Kitobni o'qish: «Семейная кухня (сборник)»

Вся наша жизнь – еда

Вкусовые ощущения сильны так же, как первое чувство, первое горе, первая потеря или приобретение. Еда – это наши детство, молодость и старость. Любимые блюда как любимые люди – ты их помнишь всегда, пытаешься найти им замену, и не получается. Их нельзя заменить – рецепторы сразу реагируют на подмену, как и сердце.

Вы же помните вкус манной каши из детского садика? Или пенки на молоке на полдник? Или творожной запеканки? Или не можете забыть вкус колбасы, которую папа приносил перед Новым годом, бабушкиных пирожков, маминых куриных котлеток. Еда – очень мощный индикатор чувств, прошлого, всей жизни.

Я сидела с подругой в кафе.

– Слушай, а какой первый признак влюбленности? – спросила я.

– Когда не хочется есть. Совершенно, – ответила она. – Когда я люблю, не могу есть.

Я тогда подумала, что у меня гастрит. А оказалось, что это – любовь.

У моего мужа должна была состояться в ресторане деловая встреча, от которой многое зависело. Он заказал куриные котлеты и пюре.

Пришел партнер, посмотрел в его тарелку и спросил:

– Простите, у вас мама еврейка?

– Да, – ответил муж.

– Моя мама, когда была жива, тоже жарила куриные котлеты, – сказал партнер. – Очень вкусные были, а я их не ел. Терпеть не мог. А сейчас мамы уже нет в живых…

Я лежала на каталке в холодном коридоре роддома. Только что родила сына. У меня стучали зубы, и я никак не могла согреться. Мимо проходила нянечка.

– На вот, поешь, дочка, согреешься, – сказала она и сунула мне в руки тарелку с запеканкой – картошка с мясом под соусом.

Ничего вкуснее я в жизни не ела. Этот вкус помню до сих пор, как и сморщенное личико моего новорожденного сына. Странное сравнение, но это так.

Когда я родила дочь, время ужина давно прошло. Медсестра принесла мне чай и вафельку. Обычную вафлю со смешным названием – то ли «Маринка», то ли «Светланка». Я ее заглотнула, не жуя, и доплелась до кухни, чтобы попросить еще одну. Я никогда не любила вафли, тем более такие – со светлой начинкой. А в тот момент они были для меня самым лучшим лакомством на свете.

– Мам, а когда ты была беременна мной, что ты помнишь? – спросила я.

– Как мороженого объелась. С тех пор я его не ем, – ответила мама.

Она не помнила, как я впервые пошевелилась, как она страдала от токсикоза, как услышала частое и суматошное биение сердца ребенка. Она помнила про мороженое – фруктовое, за двенадцать копеек, в стаканчике с вишенками, которое нужно было есть палочкой.

Перед тем как я забеременела дочерью, врачи говорили, что мне нужно пропить курс таблеток, готовиться, наблюдаться… Они меня уверяли, что дочь, которую я хотела, о которой мечтала, может и не родиться. Мы с мужем и сыном поехали в Италию.

Каждое утро за завтраком я ела сыр – козий, мягкий. Ничего не могла с собой поделать. Я понимала, что неприлично отваливать себе на тарелку здоровущий кусок, и просила мужа взять для себя и подъедала с его тарелки. А в обед наливала в тарелку оливковое масло, солила крупной солью и вымазывала куском хлеба. Точно так же делали дети местных жителей. Масло заканчивалось, и я шла за бутылкой, которая стояла на общем столе. Через два дня официант выделил мне отдельную бутылку с маслом и доставал ее, стоило мне появиться в дверях. Мне кажется, я выпила тогда несколько литров этого масла. Я могла пить его прямо из горлышка, как воду, – останавливали только нормы приличия.

– Какие препараты вы принимали? – спросила меня врач, когда я пришла подтверждать беременность.

– Оливковое масло с солью и хлебом, а еще козий сыр, – честно ответила я.

Головой я все понимаю – в масле содержатся полиненасыщенные жирные кислоты, которых, видимо, мне не хватало. Но я вела себя как кошка, которая ест траву, когда болеет. Как животное, которое ориентируется на запахи и вкусы.

Когда я носила дочь, то ела сладкое. Мне казалось, что после порции шоколада или пирожного она гладит меня рукой по животу. Внутри живота. Я это совершенно четко осознавала и чувствовала – это было так приятно, даже не могу передать как. За эти ощущения можно было и жизнь отдать, не то что фигуру.

Мы все родом из детства, в генетической памяти заложено то, чем нас кормили родители, что разрешали, а что было под запретом.

Когда начинаешь жить с человеком и видишь, что он ест, что любит на завтрак, можно многое узнать о его детстве.

Мой муж ест глазированные сырки – ему их приносил папа. Я обожаю бутерброды с рыбой – семгой или форелью. И салями. Мама – заядлая театралка – приносила их мне из театрального буфета завернутыми в салфеточку. Да, еще были конфеты «Театральные» и пирожное «Картошка». Я не ложилась спать, не дождавшись маму.

Опять же, мой муж обожает докторскую колбасу, которая всегда была в продуктовом заказе. Его папа – чиновник – отоваривался в спецраспределителе. Ту колбасу, которая приносила моя мама – за два двадцать, из магазина, – мы ели с кошкой Маркизой: половину она, половину я.

Муж любит на завтрак яичницу, а я – омлет. Так нас кормили родители перед школой. Он ест сыр, а я творог, который мама подвешивала в марлечке над раковиной. Или творог в «колбасе» – тубусе, из которого было удобно выдавливать на тарелку творожные узоры.

Его мама из черствого хлеба делала панировочные сухари, а моя – вкуснейшие гренки. Его мама варила прозрачный диетический куриный бульон, а моя – тяжелый, наваристый борщ или щи, в которых стояла ложка.

Умение готовить тоже заложено генетически.

Моя любимая подруга Маринка – роскошная бизнес-леди – за полчаса может приготовить ужин. Она не готовит каждый день, но если встанет к плите, то будет вкусно. Очень вкусно. Ее руки помнят, как готовили ее прабабушка, бабушка и мама. Резали, месили, фаршировали куриные шеи и щук, плели халы.

Мою подругу Лену к плите лучше не подпускать. Она долго читает рецепт, долго взвешивает в мерной чашке продукты, долго выкладывает, например, сыр в помидоры, и в результате получается гадость. Лена готовит изысканные блюда, которые невозможно есть. В ее семье всегда готовили мужчины, так сложилось исторически. Дед великолепно жарил мясо, отец вообще не подпускал мать к плите. Даже первый Ленкин муж встречал ее изысканным салатиком и чем-то экзотическим в качестве главного блюда. Ленка развелась, но его салатики вспоминает до сих пор с теплотой.

В нашей семье все женщины готовили детям. Детский стол – это было святое. Для детей выделялись отдельные кастрюльки, ковшички и сковородочки. Дети должны быть сытыми. Это был наш, генетически заложенный, код. Никто не переводил детей на «общий стол», даже когда они вырастали. Для них всегда должен был быть супчик, сваренный максимум вчера, и свеженькие котлетки.

– Ты какие хочешь макарончики? Длинные или бантики? – спрашивала меня мама в детстве. Поскольку в магазинах тогда ни спагетти, ни ракушек в помине не было, она делала домашнюю лапшу и скручивала ее в разные причудливые формы.

– Ты какие хочешь макарончики? – спрашиваю я своего сына, хотя понимаю, что могу сварить любые, поставить тарелку и сказать: «Ешь». Он уже взрослый, не играет с едой и не должен набирать вес так, как пишут в книжках. Но я стою над ним и считаю, сколько котлеток он съел.

Для мужей женщины нашей семьи тоже готовили – что-нибудь брутальное: кусок мяса, два куска мяса – быстро и сытно. Никаких изысков и высокой кухни. Мы всегда готовили для детей. Это наша родовая карма. Главное было найти мужчину, который с этим согласится.

Только когда умирают родители, понимаешь, как о многом не спросил, хотя тысячу раз мог.

Свекровь умерла, когда мой сын еще не родился. Я знаю, мои муж и пасынок любили ее пироги – с корицей, лимонный и с цукатами. Я так и не спросила рецепт. И до сих пор, хотя с ее смерти прошло уже много лет, пытаюсь найти тот самый рецепт и испечь тот самый пирог. У меня, конечно, ничего не получается. Почему я не смотрела, как она замешивает тесто? Почему не записала в тетрадочку? Почему я не подумала о том, что муж будет тосковать по тем, маминым, пирогам? Даже слабое подобие его бы устроило, даже подделка, относительно похожая на оригинал. Нет, тогда я приучала его к своей кухне, к своим блюдам, к тому, к чему привыкла я, не догадываясь, что у него своя вкусовая память, которая ему так дорога.

Недавно я нашла тетрадку свекрови с рецептами, но и там она не оставила мне подсказки. Рецепты были явно выписаны из журналов и книг, однако она готовила по-другому. Нужно было учиться «с рук» – так говорили у нас в деревне, где я выросла. Девочек не учили – их ставили рядом, и они смотрели, помогали, чем могли, глядя, как мамы и бабушки льют воду на глаз, замешивают тесто, снимают пену и по наитию понимают, когда нужно добавлять специи и травы. Это должно быть заложено – в крови, пальцах, мыслях и в сердце. Должно быть воспитано и вбито, как таблица умножения. Это нужно любить.

Гены сплетаются очень странно. Никогда не знаешь, что получится.

Мой сын наблюдает, как я готовлю. Он может сделать себе омлет, лепит с бабушкой пирожки и даже смотрит на срок годности продуктов. Его никто этому не учил. Я всегда считала, что готовить должна женщина. Мой муж умеет варить яйца и кофе. Пасынка я так и не смогла научить варить суп – он искренне не понимает, зачем, например, добавлять чеснок. Моя дочь, с которой я играю в детскую посудку и пластмассовую еду, смотрит на меня как на полоумную. Сын любит кашу, как и я, а дочь – яичницу, как муж.

Эта книга о еде и о людях. Здесь нет рецептов, но есть чувства. Я вспоминала блюдо и людей, с которыми это блюдо было связано. Эта книга о тех вкусовых рецепторах, которые отзываются в памяти.

У каждого своя кухня и своя память. Но манная каша была у всех. Как и колбаса по праздникам, холодец на свадьбе и бутерброд на завтрак.

Рыба, ледяная и не очень

– Ну что? Опять звать Славика? – спросила меня мама.

Я молча кивнула и уронила слезу на тарелку, в которой лежали пюре с фигурной складочкой посередине и кусок золотистой рыбы.

– Галка, привет, присылай Славика, – сказала мама в телефонную трубку.

Славик по кличке Скелет, сын нашей соседки тети Гали, был худой, как спичка, с темными кругами под глазами, молчаливый и покорный. Он спускался на лифте с девятого этажа на наш восьмой и усаживался за стол.

Мама ставила перед ним тарелку и замирала.

– Машенька, посмотри на Славика. Славик, вкусно?

Тот вместо ответа отправлял в рот вилку, которую держал так крепко, что белели пальцы. Мама говорила, что он «вкусно ест». Я осторожно пробовала языком пюре и недоверчиво проглатывала расковыренный кусочек рыбы.

– Догоняй Славика, Машенька, – подбадривала меня мама.

Я проглатывала еще кусок.

– А хлебушек? – Мама выдавала нам по куску хлеба. Славик утрамбовывал за щеки сразу целый кусок. Я соглашалась отщипнуть от горбушки.

Мама считала кусочки – пять, шесть, семь.

Славик сидел над пустой тарелкой и покорно ждал.

– Славик, доешь? – спрашивала мама.

Он покорно доедал остатки моего пюре.

Через сорок минут, после компота с булочкой, мама провожала Славика домой.

– Спасибо, – говорила она.

Он кивал.

Славик обедал или ужинал со мной часто – раз в три дня точно. Без него я превращала часы приема пищи в ад.

– Да пусть не ест! – восклицала тетя Галя, когда мама жаловалась ей на мой плохой аппетит. – Оголодает – придет.

– Нет, – отвечала мама и была права. Я бы ни за что в жизни, ни при каких обстоятельствах не подошла добровольно к холодильнику. А по какой причине, уже не помню. Но в детстве я твердо стояла на своих принципах.

– Галь, пусть Машка у вас поужинает, я на работе задержусь, – попросила однажды мама тетю Галю.

– Да пусть, – согласилась соседка. – А чем ее кормить-то? Она ж у тебя с придурью!

Мама ответить не успела, поскольку захлопнулись двери лифта.

– Дома я больше есть не буду, – заявила я вечером, когда мама забрала меня от тети Гали.

– Почему? – ахнула мама.

– Ты не умеешь готовить.

Для мамы это было страшнее раската грома, страшнее самого страшного обвинения. Страшнее самой страшной обиды.

Мама славилась своими кулинарными талантами на пол-Москвы. Ее новогоднего гуся или запеченную поросячью голову гости вспоминали до следующего Нового года, а то и дольше. Рассказы «о столе» передавались из уст в уста, обрастали подробностями, превращаясь в мифы и легенды. Мама не просто хорошо готовила – она умела накормить до отвала, так, что дышать невозможно и пуговицы на брюках отскакивают. Когда последний кусок проглатываешь через «не могу», потому что так вкусно, что невозможно отказаться. Лучше умереть от переедания, чем недоесть. В общем, мама округлила глаза, вдохнула воздух ртом и даже закашлялась от возмущения.

– А кто умеет готовить? – спросила она, когда обрела способность говорить.

– Тетя Галя, – заявила я твердо.

– И где ты будешь теперь есть? У тети Гали? – поперхнулась слюной мама.

– Да, – решительно ответила я, – между прочим, я целую тарелку съела.

Мама онемела. Молчала она долго, нарезая круги вокруг телефона, потом принялась накручивать номер, чуть не сорвав телефонный диск.

– Галка, привет, это я. Чем ты Машку накормила? – рявкнула наконец она. – ЧЕМ?

– Пустыми щами, говорю, – кричала на том конце провода тетя Галя. – Мяса нет, а капуста была. Да ты не волнуйся, она еще сухарей поела. За хлебом Славка забыл сбегать, так я старый засушила. Слушай, нормально она у тебя ест. Я ей как Славке налила. Все выхлебала. А что с ней? Понос? Так не должно вроде.

– Все нормально, – ответила мама. Она сидела опустив руки. – Нет, чего угодно ожидала от тебя, но не такого. – Она решительно встала с кресла. – Хорошо, будешь есть у тети Гали.

Такой расклад всем пришелся по душе. Я уписывала тети Галины яства, мама тайком передавала ей мясо на щи, чтобы были не «пустые» и носила ей сумками остальные продукты. Только Славик, которого больше не вызывали к нам, страдал. Но молчал. Он, истинный ценитель хорошей кухни, вечно голодный, смотрел на меня с надеждой – вдруг я откажусь есть?

Я же уписывала за обе щеки картошку, жаренную на постном масле, немного подгоревшую, пахучую, с чесноком. Тетя Галя экономила переданное мамой рафинированное масло и жарила на обычном, из магазинного автомата. В картошку она еще бросала лук и куски сала, которое никогда не переводилось у нее в морозилке. Но даже не это было главное. К картошке прилагалась селедка, которую тетя Галя чистила на газете и на газете же шмякала на стол. Это было главное блюдо, от которого я начинала исходить слюной.

Селедку тетя Галя чистила быстро, почти молниеносно. Сдирала кожу одним движением. Резала крупными ломтями, из которых торчали кости (моя мама терпеть не могла возиться с селедкой. А когда «затевалась», то сидела с пинцетом, рейсфедером и вытаскивала каждую косточку, потом поливала селедку маслом и фигурно укладывала сверху кольца лука). Тетя Галя, если была в настроении, могла отлепить от кусочков прилипшие газетные огрызки. И почему-то именно ее селедка была вкуснее.

Я съедала сразу несколько кусков, почти не жуя. И весь вечер пила воду.

– У тебя обезвоживание, – замирала мама. – Почему ты столько пьешь?

Но я бы ни за что в жизни не призналась, что налопалась селедки.

Мама считала, что ребенок должен есть «нормальную» рыбу – один раз в неделю обязательно, а лучше два. За свежей «рыбкой» она забегала в магазин «Океан», где работала ее знакомая продавщица.

Однажды мама привычно зашла в магазин. Очередь стояла неимоверная.

– Какая рыба? – крикнула мама, прорвавшись к прилавку.

– Ледяная, – ответила продавщица.

– Я понимаю, что не горячая, как называется?

– Ледяная, – повторила продавщица.

– Вот бестолковая какая. Конечно, ледяная! Называется-то как?

– Ледяная! – опять крикнула продавщица. – Брать будете?

Мама еще долго на кухне разглядывала скукоженные рыбины, решая, можно ли давать ребенку рыбу с таким названием.

Все женщины нашей семьи отлично готовили. Все дети, рожденные этими женщинами, были хилыми и отказывались принимать приготовленную с любовью пищу. Это наше родовое проклятие. Чем лучше готовили женщины, чем изобретательнее была кухня, тем худосочнее становились дети и тем с большей решительностью они отодвигали тарелки. Мы все готовы умереть у плиты – ради детей, ради вкусного кусочка. Дети же дружно воротят носы.

Недавно я гуляла с дочерью в парке. Рядом с детской площадкой пожилой мужчина строил для внука лет четырех шалаш – настоящий, достаточно просторный, из обструганных веток. Внук наблюдал за дедом серьезно и подозрительно.

– Ну вот, дом готов, – сказал дед, положив на крышу последнюю ветку. – Заходи.

Мальчик осторожно заполз внутрь.

– Сейчас придет бабушка, ужин принесет. – Дед тяжело вздохнул.

Моя дочь в это время складывала листики в игрушечную кастрюльку и гонялась с угощением за белкой.

Я думала, дед так играет. Но через минуту на дорожке появилась запыхавшаяся бабушка с большим пакетом в руках.

– Ну где ты ходишь? – цыкнул на нее дед.

– Бегу, бегу уже, – ответила та.

– Вот, настоящий ужин следопыта, – радостно объявил дед.

Бабушка проворно доставала из пакета кастрюльки с прекрасно пахнущими котлетами, пюрешкой, пирожками, компотиком.

– Вот, держи настоящую миску и настоящую ложку! – Дедушка передал внуку в шалаш алюминиевую тарелку и погнутую ложку, и тот стал ковырять ложкой в пюре.

– Ну что, ест? – тихо спросила бабушка.

– Вроде бы, – отмахнулся дед: мол, тихо, чтобы не сглазить.

– Не ест ничегошеньки, – сообщила мне бабушка, – хоть плачь. Никакими уговорами не можем накормить. Вот, дед шалаш придумал. Лишь бы сработало. – Бабуля и правда чуть не плакала.

– Давай, давай! – помахал дедушка, и бабуля вскинулась, достала огурчик и передала ему, а он внуку.

– А так правда следопыты едят? – недоверчиво спросил мальчик, запихнув кусок котлеты за щеку.

– Конечно, правда! Что ж, я тебе врать буду? – возмутился дед. – Вот, спроси у тети, она подтвердит.

– Да, именно так и едят! – быстро сказала я.

Мальчик, к всеобщему счастью, продолжал жевать.

– Пока в шалаше будем есть, а там опять что-то придумывать придется, – сказала бабушка.

Моя дочь, устав гоняться за белкой, заглянула в шалаш и увидела печенье. Протянула руку, чтобы взять.

Мальчик проворно запихнул себе в рот три печенюшки и быстро сжевал.

– Ой, он и печеньку съел! – ахнула бабушка. – Ну надо же! На, маленькая, держи и тебе тоже. – Она порылась в пакете и достала полпачки.

– Поел, следопыт? Пойдем домой! – объявил дедушка.

– А как едят пираты? – спросил мальчик, вылезая из шалаша.

Дедушка с бабушкой переглянулись. Бабушка вздохнула. Дед глубоко задумался.

Когда мне было семь лет, я буквально светилась от худобы и синевы, зато занималась художественной гимнастикой, куда меня записала мама, чтобы физическими нагрузками возбудить аппетит, а вовсе не для того, чтобы ее дочь была гибкой и красивой. Странно, но она и не подозревала, что добивается обратного эффекта – я панически боялась растолстеть и получить от тренера скакалкой по попе за лишние пятьсот граммов. К концу первого класса я своим видом вызывала только жалость. Меня сносило ветром и, если бы не ранец, унесло. Свой школьный завтрак я отдавала верному Славику, который молча, без удовольствия, но быстро его проглатывал. Я сидела и, раскрыв рот от восторга, смотрела, как он заглатывает манную кашу, творожную запеканку, политую склизкой подливкой, или тугой, пористый омлет с подгоревшей корочкой. Славик оставался таким же худым и покорно отзывался на кличку Скелет.

У тети Гали я уже не столовалась, потому что она пошла работать во вторую смену и варить «пустые» щи не могла.

Моя мама нашла вторую работу и по этому поводу чуть не сошла с ума: ребенок придет из школы голодный! Славик оставался на продленку, где кормили школьным обедом, и мама меня тоже туда записала. Славик съедал и свой, и мой школьные обеды, а я почти достигла его телосложения. Когда мама, моя мне голову, увидела торчащие ключицы, с продленкой было покончено. Оставалась последняя надежда – деревня.

– Поедешь к бабушке, – заявила она мне.

Перед отъездом в деревню мама проговорила кучу денег по междугороднему телефону, объясняя бабушке «режим питания».

– Поменьше мучного, побольше белков, фруктов, овощей. Завтрак полноценный, ужин легкий.

На самом деле мама никогда не говорила такими словами. Обычно она выражается прямо и просто. Видимо, это она от волнения. Бабушка на том конце провода половину не слышала по причине плохой связи, половину не понимала.

– Будет она полной, не волнуйся! – кричала в ответ бабушка. – Откормлю. Денег хватит. Цены на рынке пока не поднялись. – Видимо, бабушка расслышала слово «полноценный».

Меня отправили в деревню. Бабушка внучку не узнала: проводница высадила меня с чемоданом на перрон и захлопнула дверь – поезд стоял две минуты.

Бабушка в этот момент металась по перрону в поисках внучки. Признавать в худосочной девочке с синевой под глазами и гипертрофированными коленными чашечками собственную родную кровь она отказывалась. Ее можно понять – за стеклом серванта, на самом видном месте, стояла фотография, где я – пухлый младенец с перевязочками на ногах и руках – сижу в коляске с баранкой в руке.

Поскольку бабушку я тоже плохо помнила, то тихонечко стояла на одном месте, как велела мама, и молча смотрела на эту бабулю с огромной грудью и таким же огромным, обтянутым платьем животом.

Когда поезд тронулся и на перроне остались только мы вдвоем, бабушка кинулась ко мне.

– Манечка? – осторожно спросила она.

– Бабушка? – так же недоверчиво поинтересовалась я.

– Господи! – выдохнула бабушка. – Ольга-фашистка, до чего ребенка довела! – Бабушка заплакала.

– Ольга-фашистка, до чего ребенка довела? – кричала она в телефонную трубку в кабинке межгорода так, что слышало все почтовое отделение.

Я сидела на лавочке и поедала халву, купленную на вокзале, – зеленую, в промасленной бумаге, прилипшей кусками к брикетику, жутко пахнущему подсолнечным маслом и семечками. Ела, запихивая ее двумя руками в рот. Бабушка смотрела на меня из кабинки и опять начинала подвывать от жалости, не забывая кричать в телефонную трубку:

– Ольга-фашистка! Ты кого мне прислала? Она же как Ривка из концлагеря!

Надо сказать, у бабушки-фронтовички «фашистка» было самым страшным проклятием и самым ругательным словом. Так обзывала она и курицу, которая не несла яйца, и кошку, которая опять окотилась в курятнике, и продавщицу Зинку, которая держала в морозилке дефицитное сливочное масло и никак не хотела его «выкладывать на прилавок». А Ривка была бабушкиной подругой детства, которая прошла концлагерь и приехала к ней в деревню лысая, еле держащаяся на ногах.

Пока бабушка ругалась в телефонной будке, телефонистка сбегала домой и принесла мне кусок пирога.

– Эшь, дэвочка, – сказала она и тоже всхлипнула. – Будэш худой, замуж никто не возмэт.

Я ничего не поняла, но пирог был таким вкусным, что я впилась в него зубами и ела совсем не так, как учила мама, а большими кусками, почти не прожевывая.

– Ты перед людьми меня позоришь! Все! Ты мне не дочь! – закричала истерично бабушка и шваркнула трубку на рычаг.