Kitobni o'qish: «Варенья, джемы, желе, повидло, пастила, мармелады, компоты, конфитюр»
Варенье и его сладкие родственники
Если открыть словарь международной кулинарной терминологии, то там словом «варенье» будут обозначены исключительно русские национальные виды кандирования. Незнакомое для широкого круга читателей слово «кандирование» происходит от итальянского candire – «варить в сахаре». Оно вошло в русский язык довольно давно, еще в конце XVIII века, но используется только в качестве кулинарного термина для обозначения определенного процесса.
Чтобы разобраться, чем же варенье отличается от своих сладких «родственников», следует вновь обратиться к толковому словарю: «Варенье – это продукт, приготовленный из плодов, сваренных в концентрированном сахарном сиропе таким образом, что они полностью сохраняют свою форму и целиком пропитаны сахарным сиропом».
В отличие от джема, повидла и желе ягоды и плоды в варенье сохраняют свою первоначальную форму, а сок остается вязким и нежелирующим.
Варить варенье можно по-разному, однако по большому счету все способы его приготовления можно разделить на две большие группы: многократная варка и однократная. В первом случае уваривание плодов чередуется с их естественным или искусственным охлаждением, а во втором оно происходит непрерывно, без охлаждения.
Из чего только не варят варенье! Практически нет таких ягод и фруктов, которые умелые хозяйки не превратили бы в замечательное лакомство. Самые искушенные из них, не зацикливаясь на фруктово-ягодной теме, идут дальше и готовят варенье из цветочных лепестков, арбузных корок, зеленых помидоров, репчатого лука и даже редьки. В результате таких экспериментов получаются удивительные по вкусу блюда, которые одновременно могут быть и десертом, и приправой к мясным или овощным блюдам.
В разных странах есть свои виды варенья: французы готовят конфитюр, англичане – джем, Украина славится повидлом, а Средняя Азия – бекмесами.
Джем
Джем (от англ. jam) – европейское блюдо, которое представляет собой густое однородное варенье из непротертых фруктов и ягод, которые варят в сахарном сиропе до образования густой, желеобразной массы. Он бывает двух видов – однородным или с кусочками плодов. Густой джем хорошо ведет себя в выпечке, поэтому хозяйки любят использовать его для начинки пирогов, вареников, тортов и т. д. Процесс приготовления джема гораздо проще и быстрее, чем варка варенья. Как правило, его готовят однократным способом.
Варят джем из целых фруктов и ягод, которые либо разминают, либо нарезают кусочками, или же они сами развариваются в процессе приготовления. Это отличает его от варенья, где фрукты и ягоды остаются целыми, и от желе, которое делается из выжатого фруктового сока, сваренного с сахаром.
Джем более универсален, чем варенье. Для него можно брать как зрелые ягоды и фрукты, так и слегка недозрелые – красоты и пользы от этого не уменьшится. Перезревшие и мятые плоды использовать не стоит, так как они содержат мало пектина, а приготовленный из них джем не будет застывать.
Как и варенье, джем можно варить из одного вида фруктов или ягод, а можно комбинировать, используя различные сочетания плодов. Если сочетать вкус свежих плодов с орехами, сушеными плодами, специями, ликерами и другими спиртными напитками, можно получить большое количество самых необычных джемов.
А как следует готовить джем? Сначала, безусловно, надо подготовить сырье. Ягоды перебрать и промыть. Крупные фрукты очистить, удалить косточки, прочие несъедобные части и нарезать ломтиками.
Подготовленное таким образом сырье можно сразу пересыпать сахаром и поставить на огонь либо сначала проварить без сахара на слабом огне, чтобы оно размякло и выделило пектин.
После добавления сахара необходимо очень внимательно следить за временем, поскольку именно этот фактор является решающим в качестве готового продукта. Если сладкую смесь снять с огня слишком быстро, тогда джем получится жидким. А если кипятить ее дольше положенного времени, сахар карамелизируется, джем будет очень густым и приобретет некрасивый темный цвет. Как правило, продолжительность приготовления с момента его закипания составляет 15–20 минут.
Чтобы джем не подгорел, в процессе варки его надо время от времени перемешивать. Кроме того, необходимо обязательно снимать появляющуюся на поверхности пенку. Проверить готовность джема очень просто. Надо взять холодное блюдце (предварительно его можно подержать несколько минут в холодильнике), капнуть на него немного джема и поставить в холодильник. Если через несколько минут при наклоне блюдца капля не растечется, это значит, что джем можно разливать по банкам.
После того как оно будут закатаны, их надо поставить на хранение в сухое, темное и прохладное место. Только там он надолго сохранит свои вкусовые качества и внешний вид.
Процесс приготовления джемов, каким бы простым он ни казался на первый взгляд, имеет свои секреты. Только знание этих правил гарантирует получение вкусного и качественного продукта:
– джем высокого качества получается только из качественных плодов;
– плоды должны быть зрелыми или слегка недозрелыми;
– в переспевших и подгнивших плодах пектин начинает превращаться в пектозу, поэтому приготовленный из них джем не будет долго храниться;
– количество используемого сахара должно точно соответствовать количеству продукта, указанного в рецепте;
– количество сахара зависит от содержания в плодах пектина, но, как правило, они берутся в соотношении 1: 1, то есть на 1 кг фруктов или ягод надо взять 1 кг сахара;
– в кислых ягодах, например в черной смородине, содержится довольно много пектина, поэтому если брать 50 г этих ягод на каждые 100 г сахара, тогда джем получится более сочным и нежным;
– в сладких ягодах (в клубнике) пектина меньше, поэтому и сахара можно взять меньше;
– для приготовления джема лучше использовать крупный гранулированный сахар, поскольку он медленнее растворяется, что повышает качество готового джема;
– нельзя добавлять воду в ягоды, содержащие большое количество сахара (клубника, малина, ежевика);
– джем из плодов с высоким содержанием пектина готовится быстрее, поэтому необходимо внимательно следить за временем, чтобы не переварить его;
– банки, по которым разливается готовый джем, должны быть простерилизованы по всем правилам;
– закатывать банки надо сразу же после заполнения их джемом.
Конфитюр
Конфитюр – это более плотная разновидность джема или желе с равномерно распределенными в ней целыми или измельченными плодами, уваренными в сахаре с добавлением желирующих веществ – пектина или желатина. Слово «конфитюр» происходит от французского confiture, но наиболее прочно оно обосновалось в Венгрии и Болгарии. Там оно вошло в обиход уже в XVII веке. Каждая девушка перед тем, как выйти замуж, должна была обязательно научиться варить это сладкое лакомство.
Как и варенье, конфитюр можно сварить из ягод, фруктов и овощей – сырых, свежезамороженных или заготовленных с помощью горячего разлива.
Перед тем как приступить к варке, подготовленные плоды надо обдать кипятком. Эта обязательная процедура предохраняет их от потемнения, фрукты и ягоды быстрее увариваются, потому что сахар легче проникает в них. Затем плоды заливают сахарным сиропом, добавляют желирующие вещества и доводят на среднем огне до готовности за один раз. Иног да в конфитюр добавляют еще ванилин и лимонную кислоту.
Чтобы плоды не утратили свой натуральный цвет, время приготовления конфитюра должно строго соответствовать указанному в рецепте.
Традиционно лучшими конфитюрами считаются те, которые приготовлены из сливы, красной смородины, крыжовника, яблок и айвы.
Если для конфитюра берутся груши, вишня или малина, надо принимать во внимание тот факт, что они почти не содержат пектинового фермента, следовательно, образование желе будет происходить медленнее. А конфитюр из абрикосов, клубники и персиков без добавления дополнительных загустителей получается жидким.
Для придания нужной консистенции в него можно добавить яблочный, крыжовенный или смородиновый сок либо желирующий сахар.
Количество сахара зависит от качества сырья.
В кислые плоды его кладут больше, а в сладкие – меньше. Но в среднем оно составляет 1–1,2 кг на 1 кг ягод или фруктов.
Чтобы приготовить качественный конфитюр, необходимо соблюдать несколько очень простых, но важных правил:
– конфитюр из мелких ягод надо варить в один прием, а из крупных плодов – в несколько;
– при быстрой варке сахар медленно проникает в крупные плоды, поэтому они сморщиваются и выглядят некрасиво;
– в случае обработки крупных плодов в несколько приемов, когда нагревание чередуется с охлаждением, они хорошо держат форму и сохраняют консистенцию;
– если конфитюр варится с сиропом, то подготовленные плоды в него надо класть небольшими партиями, постепенно прогревая их на слабом огне;
– в конфитюре не должно быть лишней жидкости, поэтому помытые плоды надо тщательно просушить, а количество сахара следует отмерять в соответствии с количеством, указанным в рецепте;
– в процессе варки сладкую массу надо аккуратно перемешивать: снимать посуду с огня и вращать ее по кругу или слегка встряхивать;
– если плоды или их кусочки равномерно распределились в сиропе и не всплывают на поверхность, конфитюр готов.
Повидло
Повидло (от польск. powidla) – это фруктовое или ягодное пюре, уваренное с сахаром до половины первоначального объема. От джема оно отличается более плотной консистенцией. Чтоб приготовить вкусное повидло, необходимо взять спелые, крепкие, сладкие плоды, обладающие приятным вкусом и ароматом. Чаще всего это абрикосы, вишня, слива, клюква и груша, но поистине королевским продуктом является повидло, приготовленное из яблок. Плоды можно брать одного вида либо смешивать их, придумывать собственные композиции. Поскольку повидло только из ягод получается жидковатым, рекомендуется добавлять яблоки, которые придают ему нужную желеобразную консистенцию.
У отобранных для повидла плодов надо удалить подгнившие и поврежденные места, освободить их от кос точек, а крупные плоды нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные плоды нужно положить в эмалированную посуду с небольшим количеством воды (до 1/2 л на 1 кг), накрыть крышкой и варить до полного размягчения. Как правило, сырье становится мягким через 10–20 минут после закипания. Разваренные и остывшие плоды протереть сквозь сито или дуршлаг, а если они нежные, то можно пропустить их через мясорубку.
Полученное пюре переложить в широкую посуду, объем которой должен быть рассчитан на получение не более 4–5 кг повидла. Почему она должна быть именно широкой? Дело в том, что большая поверхность облегчает испарение. А интенсивное выпаривание является одним из важнейших факторов, влияющих на качество продукта. Во-первых, оно значительно сокращает срок варки, а во-вторых, повидло получается более светлым и вкусным, а также сохраняет натуральный аромат свежих плодов.
Варить повидло рекомендуется на слабом огне при непрерывном помешивании деревянной лопаткой, чтобы оно не пригорело. Болгарские кулинары, большие специалисты по части приготовления повидла, во избежание пригорания смазывают дно и стенки посуды тонким слоем оливкового масла или добавляют в пюре 200 мл белого столового вина.
Для повидла требуется меньше сахара, чем для варенья, джема или конфитюра (до 800 г на 1 кг). Добавлять его следует ближе к окончанию варки, так как из жидкой массы влага выпаривается быстрее. А сокращение времени приготовления повидла, как было сказано выше, положительным образом сказывается на его внешнем виде и вкусовых качествах.
Если уменьшить количество сахара до 600 г на 1 кг пюре, то повидло получится густым, его можно будет резать ножом. Только надо помнить, что оно будет вариться дольше.
Повидло можно сварить и без сахара. Вкусное низкокалорийное лакомство получается из мягких яблок некислых сортов, например из сорта «белый налив», оно будет вкусным и полезным. Однако хранится такое повидло недолго, поэтому заготавливать его в большом количестве нецелесообразно.
Не давая повидлу остыть, его сразу же надо разложить по сухим, предварительно подогретым банкам. Их следует заполнить до самого верха, а затем открытыми поставить на солнце, чтобы на поверхности образовалась защитная пленка. Если такой возможности нет, банки можно поместить в духовку и слегка подсушить повидло на умеренном огне.
После образования защитной пленки, а она появляется примерно на следующий день, банки необходимо закрыть полиэтиленовой пленкой (пергаментом или обычной бумагой), после чего туго обвязать вокруг банки шпагатом. Излишек бумаги или пленки надо обязательно срезать ножницами, чтобы снаружи на банке не образовалась плесень.
В заключение банки необходимо обтереть полотенцем, смоченным в теплой воде, наклеить этикетку, написать дату изготовления и убрать в прохладное место на хранение.
Если в дальнейшем повидло будет использоваться в качестве начинки для пирогов или прослойки для пирожных, его надо слегка подогреть и протереть сквозь сито или пропустить через мясорубку. А чтобы дополнить его вкусовую гамму новыми нотками, можно добавить какие-либо ароматизаторы: ванильный сахар, молотую корицу, лимонную, апельсиновую или мандариновую цедру, лимонную кислоту.
Мармелад
Мармелад (франц. marmelade, от португ. marmelada – «варенье из айвы») – это разновидность густого варенья, приготовленного из фруктового пюре и сахара.
Европейцам вкус мармелада стал известен только в XIV веке, в то время как на Востоке его история насчитывает много столетий. Считается, что он является прямым «наследником» рахат-лукума, который с древних времен варили из меда, крахмала, фруктов и розовой воды. Европейский вариант этого лакомства получился менее сладким, зато в нем было больше фруктов.
Во Франции мармеладом стали называть так называемое конфетообразное варенье, которое готовили в самых разных вариантах: в глазури и без нее, желированное, тягучее и т. д. Экспериментируя, французские кондитеры обратили внимание на то, что не все фрукты при уваривании давали массу, застывающую до твердого состояния. Мармелад получался только из айвы, яблок и абрикосов. Позже они узнали, что причиной тому служит большое количество вяжущего вещества – пектина, входящего в состав этих фруктов. С тех пор основу мармелада готовят только из них, другие фрукты и сок из них добавляют в небольшом количестве. Однако в XIX веке ученым удалось создать искусственный пектин, и тогда диапазон используемого сырья значительно расширился. Для изменения цвета и придания аромата натуральным способом к классической основе стали добавлять сливу, вишню, смородину и другие ягоды и фрукты. Чтобы получить твердые сорта мармелада, французские кондитеры использовали три вида естественных усилителей желирования: отвар хрящей и мяса молодых телят (то есть собственно желатин), рыбий клей, вырабатываемый из вещества, выстилающего внутреннюю поверхность плавательного пузыря осетровых рыб, и растительные желители.
В XX веке качество мармеладов значительно снизилось. Причиной тому стали более дешевые желители, вроде костного желатина и крахмала, а также искусственные красители, делающие цвет более ярким.
Несмотря на то что французы много потрудились, чтобы довести вкус мармелада до совершенства, самыми большими его любителями считаются англичане. Они в силу своей консервативности называют мармеладом только варенье из апельсинов (или других цитрусовых) с крупными кусочками цедры. В каждой второй британской семье на завтрак традиционно подают поджаренный тост с апельсиновым мармеладом. Англичане даже придумали свою версию изобретения мармелада и приписывают авторство личному врачу Марии, королевы Шотландской. Он лечил морскую болезнь ее величества апельсиновыми дольками с кожурой, посыпанными крошеным сахаром. А французский повар в качестве аперитива готовил ей сладкий отвар из айвы и апельсинов. Неизвестно, излечилась ли королева от морской болезни, но с тех пор это блюдо стало ее любимым и всегда стояло на столике у кровати. Приверженцы данной версии даже утверждают, что само слово «мармелад» произошло от фразы «Marie est malade», что в переводе с французского означает «Мария больна». Но это вряд ли. Скорее всего, слово «мармелад» произошло от португальского «marmelo» – «айва», тем более что французы, признанные мастера кулинарного искусства, с самого начала называли мармеладом именно айвовое варенье.
Итак, главное условие получения качественного лакомства – это сырье, богатое пектином. Именно он отвечает за ту консистенцию, которая делает варенье мармеладом. Но это не единственная «заслуга» пектина. Ученые выяснили, что он является естественным очистителем организма от шлаков. Обладая хорошей желирующей способностью, пектин, словно губка, собирает и обволакивает вредные вещества и шлаки, помогая тем самым быстро вывести их. Вот почему на некоторых предприятиях с вредным производством рабочим вместо молока дают мармелад.
Процесс приготовления данного лакомства достаточно прост. Надо только купить пектин, лучше всего жидкий. Тогда мармелад можно сделать из практически любого понравившегося плода. Но если найти пектин не удастся, то остается один вариант – айва, яблоки и абрикосы.
Так как в процессе созревания количество пектина в ягодах и фруктах уменьшается, четверть объема отобранного для варки сырья должны составлять незрелые плоды.
Чтобы мармелад получился нужной консистенции, одного пектина недостаточно. Надо точно рассчитать необходимое количество сахара. Как правило, на 1 кг фруктов или ягод берут 750 г сахара. Тогда мармелад получится густым и вкусным.
А чтобы он был еще и полезным, часть сахара можно заменить медом, а остальное – фруктозой. Такое лакомство можно давать даже детям.
Варьируя количество сахара, можно изменить консистенцию мармелада. Если нужен твердый продукт, его надо взять больше – до 1 кг на 1 кг плодов. А жидкий мармелад получится в том случае, если взять 300–400 г сахара на 1 кг фруктов или ягод.
Подготовленные плоды, как и для конфитюра, сначала разваривают в небольшом количестве воды до кашеобразного состояния, а затем, если они не были предварительно очищены, протирают сквозь сито.
В процессе термической обработки испаряется около 30 % жидкости. Чем быстрее это происходит, тем быстрее сварится мармелад и выше будут его вкусовые качества. Готовить его рекомендуется небольшими порциями в посуде с широким дном и низкими стенками при постоянном помешивании.
Чтобы не переварить мармелад, время от времени следует проверять его готовность. Если капля, опущенная на охлажденное блюдце, густеет и не расплывается, лакомство можно снимать с плиты. Твердый мармелад считается готовым, если на дне варочной посуды остается след от ложки, а его масса после термической обработки равна удвоенному весу добавленного сахара. Мягкий мармелад до такой степени не уваривают.
Горячий мармелад необходимо сразу же разложить по сухим горячим банкам, сверху поместить кружок из пергамента, смоченный в спирте, и закрыть пластмассовыми крышками или пергаментной бумагой. Мягкий мармелад лучше укупорить металлическими крышками. Затем банки надо охладить. Для этого их ставят в теплую воду и небольшими порциями вливают в нее холодную. Такое медленное снижение температуры позволяет сохранить нормальную консистенцию мармелада и улучшает его качество. В процессе охлаждения двигать банки не рекомендуется. Вот что советуют опытные домохозяйки:
– самый вкусный мармелад получается из яблок кислых сортов, крыжовника и смородины;
– чтобы получить твердый мармелад из ароматных и вкусных плодов с низким содержанием пектина, в них надо добавить небольшое количество яблочного пюре;
– в мармелад, который готовится из недостаточно кислых плодов, рекомендуется добавить 1 г лимонной кислоты, предварительно растворенный в небольшом количестве воды;
– для ароматизации мармелада в него можно добавлять пряности: ваниль, корицу, гвоздику и др.;
– вместо банок горячий твердый мармелад можно разлить по специальным формам, затем нарезать квад ратиками или прямоугольниками и обвалять в сахаре или сахарной пудре;
– если разлить горячий мармелад по пластиковым формам из-под конфет, а потом смазать донышки застывших полусфер сахарным сиропом и склеить, то получатся мармеладные конфеты;
– фигурками из мармелада можно украшать торты, пирожное и суфле либо нарезать их кусочками и запекать в кексах.
Пастила
Пастила (от лат. pastillus – «лепешка») – исконно русское лакомство, которое готовится из фруктово-ягодного пюре с сахаром путем уваривания и последующей сушки. До начала XX века это слово писали как «постила», то есть нечто постланное, расстеленное, что было связано с технологией изготовления лакомства.
Предположительно пастила была изобретена жителями Коломны, а первые упоминания о ней относятся к XIV веку. Первоначально ее готовили только из яблок, причем отбирали исключительно кислые сорта – «антоновку», «титовку», «зеленку». Это сделало пастилу уникальным продуктом, потому что такие яблоки выращивались только в России, нигде в Европе их не было.
Вторым обязательным компонентом пастилы был мед, который в XIX веке заменили сахаром. В XV веке в пастилу стали добавлять еще один ингредиент, который, кстати, так и не стал обязательным, – яичный белок. Он нужен был для того, чтобы придать пастиле белый цвет.
Неотъемлемой частью технологического процесса производства пастилы была русская печь. Она обеспечивала постепенно снижающееся тепло, которое необходимо для равномерного подсыхания сладкой массы. Перед тем как поместить в печь, ее наносили тонким слоем на ткань, натянутую на деревянные рамы. После предварительной сушки слои накладывались друг на друга, помещались в деревянные ящики из ольхи и вновь отправлялись в печь для окончательной просушки.
До 1917 года самая вкусная пастила изготавливалась в Коломне, Ржеве и Белеве. Каждая из них была особенной и готовилась по оригинальным рецептам. Коломенская пастила была однородной, а в ржевской слои яблочной пастилы чередовались с 2–3 более темными и тонкими слоями рябиновой и брусничной пастилы.
С XIX века коломенскую и ржевскую пастилу экспортировали в европейские страны, где она быстро нашла своих поклонников. Вместе с ней за границей оказался и секрет ее изготовления. Французские кондитеры быстро догадались, что белок в пастиле – это не только краситель, но и хороший стабилизатор студенисто-пористых образований. Вскоре, немного изменив технологию, они стали выпускать свой собственный продукт, который за его цвет и воздушность был назван «зефир».
Американцы тоже придумали похожее лакомство – маршмеллоу. Оно тоже готовилось из яблочного пюре и сахара, но вместо яичного белка в него добавляли воду, кукурузный крахмал и вываренный виноградный сок. Это придавало ему такую же воздушность, белый цвет и похожий вкус.
В советское время пастилу стали изготавливать по упрощенной технологии. Она выпускалась в виде небольших белых брусков, которые по вкусу напоминали французский зефир.
Интересно, что в разных странах сложились свои традиции употребления пастилы. В России, например, ее принято есть с теплым или холодным молоком или чаем (с молоком или медом). По праздникам ее подают к медовухе, сладким настойкам, десертным винам, со сметаной и брусникой. Дети же обожают пастилу с мороженым.
Во Франции вас непременно угостят пастилой, подав ее с белым вином, шампанским или молочным коктейлем.
Англичане предпочитают есть пастилу на завтрак: ее режут тонкими ломтиками, сверху кладут слой взбитых сливок такой же величины и посыпают мелко нарезанной мятой. Лучшим дополнением к такому утреннему «бутерброду» считается кофе (черный или с молоком).
В Испании на пастилу намазывают сливочное масло, которое иногда дополняют мандариновым желе и едят с козьим молоком или черным кофе. А в Голландии в некоторых ресторанах клиентам предлагают пастилу в сочетании в 2–3 видами мягкого сыра.
Приготовление пастилы в домашних условиях – это очень сложный и трудоемкий процесс. А с исчезновением русской печи, которая обеспечивала равномерное высыхание массы в течение 2 суток, он стал практически невозможным. Поэтому то, что сейчас делается на домашней кухне, лишь отдаленно напоминает ту пастилу, которая производилась более 100 лет назад в Коломне и Ржеве.
Пюре для классической пастилы готовится из тушеных, вареных или печеных яблок. Его надо хорошо взбить, пока оно не станет светлым. Для этого лучше воспользоваться миксером. Затем в полученную массу нужно добавить сахарную пудру (200–500 г на 1 кг плодов в зависимости от их кислоты) и взбивать еще как минимум 20 минут. Потом массу выложить на противень, выстеленный пергаментной бумагой или фольгой, смазанной растительным маслом, либо в специальные жестяные формочки и поставить в духовку, нагретую до 40 °C.
После того как пастила просушится (перестанет прилипать к рукам), ее следует остудить, обсыпать сахарной пудрой, завернуть в пергаментную бумагу, положить (желательно) в картонный ящик и хранить в сухом прохладном месте.
Пастилу можно приготовить и из повидла. Для этого надо взять еще горячее повидло, слегка охладить его и выложить тонким (1–2 см) слоем на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Последнюю надо предварительно смазать оливковым или прокипяченным (чтобы не было запаха) подсолнечным маслом. Пастилу можно подсушить в духовке или на солнце. Время от времени пласты надо переворачивать, чтобы процесс обработки был равномерным.
Высушенную пастилу надо несколько раз прокатать деревянным валиком. Это делается для того, чтобы выровнять толщину пласта и придать лакомству красивый глянец.
Чтобы создать свой оригинальный рецепт пастилы, можно воспользоваться одним из приведенных ниже советов:
– вкус и аромат лакомства можно разнообразить, добавив измельченные ядра грецких орехов или цукаты из апельсиновых корок;
– готовую пастилу можно свернуть рулетом, предварительно посыпав рублеными орехами;
– можно приготовить многослойную пастилу, положив друг на друга яблочный, сливовый и айвовый пласты;
– очень вкусная пастила получается из жмыха, оставшегося после приготовления фруктового или ягодного сока в соковарке, его нужно горячим протереть сквозь сито и варить на водяной бане без сахара по рецепту.
Смоква
Смоква – это старинное русское лакомство, нечто среднее между мармеладом и пастилой. Как правило, для ее приготовления используются фрукты и ягоды с большим содержанием пектина: яблоки, айва, сливы, рябина, абрикосы. Сначала из плодов делается пюре (без добавления воды). Их надо измельчить и либо запечь в духовке, либо припустить в собственном соку, после чего протереть сквозь сито. Далее пюре надо слегка уварить. Как только оно начнет приставать к стенкам, процесс варки сразу же прекращается.
Затем в пюре надо добавить сахар, количество которого должно быть равно объему фруктового или ягодного пюре. Сладкую массу вновь нужно поставить на огонь и уваривать до тех пор, пока не будет оставаться след на дне посуды от деревянной ложки при помешивании. Тогда горячую массу слоем в 3–4 см можно выложить на противень, смоченный холодной водой, и дать ей застыть.
Еще теплую смокву можно нарезать ромбиками, квадратиками или прямоугольниками, обвалять в сахарной пудре и разложить по банкам для хранения.
Киевское сухое варенье
Впервые киевское сухое варенье было упомянуто в 1386 году в связи со свадьбой литовского князя Ягайло и польской королевы Ядвиги. Его привезли из Киева в качестве подарка молодым и подавали за праздничным столом.
Большой любительницей этого деликатеса была Екатерина II. В 1777 году она даже издала указ, согласно которому ежегодно ко двору должно было поставляться «по полпуда засахаренных сухих персиков, абрикосов, бросквин, слив-венгерок, груш обычных и дуль, по два пуда в сахарном сиропе чернослива, персиков, абрикосов, слив-турчанок, по пуду грецких орехов и шиповника, два пуда дерна». Для того чтобы наладить регулярный подвоз лакомства, был выделен отдельный транспорт. В том же, 1777 году фаворит Екатерины II Григорий Орлов выписал из Киева 240 кг различных засахаренных фруктов.
Елизавета Петровна, известная любительница сладостей, учредила новую должность: «конфектный подмастер киевского императорского двора». Первым, кто был на нее назначен, был Франц Андреас. Впоследствии эту должность занимал Григорий Иванов, у которого было 3 ученика.
В XIX веке киевские ремесленники-кондитеры наладили регулярные поставки сладостей к столу губернатора и прочих именитых чиновников Петербурга, у которых те пользовались большой популярностью. Например, известно, что по заказу министра императорского двора и уделов светлейшего князя Петра Волконского в столицу было отправлено 66 кг варенья из абрикосов, земляники, клубники и вишни, кизила, сливы обычной и с миндалем, грецких орехов и салатных стрелок, шиповника и розового цвета общей стоимостью 392 рубля.
Киевские кондитеры работали в небольших помещениях, неизменным атрибутом которых являлись печи. Там они резали фрукты, варили их в сиропе, выстаивали, после чего давали ему стечь и затем пересыпали варенье сахаром. Последняя операция была очень тяжелой, поэтому для ее выполнения использовали физически крепких дворовых девок. Они держали в руках большие лотки, в которые накладывали сухое варенье, насыпали сахар и долго встряхивали их, чтобы кусочки фруктов были равномерно покрыты им. В самом конце варенье просеивали через сита, чтобы удалить лишний сахар, и подсушивали на солнце. Готовое варенье складывали в деревянные ящики, перекладывая каждый слой листом пергамента.
Самым известным производителем сухого киевского варенья был купец Семен Семенович Балабуха (1771–1853), деятель киевского магистрата. Его дело на протяжении почти 150 лет продолжали и развивали сыновья и внуки. Продукция Балабухи была настолько востребованной, что со 2-й половины XIX века киевское варенье в народе стали называть «балабушками». Оно стало неофициальной визитной карточкой Киева. Однако в ХХ веке, к сожалению, популярность варенья постепенно сошла на нет. Причиной этому стали постоянные склоки между внуками Семена Балабухи, которые никак не могли выяснить, чей магазин лучше и кто должен быть главным представителем семейного дела. В результате некогда разветвленная сеть свелась всего к двум магазинам – на Крещатике и Подоле. Но и они в 1915 году закрылись.
После революции киевлянам было явно не до кондитерских изысков, поэтому эта традиция почти полностью утратилась. Вместо своих засахаренных фруктов, приготовленных по веками проверенным рецептам, они вынуждены покупать цукаты – заморский аналог когда-то очень знаменитого на весь мир отечественного лакомства.
Итак, что же такое сухое варенье? Это засахаренные, а затем подсушенные фрукты, ягоды или овощи. К его разновидностям относятся цукаты, глазированные фрукты и ягоды. Особенностью сухого варенья является то, что оно, в отличие от своего сиропного «родственника», может храниться в течение нескольких лет даже в некачественной упаковке. Из чего его можно приготовить? Традиционно сухое варенье делают из яблок, груш, слив, вишни, абрикосов, персиков, айвы, арбузных и дынных корок (их предварительно режут на кусочки и вымачивают в воде в течение 10–12 часов), тыквы, свеклы, моркови и кабачков, а также из крыжовника, клубники и клюквы. Но самое вкусное сухое варенье получается из вишни (без косточек) и рябины.
Плоды для приготовления сухого варенья отбираются так же, как для любого другого: они должны быть зрелыми и здоровыми, без повреждений и гнили. Их можно очищать от кожицы или использовать вместе с ней. Сердцевину и несъедобные части удалять обязательно.
После того как плоды были отобраны, нужно сварить сироп средней густоты.
В зависимости от того, из чего готовится варенье, надо брать разную воду: для фруктов – мягкую, а для ягод – жесткую, колодезную, чтобы они не разваривались. Вместо сиропа можно использовать мед – варенье получится вкусным и душистым, как в старину. Из сиропа в дальнейшем можно приготовить желе, мармелад или пастилу.
Достаточно плотные фрукты или овощи рекомендуется предварительно отварить в небольшом количестве воды или просто обдать кипятком, чтобы они слегка размягчились. Ягодам такая обработка не нужна.
Далее нужно сварить сироп. Чтобы он получился нужной концентрации и консистенции, 1 кг сахара надо залить 1 стаканом воды и варить в течение нескольких минут после закипания, чтобы масса слегка загустела. Соотношение плодов и сиропа должно составлять 1: 2. Если его будет меньше, то плоды не будут держать форму, а качество лакомства значительно пострадает.
Подготовленные ягоды или фрукты опускают в кипящий сироп и в зависимости от размера варят от 3 до 8 раз по 10 минут, пока они не станут прозрачными и твердыми, настаивая по 6–8 часов.
Сваренные плоды или их кусочки откидывают на сито и дают стечь сиропу, эта процедура небыстрая, как правило, она занимает около 2 часов.
Следующий этап в приготовлении сухого варенья – сушка обработанных фруктов или ягод. Как правило, ее производят в специальных сушильных камерах, сильно натопленных комнатах, хорошо прогретых печах или духовках. Температура при этом не должна превышать 50 °C. Допускается и комбинированная сушка, которая при необходимости может производиться в тени или на солнце.
Затем высушенные фрукты или ягоды обваливают в мелкокристаллическом сахаре, несколько раз хорошо встряхивают, чтобы он равномерно распределился по их поверхности и еще раз просушивают в горячей духовке до образования корочки. Если все было сделано правильно, твердый снаружи фрукт остается мягким внутри, а при надавливании на него сок не выделяется.
Если варенья получилось мало, его можно хранить в стеклянных банках, завязанных пергаментной или обычной бумагой, которую для вентиляции рекомендуется в нескольких местах проколоть вилкой. В том случае, если в процессе хранения оно вдруг отсыреет, его надо вынуть из банки, протереть ее насухо и вновь заполнить вареньем, пересыпая его сахаром. Однако лучшей тарой для хранения такого лакомства являются ящики из ольхи или клена. В них варенье укладывают слоями, посыпая каждый из них сахаром и перекладывая бумагой.
Сухое варенье – замечательная альтернатива конфетам. Более того, из него можно сварить компот, сделать начинку для пирога или прослойку для торта.
Желе
Желе (фр. gelee – «замороженный») – уваренный с сахаром и застывший сок плодов или ягод.
Этот красивый и яркий десерт был придуман французскими кондитерами. Готовят его из свежих или быстрозамороженных фруктов и ягод, богатых пектином. К ним относятся айва, яблоки, рябина, черная и красная смородина, крыжовник, калина, клюква, облепиха и т. д. Для приготовления желе лучше брать слегка недозрелые плоды, чем чуть перезрелые, поскольку, как уже говорилось ранее, в еще не созревших плодах пектина больше. Крепкое желе получается из кислых плодов, поэтому в ягоды и фрукты с низкой кислотностью следует добавлять лимонную или винно-каменную кислоту (5–6 г на 1 л сока).
Готовится желе достаточно просто. Свежеотжатый сок надо отфильтровать, поставить на огонь, довести до кипения и в несколько приемов ввести в него положенное количество сахара. Варится желе не более 30 минут после закипания, за это время его объем должен уменьшиться на треть. Лимонная кислота добавляется за несколько минут до окончания варки.
Не давая желе остыть, его сразу же надо разлить по сухим стерилизованным банкам небольшой емкости, закатать металлическими крышками или обвязать пергаментной бумагой, смоченной водкой или спиртом. Для лучшей сохранности желе можно пастеризовать в воде при температуре 85 °C в течение 15–30 минут (в зависимости от емкости банки).
Качественное желе должно быть достаточно прозрачным и обладать красивым насыщенным цветом. Из него можно готовить оригинальные десерты, например выкладывая в стеклянный бокал разноцветные слои этого лакомства. Для разнообразия вкуса и аромата в желе можно добавлять херес, мадеру, красное вино, портвейн, ликеры.
Сиропы
Сироп (от фр. sirop) – это сгущенный фруктовый или ягодный сок с содержанием сахара не менее 65 %.
Соки для сиропов можно выжать в соковыжималке или получить путем протирания, прессования или отваривания плодов с последующим процеживанием через марлю.
Нагревать сироп рекомендуется на сильном огне, чтобы он не успевал загустеть. А чтобы он получился светлым и прозрачным, сахар в него надо класть не тогда, когда он закипит, а после того, как выпарится часть сока. Для улучшения качества сиропа за несколько минут до окончания варки в него следует добавить немного лимонной кислоты.
Как определить, готов сироп или нет? В стакан с холодной водой надо опустить остывшую каплю сиропа. Если она утонет, а при помешивании быстро растворится, продукт готов. В том случае, если капля, не достигнув дна, растает, сироп следует поварить еще. А если она не растворится в воде, то это свидетельствует о том, что сироп переварен.
Еще горячим его надо разлить по бутылкам и дать остыть. Только после этого их можно укупорить. Хранить бутылки с сиропом рекомендуется в сухом и прохладном месте.
Сироп можно приготовить и так называемым холодным способом. Для этого надо просто добавить в свежеотжатый сок сахар и тщательно перемешивать до полного его растворения. Потом нужно процедить все через сложенную в несколько слоев марлю и разлить по бутылкам.
Сироп, приготовленный таким способом, гораздо полезнее, поскольку в нем полностью сохраняются все витамины и минеральные вещества. Но у него есть один существенный недостаток – малый срок хранения.
Если такой сироп забродит, на начальной стадии брожения его еще можно спасти: прокипятить, добавив сахар (250 г на 1 л), и снова разлить по бутылкам.
С помощью сиропов можно значительно разнообразить вкус десертов и сделать их вид более привлекательным и аппетитным. Их подают к мороженому, пудингам и запеканкам. Более того, он является самым ярким компонентом молочных, фруктовых и слабоалкогольных коктейлей.
Бекмес
Бекмес (древнетюрк. bekmez – «виноградный сок») – вкусное восточное блюдо, представляющее собой сгущенный сок фруктов, ягод или овощей, приготовленный без добавления сахара. Последнее отличает бекмес от киемов. Этот концентрированный растительный мед очень популярен на юге России, в Закавказье, Турции и Средней Азии.
Готовят бекмес двумя способами: нагревают на огне либо выпаривают на солнце. В последнем случае продукт получается более ароматным и полезным, поскольку в нем сохраняются все полезные вещества. Однако получить его можно только в климатических условиях Средней Азии или сходных с ними. Для бекмеса отбирают спелые (зачастую даже переспелые) фрукты и ягоды, из них затем выжимают сок, который в дальнейшем подвергается особой обработке – сгущению. В Узбекистане и Таджикистане бекмес традиционно готовят из тутовника, дыни и винограда. У виноградного бекмеса есть даже свое особое название – дошоб. На юге России предпочтение отдают лакомству из айвы, груши и яблок.
Как правило, варят бекмес в большом котле, наливая в него сразу до 20 л сока. Процесс приготовления этого лакомства небыстрый, поэтому котел устанавливают под открытым небом или в летней кухне. Сок доводят до кипения, но закипеть не дают. После этого добавляют обожженную белую глину, предварительно истолченную в порошок, или дубовую золу (30 г глины или золы на 1 л сока) и непрерывно мешают до тех пор, пока не прекратится образование пены, а сок не станет светлым и прозрачным. Тогда его снимают с огня и дают ему отстояться 10–12 часов, после чего процеживают через тонкую хлопчатобумажную ткань или сложенную в несколько слоев марлю. Далее сок переливают в широкую посуду (чтобы поверхность испарения была больше), вновь ставят на огонь и, помешивая деревянной ложкой или палочкой, варят до готовности, то есть до уменьшения объема в 2 раза.
Качество бекмеса проверяют точно так же, как в случае с вареньем. Если капля на холодном блюдце не растекается, он готов. Хороший бекмес по консис тенции похож на молодой мед.
Готовый мед разливают по стеклянным банкам и закатывают металлическими крышками. Бекмес хорошо хранится, а при разведении водой приобретает вкус натурального сока.
В близких «родственных» отношениях с бекмесом находятся:
– пелтя – молдавское и румынское варенье или желе, которое готовят из фруктов;
– нардек – мед, получаемый из сильно уваренного сока и мякоти арбуза;
– кием – сгущенный фруктовый или ягодный сок, приготовленный с добавлением сахара;
– ирчал – уваренный до загустения бекмес, смешанный с целыми ягодами тутовника в пропорции 1: 1.
Бекмес – незаменимый компонент в сладкой выпечке, домашних кондитерских изделиях и десертах. Сдобные пироги, печенье, кексы, вафли, варенье, щербет, рахат-лукум, компот, ягодный квас, морс, кисель – вот далеко не полный перечень блюд, которые можно приготовить из этого замечательного и полезного продукта.
Виноградный бекмес применяют для повышения сахаристости ординарных крепленых вин.
Медики давно обратили внимание на целебную силу этого лакомства. Он чрезвычайно полезен при малокровии и анемии. В детском питании его используют там, где нужна натуральная замена пчелиному меду. Бекмес хорошо восстанавливает силы после болезни или операции. Восстановительный курс лечения им для взрослых составляет 1 месяц (100 г в сутки дробно), а для детей – 12–15 дней (по 15 г 3 раза в день).
Варенье
Варенье из фруктов и ягод
Варенье из целых абрикосов
Ингредиенты
1 кг абрикосов (слегка недозрелых), 1–1,2 кг сахара, 3–4 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Абрикосы тщательно вымыть, наколоть каждый плод заостренной деревянной палочкой, бланшировать в течение 2–3 минут, затем остудить в холодной воде. Для приготовления сиропа 200 мл воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить при частом помешивании в течение 1 минуты.
Подготовленные абрикосы залить горячим сиропом, довести на слабом огне до кипения, кипятить 4–5 минут и оставить на несколько часов для охлаждения. Повторить эту процедуру еще два раза, а затем варить до готовности. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту.
Варенье из половинок абрикосов
Ингредиенты
1 кг абрикосов (слегка недозрелых), 1 кг сахара.
Способ приготовления
Абрикосы обсушить. После этого удалить плодоножки и косточки, предварительно разрезав абрикосы по бороздке.
Для приготовления сиропа вскипятить 200 мл воды, добавить сахар, кипятить при частом помешивании 3 минуты.
Очищенные половинки абрикосов сложить в эмалированный таз или кастрюлю и залить приготовленным сахарным сиропом.
Абрикосы держать в сиропе в течение 4–5 часов, а затем варить в три приема с промежутками в 8–10 часов.
Готовое варенье разлить в горячем виде в подготовленные простерилизованные банки и стерилизовать, прикрыв сухими крышками, в кипящей воде. Время стерилизации полулитровой банки – 10 минут, литровой – 15 минут. По окончании стерилизации банки герметично закрыть и остудить при комнатной температуре.
Варенье из мелких абрикосов
Ингредиенты
600 г абрикосов, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты, 1/2 чайной ложки ванилина.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть и обсушить, удалить плодоножки, наколоть каждый плод заостренной деревянной палочкой.
Для приготовления сиропа растворить сахар в 1 л кипящей воды. Подготовленные абрикосы опустить в охлажденный сироп, добавить ванилин и лимонную кислоту, варить до готовности.
Варенье выложить в подготовленные стерилизованные банки и герметично закрыть.
Цукаты из абрикосов
Ингредиенты
1 кг абрикосов (слегка недозрелых), 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Абрикосы тщательно вымыть и обсушить. Затем разрезать по бороздке и вынуть косточки. Половинки абрикосов выложить в дуршлаг и бланшировать в кипящей воде в течение 1–2 секунд, затем плоды остудить в холодной воде.
Для приготовления сиропа вскипятить 200 мл воды, добавить сахар и кипятить при частом помешивании в течение 2 минут.
Бланшированные абрикосы опустить в горячий сироп и варить при постоянном помешивании в три приема по 15 минут с промежутками в 8–10 часов. После третьей варки плоды в горячем виде откинуть на сито и дать стечь лишнему сиропу.
Когда сироп стечет, цукаты подсушить в духовке при температуре 35–45 °C до образования на поверхности плодов хрустящей корочки и мелких кристалликов сахара.
Готовые цукаты остудить, выложить в сухие банки и плотно закрыть пластмассовыми крышками.
Варенье из абрикосов по-болгарски
Ингредиенты
1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 3 л известковой воды.
Способ приготовления
Абрикосы вымыть, обсушить и наколоть заостренной деревянной палочкой. После этого поместить на 1 час в известковую воду, затем тщательно вымыть.
Для приготовления сахарного сиропа вскипятить 200 мл воды, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Подготовленные абрикосы положить в сироп и варить на слабом огне до готовности.
Готовое варенье в охлажденном виде разложить по стерилизованным банкам. Поверх варенья положить пергаментную бумагу и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.
Варенье из айвы
Ингредиенты
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Айву вымыть, очистить от кожицы и удалить семенные коробочки, нарезать небольшими дольками, опуская в подкисленную лимонной кислотой воду.
Для приготовления отвара кожицу и семенные коробочки опустить в 1 л кипящей воды и варить в течение 20 минут. Дольки айвы положить в 500 мл отвара и варить до размягчения, затем остудить.
Для приготовления сиропа вскипятить 400 мл отвара, добавить сахар и варить в течение 2 минут при постоянном помешивании. Айву переложить в кипящий сироп, таз снять с огня, встряхнуть его несколько раз, чтобы содержимое перемешалось, и поставить на 6–8 часов в прохладное место, чтобы айва пропитались сиропом.
Варенье варить в 3–4 приема по 8 минут с промежутками в 6 часов. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту. Готовое варенье в горячем виде разложить по стерилизованным банкам и герметично закрыть.
Цукаты из айвы
Ингредиенты
1 кг айвы, 1,2 кг сахара, 5 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Айву вымыть, очистить от кожицы и удалить семенные коробочки, нарезать небольшими кусочками.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 1 минуты. Айву добавить в сироп, кипятить на слабом огне 5–10 минут. Оставить на 2–3 часа, снова довести до кипения и варить до загустения. За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту, перемешать. Слить сироп из варенья, айву просушить.
Плоды айвы обвалять в сахаре и досушить в духовом шкафу до готовности.
Готовые цукаты поместить в коробку, перекладывая каждый слой пергаментной бумагой.
Варенье из японской айвы
Ингредиенты
1 кг японской айвы, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Айву тщательно вымыть, очистить от кожицы и удалить семенные коробочки, нарезать дольками.
Для приготовления сиропа 800 мл воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 1 минуты.
Айву добавить в сироп, довести до кипения, периодически встряхивая посуду с вареньем круговыми движениями, затем оставить на 3 часа. Повторить эту процедуру еще два раза, а затем варить до готовности. Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из ананасов
Ингредиенты
1 кг ананасов, 2 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Ананасы вымыть, очистить и нарезать. Для приготовления сахарного сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить в течение 5 минут и остудить. Подготовленные ананасы сложить в банку, залить сиропом. Оставить на 2–3 часа, затем сироп слить в отдельную кастрюлю и довести до кипения 2–3 раза. Сироп охладить, затем снова залить им ананасы. Через 2 дня процедуру повторить.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из алычи
Ингредиенты
1 кг алычи, 1,4–1,6 кг сахара.
Способ приготовления
Алычу вымыть и обсушить.
Для приготовления сахарного сиропа растворить в 200 мл кипящей воды 75 г сахара, добавить алычу, варить 3 минуты, затем вынуть. В сироп добавить остальной сахар, размешать и довести до кипения, добавить алычу, снова довести до кипения и оставить на несколько часов. Повторить эту процедуру еще два раза, а затем варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из алычи с терном
Ингредиенты
700 г алычи, 300 г терна, 1,2 кг сахара, 10 г соды.
Способ приготовления
Алычу и терн вымыть, обсушить и наколоть заостренной деревянной палочкой.
Соду растворить в 1 л воды, положить подготовленные плоды и выдержать 20 минут. Затем раствор слить, алычу и терн тщательно промыть холодной водой и обсушить. Для приготовления сахарного сиропа 800 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты.
Подготовленные плоды залить сиропом и варить на слабом огне до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам, герметично закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из апельсинов
Ингредиенты
1 кг апельсинов, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Апельсины вымыть, залить водой и варить течение 4–5 часов, периодически доливая горячую воду, до размягчения, затем охладить. Для приготовления сиропа растворить в 700 г кипящей воды 300 г сахара и кипятить в течение 5 минут. Апельсины нарезать кусочками и залить сиропом, после чего оставить на один день. Затем сироп слить, добавить оставшийся сахар, довести до кипения и, немного остудив, залить апельсины. Снова оставить на 1 день. Эту процедуру повторить четыре раза.
Готовое варенье разложить по банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками или плотной бумагой и обвязать шпагатом.
Варенье из апельсиновых корок
Ингредиенты
1 кг апельсиновых корок, 800 г сахара.
Способ приготовления
Апельсиновые корки некрупно нарезать. Для приготовления сиропа вскипятить 500 мл воды, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут.
Апельсиновые корки залить сиропом, варить в течение 10 минут, остудить.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и закатать.
Цукаты из апельсиновых корок
Ингредиенты
1 кг апельсиновых корок, 1 1/2 кг сахара, 100 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Апельсиновые корки нарезать крупными кусочками, положить в кастрюлю, залить водой и оставить на 5 дней. В течение этого времени нужно периодически менять воду.
Подготовленные корки залить водой, варить до размягчения, затем откинуть на дуршлаг.
Для приготовления сиропа вскипятить 1 л воды, добавить сахар и кипятить в течение 3 минут. Корки залить сиропом и варить до тех пор, пока сироп не загустеет. Апельсиновые корки извлечь из сиропа шумовкой, остудить и уложить рядами в банки, пересыпая каждый ряд сахарной пудрой, затем герметично закрыть.
Варенье из боярышника
Ингредиенты
1 кг боярышника, 2 г лимонной кислоты, 1 кг сахара, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Боярышник перебрать, удалить плодоножки, вымыть, обсушить и сложить в эмалированную емкость.
Для приготовления сиропа 300 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 4 минут. Боярышник залить сахарным сиропом и оставить на 10 часов.
Добавить лимонную кислоту и варить до готовности.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть. Банки с вареньем перевернуть и после остывания убрать на хранение в прохладное место.
Цукаты из боярышника
Ингредиенты
1 кг боярышника, 1,2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты, 200 г сахарной пудры.
Способ приготовления
Боярышник перебрать, удалить плодоножки, вымыть и сложить в эмалированную емкость. Для приготовления сахарного сиропа 300 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Ягоды залить приготовленным сиропом и оставить на 8–10 часов. После этого варить при постоянном помешивании в течение 15 минут. В конце варки добавить лимонную кислоту.
Снова оставить на 8–10 часов, после чего варить до готовности. Сваренные ягоды вынуть шумовкой и остудить. Остывшие ягоды обвалять в сахарной пудре, уложить в открытую емкость и оставить на 5–6 дней в сухом помещении. Готовые цукаты положить в простерилизованные банки и закатать.
Варенье из барбариса
Ингредиенты
1 кг барбариса, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Барбарис перебрать, удалить плодоножки, вымыть и обсушить.
Для приготовления сиропа вскипятить 400 мл воды, добавить сахар, кипятить 2 минуты. Барбарис опустить в кипящий сироп и оставить на 10–12 часов. Варить в 3–4 приема по 5–10 минут с промежутками в 6 часов.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из брусники
Ингредиенты
1 кг брусники, 2 кг сахара.
Способ приготовления
Бруснику перебрать, вымыть, обсушить и затем варить в малом количестве воды в течение 10–15 минут.
Для приготовления сиропа 200 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Размягченные плоды опустить в сахарный сироп и варить до готовности. Варенье уложить в простерилизованные банки, закатать и поставить в прохладное место.
Варенье из брусники на меду
Ингредиенты
1 кг брусники, 700 г меда, 0,25 палочки корицы, 3 гвоздички, 20 г лимонной цедры.
Способ приготовления
Бруснику перебрать, вымыть, обсушить и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду. Переложить в эмалированную емкость, добавить мед, 100 мл воды и варить на слабом огне. За несколько минут до готовности добавить корицу, гвоздику и лимонную цедру.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из брусники и яблок
Ингредиенты
1 кг брусники, 500 г яблок, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Бруснику вымыть, смешать с подготовленными и нарезанными дольками яблоками, бланшировать в кипящей воде в течение 3 минут, затем откинуть на дуршлаг.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 3 минуты. Фруктово-ягодную смесь залить кипящим сиропом и варить до готовности.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из брусники и груш
Ингредиенты
1 кг брусники, 1 кг груш, 1,4 кг сахара.
Способ приготовления
Бруснику вымыть и обсушить. Груши вымыть, очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками и бланшировать в течение 3 минут, затем остудить в холодной воде.
Для приготовления сиропа 700 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Бруснику залить кипящим сиропом и варить на медленном огне. За 15 минут до готовности добавить дольки груш.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из цветков бузины камчатской
Ингредиенты
500 г цветков бузины, 1 л меда (жидкого).
Способ приготовления
Цветки бузины перебрать, залить жидким медом и выдержать в прохладном месте 24 часа. Добавить 250 мл кипяченой воды, варить 15–20 минут, оставить на сутки для отстаивания.
Готовое варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из винограда
Ингредиенты
1 кг винограда (с плотной мякотью), 1–1 1/2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Виноград перебрать, вымыть, обсушить и отделить от плодоножек. Затем ягоды бланшировать в течение 1 минуты, откинуть на дуршлаг и охладить.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 2 минуты. Виноград опустить в кипящий сироп, довести до кипения, оставить на 5–8 часов.
Сахарный сироп слить, повторно вскипятить. Ягоды опустить в сироп, добавить лимонную кислоту и ванилин, варить до готовности на слабом огне. Варенье разложить по банкам, простерилизовать и закатать.
Варенье из винограда по-грузински
Ингредиенты
1 кг винограда (крупного, с плотной мякотью), 1 кг сахара, ванильный сахар на кончике ножа.
Способ приготовления
Виноград вымыть, обсушить, отделить от плодоножек.
Для приготовления сиропа 200 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут.
Ягоды опустить в горячий сахарный сироп и выдержать в течение 30 минут, затем варить на очень слабом огне до полной готовности.
Перед тем как снять с огня, добавить в варенье ванильный сахар.
Варенье разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из вишни без косточек
Ингредиенты
1 кг вишни, 1–1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Вишню вымыть, обсушить и удалить косточки.
Для приготовления сиропа 200 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Ягоды залить горячим сахарным сиропом, оставить на 3–4 часа, затем варить на умеренном огне до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из вишни с косточками
Ингредиенты
1 кг вишни, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Вишню перебрать, тщательно вымыть и обсушить.
Для приготовления сиропа 250 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Ягоды положить в эмалированный таз, залить сахарным сиропом, оставить на 8–10 часов, затем варить до готовности.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из груш
Ингредиенты
1 кг груш (мелких), 1,3 кг сахара, 4 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Груши вымыть, обсушить, бланшировать в течение 10–15 минут, затем остудить в холодной воде.
Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар, кипятить 2 минуты. Подготовленные груши опустить в кипящий сироп, оставить на 3–4 часа, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5–7 минут, снять с огня и оставить на 3 часа. Процедуру повторить еще 2 раза, затем варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Традиционное грушевое варенье
Ингредиенты
1 кг груш, 2 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Груши вымыть, удалить плодоножки, очистить от кожицы и вырезать сердцевину. Залить холодной, подкисленной лимонной кислотой водой.
Для приготовления сиропа 600 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 3 минуты. Груши аккуратно вытереть мягкой салфеткой и погрузить в горячий сироп. Варить до готовности. Затем груши вынуть, а сироп продолжать варить. Груши переложить в подготовленные сухие банки, после чего залить горячим сиропом и закатать.
Варенье из голубики
Ингредиенты
1 кг голубики, 1,2 кг сахара.
Способ приготовления
Голубику перебрать, вымыть и обсушить. Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 3 минут. Ягоды залить горячим сиропом, выдержать в нем до охлаждения и варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Грушевое варенье с лимоном
Ингредиенты
1 кг груш, сок 1 лимона, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Груши вымыть, очистить от кожицы, удалить плодоножки и вырезать сердцевину. Затем нарезать небольшими кусочками и уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахаром и добавляя лимонный сок. Полученной смеси дать постоять в течение 24 часов, после чего образовавшийся сок слить и поставить на огонь. Когда сок закипит, снять пену и добавить груши. Варить до готовности, после чего остудить.
Варенье разлить по стерилизованным банкам и закрыть крышками.
Варенье из ежевики
Ингредиенты
1 кг ежевики, 860 г сахара.
Способ приготовления
Ежевику перебрать, вымыть и обсушить.
Для приготовления сиропа 460 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 3 минут. Ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, оставить на 6 часов. Повторить эту процедуру еще два раза, после чего варить до готовности.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из ежевики с яблоками
Ингредиенты
1 кг яблок, 500 г ежевики, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, очистить от кожицы и удалить семена, нарезать дольками. Ежевику вымыть, обсушить, очистить от плодоножек, засыпать 200 г сахара и оставить на 3–4 часа.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить оставшийся сахар, кипятить в течение 3 минут, добавить яблоки и варить 10 минут.
В кипящий сироп с яблоками добавить полученный из ежевики сок и продолжить варку. За 5–7 минут до готовности ягоды ежевики опустить в кипящий сироп с яблоками. Варенье разложить по нагретым стерилизованным банкам и закатать.
Варенье из ежевики, малины и тутовых ягод
Ингредиенты
400 г ежевики, 300 г малины, 300 г тутовых ягод, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, обсушить, очистить от плодоножек.
Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут.
Подготовленные ягоды залить сиропом, довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, после чего охладить примерно до 20–30 °C.
Второй раз варенье варить 10 минут, снова охладить и в третий раз варить до готовности.
Варенье разложить по банками, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из ежевики, земляники и клубники
Ингредиенты
500 г ежевики, 300 г клубники, 200 г земляники, 1 1/2 кг сахара, 2 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Ягоды перебрать, вымыть, обсушить и очистить от плодоножек.
Подготовленные ягоды пересыпать сахаром, выдержать при комнатной температуре в течение 5–7 часов.
После появления сока ягоды поставить на умеренный огонь и при регулярном помешивании довести до полного растворения сахар. Затем огонь несколько прибавить и варить в течение 15–20 минут.
Если ягоды крупные, таз с вареньем снять с огня на 30 минут, а затем вскипятить еще раз.
За несколько минут до готовности добавить лимонную кислоту.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из голубики и малины
Ингредиенты
200 г голубики, 800 г малины, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Голубику и малину перебрать, вымыть, обсушить.
Для приготовления сахарного сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 5 минут. Ягоды залить горячим сиропом, выдержать в нем до охлаждения и варить до готовности.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из ирги
Ингредиенты
1 кг ирги, 1 кг сахара, 3 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Иргу перебрать, вымыть и обсушить.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 3 минуты. Ягоды залить кипящим сиропом и варить в 3–4 приема по 5–10 минут с промежутками в 6 часов.
Варенье разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из земляники
(I-й способ)
Ингредиенты
1 кг земляники, 2 лимона, 2 кг сахара, 10 г винной кислоты.
Способ приготовления
Землянику перебрать, аккуратно вымыть и опустить на 2 часа в 1 %-ный раствор винной кислоты, затем вынуть и залить соком лимонов.
Подготовленные ягоды положить в эмалированную кастрюлю, засыпать сахаром и оставить на 12 часов. Затем варенье поставить на огонь и варить до готовности.
За несколько минут до конца варки добавить винную кислоту.
Варенье остудить, разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из земляники
(II-й способ)
Ингредиенты
1 кг земляники, 1 кг сахара, 15 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Землянику перебрать, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды пересыпать 700 г сахара, смесь поставить в прохладное место и выдержать в течение 8–10 часов. Сцедить сок, добавить оставшийся сахар и 400 мл воды.
Разбавленный сок варить на сильном огне 5–7 минут, добавить ягоды и лимонную кислоту, затем варить до готовности.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из инжира
Ингредиенты
500 г инжира, 1 лимон, 500 г сахара, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Инжир вымыть, варить в кипящей воде в течение 30 минут, остудить в холодной воде и обсушить. Удалить плодоножки и наколоть деревянной шпажкой.
Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить 2 минуты. Подготовленный инжир залить горячим сиропом, варить в течение 10 минут и оставить на 2 часа.
Процедуру повторить 3 раза. За несколько минут до готовности добавить сок лимона и ванилин.
Варенье разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из кизила
(I-й способ)
Ингредиенты
600 г кизила, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Кизил перебрать, вымыть, удалить косточки.
Подготовленные ягоды сложить в эмалированный таз, добавить сахар и 500 мл воды, варить до готовности, оставить на 1–2 дня.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из кизила
(II-й способ)
Ингредиенты
1 кг кизила, 1 кг сахара, 15 г лимонной кислоты.
Способ приготовления
Кизил вымыть, бланшировать в течение 5 минут, затем остудить в прохладной воде и удалить косточки.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Ягоды залить горячим сиропом, добавить лимонную кислоту и варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из калины
Ингредиенты
1 кг ягод калины, 1,2 кг сахара.
Способ приготовления
Калину отделить от веточек, вымыть и обсушить. Подготовленные ягоды бланшировать в течение 2–3 минут.
Для приготовления сиропа 300 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 5 минут. Калину залить сахарным сиропом, оставить на 10 часов, затем варить до готовности.
Варенье разложить в горячем виде по банкам и герметично закрыть.
Варенье из клюквы
Ингредиенты
1 кг клюквы, 1,6 кг сахара.
Способ приготовления
Клюкву перебрать, вымыть и бланшировать в течение 2 минут.
Для приготовления сиропа 600 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Ягоды залить горячим сиропом и варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из клюквы с яблоками и орехами
Ингредиенты
1 кг клюквы, 500 г яблок, 200 г молотых грецких орехов, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Клюкву перебрать, вымыть и бланшировать в течение 20 секунд.
Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения и кипятить в течение 2 минут. Ягоды залить кипящим сиропом и варить до готовности. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками и бланшировать в течение 30 секунд. В варенье добавить яблоки и орехи, довести до кипения.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и закатать.
Варенье из княженики
Ингредиенты
1 кг княженики, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Княженику перебрать, вымыть и обсушить. Для приготовления сиропа 600 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 3 минут. Ягоды положить в кипящий сироп и сразу же снять с огня. Оставить для настаивания на 10–12 часов.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и герметично закрыть.
Варенье из княженики с яблоками
Ингредиенты
600 г княженики, 1 кг яблок, 1 кг сахара.
Способ приготовления
Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать дольками. Княженику вымыть и обсушить.
Для приготовления сиропа 500 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Яблоки залить сиропом и варить на слабом огне. За несколько минут до готовности добавить княженику.
Варенье разложить по банкам, простерилизовать и закатать.
Варенье из крыжовника
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки, затем каждую ягоду проколоть в нескольких местах. Затем ягоды опустить в холодную воду на 20–30 минут.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут. Ягоды залить горячим сиропом и варить до готовности на умеренном огне.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Протертое варенье из крыжовника
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Крыжовник тщательно вымыть, удалить плодоножки и обсушить. Затем ягоды пропустить через мясорубку или измельчить в кухонном комбайне, засыпать сахаром, тщательно перемешать, разложить по стеклянным банкам, закрыть полиэтиленовыми крышками.
Хранить в холодном месте.
Варенье из крыжовника с орехами
Ингредиенты
1 кг крыжовника (мелкого), 1 1/2 кг сахара, 200 г грецких орехов.
Способ приготовления
Крыжовник вымыть, обсушить, проколоть в нескольких местах.
Для приготовления сиропа 300 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Ягоды залить горячим сиропом, добавить орехи, довести до кипения, снять с огня и поставить в холодное место на 8–10 часов. Затем варить до готовности. Варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Варенье «Изумрудное»
Ингредиенты
1 кг крыжовника (крупного), 1,4 кг сахара, 100 г вишневых листьев.
Способ приготовления
90 г вишневых листьев вымыть, залить водой, довести до кипения и процедить. Крыжовник вымыть, залить вишневым отваром и поставить в холодное место на 10–12 часов.
Сцедить сок, добавить сахар и 600 мл воды, кипятить в течение 3 минут. Горячим сиропом залить ягоды и варить 15 минут. За 2–3 минуты до окончания варки добавить в варенье оставшиеся вишневые листья.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Варенье «Царское»
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Крыжовник тщательно перебрать, удалить плодоножки, вымыть в большом количестве воды. На каждой ягоде сделать небольшой надрез, через который удалить семена. Затем крыжовник снова вымыть, сложить в эмалированную емкость, залить холодной водой, оставить на 5–6 часов и обсушить.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 2 минут.
Ягоды залить горячим сиропом и оставить на 3–4 часа. Затем довести до кипения и варить на слабом огне в течение 5 минут, оставить на 6 часов. Повторить эту процедуру еще два раза, после чего варить до готовности.
Готовое варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Варенье из неспелого крыжовника
Ингредиенты
1 кг крыжовника (неспелого), 1–1 1/2 кг сахара.
Способ приготовления
Крыжовник вымыть в холодной воде, несколько раз встряхнуть, поставить в холодное место на 5–6 часов или подержать ягоды на льду в течение 2 минут.
Для приготовления сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Крыжовник положить в сироп, поставить на умеренный огонь и варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Варенье «Ароматное»
Ингредиенты
1 кг крыжовника (мелкого), 1 1/2 кг сахара, ванилин на кончике ножа.
Способ приготовления
Крыжовник перебрать, вымыть, залить 800 мл холодной воды и выдержать 6–8 часов. Воду слить, добавить сахар, довести до кипения и кипятить в течение 2 минут.
Крыжовник положить в кипящий сироп и оставить до полного остывания. Затем довести до кипения и варить на слабом огне в течение 2–3 минут, оставить на 6 часов. Повторить эту процедуру еще два раза, добавить ванилин, после чего варить до готовности.
Варенье разложить по стерилизованным банкам и герметично закрыть.
Варенье из крыжовника с малиной
Ингредиенты
700 г крыжовника, 300 г малины, 1,3 кг сахара.
Способ приготовления
Крыжовник и малину вымыть, обсушить. Для приготовения сиропа 400 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. В кипящий сироп порциями всыпать крыжовник и малину, варить на слабом огне до готовности. Варенье разложить по банкам и закрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье из крыжовника по старинному рецепту
Ингредиенты
1 кг крыжовника, 2 кг сахара, 100 г вишневых, виноградных и смородиновых листьев, 200 мл яблочного или винного уксуса, 200 г пресного теста.
Способ приготовления
Крыжовник вымыть, удалить семена.
Вишневые, виноградные и смородиновые листья вымыть и обсушить. Крыжовник и листья уложить в глиняный горшок слоями, залить уксусом. Горшок замазать тестом и поставить в горячую духовку на 12 часов. Затем ягоды вынуть, вымыть в холодной воде и обсушить.
Для приготовления сиропа 1 л воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 5 минут.
Крыжовник залить теплым сиропом и оставить на 24 часа.
Затем сироп слить, довести до кипения и залить ягоды. Процедуру повторять в течение 5–7 дней. Варенье разложить по стеклянным банкам и закрыть полиэти ле новыми крышками.
Варенье из крыжовника по-молдавски
Ингредиенты
1 кг крыжовника (крупного), 1 кг сахара, 100 г ядер грецких орехов.
Способ приготовления
Крыжовник перебрать, вымыть, удалить плодоножки и семена. Ядра грецких орехов слегка обжарить и мелко нарезать. Крыжовник осторожно начинить орехами.
Для приготовления сиропа 300 мл воды довести до кипения, добавить сахар и кипятить в течение 1 минуты. Ягоды залить горячим сиропом, довести до кипения и поставить в холодное место на 8–10 часов, процедуру повторить еще раз, затем варить до готовности. Варенье разложить по стерилизованным банкам и закатать.
Bepul matn qismi tugad.
