Kitobni o'qish: «Непридуманная история советской кухни», sahifa 5

Тогда же, в 1930-е годы, в стране были созданы четыре института инженеров общественного питания – в Ленинграде, Москве, Свердловске и Харькове. Одновременно были открыты техникумы, в частности, Ленинградский техникум общественного питания, значительное количество кулинарных училищ (первые из которых начали открываться еще в 1920-е годы).

Таким образом, «пищевая» реформа 1930-х годов в СССР – это комплексное явление, хотя и ассоциирующееся с именем А.И. Микояна, но на самом деле проводимая «из разных центров», различными группами влияния. А это, в свою очередь, говорит об одном: к концу 1930-х годов просто созрели обстоятельства и возникло уникальное положение, когда и действия официальных властей, и чаяния значительной части населения, и реальные потребности развития страны удивительным образом совпали и создали это неповторимое явление – микояновский проект советского питания.

Авторитетное мнение

Владимир Иванович Малышков, доктор экономических наук, профессор, автор более 120 научных трудов. В 60–80-е годы руководил управлениями общественного питания в Даугавпилсе (Латвия), Красноярске. С 1987 года – начальник Главного управления общественного питания, а с 1993 по 2011 год руководитель Департамента потребительского рынка и услуг г. Москвы, министр Правительства Москвы. Президент Московской академии предпринимательства при Правительстве Москвы, завкафедрой Академии им. Плеханова.

– Микояновский проект общественного питания… С точки зрения профессионала, какие недостатки в нем были? Были бы вы Микояном тогда, что бы сделали иначе?

– В микояновской реформе основной упор делался на «машинизированный» процесс. Все меньше и меньше становилось ручной работы. Это, конечно, соответствовало новым веяниям, автоматизации и т. п., но кулинарное искусство – это все-таки руки, голова. Это мастерство повара. И только потом уже техника. В общем, прежде всего талант должен быть. Так получилось, что я всю жизнь был связан с общественным питанием. Еще в детстве в небольшом городке во Владимирской области мальчишками мы бегали в столовую в полуподвале. И там был замечательный повар – дядя Ваня. Только он умел делать такие пирожки, котлетки, крылышки! Это было объедение, и мы собирали копеечки на эти пирожки с требухой или с вязигой. Даже сегодня, когда я голоден, у меня возникает во рту этот давний вкус. При этом все это происходило в обычной столовой. Днем дядя Ваня делал все, что положено в меню по технологическим карточкам, – выход продукта, рецептура и т. п. А вот то, что он для нас готовил, – это было своими руками, по собственному разумению.

Реформы 1930-х годов, к сожалению, практически ушли от личности повара. В нашей среде – работников общественного питания, – есть люди, которые механически все делают. Для них это работа, и все. А есть те, которые не могут так работать. Они пусть получать будут меньше, но не могут приготовить блюдо так, чтобы оно не было вкусным. К сожалению, их не так много. Но такие люди есть, и у меня к ним особое уважение.

Маргарита Николаевна Куткина, завкафедрой Санкт-Петербургского государственного торгово-экономического университета, ветеран советского общепита, автор многочисленных книг по технологии и истории общественного питания:

– Похлебкин не совсем прав. За качество все время боролись. Но дело в том, что общественное питание, особенно рабочее, школьное, – оно, по существу, работало по остаточному принципу. Мы никогда не жили хорошо, выбора продуктов особого не было, качество оставляло желать лучшего. И холодильников было мало, часть сырья просто портилась. Да и добросовестности не хватало. В общественное питание шло очень недоброкачественное сырье. Причем если ты, руководитель производства, его не брал, ты не выполнял план. И, следовательно, не имел зарплаты и был всегда «битый» на всех совещаниях. А отходы-то большие – гораздо более того, что предусмотрено нормами. Каждую минуту составлять акты о браке, проработке было физически невозможно. Если откажешься вообще принимать это сырье, то в будущем ничего не получишь. Поэтому, конечно, уже с этого места начиналось недовложение.

Но был контроль не только за вложениями, но и за вкусовыми качествами блюда. На каждом предприятии была т. н. бракеражная комиссия. Во главе ее стоял директор столовой, завпроизводством, бухгалтер, а от завода – общественные контролеры. Качество проверялось очень строго. Даже когда я работала в Горьком, в первый же мой рабочий день меня поставили во вторую смену, и тут же пришел народный контроль. Они все взяли на раздаче, все перевесили – выход котлет, гарнира. А котлеты мне достались от первой смены – они с утра усохли. Хорошо, что «спустили на тормозах» – молодая, мол, еще, первый день. И обратите внимание, проверяли вес, вложения, но и не менее строго – качество. Абсолютно каждую партию выпускаемой продукции проверяли на вкус, цвет, запах. Каждому блюду ставилась пятибалльная оценка.

Советская кулинарная библия

Мы говорим Микоян – подразумеваем «Книгу о вкусной и здоровой пище» (КВЗП). Они – неразделимы. Однако и полностью отождествлять эти два понятия – «микояновский проект» и упомянутую книгу – было бы тоже неправильно. По многим причинам.

Прежде всего потому, что каждое из этих явлений было не одномоментным. И если реформы общественного питания и пищевой промышленности были процессом, имевшим свои предпосылки и глубокие социально-экономические корни, то появление КВЗП во многом стало экспериментом, своего рода «лицом» микояновских реформ. Естественно, оно имело свои причины и предысторию. Вот и попробуем разобраться в них.

Массовое питание, поставленное на промышленную основу, – действительно стало настоящим признаком эпохи. Другое дело, что в ряде стран эта тема носила чисто утилитарный – научный, технологический – характер. У нас же она приобрела огромное идеологическое звучание. И в этом смысле мы полностью согласны с мнением о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» стала самым прогрессивным в мире кулинарным изданием тех лет. Так же как и сталинская Конституция стала в то время самой прогрессивной и демократичной в мире. Кстати, это не шутка. Другое дело, что теория и жизнь у нас часто находятся по разные стороны. Но ведь это касалось не только конституции, но и «севрюжины с хреном». И не только в 1930-е годы, но и сегодня мы встречаемся в нашей стране с декоративной симуляцией демократических органов власти и процедур – парламента, выборов, партий…

Однако вернемся к той самой «Книге…». Есть много мнений о ее содержании. Но, пожалуй, в одном все они совпадают: работа написана очень грамотными и профессиональными людьми. Она является удивительным сочетанием дореволюционной традиции с современным (тому времени) пониманием здоровой кухни. Можно долго спорить о диктате общепита в ней, об избыточном подсчете калорий и углеводов. Но вот никто не сможет сказать, что блюда и манера питания в книге 1939 года выпуска были отсталыми, «совковыми» и не соответствующими мировым тенденциям. Более того, вокруг написания этой книги сложился удивительный коллектив ученых, которые на много последующих лет возглавят направления питания и диетологии в советской науке.

Помимо приведенных чуть выше имен одним из этих авторов стала О.П. Молчанова, доктор биологических наук, профессор (в издании 1939 года она указана как редактор отдела детского питания). В 1950–1960-х годах Ольга Павловна станет директором Института питания, членом-корреспондентом Академии медицинских наук (АМН) СССР, научным руководителем множества исследований в области физиологии питания.

Сегодняшний читатель того, первого, издания 1939 года обратит прежде всего внимание на очень уж сочные цитаты из Сталина и Микояна, разбросанные по всему тексту книги. Чего, например, стоят такие комично выглядящие сейчас высказывания:

Впрочем, в атмосфере конца 1930-х годов все это выглядело вполне гармонично и уместно. Однако за политическими «реверансами» проглядывало весьма взвешенное по своим выводам исследование. И если сосредоточиться на том, что же все-таки рекомендовала «Книга…», то обнаружатся актуальные выводы. Причем довольно «революционные» для официально принятого тогда «пролетарского» образа жизни. Например, такие:

• хорошо приготовленная, красиво поданная пища вызывает аппетит… Необходимо заботиться о разнообразном меню, о правильной кулинарной обработке пищи, а также и об обстановке, в которой пища принимается;

• основная цель сервировки – удобство, опрятность и приятная для глаза внешность обеденного или чайного стола;

• важнейшая задача – будить у населения новые вкусы, создавать новый спрос, воспитывать новые потребности, тягу к новым продуктам, к новому ассортименту.

Невозможно представить себе подобного проекта в 1920-е годы. Книга фактически ломала многие стереотипы революционной культуры. Прежде всего запрет на «потребительство» и «индивидуализм». Призыв же «К изобилию!» в предисловии звучал опасно близко к бухаринскому «Обогащайтесь!» По образному замечанию российского исследователя Ильи Калинина, произошло перерождение прежнего «человека из стекла и бетона, человека из стали и мрамора» в человека «из сгущенного молока и крымского портвейна, абхазских мандаринов и молдавского дюшеса»³³.

При этом все эти прогрессивные лозунги спокойно сочетались с комментариями идеологического характера: «В богатых капиталистических государствах, особенно в США… бедные слои населения лишены возможности есть досыта, а голодные армии безработных бесплодно пересекают пространства в поисках куска хлеба». Интересно, какие чувства вызывали эти пассажи у самого А. Микояна, недавно вернувшегося из поездки по США, где он своими глазами мог видеть все эти «ужасы»?

Или такая вот «дежурная» характеристика русского «кулинарного» прошлого, на этот раз из уст самого Микояна: «Русские купцы не умели хорошо кушать. Они обжирались блинами с икрой, а потом вызывали к себе докторов лечиться от обжорства», «старое пищевое предприятие… с грязью и антисанитарией, с массовым применением изнурительного ручного труда, с фальсификацией продукции, с жульничеством и обманом потребителей сейчас сдано в архив истории». Не знаем, как насчет микояновского времени, но для большинства наших соотечественников, заставших СССР в 1970–1980-е годы, именно этими качествами и отличались позднее советская торговля и пищевая промышленность.

Однако вопреки существующему пониманию сталинской кулинарии как тотального отказа от буржуазного прошлого, книга полна старинными рецептами XIX века. Среди них – «Картофель по-парижски» (1892), «Гороховый суп» (1854), «Паштеты из баранины» (1847), «Как делать сливошные вафли» (1790).

Некоторые из них приведены как есть, некоторые снабжены «актуальными» советскими комментариями. Но в целом нужно признать, что при всей критичности к буржуазному прошлому комментарии эти не издевательские по отношению к существу рецепта, а порой даже конструктивные.

Вот, например, к тому же гороховому супу из изданной в 1854 году книги «Кухмистер XIX века» авторы дают примечание о том, что блюдо «можно готовить и без огурчиков, но подавать к столу всегда должно с гренками». Активно цитируются дореволюционные авторы – книга историка XIX века А.В. Терещенко (1806–1865) «Быт русского народа», работа известного журналиста, знатока русской старины М.И. Пыляева (1842–1899) «Старое житье».

Работа Елены Молоховец в книге почти не упоминается, но рецепты ее присутствуют. По меткому замечанию исследовательницы советской культуры из Оксфордского университета Катрионы Келли, «над Молоховец немилосердно издевались, но ее рецепты шли впрок. В результате получилось странное явление, как бы «рентген» оригинала. Советский рецепт выглядит проще, но работать с ним неопытному человеку практически невозможно. Нет указания точного количества разных составляющих, не сказано, сколько времени надо готовить (читатель должен экстраполировать)»³⁴.

В качестве иллюстрации схожести источников приведем пару рецептов. Читатель сам может судить о том, насколько они повторяют друг друга (за исключением замены сметаны на томат-пюре).

«Между тем, – отмечает далее Катриона Келли, – описания в «Книге о вкусной и здоровой пище» самых парадных блюд культурной советской кухни вряд ли имели прикладную функцию. Скорее всего, они были для рядовых советских граждан тем, что в современном английском называется gastroporn, «гастропорно» – материал для фантазии, а не для осуществления³⁵. Оставим на совести иностранного ученого эту хлесткую метафору. Отметив, впрочем, что такой подход разделяется многими современными авторами³⁶. «Книга стала своего рода компромиссом между гастрономической утопией и реальностью, – пишет историк культуры Евгений Добренко. – Новая социальная модель контаминировала утопию и реальность в наихудшей из возможных комбинаций: из утопии в реальность пришла (и на десятилетия там задержалась) коммунальная кухня, из реальности в утопию ушла идея освобождения женщины от стояния у плиты»³⁷.

Если же отвлечься от эмоций и аналитически оценить книгу, то нужно подчеркнуть ряд обстоятельств. И главное из них – в том, что она связана с началом периода, который известная исследовательница России сталинского периода Шейла Фицпатрик назвала «жизнь в розовом свете по-советски»³⁸. Именно в эти годы народ должен был зримо убедиться в существовании «сталинского изобилия» и новой культуры питания, базирующейся на «трех китах»:

• научном подходе к питанию;

• ясности рецептов, не допускающих их толкования, что фактически приводило к отрицанию «кулинарного искусства» (которое невозможно без творчества) и замене его чистой технологией;

• государственном патернализме, когда именно власть является источником всего прогрессивного в питании. В отличие от пронизанного наживой старого мира советское правительство проявляет истинную заботу о народе даже в кулинарной области.

Несмотря на 100-тысячный тираж, книга доставалась далеко не каждому желающему. Не отпугивала даже весьма высокая по тем временам цена – 10 рублей (при средней зарплате в 1939 году около 300 рублей). Некоторые историки кулинарии говорят сегодня о том, что «Книга о вкусной и здоровой пище» 1939 года обогнала свое время, стала своеобразным «прорывом» в будущее. Она якобы резко контрастирует со всей теорией и практикой питания, существовавшей в СССР к тому времени. Что здесь сказать? Отчасти это так. Только не надо забывать, что она родилась не на пустом месте. В этой и предыдущих главах мы видели, как постепенно возрождалась наша кулинарная практика в 1920-е годы, как возникали новые научные школы, связанные с питанием, как воссоздавались дореволюционные традиции.

Великая война

Честно говоря, приступая к этой главе, мы были в некотором раздумье. Рассказ о нашей кухне в тот период, с одной стороны, может вызвать вопрос: до кулинарии ли было в столь тяжелое время? Но, с другой стороны, непосредственно предвоенная эпоха, да и эти нелегкие 1941–1945 годы многое дали для понимания советской кухни, привнесли в нее немало нового.

Начнем с самого простого – предвоенного присоединения в 1939–1940 годах территорий на западе страны. Оставим в стороне военно-политическую составляющую этого процесса, а сосредоточимся на культурологической. Если советско-финская война, завершившаяся, в частности, образованием Карело-Финской ССР (за счет передачи существовавшей до этого Карельской автономии полученных от Финляндии земель от Ленинграда до Выборга), в очень незначительной степени повлияла на переоценку и приобретение новых культурных ценностей – знаний, умений, новых блюд и привычек, то присоединение в июне 1940 года Бессарабии (вошла в Молдавскую ССР) и Северной Буковины (стала частью Украинской ССР) во многом изменило культурно-национальный ландшафт этих республик, имело серьезное влияние на бытовые привычки населения. Это же можно с полным правом отнести и к событиям в Прибалтике, когда, в августе 1940 года три прибалтийские республики вошли в состав СССР.

Чем же были замечательны эти процессы с интересующей нас точки зрения? Ну, конечно, смешно предполагать, что западно-украинские крученики или кишиневские плацинды вдруг разом вошли в советскую официальную кухню и стали повсеместно подаваться в заведениях общепита (не смейтесь, пройдет чуть более 20 лет, и их рецепты будут выпускаться миллионными тиражами в московских издательствах). Но ничто не проходит бесследно. И сотни тысяч людей, перемешавшись в этом предвоенном круговороте, навсегда запомнили и сохранили те блюда и привычки, которые обрели в молодости.

Оркестр под управлением Яна Кордина. Прага, начало XX века

Нам не нужно далеко ходить за примерами. Дед одного из авторов этой книги, военврач Павел Федорович Сюткин, с частями Красной Армии в июне 1940 года вошел в Кишинев, где и нашел свою судьбу – Богуславу Яновну Кордину, дочь дореволюционного русского военного капельмейстера Яна Кордина, оказавшегося после Первой мировой в Бессарабии. Через всю войну она пронесла любовь к нему, ожидая его возвращения в эвакуации в Свердловске – с двумя маленькими дочерьми Павла Федоровича от первого брака и родившимся весной 1942 года сыном. Как же запомнились те блюда, которые она готовила в 1960–1970-е годы, – драники, кнедлики – все, что сохранилось в ее памяти от пражской (она была чешкой по национальности) и кишиневской юности! И подобных примеров, думаем, была не одна тысяча. Так что даже такое «человеческое измерение» многое добавляет к событиям той эпохи, по-новому позволяет взглянуть на взаимовлияние кулинарных культур и привычек.

Однако понятно, что свести все события этого предвоенного периода к простому обмену знаниями, поварскими навыками невозможно. Это было действительное массовое переселение миллионов людей. Смотрите сами, к новой западной границе (отодвинувшейся местами на сотни километров) выдвигались дивизии, создавались укрепрайоны, перемешались все службы армейского тыла. Туда же направлялись гражданские специалисты, чиновники, партийные активисты, призванные создать структуру управления на новых территориях. Существенным был и обратный поток. Мы даже не говорим здесь о репрессированных, переселяемых в глубь страны семьях «сомнительного» классового происхождения. Как вы видели выше, даже на примере нашей семьи, обычное гражданское население также порой оказывалось за тысячи километров от привычных мест.

Но и упомянутые события – лишь часть огромной картины. В 1939–1940 годах на Урале, в Сибири, на Дальнем Востоке фактически создается новая промышленная база СССР – расширяется Кузнецкий угольный бассейн, строятся Уралвагонзавод, «Амурсталь», ГМК «Североникель», десятки других предприятий. В «чистом поле» возникают гиганты индустрии, туда мобилизуются сотни тысяч рабочих, инженеров из столиц, крупных индустриальных центров. Там создается огромный культурный котел, в котором перемешиваются и преломляются кулинарные вкусы ленинградской интеллигенции, московских управленцев в первом поколении, рабочей молодежи Свердловска и Минска, недавних крестьян, по комсомольскому набору получивших путевки (и паспорта!) на «великие стройки». Кстати, крестьяне переселяются и без всяких строек – только за два предвоенных года из центральных районов на Дальний Восток и в Забайкалье было перевезено 137 тысяч семей колхозников.

А дальше была война.

Бессмысленно перечислять все фронтовые рецепты каши с салом, тушенки с жареным луком, макарон. Потому что при всей ценности этих сведений как уникального исторического и человеческого материала к кулинарии они не имеют никакого отношения. Это та кухня, которую порождают любой голод, лишения, войны.

«Первое: суп из серых капустных листьев – 8 коп., второе: каша из дуранды³⁹ – 12 коп». Это меню одной из столовых Ленинграда в декабре 1941 года. Что такое ежедневная норма в 125 граммов хлеба, и сейчас трудно представить. Вот на фото внизу аналогичная по весу порция нынешнего бородинского, пышного и легкого. Только не забывайте об одном: в состав того, блокадного, хлеба входили жмых, отруби, соя, целлюлоза. Последняя составляла до 15 %. Он был плотным, мокрым, тяжелым. Так что часто это был просто один кусочек.

Дополнительные продовольственные ресурсы пытались искать повсюду. До этого такие продукты не применялись в кулинарии – соя, шрот, костяная мука, белковые дрожжи, альбумин… Из сои в Ленинграде приготовляли молоко, а из ее отходов – биточки, запеканки. Шрот (отходы после переработки масличных семян) использовался для, так сказать, вторых блюд. Костяная мука, смешанная с мучной пылью (т. н. смёткой – сметенных отовсюду остатков на мелькомбинатах), также применялась для горячего. Белковые дрожжи шли на супы и котлеты.

Маленькая ленинградская артель «Вкуспром» разработала способ приготовления «растительной икры». В ее состав входили кокосовый жмых, растительное масло, лук и специи – уксус, перец, лавровый лист. Блюдо это содержало нужные человеческому организму витамины. Артель наладила тогда массовое производство этой икры⁴⁰.

В 1942 году Ленснабнарпит командировал своего сотрудника Н.В. Сукача⁴¹ в Архангельск, где тот должен был возглавить экспедицию по добыче морской капусты. Чуть позже по Дороге жизни через Ладожское озеро в Ленинград было доставлено несколько вагонов этого продукта – незаменимого в блокаду источника витаминов и йода. Чего только не делали из нее в столовых – супы, голубцы, запеканки…

Весной и летом 1942 года городские власти организовали массовый сбор лебеды и крапивы. Из нее готовили и пюре, и салаты, и запеканки. Но главным блюдом, конечно, были щи из крапивы. Нередко их варили вместе с лебедой, которая традиционно на Руси шла в пищу в голодные годы.

Употреблялась она и в сушеном, и в вареном, и в маринованном виде. Позже щи стали варить из капустных отходов (так называемые хряпы). Они надолго вошли в обиход ленинградских столовых. В этот период было выпущено даже несколько книжек – пособий по использованию дикорастущих трав и растений в пищевом рационе населения. Первые два из этих изданий вышли еще 1942 году. Авторы одной из них – научные сотрудники Ботанического института имени В.Л. Комарова, другой – сотрудники университета и санэпидлаборатории Балтийского флота. Цель второй работы – «ознакомить бойцов, командиров Красной Армии и Военно-Морского Флота, а также население с малоизвестными дикорастущими травами, которые могут служить прекрасным пищевым средством».

Оладьи из клевера, котлеты из подорожника, жаркое из лопуха, студень из лишайника, кисель из водяной лилии, пюре из мать-и-мачехи, компот из щавеля. Вот она мечта современного вегетарианца! Тогда же эти названия, по словам поэтессы Веры Инбер, способны были «вызвать улыбку, если бы они не были так трагичны».

Ленинград в те годы действительно был настоящей лабораторией выживания, где история ставила жестокий эксперимент с питанием (вернее, его отсутствием). Но и в остальной части воюющей страны положение с продуктами было немногим лучше. В 1943–1945 годах отечественное сельское хозяйство, абсолютно разоренное войной, было не в состоянии прокормить многомиллионную армию. Острейший продовольственный кризис разразился в 1943 году, когда и без того крайне скудные нормы выдачи продовольствия были негласно сокращены почти на треть.

Проблемы возникали практически со всеми продуктами. С чем-то можно было смириться, потерпеть. Но вот без хлеба – точно нельзя. И, как назло, трудности появились там, где не ждали – не с пшеницей или маслом, а с обыкновенными дрожжами. Возник огромный дефицит прессованных дрожжей. Их попросту не было – ни в столицах, ни в провинции, ни во фронтовых пекарнях.

Задача была решена учеными. Сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности Алексей Иванович Островский изобрел так называемые «жидкие дрожжи» – биологический разрыхлитель теста. Идея состояла в том, чтобы непрерывно, круглосуточно размножать микроорганизмы на основе заквашенной мучной заварки. Эта заварка использовалась как питательная среда для размножения дрожжей и молочнокислых бактерий. Таким образом, производство дрожжей было децентрализовано – их можно было делать в каждой пекарне из полуфабриката. Продукт оказался настолько удобен, что использовался и после войны – в качестве улучшителя при переработке не очень качественной муки.

Тема военного хлеба неожиданно стала весьма проблемной. Вот, например, солдатские сухари. Чего проще – порезать хлеб и высушить в печи. Трудность заключалась в том, что большинство хлебозаводов к войне стараниями того же Микояна были механизированы, хлебные формы были жестко закреплены, так и подавались в печь. Куда складывать сухари? Опять же время их сушки совсем не совпадало с заложенным в автоматику периодом выпечки хлеба. В итоге массовое производство сухарей потребовало разработки отдельной технологии и привлечения специалистов из совершенно другой области науки – физики. На основе теории сушки микропористых тел, разработанной выдающимся физиком Алексеем Васильевичем Лыковым⁴², при его участии был отработан промышленный способ сушки сухарей, ставший классическим на многие годы.

Сегодня многим из нас трудно понять, а как же все-таки функционировали оборонные предприятия в этот период, чем кормили сотни тысяч рабочих. Приведенное ниже интервью многое объясняет из той поры:

Авторитетное мнение

Сергей Иванович Протопопов, заслуженный работник торговли, ветеран советского общепита, соавтор ряда практических пособий и нормативных документов по технологии приготовления пищи:

«Война меня застала в Москве заведующим производством на крупном авиационном заводе. С продуктами было очень туго, и в смену в столовой по рабочим карточкам мяса полагалось только 2,2 кг. Минус кости, минус процент уварки. В результате из килограмма мяса на огромную кастрюлю получалось 460 граммов готового продукта. Это, конечно, было очень мало. Поэтому мы, работники общественного питания, и соответствующий институт (НИИТОП) пытались где-то изыскать другие виды продуктов. Была разработана методика выращивания пищевых дрожжей – это, по сути дела, чистый белок. Они были крайне необходимы как дополнительные калории и как «вкусовое» вещество. Мы эти жидкие дрожжи упаривали и жарили их на горьком (оно было без карточек) растительном масле. Добавляли туда мороженый лук и овощи. Эти мороженые овощи, лук и картофель получали огромными глыбами по 50–100 кг, оттаивали их и готовили суп. И заправляли его этими обжаренными дрожжами, получая и лучший вкус, и дополнительные калории.

В цехе, где чистили картофель, установили емкость для сбора очисток, из которых делали крахмал. А его, в свою очередь, употребляли для приготовления киселей. Мы получали сульфидированный вишневый сок из Англии в громадных бочках по 200 литров. И на нем готовили кисель. А для того, чтобы он был сладкий, мы в своей пищевой лаборатории организовали выработку сахарина. Это сейчас он считается канцерогенным и запрещен в общественном питании. А в войну мы его использовали не только для киселей, но и для приготовления витаминного напитка.

Этот напиток мы готовили из хвойных иголок. ОРС посылал в лес машину с рабочими, которые заготавливали еловые ветки. А уже у себя в комбинате питания мы отделяли от них хвою, заливали 3 ведра этих иголок в котле 400 литрами кипятка и оставляли до утра. Потом процеживали и заправляли тем самым сахарином. Напиток этот очень понравился рабочим, которые его с удовольствием пили.

Для того чтобы сэкономить большую часть пищевого картофеля, мы предпочитали варить его «в мундире». Дело в том, что при очистке картошки (особенно в осенне-зимний период) в отбросы уходило до 30 % его веса. А если этот картофель сварить в кожуре, то отходы составляли не более 5 %.

У нас при заводе недалеко от станции Столбы был дом отдыха. По осени туда командировали 5–6 женщин собирать и заготавливать грибы. Они их там солили и пересылали в Москву. Мы также организовали свой сушильный цех для грибов. Там же сушили морковь, лук, петрушку, зелень. Причем сушили не только ту свежую, которую получали из своего совхоза. Но и использовали для этого и получаемые замороженные овощи, коренья.

Солили мы и свою капусту. Специально сделали 15-тонные емкости-бочки, которые были вкопаны в землю. Там мы и солили капусту, утаптывали ее наши женщины-работницы, обутые в новые резиновые сапоги».

Если же отвлечься от общественного питания, то надо признать, что именно в эти годы миллионы жителей эвакуированных районов страны на собственном опыте узнают, что такое кухня Средней Азии. Практически малоизвестная тогда в Москве и Ленинграде, она вдруг станет близкой и понятной, когда семьи советских солдат и офицеров на несколько лет окажутся в Ташкенте, Самарканде или Алма-Ате. Где слова «плов» и «лагман», «лепешка» и «урюк» навсегда войдут в их речь и останутся в памяти на всю послевоенную жизнь как символ достатка и сытости.

В те годы на Среднюю Азию пришелся основной поток эвакуации. Больше всего эвакуированных – около 1 млн человек – нашли приют в Узбекистане. Мы порой задумываемся: а вот случись беда там, мы в Москве смогли бы так встретить беженцев? А ведь помимо чисто человеческой помощи жильем, куском лепешки, еще и десятки тысяч эвакуированных детей-сирот с оккупированных территорий обрели своих новых родителей в Средней Азии! В Узбекистане и без того многодетные семьи усыновляли русских, белорусских, украинских, молдавских сирот. Только из Ростовской области и Ставрополья было вывезено 30 детских домов (детей вместе с персоналом). Находили свой приют у жителей Средней Азии и те, кто остался без родителей уже в ходе военных действий. Широкую известность получила семья ташкентского кузнеца Шамухамедова, усыновившая 14 детей разных национальностей. И таких случаев было много. Уже после войны в Ташкенте (по другим сведениям, в Душанбе, тогда Сталинабаде) планировалось установить монумент «Мать Азии», призванный увековечить самоотверженность и бескорыстие многих азиатских женщин. К сожалению, к середине 1950-х годов в связи с политическими изменениями в стране этот проект как-то ушел из общественного внимания.

Но вернемся к нашей кулинарной теме. Великое военное переселение – это мощнейший фактор, повлиявший на советскую кухню. Как, впрочем, и на всю послевоенную культуру и мировосприятие народа. Этот процесс стал одной из тех нитей, которая связывает историю многих семей со Средней Азией, да и вообще формирует коллективную народную память. Азиатская кухня навсегда стала одним из элементов этой памяти. Возможно, именно тогда была заложена ее сегодняшняя популярность на огромном географическом пространстве, где проживают десятки миллионов людей. Что там плов! Лепешка нон – это вообще, похоже, народное блюдо на всей территории бывшего СССР. На любом рынке или базаре – от Киева до Магадана – найдется павильончик, где терпеливые узбеки, таджики, киргизы выпекают их в подобии тандыра. «Ташкент – город хлебный» – крылатая фраза писателя А.С. Неверова⁴³ превратилась в визитную карточку этого города.