Kitobni o'qish: «Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова»

Name: Книга о русской здоровой пище. Рецепты от Максима Сырникова
Author: Максим Сырников
ISBN: 978-5-00222-352-7

Максим Сырников

Shrift:

* * *

От составителей

Главное достоинство данного сборника состоит в том, что все представленные здесь рецепты и краткие литературные комментарии к ним в редакцию журнала «Свой» присылал в течение 10 лет Максим Сырников. Максим Павлович – не только замечательный пропагандист и теоретик русской национальной кухни, но и редкий энтузиаст-исследователь, великолепный рассказчик, образованный, эрудированный (отнюдь не только в вопросах кулинарии), образцово воспитанный человек, настоящий патриот России.

Готовя эту книгу к выходу, мы не стали редактировать опубликованные в журнале тексты, ориентированные в основном на церковный календарь, общенародные праздники и времена года. Это поможет русскому читателю быстрее находить нужный рецепт, а также время от времени приводить собственное меню в соответствие с периодами православных постов – Великого, Филиппова, Петрова, Успенского…

Соотечественникам и тем, кто относится к России с неизменной симпатией, искренне желаем: «Дорогие друзья, готовьте по-русски!».

Квасной патриотизм.
Квас белый, окрошка рыбная, ботвинья.
Июнь-2014

Самая русская похлебка – щи, это несомненно. Их готовят по всей России, от Поморья до Придонья, от Пскова до Камчатки. С квашеной капустой, со свежей, с репой и щавелем, снытью и крапивой… Мясные, рыбные, постные… Однако в летнюю жару сытные и наваристые щи не всегда уместны. С первых жарких деньков, с начала сенокосов открывается в России пора холодных окрошек.

Окрошка наша иностранцам редко нравится сразу, к ней привычка нужна. Вот если вы с детства приучены, если летним днем бегали на грядки рвать слезящийся зеленый лук и тащили его на кухню, где уже нарезались мелко-намелко огурчики и потела на столе принесенная из погреба трехлитровая банка с домашним квасом, тогда вам объяснять ничего не надо.

Когда-то у пиратов Карибского моря было такое любимое блюдо – сальмагунди. Чаще всего это маринованная в уксусе рыба, а то и черепашье мясо, перемешанное с сердцевиной пальмы и плодами манго, залитое маслом и обильно сдобренное всеми доступными пряностями.

Казалось бы – ну при чем здесь окрошка?

Однако в России в 1784 году выходит в свет англо-русский словарь «для благородных юношей» из Морского кадетского корпуса. И слово «salmagundi» переводится именно как «окрошка». Как еще объяснить дворянскому отпрыску из снежной России смысл этого слова? Окрошка, она и есть окрошка. В «Настольном словаре для справок по всем отраслям знаний» 1836 года «винегрет» – «окрошка без кваса». А В.П. Боткин в своих «Письмах об Испании» 1857 года рассказывал: «По вечерам еще здесь дают нечто вроде нашей окрошки: эта холодная похлебка состоит из салата, испанского перца, лука, томатов, уксусу, масла, воды, соли, хлеба и называется gaspacho». В Петров пост сгодится окрошка постная – рыбная. Нынче это не самое распространенное блюдо. Хотя, скажем, на берегах Оки такую и сейчас готовят и очень любят. Но сначала о том, как делать белый квас – по классическому деревенскому рецепту. Красный, а тем более сладкий, для окрошки не подходит.

Квас белый
Полтора стакана молотого неферментированного ржаного солода или стакан ржаной муки
3 литра воды
Ложка закваски

Если есть солод – лучше готовить белый квас из него. Если солода никак не сыскать – можно и из ржаной муки.

Подсушенный солод или муку заварить литром кипятка, получив квасное сусло, по консистенции – как жидкая сметана.

Заквасить, дать побродить.

Если готовой закваски нет, ее можно приготовить, заквасив 3–5 граммами «мокрых» дрожжей стакан жидкого теста (как для блинов). Такую закваску держат несколько часов при комнатной температуре, а затем в холодильнике – можно до двух недель.

Пробродившее сусло залить оставшейся водой (25–35 °C) до нужной степени ядрености, дать выстояться пару дней на холоде. Слить, процедить. Оставшийся осадок можно использовать для приготовления очередной порции кваса.

Окрошка рыбная
1,5 л белого кваса
Припущенная рыба – 300 г
Три свежих или малосольных огурца
Зеленый лук
Укроп
Хрен или горчица
Соль

Рыбу для окрошки надо брать нежирную, лучше всего – припущенный в воде свежий судак, треску. Зеленый лук, укроп да петрушка, свежий или малосольный огурец мелко режутся. Все посыпается солью и слегка разминается деревянной толкушкой. Белый ржаной квас сдабривается хреном и подсаливается. Рыба разделывается на небольшие кусочки, уже без кожи и костей, перемешивается с давшей сок зеленью и заливается квасом.

А вот еще одно квасное летнее постное блюдо: ботвинья. Нынче так зачастую называется простая холодная похлебка из свекольной ботвы. Но когда-то это было сытное и очень вкусное блюдо, для приготовления которого обязательно использовалась лучшая рыба.

Ботвинья
1,5 л белого кваса
Рыба отварная или малосольная – 500–600 г
Щавель, шпинат, свекольная ботва, сныть, крапива – 400–500 г
Два-три небольших свежих огурца
Зеленый лук
Укроп
Соль

Листья промыть, сложить в кастрюлю, добавив 2 стакана воды. Варить на небольшом огне 15 минут. Откинуть на сито или дуршлаг и протереть.

Огурцы очистить от шкурки, нарезать мелко вместе с зеленым луком, посолить и растереть деревянной толкушкой.

Зеленое пюре разбавить квасом, добавить растертые огурцы.

Ботвинью подают с кусочками льда и рыбой, нарезанной тонкими ломтиками.

Эти наши июльские каши.
Каша зеленая, каша постная манная на миндальном молоке.
Июль-2014

«Петр с колоском, Илья с колобком» – так когда-то в России говорили. На Петра и Павла рожь колосилась, на Илью Пророка уже созревала.

Именно в этот праздник, Ильин день, на столе появлялся хлеб нового урожая. Назывался он у нас «новая новина». Первый каравай или колоб приносили для освящения в церковь и только после того съедали, была и такая традиция. Ну, а пока рожь не поспела, из нее варят особую кашу – зеленую. Каша из спелой ржи называется черной. По вкусу она совсем иная, не такая нежная, как зеленая.

Сейчас на многих приусадебных участках рожь сажают как зеленое удобрение, сидерат. Отчего бы не попробовать замечательное древнее русское блюдо?

Зеленая каша
Зеленая ржаная крупа – 2 стакана
Молоко – 1 литр
Сливочное масло – 3 столовые ложки
Соль

Колосья недозрелой ржи подержать три минуты в кипящей воде. Подсушить на противне при 50–60 градусах, потом просто обмолоть руками и отсеять лузгу.

Зерна положить в кастрюлю или чугунок, залить горячим молоком, добавить масло, посолить по вкусу и варить до полного разваривания зерна.

Можно и томить зеленую кашу около двух часов в духовке, в этом случае молока надо взять чуть побольше.

А вот еще одна каша, совсем иная, на миндальном молоке. Она вовсе не крестьянская, но среди состоятельного русского сословия XIX века была очень популярна.

В дневниках Софьи Андреевны Толстой упоминания о миндальном молоке встречаются часто: Лев Николаевич то пьет с ним чай, то ест ягоды с булкой, в нем моченной.

До 12 июля у православных Петров пост. Предлагаем вам очень подходящее для этого времени блюдо.

Постная манная каша на миндальном молоке
50 г миндаля
1,2 л воды
3/4 стакана манной крупы
50 г сахарного песка

Миндаль растолочь в ступке или блендере, переложить в кастрюльку и развести водой.

Всыпать манку и сахарный песок, варить до загустения.

Выложить на сковородку, посыпать сверху сахаром и поставить в духовку до появления румяной корочки.

Особенности тихой охоты.
Грибы в сметане.
Август-2014

Грибы собирают и любят не только в России. Но, кажется, лишь у нас существует совершенно особое, трепетное отношение к самой тихой охоте. Ну а какое блюдо может считаться более русским, чем грибы в сметане?

Повар-француз из давно позабытого рассказа Панаева «Провинциальный хлыщ» был обязан готовить к столу русского помещика именно это кушанье. Не шампиньоны «Провансаль», не перигорские трюфели, а русские боровые грибы в прокисших деревенских сливках. С дивным ароматом и сметанной кислинкой. Сохранившие легкую хрусткость. В густой подливе цвета топленого молока.

Стоит хоть раз за сезон приготовить их так.

Принесенные из леса грибы почистить. Смыть при необходимости песок, хвою и прочий сор. А потом – нарезать дольками шляпки. Сковородка здесь пригодится русская, без ручки, под сковородник, чугунная. Нам ее потом в печь ставить – блюдо до ума доводить.

Сначала обжариваем в топленом сливочном масле репчатый лук, затем – грибы. Если сок из грибов обильно выступает – лучше его слить в миску, чтобы жаренью не мешал.

Потом обратно вернем, не выливать же такой аромат в раковину.

Грибы с луком обжариваются до подрумянивания, до появления неповторимого запаха.

А затем заливаются сметаной. Для запекания лучше взять жирную домашнюю сметану, которую ножом резать можно. Но обязательно разбавить ее свежими сливками, в пропорции три к одному. В таком действии нет ничего противоречивого. Хорошая сметана, разбавленная сливками, – это не то же самое, что сметана недостоявшаяся. Такая подлива не сворачивается при запекании, в этом весь смысл добавления сливок.

Только на этом этапе благоухающее блюдо солим, аккуратно перемешивая.

И сразу же – в духовку.

Готовое блюдо выглядит как розовато-бежевая густая подлива с кусочками грибов, сохранившими крепость и форму.

Эх, яблочко…
Яблоки моченые.
Сентябрь-2014

Антоновские яблоки, антоновка. Какой еще сорт яблок может называться самым-самым русским?

Хотя на самом деле антоновские яблоки – общее название сразу нескольких родственных сортов, распространившихся с начала XIX века по всей России.

Изначально антоновку выращивали только в Курской губернии. Поэтому в Курске ныне находится уникальный в своем роде памятник антоновскому яблоку, а само оно стало неофициальным символом Курской области.

К концу XIX века в изобилии появились сорта антоновки, выведенные в иных губерниях. Например, в 1896 году тульский садовод Батов привез на Нижегородскую выставку антоновку тульскую.

Зимостойкость антоновки очень высока, а лежкость яблок превосходна. Но главное – именно антоновка более всего подходит для приготовления традиционных русских лакомств: моченых яблок, пастилы, варений, яблочного кваса.

Кроме антоновки для мочения годятся титовка, анис, осеннее полосатое и некоторые другие зимние сорта.

Яблоки перед мочением надо особым образом подготовить.

Никаких побитостей и червоточин на яблоках быть не должно. Даже плоды с темными пятнами в мочение не годны, их следует отложить для пастилы или кваса.

Подготовленные яблоки раскладываются в прохладном помещении таким образом, чтобы они не соприкасались между собой.

Перед замачиванием очень полезно запастись охапкой ржаной соломы. Ею, запаренной минуту-другую в кипятке, выстилают изнутри кадку или эмалированное ведро. Каждый слой положенных на солому яблок выкладывается листьями черной смородины, вишни, свежей мятой.

В кадку вливается заранее подготовленный рассол. Сверху размещаем деревянный кружок и небольшой (весом не более 1 кг) гнет.

Первые несколько дней кадку лучше держать при температуре 16–20 градусов. Потом ее обязательно надо убрать в погреб или холодильник.

Время от времени необходимо проверять поверхность рассола – не появилась ли плесень. Если появилась, снимать немедленно, иначе есть риск порчи всей заготовки.

Вот четыре разных способа приготовления заливки для моченых яблок (рассчитано на 10 литров воды):

Три стакана ржаной муки развести в литре холодной воды и долить кипятком. Растворить в получившейся жидкости три столовые ложки соли и чайную ложку порошка горчицы. Процедить и остудить.

Три стакана измельченного ржаного солода заварить литром кипятка и тщательно размешать. Долить остальную воду, добавить три столовые ложки соли, чайную ложку горчицы и кипятить 15 минут.

Два стакана меда или патоки растворить в воде, добавить три столовые ложки соли, кипятить, снимая пену в течение 15–20 минут. Процедить и остудить.

Заварить в термосе (в течение нескольких часов) 100 г корня солодки, отвар процедить и добавить в рассол. Добавить три столовые ложки соли, довести до кипения и остудить.

Стерляжья уха? Отнюдь не плоха!
Уха из стерляди.
Октябрь-2014

Стерлядь и у нас, и за границей воспринимается многими как одна из наиболее «русских» рыб. И уж точно, хорошо приготовленное блюдо из стерляди – самое роскошное украшение нашего парадного стола.

Вовсе не обязательно подавать ее вычурно и помпезно, непременно в шампанском, под соусом из собственной икры да с раковыми шейками. Достаточно фарфоровой супницы с простой стерляжьей ухой. Той самой – с неповторимым ароматом и характерным янтарным отливом.

Хотя, нелишне отметить, в 70-х годах XIX века великий популяризатор охоты, рыбалки и русского образа жизни Леонид Павлович Сабанеев писал, что уха из одних стерлядей годится лишь для развлечения молодых купчиков на Нижегородской ярмарке. Подлинный знаток для начала сварит крепкий бульон из окушков, ершей да пескарей – в марлевом мешочке, чтобы потом вынуть мелочь без остатка. А уж потом бережно положит в кастрюльку куски стерлядки.

Стерлядь в России, хоть и одна по изначальному названию, да вся разная: окская, волжская, двинская, шекснинская, обская… Почти в каждой губернии – своя. Герой рассказа Аркадия Аверченко вспоминает, как две совершенно похожие стерляди, купленные в одной лавке, приготовились не одинаково. Одна уха вышла густой и переливалась янтарем, а другая так и осталась жиденькой. Потому что «разной воды» стерлядки: первая – окская, а вторая – волжская.

Но какую бы стерлядь мы ни готовили, лучше всего не убивать ее особый вкус длительным отвариванием, а уж тем более – запеканием. Надо слегка припустить ее в соответствии с нашими кулинарными традициями.

Подготовьте стерлядку: выпотрошите, вытащите из хребта визигу. А если рыба крупная, непременно срежьте так называемые «жучки», боковые и брюшные пластинки.

Натрите солью и положите на противень вместе с парой луковиц, морковью и корнем петрушки. Налейте в противень рыбный бульон – чтобы рыбке до половины доходило. Хорошо еще в бульон добавить бочкового огуречного рассола и несколько горошин черного перца.

Поставьте в разогретую до 150–160 градусов духовку. Время – в зависимости от размера стерляди. Для килограммовой достаточно получаса. И обязательно несколько раз за время приготовления поливайте рыбу бульоном.

А подавать все же лучше холодной. Остывшая стерлядка и не разваливается, и на вкус приятнее.

Рассольник из «города Ленина».
Рассольник.
Ноябрь-2014

Есть в русской кухне особые блюда, почти неизвестные в иных национальных кухнях. Те, что готовят с использованием наших традиционных солений и квашений.

Щи из квашеной капусты или квашеной репы, калья, солянки, похмелки, рассольники – так называемые «рассольные» блюда. Пришли они к нам из самой древности. Предки наши заготавливали на зиму не только вкуснейшие русские закуски – соленые грибы, капусту, огурцы, моченые яблоки и груши. Каждую осень непременно рубили в корытцах и капустное крошево из верхних «серых» листьев, квасили рубленую репу и свеклу вместе с ботвой.

Именно из этого варили похлебки, «хлёбово». А еще берегли рассолы – огуречный и капустный. На их основе делались подливки и взвары, они зачастую так и назывались рассолами. Рыба или мясо «в рассоле» частенько упоминаются в древних росписях кушаний. Кальи из рыбы или птицы, солянки и рассольники никогда не готовились без добавления хорошего бочкового рассола.

В советские времена, вплоть до начала 70-х, все поварские рецептурные книги упоминали процеженный огуречный рассол как важную добавку в рассольник. Потом эта строчка в рецептах куда-то исчезла. Потому что советский общепит потихоньку ушел от использования хороших бочковых солений и переключился на баночные огурцы. А в том рассоле уже все не так – и уксуса подольют, и сахара добавят, да и аромата огородной травы, хрена и смородинового листа вовсе не бывало. Одна гвоздика да душистый перец.

Тем не менее именно в советский период появился рецепт рассольника по-ленинградски, с перловой крупой. В национальных кухнях угро-финских народов, живущих вокруг Петербурга с момента его основания (у финнов, карелов, вепсов, ижоры, води), непременно присутствуют похлебки с ячменем. Рецепт этот прост, а рассольник очень вкусен. Особенно – если приготовить его по всем правилам, с настоящим бочковым рассолом.

Два литра крепкого говяжьего бульона
Три-четыре соленых огурца среднего размера
Две-три средние картофелины
Парочка небольших луковиц
Одна морковка
Корешок петрушки
Топленое масло – две ложки
Полстакана перловой крупы
Стакан хорошего огуречного рассола
Черный перец, семена укропа, лавровый лист и соль – по вкусу

Бульон варим по всем правилам и оставляем несколько кусков разварного мяса – их положим в тарелки перед подачей.

Перловку отвариваем и откидываем на дуршлаг.

Лук нарезаем кубиком, обжариваем до золотистого цвета на топленом масле, добавляем натертые морковку и петрушку, перемешиваем, томим все вместе минут десять на небольшом огне. Отдельно обжариваем огурцы, очищенные от грубой шкурки и семян и нарезанные мелким кубиком. Все это добавляем в бульон.

Туда же – картофель, нарезанный кубиком.

Варим 15–20 минут, добавляем перловку, лавровый лист, перец, семена укропа и вливаем стакан рассола. Добавляем соль по вкусу.

Варим на небольшом огне около десяти минут.

Подаем со сметаной, зеленью и порционным кусочком мяса.

Стол с лапшой да сам большой.
Тесто для лапши.
Декабрь-2014

Слово «лапша» пришло к нам из тюркских языков. Даже в Турции она по сей день «лакша». Созвучность более чем очевидна.

Все тюркские народы, населяющие Россию, блюда из лапши не без оснований считают своей национальной кухней. Когда-то очень давно и русские люди распробовали их во всем разнообразии. И навсегда полюбили. Первые упоминания лапши в русских письменных источниках относятся к глубокой старине.

Лапша, салма, тукмач – татарские и башкирские разновидности раскатанного пресного теста – упомянуты в росписях русских царских кушаний и древних монастырских книгах.

В отношении жителей древнего, некогда стольного града Владимира ходила по Руси дразнилка: якобы, те лапшу топором крошат. А у нижегородцев существовал обычай приносить ее на свадебный сговор и угощать ею от имени помолвленных.

Лучшая лапша – домашнего приготовления, замешанная, раскатанная и подсушенная на своей кухне. Дело это несложное, хотя при раскатке мы и не используем специальных машинок и прочих приспособлений.

Такую лапшу можно есть как в пост, так и в скоромные дни.

160 г пшеничной муки
40 г гречневой муки
Три столовые ложки ледяной воды
Чайная ложка подсолнечного масла

Вымесить тесто из муки и очень холодной воды (можно использовать растопленные непосредственно перед замесом кубики льда), с добавлением масла. В зависимости от влажности и сорта муки указанного количества воды может быть излишне много или, наоборот, недостаточно. В таком случае следует ориентироваться на способность теста свободно раскатываться и не липнуть к рукам.

Дать выстояться тесту минут 10–15 на холоде.

Раскатать тесто на слегка подпыленном мукой столе или раскаточной доске, сложить вдвое, еще раз подпылить мукой и снова сложить вдвое. Нарезать лапшу ножом полосками не шире 5 мм. Подсушить ее прямо на столе не менее получаса.

После подсушки лапшу можно отваривать в воде, бульоне или молоке.

Овсень-овсень, улетел совсем.
Блины овсяные скоромные.
Январь-2015

Святки – радостные и светлые дни после Рождества. Пост закончился, можно разговляться чем Бог послал. Русские люди готовились к праздникам заранее, в столицы из разных губерний свозили поросят и гусей, говядину, баранину, уток, каплунов, пулярок, дичь. Рождественская птица с мочеными яблоками, поросенок с хреном, свиная голова на Васильев вечер, бараний бок с кашей, заливное – самое вкусное, богатое, парадное – должно быть на праздничном столе.

А еще в каждой губернии было что-то свое, особенное. То, что готовили в крестьянских избах и помещичьих усадьбах всего раз в году, на святочное угощение. На Северной Двине и по всему беломорскому краю пекли и по сей день пекут на Рождество особые пряники – козули. А на Новгородчине в Рождественский сочельник собирались всей семьей и лепили из пресного теста, замешанного на молоке, «коровок». Так называлось это народное печенье, хотя чаще всего выходили вовсе не коровки, а олени, козочки и даже птицы. В ночь перед Рождеством все это выносили на мороз, а после заутрени ставили в печь. У них, новгородских коровок, особый вкус. И настроение с этакой красотой особое, незабываемое.

На Владимирщине и Рязанщине Святки называли овсяницами или овсенью. В эти дни пекли скоромные овсяные пироги и блины, заваривали кисель на молоке.

Еще лет двадцать назад на реке Оке пели особые святочные песни: «Овсень-овсень, улетел совсем…»

И пекли блины, не традиционные гречневые или пшеничные, а пышные овсяные. Их можно приготовить на любой кухне. А овсяная мука сейчас свободно продается в магазинах.

2 стакана овсяной муки
2 стакана молока
3 желтка
1 столовая ложка сахара
2 столовые ложки топленого масла
30 г дрожжей
Соль по вкусу
Масло для жарки

В теплом молоке развести дрожжи. Замесить опару из половины муки. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, топленое масло, все хорошо размешать.

Добавить оставшуюся муку и замесить тесто.

Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

У нас на Масленице жирной потребны русские блины.
Тесто блинное.
Февраль-2015

Вопреки расхожему мнению, традицию печь на Масленицу блины вряд ли можно отнести к древним, чуть ли не дохристианским. Даже в книге «Домострой», в той главе, которая посвящена Масленой неделе (она же Сырная седмица), нет никакого упоминания о блинах. При этом в подробностях рассказывается, что подавалось на стол: орехи, всевозможные сласти, молоко, сыры и т. п.

Когда блины стали «визитной карточкой» русской Масленицы, нам неведомо. Хотя во времена Пушкина блинная традиция уже воспринималась соотечественниками как вполне устоявшаяся. Вспомним, к примеру, строчки из «Евгения Онегина»: «Они хранили в жизни мирной привычки милой старины; у них на масленице жирной водились русские блины».

Так или иначе, констатируем: блины – непременное угощение на Масленой неделе. В нынешнем году она приходится на 16–22 февраля.

Блины с припеком – особый род. И главная его особенность такова: начинка как бы впекается в блин прямо на сковороде.

Эта начинка может быть самой разнообразной: малосольная рыба, вареные рубленые яйца, зеленый лук, соленые грибы.

Обычно на один блин уходит два-три разных припека. Малосольная рыбка хорошо сочетается с зеленым луком, соленые грибы – с рубленым яйцом.

1 стакан гречневой муки
1 стакан пшеничной муки
3 желтка
2 белка
20 % сливки
Соль
Столовая ложка сахарного песка
30 г дрожжей

В теплых сливках развести дрожжи и вмесить муку до консистенции блинного теста.

Дать тесту подойти.

Добавить желтки, растертые с сахаром и солью, и размешать до полной однородности.

Подержать до нового подъема в теплом месте.

Отдельно взбить белки в стойкую пену и аккуратно лопаткой перемешать их с тестом – сверху вниз.

Выпекать на смазанной маслом или смальцем сковородке.

После готовности блина с одной стороны добавить на непропеченную сторону начинку так, чтобы она «впечаталась» в блин.

И, аккуратно перевернув, допечь его до полной готовности.

Где супы с грибами, там и мы с руками.
Похлебка грибная, лапша грибная.
Март-2015

Великопостное утешение для православного человека – традиционные грибные похлебки. Щи с белыми грибами, грибная лапша, постные солянки и рассольники. Как правило, все это готовится из сухих грибов.

У едва ли не каждой русской хозяйки на зиму припасены мешочки с ароматными осенними заготовками. В дни Великого поста эти запасы особенно востребованы. Можно приготовить постную похлебку и из грибов соленых. В вологодских и новгородских деревнях такие яства популярны и поныне. Лучшие грибы в похлебке – соленые белые или желтые грузди. Но любые другие тоже подойдут. Лишь бы были они по-настоящему солеными, а не уксусно-маринованными.

Стакан соленых грибов
Одна средняя репа
Морковь
Корень петрушки
Стакан шинкованной свежей капусты
Столовая ложка пшеничной муки
Четыре тарелки воды
Одна луковица

Мелко нарезать грибы, репу, морковь и капусту.

Все ингредиенты положить в кастрюлю, залить водой и варить до полного размягчения репы и капусты.

Поджарить на сухой сковороде ложку муки до светло-коричневого цвета, тщательно размешать прямо на сковороде в нескольких ложках горячей воды и добавить мучную заболтку в похлебку.

Перед подачей посыпать мелко нарезанным репчатым луком.

А вот грибную лапшу лучше приготовить из сухих боровиков.

60 г сушеных грибов
6 тарелок воды
Одна луковица
Одна морковь
Лук-порей
Корень петрушки или сельдерей
Соль, черный перец
Постное масло – две столовые ложки
Зелень укропа и петрушки
Домашняя или покупная постная лапша

За 2–3 часа до начала приготовления грибы следует замочить в холодной воде.

Из предварительно замоченных грибов и кореньев сварить бульон. Грибы вынуть, нарезать тонкими полосками.

Лапшу отварить до готовности в небольшой части получившегося бульона, вместе с грибами. Откинуть все на сито.

Оставшуюся часть бульона довести до кипения и добавить в него лапшу и грибы. Часть бульона, где варилась лапша, можно использовать для приготовления соуса.

Перед подачей добавить ложку постного масла. Посыпать измельченной зеленью.

Дорога пасочка к Христову дню.
Пасха сырая.
Апрель-2015

Творожные пасочки или просто пасхи – обязательное угощение для православных в Светлое Христово Воскресение. В южных регионах России «пасхой» иногда называют кулич. Однако от Архангельска до Москвы пасха – творожное изделие, приготовленное в специальной форме – пасочнице.

Когда-то за время Великого поста во всяком русском доме накапливались запасы творога, коровьего масла – так называемые молочные скопы. Именно они позволяли приготовить к празднику богатое, сдобное лакомство.

Две главные разновидности пасочек – сырые и вареные. Есть еще и запеченные, те готовятся чаще всего без формы.

Сырые пасхи – самые простые по способу приготовления. Компоненты попросту смешивают-растирают в определенной последовательности и закладывают в форму, под пресс. Если у вас до сих пор нет хорошей деревянной пасочницы, то непременно обзаведитесь таковой. Она послужит и вам, и вашим детям, а то и внукам.

Пластмассовые формы тоже в дело годятся, но деревянные все-таки лучше. В форме пасха выдерживается от 1 до 3 суток. Поэтому время необходимо рассчитать так, чтобы в Великую Субботу освящать в храме пасочки полностью готовыми и хорошо «сформированными».

Не прошедшие тепловую обработку – сырые – пасхи надо бы съесть в первые два дня после выемки из формы. Кроме того, если вы решили добавить в такую пасху изюм или цукаты, то должны быть уверены в том, что из-за них она не закиснет прямо на праздничном столе. Один из способов предотвратить конфуз: на пару часов замочить изюм и цукаты в коньяке.

Вот рецепт очень вкусной сырой пасхи, приготовленной из домашней сметаны.

Сметана с жирностью не меньше 35 % выкладывается на ночь в марлевый мешочек. Сам мешочек можно подвесить над кастрюлькой или тарелкой, а можно положить в сито или дуршлаг, разместив сверху небольшой гнет – что-то вроде миски с водой.

Через 8—10 часов избыток сыворотки из сметаны уйдет, получится нежный и однородный творог.

Творог из сметаны 600 г (сметаны надо взять около килограмма)
100 г сливочного масла
170 г сахарной пудры
3 желтка
40 г цукатов
50 г изюма

Желтки пропускаются через сито, растираются с сахарной пудрой добела и добавляются в творог. Туда же примешиваем размягченное сливочное масло и растираем массу до полной однородности. После этого – изюм и цукаты.

Пасха выдерживается в форме под легким гнетом около суток.

Переворачивать на блюдо ее надо очень осторожно, а хранить – обязательно на холоде.

Щи снитные, полезные и сытные.
Щи снитные.
Май-2015

Крапива, сныть, щавель, папоротник-орляк – эти растения всегда у нас под ногами. Весной и в первые летние дни, пока они не пошли в рост и не огрубели, – самое время варить зеленые щи.

К апрелю в крестьянских домах заканчивался запас квашеной капусты. День Марии Египетской, 14 апреля по новому стилю, в народном календаре называли «Марья – пустые щи». Но пройдет примерно месяц, земля прогреется, появится первая зелень – сныть и нежные побеги крапивы. И уже ко дню Мавры-рассадницы, 16 мая, народ наш переходил на зеленые щи. «Снитные» – так их еще называли. В не самые изобильные (а особенно – военные) времена такие похлебки спасали людей не только от авитаминоза, но и от страшного голода.

Щи эти вкусные и очень-очень полезные. Как постные – на воде или грибном отваре, так и на мясном бульоне. В скоромный вариант зеленых щей не забудьте положить вареное яйцо и подбелить их сметаной.

Молодых листьев сныти и крапивы – 100 г
Воды – две тарелки
Луковица
Гречневой крупы половина стакана
Соль

Сныть и крапиву освободить от стеблей и толстых жилок, ошпарить кипятком, мелко нарубить и сложить в кастрюлю. Туда же добавить мелко нарезанную луковицу, влить воду и варить в течение 10–15 минут.

Положить промытую гречневую крупу, посолить и варить до готовности гречки.

А еще из первой подножной зелени готовили начинку для пирогов, кундюмов и «ушек». Да так и ели, полив постным маслом, или со сметаной. Ведь новой капусты еще долго ждать.

Каша по обету.
Каша ячневая с маком и медом.
Июнь-2015

Ячмень у нас заботливо выращивают с дохристианских времен. И какие бы поздние ассоциации к этой старинной и традиционной теме ни примешивались (например, связанные с плохо приготовленной для солдат «кирзовкой»), ячменные каши всегда были и останутся непременной составной частью нашего национального меню. Ибо в них – при известных условиях – и высокая питательность, и сугубая полезность, и особый, ни с чем не сравнимый вкус.

Когда-то в наших краях был такой обычай (с различными местными вариациями): в конце июня, в день Аграфены Купальницы или чуть позже, на Ивана Купалу, девушки, собравшись вместе да прихватив с собой так называемую обетную кашу, шли в ржаное поле. Они обходили посевы, время от времени останавливались, чтобы совершить посреди полей особую трапезу. В Новгородской губернии такую кашу иногда варили непосредственно в «столовой» под открытым небом. Однако чаще всего запасались ею загодя: толкли в ступе ячмень, ставили на костер большие котлы. А готовое блюдо в горшочках несли в поле. Эти во многом ритуальные действа играли на Руси настолько заметную роль, что удостоились особого упоминания в очень краткой статье (посвященной каше как таковой) словаря Брокгауза и Ефрона. Составители почтенного издания обращают внимание читателей на то, что обетную кашу «едят по возвращении из бани или после купанья», что она «готовится с особыми символическими обрядами», «крупа для этой каши толчется накануне, для чего (в Костромской губернии) собираются девушки; иногда кашу варят в складчину».

Почему обетная? С древнейших времен обряды, связанные и с приготовлением каш и их вкушением, нередко сопровождались обращениями к высшим силам (клятвами, заклинаниями), всевозможными обещаниями Богу и друг другу, а также творимыми по обетам богоугодными делами – например, угощением нищих и малоимущих.

Ячменная каша варится как из целой крупы, всем знакомой перловки, лишь очищенной на крупорушке, так и из ячневой, дробленой. Обе разновидности любимы нашим народом с глубокой древности. Перловку томили часами с молоком и сливочным маслом, получая особую «пуховую» кашу, нежную, с легким розовым оттенком. Ячневую иногда делали сладкой, сдабривая медом и маком. Именно в июне, в Петров пост, такая каша весьма уместна.

Ячневая крупа
Мак – половина стакана
Мед – половина стакана

Мак залить стаканом кипятка, распарить в течение нескольких минут, затем воду слить, мак растереть в ступке.

Сварить ячневую кашу. Перемешать ее с маком и медом. Затем просто довести до кипения на плите. А можно выложить на сковородку и подержать в духовке до появления корочки.

Едят такую кашу, полив ее растительным маслом.

Как испечь рассольник.
Пирог-рассольник.
Июль-2015

Знаете ли вы, что когда-то рассольником называли не только замечательную русскую похлебку, приправленную солеными огурцами, но и пирог?

В последнем значении встречается рассольник и в произведениях наших классиков. К примеру, у большого знатока национальной кухни Гоголя в «Мертвых душах» есть такое характерное упоминание: «Пирог-курник и пирог-рассольник выглядывали даже наверх…» В словаре Даля пирог-рассольник тоже присутствует. Правда, искать его там следует не на той странице, где ПИР и ПИРОГ (показательная этимология, не правда ли?), а на той, где собраны слова и расхожие выражения, связанные с рассолами.

Такие пироги чаще всего пекли с говядиной, курицей, гусем. И обязательно – с добавлением щедрой доли домашних бочковых солений. Вот какая начинка очень хороша для русского пирога-рассольника.

Курица отварная без костей – около 0,5 кг
Две луковицы
Два средних соленых огурца, обесшкуренных и без дряблой середки.
Три ложки топленого масла
Три ложки бульона
Три ложки рассола

Лук обжарить на топленом масле, добавить измельченные огурцы и немного потомить на маленьком огне. Потом выложить на сковородку мелко порубленное (ножом) мясо. Перемешать, влить бульон и рассол, довести до кипения, поперчить, посолить и еще раз перемешать. Если фарш кажется недостаточно сочным – добавить сливочного масла.

Тесто для пирога-рассольника с курицей подойдет как пресное, так и дрожжевое. Но лучше всего – хорошее слоеное.

А подавать пирог следует к бульону или ухе.

К завтраку биточков пару бы пяточков.
Битки со сметаной.
Август-2015

В старинных росписях блюд частенько упоминается так называемое «битое мясо». В поваренных книгах XIX столетия также не счесть рецептов кушаний из оного.

По сути своей это блюда из мясного фарша, рубленого мяса. Здесь необходимо заметить, что «рубленое» и «битое» отнюдь не синонимы. Первое – измельченное с помощью ножей. Причем именно ножей, а не мясорубки. Ибо та мясо не рубит, а продавливает сквозь решетку, меняя его структуру, лишая сока и вкуса.

Так вот, битое – это особым способом подготовленное рубленое, когда уже полученный фарш выбивается о поверхность стола. Таким же образом делается и битое тесто. Пряничное, к примеру, выбивалось в старину о столешницу в течение нескольких часов.

В русской кулинарной традиции мясные блюда, приготовленные из битого мяса, так и назывались: битки.

Настоящие битки – мясные шарики размером с небольшое яблоко или даже меньше, сперва обжаренные на сковородке или в вольном духу, а затем тушенные в подливе из сметаны или сливок.

800 г бескостной говядины
200 г топленого масла
150 г репчатого лука
200 г жирной сметаны
200 г крепкого говяжьего бульона
Масло для обжарки
Соль, черный перец

Мясо зачистить от жил, нарубить ножом до состояния фарша, вымесить с размягченным маслом, солью и перцем. Сделать из фарша шарики, обжарить их на сковороде с распущенным маслом. Затем выложить в сотейник, залить бульоном и сметаной. Туда же добавить лук, обжаренный полукольцами на сливочном масле.

Довести до готовности в духовке.

Не наделает вреда вам брусничная вода.
Вода брусничная.
Октябрь-2015

Голландец Корнилий де Бруин, посетивший в начале XVIII века Московию, оставил такое воспоминание: «Ежегодно в Москву привозят бездну брусники, и иностранцы и русские делают из ней разные запасы и употребление. Русские кладут ее в сосуды и наливают водой, оставляя так на всю зиму, затем они выливают воду и наполняют новый сосуд, а из настоявшейся воды делают новое питье, чрезвычайно освежительное и приятное на вкус, особенно если прибавить сахару или меду».

Подобное питье и есть та самая брусничная вода, которую Онегин пил в гостях у Лариных. Чаще всего это разбавленная и слегка подслащенная заливка из-под моченой брусники.

Приготовить ее проще всего так.

Стакан воды, слитой с ягод после двух-трех месяцев мочения, разбавить двумя стаканами питьевой холодной воды. Добавить две столовые ложки меда, растворить его без остатка и процедить получившееся в бутылку. Хранится такая вода долго и со временем становится только вкуснее.

Брусничную воду делали и более сложными способами. В книгах конца XVIII века есть рецепты, согласно которым ягоды следует томить в печи, заливать кипятком и настаивать. Результат получается более насыщенным и вкусным.

Берем 200 граммов брусники (можно и замороженной), кладем в эмалированный чугунный или керамический горшок. Томим в духовке либо печи до полного размягчения. А потом заливаем литром кипящей воды и сдабриваем медом или сахаром по вкусу.

Рябчиков жуй.
Рябчики в сметане.
Ноябрь-2015

По изысканным гастрономическим особенностям рябчика в нашей национальной кухне, пожалуй, уместно сравнить с грибом рыжиком. И тот, и другой обладают неповторимым ароматом еловой или сосновой смолы. Ведь у боровой птицы в рационе непременно присутствуют душистые почки хвойных деревьев.

Именно из рябчиков повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье когда-то готовил всем известный ныне салат. За полтора столетия это блюдо изменилось до неузнаваемости, на смену рябчикам пришла вареная колбаса. Но знаменитым оно стало именно из-за специфического сочетания ароматного мяса с хвойными нотками, раковых шеек и огурцов.

Рябчик, который к ноябрю набирает свой максимальный вес, – несомненно, самая любимая боровая добыча русского охотника. Рябчиковый промысел чрезвычайно популярен в России с незапамятных времен, и то, что Владимир Маяковский в кульминационный период революционной борьбы указал именно на этого пернатого «персонажа», разумеется, не случайно.

Как несомненно и то, что кушанье из рябчика – самый желанный гость на русском столе.

Рябчиков (2–3 шт.) общипать, выпотрошить, обмазать топленым маслом и обжарить в духовке до полуготовности.

Внутренности освободить от нечистот, промыть в холодной воде, мелко изрубить, поджарить с луком и щепоткой муки на топленом масле, заправить внутрь тушек.

Все выложить в сотейник или латку, добавить два стакана бульона и стакан сметаны, черный перец, несколько ягод можжевельника и лавровый лист.

Довести до готовности на небольшом огне.

Снежная, нежная.
Навага жареная.
Декабрь-2015

«Все радостно смотрят на навагу. Я царапаю ноготком по спинке – такой холодок приятный, сладко немеют пальцы. Вспоминаю, какая она на вкус, дольками отделяется… слаще и рыбки нет.

Теперь уж не сдаст зима. Уж коли к Филиповкам навага – пришла настоящая зима. Навагу везут в Москву с далекого Беломорья, от Соловецких Угодников, рыбка самая нежная, – Горкин говорит – «снежная»: оттепелью чуть тронет – не та наважка: и потемнеет, и вкуса такого нет, как с пылкого мороза. С Беломорья пошла навага – значит, и зима двинулась: там ведь она живет», – так писал Иван Шмелев в своем замечательном романе «Лето Господне».

Филиппово заговенье, а также некоторые дни Рождественского поста – самое верное время для жарки наваги. Главное, чтобы она была свежайшей, а если и замороженной, то грамотно, без промежуточных подтаиваний.

Ведь ее «теплую» даже рыбаки домой нечасто приносят. Сами посудите: ловят навагу как раз в эту пору, из-подо льда. А на Белом море в декабре оттепели хоть и случаются, да все же очень редко. Пока сети вытащат, выберут рыбку, по ящикам разложат – вот она уже и замерзла.

Лучшая навага – беломорская. Есть еще дальневосточная. В каком-нибудь московском супермаркете в отделе рыбной заморозки лежит именно последняя, она и крупнее. Но беломорская, уж поверьте, повкуснее будет.

Целые поморские деревни до сих пор живут наважьим промыслом – от путины к путине. Как и сто, и двести лет назад.

В «Исследованиях о состоянии рыболовства в России» за 1880 год писали, что поморский рыбак за зиму на одной наваге зарабатывает около ста рублей ассигнациями, что по тем временам было совсем немало.

В том же документе упоминается и такой интересный факт: зимняя беломорская навага продавалась у нас всюду, даже в Астрахани ее покупали. Стало быть, высоко ценилась эта рыба по всей России.

Жарить навагу лучше всего в сухарной панировке, ни в коем случае не пересушивая.

Аккуратно разморозив, удаляем голову и, не разрезая брюхо, вытаскиваем потроха. Промываем в холодной воде, подсаливаем снаружи и внутри.

Минут через пятнадцать необходимо обмакнуть каждую рыбину в разболтанное сырое яйцо, добавив в него немного холодной воды, и обвалять в сухарях. А уж потом обжарить в достаточном количестве масла.

Довести до готовности лучше всего в духовке, подержав там минут пять, не больше.

Подавать непременно с лимоном и петрушкой.

Меню от Собакевича.
Бок бараний с кашей.
Январь-2016

Помните прекрасное: «Возьмите барана… бараний бок с кашей!.. – Собакевич подтвердил это делом: он опрокинул половину бараньего бока к себе на тарелку, съел все, обгрыз, обсосал до последней косточки…»?

В русской классике на сей счет можно найти и другие упоминания, к примеру, следующее: «Уже я начинал мечтать о щах и бараньем боке с кашей, ожидавших меня в лагере, когда пришло известие, что генерал приказал построить на речке редут и оставить в нем до завтра третий батальон». Это уже Лев Толстой, «Рубка леса. Рассказ юнкера».

Бараний бок – реберная часть туши, попросту говоря, ребрышки с мясом. Которые обладают великолепным вкусом, как их ни приготовь. Причем чудесно уживаясь с традиционной русской едой – гречневой кашей. Если жителям Средней Азии больше по нраву сочетание барашка и риса, то русскому подавай к баранине гречку. «Бараний бок, чиненный кашей», – именно так это блюдо когда-то называлось.

Бараньи ребра – 1 кг
Сливочное масло для обжаривания
Для каши:
Гречневая крупа – 1 стакан
Вода – 2 стакана
Сливочное масло – три столовые ложки
Одна луковица
Горсть сухих белых грибов
Два вареных яйца

Делается просто. Берете грудинку. Подойдет и корейка, но лучше все-таки грудинка, с ребрами, подрубленными у самых кончиков. Если планируете подать на стол огромное парадное блюдо а-ля Собакевич, то используйте целый бок, он будет очень эффектно смотреться на большой посуде.

Но можно приготовить и порционные куски – на три-четыре ребрышка.

Удаляете с отруба ненужные пленки и аккуратно подрезаете слой мяса филейным ножом прямо под косточками, чтобы вышел кармашек.

Затем начиняете такой кармашек рассыпчатой гречневой кашей. Ее, конечно, предварительно сварили, основательно промаслили, добавили туда жареный лук, а при желании – еще и грибы или рубленое яйцо.

Обжариваете чиненые ребрышки сначала на сковородке на плите – до легкого румянца, с двух сторон. Затем отправляете в духовку, в увлажненный жар (не более 120 градусов), до готовности. Остатки каши можно подложить под ребрышки, она пропитается мясным соком, станет вкусной и ароматной.

Подаете на стол с соленым огурцом (куда без него!) и мелко нарезанной зеленью.

Ну а дальше, подобно Собакевичу, съедаете, обгрызаете, обсасываете все до последней косточки.

Каша с колес.
Каша с мясом.
Февраль-2016

Дельный, что и говорить,
Был старик тот самый,
Что придумал суп варить
На колесах прямо.
Суп – во-первых. Во-вторых,
Кашу в норме прочной.
Нет, старик он был старик
Чуткий – это точно.
Александр Твардовский

Когда Антон Турчанович начал разрабатывать свои передвижные кухни для русской армии, ему было чуть за сорок. Когда же полевые кухни полковника Турчановича отправились на Русско-японскую войну – в 1904-м, ему еще не исполнилось и пятидесяти. И тем не менее стариком Антона Федоровича в те годы едва ли считали. Спустя век с лишним еще проще оценить пользу его великого изобретения, прошедшего через многие войны и вооруженные конфликты.

Практически во все годы рокового для России ХХ века оно обеспечивало русского солдата сытной, вкусной, а главное, привычной для него едой. Щами и кашами. И служила эта кухня, образно говоря, не за страх, а за совесть, преодолевая невзгоды, разделяя победы вместе со всем нашим доблестным воинством.

Каждый, кто пробовал гречку с мясом, разложенную широким черпаком по алюминиевым мискам, должен помнить этот вкус. Почти как из русской печи. С дымком, хорошо разваренная, сочная и ароматная.

А ведь можно и дома приготовить очень вкусную кашу.

Возьмем стакан гречневой крупы и три стакана воды.

А еще: две луковицы, морковку и полукилограммовый кусок бескостной говядины.

Мясо мелко-намелко порежем ножом, избегая мясорубок и комбайнов. И обжарим вместе с луком на топленом сливочном масле до полуготовности.

Отдельно обжарим лук и мелко нашинкованную морковь.

Крупу, основательно промытую, перемешаем со всей нашей обжаркой, выложим в чугунный или керамический горшок, дольем воды, посолим. И отправим на часок в духовку, томиться под тяжелой крышкой.

Такой кашей не стыдно угоститься и за праздничным столом. Особенно в компании с защитниками Отечества.

Ни о чем не грустим, дружно хворостом хрустим.
Хворост сдобный.
Март-2016

Масленичная неделя, которая включает в себя в этом году и Международный женский день, будет, конечно же, не скупой на всевозможные яства. На то она и Масленичная – с одной стороны, радостно-праздничная, с другой – предваряющая Великий пост. Казалось бы, главное угощение в эти дни – блины: гречневые, пшеничные, овсяные, сдобные – разные. Но недаром последнюю неделю перед Великим постом называли еще и Сырной.

Про праздничный стол в XVII веке писали: «А на масленицу подают к столу: хворосты, орехи разные, сласти, шишки, сыры губчатые, молоко вареное, сыры сметанные сухие…»

Сыры на Руси готовили издавна, сычужные и рассольные. Слово «сыр» в нашем языке – вовсе не синоним слова «творог», как в иных славянских. Творог – это творог, а сыр – это сыр.

Да и то, что в кулинарии по сей день называют «хворостом», подавали на стол с самых древних времен. «Пряжили», как раньше говорили, то есть жарили в масле. Не всегда в форме хвороста: название, скорее, от хрусткости обжаренного теста. Рецепты в поваренных книгах XIX века предлагают подвергать жарке тонко раскатанные кружочки теста.

Вот как можно приготовить сдобный хворост. Способ этот не самый древний, а как раз из девятнадцатого столетия. Однако десерт получается вкусным и во всех отношениях правильным.

Мука – 3 стакана
Молоко – 1/2 стакана
Масло сливочное – 50 г.
Желтки – 4 штуки
Коньяк или водка – 1 столовая ложка
Соль – 1/2 чайной ложки
Сахарная пудра – 1/2 стакана
Рафинированное масло для жарки – 500 г.

Из просеянной муки, молока, масла, желтков, соли и водки замесить густое тесто, дать ему отлежаться в течение 10–15 минут. Раскатать на доске сочень толщиной 1,5–2 мм и нарезать стаканом или специальной выемкой кружочки, еще раз раскатать. Жарят кружки в кипящем масле до золотистого цвета. Готовый хворост выкладывают на блюдо и посыпают сахарной пудрой.

Творог от слова «творить».
Творог домашний.
Апрель-2016

У русских людей есть замечательное слово, означающее последнюю степень готовности простокваши или сметаны. Говорят: молоко или сливки полностью сселись.

В словаре Владимира Даля «ссесть» значит створожиться, свернуться, скипеться. А еще упоминается ссед, сседок – осадок или створожившаяся часть жижи. Именно ссед мы с вами отбираем при приготовлении домашнего творога. Кстати, в Костромской губернии простоквашу на творог раньше называли (а кое-где и сейчас называют) сседышем.

Устой молока на сметану – это ссело или ссяло. Даль приводит вот такой пример народного говора, от лица хозяйки: «Три кринки поставила на ссяло, чтобы сселось молоко, на сметану».

А вот еще одно слово, позабытое, но красивое – из «Опыта областного великорусского словаря» середины XIX века: «каднее молоко». Знаете, что это такое? Самый обыкновенный творог.

Имея под рукой пару-тройку литров хорошего домашнего или фермерского молока, нетрудно приготовить 500–700 граммов отличного творога.

Берем трехлитровую банку молока. Ставим в теплое место, заквасив хорошей сметаной, разболтав прямо в банке пару ложек. Хотя можно и не заквашивать вовсе.

Через сутки-двое молоко окончательно скиснет, сыворотка проявится прозрачными желтоватыми пузырьками.

Лучше всего отвешивать творог в мешочке из ткани. Или же попросту взять конусовидный дуршлаг и поставить его в большую кастрюлю.

Следует уложить в дуршлаг слой марли, влить туда нашу простоквашу и вынести все это на холодок.

На ночь, например.

Через десять – двенадцать часов избыток сыворотки отцедится в кастрюлю, а в марле останется нежный, свежий творожок. Делается это без всякого нагревания и прочих ухищрений.

Вот такие пироги.
Тесто ржаное кислое.
Май-2016

Если уж русский пирог – то непременно из ржаного теста! Архангельские и селигерские рыбники, вологодские ягодники, ватрушки с творогом, преснушки и калитки с кашей, шаньги с поливой – в изначальном своем виде именно ржаные. А еще есть сканые пироги – из сканцев, тонко раскатанных пресных сочней. Их, как и блины, промазывают начинкой и запекают («высоким пирогом») в русской печи. Вариантов начинки не счесть.

Перечислим пироги, которые пекут в России по сей день, причем лишь те, что нашлись в словарях XIX века.

Грушеник – осенний, с грушами; гороховец, гороховник, конач, пыхканик – с гороховой начинкой; крупеник – это который с любой крупой, а более точные названия: ярушник, овыденник – с ячневой, просяник – с просом, овсяничек, овсяник – не тот, что с овсяной кашей, а тот, что из овсяной муки.

Пирогов с кашей самых разных видов тоже очень много. Заспенник, например (заспа – каша и есть). В Прионежье он носит название «кука». В Архангельске ячный, с ячной кашей – это скакунок. Кокач – с кашей и яйцами.

Сладкие пироги на Русском Севере – шайги, не путать с шаньгами или шанешками.

Сладкие с ягодами: калинник, малинник, брусничник, барбарисник.

Новгородский пирог с яйцом – челпан.

Борканник – с морковью. Или просто морковник.

Другие овощные: капустник, свекольник, луковник, брюковник, картофельник или картошник. И – мой любимый – репник.

Как только не именовали в разных губерниях пироги с грибами: грибник, бличник (от слова «блицы» – грибы), целик – с обабками; губник («губами» грибы также кое-где зовут).

Мозговник – это с мозгами.

Само собой, с творогом – творожник.

Особая статья – пироги с рыбой. Помимо северных рыбников и знаменитого арзамасского пирога: палтас – именно так поморы называли пирог с палтусом; белестовый – с язем; сазанник.

Очень часто название рыбы и пирог с оной звучали одинаково. Например, сиг, угорь, сом – еще и названия пирогов.

Ну и вспомним, конечно, снетовик – тот, который со снетками.

Когда-то получило распространение и такое слово, как «виволога» – разное мясо, порубленное для начинки. А вовсе без начинки пирог назывался «порожником».

Вот рецепт самого простого ржаного кислого теста для русских пирогов: