Kitobni o'qish: «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»

Name: Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов
Author: Юлия Евдокимова
ISBN: 978-5-04-203671-2

Юлия Евдокимова

Shrift:

О России петь – что стремиться в храм
По лесным горам, полевым коврам…
Игорь Северянин

Настоящее открытие в путешествии заключается не в том, чтобы увидеть новые пейзажи, а в том, чтобы обрести новые глаза.
Марсель Пруст

* * *

– Куда ты поедешь в отпуск?

– В Нерехту.

– Куда? – прямо-таки опешила подруга. – Что это такое вообще? Где это?

А по моем возвращении пошутила:

– Новую книгу ты должна назвать «Куда Макар телят не гонял».

– «А мы поехали – и понравилось!» – подхватила я.

Куда же не гонял телят этот самый Макар? А куда только не гонял, говорят! Уж очень беден был: на заливные луга да богатые пастбища его не пускали, вот и приходилось бедолаге гнать своих телят туда, куда никто другой не решался. А уж те края, куда и сам пастух со своими телятами не добрался, – совсем глухомань. Не ведут туда проторенные пути-дороги, прячутся эти места среди глухих лесов и болот.

Но надо ли нам туда, в потаенные места? Обязательно! Там нас ждут тишина, крики чаек и закаты над водой на вполне себе ухоженных набережных. Страшные истории и романтические легенды. И простая жизнь, о которой мы, жители больших городов, порой и представления не имеем. А еще мы поедем туда за искусством, за историей, которая казалась скучной страницей в учебнике, а тут она живая, словно всё только вчера случилось.

И конечно, за интересными рецептами, сохранившимися в глубинке: за окрошкой на рассоле, за многослойным пирогом с сомятиной, за судаком тяпаным, да за пирожками монастырскими над речкой с кисельными берегами. Не завязнешь на этих берегах, гороховый кисель твердый, держит крепко.

Я урбанист до мозга костей, и отправь меня в дальние места, куда и транспорт-то ходит редко, дней через пять заною и домой запрошусь, к кофейням и пироженкам. А вот на выходные – подальше от суеты, от шума, от загазованного воздуха – получается идеальная поездка. Тем более что все места из этой книги совсем рядом, в двух шагах от больших городов.

Но если некоторые на слуху и популярны, то в другие попробуй доберись, туда и Макар… ну, вы поняли! Придется потрястись в однорельсовой «кукушке», а потом два километра по лесу.

Но даже лесные дороги приводят в большие города. И я расскажу о двух замечательных городах с богатейшей историей, да еще и связанных между собой – о Костроме и Казани. Казалось бы, что общего? Вот и узнаем.

В некоторые места можно поехать только летом: сколько бы ни было в маленькой деревне монастырей и храмов, а под дождиком там не погуляешь, в распутицу туда не проедешь, а зимой… Ох, уж эта наша зима! Пока добежишь сто метров до ближайшего кафе в –32 °С – сам в ледышку превратишься: тут уж ни саночки, ни конфетки-бараночки не в радость. И даже в очень туристическом Суздале у девочки-официантки руки дрожат от холода: трудно прогреть в мороз старое каменное здание. А что уж говорить о монастырях в чащах лесных…

Другие места прекрасны в цветении садов, а в одно из них вообще надо ехать в разлив реки, чтобы увидеть гонки расписной потешной флотилии, а есть таинственное место, куда едут исключительно за туманами… И как прекрасна средняя полоса России осенью, когда засыпаны листвой улицы и всё вокруг горит золотыми, багряными, бордовыми красками!

Но есть города всепогодные, где всегда согреешься горячим кофе или какао, забежишь с мороза в пекарню и окунешься в сладостные ароматы, да и хреновуху с медовухой не зря придумали! И от жары есть где спрятаться, а вечером насладиться прохладой, что спускается на землю после заката…

Так что позову я вас в этой книге в разные места. В места потаённые, вроде рядом – а поди доберись, настоящее приключение! Ждут там разбойничьи клады, плачет слёзный камень, затаилась Баба-Яга в чаще. И в места известные: к архитектурным памятникам, старым историям и местным привидениям. Там везде красиво, интересно и вкусно.

Мы узнаем, как варили опеканную уху, как тяпали судака на тельное, откроем секретные ингредиенты костромских блинов и научимся готовить постные блюда по монастырским рецептам. И пирогов будет множество, ведь какая татарская кухня без выпечки и какие волжские города без рыбных кулебяк! И истечет мёдом чак-чак, и пастушья ватрушка из старинного русского городка позовет к столу.

Давайте отправимся в путешествие. Сначала по страницам этой книги, а потом и в дорогу. И обязательно на кухню: почувствовать ароматы и попробовать блюда по рецептам, проверенным временем.

Как говаривал когда-то Аристотель, путешествия того стоят!

Глава 1. Куда Макар телят не гонял

Идеальная деревня Палех
Ивановская область

Молодежь Палеха очень строга на вид. Они напоминают мастеров-ремесленников старой Фландрии.
Ромен Роллан

Он совсем другой, Палех. Здесь нет меланхоличной грусти Плёса, нет очаровательной лубочности Суздаля. У Палеха свое лицо, и, хотя ты понимаешь, что именно туристичность места сделала из него ухоженную и уютную деревню, это радует. Неудивительно, что он вошел в перечень самых красивых деревень и городков России, о чем гордо сообщает табличка на въезде. И тем более неудивительно, что эти места вызывали и до сих пор вызывают вдохновение у художников.

История Палеха уходит в глубокую древность, существует несколько версий происхождения этого имени. Во-первых, в этих местах в густых лесах среди болот жили когда-то угро-финские племена; «палех» на угро-финском означает «возвышенное место». Во-вторых, название могло произойти от слов «пал, палить» – выжигать лес для постройки домов, вспашки полей.

Первое письменное упоминание о Палехе относится к XVII веку. Но историки считают, что Палехом, как и другими близлежащими селениями, в XIV–XV веках владели русские князья Палецкие (Палицкие) и Палех являлся центром удельного Палецкого княжества.

Предполагается, что иконописцы пришли в Палех и окрестные деревни в 1238 году, после взятия Владимира татарами, когда люди, в том числе иконописцы-монахи, бежали в дремучие, непроходимые леса. Иконописание уже тогда было родовым делом, и существовали целые семейные династии, где мальчики становились иконописцами по рождению.

К XVIII веку искусство палехских иконописцев славилось собственным стилем, названным позже «палехскими письмами». Палехские иконы известны особой тонкостью письма, яркими темперными красками с применением золота на одеждах святых. Палешане и больших форм не сторонились – участвовали в росписи и реставрации многих церквей и соборов по всей России: Дмитровского и Успенского соборов Владимира, Благовещенского собора Московского Кремля, Успенского собора Свияжского монастыря, Софийского собора в Новгороде, Новодевичьего монастыря в Москве и многих других. Мастерской братьев Белоусовых была расписана Грановитая палата Московского Кремля.

Палехская миниатюра

Русский историк Георгий Дмитриевич Филимонов, один из основателей первого в Москве Публичного музея и заведующий архивом Оружейной палаты, побывал в Палехе в 1863 году:

«…В деле иконописи ни одна местность не может сравниться в настоящее время с Палехом, потому что иконопись здесь не одно средство, а цель. Вместо жалких крестьян-ремесленников я совершенно неожиданно встретился с народом развитым, исполненным светлых убеждений и знающим свою историю…» – так с легкой руки Филимонова Палех прозвали «село-академия».

Слава села вышла за пределы России; из переписки Н. М. Карамзина известно, что немецкий поэт Гёте на склоне лет мечтал приехать в Палех и увидеть, как среди русских просторов художники, больше похожие на крестьян, пишут по дереву иконы, которым позавидовали бы византийские мастера. Владимирский губернатор А. Н. Супонев даже послал в подарок Гёте в Веймар две иконы работы палехских иконописцев братьев Каурцевых.

Иконопись Палеха стала гордостью русского искусства. Но пришел ХХ век, и после революции семьи иконописцев остались без средств к существованию. Нужно было как-то выживать, и Палех вновь прославил русское искусство, создав палехскую миниатюру. В ней сохранились вековые традиции иконописцев, но изменилось содержание.

Родоначальником нового палехского стиля считается Иван Голиков, который в московской мастерской Александра Глазунова написал первую работу в так называемом палехском стиле. Эта работа называлась «Адам в раю». Мастера освоили роспись на новом материале папье-маше, из которого изготавливали шкатулки, пудреницы, украшения, и перенесли на них традиционную для древнерусской иконы технологию темперной живописи и условную стилистику изображения. Впервые палехские миниатюры на папье-маше представили на Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке в 1923 году, где они получили дипломы. Через два года палехские миниатюры экспонировались на Всемирной выставке в Париже и получили там золотую медаль.

В 1932 году, после московской выставки «Искусство Палеха», вызвавшей необычайный интерес публики, возник Союз художников Палеха, в 50-е годы образовались Палехские художественно-производственные мастерские Художественного фонда СССР, просуществовавшие до 90-х годов.

Но Палех интересен и сам по себе: это уютное и красивое место, особенно в летнее время, когда радуют глаз деревянные домики с расписными окошками среди высоких деревьев, за заросшими палисадниками.

На фоне синего неба серо-голубой цвет Крестовоздвиженского храма смотрится особенно нежным. Храм в стиле нарышкинского барокко возведен на средства жителей в 1762–1774 годах мастером Егором Дубовым. Роспись внутренних помещений закончили к 1807 году, фресковая живопись выполнена палехскими мастерами под руководством братьев Сапожниковых, владельцев иконописной мастерской в Москве. Храм устоял в годы советской власти благодаря хитрости жителей: они обратились в Наркомпрос РСФСР с просьбой о включении храма в экспозицию музея. Весной 1936 года имущество Крестовоздвиженского храма, в том числе и древние иконы, было передано Государственному музею палехского искусства, что, собственно, и спасло храм и всё его содержимое.

В Палехе все чисто и ухожено

В Палехе

Деревянный Дом культуры в Палехе

Маленькая речка в Палехе

Храм на холме и сегодня самая высокая точка Палеха. А в фонтане советских времен летом плавают утки.

Вдоль центральной улицы – конечно, Ленина – по обе стороны расположились опрятные кирпичные и деревянные особнячки в 1–2 этажа, часть из которых занимают музеи, часть – административные учреждения, а некоторые остаются жилыми. В разные стороны расходятся уже совсем деревенские улочки, но это пастораль в хорошем смысле: все опрятно, зелено, мило. Огромные сады заполняют Палех в конце лета ароматом яблок.

На улице Баканова стоит Дворец культуры, классический образец сталинского ампира, полностью выстроенный из дерева, включая колонны. Такой же ухоженный, как и прочие здания Палеха.

И речка имеется, узенькая, с пешеходными мостиками.

Палехский музей находится в двухэтажном особняке, который раньше принадлежал владельцу иконописной мастерской Дмитрию Салаутину. В 2014 году здание было отреставрировано, среди экспонатов – знаменитые палехские иконы.

Чтобы выработать собственный стиль, иконописцы Палеха собирали и изучали работы мастеров из других регионов, поэтому сегодня в музее можно увидеть иконы, привезенные когда-то из Тверской, Вологодской, Архангельской, Костромской областей.

После того как работы палехских мастеров вновь получили международную известность, Внешторг СССР продавал их за валюту в другие страны. Эти первые «советские» работы можно увидеть в музее и… повеселиться: работы в иконописной традиции с названиями вроде «Суд пионеров над Бабой-Ягой» не могут не вызвать улыбку.

Среди самых ценных экспонатов музея в Палехе – икона «Акафист Спасителю» 1770 года. Она считается эталоном палехского стиля иконописи.

В 1974 году в Палехе открылся Дом-музей Павла Дмитриевича Корина, народного художника СССР, лауреата Ленинской и Государственной премий. П. Д. Корин сохранил дом, построенный его семьей в конце XIX века, завещал его городу вместе с обстановкой и уникальной коллекцией икон, иконописной графики и западноевропейскими гравюрами. В музее представлены и работы многих членов династии художников Кориных – отца, братьев и самого П. Д. Корина: «Ветка рябины», «Палех строится», «Пейзаж с соснами».

Сегодня в небольшом поселке действует около 10 музеев, посвященных здешним художникам, скульпторам и уникальной палехской миниатюре.

Палех – очень туристическое место. На центральной улице висит яркий плакат в традиционном палехском стиле, на котором изображены основные достопримечательности. Но большинство приезжает сюда на день, остановиться в Палехе можно лишь в двух местах – гостевом доме «Ковчег» и гостевом доме «Дом-Театр», второй сдается целиком и стоит намного дороже. А еще в Палехе есть неплохая кофейня, расположенная в арт-центре.

Палех, собор

Палехские окошки

Резные домики Палеха

Палехские улочки

Добраться сюда очень просто: скоростная «Ласточка» до Шуи и 20 км на такси. Остановиться можно и в «Гранд-отеле Шуя», заодно осмотрев этот очень приятный, но запущенный городок, где есть что посмотреть, а заодно пощекотать нервы на американских горках: на спуске открывается живописный вид на местное кладбище, добавляет изюминку, так сказать.

В отличие от Шуи, центр Палеха вылизан и живописен. Его можно предъявлять всему миру под лозунгом идеальной русской деревни. Но эта деревня живая.

Сын, приехав сюда на фестиваль народных промыслов, услышал разговор двух старушек: одна из которых доказывала: «Оне ж, художники енти, тяжелее кисточки отродясь в руках не держали ни-че-го, не то что лопату».

Гондолы по весне – Хо́луй
Ивановская область

Но я люблю – за что, не знаю сам —
Ее степей холодное молчанье,
Ее лесов безбрежных колыханье,
Разливы рек ее подобные морям…

М. Ю. Лермонтов

Если посмотреть на карту, то окажется, что они совсем рядом, в небольшом треугольнике, где сходятся Владимирская и Ивановская области, вот только добраться из одной в другую почти невозможно, дороги такие, что только на тракторе или вообще болота, во всяком случае, так мне сказали в Вязниках.

О чем это я? А о трех небольших поселках, славных своей лаковой миниатюрой.

И если Палех у всех на слуху, то Мстёра почти неизвестна, а уж Хóлуй, самый маленький и самый хорошо спрятанный, тем более. С ударением на первое «о», не перепутайте – обидятся.

Во Мстёру добираются из Вязников (Владимирская область), в Палех – из Шуи, в обоих случаях примерно 20 км от города, а вот в Хóлуй – из Южи (Ивановская область), там всего 10 километров, но дорога такая, что цензурных слов от водителя не услышишь.

Хóлуй основан в 1546 году, по официальной версии название это связано с непроходимыми болотистыми зарослями вдоль реки Тезы, куда добрались жители Суздаля, бежавшие от татаро-монголов. Занимались здесь, помимо прочего, рыбной ловлей, используя плетённую из ивняка запруду, которой перегораживали реку наискосок. Такие запруды на Руси назывались хóлуем, что и дало название селу.

В XVI веке село славилось солеварнями и даже носило название «Соли на Хóлую». Местная соль поставлялась в Москву и Троице-Сергиеву лавру. Солеваров в те времена называли поварами – говорят, так и родилось название профессии!

Иконописцами село славилось с XVII века, здешние иконы отправлялись в северные губернии России: Вологодскую, Архангельскую, Олонецкую, Санкт-Петербург и даже за рубеж, в Болгарию, Сербию. Производство икон в маленьком селе достигало 2 млн образов в год!

Но бо́льшая часть икон расписывалась для простых людей, разносили их по городам и селам коробейники – офени. И качество было очень простым, отсюда и такое огромное количество икон, в общем, почти современное Софрино. Трудно выжить таким ремеслом, когда рядом не менее знаменитые Палех и Мстёра, вот и брали количеством.

После 1917 года пришлось перестраиваться; вместо икон, как и в Палехе, здесь стали производить лаковую миниатюру.

И сегодня традиции не утеряны, в наши дни в Хóлуе, согласно ивановскому туристическому порталу, живет около 300 художников. И даже есть художественное училище.

Места здесь красивые: по легенде Петр I запрещал рубить березы на берегах реки Тезы, чтобы не нарушать пейзаж, вдохновлявший холуйских живописцев.

Стиль холуйской миниатюры очень прост, он ближе к лубку, чем соседние Палех и Мстёра, этим простой народ всегда и радовал.

Коренное отличие холуйской миниатюры от других похожих производств заложено с самого начала: по совету занимавшегося развитием народных промыслов искусствоведа А. В. Бакушинского для экономии средств мастера обучались работе не на предметах, планируемых для росписи, а на листах картона, окрашенных в черный цвет и покрытых лаком. А в 1937 году на Всемирной выставке мастерам из Холуя были вручены бронзовые медали.

Но больше всего народа собирается в Хо́луе в мае, когда разливается река Теза. В это время передвигаться по селу можно лишь на лодках, поэтому в каждом доме своя лодка, а некоторые работают для переправы, ну чисто трагетто в Венеции! И моторные, и надувные, и старые плоскодонки.

Кстати, на реке Тезе есть интересная достопримечательность – шлюзы. Первые деревянные шлюзы на р. Тезе были построены по указанию Николаяа Первого в 1834–37 годах. Сегодня 4 шлюза отремонтировали и забетонировали, а пятый остался деревянным. Вот только подъехать к нему почти невозможно, очень плохая грунтовая дорога, а река часто мелеет так, что даже легкие моторные лодки проплыть не могут.

Но по весне небольшая и спокойная Теза разливается так, что глазам не поверить.

И стоит разлиться реке по селу или пустить ручейки по городу, все сразу вспоминают о Венеции. Так и прозвали журналисты Хо́луй «русской Венецией», а последние годы стали проводить фестиваль «Русская Венеция». В дни фестиваля в мае из Южи в Хо́луй идет специальный автобус.

Традиции расписывать лодки существовали здесь издавна, недавно их возродили. Участники фестиваля в соответствии со старинной традицией расписывают лодки и весла, которые местные жители используют во время весеннего разлива реки. Затем эти лодки спускаются на воду и участвуют в особом состязании – «Потешной флотилии».

Лодки с берегинями

Хóлуй – расписные лодочки

Хóлуйская роспись

И если в обычное время в милейшем поселке над тихой речкой живет всего 800 человек, то во время фестиваля яблоку негде упасть, километра на два вся дорога машинами заставлена. А на вполне благоустроенной набережной организуют несколько фотозон.

В глухих местах хоть и писали иконы, а нечисть шастала. Какая русская речка без русалок и водяных! Чтобы избежать неприятностей с нечистью, холуйские художники нередко изображали на своих лодках сказочных существ: нарисуешь «на борту» русалку, которую в русском фольклоре называли фараонкой, и привередливая сирена не утащит на дно, а, наоборот, спасёт от нечисти. Так местных жителей прозвали «фараонами». А если приезжий вдруг из лодки выпадет – про него скажут «офараонился».

Правда, есть еще одна версия прозвища: в источниках XIX века говорится: «холуяне ни запрячь лошадь не умеют, ни вспахать, и вообще с утра до ночи только иконы пишут». К нормальному труду не способны. Поэтому для повседневных бытовых работ в село приезжали наниматься мужики из других мест, вот и разделились, на барей-фараонов и рабсилу – рабов.

Хо́луй – крохотное село, очаровательная глубинка, куда с трудом доберешься, зато удовольствие получишь!

Кроме берегинь, на лодках и даже на домах вырезали фараонок.

Фараонки не просто русалки, это полурыбы-полудевы.

Согласно легенде, они произошли от египтян, утонувших в море при погоне войск фараона за Моисеем по время Исхода. Их кони превратились в полуконей-полурыб. Это проклятые погибшие люди с глухим и хриплым волшебным голосом, которым суждено оставаться в таком обличье до конца света.

Вот как описано в сказании XVII века:

«Люди фараона обратишася рыбами… а тех рыб главы человеческие, а тулова нет, токмо ед глава».

Рассказывали, что фараонки выныривают из воды при виде корабля и кричат «Фараон!», хватаются за корабль и спрашивают:

– Когда Страшный суд?

– Завтра, – отвечают им с корабля, чтоб отвязались.

«Ну и отстанут, а без того ни за что не отстанут, такие привязчивые. Право. Им, вишь, узаконено в море до преставления света. Тогда, вишь, их рассудят с царем-фараоном: из-за него погибли и сделались получеловеками».

Такую историю рассказывают в костромском музее деревянного зодчества.

Удивительно, откуда в костромских суевериях, а тем более в Центральной России, во Владимирской, Ивановской области, фараонки?

Да еще и порой обаятельные!

Луковый пирог над рекой Лух
Кухня Ивановской области

По праздникам, сверх всего, пекли пироги с капустой, морковью, с луком и яйцами, с кашей и рыбьими жирами, а в постные дни ели окрошку из сушёного судака и сазана, толокно, грибные похлёбки, горох, пареную брюкву, свёклу и репу с патокой.
А. М. Горький

Ивановскую область не обошла мода на гастрономические путешествия. Вспомнили и активно готовят старые кушанья – щи из щаницы и рыбные углы, уху из петуха и румяные пироги, прославляют лук-лучок от Ивана Грозного и знаменитые парские калачи. Кухня Ивановской области готова радовать вкусными блюдами.

Если Плёс давно славится ресторанами и кофейнями, то в других местах на высокую кухню не замахиваются, зато свои привычные продукты продвигают. В Палехе это жаркое по-палехски, окрошка на огуречном рассоле – готовят их в гостевом доме «Ковчег». В другом гостевом доме, «Пестово», недалеко от Палеха, запекают в меду баранью ногу, подают картошку с лосятиной и «дикое» мясо из печи.

Рецепты все «с русским духом» и в старых традициях. Кто ж из мужиков отказывался от окрошки на… рассоле!

РЕЦЕПТЫ

1. Окрошка на огуречном рассоле

Ингредиенты для 6 порций:

картофель – 350 г

огурцы свежие – 200 г

яйца – 3 шт.

лук зеленый – 20–30 г

петрушка свежая – 15 г

укроп свежий – 20 г

рассол огуречный – 500 мл

сметана для подачи

вода – 600 мл

Отвариваем картофель и яйца, очищаем, нарезаем кубиками, так же нарезаем огурец, зелень шинкуем мельче.

У каждого свой рецепт окрошки: кто-то добавляет колбасу, кто-то вареное мясо, обязательно редиску, но вот такой, простой деревенской окрошкой безо всякого мяса кормили меня в обычном деревенском доме на престольном празднике сельского храма. Думала, не выдержит мой нежный желудок таких «изысков», а оказалось все просто замечательно.

И вот самое главное – в эпохальную битву кефира и кваса для окрошки вступает новый участник – рассол.

С огурцов сливаем рассол, процеживаем. Разбавляем холодной кипяченой водой: на 500 мл рассола примерно столько же воды, а лучше больше, 600–700 мл. Тут все зависит от самого рассола, ядреный – воды побольше, мягкий – 1:1.

Ставим в холодильник на пару часов. Заливаем холодным рассолом нарезанные овощи, приправляем сметаной.

В небольшом городе Кохма, в 10 км от Иваново, пекут свекольные пряники и делают свекольный квас.

2. Для свекольного кваса нам понадобятся:

1 крупная свекла

30 г корочек ржаного хлеба

4 ст. л. сахара

½ ч. л. соли

2 л воды

Чистим свеклу, режем на кусочки, заливаем водой и оставляем бродить на 5–7 дней. Через неделю можно пить. Каждый раз, выпивая квас, доливаем такое же количество воды (например, выпили стакан кваса – вливаем в него стакан воды). Так квас можно «возобновлять», пока не пропадет свекольный цвет и привкус. Иногда такой квас делают на дрожжах, добавляя 10 г сухих дрожжей, тогда квасу достаточно побродить 2–3 дня.

А вот для борща или свекольника квас бродит дольше, не меньше 7–10 дней, и роль дрожжей тоже выполняет хлебная корочка. Через 10 дней квас процеживают и разливают по бутылкам, которые хранят в холодильнике и не только пьют, но готовят холодные борщи и свекольники.

3. Для свекольных пряников

В дело идет всё – и ботва, и черенки. Не зря свекольная ботва так популярна в Италии и в старой русской кухне всегда шла в дело: в ней содержатся витамины A, С и E, фолиевая кислота, йод, калий, фосфор, цинк, другие элементы.

Ингредиенты:

3 стакана муки

180 г сливочного масла

Замешиваем тесто из перечисленных ингредиентов, кроме тростникового сахара, предварительно отваренную свеклу натираем на мелкой терке, ботву мелко шинкуем.

150 г сахара

1 ст. л. тростникового коричневого сахара (по желанию)

1 ч. л. разрыхлителя

2 некрупные молодые свеклы с ботвой и черенками

150 мл молока

По желанию: щепотка корицы или 100 г чернослива (в обоих случаях меняется вкус пряников)

½ ч. л. соли

Вымешиваем тесто.

Из теста делаем небольшие пряники, сверху надрезаем крест-накрест, посыпаем коричневым сахаром. Учтите, что если посыпать, то у пряников будет корочка.

И квас, и пряники можно попробовать на фестивале «Свекловица», который проходит в Кохме в августе.

В Кинешме, на берегу Волги, пекут пирог по-кинешемски.

Здесь утверждают, что когда-то пирог был известен на всю Россию, сегодня по дореволюционному рецепту пекут его только здесь. Обычное дрожжевое тесто, мясная начинка, но главное – фритюр! Кинешемский пирог опускают на 15–20 минут в раскаленный жир: он шкворчит и получается сочным и румяным. Подают его на отдельной тарелке к бульону, разрезают и ложкой в разрез добавляют бульон. Дают чуть впитаться, и можно есть.

Официальная история создания пирога следующая: в 50-е годы прошлого века в Кинешму с семьей приехал известный повар Анатолий Щеголкин, разработавший для местного общепита новое блюдо – фритюрный пирог с бульоном. Автор пирога утверждал, что возродил местный дореволюционный рецепт. Во всяком случае, пекут здесь пирог с 70-х годов прошлого века. И повара, которого уже нет в живых, помнят до сих пор. Говорят, он спокойно по городу пройти не мог: всё время останавливали и общались, так он был популярен.

Сегодня пирог можно попробовать в ресторане «Русская изба» в Кинешме.

Но и дома приготовить не так уж и сложно.

4. Пирог по-кинешемски, или «надувной» пирог

Рецепт пирога усиленно держат в секрете, но основное известно.

Из обычного дрожжевого теста как для беляшей раскатываем лепешку толщиной 5–8 миллиметров и диаметром 25–30 сантиметров.

В середину кладем 90 г фарша, лепешку складываем вдвое, а края зажимаем, прокатывая по полукругу обычную тарелку, обрезая кромку теста. Получается как бы чебурек.

Пирог оставляем для расстойки на 15–20 минут и затем опускаем во фритюр – раскаленное масло.

Пока пирог плавает в масле, поливаем из ложки тем же маслом.

Пирог должен «вздыхать», всплывать рывками, и через 15 минут он увеличится вдвое, перестанет походить на чебурек, а станет «надувным», поэтому кастрюля для масла нужна очень большая. Пирог станет воздушным и приобретет золотистую корочку.

А дальше, как положено, подаем к бульону, разрезаем осторожно, вливаем бульон, даем пропитаться, и можно есть!

Не только в Париже и в Тоскане едят луковый суп. Множество блюд из лука – суп, пироги, варенье и даже луковые настойки – можно попробовать над рекой Лух, в селе с таким же названием. Выращивание лука началось в этом городке Ивановской области во времена Ивана Грозного, по преданию, лук именно из Луха подавали к царскому столу.

Сотни лет был Лух городом. Вотчиной митрополита, столицей удельного княжества, уезда. Но в начале ХХ века потерял этот статус, причем по просьбе жителей. Тогда для горожан ограничили территории землепользования, а жители Луха не хотели отказываться от своих огородов. Так и стал Лух поселком.

На въезде в Лух гостей встречает герб города XVIII века. «В верхнем поле герб костромской (галера изображена с кормы с фонарями и опущенными лестницами), в нижнем поле “в червленом поле золотая лестница, означающая, что сему городу утверждением наместничества даны средства для восхождения на верх своего благосостояния”». Так городок Ивановской области оставил на гербе Кострому. Есть, конечно, и современная, «правильная» версия герба.

Лухскую крепость несколько раз разоряли и сжигали монголо-татарские войска, почти полностью выгорел городок в Смутное время, когда на него напали поляки. И сегодня не осталось от нее и следа, зато Лух украшает красивый храмовый комплекс и сохранились земляные валы.

Лестница из парка ведет на вал, откуда открывается прекрасный вид на храмы.

Воскресенский храм самый старый в комплексе, он построен в 1680 году на средства местного купца. Напротив стоит летняя Успенская соборная церковь с шатровой колокольней, построенная в 1775 году на средства горожан. Рядом – зимняя Троицкая соборная церковь, построенная в 1754 году.

Со смотровой площадки открывается вид на ленту речки Лух и невысокие деревянные домики, сохранились купеческие дома и два корпуса торговых рядов, построенных богатыми купцами.

Классический вид на Лух

Вход в крепость Луха

Лук-лучок из Луха

Лух

– А что с нее смотреть? Одни заросли! – говорят местные.

В Лухе всегда проводилась своя торговая ярмарка.

Одного из здешних купцов, Александра Федоровича Второва, называют «отцом русских супермаркетов». Он родился в 1841 году, еще мальчишкой начал работать в торговой лавке, вырос до приказчика мануфактурного магазина. В 21 год занялся собственным делом, мелкооптовой торговлей мануфактурой, даже в Сибирь товары отправлял. Четыре раза разорялся, но руки не опускал, стал купцом 1-й гильдии и перебрался в конце концов в Иркутск. Второв создал настоящую торговую империю, которая владела недвижимостью на Урале и в Сибири, во многих городах товарищество Второва построило красивейшие пассажи: в Иркутске, Бийске, Томске, Чите, Екатеринбурге. Здания в Томске и Чите сохранились, в Екатеринбурге, в здании товарищества Второва, находится торговый центр «Успенский».

Лух не забывает о своем бренде, каждое лето здесь проходит гастрономический фестиваль «Лук-Лучок», на котором можно попробовать луковый суп, пирожки с луком, луковое варенье. А туристические автобусы по дороге из Нижнего в Плёс обязательно заезжают в этот тихий и приятный городок.

«Эх, лук-лучок, золотая луковица! Ты ко мне не пришел, а я твоя лишь дурочка», – поется в современной, а вовсе не народной песенке. В Лухе деревянный дом переоборудовали в луковый терем, где и рассказывают истории своего лука. Заодно и рецептами делятся. Дом этот построили купцы Винокуровы для сушки и хранения лука – самое место луковому терему.

Есть здесь интересный экспонат – традиционные куклы без лица. Считалось, что кукла – это оберег. И если нет лица, это хорошо, а если есть – то куклу такую нужно сжечь, иначе беда будет.

В глубокой древности у кукол было не только игровое предназначение: они были оберегами от болезней, несчастий, злых духов. Как правило, самыми «охранными» были куклы, сделанные без иглы и ножниц. Ткань старались при изготовлении кукол не резать, а рвать, иногда кукол так и называли – «рванки».

Еще до рождения ребенка делали куколку и укладывали в колыбельку, чтобы кукла «обогрела» ее для будущего малыша. Когда малыш появлялся на свет, чтобы он крепко спал, мать припевала: «Сонница-бессонница, не играй с моим дитятком, а играй с этой куколкой». Кукла отвлекала на себя злых духов, оберегая ребёночка.

В луковом тереме

Тряпичную куклу-берегиню, сделанную своими руками, мать дарила дочери перед свадьбой, благословляя ее на замужество. Обереги давали сыну, который отправлялся на службу в армию, мужу – в дорогу. В крестьянских семьях кукол было много, ими дорожили, считалось, что чем больше кукол, тем больше в семье счастья.

Чтобы воздух в избе был чистый, делали полезную куколку «Кубышку-Травницу». Подвешивали ее там, где воздух застаивался, или над колыбелью ребенка. Эта кукла наполнялась душистой лекарственной травой. Стоило ее помять, пошевелить, и по избе разносился травяной дух, отгоняющий болезни. Раз в два года траву в кукле меняли.

«Крупеничка» или «зернушка», «горошинка» – оберег для достатка в семье. Традиционно эту куклу наполняли гречишным зерном, пшеницей или горохом. Первые горсти при посеве зерна брали из мешочка, сшитого в образе этой куколки. Зерно в ней символизировало сбереженные силы Кормилицы Земли. После уборки куклу вновь наполняли отборным зерном уже нового урожая. Ее наряжали и бережно хранили на видном месте в красном углу. Верили, что только тогда следующий год будет сытым и будет достаток в семье. В голодное время брали крупу из куколки и варили из нее кашу.

Входящий в избу гость мог по куколке определить, сытно ли живет семья. Если куколка худа – в семье голодно.

Толстушка-Костромушка – это оберег от одиночества. Его задачей было вернуть плодородие женщине, приманить душу ребенка. Если в течение года после замужества женщина не беременела, делали куколку и выставляли ее на видное от двери место. Шила ее родственница по женской линии: сестра, крестная, мать или бабушка. Когда в доме появлялся ребенок, куколку уносили на женскую половину и прятали. Толстушка-Костромушка – образ девочки, в котором сочеталось одновременно несколько возрастов: 8–9 лет – девочка-нянька, 10–12 лет – девочка-подросток. От няньки у куколки пухлые щечки, фигура, а от подростка – формирующаяся грудь.

Детишки в старые времена тоже играли в кукол без лиц. Ведь человек создан по образу и подобию Божьему. Кукла же – неодушевленный предмет. Однако если бы она была похожа на человека, то она также воплощала бы в себе образ Бога. Поэтому делать её похожей на человека было недопустимо.

А еще в человекоподобную куклу может вселиться нечистая сила, например бес или домовой. В результате ребенок, который играет с куколкой, может заболеть или всяческие неприятности его настигнут. До сих пор куклы с человеческими лицами, в которых вселяются злые духи, появляются в фильмах ужасов.

В Лухе нет газа, все дома, включая краеведческий музей и луковый терем, отапливаются печами. В конце 2023 года должны были часть поселка наконец подключить.

Кроме лука, в поселке выращивают огромное количество ландышей в качестве сырья для фармацевтики. А живет здесь сегодня около 3 тысяч человек.

Кстати, рецепт лукового варенья практически идентичен рецепту луковой мармеллаты из Тосканы! Главное отличие – тосканские рецепты предназначены только для красного лука.

РЕЦЕПТЫ

5. Луковое варенье

Ингредиенты:

7–8 крупных луковиц

2–3 стакана сахара

¼ стакана винного уксуса

2 ст. л. растительного масла

Чистим лук и нарезаем полукольцами. Обжариваем в масле до золотистого цвета. Всыпаем сахар. Перемешиваем и ждем расплавления сахара. Теперь уменьшаем огонь.

Варим 20 минут (в среднем) до карамелизации лука.

Вливаем уксус и на медленном огне тушим 15 минут. Остужаем. Дальше, как обычные консервы, раскладываем по стерилизованным банкам.

6. Луковый конфитюр

Ингредиенты:

1,5 репчатых луковиц

100 г сахара

50 г сливочного масла

200 мл сухого белого вина

2 ст. л. винного уксуса

2–3 веточки тимьяна

½ ч. л. кориандра

2–3 горошинки черного перца

соль по вкусу

Нарезаем лук. В сковороде разогреваем сливочное масло, выкладываем лук, подсаливаем и тушим до прозрачности на медленном огне, не давая луку пережариться.

Как стал прозрачным – добавляем тимьян, черный перец и кориандр. Перемешиваем, вливаем вино, уксус и высыпаем сахар.

Еще раз перемешиваем, доводим до закипания и убавляем огонь почти до минимума. Лук начнет карамелизоваться, становиться вязким. Продолжаем тушить 2 часа, периодически помешивая. Лук станет клейким и потемнеет. Ориентируемся на цвет, какой хочется: чем дольше тушится, тем темнее лук. Не даем пригорать.

Из указанного количества ингредиентов получится примерно 500 г конфитюра. Храним в стерилизованных банках, как обычные домашние консервы.

Зачем варить варенье или конфитюр из лука? Это прекрасное дополнение к мясу, сыру или просто как закуска.

7. Простейший рецепт лукового пирога на сковороде

Ингредиенты:

3 луковицы

3 ст. л. растительного масла

2 яйца

1 ч. л. соли

200 мл молока

2 ст. л. сметаны

½ ч. л. соды

200 г муки

Нарезаем лук кольцами, затем каждое на 4 части. Обжариваем в масле до золотистого цвета.

Готовим тесто: слегка взбиваем яйца с солью. Добавляем молоко, перемешиваем, затем добавляем сметану. Теперь соду и просеянную муку. Все хорошо перемешиваем. Получится густое тесто как для оладий.

Выливаем половину теста на горячую сковороду, смазанную маслом, выкладываем сверху лук по всей поверхности.

Выливаем сверху вторую половину теста.

Накрываем крышкой, печем на среднем огне, пока не подрумянится нижняя сторона.

Аккуратно переворачиваем другой стороной (проще всего это делать, перевернув пирог на крышку, а потом осторожно дать ему сползти в сковороду). Остужаем, нарезаем порционными кусочками.

8. Луковый пирог с сыром в духовке

Ингредиенты:

200 г сливочного масла

300 г муки

3 ст. л. сметаны

½ ч. л. соды, гашенной уксусом

4 яйца

2 веточки петрушки

½ баночки сливочного сыра

соль и перец по вкусу

Высыпаем в миску муку, натираем на крупной терке кусочек сливочного масла, предварительно сильно охлажденный в морозильнике. Добавляем соль и соду, перемешиваем, вливаем сметану, перемешиваем.

Теперь вымешиваем тесто минуты 2–3, формируем в ком, заворачиваем в пищевую пленку и убираем на 3 часа в холодильник.

Нарезанный полукольцами лук обжариваем до мягкости, подсаливаем, перчим.

3 яйца слегка взбиваем, добавляем мелко нарезанную петрушку.

Когда лук остынет, вливаем яйца и перемешиваем.

Вынимаем по истечении времени тесто, делим на 2 части, одна больше другой, раскатываем.

Выкладываем бо́льшую часть в форму, формируем бортики. Выкладываем луковую массу с яйцами, предварительно перемешав со сливочным сыром.

Распределяем по всей форме равномерно.

Вторую часть теста укладываем сверху, защипываем края.

Смазываем слегка взбитым оставшимся яйцом, делаем небольшую дырочку в середине, чтобы выходил пар.

Выпекаем в духовке, разогретой до 170 °С, примерно 20 минут.

Подаем, остудив и нарезав порционными кусочками.

В селе Парском, основанном в 1399 году, пекли калач из особого сорта пшеницы, привезенной с юга.

Тесто раскатывали в тонкий блин, смазывали льняным маслом и складывали несколько раз, поэтому парские калачи называли «слоёнками».

В остальном все традиционно: форма калача с ручкой, которую отдавали собакам или нищим (дойти до ручки!) а сам калач ели, держа как раз за эту дужку. Сегодня попробовать парский калач можно на фестивале-ярмарке, который начали проводить еще в конце XVIII века, а с 1996 года возобновили и проводят ежегодно.

А храмовый комплекс села виден издалека, с дороги.

Картовник – картофель, запеченный в омлетной смеси – традиционное дополнение к ухе и мясным блюдам на июльском празднике, который проводили, чтобы умилостивить небеса и уберечь скот от падежа. Но и в обычные дни картовник готовили очень часто, ведь это очень простое блюдо: нарезанный тонкими пластинками очищенный картофель запекают, затем заливают взбитой смесью из теплого молока, яиц, соли и растительного масла и запекают снова.

Картовник обязательно готовят на праздник «Мясной горшок» в деревне Сельцо.

9. Картовник

Ингредиенты:

1 кг очищенной картошки

5 яиц

2–3 веточки укропа

500 мл молока

кусочек сливочного масла для смазывания формы

соль по вкусу

Картофель отвариваем в подсоленной воде с добавлением пары веточек укропа до полуготовности.

Режем ломтиками и выкладываем в форму для запекания, смазанную маслом. Заливаем подсоленной смесью яиц и молока.

Запекаем при 180 °С примерно 40–50 минут, верх покроется коричневатой корочкой.

Для красоты наверху перед запеканием вилкой можно сделать волны.

В ивановских деревнях в картовник добавляли и мясо, и рыбу, и грибы, и много зелени.

Как и Кинешма, Юрьевец стоит на Волге и по праву считается одним из самых красивых городков Ивановской области. Из Иваново туда ходит местный скоростной поезд, а из Нижнего Новгорода – скоростной «Валдай» на подводных крыльях. Летом здесь очень живописно: высокая колокольня, Волга, домики с садами.

И самые популярные блюда Юрьевца – конечно, из рыбы, которую ловят. По местной легенде, самая вкусная рыба клюет только на… арбузные ломтики и вишню.

На фестивале «Рыбный день в Юрьевце» варят знаменитую местную уху и проводят конкурс – все желающие могут сварить свою уху на конкурсе «Лучшая юрьевецкая уха», поразить ингредиентами и подачей. Еще здесь угощают копченым лещом с хлебом на фруктовой закваске, раз даже рыба оценила местные фрукты, значит, и хлеб должен быть вкусным!

10. Фруктовая закваска делается по тому же принципу, что любая другая

Ингредиенты:

горсть изюма

100 мл воды

½ яблока

1 ч. л. меда

ржаная мука в необходимом количестве (по тексту рецепта)

Берем горсть сушеного изюма, толчем почти в муку.

Добавляем нарезанную половинку яблока без плодоножки, заливаем водой. Оставляем на день.

На следующий день процеживаем и добавляем мед, вмешиваем ржаную муку до консистенции густой сметаны.

Теперь, как любую закваску, ставим в прохладное место, ждем пузырьки.

Подкармливаем раз в день (1 ст. л. ржаной муки, разведенная с небольшим количеством воды), и так три дня.

Перед подкормкой вынимаем закваску из холодильника и чуть-чуть согреваем (оставляем на 1–2 часа при комнатной температуре, завернув банку в полотенце).

На 4-й день можно печь хлеб.

Тихая Мстёра
Владимирская область

Вдалеке от всех дорог,
Что проходят стороной,
Мстёра – тихий уголок
Над спокойною рекой.
Там волна целует ивы,
Как застенчивых друзей.
Шелестит камыш пугливо
В древней вотчине князей.
Меж соседними стогами,
Как старик, бредёт туман.
Над печальными лугами
Птиц взлетает караван.
Александр Гаун
Сонеты о Мстёре

Мстёра, Кинéшма, Нéрехта – эти названия завораживали, давно хотелось увидеть, как же выглядят эти места в совершенно разных областях: Владимирской, Ивановской и Костромской.

Мстёра – классический вид

Просторы Мстёры

И если до более дальней Нерехты мы легко добрались, то съездить во Мстёру все никак не получалось. Хотя и для тех, кто без машины, всё просто: поезд «Ласточка» Москва – Нижний Новгород до Вязников, дальше минут 15 на такси, около 20 километров.

А тут пригласили меня в Вязники на Фатьяновский фестиваль, посвященный знаменитому земляку-поэту. И время между мероприятиями оказалось свободное, и спасибо местным литераторам – вызвались свозить. Ура, быть Мстёре!

Начиталась я в интернете разных мнений и ехала с уверенностью, что кроме одной улицы там нет ничего. Посмеялись надо мной вязниковцы, говорят, дети во Мстёре учатся, в художественном училище, всё там есть.

Мстёра оказалась провинциальным поселком, совсем не деревней, а дорога сюда, как во многих местах Владимирской и Ивановской области, не только живописная, но и очень зеленая. И дорога, и Вязники, и Мстёра просто тонут в зелени.

Я стремилась к классическому виду, увиденному в интернете, и конечно, его получила, и в этом пейзаже вся тишина и умиротворение Мстёры. Смотришь с мостика через речку Мстёрку – возвышается белокаменный мужской монастырь на другом берегу, слева домики в зелени спрятались, справа – стена к стене с мужским монастырем виднеется кусочек женского.

Мужской Богоявленский монастырь весь в цветах и деревьях, даже фонтанчик имеется, и не просто для красоты, а журчит водичка.

Богоявленский храм монастыря – одна из главных достопримечательностей Мстёры. Построен он в 1687 году крепостными князей Ромодановских: князья пожелали иметь храм, достойный столичных, и получили!

Прямо напротив мужского монастыря находится торговый ряд «Мстёра». Если хотите приобрести на память сувениры, то вам надо идти в дверь с надписью «Промтовары». Помимо странных для городского жителя, но полезных в деревне вещей, там можно приобрести товары народных промыслов: иконы, шкатулки, расписные очечники и одежду изо льна. Выбор, правда, невелик, но знаю по слухам – в воскресенье всё было закрыто.

Женский монастырь Иоанна Милостливого (подворье Вязниковского Благовещенского женского монастыря) на этапе восстановления, из-за строительства келейного корпуса народ ругается, говорят, всю красоту закрывать будет.

А вот храм здесь необычный. Это… бывший клуб! Вот так в одних местах из храмов клубы делали, в других наоборот. Здесь, конечно, изначально был храм, который в 30-х годах прошлого века полностью потерял свой первоначальный вид.

Зато тут целый птичник, и пока прятались от набежавшего короткого ливня, пришел знакомиться огромный индюк. Я его даже испугалась: бурчит что-то, косит глазом, брундуляк, в общем, чистой воды.

Лаковая миниатюра и иконопись являются визитной карточкой Мстёры. Меньше известно про вышивку (белая мстёрская гладь) и про ювелирные изделия. Ох, какие вышивки делали во Мстёре! Но, увы, переквалифицировались на панно с изображением вождей пролетариата, а куда было деваться?!

Издревле в Мстёре жили умельцы с золотыми руками: чеканщики, сусальщики, кузнецы, столяры, вышивальщицы. Именно поэтому некоторое время считалось, что и само название Мстёра пошло от слова «мастер». Однако эту версию еще в 1987 году не подтвердили в Институте русского языка СССР. Там заявили: Мстёра произошла от финно-угорского musta – «черная»; сначала так называли местную речку, а потом и населенный пункт на ней.

Исторически Мстёра была центром иконописи, тут работали высококлассные мастера, которых даже в Москву переманить пытались. Сегодня в Третьяковской галерее есть собрание икон мстёрской школы – на них прекрасные и сложные пейзажи, красивый фон.

К началу XX века в Мстёре было 18 иконописных заведений, 8 ризочеканных мастерских, еще 4 изготавливали киоты для икон, а 24 работали над оформлением из фольги. Как и соседи из Палеха и Хо́луя, после 2017 года мастерские перестроились и стали производить лаковую миниатюру на папье-маше – шкатулки, украшения, блюда покрывали очень тонкими узорами и живописными сюжетами почти в той же технике, что и иконы. С тех пор Мстёра стала центром народных промыслов: кроме мстёрской миниатюры (она похожа на палехскую, но более цветная, и фон не оставляют черным), тут вышивали весьма затейливыми способами, создавали ювелирные украшения и чеканили подстаканники.

В новом времени мастерам очень пригодились навыки написания бесстильных «себякинских» икон, в которых в большей мере проявлялась фантазия авторов.

В 1920-х в Мстёре открылась живописная школа – мстёрские свободные мастерские, знаменитые авангардисты приезжали сюда преподавать. Школа-коммуна просуществовала 10 лет и вошла в список 18 самых важных учреждений художественного образования в СССР, но впоследствии оказалась незаслуженно забыта.

В XIX веке местные иконописцы славились своим «мелочным письмом» – один из видов иконописи. Например, метровую икону делили на 36 частей: в каждой из первых 12 изображали по 30–31 святому (по числу дней в месяце), в следующих 12 – подробные сюжеты всех главных праздников церкви и в оставшихся 12 – Страсти Христовы. Но главным спросом пользовались «краснушки», дешевые иконы, которые офени-коробейники разносили по городам и селам.

Но после 1917 года не осталось во Мстёре ни одной мастерской.

История Богоявленской слободки, так до XIX века называлась Мстёра, начинается в XVI веке, первое письменное упоминание относится к 1609 году. В те времена это была (расположенная рядом с Богоявленской церковью, отсюда название) небольшая вотчина князей Ромодановских.

Начиналась слободка с 70 жителей, а к концу XIX века в ней уже проживало около 4000 человек, и это было «одно из самых бойких мест края». И сегодня во Мстёре живет 4000 жителей.

Заняться ремеслами и торговлей слобожан вынудили малоземелье и крайняя скудость местной почвы, а потому возникновение здесь в начале XVIII века иконописного промысла выглядело вполне логично, ведь еще с XVII века написанием икон успешно занимались монахи Богоявленского монастыря. Прошло лет 150, и Мстёра стала одним из главных иконописных центров России, где написанием и продажей икон занималось больше половины мужского населения.

В Богоявленском монастыре

Темперные краски и в советское время растирались по древнерусскому способу: на яичном желтке с добавлением воды и хлебного кваса, а общая стилистика «миниатюр» сохранила основные принципы мстёрского иконного письма (пропорции фигур, условное изображение пейзажа и т. п.). Только тематика изменилась: место святых заняли фольклорные сценки и крестьянская жизнь, а то и литературные произведения.

Собор в Богоявленском монастыре

Мост через речку Мстёрку

Особенности мстёрского письма:
• Отсутствие черной основы под рисунком (сплошная белильная подготовка под живопись позволяет краскам ярче проявлять свой цвет).
• Мягкость колорита.
• Небольшой размер человеческих фигур.
• Особая роль пейзажа в построении композиции (он пишется мелкими узорными мазками на фоне голубого неба).
• Пространство имеет глубину (строится несколькими живописными планами).
• Написанную композицию всегда обрамляет изящный орнамент (на основе древнерусских узоров), выполненный твореным золотом (серебром) в технике цветочной росписи. Такой же орнамент часто покрывает и боковые грани.
• Крышки изделий украшены исключительно близким к росписи XVII века цветочным орнаментом.

Расположился поселок на берегу речки Мстёрки, рядом с речкой Тарой.

Пару лет тому назад был опрос местного населения – какого же цвета должны быть буквы в названии посёлка при въезде в него, а то не нравился жителям красный цвет. В результате поменяли на белый.

Мстёрский художественный музей очень прост, но представление о промысле дает неплохое. Тихо в музее, несмотря на воскресный день.

К сожалению, нет больше «портомойни» – старого деревянного сооружения под крышей, где по широкому жёлобу вода естественным образом перетекала от более высокой точки к более низкой. Женщины таким образом могли полоскать бельё, не нагибаясь. К сожалению, «портомойня» пострадала во время строительства бетонного моста и дамбы. Взамен неё сколотили обычную «полоскалку», которая лежит на воде. Власти обещали вернуть историческую достопримечательность, но теперь это будет новодел, увы.

Говорят, старших мстёрцев (мстерян?) звали сазанами. За характер «глубинный». Младших – мальками. Пошло это все от легенды о сазанах, которую изложил местный писатель Александр Гаун, а детишки учат в школе:

Много лет тому назад в Мстёру приехал жадный купец, который привёз целую подводу свежепойманных сазанов, но местные жители отказались их покупать по причине очень высокой цены.

Из-за бойкота (а упрямый купец ни в какую не соглашался снижать цену) рыба в конечном итоге протухла, и расстроенному купцу пришлось выбросить ее в овраг за мостом. А вечером местные жители вытащили рыбу, закоптили ее и съели. И с того момента о жителях Мстёры пошла слава как о людях хитрых и предприимчивых.

Улочки Мстёры приятны, зелены, далеки от суеты. Среди деревянных домиков то тут то там возникают каменные дома местных фабрикантов, два из них особенно хороши: дом фабриканта Крестьянинова и дом Козловых.

Здесь все друг друга знают, все друг с другом связаны, как и с жителями Вязников: у кого-то дети во Мстёре учились, кто-то в Вязники на работу ездит, кто-то у кого-то на свадьбе гулял. Вот и берется за телефон моя вязниковская спутница, звонит хозяйке гостевого дома во Мстёре, спрашивает, как дела.

Как любой поселок, Мстёра полна местными анекдотами, например таким.

Жил на Нижней улице во Мстёре мужичок. Ходил, приняв на душу, по Мстёре, бил себя кулаком в грудь, кричал: «Живой я! Живой! Я ещё живой!»

Так и прозвали его – Живой. Спился. Помер. Когда его несли на кладбище, люди спрашивали: «Кого хоронят?» – «Живого…» Кто не в теме, ахал.

Здесь у всех живы воспоминания о детстве, о давних временах, когда известные писатели снимали тут дачи на лето. Рассказывают занимательные истории, вздыхая о тех годах. Вот такую, например.

По дороге в Вязники стояли бакены, река там разливалась. Бакенами заведовал Алексей Ефимович Бударин. И называли то место Бударинской будкой. Копал он яму на разливе, а когда вода уходила – в яме той и стерлядки, и щуки оставались. Тут и съезжались к Алексею Ефимычу писатели, которые любили снимать дома в округе: автор «Звезды» Казакевич, например.

Была у Бударина дочка Зина, красавица, каких не сыскать: косы до колен, глаза зеленые, многие в нее тогда влюблялись, но не сложилась жизнь личная у Зины со столичными гостями. Говорят, живет до сих пор в соседней деревне, но общаться отказывается.

Существуют две версии об основании Мстёры. По одной версии поселения на этой территории Вязниковского района впервые упоминаются в сентябре 1521 года. Исследования документов в Российском государственном архиве древних актов и Российском государственном историческом архиве проведены доктором исторических наук Еленой Курбаковой и экспертом Минкульта РФ по культурным ценностям Виктором Барановым.

По другой версии первое упоминание о Богоявленском погосте на реке Мстёре, относившемся к вотчине князей Ромодановских, встречается в писцовых книгах за 1628 год, чуть позже стала называться Богоявленской слободой. Современное название слобода, ставшая селом, получила в XIX веке.

Тишина в летнее воскресенье во Мстёре. На пустой центральной площади у стен монастыря разложены нехитрые местные товары – малину да картошку продают. Изредка проезжают велосипедисты – популярный в таких местах вид транспорта и во Мстёре востребован.

На речку у стен монастыря папа привел детей. Вроде и день прохладный, но малыш лет пяти плещется себе в речке, а папа годовалую девчонку за руки туда макает. Закаляет, наверное!

Остановиться во Мстёре негде, лишь недавно открылся гостевой дом – усадьба «Барышня-крестьянка», очень милое и по-деревенски аутентичное место. Правда, в поисковиках усадьбы нет, надо списываться с хозяевами, найдя гостевой дом в сети «вконтакте».

Вокруг такая природа, что понятно, откуда в маленьком треугольнике посреди двух областей, где между самими поселками и дороги-то нет, родилось искусство, отличное от прочих свежестью и радостью. И не зря писатели в советские времена тут дачки снимали!

Мстёра – место для летних выходных на пару дней, такая глубинка, какую сам себе рисуешь в фантазиях: с неспешной жизнью, вся в зелени. Надышаться и выспаться или просто заехать на пару часов и забыть о суете. И окунуться в тишину.

– Помню, купили мы у вас в марте очень вкусное сало.

– Так вот оно! Все, кто пробовал, возвращаются, – кивнула продавец в маленьком продуктовом магазинчике напротив вязниковского вокзала на кусочки с лаврушечкой и чесноком.

– Не дайте помереть от голода, порежьте!

– А хлебушек? Ты ж буханку взяла, как ты ее в поезде-то кусать будешь! Сейчас свой принесу, свежий, только порезала, – и продавец принесла ломтики хлеба, завернутые в салфеточку.

Как же мне нравятся маленькие города с историей и человеческим теплом!

В фонде Владимирского наместнического правления есть документы о сдаче в аренду Горшковского и Якушевского казенных садов, которые находились при деревне Петрино. Этот населенный пункт ранее непосредственно примыкал к городу Вязники, а в 1930 году вошел в его границы.

В документах говорится, что в казенных садах сажали вишни и яблони. Яблони казной были сданы в аренду, а вишенные деревья оставались на казенном содержании по важной причине: из ягод изготавливался морс для двора императрицы Екатерины II.

«Уродившиеся в вышеписанных садах тогдашним летом вишни все без остатка употребить в морс, наблюдая, чтобы оной был самой наилучший и вкусный и для расходу при высочайшем Ее Императорского Величества дворе годный. По устройстве ж его выслать в Москву против прежнего обыкновения так, как пред сим посланными указами повелено, а как полученным в сей конторе августа 22 дня от выборных голов рапортом объявлено, что вишенные ягоды за присмотром их с дерев собрали, и против прежних лет из оных устроили вишенный морс, коего вышло из родительных вишен двадцать пять вёдер, из алых вишен три ведра, и тот морс слит в бочонки и в снегу под их присмотром устаиваится, а сколько оного чистого выйдет, о том неизвестно», – написано в архивных документах 1779 года.

Из собранной вишни тогда получилось семь бочек морса. Напиток требовалось хранить в снегу, а в декабре отправить в Санкт-Петербург на подводах.

Что ж за морс такой необыкновенный? Увы, рецепта не сохранилось, а может, это тот самый рецепт, по которому до сих пор варят в Вязниках и Мстёре вишневые морсы?

Кстати, если морсы варите в холодное время года, их можно подавать и горячими.

РЕЦЕПТЫ

1. Морс из вишни без косточек

Ингредиенты:

на 1 литр воды

200 г вишен

и 2 ст. л. сахара

Вишни моем, удаляем косточки, разминаем мякоть ложкой. Получившийся сок отжимаем и сливаем в стеклянную банку. Ставим в холодильник.

Выжимки от ягод заливаем горячей водой, варим 10–15 минут после закипания, затем процеживаем.

В полученный отвар добавляем сахар, размешиваем. Охлаждаем. Желательно не хранить.

2. Морс из вишни и облепихи

Ингредиенты:

на 5 л воды

300 г вишни

300 г облепихи

сахар по вкусу

В эмалированную кастрюлю (в алюминиевой может окислиться) наливаем воду, размешиваем в ней сахар и ставим на огонь.

Доводим на сильном огне до кипения, помешивая. Сахар должен полностью раствориться. Всыпаем вишню и облепиху, доводим снова до кипения, убавляем огонь и варим 10 минут.

3. Морс из замороженной вишни

Ингредиенты:

на 2 л воды

500 г замороженной вишни

½ граненого стакана сахара или по вашему вкусу

Доводим воду до кипения, добавляем сахар и ягоды, доводим снова до кипения, убавляем огонь, варим еще 10 минут и остужаем.

4. Вяленая вишня – витамины в зимнее время

Ингредиенты:

на 500 г вишни

50 г сахарной пудры

в зависимости от количества вишни увеличиваем или уменьшаем количество пудры

Ягоды вишни промываем и выкладываем на полотенца, ждем, чтобы вода стекла полностью: на это уйдет не меньше часа. Теперь удаляем косточки, переложив ягоды в миску, в которую будет стекать сок. Сок сливаем. Оставляем ягоды еще минимум на час на полотенце.

Теперь выкладываем на пергамент на противень равномерно, чтобы ягоды не соприкасались.

Ставим противень в духовку, разогретую до 70 °С, оставляем на 3–4 часа.

Следим за влажностью: ягоды должны высохнуть, провялиться.

Теперь перемешиваем их с сахарной пудрой, хорошенько встряхиваем, чтобы распределилась равномерно.

Храним в сухой посуде, можно хранить в морозилке. Вкусное лакомство с витаминами обеспечено!

5. Вкусный соус из вишни для мясных блюд

Ингредиенты:

на 1,5 кг вишни

1 ст. л. растительного масла

300 г сахара

1 ст. л. винного уксуса

2 ст. л. муки

специи по вкусу:

смесь разных перцев, гвоздички, кориандр,

свежий тимьян, сухие орегано и розмарин

Вишню без косточек выкладываем в кастрюлю и засыпаем сахаром. Оставляем на ночь. Ставим кастрюлю на огонь, если из вишен получилось мало сока, добавляем 150 мл воды.

На среднем огне доводим до кипения, затем варим еще полчаса на медленном огне. Откидываем на дуршлаг, чтобы стек весь сироп.

Оставшиеся ягоды протираем через дуршлаг: получится вишневое пюре. Добавляем специи и масло. Ставим на огонь пюре со специями и доводим до кипения на среднем огне.

За это время сироп остынет, разводим в нем муку.

В закипевшее пюре добавляем уксус, размешиваем и постепенно добавляем сироп.

Хорошо все перемешиваем и доводим до кипения на медленном огне.

Подаем соус холодным к мясу, птице. Остроту регулируйте добавлением специй по вашему вкусу.

Туманы Дунилово
Ивановская область

Наступал вечер. Поля, лощина, луг, обращенные росою и туманом в бесконечные озера, мало-помалу исчезали во мгле ночи; звезды острым своим блеском отражались в почерневшей реке, сосновый лес умолкал, наступала мертвая тишина…
Д. В. Григорович

О существовании Дунилово я узнала совсем недавно, когда все, пожалуй, фотографы-пейзажисты, художники и просто любители красоты и туманов давно там побывали. А я случайно наткнулась на красивое фото, посмотрела, что за место, и ахнула – разве бывает, чтобы такая красота и не «освоена», не превращена в туристический аттракцион?

Оказывается, пытались, по крайней мере, так говорят. Но что-то не срослось. И сегодня это нетронутый уголок, чудом переживший советские времена: в маленьком Дунилово 11 церквей и монастырей. В 1992 г. сюда приехал патриарх Алексий II, поразился обилию храмов, впечатлился красотой пейзажа и назвал Дунилово «жемчужиной земли русской».

Петр I подарил село своему тестю, женившись на Евдокии Лопухиной. Эти места издавна считались местами силы, в языческие времена в дубовых рощах поклонялись идолу Дубниле, отсюда, как говорит легенда, и название Дунилово (ранее называлось Дубнилово). Любители красоты садились на поезд в полночь, к утру добирались до Шуи, потом садились на такси или приезжали загодя, разбивали палатки среди поля и ждали круглогодичных дуниловских туманов. Сегодня «Ласточка» из Москвы или Нижнего быстро домчит до Шуи, и сложностей логистики нет.

Пейзажи здесь действительно нереальные! Извилина речки Тезы, рыбачья лодка, храмы, еле очерченные в тумане, заливные луга – фотографии с моста через Тезу на рассвете и на закате всегда шедевральны.

А еще хлеб. Нет в Дунилово ни кафе, ни столовых, а вот пекарня на трассе у деревни славится не только на всю округу, но известна путешественникам из других краев: пекут здесь необыкновенный хлеб да еще и пироги. Место уникальное, построена пекарня при Николае II, с тех пор почти ничего не изменилось: стены толщиной в метр, тяжелые своды, кованый пол из металлической плитки, огромные котлы, чаны, противни, чугунные и медные сковороды. Главный «экспонат» здесь – огромная трехметровая печь, топка у нее такого размера, что закладывают в нее не дрова, а распиленные стволы деревьев целиком. Ночью угли тлеют, сохраняя тепло, а уже в 5 утра кочегар снова ее растапливает. Как не попробовать хлеб из такой печи, а заодно крендели и плюшки!

Тихое Дунилово

Село Дунилово находится в 22 километрах от Шуи, дорога, как водится, плохая, советуют ехать чуть дольше, через Введенье, но хотя бы все не так запущенно.

Через мост другая деревня, Гори́цы, тоже с церковью. В давние времена между селами шла настоящая война. В конце XVII века дуниловский воевода Шишкин со своими людьми напал в праздник Рождества Богородицы на Горицкую ярмарку. Побили и пограбили соседей от души, даром что святой праздник. Через некоторое время горицкий народ «выступил с ответным словом». Говорят, и сегодня дерутся на мосту местные мальчишки из двух сел, не задумываясь, что дракам этим лет пятьсот, не меньше!

Впервые село Дунилово упомянуто в 1535 году в связи с княжеским родом Горбатых-Шуйских; потомки суздальских князей жили здесь c ХVI века на месте, называемом «Поляна», стоял там, где впоследствии выстроили Благовещенский монастырь, деревянный терем. По легенде, после того как Петр I подарил село Лопухину, Евдокия жила какое-то время здесь в монастыре, в ссылке.

Места здесь были оживленные, совсем не такая всеми забытая глубинка, как сегодня. Дело в том, что здесь проходила «аракчеевская бульварная дорога» – путь из Санкт-Петербурга в Нижний Новогород, и даже четыре моста перекинули через Тезу.

Интересно, что село никогда не занималось сельским хозяйством, здесь всегда жили скорняки, и Дунилово даже прозвали «скорняжной столицей России». А продукты везли сюда со всех окрестных деревень. В маленьком селе в то время жило более 18 тысяч человек, работали 4 фабрики. По другим данным 8 скорняжных заводов, 3 постоялых двора, трактир и школа. И возможно, по-другому сложилась бы его судьба и не уцелела красота, но железная дорога прошла через Иваново и Шую, и село постепенно пришло в упадок.

Сегодня в Дунилово нет школы, зато есть музей, очень интересный, созданный из того, что люди приносили. Здесь много разрушенных старинных домов, но и резных деревянных домиков с садами, вполне живых и живописных, тоже хватает, здесь бродят козы и холодит прозрачная вода в старых деревянных колодцах.

Совсем недавно в Дунилово появилось и место для ночевки, да еще какое! Отреставрировали дом, создали старый дворянский особняк, и теперь принимают постояльцев на высшем уровне. Сайта у гостевого дома Дунилово нет, только свой канал в Телеграме. Тайные места, они ж такие… тайные! Уверена, что летом, а то и на зимние праздники места будут нарасхват.

11 февраля 1609 года у села Дунилово произошло сражение, предшествовавшее созданию в Нижнем Новгороде ополчения Минина и Пожарского. Нижний Новгород в Смутное время являлся оплотом для сил, выступавших против самозванца Лжедмитрия II.

Началось все 2 декабря 1608 года, когда нижегородцы разгромили войско Лжедмитрия, пытавшегося распространить свое влияние на волжские города. Это послужило сигналом для широкого выступления против самозванца, чьей движущей силой стали крестьяне, посадские люди, стрельцы, которые больше других пострадали от поборов и насилия польских наемников и казаков. В течение короткого времени восстание охватило практически всю верхнюю Волгу: Ярославль, Кострома, Городец, Холуй, Решма, Кинешма, Юрьевец, Плёс восстали против поляков.

Сбор ратных людей проходил в Кинешме и Гороховце. Во главе повстанцев встал костромской сын боярский Федор Васильевич Бобарыкин.

На подавление восставших из Суздаля в дворцовое село Дунилово выступил Ф. К. Плещеев с отрядами суздальских и луховских дворян, а также с казаками. Здесь приблизительно 11 (21) февраля 1609 года состоялся бой, закончившийся поражением суздальского воеводы.

Как следует из отписки Ф. К. Плещеева юрьев-польскому тушинскому воеводе Ф. М. Болотникову, битва продолжалась «с первого часа до обеда, и на бою… казаки дрогнули, и дворян, суздальцев и лушан, и иных побили, а иных ранили… И мы отошли в Суздаль, а людей с нами одних суздальцев человек сто да лушан человек с тридцать».

Это была одна из первых побед восставших над сторонниками Лжедмитрия II. Несмотря на последующее разорение Кинешмы, маленькая победа не забылась, она сыграла свою роль в будущей победе.

Главная «фотомодель» Дунилово – Успенский монастырь, это его колокольни видны в тумане на большинстве фотографий. История монастыря длинная. На этом месте Федор Лопухин основал в XVII веке мужской монастырь Воробьёвская в честь Всемилостивого Спаса мужская пустынь. В 1697 году Лопухин, впавший в немилость царя, был выслан воеводой в Тотьму, и монастырь, потерявший своего покровителя, стал быстро приходить в запустение. В 1724 году был первый раз упразднен по причине «малообеспеченности». Последующие годы были не самыми благополучными в истории монастыря, а потом его закрыли по указу Екатерины Великой. Вскоре деревянные постройки монастыря сгорели.

Вновь он ожил лишь в XIX веке. На средства московской купчихи Евфимии Каретниковой и почетной гражданки города Шуи Марии Ивановны Посылиной в обители построили каменные церкви. В 1819 году построена летняя церковь в честь Успения Божией Матери с приделами в честь Всемилостивого Спаса и Рождества Пресвятой Богородицы. А в 1848 году закончено строительство зимнего Покровского храма. Главной святыней обители была чудотворная икона Божией Матери Смоленская. К концу века здесь построили богадельню для стариков и школу для крестьянских детей.

В 1941 году все церкви сел Дунилово и Горицы были закрыты «по требованию масс населения». В бывшем монастыре разместился психоневрологический диспансер, просуществовавший до 1991 года. Покровский храм переделали в больничную палату, в алтаре разместили процедурный кабинет, а Успенская церковь использовалась под склад.

18 июля 1991 года решением Священного Синода Русской Православной Церкви на месте бывшей Воробьёвской пустыни был учрежден общежительный женский монастырь в честь Успения Божией Матери. Началось возрождение обители. Сегодня проход в монастырь перекрыт шлагбаумом на значительном расстоянии от стен. На территорию не пускают, экскурсии не проводятся. Чаем под рояль здесь явно не напоят, что ж, у каждой обители свои правила и своя судьба.

Благовещенский монастырь – самый древний на этой земле. Точная дата его постройки неизвестна, закладная доска, находящаяся в стене Благовещенского храма, свидетельствует, что освящен он был в 1675 году. Говорят, что Евдокия Лопухина участвовала в строительстве иконостаса. Казанский храм монастыря построен уже в конце XIX века.

Два раза в году, по весне и по осени, проводили в Дунилово ярмарки. Там, где некогда была торговая площадь, стоит ныне Крестовоздвиженский храм, построенный в 20-х годах девятнадцатого столетия купцами Балиными на месте маленькой часовенки, которая, в свою очередь, поставлена в благодарность за избавление от морового поветрия в 1654 году.

Местная легенда уверяет, что Дунилово находится под покровительством святителя Николая. В конце XVIII века здесь явился чудотворный образ Николы Можайского, тот самый, что представляет любимого христианского святого в необычном образе с градом (городом или храмом) на одной руке и с мечом в другой. Легенда рассказывает, что приплыла деревянная статуя по реке. Установили ее в Покровской церкви, а жители сшили одежду и даже обувь любимому святому, недаром скорняками были! В 30-х годах Покровская церковь была закрыта, а скульптуру повелели убрать. Вот только сделать это было непросто, никак не хотел Никола Можайский покидать свое место. Удалось выволочь статую, лишь привязав трос к трактору. Вывезли ее в поле, бросили, а вскоре после того Святитель исчез. Кто-то говорит, спрятали местные жители, кто-то – что сгинула статуя в подвалах НКВД. А кто-то говорит – исчез Никола Можайский, явится он в нужное время.

«Это не Санкт-Петербург, это не Растрелли. Это село Дунилово», – гласит подпись под одной из фотографий в интернете. А влюбившиеся в эти места художники и фотографы уверяют, что Дунилово неисчерпаемо.

Однажды из села сделают конфетку, восстановят, покрасят обветшалую кладку старых храмов. И потеряется то, что делает Дунилово таким необыкновенным, настоящим, так что торопитесь! Если, конечно, вы не из тех, кому хочется Колизей достроить, а то руины смотрятся некрасиво.

Знающие люди покупают у знакомых дуниловских рыбаков судаков, места экологические, рыба, говорят, особенно вкусна.

Это сейчас мы из судака с семгой уху варим, или жарим рыбу, или фаршированного судака запекаем, а раньше готовили из судака тельное.

РЕЦЕПТЫ

1. Тельное из судака по рецепту 1910 года

Ингредиенты:

2 фунта (900 г ныне) судака

1 луковица

100 г белого хлеба

150 мл молока или воды

3–4 горошка черного перца

1 ст. л. растительного масла для жарки

1 ст. л. мягкого сливочного масла

панировочные сухари для обвалки – примерно треть стандартного пакетика

2–3 веточки свежей петрушки

2 фунта судака очистить, вынуть кости, мелко изрубить.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в скоромном или постном масле, положить изрубленную рыбу, слегка поджарить, прибавить ½ французской булки, намоченной в ½ стакана воды или молока, положить еще немного масла, 3–4 горошины толченого простого перца, соли, размешать, истолочь все в ступке.

Сделать из этого тельного род продолговатой булки, переложить на сковородку, намазанную маслом, сгладить, посыпать истолченным сухарем и мелко изрубленною петрушкою, полить сверху маслом.

Вставить в печь, чтобы изжарилось, чаще поливая стекшим на сковороду маслом, в которое подлить потом ложки 2–3 ухи, сваренной из оставшихся костей.

(Запекаем 30 минут в духовке, разогретой до 170–180 °С).

2. Тельное, тяпанное из сома, по рецепту XIX века

Ингредиенты:

филе сома – примерно 700–800 г

1 яйцо

3 луковицы

3 ст. л. муки

3 ч. л. соли

1200 мл воды

3 лавровых листика

6 гвоздичек

2–3 веточки укропа и петрушки

10 горошин черного перца

соль по вкусу

Рыбу очищаем и рубим (отсюда тяпаное, рубим ножом) на кусочки примерно 1 см, затем разминаем деревянной ложкой.

Лук мелко шинкуем и добавляем в фарш. Затем кладем зелень. Теперь добавляем яйцо и муку и замешиваем фарш.

Полученную массу формируем в колбасу и обваливаем в муке. Теперь все снова перемешиваем и выкладываем на тканевую салфетку (небольшое тонкое полотенце), обвязываем ниткой, как колбасу, чтобы не развалилось при варке.

Готовим «рассол», добавив в воду соль по вкусу, гвоздички и перец.

Доводим рассол до кипения в большой кастрюле, как закипело – опускаем туда нашу «колбасу» вместе с полотенцем! Оставляем кипятиться минут 20.

Вынимаем, оставляем охладиться.

Подаем традиционно с отварным картофелем с укропом и бочковыми огурчиками.

Или оставляем в холодильнике и подаем позднее как студень.

О приготовленном таком тельном в деревенской печи говорят: ум отъешь. Да где ж ее, печь, взять большинству из нас.

3. Жареное тельное из судака с салом

Ингредиенты:

800 г филе судака

150 г сала

200 г сметаны

1 яйцо

2 луковицы

3–4 веточки укропа

2 ст. л. муки

соль и перец по вкусу

Сало нарезаем кусочками примерно по 1 см. Выкладываем на сковороду, обжариваем, затем доводим до состояния шкварок; всё на среднем огне, не даем пригореть.

Выключаем огонь и остужаем.

Лук и укроп режем мелко, рыбу очищаем от костей и разбираем на филе. Рубим мелко ножом: снова у нас тяпаная рыба.

Смешиваем рыбу с луком и укропом, еще раз все рубим ножом и тщательно перемешиваем.

Добавляем яйцо и вытопившийся из шкварок жир (судак – рыба сухая, жир сделает ее нежной). Солим и перчим.

Разогреваем духовку до 180 °С.

Тем временем обжариваем муку в антипригарной сковороде до орехового запаха, добавляем в муку сметану, перемешиваем.

Фарш выкладываем в форму для запекания, сверху выливаем сметану с мукой, отправляем в духовку на 20–30 минут.

Подаем горячим с отварным картофелем с укропом и, конечно, с бочковыми огурчиками.

А вы знаете, что лучшие речные раки ловятся в месяцы, в которых нет буквы «р»? В противоположность правилу об устрицах, которых не едят в месяцы без буквы «р». Объяснение простое – поздней весной и летом устрицы размножаются, и мясо их становится невкусным. А вот раки, наоборот, набирают вкус.

Варить раков можно не только в пиве или рассоле, но и в молоке с квасом!

4. Раки в квасе

Ингредиенты на 10–15 раков:

400 мл кваса,

500 мл красного вина

2–3 веточки укропа и петрушки

3 лавровых листика

соль по вкусу

Наливаем в кастрюлю не слишком кислый хлебный квас, подсаливаем и доводим до кипения.

Выкладываем раков (живых, потому что умерший рак может привести к отравлению).

Вливаем вино, добавляем остальные ингредиенты и варим примерно 15 минут.

Подаем горячими вместе с отваром.

5. Раки в молоке

Раков выдерживаем час в молоке (на 10–15 раков понадобится 2 л молока). Затем молоко сливаем, подсаливаем и кипятим.

Раков отвариваем в чуть-чуть подсоленной воде, воду сливаем, вливаем на ее место молоко. Доводим до кипения, накрываем крышкой, выключаем огонь и оставляем на 15 минут.

Подаем горячими.

Приготовить раков по этому рецепту я не решусь, «мои» раки – это доведение до кипения подсоленной воды с укропом, кориандром, цельным чесноком, а лучше с букетом для соления огурцов, где и хрен, и смородиновые листья. Как только вода вскипела – вливаю бутылку пива, дешевого, главное тут – хлебный аромат. Вливаю потихоньку, чтобы пена слишком высоко не поднималась. Минут 10 варю – и можно подавать. Раки – это единственная живность, которую я готова бросать живьем в кипяток. Тут мою любовь к природе побеждает любовь к ракам!

Главное условие – раков варят только живыми. Плачьте, но не рискуйте здоровьем.

Флорищева пустынь – место ссылки колдунов всея Руси
Нижегородская область

Старик будто сам всё видел: стучат тяжелые топоры в крепких руках, сушат люди болота, возводят города, монастыри, идут всё дальше, по течениям холодных рек, во глубины густых лесов, одолевают дикую землю, становится она благообразна.
А. М. Горький

Учитель биологии из Гороховца Андрей Владимирович Сисейкин, изучающий историю родного города, рассказал однажды, что прочел в старых книгах: во Флорищеву пустынь в 28 километрах от Гороховца в старину ссылали колдунов и ведьм. Река Клязьма была границей, а на границе поставили молитвенный щит, поэтому столько монастырей и храмов в древнем Гороховце.

О своем любимом городе я уже писала и даже сделала его сценой действия детектива с ноткой мистики. А вот историю эту тогда не слышала, оказалось интуиция.

Гороховец действительно городок необычный, с горой, лесом, лентой реки, монастырями и храмами, неспешной жизнью, Клязьмой и колокольными звонами умытый. Но почему колдунов и ведьм ссылали именно во Флорищеву пустынь?

Оказывается, не зря ссылали, место особенное. Называли Флорищеву пустынь самой красивой обителью царской России.

О Флорищевой горе всегда рассказывали странные вещи, говорили, звон стоит, гудит что-то, как будто изнутри горы. И свет идет из горы, изнутри. Видел этот свет всякий мимо проходящий.

Одних эти истории пугали, других необычное место влекло. Приходили люди, да долго не задерживались.

Эти тихие места у реки Лух давно заприметили бортники, охотники за диким медом. Они тоже селились здесь в сезон сбора меда, а потом присоединялись к отшельникам-монахам. Был среди бортников некий Фрол, знавший все тропинки, дупла, гнезда и травы в округе. По его имени деревню и назвали, получила она имя Фролищи. А вот гора стала Флорищевой, то ли букву перепутали, то ли имя почитаемого на Руси святого, покровителя лошадей, Флора вспомнили. Братья Флор и Лавр на старых иконах всегда писались с лошадьми, а сегодня в день их памяти частенько освящают скот.

Как бы то ни было, но гора недалеко от деревни Фролищи стала Флорищевой.

В первой половине XVII века пришел на гору старец Мефодий. К нему подтянулись еще несколько человек, так родилась община. А где монашеская община – там и церковь нужна. Пошел Мефодий по округе с протянутой рукой. Денег не давали, зачем что-то строить в заброшенном месте, да еще и с чудесами непонятными? Мефодий уговаривал: если не вы, то потомки ваши прославят здесь дивного во святых Своих Бога Израилева. По легенде, хорошо понимал Мефодий, в каком месте строить церковь собрался: здесь над рекой Лух издавна жили языческие племена и какую только нечисть не собирали! Для того и церковь поставить надобно.

Да и когда поставили, нечисть сразу не сдалась. Рассказывали, что в марте 1757 года случились сильный ветер, гроза, сотрясения почвы. Как будто обычная буря, но над Успенским собором вдруг до самого неба встал огненный столп. На десятки верст его видели. Монахи растерялись. И у входа в церковь увидели две белые фигуры. Церковные двери распахнуты, внутри свет и пение. А посреди церкви – гроб. Как сказано в поданной властям докладной записке: «И от того времени и пения монахи и старейшия люди в затмении ума сташе».

Так монастырь в этих местах в сопротивление нечистым силам и поставили.

Вокруг красота дивная, летом аромат лесных трав стоит в воздухе, вода в маленьких озерцах чистейшая.

А зная историю монастыря, стали ссылать сюда всяких колдунов.

Монастырь непрост был, в его библиотеке насчитывалось полторы тысячи редких книг, в том числе рукописных. А главной святыней были чудотворные иконы Успения Пресвятой Богородицы и Божией Матери Владимирской. В 1772 году они избавили жителей Гороховецкого уезда от морового поветрия. Иконы обносили по окрестным городам и сёлам. К сожалению, сегодня сохранились лишь списки тех икон.

Флорищева пустынь в старину

Флорищева пустынь

В храме Флорищевой пустыни

Официальной датой основания монастыря считается 1651 год.

Молва о Флорищевой обители дошла тогда до царя Федора Алексеевича Романова. Оказавшись правителем в 14-летнем возрасте, слабый здоровьем царь надеялся на помощь веры в своем выздоровлении. И в 1677 году Федор Алексеевич прибыл во Флорищеву пустынь на богомолье. К его приезду специально вырубили просеку-дорогу из Москвы через деревню Вязники, проложив через непроходимые лесные заросли, топи болот и гнезда гремучих змей. О змеях мы еще вспомним чуть позже.

Неизвестно, благодать пустыни ли подействовала, но царя впоследствии называли философом на троне и просвещенным самодержцем. А пустынь получила щедрые царские подарки – сенокосные угодья и пашенные земли, охотничьи наделы. А заодно прибыл указ о постройке каменных церквей вместо деревянных. На строительство были отведены немалые суммы, а сам указ гласил, что «надлежит построить новый храм такой высоты, чтобы даже столичные жители так задирали головы для осмотра крестов, чтобы у них шапки спадали с голов».

Указ царя исполнили, 49-метровая колокольня, построенная в 1681 году, стала четвертой в России по высоте.

Первым настоятелем обители стал Илларион, будущий митрополит Суздальский и Юрьевский, управлявший монастырем 27 лет. При нем построили первые кельи, он издал иноческий указ со строгими правилами, а «слезные молитвы» насельников привлекли народ со всей Руси, кто-то оседал здесь навсегда, и обитель разрасталась.

У Успенского храма интересный декор – орнаментальный, или «жучковый» орнамент (словно буквы «ж», бегущие по поясу алтарной части) – новшество для своего времени.

В 1684 году к ансамблю были добавлены Троицкая церковь, в 1693 году – надвратная церковь Петра и Павла, в 1703 году построена монастырская церковь в честь преподобных соловецких чудотворцев.

Еще одно известное имя связано с историей монастыря – князя Бориса Алексеевича Голицина. В 1713 году в обители появился новый монах Боголеп, который щедро одаривал пустынь подарками, ценными иконами и денежными взносами. К монашескому житию князь так и не приобщился, выстроив себе двухэтажный дом, названный впоследствии «голицинским». После кончины князь-монах Боголеп был похоронен здесь же, на территории монастыря. Остались после него крест с весьма скромной надписью да каменный «голицинский» корпус.

Несмотря на то, что спряталась пустынь в глубинке среди густых лесов, после 1917 года ей досталось не меньше, чем городским храмам, ее так же жгли и грабили.

Сегодня пустынь восстановлена, причем строго в том виде, в каком существовала когда-то, новоделом ее рамы не назовешь. Первая после закрытия монастыря литургия во Флорищевой пустыни состоялась 12 июля 1994 года, когда здесь создали Петропавловский приход. В сентябре 2005-го приход преобразован в мужской монастырь с прежним названием Свято-Успенская Флорищева пустынь.

Пустынь стоит на горке, которую называют Красной из-за красноватого оттенка песчаника. В ее стенах сегодня погреба, кузница, корпус со смешным названием «рухлядный» – догадайтесь, для чего он предназначен!

Сегодня пустынь относится к Нижегородской области, в двух шагах начинается Владимирская. И в обеих областях вам расскажут, что это особенное место, с другими не сравнимое. Вот только по-прежнему прячется она в глухих лесах, среди бездорожья, и если изредка привозят туристов-паломников на автобусе, то на машине точно не проедешь.

Но есть приключение, достойное лишь настоящих путешественников!

Вы приезжаете на Московский вокзал Нижнего Новгорода и выбираете необычный вид транспорта – «кукушку». Это не мышонок, не лягушка, а неведома зверюшка, рельсовый автобус, или, по-солидному, автомотрисса. Такой вид транспорта специально приспособлен для движения по неэлектрифицированным участкам железных дорог. Пускать длинные составы с тепловозом нет смысла, и по рельсам ездят небольшие дизельные поезда из одного или нескольких вагонов. Такие ветки не имеют разворотов на конечных остановках: машинист просто переходит из головной кабины в хвостовую — и «кукушка» едет в обратную сторону.

У «кукушки» два маршрута – до станции Фролищи или с пересадкой через Ильино. По второму маршруту «кукушки» ходят гораздо чаще. Общее время в пути – 2 часа, потому что «кукушка» не торопится; летом, как шутят местные, можно рассмотреть грибы, растущие вдоль дороги. Места за окном живописные – нетронутая природа, леса, болотца, холмы…

И вот приходит «кукушка» на тупиковую станцию, в деревню Фролищи. Правда, до деревни оттуда тоже неблизко. И начинается настоящее приключение. Знаю человека, который проделал весь путь, приехал, огляделся – и бегом занимать место в обратный путь. Потому что вокруг лес густой, и больше ничегошеньки, уйдет «кукушка», и что делать? А все правильно, от станции до пустыни еще два километра по лесу. Вот такие приключения. А вы что хотели, в потаённое, благодатное место – и с ветерком по асфальту? Нетушки!

МОНАСТЫРСКИЕ ПОСТНЫЕ РЕЦЕПТЫ

Рецепты монастырских постных блюд подойдут и тем, кто не ест мяса, да и просто иногда хочется чего-то для нас, привыкших к мясу и курице, необычного, но притом вкусного.

1. Постные тефтели из гречки

Они невероятно вкусны со свежими лесными грибами. Представьте дух белых грибов!

Ингредиенты:

гречка – 200 г

отварные

грибы – 200 г

репчатый лук – 2 шт.

мука – 4 ст. л.

томатный сок – 200 мл

щепотка сахара

соль и перец

по вкусу

чеснок – 2 зубчика

лавровый лист – 1 шт.

растительное

масло для жарки – 2 ст.л.

Отвариваем гречку до готовности. Прекрасно готовится гречка, если довести воду до кипения, потом, как только она выкипит, залить кипятком, накрыть крышкой и оставить без огня, просто на плите.

Пока варится гречка, мелко нарезаем лук и обжариваем его на сковороде, как подрумянится, добавляем отварные грибы и обжариваем еще несколько минут.

Выкладываем в миску, добавляем 2 ст. л. муки, измельчённый чеснок, солим, перчим и превращаем в однородную массу блендером.

Формируем тефтельки, небольшие, примерно 1 ст. л. «фарша».

Обваливаем в остальной муке и обжариваем на среднем огне до золотистой корочки.

Теперь вливаем томатный сок, добавляем лавровый лист, щепотку соли и сахара, доводим до кипения.

Убавляем огонь и тушим под крышкой еще примерно 5 минут.

2. Скумбрия в масле

Ингредиенты:

скумбрия свежая крупная – 2 шт.

смесь перцев горошком – ½ ч. л.

кориандр – ½ ч. л.

растительное масло – 4 ст. л.

лавровый лист – 2 шт.

вода – 4 ст. л.

соль – 1 ст. л.

Перед приготовлением рыбу надо выпотрошить в слегка подмороженном виде, так удобнее потрошить.

Затем отрезаем голову, хвост и плавники.

Хорошо промываем скумбрию под проточной холодной водой и нарезаем на куски размером 2,5–3 сантиметра.

Натираем каждый кусок рыбы солью.

Банки промываем с содой и стерилизуем. Крышки кипятим в воде около 2 минут.

На дно стерильных банок выкладываем лавровый листик, смесь перцев и кориандр.

Затем раскладываем скумбрию, оставляем расстояние между рыбой и горлышком.

В каждую банку вливаем по 2 ст. л. растительного масла и столько же воды.

Плотно закручиваем банки стерильными крышками.

Берем большую кастрюлю. На дно стелем полотенце и ставим на него банки с рыбой на небольшом расстоянии друг от друга.

Наливаем столько воды, чтобы крышки были полностью под водой.

Ставим кастрюлю на средний огонь, доводим до кипения, затем убавляем огонь, накрываем крышкой и томим 5 часов.

В процессе варки вода должна быть выше крышек. Если испарилась – подливаем крутой кипяток.

Оставляем наши домашние консервы с рыбой до полного остывания в кастрюле с водой.

Затем вынимаем и храним в холодильнике.

3. Постный рассольник

Ингредиенты:

перловка – 100 г

картошка – 2–3 шт.

лук – 1 шт.

морковь – 1 шт.

помидор – 1 шт.

соленые огурцы – 2 шт.

чеснок – 1 зубчик

растительное масло – 4 ст. л.

соль, черный перец, специи – по вкусу

лавровый лист – 1 шт.

вода – 1300 мл

Промываем перловую крупу несколько раз, пока вода не станет прозрачной. Далее заливаем ее холодной водой и оставляем на 30–40 минут.

Лук, морковь и чеснок чистим. Морковь натираем на крупной терке, лук нарезаем небольшими кусочками, а чеснок измельчаем.

Помидор нарезаем кубиками.

На разогретую сковороду с толстым дном наливаем небольшое количество растительного масла.

Обжариваем лук и морковку. Через 1–2 минуты добавляем помидор и чеснок. Помешиваем и оставляем томиться в сковороде еще 3–5 минут.

Воду, в которой замачивалась перловка, сливаем, заливаем крупу небольшим количеством свежей воды и варим до полуготовности (25–30 минут). Оставшуюся воду сливаем.

Соленые огурцы нарезаем маленькими кубиками.

Теперь кладем в кастрюлю к перловке картофель, нарезанный кубиками. Заливаем указанным в рецепте количеством воды и ставим на плиту.

После закипания уменьшаем огонь до среднего и варим под крышкой 10 минут. Крышку надо слегка приоткрыть, чтобы выходил пар.

После этого кладем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и огурцы. По желанию можно влить небольшое количество рассола от огурцов. Всё перемешиваем и варим еще 10–20 минут (до мягкости огурчиков). Подаём, посыпав зеленью.

4. Постное тесто на пирожки

Ингредиенты:

ТЕСТО:

мука пшеничная – 4,5 граненого стакана

вода – 500 мл

соль – 1 ч. л.

сахар – 2 ст. л.

растительное масло – 3 ст. л.

сухие дрожжи – 3 ч. л.

Нагреваем воду в эмалированной кастрюле, размешиваем в ней сахар (вода должна быть теплой, но не горячей).

Затем берем ¹/₃ стакана воды с сахаром и размешиваем в ней дрожжи, ждем, пока вспенятся.

В оставшуюся воду добавляем соль и масло. Когда дрожжи вспенятся, выливаем их в воду.

Постепенно добавляем муку. Размешиваем смесь лопаткой, а затем замешиваем руками, чтобы получился липкий шарик теста.

Накрываем кастрюлю полотенцем и ставим в теплое место для подъема теста примерно на 1 час.

Когда тесто хорошо поднимется и увеличится в размерах, можно начинать лепить пирожки. Тесто будет мягким и липким, поэтому для работы с ним понадобится дополнительная мука.

Посыпаем поверхность стола мукой, переносим тесто на стол, а затем посыпаем и его. При работе с тестом руки также постоянно должны быть в муке.

Разрезаем тесто на кусочки. Обваливаем каждый в муке и раскладываем на столе отдельно друг от друга.

Пальцами аккуратно придаем кусочкам форму овальной лепешки. В центр каждой лепешки выкладываем примерно 1,5 ст. л. начинки, слегка присыпаем ее мукой. Затем соединяем бока теста и придаем пирожку форму, выкладываем на сковороду и обжариваем.

Начинку можно делать из картофельного пюре, капусты, грибов, соленых огурцов.

5. Постные пирожки на картофельном отваре

Ингредиенты (на 25–30 пирожков):

ДЛЯ ТЕСТА:

свежие дрожжи – 30 г (или 10 г сухих)

картофельный отвар – 0,5 л

сахар – 3 ч. л.

соль – 1–1,5 ч. л.

растительное масло – 1,5–3 ст. л.

мука – 800–900 г

ДЛЯ НАЧИНКИ:

отварная картошка – 10 шт.

зеленый лук – по вкусу

соль, молотый перец, специи – по вкусу

Растираем дрожжи с сахаром, вливаем половину теплого (не горячего!) отвара от картошки, размешиваем.

Далее просеиваем 1–1,5 ст. муки. Тесто должно получиться густым, как сметана. Ставим его на 15–20 минут в тепло.

Когда тесто подойдет, добавляем в него оставшиеся 250 мл картофельного отвара, перемешиваем. Частями просеиваем муку. Замешиваем тесто сначала ложкой, а затем руками. Вместе с мукой добавляем соль и растительное масло. Лучше, чтобы тесто осталось немного липким, – тогда пирожки будут нежнее.

Вымесив тесто, кладем его в миску, смазанную маслом, накрываем полотенцем и оставляем на 45 минут – 1 час, чтобы оно снова подошло.

В это время делаем начинку. Отвариваем картошку, делаем пюре, смешиваем с зеленым луком и специями.

Формируем пирожки. Отделяем кусочки теста и делаем лепешки, выкладываем их на стол, посыпанный мукой.

На каждую лепешку кладем начинку. Начинка должна быть комнатной температуры или теплой. Защипываем пирожки, как вареники, и кладем швом вниз, слегка раскатываем скалкой, чтобы получились тонкие пирожки.

Разогреваем в сковороде подсолнечное масло. Когда масло хорошо нагреется, выкладываем пирожки и жарим на огне чуть меньше среднего под крышкой до румяности. Со второй стороны жарим уже без крышки.

6. Судак с шампиньонами и картофелем

Ингредиенты:

судак – примерно 800 г

шампиньоны – 200 г

растительное масло – 2 ст. л.

картофель – 8 шт.

мука – 1 ст. л.

лук – 1 шт.

корень петрушки

лавровый лист – 1 шт.

перец чили – 1 шт.

лимонная кислота – ½ ч. л.

зелень петрушки – 1 ст. л.

морковь – 1 шт.

Готовим овощной бульон. В воду кладем репчатый лук, корень петрушки и морковь, доводим до кипения и варим около 20 минут, после бульон процеживаем через сито.

Судака очищаем от чешуи и внутренностей, хорошенько промываем проточной водой и нарезаем на порционные куски.

Помещаем подготовленную рыбу в овощной бульон, добавляем к нему несколько лавровых листов и варим рыбу до полной готовности.

Готовим соус: пассеруем в масле нарезанные пластинками шампиньоны, добавляем муку, слегка обжаренную на растительном масле, и немного рыбного бульона. Тушим 15 минут.

Картофель очищаем и отвариваем в подсоленной воде, не разрезая его на куски. На тарелку порционно выкладываем готовый картофель, кусочек рыбы и поливаем грибным соусом. Сверху блюдо посыпаем рубленой зеленью петрушки.

7. Паштет из фасоли

Ингредиенты:

фасоль – 200 г

морковь – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

грецкие орехи – 50 г

чеснок – 1 зубчик

растительное масло, соль – по вкусу

Фасоль промываем и замачиваем на ночь. Емкость должна быть большая, чтобы вода покрывала фасоль в два раза. Когда фасоль хорошо набухнет, промываем еще раз и заливаем чистой водой. Ставим на огонь и доводим до кипения. Затем варим на среднем огне до готовности, солим и выключаем огонь. Немного остужаем, бульон не сливаем.

Грецкие орехи подсушиваем в микроволновке или на сковородке. Блендером измельчаем их в муку.

Натираем на крупную терку морковь и мелко режем лук. Обжариваем овощи до готовности.

Блендером взбиваем фасоль с бульоном в однородную массу. Добавляем зажарку, чеснок, грецкие орехи и специи. Еще раз всё перемешиваем блендером.

Паштет из красной фасоли перекладываем в баночки и храним в холодильнике неделю.

Bepul matn qismi tugad.