Kitobni o'qish: «Непридуманная история советской кухни», sahifa 3

Другая причина носит, скорее, социальный характер. Все-таки трудно отрицать тот факт, что изящная кухня – явление, свойственное большей частью обеспеченным слоям населения.

При этом мы говорим не о высшей аристократии, а просто о среднем или то, что называется сейчас upper-middle класс.

Именно они – обеспеченная интеллигенция, предприниматели, торговцы и ремесленники, крепкие сельские хозяева – и являлись в дореволюционной России подлинными носителями кулинарных традиций общества. И именно они пострадали от революционных процессов в большей степени – вынуждены были эмигрировать, бежать, погибли, были разорены или сосланы.

Следствием этого стала не только потеря традиций, но и порой агрессивное насаждение новых привычек городского «дна».

Нищета, уплотнение «барских» квартир семьями пролетариев (которые сами порой недавно прибыли из деревни), непонимание, а чаще – резкое отрицание окружающим обществом старых кулинарных традиций, – все это не могло не разорвать тонкую нить, связывающую поколения русских поваров и хозяек.

Поэтому с нашей кухней произошло то, что и должно было случиться. Тяжелые времена «смыли» весь тот культурный слой гастрономии XIX века, оставив лишь базовое основание национальной кухни. По существу, стол многих горожан и сельских жителей в тот период вернулся лет на 150–200 назад. Оттуда исчезли многие утонченные и яркие кушанья, салаты и закуски. Остались лишь «база» русской кухни – щи, похлебки, каши, да примитивные яичницы с засохшим салом и вареная картошка с селедкой. И это еще в лучшем случае, когда находились для этого продукты и хоть кусочек масла. Упомянутая выше солонина – наглядное свидетельство этого процесса, приобретшего массовые формы.

Вообще же не случайно уже в середине 1920-х самыми популярными кулинарными изданиями становятся книги К.Я. Дедриной «Кухня на плите и на примусе» (1927) и Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указанием, как готовить на примусе» (1927). И хотя ситуация с продуктами к тому времени несколько изменилась, авторы не стесняясь описывают совсем еще недавнее прошлое:

Основное внимание уделяется не изящной готовке, а выбору более или менее качественных продуктов. «Для варки нужно выбирать зеленую свежую зелень, без гнилых и желтоватых листьев и без затхлого запаха». «Если приходится покупать не живую, а сонную или мороженую рыбу, то прежде всего следует обращать внимание на ее свежесть. Мясо загнившей рыбы дряблое и безвкусное и, кроме того, действует как отрава». «Если мясо, несмотря на усиленное жарение или варку, остается красным, то это признак, что оно не свежо и находится на известной ступени разложения».

Кулинарная литература (если о таковой можно говорить в период голода) в 1917–1920 годах оставляет очень тягостное впечатление. Во-первых, конечно, этих книг очень мало, что вполне объяснимо, – трудности были не только с продуктами, но и с книгоиздательством. Во-вторых, их содержание – ну, как бы это сказать, – очень уж не вяжется с хорошей кухней. Вот, к примеру, изданная в 1918 году в Петрограде книга Н.И. Полевицкого «Заготовка впрок овощей, грибов и ягод домашними способами». Сама по себе она представляет весьма примитивное перечисление способов консервации растительных продуктов. Но что за слог и предмет исследования!

Впрочем, это с высоты XXI века можно кривить нос (ах, использование отбросов!). Только не надо забывать, что в 1990–1991 годах многие россияне только чудом не дошли до жизни такой. Так что гордиться тут нашим современникам особенно нечем. При этом даже в те тяжелые годы правительство старалось думать о будущем, жить не одним сегодняшним днем. Вот почему даже в голодном 1920 году был организован Научно-исследовательский институт физиологии питания. Его руководителем стал ученик и ближайший сотрудник И.М. Сеченова, один из основоположников русской (советской) науки о питании профессор М.Н. Шатерников¹⁶.

Сегодняшний взгляд на трагедию послереволюционных лет порой односторонен. Хотим мы этого или нет, но объективными быть не можем. Каждый из нас неосознанно встает на одну из сторон «баррикад» – ту, которая ближе ему по духу, воспитанию и мироощущению. И в этом случае одни видят темноту и хаос разрухи, а другие – ростки новой жизни, зарождение советской культуры XX века, составной частью которой, несомненно, стала социалистическая кулинария.

Возвращение к корням

«Три с половиной тысячи калорий – свои, кровью, великими смертями и смертью великих добытые «куски социализма», и это лишь минимум, первый начальный минимум, добытый для пролетариата его промышленностью, его властью. Первая ступень, на которую трудно взобраться было, но от которой шагать дальше легко и радостно».

М.Е. Кольцов «Достигли» («Правда», 1924 год)

Россия нэповская – сюжет сотен художественных произведений. Сатирических рассказов, увлекательных романов, документальных драм – А.П. Платонова, М.А. Булгакова, М.М. Зощенко, М.Е. Кольцова, И. Ильфа и Е. Петрова. Вы не задавались вопросом – почему? Ну, действительно, почему этот не самый выгодный с точки зрения официальной советской идеологии период оказался столь «цитируемым» в литературе? Почему десятки писателей и поэтов многие годы возвращались к нему, находя яркие оттенки и штрихи к картине народной жизни тех лет?

Ответы на этот вопрос – очень разные, у всех – свои. Нам же кажется, что причина этому – в тонком психологическом моменте, который неосознанно сказывался в общественном сознании. Вот давайте задумаемся.

Официальный НЭП – новая экономическая политика, провозглашенная большевиками взамен военного коммунизма в марте 1921 года. Лежавшая к этому времени в руинах Россия остро нуждалась в новом и здравом взгляде на политику и экономику. Доказавшая свою неэффективность продразверстка, непрофессиональное управление промышленностью и торговлей, «матросы железняки» в руководстве финансовыми учреждениями, – все это становилось очевидным даже для большевистского правительства. В этой связи НЭП стал, с одной стороны, «отступлением» от ортодоксальной коммунистической идеологии, а с другой – возвратом к здравому смыслу в экономике. К сожалению, временным.

Но это – так сказать, официальная характеристика того времени. Она, конечно, интересна, однако для нас важнее – психологическое, человеческое измерение эпохи. А вот оно не было столь однозначным. Для многих современников НЭП – это «возвращение с войны», неожиданное и вместе с тем долгожданное дыхание мирной жизни, по которой тосковали уже почти десятилетие. На мгновение показалось, что вот уже и все, – все позади: жестокость, голод, аресты и беспросветное существование. Пронзительные стихи Анны Ахматовой словно передают это предчувствие перемен.

 
Все расхищено, предано, продано,
Черной смерти мелькало крыло,
Все голодной тоскою изглодано,
Отчего же нам стало светло?
Днем дыханьями веет вишневыми
Небывалый под городом лес,
Ночью блещет созвездьями новыми
Глубь прозрачных июльских небес.
И так близко подходит чудесное
К развалившимся грязным домам,
Никому, никому неизвестное,
Но от века желанное нам.
 

Анна Ахматова, 1921 год

Что бы ни говорили большевики о «новой жизни», основная часть сохранившейся русской интеллигенции, да и просто образованных, культурных людей в 1920–1925 годах считали себя все-таки частью европейского мира, наследниками довоенного мироустройства с размеренными чаепитиями и семейными обедами. Вот почему таким желанным оказалось это «перемирие» с властью именно в сфере быта и культуры – как грибы после дождя в столицах и просто крупных городах появляются частные рестораны, расцветает рыночная торговля, возникают новые журналы, театры.

Вспоминаются довоенные блюда, люди вновь приглашают друг друга на воскресные обеды, возвращаются старые продукты и привычки. И в этот момент становится очевидным, что кухня осталась одним из тех якорей, которые, несмотря на все вихри перемен, сохраняют общество в привычной культурной, эмоциональной среде. При этом традиционная кулинария сохранилась в разных видах – в семьях интеллигенции, в деревнях, в национальных окраинах. Везде она, конечно, была своя. Но при этом и неуловимо общая, – тем дореволюционным духом спокойствия и достатка, столь востребованным в середине 1920-х годов.

Удивительно, но при изобилии литературных источников и воспоминаний из этого периода профессиональных кулинарных книг, изданных в этот небольшой промежуток времени с 1921 по 1928 год, совсем немного. То есть, конечно, было множество процитированных в предыдущей главе брошюрок Наркомата земледелия и других подобных ведомств, разъясняющих, как надо правильно собирать, хранить и готовить те или иные продукты. Но вот поварских книг было действительно мало.

Упомянем некоторые из них, которые, на наш взгляд, отражали дух времени и суть происходящих перемен. Наверное, первой следовало бы назвать уже приведенную нами чуть раньше книгу К.Я. Дедриной «Кухня на плите и примусе» (1927). Почему именно ее? Тому есть несколько причин.

Во-первых, она как никакая другая отражает переходный характер времени и обстоятельств. То есть по своему содержанию она, конечно, уже отходит от унылой стилистики военного коммунизма, нацеленной не столько на кулинарию, сколько на простое насыщение хоть чем-нибудь. Но вместе с тем явно несет в себе отпечаток того непростого времени.

Во-вторых, книга Дедриной отчетливо перекликается с дореволюционной кулинарной литературой. Точнее, она составлена по тому еще шаблону хорошей жизни – закуски, супы, горячее, десерты. Рыбное и мясное, постный и вегетарианский стол, пирожки к супу, клопс и ботвинья. Вот только, казалось бы, незначительные штрихи, мимоходом включенные новые блюда выдают секрет. И заключался он в том, что между «хорошим прошлым» и непростым настоящим пролегала полоса голода и несчастий, которая еще далеко не преодолена.

И наконец, в-третьих. В книге явно чувствуется новое дыхание перемен. Да, набор блюд краток и не роскошен. Да, много внимания уделено примитивному выбору более или менее качественных продуктов. Но она разительно отличается от типовых кулинарных сборников начала века. Чем же, спросите вы. Ответ, может быть, разочарует вас неопределенностью. Он заключается не в конкретных блюдах, а просто в тональности. Подчеркнем: в книге нет никакой ностальгии по прошлому, по широким обедам и сервированным столам. Нет-нет! Но наряду с проверенными временем рецептами проявляется вдруг и такое:

Пожалуй, наиболее красочную картину быта той эпохи оставил Михаил Булгаков. Оставим в стороне литературные и человеческие страсти романа «Мастер и Маргарита». Посмотрим на описание быта, еды. А здесь есть чему удивиться. Описание ресторана «Грибоедов» в этом произведении стало во многом классической характеристикой «элитарного» уровня тогдашнего «нэповского» общепита. Эти строки действительно до сих пор завораживают публику:

«– Я не уговариваю тебя, Амвросий, – пищал Фока. – Дома можно поужинать. – Слуга покорный, – трубил Амвросий, – представляю себе твою жену, пытающуюся соорудить в кастрюльке в общей кухне дома порционные судачки а натюрель! Ги-ги-ги!.. Оревуар, Фока! – И, напевая, Амвросий устремлялся к веранде под тентом. Помнят московские старожилы знаменитого Грибоедова! Что отварные порционные судачки! Дешевка это, милый Амвросий! А стерлядь, стерлядь в серебристой кастрюльке, стерлядь кусками, переложенными раковыми шейками и свежей икрой? А яйца-кокотт с шампиньоновым пюре в чашечках? А филейчики из дроздов вам не нравились? С трюфелями? Перепела по-генуэзски? Десять с полтиной! Да джаз, да вежливая услуга! А в июле, когда вся семья на даче, а вас неотложные литературные дела держат в городе, – на веранде, в тени вьющегося винограда, в золотом пятне на чистейшей скатерти тарелочка супа-прентаньер?»

Знаете, откуда эти судачки и стерлядь? Изучение поварских книг той эпохи позволяет сделать вполне вероятное предположение. В 1927 году вышла очень подробная и детальная книга Е.Г. Уваровой «Спутник домашней хозяйки. 1000 кулинарных рецептов с указаниями как готовить на примусе».

И вот в ней-то мы и находим практически все упомянутые у Булгакова блюда. Кстати говоря, это действительно весьма полезное с точки зрения тогдашней кулинарии издание. Мы остановимся на нем подробнее. А сейчас просто цитаты, уточняющие, как это все было в «Мастере и Маргарите»:

Как видите, судачки «а натюрель», стерлядь, раковые шейки, грибы – полный булгаковский ассортимент. Если же говорить серьезно, то книга Уваровой стала вполне адекватным описанием кухни того периода. Эпохи, когда сталкивалось издавна привычное для России ощущение «голодного времени» с новым ярким предчувствием достатка и конца всех бед. По правде говоря, эта эпоха очень напоминает нам период начала 1990-х годов в новой постсоветской России. Вспомните, ведь помимо трудностей и бытовых тягот вас наверняка посещало чувство прорыва в новый мир, в яркий период жизни?

Другое дело, что чувство это тогда оказалось очень кратковременным. И призраки прошлого – голод, произвол властей, безденежье и безысходность – снова вернулись и стали на многие годы главным содержанием многих судеб и биографий.

Если же вернуться к кухне как общественному процессу тех лет, то нельзя не признать ее эволюцию. Усложнение и развитие. Просто очень уж низка была планка начала 1920-х годов, чтобы любое движение не показалось рывком вверх. Какие же тенденции были характерны для нее? Их несколько.

• Увеличение предложения традиционных продуктов села. Раскрепощение сельского производителя позволило резко увеличить производство и, самое главное, предложение продуктов питания. Ушли в прошлое продовольственные карточки. И хотя качественные продукты были дороги, они, по крайней мере, хоть изредка могли попадать на стол среднего горожанина.

• Произошло изменение продуктового ассортимента. В каждом городе, районе страны происходила большая опора на местный ассортимент (причиной тому – транспорт, неразвитая торговля, упадок технологий сохранения и консервирования). В этой связи в центральных районах уменьшается предложение, скажем, морской рыбы. Но, наоборот, растет потребление местных, локальных продуктов.

• Углубляется кулинарная изоляции от мира – дефицит специй, иностранных товаров и кухонных принадлежностей. Все это нужно было закупать за валюту, потратить ограниченные запасы которой государство предпочитало с большей эффективностью.

• Наблюдался мощный приток кухни национальных окраин – Кавказа, Средней Азии, Поволжья, причиной которого служила массовая миграция, перемешивание населения в предыдущие годы.

• Провинциальные привычки и традиции входят в столичную кухню, становятся основным трендом. Приток малообразованного и малообеспеченного населения в крупные города, поощрение властями «пролетарского» образа жизни способствовали массовой деградации кулинарных порядков и обычаев.

• Начинают возникать предпосылки к созданию массовой кухни, новой индустрии общественного питания. Пока они носят характер не всегда успешных экспериментов, но все чаще появляются и удачные примеры – столовые на крупных заводах, в домах отдыха, санаториях, учреждениях.

Даже ориентированная на домохозяек литература подчиняется этому влиянию. За новый быт, за новую кухонную культуру – эти лозунги, казалось, пронизывали книги конца 1920-х годов. Многократно переизданные брошюры Марии Михайловны Зариной – свидетельство тому. Она, пожалуй, наиболее активно пишущий кулинарный автор этого периода. Среди ее работ – «Домоводство. Пища, жилище, одежда» (1928), «Учись хорошо стряпать!» (1928), «Организуй свое домашнее хозяйство» (1929), «Питательный общедоступный стол» (1928), «За общим столом» (1930), многочисленные публикации в журнале «Работница» в 1925–1930 годах. В ее книгах давались советы о том, как использовать кулинарные приемы, пользоваться кухонной техникой тех лет. Сами рецепты весьма просты и «демократичны»: набор базовых супов, каш. Здесь же очень небольшой список мясных блюд (в основном жаркое), рыба (также жареная), овощи, кисели и т. п. Примечательно, что как книги, обращенные к домашним хозяйкам, так и ее пособия для общепита («За общим столом», 1930), – все они содержали примерно похожий набор блюд.

Естественной тенденцией стало и то, что власти обратили гораздо больше внимания на производство продуктов питания. В 1924 году почти одновременно на заводе «Мельстрой», в воронежском «Машинотресте» и на заводе «Крымское машиностроение» в Симферополе начинается выпуск технологического оборудования для хлебозаводов. С 1926 года хлебопекарное оборудование начинает производиться на Украине – на заводе «Электрохлеб», где техническим директором работал талантливый инженер-изобретатель Г.П. Марсаков.

Настоящим же началом создания в нашей стране собственной хлебопекарной промышленности считается 1925 год, когда Советом труда и обороны было принято решение о механизации труда на существующих предприятиях и строительстве новых хлебозаводов. И вот здесь – обратите внимание. Уже к началу первой пятилетки (1928 год) было введено в эксплуатацию 34 хлебозавода, реконструировано 103 пекарни. Даже на сегодняшний день эти цифры впечатляют. Вот что рассказывала нам об этом времени профессор Любовь Ивановна Пучкова, доктор технических наук, автор учебников, научных работ, около 300 статей и 48 изобретений, ветеран пищевой промышленности. Многие годы она возглавляла кафедру в Московском технологическом институте пищевой промышленности:

«Наступила пора, когда нужно было строить новое, создавать хлебопекарную промышленность. Это – уже 1925 год. Ситуация тяжелая – специалистов нет, никто их не готовил. И вот, по указанию Совета труда и обороны была собрана группа пекарей, инженеров, которые хоть как-то разбирались в хлебопекарном производстве. Их в начале 1930-х годов отправили за рубеж. Мой отец – Иван Григорьевич Пучков¹⁷ – был направлен в Германию. Часть специалистов была в Англии, одна группа поехала в Америку. Да что там группы, порой это были просто отдельные эксперты. При этом делалось все это еще до прихода к руководству пищевой промышленностью Микояна. К его времени многие заводы уже были построены.

Любовь Ивановна Пучкова

Многие предприятия строили немцы – в частности 4-й хлебозавод в Москве. На 3-м хлебозаводе было английское, американское оборудование. Именно на 4-й хлебозавод после возвращения из-за границы был назначен и мой отец. Главным инженером («техноруком») там был поставлен Л.Я. Ауэрман¹⁸. Руководили всем строительством немцы. Никого они не допускали, все держали в секрете, никаких чертежей никому не показывали. Как только завод был построен, немцы собрали всех работников будущего хлебозавода во внутреннем дворе и при них сожгли все чертежи, и сказали: «Вот вам хлебозавод – работайте». Никто никого ничему не учил – иностранцы просто уехали после этого.

Только благодаря тому, что отец изучил в Германии соответствующую технологию, удалось наладить производство. Помогло еще и то, что во время монтажа и «обкатки» оборудования многие рабочие «подсмотрели» все технологические процессы. Возможно, немцы не ожидали, что строители станут в последующем работать на готовом предприятии. Года через два немецкие специалисты снова посетили Москву и были удивлены тому, в каком состоянии находился завод. А он работал на полную мощность, выпускал хлеб. И до самой перестройки 4-й московский хлебозавод работал с прекрасным качеством продукции».

К началу 1930-х годов были созданы также научные учреждения, ориентированные на развитие основных отраслей пищевой промышленности. Впрочем, не следует очень уж заблуждаться относительно их уровня. С легкой руки Леонида Утесова тогда ходила шутка по поводу вопроса в анкете для поступления на работу в вуз: «Имеете ли вы высшее образование, а если нет, то преподаете ли в высшей школе?». Нужда в педагогах по всей стране была настолько велика, что брали людей, даже не имеющих формального диплома.

В различных вузах стали создаваться кафедры пищевого профиля, возникли техникумы, курсы по подготовке специалистов и рабочих. Подготовка инженеров в области пищевых производств впервые была организована в Московском химико-технологическом институте имени Д.И. Менделеева, где в 1922 году была организована кафедра мукомольного производства, в задачи которой входил выпуск специалистов по переработке зерна и выработке мучных продуктов. Кафедру возглавил крупный инженер и ученый, профессор М.М. Пакуто¹⁹. Курс технологии хлебопечения и подготовку первых инженеров для хлебопекарной промышленности вел молодой, но уже прекрасно зарекомендовавший себя ученый Б.Г. Сарычев. Борис Григорьевич Сарычев был первым заведующим кафедрой хлебопечения Московского технологического института пищевой промышленности (МТИПП) с 1930 по 1934 год. Впервые в мире под его руководством была разработана технология производства ржаного хлеба с помощью агрегатов. Чуть позже – уже в начале 1930-х годов он сыграет выдающуюся роль в организации учебных заведений и научных учреждений в области хлебопечения.

Подводя итоги этого периода нашей кухни, невозможно не упомянуть еще одну книгу, еще одного автора. Помните, во введении мы говорили о классике нашей кулинарии – Пелагее Павловне Александровой-Игнатьевой и ее учебнике, на одиннадцати дореволюционных изданиях которого выучились тысячи поваров? Несмотря на трудности и лишения, она оказалась верна профессии. В 1920-е годы продолжала работать преподавательницей пищеведения в Первой практической школе поварского искусства и домоводства в Ленинграде. А в 1927 году ей удалось переиздать свою книгу. Как и раньше, работа была дополнена «Кратким популярным курсом мясоведения», написанным ее мужем М.А. Игнатьевым (скончался в 1919 году). Впрочем, издание сложно назвать полноценным – оно урезано почти в три раза из-за «крупных перемен в области экономики и быта страны». Однако в салате оливье по-прежнему фигурировали рябчики, раковые шейки, оливки и трюфели. Был убран раздел «Обеды», блюда скомпонованы по группам, добавлена информация о пищевом значении (содержании белков, жиров, углеводов и калорий).

Изданная в типографии финотдела Ленинградского губисполкома тиражом всего 5 тысяч экземпляров, книга оставляет сложное впечатление. В дополнение к перечисленным странностям, она полна опечаток и ошибок. Даже на приведенном в иллюстрации титульном листе можно прочитать об авторе – «преподавательнице пищеведения в Лининграде»). В силу разных причин (и прежде всего тиража) книга не получила широкого распространения. Ее нет даже в «Каталоге антикварных книг», выпущенном в 1970-е годы для советских букинистических магазинов.

Период НЭПа был очень важен для нашей кулинарии. Почему, спросите вы. А на самом деле все просто. Не будь НЭПа, возможно, и не продлилась бы та дореволюционная традиция великой русской гастрономии XIX века. Та тонкая нить культуры, связывающая поколения людей. Почти десятилетие голодных военных лет способны вытравить даже воспоминания о порядках и привычках спокойной застольной жизни. Так что очень вовремя возникло это решение большевистских властей, давшее возможность возродить и отчасти развить кулинарную культуру народа. Позволившее вопреки трудностям и лишениям последующей эпохи сохранить память поколений.