Їжа. Італійське щастя

Il linguaggio universale dell'italia

Perché dovrei scrivere la prefazione a un libro di cucina? Me lo sono chiesto quando l’autrice me lo ha domandato, e ho avuto il sospetto di aver subito acconsentito perché Elena Kostioukovitch è la mia traduttrice in russo e io l’ammiro non solo per l’amore e la pazienza che ha dedicato ai miei libri ma anche per la sua intelligenza e la sua vasta cultura. Ma basta questa ragione, mi domandavo, visto che io non sono un gourmet?

Intendiamoci, il gourmet non è colui che, di fronte a un eccellente canard à l’orange o a una generosa porzione di caviale del Volga con bliny, si dichiara soddisfatto e felice. Costui è solo una persona normale, dai gusti non depravati e che non si chiama McDonald. No, il gourmet, il buongustaio, l’appassionato di cucina è colui che è capace di affrontare un viaggio di centinaia di chilometri per andare in quel tal ristorante dove fanno il canard à l’orange migliore del mondo. E io non sono una persona di questo genere perché di solito, tra il mangiare una pizza sotto casa e fare non dico duecento chilometri ma anche una corsa in taxi per andare a scoprire una nuova trattoria, scelgo la pizza.

Ma è proprio così? Mi sono reso conto che ho fatto chilometri e chilometri nelle Langhe (vicino alle quali sono nato, e di cui Elena parla nel capitolo dedicato al Piemonte) per condurre un amico francese (lui sì, gran gourmet) a scoprire i leggendari tartufi d’Alba, e altri chilometri ho fatto per partecipare a una seduta di bagna cauda a Nizza Monferrato dove il pranzo iniziava a mezzogiorno e terminava alle cinque del pomeriggio e tutto, salvo il caffè finale, era a base di aglio. E una volta sono andato nella più remota periferia di Bruxelles per assaggiare quella birra belga che si chiama gueuze e che può essere gustata solo sul posto, perché non sopporta il trasporto (tra parentesi, non andateci, meglio una buona ale inglese).

E allora? La cucina m’interessa o no? Riandiamo un momento agli esempi che ho citato. Una volta era per scoprire che tipo di birra amano i belgi, l’altra per far conoscere la civiltà piemontese a uno straniero e un’altra ancora per ritrovare il sapore di un rito come quello della bagna cauda che mi ricordava momenti magici della mia infanzia… In tutti questi casi andavo alla ricerca di cibo non per ragioni di palato ma per ragioni di cultura, voglio dire non (o non soltanto) per sentire un sapore nella bocca, ma per avere un’illuminazione, o il bagliore di un ricordo, o capire e far capire una tradizione, una civiltà.

E mi sono reso conto che, certo, se sono da solo, prendo la pizza sotto casa e non mi avventuro in un’esplorazione culinaria, ma non appena arrivo in un altro paese, prima ancora di visitare i musei o le chiese, faccio due cose: anzitutto cammino per le strade, cerco di perdermi in modo da girare a vuoto, a lungo, per vedere la gente, le vetrine, i colori delle case, sentire gli odori; e poi vado a cercare il cibo locale, perché senza l’esperienza del cibo non capirei il luogo in cui sono e il modo di pensare di chi vi abita.

E mi sono reso anche conto che in tutti i miei romanzi forse un po’ meno nel Pendolo di Foucault dove i protagonisti (e i lettori) vivono per così dire a casa propria, tra Milano e Parigi, ma certamente moltissimo in Baudolino, ne L’isola del giorno prima e nel mio ultimo, La misteriosa fiamma della regina Loana faccio mangiare moltissimo i protagonisti, così come faccio mangiare almeno una volta i monaci de Il nome della rosa, e li faccio girare a lungo in cucina. Perché, se ti avventuri nelle isole dei mari del Sud o nell’Oriente bizantino, o in un universo scomparso da centinaia o da decine di anni, devi far mangiare il lettore, per condurlo a capire come pensano i personaggi.

Ho dunque un’ottima ragione per introdurre il libro di Elena. Perché Elena, che pure si rivela prodigiosa conoscitrice della cucina italiana in tutte le sue sfumature e i suoi misteri, ci conduce per mano (e diciamo pure per palato e per naso) nel suo viaggio culinario non solo per farci conoscere dei cibi ma per farci conoscere l’Italia, che essa ha passato la vita a scoprire.

Questo che state per leggere è un libro sulla cucina ma anche un libro su un paese, su una cultura, anzi, su molte culture.

Infatti è sempre imbarazzante parlare di «cultura italiana» così come è imbarazzante parlare di «paesaggio italiano». Se prendete un’automobile e visitate gli Stati Uniti, vi può capitare di viaggiare giorni e giorni per orizzonti sterminati (e quando vi fermate avrete sempre lo stesso hamburger della sosta precedente); se viaggiate nel Nord Europa potete percorrere a lungo, per orizzonti altrettanto ampi, chilometri di autostrada vedendo soltanto magnifici campi di segale e naturalmente non cito l’esperienza di un viaggio per le steppe dell’Asia centrale, per i deserti del Sahara e di Gobi, per le distese australiane, al centro delle quali si leva il gran sasso di Ayers Rock. Questa esperienza di un contatto con l’immensità della natura ha prodotto l’idea del Sublime, che nasce sempre di fronte a mari in tempesta e a cieli, abissi, picchi montani sproporzionati, rupi impervie, ghiacciai senza fine, distese senza confini.

Bene, non si viene in Italia per trovare la vertigine verticale delle cattedrali gotiche, l’immensità delle piramidi, le cascate del Niagara. Una volta che avrete superato le Alpi (dove certamente potreste avere impressioni sublimi, ma le potreste trovare anche in Francia, in Svizzera, in Germania o in Austria), iniziate ad avere un’esperienza diversa. L’orizzonte non si amplia mai a dimensioni titaniche, perché è sempre limitato a destra da una collina, a sinistra da un moderato rilievo montano, e il cammino è spezzato continuamente da piccoli centri abitati, almeno uno ogni cinque chilometri. E a ogni tratto di strada (salvo in un certo tratto della pianura del Po) avrete una curva, un mutamento di rotta, e il paesaggio cambierà, così che non solo da regione a regione ma all’interno della stessa regione voi scoprirete sempre un paese diverso, con infinite gradazioni dalla montagna al mare, passando attraverso colline di varia conformazione. Vi sono poche analogie tra le colline del Piemonte e quelle delle Marche o della Toscana, talora basta varcare da est a ovest o viceversa l’Appennino, che percorre tutto lo Stivale come una spina dorsale, per avere l’impressione di entrare in un altro paese. Sono diversi persino i mari, che sulla costa del Tirreno vi offrono panorami, tipi di spiagge, coste, diversi da quelli della costa adriatica, per non dire dei mari delle isole.

Questa varietà non è solo propria del paesaggio, ma anche dei suoi abitanti. L’Italia ha dialetti diversi, che cambiano da regione a regione, così che se un siciliano ascolta un piemontese del Nord-ovest non capisce affatto che cosa stia dicendo. Ma pochi stranieri immaginano che i dialetti mutano da città a città, all’interno della stessa regione, e talora, sia pure di poco, da villaggio a villaggio.

È che nello Stivale convivono i discendenti delle tribù celtiche o liguri che abitavano il Nord prima della penetrazione romana, degli illiri dell’Est, degli etruschi e dei vari ceppi italici del Centro, dei greci del Sud, e poi delle varie etnie che si sono sovrapposte nel corso dei secoli alle popolazioni autoctone, i goti, i longobardi, gli arabi e i normanni (per non dire dei francesi, spagnoli, austriaci e ricordando che ai confini del Nord-ovest si parla qualcosa di molto simile al francese, e tedesco sulle montagne del Nord-est, e albanese in alcune località del Sud).

Questa stessa varietà di paesaggi, di lingue e di gruppi etnici caratterizza anche e soprattutto la cucina. Non la cucina italiana che si gusta all’estero e che, per buona che sia, è come la cucina cinese gustata fuori della Cina, una sorta di koinè, di cucina generica, che si ispira a diverse regioni, e fatalmente concede qualcosa al gusto locale e alle attese del cliente «medio» che cerca un’immagine «media» dell’Italia.

Incontrare la cucina italiana in tutta la sua varietà vuole dire scoprire la differenza abissale, non solo di linguaggio, ma di gusti, mentalità, estro, sense of humour, atteggiamenti di fronte al dolore e alla morte, loquacità o silenzio, che separano un siciliano da un piemontese o un veneto da un sardo. Forse in Italia più che altrove (anche se la legge vale per ogni paese) scoprire la cucina vuole dire scoprire l’anima degli abitanti. Provate a gustare la bagna cauda piemontese, poi la cassoeula lombarda, poi le tagliatelle alla bolognese, poi l’abbacchio alla romana, e infine la cassata alla siciliana, e avrete l’impressione di esservi mossi dalla Cina al Perù, e dal Perù a Timbuctu.

Praticano ancora, gli italiani, l’incontro con le molte cucine del proprio paese come mezzo di reciproca conoscenza? Non lo so. So che quando uno straniero (o una straniera), mosso da grande amore per questa terra ma conservando pur sempre lo sguardo distaccato di chi viene dal di fuori, inizia a descriverci l’Italia attraverso la sua cucina, allora gli stessi italiani scoprono un paese che avevano (forse) in gran parte dimenticato.

Del che dobbiamo essere grati a Elena Kostioukovitch.

Umberto Eco

Універсальна мова Італії

«Коли Олена Костюкович дала мені для прочитання цей рукопис, я одразу запропонував їй написати передмову. Я спершу підозрював, буцімто моя покваплива готовність обґрунтована тим, що Костюкович – перекладач моїх творів на російську мову і я в захваті не тільки від любові й старанності, які вона виявляє в роботі з моїми книжками, але також від розуму Олени та широкої освіченості. Та чи достатньо цього, запитував я себе, зважаючи, що я геть не гурман.

До речі, про гурманів. Як на мій погляд, гурман – аж ніяк не той, хто тішиться й радіє перед розкішною canard à l’orange або рясною порцією чорної ікри з млинцями. Зображена особа – це лише нормальна людина з незіпсованим смаком, не шанувальник «Макдоналдса». А під гурманом (gourmet) – любителем поїсти, тонким гастрономом – я розумію такого, хто ладен проїхати сотні кілометрів, щоб дістатися до ресторану, де оту саму canardàl’orange готують у якийсь унікальний спосіб. З усією очевидністю, я до категорії гурманів не належу, оскільки між варіантами: а) швидко поїсти у найближчій піцерії або б) їхати, не кажу навіть двісті кілометрів, але хоча б десять хвилин на таксі, в якусь нову траторію, – завжди оберу варіант швидкої піци.

А між іншим… Я пригадав, що мені траплялося також мандрувати сотні кілометрів по Ланге (мої рідні краї, що їх Олена згадує у розділі, присвяченому П’ємонту), щоб доставити одного французького друга (друг той справжній gourmet) туди, де трапляються найліпші трюфелі Альби. Іншого разу я проїхав безліч кілометрів, запрошений на страву «банья кауда» до Ніцци Монферрато – там обід починався опівдні, а закінчувався о п’ятій вечора, і все, крім завершальної кави, було дуже начасничене. Я поплентався у дальнє передмістя Брюсселя, щоб куштувати оте їхнє славетне бельгійське пиво (gueuze), яке можна пити тільки на місці, – воно не терпить перевезення. До речі, майте на увазі, що ви можете туди не їздити – жодного порівняння з хорошим англійським елем.

То що ж, цікава мені їжа як основна тема книжки чи нецікава? Повернімося до згаданих прикладів. Того останнього разу я потягнувся світ за очі, щоб зрозуміти, якого сорту пиво смакує бельгійцям, другого – щоб продемонструвати іноземцеві особливості п’ємонтської культури, третього – щоб знову пережити призабутий ритуал, що пробуджує у мене в пам’яті чарівні миттєвості дитинства.

У всіх трьох випадках я звертався до їжі не заради шлунка, а заради культури. Точніше, я хочу сказати – не тільки для того, щоб відчути в роті певний смак, а для того, щоб досягти осяяння, оживити спогад, щоб зрозуміти (або дати зрозуміти іншим) суть традиційного дійства, а отже, типу цивілізації.

Отоді я й усвідомив, що так, природно, у себе в Мілані або Болоньї, до того ж коли я один, без товариства, заради простоти задовольняюся піцою у сусідньому будинку і не думаю про кулінарні тонкощі. Однак, опиняючись за кордоном, ще до походу по музеях і соборах, коли я для початку просто тиняюся вулицями, намагаючись заблукати, простую куди ноги несуть, роздивляюся, що там за люди, що виставлено у вітринах, в які кольори пофарбовані будинки, я, водночас, принюхуюсь до пахощів їжі, які долинають з помешкань і ресторанів. Потім неминуче надходить момент знайомства з місцевою їжею, тому що, доки не розкуштую її, я не зможу зрозуміти місцевого життя, уявити, про що думають і як міркують місцеві жителі.

А ще я усвідомив, що в усіх моїх романах (можливо, трохи менше в «Маятнику Фуко» – там герої, та й читачі, ототожнюючи себе з персонажами, не виходять, так би мовити, за межі свого будинку, знай у Мілані та в Парижі… хоча бразильський епізод цілковито побудований на їжі…) – в «Баудоліно», «Острові Напередодні» і в одному з останніх романів «Чарівне полум’я цариці Лоани» – мої персонажі постійно їдять. Їдять у мене, пригадується, також ченці в «Імені рози», де важливі сцени роману розгортаються на монастирській кухні. Адже той, хто шукає пригод на островах у південних морях або на візантійському Сході, хто вирушає на пошуки втрачених світів, забутих або сотні років, або кілька десятиліть тому, – має неодмінно описати читачам їжу, щоб вони змогли зрозуміти, як мислять персонажі.

Отже, я маю вкрай вагомі причини для написання цієї передмови до Олениної книжки. Тому що Олена, яка до того ж виказує себе дивовижно глибоким знавцем італійської кухні у всіх її складних нюансах і потаємних глибинах, веде нас за руку (можна сказати, підманює на пахощі, полонить спокусливими смаками), і ми здійснюємо разом з нею кулінарну подорож не тільки для того, щоб дізнатися все про їжу, але в основному заради того, щоб дізнатися все про Італію. Про Італію, яку Олена Костюкович вивчає все своє життя.

Те, що ви зараз прочитаєте, – це книга про їжу, але це також книга про країну, про її культуру, точніше сказати, про різноманіття її культур.

Справді, завжди складно говорити про «італійську культуру» – так само, як складно говорити про «італійський пейзаж». Сядьте за кермо і їдьте машиною по просторах Сполучених Штатів. Вам випаде мчати тижнями, вдивляючись у нескінченний горизонт, і на кожному черговому привалі на вас чекатиме такий самий гамбургер, який ви їли на попередній зупинці. Якщо ви їдете Північною Європою – горизонт теж буде високим і далеким, і шосе звиватиметься багато кілометрів, а вздовж узбіч тягтимуться поля розкішного жита. Що вже й згадувати про подорож середньоазіатським степом, або пустелями Сахара і Гобі, або австралійськими просторами, серед яких височіє таємничою скелею Айєрс-Рок. Такі зустрічі з безкрайою природою заронили в людську душу Ідею Недосяжного, Ідею Величного, що завжди бере початок з видовища бурі, грози, прірв, велетенських піків, неприступних скель, льодовиків і глетчерів, неозорих пустель.

В Італію, навпаки, їдуть не за тим, щоб упиватися вертикальною запаморочливістю готичного собору, або неосяжністю пірамід, або потужністю водоспадів. Переїхавши через Альпи (де, звісно, буде чимало нагод подивитись на величну красу тих місць, але альпійська місцевість належить і Франції, і Швейцарії, і Німеччині, і Австрії), ви відкриєте душу для інших вражень та іншого досвіду.

В Італії обрій ніколи не розчахується до титанічної широчіні, бо він завжди обрамлений і певною мірою звужений: праворуч він окреслений пагорбом, ліворуч – узгір’ям. На вісь будь-якого шляху настромлена низка сіл і містечок, вони змінюють одне одного що п’ять кілометрів. І на кожному відтинку дороги (за винятком деяких ділянок Паданської рівнини) на вас чекає поворот, краєвид набуває іншого характеру – він змінюється не тільки від області до області, а й усередині кожної області. Ви відкриваєте для себе постійно оновлювану країну, з неодмінними перепадами рівнів від гір і до моря, з безліччю проміжних ступенів – пагорбів усіх можливих форм. Мало спільного між п’ємонтськими узвишшями і горбовинами Марке або Тоскани. Вирушити в путь зі сходу на захід або з заходу на схід, перетнути Апенніни, що пронизують півострів, як хребет, – це означає опинитись у геть іншій країні. Моря в Італії теж усі різні: на Тірренському узбережжі вони чарують око такими пейзажами, панорамами і краєвидами, яких не знайдеш на Адріатиці. А острови – то вже окреме, особливе, ні на що не схоже відкриття.

Такою самою мірою вирізняються між собою мешканці тих пейзажів. В Італії у кожній області новий діалект, сицилієць не розуміє мови п’ємонтця. Це більш-менш природно. Але мало хто з іноземців по-справжньому уявляє собі, що особливі діалекти має кожне місто і навіть кожне село.

На півострові співіснують нащадки кельтських племен з правнуками древніх лігурів, які жили на півночі до римського завоювання, у східному краї мешкають нащадки іллірійців, а в центрі – етрусків і розмаїтих італійців. На півдні – греки, і повсюдно ті, хто свій древній родовід веде від завойовників: готів, лангобардів, арабів і норманнів. Не кажучи вже про французів, іспанців і австрійців. Не забуваймо, що на північно-західних кордонах країни розмовляють мовою, більш схожою на французьку, на північному сході – німецькою, в багатьох селищах і бургах півдня – албанською.

Те саме розмаїття пейзажів, мов і традицій відбивається в їжі, ба навіть насамперед у їжі. Ті італійські страви, які подають за кордоном, ще не є італійською кухнею. Це те саме, що китайська кухня за межами Китаю. Якась подоба koinè, універсальної мови, щось надзвичайно загальне, схоже на всі кухні Італії одразу, до того ж просочене місцевими смаками і пахощами, щоб задовольнити місцевих споживачів цього усередненого уявлення про Італію.

Пізнати італійську їжу в усьому її різноманітті – означає відкрити для себе глибокі відмінності і смаків, і діалектів. Дізнатися, наскільки змінюються від однієї місцини до іншої психологія, дух, почуття гумору, ставлення до болю і до смерті. Відчути, наскільки одні народи Італії багатослівні, а інші мовчазні. До якої міри п’ємонтець несхожий на сицилійця, венеціанець на сардинця. В Італії більше, ніж у будь-якій іншій країні (хоча на інші країни цей закон поширюється теж), дізнатися і зрозуміти кулінарію – означає зрозуміти характер тих, хто населяє країну. Почніть з п’ємонтської «банья кауда», покуштуйте ломбардську «касселу», після того з’їжте болонські «тальятелле», потім замовте «аббаккйо» по-римському, завершіть свій бенкет сицилійською «кассатою» – і ви ніби проїхали з Китаю в Перу, а з Перу в Тімбукту.

Чи звертаються досі самі італійці до кулінарних традицій своєї країни для пізнання її духу? Не знаю. Знаю тільки, що коли іноземець, сповнений безмежною любов’ю до нашої Італії і водночас здатний бачити її стороннім оком, змальовує Італію через їжу, – після цього самі італійці теж починають пригадувати те, що, можливо, деякі з них призабули.

За це ми маємо бути вдячними Олені Костюкович.

Умберто Еко

Від автора

Ось уже дві тисячі сімсот шістдесят сім років усі дороги освіченого людства, як заведено казати, ведуть до Риму. У давні часи Італія завойовувала світ мечами легіонерів і генієм будівельників, які прокладали шляхи і зводили мости. Минули століття, мечі позатуплювались, мости частково обвалилися. Та виявилося, що Італія мала в запасі ще й міцніші знаряддя влади над світом. Знаряддя з матеріалів, які, як сказав Горацій словами кількох російських поетів, «бронзы литой мощней», «прочней железа» і значно «выше пирамид».

Перш за все це римське право – воно надихало отців-засновників усіх світових держав, коли вони складали кодекси законів і конституції. Це латинська мова, що застосовується й донині в юриспруденції та медицині.

Окрім того, це винайдені давніми італійськими архітекторами формули, які допомогли інженерам усього світу дотримуватись канонів грецької гармонії у вирішенні місцевих технічних завдань.

На додачу Італія Середньовіччя була для християн тим самим, чим для мусульман є Мекка. Без паломництва до Рима душа смертного не знаходила шляху в Царство Небесне. Тому всі, хто міг, перебували в Римі, цілували папську туфлю (або ногу статуї святого Петра в однойменному соборі) і вклонялися римським святим мощам.

Нарешті, Італія Відродження і те, що від неї залишилось, – картини, скульптури і будівлі, все, що можна дотепер оглядати або навіть обережно обмацувати руками, – стало метою паломництва безлічі культурних людей на землі. Хтось доїде і дійде до самісінької Сікстинської капели, хтось доїде і дійде тільки до копій «Давидів» Мікеланджело і Донателло в Італійському дворику Пушкінського музею. Але в будь-чиєму житті таке паломництво рано чи пізно трапляється. В Італії (справжній або уявній) побувала більшість людей на світі, якщо тільки вони читають, мислять, люблять мистецтво.

І на довершення всього, переможно і нестримно простує світом завойовник, якому за традицією заведено здаватися без бою, – італійська кухня.

Мій фах – зводити культурні мости між Італією та Росією. Перекладаючи російською мовою італійську літературу від канцон з давнього «Новелліно» до сучасних романів, викладаючи майстерність перекладу в Міланському університеті, працюючи у видавничій індустрії Росії та Італії, я вивчаю італійську культуру, політику і побут у їх гармонійній єдності. Щоб змалювати і пояснити культуру Італії, я шукаю найяскравіші знаки, що втілюють зміст і стиль, італійський дух та італійську лінію. Цими знаками для мене стали численні вирази і факти італійської літератури від Франциска Ассизького до Італо Кальвіно. Цими знаками я вважаю фігури та лінії італійського образотворчого мистецтва від Джотто ді Бондоне до Джорджо Армані.

До того ж, що довше я вдивляюся у систему італійської культури, то виразніше бачу, як авторська творчість і колективний дар Італії дублюються барвами, кольорами і знаками, що висхідним пунктом мають тему їжі. Вони дублюються також усім тим, що сказано і написано про їжу, і зображеннями їжі в скульптурі і в живописі. І нарешті, італійський геній втілюється в їжі – такій натуральній, смаженій і вареній, з її виглядом і кольором, пахощами і рецептурою.

Італійське ставлення до їжі спростовує народну мудрість, за якою «хоч скільки повторюй «халва», в роті солодко не стане». Стане! Італієць не просто називає якийсь інгредієнт їжі, він священнодіє. Він промовляє магічне заклинання. Він як Євангеліє цитує каталог форматів «пасташютти», він як молитву декламує перелік риб, придатних для засолювання, або весняних трав, що складають лігурійський букет «пребуджон». У роті промовця виявляються разом усі приправи, сумісні з названою їжею. Вимовляючи назви страв, знавець італійської кулінарії смакує повне – згори й до самого долу – ресторанне меню.

Любителю італійської кухні відкритий таємний код, побудований зі знаків їжі (назвімо його «food code»). Код – це поняття семіотики, науки про знаки. Знаками визначається характер культури. За допомогою цих знаків старовина пояснює сучасність. Та й сама старовина виявляє себе через знаки сучасності. Те минуле, що, здавалось би, зникло, як з’ясовується, можна з’їсти. Food code пояснює і систематизує комплекс відомостей, що стосуються історії, географії, сільського господарства, зоології, етнографії, дизайну, семіотики побуту і прикладної економіки Італії.

Варто відзначити також, що цей шар культури – найбільш радісний для дослідника. Не тільки тому, що макарони – це неабияка смакота. А ще й тому, що в побутових застіллях і впродовж наукових круглих столів, у будь-яких розмовах про їжу формується загальна, всім доступна, всім цікава, неймовірно демократична і позитивно забарвлена мова. Ті, хто розмовляє про їжу, можуть належати до дуже різних суспільних верств. Та хоч би ким вони працювали, хоч би скільки грошей витрачали, хоч би з якої родини походили – вони без жодних зусиль знаходять спільну мову. Про ранню городину чи про добре відгодовану птицю – то вже відповідно до сезону й обставин.

Так формується мова культури, стійка до споживчої зарази, здатна протистояти комерційній рекламі. Споживчі пристрасті та їхній провідник – реклама – зациклені на сьогоднішньому і скороминущому, на здешевленні вже відомого і подорожчанні новоявленого. А мова кулінарії орієнтована на історію, новомодні фокуси для неї – кітч. Італійський кулінарний код сповнений гідності й ерудований. У його шкалі цінностей нагорі – усе стародавнє, реалізоване, насичене ароматом часу, всіма шановане.

Із цінителів і знавців італійського food code утворилась навіть політична партія, членом якої бути якось не соромно. Партія не у фігуративному розумінні. Вона справді існує. Це рух «Слоу Фуд» з філіями у багатьох містах Італії.

Рух видає часописи і книжки, скликає конференції, підтримує освітні програми, він спрямований на збереження рідкісних якісних продуктів і страв різних місцевостей. Можна сказати, що цей рух діє в руслі кулінарної археології або кулінарної реставрації. Він залучає не отупілих, не знудьгованих, не впалих у сплячку громадян Італії в цікаву спільну роботу, яка дозволяє вчитися, знайомитися і разом насолоджуватися як простими, так і вишуканими радощами столу. І залучає до цих внутрішньо-італійських радощів також і неіталійців.

Герцен писав про вроджену демократичність італійців:

«Ця різкість меж, визначеність характерів, самобутня особистість всього: гір, долин, країни, міста, рослинності, населення кожного містечка – одна з головних рис та особливостей Італії. Невизначені кольори, невизначені характери, туманні мрії, мінливі межі, примарні обриси, неясні бажання – це все приналежність півночі. В Італії все виразне, яскраве, кожен клаптик землі, кожне містечко має своє обличчя, кожна пристрасть – свою мету, щогодини – своє освітлення, тінь, наче ножем, відрізана від світла…

…У італійців особливо розвинене почуття поваги до себе, до особистості; вони демократію не уявляють, як французи, вона в їхній вдачі; і під рівністю вони не розуміють рівномірного рабства».

Демократичність структури італійського суспільства означає самодостатність кожного села або бургу, відсутність переваги одного міста над іншим, столиці – над областю, центру держави – над провінцією.

«Це місто і село водночас», – писав про Італію Гоголь Плетньову 2 листопада 1837 року. В Італії немає провінції, тому що, повторимо за Герценом, «кожне містечко має своє обличчя». І в кожному містечку є свій «їстівний стяг». Це вид їжі, доведений до досконалості саме в тій місцевості: флорентійський біфштекс, міланське різотто, тревізанський цикорій, капрійський салат. Цим видом їжі громадяни містечка або села пишаються. А вся Італія пишається і цим видом їжі, і містечком.

У цій книжці ми домовимося називати такі страви «спецстравами», а продукти – «спецпродуктами», у такий спосіб перекладаючи рідною мовою італійське слово «specialità» і уникаючи варваризму «спеціалітет».

А також тут часто застовуються такі рідкісні, взяті із глибин російських словників терміни, як «олей» (olio), в значенні «маслинова олія», «оцет» (aceto), в значенні «винний оцет».^[1] Назріла потреба відродити ці слова в російському побуті, принаймні стосовно середземноморської кухні. У багатьох північних країнах і, безумовно, в Росії під словом «оцет» розуміють розведену оцтову кислоту, яка не має нічого спільного з дорогоцінним настоєм, що його виробляють з соку високосортного винограду після п’ятнадцятирічної витримки.

Про такі важливі теми, як олія і оцет, різотто і паста, сировина і процеси готування, а також про старі (помідори, картопля, індичатина) і нові дари Америки (кока-кола, хот-доги, гамбургери), про середземноморську дієту, про кулінарний календар, про те, яку їжу в який час доби належить приймати, і про еротизм італійської кухні, і про щастя італійського застілля розповідається у дев’ятнадцяти інтермецо, вставлених у проміжки між описами дев’ятнадцяти областей.

Наприкінці книжки додаються словнички італійських назв злаків, трав, овочів, фруктів, грибів, риби, морепродуктів; а також способів приготування м’яса, риби, яєць, овочів… Словнички утворилися упродовж моєї багаторічної роботи – зібрані в них відомості нерідко відсутні у звичайних словниках. Ці глосарії можуть стати в пригоді як тому, хто хоче знатися на італійському житті, так і тому, хто бажає знати, сидячи перед ресторанним меню, що власне йому пропонують з’їсти і з чого приготовані подані кельнером страви.

Поруч із моїми власними польовими спостереженнями і матеріалами спеціальних студій для цієї книжки були використані ще й створені різними попередниками систематичні описи регіональних наїдків: «Спецпродукти регіонів Італії» Клаудії Пірас і Евдженіо Медальяні і путівник-енциклопедія «Поїздки та закуски» у трьох томах, а також періодичні програми «Краща кухня областей» («La grande cucina regionale») до газети «Корр’єре делла Сера» (осінь 2005 р.).

Найцінніші ідеї, факти та описи були знайдені мною у книжці Вільяма Блека «Макарони Гарібальді». Англієць Блек, за професією риботорговець, знає всі ринки й рибальські гавані країни, і він угледів і змалював стільки яскравих деталей кулінарної панорами, що без його спостережень гастрономічне дослідження Італії повним бути не може. Я з радістю відтворюю також багато унікальних матеріалів, зібраних Філіппо Чеккареллі у монографії «Шлунок Республіки».

Я не оминула також старовинні збірки рецептів, перші компендіуми італійської гастрономії: книжки Джованні Баттісти Кріші «Світоч придворних людей», Антоніо Латіні «Сучасний стольник, або Про устрій трапез». Ми наново пройдемо разом із читачем славні історично-гастрономічні маршрути таких знавців Італії та її кулінарних родовищ, як німецький журналіст Ганс Барт, автор книжки «Культурно-історична подорож італійськими остеріями від Верони до Капрі», як Паоло Монеллі, що змалював свій рейд 1935 року і видав під заголовком «Мандрівний ненажера», і як чудовий прозаїк Маріо Солдаті, що обезсмертив північ Італії у своїй «Подорожі долиною По» 1957 року. Ми з цікавістю познайомимося з враженнями одного з найгладкіших в Італії людей – Едоардо Распеллі, автора компендіуму «В Італії люблять попоїсти. Вимогливий мандрівник». Ми уважно прочитаємо разом книжки-довідники померлого в 2004 році енциклопедичного знавця їжі та вин Луїджі Веронеллі, автора монографії «У пошуках забутих страв».