Kitobni o'qish: «Едим как в сказке: Рецепты на каждый день из любимых детских книг»
Главный редактор «Альпина. Дети» Л. Богомаз
Руководитель проекта М. Шалунова
Корректоры Н. Витько, З. Скобелкина
Дизайнер З. Войцеховская
Компьютерная верстка О. Макаренко
Иллюстрации А. Хозина
© Татьяна Алексеева, 2021
© ООО «Альпина Паблишер», 2021
Все права защищены. Данная электронная книга предназначена исключительно для частного использования в личных (некоммерческих) целях. Электронная книга, ее части, фрагменты и элементы, включая текст, изображения и иное, не подлежат копированию и любому другому использованию без разрешения правообладателя. В частности, запрещено такое использование, в результате которого электронная книга, ее часть, фрагмент или элемент станут доступными ограниченному или неопределенному кругу лиц, в том числе посредством сети интернет, независимо от того, будет предоставляться доступ за плату или безвозмездно.
Копирование, воспроизведение и иное использование электронной книги, ее частей, фрагментов и элементов, выходящее за пределы частного использования в личных (некоммерческих) целях, без согласия правообладателя является незаконным и влечет уголовную, административную и гражданскую ответственность.
* * *
Об этой книге
Еда – это магия, доступная всем. Она творит чудеса даже на самом будничном уровне: насыщает энергией и поднимает настроение. А еще с ней можно перенестись в любую точку света, не выходя из-за стола. Или даже в иную, выдуманную реальность. Чтобы почувствовать себя внутри любимой книги, всего-то и нужно – выбрать правильный рецепт.
Литературная еда всегда не давала мне покоя. Последние десять лет я прицельно изучаю эту тему и пишу о ней в своем блоге. Каждый день я узнаю что-то новое (и подчас неожиданное) о любимых книжных героях. Но корни у этого интереса, конечно, в детстве. Что несла бабушке Красная Шапочка? Как пожарить тефтельки для Карлсона? Какой он – загадочный зазеркальный пудинг, с которым знакомили Алису?
Если вам тоже доводилось размышлять на такие темы, эта книга для вас. А может, сейчас подобные вопросы задают ваши дети? Тогда вы тем более найдете здесь что-то полезное.
В этой книге собраны рецепты блюд из детской литературы, которая давно стала классикой: это русские и европейские сказки, а также многие авторские истории, рассчитанные на детей дошкольного и младшего школьного возраста. Это главные книги нашего детства, которые мы читали сами или вместе с родителями. А сейчас, возможно, снова берем их в руки, чтобы познакомить с ними уже следующее поколение читателей.
К сожалению, невозможно рассказать обо всем. Детская литература необъятна, и каждый год в ней появляются новые имена, заслуживающие внимания. А вместе с ними – и новые кулинарные подробности. Если в этой книге не нашлось места для современных авторов, то только потому, что под одной обложкой всего не уместить. Вы также можете поинтересоваться, почему я рассказываю об одном блюде и не говорю о другом – из той же книжки. Выбор подчас был нелегкий, но я постаралась сделать ставку на самое-самое интересное. Причем такое, чтобы в итоге получилась цельная картина.
Надеюсь, книга вдохновит вас на кулинарные эксперименты. Смело привлекайте к ним детей! Готовьте, пробуйте и представляйте себя на месте полюбившихся героев. Это увлекательно уже само по себе и к тому же помогает дополнительно осмыслить прочитанное.
Откуда взялись рецепты?
Я очень редко придумываю что-то «из головы», ни на что не опираясь. Обычно в этом нет необходимости. И, главное, это совсем не так интересно, как выстроить логическую цепочку и докопаться до сути.
У любого упоминания еды в книге есть какой-то культурный контекст. Иногда все просто: сразу видно, что перед нами конкретное, реально существующее блюдо, и остается только познакомиться с ним поближе. Правда, бывает, приходится заглянуть в оригинальный текст, чтобы распознать, о чем идет речь: в переводе многие подробности искажаются.
В других случаях все не так очевидно. Если прямых указаний нет, приходится рассуждать логически. В какой стране и в какое время происходит дело? Кто главные действующие лица и каковы их обстоятельства? Обычно ответы на эти вопросы дают достаточно подсказок, чтобы дальнейшие кулинарные эксперименты имели под собой какое-то основание. Даже если реальность книги совершенно фантастична, всегда можно провести те или иные параллели с нашим миром. Перед каждым рецептом я вкратце объясняю, почему он получился именно таким.
Как пользоваться рецептами
Если вы держите в руках эту книгу, значит, вам интересна тема детской литературы. При этом вы вовсе не обязаны быть опытным кулинаром: тут у всех разный уровень, и это нормально. В любом случае я надеюсь, что моя книга вам пригодится. В ней есть рецепты разного уровня сложности, но я постаралась изложить их так, чтобы оставалось как можно меньше вопросов. Если же вы совсем новичок на кухне, осмелюсь дать несколько дополнительных советов.
Некоторые блюда, например супы, легко переносят вольную интерпретацию. Но все же большинство рецептов в этой книге требует точности: четко следуйте предписаниям – и будете вознаграждены. В первую очередь это всегда касается выпечки: тут любые отступления приводят к непредсказуемым результатам. Как повысить шансы на успех?
Всегда точно отмеряйте ингредиенты. Если вы готовите регулярно (и тем более печете), покупка кухонных весов оправдает себя очень быстро. В крайнем случае можно завести мерный стакан с достоверной шкалой в миллилитрах. Только помните, что объем (мл) чаще всего не равен весу (г). Так, стакан (250 мл) – это 250 г воды, 130 г муки или 100 г молотого миндаля. Согласитесь, разница огромна! В этой книге там, где это особенно критично, я перевожу вес в объем. По умолчанию в моих рецептах стакан имеет объем 250 мл (это граненый стакан, наполненный до самого верха), столовая ложка – 15 мл, чайная – 5 мл. Но все же измерение по объему менее точное, чем по весу. Те же 130 г муки заполняют объем 250 мл, если ложатся в стакан свободно, но их можно утрамбовать и до 200 мл (не делайте так). Расфасованные ингредиенты, такие как сливочное масло, можно отмерять, отделяя соответствующую долю от фабричной пачки. Только внимательно читайте надписи на упаковке: в условно «стандартной» пачке масла может быть и 200, и 180 г.
Постарайтесь «подружиться» со своей духовкой, если еще этого не сделали. В том, как она работает, нет никакой магии – только законы физики. Чтобы получать стабильно хороший результат, нужно в первую очередь быть уверенным в температуре. Если в вашей плите нет датчика или вы ему не доверяете, можно приобрести самый простой термометр для духовки – и вздохнуть с облегчением.
Для приготовления некоторых блюд вам потребуется миксер. Но есть и менее очевидные (и притом более дешевые) приобретения, которые сильно упрощают кулинарный процесс. Это силиконовая лопатка и удобный венчик среднего размера. С лопаткой, наверное, понятно: это самый удобный инструмент для перемешивания теста и его выкладывания в форму. Она же пригодится и во многих других случаях. Венчик – менее очевидная покупка, особенно если у вас уже есть миксер. Но он очень облегчает жизнь, когда нужно, например, добавить муку в жидкость без образования комочков, размешать соус или заварной крем и сделать массу других немного хитрых операций. Можно, конечно, воспользоваться вилкой, ложкой или той же лопаткой, но, если в моих рецептах упоминается венчик, я советую дать ему шанс.
Ничего не бойтесь, дерзайте и, главное, получайте удовольствие! Еда – прекрасный инструмент познания мира, настоящего или вымышленного. Надеюсь, благодаря этой книге вы откроете для себя хорошо знакомые литературные истории с новой, ни на что не похожей стороны.
Глава 1. Волшебное угощение
В сказках с давних времен воплощались мечты о безбедной жизни, а потому сказочные сюжеты полны удивительной еды. Приятно представлять себе волшебную страну, где можно просто срывать хлеб с деревьев и ни о чем не беспокоиться! И вот в итальянском фольклоре появляется гора из пармезана, в английском – растущие на деревьях пироги, в полинезийском – реки кокосового масла. Сюжетный мотив один, но каждый народ вкладывал в него свои представления о сытой жизни. И всякий раз за такой картинкой стояли вполне реальные местные блюда – взять хотя бы хорошо нам знакомые кисельные берега. Знакомые ли? Обязательно разберемся!
Сочинители авторских сказок продолжили эту традицию. У Андерсена в «Оле-Лукойе» пышки с изюмом тоже растут на деревьях. Герои Туве Янссон в первой книге о муми-троллях забредают в волшебный сад, весь сделанный из сладостей. Барон Мюнхгаузен в сочинениях Распе однажды оказывается на сырном острове. Любой из этих сюжетов – готовая идея для тематического парка развлечений. Реализовать их в полном масштабе в условиях городской квартиры вряд ли получится, но попробовать кое-что из сказочных угощений – запросто! В этой главе собраны блюда исключительно волшебного происхождения. Несмотря на контекст, чтобы приготовить любое из них, не нужно магических способностей. Попробуйте – и убедитесь в этом сами!
Молочная река, кисельные берега
«Гуси-лебеди»
Сестра с братцем добежала до молочной реки. Видит – летят гуси-лебеди.
– Речка, матушка, спрячь меня!
– Поешь моего простого киселька.
Девочка поела и спасибо сказала. Река укрыла ее под кисельным бережком.
Гуси-лебеди не увидали, пролетели мимо.
Молочные реки с кисельными берегами – красноречивый символ изобилия. Насколько он понятен читателям? Пожалуй, сегодня уже не так, как еще лет двести назад. Кисель в значении «фруктовый напиток на крахмале» появился в русской кулинарной культуре относительно недавно. Исторически киселем называли плотный студень из муки и воды, чаще всего с добавлением хлебной закваски, то есть кислый – отсюда и слово «кисель». Принцип приготовления тот же, что и у крахмального напитка: вода с мукой нагреваются до загущения. Но консистенция отличается кардинально: старорусский кисель такой плотный, что можно резать ножом, – самый подходящий материал для берегов волшебной реки.
Кисель по-старорусски можно приготовить практически из любой муки, обладающей собственным вкусом. Самый популярный вариант – овсяный. Можно обойтись без дрожжевой составляющей – это проще и быстрее, хотя и не так исторично.
"/>
110 г овсяной муки (1 стакан)
400 мл воды (2 стакана)
50 г сахара (2 ст.л. с горкой)
Налейте воду в широкую кастрюлю. Порциями просейте в нее муку, тщательно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков. Добавьте сахар, размешайте.
Кастрюлю поставьте на средний огонь и нагревайте, непрерывно помешивая венчиком. Готовьте, пока смесь не станет очень густой (почти до кипения).
Смажьте форму растительным маслом. Переложите в нее кисельную массу и разровняйте.
Накройте пищевой пленкой в контакт к поверхности киселя. Уберите в холодильник до полного охлаждения и застывания (лучше на ночь).
С охлажденного киселя снимите пленку и переверните его на сервировочное блюдо. Подавайте с молоком, наливая его прямо в порционные тарелки с кусками киселя. Хорошим дополнением станут варенье и ягоды.
Пряничный домик
«Гензель и Гретель», братья Гримм
Подошли дети ближе, видят – избушка-то не простая: она вся из хлеба сделана, крыша у нее из пряников, а окошки – из сахара.
Говорит Гензель:
– Вот мы сейчас и поедим на славу. Я примусь за крышу, она, должно быть, очень вкусная.
Вытянулся Гензель во весь рост и отломил кусочек крыши, чтобы попробовать, какая она на вкус, а Гретель стала лакомиться окошками.
Символом изобилия может быть и «дом из хлеба» – вариант «кисельных берегов» из европейского фольклора. Современная популярность пряничных домиков – исключительная заслуга братьев Гримм. Первый составленный ими сборник сказок вышел в декабре 1812 года. Жилище ведьмы из истории про Гензеля и Гретель произвело на читателей такое впечатление, что породило уникальный тип рождественской выпечки.
Братья, конечно, не выдумали съедобный дом, а просто зафиксировали старый фольклорный мотив, но без них он не стал бы так широко известен.
Пряничное строительство – увлекательное занятие для всей семьи, особенно в канун Нового года. А из остатков теста можно напечь пряничных человечков и пряников на елку.
Ингредиенты
ПРЯНИЧНОЕ ТЕСТО
250 г меда (170 мл = 0,7 стакана)
250 г коричневого сахара (270 мл = 1 стакан + 2 ст.л. без горки)
150 г масла (3/4 стандартной пачки)
625 г муки (1136 мл = 4,7 стакана)
1,5 ч.л. смеси молотых пряничных специй (корица, имбирь, гвоздика, мускатный орех, кардамон, кориандр, черный перец)
Цедра половины лимона (мелко натереть)
25 г какао (3 1/3 ст.л. без горки)
1 ч.л. соды
1 яйцо
ДЛЯ ОКОШЕК
Пакетик разноцветных леденцов (без начинки)
ГЛАЗУРЬ
1 яичный белок
225 г сахарной пудры
Поместите в кастрюлю мед, сахар и масло. Поставьте на небольшой огонь и, помешивая, доведите до однородности, не давая сильно кипеть. Когда сахар полностью растворится, снимите с огня и охладите.
В большой миске смешайте муку, специи, лимонную цедру, какао и соду.
Добавьте яйцо и охлажденную медовую массу и замесите тесто. Если тесто получается слишком сухим, добавьте половину яйца или столовую ложку ароматного алкоголя.
Сформируйте из теста шар, затем лепешку и оберните пищевой пленкой. Уберите в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. Это важный этап: изначально тесто довольно липкое, но, полежав в холодильнике, станет гораздо послушнее. Хранить его можно долго.
Пока тесто «отдыхает», делаем шаблон домика из плотной бумаги или картона. В самом простом варианте потребуются основание, фасад, задняя стена (по 1 шт.), боковые стены и скаты крыши (по 2 шт.). Для удобства сборки основание домика должно быть больше его площади.
Для стекла нам понадобится леденцовая крошка. Постелите на стол полотенце, выложите на него несколько леденцов одного цвета (прямо в обертках), накройте другим полотенцем и отбейте – скалкой или молотком для мяса. Пересыпьте полученную крошку в блюдце.
На следующий день разогрейте духовку до 200 ºC. Подготовьте бумагу для выпечки: под каждую деталь домика нужен свой кусок. Достаньте тесто из холодильника и, отрезая понемногу, раскатывайте в пласты толщиной 3–4 мм. Затем переносите на подготовленную бумагу и вырезайте детали домика непосредственно на ней, накладывая шаблон, а затем убирая излишки.
Вместе с бумагой перенесите детали на противень и выпекайте 10–12 минут. У готовых пряников сухая поверхность, но они еще мягкие на ощупь (твердеют при остывании) и не должны сильно зарумяниться. После выпечки снимите детали домика с противня вместе с бумагой и положите на ровную поверхность до полного остывания.
Если в деталях есть окна, за пару минут до предполагаемой готовности достаньте их из духовки и засыпьте оконные проемы ровным слоем леденцовой крошки. Верните в духовку на оставшиеся 2–3 минуты. Как только крошка полностью расплавится, пряники можно доставать. Не снимайте детали с бумаги до полного охлаждения.
Глазурь используется и для украшения, и для склеивания деталей. Взбейте яичный белок в плотную белую массу. Просейте сахарную пудру. Всыпьте половину в белок и взбивайте до полной гладкости. Добавьте оставшуюся пудру и взбивайте еще пару минут. Переложите глазурь в одноразовый кондитерский мешок (или плотный пакет) и оставьте на 10 минут.
Срежьте кончик мешка, чтобы получилось отверстие диаметром 1–2 мм, и приступайте к росписи деталей: лучше разрисовать их на горизонтальной поверхности и дать глазури застыть, прежде чем собирать домик воедино.
При сборке сначала склейте глазурью стены и дайте швам полностью высохнуть. Затем установите стены на основание, приклейте и снова дождитесь застывания. Точно так же со скатами крыши – каждым по очереди. В конце аккуратно залейте глазурью все щели, которые удастся обнаружить, и выполните финальные «отделочные работы». Пряничный домик готов! Можно звать в гости пряничных человечков.
Сладкая каша
«Горшочек каши», братья Гримм
Горшочек варит и варит. Уж вся комната полна каши, уж и в прихожей каша, и на крыльце каша, и на улице каша, а он все варит и варит. Испугалась мать, побежала за девочкой, да не перебраться ей через дорогу – горячая каша рекой течет.
Хорошо, что девочка недалеко от дома была. Увидала она, что на улице делается, и бегом побежала домой. Кое-как взобралась на крылечко, открыла дверь и крикнула:
– Раз, два, три,
Больше не вари!
И перестал горшочек варить кашу.
Волшебный артефакт, дающий неограниченный доступ к провизии, – мечта любого сказочного героя. Не так уж важно, что это будет: скатерть-самобранка, столик-сам-накройся из одноименной сказки братьев Гримм или чудесный мешок из «Алладина» – все они накормят вас отменными яствами. Горшочек каши немного выделяется в этом ряду, ведь он не предполагает никакого разнообразия – всегда один и тот же продукт. Тем важнее, чтобы этот единственный пункт меню был превосходен.
В отличие от героини сказки, нам придется готовить кашу самостоятельно, но это совсем не сложно – был бы горшок. Какую крупу выбрать? Тут сомнений нет: по-немецки сказка называется Der süße Brei, то есть «Сладкая пшенная каша» – идеальный вариант для приготовления в горшочках. Если сделать двойную порцию (в двух горшках), можно устроить эффектную подачу: все в один горшок, имитируя «убегающую» кашу.
Ингредиенты
150 г пшена (1 стакан)
400 мл молока (2 стакана)
100 мл воды (0,5 стакана)
25 г сахара (1 ст.л. с горкой)
Щепотка соли
Сухофрукты (по желанию)
Сливочное масло (по вкусу)
Перед готовкой горшочки нужно наполнить водой и дать постоять 15 минут. Затем слить воду. Если горшок используется впервые, его следует замочить таким образом минимум на час.
Тщательно промойте пшено и переложите в горшочек. Добавьте соль, сахар, по желанию – промытые и нарезанные сухофрукты. Залейте молоком и водой. Перемешайте, чтобы сухофрукты распределились равномерно.
Накройте крышкой и поставьте в холодную духовку (горшки не любят резких перепадов температуры). Установите нагрев на 180 ºC и готовьте кашу около часа. Затем выключите духовку и, по желанию, положите в кашу кусочек сливочного масла. Дайте горшочку постоять в остывающей духовке 15 минут. После этого кашу можно доставать и раскладывать по тарелкам.
Колобок
«Колобок»
Жили-были старик со старухой.
Вот и говорит старик старухе:
– Поди-ка, старуха, по коробу поскреби, по сусеку помети, не наскребешь ли муки на колобок.
Взяла старуха крылышко, по коробу поскребла, по сусеку помела и наскребла муки горсти две.
Замесила муку на сметане, состряпала колобок, изжарила в масле и на окошко студить положила.
Колобок – один из самых загадочных литературных персонажей. Само блюдо не дошло до наших дней, достоверной информации о нем мало. В такой ситуации сказочный текст становится особенно важным источником. Сегодня «Колобка» часто издают в упрощенном варианте, но мы обратимся к классическому тексту, где немало любопытных деталей.
Колобок – это хлеб, но необычный. Его готовят, когда в доме заканчивается мука, из самых последних остатков. По размеру колобок не очень большой. Сказочной бабке удается наскрести всего две горсти муки – это около 70 г. Из такого количества получается колобок размером чуть больше кулака, весом около 140 г.
Другая важная особенность – способ приготовления. Колобка не пекут в печи, а жарят в большом количестве масла: он поет о себе, что «в масле пряжён». Пряжение – старинная технология, во многом схожая с современной жаркой во фритюре. Помимо прочего, эта технология обеспечивает Колобку его характерную форму, близкую к шарообразной.
Ингредиенты
300 г пшеничной муки (545 мл = 2 1/4 стакана)
6 г сухих дрожжей (1,5 ч. л.)
6 г соли (1 ч.л. без горки)
150 г сметаны (150 мл)
100 мл горячей воды
Растительное масло для жарки (без запаха)
Указанное количество ингредиентов рассчитано на четыре колобка. В первый раз лучше не сокращать этот объем: если что-то пойдет не так, у вас будут запасные варианты и хотя бы один колобок точно получится. К тому же вымешивать тесто из двух горстей муки (на один колобок) не очень удобно, если вы не сказочная бабка с большим опытом.
В миску просейте муку, добавьте дрожжи и соль. Отдельно смешайте сметану с горячей водой – должна получиться чуть теплая жидкость. Влейте ее в муку и замесите тесто.
Когда тесто станет однородным, тщательно вымесите его. Оно должно стать послушным и эластичным. Если работаете руками, на это уйдет 5–10 минут энергичных движений.
Сформируйте из теста шар, положите в миску, накройте и оставьте в теплом месте примерно на час или пока тесто не увеличится в объеме почти вдвое.
Выложите тесто на стол и разделите на четыре равные части. Одну из них можно поделить на кусочки поменьше, чтобы проверять на них температуру масла: скатайте из теста колбаску и разрежьте на шесть-семь частей. Такие мини-колобки готовятся быстрее и проще, так что вполне могут стать вашими фаворитами.
Из всех кусков теста, больших и маленьких, сформируйте шарики, накройте полотенцем и оставьте на 15 минут.
Налейте масло в небольшой сотейник или кастрюльку с толстым дном. Слой масла должен быть не меньше 2–3 см. Поставьте на огонь и нагрейте до 170 ºC, затем немного уменьшите огонь, чтобы масло не перегрелось.
Опустите большой колобок в масло и оставьте на 10–15 минут, периодически проверяя температуру (силу кипения). Затем переверните и готовьте еще 10–15 минут. Не сокращайте время приготовления, пусть даже цвет готового колобка получится темноват – это не так страшно, как если он не пропечется внутри.
Готовый колобок выложите на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, и дайте ему остыть. Тем временем аналогичным образом приготовьте остальные колобки.
Если у вас нет кулинарного термометра, проверить температуру можно опытным путем: опустите в масло небольшой кусочек теста. Вокруг него должно начаться кипение в виде множества мелких пузырьков. Если кипение бурное, с большими пузырями, значит, масло слишком горячее и колобок быстро сгорит, не успев пропечься. Если кипение недостаточно активное (отдельные пузырьки), тесто будет не жариться, а скорее вариться и пропитается маслом сверх меры.
Имбирные пряники
«Мэри Поппинс», Памела Трэверс
И тут Джейн с Майклом увидели нечто совершенно поразительное. Забравшись на самый верх, миссис Корри обмакнула кисть в ведро и принялась мазать клеем небесный свод!
Мэри Поппинс достала из своей корзинки что-то блестящее и прилепила на намазанное место.
Когда же она убрала на минуту руку, ребята увидели, что она наклеивает на небо пряничные звезды! И каждая звезда, попав на место, начинала изо всех сил мерцать и сиять, рассыпая во все концы золотистые лучи искристого света!
Волшебство этих пряников – в несъедобном декоре. В стародавние времена такую выпечку покрывали настоящим сусальным золотом или украшали звездочками из позолоченных палочек гвоздики.
Сами пряники – это традиционная английская коврижка. Обычно в ней используется недоступный для нас ингредиент – тростниковая патока. Но на сей раз мы можем с чистой совестью обойтись без нее, ведь миссис Корри ссылается на Альфреда Великого. Этот король жил в те времена, когда вместо патоки еще повсеместно использовали мед. Наш вариант имбирной коврижки пришелся бы по душе этому горе-кулинару – точно так же, как Джейн и Майклу тысячу лет спустя.
Ингредиенты
ТЕСТО
150 г сливочного масла
(3/4 стандартной пачки)
100 г коричневого сахара (110 мл = 0,4 стакана)
180 г меда (125 мл = 0,5 стакана)
110 г муки высшего сорта (200 мл = 0,8 стакана)
110 г цельнозерновой муки (200 мл = 0,8 стакана)
2 ч.л. молотого имбиря
1/4 ч.л. соды
1 яйцо
150 мл молока (0,6 стакана)
30 г засахаренного имбиря, нарезанного кубиками (по желанию) (0,25 стакана)
50 г апельсиновых цукатов (по желанию) (0,4 стакана)
ГЛАЗУРЬ
75 г сахарной пудры (3 ст.л. с горкой)
2 ст.л. лимонного сока
ДЕКОР
Звездочки из плотной золотой бумаги или картона
Поместите в кастрюлю сахар, мед и нарезанное кубиками сливочное масло. Нагревайте на слабом огне, помешивая и не допуская сильного кипения. Дождитесь полного растворения сахара, затем снимите с огня и охладите.
В большой миске смешайте все сухие ингредиенты а также нарезанные кусочками цукаты и засахаренный имбирь, если используете. В отдельной емкости разболтайте яйца.
Влейте охлажденный медовый сироп в мучную смесь, добавьте яйца и молоко. Размешайте до однородности.
Вылейте тесто в форму размером 20 × 20 см, смазанную маслом и посыпанную мукой.
Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 160 ºC, примерно 45 минут.
Готовую коврижку оставьте в форме на 15 минут, затем извлеките и охладите. Нарежьте квадратиками.
Для глазури просейте сахарную пудру в миску, добавьте лимонный сок и размешайте до однородности. Покройте глазурью пряничные квадратики и украсьте звездами из золоченой бумаги. Дайте глазури застыть.
Ржаной пирожок из волшебной печи
«Гуси-лебеди»
Добежала девочка до печки:
– Печка, матушка, спрячь меня!
– Поешь моего ржаного пирожка.
Девочка скорее – пирожок в рот, а сама с братцем – в печь, села в устьице.
Героиня сказки поначалу пренебрегает ржаными пирогами – и совершенно напрасно. Пшеничные, конечно, богаче, но это не делает скромные пироги из ржаной муки менее вкусными. Сегодня у них тем более есть все шансы произвести впечатление: в средней полосе России ржаные пироги стали экзотикой. Но живые примеры традиционной выпечки такого рода можно найти чуть дальше от столицы – в основу нашего рецепта легли карельские калитки. Это открытые пирожки из пресного теста на ржаной муке.
Традиционные начинки для калиток в основном несладкие: картофельное пюре, пшенная каша, замоченная в простокваше ячневая крупа, творог. Но пироги из сказочной печи можно наполнить чем-то поинтереснее – например, лесными ягодами или яблоками с волшебной яблони.
Ингредиенты
ТЕСТО
200 г ржаной муки (1 1/4 стакана)
150 мл кефира или простокваши (0,7 стакана)
Щепотка соли
ЯБЛОЧНАЯ НАЧИНКА
1 крупное яблоко (180 г)
30 г сахара (2 ст.л. с горкой)
ЯГОДНАЯ НАЧИНКА
160 г ягод (свежих или замороженных) (1 стакан)
30–45 г сахара (в зависимости от кислоты ягод) (2–3 ст.л. с горкой)
2 ч.л. кукурузного крахмала
ДЛЯ СМАЗЫВАНИЯ
30 г сливочного масла
Соедините все ингредиенты для теста в миске, перемешайте ложкой, затем вымесите руками до однородности. Должно получиться довольно крутое тесто, не липнущее к рукам. Соберите его в шар, накройте пищевой пленкой и оставьте минут на 20, пока занимаетесь начинкой.
Яблоко очистите от кожуры, разрежьте на четыре части и удалите сердцевину. Каждую четвертинку разрежьте на три дольки и нарубите поперек тонкими пластинками. Добавьте сахар и перемешайте.
Ягоды смешайте с сахаром и крахмалом так, чтобы крахмал распределился равномерно. Замороженные ягоды можно не размораживать.
Разделите тесто на 10 равных частей, из каждой сформируйте шарик и раскатайте его в тонкую лепешку диаметром 10 см. В центр каждой лепешки выложите порцию начинки – столовую ложку с горкой (40 г). Защипните края так, чтобы получилась корзинка из теста. Если в процессе лепки начинка норовит «убежать», защипните тесто с одного края, прежде чем выкладывать на него начинку. Следите, чтобы тесто нигде не порвалось.
Выложите пирожки на противень, застеленный пекарской бумагой. Выпекайте в духовке, предварительно разогретой до 200 ℃, 15–20 минут.
Растопите сливочное масло и смажьте им готовые пирожки, пока они еще горячие.
Зеленый лимонад
«Удивительный волшебник из страны Оз», Лаймен Фрэнк Баум
В магазинах продавались товары зеленого цвета: зеленые конфеты и зеленая жареная кукуруза, зеленые башмаки и шляпы, зеленые платья и сюртуки всех фасонов и размеров. На одном из лотков продавец торговал зеленым лимонадом, и обступившие его дети расплачивались зелеными монетками.
Чтобы перенестись в Изумрудный город, достаточно просто надеть зеленые очки – любое блюдо сразу окрасится в нужный цвет. Но, если очков под рукой не оказалось, есть вариант поинтереснее. Представьте, как здорово будет выглядеть праздничный стол, если подобрать угощения одной цветовой гаммы. В этом случае вам пригодится рецепт абсолютно натурального зеленого лимонада.
Огурцы в напитке могут показаться странной идеей, если раньше вы не пробовали ничего подобного. Но не спешите с выводами. В лимонаде освежающие свойства огурца раскрываются во всей красе – это касается как вкуса, так и внешнего вида.
Ингредиенты (на 1–1,5 л лимонада)
450 г огурцов (4 шт. небольших)
Сок 2 лимонов (140 мл)
Цедра 1 лимона
80 г сахара (3 ст.л. с горкой)
250 мл кипящей воды (1 стакан)
500 мл холодной воды (2 стакана)
Нарежьте огурцы на небольшие кусочки и измельчите блендером в однородное пюре.
Смешайте лимонную цедру с сахаром и залейте кипятком.
Добавьте лимонный сок и огуречное пюре. Перемешайте.
Процедите через сито, тщательно отжимая огуречную мякоть. Долейте холодной воды.
Попробуйте и при необходимости дополнительно разбавьте водой по вкусу.
Хорошо охладите и подавайте холодным.
Взрослые гости могут добавить в свои бокалы немного травяного ликера, джина или другого алкоголя – получится традиционный английский коктейль.
Вино из лунного винограда
«Приключения барона Мюнхгаузена», Рудольф Эрих Распе
Барон Мюнхгаузен, известный выдумщик, делится на удивление правдоподобными рецептами. Другой вопрос – доступность ингредиентов. Где прикажете искать оленя с вишневым деревом, растущим промеж рогов?
Вы удивитесь, но заполучить немного лунного винограда не так уж сложно – по крайней мере, в разгар сезона. Приготовить из него лунное вино и вовсе проще простого – с этим справится даже ребенок. Барон Мюнхгаузен подробно описывает технологию.
Виноград на Луне ничем не отличается от нашего.
Для меня нет никакого сомнения, что град, который падает порою на землю, есть этот самый лунный виноград, сорванный бурей на лунных полях.
Если вы хотите попробовать лунного вина, соберите несколько градин и дайте им хорошенько растаять.
Глава 2. Как накормить злодея
Положительным героям приходится непросто: на пути к безбедной жизни их обычно подстерегает немало испытаний. И голод – одно из них. То ли дело сказочные негодяи – уж у них-то с едой проблем нет. И что это за еда! Кажется, чем внушительнее злодей, тем богаче его стол. И чем он коварнее, тем более изысканные кушанья предпочитает.
Социальный статус тут не главное. Даже отъявленные маргиналы вроде лесных разбойников знают толк в аппетитной дичи, зажаренной на вертеле, – спросите об этом Герду или Бременских музыкантов. При встрече с такими бандитами есть шанс, что и вам чего-нибудь перепадет. Главное в подобной ситуации – самому не стать чьим-то обедом. Впрочем, даже когда сказочного антагониста называют Людоедом, он обычно не брезгует и самыми обыкновенными – но всегда роскошными! – блюдами: вспомните хотя бы того злодея, съеденного Котом-в-сапогах.
В общем, вкусно поесть любят все персонажи: и положительные, и отрицательные. Только первым приходится держать ухо востро. Особенно когда выпадает шанс подкрепиться за счет противника. Про откровенное воровство еды говорить не будем: оно всегда наказуемо. Но даже если новый знакомый угощает вас от всей души, не стоит быть слишком доверчивым – не то можно оказаться в шкуре Якоба и превратиться из миловидного юноши в Карлика Носа. И это, пожалуй, еще не самый страшный сценарий! Некоторые запоминающиеся примеры мы рассмотрим в этой главе.
Баранья нога для людоеда
«Мальчик-с-пальчик», Шарль Перро
Тяжело вздохнув, хозяйка впустила мальчиков. Едва они немного отогрелись, как раздался глухой стук в дверь.
– Это он! – в ужасе прошептала хозяйка. – Скорее, прячьтесь, кто куда может!
Сыновья дровосека быстро попрятались – кто под стол, кто под дубовую лавку.
– Эй, жена, дай-ка мне поесть! – еще с порога рявкнул Людоед и сразу же набросился на баранью ногу.
В более точном варианте перевода жена Людоеда зажаривает к приходу мужа целого барана. Когда злодей появляется на пороге, баран еще не успел приготовиться, но вид мяса с кровью только разжигает аппетит Людоеда. Пожалуй, в наших реалиях лучше ограничиться бараньей ногой – это блюдо порадует не только кровожадных едоков, но и всех любителей вкусного мяса.
Бараний окорок, зажаренный целиком, может стать эффектным праздничным блюдом, но с тем же успехом годится и просто в качестве мяса для бутербродов. В процессе приготовления нет ничего сложного, трудозатраты минимальны. Главное – раздобыть приличный окорок и терпеливо дождаться готовности.
Ингредиенты
Бараний окорок на кости (весом около 3 кг)
3 веточки свежего розмарина
5 зубчиков чеснока
Цедра одного лимона
1 ч.л. молотого черного перца
2 ч.л. соли
3 ст.л. растительного масла
Достаньте мясо из холодильника минимум за час до приготовления. Разогрейте духовку до 250 ℃. Застелите фольгой большой противень. Если вам достался окорок, на котором много жира, его имеет смысл запекать на решетке над противнем, чтобы тающий жир стекал вниз. Жировую прослойку при этом можно надсечь крест-накрест с интервалом 1,5 см и глубиной 3 мм. Если жира на окороке не очень много, можно запекать мясо как есть, поместив непосредственно на противень.
Оборвите с розмарина листики и нарубите. Чеснок очистите и измельчите. Натрите цедру лимона. Добавьте к этим ингредиентам соль, перец и растительное масло и перемешайте.
Натрите окорок этим маринадом и выложите на противень. Оберните косточку фольгой, чтобы она не сгорела. Поместите в разогретую духовку и сразу уменьшите температуру до 180 ℃. Запекайте около 2 часов. Точное время зависит от размера окорока и рассчитывается так: по 20 минут на каждые 500 г плюс 10 минут.
Достаньте окорок из духовки, плотно накройте фольгой и оставьте отдохнуть минимум на 20 минут. За это время мясные соки распределятся правильным образом. Затем мясо можно подавать на стол.
Легкие и печень для мачехи
«Белоснежка», братья Гримм
Егерь повиновался и завел девочку в лес, но, когда вытащил он свой охотничий нож и хотел было уже пронзить ни в чем не повинное сердце Белоснежки, стала та плакать и просить:
– Ах, милый егерь, оставь ты меня в живых, я убегу далеко в дремучий лес и никогда не вернусь домой.
И оттого что была она прекрасна, сжалился над нею егерь и сказал:
– Так и быть, беги, бедная девочка!
И точно камень свалился у него с сердца, когда не пришлось ему убивать Белоснежку. На ту пору как раз подбежал молодой олень, и заколол его егерь, вынул у него легкие и печень и принес их королеве в знак того, что приказанье ее исполнено. Повару было велено сварить их в соленой воде, и злая женщина их съела, думая, что это легкие и печень Белоснежки.
Не всегда людоеды живут в лесных хижинах и выглядят устрашающе. Мачеха Белоснежки блистала красотой и благородством, но людоедским замашкам это не мешало. Хорошо, что добрый егерь придумал, как обмануть ее аппетит! Получилось, судя по всему, довольно вкусно.
Если у вас нет знакомых охотников, оленьи субпродукты могут стать проблемой, но тут возможна замена. В Германии, на родине Белоснежки, есть традиционный способ приготовления внутренних органов свиньи. Замените оленьи легкие и печень на свиные – и получится очень вкусное и интересное блюдо. Этот рецепт немного сложнее того, которым воспользовался королевский повар, но и результат в большей мере достоин королевского стола.
Ингредиенты
1 свиные легкие (или сердце)
1 свиная печень
125 мл уксуса (для более мягкого вкуса возьмите белый винный)
1 большая луковица
3 лавровых листа
2 гвоздики
5 зерен черного перца
60 г муки (2 ст.л. с горкой)
60 г сливочного масла
Соль и молотый перец по вкусу
Зелень для подачи (по желанию)
Промойте субпродукты и поместите в кастрюлю. Залейте водой так, чтобы она покрывала мясо, доведите до кипения и снимите пену. Добавьте луковицу (очищенную и разрезанную пополам), уксус, лавровый лист, гвоздику и горошины перца, посолите и варите на слабом огне около часа.
Удалите все прожилки и нарежьте мясо соломкой. Бульон процедите и сохраните.
В большой сковороде растопите сливочное масло, всыпьте муку и, помешивая, обжарьте до светло-коричневого цвета. Добавьте подготовленное мясо, перемешайте, чтобы мучная смесь распределилась равномерно, и влейте около 500 мл бульона, оставшегося от варки. Бульон лучше добавлять понемногу, всякий раз перемешивая и прогревая содержимое сковороды, чтобы не было комочков. В результате у вас должно получиться достаточно соуса, чтобы мясо полностью было им покрыто, но не более того. Попробуйте соус и при необходимости скорректируйте вкус с помощью соли, перца и, возможно, дополнительного уксуса (вкус должен быть выраженно кислым). Накройте крышкой и готовьте на слабом огне 10 минут.
При подаче посыпьте мелко нарезанной зеленью.
Салат с листьями корна
«Рапунцель», братья Гримм
А было у них в горенке маленькое окошко, оттуда был виден великолепный сад, где росло много прекраснейших цветов и всякой зелени. Но сад был обнесен высокой оградой, и никто не осмеливался в него входить, так как сад этот принадлежал одной колдунье; она обладала большим могуществом, и все на свете ее боялись.
Стояла раз жена у окошка, заглянула в сад и увидела грядку, а рос на ней прекраснейший рапунцель; но был он на вид такой свежий и такой зеленый, что ей страсть как захотелось отведать этого рапунцеля. Это желание у нее все с каждым днем возрастало, но так как она знала, что его достать ей никак невозможно, то она вся исхудала, побледнела и выглядела несчастной.
Помните завязку оригинальной сказки братьев Гримм? Беременная женщина сгорала от желания отведать салатных листьев, которые росли в огороде у соседки-ведьмы. Вожделенный продукт назывался рапунцелем – в честь него потом и назвали родившуюся девочку. Рапунцель – слово экзотическое и непонятное, но многие из вас наверняка видели его на прилавках магазинов, просто под другой маркировкой. Это не что иное, как салат корн – нежный, освежающий, сладковатый. Бедную женщину можно понять! Из корна действительно получаются очень вкусные салаты. Предложенный здесь вариант – деревенский: он составлен из продуктов, которые наверняка были в доме родителей Рапунцель.
Ингредиенты
100 г пшеничного деревенского хлеба или лепешки (типа грузинского лаваша)
2 ст.л. оливкового масла
60 г салата корн
100–150 г красной фасоли (консервированной или отварной)
ЗАПРАВКА
3 ст.л. оливкового масла
1/2 ст.л. белого винного уксуса
1/4 ч.л. соли
Хлеб нарвите руками на кусочки, поместите в миску, добавьте 2 ст.л. масла и перемешайте так, чтобы масло равномерно распределилось по хлебу.
Разогрейте духовку до 200 ℃, выложите хлеб на противень в один слой и подсушите в духовке до золотистой корочки (включите режим конвекции, если есть). Охладите.
Салат промойте и обсушите.
Для заправки соедините масло, уксус, соль и хорошо взболтайте до образования эмульсии (удобно делать это в небольшой баночке: закройте ее крышкой и хорошо потрясите).
Смешайте салатные листья с фасолью, полейте заправкой, сверху выложите подготовленные сухарики. Чтобы они не размокли, ими можно дополнить салат уже в индивидуальных тарелках, непосредственно перед едой.
Рисовый пилав с курицей
«Сказки 1001 ночи: Али-Баба и сорок разбойников»
Он увидел, что находится в большой комнате и у стен стоит множество столиков, уставленных золотыми блюдами под серебряными крышками. Али-Баба почувствовал вкусный запах кушаний и вспомнил, что с утра ничего не ел. Он подошел к одному столику, снял крышки с блюд, и у него потекли слюнки – на блюдах лежали все кушанья, каких только можно пожелать: жареные куры, рисовый пилав, блинчики с вареньем, халва, яблоки и еще много других вкусных вещей.
Али-Баба схватил курицу и мигом обглодал ее. Потом принялся за пилав, а покончив с ним, запустил руки в халву, но уже не мог съесть ни кусочка – до того он был сыт.
Не стоит воровать еду у кого попало – это подтверждает и опыт Али-Бабы. В пещере разбойников его ожидало роскошное пиршество. Чего там только не было! Из множества восточных блюд мы приготовим одно, но очень характерное.
Пилав, или пилаф, – близкий родственник хорошо нам знакомого среднеазиатского плова. Похожие блюда существуют в кухнях разных стран – от Испании до Афганистана. В самом базовом варианте это просто рассыпчатый рис, приготовленный с пряностями, – как правило, с добавлением мясного бульона. Все остальные добавки, в том числе мясо, факультативны. В разных вариантах пилава фигурируют разные овощи, сухофрукты, орехи. Для Али-Бабы мы приготовим пилав по усредненной арабской технологии и добавим в него курицу, которая также присутствует в разбойничьем меню.
Ингредиенты
300 г длиннозерного риса (1,5 стакана)
600 г куриного мяса без костей (лучше филе бедра)
1 красная луковица
4 зубчика чеснока
1/4 ч.л. молотой зиры
0,5 ч.л. куркумы
1 ч.л. молотой паприки
1,5 ст.л. томатной пасты
1/4 ч.л. соли
75 г изюма (по желанию)
Растительное масло для жарки
Рис тщательно промойте и замочите в холодной воде на 15 минут. Затем откиньте на сито и слейте воду.
Нарежьте курицу полосками. Большую сковороду с толстым дном поставьте на сильный огонь и прогрейте в ней масло. Обжарьте курицу до золотистой корочки с двух сторон (скорее всего, в два-три приема), переложите в миску.
Мелко нарежьте лук и чеснок и обжарьте на той же сковороде. Добавьте пряности (зиру, куркуму, паприку) и прогрейте. Добавьте томатную пасту, соль и изюм (если используете), перемешайте.
Верните в сковороду курицу, перемешайте. Добавьте промытый рис и перемешайте так, чтобы пряная луковая смесь распределилась равномерно.
Залейте содержимое сковороды кипящей водой так, чтобы ее уровень был чуть выше риса. Накройте крышкой и готовьте на сильном огне 7 минут. Затем уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 15 минут. Не переживайте, если на дне образуется хрустящая корочка: считается, что это самая вкус-ная часть!
Немецкие блины с яблоками и орехами
«Гензель и Гретель», братья Гримм
Вдруг открывается дверь, и выходит оттуда, опираясь на костыль, старая-престарая бабка. Гензель и Гретель так ее испугались, что выронили из рук лакомство. Покачала старуха головой и говорит:
– Э, милые детки, кто это вас сюда привел? Ну, милости просим, входите в избушку, худо вам тут не будет.
Она взяла их обоих за руки и ввела в свою избушку. Принесла им вкусной еды: молока с оладьями, посыпанными сахаром, яблок и орехов.
В истории про Гензеля и Гретель есть не только пряничный домик. Ведьма заманивает детей простыми и понятными угощениями: предлагает им молоко со сладкими оладьями. По крайней мере, так переведено немецкое слово Pfannkuchen, которое используют для обозначения разных блюд, довольно непохожих друг на друга, – от блинов до пончиков. В контексте сказки братьев Гримм представляется что-то предельно простое: лепешки, испеченные на сковороде, иными словами – классические немецкие блины. Их мы и попробуем приготовить.
Особенность немецких блинов в том, что в них довольно много яиц по отношению к молоку, но при этом они не такие тонкие, как французские крепы. Жарить их принято на сливочном масле (лучше берите топленое) или животном жире, но можно, конечно, воспользоваться и растительным. Начинки и соусы могут быть любыми – впрочем, тут братья Гримм дают вполне конкретные указания.
Ингредиенты
БЛИНЫ
500 мл молока
4 яйца
1/2 ч.л. соли
1 ст.л. сахара
300 г муки (545 мл или 2 1/4 стакана)
Масло для жарки
НАЧИНКА
2 больших яблока
30 г сахара (2 ст.л. без горки)
30 мл воды (2 ст. л.)
0,5 ч.л. корицы
50 г орехов (фундук или грецкие)
Начинку можно приготовить заранее или поставить тушиться одновременно с жаркой блинов. Первым делом очистите яблоки от кожуры, разрежьте пополам и удалите сердцевину. Нарежьте небольшими кубиками со стороной 0,5–1 см и поместите в сотейник. Добавьте воду, сахар и корицу, поставьте на слабый огонь и тушите под крышкой до мягкости яблок. В конце добавьте нарубленные орехи.
Для блинного теста смешайте молоко с яйцами, сахаром и солью. Постепенно добавьте просеянную муку, тщательно размешивая венчиком, чтобы избежать образования комочков.
Жарьте блины на очень горячей сковороде, щедро смазанной маслом.
Для подачи поместите блин на порционную тарелку, выложите в центр пару столовых ложек начинки и сверните блин пополам (или так, как вам больше нравится). Посыпьте сахаром или сахарной пудрой.
Рахат-лукум
«Лев, колдунья и платяной шкаф», Клайв Льюис
Королева вновь капнула на снег одну каплю из медного флакона – и в тот же миг капля превратилась в круглую коробку, перевязанную зеленой шелковой лентой. Когда Эдмунд ее открыл, она оказалась полна великолепного рахат-лукума. Каждый кусочек был насквозь прозрачный и очень сладкий. Эдмунду в жизни еще не доводилось отведывать такого вкусного рахат-лукума.
Белая Колдунья купила доверие Эдмунда восхитительным угощением. Рахат-лукум – традиционная восточная сладость, хорошо известная в Европе с XIX века и сразу снискавшая популярность. Неудивительно, что Эдмунд о нем мечтает: вкус рахат-лукума был ему знаком, но вряд ли это лакомство было доступно в английской провинции в военные годы.
Сегодня мы, конечно, можем купить готовый лукум. Но приготовить его в домашних условиях тоже несложно, если строго следовать технологии. Основа проста – сахар и кукурузный крахмал, а вот выбор вкусовых добавок ограничен только вашим воображением.
Ингредиенты
500 г сахара (617 мл или 2,5 стакана)
50 г кукурузного крахмала (100 мл или 7 ст.л. без горки)
Дополнительный крахмал для посыпки (примерно столько же)
500 мл воды
1/4 ч.л. лимонной кислоты
0,5 ч.л. ароматизатора (розовая вода, кофейный экстракт, экстракт ванили и т. д.)
50 г рубленых орехов (миндаль, фисташки или другие)
50 г сахарной пудры (75 мл или 5 ст.л. без горки)
Форма 18 × 18 см
Подготовьте форму: смажьте растительным маслом и щедро посыпьте крахмалом, заходя на бортики. Cлой крахмала на дне должен быть внушительным (все 50 г). Традиционные рецепты советуют выстилать форму муслиновой тканью и посыпать крахмалом поверх нее – это тоже хорошее решение.
Смешайте сахар с 50 г кукурузного крахмала в большой кастрюле. Залейте водой и поставьте на сильный огонь. Доведите до кипения, постоянно помешивая силиконовой лопаткой или деревянной ложкой с длинной ручкой (осторожно: горячая смесь может «плеваться»). Всыпьте лимонную кислоту (она нужна, чтобы избежать кристаллизации), перемешайте. Добавьте ароматизатор и варите, продолжая мешать.
Доведите смесь до 115 ℃. Всыпьте орехи и распределите их равномерно.
Вылейте смесь в подготовленную форму и оставьте до полного остывания (можно на ночь).
Щедро посыпьте рабочую поверхность сахарной пудрой, подготовьте большой острый нож.
Проведите ножом вдоль стенок формы с лукумом и переверните его на сахарную пудру. Обваливая нож в сахарной пудре или крахмале, нарежьте лукум на квадратики желаемого размера, припыляя срезы сахарной пудрой.
Переложите в коробку (не герметичную, чтобы не появилось конденсата) и храните при комнатной температуре.
Если у вас нет кулинарного термометра, температуру можно проверить традиционным способом. Для этого понадобится миска с холодной водой. Когда смесь в кастрюле станет настолько густой, что уже не будет приставать ко дну, капните немного смеси в холодную воду и, когда она остынет, попробуйте скатать из нее шарик. Шарик должен быть мягким, но плотным. Если смесь расползается в пальцах, продолжайте нагревать ее и повторите тест через некоторое время.
Bepul matn qismi tugad.
