Kitobni o'qish: «Кулинарное путешествие по югу России: Ростов-на-Дону. Старинные районы и необычные рецепты»
* * *
Любое использование материала данной книги, полностью или частично, без разрешения правообладателя запрещается.
© Морозова С., 2022
© ИД «ИМ Медиа», 2022
* * *
От автора
Вид на собор Рождества Пресвятой Богородицы
Между Таганрогом и Ростовом расстояние всего-то шестьдесят километров. А меж тем, таганрожцы уверены, что Ростов – «другой».
– Вы посмотрите, как они ездят! Да в Москве так не лихачат!!!
– Они картошку с мясом жарят и говорят, что это – по-ростовски. Смешные!..
– Ну, что вы хотите, Ростов…
Эти города «соперничают» давно. Я нашла статью актера таганрогского театра Николая Попандопуло (под приятным псевдонимом Н. Чужбинин), которую он написал в 1912 году.
А тема все та же: Ростов и Таганрог – в чем разница.
«Раньше говорили: „Ничего нет хорошего в Ростове.
Что такое Ростов? Город мужиков“.
Приезжие „просвещённые американцы“ [ростовчане], гуляя в городском саду (Таганрога – прим. ред.), высказывают такие впечатления: „Прекрасный сад, следовало ему быть в Ростове“…»
В общем, не слишком жаловал Ростов этот таганрогский грек…
Шутки шутками, но я тоже думаю, что Ростов на Таганрог абсолютно не похож. Наверное, это станет понятно, если побродить по старинным улицам одного и второго города, заглянуть в парки, послушать, о чём и как говорят на базарах, побывать в гостях, еду, опять же, попробовать…
При этом сразу скажу: Ростов я люблю!
В памяти не отложилось, когда я впервые попала в этот город. Наверное, совсем малышкой. Потому что потом, уже лет с пяти, я помню прогулки по Дону на теплоходе, вкус мороженого на набережной, фильмы в большом кинотеатре и книжные магазины.
Дальше началось студенчество, и Ростов стал моим домом. Там появились уже мои собственные друзья, а не родительские. И я стала понемногу понимать, в чем разница между такими близкими городами. Чем отличается наша Собачеевка от «их» Нахаловки, или наша Богудония от ростовской Богатяновки. Не говоря уже о Нахичевани…
Вообще, это интересное путешествие: найти в современном городе – старинный. Будто сесть в машину времени! Поверьте, не в каждом городе такая «машина» может сработать.
Но в Ростове-на-Дону всё возможно!
Администрация города Ростова
Как найти старый Ростов
Лайфхак путешественников во времени
Мне кажется, о всяком старинном городе сегодня можно сказать, что он – «город контрастов». Но Ростов от момента рождения был настолько неоднородным и необычным, что до сих пор контрасты – его нормальное состояние.
Вот смотрите: начинался Ростов-на-Дону с таможенного пункта. Императрица Елизавета Петровна так написала в указе от 1749 года:
«…Для сбору тарифов и внутренних пошлин с привозимых из турецкой области и отвозимых из России за границу товаров таможню учредить по реке Дону вверх от устья реки Темерник против урочища, называемого „Богатый колодезь“, где и донские казаки могут вести свою торговлю с приезжими греками, турками и армянами».
Спустя всего-то десять лет таможню усиливают крепостью, дают ей имя Дмитрия Донского и используют как тыловую базу русской армии в войнах против Турции.
Улица Станиславского
По современным меркам крепость была небольшой. Она занимала место между нынешними переулками Крепостным (осталось название!) и Чехова, и улицами Станиславского и Горького.
Через тридцать лет после основания таможни уже царица Екатерина Вторая разрешит селиться в этом месте крымским армянам, и в 1779 году к востоку от крепости воздвигается Нор-Нахичеван.
С этого времени и по сегодняшний день донские армяне становятся неотъемлемой частью Ростова.
Пройдет еще несколько десятилетий, и Ростов-на-Дону прирастет населением, приезжающим со всей Российской империи, станет крупнейшим торговцем хлебом и железом, рыбой и сахаром, углем и солью.
И появятся те самые районы города, которые мы сегодня будем искать. И найдем.
Безусловно, сначала заглянем в Центр Ростова. Там есть что посмотреть, помимо исхоженной туристами Большой Садовой.
А вот Бессовестная слободка, Нахаловка, Грабиловка, Богатяновка, Доломановка, Говнярка (извините, но историческое название!), Берберовка, Лягушевка и Собачий хутор – это безусловный ростовский шик и эксклюзив.
Только прочитаешь эти названия, и сразу понимаешь: ох и лихие же люди населяли и строили Ростов…
Здесь уживались татары и армяне, цыгане и казаки, выходцы из Центральной России и Закавказья. Их привычки, традиции и образ жизни волшебным образом не смешивались, а существовали сами по себе.
И до сих пор гости Ростова отмечают, что город этот – лоскутный.
Вот, к примеру, все же пройдёмся по старой, дореволюционной Большой Садовой. Какие разные люди возводили тут особняки, доходные дома, театры…
До сих пор ростовчане гуляют по городскому саду, подаренному купцом А. Ященко, и смотрят на прекрасные особняки ростовских богачей Е. Скордиа, И. Шапошникова, А. Аргутинского-Долгорукова, И. Тер-Абрамяна, Н. Парамонова, С. Генч-Оглуева, Н. Токарева…
«Здесь сочетаются совершенно разные городские сущности и людские характеры, которым, по идее, не место друг рядом с другом», – пишет пользователь ЖЖ под ником «Инженер-дромоман».
Поэтому нам с вами в путешествии по старому Ростову встретятся самые разные лица, говоры и кухни, вы не удивляйтесь!
Путеводитель по старому Ростову
Кстати.
Достойные потомки ростовчан прошлых эпох не оставили трущобы без внимания. Бренд «Ростов-папа» настолько известен в России, что на родине стали проводить пешеходно-автомобильные экскурсии по самым «сочным» местам, включая «малины» на Богатяновке и развалины Говнярки.
Золотая идея, говорят, пришла в голову журналисту Алексею Павловскому и историку Сергею Кисину. А организатором стал недешевый отель «Дон-Плаза», который соседствует с Богатяновкой.
Тема отлично «зашла» туристам, которые спокойно платили по несколько тысяч рублей за возможность прикоснуться к историческим фавелам (то есть трущобам) Ростова.
Старый центр
Где находится
Если ориентироваться по улицам, то с запада центр ограничивается проспектом Сиверса, с юга (вдоль Дона) – улицей Береговая, с востока – Театральным проспектом, с севера – улицами Текучева, Мечникова, Дранко.
Однако самые требовательные ростовчане считают «настоящим центром» только прямоугольник между проспектами Буденновский и Театральный и улицами Большой Садовой и Красноармейской.
Если сравнить, то больше исторической застройки в России только в Москве и Санкт-Петербурге.
Что посмотреть
Именно в центре находится все самое роскошное, что сохранилось от старого Ростова. Любителям архитектуры тут раздолье: русский классицизм, эклектика, модерн, конструктивизм. Тут же музеи, галереи, рестораны, парки.
Нахаловка, она же Новое поселение
Где находится
Между улицей 20-й и улицей Коровкина, а также между переулком 2-м и переулком Доломановским.
По преданиям и опыту, именно в этом районе за проход чужака не били. Но требовали денег. Потому что «нахаловцы» свой район чтут и ценят высоко.
До середины шестидесятых годов ХХ века на месте современного Дворца спорта в Нахаловке помещались церковь, кладбище и базар.
У Нахаловки есть страница в Википедии и в VK, а также был собственный футбольный клуб.
Что посмотреть
Самый «смак» сохранился в нескольких кварталах по улице 20-й и улице Коровкина, а также между 2-м переулком и переулком Доломановским.
И сегодня там можно найти деревянные дома начала и середины XX века.
Берберовка и её обитатели
Где находится
В северо-восточной части Нахичевани, расположенной в низменности ниже проспекта Шолохова. Где заканчивается Нахичевань и начинается Берберовка – доподлинно не знает никто, но границей принято считать улицу Буйнакскую.
Название района, с одной стороны, указывает на кого-то по фамилии Берберов (а таких в Нахичевани было много, даже купцы такие имелись), с другой стороны, – на слово «бер», означающее «принеси», «дай» в переводе с армянского.
Вот последнее предположение кажется правдивым: Берберовку называли нахичеванской Нахаловкой. Но не потому, что здесь селились «нахальным» самозахватом земли. Нет, считалось, что именно на Берберовке жили самые ловкие авантюристы, спекулянты и даже фальшивомонетчики. И нет, далеко не все они были армянами!
Говорят, сегодня мало что поменялось…
Что посмотреть
Весь район состоит из старой частной застройки. Но в единственном парке Авиаторов (!) начинал свою страшную «карьеру» маньяка сам Чикатило. И сегодня удалённые от крупной автомагистрали неухоженные тенистые аллеи действительно выглядят жутковато и навевают страх.
Богатяновка и её источник
Где находится
Между Ворошиловским и Театральным проспектами (с запада на восток), а также улицами Социалистической и Нижнебульварной/Седова (с юга на север).
Имя свое Богатяновка взяла, по легенде, от «богатого» источника, открытого здесь Петром Первым во время азовских войн. Но славу заслужила совсем другим.
Богатяновка по праву считается лидером среди криминальных районов Ростова-папы. Хуже Богатяновки, по авторитетному мнению старожилов, может быть только Говнярка.
На самом деле район был тихий: воровские авторитеты на Богатяновке жили, а «работали» в других местах.
Что посмотреть
Район до сих пор славится своими домами-трущобами постройки конца XIX века. Кстати, их строили в расчете на бандитские «малины»: можете сами увидеть несколько выходов в проходные дворы. Удобно в щекотливых ситуациях.
Говнярка за стеной
Где находится
От Театральной площади к Дону. Район ограничен улицами Терская – 1-я Пролетарская – 11-я линия – Чувашский переулок. От Театральной площади надежно укрыт бутафорской стеной.
Название района пошло от послевоенной мастерской по ремонту ассенизационных машин. Тем не менее, от фешенебельных центральных улиц Говнярку отделяет около пятисот метров.
В начале 2000-х среди ростовских журналистов ходила байка, будто сам Путин, облетая Ростов-на-Дону с губернатором Чубом на вертолете, узрел с воздуха Говнярку.
«Что это у вас за сады в центре города?» – якобы спросил Путин. На это бывший донской глава, не моргнув глазом, заявил: «Летние домики».
Что посмотреть
Настоящие фавелы с видом на реку Дон. Смотреть непременно в светлое время суток. Позаботьтесь о себе!
Бессовестная слободка
Где находится
Район можно ограничить улицами Скачкова – Профсоюзная – Стачки.
Нынешний Ленгородок когда-то назывался Бессовестной слободкой. И наверняка это прозвище было дано по делам его жителей.
Мало что поменялось и сегодня. Разве что улица Графского стала называться улицей Трудящихся, Церковная – Собино, в честь одного из участников ростовского восстания 1905 года.
А вот крутые улицы без асфальта, разваливающиеся дома и общая архитектурная интонация фавелы сохранились.
Что посмотреть
Лендворец, если кто-то любит стиль конструктивизма. Трущобы и крутые улицы, если захочется трудностей в жизни.
Центр
Почти Одесса и немного Петербурга
Парамоновские склады
В Ростове все не как у людей. Бывший центр города близ Дона теперь называют Говняркой, а чумазая улица Загородняя стала фешенебельной главной магистралью – Большой Садовой.
Те же самые люди, которые забрасывали Загороднюю кучами мусора, стали возводить тут дома, прокладывать мостовые и включать уличное освещение.
Не прошло и пяти лет после отмены крепостного права, как в 1865 году на Большой Садовой уже построили водопровод, а ростовчане освоили первый общественный транспорт – многоместные кареты.
Дальше всё новое и современное, что город хотел иметь в своем распоряжении, начиналось с центральной улицы. Даже уличная плитка!
Самые красивые особняки и доходные дома тоже находятся на Большой Садовой или рядом с ней. С несколькими из них стоит познакомиться поближе. Ведь за ними стоят настоящие легенды города – смешные и не очень.
Каменный свидетель любви
Пушкинская улица, 148
Пушкинская, дом Кушнарева
В конце XIX века казак-старообрядец Елпидифор Парамонов, с образованием в один класс церковно-приходской школы станицы Нижне-Чирской, звался «хлебным королем России» и был хозяином собственного флота, гаваней, имений, домов и прочая, и прочая. Разумеется, был женат и имел четверых детей – Петра, Николая, Любовь и Агнию.
Детей старший Парамонов воспитал достойно, в строгих правилах старообрядцев: после смерти отца братья капитал делить не стали, работали вместе. И даже то, что Николай увлекся революционными идеями, им не мешало.
Как полагается староверам, братья женились – рано и счастливо. Супругой Николая Парамонова, революционера-миллионера, стала Анна Царда, тоже казачка. Вскоре родилась дочь Анечка.
Вот для обеих Аннушек купец Парамонов и решил построить такой дом, чтоб равного ему в Ростове не было.
И знаете, ему это удалось. Даже спустя сто с лишним лет это – одно из самых красивых зданий в Ростове. Ему присущи грация и сдержанность, утонченность и безупречный архитектурный вкус.
Особняк на Пушкинской
Впрочем, не только архитектурный. Внутреннее устройство особняка отличалось поистине революционным прогрессом: например, английские инженеры смонтировали в банкетном зале особняка огромный стол, который опускался из господского этажа вниз, в кухонное помещение. Там слуги моментально меняли сервировку, дополняли блюда и – вуаля! Пожалуйте кушать.
И сегодня, когда в здании давным-давно обитает не семья Парамоновых, а библиотека Южного федерального университета, можно увидеть старинную тайную нишу, по которой когда-то скользил стол.
Грустно только, что счастливая семья совсем недолго жила в своём доме-мечте. Новоселье отпраздновали в 1913 году. А дальше – сами понимаете…
Два дома, построенных «на спор»
Большая Садовая улица, 69
В самом конце XIX века два ростовских купца, два горячих армянских парня, конезаводчик Карапет Чернов и шерстянщик Гавриил Мелконов-Езеков, поспорили.
Большая Садовая
Суть спора стара, как мир – кто круче. Способ разрешения спора – постройка доходных домов на перекрёстке улицы Большой Садовой и Большого проспекта (тогдашнее название Ворошиловского проспекта), друг напротив друга.
Ясно же, побеждает тот, у кого дом шикарней.
Долгое время оба спорщика шли «ноздря в ноздрю»: дома построили трехэтажными, убранство сделали примерно одинаково роскошное.
Оказывается, оба купца решили сэкономить на проектировщике и нашли никому не известного молодого зодчего. А тот решил сыграть старую роль «слуги двух господ». И здания у него, конечно, вышли похожими, как близнецы.
Купцы пришли в ярость, узнав о хитрости архитектора, и тот сбежал…
Уже в громадных зданиях разместились банки, страховые конторы, кабинеты врачей, ресторации… Казалось, живи и радуйся, собирай барыши. Но нет!
Чтобы выиграть всё же спор, пришлось изобретать что-то новое. Во-первых, дома достроили ещё на два этажа. И снова отличий найти было невозможно.
Торговый дом Яблокова
Тогда Мелконов-Езеков на крыше возвёл купол и обогнал Чернова по высоте дома. Однако конезаводчик вывернулся: украсил крышу колоннами, и тоже «прыгнул» вверх.
В итоге ростовчане приобрели два украшения центральной улицы, одно из которых стоит до сих пор, а второе здание (Чернова) было разрушено во время Великой Отечественной войны.
Дом, где учились повара
Улица Семашко, 51/1
А знаете ли вы, что в 1898 году в Ростове открылось первое и на долгое время единственное учебное заведение для поваров?
Знакомьтесь: Практическая школа поварского искусства и домоводства. Её открыл один из богатейших купцов Ростова, «спиртоводочный король» Николай Токарев.
До революции не было, наверное, ростовчанина, который бы не знал водку «Токаревка». Она, кстати, не уступала известным российским маркам. Её продавали везде: в ресторанах, трактирах, на пристани, в подвалах и так далее.
Дом, где учились повара
А «король» Токарев огромные доходы от алкогольного бизнеса тратил на благотворительность. Он построил, оснастил и подарил городу несколько народных училищ и вот – поварскую школу.
Здесь обучали кухарок, заведующих хозяйством в учебных заведениях, приютах, больницах, а ещё прислугу для небольших семей со стиркой, глажением, починкой белья, уборкой комнат, стряпнёй, а также учительниц в школах поварского искусства и домоводства. Давали уроки частным лицам по одной или всем дисциплинам поварского дела или домоводства.
Поступить в Школу могли подростки, не моложе пятнадцати лет, без сословных различий. Главное, обученные письму и счету.
Десятки будущих поваров выпустила Школа, пока победивший пролетариат не закрыл её ради диетической столовой.
Но общепит в этом здании есть и сейчас: место «намоленное».
Ресторанная миля
Проспект Буденновский, от Пушкинской до Московской
Сегодня самые «пафосные» ростовские рестораны находятся на Большой Садовой и на Левбердоне. Но сто с лишним лет назад это было не совсем так.
Улица Московская
Интересно, что и тогда, и сейчас в Ростове вывески ресторанов мелькают, как наперстки у базарного чародея. Менялись и меняются адреса, названия, хозяева с калейдоскопической скоростью.
Чаще всего рестораны открывали при гостиницах. Или при театрах: специально для посещения театрального буфета выделялся час времени. Такие тогда были щедрые антракты.
Ещё не забыли ростовцы те годы, когда главной улицей города был Таганрогский проспект, нынешний Буденновский. Поэтому один из самых известных роскошных ресторанов находился как раз на пересечении улицы Садовой и Таганрогского проспекта. И назывался он «Гранд-Отель».
Как жаль, что это чудесное здание не сохранилось!
Посмотрите, насколько необычен его облик: на каждом из трех этажей «Гранд-Отеля» располагались веранды, террасы, крытые галереи.
Владельцы не поскупились на подведение электричества, канализации и воды. А потому постояльцы отеля наслаждались тем, что «брали» ванны в номере. Неслыханная роскошь по тем временам.
Особняк Врангеля
В «Гранд-Отеле» располагался самый шикарный ресторан города, а ещё винные погреба Бахсимьянца, несколько ювелирных и часовых магазинов.
Чиновники, помещики, заезжие аристократы и дорогие кокотки, судьи и богатые мошенники – все они побывали гостями отеля.
Ростовские легенды утверждают, что «Гранд-Отель» посещала и знаменитая Сонька Золотая Ручка, вооруженная знаменитым методом «гуттен морген».
Лихая мошенница заселялась в шикарный отель, представляясь аристократкой или просто богачкой. Проводила с удовольствием время в ресторане, примечала жертв и отправлялась в свой номер. А в самый ранний утренний час натягивала специально сшитые войлочные туфельки и… навещала номера, где тихо экспроприировала ценности спящих.
Сонька не только в Ростове гастролировала, чтобы не примелькаться. Понимала – это опасно. И меняла она города и отели постоянно. Так что могла заглянуть и в «Гранд-Отель», почему же нет?
Для репутации отеля нет хуже, чем громкое дело о воровстве или смерть постояльца. Вот и «Гранд-Отель» не обошла стороной эта беда. В конце января 1883 года в одном из номеров отеля скоропостижно скончался первый владелец здания А. Левтуновский, а двадцать первого марта тихо угас один из родоначальников ростовской оперетты Григорий Вальяно.
Однако отель устоял. И украшал собой Ростов вплоть до 1911 года, когда, по невыясненным обстоятельствам, сгорел. Да так горел, что пожарные тушили его пять дней!
Спустя много лет на его месте построили дом в стиле сталинского ампира, а на первом этаже расположили культовую ростовскую кондитерскую «Золотой колос». Она и ныне там.
Только, честно скажу, пафоса в «Колосе» сейчас много, а вкуса того, знаменитого, уже нет.
А в ресторане, а в ресторане…
В конце позапрошлого века ресторан в России и, в частности, в Ростове, был больше, чем место для еды. Тут и ели, и развлекались. Причём, неизвестно ещё, какая часть была для посетителей милее.
В каждом, более-менее приличном, заведении кроме обеденного зала имелись ещё бильярдные, танцевальный зал, где выступали оркестры или цыгане, могли быть и кегельбан, и музыкальные аппараты.
Не стоит удивляться, что и посетители в ресторане мало в чём себя ограничивали. И посуду били, и морды официантам. В старинных газетах множество карикатур на эту тему.
Мало кто сейчас в курсе, что большинство официантов предпочитали получить в морду, чем оплачивать из своего кармана битую посуду.
А ведь и правда существовало такое правило. Официанты зарплату не получали, жили на чаевые. Из них же платили за «бой».
Кроме того, по старинным порядкам, официанты, отдавая заказ клиента на кухню, сами его и оплачивали. А уж потом получали с посетителя деньги. В наш век электронных платежей такое невозможно представить.
И всё равно, несмотря на эти трудности, стать официантом в ростовском ресторане считалось престижным. Самые известные официанты и языки иностранные понимали, и ответить могли. А как иначе, ведь Ростов – город торговый, откуда только гости ни приезжали!
Центр, рынок
Кулинарное расследование
Что написано в меню 1891 года и как это готовили
Самый распространенный ресторанный документ – меню, довольно редко сохраняется для потомков. Наверное, считается слишком незначительным. А зря!
Вот перед нами список блюд, предлагаемых гостям, неизвестного ростовского ресторана 1891 года. И это же настоящий тайник ушедших от нас блюд и терминов.
Давайте проведём исследование и переведём меню на язык XXI века.
Осетрина ravigot
«Рассказывает» Александр Дюма
Первое, что делает наш современник, встречая незнакомое слово, – идет спрашивать у поисковика. Яндекс задачу не решил.
Тогда я разделила слова.
Что такое осетрина, понятно. Рыба такая чудесная была раньше. Сейчас есть, но мало и очень-очень дорого. А во времена жизни нашего меню была вполне обыкновенной, хотя и отличной, рыбой.
На Дону и в Азовском море осетров водилось много. Часто вылавливали гигантов свыше ста килограммов весом.
По количеству рыбы на квадратный километр поверхности Азовское море ещё в середине прошлого века превосходило Средиземное в сто шестьдесят раз, а Чёрное – в сорок раз. Такие цифры поведал мне завотделом Азовского НИИ рыбного хозяйства Сергей Дудкин.
Из осетра варили уху, его жарили и запекали, подавали отварным с разными соусами.
Вот! Соус.
Что же такое ravigot?
Лучший ответ на этот вопрос даёт Александр Дюма (1802–1870 гг.). Да-да, тот самый писатель, отец «Трех мушкетеров», «Графа Монте-Кристо» и других бестселлеров первой половины XIX века.
Напомню, что замечательный беллетрист боролся в душе Дюма с не менее замечательным кулинаром. И Дюма нашёл способ их примирить: выпустил «Большой кулинарный словарь».
Читали? Если нет, то рекомендую. Дюма собрал в нём сотни невероятных рецептов, историй и разъяснений для поваров и просто любителей доброй еды.
Там-то есть и ravigot.
По мнению Александра Дюма, ravigot – это пикантный соус со свежими травами. В рецепте ravigot присутствуют мелко нарезанный кервель и эстрагон. В качестве дополнения могут быть лук-татарка (дудчатый лук) и листья кровохлёбки. Соль и четыре специи (перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь).
Чтобы превратить травяное пюре в соус, его разбавляют подливкой от тушёной телятины или бульоном, а затем в горшке томят вместе со сливочным маслом до загустения.
Есть ещё «зелёный равигот». К обязательным кервелю и эстрагону добавляют листья кровохлёбки и кресс-салат. Травы окунают в кипящую воду, затем опускают в ледяную и отжимают. Растирают в ступке и добавляют несколько ложек уксуса с оливковым маслом.
По старинным правилам ravigot отлично подходит к блюдам из отварной птицы, рыбы или дичи.
К осетрине он подходит тоже.
Итог. Я предполагаю, что в меню значится разварная осетрина с французским травяным соусом ravigot. Voila!
Морешаль финансьеръ, или наследство Наполеона
Ну что за слова-то такие? И снова я ударилась в лингвистические раскопки…
Кулинарные легенды относят французские блюда à la Maréchale ко времени войны с императором Наполеоном. Якобы жена престарелого маршала Франции Шарля-Франсуа-Фредерика II де Монморанси придумала его для мужа. Ибо возраст, зубы, и вообще настроение плохое.
Прямой перевод à la Maréchale – «как у жены маршала». В данном случае это означало мясо. А не парфюм или платье. Хотя… Всё непросто с этим Maréchale.
Чтобы правильно приготовить блюдо, брали лучшее филе – свиное или телячье. Последнее чаще. Отбивали его, прорезали карман, фаршировали, затем панировали в яйце и хлебной крошке, а затем обжаривали.
К мясу непременно подавали соусы. Разные: винные и грибные, молочные и раковые. А в нагрузку клали в тарелку мягкие, чуть отваренные, овощи по сезону.
Блюдо быстро завоевало популярность в имущих слоях общества. Затем перекочевало из аристократических столовых покоев в ресторации. И там тоже пришлось по вкусу.
На богатой идее фаршированного куска мяса была создана котлета «де-воляй», которая уже в советское время скромно переименовалась в «киевскую».
В общем, с «морешаль» вроде бы разобрались. Но что такое «финансьеръ»? Причем тут деньги?
Для начала я попала в ловушку: у французов в кухне есть «Financier», но это маленькие бисквиты, выпеченные в форме золотых слитков. Прекрасный, наверняка, десерт, но причём тут мясо? Как-то я с трудом совмещала в воображении зажаренное фаршированное мясо и сладкий бисквит.
И тогда на помощь пришел маэстро Огюст Эскафье – альфа и омега высокой французской кухни. Оказывается, кроме десерта, французы (известные скопидомы и почитатели золотого тельца) дали такое же название соусу. Вот это уже ближе!
Мэтр предлагает сделать соус так: «Упарить на ¼ 1,25 литра мадеры, потом снять с огня и добавить 1 децилитр отвара из трюфелей. Процедить через ткань. Подаются к гарнирам с тем же названием и к некоторым первым блюдам».
Винный соус к мясу – отличное сочетание. В итоге мы получаем изысканное блюдо из куска мяса, нафаршированного и обжаренного, политого густым кисло-сладким винным соусом из мадеры.
Напомню, что мадера – креплёное португальское вино, которое выдерживают в тепле от двадцати до ста лет.
Недешёвое удовольствие.
Жаркое из птицы
Кто такая пулярка
Если с фазаном, индейкой и куропаткой в этом блюде всё более-менее понятно, то с пуляркой – не очень.
В принципе, слово мне знакомо, и я стала вспоминать. Но дальше уроков литературы в восьмом классе не продвинулась. Тогда мы читали про путешествие Чичикова, и он всё время ел. Иногда ел что-то такое, что приходилось идти за разъяснениями к бабушке (интернета в 1980 году не было).
Вот, к примеру, упоминалась там и пулярка.
И чёрт же меня дернул спросить у бабушки, кто такая эта пулярка. Спокойным, даже доброжелательным голосом бабуля мне объяснила про выхолащивание кур. Про каплунов и пулярок. Про нежность мяса и скорость приготовления птичек. И про то, что пулярки закончились вместе с монархией. Аминь.
Рецепт жаркого из пулярки я нашла в книге Александра Виара «Императорский повар, или Искусство поварского и пирожного дела для всех состояний», вышедшей за восемьдесят пять лет до публикации меню, в 1806 году.
Мэтр Виар предлагает сделать с пуляркой следующее:
«Опалите, вымойте и выпотрошите пулярку; отрежьте ей лапки и заправьте ножки внутрь, свяжите её так, чтобы грудка выпятилась, покройте её ломтиками сала и дольками лимона; выложите кастрюлю ломтиками сала и сверху водрузите пулярку, накройте крышкой и тушите, пока пулярка не будет готова на ¾, затем снимите её с огня.
Было бы недурно дать ей остыть, а затем с помощью лучинки проделать в грудке отверстия на равном расстоянии друг от друга и в каждое вложить по маленькому ломтику трюфеля; постарайтесь, чтоб они хорошенько вошли внутрь; должен получиться овал по всей поверхности грудки.
Нашпиговав пулярку, покройте её ломтиками сала и положите обратно в кастрюлю; процедите сквозь шёлковую кисею бульон, в котором она готовилась.
За час до подачи поставьте пулярку томиться; перед подачей выньте пулярку, дайте стечь соку, развяжите и водрузите на блюдо.
Нарубите один трюфель и припустите на сковороде с небольшим кусочком сливочного масла; добавьте три-четыре столовые ложки соуса велюте, чтобы деглазировать сковороду, одну ложку осветлённого бульона, чуть-чуть соли и немного чёрного перца; дайте соусу вскипеть несколько раз и вылейте его под пулярку».
Монархичненько, не правда ли?
Bepul matn qismi tugad.
