Kitobni o'qish: «Капуста ферментированная круглый год: От классической квашеной капусты до кимчи»

Введение

Ферментированная капуста — одна из самых любимых домашних заготовок в нашей стране. Её ищут как «квашеная капуста», «капуста на зиму», «кимчи в домашних условиях» — и всё это вы найдёте в этой книге. Я собрала здесь 20 разнообразных рецептов ферментации капусты: от классики с морковью и тмином до пряного кимчи и авторских сочетаний с ягодами, фруктами и зеленью.

Но почему стоит уделить особое внимание именно ферментации капусты? Капуста, помимо своего изысканного вкуса, является ценным источником витаминов, минералов и микроэлементов, необходимых для поддержания здоровья. А в процессе ферментации она приобретает особую ценность: богатство клетчатки и пробиотиков делает капусту не только отличным блюдом, но и мощным инструментом для поддержания здорового пищеварения и укрепления иммунной системы. Это естественный способ сохранить урожай и заботиться о близких круглый год.

«Капуста ферментированная круглый год» станет вашим надежным проводником в мире гастрономических открытий. Рецепты просты, продукты доступны, а к каждому рецепту есть изображение,чтобы вы видели, какой результат вас ждёт.

Какая соль подходит для ферментации

Читатели иногда спрашивают: обязательна ли морская соль? Нет! Смело берите ту, что есть под рукой, — обычную каменную или морскую. Важно лишь одно: в составе не должно быть йода и антислёживающих добавок — с ними капуста становится мягкой и может приобрести неприятный привкус. Крупная каменная соль — традиционный выбор для квашения, но и чистая морская соль без добавок отлично подойдёт. Вот и весь секрет.

Посуда и инвентарь

Никакого специального оборудования не нужно: большая миска, чистые стеклянные банки, крышка или чистая ткань и небольшой груз (чистый камень, банка с водой, тарелка с грузом). Банки простерилизуйте любым удобным способом.

Как пользоваться книгой

Рецепты сгруппированы по вкусам: от проверенной классики до смелых авторских сочетаний. Смело адаптируйте специи под себя — ферментация это творчество. А когда капуста готова, подавайте её как закуску, гарнир или добавляйте в салаты.

Глава 1
Проверенные хиты: классика и любимые вкусы

Капуста классическая

Вам понадобится:

1 средний кочан капусты, примерно 1,5 кг

1,5—2 ст. л. соли (крупной каменной или морской — без йода и добавок)

1 ч. л. тмина

3—4 зубчика чеснока

листья винограда, черной смородины или вишни

Инструкции:

Снимите верхние листья с капусты и тщательно вымойте кочан.

Затем разрежьте капусту пополам и удалите толстый ствол.

Нарежьте капусту на тонкие полоски или кусочки. Вы можете использовать нож или шинковку для этой цели.

Положите нарезанную капусту в большую миску.

Постепенно добавляйте соль и тщательно переминайте капусту руками. Это поможет капусте выделить сок и начать брожение. Переминайте капусту в течение примерно 10—15 минут, пока она не станет мягкой и начнет отдавать сок.

Если вы хотите придать капусте особый вкус, вы можете добавить тмин и мелко нарезанный чеснок. Тщательно перемешайте их с капустой.

Положите капусту в стерилизованную банку или кастрюлю, плотно прижимая каждый слой.

Верхний слой можно прикрыть листьями винограда, черной смородины или вишни.

Накройте банку/кастрюлю крышкой или чистой марлей, чтобы предотвратить попадание пыли и мусора. Убедитесь, что капуста покрыта соком. Если не хватает сока, можно добавить немного кипяченой охлажденной воды.

Поставьте банку или кастрюлю в теплое место при комнатной температуре и дайте капусте бродить в течение 4—7 дней. Во время брожения капуста будет выделять пузырьки газа, и она будет приобретать характерный кислый вкус.

После завершения брожения переложите ферментированную капусту в чистую банку, уплотнив ее и убедившись, что она полностью погружена в сок.

Храните ферментированную капусту в холодильнике. Она будет становиться только вкуснее со временем.

Она может использоваться в качестве приправы к различным блюдам или как самостоятельное блюдо.

Приятного аппетита!

Капуста по-корейски (кимчи)

Вам понадобится:

1 средняя капуста около 1,5 кг

¼ стакана соли (каменной или морской — без йода и добавок)

4 чашки воды

1 средняя морковь

1 редис

4 зубчика чеснока

1 кусочек свежего имбиря примерно 5 см

2—3 ст. л. красной молотой паприки (по вкусу)

2 ст. л. сахара

2 ст. л. рыбного соуса

Инструкции:

Нарежьте капусту на крупные куски и посыпьте ее солью. Перемешайте и дайте постоять около 2 часов. Периодически переворачивайте капусту.

Отожмите из капусты излишек влаги и промойте ее водой несколько раз, чтобы избавиться от соли. Хорошо отцедите.

Приготовьте приправу. В блендере смешайте чеснок, имбирь, красную молотую паприку, сахар, рыбный соус. Получится паста.

Нарежьте морковь и редис тонкой соломкой.

В большой миске смешайте капусту, морковь, редис и приправу. Перемешайте все ингредиенты хорошо, чтобы овощи были равномерно покрыты приправой.

Переложите смесь в стеклянные банки, прижимая овощи, чтобы избавиться от воздушных пузырей.

Накройте банки крышками, но не закручивайте их плотно, так как капуста будет газироваться в процессе брожения.

Оставьте капусту при комнатной температуре на несколько дней (2—4 дня), в зависимости от температуры и предпочтений. Затем храните в холодильнике.

Капуста будет готова к употреблению через несколько дней, но со временем её вкус будет насыщаться.

Обратите внимание, что капусту можно адаптировать под свои вкусовые предпочтения, добавляя или убирая определенные ингредиенты и регулируя количество специй. Брожение капусты и овощей в процессе хранения придает капусте характерный вкус и аромат.

Приятного аппетита!