Kitobni o'qish: «200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни»

Name: 200 быстрых и вкусных блюд кавказской кухни
Author: Михаил Зубакин
ISBN: 978-1-987907-07-0

Shrift:

* * *

От редакции. Как начиналась эта книга

Однажды наша развесёлая редакционно-журналистская братия собралась на пикник по поводу чего-то там… Кажется было лето и ещё выдали премию за удачно пойманного рекламодателя. Пикник был организован по военному: вперед был заранее выслан передовой отряд с продуктами и уже подъезжая к условленному месту мы учуяли дразнящий аромат жареного мяса и первым, кто нас встретил был наш старый друг и великий кулинар Миша Зубакин с шампуром в руке. Он встретил нас словами:

– Гамарджоба, генацвале, салам алейкум, матах! Сегодня у нас будет день кавказкой кулинарии.

Услышав эти слова наш редакционный фотограф Гагик Авагимян чуть не упал с автобусной ступеньки и возмущенно закричал:

– Вай, дорогой что ты такое говоришь, не понимаю! Какая такая еще «кавказская кухня»? Где «генацвале», а где «матах»? У грузин одна кухня, у армян – другая, а у азербайджанцев – совсем третья.

– Все это так, – со вздохом согласился Миша, – на Кавказе проживает свыше сотни народов и у каждого из них собственное представление о прекрасном в кулинарии. Народы, исповедующие ислам (азербайджанцы, дагестанцы, чечены и ингуши) не едят свинину, а христиане (грузины и армяне) очень даже ее едят и нахваливают. В то же время все эти народы на один и тот же манер приготовляют шашлык, хотя подготавливают мясо по-разному.

Скажем откровенно: о кавказской кухне ходит еще много легенд. Очень часто то, что у нас в России называют сациви, ткемали или табака таковыми не являются, поскольку проготовлены неправильно и не обладают необходимой вкусовой гаммой.

Национальная кухня народов Кавказа – самобытная и своеобразная – завоевала в нашей стране большую популярность. Многие ее блюда стали поистине всенародно любимыми на всем пространстве СНГ, например, в каждом городе готовят чебуреки, шашлык, суп-харчо, люля-кебаб, цыплят-табака (так же как и повсеместно распространенны рестораны кавказской кухни). И это не удивительно. Кухня кавказских народов отличается необыкновенным пикантным вкусом и остротой. В основном все первые и вторые блюла у грузин, армян, азербайджанцев, осетин, карачаевцев, черкесов, адыгейцев готовятся из баранины и птицы, у ногайцев еще и из молодой конины. В качестве приправы применяют красный стручковый перец, чеснок, корицу, черный перец (молотый и горошек), кориандр (семена кинзы), различную пряную зелень. Набор пряностей в кавказской кухне преследует создание не столько жгучего, сколько ароматически-пряного, освежающего эффекта. Из культивируемых овощей широко употребляются картофель, горох, перец, баклажаны, капуста. И всегда к столу в любое время года к обеду и ужину подается тщательно промытая и очищенная зелень.

Всем без исключения блюдам кавказской кухни свойственны такие черты, как свежесть продуктов, максимальная сохранность витаминов, изысканный вкус подчеркивается пряностями. Словом, ресторан кавказской кухни в любом городе или городке обречен на выживаемость и на успех, если только повар там действительно знает толк в кавказской кухне. А что такое кавказская кухня? Много ли ее рецептов мы знаем? Ну шашлыки, ну… чебуреки… сациви… чахохбили…

Все эти блюда нуждаются в разъяснении. Каждое из этих блюд готовится легко и просто, приятно на вкус и прекрасно усваивается, если… готовить его по-кавказски, а именно: с соблюдением правил. Правила приготовления кавказских блюд не свалились с неба и не предписаны законами Хаммурапи. Они писались самой жизнью, и поэтому самая ценная их составляющая – простота и естественность.

Как же в условиях наших городов приготовить что-то специфически кавказское? Какие для этого потребуются продукты, инструменты, приспособления?

Этой непростой теме и посвящена моя книжка. Признаюсь честно: кулинария – это не моя профессия. Это мое хобби. Но и подобно тому, как иной любитель способен дать фору профессионалу, я много читаю по излюбленной теме и много готовлю. Я достаточно часто посещаю специфические рестораны и общаюсь с поварами-профессионалами. Я собрал достаточно много рецептов различных кухонь и собираюсь подкапливать их еще и еще. На очереди специфические рецепты французской, испанской, итальянской, китайской, японской и таиландской кухонь. Я обязательно расскажу читателю о кулинарии США и Южной Америки. Что же говорить об африканской кухне, то, естественно, не каждый способен оценить такое специфическое блюдо, как тушеная слоновья нога, зато рис, мясо и рыба, запеченная в пальмовом листе – это нечто восхитительное.

Так что приобретайте книги нашей серии и вы откроете для себя весь мир!

Я постарался сделать свою книжку максимально понятной и доступной каждому, начиная со школьного возраста. Я избегал блюд, чуждых и непонятных желудку обычного среднестатистического жителя современной России, свел к минимуму экзотику и попробовал максимально охватить все многообразие появившихся в последнее время продуктов.

Все рецепты даны примерно на 4–6 порций, если это не оговорено особо. В каждом рецепте приведена калорийность блюда.

В конце книги приведен небольшой кулинарный словарик кавказской кухни и таблица мер важнейших продуктов, которые помогут вам при приготовлении блюд обойтись без весов.

Мой девиз остается прежним: «Наслаждайтесь полноценным и здоровым питанием с минимальными затратами времени!»

Об особенностях кавказской кухни

О том, что следует считать блюдами кавказской кухни

Для всех районов Кавказа характерны продолжительное жаркое лето, обилие солнца и относительно мягкая зима. Все это, в сочетании с издревле установившимися культурными и торговыми связями с соседними цивилизациями – ближневосточной, средиземноморской и арабо-персидской – обусловило известное сходство кухонь армянского, грузинского и азербайджанского народов. Общеизвестный шашлык или плов готовят и в Грузии, и в Армении, и в Азербайджане. То же самое можно сказать и про такие блюда, как долма (она же толма), суп-пити (они же путук, чанахи), хаши (он же хаш) и многие другие блюда.

Тем не менее неправомерно было бы говорить о существовании единой кавказской кухни – напротив, без всякого сомнения можно утверждать, что каждый из народов Кавказа обладает своей собственной национальной кулинарной традицией, проявляющейся прежде всего в особенностях технологии приготовления блюд и своеобразной гамме ароматов.

Традиционная азербайджанская кухня стоит несколько особняком от кухни Армении и Грузии – будучи народом мусульманским и обладая более тесными культурными связями с арабо-персидским и тюркским миром, азербайджанцы переняли у его представителей целый ряд рецептов, не характерных для Грузии или Армении. В современной азербайджанской кухне важное место занимает картофель, однако его применение вошло в обиход сравнительно недавно – уже в советские времена. До этого его место занимали каштаны. Именно с каштанами лучше всего сочетаются азербайджанские кислые приправы – гора (из незрелого винограда) и нар-шараб (из граната), сумах (барбарис), сушеная и свежая алыча, кизил. Фрукты и орехи употребляются наравне с овощами, причем их жарят на сливочном масле. Самый распространенный вид мяса – баранина (использование свинины запрещает исламская традиция).

Отличается азербайджанская кухня и по ароматической гамме: здесь в ходу настоящий (иранский) шафран, считающийся азербайджанской национальной пряностью, и лепестки розы, из которых готовят сиропы, варят варенье.

И последнее отличие азербайджанской кухни – крайне умеренное употребление соли. Даже мясо едят или совсем несоленым, или компенсируют отсутствие соли как таковой за счет добавления фруктовых соков – гранатового или алычового.

Армянская кухня – самая трудоемкая в приготовлении: многие ее рецепты построены на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре, суфле или многослойного теста. Другая характерная особенность ее заключается в преимущественном использовании лука, в то время как чеснок употребляется весьма умеренно и чаще в маринованном, чем в свежем виде, вообще, гамма пряностей армянской кухни отличается от соседних кухонь не столько по составу, сколько по соотношению пряностей в том или ином блюде. И, наконец, следует сказать о том, что большинство армянских блюд готовят на топленом масле.

Для грузинской кухни в большей степени, чем для остальных кавказских народов характерно широкое использование орехов – лещины, фундука, миндаля и прежде всего грецких орехов. Орехи вообще и источник, и составная часть большинства соусов, в первую очередь, конечно, сацибели и баже. Приготовление соусов исключительно из растительного сырья, в отличие от, скажем, французских, и использование их не только в качестве приправы, но и как самостоятельные закуски – специфическая черта грузинской кухни.

Другая специфическая черта грузинской кухни – использование в процессе приготовления пищи кисломолочных продуктов и обилие разнообразных соусов, имеющих в качестве основы исключительно растительное сырье (что отличает их от французских соусов). Соусы применяются не только в качестве приправы, но и как самостоятельное блюдо, в которое обмакивают хлеб.

Для грузинской кухни характерно также применение пряных трав: кинзы, эстрагона, базилика, чабреца, лука-порея и зеленого лука, отчасти – мяты.

Еще одна характерная особенность именно грузинской кухни является обильное и частое употребление сыров, причем сыров особого типа – так называемого рассольного, приготовляемых в кувшинах и бурдюках. В отличие от европейской кухни, где сыры используются в основном или как десерт, или как закуска, в грузинской кулинарной традиции сыр – полноправный ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (общеизвестные хачапури, название которых состоит из двух слов – хлеб и сыр), сыр также подают к столу в жареном виде.

Мингрельский сулугуни – не единственный вариант этого сыра, и каждая область может похвастаться своим, не менее вкусным. В Имерети делают очень мягкий сыр с мятой гадазелили, а в Теулетии вообще предпочитают бараний сыр гуда, который готовится в одноименных мешочках.

Для грузинского стола свойственно и изобилие закусок. Это и сациви (настоящее готовится только из индейки), лобио, любимая кахетинцами хашлама (вареное мясо с приправами), рачинская ветчина – все сытно и вкусно и все это рекомендуется запивать.

Всякое меню – это условность, основанная скорее на рациональных, а не на гастрономических соображениях. Вот, например, хаши – любимое «похмельное» блюдо грузин. По всем приметам, это густое варево из свежих говяжьих голяшек, рубца и сычуга – типичный суп. Между тем едят хаши исключительно по утрам. И напрасно спрашивать его на обед или ужин. А суп из субпродуктов мужужи – суп только по названию. На самом деле он подается холодным и смахивает на холодец. Но и привычных нам супов на грузинской земле имеется множество рецептов. Это и говяжий суп-харчо, и куриный суп-чихиртма, и суп-бозбаши с бараниной… Но не всякий желудок способен оценить остроту этих блюд.

На Кавказе любят и умеют готовить мясо, но грузины, не стесненные мусульманскими запретами, могут похвастаться богатством выбора: тушеная баранина со специями буглама, жареное говяжье филе-«бастурма», хинкали (для этих специфических пельменей мясо не пропускается через мясорубку, а отбивается ножом до желеобразного состояния), а также «кучмачи» – горячее блюдо из печени, сердца, легкого, языка, подаваемых в масле со специями. Популярное сейчас по всей России блюдо «чахохбили», на которое сейчас идут окорочка, в доброй старой Грузии раньше готовили исключительно из фазана. Разнообразие грузинской кухни видится не только в фактуре, но и в способе приготовления. Шашлыки из баранины, телятины, индейки, свинины, осетрины готовятся как на шампурах, так и на кецах (традиционных глиняных сковородах). Разумеется в грузинских ресторанах готовят только на кецах.

Что касается десертов, то грузинский кондитер даст фору любому. Торты гигантских размеров тут норма будней, а не праздников. Однако наиболее характерны блюда, основанные на использовании орехов и виноградного сока. Только здесь можно почувствовать подлинный вкус тягучих колбасок чурчхелли и пеламуши, сладкой массы из муки и виноградного сока. Последний используют, конечно, больше не для десерта, а для вина. Но грузинские вина – это отдельная тема.

Об особенностях дагестанской кухни. Дагестан – это древнейшая колыбель многих народов и народностей Кавказа, уникальная по своему составу многонациональная республика, в которой проживают десятки этнических групп, консолидирующихся вокруг родственных по происхождению и языку, но самостоятельных крупных шести народностей: аварцев, кумыков, даргинцев, лакцев, лезгинов, татов.

Кухня каждого из этих народов в чем-то схожа, но она и самобытна, продолжает в себе тысячелетние традиции ушедших народов-предков коренного населения Дагестана.

В недавние времена меню основной массы горцев-бедняков было скудным. Преобладали растительные и молочные продукты, из которых готовили постные супы, каши, ячменный хлеб, кисло-молочные продукты, которые дополнялись дикорастущими съедобными растениями. Овощи были почти не известны, мясо появлялось на столах в особых случаях.

Современную дагестанскую кухню однозначно охарактеризовать невозможно. Многие блюда, которые ранее вообще не употреблялись или готовились лишь в дни торжеств, сейчас вошли в повседневное меню каждой семьи.

Блюда, бытующие в каждом отдельно взятом районе Дагестана носят свой особый колорит. К примеру, в каждом национальном районе готовят хинкал, который подается как первое или второе блюдо, но происхождение которого всегда можно определить.

Глава 1. Кавказские салаты и закуски

Вряд ли стоит доказывать жителю Кавказа необходимость витаминов для организма человека. Как праздничный так и повседневный стол кавказца немыслим без фруктов, овощей, пряновскусовых растений. Маловероятно, что в какой-либо столовой, кафе, не говоря уж о ресторане Кавказа, будь то в Тбилиси, Баку, Ереване или Махачкале официант спросит у вас, надо ли подавать к столу салат. Считается, что если человек сел за стол пообедать, то никакой обед не будет полноценным без салата. И салат не обязательно должен быть чересчур усложненным – ничто не способно сравниться по вкусу со свежими кавказскими огурчиками-помидорчиками. Но не ими одними ограничивается ассортимент закусок. Холодные блюда и закуски на Кавказе приготовляют из культивированной и дикорастущей зелени, овощей, мяса – говядины, баранины, домашней птицы, рыбы, бобовых и других продуктов.

В Азербайджане в основном используется свежий эстрагон (тархун), кресс-салат, укроп, базилик, киндза, в Армении же к этому списку прибавляются шпинат, щавель, мальва, лебеда, спаржа, бохи, портулак, резак и др. Грузинская кулинария еще более расширяет этот список, вводя в него джонджоли, каперсы, блюда из крапивы, чину… Вся эта зта зелень подается на стол на блюдах, часто вместе с целыми помидорами, огурцами, а также болгарским перцем.

1. Салат «Бахар» (Дагестан)

3–4 картофелины, 1 яйцо, 2 помидора, 1 огурец, 4–6 редисок, 0,5 стакана сметаны, соль, перец, петрушка, кинза, укроп – по вкусу.

Сваренный в мундире картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. В салатник сложить чередующимися слоями картофель, огурцы, помидоры, редиску, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками или дольками («чесночком»), а также помидор или редиску, оформленные в виде тюльпана. Украсить зеленью.

2. Салат «Армения»

На 100 г помидоров: 150 г огурцов, соль, перец, зелень петрушки и базилика по вкусу.

Промытые свежие огурцы и помидоры нарезать тонкими кружками и уложить на тарелку чередующимися рядами. Огурец надрезать на четыре части, поставить его в середину салата. На верхние части огурца надеть колокольчики, приготовленные из тонконарезанного огурца. Салат посолить, в колокольчики насыпать немного перца, оформить зеленью петрушки и базилика, придав колокольчикам вид маленького букета.

3. Салат «Адыгея»

80 г вареного куриного мяса, 1/2 яйца, 40 г соуса шхыущипс или майонеза, зеленый лук, зелень.

Цыплят отваривают, отделяют мякоть от кости и кожицы, нарезают соломкой, добавляют мелко нарезанный белок вареного яйца, заливают соусом шхыущипс (см. раздел «Соусы») или майонезом, посыпают тертым желтком и зеленым луком, украшают веточкой зелени.

4. Салат из груш с орехами (Грузия)

4 груши крупного размера, 10–12 грецких орехов, 1 соленый огурец, 3 ст. ложки кефира или сметаны.

Каждую грушу разрезать на две части, вынуть сердцевину, грецкие орехи очистить, освободить от пленки, для чего на 10–15 минут положить в кипяток. В каждую половинку груши положить кусочки ядер орехов, полить кефиром или сметаной, посыпать мелко нарубленными солеными огурцами.

Подать к столу в глубоком салатнике.

5. Салат «Ереванский»

На 100 г помидоров: 100 г огурцов, 50 г болгарского перца, 50 г репчатого лука, соль, перец, уксус, зелень кинзы, базилика, петрушки по вкусу.

Помидоры, огурцы, болгарский перец промыть. Огурцы очистить от кожицы, у болгарского перца срезать плодоножку и удалить сердцевину, лук очистить. Нарезать овощи кружочками. Зелень кинзы, базилика, петрушки промыть и мелко нарезать. В салатник уложить овощи рядами так, чтобы чередовались помидоры, огурцы, болгарский перец, посыпать солью, молотым перцем, сверху положить лук, полить салат уксусом, а затем посыпать зеленью.

6. Салат «Ленинаканский»

На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 25 г болгарского перца, соль, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны, болгарский перец, помидоры нанизать на шампур и жарить над раскаленными углями (без пламени). Готовые овощи следует очистить от кожицы, посолить, положить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

7. Салат «Сезонный»

На 50 г салата: 80 г помидоров, 80 г огурцов, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы – кружочками. В салатник положить нарезанный на 3–4 части салат, а на него, чередуя, уложить помидоры и огурцы. Полить салат подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, солью и перцем, и посыпать петрушкой.

8. Салат из перца с яблоками

4–6 стручков сладкого перца разного цвета, 1 веточка зелени кинзы, 1 веточка петрушки, 2 крупных яблока, укроп, 3 ст. ложки салатной заправки или майонеза.

Стручки перца вымыть, срезать верхушки, удалить семена. Перец и головку репчатого лука нарезать тонкими кольцами, добавить нарезанные мелкими кубиками или ломтиками яблоки, заправить растительным маслом с лимонным соком или майонезом, смешать. Украсить блюдо кольцами перца вперемешку с кольцами лука, посыпать мелко нарубленной зеленью, сбоку положить 1–2 веточки петрушки, что придаст блюду аппетитный вид.

При желании луковицу можно заменить чесноком.

9. Салат из баклажанов

На 100 г баклажанов: 100 г помидоров, 2 г чеснока, 20 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны промыть, обсушить, положить на очень горячую сковороду без масла и обжарить со всех сторон. Когда баклажаны слегка остынут, удалить с них кожицу, после чего мелко нарезать, переложить в салатник, посыпать измельченным чесноком и перемешать. Подсолнечное масло смешать с уксусом, солью, перцем, полить салат и осторожно перемешать. Вокруг баклажанов уложить дольки помидоров и посыпать зеленью петрушки.

10. Салат из баклажанов с помидорами

На 100 г баклажанов: 50 г лука, 25 г болгарского перца, 100 г помидоров, 20 г подсолнечного масла: соль, перец, уксус, зелень петрушки по вкусу.

Баклажаны промыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками, посыпать солью, дать полежать 10–15 минут, после чего отжать и промыть. Подготовленные баклажаны обжарить на подсолнечном масле вместе с репчатым луком, нарезанным кружочками, переложить в миску, добавить нарезанные кружочками помидоры и болгарский перец, посыпать солью, перцем, полить уксусом и перемешать. Положить подготовленные овощи в салатник и посыпать зеленью петрушки.

11. Лобуц (фасолевый салат по-армянски)

На 80 г красной фасоли: 25 г репчатого лука, 15 г растительного масла, 15 г уксуса (3 %), специи, зелень, соль.

Фасоль отваривают, посыпают солью, перцем, оформляют кольцами репчатого лука, веточками зелени и поливают растительным маслом и уксусом.

12. Салат из помидоров с чесноком

На 200 г помидоров: 2 г чеснока, 25 г уксуса, соль, перец, зелень кинзы по вкусу.

Мелконарезанный чеснок залить уксусом и дать постоять в течение 30 минут. Помидоры промыть, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, настоянным на чесноке, а затем посыпать зеленью кинзы.

13. Салат из помидоров с огурцами

На 100 г огурцов: 100 г помидоров, 15 г уксуса, 5 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Помидоры и огурцы промыть, помидоры и очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкими кружочками, уложить в салатник, посыпать солью и перцем.

Полить салат уксусом, смешанным с подсолнечным маслом и посыпать зеленью петрушки.

14. Салат из картофеля с квашеной капустой

На 125 г картофеля: 80 г квашеной капусты шинкованной, 50 г репчатого лука, 15 г подсолнечного масла, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить на пару или в воде. Слегка охлажденный картофель очистить от кожуры и нарезать кружочками. Положить картофель в посуду, добавить шинкованную квашеную капусту, отжатую от рассола, соль, перец, подсолнечное масло, мелконарезанный репчатый лук, осторожно перемешать, переложить в салатник и посыпать зеленью петрушки.

15. Салат из картофеля со сметаной

На 200 г картофеля: 50 г сметаны, соль, перец, лук зеленый, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить, очистить от кожуры, нарезать дольками, положить в салатник, посыпать солью, перцем, полить сметаной и посыпать зеленью петрушки и зеленым луком.

16. Салат из овощей с яйцами

На 100 г картофеля: 1/2 яйца, 50 г помидоров, 50 г огурцов, 50 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки по вкусу.

Картофель сварить, очистить от кожуры и нарезать кружочками. Огурцы, помидоры промыть и также нарезать кружочками. В салатник положить чередующимися рядами картофель, огурцы, помидоры, посыпать солью, перцем, полить сметаной (сметану можно подавать отдельно), сверху положить яйцо, нарезанное кружочками.

При подаче посыпать салат мелконарезанной зеленью петрушки.

Украсить салат тюльпаном, вырезанным из помидора.

17. Салат из квашеной капусты

Вот простейший рецепт из всех возможных, и назвать его чисто «кавказским» можно лишь с большой натяжкой, и все же…

На 125 г квашеной капусты: 20 г подсолнечного масла, 40 г репчатого лука.

Квашеную капусту отжать от рассола, а если она очень кислая, промыть в холодной воде. Затем положить в салатник, полить подсолнечным маслом, перемешать и посыпать мелконарезанным репчатым луком.

Ради интереса можно поэкспериментировать с этим салатом по нижеследующему рецепту.

18. Салат из квашеной капусты с орехами

На 1 кг квашеной капусты: 100 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 25 г кинзы, 1 ч. ложка хмели-сунели, укроп.

Квашеную капусту надо вначале мелко нарубить на доске и отжать.

Сок слить в отдельную посуду и добавить туда пропущенные через мясорубку орехи, чеснок, хмели-сунели, кинзу и нарубленную капусту.

Все тщательно перемешать и посыпать нарезанным укропом.

Подавать, охладив.

19. Салат-ахцан из стручков фасоли (Армения)

На 250 г стручков фасоли: 20 г уксуса, 2 г чеснока, соль, черный перец по вкусу.

Молодые (недозрелые) стручки фасоли перебрать, удалить межстручковые жилки.

Делается это так: зажав нож в одной руке, взять стручок и надрезать носик, а затем потянуть вниз. Вместе с носиком потянется и жилка. Затем надо повернуть тот же стручок к себе хвостиком и и надрезав его, опять потянуть вниз. И тогда тоже потянется жилка. Занятие это нудное и утомительное, но совершенно необходимое, поскольку жилки не провариваются и способны отравить всякое удовольствие от этой прекрасной закуски. Впрочем, замет оно у вас не более четверти часа даже без всякой сноровки.

Затем следует нарезать стручки тонкими полосками, промыть, положить в небольшое количество кипящей подсоленной воды и припустить до готовности, а затем откинуть на сито. Переложить стручки фасоли в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Измельченный чеснок подать отдельно.

20. Салат-ахцан из стручков бобов (Армения)

На 250 г стручков бобов: 25 г зеленого лука, 15 г подсолнечного масла, уксус, соль, перец черный по вкусу.

Молодые стручки бобов перебрать, тонко нарезать, положить в подсоленную кипящую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито и охладить.

Подготовленные бобы смешать с мелконарезанным зеленым луком, посыпать перцем и полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.

21. Салат-ахцан из шпината (Армения)

На 250 г шпината: 15 г уксуса, 3 г чеснока, соль, перец по вкусу.

Шпинат перебрать, промыть, крупно нарезать, положить в кипящую подсоленную воду и припустить до готовности. После этого откинуть на сито и охладить. Шпинат переложить в салатник, посыпать перцем и полить уксусом. Мелконарезанный чеснок подать отдельно.

22. Салат из помидоров и яиц с ореховым соусом (Грузия)

600 г помидоров, 6 яиц, 1 луковица, 200 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 2 веточки кинзы, 5 веточек петрушки, 5 веточек укропа, уксус, перец стручковый жгучий, соль.

Орехи, зелень кинзы, лук, чеснок и перец пропустить через мясорубку и развести в 200 мл холодной кипяченой воды (добавив немного уксуса).

Слоями уложить в салатницу помидоры тонкими ломтиками и кружочки крутых яиц, залить соусом и украсить мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

23. Салат из картофеля и орехов

1 кг картофеля, 2 луковицы, 250 г грецких орехов, 3 зубчика чеснока, 2 веточки зелени кинзы, петрушка, укроп, винный уксус, перец, соль.

Сварить картофель в мундире, очистить, нарезать мелкими кубиками.

Орехи, чеснок, лук и зелень пропустить через мясорубку.

Полученную массу перемешать с картофелем, уложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Глава 2. Кавказские соусы и приправы

Не знает вкуса жизни тот, кто не пробовал кавказских соусов: острых, пряных, великолепно оттеняющих вкус мяса и дополняющих рассыпающийся во рту кусочек рыбы. Увы, кетчуп чужд кавказским народам, однако грузинская кухня немыслима без остро-кислого ткемали, орехового соуса сациви и пряного сацибели. В Азербайджане же всем остальным предпочитают натуральные соусы, приготовленные самой природой: уваренный гранатовый сон «нар шараб» и высушенный барбарисовый цвет «сумах». Итак, обратимся к соусам, приправам и пряностям, ибо без них не существовало бы кавказской кухни.

24. Соус чесночный

6–8 долек чеснока, 2 стакана кипяченой холодной воды или бульона.

Очищенный чеснок посолить, истолочь в ступке, выложить в соусник, залить бульоном или водой и перемешать. Добавить немного зелени.

25. Соус из терна

500 г терна, 3–4 веточки кинзы, петрушки и укропа, долька чеснока, перец, соль по вкусу.

Терн перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить, пока ягоды не разварятся. Снять с огня, удалить косточки, откинуть и протереть с отваром через сито. В массу добавить истолченные с солью стручковый перец, чеснок, мелко порезанную зелень. Все перемешать.

26. Соус томатный

1 ст. ложка томатной пасты, 1 стакан воды, 1 стручковый перец, 1/2 ч. ложки сахара, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу.

Столовую ложку томатной пасты разбавить стаканом кипяченой воды, добавить толченый стручковый перец, половину чайной ложки сахарного песка, три рубленых зубчика чеснока, мелко порезанную зелень и соль по вкусу.

27. Особая заправка для салата

1/4 стакана уксуса, 1–2 ст. ложек растительного масла, 1 ч. ложка сахарной пудры, соль, перец по вкусу.

Первый способ

Четверть стакана уксуса смешать с 1–2 столовыми ложками растительного масла и чайной ложкой сахарной пудры. Соль и перец по вкусу.

Есть и другой вариант.

Второй способ

На 2 столовые ложки уксуса 4–5 столовых ложек растительного масла, 1/2 чайной ложки сахарной пудры, немного соли и перца по вкусу.

28. Соус «Сацибели»

200 г грецких орехов, 210 г репчатого лука, 200 г винного уксуса, 20 г чеснока, 1 красный молотый перец, 35 г зелени мяты и кинзы, 0,5 л бульона или воды, 20 г соли.

Толченые орехи разводят уксусом, добавляют бульон (мясной – если этот соус будет предназначен для мясных блюд, и рыбный – если для рыбных) или кипяченую воду, рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

29. Соус «Сациви»

Соус «Сациви» – это не самостоятельное блюдо и употребляется только в смеси с другими продуктами, в основном с курицей. Но существует и мясное сациви и овощное.

100 г сливочного масла, 300 г грецких орехов, 250 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 3 яйца (желтки), 1 долька чеснока, 100 г 3 % винного уксуса, по 2 г гвоздики и корицы, 5 г красного перца, лавр, шафран, 20 г свежей зелени, 2 г сушеной зелени, 0,5 л бульона, 2 г соли.

Мелко рубленый лук и чеснок пассеруют в сливочном масле и жире, снятом с куриного бульона, добавляют муку, разводят бульоном, проваривают и снимают посуду с огня. Толченые орехи смешивают с сушеной и свежей зеленью, молотым красным перцем, яичными желтками, настойкой шафрана и кипяченым винным уксусом со специями. Полученную смесь вводят в пассеровку и, помешивая, нагревают, не доводя соус до кипения.

30. Соус «Ткемали»

70 г сливы-ткемали (плоды), 3 г чеснока, 10 г зелени, 5 г свежего стручкового перца или 0,4 г сухого, 1,5 г соли.

Плоды сливы-ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. Он подается к разнообразным отварным и жареным мясным и рыбным блюдам.

Остро актуальный вопрос: где взять сливу-ткемали? Ведь она растет только на горных склонах Грузии. Откроем секрет: в ее роли вполне может выступить любая кислая, недозрелая слива, плоды терна, алычи и проч.

Соус «Ткемали» часто подкрашивают. Если его делают с бурачным соком, то он получается ярко-красным, а если с толченым шпинатом, то столь же интенсивно зеленым.

31. Соус ореховый

200 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 2 веточки кинзы, 1 сладкий перец, 50 г винного уксуса, 200 мл воды, хмели-сунели, соль.

Пропустить через мясорубку орехи, чеснок, кинзу и перец, перемешать и развести уксусом и водой до густоты сметаны.

Добавить соль и порошок хмели-сунели, еще раз размешать.

32. Соус «Гаро»

400 мл куриного бульона, 200 г грецких орехов, 50 г 3 % винного уксуса, 2 луковицы, 2 желтка, 4 зубчика чеснока, 3 ст. ложки кинзы.

Для приготовления этого соуса вам непременно потребуется ступка и пестик.

Орехи, измельченную кинзу и соль истолочь вместе, постепенно развести уксусом, затем бульоном, размешивая. Добавить мелко нарезанный лук, кипятить 10 минут.

Развести взбитые желтки небольшим количеством теплого соуса и постепенно влить смесь в соус, помешивая, чтобы яйцо не свернулось.

Подавать, заливая жареную курицу или индейку.

33. Шхыущипс (адыгейская приправа)

400 г кислого молока, 200 г сметана, соль, чеснок по вкусу.

Этот соус с непроизносимым именем служит гарниром к отварному мясу. Его подают отдельно на маленьких тарелочках. Делается он очень просто.

Смешивают кислое молоко и сметану, заправляют по вкусу солью с чесноком.

34. Соус из неспелого винограда

Конечно, для того, чтобы приготовить этот соус надо иметь как минимум хотя бы гроздь неспелого винограда. А где его взять в средней-то полосе России? Открою секрет: его можно заменить спелым виноградом (но не очень сладким).

Этот соус хорошо подходит для блюд из жареной птицы, поросенка и рыбы.

Первый способ

500 г неспелого винограда, 3–4 веточки зелени киндзы, 1 долька чеснока, соль по вкусу.

Молодой и неспелый (зеленый) виноград размять деревянной ложкой, выжать сок, процедить и слить в чистую посуду. Затем добавить истолченные с солью зелень кинзы и чеснок и перемешать. По желанию, можно добавить толченый стручковый перец.

Второй способ

4 стакана сока из неспелого винограда, 1/2 стакана воды, 3–4 веточки зелени киндзы, 2 веточки петрушки, 4 веточки укропа, 2 ч. ложки мелко нарезанного эстрагона, 1–2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Выжать сок из неспелого винограда, добавить охлажденной кипяченый воды, измельченной зелени (кинзы петрушки, эстрагона, укропа), чеснока хорошо истолчённого с солью, и перемешать.

35. Соус из неспелого винограда с орехами (для блюд из жареной и вареной птицы)

500 г неспелого винограда, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 3–4 веточки зелени киндзы, 1 веточка полей-травы, стручковый перец и соль – по вкусу.

Неспелый виноград размять и выжать из него сок, постепенно подливая воду (1 стакан). Добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень киндзы, чеснок и полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

36. Соус из сока ежевики и неспелого винограда

500 г ежевики, 300 г неспелого винограда, 3 веточки зелени киндзы, 1 веточка укропа, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Ежевику размять деревянной ложкой и выжать сок.

Неспелый виноград тоже размять и выжать из него сок.

Сок ежевики и неспелого винограда перемешать и заправить истолченными с солью зеленью киндзы, укропом, чесноком и стручковым перцем.

Вариант этого соуча с орехами (для блюд из жареной птицы и рыбы)

3/4 стакана сока ежевики, 1/4 стакана сока неспелого винограда, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2 веточки зелени киндзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Сок ежевики перемешать с соком неспелого винограда, влить 1/4–1/2 стакана охлажденной кипяченой воды. Затем добавить толченые грецкие орехи и истолченные с солью зелень киндзы, чеснок и стручковый перец. Все это хорошенько перемешать и слить все в соусник.

Если соус готовится для блюд из рыбы (вареной или жареной), то в него нужно добавить очень мелко нашинкованный лук.

37. Аджика

Есть много способов приготовления этого популярного в наши дни абхазского соуса, мы укажем два наиболее общеупотребительных.

Первый способ

На 3 л аджики: 8 головок чеснока среднего размера, 10 красных болгарских перцев, 2 кг красных твердых помидоров, 5 горьких перцев, 4 корня хрена, 400 г петрушки, 200 г укропа.

Петрушку и укроп мелко режут ножом, все остальные продукты пропускают через мясорубку, смешивают, добавляют соль (по вкусу), затем раскладывают по банкам, закрывают пластмассовыми крышками и хранят в холодном месте не более двух месяцев. Если нужно дольше сохранить ее, массу проваривают в течение 5 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.

Второй способ

На 30 стручков красного горького перца: 5 головок чеснока, 100 г кориандра, 250 г укропа, 15–20 шт. очищенных грецких орехов, 1 ст. ложка соли.

Взять 30 стручков спелого красного горького перца, удалить из них семена, перемолоть на мясорубке, (при этом ни в коем случае нельзя трогать глаза!). Очистить 5 головок чеснока, перемолоть на мясорубке. Перемолоть семена кинзы чтобы получился стаканчик на 100 г помола. Перемолоть укроп чтобы получился стакан 250 г помола. Соединить все указанные выше ингредиенты, добавить 1 большую ложку соли, все хорошо перемешать и перемолоть разок на мясорубке.

Затем следует добавить масло грецкого ореха до необходимой густоты (должна получиться паста). Если орехового масла нет, то имеет смысл перемолоть на мясорубке или в кофемолке 15–20 штук очищенных грецких орехов и добавить в массу. Вместо орехового масла можно добавить любое растительное, однако это ощутимо влияет на вкусовые качества аджики.

38. Соус чесночно-томатный

100 г томата-пюре, 5 долек чеснока, 20 г растительного масла, 1/4 лимона, зелень петрушки или укропа, сахар, соль.

В томатное пюре добавляют измельченный чеснок, растертый с солью, сахаром и растительным маслом, мелко нарезанную зелень и заправляют соком лимона.

Зелень петрушки или укропа, сахар, соль добавляют по вкусу.

39. Соус томатный (холодный)

200 мл бульона, 100 г томата-пюре, 50 г репчатого лук, 50 г растительного масла, 3 дольки чеснока, 20 г муки, соль, черный молотый перец и сахар – по вкусу.

Лук мелко рубят, обжаривают на растительном масле, в конце жарки добавляют томатное пюре и жарят до окрашивания жира, а затем добавляют муку, перемешивают и прогревают 5–7 минут.

К обжаренным продуктам добавляют бульон, соль, сахар.

Соус проваривают 10–15 минут, заправляют перцем, мелко нарубленным чесноком и охлаждают.

40. Соус из зеленого горошка

400 г зеленого горошка, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 куска сахара, бульон, зелень укропа.

Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить (на каждые 400 г горошка) 1 ложку сливочного масла, по 2 куска сахара и зеленого укропа. Долить бульон, стушить на малом огне.

Натуральный горох можно заменить консервированным.

41. Соус из каштанов с красным вином

На 400 г вареных, очищенных каштанов: 50 г сливочного масла, соль, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана красного вина, 50 г сахара.

Каштаны следует вначале промыть, затем надрезать (либо оттяпать носик, либо прорезать попку) и потом поставить варить в подсоленной воде – кипятить полчаса. После этого каштаны надо откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды. Тогда они хорошо очищаются и от кожуры и от внутренней кожицы.

Сложить вареные, очищенные каштаны в кастрюлю, добавить сливочного масла, соли, стакан мясного бульона, полстакана красного вина, сахара, и варить их докрасна. Сделать на блюде рамку из теста, с внешней стороны ножом нарезать зубчики, обмазать желтком, поставить в духовку на 5–10 минут, пока не подрумянятся. Разложить в рамке каштаны рядами, полукругом, рогом изобилия, кругом и облить соусом из красного вина.

42. Соусы из молодой крапивы, щавеля, шпината

На 2–2,5 кг крапивы, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 стакана густых сливок, соль, сода.

Берут 2–2,5 кг крапивы, кипятят в подсоленной воде с содой, измельчают. Затем масса засыпается в кастрюльку, посыпается сахаром, добавляется столовая ложка сливочного масла и подогревается до горячего состояния (65–75 градусов).

В соус добавить «бешамель» или 1/2 стакана густых сливок. Подсолить, подсахарить по вкусу, подогреть.

Подается к котлетам, жареной печенке, ветчине, жареным мозгам, солонине, измельченным вареным яйцам.

… из шпината

Готовить этот соус советуем точно так же, как и предыдущий «Соус из крапивы» (см. рецепт).

… из щавеля

На 1,2–2,4 кг щавеля: 2 ч. ложки мучной поджарки, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка сахара.

Сварить и протереть сквозь сито 1,2–2,4 кг щавеля. Влить в массу 2 чайных ложки мучной поджарки, стакан сметаны, всыпать соли, ложку сахара, размешать. Подогреть до 65–80 градусов.

Соус подается с крутонами, котлетами, яйцами, омлетом, жареной печенкой, мозгами, солониной и ветчиной.

43. Нашараби – Нар шэраб

Нашараби – грузинское название уваренного сока граната. В азербайджанской кухне называется «нар шараб» (букв. «гранатовое вино»). Эту густую черную жидкость используют как приправу для мясных и рыбных блюд восточной кухни, которым он придает кисло-сладкий вкус. Особенно хорош он под отварную или жареную осетрину. Под этот соус есть много подделок и наиболее частая, когда под видом «нар шараба» продают гранатовый сок. Основное их отличие – плотность. Настоящий «нар шарабо» должен быть тягучим и вязким.

Однако есть еще ряд соусов на базе гранатового сока, который несложно получить в домашних условиях.

…из гранатного сока

Сейчас, когда в продаже появился гранатовый сок, он в состоянии заменить «нар шараб», но лишь в смеси с другими продуктами. В то же время укажем что самый вкусный гранатовый сок – это тот, который вы выжали из граната сами и только что (перед самой подачей на стол).

…из натурального граната

1/2 стакана сока граната, 1/2 стакана воды, 1–2 веточки зелени киндзы, 1–2 дольки чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната, добавить к нему истолченные с солью зелень киндзы, стручковый перец, чеснок, охлажденную кипяченную воду, перемешать и слить в соусник.

Соус готов. Этот соус превосходно сочетается с мясными и рыбными блюдами.

…и еще один способ

1 стакан сока граната, 2 веточки зелени киндзы, по 1 веточке чабера и укропа, 1–2 дольки чеснока, 1 луковица, соль по вкусу.

Из граната выжать сок. Зелень киндзы и чабера, укроп, чеснок и соль хорошо истолочь вместе с гранатным соком, добавить нашинкованный лук.

…и с чесноком

1 стакан сока граната, 1–2 дольки чеснока, соль по вкусу.

Из граната выжать сок, затем добавить по вкусу истолченный с солью чеснок и перемешать.

… из гранатного сока с орехами

Этот соус прекрасно подходит для мясных и рыбных блюд)

1 стакан сока граната, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 2–3 веточки зелени киндзы, 1 долька чеснока, стручковый перец и соль – по вкусу.

Выжать сок из граната. Очищенные грецкие орехи, зелень киндзы, чеснок, стручковый перец и соль вместе хорошо истолочь, добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 стакана) и перемешать.

Если соус готовится для рыбных блюд, в него добавляется очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

1 стакан сока граната, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 ч. ложка семян киндзы, соль по вкусу.

Выжать сок из граната, затем добавить истолченные очищенные грецкие орехи, семена киндзы и соль перемешать.

1 крупная луковица, 2 стакана гранатового сока.

Это немудреное блюдо является лучшей закуской под бараний шашлык. Луковицу нарезают тонкими колечками складывают в глубокую пиалу и туда же выдавливают сок 2–3 гранатов (чтобы колечки лука плавали в соке. Очень скоро лук окрасится в нежно розовый цвет и великолепная закуска готова.

Глава 3. Блюда из овощей и гарниры

Большое распространение на Кавказе имеют блюда комбинированные, то есть, приготовляемые из разных продуктов. Здесь овощи сочетаются с мясными блюдами и подливами и продукты, которые в одиночестве смогли бы любому набить оскомину, совместно составляют высшую кулинарную гармонию. Великую ошибку совершит тот, кто ограничит свое знакомство с кулинарией Кавказа шашлыками, пусть даже очень высокого качества. Шашлыки в этом регионе, хоть и торжественное, праздничное, но далеко не повседневное блюдо. Настоящий вкус и аромат Кавказа заключен в густых наваристых подкисленных алычой супах, тающих во рту долма и хангалах, и, разумеется, во множестве сопровождающих основные вспомогательных блюд и закусок, которыми некоторые несведущие гости умудряются наесться задолго до того, как на стол будет водружено основное блюдо праздника. А присутствие гостя в кавказском доме – это всегда праздник.

Несколько разных блюд у нас помещены под одним номером (например блюда из картофеля, из баклажанов), поскольку по сути дела они являются вариациями приготовления одного и того же продукта.

44. Бутерброд с петрушкой

100 г сливочного масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 ч. ложка лимонного сока.

Сливочное масло размять, посолить, добавить мелко нарезанной зелени петрушки и чайную ложку лимонного сока. Все взбить и полученную массу намазывать на хлеб.

45. Шпинат с яйцом (Армения)

20 г шпината, 30 г сливочного масла, 1–2 яйца, 25 г зеленого лука или 20 г репчатого лука, зелень петрушки, кинза, базилик, перец, соль.

Шпинат варят, отжимают, заправляют пассерованным луком, зеленью, солью и перцем, кладут на сковородку, заливают яйцами, смешанными с рубленой зеленью, и запекают.

46. Яйцо с эстрагоном (Армения)

4 яйца, пучок тархуна.

Яйца сварить вкрутую, очистить от скорлупы; каждое яйцо разрезать на четыре дольки, посолить и завернуть в лаваш вместе с эстрагоном, придав лавашу форму трубочки.

47. Тава-кебаб (яичница с биточками по-азербайджански)

150 г баранины, 30 г топленого бараньего сала, 10 г винного уксуса, 35 г репчатого лука, зелень мяты, кинзы, 20 г укропа, 2 яйца, 5 г сахара, перец, соль.

Битки из бараньего фарша, не панируя, обжаривают в жире, посыпают репчатым луком, заливают взбитыми яйцами, смешанными с уксусом, сахаром, солью и запекают. Можно добавить свежие помидоры, в таком случае сахар и уксус не требуются. Гарнируют зеленью.

48. Чэнчэщилибир (куриные яйца с кислым молоком по-адыгейски)

10 яиц, 1 л кислого молока, 200 г сметаны, соль и чеснок – по вкусу.

В пассерованный лук добавляют молотый красный перец и растирают с маслом на сковороде, чтобы перец не успел подгореть.

В глубокой тарелке смешивают кислое молоко и сметану, заправляют солью с чесноком по вкусу и добавляют вареные, мелко нарезанные яйца, потом заливают зажаркой.

49. Омлет по-черкесски

8 яиц, 100 мл молока, 30 г кукурузной или пшеничной муки, 60 г сметаны, 30 г маргарина, соль по вкусу.

Яйца взбить до образования пышной пены, добавить молоко, кукурузную и пшеничную муку. Взбивать 3–5 минут, затем добавить соль, немного сметаны, перемешать. На сковороде растопить жир, вылить эту массу, накрыть крышкой и поставить на слабый огонь. Через несколько минут открыть крышку, разрезать омлет на 4 части и перевернуть на другую сторону. Через минуту можно подавать на этой же сковороде.

50. Пхали (грузинская капуста)

По грузински «пхали» означает «капуста». Так что любой рецепт, к которому добавлено это слово означает буквально «с капустой» или «из капусты».

1 небольшой кочан капусты, 2 стакана очищенных грецких орехов, 2 пучка кинзы, 25 г репчатого лука, 50 г топленого масла, красный перец по вкусу.

Для этого несложного рецепта капустные листья отваривают в течение 8–10 минут, затем пропускают через мясорубку и заправляют специальным ореховым соусом.

Соус: грецкие орехи 3–4 раза пропускают через мясорубку вместе с чесноком, зеленью и красным перцем.

Кежера-пхали (кольраби) с ореховым соусом

300 г шпината или 250 г свекольной ботвы, или 150 г белокочанной капусты, или 250 г цветной капусты, или 140 г свежей стручковой фасоли, или 180 г консервированной фасоли, или 180 г дикорастущей спаржи, или 270 г крапивы, или 150 г картофеля, или 170 г кежера-пхали (кольраби маринованная), или 180 г баклажанов, или 140 г свеклы, или 60 г красной фасоли;

для соуса: 30 г грецких орехов, 20 г репчатого лука, 10 г винного уксуса, чеснок, зелень, специи, соль.

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, дикорастущую спажу, у которой удаляют твердые части стеблей, тщательно перебирают, промывают и пропускают в небольшом количестве кипящей воды, затем отжимают и рубят. Белокочанную капусту шинкуют и отваривают. Стручковую фасоль очищают от прожилок, обламывают кончики, крупно нарезают и тоже отваривают. Картофель и свеклу варят в кожуре, очищают и нарезают ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезают кубиками и отваривают. Кольраби (кежера-пхали) очищают от кожицы, нарезают тонкими ломтиками, листья и стебли мелко шинкуют. Цветную капусту отваривают, охлаждают и разбирают на мелкие кочешки. Красную фасоль, предварительно замоченную, отваривают и немного разминают. Готовят соус: грецкие орехи мелко толкут вместе с чесноком, перцем, солью, добавляют мелко шинкованный лук, зелень кинзы (кориандр), укроп, разводят уксусом и все тщательно перемешивают (орехи должны стать белыми). Полученной массой заправляют овощи любого из названных выше видов. Подают в качестве холодной закуски, полив соусом и украсив зеленью.

Белокочанная капуста с орехами

На 500 г белокочанной капусты: 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1 долька чеснока, 2 веточки зелени киндзы, 1 ч. ложка хмели-сунели (молотые сушеные разные пряные растения), винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

С кочана капусты удалить загрязненные и загнившие; листья, вырезать кочерыжку, разделить кочан на две части и поставить варить в кастрюле с небольшим количеством кипящей воды (1 стакан). Через 30–40 минут готовую капусту откинуть на дуршлаг, дать стечь отвару. Когда капуста остынет, отжать рукой, положить на чистую деревянную доску и порубить.

Очищенные грецкие орехи, соль, чеснок, стручковый перец и зелень киндзы хорошо истолочь, всыпать молотые сухие сунели, все развести винным уксусом, добавить подготовленную капусту, перемешать и переложить на тарелку.

Квашеная капуста с орехами

На 500 г квашеной капусты: 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 1 ч. ложка кориандра, 1/2 ч. ложки хмели-сунели (молотые, сушеные, пряные растения), укроп по вкусу.

Квашеную капусту положить на чистую деревянную доску, порубить, а затем хорошо отжать рукой. Отжатый сок, влить в отдельную посуду, добавить толченые орехи, чеснок, семена кинзы, сухие хмели-сунели, рубленную капусту, мелко нарезанный укроп и хорошо перемешать.

Капуста, маринованная по-грузински

На 250 г капусты: 20 г свеклы, 10 г винного уксуса, 0,5 г красного молотого перца, 10 г петрушки, соль.

Капусту нарезать крупными частями, положить в кастрюлю вперемежку со свеклой, нарезанной ломтями, зелень петрушки, соль, красный перец, уксус, кипяток и в теплое место. После закисания перенести в холодное помещение. Подать капусту без свеклы.

51. Всё-всё-всё из баклажан

Гарнир к шашлыкам, домашней птице и рыбе по-армянски

80 г помидоров, 80 г баклажанов, 10 г курдючного сала, 25 г сладкого стручкового перца, 20 г репчатого лука, 25 г зеленого лука, 1 долька лимона, зелень петрушки, укроп.

Баклажаны надрезают вдоль, кладут внутрь куски курдючного сала, нанизывают на шпажку и жарят вместе с целыми стручками сладкого перца и помидорами над раскаленными углями. Подают овощи, сняв с них кожицу. В состав гарнира входит также нарезанный репчатый и зеленый лук, лимон, зелень.

Варианты гарниров к шашлыкам:

1 вариант: 60 г репчатого лука, 1/3 лимона.

2 вариант: 40 г зеленого лука или 35 г репчатого, 80 г соленых огурцов или 85 г помидоров.

3 вариант: 50 г зеленого или репчатого лука, 100 г баклажанов, 10 г бараньего или курдючного сала, зелень, 50 г помидоров, перец стручковый, соль.

Гарниры к шашлыкам, филе на вертеле, бастурме по-грузински

Зеленый лук нарезают кусочками длиной 5–6 см.

Репчатый лук шинкуют тонкими кольцами.

Лимон нарезают дольками.

Баклажаны надрезают вдоль и, удалив семена, закладывают в разрез тонко нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем и солью, подготовленные баклажаны нанизывают поперек на вертел и жарят над раскаленными углями. Помидоры также жарят на вертеле.

Бадымжан долмасы (баклажаны с луком и зеленью по азербайджански)

На 300 г баклажанов: 160 г баранины, 20 г репчатого лука, 15 г зелени (укроп, кинза), 20 г топленого масла, 50 г свежих помидоров, перец, соль.

Баранину пропускают вместе с репчатым луком через мясорубку, солят и перчат. Полученный фарш обжаривают, непрерывно помешивая, затем выкладывают на доску, выбивают ножом до образования однородной массы, добавляют пассерованный лук, зелень и перемешивают. Очищенные и бланшированные баклажаны начиняют фаршем, укладывают в глубокую посуду, накрывают резаными помидорами, заливают бульоном и тушат 25–30 минут.

Сторац-бадрожан (баклажаны с чесноком по-армянски)

На 250 г баклажанов: 10 г чеснока, 30 г растительного масла, 50 г петрушки, 50 г помидоров, специи, зелень, соль.

Баклажаны промывают и, удалив кожицу, плодоножки и семена, выдерживают в холодной подсоленной воде 4–5 минут, затем баклажаны откидывают на сито, вынутую из них сердцевину рубят, смешивают с мелко нарезанным чесноком, зеленью петрушки, солью, перцем и жарят на растительном масле. Полученной массой фаршируют баклажаны, укладывают их в посуду, добавляют нарезанные помидоры, холодную воду и тушат на слабом огне до готовности под крышкой. При подаче посыпают зеленью.

Баклажаны жареные с соусом из помидоров

На 10 баклажанов: 1 кг помидоров, 4 зубчика чеснока, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Ошпаренные баклажаны тонкими ломтиками посолить и обжарить в масле.

Нашинкованный лук пассеровать, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Помидоры сварить до полуготовности, протереть через сито и смешать с жареным луком. Полученную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Добавить перец, соль и толченый чеснок и варить еще 5 минут.

В готовый соус добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и залить им баклажаны.

Баклажаны, запеченные с орехами

На 4 баклажана: 150 г грецких орехов, 1 головка чеснока, уксус, соль, перец.

Испечь баклажаны до мягкости, положить на 30–40 минут под гнет между двумя досками, чтобы вытек сок с горечью.

Орехи и чеснок растолочь в ступке или пропустить через мясорубку и растереть с баклажанами деревянной ложкой в миске до пастообразной массы. Посолить, поперчить и добавить уксус по вкусу.

Подавать с белым хлебом или с отварным картофелем.

Сациви из баклажанов по-грузински

Первый способ (с выдержкой 3 дня)

На 6 баклажанов: 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, 1/4 стручкового красного перца, 3 головки репчатого лука, 50 г уксуса, 10 г сушеной зелени, перец молотый красный и соль – по вкусу.

Эту вкусную закуску надо готовить за три дня до праздника, только за этот срок закуска успеет настояться.

Промойте 6 баклажанов среднего размера, обрежьте у них ножки, разрежьте вдоль и положите на десять минут в кипяток. Затем выложите на стол и полчаса держите под прессом. А пока приготовьте фарш: истолките 300 г очищенных грецких орехов, 4 зубчика чеснока, четверть стручкового красного перца, нарежьте 3 головки репчатого лука и одну свежую петрушку. В эту смесь добавьте немного соуса сацибели и начините ею баклажаны. Оставшиеся продукты положите в емкость с фаршированными баклажанами, залейте оставшимся соусом и на три дня поставьте в прохладное место мариноваться. На стол подайте как холодную закуску.

Для соуса сацибели: растолките в ступке 100 г грецких орехов, 1 зубчик чеснока, 1 головка нашинкованного репчатого лука, если – зелень кинзы и мяты, залейте все это стаканом кипяченой воды с уксусом и добавьте по вкусу красный молотый перец и соль.

Второй способ (без выдержки)

На 5–6 баклажанов: 30–50 г подсолнечного масла, 200 г репчатого лука, по 2 веточки зелени петрушки, сельдерея и киндзы, 3 веточки базилика, 200 г очищенных грецких орехов, 1/2 ч. ложки корицы и гвоздики, стручковый перец, чеснок, имеретинский шафран, уксус или гранатный сок и соль – по вкусу.

Баклажаны обмыть, нарезать кружками толщиной в 1–1,5 см, посолить накрыть чистым полотенцем и оставить на 40–60 минут, а потом осторожно отжать из них сок, слегка сдавливая рукой, чтобы, ломтики не потеряли формы.

Подготовленные таким образом баклажаны положить в один ряд на сковороду с горячим подсолнечным маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки.

Когда все баклажаны будут обжарены, горячими уложить их на блюдо, посыпать очень мелко нашинкованным сырым репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика и сельдерея, залить кипящей ореховой подливкой и остудить.

Хорошо перед подачей на стол посыпать сациви зернами граната.

Приготовление ореховой подливки: очищенные грецкие орехи хорошенько истолочь с солью, чесноком, зеленью киндзы и стручковым перцем в однородную пасту, добавить молотые корицу и гвоздику, толченый имеретинский шафран, винный уксус, гранатный сок, перемешать, развести 3–4 стаканами воды, поставить на слабый огонь и варить, помешивая, в течение 15–20 минут.

Гахартма из баклажан

На 1 кг баклажанов: 400 г баранины, 2 луковицы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 пучок разной зелени, 2–3 помидора, корица на кончике ножа, соль по вкусу.

Баклажаны очистить. Обрезать конец с плодоножкой, вынуть внутренности и семена. После этого бланшировать их в кипящей подсоленной воде в течение 1–2 минут, вынуть и охладить.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, положить перец и соль. Полученный фарш обжарить на масле при непрерывном помешивании, после чего выложить на доску и разбить ножом в равномерную массу. Мелко нашинкованный лук пассеровать на масле и добавить в фарш, туда же положить нарубленную зелень и тщательно перемешать. Готовым фаршем начинить заранее подготовленные баклажаны. Затем баклажаны, начиненные фаршем, нарезать на кружочки толщиной 2 см и поджарить с обеих сторон на сковороде под закрытой крышкой.

При подаче на стол положить на блюдо обжаренные кружочки баклажанов, вокруг них – обжаренные кольца лука, зелень.

Баклажаны закусочные

На 5 баклажанов: 1 стакан воды, 1 стакан очищенных орехов, 3 головки репчатого лука, 1 ст. ложка уксуса, соль, толченый стручковый перец по вкусу.

Баклажаны очистить от кожуры, нашинковать небольшими кубиками и варить 15 минут. Откинуть на дуршлаг, заправить толчеными орехами, уксусом, перцем. Сверху порезать кольцами лук.

Баклажаны жареные с соусом из помидоров

На 10 баклажанов: 1 кг помидоров, 4 дольки чеснока, 4 луковицы, 100 г растительного масла, 2 ст. ложки муки, соль, перец.

Ошпаренные баклажаны нарезать тонкими ломтиками посолить и обжарить в масле.

Нашинкованный лук пассеровать, посыпать мукой и еще раз прожарить.

Помидоры сварить до полуготовности, протереть через сито и смешать с жареным луком.

Полученную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Добавить в эту смесь перец, соль и толченый чеснок и варить еще 5 минут. В готовый соус добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и залить им баклажаны.

Баклажаны печеные

На 6–8 баклажанов: 1 луковица, 1/4 стакана очищенных грецких орехов, 1/2 стакана зерен граната, перец и соль – по вкусу.

Баклажаны испечь на противне в духовке (без жира), снять кожицу, мелко изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.

Баклажаны по-домашнему (Дагестан)

На 1,2 кг баклажанов: 600 г баранины, 600 г репчатого лука, 60 г зелени (кинзы, укропа, петрушки), 60 г топленого масла, 250 г свежих помидоров, 200 г простокваши, соль, специи.

Очищенные и бланшированные баклажаны начинить приготовленным фаршем, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанные помидоры, бульон и тушить 30 минут.

Для фарша мякоть баранины вместе с репчатым луком надо пропустить через мясорубку, посолить, обжарить при непрерывном помешивании до полуготовности, затем выложить на доску, измельчить ножом до образования однородной массы, добавить пассерованный на топленом масле лук, зелень и перемешать.

При подаче баклажаны полить простоквашей.

Аджапсандали

Несмотря на то, что мы даем грузинское название этого блюда, под разными названиями этот острый соус из баклажан, лука и помидоров бытует на кухнях всех кавказских народов. Много при этом зависит от формы баклажан. Если баклажаны при этом мелко рубят, то это становится родом баклажановой икры, а крупно нарезанные, они превращают блюдо в некий род соуса или сациви. В Болгарии и Турции подобное этому блюдо красочно именуется «имамбаялды» – букв. «имам упал в обморок» (наверное от восторга – Авт.). В любом случае для этого блюда берутся некрупные баклажаны и абсолютно свежие сопутствующие продукты.

Первый способ

На 500 г баклажанов: 3–4 луковицы, 1–2 дольки чеснока, 2 болгарских перца, 1–2 ст. ложки растительного масла, 800 г помидоров, зелень и соль – по вкусу.

Испечь небольшие баклажаны, следя за тем, чтобы они не потемнели. Когда баклажаны будут готовы, горячими осторожно очистить их от кожицы и разнять на длинненькие волокна.

Очистить репчатый лук, очень мелко нарезать и поджарить в растительном масле.

Отварить помидоры, протереть сквозь сито, влить в поджаренный лук, добавить толченый чеснок, болгарский перец, предварительно ошпаренный и мелко нарезанный, и тушить до загустения. Затем положить подготовленные баклажаны, мелко нарезанную зелень (петрушки, кинзы, базилика, чабера, укропа), посолить и, дав покипеть 2–3 минуты, снять с огня. Подавать холодными.

Второй способ

На 500 г баклажанов, 3 луковицы, 2–3 картофеля, 500 г помидоров, 1–2 дольки чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, зелень, стручковый перец и соль – по вкусу.

Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в 1 см, посыпать солью, оставить на 30–40 минут, а потом отжать рукой.

Мелко нарезанный репчатый лук потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить подготовленные баклажаны, растительное масло, крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля. Затем прибавить помидоры, сняв с них предварительно кожицу, и тушить до загустения.

За 5–10 минут до готовности положить, толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

Третий способ

На 5 баклажанов: 2–3 картофеля, 300 г репчатого лука, 500–700 г помидоров, по 3–4 веточки зелени (киндзы, петрушки, базилика, чабера, мяты, укропа), 2 ст. ложки масла (сливочного, топленого или растительного), стручковый перец и соль – по вкусу.

Неочищенные, вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1,5–2 см.

Картофель очистить и нарезать крупными кусками.

Репчатый лук очистить, обмыть и нашинковать.

Обмытые помидоры нарезать тоненькими ломтиками.

Зелень (киндзу, петрушку, базилик, чабер, мяту, укроп) мелко нарезать.

На дно кастрюли положить нашинкованный лук, потом подготовленные баклажаны, картофель, зелень, соль, стручковый перец, помидоры, масло (топленое или растительное), накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить один час.

Четвертый способ

На 5 баклажанов: 2–3 болгарского перца, 400 г репчатого лука, 2–3 картофеля, 700 г помидоров, 150 г масла (растительного, сливочного, топленого), зелень разная и соль – по вкусу.

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительного масла и нарезанные кружочками неочищенные от кожуры баклажаны.

Потушив все вместе 10–15 минут, добавить картофель, болгарский перец, соль, нарезанную зелень, влить пропущенные через мясорубку помидоры, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (1 час).

52. Всё-всё-всё из картошки

Картофельные рецепты я решил объединить в один, поскольку на Кавказе картофель употребляют преимущественно в варено-тушеном виде.

Картофель отварной с орехами (Грузия)

На 500 г картофеля: 1 луковица, 0,5 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 2 веточки зелени киндзы, зелень петрушки или укропа, винный уксус, стручковый перец и соль – по вкусу.

Хорошо промытый картофель сварить с кожурой, потом очистить и нарезать кубиками.

Очищенные грецкие орехи, чеснок, стручковый перец и зелень киндзы истолочь с солью. Добавить по вкусу винный уксус и нашинкованный репчатый лук, перемешать с нарезанным кубиками вареным картофелем, уложить горкой на тарелку и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом.

Каурма из картофеля (Грузия)

На 500 г картофеля: 4 луковицы, 2–3 веточки зелени киндзы, 2 яйца, 2 ст. ложки топленого масла, соль по вкусу.

Очищенный и промытый репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю и хорошо потушить на масле. Затем добавить очищенный, промытый, нарезанный дольками картофель, залить водой так, чтобы она покрыла картофель, и поставить варить. Во время варки добавить соль и очень мелко нарезанную зелень кинзы. Когда картофель разварится, залить взбитыми яйцами и, доведя яйца до готовности, снять кушанье с огня.

Bepul matn qismi tugad.