Kitobni o'qish: «Равиоли и пельмени по-итальянски: начинки, соусы, заморозка»

1) Равиоли с рикоттой и шпинатом + соус шалфей-сливочное масло

Выход: 4 порции (около 40–50 равиоли)

Тесто (базовое):

● 

Мука 00 – 350 г (или 300 г 00 + 50 г семолы)

● 

Яйца – 3 шт. (крупные)

● 

Желток – 1 шт.

● 

Оливковое масло – 1 ч. л.

● 

Соль – 1/2 ч. л.

● 

Вода – 1–2 ст. л. при необходимости

Начинка:

● 

Шпинат свежий – 400 г (или замороженный – 250 г)

● 

Рикотта – 250 г

● 

Пармезан – 60 г, мелко натёртый

● 

Мускатный орех – 1–2 щепотки

● 

Чеснок – 1 зубчик (по желанию)

● 

Соль, чёрный перец

● 

Яйцо – 1 шт. (для связки)

Соус:

● 

Сливочное масло – 80 г

● 

Шалфей – 10–12 листиков

● 

Пармезан – для подачи

● 

Лимон – 1–2 ч. л. сока (по желанию)

Приготовление:

Тесто. На столе/в миске смешайте муку и соль. Сделайте лунку, добавьте яйца, желток и масло. Вымешивайте 8–10 минут до гладкости. Если сухо – подлейте по 1 ч. л. воды. Заверните и дайте отдохнуть 30–60 минут.

Начинка. Шпинат обжарьте 1–2 минуты до оседания (или разморозьте и отожмите). Очень тщательно отожмите влагу, мелко порубите. Смешайте со рикоттой, пармезаном, яйцом, мускатом, солью и перцем. Начинка должна быть плотной: если жидковата – добавьте 1–2 ст. л. пармезана.

Формовка. Раскатайте тесто тонко (на машинке до 6–7 деления из 9). Разложите чайной ложкой начинку с шагом 4–5 см. Смочите тесто вокруг начинок водой, накройте вторым пластом, выгоните воздух и вырежьте равиоли. Края хорошо запечатайте.

Варка. Подсоленная вода, слабое кипение. Варите 2–3 минуты после всплытия (зависит от толщины).

Соус. На сковороде растопите масло, добавьте шалфей. Доведите до орехового аромата (масло слегка темнеет), выключите.

Слейте равиоли, переложите в соус, аккуратно перемешайте. Подайте с пармезаном, при желании добавьте немного лимонного сока.

Заморозка: разложите сырые равиоли на доске в один слой, заморозьте 1–2 часа, затем пересыпьте в пакет. Варите не размораживая, добавив 1–2 минуты.

2) Равиоли с тыквой и амаретти + масло с шалфеем

Выход: 4 порции

Тесто: используйте базовое из рецепта №1.

Начинка:

● 

Тыква (мускатная/баттернат) – 500 г мякоти

● 

Рикотта – 150 г

● 

Пармезан – 50 г

● 

Печенье амаретти – 30–40 г (крошка)

● 

Мускатный орех – щепотка

● 

Соль, перец

● 

Цедра лимона – 1/2 ч. л. (по желанию)

Соус:

● 

Сливочное масло – 90 г

● 

Шалфей – 10–12 листиков

● 

Пармезан – для подачи

Приготовление:

Тыкву нарежьте, запеките при 200°C 25–35 минут до мягкости. Остудите, разомните в пюре, убедитесь, что нет лишней воды (если водянисто – прогрейте пюре на сковороде 3–5 минут).

Смешайте пюре с рикоттой, пармезаном, амаретти, мускатом, солью/перцем и цедрой. Начинка должна держать форму.

Сформуйте равиоли как в №1.

Варите 2–4 минуты после всплытия.

Соус: масло с шалфеем до орехового аромата. Перемешайте равиоли в соусе и подайте с пармезаном.

Заморозка: как в №1.

3) Равиоли с грибами и трюфельным маслом + сливочно-пармезановый соус

Выход: 4 порции

Тесто: базовое.

Начинка:

● 

Шампиньоны/кремини – 400 г (или смесь с лесными 1:1)

● 

Лук шалот – 1 шт.

● 

Сливочное масло – 20 г

● 

Оливковое масло – 1 ст. л.

● 

Тимьян – 1/2 ч. л.

● 

Рикотта – 120 г (или мягкий сливочный сыр 80–100 г)

● 

Пармезан – 40 г

● 

Соль, перец

Соус:

● 

Сливки 20–30% – 200 мл

● 

Пармезан – 60 г

● 

Сливочное масло – 20 г

● 

Трюфельное масло – 1–2 ч. л. (по вкусу)

● 

Чёрный перец

Приготовление:

Грибы мелко нарежьте. Обжарьте на сильном огне до испарения влаги и румяности. Добавьте масло, шалот, тимьян, посолите. Дожарьте до сухой, ароматной массы. Остудите.

Смешайте грибы с рикоттой и пармезаном. Попробуйте: начинка должна быть ярко солёно-грибной.

Сформуйте равиоли. Варка 2–3 минуты после всплытия.

Соус: прогрейте сливки с маслом, всыпьте пармезан и размешайте до лёгкого загустения. Выключите, добавьте трюфельное масло и перец.

Переложите равиоли в соус, аккуратно перемешайте.

Заморозка: как в №1. Соус трюфельный добавляйте только при подаче.

4) Равиоли «Капрезе»: моцарелла + томаты + базилик, соус помодоро

Выход: 4 порции

Тесто: базовое.

Начинка:

● 

Моцарелла (лучше сухая для пиццы/low-moisture) – 250 г

● 

Вяленые томаты – 80 г (или томаты без лишней влаги)

● 

Базилик – 10–15 листиков

● 

Пармезан – 40 г

● 

Чёрный перец

● 

Щепотка соли (осторожно, томаты солёные)

Соус помодоро:

● 

Томаты в собственном соку – 400 г

● 

Оливковое масло – 2 ст. л.

● 

Чеснок – 2 зубчика

● 

Соль, сахар щепотка (по вкусу)

● 

Базилик – несколько листьев

Приготовление:

Начинка: моцареллу натрите или мелко нарежьте. Вяленые томаты мелко порубите. Смешайте с базиликом, пармезаном и перцем. Если масса влажная – добавьте 1–2 ст. л. пармезана.

Соус: чеснок прогрейте в масле 30 секунд, добавьте томаты, раздавите, томите 15–20 минут. Посолите, при необходимости добавьте щепотку сахара. В конце базилик.

Сформуйте равиоли. Варка 2–3 минуты после всплытия.

Подайте с помодоро и пармезаном.

Заморозка: как в №1. Для варки из заморозки лучше делать равиоли чуть крупнее, чтобы начинка не перегревалась.