Kitobni o'qish: «Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц»

Shrift:

Lisa Steele

THE FRESH EGGS DAILY COOKBOOK

Over 100 Fabulous Recipes to Use Eggs in Unexpected Ways

В книге имеются упоминания социальных сетей Facebook (Фейсбук) и Instagram (Инстаграм). Деятельность американской транснациональной холдинговой компании Meta Platforms Inc. по реализации продуктов – социальных сетей Facebook и Instagram запрещена на территории Российской Федерации.

© Lisa Steele, 2022

© Мишель М.С., перевод на русский язык, 2023

© Издание на русском языке. ООО «Издательская Группа «Азбука-Аттикус», 2023

КоЛибри®

* * *

Эта кулинарная книга с глубоким погружением в нюансы такого простого и вместе с тем важного ингредиента, как яйцо, читается как энциклопедия и любовное послание одновременно.

Дамарис Филлипс, шеф-повар, телеведущая Food Network

Радостная увлеченность Лизы темой яиц, с ее восхитительными рецептами и экспертными знаниями, стала неотъемлемой частью моей кухни.

Тара Бенч, кулинарный блогер, основатель Tara Teaspoon, участница кулинарных проектов Марты Стюарт

Вы почувствуете любовь в каждом кусочке вкусных блюд, приготовленных по рецептам Лизы!

Нэнси Фуллер, создатель шоу Farmhouse Rules, член жюри кулинарных конкурсов на телеканале Food Network

Лиза Стил демонстрирует всевозможные секреты кулинарного волшебства с яйцами – от варки на пару до гриля, жарки, выпечки и даже приготовления напитков!

Modern Farmer

Эта книга подскажет кулинарам-любителям множество новых способов приготовления яиц.

Library Journal

Самая удобная и практичная поваренная книга из всех, которые встречались нам в последнее время. Браво!

Reads with Coffee

Посвящается моим курочкам, прежним и нынешним




Введение

Тонкие солнечные лучики медленно движутся по полю, пробиваясь сквозь застывший, серый предвосходный свет и едва касаясь капель росы, которые сверкают на розовом клевере и белых маргаритках. Слышно лишь едва уловимое хлопанье крыльев цапли. Позже по сосне начинает долбить дятел, а бурундук ворчит на него, сидя в своем домике высоко в ветвях, певчие птички выводят трели в своих гнездах, а пчелы тут и там перелетают с цветка на цветок.

Я еще сплю в нашем уютном доме на небольшой ферме в штате Мэн: здесь мы живем уже семь лет, сменив Уолл-стрит на сельскую местность.

Вдруг относительную тишину нарушает пронзительное «ку-ка-ре-ку» петуха Шермана. Я открываю глаза, опускаю на пол ноги, беру джинсы с фланелевой рубашкой и спускаюсь вниз. Проходя через кухню, с тоской смотрю на кофеварку: с первой чашечкой кофе придется повременить. Натягиваю ботинки, беру корзину и пробираюсь по мокрой траве к курятнику.

Я слышу, как куры тихо болтают меж собой, а Шерман звонко и отрывисто кукарекает. Почувствовав мое приближение, птицы приходят в волнение и устраивают в курятнике страшный шум. Чтобы их успокоить, я быстро открываю дверцу и выпускаю кур во двор. Затем подхожу к передней части курятника и заглядываю внутрь.

Моя любимица Миранда сидит в гнездовом домике и настороженно смотрит на меня, пока я иду к ней. Она что-то бормочет, как будто про себя. Поворачивает голову, вероятно, прося об уединении, затем немного приподнимается, негромко квохчет и вздыхает.

Я слышу глухой стук. Просунув под курицу руку, я нащупываю теплое яйцо, угнездившееся в соломе. Осторожно вытаскиваю его, а Миранда выскакивает из гнезда и громко кудахчет, сообщая всему миру, что она снесла яйцо. Она не замолкает; некоторые куры присоединяются к ее праздничной песне, и под всеобщее кудахтанье Миранда отправляется на улицу завтракать. У меня же теперь есть свежайшее яйцо к завтраку.

Возвращаясь в дом, я уже чувствую вкус первого глотка горячего кофе и яйца. Нужно только выбрать: болтунья, глазунья или, может быть, пашот на тосте? Или вообще омлет?

КАК Я ВЫСИЖИВАЛА «СВЕЖИЕ ЯЙЦА КАЖДЫЙ ДЕНЬ»

Мое первое воспоминание о разведении цыплят – мне лет пять, мы с младшим братом стоим на коленях на заднем крыльце нашего дома и заглядываем в большую картонную коробку. Внутри пушистые цыплята прижимаются к лампочке, чтобы согреться. Мы, конечно, дали им всем имена – помню, что среди них были Бэтмен и Робин, потому что мы обожали популярный в то время телесериал, – а еще мы любили наблюдать, как они клюют землю, играют в догонялки или засыпают, прижавшись друг к другу.

Но, когда цыплята подросли и переехали жить в курятник, мы потеряли к ним интерес. Выращивание цыплят означало больше обязанностей, а какой ребенок захочет чистить курятник, когда можно кататься на велосипеде или плавать в городском бассейне? В конце концов, в курах не было ничего нового: курятник был не только у нас – мои бабушка и дедушка держали сотни кур у себя на ферме через дорогу. Так что бегающие повсюду куры – привычная картина из моего детства.

В те времена наш кот Мышелов любил свернуться калачиком в пустом гнездовом домике и ждать, когда мы принесем цыплятам их лакомства – остатки вчерашнего ужина, – чтобы в свое удовольствие рыться в объедках вместе с птенцами.

Не самых приятных воспоминаний о разведении кур тоже хватает. Например, каждый раз, оказавшись на свободе, петух Бодженглз гонял нас с братом по всему двору. А несушки в гнездах так сильно клевали нам руки, когда мы пытались достать из-под них яйца, что мы начали приходить на ежедневный сбор яиц в кухонных рукавицах.



Как ни странно, я не помню, чтобы в детстве пыталась подзаработать на продаже яиц. Зато я ставила складной столик и продавала с него коробочки с малиной, которую собирала с кустов на нашем заднем дворе. Уже в первом классе я заработала достаточно, чтобы купить неоновый оранжево-желтый купальник, который мне приглянулся! Видимо, у малины была более высокая «норма прибыли» и более низкая «стоимость труда» (даже в том нежном возрасте у меня были некоторые бухгалтерские наклонности).



Перенесемся на несколько десятилетий вперед, на маленькую конную ферму в Виргинии, где мы жили с моим мужем Марком. Это было начало 2009 года, самый разгар рецессии, и в моду вновь вошло подсобное хозяйство и более экономная жизнь за счет земли. Я решила, что хочу завести коз. В конце концов, у нас уже был сарай и огороженное пастбище. Я могла бы делать мыло и сыр! И кто же не любит крошек козлят?



Марку эта идея нравилась меньше (а вдруг козы будут взбираться на капот его грузовика?), поэтому он выдвинул встречное предложение: цыплята. Один из его сослуживцев начал разводить кур и рассказывал о них на работе. Я не уверена, что Марк помнил мои рассказы о детстве и первом опыте разведения кур, но, даже не будучи их поклонницей, я в любом случае решила согласиться на курочек, а позже обработать его на предмет коз. Пока никто из нас не передумал, я схватила ключи от машины, и мы поехали в сельскохозяйственный магазин, где и выбрали шесть пищащих пушистых комочков и повезли их домой. Меня переполняли эмоции, ведь я держала в руках цыплят впервые за двадцать с лишним лет!



Покинув небольшой городок в Массачусетсе, где я выросла, и получив диплом бухгалтера в колледже Род-Айленда, я, как многие дети маленьких городков, поняла, что существует большой мир, частью которого я хочу быть. Поэтому я переехала в Нью-Йорк и следующие несколько лет проработала на Уолл-стрит. Какой вихрь из многих часов коктейлей и ужинов с клиентами, кинопремьер и встреч со знаменитостями! Весь мой гардероб состоял из деловых костюмов, консервативных нарядов Ann Taylor, не обошлось, конечно, и без маленького черного платья. Да что там, добрая половина моего гардероба была тогда черного цвета. Вечно на каблуках, со своим деловым портфелем в руках, я зарабатывала и немедленно тратила деньги. Через некоторое время я поняла, что какой бы увлекательной и динамичной ни была эта жизнь, это совсем не то, что мне нужно. В этом мире я всегда ощущала себя самозванкой. К тому же он утомлял. Возвращение домой после 12-часового рабочего дня, наспех съеденные за рабочим столом ланчи… А в те дни, когда я не пользовалась прокатом автомобиля, дорога занимала почти час в одну сторону. Слишком изматывающий ритм!



Однажды в 7:27 утра я села на поезд из Роквилл-центра на Лонг-Айленде до Манхэттена. Я остановилась купить клюквенно-апельсиновый кекс и кофе у моего любимого уличного торговца. В дневной «униформе» Уолл-стрит – темно-синий костюм-двойка с кремовой блузкой, маникюр и сдержанная укладка классической стрижки «паж» – я прошла несколько кварталов от Пенсильванского вокзала до своего офиса в Morgan Stanley в Мидтауне. В газетном киоске в вестибюле здания я взяла экземпляр New York Times и направилась к лифту. Устроившись поудобнее за своим столом, я разложила газету, откусила кекс и запила его кофе.

Наклонившись, чтобы расшнуровать кроссовки и переобуться в туфли на высоком каблуке, которые хранились в нижнем ящике стола, я замерла. Это была не я. Не так я должна была проводить свои дни. Я выпрямилась и оглядела трейдеров – выглаженные брюки на подтяжках, безупречно накрахмаленные рубашки… Прислушалась к звукам, доносящимся из соседнего операционного зала, и посмотрела, как на бегущей строке экрана вверху мелькают цены акций.

Сняв трубку, я позвонила начальнику, который в то утро еще не пришел, и оставила на голосовой почте сообщение: «Я увольняюсь». Затем взяла кекс, кофе и портфель и отправилась на Пенсильванский вокзал, чтобы сесть на ближайший поезд до Лонг-Айленда. Моя карьера на Уолл-стрит закончилась. Через семь лет после выпуска из колледжа и переезда в Нью-Йорк я официально покинула крысиные бега.

По счастливой случайности, в том году я отложила рождественскую премию и налоговый вычет, поэтому небольшая финансовая подушка безопасности у меня была. Отчасти из прихоти я решила открыть книжный магазин рядом с железнодорожной станцией в Роквилл-центре. Мы продавали в основном подержанные книги в мягких обложках, и очень быстро дела в магазине пошли в гору. Я поняла, что мои потенциальные покупатели – пассажиры, которые регулярно ездят в город и беспрерывно читают во время долгих поездок на поезде, глотая роман за романом (эпоха интернета и мобильных телефонов еще не наступила, так что скоротать время за интернет-серфингом было невозможно). Благодаря тому, что я продавала подержанные издания именно в этом месте, множество пассажиров поездов могли купить удобные книги по доступным ценам. Я сама – заядлый читатель, и потому была на седьмом небе от своей новой «карьеры». Целый день в окружении книг, общение с коллегами-книголюбами – что может быть лучше? А финансовое образование мне и здесь очень пригодилось, ведь я знала, как рассчитать прибыль, накладные расходы и налоги.

Но, как говорится, человек предполагает, а Бог располагает. Несколько лет спустя я познакомилась с мужчиной, который вскоре стал моим мужем. Марк служил во флоте и был расквартирован в Пенсаколе, штат Флорида, но по стечению обстоятельств мы оба выросли в Массачусетсе, в сорока пяти минутах езды друг от друга, и у нас были общие друзья. Когда стало ясно, что все серьезно (мы собирались пожениться), я поняла, что мне придется переехать во Флориду, поскольку его переезд был невозможен. Поэтому я продала книжный магазин. Через два года во Флориде его перевели служить в Виргинию, и тогда в мою жизнь вернулись куры. Если раньше мое время подчинялось звонкам к открытию и закрытию биржи, то теперь его вдруг начал отсчитывать крик петуха.

Как ни странно, в этот раз с курами все было по-другому. Я мгновенно влюбилась в них. Мои цыплятки были такими нежными и красивыми! Они забавно копошились в грязи или с веселым писком гонялись друг за другом.

Возможно, благодаря тому, что я проводила с ними так много времени, когда они были маленькими, они выросли дружелюбными и ласковыми. Мне не нужно было надевать рукавицы, чтобы собрать яйца. Мои куры были добродушными и, казалось, искренне любили меня, а я – их.

Facebook начал набирать популярность, поэтому я завела страницу, на которой размещала фотографии всех своих кур (да в таких количествах, что друзей это утомляло). Название «Свежие яйца каждый день» – Fresh Eggs Daily – я выбрала буквально наугад. Вскоре стало ясно, что почти все мои познания о курах остались в памяти еще с детства, а еще – что перед теми, кто только начинает разводить птиц, встает много вопросов. Мои советы отличались от множества других, потому что я была решительно настроена растить своих кур естественным образом, используя травы, съедобные цветы, натуральные средства профилактики и лечения, – в конце концов, мы же едим их яйца! Так число моих подписчиков быстро выросло до 10 000 человек, затем до 100 000, до 500 000 – и эта цифра по-прежнему растет!

Я завела блог под названием «Свежие яйца каждый день» – в основном как своего рода архив. Когда стало ясно, что я постоянно отвечаю на одни и те же вопросы, я решила, что проще написать ответы на 10–20 самых частых из них и давать ссылку на блог, когда понадобится. Это было в 2012 году. На сегодняшний день я написала более 600 постов, у блога более 50 миллионов просмотров, но темы для новых постов у меня не закончились.

В перерывах между блогом и социальными сетями (разумеется, я завела Instagram, YouTube, Pinterest и Twitter) я написала шесть книг о разведении домашней птицы. Это делает меня одним из самых плодовитых авторов по птицеводству всех времен.

Моя бабушка дожила до 99 лет, и в последние годы я любила ее навещать, чтобы поговорить о курах. Она выращивала своих птиц иначе, чем я – ради мяса и яиц, – у них не было имен, и уж конечно она не вешала занавески в курятнике! И все равно я знаю: она была рада, что я продолжаю семейную традицию (официально я представитель уже пятого поколения женщин нашей семьи, которые занимаются разведением кур!). К сожалению, несколько лет назад бабушка скончалась, но оставила после себя множество мудрых советов, бесчисленные воспоминания, несколько семейных рецептов и, конечно, ДНК куриного хозяйства!

Шли годы. Я запустила линию натуральных добавок для домашней птицы, вела местное телешоу, продолжала разводить кур и делиться опытом в блоге и социальных сетях. Но чего-то не хватало. Наконец я поняла, что не занимаюсь любимым делом. Конечно, я любила своих кур, мне нравилось ими заниматься – и у меня это отлично получалось, – но моей настоящей страстью всегда была кулинария и особенно выпечка.



Я часами смотрю «Кулинарный канал» (Food Network), знаю разницу между мерами веса жидких и сыпучих продуктов, умею обращаться даже с самыми странными кухонными приспособлениями – вроде щипцов для вишни или формы для булочек-поповеров. Стало ясно, что у меня внутри – целая кулинарная книга, которая так и просится наружу.

Я начала помогать маме на кухне, как только смогла держать деревянную ложку, так что яйца я готовлю уже много лет. Пеку торты, кексы и печенье; взбиваю, размешиваю, поширую. Я усовершенствовала свой голландский соус и делаю восхитительный крем-брюле. Мои поповеры выпрыгивают из формы, как надо, а суфле поднимается. За эти годы мне пришлось придумать несколько уникальных и креативных способов использования яиц, потому что, как известно любому птицеводу, когда куры несутся, яиц столько, что непонятно, куда их девать.

В конце концов я решила, что хочу поделиться всем этим с вами. На моих рецептах сказываются мои скандинавские корни (обе бабушки и оба дедушки родом из Финляндии, отсюда моя привязанность к кардамону и укропу), взросление в Новой Англии и нынешний дом в штате Мэн. Я стараюсь по максимуму готовить из свежих, местных и сезонных продуктов. Еще мы едим много яиц. Само собой.

Верю, что в течение жизни мы принимаем те решения, которые в итоге приводят нас туда, где нам и нужно быть. Я нахожусь именно там, где должна. Живу на ферме, развожу кур. Конечно, временами я скучаю по маленькому черному платью и высоким каблукам. Но в джинсах, фланелевой рубашке, сапогах и с собранными в хвост волосами мне гораздо удобнее.

Кстати, коз мы так и не завели.



Разбираемся в яйцах

Конечно, не всем повезло (или захотелось) выращивать собственных курочек. Я понимаю, что это звучит иронично, если учесть, что всего несколько поколений назад собственный птичник был у многих – по крайней мере, в сельской местности. Но это считалось уделом бедняков, тогда как городские богачи могли позволить себе «роскошь» покупать яйца в магазине. Затем все изменилось: когда супермаркеты стали всем доступнее и потому популярнее, разведение кур пошло на убыль, а цены на яйца упали. А еще позже многие вновь захотели держать свой курятник – чтобы прочувствовать простоту сельской жизни, узнать, откуда берется пища, или просто с удовольствием есть свежие яйца без особых хлопот.

Свежие яйца и правда лучше?

Но правда ли свежие яйца лучше? Стоит ли вставать на рассвете и, невзирая на погоду, идти и похищать яйца у несушек? Судя по моему опыту, оно того стоит; я настоятельно рекомендую всегда готовить и есть по возможности самые свежие яйца. Разница действительно есть. Вы ее сразу почувствуете – стоит лишь раз попробовать яйцо от счастливой и здоровой домашней курицы, которая питается сорняками и злаковыми, жуками, съедобными цветами и разнотравьем. Но это не значит, что вам непременно нужны собственные куры. Я расскажу, как научиться покупать самые свежие яйца. Но сначала нужно объяснить, почему они на самом деле лучше.

Вернувшись в дом, я скидываю ботинки и наконец-то завариваю себе чашку кофе с щедрой порцией сливок. Сделав глоток дымящегося напитка, я быстро ополаскиваю еще теплое яйцо под краном; важно, чтобы вода была чуть теплее комнатной температуры – так во время мытья бактерии не попадут в яйцо через поры в скорлупе. Если бы я не собиралась съесть его сразу, я бы и не ополаскивала его прямо сейчас. У яичной скорлупы есть естественное покрытие, которое называется кутикулой (или блюмом), – оно дольше сохраняет свежесть, действуя как барьер против воздуха и бактерий, а при мытье это покрытие разрушается. Поэтому лучше мыть яйца непосредственно перед приготовлением.



Еще я обычно не охлаждаю яйца. Без мытья они спокойно пролежат при комнатной температуре несколько недель, и их можно будет есть (хотя в охлажденном виде они сохраняют свежесть примерно в семь раз дольше). Независимо от места хранения, яйца нужно всегда класть острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре белка. Это важно для приготовления фаршированных яиц, а кроме того, позволяет защитить желток от попадания бактерий (поскольку слегка щелочной белок не способствует росту бактерий, в отличие от богатого питательными веществами желтка). Но мы так быстро расходуем яйца, что они редко хранятся дольше нескольких дней в миске на стойке. Яйца комнатной температуры лучше подходят для выпечки, поэтому я всегда держу несколько штук под рукой. К тому же они такие красивые! Мне кажется, любую кухню украсит миска, наполненная синими, зелеными, коричневыми и белыми яйцами.

Разноцветная скорлупа – это красиво, но ничто не сравнится с нутром яйца, которое только что снесла домашняя курица. Ярко-оранжевый цвет желтка означает, что мои куры питаются разнообразными продуктами, которые богаты ксантофиллом – этот каротиноид придает пигментацию не только желткам, но и клювам и лапам птиц. Вот некоторые растения с ксантофиллом, которые любит мое стадо: базилик, одуванчики, ноготки, петрушка, шпинат, тыква, арбуз, а также почти вся листовая зелень.

Круглый и компактный желток держит форму благодаря окружающей его прозрачной мембране, которая сохраняет его целостность и служит еще одним барьером для бактерий. По мере старения яйца эта мембрана разрушается, и желток сплющивается, в нем появляются разрывы. Белок в свежем яйце тоже густой, а не водянистый. Он мутный и с желтоватым оттенком из-за содержащегося в нем рибофлавина. У старого яйца белок будет жидким, прозрачным и растечется по сковороде.

Но в конечном итоге все дело во вкусе. Купленные в магазине яйца не идут ни в какое сравнение со свежими яйцами от кур со здоровым и разнообразным рационом, который богат полезными фруктами, овощами, постным мясом и цельным зерном. Да, куры всеядны, а не травоядны. Они могут склевать как дробленую кукурузу или семена подсолнечника, так и насекомое, ящерицу или лягушку.

На вкус яиц, как правило, влияет общий рацион курицы, а не какой-то отдельный продукт. Со временем яйца теряют вкус свежести, а вот их питательная ценность почти не меняется. Однако она зависит от рациона курицы. Исследования показали, что куры, которые свободно пасутся и едят траву и сорняки, несут яйца, содержащие в среднем на треть меньше холестерина, на четверть меньше насыщенных жиров, на две трети больше витамина А, в два раза больше омега-3 жирных кислот, в три раза больше витамина Е и в семь раз больше бета-каротина по сравнению с яйцами от типичной курицы, выращенной на промышленной ферме.

Yosh cheklamasi:
16+
Litresda chiqarilgan sana:
18 may 2023
Tarjima qilingan sana:
2023
Yozilgan sana:
2022
Hajm:
295 Sahifa 126 illyustratsiayalar
ISBN:
978-5-389-23153-5
Mualliflik huquqi egasi:
Азбука-Аттикус
Yuklab olish formati:
Matn PDF
O'rtacha reyting 4,5, 29 ta baholash asosida
Matn PDF
O'rtacha reyting 4,5, 23 ta baholash asosida
Matn PDF
O'rtacha reyting 4,2, 13 ta baholash asosida
Matn PDF
O'rtacha reyting 4,7, 3 ta baholash asosida