Kitobni o'qish: «Энциклопедия домашних сладостей. Рецепты и рекомендации»

© ООО «Издательство «Эксмо», 2025

* * *

Предисловие

Эта книга адресована домашним хозяйкам как руководство по домашней выпечке и призыв к творчеству, к раскрытию и развитию своих кулинарных способностей. Мы утверждаем: каждая домашняя хозяйка в состоянии создать свой кулинарно-кондитерский шедевр.

В нашей книге основное внимание уделено описанию рецептов приготовления мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов и различных заготовок. Приводятся рецепты разнообразных кремов, помадок, сиропов, глазурей, даются рекомендации по заготовкам фруктов и ягод для начинки и украшения изделий, по приготовлению таких плодово-ягодных заготовок, как джемы, повидло, желе, пюре, мармелады, цукаты и др.

Большое место в книге занимают сведения о сырье для кулинарно-кондитерских изделий (сорта и виды муки, используемые жидкости, разрыхлители теста, жиры, крахмал, подсластители, молочные продукты, пищевые кислоты и красители, желирующие вещества и др.).

Основой мучных кондитерских изделий является тесто. В соответствующем разделе дано подробное описание технологии приготовления всех видов теста.

Дается много рецептов десертных блюд и сладостей, а также рецептов национальных кулинарно-кондитерских изделий. Есть рецепты и зарубежных кухонь.

Определенное внимание в книге уделено советам хозяйке, справочным материалам, которые могут оказать помощь при производстве кулинарно-кондитерских изделий.

Тесто для мучных кондитерских изделий и начинки

Приготовление теста

Виды теста. Каждому виду кондитерского изделия соответствует и вид теста. Различаются они по способу приготовления и по составу рецепта.

По консистенции тесто бывает густое и жидкое, по способу приготовления – на дрожжах и пресное. Дрожжевое тесто, в свою очередь, делится по консистенции на жидкое, густое, а по количеству добавляемой сдобы – сдобное, несдобное. Пресное тесто также бывает по консистенции густое, жидкое, по количеству сдобы – сдобное, несдобное, по способу замеса – слоеное, песочное.

Рецептуру этих видов теста можно разнообразить, изменяя пропорции продуктов или же вводя различные специи.

Температурные условия для разных видов теста. Каждый вид теста при приготовлении требует различной температуры воздуха, при которой проходят замес и его дозревание.

Для дрожжевого теста всех видов необходима, например, температура воздуха не ниже 24–35°. Заварное тесто требует при замесе высокой температуры, необходимой для заваривания. Песочное тесто и вообще пресное тесто с жирами приготавливается в условиях обычной комнатной температуры, но по надобности выносится на холод, пресное тесто замешивают при комнатной температуре, но его несколько раз выносят на холод для охлаждения введенного в него масла.

При выпекании также требуется определенная температура для каждого вида изделий.

Для дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°, для сдобных – 220–240°, для ореховой булки – 160–180°. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–220°, из слоеного теста – при 200–250°, из заварного теста – при 200–220°, из песочного теста – при 220–240°.

Приблизительно температуру в печи и духовке можно определить, бросив в печь щепотку муки. Если мука сперва пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи равна примерно 220–240°. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает уровня 270–280°. Когда в печи мука желтеет постепенно, температура в печи равна 180–200°.

Из теста формуются различные изделия – крупные и мелкие. В соответствии с размерами изделия также требуется различная температура выпечки. Мелкие изделия выпекают при значительно повышенной температуре, а более крупные изделия – в условиях более низкой температуры для равномерного пропекания.

Замес теста. Тесто замешивают по определенному рецепту для каждого вида изделия.

Для блинов, оладий, блинчиков, вафель, бисквитов, литого хвороста замешивают жидкое тесто. Жидкое тесто бывает дрожжевое и бездрожжевое, сдобное и несдобное. Но во всех случаях замес жидкого теста производится по одному способу, а именно: жидкость вливают в муку, тогда как замес теста средней консистенции производится в обратном порядке: муку всыпают в жидкость.

Это тесто тоже бывает дрожжевое и бездрожжевое (пресное), из него выпекают булочки, пироги, пирожки, кулебяки, рулеты.

Тесто крепкой консистенции, тертое, заводят прямо на столе или на специальной доске. Муку высеивают на стол или доску, сгребают в кучку, в середине которой делается углубление, куда кладут требующиеся по рецепту продукты. Все это осторожно перемешивают ножом и, когда жидкость полностью смешается с мукой, тесто собирают руками и растирают до гладкости, то есть до такого состояния, когда тесто на линии разреза ножом получается гладким и однородным. Такое тесто можно считать готовым и употреблять по назначению.

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто замешивается двумя способами: опарным и безопарным. Для более сдобного теста лучше применять опарный способ, так как сдоба замедляет подъем теста. Безопарным способом приготовляют тесто с меньшим количеством сдобы и более мягкой консистенции; употребляют его для жарки во фритюре.

Опарный способ приготовления теста делится на две стадии: приготовление и брожение опары, приготовление и брожение теста.

Опарой называется жидкое тесто, которое замешивают из расчета полной нормы жидкости, половинной нормы муки и полной нормы дрожжей.

Жидкость (молоко или вода) должна быть теплой – не ниже температуры 28–30°. В ней разводят дрожжи и муку, затем посуду с опарой наглухо завязывают салфеткой и ставят в теплое место для подъема приблизительно на 40–50 минут, так как время брожения опары будет зависеть от температуры, густоты замеса, качества муки, количества и качества дрожжей.

Перед употреблением дрожжи следует «подкормить»: для этого их разводят в небольшом количестве теплой воды или молока с одной чайной ложкой сахара и полстаканом муки, хорошо перемешивают (до густоты сметаны) и ставят в теплое место до появления «шапки» или увеличения объема массы в 3–4 раза. После этого дрожжи используют для замеса теста или опары. Количество дрожжей берется по количеству муки (средняя норма – на 1 кг муки от 20 до 40 г дрожжей); увеличение нормы дрожжей зависит от сорта замешиваемого теста. При хорошо подкормленных дрожжах опара быстро созревает, увеличивается в объеме в 2 раза, поверхность ее покрывается пузырьками, а это признак того, что опара готова.

В готовую опару добавляют все остальные продукты по рецептуре. Тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой. Затем тесто выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5–2 часа для созревания. В течение этого времени тесто обминают два раза на доске, как при замесе.

Определить готовность теста – дело нелегкое, так как обычно оно имеет различную консистенцию, а это значит, что процесс брожения проходит неодинаково. Например, в жидком тесте брожение протекает быстрее, чем в густом, несдобное тесто тоже определяется не только по времени, а главным образом по признакам, характеризующим его зрелость: только что замешанное тесто бывает плотным, влажным и малоэластичным, при зрелом же состоянии тесто увеличивается в объеме в 1,5–2 раза, делается пышным, гладким и эластичным.

Безопарный способ приготовления включает одну стадию. Все предназначенные по рецепту продукты замешивают сразу в полной норме (дрожжи так же, как и при опарном способе, следует «подкормить»). При этом способе замеса норма дрожжей несколько увеличивается по сравнению с нормой дрожжей при опарном способе. Так как дрожжи медленно размножаются в густом тесте, время первого подъема нужно удлинить; остальная часть процесса приготовления теста протекает так же, как и при опарном способе.

Разделка теста – один из важных моментов приготовления мучных изделий. От качества обработки теста зависит качество изделий.

Готовое тесто выкладывают на стол или на доску, опыленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно равной величины. Неравные по размерам куски теста, как правило, вызывают в дальнейшем неодинаковое пропекание изделий: мелкие будут перепекаться, а крупные – недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать размеры будущих готовых изделий. Объем готовых изделий обычно увеличивается, что зависит от качества муки, рецептуры, времени расстойки теста и температуры печи.

Сформованные изделия укладывают на металлический лист, смазанный жиром, ровными рядами. Лист ставят в теплое место на расстойку, так как при формовке изделия уплотняются. Продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение объема изделий.

Чтобы сформованные изделия во время расстойки не обветривались, их покрывают легкой салфеткой или куском марли. Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получаются выпеченные изделия. Благоприятная для расстойки теста температура – 30–35°, продолжительность расстойки колеблется от 20 до 60 минут.

Время расстойки зависит и от размера изделий: чем мельче изделия, тем меньше требуется времени для расстойки. При недостаточной расстойке при выпечке на изделиях образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. Излишняя расстойка деформирует изделия, так как появляются крупные поры.

Готовность теста при расстойке определяют простым способом. Расстоявшееся тесто, как было сказано выше, увеличивается в объеме, делается мягким. Если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточна. При нормальной расстойке углубление на тесте исчезает медленно.

Температуру печи также нужно иметь в виду, так как в зависимости от температуры в печь ставят изделия с определенной расстойкой. При высокой температуре в печь сажают изделия с хорошей расстойкой, так как быстро образуется корочка и брожение в тесте прекращается. При низкой температуре печи изделия следует сажать с недостаточной расстойкой, так как образование корочек и проникновение тепла внутрь теста идет медленнее, и поэтому расстойка изделий будет более продолжительной.

Для улучшения внешнего вида некоторые изделия смазывают яйцом или маслом. Яйца перед смазкой нужно хорошо взбить в однородную массу. Смазывают изделия за 5–10 минут до посадки в печь.

Посыпка изделий сахаром-песком, крошкой, миндалем, мучной смесью придает изделиям красивый и аппетитный вид. Посыпать изделия нужно сразу же после смазки, а сахаром-песком – спустя 5–6 минут, иначе он будет таять.

Изделия выпекают при различной температуре: мелкие – при более высокой, примерно 250–260°, а крупные и сдобные – при 210–230°. Готовность изделий определяется по цвету и весу.

Некоторые изделия после выпечки глазируют помадой и посыпают жареными измельченными ореховыми ядрами или миндалем, другие только обсыпают сахарной пудрой, иногда смешанной с ванилином.

Верхнюю корочку мясных, капустных, рыбных пирогов перед посадкой в печь рекомендуется смазывать каким-либо жиром, взбитым яйцом и посыпать мелко толченными сухарями или натертыми крошками из белой черствой булки. Это придаст корочке лучший вид и вкус.

Готовность больших пирогов узнают по нижней корочке: она должна быть слегка подрумяненной и легко отделяться от противня.

Для придания мягкости как верхней, так и нижней корочке испеченный пирог следует снять с листа, положить на мягкую салфетку и плотно покрыть салфеткой или кухонным полотенцем.

Если пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, надо покрыть пирог влажной салфеткой, а сверху – сухим полотенцем. Сухая корочка быстро отмякнет.

Готовность булки можно узнать, постучав пальцами по нижней корочке. Если получается звонкий чистый звук – значит, булка готова.

Тесто для печеных пирожков в большинстве случаев готовят опарным способом. Пирожки выпекают на листах, смазанных жиром, расстаивая их перед выпечкой в течение 20–25 минут. За 5–10 минут до посадки в печь пирожки смазывают яйцом или каким-либо жиром. Выпекают пирожки при температуре 250–260° в течение 8–10 минут.

Тесто для жареных пирожков ставят безопарным способом и довольно слабой консистенции. Сформованные пирожки укладывают на доску или стол, подпыленный мукой, на расстойку в течение 25–30 минут.

Слоеное дрожжевое тесто можно ставить опарным и безопарным способом. Но так как в это тесто обычно добавляют много сдобы, то лучше его готовить опарным способом. Масло для прослойки вводят уже в готовое тесто.

Из слоеного дрожжевого теста выпекают булочки, розанчики, слойки с вареньем и т. д.

Для жарки пирожков во фритюре используют глубокую толстостенную посуду, наполненную кипящим жиром настолько, чтобы изделия свободно в нем плавали.

Для жарки употребляют различные жиры: топленое масло, свиной жир в смеси с говяжьим жиром или с растительным маслом, комбижир, растительные масла (соевое, подсолнечное) и т. д.

При жарке во фритюре пирожки или другие изделия погружают в кипящий жир, предварительно стряхнув с них муку. Лучшая температура для жарки изделий во фритюре 180–220°.

Перегретый жир сжимает изделия, они получаются непышными и сырыми внутри, верх их приобретает темную окраску. При заниженной температуре изделия получаются бледные, тяжелые. Жарка длится не менее 1–3 минут.

Для получения равномерной окраски в процессе жарки изделия следует переворачивать при помощи вилки или специальной деревянной лопаточки.

Пресное сдобное тесто

Пресным сдобным тестом называется тесто, приготовленное на сметане, простокваше, молоке или воде с добавлением небольшого количества масла и сахара, иногда химических разрыхлителей и яиц. По консистенции пресное сдобное тесто напоминает песочное. Оно используется для изготовления пирогов, пирожков, ватрушек и т. д.

Слоеное дрожжевое тесто

Слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, но без масла (тесто лишь прослаивают маслом, чтобы получить изделие слоистой структуры).

Готовое выброженное тесто охлаждают до 10–20°, чтобы на нем не плавилось масло, и раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 5–8 мм. Разделяют пласт теста на три равные части, не разрезая его, а только намечая линии ножом.

На среднюю часть пласта наносят слой предварительно немного подогретого (до консистенции густой сметаны) масла. Левым концом пласта накрывают намазанную среднюю часть и смазывают маслом образовавшийся второй слой. После этого накрывают этот слой свободным правым концом пласта. Получается закатка, состоящая из трех слоев теста и двух слоев масла.

Закатку посыпают мукой и раскатывают в пласт толщиной 1–1,5 см; затем поверхность теста очищают от муки и складывают пласт вчетверо. Таким образом получается пласт теста с 8 слоями масла. Снова раскатывают пласт теста, складывают его вдвое, втрое или вчетверо, в результате чего образуется пласт теста с 16, 24 или 32 слоями масла.

При закатке 80–100 г масла тесто, приготовленное из 1 стакана муки, должно иметь не менее 24–32 слоев масла, иначе при выпечке масло вытечет. При закатке 20–80 г масла тесто следует делать 8–16-слойным, иначе слои в готовых изделиях не будут заметны.

Прослаивают тесто при температуре не выше 18°. После окончания прослаивания тесто ставят в прохладное место, а затем приступают к формовке.

Для улучшения слоистости изделия масло, взятое для прослойки, следует посыпать сахаром (половина количества, предусмотренного в рецептах).

Расстойку после разделки нужно производить при температуре 25–28°.

Пресное слоеное тесто

Для приготовления пресного слоеного теста в него добавляют лимонную кислоту или уксус из расчета 1 ч. ложка 30 %-ного уксуса на 2 стакана муки.

При добавлении в тесто яиц или яичных желтков, улучшающих качество изделий, яйцо или яичные желтки вливают в стакан, добавляя в него воду до установленного рецептом уровня. Соль и кислота улучшают не только вкус изделия, но и эластичность его (при раскатке тесто лучше растягивается на тонкие пласты).

Изделия, приготовленные из более жирного теста, значительно нежнее и вкуснее.

Наливают в миску воду (столько, сколько предусмотрено в рецепте) или воду вместе с яйцом, добавляют кислоту, затем насыпают соль и, когда соль растворится, всыпают просеянную муку. Деревянной лопаточкой или рукой замешивают тесто до получения однородной, достаточно плотной консистенции. Если мука поглощает много воды, надо добавить в тесто еще воды; если тесто получится жидким, следует добавить муки. Тесто месят 5–8 минут, до тех пор, пока оно не станет хорошо отделяться от рук и миски, затем скатывают в виде шара, кладут на посыпанный мукой стол, накрывают салфеткой и оставляют лежать 20–30 минут, чтобы тесто стало более эластичным и при его раскатке лучше образовывались слои. Если заменить ¼ часть воды водкой, ромом или коньяком, то изделие получится значительно пышнее и вкуснее.

В миске или на столе разминают масло или маргарин до исчезновения комков, добавляют предназначенную на закатку муку и перемешивают ее с маслом. Масло с добавлением муки будет способствовать образованию слоистости теста. Из масла формуют плоскую четырехугольную лепешку. Надрезают тесто ножом крестообразно, подсыпают муку и раскатывают тесто скалкой так, чтобы середина пласта была толще, чем края. В центре пласта кладут заготовленную лепешку масла, перемешанного с мукой, накрывают ее длинными краями пласта и защипывают края лепешки. Полученный «конверт» кладут на стол, посыпанный мукой, опыляют «конверт» мукой и толстой скалкой, начиная от середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм; затем сметают с поверхности пласта лишнюю муку и складывают его вчетверо. Тогда образуется закатка с четырьмя слоями масла. Накрывают тесто салфеткой и оставляют на 10 минут, после чего поворачивают закатку, посыпают сверху и снизу мукой, снова раскатывают до толщины 10 мм. Сметают муку и снова складывают закатку вчетверо: в ней образуется 16 слоев масла. Охлаждают тесто, через 20 минут снова раскатывают его и складывают вчетверо, вследствие чего получается тесто с 64 слоями масла.

После 30-минутного охлаждения раскатывают тесто в пласт, опять складывают вчетверо, в результате чего в тесте будет уже 256 слоев масла.

Дальше раскатывать и складывать тесто не рекомендуется, так как тонкие его слои могут разорваться.

Наилучшая температура для замеса теста, подготовки помещения, где приготовляют тесто, 15–17°.

Чтобы уложенные на противень слои при выпечке не деформировались, противень надо по краям обрызгать водой. Во избежание вздутия пласт теста перед выпечкой следует наколоть ножом.

Яйцом можно смазать только поверхность теста.

Пресную слойку выпекают 25–30 минут при температуре 210–230°.

Готовность определяют по упругости и цвету, а готовность отдельного пласта – приподниманием угла пласта ножом: у неиспеченного теста угол легко загибается.

Скороспелое слоеное тесто

Масло или маргарин размять до получения пластичной массы, соль растворить в воде и соединить все продукты вместе. В течение 3–5 минут замесить тесто (оно должно быть однородным) и затем сформовать в виде кирпичика. Положить тесто на посыпанный мукой стол или доску, посыпать сверху мукой и раскатать его скалкой в прямоугольную лепешку толщиной 10 мм; затем сложить вчетверо (как пресную слойку), еще раз раскатать и сложить вчетверо – тесто готово.

Эту слойку рекомендуется готовить на холоде из охлажденных продуктов. Вместо молока или воды можно частично добавить яйцо, а еще лучше яичный желток, тогда тесто получится более пышным и нежным.

Ароматизированное песочное тесто

Тесто готовят так же, как обычное песочное, только во время замеса добавляют различные ароматические вещества. В смеси с мукой употребляют соль и питьевую соду, отчего тесто приобретает другой вкус и изменяется его название.

Песочно-ванильное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 г ванильного сахара или 3–5 капель ванильной эссенции.

Песочно-лимонное тесто: на 1 стакан муки добавляют лимонную цедру или сок ¼ лимона, которые предварительно перемешивают с маслом и сахаром.

Песочно-миндальное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1–2 ст. ложки поджаренного очищенного или неочищенного миндаля, соответственно уменьшив количество муки.

Песочно-шоколадное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ч. ложку какао-порошка и 1 ч. ложку сахарной пудры, уменьшив на 1 ч. ложку количество муки.

Песочно-цукатное тесто: на 1 стакан муки добавляют 1 ст. ложку мелко нарубленных или пропущенных через мясорубку цукатов.

Песочно-пряное тесто: на 1 стакан муки добавляют ¼ ч. ложки корицы или 1/8 ч. ложки мелко растертой гвоздики, мускатного ореха или кардамона.

Несладкое пирожковое тесто на соде

Тесто готовится так же, как сладкое тесто на соде и сметане, только количество сахара сокращается до 1–2 ч. ложек.

Тесто для лапши

В посуду влить воду, растворить в ней сахар, соль, яйцо и быстро перемешать с просеянной мукой до получения однородного крутого теста. Через 1 час тесто раскатать в тонкий пласт.

Это тесто готовят без разрыхления, но тонкая раскатка его, как для лапши, обеспечивает пропекание или прожаривание.

Бисквитное тесто с подогревом

При приготовлении этого вида теста в него добавляют картофельный крахмал. При употреблении крахмала бисквит получается более пористый и при резке не крошится.

Для приготовления бисквитного теста наливают в кастрюлю яйца, всыпают сахарный песок и ставят кастрюлю на водяную баню для подогрева массы до температуры 40–50°. Во время подогрева смесь беспрерывно взбивают металлическим венчиком. Когда масса подогреется до нужной температуры, кастрюлю снимают с водяной бани, взбивая, охлаждают массу до 10–20°. При этом объем массы должен увеличиться в 2–3 раза, после чего в нее добавляют просеянную муку и слегка перемешивают до получения однородной массы.

Водяную баню можно приготовить следующим образом: налить в таз или большую кастрюлю воду и нагреть до 70–80°, в нагретую воду поставить кастрюлю с яйцами и сахаром. Во время подогрева надо следить, чтобы вода из кастрюли не попадала в обрабатываемую массу.

Взбитое бисквитное тесто наливают в круглую или квадратную форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой или выстланную бумагой. Форму заполняют на 2/3 высоты, поверхность разравнивают ложкой или ножом.

Бисквит толщиной 25–40 мм выпекают в течение 35–50 минут при температуре 200–220°, бисквит тоньше 10 мм (в виде размазки) – 10–20 минут при температуре 200–220°. В первые 10–15 минут выпечки не следует переставлять форму с одного на другое место: тесто может стать более плотным. Духовку нагревают еще до взбивания теста. Бисквитное тесто не должно выстаиваться перед выпечкой. Готовность выпеченного бисквита можно определить по цвету верхней корочки и по упругости (если после надавливания пальцем на бисквите остается ямочка, значит, он еще не готов). Готовность крупного бисквита определяется деревянной палочкой. Если палочка, воткнутая в бисквит, после извлечения из него окажется сухой, то бисквит готов. Если верх бисквита подгорает, его надо накрыть сложенной в 2–4 слоя бумагой, намоченной в воде.

Выпеченный бисквит охлаждают и осторожно вынимают из формы. Теплый бисквит при резке гнется, поэтому после выпечки надо дать бисквиту выстойку не менее 4 часов, а если вы намерены промочить бисквит ароматизированным сахарным сиропом, то выстойка должна быть не менее 7 часов, иначе, впитав сироп, он будет разваливаться.

Бисквитное тесто без подогрева

Белки отделяют от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (3/4 нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде (на льду, снегу, в тазу с холодной водой) взбивают венчиком белки до увеличения массы в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, затем добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и смесь перемешивают до образования однородного теста.

Масляный бисквит

При приготовлении масляного бисквита в тесто рекомендуется добавлять крахмал.

Масло с сахаром взбивают лопаточкой до побеления, затем, продолжая взбивание, добавляют в 3–5 приемов желтки.

В отдельной кастрюле взбивают охлажденные белки так, чтобы они держались на поднятом венчике.

Половину взбитых белков перекладывают в массу из масла, сахара и желтков и слегка перемешивают, затем добавляют муку и остальные белки и замешивают однородное тесто.

Выпекают масляный бисквит в специальных формах, на сковороде или противне.

Формы следует изнутри смазать разогретым маслом, обсыпать мукой и наполнить тестом до ¾ их высоты. Толщина размазки теста для пластов не должна превышать 5–7 мм.

Тонкие размазки легко пропекаются, и тесто в них не оседает.

Размазки тоньше 10 мм и мелкие изделия выпекают 10–20 минут при температуре 200–220°, а крупные – 35–50 минут при температуре 190–200°.

Во время выпечки, особенно вначале, нельзя допускать сотрясения бисквита, иначе он осядет и будет сырым. Готовность масляного бисквита определяется так же, как и обычного бисквита.

Заварное тесто

В кастрюлю наливают молоко или воду, добавляют соль и масло, размешивают и доводят до кипения, в кипящую смесь постепенно всыпают просеянную муку.

На слабом огне быстро перемешивают смесь деревянной лопаточкой до исчезновения комков муки, затем нагревают в течение 1–2 минут.

Снимают заваренную массу с огня, охлаждают ее до 70–80° и, помешивая, постепенно добавляют яйца. При этом массу нужно не взбивать, а только перемешивать до получения однородного теста без комков. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше, чем указано в рецептуре. Готовое тесто в конце замеса должно представлять собой вязкую массу.

Приготовленное тесто кладут в бумажный корнетик диаметром 10–15 мм и отсаживают на противень всевозможные фигурки.

Противни должны быть смазаны очень тонким слоем жира.

Заварные изделия нужно выпекать 30–40 минут при температуре 180–200°. Нормальное тесто после отсадки на противне слегка расплывается, хорошо поднимается, внутри изделий образуются большие полости.

Кексовое тесто

Вообще для кексов нет строгой единой основной рецептуры теста. Характерной особенностью кексового теста является высокое содержание в нем сдобы: жиров, сахара и яиц. Это придает мякишу кекса некоторую плотность, нежный вкус и аромат. Кексы долго не черствеют.

Довольно часто кексы готовят из теста масляного бисквита.

При приготовлении кексового теста используют различные вкусовые добавки: изюм, цукаты, чернослив, курагу, орехи, какао, шоколад, кремы, глазури и др. Благодаря добавкам можно приготовить большое количество разнообразных кексов.

Для получения качественного теста для кексов его следует замешивать быстро, особенно заботясь о сохранении структуры пены.

Процесс приготовления теста для кексов состоит из взбивания масла с сахаром до полного растворения кристаллов сахара (вот почему для этого лучше использовать песок мелкого помола), чтобы получить кремообразную массу; взбивания белков до получения устойчивой пены. Важным моментом приготовления кексового теста является соединение полученных двух масс в момент замешивания теста.

При изготовлении кексов следует строго соблюдать последовательность и соотношение жиров, сахара, яиц и муки.

Вафельное тесто

Для выпечки вафель готовят тесто, которое отличается некоторыми особенностями: оно должно представлять собой как бы эмульсию с жировыми капельками, которые рассредоточены в массе теста. А это значит, что вафельное тесто должно быть насыщено жиром и содержать большее количество яиц по сравнению с довольно небольшим количеством муки: на 200 г муки берут 100 г масла и в зависимости от величины 8–10 яиц.

Именно такое, насыщенное жирами и яйцами тесто обеспечивает при выпечке характерную для вафель пористую структуру, которая определяется также специальной технологией приготовления и процессом выпечки.

Вафельное тесто похоже на блинное – оно имеет консистенцию густой сметаны. Приготовить такое тесто вручную довольно трудно, лучше пользоваться миксером.

Вафельное тесто при выпечке не будет прилипать к форме, если вначале закладывать только желтки. Белки же вводят в тесто во взбитом состоянии в конце приготовления. Кроме того, в такое тесто следует класть по возможности немного сахара.

Выпекают вафли в специальных вафельницах. Вафельные листы часто используют для приготовления тортов, пирожных, вафельных трубочек, которые сворачивают еще в горячем состоянии. В качестве начинок для вафельных тортов следует использовать такие, которые не содержат влаги, так как она может привести к размягчению вафель, и изделие будет испорчено. Подходят кремы, хорошо взбитые сливки.

Вафли наиболее вкусны в свежем виде, когда они еще хрустят.

Хотя рецептов вафель существует очень много, способ их выпечки всегда остается одним и тем же.

Замешанному для вафель тесту надо дать постоять 40–50 минут, что необходимо для набухания муки.

Процесс выпечки вафель: обе половины вафельницы после нагревания слегка смазывают растительным или растопленным сливочным маслом (можно смазать и несоленым шпиком) и затем ложкой или небольшой поварешкой наливают тесто, которое разравнивают ложкой или ножом. Выпекаются вафли быстро, в течение 2–3 минут. Внешним признаком готовности является прекращение выделения пара.

Белковое тесто

Белковое тесто готовят различными способами из яичных белков, в смеси с сахаром и ароматическими веществами, без муки и с мукой, с подогревом и без подогрева.

Белково-сбивное тесто получают интенсивным взбиванием яичных белков до полного насыщения массы воздухом. Полуфабрикат готовят без муки, и поэтому он представляет собой легкую, пористую массу.

Для приготовления теста используют свежие яичные белки, которые тщательно отделяют от желтков, так как содержащийся в желтках жир препятствует пенообразованию; взбивание белков производят при полном отсутствии жира.

Оборудование и посуду для взбивания тщательно промывают горячей водой, а затем охлаждают холодной. Перед взбиванием белки следует хорошенько охладить, до 2°, так как неохлажденные белки плохо взбиваются, а выпеченный полуфабрикат из плохо взбитых белков получается очень плотным и расплывчатым.

Взбитые белки представляют собой пенообразную, снежно-белую пышную массу. Во взбитые белки, не прекращая процесса взбивания, постепенно, тонкой струей всыпают сахарный песок. При добавлении сахара масса несколько оседает, но потом масса становится пышной, и объем взбитых белков увеличивается в 5–6 раз. Хорошо взбитая белково-сахарная масса должна быть пышной, в виде стойкой, нерасплывающейся пены. Но при взбивании нельзя переусердствовать: при слишком длительном взбивании белков с сахаром масса может осесть, стать жидкой и глянцевитой.

Взбитую белковую массу нельзя надолго оставлять: ухудшается качество массы за счет удаления воздуха, в результате чего увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость.

Если белково-сбивное тесто раскладывают в виде пластов, при выпечке кондитерский лист и его борта смазывают маслом и слегка подпыливая мукой.

Белково-сбивной полуфабрикат выпекают при очень низкой температуре – при 100–110°. В зависимости от размеров полуфабриката продолжительность выпечки составляет для мелких изделий 20–30 минут, для крупных – 60–70 минут.

Пористость выпеченных из белкового сбивного теста изделий обеспечивается тем, что белковые пузырьки воздуха в процессе выпечки свертываются и образуют устойчивый пористый каркас.

Белый цвет изделий из белкового теста обеспечивается низкой температурой выпечки. При более высокой температуре поверхность изделия потемнеет, на ней могут образоваться трещины, а мякиш станет тягучим.

Способ приготовления каждого изделия из белкового теста указан в конкретном рецепте.

Пряничное тесто

В зависимости от содержания сахара и меда основное пряничное тесто имеет три разновидности: медовое, сахарное (без меда) и медово-сахарное.

Тесто можно приготовить двумя способами: сырцовым и заварным. Пряничные изделия из сырцового теста быстро высыхают и делаются твердыми, пряники из заварного теста длительное время остаются мягкими и ароматными.

Приготовление теста сырцовым методом.

В миску или кастрюлю кладут мед, добавляют предварительно размятое масло, яйца, пряности и все перемешивают в течение 1–2 минут, затем добавляют просеянную муку, перемешанную с содой, и замешивают не очень крутое тесто.

Если мед засахарился, его разогревают до растворения кристаллов, но ни в коем случае не кипятят, так как мед тогда теряет аромат.

При изготовлении сахарных пряников сахар с водой доводят до кипения, снимают пену, кладут в сироп масло, размешивают, охлаждая сироп до комнатной температуры. В холодный сироп, перемешивая, добавляют пряности, яйца, а затем муку, смешанную с содой.

Приготовление пряничного теста заварным способом.

Положить в кастрюлю мед, сахар, налить воду и нагреть до 70–75°, добавить половину просеянной муки и мелко растертые пряности и быстро перемешать деревянной лопаткой. Замешанное тесто охладить до комнатной температуры, добавить яйца, разрыхлители, остатки муки и месить до тех пор, пока не получится тесто мягкой консистенции. Тесто необходимо немедленно разделывать, иначе изделие будет недоброкачественным.

Ароматизация пряничного теста и подкраска.

Пряники, приготовляемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому их ароматизировать надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать гораздо больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35 % кориандра, 30 % корицы, 10 % кардамона, 10 % мускатного ореха, по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавлять орехи, цукаты, цедру лимона или апельсина и 5–10 г ванильного сахара.

Пряники, приготовленные на сахаре, нужно подкрасить жженым сахаром до светло-коричневого цвета.

Разделка и выпечка пряничного теста.

Готовое тесто кладут на стол или доску, посыпав стол и доску, а также тесто мукой. Формуют руками тесто в виде кирпичика, сверху посыпают мукой и скалкой раскатывают в ровный пласт толщиной 5–8 мм. При изготовлении коврижки приготовленный пласт толщиной 10–12 мм можно накатать на скалку и положить на противень. При приготовлении пряников или коржиков готовый пласт разрезают ножом на всевозможные фигурки. Масса одного пряника может колебаться от 20 до 40 г. Отдельные из них, например «Тульские», могут весить до 100 г.

Крутое пряничное тесто можно положить для выпечки на чистый противень без смазки, а мягкое тесто – на противень, смазанный жиром. Перед выпечкой пряники смазывают яичным желтком.

Мелкие и тонкие пряники выпекают при температуре 220–240° в течение 5–15 минут, а крупные изделия – при температуре 180–220°. Сразу после выпечки протирают поверхность пряников мягкой салфеткой. Это увеличивает блеск изделий.

Глазирование пряников.

После выпечки и охлаждения пряников их покрывают тонким слоем сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и делает более красивым их внешний вид.

Миндальное тесто

Миндальное тесто можно приготовить разными способами: с миндалем, яичным белком, с сахаром, с мукой и без муки, со взбиванием и без взбивания, с подогревом и без подогрева.

Миндаль при приготовлении миндального теста измельчают: его растирают в мелкую крупку на специальной терке. При ее отсутствии миндаль перемешивают с сахаром и двумя яичными белками и пропускают через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавляют остальные необходимые по рецепту белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагревают до 45°, а затем охлаждают, перемешивают с мукой. Это один из способов приготовления миндального теста.

Тесто можно приготовить и из рубленого миндаля, который после измельчения обжаривают, добавляют во взбитые белки, вносят сахар, полученную массу мешают лопаточкой и нагревают до 60–70°. Затем перемешивают с мукой, и тесто готово.

Пивное тесто

Пивное тесто используют в качестве кляра. На него идут 2 яйца, 50 г сахара, 150 г муки, щепотка соли, ½ стакана пива, 1 ст. ложка растительного масла. Если кусочки яблок обмакивать в пивное тесто, то получатся баварские яблочные «цыплята».

Сахарное тесто

Сахарное тесто при изготовлении тортов используется довольно редко; чаще это тесто применяется для изготовления украшений для тортов и пирожных: цветов, зверушек, птичек и т. п. Отличительной особенностью этого теста является большое содержание в нем сахара и сравнительно малое количество жидкости. Поэтому готовые изделия из этого теста быстро твердеют, и для придания им нужной формы делать это надо быстро, пока они горячие.

Основными компонентами сахарного теста являются сахар и мука в равных количествах. Тесто замешивают на небольшом количестве молока, вносят яйца. Сначала перемешивают сахар, молоко и яйца, а затем постепенно добавляют муку. Тесто замешивают тщательно, доводя его до мажущего состояния. После приготовления тесто немедленно используют для выпечки изделий или украшений.

Выпечка изделий из сахарного теста производится при сравнительно низкой температуре – 200–210° в течение непродолжительного времени – 8–10 минут, так как при более высокой температуре и более длительной выпечке может произойти чрезмерная колеровка изделий.

Из сахарного теста выпекаются чаще всего так называемые сахарные блинчики, которые сразу после выпечки сворачивают в трубочки, а затем наполняют разными начинками.

Примерный основной рецепт сахарного теста: 200 г пшеничной муки, 1 стакан сахарного песка (по возможности очень мелкого), 2 яйца, 1 стакан молока, ванильный сахар по вкусу.

Начинки для пирогов и пирожков

Начинка яблочная

1,5 кг яблок

300 г сахарного песка

20–30 г воды

Начинка вишневая или сливовая

1 кг вишни или 1 кг сливы

1 стакан сахарного песка

Начинка из сухих Фруктов

100 г кураги

100 г чернослива

100 г изюма без косточек (сабза)

3 ст. ложки сахарного песка

Промытые яблоки очищают от кожицы, удаляют сердцевину и нарезают ломтиками. Пересыпают их сахаром, добавляют воду и варят на слабом огне до размягчения яблок и загустения массы.

Для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту или молотую корицу (1–2 г на 1 кг фарша), цедру или ванилин.

У вишни или сливы удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3–4 часа в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как начинку.

Сухие фрукты тщательно промывают, заливают водой, чтобы она только их покрыла, и ставят варить на 10–15 минут. Затем из кураги и чернослива удаляют косточки, сваренные сухофрукты пропускают через мясорубку, в полученное пюре добавляют сахар и все хорошо перемешивают.

Яблочно-сливовая начинка

2 крупных яблока

12–15 запеченных или тушеных слив без косточек

50 г ядер орехов

250 г белых сухариков

натертая цедра лимона и сок из 1 лимона

1 ч. ложка соли

черный молотый перец

1 яйцо

50 г сливочного масла

Начинка из кураги

400 г кураги

½ стакана сахара

Начинка из творога

2 стакана творога

2 яйца

2 ст. ложки сахара

1 ст. ложка муки

на кончике ножа ванильный сахар

соль по вкусу

Яблоки очистить и удалить сердцевину, нарезать их и сливы крупными дольками и смешать с измельченными ядрами орехов, сухарями, цедрой лимона, солью, перцем и соком лимона. Затем добавить яйцо и сливочное масло.

Курагу отмачивают в воде в течение 10–15 минут, после этого тщательно промывают и заливают горячей водой так, чтобы она только чуть покрыла курагу. Проваренную в течение 10–15 минут курагу откидывают на сито или дуршлаг, а затем перемешивают с сахаром.

Протереть творог, добавить сахар, сырое яйцо, слегка обжаренную на сухой сковороде муку, соль и ванильный сахар. Все перемешать до получения однородной массы.

Начинка из мака

1-й вариант

2 стакана мака

⅔ стакана сахара или меда

2-й вариант

300 г мака

300 г сахара или меда

1 яйцо

Перед употреблением мак просеивают, промывают несколько раз в горячей воде, заливают водой и ставят на слабый огонь, доводят до кипения (или заливают крутым кипятком, закрывают кастрюлю крышкой и оставляют на 20–30 минут), потом откидывают на сито или на покрытый марлей дуршлаг и оставляют до полного охлаждения. Остывший мак пропускают через мясорубку 2 раза, в пропущенную массу кладут сахар или мед.

Просеянный мак промывают водой до полного удаления муки, заливают кипятком, кипятят на слабом огне и откидывают на сито. Высушенный мак перемешивают с медом или сахаром, пропускают 2–3 раза через мясорубку с мелкой решеткой или вальцовку, затем перемешивают с сырым яйцом. В фарш можно добавить изюм, измельченные орехи.

Пироги

Пироги с плодово-ягодными начинками

Яблоки в слоеном тесте

3 стакана муки

3 яйца

350 г сливочного масла

1,25 стакана воды

соль по вкусу

4–5 капель лимонной кислоты

1,2 кг яблок

1 стакан сахарного песка

2 ст. ложки сахарной пудры

Слоеное тесто, раскатанное в пласт толщиной 1 см, нарезают на квадраты. На каждый квадрат кладут очищенное яблоко с вынутой серединой, в которую насыпают сахар. Затем углы квадрата приподнимают, соединяют узелком над яблоком и крепко защипывают по шву. Из теста рюмочкой нарезают маленькие кружочки и накладывают поверх узелков. Поверхность смачивают яйцом, посыпают сахаром и укладывают на металлический лист, смоченный водой.

Выпекают при температуре 200–220°. Готовые изделия посыпают сахарной пудрой.

Быстрый яблочный пирог на сливках (шарлотка)

800 г яблок

4 яйца

1 тертая на терке белая булочка

тертая кожура от 1 лимона

сахар по вкусу

⅛ л сливок

1 десертная ложка крахмала

сливочное масло

для смазывания формы

Яблоки очистить, удалить семенные сумки и натереть на мелкой терке. Яйца, тертую булочку, сахар, сливки, тертую кожуру лимона, крахмал и тертые яблоки смешать и хорошо взбить. Уложить в форму, смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями. Запекать медленно, при слабой температуре до светло-коричневого цвета. Дать остыть, опрокинуть на блюдо и посыпать сахарной пудрой.

Яблоки «в халате»

100 г сливочного масла

80 г сахара

1 яйцо

тертая кожура от 1 лимона

1 щепотка соли

1 ч. ложка сахарной пудры

250 г муки

2 ст. ложки воды

6 яблок

желе из смородины или изюм

миндальные орехи и коричневый сахар

1 яичный желток

все рубится и смешивается с небольшим количеством воды

Яблоки в тесте

3 стакана муки

2 стакана молока

4 ст. ложки сливочного масла

1 стакан сахарного песка

6–7 яиц

2 ч. ложки корицы молотой

соль по вкусу

7–8 яблок

1 стакан масла топленого

Из сливочного масла, сахара, яйца, кожуры лимона, соли и искусственных дрожжей, из муки и воды замесить тесто. Поставить его на полчаса в холодильник.

Яблоки очистить от кожуры, вырезать семенники и в углубления уложить желе из смородины или изюм, миндальные орехи, сахар.

Тесто раскатать и вырезать четырехугольники. В каждый «посадить» яблоко и четыре угла теста соединить над яблоком. Для надежности сверху на каждое яблоко уложить еще кусочек теста и смазать его слегка взбитым яйцом. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 30 минут.

Желтки смешивают с растопленным маслом, мукой, солью, молоком и сахаром (½ стакана). Тесто вымешивают до гладкости, вносят в него взбитые в крепкую пену яичные белки. Яблоки, очищенные от сердцевины, нарезают на равные кружочки толщиной 0,5 см, каждый кружок берут на вилку, обмакивают в тесто и жарят в растопленном масле на слабом огне до появления румяной корочки. Обжаренные таким образом яблоки кладут в сотейник и ставят в духовку на 15–20 минут. Готовые изделия посыпают сахаром и молотой корицей.

Пирожки с яблочной начинкой

1-й вариант

1 кг яблок

сахар и корица для посыпания

1 яйцо

1 ч. ложка сахара

1 ст. ложка рома

25 г муки

1 ч. ложка соды

щепотка соли

⅛ л молока

можно немного воды

2-й вариант

1 яблоко на человека

сахар

ром

Для теста:

3 яйца

1 ч. ложка сахара

6 ст. ложек сливочного масла

2 ст. ложки белого вина

250 г муки

щепотка соли

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать ломтиками толщиной примерно 1 см.

Яйцо, сахар и ром взбить до пены, затем попеременно добавлять смешанную с солью муку и молоко. Тесто должно быть довольно густым (как для выпечки оладий). Если же оно окажется слишком густым, добавить в него немного воды.

Ломтики яблок окунать в тесто и тут же опускать в горячий жир или выпекать на сковороде до золотистого цвета. Пирожки посыпать сахарной пудрой или корицей с сахаром. Подавать на стол горячими.

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кружками. Посыпать сахаром и сбрызнуть ромом.

Желтки и сахар взбить до пены и, помешивая, попеременно добавлять сливочное масло, вино и смешанную с солью муку. В конце подмешать в тесто хорошо взбитые яичные белки. Должно получиться густое, но текучее тесто консистенции сметаны. Нарезанные яблоки обсушить на бумажной салфетке, а потом макать в тесто и жарить в горячем жире.

Яблочный «воздушный» пирог

600 г яблок

1 ст. ложка сливочного масла

125 г сахара

щепотка мускатного ореха

3 яичных желтка

6 яичных белков

сливочное масло

для смазывания формы

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, добавить сахар, сливочное масло и мускатный орех и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Затем варить яблоки под крышкой на слабом огне до готовности. Кастрюлю с готовыми яблоками поставить в ледяную воду. На еще горячие яблоки выложить взбитые яичные желтки и несколько раз хорошо встряхнуть кастрюлю, пока яблоки не остынут. Взбить яичные белки и смешать с яблоками. Все выложить в смазанную сливочным маслом форму (емкостью около 1,5 л) и выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 30 минут. Подавать на стол сразу после выпечки.

Яблочный пирог с овсяными хлопьями

20 небольших яблок

100 г овсяных хлопьев

4–6 ст. ложек сахара

½ ч. ложки молотой корицы

около ¼ л воды

сливочное масло

для смазывания формы

Яблоки очистить, каждое разделить на 8 частей и удалить сердцевину. Овсяные хлопья смешать с сахаром и корицей. Яблоки и хлопья уложить слоями в смазанную сливочным маслом форму и залить водой. Запекать в духовке при средней температуре примерно в течение 30 минут до мягкости яблок.

Подавать на стол со взбитыми сливками или ванильным соусом.

Яблочная шарлотка

20 небольших яблок

200 г абрикосового мармелада

200 г сахара

130 г сливочного масла

примерно 10 кусочков белого хлеба без корки

200 г растопленного сливочного масла

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать дольками. Тушить их в духовке вместе с мармеладом, сахаром и сливочным маслом при небольшой температуре, затем дать остыть. Кусочки черствого белого хлеба обмакнуть в растопленное сливочное масло и уложить в круглую огнеупорную форму кирпичиками. В эту же форму выложить тушеные яблоки, поверх которых уложить еще кусочки хлеба и еще раз смазать их сливочным маслом. Выпекать пирог в духовке при слабой температуре примерно 50 минут, до тех пор, пока кусочки хлеба не станут золотисто-желтого цвета. После этого пирог осторожно выложить (опрокинуть) на блюдо.

К пирогу подходит ванильный соус.

Яблочная шарлотка с бисквитом

300 г яблок

1 стакан сахара

1 ст. ложка желатина

1 стакан воды

сок 1 лимона

3 яичных белка

бисквит (готовый или собственного приготовления)

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и отварить в небольшом количестве воды. Затем протереть их через сито и добавить сахар. Желатин размягчить в стакане холодной воды, растворить в 1 стакане горячей воды и вместе с лимонным соком смешать с протертыми яблоками. Посуду со смесью поставить на некоторое время в ледяную воду. На дно формы для выпечки пудинга объемом примерно 2 л выложить бисквит, а сверху хорошо взбитые яичные белки, смешанные с охлажденным муссом. Все еще раз охладить до тех пор, пока яблочный мусс хорошо не затвердеет.

Если форму смазать взбитыми сливками, то шарлотку будет легче вынуть из формы.

Из оставшихся яичных желтков, ½ л молока, 1 ст. ложки сахара и 1 ч. ложки ванильного сахара можно взбить соус.

Голландский яблочный пирог

50 г яблок

125 г белого вина

сахар по вкусу (в зависимости от сладости яблок)

1 кг картофеля (сваренного накануне)

40 г сливочного масла

4 ст. ложки сахара

3 яйца

натертая цедра 1 лимона

100 г ядер орехов

сливочное масло для смазывания формы

Пирог по-датски

250 г маргарина

250 г сахарного песка

250 г муки

5 г соды

40 г рома

4 яйца

натертая цедра 1 лимона

0,8 кг яблок

сахар с ванильным порошком и миндалем по вкусу

Яблоки очистить, каждое разрезать на 8 частей, удалить сердцевину, добавить вино и сахар и тушить на медленном огне. Вареный картофель размять или натереть на терке. Сливочное масло, соль, 3 желтка, натертую цедру лимона взбить до образования пены, добавить размятый картофель и все перемешать. Огнеупорную форму смазать маслом и примерно на толщину двух пальцев наполнить яблоками, а сверху на них уложить картофельное тесто. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 60 минут. Подавать блюдо в той же форме, в какой оно запекалось.

Растереть маргарин с сахаром и щепоткой соли, добавляя по одному желтки, цедру лимона, ром, муку; замесить тесто, добавить погашенную уксусом соду. Оставшиеся белки взбить в густую пену и, выложив на смазанный противень, поверх белков положить ровным слоем тесто, покрыть его тонкими ломтиками яблок, посыпав сахаром с ванилином и толченым миндалем. Выпекать в умеренно горячей духовке. По желанию готовый пирог можно залить растопленным сливочным маслом.

Французский пирог

300 г муки

100 г сахарного песка

80 г маргарина

1 стакан молока

50 г масла сливочного

25–30 г дрожжей

1 кг яблок

корица молотая

изюм и сахар по вкусу

250 г сметаны

50 г крахмала

2 яйца

Яблочный пирог со сливочным кремом

1 кг яблок

150 г сахара

100 г растопленного сливочного масла

3 яйца

⅛ л сливок

⅛ л молока

1 ст. ложка сахара

1 щепотка соли

сливочное масло для смазки формы

Для крема, непрерывно помешивая, сгустить сметану с крахмалом и, не прекращая помешивания, вбить 2 яйца.

Дрожжи развести в молоке. Замесить густое тесто из муки, сахара, маргарина, щепотки соли, натертой цедры лимона, добавив дрожжи с молоком, скатать тесто в шар, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте для подъема. Нарезать тонкими ломтиками яблоки или натереть их на терке, добавив по вкусу корицу, изюм, сахар, и перемешать. Подошедшее тесто раскатать в пласт, переложить на смазанный противень, покрыть яблоками. Залить охлажденным кремом и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог сбрызнуть маслом.

Яблоки очистить, удалить семенные сумки, нарезать тонкими кусочками и смешать с сахаром. Выложить в смазанную маслом форму. Выпекать при средней температуре до полуготовности. Хорошо взбить яйца, сливки, молоко, сахар, соль. Выложить массу на яблоки. Вновь поставить форму в духовку и выпекать 15 минут при средней температуре.

Берлинский яблочный пирог

300 г пшеничной муки

100 г сахарного песка

2 яйца

100 г маргарина

30 г рома

соль по вкусу

1 кг яблок

50–70 г крахмала

100 г масла сливочного

корица молотая

изюм и сахарная пудра по вкусу

Песочный пирог с яблоками

300 г муки

200 г масла

3 желтка

200 г сахара (100 г в тесто,

100 г в яблоки)

соль по вкусу

5–6 яблок

сахарная пудра для обсыпки

Приготовить пюре из яблок (или натереть их на крупной терке), перемешать с крахмалом, корицей, изюмом. Замесить тесто, добавив в просеянную муку маргарин, сахар, соль, яйца, ром, разделить тесто на две неравные части. Бо́льшую часть раскатать так, чтобы выстлать ею смазанный противень (тесто должно покрывать не только дно, но и края противня). Покрыть тесто ровным слоем яблок. Остальное тесто раскатать, вырезать из него кружочки или полоски, уложить поверх яблок и выпекать в умеренно горячей духовке. Готовый пирог залить растопленным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Растереть масло с сахаром, постепенно прибавляя желтки. Всыпать муку, быстро замесить тесто и поставить его на холод. Через 15 минут вынуть тесто, раскатать его, положить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист, сверху выложить «чешуей» слой тонких яблочных ломтиков, очищенных от кожуры. Посыпать сахаром, можно с корицей, края теста защипнуть и поставить в хорошо нагретую духовку. Когда края пирога зарумянятся и яблоки станут мягкими, вынуть и обсыпать весь пирог сахарной пудрой.

Нежный яблочный пирог на молоке

7–8 яблок

3 ст. ложки брусники

100 г сливочного масла

¼ л молока

100 г муки

1 щепотка соли

5 яиц

100 г сахара

тертая кожура от 1 лимона

сливочное масло для смазывания формы

Яблочный пирог с фруктовым желе

1,5 стакана муки

50–70 г сливочного масла

1 яйцо

100 г сахарной пудры

1 кг яблок

⅔ стакана сахарного песка

300 г фруктового желе

1 апельсин

Яблоки очистить и, не разрезая, удалить семенные сумки. В образовавшиеся углубления уложить бруснику. Фаршированные брусникой яблоки уложить в смазанную маслом форму. Половину сливочного масла растопить в кастрюле, добавить туда размешанное с мукой молоко. Массу нагреть и мешать до тех пор, пока она не начнет отставать от стенок. В форме вымешать до мягкости сливочное масло. Добавить туда же яичные желтки, сахар, тертую кожуру от лимона и массу из кастрюли. Хорошо взбитый белок уложить на яблоки и накрыть тестом. Выпекать при средней температуре в течение 60 минут. К блюду подходит ванильный соус.

Замесить тесто из муки, размягченного сливочного масла, сахарной пудры и яйца. Смазать маслом прямоугольный противень, положить в него тесто, раскатать одинаковый по толщине пласт. Покрыть всю поверхность теста тонкими ломтиками очищенных яблок, посыпать сахаром и выпекать в умеренно горячей духовке минут 30.

Готовый горячий пирог смазать фруктовым желе, приготовленным из апельсинового сока.

Нежный яблочный пирог с изюмом

7–8 мягких яблок

100 г изюма

100 г сливочного масла

100 г муки

1 щепотка соли

¼ л молока

5 яиц

100 г сахара

тертая кожура от 1 лимона

сливочное масло для смазывания формы

Яблочный пирог с творогом

650 г яблок

сок ½ лимона

2 ст. ложки воды

175 г сахара

4–5 яиц

100 г сливочного масла

75 г риса

750 г творога

1 щепотка соли

сливочное масло для смазывания формы

Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части. Удалить семенные сумки и уложить в огнеупорную, смазанную сливочным маслом форму, на дно высыпать изюм. Половину сливочного масла растопить в горшке и добавить муку, разведенную в молоке с солью.

Массу нагреть и мешать до тех пор, пока она не начнет отставать от дна горшка. Размягчить оставшееся сливочное масло, добавить к нему желтки, тертую кожуру лимона, сахар. Все это смешать с охлажденной массой из муки и других компонентов. Со всей массой смешать хорошо взбитый белок. Полученное тесто выложить ровным слоем на яблоки и выпекать в духовке около 60 минут при средней температуре.

Яблоки очистить, удалить семенные сумки. Нарезать толстыми дольками и вместе с лимонным соком, водой и сахаром (по вкусу) тушить до полумягкого состояния. Вместе с сахаром и сливочным маслом взбить до пены яичный желток, добавить рис, хорошо растертый творог, щепотку соли. Все перемешать. Добавить в эту массу хорошо взбитый яичный белок. Смазать сливочным маслом форму, уложить в нее половину теста. Выложить на тесто ровным слоем яблоки, накрыть их второй половиной теста. Выпекать при средней температуре в течение 45 минут. Подавать на стол в форме.

Яблочный пирог с миндальным кремом

1,5 кг яблок

150 г сахара

2 шт. гвоздики

цедра 1 лимона

½ ч. ложки молотой корицы

⅛ л белого вина

50 г тертых миндальных орехов

1 яйцо

3 ст. ложки молока

50 г сахара

50 г растопленного

сливочного масла для теста и немного для смазывания формы

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками. Добавить сахар, гвоздику, цедру лимона и корицу. Сложить их в кастрюлю и варить, постоянно помешивая, до тех пор, пока не появится сок. После этого варить яблоки под крышкой на медленном огне до готовности. Готовые яблоки протереть через сито или, удалив гвоздику и корицу, взбить в миксере.

Получившийся яблочный мусс выложить в хорошо промасленную форму. Из миндаля, яйца, молока и сахара взбить крем и распределить его по всей поверхности мусса. Сверху сбрызнуть растопленным сливочным маслом. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 15 минут.

Яблочный пирог с миндалем

1-й вариант

5 крупных яблок

1 ч. ложка сливочного масла

3 ст. ложки абрикосового мармелада

сахар по вкусу

натертая цедра и сок

1 лимона

3 ароматных яблока

¼ л воды

125 г сахара

2 яичных белка

2 ст. ложки сахарной пудры

50 г толченых ядер миндаля

сливочное масло для смазывания формы

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать и уложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, добавить мармелад, сахар, сок и цедру лимона и варить до готовности, постоянно помешивая. Яблочный мусс выложить в смазанную сливочным маслом форму.

Очистить 3 ароматных яблока, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину и варить в сладкой воде до готовности, снимая шумовкой пену, чтобы яблоки не потемнели. Пену можно добавить в яблочный мусс.

Взбить до густоты яичный белок с сахарной пудрой, добавить миндаль. Полученную массу выложить в форму, посыпать сахарной пудрой и выпекать в духовке при невысокой температуре до золотисто-коричневого цвета.

Очень хорошо подать к пирогу винно-пенный соус, ванильный соус или сливки.

2-й вариант

6 яблок по возможности одинаковой величины

¼ л белого вина

60 г сахара

700–800 г готового слоеного теста

Для крема:

1 яйцо

150 г сахара

1 ч. ложка ванильного сахара

⅛ л молока

250 г сливочного масла

2 ст. ложки фруктового желе

100 г раздробленных ядер миндаля

1 желток

⅛ л сливок

Яблоки очистить, каждое разрезать пополам, осторожно вырезать сердцевину. Тушить яблоки в белом вине с сахаром, следя за тем, чтобы они не развалились.

Яйцо, сахар, ванильный сахар, молоко и 50 г сливочного масла, постоянно помешивая, довести до кипения, а потом дать хорошо остыть. Размягченное масло (200 г) ложкой взбить до образования крема.

Слоеное тесто раскатать в длину и разрезать на 2 равные части.

Уложить тесто на ополоснутый холодной водой противень и сверху смазать сливочным маслом. На нижнюю часть теста намазать крем толщиною 1 см, но при этом на края теста крем не намазывать. На крем уложить яблоки, а в углубления в них – понемногу желе. Все посыпать раздробленным миндалем. Выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-коричневого цвета.

Оставшийся крем разбавить сливками и подать к яблочному пирогу в виде соуса.

3-й вариант

360 г муки

щепотка соли

150 г сливочного масла

1 яйцо

135 г воды

0,5 кг яблок

50 г тертых ядер миндаля

3 яйца

3 ст. ложки сахара

щепотка соли

около ¼ л сливок

сливочное масло для смазывания формы

Из муки, соли, сливочного масла, яйца и воды замесить тесто и поставить его в холодное место.

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать не очень тонкими плоскими дольками. Тесто выложить на небольшой, хорошо смазанный сливочным маслом противень и проткнуть несколько раз вилкой, чтобы при выпекании не образовались пузыри. На тесто высыпать миндаль, равномерно распределив его по всей поверхности. Поверх миндаля уложить яблоки. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 20 минут.

Из яиц, сахара, соли и сливок взбить крем и равномерно распределить его по всей поверхности пирога. Снова поставить в духовку.

Открытый пирог с яблоками

375 г яблок

¼ л яблочного или столового вина

1 яйцо

30 г сахара

1 ст. ложка муки

1 ч. ложка абрикосового мармелада

100 г муки

щепотка соли

65 г сливочного масла

25 г сахарной пудры

вода

Для приготовления теста смешать 100 г муки, соль и сливочное масло, добавить сахарную пудру и осторожно влить столько воды, чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны. Слегка помять его и раскатать так, чтобы его края немного выходили за края формы. Уложить тесто в форму, слегка прижать к ее краям и поставить на 10 минут в холодильник. Чтобы при предварительном запекании края теста не соскользнули внутрь формы, их надо прижать фольгой или уложить по краям теста сухую белую фасоль. В таком виде тесто запекать в духовке при средней температуре в течение 10 минут.

Одно яблоко оставить для украшения. Остальные яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать, залить вином, поставить на огонь и довести до кипения, после чего тушить на слабом огне до готовности яблок, а затем откинуть их на сито. Готовые яблоки распределить по всей поверхности запеченного теста.

Яблочное вино разогреть, не доводя до кипения. Яйцо с сахаром хорошо взбить, добавить горячее вино и муку и взбить еще раз. Всю массу уложить поверх яблок. Выпекать около 10 минут.

Очистить яблоко, удалить сердцевину, нарезать кружками, выложить их на пирог и посыпать сахаром. Запекать пирог еще 20–25 минут. Вынуть пирог из духовки и сразу же смазать его края абрикосовым мармеладом.

Яблочный пирог

2–3 яблока средней величины

4 ст. ложки сахара

½ ч. ложки корицы

8 ст. ложек муки

2 ч. ложки сахара

4 ст. ложки сливочного масла

щепотка соли

2 ст. ложки молока или воды

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать ломтиками и смешать с корицей и сахаром. Для теста взять муку, сахар и сливочное масло и осторожно смешать их руками, после чего добавить жидкость (молоко или воду) и щепотку соли. Тесто хорошо вымесить, сделать из него шар и разрезать его на две равные части. Обе части тонко раскатать на посыпанной мукой разделочной доске. Одну половину уложить в форму так, чтобы края теста немного свисали за края формы. Затем уложить в форму яблоки и закрыть их второй половиной теста. Края «крышки» и «поддона» соединить и защипнуть, «крышку» проткнуть несколько раз вилкой и слегка посыпать сахаром. Выпекать в духовке на нижней полке при средней температуре в течение примерно 45 минут.

Пирог получится очень красивым, если перед выпечкой вырезать на нем какой-либо узор.

Яблочный пирог с апельсиновым мармеладом

750 г яблок

100 г сахара

½ ч. ложки корицы

1 ст. ложка апельсинового мармелада

20 г сливочного масла

100 г смальца (растопленного свиного сала)

1 десертная ложка соли

⅛ л воды

200 г муки

2 полные ч. ложки соды

сахарная пудра

Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать кусочками и, часто помешивая, варить на слабом огне вместе с корицей и сахаром до размягчения. Добавить мармелад и сливочное масло, все хорошо смешать и охладить.

Для теста растопить сало, добавить соль и воду, а потом муку и соду. Замесить тесто и поставить его в холодильник. После охлаждения тесто немного помять и разделить на 2 равные части. Одну часть раскатать, уложить в форму, а сверху выложить яблочную массу. Второй частью закрыть яблоки, кисточкой смазать тесто водой и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре.

Яблочно-брусничный пирог

500 г яблок

1 ч. ложка сливочного масла

сахар по вкусу

4 ст. ложки брусники

150 г муки

щепотка соли

100 г сливочного масла

50 г сахара

1 яичный желток

1 ст. ложка воды

Яблоки очистить, каждое разделить на 4 части, удалить сердцевину и нарезать кружками. Слегка (не до готовности) поджарить их в масле и посыпать сахаром. Смешать яблоки с брусникой и уложить в форму.

Смешать муку с солью и пальцами размять в ней мелкие кусочки сливочного масла, потом добавить размешанный в воде яичный желток, вымесить тесто и поставить его ненадолго в холодильник, а затем раскатать и уложить в форму на яблоки так, чтобы оно свисало с краев формы. Несколько раз проткнуть тесто, чтобы при выпекании пирога выходил пар. Выпекать в духовке при средней температуре в течение примерно 35 минут, пока тесто не станет светло-коричневым.

К пирогу очень подходят сливки.

Яблочно-рисовый пирог

500 г яблок

100 г сахара

цедра 2 лимонов

щепотка соли

2 ст. ложки воды

125 г шлифованного риса

80 г сахара

50 г тертых ядер миндаля

½ л молока

2 ст. ложки сливок

Очищенные, с удаленной сердцевиной и нарезанные мелкими дольками яблоки варить до мягкости в небольшом количестве воды с сахаром и цедрой лимона. Помешивать при варке, пока из яблок не пойдет сок, а потом варить их до готовности под крышкой. Готовые яблоки откинуть на сито и дать стечь воде.

Рис, цедру лимона, соль, сахар, миндаль варить в смеси молока и сливок до получения густой каши. В форму, ополоснутую холодной водой, попеременно уложить рис и яблоки (внизу и сверху слои риса). Готовый пирог хорошо охладить и лишь тогда выложить (опрокинуть) пирог на блюдо.

Подавать пирог с фруктовым соусом, например яблочно-апельсиновым. Фруктовый соус можно развести яблочным соком, стекшим со сваренных яблок.

Самый быстрый яблочный пирог

200 г сливочного масла

5 яиц

160–170 г сахара

120–130 г муки

щепотка соли

для начинки:

8 небольших яблок

100 г сахара

1 ч. ложка лимонного сока или натертая цедра 1 лимона

На совсем слабом огне растопить, не доводя до коричневого цвета, масло. На дне формы слой растопленного масла должен быть толщиной 1 см. Из яиц, сахара, муки и соли вымесить тесто. Очистить яблоки, разрезать каждое на 4 части, удалить сердцевину и нарезать тонкими дольками. Сахар смешать с лимонным соком или с цедрой лимона. В форму с растопленным сливочным маслом вылить тесто, сверху распределить яблоки, посыпать сахаром и сбрызнуть лимонным соком. Выпекать в духовке при средней температуре до золотисто-коричневого цвета.

Яблочный пирог (открытый)

3 стакана муки

1 стакан молока

2 ст. ложки сметаны

100 г масла кукурузного или оливкового

50 г сахара

½ ч. ложки соли

50 г дрожжей

4 зернышка кардамона

700–800 г яблок (кислых)

50 г сахара

1 ч. ложка корицы

1 ст. ложка масла сливочного

1 ст. ложка сливок

2 ст. ложки сахарной пудры

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Готовое тесто положить на противень, выровнять слой, дать подойти, уложить на него дольки очищенных яблок рядами. Обмазать растопленным маслом, посыпать смесью сахара и корицы и поставить выпекать. Перед концом выпечки обмазать взбитой сметаной, к которой добавить сахарную пудру.

Монастырский яблочный пирог

150 г муки

100 г крахмала

сода на кончике ножа

щепотка соли

2 желтка

80 г сахара

1 ч. ложка ванильного сахара

100 г сливочного масла

750 г яблок

3 ст. ложки белых сухариков

80 г изюма

около 100 г сахара (по вкусу)

¼ ч. ложки корицы

натертая цедра 1 лимона или грейпфрута

Муку, крахмал, соду и соль смешать, добавить к ним желтки, сахар, ванильный сахар, цедру лимона и сливочное масло, все хорошо смешать и вымесить тесто. Из теста сделать шар и примерно на 30 минут поставить в холодное место.

Яблоки очистить, каждое разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать плоскими дольками.

Уложить тесто в смазанную маслом форму, посыпать его сахаром и сверху уложить яблоки, по возможности плотнее. Выпекать в горячей духовке от 35 до 45 минут.

Изюм, сахар, корицу и цедру лимона смешать, этой смесью посыпать готовый пирог и поставить его в духовку еще на 5 минут.

Пирог с черникой

2 стакана муки

1 ст. ложка сахара

2 ст. ложки растительного масла или маргарина

½ яйца

10 г дрожжей

¼ ч. ложки соли

½ стакана воды или молока

2 стакана черники

¾ стакана сахарного песка

1 ст. ложка крахмала

1 яйцо для смазки

Приготовить обычное дрожжевое тесто. Из ¾ теста раскатать пласт толщиной 1,5 см, положить на смазанный маслом противень, края смазать яйцом. Из оставшегося теста сформовать бортик и выпекать лепешку в течение 10–15 минут при температуре 200–220°. Затем по всей поверхности насыпать перебранную и промытую чернику в смеси с сахаром и крахмалом. Из остатка теста раскатать очень тонкий пласт, накрыть им пирог, поверхность смазать яйцом и допекать изделие до готовности.

Яблочный пирог с крошкой

500 г яблок

сливочное масло

для смазывания формы

100 г сахара

1 ч. ложка ванильного сахара

2 яйца

100 г сливочного масла

150 г муки

30 г крахмала

¼ ч. ложки соды

щепотка соли

4 ст. ложки молока

Для крошки:

100 г муки

75 г сахара

1 ч. ложка ванильного сахара

75 г сливочного масла

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кружками.

Смешать сахар, ванильный сахар, яйца, сливочное масло и взбить их. Муку смешать с солью, крахмалом и содой и вместе с молоком постепенно добавить к взбитой массе. Вымесить тесто. Сливочным маслом хорошо смазать форму и выложить в нее тесто, на тесте распределить яблоки.

Муку, сахар, ванильный сахар и сливочное масло кончиками пальцев слегка перемешать и сделать крошку, которую равномерно распределить по всей поверхности пирога. Выпекать пирог в духовке при средней температуре в течение примерно 40 минут до светло-коричневого цвета.

Рождественский яблочный пирог

120 г муки

щепотка соли

60 г сахара

натертая цедра 1 лимона

1 яйцо

60 г сливочного масла

яблоки

Для крема:

1 ст. ложка сливочного или растительного масла

½ стакана сливок

½ ч. ложки ванильного сахара

½ ч. ложки апельсинового сока

20 г рубленых ядер миндаля

натертая цедра 1 лимона

2 яйца

4 ст. ложки сахара

1 ст. ложка коньяка

1 ст. ложка десертного вина

Из муки, соли, сахара, цедры лимона, яйца и сливочного масла замесить тесто и поставить его в холодное место. Затем выложить тесто в смазанную маслом небольшую форму, а на тесто уложить яблоки.

Для приготовления крема взять все компоненты и взбить в миксере, а затем распределить его поверх яблок.

Выпекать пирог в горячей духовке в течение примерно 25 минут. При этом нужно следить, чтобы крем не стал коричневым.

Яблочный хлеб

1-й вариант

500 г яблок

1 яичный желток

сливочное масло и мука

для обработки формы

30 г прессованных дрожжей

50 г сахара

¼ л молока

натертая цедра 1 лимона

щепотка соли

500 г муки

50 г сливочного масла

Яблоки очистить и разрезать на крупные куски. Дрожжи с сахаром растворить в небольшом количестве теплого молока и оставить до тех пор, пока не появятся пузыри. Цедру лимона, соль и яблоки смешать с мукой, затем добавить небольшие кусочки мягкого сливочного масла, растворенные в молоке дрожжи, оставшееся молоко и вымесить тесто. Поставить его в теплое место и дать подойти, пока оно не увеличится в объеме примерно в 2 раза. Из готового теста слепить ковригу, уложить ее в смазанную сливочным маслом и посыпанную мукой прямоугольную форму и дать еще раз подойти. Затем смазать ковригу взбитым яичным желтком и выпекать в духовке при средней температуре примерно 50 минут.

2-й вариант

1 яблоко

сахарная пудра для посыпания

сливочное масло для смазывания формы

250 г муки

щепотка соли

¼ ч. ложки соды

60 г сливочного масла

⅛ л молока

Яблоко очистить, разрезать на 4 части, удалить сердцевину и нарезать маленькими кусочками.

Муку, соль и соду просеять через сито, добавить яблоко, сливочное масло и сахар, а потом подмешать столько молока, чтобы получилось мягкое, но не клейкое тесто.

Уложить тесто в круглую смазанную сливочным маслом форму, смазать молоком и посыпать сахарной пудрой. Выпекать в духовке при средней температуре примерно 20–25 минут.

Пирог тройной

1 стакан муки

4 ст. ложки сливочного масла

½ стакана сахарного песка

1 яйцо

¼ ч. ложки соли

300 г кураги

4 яйца

½ стакана сахарного песка

4 ст. ложки муки

ванильный сахар

Первый слой готовят следующим образом: просеянную муку смешивают с маслом, сахаром, солью и яйцами; замешивают тесто густой консистенции, после чего оставляют на 8–10 минут. Затем тесто раскатывают в пласт размером с большую сковороду. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее тесто и ставят в духовку при температуре 220–230° на 10–15 минут. После этого пирог вынимают из духовки, покрывают заранее приготовленной курагой и снова ставят на 8–10 минут, потом покрывают приготовленным тестом для третьего слоя. Этот слой готовят так: желтки растирают с сахаром до исчезновения сахарных крупинок, затем засыпают муку с ванильным сахаром и взбитые в крепкую пену белки. Хорошо вымешанное тесто выливают на пирог с курагой, который выпекают при температуре 200–220° в течение 25–30 минут.

Пирог с клубникой

2 стакана муки

0,5 стакана сметаны

1 стакан сахарного песка

100–125 г сливочного масла или маргарина

0,5 ч. ложки соды, погашенной уксусом

700–800 г клубники

Приготовить песочное тесто: тесто раскатать в виде шара и на 40 минут поставить в холодильник.

Пирог печется в виде корзины. От теста надо отделить два небольших куска, раскатать их в жгуты и перевить, чтобы получилась ручка от корзины. Основную часть теста положить в форму, предварительно смазанную маслом. Из картона вырезать широкую полоску, и изогнув, поставить в форму, как ручку корзины, а сверху положить жгут теста, скрепив его концы с пирогом. Смазать корзину яйцом и выпекать в духовке в течение 30–40 минут. Когда пирог будет готов и остынет, картонку вынуть.

700–800 г свежей клубники перебрать, вымыть, дать просохнуть, а только потом уложить в корзину. Из клубничного сиропа приготовить желе (добавить желатин) и им залить фрукты. Дать остыть. Пирог обсыпать сахарной пудрой.

Пирог со свежей земляникой

3 стакана муки

4 яичных желтка

1 стакан масла сливочного

½ стакана сахарного песка

соль по вкусу

Для начинки:

5–6 стаканов земляники

1,5 стакана сахарного песка

2 стакана сливок

1 ч. ложка желатина

Растертое добела масло соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Все смешивают с просеянной мукой и солью. Замешанное тесто выносят на холод на 25–30 минут. Одну треть теста оставляют для бортиков, а из остального раскатывают круглый пласт размером с большую сковороду или форму. Толщина пласта 0,5 см. Раскатанное тесто укладывают в сковороду или форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Оставшееся тесто раскатывают в длинный жгут и обкладывают им края пирога в виде бортика.

Пирог выпекают при температуре 230–240°. Готовый остывший пирог выкладывают на блюдо. В углубление пирога засыпают промытую землянику, смешанную с сахаром. Поверх земляники выкладывают взбитые сливки.

Землянику можно заменить другими ягодами, например черникой, морошкой, клубникой и т. д.

Сдобный пирог с вишней

350 г муки

170 г сливочного масла

¼ стакана молока

200 г сахара

10–15 г дрожжей

2 яйца

500 г вишни

Дрожжи развести в молоке, положить 3 ст. ложки сахара, 2 желтка, 170 г сливочного масла, 350 г муки. Замесить тесто и поставить на 2 часа в холодное место. Смазать форму и посыпать мукой. Выложить в нее тесто и выпекать до румяной корочки. Затем посыпать сухарями, положить на них вишню без косточек (500 г), посыпать сахаром (50 г) и залить взбитыми в крепкую пену белками (2 белка и 100 г сахара). Вновь поставить в духовку и запечь до образования румяной корочки.

Пирог со сливами

1 стакан муки

⅔ стакана сливочного масла

1 яичный желток

2 ст. ложки сахарного песка

1 стакан воды

соль по вкусу

Для начинки:

0,5 кг сливы

30–40 г сахарной пудры

манная крупа

Муку просеять и сделать в ней углубление. Положить туда желток, соль, сахар, слегка размягченное масло, воду (125 г) и замесить мягкое тесто. Выложить его на противень, смазанный маслом. Проколоть в нескольких местах вилкой. Сливы вымыть, удалить косточки, посыпать небольшим количеством манной крупы, чтобы крупа впитала в себя часть сока, и уложить их поверх теста. Посыпать по вкусу сахарной пудрой. Выпекать пирог сначала в горячей, затем в умеренно разогретой духовке. При подаче на стол посыпать сахарной пудрой.

Воздушный пирог из крыжовника

⅔ стакана муки

4 яйца

50 г сливочного масла

100 г маргарина

¾ стакана сахарного песка

15 г ванильного сахара

0,7 кг крыжовника

соль по вкусу

Маргарин растопить, добавить сахар, желтки, ванильный сахар и муку. Затем взбить белок, добавить соль и замесить тесто. Форму смазать маслом. Из теста сформовать две лепешки, между которыми поместить ягоды крыжовника, края защипнуть. Пирог поставить и духовку на 40–50 минут. Готовый пирог смазать сливочным маслом и подать к столу с фруктовым соком.

Пирог грушевый

4 желтка

300 г сахарной пудры

170 г растительного масла

160 г муки

10 г соды

65 г кефира или воды с уксусом

400 г груш

Растереть в течение 10–15 минут желтки с сахарной пудрой (200 г), затем последовательно добавить растительное масло, муку, смешанную с содой, кефир или воду. Массу хорошо взбить и переложить в глубокий противень, предварительно смазанный маслом и посыпанный мукой. Выпекать в умеренно горячей духовке до золотистого цвета. Очистить от кожуры вымытые груши, нарезать их тонкими ломтиками и уложить плотно на полученную лепешку. Сверху залить оставшимися белками, взбитыми с сахарной пудрой (100 г). Снова поставить в слабо нагретую духовку. Выпекать, пока белки не зарумянятся.

Вместо груш можно использовать ягоды.

Пирог медовый

1 кг муки

1,5 стакана теплой воды

1 стакан теплого молока

1 ч. ложка соли

1 ст. ложка сахара

2 яйца

100 г сливочного масла

25–30 г дрожжей

Для начинки:

1 стакан меда

200 г сливочного масла

1 стакан орехов

3 яйца (одно для смазки)

Взять половину муки, добавить разведенные в полутора стаканах воды дрожжи и замесить тесто, поставить его в теплое место. Когда через 1,5–2 часа опара поднимется, добавить 2 яйца, разведенную в стакане молока соль и ложку сахара. Всыпать оставшуюся муку и хорошо все вымесить. Добавить масло и тесто хорошо выбить. Затем тесто снова кладут в кастрюлю и оставляют подниматься на 2 часа. Раскатать из теста круглую или прямоугольную лепешку, положить на смазанную маслом сковороду. Сделать из теста жгут и уложить его по краям пирога, чтобы медовая начинка не вытекала.

Приготовить начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до 25–30°, добавить смесь рубленых орехов и яиц, и все перемешать. Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после 20–30-минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210–220°.

Ореховый пирог

2 стакана муки

4 яйца

1 стакан сливочного масла

⅓ стакана молока

½ стакана сахарной пудры

⅓ стакана изюма

30 г дрожжей

30 г рома

100 г миндальных или грецких орехов

соль и ванилин по вкусу

Муку просеять в большую миску, сделать посредине углубление, положить в него соль и сахарную пудру, ванилин, влить отдельно разведенную в чуть подогретом молоке опару (иначе дрожжи заварятся и тесто не поднимется). Добавить яйца, слегка взбитое ложкой масло и хорошенько вымесить тесто, время от времени опуская руки в муку, чтобы не налипало на пальцы. Затем положить вымытый изюм и ром. Хорошо смазать маслом жестяную форму с отверстием посередине (можно использовать форму от печи «чудо»). Посыпать дно и стенки формы нарезанным вдоль миндалем и заполнить лишь половину тестом, поставить подниматься в теплое, защищенное от сквозняков место. Смазать сверху яйцом и выпекать при температуре 180–200°. Перевернуть пирог и посыпать сахарной пудрой.

Пирог ржаной с миндалем

1 стакан сухарей ржаных, мелко тертых

¾ стакана сахарного песка

½ стакана миндаля, мелко нарубленного

1–2 стакана цукатов, мелко нарезанных

8 яиц

¼ стакана ликера

Миндаль перемешать с цукатами и обрызгать ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании до 45–50° и, продолжая взбивать, охладить до комнатной температуры. Затем ложкой слегка перемешать со всеми остальными продуктами.

Смазать противень или форму маслом, посыпать мукой, положить тесто и выпекать 40–50 минут при температуре 180–200°.

Пирог с орехами

2 стакана муки

1 ст. ложка сахара

2 ст. ложки маргарина или растительного масла

1 яйцо

10 г дрожжей

¼ ч. ложки соли

½ стакана молока или воды

½ стакана орехов

¼ стакана орехов для украшения

1 ст. ложка сахара для посыпки

1 яйцо для смазки

Готовя обычное дрожжевое тес-

то, добавить в конце замеса вместе с маслом ½ стакана очищенных, мелко нарубленных и поджаренных орехов. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 10–15 мм, положить на смазанный маслом противень, поверхность смазать яйцом и украсить очищенными сырыми орехами.

После 20–30-минутной расстойки выпекать в течение 20–30 минут при температуре 200–220°.

Поверхность пирога посыпать после выпечки сахарной пудрой.

Пирог с изюмом и цукатами

1 стакан муки

½ стакана сахарного песка

150 г масла

½ стакана изюма

½ стакана цукатов

5 яичных желтков

2 ст. ложки ликера

1 ст. ложка сахарной пудры

Изюм перебрать, помыть и залить ликером. Цукаты мелко нарезать и перемешать с изюмом. Масло с сахаром положить в кастрюлю и растирать деревянной лопаточкой в течение 5–6 минут. В процессе взбивания постепенно добавлять яичные желтки. Взбитую массу вначале перемешать с изюмом и цукатами, а потом с просеянной мукой. Готовое тесто положить в форму, на сковороду или противень с высокими краями, густо смазанными маслом и посыпанными мукой или мелко растертыми орехами. Выпекать пирог 30–40 минут при температуре 200–210°. После выпечки посыпать сахарной пудрой.

Пирог с курагой

1 стакан муки

¾ стакана сахарного песка

500 г кураги

3 яйца

2 ст. ложки ликера

1 яйцо для смазки

Перебрать курагу, промыть, а затем смочить ее ликером. Яйца с сахаром взбить венчиком при нагревании на водяной бане до 50°. Продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры и перемешать с курагой. Затем слегка перемешать с мукой, положить тесто на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень или форму, смазать яйцом и выпекать 25–30 минут при температуре 190–210°.

Пироги с вареньем и орехами

40 г муки

20 г воды

10 г масла сливочного

5 г сахара

1–4 яйца

0,5 г дрожжей

2 г соли

0,05 г шафрана

20 г орехов грецких

20 г варенья

5 г сахара

0,1 г корицы

В кастрюлю наливают воду, всыпают сахар и соль. Помешивая жидкость, слегка ее нагревают, затем, продолжая помешивать, добавляют настой шафрана, дрожжи, всыпают муку и замешивают некрутое тесто.

В подошедшее тесто добавляют подогретые жиры, вновь вымешивают, подсыпая муку, и дают подойти в течение 40–50 минут. Делят тесто на две части, каждую раскатывают слоем толщиной в 1 см. Один слой кладут на смазанный маслом противень, поверхность смазывают ровным слоем варенья, ставят для подъема в теплое место. Затем смазывают яйцом, посыпают смесью толченых орехов, сахара и корицы и запекают в духовом шкафу.

Бисквитный пирог с вареньем

1 стакан пшеничной муки

1 стакан картофельного крахмала

10 яиц

цедра 2 лимонов

2 стакана варенья

1,5 стакана сахарного песка

глазурь для отделки

В готовое бисквитное тесто добавляют лимонную цедру. Хорошо перемешанное тесто выливают в металлическую форму на ¾ ее высоты. Выпекают тесто при температуре 200–220°. Готовность бисквита узнают с помощью деревянной иглы. Испеченный и остывший бисквит разрезают по горизонтали на два пласта. На один из них (на разрезанную сторону) кладут варенье, разравнивая его по всей площади бисквита, и накрывают вторым пластом. Верх и бока покрывают глазурью. Затем торт ставят на 4–5 минут в печь для подсушивания глазури.

Рулеты

Рулет с корицей

3 стакана муки

1 стакан молока

3 яйца

½ стакана сахарного песка

½ стакана масла сливочного

30 г дрожжей

1 ст. ложка корицы толченой

соль по вкусу

½ стакана орехов рубленых (грецкие или арахис)

Тесто готовят опарным способом. В готовую опару закладывают продукты по рецептуре; тесто хорошо вымешивают и выбивают на столе, после чего ставят в теплое место для подъема. Готовое тесто раскатывают скалкой на столе в пласт толщиной 1 см. Поверхность пласта смазывают маслом, обсыпают корицей с сахаром и заворачивают в рулет, который острым ножом разрезают посередине вдоль рулета не до конца (разрез не должен доходить на 3–4 см до края). Разрезанные половинки скручивают в виде жгута по отдельности, а потом соединяют вместе и снова скручивают. Завитый жгутом рулет укладывают на противень с тремя бортиками, смазанный маслом, где рулету придается форма полукалача. Затем рулет ставят в теплое место на расстойку в течение 60–70 минут. Смазанный яйцом и обсыпанный рублеными орехами рулет выпекают при температуре 200–210° в течение 40–50 минут.

Рулет – венок слоеный

5 стаканов муки

7–8 яичных желтков

1 стакан сахарного песка

1 стакан молока

⅔ стакана масла сливочного

50 г дрожжей

½ стакана изюма

⅓ стакана миндаля

ванильный сахар

сахарная пудра

соль по вкусу

Тесто на венок замешивают на опаре, приготовленной из молока, дрожжей, 4 стаканов муки и 1 ст. ложки сахара. Опару ставят в теплое место для подъема. Желтки перетирают с сахаром добела, к ним добавляют масло с ванильным сахаром, все выбивают в однородную массу. В подошедшую опару добавляют оставшуюся муку, соль и взбитую массу. Тесто хорошо перемешивают и кладут в него изюм. После этого тесто ставят в теплое место для подъема, затем еще раз обминают и вторично ставят на подъем.

Готовое тесто выкладывают на доску и раскатывают в продолговатый пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт смазывают маслом, посыпают сахаром и закатывают его в рулет, стараясь растянуть подлиннее. Рулет легонько приплющивают и разрезают на три полосы в длину, но не до конца, оставляя 2–3 см. Разрезанные пласты заплетают в косу и придают им форму венка. Венок укладывают на противень с тремя бортами, смазанный маслом, и ставят для подъема в теплое место на 50–60 минут. За 10 минут до посадки в печь венок смазывают яйцом и посыпают рубленым миндалем.

Перед выпечкой рулет нужно проколоть в нескольких местах вилкой, иначе он вздуется.

Выпекают венок при температуре 200–210° в течение 50–60 минут. Готовый венок обсыпают сахарной пудрой.

Штрудель (рулет) по-немецки

2 стакана муки пшеничной

8 яиц

1,5 стакана творога

⅔ стакана сахарного песка

⅓ стакана сметаны

⅓ стакана масла растительного

½ стакана сахарной пудры

соль по вкусу

⅓ стакана изюма

Просеять пшеничную муку и собрать горкой. В углубление влить взбитые яйца (2), масло растительное, соль, воду (150 г) и замесить тесто. Посыпать тесто мукой, накрыть согретой кастрюлей. Через полчаса тесто раскатать, разложить на салфетке, посыпанной мукой, и растягивать пласт во все стороны: вначале потихоньку, затем более энергично. Тесто должно быть совсем тонким. Приготовить начинку: протереть творог, добавить соль, взбитые яйца (4), сахар, сметану и хорошо перемешать, смазать тесто маслом, положить начинку, сверху посыпать корицей, изюмом или мелко рублеными цукатами. Приподнять края салфетки и свернуть тесто рулетом, разрезать на две части и положить на противень, смазанный жиром. Штрудель хорошо смазать взбитым яйцом и сделать в тесте несколько разрезов. Испечь.

Готовый штрудель слегка охладить, нарезать на порции и посыпать сахарной пудрой или полить растопленным сливочным маслом.

Маковый рулет с изюмом

дрожжевое тесто с замесом

200 г толченого мака

350 г молока

50 г маргарина

100 г сахара

120 г тертой булочки

ванилин

1 щепотка корицы

2 желтка

50 г султанского изюма

сахарная пудра

Тесто раскатывают в пласт прямоугольной формы в данном случае на обильно посыпанном мукой полотенце, так как потом оно легче заворачивается. Мак обдать кипящим молоком, добавить маргарин, сахар, тертую булку, ванилин и корицу и все это несколько раз довести до кипения. Снять с огня и прибавить желтки и султанский изюм. После некоторого остывания выложить на тесто и хорошо размазать. Выступающие края теста завернуть и все закатать от широкой стороны. Выложить в приготовленную форму или на лист, при этом открытая сторона теста должна быть внизу. Выпекать при температуре около 180°. Посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Рулет с маком

3,5 стакана муки

1 стакан молока

2 яйца

50 г масла сливочного

1 стакан сахара

1 ч. ложка соли

30 г дрожжей

Для начинки:

2 стакана мака

½ стакана меда

1 стакан сахара

Тесто приготовить опарным способом. Готовое тесто раскатать на столе в пласт толщиной 1 см. На раскатанное тесто положить приготовленный мак, разровнять по всему пласту и свернуть пласт в трубочку, после чего рулет положить на противень, смазанный топленым маслом, и поставить в теплое место для расстойки на 40–60 минут.

Затем рулет смазать взбитым яйцом и через 5–6 минут поставить выпекать при температуре 200–210° на 40–50 минут. Перед выпечкой рулет проколоть в нескольких местах, чтобы он не деформировался.

Для начинки мак просеять, промыть в горячей воде, залить водой и поставить на огонь до кипения, затем откинуть на сито и оставить до полного охлаждения.

Остывший мак пропустить 2 раза через мясорубку и соединить с сахаром и медом.

Рулет с маком и орехами

4 стакана муки

200 г масла сливочного куском

1 стакан сахарного песка

4 яйца

⅔ стакана сметаны

½ ч. ложки соды

соль по вкусу

Для начинки и посыпки:

2 стакана мака

½ стакана сахарного песка

½ стакана орехов рубленых (грецких или арахиса).

Перемешанную муку с содой просеивают на стол и рубят с куском сливочного масла до состояния мелкой крупки. Потом сгребают в кучку, в которой делают углубление, куда кладут заранее смешанные яйца, сметану, сахар, соль, быстро замешивают тесто и выносят в прохладное место на 15–20 минут, после чего тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см. Пласт засыпают толченым маком, смешанным с сахаром и орехами, и заворачивают в рулет. Готовый рулет укладывают на металлический лист, смазанный маслом. Верх рулета смазывают взбитым яйцом и посыпают маком, смешанным с сахаром, и рублеными орехами. Рулет выпекают в течение 30–35 минут при температуре 230–240°.

Рулет из готового печенья

1-й вариант

300 г печенья

200 г масла сливочного

1 стакан сахарной пудры

2 яйца

1 желток

1 стакан орехов (измельченных)

1 ст. ложка какао

ванильный сахар

лимонная цедра

ром

Сливочное масло растереть с сахарной пудрой, добавить по одному яйца и один желток, не переставая растирать смесь. Добавить измельченные печенье и орехи, какао, ванилин или лимонную цедру и 1 ст. ложку рома. Смесь хорошо размешать, выложить на пергаментную бумагу и придать форму рулета, туго завернуть в бумагу, положить на холод. После охлаждения бумагу снять, рулет обвалять в сахарной пудре и положить на блюдо.

Перед подачей нарезать кружочками.

2-й вариант

250 г печенья

250 г сахарной пудры

1,5 ст. ложки какао

2 ч. ложки растворимого кофе

125 г сливочного масла

ванилин

Мелко накрошить 1 пачку печенья и пропустить его через мясорубку. Прибавить 125 г сахарной пудры, какао, разведенный в воде кофе. Смесь хорошо размешать и вымесить, как тесто. Затем выложить на намоченную пергаментную бумагу и придать форму прямоугольного пласта толщиной 1 см.

Растереть добела 125 г сливочного масла со 120 г сахарной пудры, прибавить ванилин и нанести смесь равномерным слоем на прямоугольный пласт. При помощи пергаментной бумаги завернуть тесто рулетом. В течение нескольких часов выдержать рулет в холодильнике. Затем удалить бумагу и положить рулет на блюдо, посыпав тертым шоколадом.

Плюшка-рулет

2 стакана муки

2–4 ст. ложки сахара

2–4 ст. ложки масла или маргарина

1–4 яйца

10 г дрожжей

¼ ч. ложки соли

½ стакана воды или молока

Для обсыпки:

3 ст. ложки сахарного песка

Для глазирования:

помада из 4 ст. ложек сахара

Приготовить опарным способом сдобное дрожжевое тесто покруче. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 2–3 мм, шириной 30–40 см и длиной 45–50 см. Смазать поверхность пласта маслом, растопленным до консистенции густой сметаны, посыпать сахаром и завернуть в рулет.

Разрезать рулет длинным острым ножом вдоль на две половинки и обе половинки переплести так, чтобы разрез находился наверху и масло не вытекло из «венка» при выпечке. Полученную плетенку согнуть в «венок» и после 30-минутной расстойки выпекать 30–35 минут при температуре 220°.

После выпечки заглазировать поверхность помадой.

Штрудель с яблоками

1-й вариант

2 стакана муки

2 яйца

50 г масла

¼ стакана воды

2 ст. ложки сахарного песка

½ ч. ложки соли

Для начинки:

500 г яблок

2 ст. ложки сахарного песка

½ стакана сухарей

½ ч. ложки корицы молотой

20 г масла

1 яйцо для смазки

Растереть венчиком яйца, сахар и соль, добавить воду и перемешать до растворения соли и сахара. Муку просеять на столе, сделать в муке лунку, положить в нее размятое масло, добавить яичную смесь с водой и замесить крутое тесто. Дать тесту 30–40 минут постоять, затем раскатать его в очень тонкую (толщиной 1 мм) четырехугольную лепешку, положить на чистую салфетку, смазать лепешку маслом, покрыть слоем яблок, нашинкованных тонкими ломтиками, посыпать сахаром, смешанным с молотой корицей и сухарями, завернуть с помощью салфетки лепешку теста с яблоками в рулет, положить на противень, смазанный маслом, швом вниз. Поверхность рулета смазать яйцом, сделать ножом в нескольких местах проколы и выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°.

2-й вариант

250 г муки

1 яйцо

2–3 ст. ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех

щепотка соли

3–4 ст. ложки тепловатой воды

несколько капель уксуса

сливочное масло или маргарин для смазки

Для начинки:

800 г –1 кг яблок

горсть изюма

горсть толченого миндаля

100 г панировочных сухарей

100 г сахара

½ ч. ложки корицы

сливочное масло

или маргарин

Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на 30 минут. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 маленьких штруделя. Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и ⅔ поверхности штруделя покрыть начинкой. Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать рулет, края крепко защипнуть и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 минут. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2–4 см. Подавать в теплом или холодном виде.

Для приготовления начинки яблоки очистить от кожуры, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Затем сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, перемешанные вместе), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и скатать рулет.

Штрудель с творогом

2 стакана муки

2 яйца

50 г масла

¼ стакана воды

2 ст. ложки сахарного песка

½ ч. ложки соли

Для начинки:

300 г творога

1 яичный желток

½ стакана изюма

¼ стакана сахарного песка

2 г ванильного сахара

1 ст. ложка сахарной пудры

Тесто приготовить так же, как для штруделя с яблоками. Полученную лепешку покрыть начинкой, приготовленной следующим образом: протертый творог смешать с изюмом, ванильным сахаром, хорошо перемешать. Завернуть лепешку с творогом в рулет, положить на противень швом вниз, сбрызнуть маслом и выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°. Разрезать штрудель до охлаждения и посыпать сахарной пудрой.

Рулет с грецкими орехами и медом

2 стакана муки

½ стакана сахарного песка

50–100 г масла или маргарина

1 яйцо

4 ст. ложки густой сметаны

¼ ч. ложки соли

¼ ч. ложки соды

Для начинки:

1 стакан грецких орехов

½ стакана сахарного песка

2 ст. ложки меда

⅛ ч. ложки корицы

1 яйцо для смазки

Приготовить сладкое тесто на сметане и соде. Готовое тесто раскатать в пласт размером 20х25 см. Один край пласта смазать яйцом: этот край пласта должен быть немного толще другого, а более тонкий край смазать медом, посыпать растертыми орехами и сахаром.

С тонкого края начать сворачивать пласт в рулет, затем положить на смазанный маслом противень, смазать рулет яйцом, для выхода пара в тесте палочкой сделать 5–6 уколов.

Выпекать рулет 30–40 минут при температуре 180–200°.

Слоеный рулет

400 г муки

120 г смальца

1 яйцо

немного уксуса

теплая соленая вода

Для начинки:

6 яиц

1 кг 250 г яблок

1 лимон

350 г сахара

100 г рома

1 апельсин

120 г муки

ванилин

Из 400 г муки, 20 г смальца, 1 яйца, уксуса и воды вымесить слоеное тесто. Смазать топленым смальцем, накрыть салфеткой и оставить на доске. Затем тесто вытянуть в тонкий пласт на посыпанной мукой доске, высушить и снова смазать топленым смальцем. Из 6 яиц, 120 г сахара, 120 г муки, лимонного сока приготовить бисквитную массу, разделить ее на 20 частей и разложить на растянутом пласте бугорками на одинаковом расстоянии друг от друга. В каждый бисквитный бугорок вдавить по половинке очищенного яблока. Слоеный пласт осторожно скатать и уложить рулет в смазанный противень. Из оставшегося сахара, 200 г воды, ванилина сварить сироп, охладить и добавить к нему апельсиновый и лимонный сок, цедру и ром.

Этим раствором пропитать рулет.

Рулет бисквитно-фруктовый

6 яиц

4 ст. ложки муки

4 ст. ложки сахарного песка

Для начинки:

1 стакан варенья, джема или повидла

2 ч. ложки сахарной пудры

Белки отделить от желтков. Венчиком растирают желтки с сахаром (¾ нормы) до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара, и взбивают массу до увеличения ее объема в 2–3 раза. В другой посуде на холоде взбивают венчиком белки до увеличения объема в 4–5 раз, в конце взбивания постепенно добавляют сахар (¼ нормы).

Взбитые с сахаром желтки смешивают с ⅓ частью взбитых белков, добавляют муку и смесь слегка перемешивают. После этого добавляют остальную часть взбитых белков и перемешивают до получения однородного теста.

Бисквитное тесто размазать тонким слоем (4–6 мм) по смазанной маслом бумаге, положенной на противень, и выпекать 15–20 минут при температуре 200–220°. Нужно стараться не засушивать бисквит, иначе он будет плохо сворачиваться в рулет.

Постелить на стол чистую бумагу и перевернуть с противня на нее испеченный бисквит. Положить на него слой фруктовой начинки и с помощью находящейся под бисквитом бумаги свернуть рулет. Поверхность рулета обсыпать сахарной пудрой.

Рулет шоколадный

1 стакан муки

¾ стакана сахарного песка

½ ч. ложки какао-порошка

7 яиц

Крем:

300 г сливочного масла

1,25 стакана молока

3 ст. ложки сахарного песка

½ ст. ложки крахмала

½ ч. ложки какао-порошка

30 г рома

100 г шоколада

Приготовить бисквитное тесто без подогрева, добавив в него какао-порошок.

Для крема крахмал растворить в ¼ стакана молока. Остальное молоко вскипятить с сахаром и заварить с крахмалом. Охладить до 20–25°, добавить масло и ром и, охлаждая, взбивать крем лопаточкой до пышности.

Бисквитную лепешку покрыть слоем крема и свернуть в рулет. Поверхность рулета глазировать распущенным шоколадом, на поверхности кондитерским гребешком сделать волнистые линии. После 24-часового охлаждения в холодильнике рулет разрезать на порции.

Рулет из соленого бисквита

6 яиц

6 ст. ложек муки

½ ч. ложки соли

Желтки взбить, добавить соль. Белки взбить до устойчивой пены. Муку просеять и, помешивая, по частям добавить к желткам, а затем осторожно замешать взбитые белки. Тесто толщиной 0,5–1 см выложить на смазанный жиром противень и печь в духовке до появления светло-желтой корочки. Бисквит нельзя печь слишком долго, потому что он становится хрупким и его нельзя скатать в рулет. Теплый бисквит положить в пергаментную бумагу и вместе с ней скатать в рулет. Остуженный рулет развернуть, отделить от бумаги, намазать соленым кремом, паштетом или специально приготовленной соленой массой и, начиненный, опять скатать в рулет, украсить сверху соленым кремом или сливочным маслом, вареными овощами, зеленью, лимоном, маслинами. Подавать к столу нарезанным на ломтики.

Рулет с тыквой

500 г муки

щепотка соли

¼ л воды

Для начинки:

1 кг мякоти тыквы

80 г сливочного масла

150 г маргарина

250 г сахара

цедра ½ лимона

1–1,25 л молока

6 яиц

1 пакетик ванильного сахара

сахарная пудра

Приготовить муку, соль, теплую воду и замесить не очень крутое тесто. Разделить его на 8 равных частей и раскатать каждую часть в пласт толщиной 3–4 мм. Каждый пласт поместить в духовку и подсушить на очень слабом огне.

Для начинки разогреть половину количества сливочного масла, тыкву натереть на крупной терке, добавить 125 г сахара, стакан молока, в котором предварительно растворить пакетик ванильного сахара. Поставить все тушить и добавлять понемногу молоко; 1 стакан молока оставить. Когда тыква будет готова, снять с огня и остудить. Желтки, остаток сахара и масла, а также цедру лимона взбить, соединить с тыквой, а затем добавить взбитые отдельно с сахаром белки. Начинка должна быть средней густоты, при необходимости начинку можно разбавить молоком.

Форму для запекания смазать жиром и положить в нее пласты один на другой. Каждый пласт смазать маргарином и приготовленной начинкой. Верхний пласт нужно во многих местах проколоть вилкой и сбрызнуть молоком. Рулет выпекать в духовке при умеренной температуре. Подавать в теплом виде, посыпав ванильным сахаром.

Различные пироги

Маковник

дрожжевое тесто

400–500 г толченого мака

1 л молока

800 г сахара

100 г тертой булочки

100 г маргарина

75 г манной крупы

3 яичных желтка

1 щепотка корицы

тертая лимонная цедра

простая сахарная лимонная глазурь

Раскатанное тесто выложить на прямоугольный лист. Мак обварить кипящим молоком, затем добавить сахар, тертую булочку и маргарин. Массу разровнять на пласте теста. Выпекать при умеренном жаре. Еще теплый пирог покрыть лимонной глазурью. Перед выпечкой маковую массу можно закрыть решеткой из полосок теста шириной 1 см. Султанский изюм или рубленый миндаль придадут пирогу пикантный вкус.

Рождественские пироги с творогом

2–3 яйца

150 г сахара

2 пакетика ванилиновой пудры

175 г маргарина

300 г творога

1 пакетик пекарского порошка

500 г муки

10 г горького миндаля

50–100 г сладкого миндаля

100 г цукатов

сливочное масло

сахарная пудра

Яйца, сахар и маргарин взбить до получения пены. Затем прибавить протертый творог и постепенно подмешивать муку, соединенную с пекарским порошком, и тертый горький миндаль. В конце добавить крупно измельченный сладкий миндаль и кусочки цукатов. Придать тесту форму хлеба, выложить на смазанный жиром противень или в прямоугольную форму и надрезать вдоль. Выпекать при высокой температуре. По возможности смазать теплый пирог сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой.

Миндальные пироги

дрожжевое тесто

30 г горького миндаля

150 г сладкого миндаля

80 г цукатов

сливочное масло

сахарная и ванилиновая пудра

В дрожжевое тесто добавить тертый горький миндаль, крупно измельченный сладкий миндаль и кусочки цукатов. Тесто поставить в теплое место на 1,5 ч и дать ему подойти, затем хорошо замесить. Сформовать продолговатый хлеб, выложить на смазанный жиром лист, надрезать вдоль и дать подойти еще 10–15 минут. Выпекать при высокой температуре. Теплый пирог смазать сливочным маслом и посыпать ванилиновой сахарной пудрой.

Пирог с творогом

3 стакана муки

1 стакан молока

1 ст. ложка сметаны

100 г сливочного масла

100 г сахара

2 желтка

½ ч. ложки соли

30 г дрожжей

70 г творога

80 г сливочного масла

2 яйца

100 г сахара

лимонная цедра

2 ст. ложки цукатов апельсиновых (измельченных)

80 г изюма или урюка

1 ст. ложка муки

1 яйцо (для смазки)

Приготовить дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто выложить на подготовленный противень, выровнять пласт толщиной 1 см и дать подойти. Творог пропустить через мясорубку. Масло взбить с сахаром, добавить яйца, подготовленный творог, натертую лимонную корку, апельсиновые цукаты, муку и все тщательно перемешать. Затем добавить промытый, обвалянный в муке изюм и еще раз все смешать. Готовую начинку уложить на пласте теста, смазать взбитым яйцом и поставить выпекать в духовке.

Листовой пирог с воздушным кремом

5 стаканов муки

1,5 стакана молока

6 яиц

⅔ стакана сливочного масла

⅔ стакана сахарного песка

40 г дрожжей

ванильный сахар

соль по вкусу

Для отделки:

2 ст. ложки сливочного масла

⅔ стакана грецких орехов

1 стакан сахарной пудры

Для опары используют все полагающееся по норме молоко, подогретое до парного состояния, дрожжи, а муку берут в половинной норме. Посуду с опарой ставят в теплое место, закрывают ее салфеткой. Желтки растирают с сахаром добела. Масло отминают до мягкости и смешивают с растертыми желтками и ванильным сахаром.

Все соединяют с готовой опарой и кладут остальную муку и соль. Тесто выбивают веселкой, пока оно не станет легко отставать от стенок посуды и веселки, затем ставят в теплое место на 50–60 минут и в течение этого времени выбивают веселкой один раз. Готовое тесто разделывают на столе, посыпанном мукой. Пирог раскатывают в пласт толщиной 1,5–2 см, потом наворачивают на скалку и раскладывают на металлическом противне, смазанном маслом и посыпанном мукой. Края пирога смазывают яйцом и на смазанное место укладывают полоски теста в виде бортиков, верх пирога посыпают крупно рубленными грецкими орехами. После этого пирог ставят на расстойку на 15–20 минут. За 5 минут до посадки в печь бортик пирога смазывают яйцом. Выпекают пирог при температуре 220–230°. В испеченный пирог укладывают сбивной крем, который подготавливают к моменту выхода пирога из печи. Верх крема посыпают сахарной пудрой и сливочным маслом, мелко нарезанным и перемешанным с мукой в виде крупки. После этого пирог ставят еще в печь на несколько минут для подрумянивания.

Бисквитный пирог с миндалем

1 стакан муки

600 г сахарного песка

12 яиц

400 г миндаля

1 лимон

Растирают желтки с сахаром, затем всыпают муку. Взбивают белки и осторожно смешивают все вместе. Из теста делают две лепешки. Выпекают на среднем огне. Готовят начинку из лимона и миндаля. Миндаль обдают кипятком, очищают от кожуры и толкут с сахаром. Варят один лимон и кипятят в густом сиропе 20 минут, затем его растирают с миндалем.

Два слоя бисквитных лепешек промазывают миндальной начинкой. Верх посыпают миндалем с сахаром.

Песочные пирожки

400 г муки

100 г сахара

100 г масла

8 яиц

цедра 1 лимона

корица

кардамон по вкусу

Растирают масло, взбивают желтки, всыпают сахар и все это хорошо перемешивают. Затем добавляют муку, лимонную цедру, корицу и кардамон и последними вводят взбитые белки. Замешивают тесто, выкладывают на лист, смазанный маслом. Выпеченное тесто нарезают на прямоугольные куски.