Kitobni o'qish: «Рецепты нормандской кухни»

ВСТУПЛЕНИЕ

Нормандская кухня – это спокойная, «домашняя» французская традиция, в которой ценят насыщенный, но мягкий вкус. Климат региона способствует развитию молочного животноводства, поэтому в блюдах часто встречаются сливки и сливочное масло.

Важная особенность Нормандии – яблоки и продукты из них: сок, уксус, сидр, а в десертах иногда и кальвадос. Яблочная кислинка хорошо балансирует сливочность и жирность, а в соусах придаёт блюдам узнаваемый характер.

В этом сборнике собраны 100 рецептов, вдохновлённых нормандскими сочетаниями и адаптированных под приготовление дома. Вы найдёте здесь закуски, супы, блюда из рыбы и мяса, гарниры, соусы, выпечку, десерты и простые заготовки.

ГЛАВА 1. ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ И САЛАТЫ

12 рецептов: салаты, паштеты и рийеты, сырные закуски и быстрые маринады.

1. Салат с яблоком, сельдереем и грецкими орехами

Время: 15 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– яблоко 1 шт (150 г)

– стебли сельдерея 2 шт (120 г)

– салатные листья 60 г

– грецкие орехи 40 г

– лимонный сок 1 ст. л.

– сухой яблочный сидр 1 ст. л.

– сметана 2 ст. л.

– дижонская горчица 1 ч. л.

– соль 1/4 ч. л.

– чёрный перец 1 щепотка

Шаги:

1. Орехи подсушите на сухой сковороде 2–3 минуты и крупно порубите.

2. Яблоко нарежьте тонкой соломкой и сразу сбрызните лимонным соком, чтобы не потемнело.

3. Сельдерей нарежьте тонкими ломтиками, листья салата порвите руками.

4. Смешайте сметану, горчицу, сидр, соль и перец.

5. Соедините яблоко, сельдерей и салат, добавьте заправку, посыпьте орехами и подайте сразу.

Хранение: Лучше съесть сразу. Если нужно заранее, храните без заправки в контейнере в холодильнике до 12 часов; заправляйте перед подачей.

2. Салат из свёклы с козьим сыром и яблочным уксусом

Время: 45 минут | Выход: 3–4 порции

Ингредиенты:

– свёкла 3 шт (примерно 450 г)

– козий сыр 120 г

– руккола или микс салатов 80 г

– грецкие орехи 30 г

– яблочный уксус 1,5 ст. л.

– оливковое масло 2 ст. л.

– мёд 1 ч. л.

– соль 1/2 ч. л.

– чёрный перец 1 щепотка

Шаги:

1. Свёклу вымойте, заверните в фольгу и запеките при 200 °C 35–45 минут до мягкости. Остудите и очистите.

2. Нарежьте свёклу дольками или кубиками.

3. Смешайте уксус, масло, мёд, соль и перец.

4. Орехи подсушите 2 минуты и крупно порубите.

5. На тарелке разложите салатные листья, сверху свёклу, раскрошите козий сыр, полейте заправкой и посыпьте орехами.

Хранение: Можно хранить свёклу отдельно от салата и сыра в холодильнике до 3 суток. Собирайте салат перед подачей.

3. Тёплый салат с камамбером и грушей

Время: 20 минут | Выход: 2 порции

Ингредиенты:

– камамбер 1 круг (120–150 г)

– груша 1 шт (180 г)

– микс салатов 70 г

– грецкие орехи 30 г

– мёд 1 ст. л.

– яблочный уксус 1 ст. л.

– оливковое масло 1,5 ст. л.

– соль 1/4 ч. л.

– чёрный перец 1 щепотка

Шаги:

1. Разогрейте духовку до 190 °C. Камамбер разрежьте на 6–8 долек.

2. Грушу нарежьте дольками, орехи крупно порубите.

3. Выложите камамбер и грушу на пергамент, запекайте 8–10 минут, пока сыр не станет мягким.

4. Смешайте уксус, масло, мёд, соль и перец.

5. Разложите листья салата по тарелкам, сверху тёплые ломтики сыра и грушу, полейте заправкой и посыпьте орехами.

Хранение: Салат подавайте сразу. Остатки можно хранить в холодильнике до 12 часов, но сыр потеряет текстуру.

4. Паштет из куриной печени с яблочным желе

Время: 1 час 20 минут + охлаждение | Выход: 1 форма 18–20 см (8–10 порций)

Ингредиенты:

– куриная печень 500 г

– лук репчатый 1 шт (120 г)

– сливочное масло 120 г

– сливки 20% 70 мл

– яблочный сок 250 мл

– желатин 10 г

– коньяк или кальвадос 1 ст. л.

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– тимьян сушёный 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Печень очистите от прожилок, обсушите. Лук мелко нарежьте.

2. На сковороде растопите 40 г масла, обжарьте лук 5–6 минут до мягкости.

3. Добавьте печень, жарьте 7–8 минут на среднем огне до готовности (внутри без крови). Посолите, поперчите, добавьте тимьян.

4. Влейте сливки и алкоголь, прогрейте 1 минуту и снимите с огня.

5. Пробейте массу блендером до гладкости, добавьте ещё 80 г мягкого масла и снова пробейте. Переложите в форму, разровняйте, охладите 30 минут.

6. Желатин залейте 50 мл яблочного сока на 10 минут. Остальной сок нагрейте до горячего состояния, растворите в нём желатин.

7. Остудите желе до тёплого, аккуратно залейте паштет слоем 3–5 мм. Уберите в холодильник минимум на 4 часа.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 3 суток в закрытой форме. Не замораживайте: желе потеряет структуру.

5. Рийет из скумбрии со сливочным сыром и лимоном

Время: 20 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– скумбрия горячего копчения 250 г

– сливочный сыр 120 г

– сметана 2 ст. л.

– лимонный сок 1 ст. л.

– цедра лимона 1/2 ч. л.

– зелёный лук 3 пера

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– соль 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Скумбрию разберите на кусочки, удалите кожу и кости.

2. Смешайте сливочный сыр, сметану, лимонный сок и цедру.

3. Добавьте рыбу и разомните вилкой до рваной, но не пастообразной текстуры.

4. Вмешайте мелко нарезанный зелёный лук, посолите и поперчите.

5. Охладите 15 минут и подавайте с тостами или ржаным хлебом.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 2 суток в контейнере. Подавать лучше охлаждённым.

6. Рийет из свинины, тушённой в сидре

Время: 2 часа 30 минут | Выход: 6–8 порций

Ингредиенты:

– свинина (лопатка) 700 г

– сухой яблочный сидр 400 мл

– лук репчатый 1 шт (130 г)

– чеснок 2 зубчика

– сливочное масло 40 г

– лавровый лист 2 шт

– тимьян сушёный 1 ч. л.

– соль 1,5 ч. л.

– чёрный перец 1/2 ч. л.

Шаги:

1. Свинину нарежьте крупными кубиками 3–4 см. Лук нарежьте полукольцами.

2. В кастрюле растопите масло, обжарьте лук 6 минут до золотистости.

3. Добавьте свинину, обжарьте 8–10 минут, пока кусочки не подрумянятся.

4. Влейте сидр, добавьте чеснок, лавровый лист, тимьян, соль и перец. Доведите до кипения, убавьте огонь.

5. Томите под крышкой 1,5–2 часа, пока мясо не станет очень мягким. Снимите крышку и выпарите жидкость 5–10 минут до густоты.

6. Разберите мясо вилками на волокна и перемешайте с загустевшим соусом.

7. Переложите в банку, разровняйте и охладите минимум 1 час.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 4 суток под крышкой. Для длительного хранения заморозьте порциями до 2 месяцев.

7. Тартин с камамбером и яблочным чатни

Время: 25 минут | Выход: 4 тостa

Ингредиенты:

– хлеб деревенский 4 ломтика

– камамбер 150 г

– яблоки 2 шт (300 г)

– лук красный 1/2 шт (60 г)

– изюм 30 г

– яблочный уксус 1,5 ст. л.

– сахар 1 ст. л.

– сливочное масло 20 г

– соль 1/4 ч. л.

Шаги:

1. Яблоки очистите и нарежьте мелким кубиком. Лук нарежьте тонко.

2. В сотейнике растопите масло, обжарьте лук 3 минуты.

3. Добавьте яблоки, изюм, сахар, уксус и соль. Тушите 10–12 минут до мягкости и консистенции густого соуса. Остудите 5 минут.

4. Хлеб подсушите на сухой сковороде или в тостере.

5. На тосты намажьте тёплое чатни, сверху разложите ломтики камамбера. Подайте сразу.

Хранение: Чатни храните в холодильнике до 5 суток. Собранные тартинки лучше есть сразу.

8. Маринованная сельдь с луком и яблоком по-нормандски

Время: 25 минут + 2 часа маринования | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе слабосолёной сельди 300 г

– яблоко 1 шт (150 г)

– лук красный 1 шт (120 г)

– яблочный уксус 3 ст. л.

– вода 3 ст. л.

– сахар 1,5 ч. л.

– растительное масло 2 ст. л.

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– лавровый лист 1 шт

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками.

2. Смешайте уксус, воду, сахар, масло, перец и лавровый лист.

3. Сельдь нарежьте кусочками 2–3 см.

4. В контейнер выложите слоями лук, сельдь и яблоко, залейте маринадом.

5. Накройте и уберите в холодильник минимум на 2 часа, лучше на ночь.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 2 суток в закрытом контейнере.

9. Салат с ветчиной, яблоком и сливочной заправкой

Время: 15 минут | Выход: 3 порции

Ингредиенты:

– ветчина 180 г

– яблоко 1 шт (150 г)

– огурец 1 шт (150 г)

– зелёный салат 80 г

– сметана 3 ст. л.

– дижонская горчица 1 ч. л.

– яблочный уксус 1 ч. л.

– соль 1/3 ч. л.

– чёрный перец 1 щепотка

Шаги:

1. Ветчину нарежьте тонкой соломкой. Яблоко и огурец нарежьте кубиком 8–10 мм.

2. Листья салата порвите руками и обсушите.

3. Смешайте сметану, горчицу, уксус, соль и перец.

4. Соедините все ингредиенты, заправьте соусом и аккуратно перемешайте.

5. Подавайте сразу, пока салат остаётся хрустящим.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 12 часов без заправки. Заправленный салат лучше съесть сразу.

10. Яйца, фаршированные креветками и зелёным луком

Время: 25 минут | Выход: 12 половинок

Ингредиенты:

– яйца 6 шт

– креветки очищенные 150 г

– майонез 2 ст. л.

– сметана 1 ст. л.

– лимонный сок 1 ч. л.

– зелёный лук 3 пера

– соль 1/4 ч. л.

– чёрный перец 1 щепотка

– паприка сладкая 1/3 ч. л.

Шаги:

1. Яйца отварите вкрутую (10 минут после закипания), остудите и очистите.

2. Креветки отварите 2–3 минуты в подсоленной воде, обсушите и мелко нарежьте.

3. Яйца разрежьте пополам, желтки переложите в миску.

4. Разомните желтки вилкой, добавьте майонез, сметану, лимонный сок, соль, перец и паприку.

5. Вмешайте креветки и мелко нарезанный зелёный лук.

6. Начините белки, охладите 10 минут и подавайте.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 24 часов в закрытом контейнере.

11. Корнишоны в яблочном маринаде (быстрая закуска)

Время: 15 минут + 1 час | Выход: 1 банка 700 мл

Ингредиенты:

– корнишоны или маленькие огурцы 500 г

– яблочный уксус 120 мл

– вода 120 мл

– сахар 1 ст. л.

– соль 1 ст. л.

– чеснок 2 зубчика

– укроп 2 веточки

– зёрна горчицы 1 ч. л.

– перец горошком 10 шт

Шаги:

1. Огурцы вымойте и обсушите, при желании срежьте кончики.

2. В кастрюле смешайте уксус, воду, сахар и соль, доведите до кипения и снимите с огня.

3. В чистую банку положите чеснок, укроп, горчицу и перец.

4. Плотно уложите огурцы и залейте горячим маринадом.

5. Остудите при комнатной температуре, затем уберите в холодильник минимум на 1 час.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 7 суток. Маринад должен полностью покрывать огурцы.

12. Сырная тарелка с медово-сидровой глазурью и орехами

Время: 10 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– камамбер 150 г

– ливaро или другой пикантный сыр 120 г

– твёрдый сыр 120 г

– грецкие орехи 50 г

– мёд 2 ст. л.

– сухой яблочный сидр 2 ст. л.

– яблоко 1 шт (150 г)

Шаги:

1. Орехи слегка подсушите на сухой сковороде 2 минуты.

2. В маленьком ковшике прогрейте мёд с сидром 1–2 минуты до жидкой глазури, не кипятите долго.

3. Сыры нарежьте удобными кусочками, яблоко – тонкими дольками.

4. Разложите сыры и яблоко на тарелке, полейте тёплой глазурью и посыпьте орехами.

5. Подавайте сразу, пока глазурь тёплая.

Хранение: Собранную тарелку лучше подавать сразу. Остатки сыра храните в холодильнике до 5 суток, плотно завернув.

ГЛАВА 2. СУПЫ И ПОХЛЁБКИ

10 рецептов: сливочные супы, овощные пюре, рыбные и мидийные похлёбки.

13. Луковый суп по-нормандски с сидром и гренками

Время: 1 час | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– лук репчатый 700 г

– сливочное масло 50 г

– оливковое масло 1 ст. л.

– сухой яблочный сидр 250 мл

– бульон говяжий или куриный 1 л

– тимьян сушёный 1 ч. л.

– лавровый лист 1 шт

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец 1/2 ч. л.

– багет 8 ломтиков

– тёртый сыр (груйер/эмменталь) 120 г

Шаги:

1. Лук нарежьте тонкими полукольцами.

2. В кастрюле разогрейте масла, добавьте лук и томите 25–30 минут на слабом огне до карамельного цвета, помешивая.

3. Влейте сидр и выпаривайте 5–7 минут, соскребая вкусные поджарки со дна.

4. Добавьте бульон, тимьян, лавровый лист, соль и перец. Варите 20 минут на слабом кипении.

5. Подсушите ломтики багета. Разлейте суп по жаропрочным мискам, положите гренки, посыпьте сыром.

6. Запеките под грилем 3–5 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.

Хранение: Можно хранить суп без гренок в холодильнике до 3 суток. Разогревайте до кипения, гренки и сыр добавляйте перед подачей.

14. Сливочный суп из цветной капусты с яблоком

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– цветная капуста 600 г

– яблоко 1 шт (150 г)

– лук репчатый 1 шт (120 г)

– сливочное масло 30 г

– картофель 1 шт (150 г)

– бульон овощной 900 мл

– сливки 20% 150 мл

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– мускатный орех 1 щепотка

Шаги:

1. Лук мелко нарежьте, яблоко очистите и нарежьте кубиком.

2. В кастрюле растопите масло, обжарьте лук 4 минуты до мягкости.

3. Добавьте яблоко, картофель кубиком и соцветия капусты, перемешайте.

4. Влейте бульон, посолите и варите 20 минут до мягкости овощей.

5. Пробейте суп блендером до кремовой текстуры, влейте сливки.

6. Прогрейте 3 минуты, добавьте перец и мускатный орех. Подавайте горячим.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 2 суток. Разогревайте на слабом огне, не доводя до бурного кипения.

15. Рыбный суп с треской и пореем

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– филе трески 400 г

– лук-порей 200 г

– картофель 350 г

– морковь 1 шт (90 г)

– сливочное масло 30 г

– рыбный бульон или вода 1,2 л

– сливки 20% 120 мл

– лавровый лист 1 шт

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– укроп 10 г

Шаги:

1. Порей нарежьте полукольцами, морковь – кубиком, картофель – кубиком 1,5 см.

2. В кастрюле растопите масло и тушите порей с морковью 6 минут до мягкости.

3. Влейте бульон, добавьте картофель и лавровый лист, варите 15 минут.

4. Треску нарежьте крупными кусками, добавьте в суп и варите 6–7 минут до готовности.

5. Влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты.

6. Снимите с огня, добавьте рубленый укроп, дайте настояться 5 минут.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 24 часов. Разогревайте до горячего состояния без кипячения, чтобы рыба оставалась нежной.

16. Похлёбка из мидий с картофелем и сливками

Время: 35 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– мидии в ракушках 1 кг

– лук репчатый 1 шт (120 г)

– стебли сельдерея 1 шт (60 г)

– картофель 350 г

– сливочное масло 30 г

– сухой яблочный сидр 200 мл

– сливки 20% 150 мл

– лавровый лист 1 шт

– соль 1/2 ч. л.

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– петрушка 10 г

Шаги:

1. Мидии тщательно промойте, удалите бородки. Открытые мидии выбросьте.

2. Лук и сельдерей нарежьте мелко, картофель – кубиком.

3. В кастрюле растопите масло, тушите лук и сельдерей 5 минут.

4. Влейте сидр, добавьте лавровый лист и мидии. Накройте крышкой и готовьте 5–6 минут, пока мидии не раскроются.

5. Мидии выньте шумовкой, нераскрывшиеся выбросьте. Бульон процедите.

6. В процеженный бульон добавьте картофель и варите 12–15 минут до мягкости.

7. Верните мидии, влейте сливки, посолите, поперчите и прогрейте 2 минуты. Посыпьте петрушкой.

Хранение: Можно хранить в холодильнике до 24 часов. Разогревайте до горячего состояния, не кипятите долго.

17. Крем-суп из тыквы с сидром и мускатным орехом

Время: 40 минут | Выход: 4 порции

Ингредиенты:

– тыква 700 г

– лук репчатый 1 шт (120 г)

– сливочное масло 30 г

– сухой яблочный сидр 150 мл

– овощной бульон 800 мл

– сливки 20% 120 мл

– соль 1 ч. л.

– чёрный перец 1/3 ч. л.

– мускатный орех 1/4 ч. л.