Kitobni o'qish: «Классические первые блюда»

Введение

Суп всегда был центральным блюдом нашего стола, его подавали каждый день. Суп – это сложный состав самых различных ингредиентов. Экстрактивные вещества бульона содержат множество не только полезных, но и лечебных и жизненно необходимых компонентов.

Неторопливая сервировка обеда, супница посередине стола со свежим супом – к такому обеду не опаздывают. Первое блюдо дисциплинирует семью и собирает ее за столом.

Есть еще один момент, который в наши дни имеет не последнее значение. Суп – это экономичное блюдо. Он насыщает и содержит практически все вещества, которые нужны организму. Научитесь готовить первые блюда – и вы сразу почувствуете, что ваш семейный очаг стал теплее.

Интерес к правильному питанию – основная примета сегодняшнего дня. К сожалению, с нашего стола постепенно исчезают первые блюда. Современная промышленность предлагает концентрированные продукты, продукты быстрого приготовления и полуфабрикаты, которые экономят наше время. Еще чаще натуральный бульон заменяется концентратами. И хотя бульонные кубики позволяют готовить быстрее, а готовые приправы избавляют от необходимости иметь на кухне свежие овощи и приправы, но суп на скорую руку по своим питательным и вкусовым качествам значительно уступает первым блюдам, приготовленным по классическим рецептам из свежих продуктов.

На самом деле экономия времени не так велика, а расход средств значительно больше. А если принять во внимание полезность первых блюд и их необходимость, приготовить первое блюдо по всем правилам не настолько долго и сложно, чтобы мы могли себе позволить от него отказаться. К сожалению, постепенно забываются секреты приготовления вкусных и полезных супов, которые раньше знала каждая хозяйка. Сколько видов супов вы можете приготовить? Вопрос риторический для современной хозяйки. Обычно их немного, и это еще одна из причин, по которым их стали готовить реже. Но поверьте, что супов – великое множество!

Главное блюдо

Сколько тысячелетий люди едят супы, никто не знает. Конечно, первые супы, вероятно, назывались по-другому. Наверное, супу столько же лет, сколько очагу в прямом и переносном смысле. Что может быть лучше чашки горячего бульона в холодный вечер после не совсем удачной охоты? Нужно отдать должное изобретательности древней хозяйки (или хозяина?), которые добавили в суп ароматные травки и специи, овощи. Наверное, суп (варево, похлебка) – это было единственное полноценное блюдо, потому что в суп попадало все, что человек признавал съедобным и полезным. Все компоненты смешивались, соединялись – и получилось неплохо! О супе несомненно можно сказать следующее – это первое кулинарное блюдо, которое человек приготовил. Возможно, что до этого на огне жарили мясо, но блюдо из нескольких компонентов, тем более приготовленное в отдельной посуде – это именно суп. Поэтому спор о том, полезен суп или вреден, не имеет смысла.

Сейчас множество самых невероятных диет борются между собой за последователей. Автор каждой диеты выдвигает какую-то свою идею, иногда совершенно абсурдную с точки зрения науки, но яркую и интересную с точки зрения рекламы. Одни против жиров, другие против углеводов, третьи готовят только на пару, а четвертые советуют есть все в сыром виде, причем по отдельности. Но никто не рискнул выдвинуть лозунг «супы вредны»! Правда, когда-то пропагандисты гамбургеров пытались выдвинуть лозунг о том, что супы слишком калорийны и не способствуют похудению. Но этот лозунг умер, так и не попав на экраны и вывески, потому что сравнение супа с бульонным кубиком только дискредитировало бы всю остальную продукцию.

Эти самые кубики, конечно, ускоряют приготовление. Но не настолько, чтобы заменять ими настоящее блюдо. К тому же, концентрированный бульон можно приготовить и самому и хранить в холодильнике. Тогда у вас постоянно будет свежий суп.

Поклонником супов и бульонов был сам Александр Дюма, который, благодаря своей кулинарной книге, считается признанным авторитетом в кулинарном мире.

С точки зрения физики и химии, суп представляет собой сложную смесь. Эта смесь, как полученная естественным путем, может считаться наиболее благоприятной с точки зрения усвоения ее организмом. Экстрактивные вещества бульона – это ферменты, которые способствуют пищеварению. Жидкая консистенция супа делает его более мягкой пищей для желудка, хотя некоторые супы содержат большое количество специй. Сами специи придают супам особый вкус, как бы завершают композицию. Специи возбуждают вкусовые рецепторы, и способствуют выделению желудочного сока и пищеварительных ферментов.

Классические первые блюда, характерные для нашей кухни, складывались из супов, которые готовили в разных уголках нашей огромной страны, и не только России – а вей территории, на которой когда-либо бывали наши далекие предки. Они были любопытными и самостоятельными, и охотно перенимали все, что казалось им нужным, полезным и вкусным. А, как известно, они были большими любителями поесть.

Питательность и полноценность, обилие овощей – это можно считать национальной особенностью русской кухни. Специи – это то, чем обогатил ее Восток, а изысканность и законченность была отчасти позаимствована у гурманов-французов. Разнообразие, полноценность, высокие вкусовые качества, экономичность и эстетичность – все эти качества свойственны первым блюдам.

Технологии приготовления супов – это не так сложно, как может показаться. Но все же первые блюда можно классифицировать. Различные виды супов предполагают различное приготовления. Хотя эти различия могут показаться незначительными, но они влияют на вкус блюда. Этому можно научиться, и вы поймете, насколько это творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.

Общие правила, конечно, есть.

• Самое главное – суп готовят на медленном огне, кроме специально оговоренных случаев. В этом случае максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат.

• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5 – 3 литра, то есть примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от величины порций.

• Супы можно готовить на мясном, костном или грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных отварах. Варите супы на один день. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассировали, можно варить на несколько дней.

• В процессе варки лучше не доливать и не отливать жидкость – это ухудшает вкус. Поэтому суп должен вариться на слабом огне, и лучше налить почти полную кастрюлю – жидкость будет выкипать постепенно, и как бы заменяться овощами, которые вы будете добавлять в кастрюлю.

• Овощи закладывают в кипящую жидкость: в этом случае витамин С разрушается меньше.

• Форма нарезки овощей должна соответствовать той, которая указана в рецептуре.

• Закладку овощей также следует производить именно в том порядке, который указан в рецепте.

• При варке супа после введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.

• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассированными – они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.

• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.

• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

• Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов рекомендуется обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.

• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

• Если в состав пассировки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют уже перед окончанием пассирования.

• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 минут до окончания варки.

• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче к столу. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 минут до готовности.

• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассировкой: они становятся гуще, и в них лучше сохранится витамин С.

• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 минут положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

• Суп с перловой крупой не приобретет неприятного синеватого оттенка, если крупу отваривают заранее почти до готовности, и в таком виде закладывают в суп.

• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.

• После добавления пассировки нужно на несколько минут прибавить огонь, а затем снова уменьшить.

• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.

• Есть супы, в составе которых есть сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать выше 80 градусов, так как содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет эластичность, цвет его станет ярче. Оно будет легким, и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.

• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявится его вкус и аромат.

• Солят суп в самом конце варки, но тогда, когда суп еще кипит.

• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар.

• Если суп немного мутный или переварен, можно добавить в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.

• Маслины и мясо добавляют в тарелки перед подачей на стол.

Первые блюда

Разнообразие супов настолько велико, что классификация их весьма условна. Их можно классифицировать в нескольких направлениях:

По способу приготовления:

• заправочные, прозрачные, пюреобразные, и просто бульоны

По жидкости, которая является основой супа:

• супы на бульонах, овощных или фруктовых отварах, молоке, квасе.

По температуре подачи:

• горячие, которые подаются с температурой 75 C, и холодные, которые подаются с температурой 10–12 C.

Необходимо помнить, что чрезмерно охлажденная пища теряет свои вкусовые качества, а нагретая выше 75 C может привести к заболеванию желудочно-кишечного тракта.

Внутри каждой группы классификация еще более трудна, и можно только приблизительно определить какие-то группы сходных блюд. Например, щей, борщей и окрошек такое множество, что их можно рассматривать как отдельные группы. Каждый суп имеет какие-то особенности приготовления, содержит разные продукты в различных соотношениях. И самое главное, что все время возникают и изобретаются все новые рецепты. Так что мы постараемся расположить рецепты так, чтобы вам просто было удобно и интересно.

Рецепты рассчитаны на объем суповой кастрюли – 2,5–3 литра, которая удобнее всего и обычно так и называется – «суповая». Это примерно 5–6 порций. Если ваша семья невелика, разделите требуемое количество пополам – получится обед на 3 человек.

Бульоны

Способ приготовления бульонов имеет большое значение.

Самые распространенные бульоны – это мясной бульон (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной бульон (из сушеных или свежих грибов).

Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианскими или диетическими.

Бульоны для супов можно варить впрок – концентрированными. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Для варки супа концентрированный бульон разводят в соотношении 1:5–1:3, в зависимости от того, какой суп вы хотите приготовить.

Варить хороший бульон следует долго – 3–5 часов. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. Снятый жир, если он без пены, вы сможете добавить в пассировку, или прямо в суп, когда он будет почти готов.

Если пена все же осела на дно, нужно влить в кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после этого не станет вполне прозрачным. Его можно осветлить различными способами – свежим куском говядины или сырым яйцом.

Солить нужно умеренно, а можно не солить вообще. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.

Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности, рыбный – в начале варки, грибной – в конце. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением воды.

В куриный бульон не добавляют никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него минут за 15 до конца варки добавить обжаренные куриные кости.

Улучшить вкус бульона можно добавлением в него кусочка сыра, сахара, немного дрожжей.

Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно снять, когда бульон остынет.

Рецепты бульонов

Костный бульон

Ингредиенты: 500 г мяса с костями, 1 луковица, 1 морковь, кусочек порея, сельдерей, петрушка, 1 лавровый лист, 10–15 горошин перца, 3–3,5 л. воды, соль.

Приготовление: Белый мясокостный бульон является основой для многих заправочных мясных супов. Для приготовления этого бульона пригодны мясо и кости различных животных: говядина, свинина, телятина, баранина и др.

Логическая схема

Перед варкой мясо и кости следует обмыть холодной водой. Затем кости разрубить на небольшие части размером 5–6 см, положить вместе с мясом в кастрюлю, залить холодной водой, накрыть кастрюлю крышкой и варить на сильном огне. Когда вода закипит, кастрюлю надо открыть, снять пену, посолить и, не накрывая кастрюлю, варить на слабом огне 2–3 часа… Говяжьи и бараньи кости следует варить 4,5–5 часов, а телячьи и свиные 2–3 часа. При более длительной варке вкус бульона ухудшается. Появившиеся на поверхности жиры необходимо несколько раз снять. Часть жиров следует оставить в бульоне, чтобы сохранить содержащиеся в них ароматические вещества овощей, придающие бульону приятный вкус. Снятые жиры можно использовать для поджаривания овощей. Когда мясо в бульоне сварится и станет мягким (если воткнутая вилка свободно входит в мясо, оно готово), его следует вынуть, положить в бульон поджаренные на жире коренья, пряности, затем продолжать варить бульон. Готовому бульону нужно дать отстояться, затем его процедить сквозь сито.

Советы: Костный бульон может быть прозрачным или мутноватым вследствие наличия белковых веществ и жира; на поверхности бульона должны быть блестки жира; аромат бульона должен соответствовать аромату овощей, добавленных при варке.

Мясной бульон

Ингредиенты: Для приготовления мясного бульона нужно использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: Бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 часа до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно. Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в котел в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Советы: Мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренному мясу и овощам.

Бульон мясной концентрированный

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление: Чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса берут 1 л воды. Мясо нарезают на крупные куски и варят таким же образом как и мясокостный бульон в течение 2–5 часов в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. При приготовлении супов из концентрированного бульона его разбавляют водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Бульон из домашней птицы

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин душистого перца, 3 л воды, соль. Для приготовления бульона из домашней птицы используют шею, голову, крылья, желудок, сердце.

Приготовление: Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в котел, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 минут; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья (специи – пиктограмма), соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 часа). Готовность кур определяют при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, – куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Логическая схема

Советы: Чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки положите в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Бульон из дичи

Ингредиенты: Обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, морковь – 5 г, петрушка – 4 г, лук репчатый – 4 г.

Приготовление: Для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы: Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать бульон в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

– Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка – тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.

– Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

– Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло лучше всего вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

– Дичь не опаливают на огне, как обычную домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой, и, если необходимо, смачивают птицу спиртом и поджигают.

– Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

Бульон из курицы с телячьими костями

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манны, 400 г укропа.

Приготовление: Выпотрошить 1,2 кг курицы, прибавить 0,5 кг телячьих костей, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в неё бульон и доварить на малом огне (вся варка – 1,5–2 часа). За 10 минут до отпуска всыпать в бульон 1/2 стакана манны и вскипятить, подавать с укропом.

Бульон из курицы – консоме

Ингредиенты: Филеи с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яичных белка, 0,45 кг телячьих костей, укроп.

Приготовление: Готовится так же, как бульон из курицы. Только бульон кипятят дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 часа до отпуска 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку внести в бульон и когда она свернётся, удалить, бульон процедить третий раз. Оттяжку варят 1,5 часа.

Бульон из телятины

Ингредиенты: 400 г телятины, 800 г костей из телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яичных белка.

Приготовление: Вскипятить три раза, процеживая бульон с кореньями из телятины и костей из телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы-Консоме», заменив филе курицы говядиной (400 г).

Бульон из баранины

Ингредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.

Приготовление: Готовится, как и бульон из телятины, баранину нашпиговывают 5–6 дольками чеснока. Очищают бульон оттяжкой с 1 фунтом баранины. Кроме обычных кореньев в бульон кладут щепотку шафрана, на стол подают вместо толчёного перца – измельчённый сухой барбарис.

Грибной бульон

Ингредиенты: Свежие и сушеные грибы.

Приготовление: Сушеные грибы перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 10–15 минут, затем несколько раз тщательно промывают, меняя воду, заливают холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставляют для набухания на 3–4 часа. Затем грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, и варят 1–1,5 часа без добавления соли. Готовый бульон сливают, дают ему отстояться и процеживают.

Сваренные грибы еще раз промывают, нарезают соломкой, рубят или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 минут до окончания варки.

Советы: Обычно грибные бульоны готовят концентрированными, из расчета 1 кг грибов на литр воды. Концентрированный грибной бульон разводят горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и солят. Для ароматизации грибного бульона добавляют морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процеживают.

– В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

– Грибы нельзя хранить больше 2–3 часов. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.

– Если же вы не можете сразу заняться грибами, залейте их холодной подсоленной водой.

– Чтобы очищенные грибы не чернели, их опускают в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

– Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 часа все живые личинки осядут на дно таза, грибы можно обмыть и готовить для еды.

– Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

– Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охлаждают и нарезают.

Рыбный бульон

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, половина луковицы, сельдерей, 1/4 порея, 3,5 л воды, соль.

Приготовление: Для приготовления рыбных бульонов используют в основном рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, мероуг, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубают на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдают кипятком и хорошенько промывают в холодной воде, затем вместе с рыбой кладут в кастрюлю, заливают холодной водой, доводят до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавляют белые коренья, репчатый лук и продолжают варку на слабом огне при небольшом кипении 40–50 минут. Готовому бульону дают отстояться в течение 20–30 минут, потом снимают жир и процеживают. При варке бульонов из голов рыб семейства осетровых через 1 час после начала варки головы вынимают, отделяют мякоть, а хрящи продолжают варить до размягчения еще час-полтора.

Цветные бульоны

Окраска бульона янтарным цветом

Ингредиенты: луковичная шелуха, 1 луковица, сахар, 2 моркови, сельдерей.

Приготовление: Сварить отдельно шелуху от 2 луковиц, 1 луковицу мелко искрошить, поджарить в ложке масла, 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку. Две моркови, 1 петрушку, 1/3 сельдерея – поджарить до тёмного цвета на плите.

Бульон красный и желтый

Ингредиенты: 1,2 кг мяса, луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея, 200 г картофеля, 2 яичных белка.

Приготовление: Взять 1,2 кг мяса, положить в кастрюлю, влить 6 глубоких тарелок воды, т. е. 9 стаканов, вскипятить три раза на большом огне, снимая накипь. Влить ещё 5 стаканов воды и вскипятить 3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть накипь, переложить в другую кастрюлю и процедить в неё бульон.

Первую кастрюлю вымыть, переложить обратно мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли.

Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 порея и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки и свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на малом огне 2–3 часа, уваривать до отметки – 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

Советы: В бульон иногда добавляют: печёную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 1/2 столовой ложки сушеного зелёного горошка. Этот бульон подают с греночками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Бульон с ромом

Ингредиенты: Кости бычьей головы, ром.

Приготовление: Раздробить кости бычачьей головы и булдышки, варить на малом огне 3 часа. Из мяса делают фрикадельки с петрушкой. Подавая, к тарелке бульона влить по чайной ложечке рома.

Бульоны Александра Дюма

Как известно, этот француз знал толк в кулинарии, судя по его знаменитой не менее, чем «Три мушкетера», поваренной книге. Дюма называл французскую кухню лучшей из всех, а французские бульоны – великолепными. У Дюма была своя теория бульонов. Мы не рискнули интерпретировать ее, и решили привести то, что писал Дюма о бульонах, как цитату, полагаясь на искусство переводчика:

Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин.

Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин.

Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими.

Осмазом – та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи.

Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц.

Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. Альбумин отбрасывают в виде пены.

Жир – нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок.

Суп с мясом и овощами – потофе

«Если, готовя потофе, собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо.

Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная.

Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут.

Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки. Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса.

Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин – то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час.

Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие – гвоздикой. В кухне второго сорта – и только во второсортной! – цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо.

Отварное мясо, которое вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса.

Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания».

Крепкий бульон по-регентски

«Готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов».

Крепкий бульон по старинному рецепту

«Если этот бульон уварить наполовину, он может заменить мясной сок во всех соусах. Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном».

Крепкий бульон по-современному

«Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон – консоме, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань».

Большой бульон

«Этот бульон пригодится, если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы. Для его приготовления положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань».

Бульон на скорую руку

«Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп».

«Суп овощной»

«Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в отдельный раздел».

Куриный бульон

«Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок».

Лечебный бульон

«Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 30 г арбузных и тыквенных семечек, 15 г очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением».

Бульон из кролика

«Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается. Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз».

Бульон из куропаток

«Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп».

Бульон из петуха

«Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь».

Продукты

Поскольку для первых блюд вам потребуются весьма разнообразные продукты, возникают вопросы, как их выбирать, как обрабатывать и в каком виде использовать для приготовления. Мы не будем утомлять читателя общеизвестными сведениями, остановимся на том, что знают не все и что важно для того, чтобы первое блюдо удалось.

Прежде всего, это касается выбора основных скоропортящихся продуктов, пряностей и способа подготовки овощей.

Качество и выбор продуктов

Мясо

Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен. Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костный бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, который был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное число радионуклидов. Когда вы готовите костный бульон, вы должны быть уверены в том, что продукт проверен в лаборатории и не опасен в смысле содержания таких веществ.

Выбрать мясо просто, но все же часто мы делаем это неправильно. Обычно мы покупаем мясо в виде охлажденных полуфабрикатов, свежее (на рынке) или замороженное. Выбирая мясо на рынке, вы должны быть уверены в том, что оно прошло проверку в лаборатории, и не содержит яиц и спор паразитов, болезнетворных бактерий и веществ, которые могут повредить здоровью. Поэтому покупать мясо с рук, без предварительной проверки, если даже оно из вашего собственного хозяйства – это плохая идея.

Свежее мясо не должно сочиться. Если на поверхности мяса выступает вода – значит, оно было заморожено. Поверхность свежего охлажденного мяса упругая, не пачкает ладонь, при надавливании ямка быстро восстанавливается. Цвет жира – белый, если же цвет жира желтоватый, это говорит о болезни или солидном возрасте забитого животного. Суставы и сухожилия прочно соединены с мышцами, и цвет мякоти в этих местах не изменен. Запах мяса специфический, но не затхлый или гнилостный. Бульон из свежего мяса имеет желтоватый или соломенно-желтый цвет, прозрачный, без большого количества пены.

О качестве замороженного мяса можно судить по его цвету и структуре волокон. Если волокна выглядят разделенными, значит, мясо замораживалось и размораживалось неоднократно, и оно будет суховатым и безвкусным.

Если мясо имеет слизистую поверхность, и оставляет на ладони скользкие следы, его нельзя назвать доброкачественным, даже если оно не издает неприятного запаха. Запах появится, когда вы будете варить бульон, и это безнадежно испортит блюдо. На разрезе хорошее мясо не течет, а недоброкачественное – выделяет жидкость вроде сукровицы. И уж совсем испорченное мясо неприятно пахнет, местами приобретает зеленоватый оттенок, вялое, на разрезе истекает слизистой жидкостью.

Птица и дичь

Куры и цыплята, которых мы покупаем, бывают весьма разными. Некоторые не видят разницы между курицей или цыпленком, которые пригодны для гриля или жаркого, от той курицы, из которой можно приготовить суп. Бройлерные цыплята, которые благодаря своему нежному мясу, быстро превращаются в ароматную курицу-гриль или цыпленка табака, непригодны для приготовления бульона. Если вы собрались готовить куриный бульон, выбирайте суповых кур. Они отличаются величиной и кожей, а также развитыми мышцами голеней и окорочков. Кожа суповой курицы – грубая, жесткая, сквозь нее видно, что цвет мяса – темный, в то время как у бройлерных цыплят он нежный и светлый. Кости суповой курицы также крупнее и тверже. Бульон из суповой курицы варится дольше, но он гораздо ароматнее и наваристее, чем из цыплят, специально выращенных для запекания или жарки.

Как определить свежесть птицы? Если тушка потрошеная, без лапок и головы, то свежесть, возраст и качество можно определить по грудной кости, которая у молодых кур и гусей он мягкий и не вполне окостеневший. Цвет жира у кур, индеек, уток и гусей должен быть слегка желтоватым и нежным. Если жир жесткий, ярко-желтого цвета, это означает, что птица старая или больная.

Если птица с головой или лапками, то ее качество можно определить так – у молодых кур гребешок яркий и упругий, клюв упругий и сухой, слизистая рта влажная, розовая, без запаха. Лапки белые, покрыты мелкими и нежными чешуйками, задний палец маленький. У индейки должен быть светлый упругий гребень и светло-серые гладкие лапки.

Возраст дичи определяется по крыльям – у молодых птиц перья на крыльях острые, а кожица под ними нежная, без пятен.

Любой неприятный запах или слизь говорит о недоброкачественности птицы.

Рыба

Естественно, она должна быть без запаха, с прозрачными глазами, без подозрительных пятен и язв на чешуе. Многие виды рыб являются переносчиками гельминтов, поэтому, покупая свежую рыбу, следует так же, как при покупке мяса, требовать сертификат качества из лаборатории. Когда покупаете замороженную рыбу, обратите внимание на волокна мякоти. Если они выглядят как сетка, слишком бледные или сама рыба имеет сморщенную кожу – это означает, что она неправильно или многократно замораживалась. Покупая такую рыбу, вы можете обнаружить, что при размораживании от нее почти ничего не останется – весь сок уже вытек.

Размораживать рыбу следует в подсоленной воде комнатной температуры.

Замороженные овощные смеси и различные полуфабрикаты

Они чрезвычайно удобны для приготовления овощных супов. Что касается овощных смесей, то их использование намного ускоряет процесс приготовления первых блюд, но они обладают некоторыми особенностями. Замороженные смеси не размораживают – их бросают в суп в таком виде, как они хранятся в морозильнике. Но есть одна проблема – если для супа нужно пассировать, например, морковь и лук, то что вы будете делать с капустой, горошком или салатом, которые присутствуют в смеси?

Так что для пассировки следует брать не смеси, а отдельные продукты – морковь, грибы, кабачки и так далее. Замороженный лук лучше вообще не использовать – он теряет весь аромат. Если вы варите овощной суп, замороженную овощную смесь добавляйте самое большое за 5 – 10 минут до окончания варки, иначе они превратятся в кашу.

Замороженные и сушеные грибы нужно вымыть, сушеные замочить в подсоленной воде или смеси молока и воды на несколько часов.

Бобовые также лучше предварительно замачивать в воде, а при варке добавить пищевую соду на кончике ножа – они сварятся быстрее.

Смеси сушеных овощей в составе различных приправ улучшают вкус, но не следует ими злоупотреблять – обычно в приправах содержится большое количество вкусовых добавок, и иногда именно они, а не сушеные овощи, определяют вкус. Поэтому разумно пойти на компромисс – немного готовой приправы, и свежие специи. О специях нужно сказать отдельно – ведь они определяют вкус супа.

Специи и приправы

Пряностями называют высушенные и измельченные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфические аромат и вкус.

Хранят пряности в плотно закрытой посуде, не нарушая упаковку, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат. Для первых блюд это имеет особое значение, но и ответственность выше – пряности могут как улучшить, так и испортить вкус такого сложного блюда, как суп. Есть свои особенности и в хранении специй. Чем они меньше измельчены, тем больше сохраняется их аромат. В сухом, темном, хорошо проветриваемом месте специи могут храниться от двух до пяти лет. Измельченные специи теряют свою пикантность уже по истечении нескольких недель.

Специи без примесей хранятся дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Для этого хорошо иметь в хозяйстве металлические или керамические ступки и ручные мельницы. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику рекомендуется размельчать вместе с небольшим количеством соли.

Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей карри, хмеи-сунели, китайские и корейские приправы. Импровизация и вкус – вот что является главным при выборе пряностей для супа. Но для того, чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, чем именно приправить свой суп. Общие рекомендации, в каких супах уместны те или иные специи, можно свести к следующей таблице:

Анис или бедренец-анис

Обладает сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержит до 6 % эфирных масел.

В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, но применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).

Бедренец

Многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии использую корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.

Бадьян

Бадьян более ароматен, чем анис. Вкус у бадьяна пряный, сладковатый. Бадьян великолепно дополняет вкус различных фруктовых супов. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем. Поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

Базилик обыкновенный

Базилик обыкновенный – однолетнее травянистое растение с приятным бальзамическим запахом. Пряностью служат листья (фиолетовые и зеленые) и цветки, собранные в начале цветения. Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех.

Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Он отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат.

Гвоздика

Гвоздика представляет собой высушенные цветочные почки гвоздичного тропического дерева.

Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, состоящего на 96 % из эвгенола, а также ацетоевгенол, ванилин, кариофилен. Эфирное масло и кариофилен придают пряности жгуче-ароматический вкус.

Гвоздика находит применение в медицине для улучшения пищеварения, укрепления памяти, лечении глазных болезней, в зубоврачебном деле гвоздичное масло используют в качестве антисептика. Содержит до 14 % эфирных масел. Если гвоздика плавает в воде в горизонтальном положении, она плохого качества. Гвоздика обладает сильным, своеобразным ароматом и пряным вкусом. Добавляют в блюда из краснокочанной капусты, свинины, баранины, в темные мясные подливки, иногда – в рыбные супы.

Горчица

Горчица, вернее, ее семена, содержит 31–33 % растительного масла и приблизительно 1 % эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Из семян готовят не только столовую горчицу, отличающуюся остротой, но также получают масло, горчичный порошок. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен.

Горчица – хороший эмульгатор, т. к. служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Имбирь

В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Черный, неочищенный – «барбадосский», а белый, очищенный – «бенгальский». В качестве пряности используется корневище сушеное целое, молотое, засахаренное или консервированное в сиропе. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Имбирь обладает очень пряным ароматом и жгучим пряным вкусом.

Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)

Имбирь придает тонкий привкус супам, особенно бульону из птицы, фруктовым супам, мясным, супу из фасоли и картофельному, соусам, дичи, всем видам рисовых блюд.

Кардамон

Кадармон представляет собой высушенные недозрелые плоды в форме коробочек, содержащих 9-18 семян. Семена содержат 4–8% эфирного масла, в состав которого входят лимонен, терпинеол, борнеол, их эфиры и цинеол, в чистом виде представляющий собой жидкость, с запахом камфоры.

Кардамон улучшает вкус и аромат всех супов. Он входит в состав известной пряности «карри».

Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

Корица

Кора коричного дерева. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5%). В нем содержится альдегид коричной кислоты, фелландрен и эвгенол. Масло китайской корицы не содержит эвгенола. Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок.

Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями.

Она используется при приготовлении фруктовых супов, небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для цыплят. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине.

Куркума

Куркума – многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, т. к. относятся к одному семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2–5% желтых пигментов, в том числе куркумин.

В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, применяют для маринования с уксусом овощей. Особенно хороша куркума в блюдах из риса, макарон, говяжьего и бараньего мяса. Для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса также используют куркуму. Используется в очень небольших количествах.

Маслина европейская

Разные сорта маслин созревают с октября до декабря. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования незрелых плодов отбирают плоды максимального размера светло-зеленного или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретаю фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный – зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки.

Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

Мускатный орех

Ядро плода тропического мускатного дерева яйцевидной формы. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо-, а позднее сильно пряный. Добавляют мускатный орех в супы, мясные бульоны, соусы (особенно в томатный), блюда из риса, мяса, овощей и рыбы, в картофельное пюре, в салаты из гороха и овощей (в том числе из цветной и брюссельской капусты, шпината, лука-порея, спаржи).

Перец стручковый

Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла, Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и горкнет.

Черный и белый перец

Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. При сборе зеленых незрелых плодов, получают самый ароматный из вышеописанных пряностей зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания пиперина. Кроме того, он содержит пиролин, хавицин, эфирное масло, жирные масла, крахмал и сахар. При неправильном хранение эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Перец душистый

Круглые зерна с шероховатой поверхностью. Аромат напоминает корицу, гвоздику и мускатный орех. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Вкус жгучий и это следует учитывать – добавлять в блюдо несколько зернышек целиком или щепотка молотого перца, поскольку душистый перец не только придает блюдам аромат, но и меняет их вкус. Он хорошо дополняет свежие, консервированные овощи и овощные супы, шпинат, рыбу, соусы к дичи и студень.

Кайенский перец или Чили

Родина кайенского перца – тропическая Америка. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. Это привело к тому, что в зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета.

Розмарин

Используются листья. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, используется он и для получения эфирного масла. Эфирное масло используется и в косметической промышленности.

Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, к грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и к маринадам. В умеренных дозах розмарин придает особый аромат супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус приобретают с добавлением розмарина блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус.

Сельдерей

Независимо от формы и стеблевой, и корневой сельдерей, обладая ярким пряным ароматом, по праву считается прекрасным дополнением к супам. Корень сельдерея пассируют, а зелень добавляют в суп.

Тмин

Тмин – семена двухлетнего растения продолговато-овальной формы. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел.

Шафран посевной

Шафран представляет собой высушенные рыльца цветов крокуса. Используется как ароматическое и красящее вещество. Содержит 0,6 % эфирных масел.

Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. На Ближнем Востоке и в Южной Европе добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты

В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы и рыбных супов.

Фенхель обыкновенный

Фенхель обладает сладким пряным ароматом, напоминающим анис и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом-осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 градусов и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов.

Чабер садовый

В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Использовать чабер нужно осторожно, так чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал над всем остальным. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии используют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а используют целиком, иначе они придают блюдам горький вкус.

Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов.

Эстрагон или тархун

Эстрагон – многолетнее пряное и лекарственное растение. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

Смеси специй

Карри

Несмотря на то, что она стала популярной у нас сравнительно недавно, карри является самой распространенной в мире и применяется в больших масштабах в кулинарии, домашней кухне и в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам.

В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения Мурреи Кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником.

Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайеннский (1–6%). Все эти составные части составляют основную часть карри, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу из четырех пряностей.

Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри. Но это делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Букет гарни

Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно специи не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, и это позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу «букет гарни» из приготовленного блюда вынимают.

Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1 майоран – 25 г, мята – 5 г, розмарин – 20 г, шалфей – 15 г, чабер – 15 г, тимьян – 20 г.

БУКЕТ № 2 сельдерей – 7 г, майоран – 15 г, петрушка – 28 г, чабер – 15 г, базилик – 7 г, тимьян – 28 г.

БУКЕТ № 3 майоран – 30 г, тимьян – 30 г, розмарин – 25 г, шалфей – 15 г.

БУКЕТ № 4 петрушка – 1 корешок и 1 веточка зелени, лавровый лист – 4 шт., кервель – 2 листика, чабер – 2 веточки, укроп – 3 веточки, чеснок – 4 зубчика, перец черный – 5 горошин, шафран – 1 тычинка.

БУКЕТ № 5 Английский «букет гарни» (из сушеных растений): петрушка – 2 части, майоран – 2 части, тимьян – 2 части, базилик – 1 часть, цедра лимонная – 1 часть, фенхель – 1/2 части.

БУКЕТ № 6 укроп -2 части, кориандр – 1/2 части, петрушка – 2 части (корни и листья мелконарезанные), майоран – 1 часть, чабер – 1 часть.

Национальные составы «букетов гарни» из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, а затем вынимают перед подачей.

Хмели-сунели

Это популярная смесь, которую мы используем достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – супа-харчо чаще всего. Однако ее можно использовать для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов.

Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного.

Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Аджика

Аджика – пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4%), и поместит смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.

Болонская смесь

Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси:

Ямайский перец – 10 г, тмин – 3 г, кориандр – 5 г, укроп – 5 г, мускатный цвет – 5 г, мускатный орех – 5 г, лук репчатый в порошке – 4 г, перец белый – 53 г, красный слабожгучий перец – 10 г.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франфуртской смеси есть тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Овощи и коренья для вашего супа

Правильная обработка и нарезка овощей для первого блюда – это важно, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.

Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов. Мы приглашаем вас ознакомиться с тем, как это делают лучшие мастера «по всем правилам».

Капуста

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжка удаляется после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 минут в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. В потемневших местах цветную капусту зачищают теркой или ножом, и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц. Мелкие кочаны брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать ее увядания.

Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или шинковками. Перед тем, как добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.

С кольраби срезается грубая кожица и для супов шинкуется соломкой или нарезается брусочками.

Лук

У репчатого лука отрезается донце, снимается сухая чешуя. Нарезают лук для пассировки мелкими кубиками. Реже – кольцами, полукольцами, дольками.

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезается вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моется, мелко шинкуется и помещается в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавлять его в тарелки.

Кабачки, баклажаны, тыква, огурцы

Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для некоторых супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.

Перец сладкий

Его разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно перец шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассировки)

Помидоры

Их моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. В супах обычно используют пассированные томаты, в любом случае, в суп они должны попадать без кожицы.

Шпинат, салат, щавель

Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды. Для супов их шинкуют, и немного перетирают с солью.

Стручки фасоли и гороха

Отбраковываются испорченные стручки. Надламывается конец стручка и удаляется жилка, соединяющая створки. Чаще всего стручки разрезают на 2–3 части.

Спаржа

Ее промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенная спаржа сортируется по размерам и связывается в пучки. Если спаржа подается с бульоном, ее важно не перегреть.

Грибы

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 минут для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.

Трюфели и обрабатывают после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.

Маринованные и соленные грибы также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Квашеная капуста

Капусту отжимают от рассола, очень кислую промывают в холодной воде.

Соленые огурцы

Сначала их промывают холодной водой, затем отрезают место прикрепления плодоножки. Огурцы используются либо целиком, либо нарезаются кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав на четыре части, удаляют семена. Их нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

Сушеные овощи

Их замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеная зелень петрушки и укропа используется без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Свежезамороженные овощи

В таком виде поступают зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживаются – их освобождают от упаковки и варят или жарят.

Способы нарезки овощей

Форма нарезки может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью, чтобы предохранить от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 час, чтобы не начался процесс брожения крахмала. Способов нарезки овощей достаточно много.

Соломка

Овощи режут на тонкие пластинки, которые потом шинкуют на соломки длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки

Овощи режут на пластины до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарятся или идут на приготовление борщей, супов, других блюд.

Кубики

Бывают крупные с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные используются для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезаются для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки

В основном для супов на дольки нарезается картофель. Сырой средний по размеру картофель режется пополам и потом по радиусу на дольки.

Ломтики

Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют на ломтики толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки

Вареному или сырому картофелю, придают форму цилиндра, который потом нарезается кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезаются на пластинки.

Чесночки

Сначала делается бочонок, который потом разрезается вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезается выемка. Используется для приготовления супов или для некоторых фирменных блюд.

Шарики

Вырезаются специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка

Из сырого картофеля вырезается цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезается лента толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывается в виде банта, перевязывается ниткой и жарится во фритюре. Их других овощей (морковь, свекла) стружка изготавливается для украшения блюд.

Спираль

Изготовляется специальным инструментом из сырого картофеля и используется для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

Теперь вы полностью готовы для того, чтобы приготовить практически любое первое блюдо.

Горячие супы

В группу горячих супов входят супы из разнообразных мясных и рыбных продуктов, овощей, бобовых, круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.

По способу приготовления горячие супы подразделяются на заправочные, супы-пюре и прозрачные. Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не ниже 75 С.

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров в горячем состоянии. Супы лучше не подогревать, поэтому иногда, для того, чтобы они не остывали слишком быстро, их хранят на водяной бане или на мармите не более двух часов.

Заправочные супы

Заправочные супы – это супы, приготовленные на мясном, курином, рыбном, грибном бульонах, на воде и на молоке – цельном или разбавленном водой. Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и макаронными изделиями.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами, картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят супы с различными видами продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с крупой, рассольник.

Рыбный бульон плохо сочетается с мучными и макаронными изделиями – такие блюда не обладают хорошим вкусом.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в котел с бульоном в соответствии со сроком варки и особенностями каждого вида продукта. Например, при варке супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста, соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того, продукты теряют свою форму.

За 5-10 минут до окончания варки в заправочный суп вводят пассированную муку, разведенную бульоном – белый соус. Супы, в состав которых входит картофель, мукой можно не заправлять. Вместо муки можно использовать крахмал.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп незадолго до окончания варки. Часто в супы, особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок, в который иногда добавляют специи. Этот пучок удаляют по окончании варки супа. Но зелень хороша и в супе – ее мелко шинкуют, и добавляют в тарелки перед подачей на стол.

Овощные супы

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В зимний период, когда мало свежих овощей, можно использовать свежие быстрозамороженные и консервированные овощи. В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут быть весьма разнообразны.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы, приготовленные на отварах или воде, в которые добавлено молоко. Горячее молоко вливают в кастрюлю после того, как суп снят с огня. раздаточный котел или непосредственно в тарелку перед подачей супа.

Специй в овощные супы кладут меньше, чем в заправочные супы. Свежие овощи, которые входят в состав этих супов, ароматны сами по себе.

К овощным супам можно подавать пирожки или беляши самыми различными фаршами.

Борщи

Подготовка и приготовление борщей

В основном для приготовления борщей используют бульоны (мясной, куриный, костный, грибной), но их можно готовить и на воде, добавляя овощи: такие борщи называют вегетарианскими. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща свекла, ее можно тушить, пассировать, варить и подпекать.

Тушение свеклы

Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15–20 % к массе свеклы), добавляют жир, томатная паста, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 часа, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассированными овощами и капустой.

Пассерование свеклы

Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассируют до размягчения на мягком огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатную пасту, сахар и прогревают еще 10–15 минут. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.

Варка свеклы

Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассированными овощами.

Борщовая заправка

За 10–12 минут до окончания варки в борщ можно положить борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.

К борщам часто подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.

Борщовая заправка

Ингредиенты: 3 свеклы; 150 г свежей капусты; 3 картофелины; 1 морковь; 1 корень петрушки; 1 головка репчатого лука; 2 дольки чеснока; 2 столовые ложки томатной пасты; 1 столовая ложка пшеничной муки; 20 г шпика; 40 г жира; 1 столовая ложка сахара; 1 столовая ложка 3 %-го уксуса; 1 сладкий перец; 1,5 л бульона; соль; специи по вкусу.

Приготовление: Нарезать свеклу соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томатной пасты и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные соломкой, пассируют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10–15 минут, затем добавляют пассированные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

Приготовление пампушек к борщу

Ингредиенты: Дрожжевое тесто, яйца, чеснок, растительное масло.

Приготовление: Для приготовления пампушек из дрожжевого теста делают шарики весом 30 г, укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расслойки. Затем шарики из теста смазывают яйцом и выпекают 5–7 минут. При подаче пампушки поливают чесночным соусом.

Для приготовления соуса чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Квас свекольный для борща

Ингредиенты: На 10 л кваса – свекла – 4 кг, вода – 12 л.

Приготовление: Свеклу очистить и промыть, 1,5 кг свеклы нарезать ломтиками, уложить их вперемешку с целой свеклой, залить холодной кипяченой водой и поставить в темное место для брожения. По окончании процесса брожения перенести квас в холодное место, и через 13–15 часов он готов.

Советы: По мере использования его нужно доливать холодной кипяченой водой (4–5 раз) и периодически удалять плесень.

Квас-сыровец из сухарей

Ингредиенты: На 10 л кваса: Сухари ржаные – 2 кг, мука ржаная – 400 г, вода – 15 л, дрожжи – 40 г.

Приготовление: Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки для брожения. Полученную опару влить в подготовленную смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через несколько дней квас готов.

Советы: Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере использования кипяченой водой.

Борщи с грибами

Борщ грибной с ушками

Ингредиенты: Для борща – 500 г свеклы; 200 г сушеных грибов; 1 морковь; 1 корень петушки; 1 луковица; 2 столовые ложки сливочного масла; 1 столовая ложка муки; свекольный квас; сахар, соль. Для ушек: 400 г муки; грибы из борща; 1 яйцо; 1 луковица; 50 г маргарина; 1 столовая ложка сливочного масла; 2 столовые ложки сухарей; молотый перец; соль.

Приготовление:

Борщ. Свеклу, морковь и корень петрушки очистить, разрезать на половинки, залить водой и сварить. Грибы сварить отдельно. Свеклу вынуть из отвара и нарезать соломкой. Грибной и овощной отвары соединить, опустить свеклу, поджарку, приготовленную из масла и муки, посолить и закипятись. Заправить по вкусу свекольным квасом.

Ушки. Мелко нарезанный лук потушить в маргарине, добавить пропущенные через мясорубку или мелко порубленные грибы, сухари, соль, перец, хорошо перемешать. Из муки, яйца и воды замесить тесто, как для вареников, тонко раскатать и нарезать квадратиками размером 4 на 4 см. На каждый из квадратиков положить холодную начинку, сложить квадратик по диагонали, чтобы получился треугольник, и защипать края. Затем соединить два противоположных конца, опустить ушки в кипящую подсоленную воду. Когда вода закипит, а ушки всплывут на поверхность, вынуть их шумовкой и облить горячей водой. Готовые ушки выложить в миску, полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слипались, перемешать, накрыть и поставить в теплое место. Перед подачей на стол разложить их по тарелкам и залить горячим борщом

Борщ с грибами

Ингредиенты:Около 600 г свинины или говядины с костями; 3 свеклы; 8 сушеных грибов; 1 морковь; 1 луковица; 1 лавровый лист; 10 горошин душистого перца; 0,5 стакана сметаны; 1 столовая ложка муки; 1/4 сельдерея; 1/4 порея; 3,5 л воды; уксус; соль.

Приготовление: Для приготовления борща с грибами необходимо в холодную воду положить мясо, хорошо промытые сушеные грибы и сварить бульон. Перед окончанием варки положить поджаренные коренья и пряности. Готовый бульон процедить, вынутые грибы нарезать продолговатыми кусочками, а коренья протереть сквозь сито и положить обратно в бульон. Свеклу варить отдельно, очистить, натереть на крупной терке, положить в бульон, подогреть, чтобы суп стал красного цвета. Затем добавить по вкусу лимонную кислоту или уксус. Столовую ложку муки поджарить на масле, разбавить бульоном и влить в суп. При подаче на стол заправить сметаной.

Советы: К борщу можно подать вареный или жареный картофель.

Борщ из свекольной ботвы с сушеными грибами

Ингредиенты: Грибы белые сушеные – 50 г; свекла молодая с ботвой – 500 г; картофель – 200 г; морковь – 100 г; корень петрушки – 50 г; лук-порей – 100 г; помидоры свежие – 200 г; кабачки – 250 г; масло сливочное – 50 г; сметана – 75 г; соль; специи; зелень.

Приготовление: Этот борщ готовить на отваре из картофеля и овощей. Коренья и свеклу нарезать ломтиками, а черенки кусочками по 2–3 см и пассировать с жиром 10–15 минут в закрытой посуде. Промытые листья свеклы измельчить. Кабачки и картофель нарезать ломтиками. В кипящий бульон положить спасированные овощи, дать бульону вновь закипеть, добавить листья свеклы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нашинкованные вареные грибы, кабачки, помидоры, специи, соль. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ волынский с грибами

Ингредиенты: Свекла – 300 г; свежая капуста – 750 г; 25 г сушеных грибов; лук репчатый – 75 г; морковь – 75 г; корень петрушки – 50 г; сало свиное топленое – 50 г; квас свекольный – 300 г; сметана – 75 г; соль; зелень петрушки; укропа.

Приготовление: Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без помидоров. За 5–7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ с черносливом и грибами

Ингредиенты: Чернослив вареный – 120 г; грибы сушеные белые – 5–6 шт.; крупная свекла – 2 шт.; капуста белокочанная или квашеная – 250 г; морковь– 1–2 шт.; петрушка – 1 корешок; луковица – 1–2 шт.; томатная паста – 1 столовая ложка или 2 свежих помидора; жир (лучше свиное сало) – 2 столовые ложки; шпик – 100 г; сахар – 1 столовая ложка; уксус (3 %) – 1 столовая ложка; соль по вкусу; бульон мясной или вода 2–2,5 л.; петрушка или укроп; сметана – 1/2 стакана.

Приготовление: Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3–4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как описано в рецепте «Борщ домашний». Вымыть чернослив, заложить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

Борщ с сушеными грибами и свежей капустой

Ингредиенты: Вода – 2,5–3 л; свекла – 500 г; сушеные белые грибы – 30 г; свежая капуста – 300 г; 2–3 картофелины; 2 моркови; кусочек брюквы; 2 луковицы; томатная паста – 75 г; сахар – 1 столовая ложка; растительное масло – 3 столовых ложки; уксус – 2 ложки; 2 лавровых листа; 5 горошин перца; сметана; соль; зеленый лук по вкусу.

Приготовление: Сушеные грибы отварить. Для этого грибы перебрать, замочить в холодной воде на 15–20 мин и промыть, затем залить холодной водой и поставить на час для набухания. Набухшие грибы откинуть на дуршлаг и промыть под струей холодной воды, затем варить 2 часа в той же воде. Сваренные грибы нашинковать, а отвар процедить. Свеклу очистить, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, слегка обжарить на растительном масле, добавить немного воды и тушить в течение 1 часа. Так же нашинковать соломкой репчатый лук, морковь, брюкву и обжарить на разогретом растительном масле. В кипящий грибной отвар опустить нарезанную капусту и варить 30–40 мин, после чего добавить томатную пасту, коренья, дать закипеть, положить нарезанный дольками картофель, грибы и кипятить 5 мин,

добавить тушеную свеклу и еще варить 8-10 мин. Борщ заправить свекольной подкраской, солью, сахаром. При подаче на стол в борщ положить сметану и нарезанный зеленый лук.

Борщ с грибами на хлебном квасе

Ингредиенты: Кости – 500 г; свекла – 500 г; капуста – 500 г; картофель – 400 г; квас хлебный – 500 г; масло топленое – 50 г; грибы белые сушеные – 10 г; корень петрушки – 100 г; сметана – 100 г; гвоздика; лавровый лист; перец черный горький; соль; зелень.

Приготовление: Петрушку, репчатый лук, 3/4 части свеклы нарезать соломкой и тушить, добавив половину предусмотренного рецептурой хлебного кваса. В процеженный костный бульон ввести нашинкованную капусту, нарезанный дольками картофель, тушеные свеклу, петрушку и лук, вареные нашинкованные грибы с отваром, лавровый лист, черный горький перец, гвоздику, соль и варить до готовности. Остальную свеклу натереть, смешать с оставшимся хлебным квасом, долить бульоном, довести до кипения, процедить и добавить отвар в борщ вместе со сметаной уже при разливании борща в тарелки.

Борщи без мяса

Эти борщи можно варить как на воде, так и на бульоне, и, убрав из рецептуры животные жиры, все эти супы можно употреблять как вегетарианские.

Борщ с картофелем

Ингредиенты: 4 вареные очищенные свеклы, 4 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 головки репчатого лука, 3 столовые ложки томатной пасты, 40 г жира, 1 столовая ложка сахара, 1 столовая ложка уксуса (3 %), 1,5 л бульона или воды.

Приготовление: Картофель нужно нарезать брусочками, а остальные овощи – соломкой. В кипящий бульон опустить картофель и варить 10–15 минут, затем добавить подготовленную вареную свеклу, пассированные овощи и томатную пасту. За 10–15 минут до готовности положить соль, сахар, специи.

Борщок из молодого свекольника

Ингредиенты: Молодая свекольная ботва – 800 г, 3 свеклы среднего размера (500 г), масло – 1 столовая ложка, сметана – 0,5 стакана, зелень петрушки, укропа, соль.

Приготовление: Молодую свекольную ботву промыть, нарезать мелкими кусочками, разварить в подсоленной воде, добавить натертую на крупной или средней терке свеклу. Затем положить масло, сметану, посолить и все довести до готовности. Борщок подавать к столу в чашках, посыпав мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Борщ летний со свекольной ботвой

Ингредиенты: 500 г молодой свеклы с ботвой; 4 картофелины; 300 г кабачков; 2–3 помидора; 1–2 моркови; 1–2 луковицы; 1 ст. ложка уксуса (3 %); 1 чайная ложка сахара; 2 ст. ложки масла; 1,5 л воды или бульона; сметана и соль по вкусу.

Приготовление: Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, положить в кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить свеклу с картофелем. За 10–15 мин до готовности положить мелко нарезанную свекольную ботву, обжаренные на масле лук, морковь, помидоры, кабачки, посолить, добавить уксус и сахар. Перед подачей на стол свеклу натереть на крупной терке. Борщ подавать со сметаной

Борщ без картофеля

Ингредиенты: Свекла – 500 г; капуста – 300 г; морковь – 100 г; корень петрушки – 25 г; лук репчатый – 100 г; томатная паста – 75 г; мука – 25 г; сало свиное – 50 г; сметана – 50 г; сахар – 25 г; уксус (3 %) – 50 г; лавровый лист; перец душистый горошком; перец черный молотый; соль.

Приготовление: Такой борщ можно готовить, используя, как свежую, так и квашеную капусту. В кипящий бульон положить капусту, варить 15 минут, добавить тушеную свеклу, коренья, лук, варить еще 7-10 минут, ввести разведенную бульоном поджаренную муку, специи, сахар и соль. Перед подачей борщ можно подкрасить свекольным настоем. Для его приготовления часть свеклы нашинковать, залить горячей водой (2:1), добавить уксус, довести до кипения и настаивать 30 минут.

Борщ вегетарианский

Ингредиенты: Вода – 3 л; лук репчатый – 2 шт.; морковь – 2 шт.; свекла – 2 шт.; картофель – 4 шт.; томатная паста – 2 ст. ложка; соль – 2 г; сахар – 2 г; сметана – 50 г; зелень разная – 10 г.

Приготовление: В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и морковь потушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель. Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу. При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Борщ зеленый

Ингредиенты: Свекла – 300 г; картофель – 500 г; морковь – 100 г; петрушка – 25 г; лук репчатый – 50 г; лук зеленый – 75 г; щавель – 250 г; шпинат – 250 г; мука – 15 г; томатная паста – 75 г; маргарин столовый – 50 г; сахар – 15 г; уксус (3 %) – 25 г; сметана – 50 г; лавровый лист; перец; зелень.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью и добавить уксус. Затем перемешать, положить на сковороду, добавить жир, собранный с бульона, томатную пасту, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассировать на жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и специи (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ зеленый из консервированного шпината и щавеля

Ингредиенты: Консервированный щавель-пюре – 125 г; шпинат-пюре – 250 г; картофель – 600 г; корень петрушки – 50 г; морковь – 100 г; свекла – 100 г; лук репчатый – 100 г; мука – 25 г; уксус (3 %)– 25 г; сметана – 75 г; масло топленое – 50 г; 7 яиц; зелень петрушки; перец душистый горошком; соль.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом, посолить, добавить бульон и тушить, пока она не станет мягкой. Репчатый лук, морковь, петрушку очистить, нарезать соломкой, слегка обжарить, добавить подсушенную муку, соединить со свеклой и тушить еще 8-10 минут. Картофель очистить, нарезать большими кубиками, положить в кипящий бульон или воду, варить 10–12 минут, добавить тушеную свеклу с кореньями, луком и мукой, консервированный шпинат и щавель, соль, сахар, душистый перец и варить до готовности. При подаче положить в борщ сметану, вареные яйца и посыпать зеленью петрушки.

Борщ из сушеных овощей

Ингредиенты: Свекла – 50 г; капуста – 100 г; картофель – 80 г; морковь – 10 г; белые коренья – 3 г; лук – 20 г; томатная паста – 75 г; мука – 20 г; маргарин столовый – 50 г; сахар – 25 г; уксус (3 %) – 40 г; сметана – 50 г; зелень. Все овощи – сушеные.

Приготовление: Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья. Через 2–4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу откинуть и спассировать с жиром и томатной пастой. Пассированные овощи положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и варить. За 10–15 минут до окончания варки заправить борщ белым соусом, солью, сахаром и уксусом. Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует удалить косточки, и т. д. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с консервированной фасолью и салом

Ингредиенты: Фасоль консервированная – 250 г, свекла – 500 г, капуста свежая – 250 г или квашеная – 200 г, картофель – 300 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 100 г, корень петрушки – 50 г, томатная паста – 75 г, сало свиное топленое – 50 г, сметана – 75 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, чеснок – 10 г, перец черный молотый, соль, зелень укропа.

Приготовление: Капусту нарезать шашками, картофель – кубиками, коренья и свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 минут до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.

Борщ на овощном отваре

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста – 400 г, морковь – 150 г, помидоры – 100 г, картофель – 250 г, зелень – 25 г, мука – 25 г, сметана – 125 г, уксус (3 %) – 25 г, овощной отвар – 1,5 – 2 л, соль.

Приготовление: Овощной отвар готовится из самих овощей, а также из овощных отходов (очищенных и промытых), кочерыжек, листьев капусты, обрезков моркови с использованием отвара картофеля, остающегося при приготовлении пюре. Коренья и помидоры нарезать и тушить со сметаной (50 г). Свеклу (300 г) сварить с добавлением уксуса. Капусту нашинковать соломкой, картофель нарезать кубиками. Коренья, капусту и картофель залить овощным отваром и варить почти до готовности. Затем добавить вареную нашинкованную свеклу, заправить пассированной мукой, сахаром, солью и довести до кипения. Оставшуюся свеклу натереть на терке и через марлю отжать сок. При подаче добавить в тарелку свекольный сок, сметану и зелень укропа.

Борщ русский

Ингредиенты: Свекла – 500 г, капуста – 300 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление:

Первый способ:

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытом котле с добавлением жира, томатной пастой, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. В котел с кипящим бульоном положить свежую капусту, довести содержимое котла до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и лук и варить борщ 20–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить. Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 часа.

Совет: Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приготовляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты в течение 15–20 минут, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ:

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим

бульоном или отваром, довести до кипения и добавить пассированные с томатной пастой коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике.

Совет: К борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ с баклажанами

Ингредиенты: Картофель – 250 г, капуста – 250 г, баклажаны – 75 г, перец сладкий – 50 г, помидоры свежие – 100 г, свекла – 250 г, лук репчатый – 100 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, масло топленое – 50 г, томатная паста – 100 г, сахар – 10 г, квас свекольный – 400 г, сметана – 75 г, зелень, соль, перец черный горький, лавровый лист.

Приготовление: В кипящий бульон заложить нарезанные дольками картофель и баклажаны, дать закипеть, добавить нашинкованные соломкой свежую капусту и сладкий перец, и варить 15–20 минут. Затем положить в борщ нарезанные дольками свежие помидоры, тушенную с жиром, томатной пастой и свекольным квасом, нарезанную соломкой свеклу, пассированные репчатый лук и коренья, соль, сахар, черный горький перец, лавровый лист и варить еще 5–7 минут. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Ингредиенты: Свекла с ботвой – 500 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, петрушка – 50 г, лук-порей или лук репчатый – 100 г, кабачки – 250 г, помидоры – 200 или томатная паста– 75 г, маргарин столовый – 50 г, уксус (3 %) – 20 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки свеклы – кусочками размером 2–3 см и все вместе спассировать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или мясной бульон положить пассированные овощи, довести до кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и варить 15–20 минут. За 8-10 минут до окончания варки положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи (лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом. Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Свекольник домашний

Ингредиенты: Свекла – 500 г, 2 луковицы, 1–2 моркови, 3 столовые ложки масла, 2 картофелины, сок 0,5 лимона или лимонная кислота – 2 г, сахар – 1 столовая ложка, 3–4 дольки чеснока; перец горошком, лавровый лист, соль, сметана и зелень по вкусу.

Приготовление: Свеклу очистить, отварить в воде и натереть на терке с чесноком. В свекольном отваре сварить нарезанный кубиками картофель. Лук и морковь мелко покрошить, обжарить на масле и положить в свекольник. Добавить натертую с чесноком свеклу, перец горошком, лавровый лист, сок лимона или лимонную кислоту, сахар, соль, довести до кипения, потомить под крышкой на слабом огне 5-10 мин. Подавать со сметаной и зеленью.

Борщ с ушками из гречки

Ингредиенты:

Для борща: Свекла – 500 г, капуста – 300 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень. Для ушек: Крупа гречневая – 100 г, масло сливочное – 25 г, лук репчатый – 75 г, мука – 125 г, яйца – 1 шт.

Приготовление: Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко нарезанным пассированным луком. Из муки, яиц, воды и соли замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов среднего размера. Края теста смочить яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить края. Ушки уложить на противень или в сотейник, предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь в жарочном шкафу. Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста свежая – 200 г или квашеная – 150 г, фасоль сухая – 125 или фасоль консервированная – 250 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 15 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассировать с жиром и томатной пастой. Капусту нарезать шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от свеклы сохранить), и варить 15–20 минут. За 5-10 минут до окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи (лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Борщ со стручками зеленого горошка и гогошарами

Ингредиенты: Свекла – 400 г, капуста свежая – 300 г, гогошары – 150 г, стручковый зеленый горошек – 150 г, морковь – 50 г, корень сельдерея – 50 г, корень пастернака – 50 г, корень петрушки – 50 г, репа – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 25 г, масло растительное – 100 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 15 г, сметана – 100 г, острый томатный соус – 50 г, зелень, соль.

Приготовление: Очищенную, нарезанную соломкой свеклу тушить вместе с жиром, бульоном, томатной пастой, уксусом до готовности. Морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу нарезать соломкой; гогошары очистить от плодоножек и семян и тоже нарезать соломкой; репчатый лук нашинковать. Все смешать и пассировать с добавлением жира до полуготовности. Стручки зеленого горошка очистить от прожилок и разрезать на 2–3 части. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, варить 10 минут, добавить стручки гороха и варить еще 5–7 минут, ввести пассированные овощи и варить на слабом огне еще 5-10 минут. В конце варки положить тушеную свеклу и заправить острым томатным соусом и сахаром. При подаче положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Борщ ялтинский

Ингредиенты: Свекла – 300 г, капуста свежая – 300 г, картофель – 650 г, мука – 25 г, масло растительное – 50 г, сметана – 100 г, томатная паста – 200 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Приготовление: Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассированную на растительном масле муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томатную пасту и прогреть.

Логическая схема

Борщи с мясными продуктами

Борщ с квашеными яблоками

Ингредиенты: Кости – 400 г, яблоки квашеные – 150 г, свекла – 350 г, картофель – 400 г, капуста – 400 г, лук репчатый – 80 г, сметана – 80 г, масло топленое – 40 г, уксус (3 %) – 20 г, мука – 10 г, зелень, соль.

Приготовление: Нарезанную соломкой свеклу тушить до полуготовности с добавлением топленого масла, бульона, уксуса и соли. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить нарезанные соломкой квашеные яблоки, капусту, свеклу, поджаренную с луком муку, соль и варить до готовности. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать зеленью.

Борщок свекольный

Ингредиенты: 500 г мяса с костью, 400 г свеклы, 100 г свежих грибов, 1 луковица, 1 столовая ложка масла, 1–2 дольки чеснока; соль и красный молотый перец по вкусу.

Приготовление: Свеклу отварить и натереть на терке. Мясо нарезать кусочками средней величины, добавить нашинкованные грибы, слегка посолить, залить холодной водой и варить на слабом огне. Перед окончанием варки положить обжаренный лук, свеклу и специи, вскипятить и готовить еще 10–15 мин. За 1–2 мин до готовности добавить измельченный чеснок.

Борщ украинский зеленый

Ингредиенты: Говядина – 100 г, свекла – 300 г, картофель – 500 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 50 г, лук зеленый – 75 г, щавель – 250 г, шпинат – 250 г, томатная паста – 75 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень укропа.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, томатную пасту, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый лук и спассировать их на топленом масле. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассированные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10 минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью укропа.

Логическая схема

Борщ киевский

Ингредиенты: Говядина – 150 г, баранина – 150 г, свекла – 300 г, капуста – 400 г, картофель – 350 г, фасоль – 50 г, морковь – 50 г, корень сельдерея – 25 г, корень петрушки – 25 г, лук репчатый – 75 г, помидоры – 400 г или томатная паста – 75 г, яблоки моченые – 100 г, квас свекольный – 500 г, сало-шпик – 25 г, масло топленое – 50 г, сахар – 25 г, сметана – 75 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень петрушки, укропа.

Приготовление: Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готовности. Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и протереть через сито. Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко нарубленной бараниной. Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассировать на жире, снятом с бульона. В бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную капусту и варить 5–7 минут, затем добавить спасированные коренья, тушенную с бараниной свеклу, протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки, предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист, душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ белорусский

Ингредиенты: Кости от ветчины – 500 г, грудинка говяжья – 400 г, сосиски – 100 г, свекла – 400 г, картофель – 400 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, сало свиное топленое – 50 г, мука – 25 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 70 г, лавровый лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Приготовление: Кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и спассировать на свином сале 10 минут, затем добавить томатную пасту и пассировать еще 10 минут. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спасированные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 минут. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Борщ волынский

Ингредиенты: Говядина – 400 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 700 г, морковь – 70 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 70 г, помидоры свежие – 300 г, сало свиное топленое – 50 г, сметана – 70 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень петрушки, укропа.

Приготовление: Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон пассированные коренья, репчатый лук, поджаренные и протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ галицкий

Ингредиенты: Кости – 400 г, свекла – 400 г, капуста свежая – 400 г, картофель – 350 г, морковь – 100 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, масло топленое – 50 г, сметана – 70 г, квас свекольный – 250 г, лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Приготовление: Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатной пастой и свекольным квасом. Одновременно слегка спассировать с мукой петрушку, морковь и репчатый лук, нарезанные ломтиками. Мелко нашинковать капусту, нарезать картофель, положить в костный бульон и варить 10–15 минут. Затем добавить тушеную свеклу, пассированные коренья, лавровый лист, душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать борщу настояться 30–40 минут и влить в него прокипяченный свекольный квас.

Борщ из свиной грудинки со свеклой

Ингредиенты: Грудинка свиная – 500 г, свекла – 750 г, лук репчатый – 100 г, масло топленое – 50 г, мука – 25 г, квас свекольный – 1–1,5 л., вода – 1–1,5 л., лавровый лист, перец черный горький, соль, зелень.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, посолить, сбрызнуть свекольным квасом и перемешать. Свиную грудинку нарезать кусочками по 15–20 г и обжарить на хорошо разогретом топленом масле на сковороде или в сотейнике вместе с нашинкованным репчатым луком и свеклой, затем смешать с поджаренной мукой, переложить в кастрюлю, залить свекольным квасом, водой и варить 1,5 часа. В конце варки добавить лавровый лист, черный горький перец и соль. При подаче на стол борщ посыпать зеленью петрушки.

Борщ львовский

Ингредиенты: Кости – 100 г, сосиски – 50 г, свекла – 100 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, уксус (3 %) – 5 г, томатная паста – 15 г, сахар – 5 г, перец черный горький, лавровый лист, зелень, соль.

Приготовление: Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды, очистить, нарезать соломкой и тушить с томатной пастой 20–30 минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, добавить подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В готовый, настоявшийся 30–40 минут борщ влить свекольный квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью укропа.

Борщ кишиневский

Ингредиенты: Баранина – 500 г, картофель – 400 г, капуста – 400 г, свекла – 300 г, морковь – 75 г, корень петрушки – 50 г, корень сельдерея – 50 г, лук репчатый – 75 г, квас хлебный – 500 г, сметана – 75 г, перец красный стручковый – 10 г, чеснок – 10 г, сахар – 25 г, зелень петрушки – 15 г, лавровый лист, соль.

Приготовление: Потушить нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук. Затем тушеные овощи положить в бульон из баранины. Когда бульон закипит, добавить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту, довести до кипения, положить стушенную с уксусом свеклу, влить хлебный квас, заправить солью, красным стручковым перцем, лавровым листом, чесноком, измельченной зеленью петрушки и варить до готовности. При подаче в тарелку положить сметану.

Борщ московский

Ингредиенты: Кости ветчинные – 125 г, мясо – 160, ветчина – 100 г, сосиски – 100 г, свекла – 400 г, капуста свежая – 400 г или квашеная – 375 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно приготовить свекольный настой. Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины, ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной и зеленью.

Советы: Отдельно можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ по-хмельницки

Ингредиенты: Свинина – 250 г, кости – 250 г, свекла – 300 г, капуста – 350 г, картофель – 500 г, корень петрушки – 50 г, морковь – 100 г, лук репчатый – 70 г, томатная паста– 70 г, мука – 25 г, жир свиной – 50 г, сахар – 25 г, квас свекольный – 350 г, сметана – 50 г, уксус (3 %) – 25 г, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Приготовление: Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности, нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья, нарезанные соломкой, спассировать с жиром и томатной пастой. Положить в бульон нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 10–15 минут. Затем добавить свеклу, пассированные коренья и лук, нашинкованный болгарский перец, пассированную муку, черный горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности. Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с салом чесноком. При подаче в борщ положить сметану.

Советы: Суп по вкусу отлично сочетается с пирожками с горохом, политыми чесночным соусом.

Борщ селянский

Ингредиенты: Баранина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 80 г, картофель – 60 г, фасоль – 20 г, яблоки (антоновские) – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 10 г, сало свиное топленое – 10 г, томатная паста – 15 г, квас свекольный – 50 г, сметана – 15 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой и тушить с томатной пастой и свекольным квасом. В кипящий бульон из баранины положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный кубиками картофель и варить до полуготовности. Затем добавить тушеную свеклу, спасированные коренья и репчатый лук, предварительно замоченную и отваренную фасоль и варить до готовности. В самом конце варки добавить в борщ нарезанные кубиками яблоки, лавровый лист, душистый перец горошком и заправить салом, толченным с зеленью петрушки. При подаче положить в тарелку баранину, сметану, посыпать зеленью, отдельно подать 2–3 пампушки.

Борщ украинский

Ингредиенты: Свекла – 375 г, капуста свежая – 250 г, картофель – 500 г, морковь – 125 г, петрушка – 50 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста – 100 г, мука – 25 г, шпик – 25 г, жир свиной или шпик – 50 г, сахар – 25 г, уксус (9 %) – 25 г, перец сладкий – 50 г, сметана – 75 г, зелень – 25 г, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, томатную пасту, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, пассировать с жиром. В мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10–15 минут, затем добавить свеклу, пассированные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко рубленую зелень петрушки.

Борщ черниговский

Ингредиенты: Говядина – 200 г, свекла – 300 г, капуста свежая – 600 г, фасоль – 50 г, картофель – 350 г, кабачки – 125 г, помидоры – 100 г, яблоки – 100 г, корень петрушки – 25 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 75 г, томатная паста– 50 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, сало свиное топленое – 50 г, сметана – 75 г, лавровый лист, перец душистый горошком, соль, зелень укропа, петрушки.

Приготовление: Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром, снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно отварить фасоль. В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинкованную капусту и варить 15–20 минут, затем добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки, вареную фасоль, тушеную свеклу, пассированные коренья и лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры (дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать зеленью.

Борщ флотский

Ингредиенты: Бекон копченый – 200 г или грудинка свиная копченая – 250 г, или корейка свиная копченая – 250 г, свекла – 500 г, капуста – 300 г, морковь – 100 г, петрушка – 25 г, лук репчатый – 100 г, томатная паста– 75 г, мука – 25 г, маргарин столовый – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 40 г, сметана – 50 г, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками, капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме кубиков, положить в бульон одновременно с капустой. Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных выше способов. Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и зеленью.

Борщи с морепродуктами

Борщ весенний зеленый с рыбой

Ингредиенты: Рыба – 500 г, картофель – 300 г, зелень салата, щавеля, шпината – 400 г, морковь – 75 г, корень сельдерея – 50 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 100 г, масло сливочное – 50 г, сметана – 100 г, свекла – 300 г, яйцо – 5 шт., сахар – 25 г, желтки яичные – 10 шт., зелень укропа, соль.

Приготовление: Подготовленное филе рыбы (аргентины, зубана, луфаря, макруруса, рыбы-капитана, трески) отварить. Молодую морковь, корень петрушки и сельдерея, молодую свеклу, репчатый лук нарезать соломкой, сложить в сотейник, добавить сливочное масло, рыбный бульон и тушить в течение 15–20 минут. Зеленый салат, щавель, шпинат тщательно промыть, положить в дуршлаг, обдать кипятком и нарезать соломкой. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель, варить при слабом кипении 10 минут, добавить подготовленную зелень, варить еще 5 минут, затем ввести тушеные овощи, соль, сахар, довести до кипения и снять с огня. Желтки взбить со сметаной, влить в борщ и размешать. В тарелку с борщом положить отварную рыбу, мелко нарезанное сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпать измельченным укропом.

Борщ днепровский

Ингредиенты: Консервы рыбные – 200 г, капуста белокочанная – 200 г, перец сладкий – 50 г, картофель – 350 г, фасоль – 25 г, свекла – 125 г, лук репчатый – 50 г, морковь – 50 г, томатная паста – 75 г, уксус (3 %) – 25 г, масло растительное – 75 г, мука – 25 г, зелень укропа, перец черный горький, лавровый лист, соль.

Приготовление: Нашинковать капусту и сладкий перец, положить в кипящую воду и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушенную с томатной пастой и уксусом свеклу, пассированную муку, разведенную водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.

Борщ с жареными карасями

Ингредиенты: Рыбная мелочь – 400 г, карасей – 600 г, свекла – 2 средние, луковица – 2, капуста свежая – 250 – 300 г, масло растительное – 3 столовые ложки, мука пшеничная – 1 стакан, уксус (3 %) – 1 столовая ложка, пучок укропа, сметана – 1/2 стакана, соль по вкусу.

Приготовление: Нашинковать свеклу, капусту, лук и обжарить с растительным маслом до размягчения. За 10 мин до окончания пассировки развести 1 столовую ложку муки с 3 столовыми ложками горячей воды и смешать с овощной смесью. Из мелкой рыбы (ершей, окуней, красноперок или другой) сварить бульон. Процедить через марлю, рыбу выбросить. Бульон довести до кипения и выложить в него пассированные овощи. Далее варить, как борщ домашний. Карасей очистить, если они крупные, нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и немного обжарить на растительном масле. Жареных карасей опустить в борщ за 5 мин до окончания варки, влить ложку уксуса, посолить. В тарелку с борщом положить сметану и зелень. При желании этот борщ можно дополнить сельдью. Для этого сельдь вымачивают в хлебном квасе или молоке, обваливают в муке, поджаривают на сливочном масле. Обжаренную сельдь опускают в кипящие щи вместе с карасями. Этот борщ на любителя.

Борщ с кальмарами

Ингредиенты: Кальмары – 250 г, свекла – 250 г, капуста белокочанная – 250 г, морковь – 125 г, корень петрушки – 50 г, лук репчатый – 125 г, картофель – 200 г, томатная паста – 60 г, сало– шпик – 35 г, сметана – 50 г, сало свиное – 25 г, уксус (3 %) – 15 г, чеснок – 15 г, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Кальмары тщательно промыть в холодной воде и отварить в подсоленной воде при слабом кипении в течение 3–5 минут. Вареные кальмары нарезать кубиками и обжарить с мелко нарезанным салом-шпиком и репчатым луком. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой и тушить с добавлением свиного сала, томатную пасту и уксус до готовности. В кипящую воду положить нашинкованную белокочанную капусту, через 10–15 минут нарезанный брусочками картофель. В конце варки ввести тушеные свеклу и коренья, кальмары, соль, сахар. Заправить борщ растертым чесноком, мелко нарубленной зеленью, при подаче положить сметану.

Борщ с мидиями

Ингредиенты: Мидии вареные – 250–350 г, свекла – 500 г, капуста белокочанная – 500 г, морковь – 250 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 200 г, картофель – 400 г, томатная паста – 125 г, масло топленое или маргарин – 150 г, сметана – 100 г, уксус (3 %) – 25 г, сахар – 25 г, чеснок – 10 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Подготовленные мидии отварить, нарезать и обжарить на топленом масле или маргарине вместе с нарезанным репчатым луком. Очищенные свеклу, морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить томатную пасту, жир, немного воды и тушить, периодически помешивая, чтобы овощи не пригорели. Спустя 20–30 минут после начала тушения добавить нашинкованную белокочанную капусту и продолжать тушить еще 20–30 минут. В кипящий бульон, оставшийся после отваривания мидий, положить нарезанный брусочками или ломтиками картофель, а за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком и мидии. Перед окончанием варки борщ заправить солью, уксусом и сахаром. При подаче положить в борщ сметану, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа, мелко нарезанный чеснок.

Примечание: Мидии поступают в продажу живые в раковинах, варено-мороженые в брикетах или в виде консервов. Мидии в раковинах следует обработать следующим образом: раковины очистить ножом, выдержать в холодной воде несколько часов, затем хорошо промыть в проточной воде, залить холодной водой и варить 15–20 минут. Вареное мясо отделить от раковин, ополоснуть в теплой кипяченой воде. Варено-мороженые мидии надо оттаять в холодной воде или на воздухе и тщательно промыть.

Борщ с морской капустой

Ингредиенты: Капуста морская маринованная – 500 г, свекла – 500 г, морковь – 400 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 200 г, картофель – 400 г, томат-паста – 50 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, сметана – 100 г, лавровый лист, зелень петрушки, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Морскую капусту отварить, охладить, нашинковать соломкой, залить на 8-10 часов холодным маринадом. Для маринада в горячую кипяченую воду положить соль, сахар, гвоздику, лавровый лист, проварить 10–15 минут, затем отвар слить, охладить и добавить в него уксус. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, немного воды и тушить в течение 20–30 минут, затем ввести маринованную морскую капусту и продолжать тушить. В кипящую воду положить нарезанный брусочками картофель, через 10 минут – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ с салакой

Ингредиенты: Рыба – 650 г, свекла – 400 г, морковь – 300 г, капуста свежая – 350 г, корень петрушки (сельдерея) – 100 г, томат– паста – 100 г, уксус (3 %) – 20 г, лук репчатый – 200 г, лук зеленый – 100 г, масло растительное – 100 г, сметана – 100 г, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Приготовление: Свежую или мороженую салаку разделать на филе. Свеклу и морковь натереть на крупной терке, добавить немного воды, томат-пасту, растительное масло и тушить до готовности, после чего влить уксус. Корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой, репчатый лук измельчить и все вместе обжарить на растительном масле. В кипящую воду положить нашинкованную свежую капусту, тушеные свеклу и морковь, обжаренный лук и коренья, филе салаки и варить 20–30 минут. За 5-10 минут до окончания варки в борщ добавить подсушенную до кремового цвета пшеничную муку, разведенную горячим бульоном, соль, черный перец горошком, лавровый лист. При подаче в тарелку с борщом положить сметану и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки. Такой борщ можно приготовить из трески, пикши, путассу, сайды, мероу.

Борщ с трепангами

Ингредиенты: Трепанги сушеные – 75 г, свекла – 500 г, капуста – 400 г, морковь – 250 г, корень петрушки – 100 г, лук репчатый – 200 г, картофель – 400 г, томат-паста – 125 г, масло топленое – 100 г, сметана – 100 г, сахар – 25 г, уксус (3 %) – 25 г, лавровый лист, перец черный горошком, зелень петрушки, соль.

Приготовление: Сушеные трепанги промыть в теплой воде, залить холодной водой на 24–30 часов для набухания (менять воду 2–3 раза). Затем трепангов разрезать вдоль брюшка, зачистить от остатков внутренностей и варить в течение 2–3 часов. Отварные трепанги нарезать соломкой. Свеклу, морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать соломкой, добавить томат-пасту, топленое масло, немного воды и тушить до готовности. Через 20–30 минут ввести белокочанную капусту и продолжать тушить. В кипящий бульон, оставшийся от варки трепангов, положить нарезанный брусочками картофель, за 10–15 минут до готовности – тушеные овощи, лавровый лист, черный перец горошком. Заправить борщ солью, уксусом и сахаром. В конце варки положить в борщ отварные трепанги. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану и мелко нарезанную зелень петрушки.

Борщ со скумбрией или ставридой

Ингредиенты: Рыба – 1 кг, картофель – 600 г, морковь – 150 г, свекла – 250 г, лук репчатый – 200 г, томатная паста – 125 г, лук зеленый – 100 г, сметана – 100 г, соль.

Приготовление: Рыбу разделать на филе без костей. Из головы и костей сварить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на крупной терке, обжарить вместе с мелко нарезанным репчатым луком, добавить томатную пасту. В кипящий рыбный бульон положить нарезанный кубиками картофель, через 10 минут – подготовленные овощи, соль и варить до готовности. В тарелку с борщом положить кусок отварной рыбы, мелко нарезанный зеленый лук и сметану.

Борщ холодный с морским гребешком

Ингредиенты: Морской гребешок – 750 г, свекла – 500 г, морковь – 400 г, лук зеленый – 150 г, огурцы свежие – 350 г, сметана – 100 г, яйцо – 5 шт., сахар – 25 г, зелень укропа, лимонная кислота или уксус (3 %) – 25 г, соль.

Приготовление: Морской гребешок отварить в подсоленной воде в течении 10 минут, охладить и нарезать ломтиками. Морковь натереть на крупной терке и отварить в небольшом количестве воды до готовности. Свеклу отварить в кожуре, очистить, натереть на терке и ввести в готовую морковь. Влить немного воды, довести до кипения, затем добавить соль, сахар, лимонную кислоту или уксус и охладить. При подаче в тарелку с борщом положить нарезанные мелкими кубиками свежие огурцы, зеленый лук, вареное яйцо, зелень укропа, вареное мясо морского гребешка и сметану.