Kitobni o'qish: «Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда»
Посвящается Бабе Фиби
Shannon Sarna Modern Jewish Comfort Food 100 Fresh Recipes for Classic Dishes from Kugel to Kreplach
Перевод с английского Елены Васяниной
© Shannon Sarna, 2022
© Doug Schneider, photographs, 2022
© Васянина Е., перевод на русский язык, 2022
© Издание на русском языке, оформление. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2022 КоЛибри®
Введение
Душевная еврейская еда, создающая комфорт, успокаивающая, согревающая воспоминаниями из детства, – понятие абсолютно субъективное, оно варьируется от человека к человеку, от региона к региону, от одной еврейской семьи к другой.
Для меня эталон душевной домашней еды – миска горячей яичной лапши, слегка сдобренной маслом, с большой ложкой творога, щедро перченная. Это то, что я получала по воскресеньям на обед от отца, потому что точно так же его когда-то кормил дед. Кроме того, это любимое блюдо моей свекрови, которым ее потчевала бабушка, а теперь еще и любимая еда моих дочерей. Кому-то подобное сочетание продуктов покажется странным, но семьи с польскими корнями его наверняка хорошо знают. Это крестьянская пища – простая, дешевая и сытная. Ужин, который мы готовим, если в холодильнике пусто. Это блюдо мы любим не только за вкус, но и за истории, с ним связанные. В Польше его готовят из домашней яичной лапши и домашнего рассыпчатого творога. В Америке оно стало проще, и в ход идут обычные магазинные лапша и творог. Некоторые семьи делают его сладким, добавляя немного сахара и корицы, другие, как моя, предпочитают соленым, и это привычный вкус для тех, чьи прадеды и прабабки или более дальние предки приехали из Польши.
Это всего лишь один из примеров домашней еды польских евреев, проживающих в США. Еврейская еда, создающая комфорт и уют, интересна тем, что не является чем-то четко определенным. У евреев в разных уголках мира и в разных слоях общества она ассоциируется с разными вещами и имеет совершенно непохожие вкусы, однако есть несколько сквозных нитей, связующих все воедино: она рассказывает историю о том, где мы были, о трудностях нашего народа и о том, как мы выстояли.
Если говорить совсем просто, история еврейской кухни выглядит примерно так: мы были бедны, нам многого не хватало, поэтому мы смешивали остатки еды, и в результате получалась вкуснятина. Кстати, подобным образом возникли не только традиционные еврейские блюда. Похожее происходило с домашней едой во всем мире. Так как я росла американкой наполовину еврейского и наполовину итальянского происхождения, я замечала много общего между еврейской и итальянской кухней. Как и кухни других народов мира, обе они рассказывают похожие истории о том, как создавать вкусное из малого.
Евреи жили или находились в изгнании в самых разных уголках земли, что объясняет разнообразие как истории нашего народа, так и продуктов питания, которые были приняты нашей кухней и приспособлены к нашим обычаям. Писательница Джоан Натан объяснила, что существует не столько еврейская еда, сколько способ приготовления еврейской пищи, который адаптировался к кошерным диетическим законам и местным кухням везде, где селились евреи. Поэтому так трудно кратко объяснить, как именно выглядит и какова на вкус еврейская еда: она очень разнообразна.
Давайте потратим несколько минут на изучение еврейской истории и ее влияния на формирование кулинарных традиций.
Среди евреев выделяются четыре крупные субэтнические группы, место проживания и история которых влияют на их обычаи и кухню: ашкенази, проживавшие в основном в Восточной Европе, Германии и на севере Франции; сефарды, евреи с Пиренейского полуострова, которые являлись частью испанской диаспоры, были изгнаны во времена испанской инквизиции и оказались в Греции, Италии, на Балканах, в Северной Африке, Турции и во многих странах Южной Америки и Карибского бассейна; мизрахим, на протяжении тысячелетий проживавшие в странах Ближнего Востока бок о бок с мусульманами и христианами; эфиопские евреи, которые до 1980‑х годов были почти полностью изолированы от других еврейских общин и поэтому имеют совершенно особые, уникальные обычаи.
Большинство американских евреев – выходцы из Европы. Вместе с крупными волнами еврейской иммиграции из Венгрии, Германии, Польши, Украины, Литвы и России в конце XIX и начале XX века в Нижнем Ист-Сайде на Манхэттене и в других иммигрантских анклавах по всей территории США возникла совершенно новая еврейская кухня. Закусочные с еврейскими деликатесами, бейглы и локс, а также сладкие кугели из лапши оказали глубокое влияние на то, как евреи стали готовить в Америке и какой остальные американцы стали представлять себе еврейскую кухню. Стереотипы о супе с мацой, кнышах и говяжьей грудинке, однако, не отражают всего разнообразия историй еврейской иммиграции в Америку и не имеют отношения к более поздним волнам переселенцев из Сирии, Ирана, Греции и других частей Ближнего Востока.
Создание государства Израиль в 1948 году и волны иммигрантов, которые сделали его своим новым домом, оказали глубокое влияние на следующую главу еврейской кухни. Иммигранты из Европы, а также многих стран Ближнего Востока и Северной Африки привезли с собой свои собственные блюда, которые стали частью новой развивающейся еврейской кухни. Вариации йеменских лепешек и хлеба, такие как малавах, кубане, джахнун, и насыщенные супы, их дополняющие; иракские кубэ с мясной начинкой и традиционный завтрак из баклажанов, картофеля и яиц, ставший популярным бутербродом сабих; тонко нарезанный шницель в немецком стиле; палестинские рубленые салаты и кремообразный хумус сошлись и развились в новую и очень динамичную кулинарную традицию.
Благодаря современной глобальной экономике и социальным сетям эта новая израильская кухня распространилась по всему миру, ее подхватили домашние кулинары и профессиональные повара, евреи и неевреи, израильтяне и неизраильтяне. Она изменила то, как евреи во всем мире едят и думают о еде. Теперь мы видим, что еврейская еда может оказаться голубцами и фаршированными цукини, шмальцем и тамариндом, говяжьей грудинкой и шницелем, уличным кишем и домашними самбусеками. Душевная еврейская еда включает в себя так много всего.
Для каждой общины и для каждого из нас еда, создающая комфорт, может означать что-то особенное, но неизменно она вызывает ассоциации с запахами, звуками и воспоминаниями, связанными с пребыванием дома, на кухне. Для моих еврейских друзей из Сирии это джибн со шпинатом на завтрак в будний день, горячие, только что пожаренные оладьи с луком-пореем на Рош ха-Шана, еврейский Новый год, и киббех в шабат, то есть по субботам. Для моих еврейских друзей из Израиля это рулеты с шоколадом и фундуком к чаю, шакшука по будням и фаршированный перец на ужин в субботу. Для моей еврейской семьи из США это кусок лапшичного кугеля на разговение после Йом-Киппур, куриный суп с клецками из мацы и большим количеством укропа на Песах, а также кисло-сладкие фрикадельки без особого повода.
Шеф-повар и телеведущая Пати Джинич однажды сказала мне: «Если кухня не развивается, она исчезает». Еврейская кухня продолжает меняться, пополняться новыми блюдами и заново изобретать себя – и так здорово, что мы живем в то время, когда люди с удовольствием едят, наслаждаются едой и говорят об этом. Я работаю редактором портала The Nosher уже 10 лет и каждый день стараюсь рассказывать историю еврейского народа через еду – и серьезно отношусь к этой задаче как на работе, так и в этой книге.
Во многих отзывах, которые я получаю на свою книгу «Современный еврейский пекарь» (Modern Jewish Baker), говорится о том, что четкие инструкции и иллюстрации к рецептам придают людям уверенности, чтобы решиться приготовить то, чего они раньше никогда не пробовали. Поэтому я сочла важным и в этой книге дать вам такие же подробные указания, наглядные руководства и доступные рецепты, чтобы вдохновить вас попробовать повторить на домашней кухне все еврейские блюда, казавшиеся до этого слишком сложными. Эта книга познакомит вас с разнообразием еврейской душевной еды, но есть много других блюд и рецептов, которые в нее не вошли. Я ни в коем случае не утверждаю, что здесь представлен исчерпывающий список, но, надеюсь, он вдохновит вас на изучение кулинарных традиций и освоение нового.
1. Куриный суп
Давайте поговорим о супе
Прежде всего давайте договоримся о том, что куриный суп и куриный бульон – две большие разницы. Овощной, говяжий или куриный бульон – основа хорошего супа. Но сам бульон – еще не готовый продукт, а лишь база для согревающего теплом и заботой первого блюда.
Для американцев еврейского происхождения куриный суп – синоним успокаивающей домашней еды, его даже называют еврейским пенициллином. Разумеется, у евреев нет на него монополии – куриный суп выходит за рамки культур и традиций. Он есть в каждой стране и в каждом регионе: от филиппинского кальдо до японского рамена. Основой для всех этих культовых мисок обволакивающего тепла и вкуса служит бульон из курицы, ее частей или супового набора.
Супы евреев ашкенази знамениты ароматами приправ, добавляемых в бульон и, разумеется, компонентами, которые кладут в суп при подаче. Ингредиенты восточноевропейского куриного супа – корнеплоды, куриные кости и разные части тушки, петрушка или укроп (или и то и другое), иногда имбирь, а также соль и перец. Йеменский куриный суп дополняет смесь специй, известная как хаваедж, в составе которой кумин, кориандр и кардамон для аппетитного теплого аромата. В греческий куриный суп, который появился еще до ашкеназского, кладут лимон и яйцо, чтобы сделать консистенцию бульона кремообразной. И кроме того, в рамках каждой из этих традиций, от семьи к семье и от региона к региону варьируются пропорции ингредиентов и количество специй.
Несколько советов по приготовлению куриного супа
• Для хорошего бульона нужно мясо на кости. Куриные грудки не подходят! Лучше взять целую курицу или бедра, голени, шею. Куриные лапки – тоже отличный вариант. Жир придает вкус и просто необходим для хорошего бульона.
• Всегда варите бульон на медленном огне. Никакого бурного кипения! Если вы хотите, чтобы ароматы раскрывались медленно, на поверхности бульона должны появляться лишь небольшие пузырьки.
• Все, что дает аромат, – важно. Что бы вы ни использовали, имейте это в виду. Есть много специй, трав и овощей, которые можно класть в суп. Все они имеют решающее значение для формирования его вкусового профиля. Я перечисляю те, что нравятся мне, но вы можете добавить имбирь, лук-порей, укроп, корень петрушки, батат, кинзу и т. д. – по своему вкусу.
• Пробуйте суп на разных этапах приготовления и добавляйте приправы. Если окажется, что суп слишком соленый, попробуйте добавить в него очищенный сырой картофель.
• Суп легко замораживается и хранится в морозильной камере около трех месяцев. Только убедитесь, что он полностью остыл, прежде чем перелить его в контейнер.
Куриный бульон
Примерно на 5,5 литра
Аромат бабушкиного куриного супа навсегда останется в моей памяти. Я могла войти в дом и сразу понять, стоит ли суп на плите. На его поверхности поблескивали лужицы жира. В доме бабушки в городе Йонкерс в штате Нью-Йорк ни один еврейский праздник не обходился без этого золотистого бульона с маленькими шариками мацы.
Мой рецепт куриного супа отличается от вариантов бабушки и свекрови, которые обе готовили его очень вкусно. Каждый повар, стоящий у плиты дома или в ресторане, скажет вам, что для хорошего бульона нужны такие-то части курицы или такие-то особые комбинации. Но основная идея заключается в том, что на кусочках курицы должны быть жир и кожа для аромата. Кости – ключевой элемент. Куриные лапки – отличный традиционный вариант, но найти их сложнее. Я беру целую курицу и добавляю крылышки, но вы можете составить другую комбинацию. Поэкспериментируйте, чтобы определить, какой вариант вам больше нравится, или просто используйте то, что доступно. Когда я хочу приготовить очень насыщенный бульон, я добавляю одну или две мозговые косточки и варю вместе со всем остальным.
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
1 ст. л. черного перца
1 целая курица плюс 500 г крыльев, голеней, бедер или лапок
2 мозговые косточки (по желанию)
4 крупно нарезанных моркови
4 крупно нарезанных стебля сельдерея
1 большая неочищенная луковица, разрезанная пополам
2 крупно нарезанных корня пастернака
1 репа, разрезанная на четвертинки
1 ч. л. молотой куркумы (по желанию)
2–3 ст. л. кошерной1 соли
1 Составьте букет гарни: петрушку, укроп и перец горошком заверните в марлю и перевяжите кулинарным шпагатом. В качестве альтернативы можно использовать специальный мешочек (см. Советы).
2 Все остальные ингредиенты положите в большую кастрюлю и полностью залейте холодной водой.
3 Накройте кастрюлю крышкой и доведите до кипения на средне-сильном огне.
4 Как только суп закипит, снимите крышку. На поверхности начнет собираться пена. Периодически снимайте ее на протяжении первого часа приготовления бульона.
5 Примерно через 1 час достаньте из кастрюли целую курицу и все дополнительные части, на которых есть мясо. Снимите мясо с костей и положите кости обратно в кастрюлю.
6 Дайте куриному мясу остыть. Я обычно кладу его в контейнер и ставлю в холодильник, чтобы использовать позже в супе или для приготовления куриного салата.
7 Добавьте в кастрюлю 2–3 ст. л. кошерной соли. Продолжайте варить бульон, в идеале 5–6 часов, но не менее 2–3 часов. Снимите с огня, дайте остыть, а затем процедите через сито с мелкой сеткой.
8 Храните куриный бульон в контейнере в холодильнике в течение 5 дней или в морозильной камере в течение 3 месяцев.
Советы
На фото справа – пошаговая инструкция создания букета гарни (фр. bouquet garni) из пряных трав и приправ. Его добавляют в бульон или другое блюдо в процессе приготовления, а потом вынимают.
Можно воспользоваться специальным мешочком из крупноячеистой ткани – он продается в интернет-магазинах (ищите по запросу «мешочек для специй»). Вы можете сложить в него все специи и даже кусочки курицы и опустить в кастрюлю, в которой варится бульон.
После того как бульон прокипит несколько часов, просто вытащите мешочек. Этот способ значительно облегчает процесс процеживания. Продолжайте кипятить бульон на слабом огне для усиления аромата.
Классический еврейский куриный суп
На 4–6 порций
Имея идеальный базовый бульон, вы можете приготовить классический куриный суп евреев ашкенази, добавив в него другие ингредиенты. Во многих еврейских ресторанах Америки можно заказать блюдо, которое называется «миш мош», что переводится примерно как «всего понемногу». Именно так я люблю подавать куриный суп, если действительно хочу удивить гостей: с клецками из мацы и с креплах, с большим количеством измельченной курицы и свежим укропом, а еще с лапшой.
Куриный суп не только вкусен, но и полезен для здоровья, действует успокаивающе и расслабляюще. Научно доказано, что куриный суп и другие супы, приготовленные на костном бульоне, помогают при простуде. Да-да, настоящие еврейские мамочки и бабушки давно это знают!
2 ст. л. оливкового масла
3 л куриного бульона
3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови
3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
Свежий укроп
Соль и свежемолотый черный перец
Лапша, клецки из мацы или креплах для подачи
1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле на среднем огне. Добавьте морковь и сельдерей и пассеруйте 4–5 минут до легкого размягчения.
2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте свежий укроп и варите на маленьком огне 20 минут.
3 Добавьте соль и перец.
4 Разлейте суп по мискам. Добавьте в каждую из них либо готовую лапшу, либо рис, либо вареные креплах, либо клецки из мацы или все вышеперечисленное вместе. По желанию посыпьте сверху свежим укропом.
Примечание. В супе для детей будет отлично смотреться паста в форме буковок алфавита или забавных фигурок типа динозавриков.
Клецки из мацы с укропом
На 16–20 штук
Нет ничего зазорного в том, чтобы купить в магазине готовую смесь для клецок из мацы, в которую уже входят специальная мука, приправы и пищевая сода, а потом просто следовать инструкциям. На самом деле, когда я брала интервью у поваров, многие клялись, что именно так и поступают. Но, конечно же, есть и те, кто очень гордится своими настоящими домашними клецками. Сочетание газированной (сельтерской) воды и разрыхлителя поможет придать клецкам легкость. Но как бы вы их ни готовили, клецки из мацы – одно из самых вкусных и душевных домашних блюд.
4 крупных яйца комнатной температуры
¼ стакана2 растительного масла или куриного жира
2 ст. л. газированной воды
1 стакан муки из мацы
¼ ч. л. разрыхлителя
½ ч. л. соли
1 ст. л. измельченного свежего укропа
Кулинарный спрей или растительное масло для смазывания тарелки
1 Взбейте яйца, растительное масло и газированную воду в миске среднего размера. В отдельной миске смешайте муку для мацы, разрыхлитель и соль.
2 Влейте яичную смесь в мучную и добавьте укроп. Осторожно перемешайте все вилкой до однородности, стараясь не переусердствовать. Уберите в холодильник на 30–60 минут.
3 Доведите до кипения большую кастрюлю воды.
4 Поставьте рядом с собой небольшую миску с холодной водой. Скатывайте из приготовленной смеси шарики размером с грецкий орех, окуная руки в холодную воду перед формированием каждого следующего шарика. Затем положите их на тарелку, предварительно смазанную с помощью кулинарного спрея или небольшим количеством растительного масла.
5 Опустите клецки в кипящую воду, плотно накройте крышкой и убавьте огонь до среднего. Варите в течение 30 минут.
6 Подавайте с куриным супом.
Вегетарианский бульон
На 4–6 порций
Бывают случаи, когда вам нужно приготовить постную версию супа, такого же насыщенного и ароматного, как и суп на курином бульоне, и для этого вам понадобится хороший вегетарианский бульон. Здесь вы можете экспериментировать и пробовать сочетания разных овощей, которые у вас есть под рукой или которые вам нравятся.
1 очищенная большая луковица, разрезанная пополам
3 крупно нарезанные моркови
1 крупно нарезанный пастернак
3 крупно нарезанных стебля сельдерея
1 стакан мытых мелких шампиньонов
1 стакан помидоров черри или 2 «сливки»
1 пучок петрушки
Несколько веточек тимьяна
1 ст. л. черного перца
1 лавровый лист
1 ч. л. молотой куркумы
½ стакана сушеных белых грибов
1 стакан горячей воды
Соль и свежемолотый черный перец
1 Положите лук, морковь, пастернак, сельдерей, шампиньоны и помидоры в большую кастрюлю или медленноварку.
2 Сделайте букет гарни (см. с. 14 и <?>) из петрушки, тимьяна, перца горошком и лаврового листа. Поместите его в ту же кастрюлю/медленноварку. Туда же добавьте чайную ложку куркумы.
3 Залейте холодной водой.
4 Доведите до кипения и сразу уменьшите огонь до минимума, если готовите в кастрюле, а если используете медленноварку, выберите режим тушения. Готовьте в течение 3–4 часов.
5 Ближе к окончанию приготовления бульона залейте сушеные грибы стаканом кипятка и настаивайте в термостойкой посуде в течение 20 минут. Добавьте получившуюся жидкость от белых грибов в кастрюлю.
6 Приправьте солью и перцем по вкусу.
7 Бульон можно заморозить и хранить в течение 2–3 месяцев.
Жизнь без отходов. Бульон из остатков овощей
Этот рецепт на самом деле не совсем рецепт. Просто имейте в виду, что можно приготовить овощной бульон, используя остатки, скорее даже отходы овощей, но они должны быть идеально чистыми. Сохраняйте очистки моркови, кончики сельдерея, кожуру корнеплодов, ножки грибов, луковую шелуху, слегка увядшую зелень, обрезки перца, цукини и т. д. и храните их в герметичном пластиковом пакете в холодильнике в течение недели или в морозилке 1–2 месяца, пока не наберется полный пакет. Затем положите их в кастрюлю вместе с перцем горошком, травами, туда же можно отправить и лук, и залежавшиеся помидоры черри, и все, что есть под рукой. Наполните кастрюлю водой и варите. Через несколько часов сцедите жидкость, откиньте овощи, и у вас получится прекрасный бульон, который можно использовать в различных рецептах.
Йеменский куриный суп
На 4–6 порций
Йеменская еврейская кухня, возможно, не отличается утонченностью – это простая деревенская еда, но она довольно сытная и по-домашнему вкусная. Она славится своими насыщенными супами, нежным слоеным хлебом, острым соусом схуг и традиционным соусом из пажитника хильбе. Рождение этой кухни неразрывно связано с условиями жизни народа: у йеменцев практически ничего не было, у себя на родине они жили очень бедно, но при этом творили волшебство даже с теми немногочисленными продуктами, которые были им доступны. Не имея достаточного количества мяса, они научились готовить супы на основе костей, овощей и специй и добились в этом невероятных результатов. Похожие истории пронизывают историю еврейской кухни во всех странах мира.
Суп из бычьих хвостов – один из классических йеменских супов, любимых многими. Бульон получается густой и ароматный, а картофель и морковь придают ему необыкновенную душевную простоту. Мой рецепт – слегка американизированная версия. В нем используются мозговые косточки и хаваедж – традиционная йеменская смесь специй, которая выпускается в двух вариантах – для супов и для кофе; второй вариант также присутствует в йеменской смеси для чая.
2 ст. л. оливкового масла
3 очищенные и нарезанные ломтиками моркови
3 нарезанных ломтиками стебля сельдерея
1 ч. л. имбирной пасты или мелко нарубленный свежий имбирь
2 зубчика измельченного чеснока
3 л куриного бульона (с. 14)
2 или 3 мозговые косточки
2 ст. л. смеси хаваедж (см. примечание к рецепту)
500 г крупно нарезанного крахмалистого картофеля
Свежая кинза (по желанию)
1 Разогрейте оливковое масло в большой кастрюле для супа на средне-сильном огне. Добавьте морковь и пассеруйте 4–5 минут, до легкого размягчения. Добавьте имбирь, сельдерей и чеснок и готовьте еще 2 минуты.
2 Влейте в кастрюлю бульон и доведите до кипения. Добавьте мозговые косточки, смесь хаваедж, картофель и варите около 1 часа или до тех пор, пока картофель не станет очень нежным.
3 Подавайте суп со свежей кинзой, мозговыми косточками и хлебом с корочкой, который можно было бы макать в костный мозг.
Примечание. Смесь хаваедж можно купить в специализированных магазинах или сделать самим.
Йеменская смесь специй (хаваедж) для супа
Чтобы приготовить хаваедж, смешайте 1 ст. л. молотой куркумы, 1 ст. л. молотого кардамона, 1 ст. л. молотого кориандра и 1 ст. л. свежемолотого черного перца. Приправу можно хранить в герметичном контейнере в течение 3 месяцев.
Греческий суп с орзо и лимоном (авголемоно)
На 4–6 порций
Этот кремообразный лимонный суп – классическое блюдо сефардов, его часто подают на разговление после Йом-Киппур евреи греческого, итальянского или балканского происхождения. Вы также обнаружите его в меню многих греческих ресторанов. Суп приобретает консистенцию крема за счет заваривания яиц, которые вводятся в бульон таким же образом, как при приготовлении заварного крема. Рецепт довольно прост в приготовлении, а вкус получается легким и успокаивающим.
2 ст. л. оливкового масла
1 большая луковица, нарезанная кубиками
5 стаканов куриного бульона
1 стакан воды
½ стакана пасты орзо
3 больших яйца
Сок 1 лимона (около ¼ стакана)
1 ½ стакана вареной измельченной куриной грудки
Соль и свежемолотый черный перец
Свежая петрушка или укроп (по желанию)
1 Нагрейте на среднем огне 2 ст. л. оливкового масла в небольшой кастрюле. Обжарьте лук до полупрозрачности в течение 7–10 минут.
2 Влейте в кастрюлю куриный бульон и воду и доведите до кипения. Уменьшите огонь, чтобы кипение не было интенсивным, и варите 10 минут.
3 Добавьте орзо (разновидность мелкой итальянской пасты, которую также называют ризони), накройте крышкой и варите примерно 8–10 минут. Добавьте соль и перец по вкусу. Как только орзо приготовится, снимите суп с огня.
4 Взбейте вместе яйца и лимонный сок в термостойкой стеклянной емкости или миске из нержавеющей стали. Медленно влейте 1 стакан горячего супа в яичную смесь, не переставая интенсивно взбивать яйца. Затем перелейте все обратно в кастрюлю и снова поставьте на небольшой огонь. Добавьте в суп измельченную курицу и нагрейте его почти до кипения. Примечание: не дайте супу закипеть, иначе яйца могут свернуться.
5 Подавайте со свежей петрушкой или укропом, по желанию.
Салат из курицы с горчицей и укропом
На 4 порции
Когда вы варите бульон из целой курицы, а потом готовите суп, обычно остаются излишки мяса. Использование остатков и всех частей животного – глубоко укоренившаяся еврейская традиция, и я никогда не могла позволить прекрасным кусочкам курицы пропасть просто так. Мне очень нравится быстренько сделать из них куриный салат, особенно со свежим укропом, который также использовался при приготовлении бульона. Вы можете подавать такой салат со свежими халами (с. 75), крекерами или, как мне больше всего нравится, на поджаренном многозерновом хлебе с несколькими листьями салата айсберг.
Курица, оставшаяся от приготовления бульона (около 2 стаканов)
2 стебля сельдерея, нарезанных мелкими кубиками
¾ стакана майонеза или больше, по вкусу
3 ст. л. острой коричневой или дижонской горчицы
1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
2 ст. л. рубленого свежего укропа
½ ч. л. мелкой морской соли
¼ ч. л. свежемолотого черного перца
1 Нарежьте курицу небольшими кусочками или разделите ее мясо на волокна вилкой.
2 Смешайте майонез, горчицу, лимонный сок, укроп, соль и перец в большой миске.
3 Добавьте курицу и сельдерей в майонезную смесь и перемешайте. Приправьте солью и перцем по вкусу.
Итальянский суп с чечевицей и пастой
На 4–6 порций
Многие еврейские блюда ведут свою историю от простой крестьянской еды, и то же самое можно сказать об итальянской кухне. У меня еврейские корни по отцу и итальянские – по матери, поэтому чечевица с пастой, или lenticche e pasta, – для меня яркий пример умиротворяющей домашней еды, которая греет душу и объединяет обе традиции. Вы можете приготовить этот суп на вегетарианском либо на курином бульоне , и тот и другой будет великолепно сочетаться с большим количеством свежего пармезана, насыпанного сверху, и с корочкой хлеба, которую вы будете в него обмакивать.
1 стакан сухой зеленой чечевицы
2 ст. л. оливкового масла
1 нарезанная кубиками луковица
2 нарезанные мелкими кубиками моркови
1 нарезанный мелкими кубиками стебель сельдерея
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст. л. томатной пасты
1 сушеный лавровый лист
стакана пасты (идеально подойдут вермишель и мелкие макаронные изделия, например ракушки, трубочки, колечки, спирали)
3 стакана воды
3 стакана куриного или овощного бульона
Соль и свежемолотый черный перец
Тертый пармезан для подачи (по желанию)
1 Промойте чечевицу, удалите некачественные зерна и примеси.
2 Разогрейте оливковое масло в небольшой кастрюле. Добавьте в нее лук и пассеруйте до полупрозрачности в течение 5–7 минут. Добавьте морковь и сельдерей и продолжайте пассеровать еще 2 минуты. Затем положите в кастрюлю чеснок и томатную пасту и продолжайте готовить еще 1–2 минуты. Потом добавьте промытую чечевицу.
3 Влейте в кастрюлю воду и бульон и доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите в течение 25–30 минут. Добавьте больше жидкости, если потребуется.
4 Добавьте соль и перец по вкусу. По желанию, подавайте с тертым пармезаном.
Кошерный суп в стиле рамена
На 4–6 порций
Разумеется, по происхождению рамен не еврейский суп, а китайский и японский. Но, как и многие еврейские блюда, рамен был «едой бедняков», дешевой и сытной. Евреи в США давно соприкоснулись с азиатской кулинарной традицией, особенно с китайской, поскольку жили бок о бок с иммигрантами из Китая на Манхэттене в Нижнем Ист-Сайде, где две культуры оказывали влияние друг на друга. Рамен, как известно, не является кошерным блюдом, поскольку для приготовления бульона используются свинина и моллюски. Я решила создать нечто похожее на рамен, но с кошерными ингредиентами, включая домашний куриный бульон, поскольку он очень ароматный и вполне может стать основой для аппетитной миски горячего рамена. Мои дети очень любят это блюдо и уплетают его за обе щеки всякий раз, когда я его готовлю.
2 ст. л. растительного или другого масла без запаха
2 ч. л. рубленого свежего имбиря или имбирной пасты
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст. л. мисо-пасты
2 л домашнего куриного бульона
Сваренная лапша рамен
Короткие ребрышки фланкен в азиатском стиле (по желанию)
Зеленый лук (по желанию)
Вареные яйца в мешочек (необязательно, см. примечание к рецепту)
Нашинкованные капуста и морковь, кукуруза или обжаренный шпинат или грибы (по желанию)
1 Разогрейте масло в большой кастрюле для супа на среднем огне. Слегка обжарьте чеснок и имбирь в течение 2–3 минут. Добавьте мисо-пасту и куриный бульон и доведите до кипения. Варите в течение 20–30 минут на слабом огне.
2 Отварите лапшу согласно указаниям на упаковке (около 3 минут). Слейте воду и отложите лапшу в сторону до подачи.
3 После того как суп поварится 20–30 минут, разлейте его по мискам половником. Сверху положите готовую лапшу и другие ингредиенты. Для рамена также можно использовать короткие ребрышки фланкен в азиатском стиле, нарезанный лук-шалот, вареные яйца всмятку, нашинкованную капусту, морковь, кукурузу или слегка обжаренный шпинат либо грибы.
Как приготовить яйца в мешочек
Первый совет относится к приготовлению любого типа вареных яиц – помните о том, что старые яйца легче чистятся. Поэтому лучше варить те яйца, которые какое-то время полежали в холодильнике, а не только что купленные на фермерском рынке.
В кастрюле среднего размера доведите воду до кипения. Убедитесь, что воды достаточно и она полностью покроет яйца. С помощью шумовки или ложки для снятия накипи осторожно опустите яйца в воду. Плотно накройте крышкой, выключите огонь и установите таймер на 9 минут. Пока яйца лежат в кипятке, подготовьте миску среднего размера с ледяной водой.
Через 9 минут слейте кипяток и поместите яйца в ледяную воду. Оставьте на 10 минут. Потом аккуратно постучите яйцами по столу и очистите их от скорлупы. Подавайте сразу или храните в холодильнике в течение 2 дней.
Ребрышки фланкен в азиатском стиле
На 4 порции
Во многих традиционных рецептах рамена присутствует свинина, добавляющая этому блюду жирность и аромат. Мне хотелось создать кошерную версию рамена с другим не менее сочным и ароматным мясом. Поэтому в рамен с домашним бульоном и большим количеством лапши я теперь кладу кисло-сладкие тушеные говяжьи ребрышки фланкен.
Ребрышки, приготовленные по этому рецепту, можно подавать как отдельное блюдо. Если вы готовите на большую компанию, количество ингредиентов придется увеличить. При этом использовать можно не только короткие ребрышки, но и обычные.
Ребрышки можно тушить в кастрюле с толстыми стенками и в мультиварке. А после приготовления заморозить и хранить в холодильнике.
2 или 3 больших фрагмента говяжьих ребрышек фланкен (от 900 до 1400 г)
1–2 стакана куриного или говяжьего бульона
½ стакана соевого соуса с низким содержанием натрия
стакана светло-коричневого сахара
1 ч. л. кунжутного масла
1 кусочек свежего имбиря, очищенного от кожуры
2 очищенных зубчика чеснока, целиком
¾ ч. л. классической китайской смеси «5 специй» (по желанию)
¼ ч. л. хлопьев красного перца
1 Разогрейте духовку до 135 °C.
2 Поместите ребрышки и остальные ингредиенты в большую кастрюлю с толстыми стенками. Накройте крышкой и поставьте в духовку.
3 Проверьте процесс приготовления через 1 час и добавьте больше воды или бульона, если покажется, что жидкость сильно выкипела.
4 Готовьте в общей сложности 3–4 часа, пока мясо не станет очень нежным. Перед подачей удалите кости.
Примечание. Ребрышки фланкен (ребра Кальби) пользуются большой популярностью в еврейской кухне. Они кошерные и стоят относительно недорого по сравнению с другими частями говяжьей туши. Фланкен – плоский кусочек с несколькими короткими фрагментами ребер, нарубленных поперек кости. При других вариантах разделки из той же части животного ребрышки нарезают подлиннее, вокруг них обычно много жира, и они должны готовиться на слабом огне. В зависимости от того, где вы живете, найти фланкен по-еврейски может быть сложнее или проще. Мясник, имеющий представление о кошерной пище, будет точно знать, что вам нужно. А если мясник не в курсе, попросите его разрубить часть с ребрами на длинные и узкие фрагменты поперек косточек. Ну а если так сделать не получится, просто используйте обычные ребрышки.
2. Фаршированные овощи
Давайте поговорим о фаршированных овощах
Видов фаршированных овощей – великое множество, и кулинарные культуры разных уголков мира имеют свои версии похожих блюд. Фарширование овощей возникло как способ получить нечто большее из малюсенького кусочка мяса. Мясо было роскошью для евреев из любой страны, поэтому его кусочки измельчали, смешивали с рисом и овощами, а затем тушили в ароматных соусах. Получались насыщенные по вкусу и очень сытные блюда. Внешне, возможно, не самые красивые, но зато ставшие квинтэссенцией еврейской домашней душевной еды, дарящей тепло, уют и спокойствие.
Сегодня в Израиле фаршированные овощи – мемулаим (что на иврите означает «фаршированные») – очень популярны. Этим мы, безусловно, обязаны иммигрировавшим в Израиль сефардам и евреям из ближневосточных стран, а также благоприятным для выращивания овощей климатическим условиям. Израильская кухня славится своими яркими цветными салатами: в стране развито сельское хозяйство, и жители Израиля действительно всей душой любят свои овощи и ценят их полезные качества. Здесь проживает самое большое число веганов в мире – около 5 % населения Израиля утверждают, что они веганы. Вегетарианство и веганство являются растущими трендами в Израиле уже на протяжении многих лет, и поэтому версии традиционных блюд без продуктов животного происхождения весьма распространены.
Как правило, c фаршированными овощами приходится повозиться. Для этого процесса у евреев ашкенази даже существует особое слово – пачки́ (что означает на идише «возиться, заморачиваться с чем-то»). Есть множество этапов подготовки овощей, приготовления начинки и соуса. Именно поэтому фаршированные овощи подаются на стол в шабат или на праздники и могут выглядеть совсем не как повседневное блюдо. В этом разделе я делюсь подборкой рецептов фаршированных овощей, отражающих разнообразие еврейских кулинарных традиций, но есть еще великое множество других вариантов.
Несколько слов о рисе: для «сирийских» рецептов фаршированных овощей из этого раздела используется рис басмати; его сначала замачивают, а потом варят. Для голубцов и фаршированных перцев лучше брать предварительно отваренный длиннозерный белый рис. Конечно, можно использовать и сырой, предварительно замоченный или промытый, но, по моему опыту, с уже готовым рисом результат всегда лучше. Рис басмати в любом из рецептов можно заменить на коричневый.
Несколько советов по приготовлению фаршированных овощей
• Не перегружайте овощи начинкой. Не поддавайтесь искушению – лучше меньше, да лучше.
• Не утрамбовывайте начинку – она должна быть немного рыхлой. В процессе приготовления ей понадобится место для расширения, особенно если она содержит рис.
• Убедитесь, достаточно ли приправ в начинке и соусе.
• Фаршированные капуста и лук хорошо замораживаются и могут быть повторно разогреты.
• Экспериментируйте с начинками и соусами, описанными в этом разделе. Попробуйте использовать восточноевропейский кисло-сладкий соус из рецепта фаршированной капусты для фаршированных перцев или положите простую вегетарианскую рисовую смесь, которую я предлагаю для перцев, в голубцы.
Восточноевропейская фаршированная капуста (голубцы)
На 6–8 порций
Фаршированная капуста – восточноевропейское блюдо, состоящее из риса и говяжьего фарша, завернутых в капустные листья и тушеных в томатном соусе. В России аналог этого блюда – голубцы. В Израиле его обычно готовят на Суккот и Симхат Тора, когда по традиции едят фаршированную пищу. Считается, что рулеты из капусты напоминают свитки Торы, поэтому блюдо и связано с праздником Симхат Тора – днем, в который годовой цикл чтения этой священной книги заканчивается и начинается новый.
Я росла с фаршированной капустой на бабушкином праздничном столе. Голубцы были любимым блюдом моего отца и дяди, но мы, дети, никогда их не ели. Моя бабушка подавала фаршированную капусту с кленовым сиропом и лимонной кислотой, которую дедушка всегда держал под рукой, поскольку был пищевым химиком. Баба Билли, бабушка моего мужа, делала голубцы с изюмом и лимонным соком, а теперь, когда мой отец готовит их дома, он достает банку квашеной капусты. Я встречала рецепты, в которых фаршированная капуста сочетается с виноградным желе или даже с коктейльным соусом.
В общем, соус можно приготовить самыми разными способами, но обязательные его элементы – помидоры, что-то сладкое и что-то придающее кислинку.
1 большой вилок белокочанной или савойской капусты (см. примечание на с. <?>)
Для начинки:
500 г говяжьего фарша
¼ стакана вареного длиннозерного белого риса (или любой вареный рис, который у вас есть)
1 небольшая луковица, натертая на терке (около ½ стакана)
1 большое яйцо
1 ч. л. соли
½ ч. л. свежемолотого черного перца
¼ стакана панировочных сухарей без приправ
1 Подготовьте капусту. Доведите до кипения большую кастрюлю воды. С помощью острого ножа удалите капустную кочерыжку. Опустите капусту в кипящую воду. Через 2–3 минуты листья начнут размягчаться, и вы сможете легко отделять их от кочана. Снимите примерно 16 листьев.
2 Приготовьте начинку. Говяжий фарш, вареный рис, лук, яйцо, соль и перец поместите в миску среднего размера и перемешайте. Добавьте панировочные сухари и еще раз перемешайте. Отставьте в сторону.
3 Приготовьте соус. Разогрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Обжаривайте лук и яблоко в течение 5–7 минут, пока жидкость не испарится, а лук не станет мягким и не начнет приобретать золотистый цвет. Добавьте томатный соус, бульон, уксус, коричневый сахар, изюм, корицу, соль и перец. Доведите до кипения на средне-слабом огне и варите в течение 5 минут.
4 Покройте дно формы для запекания размером 20 × 30 см тонким слоем соуса, примерно на одну четверть.
5 Удалите жесткую прожилку в середине каждого капустного листа с помощью острого ножа.
Для соуса:
2 ст. л. оливкового масла
1 небольшая луковица, нарезанная кубиками
½ яблока, очищенного от кожуры, сердцевины и натертого на терке
425 г томатного соуса (одна банка)
1 ½ стакана бульона (подойдет куриный или овощной)
¼ стакана белого или яблочного уксуса
2 ст. л. светло-коричневого сахара
¼ стакана изюма
½ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного перца
Вегетарианская фаршированная капуста
На 6–8 порций
В продвижении растительной пищи и веганства израильтяне – впереди планеты всей! Они нашли множество способов изобрести рецепты любимых домашних блюд заново, исключив из них мясо.
В этой вегетарианской версии голубцов вместо мяса присутствуют мелко нарезанные грибы и в начинку добавлен рис. Вы также можете использовать растительные альтернативы мяса, если захотите. А чтобы сделать блюдо веганским, просто исключите яйцо из начинки и добавьте немного воды или бульона, чтобы увлажнить смесь и скрепить компоненты.
Если вы хотите, чтобы начинка получилась более мягкой, добавьте простой рис из рецепта израильских вегетарианских фаршированных перцев .
1 вилок зеленой или пекинской капусты
Для соуса:
1 небольшая луковица, нарезанная кубиками
½ яблока, очищенного от кожуры, сердцевины и натертого на терке
425 г томатного соуса (1 банка)
1 ½ стакана бульона (подойдет куриный или овощной)
¼ стакана белого или яблочного уксуса
2 ст. л. светло-коричневого сахара
¼ стакана изюма
½ ч. л. молотой корицы
½ ч. л. соли
¼ ч. л. свежемолотого черного перца
Для начинки:
2 ст. л. оливкового масла
1 ст. л. сливочного масла (по желанию)
1 большая луковица, нарезанная кубиками
340–400 г нарезанных кубиками шампиньонов – обычных или мелких коричневых
2 измельченных зубчика чеснока
1 ст. л. соевого соуса
1 ст. л. томатной пасты
2 ч. л. свежих листьев тимьяна
1 ч. л. сушеного орегано
½ стакана сушеных белых грибов
1 ½ стакана вареного длиннозерного белого или коричневого риса
1 большое яйцо
1 ч. л. мелкой морской соли
½ ч. л. свежемолотого черного перца
1 Подготовьте капусту. Доведите до кипения большую кастрюлю воды. С помощью ножа удалите кочерыжку у капусты. Опустите капусту в кипящую воду. Через 2–3 минуты листья начнут размягчаться, и вы сможете легко отделять их от кочана. Отделите примерно 16 листьев.
2 Приготовьте соус. Нагрейте оливковое масло в сотейнике на среднем огне. Обжаривайте лук и яблоко в течение 5–7 минут, пока вода не испарится, а лук не станет мягким и не приобретет золотистый цвет. Добавьте томатный соус, бульон, уксус, коричневый сахар, изюм, корицу, соль и перец. Доведите до кипения на средне-слабом огне и варите 5 минут.
3 Приготовьте начинку. Нагрейте оливковое и сливочное масло (если используете) в глубоком сотейнике. Готовьте лук и шампиньоны около 10 минут, чтобы они стали мягкими. Добавьте чеснок и готовьте еще 2 минуты. Затем добавьте соевый соус, томатную пасту, тимьян и орегано и продолжайте готовить еще пару минут. Снимите с огня и дайте остыть.
4 Пока шампиньоны готовятся, залейте сушеные белые грибы 1 стаканом горячей воды и оставьте на 20 минут, а затем достаньте из воды и нарежьте. Соедините смесь с шампиньонами с рисом, яйцом, белыми грибами, солью и перцем в небольшой миске.
5 Удалите жесткую прожилку в середине каждого капустного листа, используя разделочный нож. Покройте соусом дно формы для запекания (20 × 30 см), заполняя ее примерно на четверть.
6 Выложите фарш с рисом большой ложкой или половником объемом примерно ½ стакана (если листья небольшие, потребуется меньше начинки) в центр капустного листа. Накройте начинку краями листа справа и слева, а затем сверните весь лист рулетом и положите швом вниз в подготовленную форму для запекания. Повторите это действие с оставшимися листьями и начинкой.
7 Добавьте оставшийся соус. Накройте фольгой и запекайте в течение 1,5 часа, до момента, когда цвет капусты изменится, количество соуса уменьшится, а голубцы можно будет легко разрезать.
Фаршированные баклажаны
На 4 порции
Израильтяне очень любят баклажаны. История этой любви уходит корнями в далекое прошлое. Баклажаны изначально росли в Индии, откуда были привезены в Испанию, где стали одним из основных продуктов питания. Когда евреев выгнали из страны во времена испанской инквизиции, они увезли баклажаны с собой в разные уголки мира. Баклажаны прекрасно чувствуют себя в средиземноморском климате, поэтому легко прижились в Израиле, где растут круглый год и не требуют особых затрат. Баклажаны в Израиле едят жареными, печеными, вареными и смешанными с другими продуктами – в бесчисленных вариациях.
Это наиболее простой рецепт блюда в данном разделе, поскольку сложной подготовки для баклажанов не требуется. Сочетание баклажанов и мясного фарша получается сытным и очень вкусным.
1 большой или 2 небольших баклажана
4–5 ст. л. оливкового масла
Соль и свежемолотый черный перец
450 г говяжьего или бараньего фарша
2 ч. л. паприки
1 ч. л. молотой корицы
1 ч. л. молотого кумина
1 ч. л. молотого кориандра
¾ ч. л. мелкой морской соли
1 ½ стакана воды или куриного бульона
3 ст. л. томатной пасты
Сок ½ лимона
Легкий соус с тахини (с. 86) для сервировки (необязательно)
Свежая зелень для подачи (по желанию)
Примечания
Вместо говядины или баранины можно взять фарш из индейки.
Баклажаны и тахини – распространенное сочетание, их вкусы отлично дополняют друг друга. Поэтому я предлагаю подавать баклажаны, добавив сверху немного соуса с тахини (с. 86)
1 Разогрейте духовку до 200 °C.
2 Разрежьте баклажаны пополам вдоль. Смажьте срез каждого из них 2–3 столовыми ложками оливкового масла и посыпьте солью и перцем.
3 Выложите баклажаны на противень и запекайте в течение 20 минут. Достаньте из духовки и дайте немного остыть.
4 Разогрейте оставшиеся 2 столовые ложки оливкового масла в сотейнике. Затем выложите туда фарш и поджаривайте его, разбивая на мелкие кусочки деревянной ложкой. Когда фарш приготовится, добавьте паприку, корицу, кумин и кориандр.
5 Смешайте воду или бульон, томатную пасту и лимонный сок в небольшой миске. Вылейте эту смесь в большую форму для запекания.
6 Положите каждую половинку баклажана кожицей вниз в форму для запекания, сверху на каждую половинку горкой выложите мясную начинку. Плотно закройте форму фольгой.
7 Уменьшите температуру в духовке до 175 °C и запекайте в течение 1 часа.
8 При подаче полейте соусом с тахини и по желанию украсьте свежей зеленью.
Фаршированный цукини по-сирийски, с тамариндом и курагой
На 4–6 порций
Мехши – арабское слово для обозначения фаршированных овощей особого типа, объединяющего множество вариантов – фаршированные помидоры, артишоки, баклажаны, картофель, лук и цукини. Во многих из них используется мясная начинка с рисом– хашу.
Фаршированный цукини – традиционное домашнее блюдо для многих сирийских семей. Оно распространено по всему Восточному Средиземноморью, известному как Левант (территории Сирии, Ливана, Иордании, Палестины и Израиля). Начинка и соус могут варьироваться, но цукини, фаршированные мясом с рисом, – очень душевное домашнее блюдо. Если у вас останется лишняя начинка, слепите из нее фрикадельки и приготовьте вместе с цукини.
8 средних или больших цукини (см. примечания)
Для начинки:
¾ стакана сырого риса басмати
450 г говяжьего фарша
1 ч. л. молотого душистого перца
½ ч. л. молотой корицы
1 ч. л. соли
½ ч. л. свежемолотого черного перца
1 ст. л. оливкового масла
20 шт. кураги
Для соуса:
3 ст. л. тамариндовой пасты (см. примечания к рецепту)
¼ стакана сахара
2 стакана воды или куриного бульона
Примечания
Старайтесь выбирать цукини потолще, чтобы их было легче выскоблить изнутри и фаршировать. Для этого рецепта я рекомендую купить нож для цукини. Это не потребует больших затрат, а нож вам пригодится еще и для чистки яблок.
Тамариндовая паста бывает разной: некоторые ее виды могут оказаться довольно кислыми. Поэтому обязательно попробуйте свой соус в процессе приготовления и добавьте сахара или меда, если он более терпкий, чем вам хотелось бы.
1 Замочите рис в холодной воде и оставьте на 30 минут. Затем слейте воду.
2 Приготовьте соус. Смешайте тамариндовую пасту, сахар и 2 ст. л. воды в небольшой кастрюле. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и варите 3–5 минут. Снимите с огня и отставьте в сторону.
3 Разогрейте духовку до 170 °C.
4 Приготовьте начинку для цукини. Смешайте в миске говяжий фарш, предварительно замоченный рис басмати, специи, корицу, соль, перец и оливковое масло.
5 Разрежьте каждый цукини на три равные части поперек. С помощью ножа для цукини удалите сердцевину каждой части.
6 Аккуратно начините каждую часть цукини, стараясь не утрамбовывать начинку и оставляя пространство для ее расширения.
7 Поместите цукини начинкой вверх в большую жаропрочную кастрюлю, обильно полейте соусом. Между фаршированными цукини разложите кусочки кураги. Если у вас осталась лишняя начинка и вы сделали из нее фрикадельки, положите их рядом с цукини или между ними.
8 Доведите соус до кипения на средне-сильном огне, затем накройте кастрюлю крышкой.
9 Поставьте кастрюлю в духовку и запекайте 40–50 минут. В середине процесса проверьте, достаточно ли жидкости.
10 Достаньте цукини из духовки и дайте им отдохнуть 15–20 минут перед подачей.
Вариант блюда на Песах
Чтобы сделать это блюдо пасхальным или просто низкоуглеводным, замените рис басмати рисом из цветной капусты.
Фаршированный лук по-сирийски, с гранатовым соусом
На 4–6 порций
Есть нечто очень эстетически привлекательное в фаршированном луке, красующемся на сковороде, не говоря уже о том, насколько аппетитным является сочетание его сладкого вкуса, сочной мясной начинки и терпкого гранатового соуса.
Процесс фарширования лука может оказаться непростым. Важно купить крупный сладкий лук сорта видалия или испанский. Если луковицы будут слишком мелкими, задача окажется практически невыполнимой. Если вы не сможете купить лук указанных выше сортов, то просто берите самый крупный сладкий лук из доступных.
Для этого рецепта можно использовать бараний, индюшачий или куриный фарш. Если вы замените говядину индейкой или курицей, добавьте столовую ложку масла и столовую ложку воды в фарш, чтобы начинка оставалась влажной.
4 большие сладкие луковицы (сорт видалия или испанский)
⅓ стакана сырого риса басмати
Для начинки:
450 г говяжьего фарша
1 луковица, мелко натертая или нарезанная кубиками (½ стакана)
2 ст. л. растительного масла
½ ч. л. молотых специй
½ ч. л. молотой корицы
¼ ч. л. сушеной мяты (по желанию)
1 ч. л. кошерной соли
½ ч. л. свежемолотого черного перца
¼ стакана кедровых орешков (по желанию)
Для соуса:
1 стакан гранатового сока
1 стакан овощного, куриного или говяжьего бульона или воды
2 ст. л. гранатовой патоки (наршараб)
1 ст. л. меда
Для приготовления:
2 ст. л. оливкового масла
2 рубленых зубчика чеснока
1 Замочите рис в холодной воде. Отставьте в сторону до тех пор, пока не будет готова начинка. Потом слейте воду.
2 Подготовьте лук. Доведите до кипения воду в кастрюле среднего размера.
3 Очистите лук от внешнего слоя, сохранив при этом как можно больше колец целыми. Сделайте вертикальный надрез на каждой луковице – ровно до центра. Это поможет вам позже отделить слои для фаршировки.
4 Положите луковицы в слабо кипящую воду и варите 15–20 минут на средне-слабом огне до момента, когда они размягчатся и с них начнут отделяться слои. Достаньте лук из кастрюли и отложите в сторону, чтобы он остыл.
5 Приготовьте мясную начинку. Пока лук варится, смешайте говяжий фарш, тертый или нарезанный кубиками лук, промытый рис, растительное масло, специи, корицу, сушеную мяту (если используете), соль, перец и кедровые орешки (если используете).
6 Приготовьте соус. Смешайте гранатовый сок, бульон или воду, гранатовую патоку и мед в небольшой миске.
7 Когда лук остынет и мясная смесь будет готова, начните процесс фаршировки. Аккуратно отделяйте слои луковицы, осторожно поддевая каждый пальцами и откладывая в сторону. Если внутренние слои недостаточно мягкие, положите остаток луковицы снова в кипящую воду и дождитесь момента, когда слои размягчатся и будут легко отделяться. По очереди кладите луковые слои изогнутой стороной на ладонь и накладывайте в каждый по 1 столовой ложке начинки.
8 Разогрейте духовку до 175 °C.
9 Нагрейте на среднем огне оливковое масло в кастрюле с толстыми стенками или в другой большой жаропрочной посуде. Обжаривайте чеснок в течение 1–2 минут. Выключите огонь. Положите фаршированный лук швом вниз в кастрюлю или другую форму для духовки и аккуратно полейте соусом.
10 Поместите форму с луком в духовку и запекайте в течение 2 часов.
11 Достаньте форму из духовки и дайте блюду отдохнуть 15–20 минут перед подачей.
Примечание. Рецепт предполагает, что у вас образуются остатки лука. Я обычно упаковываю их и использую для другого блюда.
Вариант блюда на Песах
Чтобы сделать это блюдо пасхальным или просто низкоуглеводным, замените рис басмати рисом из цветной капусты.
Фаршированный перец с мясом по-израильски
На 4 порции
Большинство моих знакомых израильтян относятся к фаршированному перцу по-особому. Это блюдо появляется на столе, по крайней мере, раз в неделю или в шабат, ведь его очень легко готовить. По сравнению с другими рецептами фаршированных овощей здесь требуется гораздо меньше подготовительной работы. Когда это блюдо готовят в будний день, в нем могут быть использованы остатки овощей и мяса, скопившиеся в холодильнике за неделю, – все они легко превращаются в начинку для перцев.
Израильский стиль приготовления фаршированного перца появился, вероятнее всего, благодаря евреям, иммигрировавшим из Болгарии, готовящим перец в изысканном томатном соусе с пряностями. Сегодня рецепты фаршированного перца варьируются от семьи к семье. Иногда соус делают из кетчупа и воды; в других случаях в него добавляют консервированные помидоры, базилик, тимьян и орегано. Некоторые фаршируют перцы бараниной или курятиной и рисом, в то время как другие готовят начинку только из риса, орехов и специй.
5 или 6 болгарских перцев с удаленными семенами и внутренними мембранами (верхнюю часть перца – «шапочку» – можно оставить для подачи, по желанию)
Для начинки:
2 ст. л. оливкового масла
1 маленькая или ½ большой луковицы, нарезанной кубиками
1 стакан отварного риса басмати или другого длиннозерного белого риса
230 г говяжьего фарша
¼ стакана кедровых орешков
1 помидор, натертый на терке (лучше всего натереть вручную на крупной терке)
¾ ч. л. паприки
1 ст. л. рубленой свежей петрушки или ½ ч. л. сушеной
¼ ч. л. соли
ч. л. свежемолотого черного перца
Для соуса:
425 г томатного соуса (одна банка)
½ стакана воды
3 измельченных зубчика чеснока
1 ст. л. меда
¼ ч. л. соли
1 Разогрейте духовку до 175 °C.
2 Приготовьте начинку. Разогрейте масло в большом сотейнике на среднем огне. Обжарьте лук до полупрозрачности. Добавьте фарш и разомните, разделив его на мелкие комочки деревянной ложкой. Готовьте, пока мясо не перестанет быть розовым, около 5 минут.
3 Смешайте рис, говяжий фарш, кедровые орешки, тертый помидор, паприку, петрушку, соль и черный перец в миске. Добавьте обжаренный лук и перемешайте.
4 Приготовьте соус. В отдельной миске смешайте все ингредиенты для соуса.
5 Положите начинку в каждый болгарский перец, заполнив его на три четверти. Сверху каждый перец можно закрыть «шляпкой» (этот шаг необязательный). Следите за тем, чтобы начинки не было слишком много.
6 Поместите фаршированные перцы в большую форму для запекания. Полейте соусом. Плотно накройте блюдо фольгой и запекайте в течение 50–60 минут, пока перцы не станут мягкими.
7 Подавайте теплыми.
Примечание. Подготовку болгарского перца начните с его нижней части: срежьте небольшой кусочек, чтобы перец стоял вертикально в форме. Затем отрежьте верхнюю часть перца, содержащую плодоножку, – это будет «шапочка». С помощью небольшого ножа удалите беловатую сердцевину и семена, находящиеся внутри перца.
Перец в медленноварке
Чтобы приготовить блюдо по этому рецепту в медленноварке, сбрызните ее внутренние поверхности кулинарным спреем (или смажьте маслом). После шага 4 положите фаршированные перцы в медленноварку и залейте их соусом. Готовьте при максимальной температуре (high) в течение 3–4 часов или на минимальной (low) 7–8 часов.
Вегетарианский фаршированный перец по-израильски
На 4 порции
Фаршированный перец – одно из самых популярных блюд в израильских семьях, и рецепты его очень разнообразны. Моя подруга Рут называет свои перцы «мусорными», потому что использует все, что есть в ее холодильнике, чтобы их нафаршировать.
Многие израильские семьи, которые я знаю, готовят свои собственные версии и подают их каждую неделю на ужин в пятницу вечером. Эти фаршированные перцы идеальны как гарнир или как основное вегетарианское блюдо, которое легко меняется в зависимости от вашего вкуса и от того, что у вас есть под рукой.
4 болгарских перца (мне нравится использовать разноцветные)
Для начинки:
1 стакан отварного длиннозерного белого риса
1 натертая средняя луковица ( –½ стакана)
1 натертый на терке помидор
1 ст. л. оливкового масла
1 ч. л. соли
½ ч. л. свежемолотого черного перца
2 ст. л. рубленого свежего укропа
2 ст. л. рубленой свежей петрушки
Для соуса:
425 г томатного соуса (1 банка)
2 стакана вегетарианского бульона или куриного бульона
2 измельченных зубчика чеснока
2 ч. л. меда
Сок ½ лимона
½ ч. л. мелкой морской соли
¼ ч. л. свежемолотого черного перца
1 Приготовьте начинку: смешайте рис, лук, помидоры, оливковое масло, соль, черный перец, укроп и петрушку в миске.
2 Подготовьте перец. Сначала срежьте небольшой кусочек с нижней части – это позволит перцу стоять вертикально. Отрежьте и сохраните верхнюю часть перца вместе с плодоножкой. С помощью небольшого разделочного ножа удалите беловатую сердцевину и семена, находящиеся внутри перца.
3 Наполните каждый перец начинкой на три четверти высоты. Не утрамбовывайте начинку – объем риса будет увеличиваться по мере приготовления.
4 Приготовьте соус: смешайте томатный соус, бульон, чеснок, сахар, лимонный сок, соль и черный перец в большой кастрюле.
5 Поместите наполненные начинкой перцы в кастрюлю с соусом. Сверху каждый перец накройте «шапочкой» с плодоножкой.
6 Готовьте перцы, накрыв кастрюлю крышкой, на слабом огне около 1 часа или до тех пор, пока они не станут совсем нежными, а рис не будет полностью готов. Приправьте соус по вкусу, добавив соль и черный перец.
Добавьте сыра!
Чтобы сделать блюдо еще интереснее, вы можете, перед тем как фаршировать перцы, добавить в начинку немного раскрошенного или тертого сыра.
•Вариант 1: Добавьте в начинку 110 г раскрошенного сыра фета.
•Вариант 2: Добавьте в начинку ½ стакана кукурузных зерен и 1 стакан тертого чеддера. Посыпьте тертым чеддером.
3. Кугель
Давайте поговорим о кугеле
У евреев ашкенази кугель считается практически священной едой, но это название распространяется на разные типы блюд. И кстати, кугель – почти исключительно ашкеназское блюдо.
Идишское «кугель» происходит из верхненемецкого диалекта и означает буквально «шар», это указывает на то, что при выпекании кугель вздувается.
Изначально кугель был больше похож на хлебные клецки, затем его стали готовить с лапшой, а позже – в середине XVIII века, когда в Восточной Европе появился картофель, – с картофелем.
Существуют два классических варианта кугеля – картофельный и лапшичный, однако его также делают и из других ингредиентов, различных овощей и даже мацы. Основные элементы любого кугеля – крахмал, жир и яйца. Кугель можно подавать теплым или комнатной температуры, поэтому его часто едят в шабат и во время еврейских праздников, когда огонь не используется. Наличие блюд, которые можно только подогреть или есть не разогревая, было важно с точки зрения религиозных традиций и остается актуальным сегодня для тех, кто их соблюдает. Кроме того, кугель часто подается одновременно с мясными блюдами, а это значит, что молочные продукты не могут входить в его состав, поскольку есть мясо и молоко вместе нельзя по законам кашрута.
Вследствие этого большинство кугелей, которые вы встретите на рынке, будет пареве— то есть не содержащими ни мяса, ни молока. Исключение составляет молочный кугель из лапши, по происхождению – европейский, но видоизменившийся в Америке.
За свою историю кугель постепенно менялся, и сегодня в зависимости от региона его варианты могут сильно варьироваться. Например, лапшичные кугели в Польше и Венгрии, как правило, более сладкие, а в Литве или России – более соленые. Некоторые кугели с лапшой включают фрукты, в то время как другие более простые. После прибытия в Америку кугели из лапши, как и многие другие блюда, стали слаще, превратились в истинно американскую еду и остаются сегодня любимым домашним блюдом.
Несколько советов по приготовлению кугеля
• Размер сковороды или формы для выпекания имеет значение. Он связан с консистенцией кугеля. Вы заметите, что в некоторых рецептах предлагается брать форму 23 × 28 см, а в других – 23 × 33 см. Разумеется, вы можете использовать ту, которая у вас под рукой, но имейте в виду, что рекомендуемый размер – не случайность: для некоторых рецептов лучший результат получится, если кугель более толстый, а для других – более тонкий.
• Если вы любите кугель с хрустящей корочкой, налейте несколько столовых ложек оливкового масла в сковороду или форму и поставьте ее в предварительно разогретую духовку. Когда смесь для кугеля будет готова, достаньте разогретую сковороду и добавьте смесь в шипящее масло. Это поможет создать хрустящую корочку по всей поверхности.
• Обязательно хорошо смазывайте сковороду, а также давайте кугелю немного остыть, прежде чем нарезать на кусочки – он может развалиться, если будет слишком горячим.
• Большинство кугелей можно приготовить заранее, а потом легко разогреть. Это делает их идеальным блюдом для праздников и в шабат.
• Большинство кугелей хорошо замораживаются. Вы должны убедиться, что дали им полностью остыть, а затем завернуть их кусочками в пергамент или фольгу, сложить в герметично закрывающийся пластиковый пакет и отправить в морозилку.
Кугель из лапши с солью и перцем
На 8–10 порций
Большинство североамериканских евреев знакомы со сладким кугелем из лапши. Но существует также множество разновидностей несладкого кугеля, в его состав могут входить чеснок, лук, грибы и даже шпинат. Этот кугель – рецепт бабушки моего мужа, Бабы Билли. Его особенность – дополнительная чесночная нотка, фантастическая вкусовая гамма и приятная хрустящая корочка. Вы можете взять свежий чеснок, если хотите, но я думаю, что консервированный чеснок в масле – наиболее предпочтительный вариант.
340 г широкой яичной лапши (обычно одна упаковка)
3–4 ст. л. оливкового масла
6 крупных яиц
2 ст. л. консервированного чеснока в масле или измельченный свежий чеснок
1 ст. л. сушеного молотого чеснока
1 ½ ч. л. мелкой морской соли
1 ч. л. свежемолотого черного перца
Паприка
Крупная морская соль (по желанию)
1 Разогрейте духовку до 190 °C. Затем налейте оливковое масло в стеклянную форму для запекания размером 23 × 33 см и поставьте ее в духовку, чтобы масло нагрелось. Этот шаг позволит получить хрустящую корочку.
2 Отварите лапшу в большой кастрюле с подсоленной водой в соответствии с инструкцией на упаковке, около 5 минут. Слейте воду и откиньте лапшу на дуршлаг.
3 Пока лапша варится, взбейте вместе яйца, чеснок, молотый чеснок, мелкую морскую соль и перец.
4 Добавьте лапшу в яичную смесь и осторожно перемешайте до равномерного распределения всех компонентов. Достаньте форму из духовки и переложите в нее вашу заготовку. Раздастся легкое шипение – это именно то, что нужно. Распределите лапшу равномерно по форме.
5 Посыпьте сверху паприкой и крупной морской солью, если решили их использовать. Запекайте в течение 40 минут или до образования хрустящей корочки.
6 Подавайте блюдо теплым или комнатной температуры.
Bepul matn qismi tugad.
