Kitobni o'qish: «По Японии с отличным аппетитом. Полный гайд по приготовлению рамена»
Единственной, веселой, умной, отзывчивой, моему лучшему другу, жизнерадостному компаньону и любимой жене!
© Иллюстрации. В. Каменская, 2021
© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2021
Предисловие
Рамен – отличная еда. Он как пицца, только еще лучше. Его можно есть утром и вечером, днем и ночью. Можно в обеденный перерыв и на праздник. Можно трезвым, выпившим и пьяным. Восстанавливает силы. Делает счастливым. В Японии тысячи рамен-шопов. Надел ботинки, взял зонтик, может быть, постоял в очереди. Недолго. Все – у тебя миска с раменом. Ты доволен жизнью.
Родину не выбирают, реальный способ попробовать рамен в России – приготовить его самому.
Москвич в пятом поколении Соломон Шик волею судьбы оказался сначала в США, а затем в Японии, где, забыв о своем инженерном образовании и научной степени, он от.д. лся своей страсти – кулинарии. Ему вместе с японским компаньоном удалось не только открыть свой рамен-я – ресторан, торгующий раменом – японским суперсупом, но целую сеть таких заведений.
В книге «По Японии с отличным аппетитом» вы найдете описание различных региональных кулинарных предпочтений и традиций, с которыми автор познакомился во время своих путешествий с острова Кусю на юге Японии до острова Хоккайдо – на севере, очень личный рассказ об удивительной стране и способе существования в ней, и, самое главное – «конструктор раменов» – комплект рецептов, позволяющий даже не умудренному кулинарным опытом человеку приготовить восхитительную миску японского блюда.
Автор показывает, как сделать процесс приготовления рамена понятным и сравнительно простым. Предмет его особого интереса – умами – тонкий и изысканный «японский» вкус. Вкус, делающий рамен – раменом.
Автор точен и скрупулезен: каждый компонент супа заслужил у него самое пристальное внимание.
На страницах этой книги вы найдете исчерпывающие рецепты всех составляющих рамена – бульонов, соусов-таре, лапши, топпингов и абура-ароматических масел. Узнаете, как их приготовить и смешать, чтобы получить тот или иной рамен. Овладеете важнейшими принципами, следуя которым сможете не только приготовить классический рамен, но и создать самостоятельное, основанное на своем вкусе и местных продуктах блюдо – свой выдающийся, полный умами рамен. Ведь другой, по утверждению автора, готовить нет смысла.
I. По Японии с отличным аппетитом
Я родился в Москве – неподалеку от Сокольников, на Красносельской, в 1973 году. Сколько себя помню, всегда любил поесть. Приготовить и поесть. Борщ по рецепту из «Книги о вкусной и здоровой пище», шницель из журнала «Работница», суп-хашламу со случайной открытки «Блюда грузинской кухни», фаршированную рыбу по бабушкиному рецепту.
Разбуди меня среди ночи и спроси: «Что делать? Я пересолил суп!», я немедленно отвечу: «Заверни в марлю килограмм крупы, опусти его в кипящий суп и оставь на полчасика… Крупа впитает лишнюю соль!», и с чистой совестью засну снова.
Если бы не артист Геннадий Хазанов1 со своим «колинарным» техникумом, я бы наверно пошел учиться на повара сразу после школы.
Шло время, бабушка уже разрешила мне пользоваться острыми ножами. Кулинария оставалась моим увлечением. Я очень любил еду – думать о ней, готовить ее и делиться ею.
Я оказался в Японии летом 2009 года после долгого перехода по Тихому океану на яхте приятеля. До этого был отъезд из Москвы в девятом классе, двадцать c лишним лет жизни в США – учеба в MIT, Силиконовая долина, доткомы, Нью-Йорк, часы в кресле психотерапевта, продажа бизнесов и наконец… Что наконец я тогда еще не придумал. Я не знал, как распорядиться обрушившейся на меня свободой. И кучей денег.
Япония всегда была мне симпатична, и когда приятель предложил отправится туда на океанской яхте, я согласился не раздумывая. В дороге я предполагал поучить японский язык, но не преуспел – мешала качка. Зато сильно похудел. Почти на 6 килограммов.
Я не планировал задерживаться в Японии. Посмотреть Токио, взять билет на самолет и отправиться дальше – через Россию в Европу. На берег, на благословенную твердую землю, в город Кагосима, под дождь, я сошел в свой тридцать шестой день рождения. Все мое имущество было надето на мне – несвежая футболка и шорты.
С первого взгляда Япония мне не понравилась – хмурое небо, влажность, путаница проводов в небе. Неподалеку грозно чадил вулкан. Часа через полтора-два, отстояв в небольшой очереди, я ел первый в своей жизни рамен. А еще через пару лет у меня была доля в нескольких рамен-я – магазинчиках, в котором этот самый рамен готовят. Но это потом, а пока – на входе в рамен-я стоял облупленный агрегат, он предложил мне выбрать состав рамена, его остроту, набор топпингов, тип лапши. Агрегат принял деньги, вернул сдачу и дал мне билет. Потом повар прямо передо мной за пару минут собрал мой суп. Ну что сказать? Он был восхитителен. В нем были черты, которые я считал совершенно нехарактерными для японской кухни. Каждой ложкой он согревал мне рот, живот и душу, наполнял меня верой в людей и в свою счастливую звезду.
Из рамена-я я вышел с твердым намерением познакомиться с Японией поближе. В небе сияло солнце, свежий морской воздух наполнял мои легкие, прохожие улыбались, я купил эндуро Хонда Африка Твин, палатку, спальник и поехал куда глаза глядят. Я кружил по Кусю, затем по Сикоку, затем по Хонсю. Мне все нравилось. Я никуда не спешил. Любовался горными пейзажами и кленами момидзи2, зеркалами заливных рисовых террас и цветением ликорисов. Изнемогал от жары, поднимался на Фудзи, пил свежую воду из тысячелетних источников, наслаждался традиционной кухней васеку, научился носить юкату, прятаться от дождя и прыгать через лужи в гэта. Посетил три знаменитых японских водопада – Фукурода, Нати и Кэгон. В Токио завис в любимом музыкальном магазине Tower Records, в NY, на углу четвертой и Бродвея, он закрылся несколько лет назад. Попал на фестиваль самбы. Японские девушки могут быть очень горячими! Влюбился в Киото. Ночевал на автобусных остановках, на пляжах, в старых синтоиских храмах, в минсюку – скромных деревенских гостиницах, у добрых людей – там, где меня заставала ночь. В провинции встречные бесцеремонно разглядывали меня, и я привык ко вниманию… На серпантине на острове Сикоку подобрал котенка. Назвал его Нака – в честь ближайшей деревни. Неподалеку от Кусимото в уезде Вакаяма, засмотревшись на пейзаж, съехал в кювет. Погнул руль и диск. Пока мотик был в ремонте жил в скалах на берегу океана. Хромал, загорал, купался.
Honda XRV750 Africa Twin – тяжелый спортивный мотоцикл-эндуро с V-образным двигателем. У него двойные фары, ветровое стекло и длинное комфортабельное сиденье.
Надежность и феноменальные внедорожные характеристики снискали «Африке» культовый статус среди любителей путешествий по любым дорогам и направлениям.
На заправке под деревней Тенкава, по дороге в Осаку, в мою жизнь вошел великий Мацуо Басе. Единственная книга на английском – сборник в переводе Джейн Рейнхольд, пылилась на полке с путеводителями.
Пришел в восторг от японской кухни. Пытался отследить как она меняется с юга на север и с запада на восток – запутался. Ел рамен.
Рамен
Рамен – это такой японский суперсуп с лапшой, не имеющий единственного правильного рецепта, но следующий ряду принципов, позволяющих отличить его от других подобных блюд. Может быть самый вкусный суп на земле. Рамен стали готовить в Японии сравнительно недавно – в начале ХХ века. В его основе – китайская лапша в бульоне.
Рамен не готовят дома. Зачем? В каждом городке Японии есть рамен шоп. За хорошим раменом выстраиваются очереди.
В отличие от традиционных японских блюд рамен слишком молод, чтобы иметь свою устоявшуюся культуру. Это причина огромного количества стилей и вариаций рамена и отсутствия жестких правил, связывающих их вместе.
Каждый регион Японии имеет свой стиль, и повара постоянно вводят новшества в рецептуру.
Приготовление рамена происходит так:
в подогретую миску наливают соус – он называется таре, потом кипящий бульон, кладут скользкую лапшу-рамен, затем плюхают пару-другую ложек ароматизированного масла – абура, раскладывают начинки.
Не ждите пока остынет, остывший рамен – испорченный рамен.
Есть рамен-шопы, награжденные звездами Мишлен и купающиеся в медийной славе, но в тысячи раз больше рамен-я, спрятавшихся за вокзалами и офисными зданиями, на неприметных улицах, зажатых между рядами продуктовых ларьков и магазинов, где студенты и рабочие, профессора и саларимены, старые и молодые, мужчины и женщины, прижимаются друг к другу у стойки, лицом к шумной кухне и ждут пока их миски рамена будут готовы.
Стал фанатом онсенов – традиционных гостиниц на горячих источниках – ротенбуро. В Японии их тысячи. Сероводородные, соляные, железистые, пузырящиеся и не очень, никогда не знаешь, что тебя ждет. Однажды, в парке Чубусангаку, на востоке Хонсю, в компании студентов из Испании, два дня шел по горам чтобы посетить один из них. Лежа в слишком горячей воде и дивясь невероятному пейзажу, думал о своем будущем.
Оно представлялось светлым и благостным, как в детстве, в ламповом СССР: остаться здесь, выучить язык, поселиться в “маленькой хижине на берегу очень быстрой реки”, писать хокку… Почему нет?
На всякий случай – это написал не я, а великий Басе.
Осень и снегопады застали меня в окрестностях Саппоро, столице Хоккайдо и мисо рамена. Мне удалось снять квартиру в космополитичном Сусукино, и я записался в языковую школу.
О, Гансо Саппоро Рамен Йокоте, святой Грааль поклонников рамена, узкий проход, скрытый среди башен Сусукино, в паре кварталов от моего дома. Семнадцать крошечных рамен-я теснятся в нем. Рамен, простое блюдо, суп с лапшой, в Японии самая обычная вещь может превратиться в произведение искусства.
Приятного аппетита! – итадамикас! Оиссии! – как вкусно! Гочисосама дешита! – это было восхитительно!
Отсюда мисо-рамен распространился по Японии и остальному миру. Здесь, слоняясь темными и зябкими вечерами от идзакая4 к виски бару, а от виски бара в рамен-я и обратно, я понял разницу между хорошей и великолепной мисками рамена.
За первые месяцы, проведенные в Стране Восходящего Солнца, японцы подтвердили все стереотипы, о которых я был наслышан – они преданы своему делу, скромны, серьезны и глубоко почтительны.
Для клиентов рамен-шопа честь есть пищу, которую приготовил мастер. Они не могут приготовить рамен сами и уважение – это часть цены, которую они с радостью платят. Большинство поваров рамен, совершенствуя свое мастерство, не думают о славе или о богатстве. Рамен-шоп никогда не будет навязывать вам выгодное блюдо – он хочет, чтобы вы попробовали рамен, которым он гордится. Есть неписаное правило – изображение такого рамена всегда будет расположено в левом верхнем углу – неважно чего, – онлайн меню, бумажного меню или меню в билетной машине.
Север Хоккайдо, до России всего несколько десятков километров.
Я оброс имуществом.
Если присмотреться, можно рассмотреть Наку. Вспоминая свою первую зиму в Саппоро, я должен признаться, что чуть было не сбежал обратно в Нью Йорк. Я страдал от одиночества. Общаться с экспатами и туристами мне было неинтересно, с японцами я говорить не мог, и порой казалось, что не смогу никогда. Я буквально заставлял себя по утрам идти в школу и учится. Единственной от.д. шиной было общение с соседкой бабушкой Мори. Мори-сан почти 30 лет проработала на американской авиабазе на Окинаве и хорошо говорила по-английски. Однажды я помог ей поднести сумку – что не кажется общепринятым, и обрел верного друга. Неунывающая женщина, мудрая и жизнерадостная, не давала мне пасть духом. Старушка поддерживала и подкармливала меня. Рисовый омлетик оякодон, мисо супчики мисосиру, маринованные овощи цукэмоно. Я отвечал ей яйцами пашот с авокадо и лососем, бейглами и салатиками. Нравилось ей или нет, я не знаю, она всегда рассыпалась в комплиментах и съедала все до крошки. В конце концов именно этого требует японский этикет.
