастие к алкоголю или пристрастие к шоколаду, которыми легко научиться злоупотреблять.

Глава 1
Супы

Одним из постоянных, непременных элементов моей кухни являются супы, то есть все виды первых горячих жидких блюд: щи, борщи, разнообразные виды рыбных супов (уха, калья, солянки, рыбно-молочные, рыбно-овощные и рыбно-крупяные супы), мясные, овощные и сладкие супы.

Я считаю суп основным блюдом, крайне необходимым физиологически всем людям, а особенно детям, старикам, женщинам в определенные фазы их жизни, а также людям, выполняющим тяжелую физическую работу или имеющим слишком сильную эмоциональную и интеллектуальную нагрузку.

Экстремальных ситуаций в нашей сегодняшней жизни вполне достаточно, а между тем вторая половина XX века проходит под знаком нарастающего сокращения супов в рационе людей, в особенности в США и Западной Европе. Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.

Мода на бутербродный, так называемый «шведский стол», на потребление еды на скорую руку – фастфуда – захватывает в последнее десятилетие и Россию. В качестве же жидкостей, сопровождающих поглощение такой пищи, выступают все более органически не связанные с ней напитки – от минеральной воды и синтетических «водичек» до алкогольных слабых и крепких напитков, причем доля алкогольных все время резко возрастает, что вполне физиологически объяснимо – пиво, водка и виски более активно содействуют переработке твердой пищи, создают меньше неудобств потребителю современной еды, так как больше подходят с кулинарной точки зрения к колбасе, сосискам, ветчине, бекону, чем горячий кофе или чай, не говоря уже о чисто «технических» удобствах употребления алкоголя и о затрате минимального времени. (Стопка водки отнимает секунду времени на ее поглощение, а на стакан чаю, даже приготовленного кое-как, не по всем правилам, если он все-таки горячий, уходит до 15–20 минут.)

Однако никто не задумывается над этим и не учитывает отрицательных последствий для здоровья, которые наступают через 15–20 лет после систематического потребления сухой пищи и алкогольных напитков. Между тем рост сердечно-сосудистых, желудочных и нервных заболеваний, не говоря уже о почках, печени, напрямую связан с отказом подавляющего большинства людей от употребления супов, одна из функций которых – систематическое промывание организма. Поедание зелени, фруктов, витаминов и тому подобного не способно создать адекватную физиологическую замену супам и, конечно, не изменит складывающееся положение с ухудшением здоровья людей.

Супы все еще остаются главными и уважаемыми блюдами лишь в некоторых национальных экзотических кухнях, например в узбекской, армянской, китайской, где они составляют важнейший элемент еды. И этот факт во многом объясняет нынешнюю популярность именно китайской кухни в Западной Европе и США.

Для России, которая вплоть до Второй мировой войны занимала первое место в мире по количеству типов супов (русская кулинария) и тем более по количеству типов супов, употребляемых в целом по стране (СССР), поскольку, кроме русской кухни, свои оригинальные супы имели народы Молдавии, Кавказа, Средней Азии и Прибалтики, отход от суповой кухни в конце XX века представляет собой драматическое явление по двум причинам.

Во-первых, на наших глазах создается совершенно новое поколение, которое не знает о существовании многих супов, не понимает их вкуса и потому не употребляет супы¹, которые служат основным условием предупреждения гастроэнтерических заболеваний в детстве и юности, заболеваний (раз уж они возникли), имеющих тенденцию превращаться в неизлечимо хронические в зрелом и пожилом возрасте.

Во-вторых, ликвидируется национальный способ питания, более адекватный условиям нашей страны, теряется этническая, национальная идентичность населения. А это самым непредсказуемым образом может уже в ближайшие два-три десятилетия сказаться на изменении физического и психического склада населения.

К чему это приведет – одному богу известно.

Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет интернациональный характер, то в последние два-три года ряд видных европейских кулинаров призвали к возвращению супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века, в период до Первой мировой войны.

С одной стороны, крупнейшие французские профессионалы шеф-повара готовят супы в самых дорогих, элитарных ресторанах, предназначенных для избранных. Появляются или продолжают существовать традиционные маленькие ресторанчики на пять-шесть столиков, где подают всего одно-два блюда, причем именно супы, очень высокого качества и за очень высокую цену. Иными словами – супы хотят сохранить путем превращения их в кулинарную элиту, внесения их как исчезающей редкости в своеобразную кулинарную Красную книгу. Это – один путь: супы станет употреблять очень уж избранная публика, но не массы.

Другой путь, по которому идут скандинавские (особенно шведские и финские) кулинары из организации контроля за качеством пищевых продуктов в стране, – это распространение рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.

Надо сказать, что Швеция, как и Франция, в XVIII веке считалась страной, где были лучшие мастера по приготовлению настоящих супов. Правда, кухарку, умевшую приготовлять до дюжины разных супов, послы царицы Елизаветы Петровны искали несколько лет и сумели законтрактовать мастерицу из Гетеборга лишь на пять лет, после чего с сожалением с ней пришлось расстаться и проблема приготовления вкусных супов для царицы возникла вновь.

Последнее издание главного французского кулинарного справочника «Ля русс де ля кюзин» и шведская популярная «Новая поваренная книга Бонньеров» решительно и настойчиво рекомендуют приготавливать домашние супы, дают авторитетные рецепты, помещают красочные эффектные фотографии супов, хотя прежде большинство иллюстраций в кулинарных книгах отводилось более красивым и фотогеничным кондитерским изделиям или закускам.

Усилия, совершаемые в конце XX века наиболее просвещенными кулинарами и кулинарными обществами для того, чтобы спасти супы, удержать и восстановить их место и значение в меню крупных ресторанов и особенно в домашнем обиходе населения, объясняются тем, что именно профессионалы пришли к невеселому выводу об утрате квалифицированных кадров по приготовлению супов, даже в первоклассных заведениях. Оказывается, супы готовить сложнее, чем блюда из мяса и рыбы, и надо иметь для этого определенный талант.

А восстанавливать кадры тем более трудно, что учителей, стариков, осталось раз-два и обчелся. Исчезновение супов и суповых специалистов просто проспали, а теперь спохватились, но… поздновато.

Так обстоят дела в Европе. В Америке же полное отсутствие супов в рационе большинства населения ни общественность, ни профессионалов не беспокоит. Там супы уже давно умерли.

В англосаксонском мире супы сохраняются только в Шотландии. В Англии кулинарные гигиенисты призывают употреблять каши во имя оздоровления стола. К кашам призывают и в Скандинавии, особенно в Дании и Норвегии, где видят в этом пищевом изделии чуть ли не панацею против появления желудочно-кишечных заболеваний у молодежи.

Каши, конечно, легче приготавливать с кулинарной точки зрения, к тому же они тоже вроде «твердая пища». С супами же сложнее.

Но каши имеют немалый недостаток в том, что приедаются быстрее и сами по себе не столько вкусны, сколько полезны. А этот аргумент меньше действует на эмоции потенциального едока, чем вкус.

Вот почему супы все же имеют шанс на восстановление своего положения при условии, что урбанизация общества и все время ускоряющиеся темпы жизни не закроют окончательно возможность для новых поколений заняться лично приготовлением супов и таким образом достойно оценить их.

Важно переломить складывающуюся психологию пользоваться всем готовым и уповать на таблетки, кубики, концентраты и тому подобную искусственную пищу. Проблема эта стоит во весь рост и в нашей стране, тем более что у нас нет организаций и энтузиастов, которые бы пропагандировали восстановление статуса супов в семье и в общепите как национально проверенного историей и медицински необходимого вида питания, причем приятного, вкусного.

Между тем уровень приготовления супов даже в лучших российских ресторанах в настоящее время настолько низок, что они не пользуются спросом посетителей и потому исключаются вовсе из меню. Одна из причин этого заключается в том, что в 90-е годы большая часть поваров в лучших московских и петербургских ресторанах – иностранцы, причем преимущественно немцы, итальянцы, национальные кухни которых почти не знают супов, тем более хороших.

Что же касается русской кухни, то в ее современном исполнении слишком много искусственного, надуманного, к ней не принадлежащего, и потому основное национальное блюдо – супы, образующие целую обойму блюд десяти видов, – молодым российским кулинарам вовсе не известны, причем не только в профессионально-технологическом плане, но и даже по названию!

Так, например, простой просмотр меню пяти-шести десятков московских ресторанов показал, что даже в таких основных видах русских супов, как щи и уха, наши рестораны безбожно путаются.

Невероятно, но ныне в ресторанах не умеют отличать, например, уху от рыбного супа, не понимают разницы между ними. Точно так же сама технология приготовления супов настолько застойна, что они продолжают исполняться по упрощенным канонам советского общепита, без всякого учета их исторической рецептуры и технологии.

Я очень люблю супы. И есть, и готовить. Ниже приведены некоторые из тех видов супов, которые я готовлю для себя и зафиксировал их рецептуру. Читатель найдет здесь чисто овощные супы, которые у нас особенно не в почете и которые сделать вкусными особенно трудно. Затем приведены несколько вариантов рыбных супов, которые отличаются резко от канонической русской ухи (рецепты ухи приведены подробно в моей книге «Национальные кухни наших народов» и потому здесь, конечно, не повторяются). Наконец есть пример и «нового» супа, а точнее – борща, использующего мясной компонент, но не дающего того вредного «мясного навара», который страшит людей, опасающихся склероза.

Об особенностях приготовления супов

Прежде чем перейти непосредственно к рецептам, несколько слов об особенностях общей технологии приготовления супов, которые я считаю крайне важными и которые обычно ни профессионалами в столовских кухнях, ни домашними поварами-любителями и домохозяйками никогда не исполняются, а, наоборот, систематически нарушаются.

КРЫШКА ОТ КАСТРЮЛИ

В принципе супы надо варить без крышки, особенно овощные, рыбные и фруктовые. Рыбные никак нельзя накрывать крышкой, даже временно. Что касается мясных супов, то их мясную часть можно варить под крышкой, иначе она не станет мягкой, но после закладки овощной части крышку можно убрать или, по крайней мере, заключительную стадию варки провести без крышки.

КАСТРЮЛЯ, ЕЕ МАТЕРИАЛ

В какой посуде лучше варить супы с точки зрения обеспечения их качества?

Лучше всего – в керамической, стеклянной, огнеупорной посуде. Вообще же супы для сохранения их чистого вкуса, кроме огнеупорной, можно и нужно варить в эмалированной посуде. Даже прекрасная современная посуда из нержавеющей стали пригодна скорее для тушения и жарения вторых мясных и овощных блюд, а не для приготовления супов, особенно если это рыбные супы или даже чисто овощные. Вкус в процессе варки сохраняется лучше в эмалированной посуде. Даже мясные супы, менее чувствительные к нюансам запаха, лучше приготавливать в эмалированной посуде, которую можно считать основной для супов.

ФОРМА ПОСУДЫ

Имеет значение наряду с материалом посуды и ее форма. Мясные супы готовят в глубоких кастрюлях, что связано с сырьем: мясом, костями, занимающими немалое место в общем объеме супа и нуждающимися в полном покрытии их суповой жидкостью.

Наоборот, рыбные супы, а тем более тестяные, в которых отвариваются пельмени, лапша, вермишель, макароны или крупы – рис, гречневая крупа, приготавливаются в широких, низких кастрюлях.

Эти продукты требуют много свободного места, плохо переносят тесноту, а тем более многоэтажное наслоение, которое характерно для пищевого сырья в глубоких кастрюлях.

ПЕНА

Во время варки за супом надо следить, по крайней мере в начальной стадии, обязательно снимая пену после каждой новой закладки продуктов. Например: заложил мясо, и через 5–7 минут надо снять появившуюся пену-накипь. Затем всыпал в кипящий бульон рис или картофель – вновь снимай крахмальную белую пену, пока она не исчезнет. То же самое надо делать после закладки овощных компонентов: они тоже выделяют в пену все побочные ингредиенты.

Чтобы пена снималась легче, надо, чтобы она располагалась выше поверхности жировой пленки в супе, а для этого необходимо в начале варки любого супа положить в него небольшой кусочек сливочного масла: в процессе снятия пены и варки он исчезнет и никак не отразится на вкусе блюда, зато суп будет чистым, с хорошим, свежим ароматом.

Снятие пены не только очищает суп от случайно попавших в него с разными продуктами посторонних примесей, но и способствует правильному кипению, предотвращает всплытие жидкости, мешающее, а иногда и совсем прерывающее приготовление (когда суповая жидкость, убегая через край, гасит огонь газовой горелки или попадает на электродиск, что вынуждает приостанавливать приготовление).

СОЛЬ

Следует также строго придерживаться правил солки в супах: рыбные супы и супы из морепродуктов солят вначале, так, чтобы рыбу отваривать в уже подсоленном кипятке, а мясные, овощные (особенно включающие бобовые растения) солят только после полной готовности или в самом конце приготовления, когда овощи стали полностью мягкими.

КОНСИСТЕНЦИЯ СУПОВ

Поскольку большинство из наших людей за последние 30–40 лет знакомились с супами в основном в общественном питании: в столовых, в армии, в тюрьмах, в детдомах, в общежитиях, то у многих сложилось стойкое представление о супе как о какой-то водянистой баланде, в которой одиноко плавают две-три субстанции. Именно поэтому многие заявляют, что они не любят суп, хотя ни разу в жизни настоящего супа не ели. Русский национальный суп любого вида должен быть густым – так, чтобы ложка стояла. Или чтобы в середине тарелки возвышалась горка. Жидкая часть супа должна быть концентрированной, вкусной и составлять лишь 30–35 % его объема.

КОРРЕКТИРОВКА ВКУСА

Во время приготовления супа его надо несколько раз попробовать, все время оперативно корректируя его вкус при помощи как положенного по рецепту пищевого сырья (увеличивая или уменьшая его количество), так и разных дополнительных поварских средств, не входящих в данный рецепт, если это необходимо.

Так, например, можно и даже нужно для создания приятного вкуса добавлять в любые мясные, куриные, овощные супы кусочек корня имбиря (величиной около 1 см ³) или сельдерея и класть лука по крайней мере в полтора раза больше, чем указано по рецепту.

Точно так же следует быть очень осторожным в употреблении в супах моркови и класть ее меньше, чем указано в рецепте, ибо морковь «сластит» суп, или «упрощает», примитивизирует вкус супа при любой передозировке.

В ЧЕМ СЛОЖНОСТЬ ВАРКИ СУПОВ?

Короче говоря, за супом надо все время следить, его нельзя бросать на произвол судьбы, оставляя без внимания, то есть к супу повару приходится быть привязанным все время. В этом и состоит одна из технически неудобных сторон приготовления супов, от которой пытаются отделаться. Однако это невозможно, ибо при приготовлении в закрытых, автоматически контролируемых аппаратах суп получается невкусным, «мертвым», «плоским». Механизации супы практически не поддаются, ибо это всегда приводит к ухудшению их качества и к упрощению, стандартизации их пищевого и вкусового состава.

Причина того, что нельзя вывести прямолинейную формулу любого супа, состоит в том, что суп – многокомпонентное блюдо, включающее от 5 до 25 различных продуктов, и каждый компонент обладает своими свойствами и ведет себя по-разному в кипящей воде.

Найти для всех них «единую оптимальную среднюю линию», то есть не переварить одно и одновременно избежать недоваривания другого, и составляет искусство повара-потажера, или суповых дел мастера.

Здесь многое (если не все) зависит от интуиции, чувства вкуса, меры и такта. Кроме того, использование специальных приемов, рожденных в мировой кулинарной практике, также крайне важно при создании супа.

КИТАЙСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ

Так, заметив, что многокомпонентный суп представляет наибольшую вероятность порчи, часто из-за непредусмотренного взаимовлияния компонентов, китайские кулинары совершенно отказались от одновременной варки в супах разных компонентов. Они свели суповое приготовление к трем простым бульонам: мясному, рыбному и овощному, в которые каждый едок уже за столом, во время еды, может закладывать также раздельно приготовленные разнообразные отварные или сырые компоненты и составлять любой оригинальный сложный суп из уже готовых элементов, без их одновременного и совместного нагревания.

При приготовлении самих бульонов китайские кулинары используют повышенные дозы таких продуктов, как лук, сельдерей и имбирь, чтобы сильнее маркировать вкусовой акцент. Поэтому остальные компоненты на столе закладываются в нейтральном вкусовом виде, отварными, а приправы, пряности, ароматические добавки также вносятся самим едоком в процессе еды.

Такая система, обеспечивая высокий уровень кулинарного исполнения супов, требует, однако, высокой личной кулинарной культуры и знаний от каждого участника трапезы.

СУП И ПСИХОЛОГИЯ РУССКОГО ЧЕЛОВЕКА

У нас, в российских условиях, достичь кулинарной образованности не так-то легко, и поэтому русская система супов никогда не шла по линии раздельного приготовления разных суповых компонентов. Думать во время обеда самостоятельно над созданием наиболее вкусной композиции супа русский человек, конечно, никогда бы не смог – это было бы несвойственно его психологии: раз сел или посадили за стол – бери ложку в руки и ешь скорей, не раздумывая. Вот почему русская кухня исходит из того, что тебе все приготовит специальный человек: повар, стряпуха, кухарь, кашевар – неважно кто. Но пусть думает над приготовлением он, а не ты, который пришел лишь для того, чтобы просто съесть обед, не вдаваясь в то, как его создали, а лишь либо уплатив, либо поблагодарив за еду, но не забивая себе голову проблемами создания данного обеда.

Как только специалистов по супам стало меньше, русский человек согласился (или примирился) с исчезновением супа из классического набора русской еды. Это чрезвычайно тревожный факт с точки зрения положения всей нации, всего населения России.

СОЦИАЛЬНОЕ ЗНАЧЕНИЕ СУПОВ

Дело в том, что суп принадлежит к социально привилегированному виду питания. Чтобы приготовить суп, необходимы по крайней мере такие непременные условия, как наличие собственного жилья (очага) и собственной посуды. Оба эти условия в наше рыночное время прежде всего экономически далеко не для всех достижимы. Только одна посуда стоит баснословно дорого, причем самая примитивная – кастрюли, тарелки, столовые приборы. Сотни тысяч бомжей, бродяг, беженцев, иммигрантов, перемещенных лиц, сирот, погорельцев и людей, оставшихся без крова в результате военных действий и стихийных бедствий, уже годами не знают, что такое суп, привыкли к сухой, холодной пище и к холодным напиткам, даже зимой и осенью, когда горячие безалкогольные напитки (чай, кофе, сбитень) просто необходимы.

Мы уже не говорим об общем составе и об общем уровне такого питания. Это – другой вопрос.

Между тем, будучи социально высоким по статусу видом питания, супы по своему сырью, по составу и массе продуктов принадлежат к самым дешевым и доступным видам питания. Но надо лишь иметь возможность их делать, и не менее важно – уметь их правильно делать.

АККУРАТНОСТЬ ИСПОЛНЕНИЯ И СВЕЖЕСТЬ СЫРЬЯ

Ниже я привожу разные рецепты супов – как крайне дешевых, так и относительно дорогих, которые приходилось выдумывать и делать в разные периоды жизни в связи с меняющимися обстоятельствами.

Общее у всех этих супов то, что они высококачественны в пищевом отношении и вкусны, даже самые дешевые и примитивные.

Это достигается тщательностью обработки и свежестью исходного пищевого сырья. Это – главные условия приготовления вкусной еды, наряду, конечно, с профессиональными знаниями и опытом.

Итак, прежде всего – овощные супы.

Луковый суп

Луковый суп – один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенный для восстановления сил, особенно при ночной работе, неумеренных развлечениях, для ослабленных больных и для лиц, лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой. Луковый суп в разных вариациях имеют многие народы Европы и Азии. Наиболее известен французский луковый суп, применявшийся при дворах монархов, когда развлечения затягивались за полночь. Имеется и узбекский луковый суп – ёрма, также весьма питательный (с курдючным жиром, очень калорийный) и вкусный, употребляемый лицами тяжелого физического труда. Предлагаемый вариант лукового супа сочетает европейский и азиатский подходы. Содержит расчеты продуктов на четырех человек, на две персоны и на одного едока.

ОСТАЛЬНЫЕ КОМПОНЕНТЫ, ВХОДЯЩИЕ В СОСТАВ СУПА:

вода – половину объема молока или чуть-чуть больше с расчетом ее выкипания

соль – 1–2 ч. л. (по вкусу)

черный перец – 8–10 горошин, предварительно раздавленных.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Лук нарезать мелко-намелко и осторожно спассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке (нерж.), не допуская обжаривания лука до коричневого цвета.

2. Влить осторожно воду и затем молоко, следя за тем, чтобы оно не убежало, и, все время помешивая, продолжать прогревать на умеренном огне.

3. Когда лук полностью распустится в виде жиденького пюре, посолить, поперчить и затем добавить плавленый сыр.

ПРИМЕЧАНИЕ № 1

Метод введения сыра в суп

1. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, поступают следующим образом: в пиалу или глубокую чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость (в зависимости от того, сколько будет употреблено сыра, непрерывно растирая этот сыр до полного растворения в эмульсию).

2. Вливают сырно-суповую смесь в остальной (основной) суп, быстро размешивая, чтобы не допустить свертывания сыра. Суп тоже не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить из металлической посуды (кастрюли) в фаянсовую супницу или большую глубокую тарелку.

ПРИМЕЧАНИЕ № 2

Можно делать луковый суп и исключительно на воде без молока; остальные компоненты и технология те же.

«Суп бедного бедняка», или «Всего по одному» (1992 г.)

Это пример того, что суп можно «сформировать» из продуктов совершенно случайных, в пищевом отношении ничем не замечательных, скудных и ограниченных по массе, но в кулинарном отношении правильно, грамотно обработанных. Такой суп будет всегда лучше, чем любой суп из концентратов. Но чем хуже и скуднее продукты, тем большими будут затраты труда. Создание вкуса – это прежде всего труд. И, конечно, свежесть, хорошее качество сырья. Но его можно добиться и трудом, предварительно тщательно обрабатывая среднее по качеству сырье.

1 сушеный белый гриб

1 ст. л. (с верхом) квашеной капусты

1 горсть овсяной крупы

1 большая луковица

1 яйцо

1 ст. л. воды

1 ч. л. уксуса

1 ст. л. с верхом любой муки или соединения разных видов муки (пшеничной, ржаной, гороховой, рисовой, овсяной, гречневой)

1 лавровый лист

1 ст. л. соли (без верха)

1 ст. л. сметаны

ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ:

1. Капусту – не промывать. Если она не своя, а куплена в магазине или на рынке и выглядит не совсем кондиционной, ее надо перебрать, удалить все, что имеет несвойственный ей цвет, то есть слишком серые, черные, желтые, зеленые листья, освободить от частей кочерыжек, но ни в коем случае не промывать чистой водой.

2. Овсяную крупу тщательно перебрать и несколько раз промыть в холодной воде.

3. Луковицу порезать как можно мельче.

4. Гриб раздавить в порошок скалкой или бутылкой.

5. Яйцо взбить с уксусом и ложкой воды и, соединив с мукой, замесить кусочек теста. Раскатать этот шарик теста как можно тоньше и нарезать его широкой (по 1,5–2 см) лапшой или квадратиками.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В 1 л кипятка засыпать лук, капусту, овес и сварить до полуготовности, то есть проварить минут 10, после чего засыпать сухой грибной порошок, а еще через 5 минут – соль, лавровый лист и лапшу. Варить до готовности (не менее 15–20 минут).

2. Сдобрить сметаной на столе.

Сырбушка по-городскому (1991 г.)

1 л сыворотки от кефира, оставшейся от приготовления творога

2 средних луковицы

2–3 шт. сладких перцев

1 головка чеснока

3 ст. л. любого растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового, но только не горчичного и не льняного! Можно вместо растительного использовать 50 г сливочного)

0,5 стакана кукурузной муки (не путать с крупой-сечкой, которую нельзя применять)

1 корешок и листья петрушки

1 небольшая морковка

5 горошин черного перца

1 лавровый лист, соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сыворотку вскипятить и заправить мелко нарезанными овощами: перцами, морковью, петрушкой, луком. Проварить 5–7 минут.

2. В кипящий овощной бульон всыпать струйкой кукурузную муку, непрерывно ее размешивая 2–3 минуты. Затем проварить еще 5 минут.

3. Внести масло и варить еще 5 минут.

4. Снять с огня, выдержать под крышкой 3 минуты.

5. Заправить мелко-намелко измельченным чесноком, выдержать еще 1 минуту.

6. Подавать с мягким свежим черным хлебом или с бубликами и домашними лепешками.

Освежающий борщок (Летний) (1965 г.)

5–6 шт. сухих грибов

1–2 ст. л. сметаны

1 луковица

1–2 ч. л. свежего или сухого укропа

2 свеклы

2–3 шт. лаврового листа

1 морковь

1 ч. л. крупной соли (с верхом)

1 картофелина

1/2 лимона

1 ст. л. сушеной петрушки

1/2 ч. л. лимонной цедры

5–6 зерен черного перца

1 яблоко (антоновка)

3–4 зубчика чеснока

1/2 небольшого кочана капусты

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Налить 3–4 глубокие тарелки воды в эмалированную посуду, положить грибы и поставить на большой огонь, чтобы закипела.

2. Когда закипит, положить мелко нарезанный лук, свеклу соломкой и морковь соломкой (морковь спустя 10 минут после свеклы).

3. Грибы вынуть, мелко нарезать, положить в борщок.

4. После этого посолить, положить картофелину (разрезанную на четыре части), рубленную мелко капусту и поварить минут 10.

5. Затем положить петрушку, перец, лавровый лист, яблоко (нарезанное мелкими кубиками) и поварить еще 3–5 минут, выключить огонь, положить мелко нарезанный чеснок, выжать лимон, положить цедру, подождать 3 минуты и разлить по тарелкам.

6. В каждую тарелку положить по 1 ст. л. сметаны. Есть с черным хлебом.

Суп нежный овощной – «Августовский» (1996 г.)

5 молодых морковок (пучок)

1 пучок укропа

2 луковицы

3–4 веточки базилика

1 небольшой молодой кабачок

100 г сметаны

2 помидора

соль, черный перец (горошком) по вкусу

1 головка чеснока

от 0,75 до 1 л воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нарезка овощей:

кабачок – кубиками

морковь – соломкой

лук – мелко-намелко

помидоры – дольками

укроп, базилик – меленько

1. Закладка овощей в кипящую воду в порядке перечисления их в рецепте – одни за другими.

2. Варка 20–25 минут на очень слабом огне (припускать!).

3. После готовности вносится чеснок, растертый в ступке, с половиной ложки соли (или меньше-больше, по вкусу).

4. Сметана добавляется в суп уже на столе.

Сезонность супов

Супы отличаются еще и тем, что они более других блюд могут и, главное, обязательно должны приноравливаться к сезону. В этом их особенная физиологическая ценность, причем ничем иным не заменимая. Вот почему важно не просто есть любой суп регулярно, а выбирать для еды супы, ориентированные на сезон – лето, осень, зиму и весну.

Весенние супы хорошо известны – это супы из первой молодой зелени: сныти, крапивы, щавеля – словом, зеленые супы, или зеленые щи. Что же касается осенних, летних и зимних, то эти понятия для большинства людей определяются не столь четко, как весенние.

Ниже даются некоторые из летних, осенних и зимних супов.

Основное отличие осенних и зимних супов в том, что они гуще, плотнее, сытнее и готовятся не на чистой воде, а на рыбных или мясных бульонах.

Что же касается летних супов, то они, помимо своей легкости, должны обладать особенной приятностью. Во-первых, в жару хорошо есть все холодные супы – окрошки, холодники, свекольники, фруктовые супы, а во‑вторых, и летом можно есть с удовольствием горячие супы, но такие, которые бы по своему составу вызывали повышенный аппетит.

Вот, например, такой.

Щи рыбные летние – «Гостевые» (1995 г.) (на две персоны)

100–200 г осетрины свежей или мороженой

1 десертная ложка 3 %-ного яблочного уксуса

1 луковица

2–4 шт. маслин

1 стебель-перо зеленого лука

1 пучок укропа

1/2 небольшого кочана капусты

2 шт. лаврового листа

20–25 молодых листиков крапивы двудомной

4–5 горошин черного перца (раздавленные)

4–5 молодых прикорневых листков чертополоха (до цветения)

1 ст. л. без верха соли (солить осторожно, постепенно, предварительно кипяток подсаливается 1 ч. л. соли)

1 помидор средний или крупный

2 ст. л. сметаны

2 молодые маленькие картофелины

1,2–1,3 л воды

1 ст. л. риса

1 ст. л. гречневой крупы-ядрицы

2 зубчика чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Подготовленные (перебранные, очищенные, промытые) продукты закладываются в подсоленный кипяток (1 ч. л. соли) в следующем порядке: рыба, крупы, корнеплоды (картофелины режутся пополам), надземные овощи, зелень.

2. Маслины, лавровый лист, половина укропа и черный перец, уксус вносятся через 15 минут после начала приготовления. Корректируется соленость – подсаливание.

3. После окончания готовки вносится остальной укроп, чеснок и производится коррекция подсаливания.

4. Общее время варки не более 30–35 минут. Варка ведется на умеренном огне, при открытой крышке, за исключением первых 5–6 минут, когда варится одна осетрина (без других компонентов). После удаления пены (накипи) от варки осетрины крышка снимается до конца приготовления.

Щи грибные из свежей капусты с лапшой (осенние) (1997 г.)

1/4 среднего или небольшого кочана капусты

кусочек корня сельдерея 1 см ³ (не резать, целиком!)

2–3 недозрелых бурых помидора

зелень сельдерея, петрушки, чеснок

1 луковица

1–1/2 небольшой морковки (пополам вдоль)

6–8 горошин белого или черного перца (раздавленных)

ок. 1 ст. л. без верха соли

2 сухих белых гриба

1,25 л воды

1/2–1 стакан домашней лапши (с 1 яйцом) или 1 клубок феттучини (итальянской лапши)

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

В кастрюлю залить 1 л кипятка, отметить уровень. Затем долить 200–250 мл (тонкий стакан) воды. Следовательно, если при приготовлении будет происходить выкипание жидкости, то оно не должно быть большим, чем на 200–250 мл. Если же выкипит больше необходимого, то надо долить за 10–15 минут до конца приготовления кипяток (только кипяток, а не сырую воду) до установленного заранее и отмеченного вами уровня.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Опустить в кипяток грибы, белый или черный перец, соль, кусочек корня сельдерея. Продолжать кипятить на небольшом огне не менее 15 минут.

2. Тем временем нарезать овощи. Закладывать их по мере нарезания в следующем порядке: лук, помидоры, капуста.

3. Перед закладыванием капусты вынуть грибы (не ранее чем через 10–12 минут), нарезать их тонко и вновь положить вариться, после чего закладывать капусту. Варить около 20–25 минут на среднем огне до мягкости капусты.

4. Усилить огонь, заложить лапшу. Через 5 минут убавить огонь и продолжать варить около 10 минут на умеренном огне, до готовности лапши.

5. Засыпать мелко нарезанную зелень и чеснок (по вкусу, но не менее двух долек) и тотчас же выключить огонь. Выдержать 3–5 минут. Сервировать. При сервировке можно уже на столе добавить ложку сметаны. Но это эгализирует, упрощает вкус, хотя и делает щи нежнее, мягче, бархатистее.

Зеленая калья из свежей горбуши (1997 г.)

Осенью на рынках появляется свежая или свежемороженая горбуша. Прекрасный случай сделать хорошее сезонное блюдо.

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

Вы покупаете, конечно, целую, непоротую рыбину. Неважно какого веса – в зависимости от ваших возможностей. Придя домой, тотчас же вспарываете ее. Если находите икру – засаливаете. Затем отрезаете все, так сказать, лишнее: голову, хвост (до подхвостового плавника) и тешу.

Именно эти части идут на калью. Остальную аккуратную тушку (балык) засаливаете впрок. Такое использование горбуши (кеты, чавычи) очень рационально и выгодно.

голова, хвост, теша одной горбуши

1 кусочек хрена (1–2 см ³)

2 луковицы

10 горошин черного перца (раздавленных)

2–3 зеленых или бурых помидора

1–2 ст. л. растительного масла

4 стручка болгарских перцев

1,25 л воды, соль, одна-две дольки (или «колесика») лимона

1 стакан мелко нарезанной зелени укропа и петрушки (пополам)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Все компоненты закладываются в кастрюлю или термостойкую посуду одновременно, но так, что на дно кладутся куски рыбы, которые засыпаются пряностями (перец, хрен, укроп, петрушка), а поверх – слой нарезанных на тонкие одинаковые ломтики болгарских (сладких) перцев, лука и помидоров.

2. Все это заливается литром кипятка с ложкой-двумя растительного масла, осторожно, чтобы не сдвинуть слои закладки, и ставится на небольшой огонь плиты или лучше – в духовку (при наличии термостойкой посуды).

3. Готовность наступает примерно через 25–30 минут. После готовности посолить, добавить лимон, снять с огня и осторожно перемешать верхний слой, не задевая рыбу. Через 3–4 минуты выстойки – сервировать. Едят с черным хлебом с маслом.

Карп с грибами – осенний суп против головной боли и пасмурного настроения

1 карп, примерно около 1 кг (больше-меньше)

2 луковицы

2–3 белых гриба (свежих или сухих)

2 помидора

1–2 картофелины

1 петрушка (корень и листва)

1 небольшая морковь

20 (двадцать!) горошин белого перца

1 репа

сельдерей, укроп, лавровый лист, соль – по вкусу

ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЕ ЗАМЕЧАНИЕ:

Еще до разделки рыбы вскипятите 1,5 л воды и положите туда 20 горошин белого перца, пусть варятся на умеренном огне, пока вы разделываете рыбу, овощи. Подсолите этот кипяток одной чайной ложечкой соли (без верха). Вода с белым перцем должна вариться 20 минут до того, как вы начнете закладывать в кипяток продукты. Это гарантирует исчезновение даже сильнейшей головной боли на 100 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Рыбу очистить, хорошо выполоскать несколько раз в холодной проточной воде (под краном). Разрезать на четыре куска: голова, хвост и два крупных куска из тушки. Положить в холодную, чуть-чуть подкисленную лимоном воду. Отставить.

2. Затем ввести в кипяток, где варится белый перец, грибы, либо мелко нарезанные (свежие), либо раздавленные в порошок (сухие). Ни в коем случае не заменять белые грибы шампиньонами, так как это исказит вкус блюда, оно не приобретет того типично «русского» характера, который должен быть ему свойственен. Кроме того, не пройдет головная боль.

3. Ввести все овощи, указанные в рецепте: картофель, морковь, репу, лук, помидоры – в кипящую воду, нарезав их предварительно.

4. Через 10 минут после начала варки овощей опустить в суп куски рыбы и затем ввести пряности: зелень сельдерея, укропа, петрушки и лавровый лист.

5. Через 15 минут после этого выключить огонь, закрыть крышкой и дать постоять 2–3 минуты, после чего – сервировать.

Суп из головизны с клецками (зимний)

В торговле осенью часто встречается головизна, то есть специально отделенные от туш головы дорогой соленой или копченой рыбы – осетрины, белуги или лососей, кеты, семги. Цена головизны – низкая, и это заставляет смотреть на такой продукт как на своего рода недостойную «пищу нищих». Между тем и в дорогих ресторанах, где блюдо стоит по 50–80 долларов, в рыбные супы, в солянки употребляют исключительно головизну. И ее оценка (кулинарная) не может отличаться от оценки целой рыбины. Главное, чтобы головизна была свежей. Не прогорклой. И тогда это весьма хорошее и относительно дешевое сырье для весьма престижных блюд.

Кроме того, головизна и супы из нее всегда были крайне характерны для русской зимней кухни. Ведь в это время головизна не портится (мороженая), а это – самое важное обстоятельство, позволяющее ее успешно использовать в меню. Суп из головизны не надо солить: обычно вполне достаточно содержащейся в ней солености. А чтобы гарантировать супы из головизны от невольного пересола, ее либо предварительно вымачивают (это плохая кухня домашних, непрофессиональных стряпух), либо понижают соленость супа чисто кулинарными средствами, вводя в него поглощающие соль крупяные или картофельно-мучные компоненты. Так естественно рождается своеобразие русских рыбных супов с головизной, неизвестных другим национальным кухням.

Для супа:

1–2 головы кеты, семги (или осетрины)

2 средних картофелины

1 небольшая морковь

2 луковицы

2–3 шт. лаврового листа

5–8 горошин черного перца

Для клецек:

1 ст. л. манной крупы

1 ст. л. картофельного сухого порошка

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. сухого молока по щепотке черного (или белого) перца

3–4 ч. л. воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Сварить головизну (в холодной воде), снять пену, очистить бульон, выбросить лишние кости (20 минут).

2. Пока головизна варится, приготовить клецки: все компоненты перемешать (сухие) и осторожно, чайными ложечками, добавлять к ним холодную воду, добиваясь однородной, эластичной и не слишком плотной консистенции клецочной массы. Дать ей выстояться 10–12 минут, добавить, если нужно, еще воды, если масса слишком густая, а затем брать по пол чайной ложки и опускать в кипящий суп.

3. Добавить овощи, перец, лавровый лист и продолжать варить на умеренном огне.

4. Через 5–6 минут после всплытия клецек подавать к столу.

Борщ на индюшачьих ножках (осенне-зимний) (1997 г.)

1–2 голени индейки (полуфабрикат) (мясо в основном снять, использовать для второго блюда, кости с оставшимся наполовину мясом употребить в борщ)

1/2 небольшого корешка петрушки

1–2 свеклы

1/2 пучка листьев петрушки

1 небольшая морковь

1 см³ сухого корня имбиря

2 клубка феттучини

1 см ³ сырого корня сельдерея

2 луковицы

1–2 ч. л. яблочного уксуса, 6 %-ного

2 помидора

6 горошин черного перца

2–3 лавровых листа

1/2 головки чеснока

1/2 небольшого кочана капусты

1/2 пучка укропа

1 картофелина

красный перец – на кончике ножа

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

В этом блюде используются два импортных полуфабриката, относительно которых необходимо дать некоторые пояснения.

1. Голени индейки (мороженые). Снятую с них кожу и коленный сустав, жилы и жир (в области колена) надо выбросить и в пищу не употреблять. Мясо снять с костей таким образом, чтобы на костях осталась та часть мяса, которая плохо снимается.

Кости разрубить пополам (поперек) и в таком виде закладывать в кипяток.

2. Феттучини. Так называются ленты итальянской лапши длиной до метра, завернутые при изготовлении специальной машиной в компактный клубок. Таких клубков в коробках бывает по 8, 12 или 16 – в зависимости от размеров фасовки. К сожалению, ни экспортеры (итальянская фирма «Федеричи»), ни импортеры – ЗАО «Америя-Русс» (Москва) не указывают названия этих изделий по-русски, обозначая их вместо собственного имени обобщенно, как «макаронные изделия», как будто этого и так не видно. Их собственное название – феттучини – необходимо иметь в виду, так как оно четко отличает этот вид продуктов от известных нам – вермишели, макарон, лапши и т. п. Заменять феттучини в данном рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда.

Феттучини бывают двух видов – обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида хорошо подходят к «Борщу на индюшачьих ножках, причем особенно хорошо сочетать зеленые и белые феттучини.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В глубокую кастрюлю с 1,5 л кипятка положить кости от двух голеней и после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни). Корень имбиря тщательно очистить от поверхностной кожицы, так, чтобы он был совершенно белым. До закладки овощей можно вести варку костей под крышкой, затем ее снять.

2. Подготовить (нарезать) овощные компоненты и закладывать их в суп в следующем порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща) и варить без крышки на умеренном огне.

3. После очередного снятия пены добавить лавровый лист, перец – черный и красный.

И, если овощи сварились, откорректировать соленость и добавить уксус, особенно если произошла утрата ярко-красного цвета борща. (Практически если варка велась правильно, без крышки, то изменения цвета не должно произойти и вливание уксуса следует перенести на конец варки.)

4. Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3–5 минут кипения вновь сократить огонь до умеренного.

5. Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью (измельченными петрушкой, укропом, чесноком). Снять с огня и дать настояться под крышкой 3–4 минуты, после чего – сразу же – сервировать. Этот борщ очень вкусен, если он сделан тщательно.

Суп перестроечный осенний «Изысканная бедность» (осень 1990 г.)

4–5 горстей фасоли (сколько зажмется в кулак)

1 соленый огурец

2 луковицы

0,5 стакана зелени сельдерея

1–2 горсти риса или пшеницы (недробленой), можно также полбы

5–6 горошин черного перца (раздробленных)

2 помидора

1–2 лавровых листика

1/2 головки чеснока

1–2 яблока

1–1/2 л воды

ок. 1 ч. л. соли

1 ст. л. подсолнечного масла

50–100 г мяса, колбасы, корейки и т. п.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Фасоль хорошо промыть, отмыть от грязи с добавлением соды, затем прополоскать холодной водой несколько раз, чтобы удалить следы соды.

2. Подготовленную фасоль залить водой, поставить на медленный огонь, закрыть плотно крышкой и не трогать полтора часа, а тем временем готовить другие компоненты, постепенно добавляя их.

3. Мясо превратить в фарш или нарезать мелко, обжарить 1–2 минуты на подсолнечном масле и соединить с фасолью.

4. Затем положить мелко нарезанные луковицы, промытый рис, сельдерей, перец, лавровый лист.

5. Когда фасоль сварится до мягкости, крышку снять, аккуратно удалить всю пену и мелко нарезать соленый огурец и яблоки, очистив их от кожуры и всех пораженных мест, мелко нарезать чеснок и доварить до мягкости этих компонентов.

6. Спустя 5–7 минут после закладки яблок и огурца резко убавить огонь до слабейшего, дать попреть 2–3 минуты и после пробы супа скорректировать соленость. В принципе достаточно солености одного огурца, но если надо, то можно слегка досолить.

Глава 2
Каши по-новому

Наряду с супом характерным блюдом, присущим русской кухне, является каша. в xx веке отношение к кашам потребителей, с одной стороны, и ученых-медиков – с другой, резко менялось.

На Западе от каш начисто отказались уже после Первой мировой войны. На востоке Европы и особенно в СССР, где основное население состояло из крестьян и рабочих, а интеллигенция (хлипкая!) представляла собой ничтожную прослойку, каши употреблялись до конца 60-х – начала 70-х годов, хотя уже все более переходили из ранга особых блюд в более низкую категорию гарнира, то есть готовились упрощенно, а потому теряли свое своеобразие и вкус.

С середины 70-х годов в СССР медики, интеллигенция, обеспеченные слои городского населения стали смотреть на каши как на плохое и недостойное их блюдо, что постепенно, с исчезновением представителей старшего поколения, привело к утрате всех навыков в приготовлении каш, которыми славилась русская кухня в прошлом.

Главными блюдами населения, потерявшего умение готовить, стали консервы, яйца, колбаса, макароны и т. п., то есть то, что не нуждалось в создании композиции, вкуса, особой технологии, а приготавливалось простым отвариванием.

Между тем крах перестройки, первые годы ужасной инфляции, обнищание населения и наличие в продаже только круп вынудило часть населения вновь вернуться к приготовлению каш как к вынужденной мере, ибо эта часть рациона продолжала считаться грубой, тяжелой и излишней. Советские горе-медики все уши прожужжали в 70–80-е годы, что каши якобы ведут к полноте, делают человека тяжелым на подъем и тому подобное.

Каков же был конфуз этих «ученых», когда в 90-х годах, получив возможность выезжать за границу, российская интеллигенция узнала, что ныне на Западе идет интенсивная пропаганда введения каш в рацион в обязательном порядке, как… оздоровляющего средства.

Мигом наша «независимая» и «прогрессивная» медицина сменила свою старую пластинку, перекантовавшись ровно на 180°.

На кашу возникла даже мода, и люди с большим достатком или очень прозападные стали в обязательном порядке есть на завтрак противные, невкусные жиденькие овсяные и манные кашки, ибо они слыхали, что так делают президенты, премьеры, Рокфеллеры, Ротшильды и другие Гейтсы западного мира.

Словом, «слышали звон». Да что богачи банкиры! Самому нашему президенту дочки или жена готовят в обязательном порядке жиденькую манную или рисовую кашку, и тот безропотно ее съедает, хотя всякий уважающий себя мужчина послал бы эту гадость к черту.

Дело в том, что, как и во всякой моде, дело ограничивается рабским, бездумным подражанием, обезьянничаньем, без малейшей попытки понять суть дела. Важно, что Клинтон ест кашу, значит, и я буду ее есть, ибо чем я хуже. Но какая это каша, какова она должна быть и как ее правильно готовить, чтобы она была вкусной, – об этом даже не задумываются. Если Клинтон или Коль завтра откажутся от каши, то точно так же поступят и российские лидеры. Их взгляд на кашу – вовсе не кулинарный, а престижный, они через силу глотают противную, склизкую, безвкусную массу, ибо, по их мнению, это престижно и никто не видит, как им это противно.

Однако каши – эти древнейшие виды блюд, известные всему человечеству, – вовсе не могут рассматриваться лишь как формальный объект, имеющий знаковое значение. Это – существенный компонент питания человека, и особенно в нашей стране, имеющей многовековую культуру кашеварения. И на них надо смотреть только с одной точки зрения – с кулинарной. Ибо только такой взгляд будет объективным и правильным. Все остальное – просто шарлатанство.

Как и всякое блюдо, каши будут приемлемы, если они будут вкусными. Я всю жизнь питался кашами и готовил каши регулярно, но лишь тогда, когда мне хотелось их есть, когда я чувствовал в этом внутреннюю потребность. При этом я старался есть только настоящие классические русские каши, питание которыми необходимо потому, что они обусловлены нашим климатом, нашими жизненными условиями и составляют неотъемлемую часть русской кухни. Без каши – обед не обед, – говорит русская старинная пословица. И простой народ, который ее выдумал, в тысячу раз умнее и разумнее всех дипломированных современных медиков. Помимо того что каши создаются из зерна, где в концентрированном виде присутствуют все жизненные элементы, все жизненные соки, они еще способны равномерно, нежно и одновременно плотно, без пропусков заполнять стенки желудка и кишечника, тем самым предохраняя пищеварительные органы от всякого опасного воздействия на них: механического, химического, биохимического.

Простой пример. Когда мне было 7 лет, я случайно проглотил дюймовый гвоздь (делал скворечник, один гвоздь забивал, другой держал во рту). Районный врач нашел один выход – немедленно оперировать. Однако я попал к самому Бурденко, который принял другое решение: кормить меня каждые полчаса плотной кашей из смеси овса и риса. Каша не давала гвоздю подойти к голой стенке желудка, и прободение было исключено. Через сутки гвоздь вышел вместе с тем, что осталось от каши. Другой пример: при химическом отравлении лучше не просто промывать желудок, а ввести антидот вместе с густой манной кашей, сваренной на молоке. Она впитает в себя всю отраву, нейтрализует ее, не даст всосаться яду в стенки кишечника и через сутки точно так же будет выведена естественным путем.

Но, конечно, не надо думать, что только этим и ограничивается значение каш. Я привел лишь исключительные случаи, которые хорошо иллюстрируют тот факт, что каши способны выполнять защитную роль даже в тяжелых, экстремальных ситуациях. При обычном же регулярном употреблении они выполняют ту же роль как бы автоматически и профилактически. И в этом их пищеварительное значение. Кроме того, будучи единственным блюдом, которое плотно клеится к стенкам кишечника, они не дают кишечнику расслабляться, все время требуя, чтобы мышцы кишок занимались своей прямой обязанностью – проталкиванием пищи. Если же мы будем есть только мясо или рыбу, хлеб или фрукты, пить только разные жидкости, то стенки кишечника будут часто совершенно «безработными» и станут вялыми, их мышцы отвыкнут от своей постоянной автоматической работы, ибо жидкости будут легко протекать, а сухая пища – кусочками нестись вдоль этого потока, лишь кое-где задевая (и царапая) стенки кишечника, но не заполняя его плотно, равномерно, как фарш заполняет сосиски.

Таково вкратце чисто физиологическое и потому крайне необходимое действие и роль каш в нашем питании. Однако всякая ли каша достаточна для этих целей?

Нет! Хороши прежде всего настоящие каши, то есть, во‑первых, цельные, крутые, а не жиденькая дребедень, которая не отличается от водички, а во‑вторых, эти крутые каши должны быть вкусными, чтобы вызывать обильное отделение желудочного сока, мягко щекотать тем самым стенки кишечника и доставлять нам и кулинарное, и физиологическое наслаждение.

Каша, не сдобренная, как положено, маслом, салом или другими улучшающими вкус добавками, не заправленная луком, чесноком, укропом или тмином, вызывающими сокоотделение в кишечнике, невкусна и бесполезна, а то, может быть, и вредна.

В конце 1942 года к нам в полк пришло первое молодое пополнение. Шел уже второй год войны, и ребята-новобранцы в тылу отощали. Один из них в день после присяги пробрался на кухню и наскреб со стенок всех котлов остатки засохшей каши-размазни – объемом примерно около трех литров. Ни масла, ни лука он, конечно, в эту «кашу» не мог добавить и, забравшись в землянке на нары, по-тихому стал ее жадно и быстро глотать, боясь, что его заметят. К утру он в страшных мучениях умер: заворот кишок. Ведь он просто залепил свой желудок и кишечник плотной клейкой массой, которая не вызывала физиологической реакции из-за своего безвкусия, а просто механически (а потому безо всякого движения) заполняла его пищеварительный тракт, как сплошная пробка. Так что вкус каш, так же как и их консистенция, имеет огромное значение и должен выдерживаться и создаваться профессионально.

Кашеваром тоже надо уметь быть, хоть это и не очень высокая кулинарная квалификация. Большинство же людей почему-то смотрят на приготовление каш как на дело, которое не требует особого умения, и зачастую берутся это делать, не имея никаких знаний, никакого опыта, что особенно наглядно заметно на примере наших женщин-домохозяек. Они видят в каше лишь соединение зерна (крупы) с водой, прокипяченное определенное время. Для нашей страны, где в отличие от Западной и даже Южной и Восточной Европы всегда умели в прошлом готовить каши мастерски, – это шаг назад в кулинарной культуре и развитии.

Но на Востоке, в Азии, каши до сих пор принадлежат к самым распространенным и массовым, повседневным блюдам. Только готовят их там по национальным способам, обильно сдабривая жирами, пряностями, овощами, фруктами. Отсюда взгляд на каши разных людей различен, в зависимости от того, каков их опыт, какова их практика в этом отношении, что они понимают под кашами и какие каши они вообще ели в жизни.

В этом отношении характерны, например, две арабские пословицы. «Каша – пища бедняков». Она распространена в городах. «Каша – пища богатых и умных людей». Эта пословица бытует в сельской местности. На Западе в ряде стран, например в Англии и Шотландии, всегда был культ каши, поскольку климатические условия на Британских островах просто требовали такой пищи. То же самое относится к Швеции, Норвегии и Финляндии. Здесь каша – непременная пища детей, причем готовят детские каши очень тщательно, с молоком, сливочным маслом в достаточном количестве. Поэтому у детей англосаксонских и скандинавских стран отношение к каше вовсе не такое, как у наших детсадовских детей, которые получают под именем каши обычно безвкусную болтушку.

Не случайно видный немецкий психолог Х. Д. Реннер отмечал, что когда взрослый человек в северо-западной части Европы ест кашу, то у него возникают приятные ностальгические воспоминания о своем счастливом детстве. И эти воспоминания бывают весьма стойкими.

Вывод один: в нашей стране потребление подавляющей частью населения детсадовской невкусной каши в детстве вызывает и у взрослых людей отрицательное отношение к каше, тем более что не только в детстве, но и когда они стали взрослыми, каши продолжают готовить столь же плохо и неправильно, как и 20–30–40 лет назад.

В моей книге «Национальные кухни наших народов» приведены все виды русских и других национальных каш (молдавской, грузинской, армянской, узбекской), и я не намерен повторять их здесь.

Но наряду с классическими национальными типами каш, рецептура которых уже оформилась, сложилась и не нуждается в изменении, возможно приготовление разных вариантов каш в современном, новом исполнении.

Ниже приводится рецептура некоторых из таких современных каш, скомпонованных мной в 90-х годах. Для начала возьмем самый простой по композиции вариант.

Гречнево-гороховая каша

Эта каша является простой механической смесью горохового пюре с настоящей русской крутой гречневой кашей из ядрицы. Обе составные части приготавливаются отдельно и смешиваются уже в совершенно готовом виде, на столе, непосредственно перед подачей в пропорции 2/3 каши и 1/3 горохового пюре (по объемам). Улучшает вкус добавление к этому составу пюре одной (не более) отварной рассыпчатой горячей картошки. Но такую кашу надо съедать немедленно, так как картошка портит блюдо, когда остывает.

Что же касается гречнево-гороховой смеси, то она не портится в течение 3–5 часов и может быть разогрета или употребляться на другой день, что создает возможность приготавливать ее заблаговременно.

Особенностью этой каши является то, что она требует очень много сливочного (или растительного) масла, а также лука. На 1 стакан гречневой крупы берут 3 небольшие луковицы и на 0,5 стакана сухого гороха еще 2 луковицы. Таким образом, на получаемый из этих исходных сухих продуктов объем общей каши идет 5 луковиц. Маслится каждая часть отдельно. Гороховое пюре маслится перекаленным растительным маслом, на котором жарится лук, а гречневая часть – сливочным маслом.

Только после того как обе части автономно приготовлены, они соединяются и равномерно, осторожно, без нажима перемешиваются, чтобы структура гречневой крутой каши не нарушалась. Вкус этой каши, приготовленной по всем правилам, очень приятен и своеобразен: он вызывает дополнительный аппетит. И, поев раз эту кашу, к ней всегда хочется вернуться вновь.

Попробуйте обязательно это замечательное и истинно русское по составу и композиции блюдо. Простое, но необычное!

Овоще-зерновая каша. Осень 1991 г. «Канун развала», или «Случайный сбор»

ок. 0,5 стакана овсянки-зерна

1,5 стакана кисломолочных жидкостей (кефира, кислого молока, перекисшей сметаны, сыворотки, причем сыворотки может быть не более 0,5 стакана)

горсть риса или 1/4 стакана манной крупы

2 ст. л. растительного масла, можно в сочетании с 1 ст. л. сливочного масла

75–100 г мяса (любого) (могут быть обрезки, пашина, рулька)

1-1,5 ст. л. вместе взятых петрушки, сельдерея (зелени и корня)

горсть чечевицы

1–2 шт. лука

1–2 шт. перца сладкого

1–2 шт. картофеля

0,5–1 стакана воды

8 горошин черного перца (раздавленных)

ПОДГОТОВКА:

1. Мясо, какое бы оно ни было, тщательно освободить от соединительной ткани и оставшиеся чистые мясные обрезки равномерно искрошить (через мясорубку не пропускать!) в мелкий фарш.

2. Крупы, чечевицы (и т. п.) тщательно перебрать, промыть несколько раз.

3. Масло перекалить. Овощи измельчить одинаково – соломкой.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В раскаленное в кастрюле масло засыпать мясо, а через 2–3 минуты – все овощи (лук, перцы, картофель), довести до кипения и варить 10 минут на среднем огне.

2. После закипания добавить чечевицу. Спустя 10 минут варки засыпать все крупы (овес, рис, манку), продолжать варить еще 5–7 минут или до выкипания жидкости. Затем слегка убавить огонь, уплотнить ложкой кашеобразную массу и аккуратно, не размешивая, залить сверху слоем воды.

3. Варить до полного выкипания воды и превращения в крутую кашу на умеренном и слабом огне, следя, чтобы не подгорело. Варка в этот период идет под крышкой. После окончания варки через 2 минуты залить кисломолочной жидкостью.

Овсяная каша-заспица (из целого зерна) (декабрь 1990 г.) (для приготовления в тиховарке)

1–1,25 стакана овсяной крупы (зерна)

0,5 ст. л. соли

1 ст. л. с верхом мелко посеченной квашеной капусты

100–150 г свинины, нарезанной мелкими кубиками

1 ст. л. с верхом пшеничной муки

50–75 г свиного топленого жира

0,5 ст. л. сухого молока

0,75–1 л воды-кипятка

1 ст. л. без верха сахарного песка

6–7 горошин черного перца (раздавленных)

ПОДГОТОВКА:

1. Зерно тщательно перебрать и промыть до 10 раз в холодной воде.

2. Свиной жир, если нет готового, предварительно перетопить из сала и употреблять сразу, только свежим. (О правилах перетопки жира см. книгу «Поваренное искусство и поварские приклады», выпущенную издательством «Центрполиграф», с. 202 «Очистка жиров».)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Залить в ситалловую емкость тиховарки кипяток и заложить все остальные продукты, начиная с зерна. Затем включить тиховарку сразу на вторую мощность и держать так 3–4 часа до появления приятного запаха и сильного кипения. Выключив тиховарку, дать постоять под крышкой 10 минут.

2. В случае отсутствия тиховарки и замены наплитным приготовлением использовать очень слабый огонь и следить, чтобы не подгорело.

Рисовая комбинация: блюдо, гарнир, начинка

Используется как самостоятельное блюдо, или гарнир к отварной рыбе, или же как начинка в пироги и кулебяки.

2/3 стакана риса (ханского, длинного)

1 стакан спорыша (листья, без стеблей) – свежий или сухой (измельченный)

0,5–0,6 л молока

1 звено (долька в 3 см) от любой рыбы холодного копчения: скумбрии, сельди или леща

25–50 г сливочного масла

1–2 крутых яйца

2–3 ст. л. растительного масла (одно из трех, в зависимости от наличия и желания (вкуса), а также в зависимости от дальнейшего использования)

1 ч. л. (с верхом) заправки «Вегедор» или 1 ч. л. слабожгучего карри

1–2 луковицы или перо от 2–3 луковиц (измельченное)

ПРЕДВАРИТЕЛЬНЫЕ ЗАМЕЧАНИЯ:

Мякоть рыбы превратить в пюре, протерев через ситечко.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Рис отварить по раздельному методу: не более 3–5 минут в сильно кипящей воде, куда засыпать в момент кипения. Затем воду слить, добавить молоко и варить почти до готовности.

2. За 1–2 минуты до полной готовности риса всыпать спорыш, лук, добавить масло (или сало), довести до мягкости риса и всего блюда, посолить, ввести рыбное пюре, перемешать в однородную массу.

3. В совершенно готовое блюдо ввести рубленые крутые яйца и карри.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Эту кашу, или, точнее, кашеподобную массу, можно использовать для самых различных пищевых целей: как самостоятельное блюдо, особенно на завтрак, то есть как вкусную кашу, а также в меньшем количестве ее можно использовать как гарнир к овощным или отварным рыбным блюдам: например, к тельному, к рыбным кнелям и клецкам. Наконец это очень неплохая начинка для пирогов. В этом случае в нее надо класть меньше жиров, но солить и перчить покрепче.

Каша перловая «Богатая» «Начало эры капитализма» (март 1993 г.)

1–1,5

стакана перловой крупы, чистой, цельной, хорошего качества

дополнительные овощные компоненты:

1 крупная картофелина

1 средняя морковь

1 крупная луковица пряности:

черный перец – 6–8 горошин

укроп

лавровый лист

специи:

1 ч. л. сахара или 1 кусочек

рафинада

соль – по вкусу, вносить в конце

приготовления

жиры:

2–3 ст. л. растительного масла (подсолнечного, кукурузного, оливкового)

75–100 г свиной копчено-вареной грудинки

ПОДГОТОВКА:

1. Каша приготавливается по основному методу для перловки. Замочить крупу с вечера (за 10–12 часов) в холодной кипяченой воде. Утром промыть, вскипятить на очень медленном огне. Не солить! Варить до полнейшего выкипания воды, досуха. Горячую кашу в кастрюле, сняв с огня, тотчас же завернуть в «ватник» и дать остывать не менее 2–4 часов. По остывании взять половину полученного количества для приготовления «богатой каши». Остальное можно использовать для самых разных целей, например для приготовления перловых лепешек.

2. Все овощные дополнительные компоненты, а также грудинку измельчить ножом (мелко-намелко).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Обжарить овощные компоненты на перекаленном масле в металлической кастрюле. Осторожно спассеровать 5–7 минут. Не допускать подгорания.

2. Добавить кашу-полуфабрикат, тщательно равномерно перемешать.

3. Внести пряности и специи, дать потомиться на небольшом огне от 15 до 25 минут в зависимости от готовности сырья и каши-полуфабриката.

4. Подсолить, скорректировать вкус.

5. Подавать как совершенно самостоятельное блюдо, а не какой-нибудь гарнир или добавку ко второму.

Забытая «Зеленая каша» «Привет из феодализма»

Русская «зеленая каша» – одно из основных коренных и старинных русских национальных блюд, совершенно исчезнувшее из нашего обихода практически после 20-х годов.

Ее готовили из цельного ржаного зерна в стадии его восковой спелости.

Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившееся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям. Дело в том, что для «зеленой каши» считалось неприличным брать недозревшее ржаное зерно с поля. Для этих целей и помещики, и деревенские кулаки держали небольшую делянку ржи близ приусадебного участка. Бедняк не мог себе позволить подобной роскоши за неимением лишней земли.

В советское же время, когда личные приусадебные участки стали в основном отводиться под огород, а с 30-х годов все более под ягодные и плодовые кусты и деревья, о «зеленой каше» вообще стали забывать, тем более что и посевы ржи были сокращены и стали систематически уступать место пшенице.

Конечно, «зеленая каша» получается особо вкусной из ржи. Но в принципе вполне возможно приготовление аналогичного блюда из пшеничного и овсяного зерна в молочно-восковой спелости. Физические, да и во многом вкусовые свойства такой «зеленой каши» будут почти аналогичны ржаной «зеленой каше». Однако такому изменению состава каши мешала традиция. Поскольку «зеленой каши» из других зерновых культур в России никогда не готовили, с исчезновением ржи умерла и сама «зеленая каша» как национальное блюдо.

Ныне имеются все основания – и национальные, и исторические, и медико-диетологические – восстановить, возродить приготовление «зеленой каши», причем не только из ржи, но и из других зерновых, взятых в период их молочно-восковой спелости.

«Зеленая каша»

зерно в молочно-восковой спелости – 400 г

масло сливочное – 50–75 г

вода холодная (3 стакана) – 600 мл

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Вскипятить воду, всыпать туда зерно, проварить минут 10–15, до выкипания почти всей воды.

2. Ввести в сваренную кашу масло, тщательно равномерно размешать, посолить, плотно закрыть крышкой и поставить на 3 часа в протопленную русскую печь для упревания. Имитировать эти температурные условия можно, поместив сосуд с кашей в духовку (предварительно нагретую), но с крайне невысокой возрастающей температурой (самый слабый огонь, у новых печей соответствует № 1, 2 на циферблате), на 30–40 минут, выключая ее через 15–20 минут на 1–2 минуты.

Капустно-рисовый разброд

1/2–1/4 кочана (в зависимости от величины).

1 горсть изюма (не менее 1/4 стакана)

Брать небольшой, средний кочан

3–4 ст. л. подсолнечного масла

0,5–1 стакан риса

6 горошин черного перца

1 средняя морковь

1 ч. л. молотого имбиря

2–3 луковицы

1 ч. л. тмина

2–3 ст. л. сухого молока (в зависимости от наличия и вкуса)

1 ч. л. сахара

ПОДГОТОВКА:

1. Рис отварить отдельно, остудить.

2. Капусту нарезать мелкими квадратиками (не шинковать!). Морковь – тонкой соломкой (как для плова). Лук измельчить.

3. Изюм промыть очень тщательно, в холодной и горячей воде, несколько раз, предварительно перебрав и выбросив поврежденные, гнилые ягоды. От плохой обработки изюма часто портятся даже хорошие блюда в ресторанах, так как там на эту операцию не обращают должного внимания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Перекалив масло в металлической кастрюле, всыпать туда сразу всю подготовленную капусту, перемешивая и стараясь обжарить всю массу равномерно. Следить за ходом упревания примерно минут 10–12.

2. Затем добавить измельченные овощи: лук, морковь, перемешать, прикрыть крышкой, уменьшить огонь, дать упреть минут 5–7, все время следя, чтобы не было пригорания, и с этой целью все время перемешивая овощную массу. Постепенно всыпать 1 ст. л. молока в тот момент, когда капуста выделит наибольшее количество влаги.

3. После появления характерного вкусного аромата тушеной капусты и мягкости овощей внести рис с изюмом, перемешать и тотчас же посыпать оставшимся сухим молоком и внести все пряности. Молоко вносить постепенно, сразу же перемешивая, чтобы не было склеивания.

4. Довести кашу до готовности, то есть одинаковой мягкости и общего вкуса всех ее частей, чтобы не были заметны по вкусу ее составные части, а появился бы общий вкус блюда.

5. Дать выстояться под крышкой 3–4 минуты и подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к блюдам из жареного мяса и птицы (курам, индейке).

Гороховая каша (с зерновыми и овощными добавками) (март 1994 г.)

горох – 1 стакан

2–3 кружочка (ломтика) колбасы салями или такое же количество бекона, грудинки или корейки варено-копченых

рис – 2 ст. л. с верхом (0,25 стакана)

1 ч. л. 6 %-ного яблочного или винного уксуса, разведенного в 0,5 стакана воды

гречневая крупа – 2 ст. л.

пряности: черный перец, лавровый лист, чеснок – по вкусу

картофель – 2 шт. (средних)

специи: сахар, соль (в пределах 1 ч. л.) сливочное масло – 50 г

лук – 1 крупная луковица или пара средних

морковь – 1 средняя

масло растительное (подсолнечное, кукурузное, соевое, оливковое, но не горчичное) – 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Рис, гречневая крупа – отвариваются каждое отдельно.

2. Картофель и морковь отвариваются вместе с лавровым листом, затем из них делается единое пюре (раздавливается толкушкой).

3. Горох отваривается до мягкости, превращается в пюре, сдабривается пряностями, солью, сахаром, растительным маслом, заправляется мелко сеченным сырым луком.

4. Гороховая и овощная части пюре соединяются, тщательно перемешиваются и заливаются уксусным раствором, а затем прогреваются в низкой кастрюле на слабом огне при постоянном помешивании. В конце прогревания можно добавить половину (25 г) сливочного масла.

5. В горячую горохово-овощную смесь вводятся отваренные рис и гречневая крупа, заправляются сливочным маслом и тщательно перемешиваются, продолжая прогреваться на слабом огне.

6. Перед подачей, сняв с огня, 2–4 минуты выдержать под крышкой.

Овощная каша – крапивно-картофельное пюре (май 1993 г.)

6 картофелин средней величины

1 л (объем) промытой, нарезанной

крапивы (листьев, верхушек)

1–2 ст. л. сухого молока (можно с верхом)

2–3 ст. л. любого растительного

масла (за исключением горчичного,

льняного, хлопкового, рапсового)

2 ст. л. манной крупы

пряности:

лавровый лист (для отваривания картофеля)

красный перец (щепотка-две)

укроп – 1/2 пучка

петрушка – 1 пучок

или 1/2 пучка

чеснок – 1 головка

соль – по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Отварить картофель.

2. Крапиву бланшировать два-три раза, нарезать намелко острым ножом.

3. В размятый в пюре горячий картофель влить подсолнечное масло, всыпать сухое молоко, пряности, добавить бланшированную крапиву, хорошо перемешать, затем всыпать манную крупу и подогреть на слабом огне около 10 минут, все время помешивая. Если будет слишком сухо, добавить 1–2 ст. л. натурального молока, если будет слишком жидко – внести дополнительно сухого молока.

4. Горячую кашу-пюре закрыть крышкой, укутать и оставить на 15 минут разопревать. Затем подавать к столу. Можно сдобрить еще 25–50 г сливочного масла.

УПОТРЕБЛЕНИЕ:

Употребляется как совершенно самостоятельное блюдо, каша на завтрак (особенно если дополнительно сдобрено сливочным маслом), или же как гарнир (часть гарнира) к отварной и жареной рыбе, мясным котлетам или жареным грибам, а также как горячее сопровождение к холодной мясной и рыбной закуске – заливному языку, отварному мясу холодному, холодной телятине, птице (окорочкам).

Картофельная каша

5–6 картофелин

2 ломтя черного хлеба

0,5–0,75 стакана тертой брынзы (200 г)

1 зубчик чеснока

1 луковица

1–2 ст. л. подсолнечного масла

1–2 ч. л. аджики (по вкусу)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Картофель отварить с мелко перетертым луком, превратить в пюре брынзу (натереть на мелкой терке), смешать с горячим картофельным пюре, посолить, добавить аджики.

* * *

Итак, вы познакомились с рядом рецептов овощезерновых каш, которые отличаются от обычных лишь тем, что содержат не какое-нибудь зерно одного вида, а либо включают наряду с основным зерном и некоторые другие виды круп, либо имеют наряду с зерновой частью также и часть овощную или иную растительную, а также обладают каким-нибудь небольшим вкусовым акцентом за счет включения в них крайне небольших количеств мяса, сала, ветчины, копченой рыбы, брынзы или просто пряностей – карри, лука, чеснока, сельдерея и др.

Надеюсь, что несложность и быстрота приготовления этих блюд (по сравнению с рыбными и мясными, требующими гораздо больше времени) побудит многих из вас приготовить их себе лично и тем самым практически ознакомиться с относительной легкостью приготовления каш и кашеподобных пюре, а также понять, что варьирование подобных композиций бесконечно.

Конечно, необходимо уметь соблюдать определенные пропорции при комбинации разных компонентов, чтобы получить приятную вкусовую гамму, но в целом кашеподобные пюре – это блюда такого рода, в которых пропорции легко подвижны и допускают сдвиги, и поэтому даже у начинающего любителя-кулинара не может произойти значительных ошибок, если он сколь-нибудь аккуратен и внимателен, а также, разумеется, наделен чувством меры и вкуса.

В результате каждый может довольно легко видоизменять сам себе состав и характер каш, в зависимости от наличия в его распоряжении тех или иных продуктов. Это не только научит готовить и более сложные блюда, но и создаст возможность всегда, в любой обстановке, при наличии самых скудных пищевых средств сделать себе вкусную и полезную еду, не прибегая ни к чьей помощи. А главное, научит самостоятельно кулинарно мыслить и творить у плиты.

Насколько это важно с психологической точки зрения, как это развивает самостоятельное мышление вообще и насколько открывает путь к ощущению своей внутренней независимости, можно отчасти понять из того анекдота, а вернее, из притчи, срисованной с реальной действительности, которая описывает, как заказывает себе завтрак такой всемирно известный состоятельный человек, как мультимиллиардер Онассис.

Соль этой притчи состоит в том, что человек, даже располагающий безграничными возможностями как в смысле денег, средств на приобретение пищи, так и в смысле обеспечения самого исчерпывающего ассортимента продуктов (с неба звездочку достанут, а со дна морского – жемчужину!), тем не менее в силу своей кулинарной неосведомленности, зависимости от обслуги и не в последнюю очередь в силу недоверия к окружающим оказывается вынужденным и прямо-таки обреченным на то, чтобы довольствоваться самым примитивным и обыденным, тем, что он наверняка знает и в чем он не боится ошибиться и попасть впросак!

Прямо скажем – незавидная судьба.

Итак, середина 60-х годов, вилла миллиардера Онассиса, утро перед завтраком, входит слуга-метрдотель:

«– Что желаете, сэр, – кукурузные хлопья, воздушный рис, распаренную толчено-давленую полбу, кашу или кашицу?

– Кашу, пожалуйста.

– Овсяную, рисовую, гречневую, мамалыгу или манную, сэр?

– Овсяную.

– С молоком, сливками или с фруктовым соком, сэр?

– С молоком.

– Цельным, обезжиренным или жирным, парным, сэр?

– Цельным.

– От какой породы коров вы желали бы молоко, сэр? От швицкой, джерси, симментальской, остфризской, шортгорн или херефорд?»

Комментарии, что называется, излишни. Возможности безграничны, но их реализация идет не по линии углубления вкуса одного определенного блюда, то есть не по линии обогащения, насыщения одного блюда разными компонентами, а по линии расширения богатого ассортимента совершенно адекватных продуктов. Внешне, по видимости, их много, они демонстрируют широкие возможности разнообразия. Но, в сущности, композиция блюда, которое может выбрать Онассис, заранее определена, узко ограничена лишь двумя компонентами – зерно и жидкость. И какое бы зерно из предложенных ни выбрал миллиардер, какую бы жидкость он ни предпочел, все равно окончательный его выбор сведется только к двум элементам – либо овес с молоком, либо гречка со сливками. В общем, как ни выбирай, результат будет один – банальнейший вариант: зерно и жидкость. Вырваться из упрощения невозможно. Это – как бы прямая противоположность тому, что предлагаю я во всех вышеприведенных рецептах: многокомпонентность каш, кашеобразных пюре, включение туда и зерна, и масла (жиров), и мяса или рыбы (белков), и растительных добавок (овощей, трав), и пряностей, и, разумеется, жидкостей (воды, молока, растительных масел и др.).

Именно этот иной подход, иной взгляд на кашу по сравнению с общепринятым, традиционным, коренным образом меняет вкус, роль, значение и место такого рода блюд в нашем питании.

Казалось бы, все это естественно и должно было давно быть понятно, однако на практике люди всегда чаще всего попадают в положение Онассиса.

Или другой пример, когда при всех возможностях богатого выбора человек все равно не способен избежать банального стандарта только из-за отсутствия кулинарных знаний. Такое положение складывается, например, тогда, когда богатый, но неискушенный в кулинарии человек приходит в ресторан и, не умея разобраться в блюдах, снабженных нарочито пышными или иностранными названиями, попадает, как правило, пальцем в небо, выбирая заурядное блюдо со стандартными компонентами и примитивным вкусом.

Отсюда должно быть ясно, почему в XVIII–XIX веках как раз состоятельные люди считали для себя очень важным обучаться кулинарии, практически разбираться в приготовлении блюд. Это, как объяснял герцог Лейхтенбергский, просто необходимо для того, чтобы не позволять слугам водить себя за нос и оставаться хозяином своего собственного меню, осознавать, что ты хочешь есть и в каком виде ты должен получить требуемую пищу.

Этому правилу следовали в то время все государственные деятели. Кулинарная культура, элементы кулинарного образования и просвещения считались непременным составным элементом в системе общих знаний подлинно культурного, независимого и сведущего в жизни человека.

К этому эталону, от которого ныне столь далеко отошли российские государственные деятели, в основном пришедшие во власть из глухой провинции, из деревенской социальной среды, необходимо вернуться в следующем веке, если только новая элита решит укрепить свое положение путем создания «династий», путем создания «фамильного древа».

Иначе бескультурье, некомпетентность, поверхностность будут обнаруживаться представителями этой элиты уже на самом заметном, самом чувствительном бытовом уровне, что особенно ярко проявляется при их контактах с зарубежными коллегами. Конечно, нынешнему, первому поколению «ушедших во власть» эту задачу решить уже не под силу, но их непосредственные потомки, судя по всему, имеют в виду пополнение своих знаний в этой области. Недаром они обучаются в Западной Европе и США, приобщаются к западноевропейской бытовой культуре, подолгу живут за границей.

Но останутся ли они при этом сведущими в отечественной кулинарии, будут ли разбираться в своих родных – русских, украинских, белорусских, татарских, казахских или армянских – блюдах, покажет только время.

Простые же люди, жизнь которых по большей части пройдет в родных пенатах, в российских – московских, тверских или сибирских – городах и селах, должны знать, изучать и любить свою отечественную кухню как важнейший элемент национальной культуры, как жизненную, практическую связь со своим народом, с его историей и его будущим.

Глава 3
Вторые блюда

О термине «второй»: второстепенный или основной?

Термин «вторые блюда» существует только в России и только на русском языке, причем преимущественно в бытовом, разговорном употреблении или в меню простых столовых.

В ресторанах, если это, конечно, не какие-нибудь вокзальные, а более или менее приличные заведения, вторые блюда обычно называются «горячими блюдами» и подразделяются затем по виду используемого сырья на мясные горячие, рыбные горячие, блюда из дичи и птицы, овощные, яичные и т. д.

По такому же, чисто сырьевому, принципу делятся кулинарные изделия и в поваренных книгах. Но это деление в общем-то не поварское, оно приспособлено к потребностям самых примитивных домашних кухарок и очень выгодно для составителей так называемых «роскошных поваренных книг» типа «Блюда из мяса», «Блюда из рыбы», «Блюда из овощей», в которых можно преспокойно повторять в рецептах одну и ту же технологию приготовления по нескольку раз, не утруждая себя выдумыванием текста, а лишь меняя слова «мясо», «рыба», «овощи», «грибы» в рецептах и снабжая эти книги разными по составу картинками! Это верный, испытанный способ заставить читателя приобретать массу дорогих и ненужных ему, в сущности, книг вместо одной, основательной и дельной.

Эта тенденция идет с последней трети XX века, когда, собственно, и стали издаваться в большинстве стран, в том числе и в России, массовыми тиражами поваренные книги. Особенно же популярными такого рода книги и такого рода подход к делению готовых блюд на разные виды стали в наше время, в 90-е годы, когда разные издательства, конкурируя между собой в выпуске кулинарной литературы, стремятся выпускать, по существу, одинаковые книги в разной по названиям форме.

Термин же «вторые блюда» возник как раз тогда, когда поваренных книг почти совсем не выпускалось, в конце 20-х – начале 30-х годов, в советское время, и появился он в связи с развитием общественного питания, когда именно посетители столовых и заводских фабрик-кухонь стали употреблять слово «второе» как существительное. Вначале говорили – «подайте мне на второе то-то и то-то», затем – еще упрощеннее – «подайте второе» или «принесите второе», «одно второе», «три вторых».

Таким образом, «второе», означавшее в русском языке XIX века лишь порядок следования блюда, ибо второй, как объясняет Даль, это «следующий за первым», превратилось в понятие, которое подразумевало содержание блюда: «горячее блюдо из твердой пищи».

Дело в том, что для русского человека подсознательно первым блюдом всегда был и оставался суп – жидкое горячее блюдо. Все, что следовало за ним, отождествлялось уже не с жидкой, а с твердой пищей.

Однако поскольку во всех языках, у всех народов слово «второй» имеет смысл не только «следующий за первым», но и означает также «вторичный», «второстепенный», «менее значительный», то есть более худший, чем первый, то в международной, и прежде всего в европейской, кулинарии никогда не употребляли термин «второе блюдо», хотя и в Западной Европе, даже в тех странах, где не применялись супы, горячая твердая пища следовала по порядку подачи – второй, вслед за аперитивом или скромной холодной закуской.

Однако там она явно выглядела главной, основной пищей, и потому в профессиональном языке западноевропейских поваров наши «вторые» блюда называются официально основными блюдами и подразделяются по сырьевому принципу.

У нас же, в русской среде, термин основное блюдо никогда даже не всплывал – ни в языке поваров-профессионалов, ни у обычных людей-едоков, ибо прежде, на протяжении ряда веков, вплоть до 80–90-х годов нынешнего столетия, считалось, что основным блюдом для русского человека является первое, суповое блюдо, и прежде всего – щи. Все же, что следует за щами – будь то каша у бедняков или мясо у богатых людей, – будет всего лишь «вторым» блюдом, как по порядку подачи, так и по традиционно-национальному значению на столе. «Щи – батюшка, а каша – матушка» – вот как определяла эти блюда народная поговорка. И дело было не только в сытности и сравнительной основательности этих блюд, а в их вековом укоренении в бытовой национальной традиции. Так пища определяла русскую национальную психологию, а национальная психология, сложившись, в дальнейшем определяла, в свою очередь, терминологию пищи. Все было веками крепко, основательно, неразрывно связано друг с другом: быт – с психологией, психология – с бытом.

К концу XX века все перепуталось: и идеи, и политика, и жизнь, а тем самым и то, что составляет основу жизни – питание.

В нашу нынешнюю жизнь, в наш быт, а постепенно и в наше сознание вошло понятие «фастфуд» – «еда на скорую руку», под которой подразумевается все то, что можно поесть быстро, даже на ходу, стоя, на улице, у ларька или окошка киоска, не входя куда-то в «едальню» и не раздеваясь: «быстрая еда» – от бутерброда или сосиски с хлебом до «почти горячего блюда» на картонной тарелке – пиццы.

Естественно, что и обеды большинства людей, которые они стали получать в более комфортабельных условиях – за столом, будь то дома или в столовых и кафе, – также все более стали ограничиваться лишь одним вторым блюдом – горячим мясным или рыбным, которое теперь, уже не только в профессиональном поварском сознании, но и в обычном, бытовом, обывательском, становится все более основным, а порой и единственным блюдом, хотя оно и продолжает сопровождаться у кого-то легкой закуской, салатиком, а у других – облегченным десертом в виде яблока, груши или банана, а чаще всего – банки пива, кока-колы, чашки кофе или чая.

Но все эти «сопроводители» крайне непостоянны, изменчивы и всегда зависят от состояния кошелька, а не кулинарных склонностей или желаний, в то время как основательное горячее, мясное или рыбное внушительное блюдо, обязательно с каким-нибудь гарниром (овощным, зерновым или макаронным), составляет наш современный «целый обед», особенно если оно к тому же запивается пивом (или водкой?).

Эта все более укореняющаяся у современных россиян привычка ограничивать целый обед «одним вторым» – привычка, вовсе не свойственная нам, русским, исторически и достаточно вредная с природно-географической точки зрения, вызванная новыми общественными обстоятельствами, в которые попала страна, – приходит в то же время в некое противоречие с тем укладом жизни, который также складывается под влиянием новых, несколько иных факторов, хотя и не для всех поголовно.

Для тех горожан, жителей огромных и суетливых мегаполисов, кто основную трапезу суток привык уже съедать за пределами родного дома и на своей кухне ограничивается быстрым поеданием изделий «холодного стола», готовых колбасно-беконных «блюд» или консервированно-баночных изделий да поглощением горячительных напитков, а в лучшем случае – балуется чайком или кофе с тортом, – для них никаких «проблем» и «противоречий» в повседневном питании и его организации не существует. С ними все ясно: их «кулинарная песенка» спета!

Но для тех провинциальных россиян, которые все еще составляют статистические 70–80 миллионов человек, занятых в хозяйстве страны, и которые также «включены в бег времени», но по соображениям семейных обстоятельств, экономии и в силу личных пищевых склонностей все еще не желают расстаться с домашней, спокойной и относительно вкусной едой, современная вынужденная привычка сводить главную трапезу дня к поглощению одного второго блюда создает неожиданную кулинарную проблему: а как готовить такое блюдо дома, самому, не прибегая к помощи традиционных прежних полностью освобожденных помощников, исчезнувших вместе со старым временем, – домработницы, бабушки-пенсионерки или целиком занятой только домашними делами матери семейства? Ведь основательное горячее блюдо требует и немалого времени, и определенных навыков для своего приготовления!

Дело в том, что при доминировании в прошлом супового режима питания, когда густые домашние щи с добрым куском мяса, варившимся в них, составляли, в сущности, основное блюдо (по своей массе, сытности и концентрации кулинарных усилий на его приготовление), проблема самой домашней поварской работы решалась довольно просто: загрузка продуктов (квашеной капусты и мяса) в глубокую кастрюлю с водой (у кого-то в кипяток, а у большинства – просто в холодную), затем варка (порой без особого наблюдения за этим процессом) в течение полутора-двух, двух с половиной часов – кулинарного искусства тут не требовалось, если, конечно, к вкусовым тонкостям не предъявлялось никаких претензий, лишь бы блюдо было горячим, сытным и поспело бы вовремя.

При наличии такого основного горячего, мясного, сытного первого вторые блюда сводились действительно к второстепенным по своим кулинарным действиям объектам: яичницам, сырникам, сосискам с капустой, блинчикам с творогом, отварным макаронам с томатной пастой и тому подобным быстро приготавливаемым, примитивным по характеру тепловой обработки блюдам.

Почему жарить и как жарить?

Когда же вопрос встает о приготовлении второго блюда как основного (а может быть, и единственного), которому отводится роль составить весь обед, то становится ясным, что это блюдо, независимо от того, из каких продуктов оно будет составлено – мяса, рыбы или птицы, – должно быть обязательно жареным или тушеным, чтобы выглядеть и ощущаться солидным, то есть сытным, вкусным, питательным, а для некоторых – и эстетически красивым, привлекательным.

Но именно жарение, а также тушение – суть те процессы, которые не принадлежат к сильным сторонам домашнего приготовления у наших доморощенных семейных поваров.

Почему?

С одной стороны, по чисто историческим и даже чуть ли не генетическим причинам, поскольку в русской кухне испокон веков были приняты лишь два основных метода тепловой обработки блюд – варка и томление. Последнее вообще было невозможно без русской печи и исчезло из жизни, из русского быта вместе с нею.

Что же касается жарения и связанного с ним тушения, то русская кухня вплоть до XVI века практически такого способа приготовления не только не знала, но и знать не желала, а потому и не применяла. Позднее, в XVI–XVII веках, исключительно в боярской, господской кухне для приготовления жареных блюд приглашались, как правило, «иностранцы» – татары. В XVIII–XIX веках использовались для тех же целей иностранцы из Европы – в основном французы.

Разумеется, и у тех и у других появлялись со временем русские ученики, становящиеся также профессионалами. Но в обычную домашнюю кухню купечества, духовенства и крестьянства жарение как прием не проникало чуть ли не до начала XX века.

Существовало и применялось всюду, где была русская печь, запекание, хотя и намного реже, чем варка и томление, но жарение практически совершенно не вторгалось в русский кухонный быт.

Исключение составлял лишь очень специфический прием – жарение блинов, но к нему прибегали весьма редко – на поминках и в период Масленицы.

Основной причиной того, что жарение не употреблялось в русской кухне, следует считать отсутствие в русском обиходе приемлемых и необходимых для жарения жиров – растительных масел.

Применение в кулинарном процессе, особенно для жарения, растительных жиров было в России редким явлением вплоть до середины XIX века, а вернее, до 60-х годов. Все рафинированные растительные масла были исключительно иностранного происхождения, завозились из Франции, а следовательно, были по карману лишь весьма состоятельным людям. Что же касается сливочного масла, которое, кроме России да еще Тибета, нигде в мире для жарения никогда не употреблялось, то с ним высшее русское общество, да к тому же петербургское, познакомилось лишь в екатерининское время, да и то – через посредничество Финляндии, откуда оно под названием «чухонского» стало ввозиться исключительно в Петербург. В России сливочное масло собственного производства в XIX веке стали называть «коровьим».

Правда, в России было известно и так называемое русское масло, то есть перетопленное сливочное, сохранять которое в свежести не умели и которое производили лишь в богатых хозяйствах, крайне кустарно, в маленьких ручных бочонках-маслобойках. Практически же в народе такой продукт не производился и до конца XIX века не был известен, а тем более не употреблялся. Жарить же на свином сале тоже не умели, ибо не знали, как его очищать. В кухнях аристократических домов для жарения использовали топленый говяжий жир. Он давал наименьшую копоть, чад и пригораемость, а потому оказался наиболее приемлемым жиром в России. Но он никогда не производился в сколь-нибудь значительных масштабах. Поэтому все жарение сосредоточивалось и ограничивалось лишь господской кухней. Но даже и там существовало прочное предубеждение против использования растительных жиров, которые, по существу, пробили себе дорогу в русскую кулинарию лишь в наше время, примерно с 70-х годов нынешнего века, или, иными словами, всего-навсего четверть века тому назад.

Нераспространенность жарения, позднее использование растительных жиров как среды для тепловой обработки в России было, конечно, кулинарным недостатком, но этот исторический факт в то же время имел и положительные стороны. Он, между прочим, хорошо объясняет то, что такие явления, как ожирение и распространение сердечно-сосудистых заболеваний, не были известны в русском обществе вплоть до 50-х годов XX века. Лишь после Второй мировой войны эти недуги стали «вдруг» массовым явлением. Но не только сам факт проникновения жиров как «технологической среды» в русскую кухню содействовал росту указанных заболеваний. Гораздо большее значение имел факт смены самого характера жиров, бытовавших в XIX веке, на новые жиры XX века.

До XX века это были «конопляное молоко», как называли тогда масло конопляных семян, «русское» топленое масло, а также говяжий топленый жир и растительное прованское масло, как в то время именовали французское и греческое оливковое масло.

В XX веке на смену этим натуральным жирам пришли маргарин, маргогуселин, комбижир, свиной фритюрный жир, лярд, нерафинированное подсолнечное масло, рапсовое масло, хлопковое масло, горчичное и кукурузное масло.

Но главной причиной отрицательного действия жиров были все-таки не сами по себе эти продукты, а то, с каким кулинарным невежеством они применялись в русской кухне, для которой жарение так и осталось «чужим», «иностранным» приемом приготовления, в суть которого простые люди, домашние стряпухи и повара-любители так никогда и не входили, а отечественные профессиональные повара столовых и ресторанов также не изучали, а порой и не подозревали о существовании особых приемов, а если и слышали о них, то выполняли их формально, спустя рукава, как нечто излишнее и непонятно зачем навязанное.

Таким образом, не столько количество употребляемых жиров должно было бы стать предметом критики и особого контроля со стороны медиков, опекающих пищеблоки, сколько качество кулинарной обработки жиров, их правильное, грамотное, профессиональное применение в процессе приготовления пищи. Но именно на это, на самую суть, медики, считающиеся якобы образованными людьми в России, как раз и не обращали никакого внимания. Слона они и не заметили! И именно этот их просчет, это непонимание того, что главное в кулинарии, а что имеет лишь второстепенное, видимое, «косметическое» значение, вел и продолжает вести к тому, что жиры числятся ныне (по убеждению медиков и всех облапошенных ими профанов) в числе главных виновников ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний, считаются причиной преждевременного старения и потери трудоспособности населением, причиной появления массы хронических больных среди людей, перешагнувших 55–60-летний рубеж. На самом же деле главный виновник всего этого – элементарная кулинарная безграмотность.

Иными словами, вовсе не сами по себе жиры, а то, как мы их обрабатываем, что мы с ними делаем, каким превращениям их подвергаем, является подлинной причиной подрыва нашего здоровья.

Короче говоря: жарить в России никогда не умели и до сих пор в большинстве случаев не умеют!

А какое же основное «второе» блюдо, если оно не жареное?

Выход из этого противоречия, предлагаемый медиками, хорошо известен: не ешьте жареного! Но это – не выход. Вернее, административно-полицейский выход, в основе которого лежит слово «нельзя»!

Кулинарный и одновременно культурный выход состоит в том, чтобы научиться правильно жарить. И тогда снимаются все противоречия между превращением «второго» блюда в главное, доминирующее в нашем рационе, и тем кулинарным фактом, что оно требует жарения, а последнее – нежелательно, ибо трудно осуществимо и даже якобы вредно.

Все это далеко не так или даже вовсе не так, как только вы осваиваете процесс жарения.

Прежде всего следует ясно представить себе, чем пугает домашних хозяек этот процесс и что в нем кажется наиболее неприемлемым, сложным и необычным.

Вспомним чисто внешние признаки, сопровождающие жарение на любой домашней кухне.

Во-первых, слух поражает неприятное, непрерывное шипение, когда вы еще только приближаетесь к кухне.

Во-вторых, обоняние не менее возмущает характерный противный «запах жареного», когда вы входите на кухню.

В-третьих, наше зрение становится свидетелем брызг, разлетающихся со сковородки во все стороны, клубов пара и чада, вырывающихся из-под крышки, которой хозяйка прикрыла сковородку, чтобы избежать… брызг!

Все это считается у домохозяек как бы неизбежными приметами жарения, отчего они не любят и сам процесс и стараются как можно реже прибегать к нему.

Между тем все это лишь результат неумелого, непрофессионального, некультурного жарения. И все это абсолютно легко устраняется при выполнении следующих правил:

1. Идеально чистой посуды (изнутри!), в которой идет жарение.

2. Абсолютно сухой посуды (изнутри!), тщательно протертой полотенцем и бумажной салфеткой после чистки и мытья, чтобы не было ни одной капли воды, ни одного влажного пятнышка.

3. При непременном перекаливании масла (жиров) до начала жарения.

4. При сухой поверхности любого пищевого сырья, которое предполагается жарить. (Мясо, рыба, овощи обсушиваются полотенцем и панируются.)

5. При жарении только без крышки.

Кроме того, дополнительными требованиями являются (хотя это уж для шибко кулинарно грамотных!) следующие:

А. Правильный выбор материала и формы посуды в зависимости от объекта жарения. Например, рыбу, котлеты и грибы жарят вовсе не в одинаковой по форме посуде.

Б. Выбор вида жира также в соответствии с используемым для жарения сырьем, применительно к сырью, а не любого масла, имеющегося в данный момент под рукой.

Выполнение этих тонкостей дает резкое улучшение вкуса пищи, да и сам процесс жарения сокращается во времени и делается легким по минимальной затрате усилий и полной предсказуемости результата (всегда отличного!).

Но что конкретно значит выбор посуды и выбор жиров?

Здесь все зависит от личных навыков, опыта, интуиции, и словами объяснить это не всегда возможно. Вернее, объяснить на словах все можно, но не каждый, прочитавший их, правильно усвоит эти указания, ибо, не владея кулинарной практикой, просто их не поймет.

Поэтому приведу совершенно конкретные примеры того, как поступаю я в таких случаях, какие приемы практически применяю при жарении, в смысле выбора посуды и жиров.

1. О ПОСУДЕ

Обычно жарят на сковородках. Какую кто купил. Об их материале, весе, толщине стенок не думают. Все они «железные». Обращают внимание на размер (величину диаметра) да еще на то, с ручкой или без ручки сковорода. Между тем такие факторы, как толщина (или тонкость) дна и стенок, а также глубина сковородки (высота ее бортов), имеют решающее значение для того, что вы намереваетесь жарить. И сколько. И где, на каком огне – на плите или в духовке. Словом, все это – настоящая наука. Я, например, все изделия из молотого сырья (мяса, рыбы), которое запанировано мукой или облечено в кляр, а потому может быть изжарено очень быстро, в несколько минут (3–5–7), жарю обычно не на сковородке, а в металлической низкой кастрюле (сотейнике). Это убыстряет само приготовление и гарантирует почти 100 %-ную неподгораемость блюда. Точно так же жарится и немолотое, плотно запанированное рыбное филе.

А вот мясо на сковородках или в кастрюлях не следует жарить. Если изделий много и они стандартны по размеру (куски одинаковой величины), то их лучше всего жарить в духовке на низком, тонкостенном противне.

Любые небольшие кусочки мяса (величиной не более чем в пол-ладони), если они к тому же отбиты предварительно, прекрасно зажариваются за 20 минут в духовке в сделанных наскоро, вручную, «сковородочках» из фольги.

Неплохо жарятся (всего за 10 минут) небольшие кусочки мяса в китайской сковороде – вок, если только она сделана из углеродистой стали, а не из алюминия. Алюминиевые сковородки подходят только для простейших примитивных изделий: омлет, яичница, пассерованный лук и тому подобное.

Наоборот, толстенные, с тяжелым дном чугунные сковородки, да еще эмалированные, – универсальны. В них можно жарить и рыбу, и котлеты, и грибы (особенно хорошо!), и даже блины, хотя обычно блины можно и нужно жарить только в небольших чугунных «черных» сковородках без ручек, где они получаются настоящими: легкими, пышными, ноздреватыми, пропеченными и, разумеется, очень вкусными.

2. О ЖИРАХ, МАСЛЕ

Любой, даже самый очищенный, высококачественный жир или масло, перед тем как на нем жарить, обязательно перекаливается. Я очень часто и очень настойчиво повторяю это в разных своих книгах именно потому, что это главнейшее и непременнейшее правило жарения просто игнорируется или забывается. А без него любая работа будет впустую на 50 %.

Если же это правило скрупулезно выполнять, то растительные жиры – подсолнечное или оливковое масло – могут считаться универсальными для жарения любых блюд из любого сырья.

Полууниверсальным, для быстрого обжаривания легко- и скороваримых продуктов – тестяных изделий, овощей – может служить фритюр из свиного жира.

Топленое масло – удобнее для тех, кто не умеет готовить и к тому же жарит очень простые изделия в небольших количествах: омлеты, яичницы, сосиски, макароны, картофель, рыбные котлеты и т. п.

Для людей, владеющих кухонным мастерством, практически применим любой жир, любое растительное масло. Поскольку они знают, как его обработать. Но лучше, конечно, пользоваться только натуральными жирами, а не искусственными, вроде комбижиров и маргарина, ибо их вкусовые недостатки не устранит даже самый искусный повар.

Как видим, при жарении огромное значение имеет сухость продукта, подвергаемого жарению. Но именно об этом меньше всего заботится наш обыкновенный русский кулинар – будь то домашний любитель или повар заурядной столовки. Для них влажная поверхность любого пищевого сырья – куска мяса, чищеной тушки рыбы, куриного окорочка или расхожих овощей – картошки, морковки, кабачков – просто естественное, «нормальное» состояние пищевых ингредиентов на разделочной доске. А с нее прямой дорогой эти «штучки» отправляются в кастрюлю, на сковородку, на решетку или вертел – под действие более или менее сильного огня. А как же иначе?

То, что для жарения надо делать особое исключение – в отличие от тех кусков пищевого сырья, которые идут на варку, запекание, грилирование, – просто не приходит ни в одну «нормальную» голову.

Обсушивание, ликвидация любых проявлений мокроты, влажности сырой пищи, прежде чем она очутится на сковородке, – чуть ли не главное условие жарения, наряду, конечно, с перекаливанием масла.

А как «сушить» продукты?

Прежде всего использовать чистое полотенце – тканевое, льняное или бумажное. Это дает очень хорошие результаты. Быстро и дешево. Второй распространенный способ: панировка, то есть обвалка в муке, поглощающей, впитывающей всю влагу. Не впитает за один раз, промокнет – надо повторить еще и еще, пока не станет сухим.

Но и тут есть своя тонкость. Надо не спешить, а дать время полежать и окончательно выяснить, когда, при скольких обвалках в муке мясо или рыба не промокают. А потом, когда все впитывание влаги завершится, сдуть, смахнуть всю излишнюю, так и не приставшую к поверхности мяса, рыбы или овощей, муку. И тогда блюдо выйдет красивым и не подгорит, а сковородка будет чистой, неиспорченной пригаром.

От такого жарения вы получите и кулинарное, и эстетическое удовольствие и, кроме того, удовлетворение от сознания своего мастерства в легком, элегантном, красивом приготовлении пищи.

Наконец последнее замечание, предназначенное для подлинных энтузиастов и ценителей кухни, – о материале для панирования.

О способах, видах и составных частях различных пищевых покрытий – панировках, клярах, пелюрах и т. д. – у меня подробно говорится в «Занимательной кулинарии», так что здесь я не буду повторять известное. Там, кстати, упомянуто и то, что для панировки можно употреблять разные виды муки: пшеничную, ржаную, картофельную (крахмал), рисовую и т. д., причем подчеркивается, что разная плотность этих видов муки, их разная влажность, консистенция, размер «мучинок-песчинок» – все это отражается на внешнем виде и сроках готовности жареных продуктов.

Чего там не сказано, что не договорено как самый большой поварской секрет, так это о влиянии разных видов панировки, разной муки на вкус получаемого изделия.

Дело в том, что на это не обращают внимания подчас и очень профессиональные мастера. Муки так мало, а притом она еще на 50 % и вовсе сгорает или осыпается с изделия в процессе приготовления, что невозможно учитывать ее прямое влияние на вкус блюда. Считается, что если вкус при панировках улучшается, то это исключительно за счет герметичности покрытия, за счет физических, а не вкусовых свойств участвующих в приготовлении компонентов.

Однако опыт, причем длительный, придирчивый и перепроверенный в сравнимых условиях не один раз, неопровержимо говорит о том, что особый вкус той или иной муки, используемой для панировки жареных блюд, создает новые вкусовые нюансы, иногда весьма сильные и неожиданно приятные. Так, например, использование для жарения нейтрального рыбного филе двух разных панировок – одной из рисовой муки, а другой из нутовой (в смеси с пшеничной!) – способно создать иллюзию, что приготовлен не один и тот же, а два разных вида рыбы! Настолько разительно будут отличаться их вкус, консистенция и аромат.

Таким образом, на кухнях хороших ресторанов должно быть по крайней мере восемь разных видов муки (пшеничная, овсяная, ржаная, ячменная, рисовая, нутовая, кукурузная, картофельная), это должно стать нормой для любого заведения общепита, претендующего на высокий класс.

И в завершение всего несколько напоминаний для хозяек, приступающих к приготовлению жареных блюд.

1. Что бы вы ни жарили – мясо, рыбу, овощи, грибы, – надо вначале умеренно посолить перекаленное масло (а не пищевое сырье!) и только в самом конце приготовления производить полное досаливание, корректировать соленость блюда в целом, путем его опробования.

В течение же основного времени приготовления кушанье солить не следует, и прежде всего не следует никогда сыпать соль на сам объект жарения – будь то картошка, или мясо, или что-то иное.

2. Что бы вы ни жарили (кроме фруктов), всегда, непременно, независимо от рецепта следует жарить одновременно с основным пищевым материалом в той же посуде и лук. Если лук жарится быстрее, чем основное блюдо, нельзя допускать его пережаривания, надо вынимать коричневеющие, подгорающие части и добавлять свежий лук, и тогда в процессе жарения все блюдо будет пропитываться вкусом и запахом лука.

Ну а теперь перейдем конкретно к тем блюдам, которые я готовлю для себя, применяя выше охарактеризованную и описанную технологию.

Конечно, не все вторые блюда обязательно бывают жареными. Могут быть приготовлены на второе и паровые, и тушеные, и томленые блюда, а также запеченные и грилированные. Но все они все-таки менее сложны с точки зрения следования обязательным правилам, чем жареные. И поэтому в них хотя и используется масло, оно составляет просто один из компонентов, а не среду, в которой и ведется процесс приготовления, как это имеет место при жарении. Вот на это обстоятельство не обращают внимания дилетанты и даже некоторые профессиональные повара невысокой квалификации с образованием не выше кулинарного техникума.

А оно, это обстоятельство, имеет решающее значение для всего – и для уровня чисто профессиональной квалификации, и для вкуса блюда.

Итак, начнем с самого простого второго горячего блюда: с парового омлета, который приготавливают методом нежной варки в паровой бане.

Паровой омлет

1 яйцо

20–50 г рыбы отварной (филе)

2 луковицы

1–2 зубчика чеснока

2 ч. л. зеленого сыра или другого острого тертого сыра

0,25 ч. л. аджики

3 ч. л. сухого молока

0,5 ст. л. укропа 1 ч. л. сухого укропа

2,5 ст. л. воды или

1 ч. л. томатного соуса или сока

3–4 ст. л. молока

соль по вкусу, в конце варки

1–2 ч. л. муки

1 ст. л. сметаны

1 ст. л. отварного риса

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. В фарфоровую чашку или в пиалу всыпать все сухие компоненты – сыр, муку, сухое молоко, перемешать, добавить все жидкие компоненты – воду, взбитое яйцо, еще раз перемешать и ввести мелко нарезанный лук и остальные пряности, вновь перемешать, положить наполнители – рис и рыбу и поставить в паровую баню – в большую низкую кастрюлю с кипящей водой, закрыв пиалу крышкой.

2. Через 5–6 минут надо собрать ложкой с краев чашки загустевшую массу и перемешать ее, сдвинув в середину чашки.

3. Делать так до полного или частичного загустения всего омлета.

ВЫВОДЫ:

Участие повара в приготовлении данного блюда – минимальное: правильно загрузить все компоненты и немного последить за их варкой, «помочь» им быстрее загустеть.

Важно учесть, что компоненты можно как угодно варьировать. Важно то, чтобы они все были заранее подготовлены, сварены (вроде риса и рыбы), а остальные должны быть скороваркими, как яйцо.

Тельное жареное

0,5 кг рыбы или рыбного филе

1–2 луковицы

1–2 яйца

4–5 картофелин

10–12 зерен черного перца

3–4 ст. л. подсолнечного масла

1–2 ч. л. сухого укропа

соль

1 ч. л. сухой петрушки

хрен

1–2 ст. л. рисовой муки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Филе рыбы очистить от костей и кожи, нарезать узкими, тонкими дольками («лапшой»); мелко нарезать лук, смешать с рыбной «лапшой», добавить перец (молотый), укроп, петрушку, вбить яйца и тщательно перемешать в единую массу, размяв руками, как тесто.

2. Из этой массы отделять чайной или десертной ложкой шарики диаметром 2,5–3 см и обваливать их в пшеничной или рисовой муке, пока они не перестанут намокать. Обвалянные в рисовой муке шарики обжарить в подсолнечном масле в течение 3–4 минут, но не на сковородке, а в кастрюльке. Картофель поджарить отдельно или приготовить пюре и подать к тельному вместе с соусом и хреном.

Мясные тефтельки с мятой в чесночном соусе

0,5 кг фарша мясного

2–3 ст. л. рисовой муки

1 яйцо

3–4 ст. л. подсолнечного масла

100–150 г белого хлеба

3–4 ст. л. сметаны

1/4 стакана молока

1/2 ч. л. красного перца или

2 ч. л. мяты-порошка

1 ч. л. аджики

10–15 зерен черного перца

соль по вкусу

1–2 луковицы

1/2 ч. л. майорана

1/2 головки чеснока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Мякиш белого хлеба заварить горячим молоком (чуть-чуть!), да_ть ему хорошо размякнуть и перемешать с мясным фаршем, добавив предварительно в фарш мелко нарезанный лук, чеснок, перец, мяту, майоран, и все тщательно перемешать, посолить.

2. Вбить яйцо, еще раз перемешать.

3. Обвалять в рисовой муке маленькие (чуть крупнее большой вишни, но мельче сливы) шарики мясного фарша, как тельное.

4. Обжаривать так же, как и тельное, в кастрюльке. Соус сделать из сметаны с чесноком и красным перцем (или аджикой).

5. Подавать в глубокой тарелке или пиале обильно залитыми соусом. На порцию должно приходиться минимум 12 и максимум 20 тефтелек-шариков.

ВЫВОДЫ:

Итак, жарение мясных или рыбных по составу блюд не отличается ни своей технологией (приемами, методами), ни временем, если эти блюда (изделия) состоят из молотых продуктов (т. е. из фарша), к тому же запанированных для герметичности и сохранения сока.

Вся горячая обработка занимает лишь 5–6 минут, и основное время приготовления идет на предварительную подготовку фарша, панирование, выбор пряностей.

Следовательно, технологических различий в приготовлении разных по исходному сырью блюд не существует, если эти сырьевые материалы даны в равномерно измельченном, компактном и гранулированном виде.

Свинина в сахаре – по-китайски

1–0,5 кг свинины (корейка)

бадьян – 1 звездочка

50 г горчицы готовой

красный перец – 1 перчик свежий

2–3 ст. л. муки пшеничной

чеснок – 1 головка

1–2 ст. л. сахара-песка

соль – чуть-чуть, можно обойтись и без нее

1 ч. л. корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Свинину распластовать ломтями толщиной 1–1,5 см, величиной с ладонь, как для отбивных котлет (с косточкой или без нее), и отбить металлической тяпкой или массивной ложкой с обеих сторон – без прорывов, не особенно сильно, но равномерно. Причем жир на краях также отбить, даже несколько сильнее.

2. Отбитые куски обмазать горчицей, затем густо посыпать сахарным песком, вжав его рукой крепко в мясо. Гуще «сахарить» жир, а постную часть меньше, затем сдобрить молотой корицей, бадьяном, чесноком, перцем.

3. Запанировать в муке каждую сторону отдельно, после ее подготовки.

4. Изготовить из фольги «коробочку» величиной примерно в ладонь. Поместить туда отбитую свинину и затем полить подсолнечным маслом. Поверх заложить кружочками лука и прикрыть листком белой писчей бумаги.

5. Поместить «коробочку» на картонной подстилке на решетку в духовку, на самую верхнюю полку, сделать самый большой огонь и обжаривать 15–20 минут, до тех пор пока прикрывающая свинину бумага не покоричневеет.

6. Через 20 минут «коробочку» вынуть из духовки, снять сгоревшую бумагу, освободить свинину от приставшей фольги, оставив в ней все вытопленные из свинины и несъедобные шкварки, а также излишки масла, и гарнировать картофельно-морковным пюре и жареными яблоками.

3. О ПРИГОТОВЛЕНИИ МЯСА И РЫБЫ

Рыбу готовить всегда быстрее, чем мясо. В принципе.

Объясняется это строением и консистенцией рыбной ткани по сравнению с мышечной тканью мяса. У рыбы ткань разреженнее, нежнее, быстро сваривается, у мяса наоборот. Если готовить мясо обычным образом, то есть просто отваривать или тушить, то на это потребуется от полутора до двух – двух с половиной часов, чтобы мясо стало полностью мягким, нежным.

Для рыбы же, в общем, вполне достаточно для полного приготовления 20-минутного, максимум получасового нагрева, а в большинстве случаев тепловая обработка рыбы ведется не более 12–15 минут, а иногда и меньше.

Таким образом, можно говорить о том, что для тепловой обработки рыбы требуется, в общем, в 6–8 раз меньше времени, чем для приготовления мяса, или что тепловую обработку рыбы можно вести в 6–8 раз быстрее, чем мяса. А это значительная, существенная разница во времени. Уже одно это может явиться подчас решающим условием для выбора того, что приготовить в любом конкретном случае – рыбное или мясное блюдо. Однако это, так сказать, общие положения. В конкретных случаях следует, кроме того, учитывать и дополнительные обстоятельства. А они заключаются в следующем.

Во-первых, холодная обработка неразделанной рыбы требует большего времени, чем холодная обработка мяса. И не только времени, но и навыков. Так что новичок может провозиться долго и с приготовлением рыбы.

Во-вторых, при наличии филированного рыбного сырья, то есть полуфабриката, холодная обработка рыбы вообще не занимает практически никакого времени, и, следовательно, приготовление рыбных блюд при этом условии еще более убыстряется, возможно, в 10 раз по сравнению с мясом.

Наконец, в‑третьих, надо иметь в виду, что время приготовления и мяса, и рыбы сильно зависит еще и от вида и сорта этих продуктов и от метода и способа кулинарной обработки, какой их хотят подвергнуть, чтобы получить готовое блюдо.

В руках опытного повара приготовление мясного и рыбного блюда может занять одинаковое, причем крайне небольшое время – порядка не более 20–30 минут, если он выберет для их приготовления соответственный метод и тепловой режим и, кроме того, определенное сырье – то есть удобный для быстрого приготовления вид и сорт мяса.

Молодое, упитанное мясо приготавливается намного быстрее старого и тощего – это тоже общее правило. Разница во времени готовности может быть значительной – вдвое быстрее.

Что же касается мяса, то самое быстроваркое – это свинина. На втором месте – баранина. На третьем – крольчатина. На последнем – говядина. Ей под стать мясо лесной красной дичи – оленина, лосятина, медвежатина.

Мясо птицы – домашней, лесной, полевой – по своей быстроваркости соответствует свинине.

Однако свинину, в которой чаще всего присутствуют эхинококки и глисты, требуется подвергать тепловой обработке гораздо более тщательно и дольше, чем это достаточно для готовности этого мяса. Так сказать – для перестраховки. И поэтому преимуществами быстроваркости свинины не каждый и не всегда может воспользоваться.

На время тепловой обработки мяса сильно влияет его консистенция. Специальная предварительная обработка, заключающаяся в освобождении мяса от жил и фасций, в отбивании и карбовании, в вымачивании в различных средах (воде, маслах, молоке, маринадах), сокращает время готовности мясного блюда и улучшает одновременно его консистенцию и вкус.

Наконец, выбор типа горячей обработки (виды нагрева) в комбинации с видом предварительной обработки также влияет на время готовности мяса, но в основном на создание его хорошей, приятной консистенции.

Самый быстрый метод приготовления мяса – это грилирование на открытом огне. Бифштекс – 10–12 минут, шашлык – 12–15 минут.

Приготовление отбитого свиного мяса или мякоти индейки в фольге на открытом огне – 20 минут. Однако на предварительную подготовку этих быстрых мясных блюд требуется также затратить от 5 до 10 минут, так что общее время приготовления этих мясных блюд займет не менее получаса, что все же вчетверо быстрее, чем традиционное приготовление мяса (отваривание и наплитное тушение). Тушение же мяса в духовке требует не менее 1–1,5 часа при условии, что посуда с мясом плотно закрыта фольгой.

Что же касается рыбы, то, как уже указывалось выше, главный фактор, замедляющий приготовление, – это холодная предварительная обработка неразделанной рыбы. Нередко она занимает столько же времени, как и горячая обработка, то есть в общей сложности растягивает готовность рыбного блюда до 30–35 минут, то есть по времени приготовления уравнивает сложные рыбные блюда с самыми быстрыми мясными. При условии же использования готового рыбного филе (полуфабрикатов) приготовление рыбных блюд сводится при приготовлении ухи к 15 минутам, молочно-рыбных супов – к 20 минутам, жареной рыбы в кляре – к 15–20 минутам.

Если же вести речь не о времени приготовления, а о гарантии наилучшего вкуса блюд, то следует подчеркнуть, что блюда из целой неразделанной рыбы обладают все же лучшим вкусом, чем блюда из филе-полуфабрикатов, хотя и те можно приготовить исключительно вкусно. И все же разница в оттенках вкуса будет ощущаться. Вот почему иногда добровольно соглашаешься повозиться с разделкой сырой непотрошеной рыбы, вместо того чтобы воспользоваться готовым филе.

Ниже приводятся рецепты рыбных блюд из натуральной камбалы (жарение) и карпа (тушение) и из рыбного филе (жаренное в кляре).

Камбала, жаренная с тимьяном

Для жарения рационально выбирать некрупную камбалу, величиной около двух ладоней, и обязательно не погнутых, плоских, хорошо замороженных, с неповрежденной кожей. Разделывать их надо сразу же, не оттаявшими, очень острым ножом, следующим образом: повернув вверх белой стороной, срезать прежде всего голову и живот с внутренностями. Затем по хорошо различимым линиям отрезать боковые плавниковые части и хвост. С оставшейся тушки снять вначале кожу с темной стороны, а затем со светлой. Если рыба заморожена, то кожа сходит легко, как перчатка, одним плавным, но сильным движением.