Kitobni o'qish: «Рецепты из кабачков. 65 блюд и заготовок для большого урожая»

Серия «Кулинарное открытие»

© Оформление. ООО «Издательство «Эксмо», 2026

Введение

Сезон кабачков… И ситуация, знакомая каждому. Сначала вы с радостью собираете первый урожай и готовите из него любимые блюда: румяные оладьи на завтрак, ароматное рагу на ужин. Все идет по плану. Через некоторое время собираете урожай снова – и принимаетесь за заготовки на зиму: икра, маринованные кабачки, закуски. Банки выстраиваются рядами в кладовке. Потом начинаете щедро делиться с соседями и коллегами, которые сначала благодарят, а потом начинают прятаться при вашем появлении… А кабачки все растут и растут!

Что же делать с богатым урожаем, когда, казалось бы, вы уже приготовили все возможные блюда и запасли впрок баночки?

Благодаря этой книге вы узнаете, что кулинарный потенциал кабачка практически безграничен. Из этого скромного овоща можно приготовить и завтрак, и обед, и ужин, и даже десерт. И вам не надоест!

В этой книге собрано 50 лучших рецептов: праздничные, повседневные, легкие и посложнее. Среди привычных и классических блюд есть и экзотические, которые помогут разнообразить рацион, например маффины из кабачка, чебуреки, кабачковый сыр.

Пусть урожай кабачков будем вам в радость!

Рекомендации по обработке кабачков

Когда кабачков много, особенно важно правильно их распределить: какие приготовить сразу, какие оставить на хранение, а какие отправить в заморозку. Здесь собраны простые рекомендации, которые помогут сохранить урожай без лишних хлопот.

Кабачки удобно делить на молодые и полностью зрелые.

Молодые кабачки небольшие, с тонкой кожицей и мягкими семечками, отлично подходят для жарки, гриля, быстрых рагу, омлетов и оладий, но хранятся недолго.

Зрелые кабачки крупнее, с грубой кожей и заметными семенами, хороши для икры, супов-пюре, тушения и запекания и могут долго храниться.

В первую очередь лучше использовать поврежденные плоды, с вмятинами и царапинами.

Через царапины быстрее уходит влага, активнее развиваются микроорганизмы, и кабачок начинает портиться заметно раньше остальных.

Как хранить кабачки

Молодые кабачки храните в холодильнике в отделении для овощей в бумажном или неплотно закрытом пакете с отверстиями.

Зрелые же можно хранить в прохладном, сухом, темном и проветриваемом месте. Разложите в один слой на бумаге, не прижимайте их друг к другу.

Заморозка кабачков

Кабачок после заморозки лучше подходит для супов, рагу, икры, соусов и запеканок, чем для жарки на сковороде.

Все потому что он активно отдает влагу. Перед заморозкой нарежьте под задачу – кубиком, соломкой или натрите. Чтобы было меньше воды, кабачок стоит слегка посолить, оставить на 10–15 минут, а потом отжать или хотя бы хорошо обсушить.

Три главных правила при работе с кабачками

Не храните кабачки мокрыми

Влага ускоряет порчу и приводит к размягчению.

Не держите в герметичном пакете

Без вентиляции скапливается конденсат, и кабачки быстрее портятся.

Поврежденные используйте сразу

Они портятся быстрее и могут испортить остальные.

Сушка кабачков

Сушка – не самый привычный способ заготовить кабачки, зато очень удобный, когда урожая много, а место в морозилке уже закончилось. Такая заготовка занимает мало места и потом пригодится для супов, рагу, подлив и соусов. Сушеные кабачки не будут такими же сочными, как свежие, зато они хорошо впитывают вкус других продуктов – бульонов, томатов, сметаны и специй – и помогают добавить летний урожай в зимние блюда. Главное – правильно их подготовить и хорошо досушить, чтобы заготовка спокойно дождалась своего часа. Для этого не обязательно иметь специальное оборудование – духовка на низкой температуре отлично справится с задачей.

Подготовка и нарезка кабачков для сушки

Отберите плотные кабачки без повреждений. Молодые можно сушить вместе с кожицей и мягкой сердцевиной, у зрелых лучше снять грубую кожуру и удалить крупные семена.

Кабачки вымойте, обсушите и нарежьте:

– кубики – для супов, рагу, тушеной картошки;

– тонкие ломтики – для овощных подлив и запеканок;

– тонкая соломка или натертый кабачок – для соусов, запеканок и икры.

Процесс сушки

Разложите кабачки в один слой на противне, застеленном пергаментом. Можно готовить и на нескольких противнях. Если кусочки крупные, можно использовать решетку, но мелкую нарезку лучше сушить на противне или силиконовом коврике.

Сушите в духовке при 50–70 °C. Лучше включить режим конвекции, если он есть: так влага будет уходить быстрее и равномернее. Дверцу духовки оставьте слегка приоткрытой, чтобы выходил пар – для этого удобно вставить между дверцей и корпусом деревянную ложку или лопатку.

В процессе периодически перемешивайте или переворачивайте кабачки. Если в духовке несколько противней, меняйте их местами: верхний переставляйте вниз, нижний – вверх. Время сушки зависит от толщины нарезки и сочности кабачков: тонкие ломтики высохнут быстрее, кубикам понадобится больше времени.

Готовые кабачки должны заметно уменьшиться в объеме, стать сухими на ощупь и не выделять влагу при нажатии; тонкие кусочки станут ломкими. Полностью остудите их на противне, затем пересыпьте в сухую банку или плотный пакет (идеально – с «молнией»). Храните в сухом темном месте. Если в банке или пакете заметили конденсат, снова разложите кабачки на противне и досушите.

Сушеная кабачковая стружка

Натрите кабачки на крупной терке или терке-мандолине. У зрелых кабачков предварительно снимите грубую кожуру и удалите семена. Если кабачки очень сочные, можно слегка подсолить их, оставить на 10–15 минут и хорошо отжать (либо отжать через марлю без соли).

Разложите стружку тонким слоем на противень с пергаментом или силиконовым ковриком. Слой должен быть рыхлым, не «лепешкой», иначе кабачок будет не сушиться, а преть.

Сушите кабачковую стружку по тому же принципу, что и ломтики. В процессе перемешайте несколько раз, чтобы разбить комочки. Готова стружка должна быть сухой и рассыпчатой.

Если ваша духовка без конвекции

В такой духовке тоже можно сушить, но процесс займет больше времени. Выкладывайте кабачки не очень плотно, чтобы влага уходила быстрее, почаще переворачивайте их, а дверцу духовки обязательно оставляйте приоткрытой.

Сушка в дегидраторе

Если у вас есть электросушилка для овощей и фруктов, разложите кабачки на поддонах в один слой и сушите по инструкции к прибору при температуре 55–60 °C до ломкости или сухости, в зависимости от нарезки. Кабачковую стружку кладите на поддон для пастилы или пергамент.

Как использовать сушеные кабачки

Перед приготовлением сушеные кабачки в виде ломтиков или кубиков можно вымочить в теплой воде 20–30 минут, до размягчения, либо отправить сразу в блюдо, если в нем много жидкости.

Стружку лучше замочить на 10–15 минут, при необходимости отжать и затем добавлять.

Овощные смеси с сушеными кабачками

Кабачки можно засушить не только впрок, то и сделать с ними сухие овощные приправы для супов или горячих блюд.

Сушеная овощная смесь для супов и рагу

Такая смесь пригодится зимой для супов, тушеной картошки и овощного рагу. Нарезайте овощи небольшими, но ощутимыми кусочками, чтобы в блюде оставалась их текстура.

Ингредиенты:

кабачки – 1 кг

морковь – 300 г

сладкий перец – 300 г

репчатый лук – 200 г

корень сельдерея или петрушки – 100 г, по желанию

зелень укропа или петрушки – небольшой пучок

Приготовление:

Подготовьте и нарежьте кабачки, как для обычной сушки.

Морковь очистите, натрите на терке-мандолине или нарежьте небольшими кубиками. Перец очистите от плодоножки, семян и перегородок и нарежьте небольшими кусочками. Лук – тонкими полукольцами или мелкими кубиками. Корень сельдерея или петрушки, если используете, очистите и нарежьте тонкой соломкой. Зелень промойте и хорошо обсушите.

Разогрейте духовку до 50–70 °C на режиме «конвекция», если он есть. Противни застелите пергаментом и разложите овощи тонким слоем. Лучше сушить каждый вид овощей отдельно, так как они сохнут с разной скоростью, или хотя бы выложить их отдельными группами на расстоянии друг от друга.

Сушите овощи в духовке с приоткрытой дверцей и время от времени перемешивайте. Если используете несколько противней – меняйте их местами для более равномерной сушки. Обязательно проверяйте овощи, снимайте с противня готовые и отправляйте на стол остывать таким же тонким слоем.

Нарезанную зелень лучше сушить отдельно или в последнюю очередь: она высыхает быстрее и при долгой сушке с другими овощами может потемнеть и стать чрезмерно хрупкой.

Готовые остывшие овощи смешайте с зеленью, пересыпьте в сухую банку или плотный пакет.

Как использовать смесь

Добавляйте 1–2 горсти в блюдо при приготовлении. Если блюдо будет вариться или долго тушиться, добавлять можно сразу; если приготовление быстрое, лучше залить смесь теплой водой на 20–30 минут.

Овощная приправа с кабачком

Такая приправа легко усилит овощной вкус и аромат в блюде. Она подойдет к супам, соусам, подливам, а также в фарш для котлет, несладкую выпечку и начинки.

Ингредиенты:

кабачки – 700 г

морковь – 250 г

репчатый лук – 150 г

чеснок – 3–4 зубчика

зелень укропа – 1 пучок

зелень петрушки – 1 пучок

сушеная паприка – 1–2 ч. л., по желанию

сушеный базилик или тимьян – 1 ч. л., по желанию

Приготовление:

Подготовьте кабачки как для сушеной стружки.

Морковь очистите и натрите на крупной терке или терке-мандолине. Лук нашинкуйте как можно тоньше, чеснок нарежьте тонкими пластинками. Зелень промойте и хорошо обсушите.

Разложите нарезанные овощи, кроме зелени, тонким слоем на одном или нескольких противнях с пергаментом. Если сушите на одном противне, выкладывайте овощи отдельными группами.

Сушите овощи, периодически помешивая и вынимая из духовки готовые. Мелко нарезанную зелень сушите отдельно или добавляйте ближе к концу, чтобы она не пересохла.

Полностью высушенные и остывшие овощи смешайте с зеленью и остальными специями. При желании можно слегка измельчить смесь в блендере или растереть руками, но не превращайте ее в пыль – лучше оставьте текстуру мелкой крошки.

Пересыпьте приправу в банку с плотной крышкой и храните в сухом темном месте.

Как использовать приправу

Добавляйте по 1–2 ч. л. в супы, соусы, подливы, тушеные овощи, фарш, несладкую выпечку и начинки. В горячих блюдах приправа размягчается сама. Если добавляете ее в фарш или густую начинку, оставьте смесь на 10–15 минут перед приготовлением, чтобы сухие овощи успели впитать влагу.

Завтраки

Вафли из кабачков

Ингредиенты:

кабачки – 500 г

соль – по вкусу

свежий укроп – 2–3 веточки

яйцо – 1 шт.

мука – 100 г

разрыхлитель – 1 ч. л.

сушеный чеснок – ¹/₂ ч. л.

растительное масло – 1 ст. л.

Приготовление:

Кабачки натрите на средней терке, посолите и оставьте на 10 минут. После этого хорошо отожмите их от сока. Мелко нарежьте укроп.

Смешайте кабачки с укропом, яйцом, мукой, разрыхлителем, сушеным чесноком и растительным маслом.

Выкладывайте тесто небольшими порциями в хорошо разогретую вафельницу и выпекайте 3–4 минуты до золотистой корочки.

Кабачковые оладьи с чесноком и зеленью

Ингредиенты:

кабачки – 2 небольших

яйца – 2 шт.

мука – 4–5 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

укроп или петрушка – небольшой пучок

соль – ¹/₂ ч. л.

перец – по вкусу

растительное масло – для жарки

Приготовление:

Кабачки натрите на средней терке. Если они молодые – с кожурой, если нет – лучше очистить.

Посолите кабачки и оставьте на 10 минут, чтобы выделился сок. Затем хорошо отожмите лишнюю жидкость.

В получившуюся массу добавьте яйца, измельченный чеснок и мелко нарезанную зелень.

Всыпьте муку, поперчите и перемешайте до однородного состояния. Консистенция должна быть как густая сметана.

Разогрейте сковороду с растительным маслом. Выкладывайте тесто ложкой, формируя оладьи.

Обжаривайте на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки.

Готовые оладьи выложите на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир.

Подавайте со сметаной или чесночным соусом. Горячие оладьи получаются ароматными и хрустящими, а холодные – нежными и в меру пикантными.

Гречаники с кабачком

Ингредиенты:

кабачок – 1 шт.

гречневая крупа – 100 г

яйца – 2 шт.

мука – 3–5 ст. л.

сыр твердый – 40–60 г (по желанию)

чеснок – 1–2 зубчика

зелень – 2–3 веточки

соль – по вкусу

черный молотый перец – по вкусу

паприка или сушеные травы – по желанию

растительное масло – для жарки

Приготовление:

Промойте гречку и отварите: залейте 200 мл воды, посолите, доведите до кипения, а затем убавьте огонь до минимума. Накройте крышкой и готовьте 15–20 минут, пока вода не выпарится.

Пока варится гречка, натрите кабачок на крупной терке, слегка посолите и оставьте на 10 минут. Затем хорошо отожмите сок.

В миске смешайте кабачок с вареной гречкой. Добавьте яйца, чеснок, перец, зелень и при желании паприку или травы.

Всыпьте муку и перемешайте. Масса должна лепиться и держать форму. Если все еще жидковато – добавьте еще 1 ст. л. муки.

По желанию вмешайте тертый сыр – оладьи будут плотнее и ароматнее.

Разогрейте сковороду с небольшим количеством масла. Сформируйте оладьи ложкой или руками и обжаривайте на среднем огне по 3–4 минуты с каждой стороны до румяной корочки.

Чтобы внутри точно дошли, можно накрыть крышкой на последние 2 минуты. Подавайте со сметаной, йогуртовым соусом или чесночной заправкой.

Кабачковый крамбл

Ингредиенты:

Кабачок – 2 шт.

Масло оливковое – 2 ст. л.

Сметана – 3 ст. л.

Масло сливочное – 50 г

Мука пшеничная – 50 г

Лук репчатый – 1 шт.

Чеснок – 2 зуб.

Сыр любой, но твердых сортов – 50 г

Зелень

Приготовление:

Разогрейте немного растительного масла в сковороде. Мелко нарезанные лук и чеснок обжарьте до мягкости и легкой прозрачности.

Очищенные кабачки нарежьте небольшими кубиками, добавьте к луку. Уменьшите нагрев и потушите овощи 7–10 минут, чтобы они стали мягче, но не превратились в пюре. В конце посолите, поперчите и при желании добавьте приправы.

Отдельно сделайте сырную крошку: натрите сыр, смешайте его с мукой и холодным сливочным маслом. Разотрите массу до состояния крупной крошки. Если нужно – чуть подсолите. Можно на несколько минут убрать в морозилку, чтобы крошка лучше держала форму и была более рассыпчатой.

Переложите тушеные овощи в небольшую форму. Сверху распределите сметану, присыпьте рубленой зеленью.

Закройте поверхность сырной крошкой и отправьте в духовку, заранее разогретую до 180 °C, на 20–25 минут – до легкого румянца сверху.

Кабачковый омлет

Ингредиенты:

кабачки – 2 шт.

помидор – 1–2 шт.

болгарский перец – 1 шт.

яйца – 5–6 шт.

молоко или кефир – 100 мл

йогурт или сметана – 2–3 ст. л.

мука – 1 ст. л. (по желанию, для плотности)

зелень – небольшой пучок

соль – по вкусу

смесь специй или паприка – по вкусу

растительное масло – 1–2 ч. л. для формы

сливочное масло – 10–15 г (по желанию)

Приготовление:

Разогрейте духовку до 190 °C. Форму слегка смажьте растительным маслом.

Кабачки нарежьте тонкими кружочками, перец – полосками. Выложите овощи в форму, посолите и приправьте.

В миске соедините яйца, молоко/кефир и йогурт/сметану. Добавьте соль, специи, рубленую зелень и (если используете) муку. Перемешайте венчиком без сильного взбивания.

Залейте овощи яичной смесью. Сверху разложите кружочки/дольки помидора.

Для более нежной корочки разложите маленькие кусочки сливочного масла поверх.

Запекайте 25–35 минут до упругого центра и легкой румяности. Дайте постоять 5–10 минут и нарезайте.

Запеканка из кабачков

Ингредиенты:

кабачки – 2–3 шт.

яйца – 3 шт.

мука – 3 ст. л.

твердый сыр – 100 г

сметана – 2–3 ст. л.

чеснок – 2 зубчика

соль, перец – по вкусу

зелень (укроп, петрушка) – по желанию

растительное масло – для смазывания формы

Приготовление:

Натрите кабачки на крупной терке, немного посолите и оставьте на 10–15 минут, чтобы пустили сок. Затем тщательно отожмите жидкость.

Добавьте к кабачкам яйца, муку, сметану, пропущенный через пресс чеснок, специи и зелень. Все перемешайте до однородности.

Выложите массу в смазанную маслом форму для запекания. Разровняйте.

Посыпьте сверху тертым сыром.

Запекайте в духовке при температуре 180° около 40–45 минут, пока верх не подрумянится.