Kitobni o'qish: «Энциклопедия тортов. 1500 рецептов на любой вкус»

© Л. Зданович, 2015

© ООО «Остеон-Пресс». Оцифровка текста. 2015.

Введение

Вы можете представить себе жизнь без сладкого? Без сахара, пирожных, пряников, печенья, тортов, бисквитов, плюшек, пончиков, карамели, шоколада, тянучек, ирисок, цукатов, нуги, халвы, рахат-лукума, мармелада? Поистине злосчастной была бы жизнь человечества, лишившегося сладостей. Чем бы мы радовали наших детей, чем бы наслаждались наши жены, что бы мы подавали нашим гостям к чаю, да и имело ли смысл в таком случае пить чай? А между тем сахар – это очень недавнее изобретение человечества. Нет, вкус сладкого наши предки, конечно, знали, но оно, как правило, ассоциировалось либо с медом, либо с фруктами. Даже старинное латинское слово «кандидор» обозначало не сладких дел мастера, как в наши дни, а профессионального раздельщика подаваемых на пиру блюд – искусство, которому древние римляне придавали очень большое значение.

И хотя о качествах свеклы знали еще древние вавилоняне, однако никому не приходило в голову добывать из нее сахар. Так что само по себе кондитерское дело появилось в Европе лишь с открытием Америки, из которой Колумб привез сахарный тростник. Последующие 250 лет человечество искало, чем же его можно заменить и тем самым разрушить монополию англичан и испанцев.

В 1747 году немецкий химик А. С. Маргграф обнаружил в клубнеплодах свеклы сахарозу и предложил использовать этот овощ для производства сахара. Но в обычной свекле содержалось слишком мало сахара. Стремясь подорвать выгодную торговлю Англии тростниковым сахаром из ее заморских колоний, Наполеон установил огромную, в миллион франков, премию тому, кто изобретет способ производства дешевого сахара из свеклы. Сахарная свекла была выведена при жизни Наполеона, но вот технологии производства сахара он так и не дождался. Начиная с XIX века производство свекловичного сахара в Европе стало набирать мощность. В России первое сахарное производство, по утверждению Д. В. Каншина, организовал граф Бобринский, сын Екатерины II и Григория Орлова. Однако развивалось оно довольно медленно, и сахар стоил очень дорого. Даже в начале XX века по стоимости он превосходил мед. Однако в кулинарных книгах XIX века мы уже находим рецепты первых тортов, не говоря уже о тьме-тьмущей прочих сладких блюд.

Итак, о тортах. У этого блюда много родственников. Это и коврижки, и куличи, и бабы, но самый близкий, наверное, «тортилья» – испанская лепешка, без которой не мыслимо ни одно современное мексиканское блюдо.

Существует великое множество рецептов тортов, но все они подразделяются на ряд семейств (по способу приготовления основы). Готовятся торты из бисквитного, слоеного, дрожжевого и заварного теста, на сметанной, кефирной, молочной, меренговой основе, бывают торты вафельные, ореховые, кофейные, овощные и мясные, но принцип их везде остается прежним – тортилья кладется на тортилью, и промежуток промазывается кремом. А еще торты – это почти всегда творение женских рук, блюда, в которые женщины вкладывают все свое кулинарное искусство и которые готовят с особенным удовольствием. Наравне с вязанием и анекдотами торты в нашей стране являются одним из любимых объектов подлинно народного творчества, и количество их рецептов не поддается перечислению. Попытавшись систематизировать, мы остановились на цифре 1500 рецептов и надеемся, что каждый из читателей найдет в нашей книге торт себе по душе и наиболее подходящий к торжественному случаю. Приятного аппетита!

Глава 1. Пищевые красители

Наш рассказ о тортах мы начнем, пожалуй, с красителей, поскольку первым признаком мастерства кулинара является внешний вид его изделия. Отечественная и зарубежная кулинарная промышленность рекомендует нам достаточное количество пищевых красителей. Однако предлагаемые нами кремы-краски хороши тем, что имеют и приятный вкус, и красивый насыщенный цвет. А кроме того, в них не содержится ни миллиграмма химических веществ, так что отравиться ими (или получить аллергию) при всем желании или при передозировке – невозможно.

Белая краска

Чисто белый цвет получается от сахарной пудры, помады, сливок, сметаны, белых кремов.

Желтая краска

Получается от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или на спирту. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафран, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают через марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печенья, пирожного.

Он также придает красивый вид плову.

Желтую окраску также можно получить с помощью массы, приготовленной из равных частей сливочного масла и растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.

Лимонно-желтая краска

Получается при использовании лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают ножом или частой неглубокой теркой, не захватывая при этом белую горьковатую корочку. Эту стружку используют для ароматизации желе, кремов, сиропов.

Для пропитки или для помады из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок.

Можно чистый сухой апельсин натирать куском пиленого сахара, а затем этот сахар растворить в воде или сохранять в плотно закрытых баночках.

Цедру сохраняют также в спирте или в смеси с сахарным песком или сахарной пудрой. При употреблении ее растворяют в теплой воде.

Оранжево-желтая краска

Оранжево-желтую окраску кремов можно получить с помощью массы из растертой моркови, предварительно обжаренной до мягкости и процеженной через марлю.

Зеленая краска

Ее получают, смешивая желтую краску с синей, отжимая от шпината зеленый сок, а также пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.

Коричневая краска

Она прекрасно получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженный сахар.

Жженку приготовляют следующим образом: насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и, помешивая, нагревают на сильном огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и не начнет выделять дым. Продолжая мешать, постепенно добавляют половину стакана горячей воды, мешают до полного растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палочкой во избежание разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а пережженный сахар свернется в твердый комок и жженки получится мало.

Розовая краска и оттенки

Все оттенки красно-розового получаются при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочанной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды. Смесь нагревают, доводят почти до кипения и процеживают.

Красная краска и ее оттенки

Насыщенный красный цвет дает также насыщенный пищевой краситель кармин. Его растворяют нашатырным спиртом, добавляют воду и варят до исчезновения запаха спирта. Затем растворяют в воде.

Оранжевая краска

Получается из смеси красной и желтой красок, а также из сока апельсиновой или мандариновой цедры.

Синяя краска

Получается из естественного красителя индигокармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.

Фисташковая краска

Получается при смешивании желтой краски с небольшим количеством синей.

Шоколадная краска

Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.

Глава 2. Украшения тортов: кремы, глазури, желе

Как весна немыслима без солнца, ночь – без звезд и женщины – без прически, так и торты немыслимы без украшения. В противном случае это уже не торт. Но как и лето немыслимо без комаров, ночь – без воров, а женщина без капризов, так же и торты немыслимы без чрезмерного изобилия калорий. Может случиться так, что один лишь кусочек торта с кремом способен уничтожить неделю жесточайшей, беззаветной диеты. Однако нельзя же вечно идти на жертвы, бывают моменты, когда можно и поступиться принципами. Итак, о кремах…

Мы приводим основные, так сказать, базовые рецепты, на которых зиждятся все остальные. Руководствуясь ими, вы можете составлять собственные кулинарные чудеса.

Основной масляный крем на сгущенном молоке

Мы приводим несколько рецептов кремов на сгущенном молоке, но на самом деле их гораздо больше, поскольку сваренная на водяной бане закупоренная банка сгущенки уже сама по себе есть готовый крем, и многие любят поесть ее просто так – ложками.

Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем, не прекращая взбивать, влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10–15 минут до получения пышной однородной массы.

Если сгущенное молоко засахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, рекомендуется предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем «отсекается» (делается рябоватым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем следует охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла. Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую глянцевую поверхность, но украшения из такого крема не рельефны.

Украшения из холодного крема – матовые, рисунки из него рельефные.

Крем на сгущенном молоке-2

Сгущенное молоко – 1/2 банки, сливочное масло – 250 г.

В данном случае надо взбить сгущенное молоко с размягченным сливочным маслом – и крем готов.

Крем на сгущенном молоке-3

Сгущенное молоко – 1/2 банки, 1 лимон.

Сгущенное молоко соединить с прокрученным через мясорубку лимоном вместе с цедрой и все вместе взбить.

Крем на сгущенном молоке-4

Сгущенное молоко – 3 ст. ложки, желтки яиц – 5 шт., какао – 50 г, сливочное масло – 3 ст. ложки, ванилин – щепотка.

Растереть желтки со сгущенным молоком, добавив какао. Все тщательно перемешать, добавить сливочное масло. Поставить на огонь и варить до загустения. Загустевший крем снять с огня, остудить его и намазать торт.

Масляный основной крем на сахарном сиропе

Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену.

Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры, снять пену. Взбить масло, и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп. Все взбивать до получения пышной массы.

Масляный основной крем на сахарной пудре

Этот крем изготовляется таким же способом, как и масляный крем на сгущенном молоке (см. рецепт № 13), с той лишь разницей, что после начала взбивания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс следует ускорить.

Масляный основной крем на молоке и яйцах (шарлот)

Первым делом надо из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого следует налить в кастрюлю молоко, добавить сахар и довести до кипения, непрерывно помешивая.

В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры.

Пока сироп охлаждается, взбить масло, как указано в рецепте № 13. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.

Масляный основной крем на яйцах (глясе)

В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45°С, взбить ее венчиком до увеличения объема в 2,5–3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры.

В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.

Ароматизированные масляные кремы

В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по приведенным выше рецептам, можно добавлять различные вещества, придающие кремам неповторимый вкус и аромат.

В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки рассчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.

Крем для пирожных и бисквитов

Мука – 40 г, сахар – 100 г, яйца – 4 шт., молоко – 400 мл, соль – 1 щепотка.

В кастрюлю положить муку, добавить сахарный песок, немного соли.

Прибавить сырые желтки, взбить хорошенько все венчиком, развести кипяченым молоком и варить, помешивая, пока не закипит. Дать кипеть 5–10 минут, чтобы крем загустел. Снять, прибавить, мешая, взбитые белки, дать остынуть.

Классический заварной крем

Яичные желтки – 8 шт., сахар – 350 г, мука – 100 г, молоко – 1 л, ванилин – 1 щепотка.

Растереть яичные желтки с сахаром и мукой, развести молоком и довести до кипения, все время помешивая (лучше в одну сторону).

Добавить ванилин и охладить.

Крем заварной домашний

Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., мука – 2 ст. ложки, ванилин на кончике ножа.

Яйца растереть со стаканом сахарного песка, добавить муки и перемешать. Влить в полученную массу пол-литра молока и варить на медленном огне до загустения. По готовности добавить в крем немного ванилина.

Белый заварной крем

Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные белки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.

Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные белки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.

Крем-брюле

5–6 яиц, 100 г сахарной пудры, 700 г свежих сливок, 5 г ванильного сахара, 120 г сахара для карамели.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром, влить их в горячие сливки, постоянно помешивая, чтобы масса не свернулась; процедить в форму емкостью 1,5 л. Форму поставить на противень и налить в него 2 см воды, поставить его в духовку с температурой 165°С на 30 минут до тех пор, пока крем не станет приставать к лезвию ножа, затем остудить. В форме для крема приготовить немного карамели: заварить сахар в небольшом количестве воды, довести до коричневого цвета и облить ею бока формы. Перед подачей к столу крем полить карамелью и дать застыть. Подавать тут же или через 1 час, предварительно охладив.

Крем-брюле с медом

9 яичных желтков, 185 г, 6 кофейных ложек меда, 750 г свежих сливок.

В миске перемешать яичные желтки, мед, добавить взбитые сливки, разложить в 6 формочек, поместить на теплую водяную баню; проследить за тем, чтобы вода не закипела, затем поместить в духовку с температурой 120°С на 45 минут.

Вынуть, остудить, положить сверху по 1 кофейной ложечке меда, поместить в гриль, чтобы поверхность подрумянилась; снова остудить и подавать к столу в охлажденном виде с английским кремом или без него.

Желтый заварной крем

Сахар – 600 г, вода – 1,5 стакана, яичные желтки – 10 шт., ванилин – 1 щепотка.

Приготовить сироп из сахара и воды. Взбить яичные желтки, добавить понемногу 100 г сахарного песка и ванилин, заварить горячим сиропом, смешать и охладить.

Крем масляный абрикосовый

К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку абрикосового ликера, настойки или сиропа от абрикосового варенья.

Рекомендуется также подкрасить крем в абрикосово-оранжевый цвет.

Крем масляный ананасовый

К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в характерный желтоватый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.

Крем масляный апельсиновый

К основному масляному крему добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры. Вместо этого можно добавить 1 столовую ложку апельсиновой настойки. Крем надо подкрасить в оранжевый цвет.

Крем масляный бенедиктиновый

К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку ликера «Бенедиктин», который окрасит крем в оранжевый цвет, и хорошо перемешать.

Крем масляный ванильный

К основному масляному крему добавить 1 столовую ложку ванильного ликера или 2 г ванильного сахара или 2–3 капли ванильной эссенции. Цвет крема должен оставаться белым.

Крем масляный вишневый

К основному масляному крему добавить 1–2 столовые ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 столовую ложку вишневой настойки (или наливки), или сироп от вишневого варенья. Подкрасить крем в розовый цвет.

Крем масляный земляничный

К основному крему добавить 1–2 столовые ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.

Яблочный крем

На 8–10 яблок: 1 лимон, 200 г сахара, 20 г сахарной пудры, 2 белка, 15 г желатина.

Яблоки очистить и нарезать дольками, чуть-чуть поварить в кастрюле, наливая немного воды, протереть через сито в глубокую посуду, добавить сахар, цедру от 1 лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты 2 яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо влить замоченный и прокипяченный желатин. Затем, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 минут подавать на стол.

Крем из манной каши

1/2 стакана молока, 1 ст. ложка манной крупы, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 желток, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Молоко вскипятить с ванильным сахаром. Смешать манную крупу с небольшим количеством воды, влить полученную смесь в горячее молоко и довести до кипения на слабом огне. Тщательно растереть яичный желток с сахаром и маслом до состояния пышной однородной массы. Добавлять в нее манную кашу маленькими порциями, постоянно взбивая ее венчиком, чтобы крем был пышным и легким.

Крем кокосовый

0,5 л молока, 75 г кокосовой стружки, 2 желтка, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 10 г желатина, 0,5 л сливок, 40 г вишневого ликера.

Разогреть молоко, добавить кокосовую стружку, варить на небольшом огне 20 минут.

Процедить через очень мелкое сито, отжать. Молоко смешать с желтком, сахаром и ванильным сахаром, нагревать на водяной бане минут 5, постоянно помешивая. Добавить распущенный желатин. Крем поставить в прохладное место. До загустения подмешать взбитые сливки и ликер. Поставить крем на 2–3 часа в холодильник.

Сметанный крем с желатином

1 стакан сметаны, 4 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.

Желатин залить 1/2 стакана воды или молока и поставить разбухать на 2 часа, размешать до полного растворения желатина.

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег. Взбить сметану до образования густой пышной пены. Сахар или сахарную пудру смешать с ванильным сахаром и добавить взбитую сметану. Ароматизировать разными веществами и красителями. В конце взбивания влить тонкой струйкой желатин.

Крем на йогурте

10–12 г желатина, 100 г ягод (например малины или клубники), 50 г сахара, 300 г йогурта, 250 г творога 20 % жирности.

Замочить желатин в достаточном количестве воды. Ягоды вымыть и раздавить вилкой в кастрюле. Добавить сахар и довести до кипения. Можно добавить 1 столовую ложку воды или сока. Желатин отжать и распустить в горячей ягодной массе. Йогурт и творог хорошо размешать и добавить слегка остуженную ягодную массу.

Английский яичный крем

1 л молока, 6 яиц, 200 г сахара, 200 г фруктов.

Молоко вскипятить с сахарным песком; взбить яичные желтки и постепенно (по ложке), постоянно помешивая, соединить с горячим молоком. Смесь переложить в кастрюлю и, постоянно помешивая, отварить на водяной бане до загустения. Необходимо следить за тем, чтобы смесь не закипела, так как при кипении яйца свернутся; если же это случится, влить смесь в бутылку и сильно взболтать 4–5 минут, тогда крем снова загустеет. Приготовленный крем разлить по стаканам или вазочкам, охладить и украсить фруктами.

Яичный крем «Вашик»

1/2 л марочного белого сухого вина, 7 яиц, 100 г сахара, цедра 1 лимона, 1 крупная щепотка корицы.

Лимон промыть, очистить цедру и положить в вино с сахарным песком и корицей, оставить настаиваться 1 час.

Яйца разбить, белки использовать для приготовления других блюд. Желтки взбить деревянной ложкой и, постоянно взбивая, подлить постепенно вино, процедить через сито, выложить в форму для суфле, поместить на водяную баню в духовку с температурой 180–200°С, не доводя до кипения.

Крем «Рута»

Клубника консервированная – 120 г, сливки густые – 2/3 стакана, сахар – 2 ст. ложки, изюм – 30 г, желатин – 8 г, бисквит покупной – 50 г, ванилин – 4 г, клубничный сок – 80 г.

Желатин замочить в клубничном сиропе или соке от консервированного клубничного компота. Сливки взбить и добавить в них сахарную пудру (или мелкий песок), изюм, предварительно замоченный в воде (держать в воде 10–15 минут), и все это соединить с растворенным желатином, клубникой, ванилином и хорошо перемешать. Масса должна иметь густоту сметаны. Готовый бисквит, который продают в кондитерских магазинах, разрезать на узенькие полоски длиной 3–5 и шириной 0,5 сантиметра. 4–5 полосочек поставить на ровном расстоянии друг от друга по стенкам формочки или кофейной чашечки, в которую затем налить крем. Застывший крем отделить от стенок ножом и выложить на блюдечко. Сверху полить клубничным соком и украсить изюмом или консервированными ягодами.

Крем шоколадный

100 г шоколада, 1/2 стакана молока, 3 желтка, 4 белка, 2 ст. ложки сахарной пудры.

Разломанный на кусочки шоколад залить молоком и поставить в духовку, чтобы он растаял. Затем растереть его ложкой, прибавляя постепенно по одному желтку, до образования пышной массы. Белки взбить в густую пену, осторожно перемешать с шоколадной массой. Разложить крем в бокалы, сверху посыпать натертым шоколадом, смешанным с сахарной пудрой. Этот крем надо приготовить незадолго до подачи и держать в холодильнике, иначе белки опадут и блюдо будет испорчено.

Крем со сливочным маслом «Мокко»

125 г сливочного масла, 50 г сахара, 1 яйцо, 1 яичный желток;

для ароматизации – 1 ст. ложка растворимого кофе, несладкий шоколад в порошке, кирш.

Не ставя на огонь, размять сливочное масло вилкой до кремовидного состояния. В кастрюле перемешать яйца с сахарным песком, энергично взбить на очень медленном огне, чтобы объем увеличился втрое, добавить сливочное масло, добавки для ароматизации, тщательно перемешать до однородной массы.

Крем шоколадный заварной-1

600 мл молока, 50 г муки, 4–5 яиц, 200 г сахара, 2 ст. ложки какао, ванилин.

Муку развести холодным молоком и процедить. Желтки растереть до однородной массы с сахаром и какао, постепенно разбавить горячим кипяченым молоком.

Добавить ванилин и разведенную молоком муку. Смесь, помешивая, довести до кипения, на слабом огне проварить еще минуты 3–5, охладить до температуры тела и соединить со взбитыми белками. Разложить в порционную посуду, охладить.

Шоколадный заварной крем-2

Шоколад – 100 г, яичные желтки – 8 шт., сахар – 150 г, какао – 15 г, молоко – 0,5 л, ванилин – 1 щепотка.

Растереть желтки с сахаром и какао, а затем добавить расплавленный в горячем молоке шоколад. Добавить ванилин и охладить.

Крем из кислого молока

0,5 л кислого молока, 1 стакан сметаны, 2/3 стакана сахара, 1 ч. ложка желатина, цедра 1 апельсина.

Кислое молоко и сметану хорошо перемешать, всыпать сахар, апельсинную цедру, растворенный в 1/2 стакана воды желатин. Смесь поставить в тазик со льдом и взбивать до загустения. Разложить в стеклянные вазочки, сверху положить по тоненькому кружочку апельсина, очищенного от кожи и семян, посыпать сахарной пудрой и поставить в холодильник на 2 часа.

Крем заварной картофельно-пшеничный

Картофельная мука – 1 ч. ложка, пшеничная мука – 1 ч. ложка, молоко – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, сливочное масло – 200 г, яйцо – 1 шт., ванилин.

Картофельную и пшеничную муку хорошо перемешать и постепенно разбавить холодным молоком. В стакан кипящего молока влить молоко, смешанное с мукой. Помешивая, дать вскипеть и отставить на стол, чтобы оно остыло до комнатной температуры. Сливочное масло, сахарный песок, порошок ванилина и сырое яйцо растереть до мягкости в миске и постепенно небольшими порциями ввести туда остывшую мучную массу, растирая до тех пор, пока не разотрется весь сахар.

Крем заварной молочный

Молоко – 1,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахар – 1 стакан, мука – 2 ч. ложки, яйца – 2 шт., ванилин.

Муку размешать в молоке, чтобы не было комков. 1 стакан молока вскипятить, влить туда разведенную муку, проварить до густоты и остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком, ванилью, яйцом и постепенно втереть туда остуженную массу.

Крем заварной масляный

Сливочное масло – 400 г, яйца – 2 шт., сахар – 1,5 стакана, молоко – 1 стакан, какао – 2 ст. ложки.

Яйца с сахаром взбить, добавить молоко, все перемешать, поставить на огонь, довести до кипения, остудить и взбить со сливочным маслом и какао.

Крем заварной мучной

Мука – 75 г, сливочное масло – 100 г, сахар – 1,5 стакана, яичные желтки – 2 шт., ванилин – 1 щепотка.

Желтки растереть с сахаром, с мукой, добавить молоко, ванилин и, непрерывно помешивая, на тихом огне довести до загустения. Немного остудить и добавить сливочное масло.

Крем заварной сахарно-яичный

Сахар – 2,5 стакана, мука – 4–5 ст. ложек, молоко – 1 л, яйца 4–5 шт., цедра 1 лимона, ванилин – 1 щепотка.

Тщательно размешать сахарный песок с яйцами, мукой. Вскипятить молоко, и горячим влить в смесь, поставить на огонь и довести до кипения, непрерывно помешивая. В готовый остуженный крем добавить цедру лимона или ванилин.

Крем заварной лимонный

Лимон – 1 шт., молоко – 0,5 л, яйца – 4 шт., сахар – 100 г.

В молоко положить цедру лимона и сахарный песок, хорошо размешать, кипятить 1/2 часа, снять с огня и процедить. Взбить белок, к которому присоединить четыре слегка взбитых желтка. Прибавлять понемногу, все время мешая, теплое молоко, поставить на плиту и мешать до тех пор, пока крем не начнет густеть.

Крем сливочный-1

Молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, 1 яйцо, масло сливочное – 200 г, ликер – 2–3 ст. ложки, ванилин – 1/4 пакетика.

Стакан сахара растереть с яйцом, прибавить молока, помешивая, довести до кипения. Охладить. Отдельно взбить добела сливочное масло и, продолжая взбивать, прибавить к маслу охлажденную смесь. В крем можно добавить 1/4 пакетика порошка ванилина и 2–3 столовые ложки ликера или варенья.

Крем шоколадно-сливочный

Сахар – 1 стакан, яйца – 1–2 шт., молоко – 1/2 стакана, сливочное масло – 250 г, ванилин – 1 щепотка, какао.

Этот крем готовить так же, как и крем сливочный. Порошок какао следует постепенно добавлять с самого начала взбивания. Если добавить его в конце взбивания, то он может не успеть равномерно распределиться по всей массе.

Ванильный, сливочный крем-1

Сливки – 700 мл, сахарная пудра – 200 г, желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.

Охлажденные сливки взбить до образования густой, пышной пены и при непрерывном помешивании ввести в них сахарную пудру. Желатин залить водой, дать ему набухнуть, лишнюю воду слить, дать раствориться, затем добавить ванилин. Подготовленный желатин тонкой струей влить во взбитые сливки и размешать.

Ванильный, сливочный крем-2

Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 30 г, ванилин – 0,15 г.

Яйца растереть с сахаром, соединить с кипяченым молоком и, непрерывно помешивая, нагреть смесь до температуры 70–80°С. В яично-молочную смесь положить набухший в воде желатин, слегка нагреть до полного его растворения, после этого добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и взбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью, быстро разлить в формочки и охладить. Торт уложить в форму и залить кремом.

Крем из сливок домашний

Сливки 30 %-ные – 2 стакана, сахарная пудра – 2 ст. ложки, ванильный сахар – 1 г, желатин – 1 ч. ложка, вода – 1/2 стакана, ликер – 1 ч. ложка.

Для приготовления крема взять 30 %-ных сливок и взбивать их на холоде. В конце взбивания добавить просеянную через сито сахарную пудру и ванильный сахар или одну чайную ложку ванильного ликера. Если сливки плохо взбиваются, нужно добавить желатин, который предварительно промыть и замочить на один час в 1/2 стакана воды.

Сахарную пудру и желатиновую смесь варить 1–2 минуты, после чего немного охладить и, чтобы уменьшить запах желатина, перемешать с любым ароматом. Когда смесь станет немного тягучей, быстро перемешать ее со взбитыми сливками. Готовый крем немедленно разделать, так как при охлаждении он делается студенистообразным. Вместо сливок для приготовления крема можно использовать сметану высшего сорта.

Крем-брюле-1

Сахарная пудра – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сливки – 250 мл, ванильный сахар – 10 г.

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой и ванильным сахаром и влить разогретые сливки, непрерывно размешивая смесь.

Процедить смесь в форму, поставить форму на противень с кипящей водой (водяная бан), установленный в духовке. Через 20–25 минут попробовать загустевшую массу мельхиоровым ножом. Если масса не пристает к ножу, значит, крем готов.

Крем-брюле-2

Сахар – 1 стакан, сливки – 4 стакана, сахар-рафинад – 5 кусков, яичные желтки – 5 шт., желатин – 1,5 ч. ложки.

5 кусков сахара-рафинада, смоченных в воде, подрумянить на сковороде, затем долить воды и поджарить до приобретения массой цвета черного кофе.

Смешать 5 желтков, растертых со стаканом сахара и разбавленных двумя стаканами густых сливок. Смесь поставить на плиту и мешать ложкой, пока она не сгустится, после чего добавить пережаренный сахар, процедить через сито и взбить на льду. В эту массу прибавить полторы чайные ложки распущенного желатина, предварительно процеженного, потом влить 2 стакана сливок, все вымешать и вынести на холод.

Сливочный крем с изюмом и вином

Сливки – 500 мл, сахар – 150 г, молоко – 300 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г, ванилин – 2 г, изюм – 100 г;

для сиропа: вино виноградное – 50 мл, сахар – 100 г, вода – 15 мл.

Изюм перебрать, промыть и обсушить. Приготовить яично-молочную смесь. Замочить желатин в холодной воде. Подготовленные продукты и изюм соединить со взбитыми сливками, положить ванилин с сахаром. Сделать сироп из сахара и воды. Бисквит залить кремом, смешанным с изюмом, дать застыть, затем полить сиропом с виноградным вином.

Яично-шоколадный крем

Молоко – 200 мл, сахар – 30 г, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, шоколад – 50 г.

Вскипятить молоко с сахарным песком. Хорошо размешать яйца, прибавляя понемногу остуженное молоко. Варить в водяной бане на легком огне 1/2 часа. Следить, чтобы крем не закипел. Можно крем сделать шоколадным, вскипятив молоко с шоколадом и с сахаром.

Крем из кефира

0,5 л кефира, 100 г сахара, ванильный сахар, 6 г желатина.

Желатин распустить сначала в холодной, а затем в горячей воде, охладить и все вместе (все составные части) взбить венчиком или при помощи миксера (в течение 15 секунд). Спустя 10 минут повторить взбивание. Массу перелить в 6 стаканчиков или форм и поставить в холодильник, чтобы застыла.

Крем белковый воздушный

Сахар – 1 стакан, яичные белки – 10 шт.

Взбить белки с сахаром и сразу же залить горячим сиропом (0,5 кг сахарного песка на 1 стакан воды). Взбивать, пока масса не станет однородной.

Крем сахарный с белками

Сахар – 300 г, яичные белки – 3 шт., сок 1/2 лимона или 1 десертная ложка уксуса.

Взбить белки в крепкую пену. Продолжая взбивать, постепенно подсыпайте сахарный песок и добавьте сок лимона или уксус.

Ванильный крем

Сахар – 1 стакан, ванилин – 1 щепотка, сливочное масло – 200 г, яйца – 2 шт.

Сливочное масло хорошенько растереть с сахаром, добавить яйца, ванилин и все хорошо взбить в миксере.

Сметанный крем

Сахарная пудра – 100 г, сметана – 0,5 кг.

Сметану влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодное место и взбивать металлическим венчиком до образования густой пены. Затем, все время помешивая, всыпать постепенно сахарную пудру. Взбивать, пока не получится пышная масса.

Творожный крем со сметаной

Творог – 400 г, сметана – 100 г, сливочное масло – 50 г, яичные желтки – 3 шт., сахар мелкий – 50 г, ванильный сахар – 10 г.

Растереть желтки с сахаром и маслом. Соединить с творогом, сметаной, ванильным сахаром и все взбить деревянной лопаточкой до образования однородной массы.

Творожный крем с желатином

0,5 л молока, 2 ст. ложки муки, 1 стакан сахара, 4 яйца, 4 сладких сырка, 1 ч. ложка желатина, ванилин по вкусу.

Развести муку в стакане холодного молока и смешать с остальным кипящим молоком. Прокипятить, чтобы крем загустел. Остудить. Желтки растереть с сахаром, сырками и ванилином, смешать с кремом, добавить растворенный в 1/2 стакана воды желатин, хорошо вымешать, перемешать со взбитыми белками, разложить в стеклянные вазочки и поставить на холод на 2 часа. К крему можно подать какой-нибудь фруктовый сок.

Крем из творожного сыра

1 1/2 чайные чашки творожного сыра, 2 ст. ложки сахара с ванилином или сахарный песок с несколькими каплями ванильного экстракта, 1 1/4 чайной чашки густых сливок.

Творожный сыр взбить до густого состояния, добавить сахарный песок с ванилином и сливки, взбить до кремообразного состояния, выложить в миску и охладить.

Крем с медом и творогом

По 100 г меда, изюма и сахарной пудры, 120 г сливочного масла, 400 г творога, 2 желтка, ванилин, 125 мл молока, 1 ч. ложка муки, сок и цедра 1/2 лимона, соль по вкусу.

Взбить желтки, муку, молоко и ванилин над кастрюлей с кипятком, пока смесь не загустеет. Изюм измельчить и соединить с сахаром, маслом, соком и цедрой лимона в фарфоровой посуде. Затем обе смеси соединить и влить тонкой струйкой жидкий мед. Творог протереть, чуть посолить и соединить со всем остальным.

Крем из творога с изюмом

Творог – 200 г, сахар – 120 г, изюм – 2 ст. ложки, корица.

Свежий творог протереть сквозь сито, смешать с сахаром, изюмом, сметаной и поставить на лед. Когда смесь станет холодной, взбить ее в крем, всыпать по вкусу сахар, размешать, посыпать корицей.

Крем-карамель-1

Сахар – 25 г, молоко – 50 мл, яйца – 2 шт., сливочное масло – 10 г, ванилин на кончике ножа.

Яйца растереть с сахаром (2/3 нормы) и ванилином, развести холодным молоком и процедить. Из оставшегося сахара приготовить карамель.

Для карамели сахарный песок насыпать на алюминиевую сковороду, добавить небольшое количество воды (только смочить сахар) и варить, периодически помешивая, до образования массы коричневого цвета.

Готовую карамель соединить с яично-молочной смесью.

Крем-карамель-2

На порцию: молоко – 60 мл, сахар – 25 г, 1/2 яйца, ванилин на кончике ножа.

В теплом кипяченом молоке растворить сахарный песок, добавить яйцо, ванилин, все перемешать, залить формочки. Поставить сковороду или форму для студня, налить туда немного воды и все это поместить в духовой шкаф на 5–7 минут.

Ягодный крем

Черная смородина или вишня – 120 г, садовая клубника или малина – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 2 шт., желатин – 20 г, ванилин – 1 щепотка.

Клубнику, черную смородину хорошо перебрать, промыть холодной водой, затем ягоды протереть через сито. Ягодное пюре охладить и соединить с охлажденной молочной смесью. В эту смесь кладут набухший в воде желатин, слегка нагревают до полного его растворения, после этого следует добавить ванилин, тщательно размешать и охладить смесь до температуры 35°С.

Сливки охладить и сбить в густую пышную массу и при непрерывном помешивании соединить с яично-молочной смесью.

Крем ягодный с виноградным вином

Земляника садовая – 120 г, сливки – 400 мл, сахар – 150 г, молоко – 200 мл, яйца – 6 шт., желатин – 20 г;

для сиропа: ягоды, вино виноградное – 50 мл, сахар – 10 г, вода – 15 мл.

Землянику перебрать, промыть холодной водой, а затем протереть через волосяное сито. Полученное пюре поместить в фарфоровую или фаянсовую посуду и охладить. Взбитые сливки соединить с протертым пюре из земляники, хорошо размешать, после чего, непрерывно помешивая, влить охлажденную яично-молочную смесь с предварительно разбухшим желатином.

Для приготовления сиропа: подготовленные ягоды с вином ввести в горячий сахарный сироп и охладить. Все перемешать. Ягодным сиропом залить торт.

Землянично-лимонный крем

Земляника – 1 стакан, сок одного лимона, сахар – 3 стакана, яичные белки – 3 шт.

Землянику перебрать и промыть холодной водой, затем растереть в пюре, смешать с сахарным песком, белками и лимонным соком, затем взбивать венчиком до тех пор, пока сахар не разойдется и не образуется пышная масса. Покрыть этой массой верх и бока торта.

Малиновый крем со сметаной

Малина – 300 г, сметана – 100 г, сахар – 5 ст. ложек, яичный желток – 1 шт.

Малину перебрать, промыть в холодной воде, затем растереть и смешать с тремя столовыми ложками сахара. Взбить сметану. Тщательно растереть желток с двумя столовыми ложками сахара. Все компоненты хорошо перемешать – и крем готов.

Малиново-сливочный крем

Малина – 1/2 стакана, масло сливочное – 100 г, сахар – 1/2 стакана.

Малину перебрать и промыть холодной водой, положить в марлю и отжать сок. Сливочное масло растереть с сахаром, постепенно добавляя сок, оставшийся при отцеживании ягод, и хорошо взбить.

Крем малиново-творожный

400 г малины, 250 г 20 %-го творога, 2 яйца, 75 г сахара, 1 щепотка ванили.

Отложить несколько ягод малины для украшения, остальные – пропустить через миксер, полученное пюре профильтровать через сито, чтобы убрать семена. Малиновый сок поместить в чашку миксера с творогом. Разбить яйца, отделив желтки от белков, желтки положить в миксер, взбить. Миску с яичными белками поместить в кастрюлю с горячей водой, взболтать с сахарным песком и ванилью, добавить предыдущую смесь, перемешать, разложить по бокалам, украсить ягодами малины и поместить в холодильник до подачи к столу.

Вишневый крем

Молоко – 2 стакана, манная крупа – 3 ст. ложки, сливочное масло – 300 г, вишня – 2 ст. ложки.

Из молока и манной крупы сварить густую манную кашу, остудить ее.

Вишню перебрать и промыть холодной водой, протереть с сахаром и смешать с манной кашей. Сливочное масло растереть с сахаром и постепенно, помешивая, ввести в кашу. И крем готов.

Крем с ромом

Сахар – 2 стакана, желтки – 8 шт., лимон – 4 шт., желатин – 3 ч. ложки, ром – 1 рюмка.

Растереть желтки и 2 стакана сахара, влить через ситечко сок из 4 лимонов, выложить эту массу в посуду, при постоянном помешивании довести до кипения. Остудить, прибавить 3 чайные ложки желатина, распущенного в горячей воде и рюмку рома, все вымешать, взбить, а когда масса начнет густеть, влить пену из оставшихся белков, вымешать еще раз, положить в форму и охладить.

Сливовый крем с ромом

Сливовый джем – 3 ст. ложки, ром – 10 мл, яичные белки – 3 шт., сливочное масло – 300 г, сахар – 1 стакан, вода – 2 ст. ложки.

Белки растереть с джемом, добавить сливочное масло. Сварить сахарный сироп из сахара и воды, добавить ром. Все компоненты смешать и варить, пока крем не загустеет.

Ликерный крем

Яичные белки – 2 шт., сахар – 150 г, сливочное масло или сливочный маргарин – 100 г, ликер – 2 ст. ложки.

Смешать белки с сахаром, поставить на паровую баню и взбивать до образования пышной крепкой массы. Снять с огня и, продолжая взбивать, остудить до температуры парного молока. Взбивая, соединить с растертым до густоты сметаны маслом, прибавляя его в белковую массу по чайной ложке. Влить ликер, перемешать и остудить.

Коньячный крем

Коньяк – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., сливочное масло – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка.

Яйца с сахаром растереть в кастрюльке, поставить на огонь, нагреть.

Сливочное масло размягчить. Остывшую яично-сахарную смесь влить в сливочное масло. Добавить туда какао, разбавленное маслом, и коньяк. Все перемешать и взбить.

Крем кондитерский на коньяке

70 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 30 г муки, 1/4 л молока, 2 яйца, 1 ст. ложка кирша, арманьяка или др. спиртной напиток.

Молоко вскипятить. В другую кастрюлю положить сахарный песок, по одному добавить яйца, понемногу – просеянную муку, энергично мешая до образования белой и кремообразной смеси, поставить на огонь, продолжая помешивать, подлить постепенно молоко, довести до кипения (следя за тем, чтобы не образовывались комочки); поварить 2–3 минуты, выложить в горшочек, остудить, время от времени помешивая, чтобы сохранить, однородную массу. Арманьяк добавить при полном охлаждении.

Крем с шампанским

100 г сахара, 8 яиц, 100 мл сливок, 80 мл воды, 10 г желатина, 50 мл сухого шампанского.

Желатин размочить в воде до мягкого состояния. Яйца разбить, отделив желтки от белков. 5 желтков и 3 белка вылить в кастрюлю, поместить на водяную баню, всыпать сахарный песок и взбить. Когда образуется однородная масса, влить шампанское, горячую (но не кипяток) воду и держать на водяной бане, пока не загустеет, постоянно помешивая, остудить. Взбить оставшиеся 5 белков, соединить со смесью шампанского с яйцами, добавить взбитые сливки, разлить по формочкам или в одну большую форму и охладить.

Крем из кизила

Ягоды кизила – 1 кг, сахар – 500 г, лимонная кислота.

Ягоды хорошо вымыть, залить кипятком, чтобы едва покрыл ягоды, и варить, пока не станут мягкими. Тогда процедить сок, добавить сахарный песок и варить на сильном огне, пока не загустеет. Перед началом варки положить лимонную кислоту (немного), тогда желе не засахарится и не потеряет цвет – чистый рубин, и можно заливать торт.

Абрикосовый крем

Сок абрикосовый – 0,5 стакана, сливочное масло – 100 г, сахар – 0,5 стакана.

Растереть сливочное масло с сахаром и соком от абрикосов. Хорошо взбить венчиком.

Банановый крем

Масло сливочное – 200 г, бананы – 3 шт., сгущенное молоко – 1/2 банки.

Сливочное масло (желательно, чтобы оно некоторое время постояло вне холодильника) порезать на кусочки и сбить миксером, достаточно мягкие бананы разрезать на кусочки и добавить в масло. Сгущенное молоко можно заменить сахарной пудрой и все вместе перемешать миксером.

Апельсиновый крем-желе

Апельсины – 3 шт., молоко – 0,5 л, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., желатин – 10 г.

Вскипятить молоко с сахаром и мелко нарезанной корочкой от половины апельсина. Снять с огня и, непрерывно помешивая, ввести взбитые желтки, размоченный в воде желатин и сок трех апельсинов. Все перемешать, затем добавить взбитые отдельно белки, вновь осторожно перемешать.

Лимонно-апельсиновый крем

Сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, сок 1 лимона и 1 апельсина, яйца – 2 шт., пищевая краска – красная.

Сливочное масло, сахарный песок, сок апельсина и лимона, а также цедру, стертую с апельсина и лимона, растереть в миске, постепенно прибавляя яйца и оставшиеся желтки, до тех пор, пока не разотрется весь сахар и крем не будет представлять собой сплошную массу. Затем прибавить в крем несколько капель красной пищевой краски для придания ему нежно-розового цвета. Смазать верх торта сплошным слоем. Долее из кондитерского мешка через узкий узорный наконечник уложить весь оставшийся крем в виде роз.

Ананасный крем

Сливочное масло – 200 г, сахар – 1 стакан, яйцо – 1 шт., ананасный сок – 1 стакан.

Сливочное масло и сахар растереть, постепенно втирая ананасный сок. Если сахар не разотрется, то надо прибавить одно яйцо. Все бока и верх торта заполнить ананасным кремом, выпуская его из кондитерского шприца, и красиво украсить торт.

Крем из молочной сыворотки

Молочная сыворотка – 1 л, сахар – 120 г, желатин – 30 г, варенье из любых ягод – 80–100 г.

К процеженной через тройной слой марли сыворотке добавить сахарный песок, затем спустя примерно полчаса – разбухший желатин и нагреть смесь почти до кипения. После этого соединить с пропущенными через мясорубку ягодами из варенья и немного остудить, затем можно украшать торт.

Для тех, кто на диете

Молоко – 15 мл, ксилит (заменитель сахара) – 20 г, желатин – 3 г, вода – 120 мл, лимон – 1 шт.

Всем хороши кремы, кроме одного (а может быть, именно этим-то они и хороши), чрезмерным обилием сахара. В связи с этим предлагаем рецепт совершенного безвредного крема на ксилите.

Растворить ксилит в кипящей воде, положить тонко срезанную лимонную цедру и настоять 15 минут. Далее добавить предварительно замоченный в холодной воде желатин и дать ему раствориться. Из лимона отжать сок, добавить жидкость, перемешать, процедить и поставить на холод.

Медовый крем

Мед – 150 г, желтки яичные – 3 шт., белки яичные – 3 шт., грецкие орехи – 50 г.

Налить в воду мед (если мед твердый – растопить на пару), добавить хорошо растертые яичные желтки и, все время помешивая, подогревать, не давая массе закипеть, пока она не загустеет. После чего снять ее с плиты и охладить. Взбить в густую пену яичные белки и перемешать их с медовой массой и крупно нарезанными орехами.

Каймак для прослойки вафель

Сливки – 3 стакана, сахар – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика, лимон – 1 шт.

2 стакана сливок, смешанных с сахаром и ванилином, варить на слабом огне до готовности (каймак готов, если капля, спущенная в холодную воду, загустела до консистенции густой сметаны). При варке каймака надо следить, чтобы он не пригорел. Доведенный до пробы каймак снять с огня, охладить, затем взбить деревянной лопаточкой, добавляя при этом по капле лимонный сок с целого лимона. Когда каймак станет густым и белым, ввести в него оставшийся стакан взбитых сливок. Maccy хорошо вымешать и поставить на холод. Чтобы получить шоколадный каймак, перед варкой в сливки нужно добавить какао.

Кофейный крем для тортов

Кружка гоголь-моголя, 1 ч. ложка молотого или растворимого кофе, 250 г масла или маргарина, 1 рюмка водки, можно добавить 100 г шоколада в порошке.

Растереть масло добела и, не переставая тереть, добавлять понемногу гоголь-моголь, кофе и по капле алкоголь. Нельзя вливать весь алкоголь сразу, так как масса может свернуться, поэтому крем надо делать осторожно.

Крем-экспресс с кофе

50 г сахара, 100 г холодных густых сливок, 2 яичных белка, 1 кофейная ложка кофейного экстракта.

Яичные белки взбить, постепенно добавляя сахарный песок, затем сливки и кофе (взбивать постоянно); подавать в очень холодном виде.

Крем глясе в шоколаде

100 г шоколада, 3 яйца, 1 щепотка соли.

Шоколад размягчить в духовке. Отделить яичные желтки от белков. Шоколад понемногу добавить в желтки; когда он полностью разойдется, смесь энергично взбивать в течение 20 минут. Яичные белки посолить, взбить до очень густого состояния, перемешать с шоколадной смесью, выложить в миску и поместить в холодное место на несколько часов.

Крем глясе с лимоном

20 г сахара, 4 лимона, 4 яйца.

Лимоны промыть, очистить цедру и замочить в течение 12 часов в 1/4 л воды, вынуть, в ароматную воду положить сахарный песок. Когда он разойдется, добавить профильтрованный сок лимонов. Взбить 4 яичных белка с 1 яичным желтком, постепенно влить приготовленный сироп, тщательно перемешать, поставить на медленный огонь и дать загустеть (без кипячения), постоянно помешивая. Когда крем схватится, остудить и охладить в холодильнике.

Крем «Жозефина»

4 баночки йогурта, 4 банана, 4 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки желе смородины или малины.

Бананы очистить от кожуры, размять вилкой, добавить сахарный песок, желе из смородины или малины, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем постепенно добавить йогурт, энергично взбивая, поместить в холодильник.

Крем «Шантийи»

250 г густых сливок, 50 г сахара, 1/2 стакана молока.

Сливки поместить в морозильник на сутки, чтобы они хорошо заморозились, затем развести в молоке, энергично взбить до того момента, когда объем увеличится вдвое и масса будет плотной, постепенно соединить с сахарным песком. В сахарный песок можно добавить пакетик ванильного сахара или в последний момент 1 столовую ложку кофейного экстракта, или 1 столовую ложку шоколада в порошке без сахара.

Крем быстрого приготовления

4 яичных желтка, 4 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки рома.

Яичные желтки взбить с сахарным песком в течение 15 минут, поместить в холодильник, перед подачей к столу добавить ром.

Глазури

Все вышеперечисленные кремы даны лишь как самое общее руководство на тот случай, если хозяйка решила пойти на смелый эксперимент и самостоятельно смоделировать торт. На самом же деле к каждому из описанному ниже рецепту торта полагается свой крем, благодаря которому это чудо кулинарного искусство и получает зачастую свое название.

Глазурь шоколадная-1

1,5 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока, 2 ч. ложки какао, 50 г масла.

Все растопить, прокипятить.

Для крема можно добавить желтки и взбитые белки.

Глазурь шоколадная-2

1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сахара, 5 ст. ложек молока, 50 г сливочного масла, ванилин.

Смешать какао с мукой, сахаром и молоком, довести до кипения, постоянно помешивая. Когда остынет, добавить масла сливочного и ванилин.

Для торта муки брать побольше (ложка с горкой), чтобы глазурь была погуще и не стекала. А для горячего шоколада добавить 2 столовые ложки молока.

Глазурь шоколадная-3

150 г шоколада, 1 ст. ложка какао, 1 стакан сахара, 1/2 стакана воды.

Нагреть шоколад и добавить ложку какао, стакан сахара и полстакана воды. Поставить смесь на огонь и варить до сгущения.

Глазурь считается готовой, если капля ее, налитая на фарфоровое блюдечко, не расплывается. Готовую глазурь вылить немедленно на поверхность торта, быстро разровнять и разгладить ее ножом.

Пекарский порошок

Он состоит из равных частей соды и лимонной кислоты. Например, по рецепту требуется 1 чайная ложка пекарского порошка. Тогда берут 1/2 чайной ложки соды и 1/2 чайной ложки лимонной кислоты.

Ананас в шоколадной глазури

200 г ананасного компота, 200 г взбитых сливок, 80 г шоколада, 40 г жареных лесных орехов, 40 г сливочного масла.

Шоколад и масло растопить на водяной бане в глазурь. Кусочки ананаса подсушить и обмакнуть в глазурь, затем разложить на бумаге. Быстро посыпать тертыми орехами (пока глазурь не застыла). Выложить на бисквит (или на блюдо, если подается как самостоятельный десерт) и украсить взбитыми сливками.

Старинные рецепты глазурей и кремов

Глазурь апельсиновая и лимонная (прозрачная)

Взять 100 г сахара, стереть им цедру с апельсина и истолочь, выжать сок из апельсина 3/4 столовой ложки, всыпать лимонной соли с ползерна гороха и мешать в фарфоровой ступке, пока масса не загустеет, покрыть ею торт, подсушить, украсить вареньем, фруктами и проч. Точно так же приготовляется глазурь лимонная, т. е. стереть цедру с лимона и на 100 г сахара выжать лимонного сока 3/4 ложки.

Глазурь померанцевая

Взять 100 г сахара, стереть им цедру с 1 померанца, истолочь очень мелко, всыпать 1/8 чайной ложки корицы, 1/8 чайной ложки мускатного ореха, 1 зерно толченого кардамона, развести 3/4 ложки красного вина, всыпать немного лимонной соли и тереть ложкою в одну сторону, пока масса не загустеет, чем дольше, тем – лучше.

Глазурь кофейная

100 г очень мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, лимонной соли с 1/2 зерна гороха развести 3/4 ложки крепкого кофе и т. д.

Глазурь из мараскина¹ (прозрачная)

100 г очень мелкого сахара, 3/4 ложки мараскина, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.

Глазурь из розовой воды (прозрачная)

100 г сахара, 3/4 ложки розовой воды, немного лимонной соли.

Глазурь из фисташек (зеленая)

50 г очищенных фисташек истолочь мелко, прибавить 100 г сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли. Чтобы глазурь имела зеленый цвет, надобно взять горсть шпината, перебрать его, оторвать корешки, вымыть, опустить в кипяток одни листочки, варить, не покрывая крышкою, слить воду, выжать, протереть сквозь сито, положить немного этого пюре в глазурь.

Глазурь из белого вина (прозрачная)

100 г мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана, сок из 1/4 лимона или лимонной соли, или 3–4 капли фруктового уксуса, 1/2 ложки белого вина или сотерна, растереть.

Глазурь шафранного цвета

3–5 капель шафранного настоя, немного порошка ванили, лимонной цедры, 100 г сахара, 2/3 столовой ложки рома растереть.

Глазурь с ромом

100 г самого мелкого сахара-песка, 3/4 ложки рома, сок 1/2 лимона или лимонной соли величиною в 1/2 зерна гороха, или 3–4 капли винного уксуса.

Глазурь белая

100 г самого мелкого, сквозь шелковое ситечко просеянного сахара, 1/2 белка, сок из 1/2 лимона тереть ложкою, пока не побелеет и не загустеет.

Глазурь розовая

В белую глазурь влить капли 2–3 кошенили или клюквенного сока.

Глазурь шоколадная

1/3 стакана сахара, 1/2 белка, ложку тертого шоколада, сок из 1/4 лимона.

Глазурь прозрачная с померанцевой водой

100 г, т. е. 1/2 стакана, очень мелко истолченного и просеянного сахара, 3/4 ложки воды померанцевых цветов, лимонной соли величиною в 2 зерна гороха.

Глазурь для узоров

100 г сахара, т. е. 1/2 стакана, 1/2 белка, несколько капель лимонного сока мешать, пока не побелеет и не загустеет. Тогда свернуть из писчей бумаги трубочку, наполнить ее этой массой, обрезать у трубочки самый кончик так, чтобы отверстие было толщиною в шнурок; взять по желанию рисунок, на манер которого выдавить из трубочки глазурь, которая тотчас же начнет засыхать; после этого надобно положить в оставшиеся пустые места фрукты, ягоды, цукат и проч.

Миндальная масса

600 г сладкого миндаля, 100 г горького, 400 г сахара, 7 белков. На 6 человек выдать 1/3 часть.

600 г сладкого миндаля, 100 г горького очистить, истолочь очень-очень мелко, подливая 7 белков и подсыпая 400 г мелкого сахара; переложить все это в кастрюльку, поставить на плиту, мешая, чтобы не пригорело, варить, пока не закипит, потом остудить и переложить в форму, сделанную из чистой бумаги, вставить в печь, чтобы высохло. Вынув из печи, выложить на решето, смазать белком дно, чтобы отстала бумага. Переложить этою массою торт бисквитный и шоколадный, смазав их сверх того вареньем, а именно: положить на блюдо торт шоколадный, смазать густым вареньем или пюре яблочным, или вишневым, положить миндальную массу, прижать ее слегка, смазать опять вареньем, положить торт бисквитный, оглазировать, убрать сверху глазурью, вареньем и проч.

Масса из мака

800 г серого мака, 200 г или 1/2 стакана сладкого миндаля, 20 штук горького, 400 г сахара. На 6 человек выдать 1/3 часть.

800 г мака серого обварить несколько раз кипятком, откидывая каждый раз на сито; когда вода стечет, растереть в каменной чашке; положить 200 г сладкого и 20 штук горького мелко истолченного миндаля, 400 г сахара, проварить, остудить, переложить ею бисквитный торт.

Шоколадная масса

100 г шоколада натереть на терке, смешать с тремя ложками мелкого сахара и 4 ложками воды, положить в кастрюлю и, постоянно мешая, дать немного прокипеть, потом покрыть этою массою сверху остывший уже торт, дать ему обсохнуть в самой легкой печи. Некоторые, покрыв торт, в особенности бисквитный, шоколадной массой, осыпают его сверху или втыкают мелко нашинкованный миндаль.

Фисташковая масса

1/3 стакана истолченного сладкого миндаля, 1/3 стакана истолченных фисташек, 1/4 стакана мелкого сахара, 1/3 ложки воды померанцевых цветов, немного толченой ванили или сахара с запахом ванили, 3–4 взбитых белка размешать, покрыть торт, поставить на несколько минут в печь, сверху украсить потом фруктами, вареньем, желе и проч.

Яблочная масса

3 яблока испечь, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 стакана сахара, проварить до густоты, остудить.

Померанцевая масса

2 сладких яблока, середину 1 померанца разрезать, залить немного водою, варить до мягкости, протереть сквозь сито, всыпать сахару 100 г, уварить до густоты.

Абрикосовая масса

6 абрикосов сложить в кастрюлю с 100 г сахара, влить немного воды, варить, пока не разварятся, протереть сквозь сито.

Кремовая масса

Взять 1 столовую ложку какого-нибудь очень густого сиропа – клубничного, черной смородины и проч. и 1 самый свежий крупный белок, мешать ложкою в стакане или в каменной чашке, пока не превратится в густую белую массу, наполняя собою чуть не полный стакан.

Взбитые сливки

3/4 стакана, т. е. 1/4 бутылки, самых густых сливок взбить в густую пену, чтобы не оставалось в них ни капли жидкости; переложить их дуршлаговою ложкою на блюдо, всыпать пол-ложки сахара и немного ванили или цедры лимонной, слегка размешать.

Кондитерские желе

Желе на торте смотрятся необычайно красиво и служат, пожалуй, столь же замечательным украшением, как кремовые розочки. Попробуйте украсить свой торт этими старинными желе.

Желе лимонное с вином и без вина

Влить в кастрюлю 3 стакана воды, добавить 300 г сахара, цедру 1 лимона, прокипятить. Влить 1/4 стакана желатина, распустить его, долить сок 2 лимонов, положить 1 кусок пережженного сахара (золотистый цвет), влить 1 стакан белого вина: хереса или мадеры (сотерна или рейнвейна). Еще раз вскипятить, разлить в формочки. Остудить на льду.

Желе "московит"

Это желе с краев белоснежного цвета, внутри – красное. Как это делается? Варят сироп из 3,5 стакана воды и 300 г сахара с лимонной и апельсиновой цедрой, добавляют сок из 1 лимона и 3–4 апельсинов, размешивают. Добавить 6 кусочков белого и 1 кусок красного желатина, перелить в форму, поставить на лед.

Когда желе остынет до густоты яйца всмятку, закрыть форму и поставить на лед с солью и начать быстро вертеть форму: сначала в одну, а затем в другую сторону, пока желе не завернется с краев. Когда будет готово, окунуть на 3–4 секунды форму «Московит» в кипяток и желе выложить на блюдо.

Желе флер-д'оранж

Приготовить сироп, как в предыдущем рецепте. В горячий сироп влить 40–45 г желатина, размешать, влить 3–4 ложки воды флер-д'оранж (можно заменить напитком из сока малины, калины), сок из 1 лимона, прокипятить, процедить, разлить в формы, остудить.

Желе "мозаика"

Поставить форму на лед, положить в нее из варенья кусочки ананаса, персика, груши, цуката, вишни, земляники, малины, абрикоса и все залить желе из вина (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), далее остудить как обычно.

Или можно залить большую пирамидальную форму желе из лимонного сока с вином по тому же рецепту, а в другие 4 маленькие формочки залить желе разного цвета (вишневого, гранатового, яблочного, из дыни, барбариса, крыжовника, слив). Все это выкладывается в виде мозаики.

Желе из крыжовника

Взять 2 стакана сока крыжовника, 400 г сахара, цедру из 1 лимона, 2 стакана воды, прокипятить, влить 1 стакан клея, отфильтровать, остудить.

Желе из розового цвета

Приготовить лимонное желе с вином (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), доложить 1/2 стакана варенья из розового цвета, влить 1 рюмку розовой воды, остудить.

Желе из цитрусовых

12 апельсинов, 3 лимона, 500 г сахара, 60 г желатина, 1/2 л воды.

В теплой воде растворить желатин и сахар, добавить цедру двух апельсинов, соки лимонов и апельсинов, перемешать, процедить, разлить в формочки, поставить на холод. При подаче формы опустить на полминуты в холодную воду и опрокинуть.

Желе с красным вином

Цедру с лимона, 300 г сахара размешать в 3,5 стакана воды, прокипятить, влить клей (см. рецепт «Желе лимонное с вином и без вина»), сок из 1 лимона, 1 стакан красного вина, добавить щепотку корицы и 3–6 штук гвоздик.

Прокипятить, разлить в формы, остудить.

Желе сметанное

1 стакан сметаны, 2,5 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка желатина.

Желатин залить холодной водой в количестве 60 г на 40–60 минут. Затем подогреть, помешивая, не доводя до кипения (до 80 градусов), до полного растворения.

Сметану взбить с сахаром и соединить с желатином. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.

Желе из черной смородины с портвейном

Сахар – 350 г, черная смородина – 700 г, портвейн – 300 мл, желатин – 25 г, взбитые сливки для украшения.

Черная смородина и портвейн – прекрасное сочетание по вкусу, замечательно по цвету, а если еще и со сливками…

Положить в сотейник смородину и сахар и поставить на слабый огонь, чтобы смородина пустила сок. Затем протереть ее через сито. К полученному пюре добавить портвейн и немного воды, чтобы увеличить объем до 1,5 л (вкус от этого не пострадает).

Замочить желатин и минут через 5–10 распустить его на огне, но не доводить до кипения. Вылить желатин в смородиновую смесь и хорошо перемешать. Разлить по формам, поставить в холодильник.

Желе шоколадное

4 ч. ложки какао, 1 стакан молока, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.

2 чайные ложки желатина растворить в 80 мл воды. Подогреть, растворить. Смешать с закипяченным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник.

Слоеное желе

Можно сделать и слоеное желе. Надо налить в формочку сметанное желе и поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное. Или наоборот: так же можно поступить и с другими видами желе.

Желе сливочное

Сливки – 3 стакана, желатин – 10–15 г, вода – 3/4 стакана, сахар – 120 г, миндаль – 10–12 шт., ванилин по вкусу.

Желатин растворить в 3/4 стакана теплой воды, добавить сахар, ваниль, тертый миндаль и кипятить. Раствор процедить через сито.

Сливки довести до кипения, остудить до комнатной температуры, помешивая, соединить с раствором, залить в форму и поставить на холод.

Желе кефирное

0,5 л кефира, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки желатина.

Кастрюлю с набухшим желатином нагреть на водяной бане до растворения желатина.

Охладить, добавить мед, перемешать. Соединить с кефиром и охлажденным желатином, разлить в порционную посуду и поставить в холодильник.

Яблочный самбук

700 г яблок, 100–150 г сахара, 4 яичных белка, 25 г желатина, 150 мл воды.

Яблоки очистить, добавить немного воды и испечь. Потом протереть их в пюре. Сердцевину и прочие очистки залить водой и варить минут 10 после закипания.

Процедить, ввести набухший желатин. В яблочное пюре добавить сахар и сырые белки. Затем смесь поставить на лед и взбивать до пышности. Продолжая взбивать, влить струйкой яблочный отвар с желатином. Массу разлить в порционные вазочки и охладить. Застывший самбук можно подавать как самостоятельное блюдо или украсить им торт.

Самбук-крем

45 г манной крупы, 250 мл сока (яблочный, манго, вишневый) или 200 г сиропа, 50 г сахара для самбука с сиропом или 150 г сахара для самбука с соком, 20 г желатина, 550 мл воды.

Крупу залить водой с лимонной кислотой, размешать и оставить набухать на 5–6 часов при комнатной температуре. Набухшую крупу положить в горячую воду, довести до кипения и варить 15–20 минут, помешивая. Охладить до 40–45°С и влить сок (сироп). Добавить сахар и взбить до пышной массы. Ввести растворенный в воде желатин и снова взбить. Разложить в формочки и охладить.

Глава 3. Основные виды теста

Бисквитное тесто

Для бисквитного теста используются мука, яйца, сахар.

Бисквитное тесто можно приготовить двумя способами: холодным и с подогревом.

Приготовление бисквитного теста холодным способом.

Положить сахар (3/4 части от нормы) в тщательно отделенные от белков желтки и венчиком растирать массу до исчезновения крупинок сахара и увеличения массы по объему в 2–3 раза.

Отдельно, в другой посуде, взбить яичные белки охлажденным венчиком в холодном помещении до увеличения по объему в 4–5 раз. В конце взбивания добавить оставшуюся 1/4 часть сахара. Сахар добавлять небольшими порциями, постепенно. В растертые желтки ввести 1/4 часть взбитых белков, муку и эту смесь слегка перемешать. Затем положить остальную часть пены из яичных белков и все перемешивать до образования однородной массы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом.

Яйца вылить в глубокую посуду, досыпать к ним сахар и, непрерывно взбивая венчиком, массу подогреть на водяной бане до 40–50°С. Затем снять ее с бани и, взбивая венчиком, охладить до 20°С. Объем массы при этом должен увеличиться в 2–3 раза. К охлажденной пене добавить муку и вымешать до образования однородной массы.

Бисквит, приготовленный с подогревом, получается более рассыпчатым, чем бисквит, приготовленный без подогрева.

Бисквитное тесто следует выпекать 25–30 минут при температуре 200–220°С.

Песочное тесто

Для песочного теста используют муку с малым количеством клейковины; из муки с большим количеством клейковины песочное тесто получается затяжным, а готовое изделие – жестким, грубым.

Муку смешать с питьевой содой или порошком для печенья, просеять на доску, собрать холмиком и сделать в ней воронкообразное углубление.

Масло и сахар растирать до исчезновения комков, постепенно добавляя яичные желтки и соль. Полученную хорошо вымешанную массу смешать с мукой ножом и месить до получения однородного теста.

Далее тесто сформовать в виде прямоугольного куска, положить на посыпанную мукой доску и скалкой раскатать от середины во все стороны.

При замешивании температура теста должна быть 17°С. Выпекать изделия из песочного теста следует при температуре 230–250°С.

Слоеное тесто

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной.

Готовить этот вид теста рекомендуется в помещении с температурой 15–17°С.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5–10 % для перемешивания с маслом и 5–8 % для посыпки при раскатывании теста.

В 1/4 общего количества воды, полагающейся по норме, растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно подготовить масло: промять его, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовались комки, и сформовать из него брусок.

Готовое тесто следует раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина.

На середину положить подготовленный кусок масла и завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать его толстой скалкой во все стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не посередине пласта, а немного отступая в одну сторону.

Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь следует раскатать, сложить вчетверо и охлаждать не менее 30 минут, после чего опять раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. Изделия из этого теста – нежные, с хорошим подъемом.

Заварное тесто

Составные части заварного теста – вода или молоко, масло или маргарин, пшеничная мука, соль и яйца.

В тесто добавляют немного сахара и тертую лимонную цедру или (если не планируется выпекать из него сладкое блюдо) красного перца и тертого сыра.

1 1/2 стакана воды, 75–100 г сливочного масла или маргарина, 1/2 ч. ложки соли, 180 г (1 1/2 стакана) муки, 4–5 яиц.

В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают. Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр.

После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне.

Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше.

Изделия выпекают сразу же после приготовления теста.

Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. Противень ставят в духовку со средним жаром (210–220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10–15 минут, затем температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10–15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть. Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят обратно в духовку, чтобы они вновь поднялись.

Белковое тесто

Белковое тесто приготовляют из яичных белков в смеси с сахаром, поэтому это не обычное тесто, а, скорее, воздушная масса. Из пряностей и приправ используют ванилин, какао, растворимый кофе, орехи, миндаль.

Белковое тесто готовится различными способами, но мы предлагаем два основных рецепта. Итак, первый.

Рецепт-1

5 яичных белков, немного соли, 250 г сахара, ванилин или ванильный сахар.

Яичные белки осторожно отделить от желтков.

Посуда для взбивания и венчик должны быть чистыми и сухими. Белок слегка посолить, быстро взбить в крепкую пену, добавить 1/3, сахара и взбивать еще несколько минут. Затем положить сахар и приправы.

Полученную массу отсадить из корнетика или шприца либо выложить двумя ложками в виде лепешек желаемой формы и размеров на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой или выстланный пергаментной бумагой. Выпекать сразу в духовке со слабым жаром (100–110°С), пока пирожные не просушатся, станут легкими и светло-желтыми. В зависимости от толщины лепешек на это уходит от 1 до 3 часов.

Рецепт-2

5 яичных белков, немного соли, 100 г сахара, 150 г сахарной пудры, немного ванилина и тертой лимонной цедры.

Приготовление аналогично предыдущему. Более пикантный вкус тесто приобретает благодаря наличию цедры. Берется лишь самый верхний, желтый слой лимонной или апельсиновой цедры (соскабливается мелкой теркой), не задевая белого слоя, который дает горчинку.

Пресное тесто

Пресное тесто готовят из теплой воды, соли, растительного масла, сливочного масла или маргарина, при желании – также яиц и пшеничной муки высшего сорта. Для начинки рулетов используют яблоки, вишни без косточек, творог, овощи, мясо.

Предлагаем два основных рецепта пресного теста.

Рецепт-1

300 г муки, 3/4 стакана теплой воды, 1/2 ч. ложки соли, 60 г масла или маргарина.

Муку просеять на пирожковую доску, сделать в ней лунку. Налить в лунку теплую воду с солью, растительное масло или растопленное сливочное масло и яйцо. Жидкость перемесить с мукой до получения эластичного и блестящего теста. При необходимости добавить немного воды или муки. Скатать тесто в шар, смазать его растительным маслом или покрыть тонким слоем муки, выложить на деревянную доску, накрыть миской и поместить на 30 минут над посудой с горячей водой.

Пирожковую доску или чистую салфетку посыпать мукой, раскатать на ней тесто в тонкий четырехугольный пласт, толстые края обрезать и использовать для приготовления маленьких трубочек или лапши. Поверхность пласта смазать растопленным маслом, посыпать панировочными сухарями, покрыть начинкой так, чтобы края оставались свободными, и свернуть в плотный рулет. Переложить рулет на смазанный маслом противень, смазать растопленным маслом или яйцом и выпекать в духовке со средним жаром 40–50 минут.

Пресное тесто-2

300 г муки, ²/₃ стакана теплой воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 яйцо, 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление аналогично предыдущему.

Если из данного количества теста изготовляются небольшие рулеты, например 3–4 рулета, то их выпекают 20–25 минут. Испеченный рулет желательно смазать растопленным маслом. Рулеты со сладкой начинкой посыпать сахарной пудрой.

Пресное тесто используется также для приготовления жирного печенья.

Полезные советы

• Крем трудно взбивать из масла (маргарина), только что вынутого из холодильника. Нарежьте масло маленькими кусочками и положите в посуду, ополоснув ее перед этим кипятком. Через пять минут масло станет достаточно мягким, и его можно будет взбивать.

• Чтобы быстро взбить яичный белок в густую пену, всыпьте в него щепотку соли.

• Охлажденные белки взбиваются особенно быстро.

• Желтки, наоборот, не стоит охлаждать, растирайте их при комнатной температуре, добавьте щепотку соли.

• Сметана лучше взбивается, если в нее добавить немного сырого яичного белка.

• Глазурь нужно готовить в фаянсовой или фарфоровой посуде и мешать ее деревянной ложкой. От металлической посуды глазурь может стать серой.

Глава 4. Бисквитные торты

Простой бисквит

Мука – 1 1/4 стакана, яйца – 10 шт., сахарный песок – 1 стакан, ванильный сахар – 1/4 пакетика.

Отделить желтки от белков. Желтки растереть с сахарным песком до увеличения растертой массы в 3 раза. Одновременно в другой посуде взбить белки металлическим венчиком или лопаточкой до крепкой пены и увеличения объема в 4–5 раз (готовые белки крепко держатся на венчике). В растертые желтки ввести 1/3 взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванильный сахар, после чего добавить оставшиеся белки и снова осторожно перемешать до однородной массы. Затем разлить тесто в заранее приготовленную форму или противень, смазанные маслом и застланные по дну бумагой.

Форму заполнить тестом на 3/4 высоты, учитывая увеличение объема во время выпечки бисквита.

Бисквит выпечь при температуре 200–220°С в течение 25–30 минут. Готовность бисквита можно проверить с помощью деревянной палочки: если бисквит готов, то вынутая палочка останется сухой. Готовый бисквит из формы вынимать на полотенце (если он круглый, то на сито). Разделывать бисквит только в остывшем виде. Свежий бисквит разрезать на пласты нельзя, так как он мнется. Перед отделкой торта или пирожных бисквит пропитать ароматизированным холодным сиропом.

Бисквит классический

10 яиц, 200 г муки (1,5 стакана), 200 г сахара (1 стакан), ванилин, 1 кг ягод, 3 стакана воды, 1 ст. ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром, пока масса не увеличится втрое, белки сбить в крепкую пену. Осторожно добавить в желтки третью часть белковой массы, перемешать, всыпать муку и ванилин, затем добавить оставшийся белок и снова очень осторожно все перемешать, чтобы тесто стало однородным. Вылить его на противень, смазанный маслом и застеленный бумагой, или в формы (бисквит при выпечке поднимается). Выпекать 20–30 минут при температуре 200–300 градусов.

Готовый бисквит выложить на мягкую подставку или на сито, дать хорошо остыть. Разрезать на два пласта (для особо торжественных случаев можно испечь два коржа так, что пластов получится четыре: такой торт выглядит внушительно).

Переслаивать пласты можно свежими ягодами, очищенными от косточек. Ягоды предварительно поместить в дуршлаг, чтобы стек сок. Возможны варианты: если коржей четыре, можно смазать один слой заварным кремом, а на него выложить свежие ягоды. Чтобы красиво украсить торт, на верхний слой можно уложить ягоды различных цветов (вишня, малина, белая черешня, черная смородина, клубника).

Отдельно приготовить сироп-желе. Для этого ягоды (4 стакана) растереть пестиком, добавить сахар (1 стакан) и размоченный желатин (1 столовая ложка). Размешать, проварить, процедить, дать остыть. Когда желе начинает застывать, залить им верх торта. Чтобы желе держало форму, по краям можно поставить «заслоны» из фольги или плотной бумаги.

Торт «Лонжерон»

Для бисквита: 4–6 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенных сливок, 1/3 стакана сахарной пудры, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Отделить белки и желтки. Взбить миксером белки с сахаром, добавить желтки, продолжая взбивать, всыпать муку. Форму смазать маргарином, вылить тесто в форму и поставить в печь. Выпекать 20 минут, не открывая духовки. Готовый бисквит вынуть из формы и охладить.

Крем. Взбить размягченное масло, сгущенные сливки, сахарную пудру, добавить ароматизаторы – коньяк, ванилин. Крем должен получиться густой, масляный.

С нижнего бисквита срезать верхнюю корочку и пропитать ликером или сиропом с коньяком, смазать толстым слоем охлажденного крема, смазать также края и верх и обсыпать мелкой крошкой от обрезков, можно крошкой от печенья.

Торт «Тихоня»

Мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., сахар – 3/4 стакана, сахарная пудра для посыпки – 2 ст. ложки.

Смешать яйца и сахарный песок, поставить на водяную баню и подогреть, взбивая, до 40–50°С. Снять с огня и, продолжая взбивать массу, добавить муку. Взбитое бисквитное тесто налить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, и выпекать в духовке при температуре 180–200°С.

Испеченный бисквит охладить, выложить из формы, посыпать сахарной пудрой.

Торт «Аркадия»

Для бисквита: 75 г муки грубого помола, 4 яйца, 100 г меда, 1/2 ч. ложки тертой цедры лимона, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 щепотка соли.

Для начинки: 400 г свежей или замороженной ежевики, 2 ст. ложки меда, 200 мл сливок.

Для украшения: 100 г ежевики, 200 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

Муку грубого помола поджарить в тефлоновой сковороде без масла до золотистого цвета 5 минут при постоянном помешивании. Желтки взбить с медом до консистенции крема. Белки взбить с солью, вылить на желтковый крем. Смешать поджаренную муку, лимонную цедру и просеянную пшеничную муку и соединить с яичной смесью. Духовку нагреть до 175°С. Форму выстлать пергаментом, выложить тесто. Выпекать 35 минут. Остудить.

Начинка. Ягоды смешать с медом. Сливки взбить. Бисквитный корж разрезать поперек. Нижнюю половину коржа смазать сливками, покрыть медово-ягодной смесью. Накрыть второй половиной коржа.

Украшение. Перед тем как украсить торт, его следует поставить в холодильник на 1 час.

Сливки взбить с сахарной пудрой. Полученной массой смазать торт по краям. Ягоды разложить сверху. При желании можно украсить листочками мелиссы.

Торт «Какао-крем»

3 пачки заварного крема, 0,5 л молока, 1 ст. ложка орехов или какао, 8–10 ст. ложек муки, 1 ч. ложка соды.

Брикеты заварного крема размять, залить молоком и нагреть (не кипятить) при непрерывном помешивании. В эту массу положить измельченные орехи или какао, муку, соду, разведенную в уксусе или в лимонной кислоте. Масса должна быть жидкой. Противень смазать маслом, посыпать мукой, положить на него приготовленную массу и выпечь в духовке.

Торт «Фантастический»

Для теста: яйца – 5 шт. масло – 400 г, сахар – 200 г, сгущенное молоко – 1 банка, мука – 1 стакан.

Для пропитки: сироп, водка, лимонный сок, вода, фрукты.

Яичные желтки растереть с сахаром (3/4 нормы) добела. Белки взбить с остальным сахаром. К растертым желткам добавить треть белков, всыпать муку, вымесить, добавить остальные белки, осторожно перемешать до однородной массы. Испечь бисквит. Остудить. Разрезать вдоль на два одинаковых коржа. Удалить всю мякоть (мелкими кусочками), так, чтобы остались только бортики и донышко. Взбить масляный крем. Пропитать подготовленные коржи.

Для пропитки смешать сироп, водку, лимонный сок и воду (по вашему вкусу). 1/5 часть крема отложить. Остальной крем смешать с мякотью, которую вы удалили из коржей, в однородную массу, добавить фрукты. Наполнить коржи этой массой, соединить половинки. Теперь осталось только обмазать торт кремом, украсить фруктами и оставшимся кремом. Хорошо охладить.

Торт с фруктовой начинкой, украшенный фруктами в желе

Для бисквита: 5 яиц, 200 г сахарной пудры, сок 1 лимона, 40 г абрикосового джема или варенья, 100 г муки, 15 г соды, 40 г растертых орехов, свежие или консервированные абрикосы.

Для начинки: 150 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 30 г ванильного сахара, 120 г шоколада, 100 г орехов, 1 ст. ложка рома.

Для желе: 40 г желатина в порошке, 100 г сахара, 0,2 л воды, 0,1 л фруктового сиропа.

Яичные желтки вместе с сахаром, лимонным соком и джемом размешать, добавить пену, взбитую из яичных белков, муку вместе с питьевой содой, растертые орехи. Готовое тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать. Выпеченное изделие охладить, разрезать вдоль на три одинаковые полосы, которые намазать начинкой и соединить. Сверху и с боковых сторон бисквит также смазать начинкой и украсить очищенным от кожуры миндалем, сверху по центру положить спелые абрикосы или другие фрукты, которые залить желе и оставить бисквит постоять, чтобы желе застыло.

Для приготовления начинки масло вместе с сахарной пудрой и ванильным сахаром растереть, добавить размягченный шоколад, растертые орехи, ром, массу перемешать.

Для приготовления желе желатин залить 0,2 л воды и оставить постоять, пока желатин набухнет. За это время приготовить сироп: сахар растворить в воде и довести до кипения, затем долить фруктовый сироп, снова жидкость довести до кипения и снять с огня. В горячий сироп влить раствор с желатином, жидкость мешать, пока желатин не растворится, дать охладиться. Как только начнет образовываться желеобразная масса, подготовленную смесь вылить на бисквит.

Если желатиновое желе застынет раньше, чем вы успеете залить им бисквит, желеобразную массу можно подогреть, поставив в таз с горячей водой.

Малиновый бисквит

Для бисквита: 3 яйца, 120 г сахара, 60 г муки, 60 г крахмала, 1 пакетик ванильного сахара, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для пропитки: 3–6 ст. ложки малинового ликера.

Для начинки: 600 г малины, 5 ст. ложки сахара, 1–2 ст. ложки лимонного сока, 20 г желатина, 400 мл сливок.

Для украшения: 200 мл сливок, несколько ягод малины.

Яичные белки взбить с 3 столовыми ложками холодной воды в плотную массу. Не прерывая взбивания, всыпать сахар и ванильный сахар. Добавить яичные желтки и просеянную с крахмалом и разрыхлителем муку. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в разогретой до 180°С духовке 35 минут. Остывший бисквит разрезать на 3 коржа и пропитать ликером.

Сделать из малины пюре, добавить сахар и лимонный сок. Желатин замочить на 10 минут в холодной воде, растворить в небольшом количестве воды на слабом огне при помешивании, добавить в малиновое пюре и поставить в холодильник. Сливки взбить. Когда малина начнет застывать, добавить в 2/3 пюре сливки и снова поставить в холодильник. Оставшееся пюре периодически помешивать.

Два коржа смазать кремом и положить друг на друга. 3-й корж положить сверху и смазать малиновым желе. Торт поставить в холодильник. Перед подачей на стол бока торта смазать оставшимися сливками и украсить малиной.

Торт «Славянский-1»

Для бисквита: мука – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 7 шт.

Для крема: сливочное масло – 250 г, желток – 3 шт., сгущенное молоко – 1 банка, халва – 100 г, сахарный песок – 1 ст. ложка, ванильный сахар по вкусу.

Взбить яйца с сахарным песком в пышную массу до увеличения объема примерно в 3 раза. В полученную массу осторожно всыпать муку и все перемешать. Вылить тесто на тонкую промасленную бумагу, уложенную на противне. Ножом равномерно распределить тесто по всему противню. Выпекать в духовке при температуре 200–210°С в течение 35–40 минут. Снимать бумагу следует с испеченного и охлажденного бисквита. Из готового бисквита сделать три одинаковые фигуры (квадраты, прямоугольники и т. п.). Полученные при этом обрезки натереть на терке и крошку подсушить в духовке. Каждый корж промазать кремом и наложить их один на другой. Готовый торт обмазать кремом и посыпать крошкой.

Для приготовления крема размягчить сливочное масло и взбить его, добавляя натертую халву, сгущенное молоко, желтки, сахарную пудру и ванилин, до однородной пышной массы.

Торт «Славянский-2»

Для бисквита: 150 г муки, 150 г сахара, 6 яиц.

Для крема: 280 г сливочного масла, 1/2 банки сгущенного молока, 80 г халвы, 3 яйца (желтки), 2 ч. ложки сахарной пудры, ванилин.

Яйца, сахар взбить венчиком в пышную однородную массу. Потом всыпать тонкой струйкой в муку и быстро перемешать. На противень, застеленный тонкой промасленной бумагой, вылить тесто. Размазать тесто ножом по всему листу равномерным тонким слоем. Выпечь в духовке при температуре 200–220°С.

Для крема: размять сливочное масло, взбить его, положить туда натертую халву, сгущенное молоко, 3 желтка, сахарную пудру, ванилин и взбить до однородной пышной массы.

Готовый бисквит остудить, а затем снять снизу бумагу, ровно разрезать на три одинаковых квадрата. Обрезки натереть на терке и слегка подсушить в духовке на сковородке.

На каждый квадрат бисквита нанести крем, положить их друг на друга. Обмазать готовый торт кремом и обсыпать крошкой.

Торт «Лада»

Для бисквита: 300 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 18 яиц, 400 г сахара, 1 ст. ложка какао, апельсиновая цедра.

Для крема: 400 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 6 желтков, 100 г шоколада, 2 ст. ложки молока, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для начинки: 200 г абрикосового джема.

Для безе: 3 белка, 200 г сахара, ванилин, лимонная эссенция.

Для сиропа: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка, лимонная или апельсиновая цедра.

Взбить белки в пену, затем, не переставая взбивать, добавлять понемногу сахар. Когда он растворится, смешать с желтками, просеянной мукой, крахмалом и цедрой. Из теста испечь в смазанных маслом и посыпанных сухарями формах три коржа разных размеров, причем в тесто среднего коржа добавить какао. Выпекать коржи в духовке по 30 минут каждый.

Из сахара и воды, добавив цедру, сварить сироп, соединить его с коньяком и сбрызнуть охлажденные коржи. Первый корж смазать джемом, второй и третий – кремом.

Для приготовления крема желтки растереть с сахарной пудрой до образования пышной массы, затем влить растворенный в молоке теплый шоколад и продолжать взбивать над паром. Когда масса начнет густеть, охладить ее, соединить с растертым маслом, коньяком, ванилином.

Торт украсить шариками безе. Белки взбить с сахаром в густую пену, добавить ванилин, несколько капель лимонной эссенции и перемешать; чайной ложкой выложить массу в виде маленьких шариков на застланный промасленной бумагой противень; выпекать безе в духовке при температуре 100°С, пока не подсохнут.

Торт со сливочно-фруктовым кремом

Для бисквита: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 5 яиц.

Для крема: 1 стакан 35 %-ных сливок, 1,5 стакана ягод, 3–5 ст. ложек сахара, 2 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки воды.

Для пропитки: 1/3 стакана ягодного сока или компота, 3–4 ст. ложки ароматного коньяка, сахар по вкусу.

Взбивать сахар и яйца в течение 30–40 минут. Засыпать муку, осторожно перемешать. Тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму, и выпекать в духовке на среднем огне 40–50 минут.

Из свежих или замороженных ягод (клубника, малина, ежевика и др.) и сахара приготовить пюре. Желатин замочить в холодной воде на 40–60 минут, развести на водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить, добавить к ним пюре и очень осторожно перемешать.

Для пропитки: сок и сахар прогреть до растворения сахара, добавить коньяк.

Бисквит разрезать на 2–3 коржа, каждый пропитать приготовленным сиропом и промазать кремом (пока он не застыл). Поставить в холодильник на несколько часов.

Для крема: стакан сливок взбить (предварительно хорошо охладив) с 1 столовой ложкой сахарной пудры. Верх и бока торта украсить сливками с помощью кондитерского мешка. Сверху выложить свежими ягодами и/или посыпать тертым шоколадом.

Бисквит с кремом

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара.

Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 500 мл сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 ч. ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа. Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в половине стакана воды желатин. В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2–3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсиновым.

Торт «Бисквитно-кремовый»

Для бисквита: 100 г муки, 4 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, цедра от 1/2 лимона, щепотка соли, 80 г крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя, 100 г смородинового желе, 6 ст. ложек ликера или смородинового сиропа.

Для начинки: 3 яйца, 250 мл молока, 50 г сливочного масла, 100 г сахара.

Для украшения: 200 г молочного шоколада, 3–4 ст. ложки рафинированного масла, 100 г взбитых сливок

Нагреть духовку до 200°С. Разъемную форму смазать жиром и присыпать мукой. Отделить белки от желтков. Желтки вместе с 2 столовыми ложками воды, сахаром, ванильным сахаром и лимонной цедрой взбить до получения пенистой массы. Белки взбить с солью. Выложить белки поверх желтковой массы. Все перемешать, добавив муку, крахмал и разрыхлитель. В форму выложить тесто и выпекать около 25 минут. Достать из формы и остудить. Бисквит разрезать на два коржа: нижний толщиной в 1/3, верхний – в 2/3. Тонкий корж смазать желе. Толстый нарезать кубиками, пропитать ликером и дать настояться.

Начинка: смешать половину молока с 3 яйцами. Остаток молока довести до кипения, помешивая, ввести яичную смесь. Вновь довести до кипения и остудить. Сливочное масло взбить с сахаром. Помешивая, по одной ложке ввести масло во взбитую яичную смесь. То и другое должно быть одной температуры. Смешать с размоченными в роме кубиками бисквита. Полученную массу выложить поверх коржа в виде купола. Поставить в холодильник минимум на 1 час.

Шоколад растопить на горячей водяной бане с маслом, все время помешивая. Слегка остудить, а затем, начиная с середины, не торопясь, залить им купол охлажденного торта. Края обмазать с помощью лопаточки. Украсить сливками с помощью кондитерского шприца.

Торт пышный

Для бисквита: 5 яиц, 7 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 200 г сметаны.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин.

Отделить белки от желтков. В желтки всыпать сахар (5 столовых ложек), хорошенько растереть, затем добавить муку, все смешать и добавить сметану, опять перемешать. Белки (5 шт.) взбить в крепкую пену, постепенно добавить сахар (2–3 столовые ложки). Взбитые белки осторожно смешать с тестом, вливая их не сразу, а постепенно, чтобы они распределились равномерно. Разогреть форму или большую сковороду с высокими краями, смазать ее маслом, слегка обсыпать сухарями, осторожно выложить тесто и поставить в духовку на 20–25 минут. Торт в духовке высоко поднимается. Он будет готов, когда начнет отставать от краев сковороды.

Пока торт остывает, приготовить крем. Для этого сливочное масло растереть с сахаром, добавить яйца, ванилин, все взбить.

Когда торт остынет, разрезать его на две лепешки. Нижнюю слегка смочить сиропом (ягодным или сахарным), выложить половину крема, накрыть второй лепешкой, а на нее сверху положить оставшийся крем. Торт можно украсить орехами, ягодами из варенья.

Торт «Виктория»

Для бисквита: мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., вода – 1/2 стакана, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, сода – 1/4 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, молоко – 1 ст. ложка, какао – 3 ч. ложки, варенье из смородины, взбитые сливки.

Взбить до загустения желтки, сахарную пудру и кипяток. В массу всыпать измельченный миндаль и перемешать. Взбить до густой пены белки и осторожно ввести их в ранее приготовленную массу вместе с мукой, смешанной с содой. Разделить тесто пополам и выложить в две одинаковые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой. Выпекать при умеренной температуре.

Готовые и охлажденные коржи разрезать пополам, намазать начинкой, потом вареньем и соединить. Сверху и с боков торт промазать начинкой и украсить взбитыми сливками.

Для приготовления начинки растереть масло с сахарной пудрой до густой пены, добавить измельченный миндаль, коньяк, сваренное на молоке и охлажденное какао. Все хорошо перемешать.

Торт с клубничным кремом «Маленький принц»

Для крема: 100 г меда, 220 г сливочного масла, 1 желток, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густого клубничного сиропа.

Готовый бисквитный рулет с начинкой из фруктового повидла нарезать кусками одинаковой толщины и уложить их на блюдо.

Для крема: смешать жидкий мед и клубничный сироп (или сиропа из других ягод по вкусу), отдельно тщательно растереть добела сливочное масло с желтком яйца и сахарной пудрой и, постепенно добавляя клубнично-медовую массу, взбить крем до появления пены.

Обильно смазать кремом подготовленный слой из кусков рулета, украсить целыми ягодами клубники (свежими или из варенья). Такой торт можно приготовить и из нескольких слоев.

Для торта можно использовать по вкусу другие сладкие сливочные кремы.

Торт «Серебряная свадьба»

Для бисквита: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для пропитки: 100 г сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка коньяка или ликера.

Для крема: 0,5 л молока, 1 пакет заварного крема, 200 г сахара.

Для украшения: 1 банка консервированных фруктов, 2 ч. ложки желатина.

Все взбить, добавить немного разрыхлителя (или соду погасить уксусом). После выпечки бисквит разрезать на 2 коржа, пропитать.

Для крема: пакет заварного крема развести в молоке с добавлением сахара и варить минут 10. Остудить. Промазать кремом между коржами и сверху.

Фрукты из компота (вишни, персики или абрикосы в собственном соку, ананасы) или свежую клубнику нарезать дольками или половинками и уложить сверху торта. Размоченный и процеженный желатин смешать с соком из компота и залить им торт. Поставить в холодильник.

Английский свадебный торт («жидкий»)

Знаете почему все свадебные торты такие высокие? В старину все приносимые на свадьбу печеные изделия складывали в одну большую кучу – и чем она была выше, тем больше радовались новобрачные. Высота сладкой горы символизировала достаток и обещала паре, которая должна была целоваться над этими кексовыми «вершинами», счастье и благополучие в семейной жизни.

Именно в том времени берут начало и теперешние свадебные торты. Однако следует заметить, что для Великобритании более характерны другие виды тортов – так называемые «жидкие». Готовят их так. На дно формы кладут слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняют кусочками любой формы от бисквитов, орехового печенья, бабок. Кусочки располагают в беспорядке, чтобы между ними образовалось как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено, в него вливают коньячный сироп, жидкий мармелад, затем снова следует слой бисквитных кусочков и, наконец, масляно-яичный сладкий крем. Сверху торт украшают цукатами, орехами и на сутки ставят в холодильник.

Английский свадебный торт (выпечной)

Для теста: 250 г масла, 250 г сахарной пудры, 5 яиц, сок и натертая цедра 1 лимона, 20 мл рома, 250 г муки, 1/2 ч. ложки молотой корицы, на кончике ножа тертого мускатного ореха, 150 г мелко нарезанной глазированной черешни, 800 г изюма, 100 г измельченных цукатов из лимонной корки, 100 г цукатов из апельсиновой корки, 50 г рубленого миндаля.

Для помадки: 500 г сахарной пудры, 1 ч. ложка лимонного сока, 2–3 белка.

Масло с сахарной пудрой взбить в пышную пену, добавляя по одному яйца, затем лимонный сок, лимонную цедру и ром, добавить 1–2 столовых ложки муки, перемешать.

Всыпать остальную муку, корицу, мускатный орех, глазированную черешню, промытый и обсушенный изюм, лимонные и апельсиновые цукаты и миндаль. Форму смазать маслом, выложить в нее тесто, разровнять и поставить печься на 1,5 часа в заранее нагретую до 180°С духовку. Выпеченную основу переложить на решетку, остудить, завернуть в фольгу и дать вылежаться несколько дней.

Просеять сахарную пудру и растереть вместе с лимонным соком и белками в густую помаду. Намазать помадой верх и боковые стороны торта, оставшейся помадой украсить торт при помощи кондитерского мешка.

Для многоярусного торта нужна двойная норма продуктов и 3 формы диаметром 24, 18 и 11,5 см.

Торт «Петровчаны»

Для бисквита: 8 яиц, 200 г сахара, 100 г муки, 2 ст. ложки крахмала.

Для шоколадного теста: 100 г шоколада, 100 г масла, 150 г сахара, 6 яиц, 50 г грецких орехов, 1 ст. ложка муки, ванилин

Для начинки: 400 г абрикосового джема.

Для крема: 50 г сахара, орехи, кофе, 200 г сливочного масла, ванилин.

Для пунша: 50 г сахара, 1/2 стакана воды, лимонная или апельсиновая цедра, 2 ст. ложки рома.

Для помадки: 300 г сахара, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка уксуса, 1 ст. ложка масла, сок 1/2 лимона, 2–3 ст. ложки малинового сиропа, ромовая эссенция.

Для украшения: грецкие орехи, цедра, зеленый мармелад, шоколад.

Взбить в пену белки с сахаром, добавить желтки и, подсыпая муку и крахмал, хорошо перемешать, чтобы не было комков. Вылить массу в смазанную жиром и посыпанную сухарями форму для торта и выпекать в горячей духовке (200–210°С) 30 минут.

Растереть масло с сахаром, добавляя постепенно по желтку и тертый шоколад. Пышную массу хорошо перемешать со взбитыми белками, молотыми орехами, мукой, ванилином и выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми орехами форму для торта. Выпекать в нагретой духовке (190–200°С) 45 минут.

Приготовление крема. Сахар смешать с молотыми орехами, влить кофе, растереть до густоты сметаны, поставить на несколько минут на плиту, все время непрерывно помешивая. Охладить, соединить с маслом, ванилином и растереть до образования пышной массы.

Разрезать бисквит на две части. Образовавшиеся коржи сбрызнуть пуншем (сироп, сваренный из сахара, воды и цедры, в который добавлен ром). Один бисквитный корж намазать абрикосовым джемом или вареньем, накрыть шоколадным коржом, намазать его ореховым кремом, а сверху положить второй бисквитный корж.

Приготовление помадки. Из сахара, воды и уксуса сварить сироп. Сняв его с плиты, добавить масло, лимонный сок, ромовую эссенцию. Влить в помадку малиновый сироп. Когда помадка начнет густеть, покрыть ею верх и бока торта.

Украсить торт «цветами». Из нарезанных соломкой орехов или миндаля сделать лепестки ромашек, из кружочков цедры – серединки, из зеленого мармелада – листочки. Тонкой струйкой растопленного шоколада нанести на торт декоративные клетки, края обложить половинками орехов, бока обсыпать молотыми орехами.

Торт «Калейдоскоп»

Для бисквита: 120 г муки пшеничной, 1 ст. ложка крахмала картофельного, 130 г сахара, 7 яиц.

Для суфле: 140 г сахара, 2–3 капли эссенции уксусной, 100 г сливочного масла, 1 яйцо (белок), 1 ст. ложка сгущенного молока с сахаром, 1 ст. ложка желатина, кислота лимонная – на кончике ножа.

Для желе: 300 г сахара, 1 ст. ложка желатина, 1 щепотка кислоты лимонной.

Для сиропа: 100 г сахара, 10 капель эссенции уксусной, 1 ч. ложка коньяка или вина.

Бисквитную заготовку круглой, квадратной или другой формы разрезать на горизонтальные пласты, пропитать крепким сиропом и соединить суфле. Поверхность и боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой, а затем поверхность украсить полосками или мелкими кусочками из разноцветного желе.

Торт «Прибой»

Для бисквита: мука – 1/2 стакана, крахмал – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, лимонная цедра – 1 ч. ложка, сода – 1/4 ч. ложки.

Для крема: сливочное масло – 150 г, сахар – 1/2 стакана, кофе – 1 стакан, молоко – 2 стакана, какао – 1 ст. ложка, крахмал – 1/2 стакана.

Растереть желтки с сахарным песком (3/4 указанного количества) и солью, постепенно подливая при этом горячую воду, до образования пены. Взбить белки в крепкую пену, добавив оставшийся сахар. Соединить белки и желтки, добавить муку, влить воду и все осторожно перемешать. Выпекать бисквитную массу в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, при температуре 190–210°С в течение 35–40 минут.

После полного охлаждения бисквит разрезать на три коржа, промазать их кремом и сложить друг на друга.

Поверхность торта покрыть слоем крема и нанести вилкой продольные полосы. С помощью кондитерского шприца сделать рисунок из крема в виде паруса.

Для приготовления крема смешать кофе, сахарный песок и половину молока и довести на огне до кипения.

Оставшееся молоко перемешать с какао, крахмалом и вылить в кипящий кофе. Смесь варить до загустения, не давая закипать. Затем, охладив, подмешать ее ложкой к взбитому сливочному маслу.

Торт «Синий туман»

Для бисквита: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 6 яиц, 1 ст. ложка крахмала.

Для крема: 2 ст. ложки сахара, 1 белок, 1/2 порошка ванилина, 1/8 ч. ложки лимонной кислоты.

Для начинки: 1 ст. ложка сахара, 225 г повидла.

Для сиропа: 2 ч. ложки коньяка, 1/2 стакана сахара, 1/2 ч. ложки фруктовой эссенции.

Для помадки: ванилин, по 1 ч. ложке какао, жженки, 100 г помадки.

Желтки растереть с сахаром до пышной массы, добавить муку, картофельный крахмал. Все растереть до состояния однородной массы, после чего постепенно влить взбитые белки и осторожно, но тщательно перемешать. Затем вылить тесто на лист, смазанный маслом и выстланный бумагой. Выпечь две бисквитные лепешки при температуре 200–220°С в течение 30 минут. Бисквитные лепешки пропитать сиропом, прослоить фруктовой начинкой. Поверхность торта смазать фруктовой начинкой, глазировать шоколадной помадкой и украсить рисунком белого лебедя из взбивного белкового крема. Боковые стороны торта покрыть начинкой и обсыпать бисквитной крошкой.

Торт «Мангазея»

Для бисквита: 90 г сливочного масла, 6 яиц, 175 г сахара, 150 г муки.

Для начинки: 1/2 пакетика ванильного сахара, 3 желтка, 1/4 л молока, 50 г сахара, по 150 г малины и черники, 150 г абрикосов, 4 персика (половинки).

Взбить на водяной бане желтки с сахаром. Добавить просеянную муку, растопленное масло. Взбить белок, 1/3 соединить с желтковой массой. Деревянной ложкой смешать остаток белков с полученной массой. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в духовке, разогретой до температуры 180°С в течение 35 минут.

Начинка: взбить желтки с сахаром, влить молоко и заварить при постоянном помешивании до загустения, добавить ванильный сахар. Кастрюлю – сразу в холодную воду. Остужать, помешивая. Яично-молочный крем распределить по бисквитному коржу, украсить ягодами, нарезанными фруктами.

Бисквитное тесто надо замешивать и печь как можно быстрее, иначе улетучивается воздух и теряется нежность.

Торт «Тетя Галя»

Для теста: 4 желтка, 1/2 стакана сахара, 100 г масла, 1 ст. ложка водки, 1/4 ч. ложки соды, 2 стакана муки.

Для прослойки: 4 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан молотых грецких орехов.

Для глазури: 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 50 г сливочного масла.

В размягченное масло положить растертые добела желтки с сахаром, добавить спирт, соду, муку, замесить тесто, разделить на 2 части и испечь коржи. Остывшие коржи намазать прослойкой и поставить в теплую печь, чтобы прослойка подсохла. Верх торта покрыть глазурью.

Для прослойки: белки взбить в густую пену с сахаром, добавить молотых грецких орехов.

Приготовление глазури: сметану кипятить до загустения, добавить какао, сахарный песок, сливочное масло и снова кипятить до загустения.

Торт «новость» с шоколадом

Для бисквита: мука – 3/4 стакана, яйца – 7 шт., сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 1,5 ст. ложки.

Для крема: сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное – 200 г, какао – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ч. ложка.

Для глазури: сахарная пудра – 1,5 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 50 г, какао – 2 ч. ложки, ядра грецких орехов – 2 ст. ложки.

Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с горячей водой до 50°С, непрерывно помешивая, потом взбить, пока масса совсем не остынет. Взбивая, положить муку и в конце, слегка помешивая, влить растопленное масло. Подготовленное тесто равными частями разложить на противни, смазанные жиром и посыпанные мукой. Поверхность выровнять ножом и выпечь. Готовый бисквит вырезать и снять с противней.

Для приготовления крема яйца с сахаром перемешать, нагревая на слабом огне до температуры 50–55°С, снять с огня и взбить, пока масса совсем не остынет. Одновременно масло размягчить до сметанообразного состояния. Остывшую яично-сахарную массу частями влить в масло и хорошо перемешать. В конце добавить какао-порошок, разбавленный растопленным маслом и коньяком.

Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две равные части, промазать подготовленным кремом. Поверхность смазать повидлом, облить шоколадной глазурью, нарезать четырехугольными кусками.

Для приготовления глазури сахарную пудру или сахар смешать с какао, орехами и частью растопленного сливочного масла и тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся часть растопленного масла и вновь перемешать.

Торт с двойной начинкой

Для бисквита: 4 яйца, 200 г сахарной пудры, 4 ст. ложки воды, 200 г муки.

Для начинки из какао: 2 желтка, 80 г сахарной пудры, 30 г какао, 250 г сливочного масла.

Для ореховой начинки: 100 г сливочного масла, 150 г сахарной пудры, 250 г растертых орехов, 100 мл рома.

Для шоколадной помадки: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла или маргарина.

Яичные желтки, сахар и воду взбить металлическим венчиком до загустения массы, потом в нее замешать густую пену, взбитую из яичных белков. Приготовленное тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать.

Готовое изделие охладить, покрыть начинкой из какао, на нее положить ореховую начинку, сверху глазировать шоколадной помадкой. Когда помадка застынет, бисквит нарезать на куски прямоугольной формы.

Для приготовления начинки из какао яичные желтки, сахар, какао растереть в отдельной посуде над паром до загустения массы. Охладить и добавить в массу взбитое растопленное масло, полученную массу снова перемешать.

Для приготовления ореховой начинки масло вместе с сахаром растереть до получения пены, к массе добавить орехи, ром, снова все перемешать.

Для приготовления шоколадной помадки размягченный шоколад следует смешать с маслом или маргарином до загустения массы.

Торт «Каравай»

Для бисквита: 100 г муки, 5 яиц, 100 г сахара.

Для крема: 3 желтка, 1 ст. ложка муки, 100 г сахара, 1,5 стакана молока, 200 г сливочного масла.

Для глазури: 100 г шоколада, 1 ст. ложка сливочного масла, 150 г сахара, 1/3 стакана молока.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые белки и осторожно, сверху вниз, перемешать. Форму в виде миски или котелка с округлым дном смазать маслом, обсыпать мукой и выложить в нее тесто. Испечь в умеренно нагретой духовке. Каравай выложить на доску, остудить и разрезать на 3–4 коржа по горизонтали. Промазать их кремом, укладывая один на другой, верх торта покрыть глазурью. Этот торт обычно преподносят как хлеб-соль. В качестве солонки служит корзиночка из песочного теста, покрытая белой или цветной глазурью. В середину «солонки» нужно налить сахарный сироп, имитирующий соль. Солонку следует приготовить заранее, чтобы поставить ее на незастывшую глазурь.

Чтобы приготовить крем, сахар следует растереть с желтками, смешать с мукой, разбавить горячим молоком, вливая его тонкой струйкой и размешивая, чтобы не было комков.

Массу поставить на огонь и проварить, не давая закипеть. Остудить, помешивая, до температуры парного молока и, взбивая, по кусочкам добавить масло.

Чтобы приготовить глазурь, шоколад положить в теплое место для размягчения. Мягкий шоколад растереть с маслом и, помешивая, влить в него тонкой струей горячий сироп, сваренный из сахара и молока. Помадку надо сразу же использовать, пока она не застыла.

Торт «Зурбаган»

Для бисквита: 6 яиц, 150 г сахара, 60 г муки, 60 г картофельного крахмала, тертая цедра лимона.

Для начинки: 600 г свежих ягод, 2 ст. ложки сахара.

Для украшения: 1,5–2 стакана 35 %-ных сливок, 2 ч. ложки сахара, орехи, шоколад.

Белки взбить, сахар добавлять постепенно и взбивать еще несколько минут. Смешать с желтками и мукой. Вылить тесто на промасленный и посыпанный панировочными сухарями противень или на разложенную бумагу, разровнять. Выпекать при средней температуре. Бисквит остудить, положить на него ягоды, смешанные с сахаром. Сливки взбить с сахаром в крепкую пену, равномерно нанести на бисквит, посыпать нарубленными орехами и тертым шоколадом.

Торт «Либерти»

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 2 ст. ложки какао, 1 ч. ложка гашеной соды, 3/4 стакана сахара.

Для крема: 800 г сметаны, 3/4 стакана сахара, 200 г чернослива, 1 стакан орехов.

Испечь бисквит. Из теплого коржа срезать верх, ложкой вынуть середину так, чтобы осталось только дно и стенки. Перемешать вынутые внутренности со сметанным кремом, порезанным черносливом и порубленными орехами. Все это положить обратно в корж, накрыть срезанным верхом. Сверху залить глазурью.

Торт «Сладкоежка-1»

Для бисквита: 6 яиц, 6 ст. ложек муки, 6 ст. ложек сахара, 2 ст. ложки какао.

Для пропитки: 150 г сахара, 1 стакан воды.

Для крема: 6 ст. ложек муки, 0,5 л молока, 250 г сахара, 250 г маргарина.

Для глазури: 100 г шоколада, 6 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды.

Взбить яйца с сахаром и мукой, добавить какао, смешать, выпечь корж. Когда остынет, разрезать его острым ножом вдоль на 2 части. Отдельно приготовить сироп для пропитки коржей и крем.

Делают его так: муку растворить в молоке, довести до кипения, охладить; сахар и маргарин растереть в пышную массу, смешать с остывшим молоком.

Теперь нижний корж пропитать половиной сиропа, намазать половиной крема, сверху уложить верхнюю половину коржа, также пропитать и выложить сверху весь оставшийся крем.

Украсить этот праздничный торт можно шоколадной глазурью: растопить на водяной бане плитку шоколада, добавить 6 столовых ложек сахара и столько же воды, залить торт и поставить в холодильник. Можно использовать для украшения плоды и ягоды из компота, варенья, а можно верхний слой крема подкрасить, добавив в него несколько капель свекольного сока.

Торт «Карамельный»

Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахара, 100 г муки.

Для шоколадного крема: 100 г сахара, 100 г шоколада в порошке или какао, 100 г сливочного масла, 100 г черного крепкого кофе, ванилин по вкусу.

Для глазури «Карамель»: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар по вкусу.

Из яиц, сахара и муки вымешать бисквитное тесто. Металлические листы смазать маслом, обсыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для бисквитных пластов. На размеченные таким образом листы разложить бисквитное тесто, разровнять (должно получиться 5–6 тонких коржей) и выпечь в горячей духовке до золотисто-коричневого цвета. Готовые коржи с помощью широкого ножа снять с листа, прослоить холодным шоколадным кремом. Верх торта заглазировать глазурью – «Карамель».

Для крема: вскипятить кофе с сахаром, добавить шоколад в порошке или какао, варить, непрерывно помешивая, на слабом огне до образования гладкой однородной массы. Начавшую вспениваться массу снять с огня и, добавляя частями масло, продолжать взбивать. Крем по вкусу ароматизировать ванилином. Готовый крем должен иметь светлый цвет и пенообразную консистенцию.

Для глазури: приготовить смесь из меда и воды, уварить ее на слабом огне до карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, до загустения. Снять с огня, тщательно вмешать в массу сливочное масло и использовать глазурь теплой.

Торт мороженое «Сюрприз»

Пломбир – 400 г, белки яичные – 10 шт., сахарная пудра – 150 г, бисквит – 200 г, консервированные фрукты (без косточек) – 200 г, колотый сахар, пропитанный коньяком или ромом – 50 г.

На металлическое блюдо уложить ломтики готового бисквита толщиной 1,5–2 см, на них нарезанные тонкими ломтиками консервированные фрукты, сверху положить брикет пломбира и покрыть его сначала ломтиками фруктов, а затем кусочками бисквита.

Охлажденные яичные белки взбить с сахарной пудрой до пышной устойчивой массы, покрыть ими верх и бока подготовленного десерта, после чего запечь в духовке при температуре 260°С 1–2 минуты.

Готовое блюдо посыпать сахарной пудрой, вокруг положить смоченный в коньяке сахар, поджечь и немедленно подать на стол.

Торт «Де Капри»

Для теста: 3 яйца, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана тертой моркови, 1,5 стакана муки, 100 г орехов, 1,5 ч. ложки соды (гашеной).

Для крема: 8 ст. ложек сметаны, 6 ст. ложек сахара, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Для украшения: фрукты, орехи.

Яйца с сахаром взбить, добавить тертой моркови и муки. В тесто добавить также орехи и гашеную соду. Все хорошенько перемешать, положить тесто в смазанную маслом форму и поместить в разогретую духовку на сорок минут.

Когда испечется торт, вынуть его и дать остыть. Разрезать корж на две части, намазать кремом каждую половину. Между ними можно положить: бананы, персики, сливы, орехи, киви. Для крема взбить сметану с сахаром.

На верхний слой намазать крем и украсить фруктами.

Торт по-венски

400 г шоколада, 160 г сливочного масла, 400 г сахарной пудры, 6 яиц, 120 г муки, 2 ст. ложки абрикосового варенья.

250 г шоколада раскрошить на мелкие кусочки, положить в миску, поместить на водяную баню для размягчения на медленном огне, добавить сливочное масло. Размягченный, но не расплавленный шоколад перемешать деревянной ложкой, добавив 150 г сахарной пудры. Разбить яйца, отделив желтки от белков (желтки использовать при приготовлении другого блюда). Смазать сливочным маслом форму с высокими краями. Взбить яичные белки, перемешать с размягченным шоколадом, постепенно добавляя муку, не взбивать. Смесь выложить в форму и поместить в духовку с умеренной температурой на 50 минут, остудить в форме до теплого состояния, вынуть из формы и покрыть абрикосовым вареньем.

Поломать на небольшие кусочки оставшийся шоколад и поместить на 10 минут на водяную баню. Оставшуюся сахарную пудру положить в 125 мл воды, прокипятить 3–4 минуты, добавить размягченный шоколад, тщательно перемешать, снять с огня, положить оставшееся сливочное масло, смесью полить торт и поместить на 5 часов в холодное место.

Торт маковый с молочно-сливочным кремом

Для теста: 8 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка масла, 1 стакан мака, ванилин или корица.

Для крема: 1/2 стакана молока, 100 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 ч. ложки мука, 2 яйца, ванилин.

Мак облить кипятком и пропустить через мясорубку.

Сухари полить растопленным маслом для набухания.

Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, добавить орехи, ванильный сахар, мак. Взбить белки и ввести в приготовленную массу, пересыпая их крахмалом и сухарями. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать 40–50 минут в горячей духовке.

Для крема: муку размешать в молоке, чтобы не было комков. Стакан молока вскипятить, влить туда разведенную муку, проварить до густоты и остудить. Сливочное масло растереть с сахарным песком, ванилью, яйцом и постепенно втереть туда остуженную массу.

Торт «Марина»

Для бисквита: 200 г муки, 200 г сахара, 50 г картофельного крахмала, 8 яиц, 10 капель уксусной эссенции, 2 ст. ложки какао, 50 г шоколада.

Для рулета: 100 г муки, 100 г сахара, 25 г картофельного крахмала, 4 яйца, 5 капель уксусной эссенции, 0,5 стакана повидла или джема.

Для крема: 200 г сахара, 330 г сливочного масла, 4 ст. ложки сгущенного молока, 1 ч. ложка вина или коньяка, 1 ст. ложка какао.

Приготовить бисквитное тесто с какао-порошком, поместить в форму и испечь круглую заготовку, разрезать на 2 лепешки. Бисквитное тесто для рулета разлить тонким слоем на лист, испечь, охладить, разрезать на полоски, смазать повидлом и закрутить рулет. Диаметр бисквитной заготовки рулета должен быть одинаков, поэтому заготовку подрезать до размеров рулета.

Бисквитную лепешку намазать кремом, сверху положить рулет, прослоенный повидлом, снова намазать кремом и накрыть второй бисквитной лепешкой. Верх смазать кремом, середину украсить шоколадной стружкой, края и боковые стороны обсыпать бисквитной крошкой, полученной из обрезков.

Торт с карамелью по-венгерски

Для бисквита: мука – 50 г, сахар – 1/3 стакана, яйца – 3 шт.

Для крема: сахар – 0,5 стакана, какао – 100 г, масло сливочное – 100 г, кофе концентрированный – 100 г.

Для карамели: сахар – 100 г.

Бисквитное тесто приготовить холодным способом, отдельно взбивая белки и желтки яиц. Готовое тесто намазать на 5–6 бумажных кружков и выпекать их при температуре 220–240°С в течение 10 минут. Снять их с противня и, чтобы они не засохли, положить один на другой, перекладывая бумагой. Коржи промазать приготовленным заранее и охлажденным кремом, а верхний, самый гладкий корж глазировать карамелью.

Для карамели сахар без воды подогреть на сковороде до коричневого цвета и горячим залить верхний корж (отдельно). Если сахар быстро застывает, то всю лепешку на несколько секунд нужно поставить в горячую печь, после чего быстро выровнять горячий сахар ножом.

На еще не затвердевшей карамели ножом, смазанным маслом, сделать разрез крест-накрест, чтобы получилось 8 кусков, и уложить их на торт.

Для крема: кофе с сахаром вскипятить, добавить к нему какао-порошок и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования однородной массы. Вздувшуюся массу снять с огня и, продолжая взбивать, ввести небольшими порциями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Торт «Скорпион»

Для бисквита: мука – 2 стакана, сахар – 2 стакана, яйца – 8 шт., разрыхлитель – 1/2 ч. ложки.

Для крема: творог – 500 г, сахар – 1 стакан, желатин – 25 г, вода – 1/2 стакана, сливки (35 %) – 700 мл, цедра 1 лимона.

Для украшения: желе – 1/2 л, хурма – 2 шт., киви – 3 шт., орехи или бисквитная крошка.

Для «скорпиона»: вода – 1/2 стакана, масло – 1/4 ст. ложки, мука – 1/2 стакана, яйца – 2 шт., шоколад – 100 г, сливки – 200 мл или сливочное масло.

Приготовить бисквитное тесто, выпечь на малом огне бисквит, охладить и разрезать на 3 пласта. Затем замочить желатин в холодной воде на 45–60 минут. Растворить на водяной бане, охладить.

Творог смешать с сахаром и цедрой, ввести желатин. Охлажденные сливки взбить в пену и примешать к крему в последнюю очередь.

Пока набухает желатин, можно подготовить фрукты и нарезать их на небольшие дольки. Выложить фрукты на каждый пласт нарезанного вдоль бисквита.

Вырезать из бумаги бортик 12–15 см, аккуратно установить на блюдо. Уложить на блюдо 1-й бисквит, фрукты, 1/3 крема, далее – 2-й бисквит, фрукты, 1/3 крема и – 3-й бисквит, фрукты, 1/3 крема. Охлаждать несколько часов.

Приготовление «скорпиона». Приготовить заварное тесто, с помощью корнетика отсадить на противень туловище, хвост и лапки по отдельности. Выпечь и охладить.

Для его наполнения подойдет любой масляный крем из 200 г масла или 200 г сливок, взбитых с 1 пакетиком закрепителя для взбитых сливок. Покрыть шоколадом.

Отделка торта. Хурму нашинковать тонкими кружочками, киви нарезать в форме листиков. Уложить на торт киви и хурму в виде розочек. Залить торт желе, охладить. Снять бумажный бортик. Усадить на торт скорпиона. Покрыть боковые стороны торта масляным кремом или взбитыми сливками, обсыпать бисквитной крошкой или орехами.

Торт «Ночной лес»

4 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1 щепотка соли, 75 г крахмала, 75 г муки, 1 кофейная ложка дрожжей, 1 ст. ложка какао, 80 мл малинового ликера, 1 кг мороженого с малиной, 1 банка вишни в кирше, 300 г крема Шантийи с сахаром, шоколадная стружка.

Яичные белки взбить со щепоткой соли, добавить яичные желтки, сахарный песок, ванильный сахар, муку, крахмал, дрожжи, 30 мл малинового ликера, какао. Смазать сливочным маслом и посыпать мукой форму, наполнить ее приготовленной смесью, поместить в духовку с умеренной температурой, затем охладить. Мороженое перемешать с 50 мл малинового ликера, добавить вишню, положить в форму такого же размера, что и предыдущая, и поместить в морозильную камеру. Охлажденный торт разрезать на 2 части по горизонтали; одну половину покрыть слоем мороженого, таким же образом покрыть другую половину, соединить их вместе; сверху покрыть кремом Шантийи, украсить шоколадной стружкой и ягодами вишни.

Приготовление крема Шантийи см. Кремы.

Торт «Шахматная доска»

Для теста: 1 стакан черемухи, 2 стакана молока, 2 стакана сахара, 6 яиц, 200 г масла, 2 ч. ложки соды, 2,5–3 стакана муки.

Для крема: 500–700 г сметаны, 1 стакан сахара.

Черемуху промолоть в мясорубке, заварить горячим молоком, дать остыть. Сахар растереть с яйцами, добавить сливочного масла, соды, муки, все смешать, разделить на 3 части и испечь.

В качестве крема густую сметану взбить с сахаром. 2 коржа промазать кремом, а третий разрезать на квадратики и уложить на смазанный корж в шахматном порядке, белые квадратики залить сметаной.

Торт «Бисквитный» без яиц

1/2 банки сгущенного молока, 140 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 60 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды.

Это изделие рекомендуется для тех, кто не ест яиц. Его быстро и легко приготовит любая хозяйка.

Перемешать все компоненты, добавить 75 г воды и хорошо взбить смесь. Выпекать в горячей духовке при температуре 210°С в течение 10 минут.

Охладить, украсить любым кремом, приготовленным также без яиц.

Торт «Бисквитный» с белой глазурью

Для бисквита: 400 г сливочного масла, 400 г сахара, 10 яиц, 100 г муки, 1 лимон, 1 рюмка рома.

Для глазури: 200 г сахара, 1 белок, сок 1 лимона, душистая эссенция по вкусу.

Масло тщательно растереть добела с сахаром и желтками, добавить муку, цедру лимона, ром и осторожно ввести взбитые в крепкую пену белки. Выложить в круглую подготовленную к выпечке форму и выпекать в нежаркой духовке около часа.

Глазурь готовится по основному рецепту.

Готовый торт охладить и покрыть белой глазурью.

Торт «Бисквитный» с земляникой

Для бисквита: мука – 1 1/4 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 10 шт.

Для начинки: земляника свежая – 3 стакана, сахар – 1/2 стакана, желатин – 1 ст. ложка.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром до исчезновения крупинок сахара и образования пышной массы. Одновременно в другой посуде взбить белки до увеличения объема в 4–5 раз и до образования крепкой пены.

В растертые желтки ввести часть взбитых белков, осторожно все перемешать, всыпать муку и ванилин, после чего добавить оставшиеся белки и перемешать осторожно тесто до получения однородной массы.

Противень или форму смазать маслом, дно выстлать бумагой и заполнить тестом на 1/2 объема. Выпекать бисквит при температуре 200–220°С в течение 30 минут. Готовый бисквит охладить и разрезать по горизонтали так, чтобы получилось четыре пласта.

Пласты уложить один на другой, переслоить их заранее приготовленным земляничным пюре, слегка прижимая. На верх торта уложить свежую землянику с сахаром и залить полузастывшим желе.

Торт «Бисквитный» с мороженым

Для бисквита: 4 ст. ложки муки, 4–5 яиц, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Для пропитки: 3/4 стакана сиропа или подслащенного яблочного сока.

Для начинки: 250 г консервированного или свежего ананаса, 250 г клубники, 250 г сливочного мороженого.

Для украшения: шоколад.

Муку смешать с пекарским порошком. Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Добавлять попеременно с мукой взболтанные вилкой желтки. Осторожно перемешать тесто. Разъемную форму смазать растопленным сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями, вылить в форму тесто. Выпекать на небольшом огне примерно 20–25 минут.

Охлажденный бисквит разрезать на два пласта и пропитать их сиропом или подслащенным яблочным соком.

Нижний пласт покрыть ломтиками ананаса и клубникой. Сверху положить второй пласт, слегка прижать, поставить в холодильник.

Перед тем как подать торт к столу, выложить на него ложкой сливочное мороженое. Ложку каждый раз опускать в горячую воду, чтобы мороженое не приставало к ней. Украсить торт клубникой и ломтиками ананаса, кусочками шоколада. Вместо ананасового можно использовать грушевый или яблочный компот.

Торт бисквитный с корицей

Мука – 1 стакан, крахмал – 1 ст. ложка, сахар – 3/4 стакана, яйца – 7 шт., корица – 1 ст. ложка, миндаль – 15 г, сахарная пудра – 1 ст. ложка, соль – 1/4 ч. ложки.

Растереть желток добела с 2 столовыми ложками сахарного песка. Не переставая, растирать, постепенно, по одному, добавляя остальные желтки, и продолжать растирание до увеличения объема в 2–3 раза. Взбить белки. Когда белок становится рябоватым, добавлять небольшими порциями сахарную пудру, продолжая взбивать, а затем влить немного воды, добавив соль (или лимонной кислоты). После увеличения в объеме в 4–5 раз, смешать 1/3 их общего количества с растертыми желтками, добавить муку, смешанную с крахмалом, и остальные белки, все аккуратно перемешать. Приготовленное тесто налить на выстланный бумагой противень до половины объема, разровнять ножом, посыпать корицей, долить тесто до трех четвертей, опять разровнять, посыпать измельченным миндалем. Выпекать в горячей духовке 35–45 минут (первые 30 минут духовку не открывать, чтобы тесто не осело).

Торт бисквитный с орехами

Для бисквита: 10 яиц, 200 г сахара, 75 г муки, 25 г картофельного крахмала, 50 г ядер орехов, ваниль или лимонная цедра по вкусу.

Для крема: 0,5 л сливок, 25–50 г сахара, 100 г орехов, ванилин.

Приготовить бисквитное тесто, добавив в него растолченные поджаренные ядра грецких орехов, вылить его в круглую форму и выпечь.

Для крема взять 35 %-ных сливок, хорошо охладить, взбить, добавить измельченных поджаренных ядер орехов, тщательно растертых с мелким сахаром или сахарной пудрой, и ароматизировать по вкусу ванилью. Чтобы крем был более плотным, добавить в него 5–10 г желатина, предварительно замоченного в небольшом количестве холодной подслащенной воды, распущенного на водяной бане и охлажденного до легкого загустения желе. Желе смешать с кремом после введения в него сахара и орехов, осторожно перемешать.

Охлажденный бисквит разрезать горизонтально на 3 пласта, пропитать их сахарным сиропом с коньяком или с ореховым ликером. Смазать каждый пласт кремом из взбитых сливок. Поверхность торта и бока смазать подготовленным кремом. Оформить торт украшениями из взбитых сливок, отсаживая их из кондитерского мешка или шприца, и обильно засыпать измельченными ядрами орехов.

Торт бисквитный с меренгами

Для теста: 1/2 стакана сахара, 3/4 стакана муки, 5 желтков.

Для меренгов: 1 стакан сахара, 5 белков, ванилин.

Для крема: 1 стакан сливок, 1 ч. ложка сахара.

Для начинки: 1 стакан варенья, 50 г шоколада.

Яйца с сахаром взбить на водяной бане и после охлаждения перемешать с мукой. Испечь крупную лепешку.

Для меренгов нужно белки хорошо взбить с сахаром. Полученную массу отсадить на противень и выпекать лепешки-безе.

Бисквитные лепешки после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой меренгов, сверху слой крема, затем опять слой меренгов. Между меренгами сделать украшение из крема и шоколадных усиков.

Торт «Всё для любимого»

Для бисквита: 6 яиц, 2 стакана сахара, 2 ст. ложки меда, 2 ч. ложки соды, 1 ст. ложку уксуса, 2 стакана муки, 100 г кишмиша, 100 г чернослива, 100 г кураги.

Для крема: 250 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока.

Яйца взбить с сахаром, добавить соду, гашенную в уксусе, мед, муку. Разделить тесто на три части, добавить в первый корж нарезанный кишмиш, во второй нарезанный чернослив, в третий нарезанную курагу. Каждый корж перемешать и вылить в форму. Предварительно на дно формы положить промасленную бумагу для выпечки. Все коржи остудить и прослоить предварительно сбитым кремом. Последний корж и края торта обмазать кремом и обсыпать крошкой из любого печенья.

Торт «Панглос» с белой глазурью

Для бисквита: 6 яиц, 6 ст. ложек сахарной пудры, 1 ч. ложка разрыхлителя для теста, 1 ст. ложка молотых сухарей, 6 ст. ложек молотых орехов, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Для глазури: 2 белка, 2 кофейные чашки сахара, 1 ч. ложка лимонного сока, ванилин.

Для пропитки: 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложка коньяка или рома.

Яйца растирать с сахарной пудрой в течение 15–20 минут и последовательно прибавить разрыхлитель, сухари, молотые орехи, коньяк или ром, перемешать и выложить в подготовленную форму. Выпечь бисквит в средненагретой духовке, охладить и выложить на блюдо, опрокинув форму. На поверхности торта сделать глубокие проколы деревянной шпилькой и пропитать его сиропом. Сверху покрыть торт белой глазурью.

Торт «Диана»

Для бисквита: 8 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка крахмала, 1 стакан муки.

Для крема: 6 яиц, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка муки, 1/2 л молока, 25 г сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 2 ст. ложки какао, ванилин.

Для пропитки: варенье из красной смородины, 1/2 стакана кипяченой воды, 1 ч. ложка коньяка.

Для посыпки: 6 ст. ложек тертого шербета.

Свежие яичные желтки (1/4 часть) смешать с сахаром и взбить. Постепенно добавлять остальные желтки и взбивать, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в три раза. Взбить охлажденные белки, добавляя сахар. Хорошо взбитые белки должны в 5 раз превышать первоначальный объем. К желткам добавить белки (1/4 часть) и, слегка помешав, всыпать муку с крахмалом, затем положить остальную часть взбитых белков. Все смешать до образования однородного теста. Дно формы застелить пергаментной бумагой, тесто сразу вылить в форму. Выпекать при температуре 180–200°С в течение 35–40 минут. Первые 10–15 минут нельзя открывать дверцы духовки.

Приготовление заварного крема: муку спассеровать на сухой сковороде до слегка золотистого цвета, просеять, охладить, смешать с яйцами. Свежее молоко кипятить не менее 5 минут, добавить сахар и опять довести до кипения. Затем горячее молоко тонкой струйкой влить в яично-мучную массу, быстро перемешивая, чтобы не образовались комки. Заваренный крем помешивать на водяной бане до загустения. К сваренному крему добавить сливочное масло, мед, ванилин.

Бисквит разрезать на два пласта, пропитать, смазать заварным кремом с медом, сделать в середине прослойку из тертого сливочного шербета. Верх и бока торта смазать кремом, соединенным с какао. Середину торта украшают вареньем из протертой красной смородины. Поверхность и бока торта, посыпают шербетом.

Торт «Маргарита»

8 яиц, 250 г сахара, 100 г муки, 50 г картофельного крахмала, 1 лимон.

В миску положить яичные желтки, аккуратно отделив от белков, добавить сахарный песок, энергично взбить деревянной ложкой до получения густого крема, который должен полосой стекать с ложки, положить муку и крахмал, тщательно перемешать, добавить тертую цедру лимона. Яичные белки взбить и соединить с предыдущей смесью, все тщательно перемешать. Большую форму для торта смазать сливочным маслом, выложить в нее приготовленную смесь, проследив за тем, чтобы смесь не заполнила более 3/4 формы, так как она при приготовлении значительно поднимется. Духовку разогреть до умеренной температуры, поместить форму на 1 час.

Когда торт будет готов, остудить его. Перед подачей к столу начинить кофейным кремом или вареньем.

Торт «Мария»

8 яичных белков, 400 г сахара, 150 г муки, 150 г сливочного масла, 1 баночка абрикосового варенья.

Взбить 6 яичных белков с 300 г сахарного песка, добавляя в смесь муку, распущенное сливочное масло и постоянно взбивая. Форму обернуть промасленной бумагой, выложить в нее приготовленную смесь и поместить в уже горячую духовку на 45 минут. На следующий день торт нарезать тонкими ломтиками, намазать абрикосовым вареньем и сформовать торт, положив ломтики стопкой. Взбить еще 2 яичных белка со 100 г сахарного песка, смесью покрыть торт со всех сторон и поместить в духовку с умеренной температурой на несколько минут.

Торт «Экономный»

Для бисквита: 3 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1 стакан молока.

Для начинки: 2 ст. ложки мармелада.

Для крема: 200 г орехов, 100 мл молока, 5 г сахара, 1 желток, ваниль, ром.

Растереть масло с сахаром и желтками, которые кладутся по одному. Добавить муку, стакан молока, в последнюю очередь положить взбитые белки. Испечь два коржа или один разрезать на две части. Коржи охладить и пропитать сахарным сиропом с ромом. Намазать нижний слой мармеладом, затем ореховым кремом, опять слой торта, сверху посыпать орехами и положить мармелад.

Торт «Премьера»

1 стакан крепкого чая, 1 ч. ложка молотой корицы, 2 яйца, 200 г сливочного масла или маргарина, 1,5 стакана сахара, 2 ст. ложки варенья, 1 ч. ложка пекарского порошка, мука.

Смешать все компоненты и добавить столько муки, чтобы получилось тесто, как для оладьев. Вылить в смазанную форму, испечь при температуре 180°С в течение 1 часа. Дать остыть и разрезать на 2 пласта. Промазать сметанным кремом, верх слегка присыпать молотой корицей.

Торт «Ливадия»

Для бисквита: 4 желтка, 120 г сахара, 30 г какао, 90 г изюма, 90 г молотых орехов, 7 белков.

Для крема: 3 желтка, 130 г сахарной пудры, 30 г какао, 200 г масла.

Взбить желтки с сахаром в пену, добавить какао, изюм, орехи, отдельно взбить белки и добавить их в массу. Из полученной массы испечь 2 коржа. Охладить.

Чтобы сделать крем, надо смешать желтки с сахарной пудрой и добавить какао, потом взбить масло миксером.

Торт «Ассоль»

Для бисквита: мука – 1 1/2 стакана, яйца – 6 шт., сахар – 1 1/4 стакана.

Яйца разбить в кастрюлю, куда также добавить сахар. Затем кастрюлю поставить на слабый огонь и взбивать ее содержимое до увеличения в объеме в 3–4 раза. После этого снять с огня, дать остыть и добавить муки.

Все осторожно вымешать и вылить на металлический противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, поставить в теплое место на 1,5–2 часа до образования на бисквите корочки. Перед посадкой в печь бисквит слегка надавить рукой, чтобы корочка на поверхности бисквита потрескалась, затем бисквит выпекать при температуре 210–220°С.

Торт «Аллилуйя»

Испечь обычный бисквит, положить его на металлическое блюдо (лучше мельхиоровое). На бисквит поместить консервированные фрукты или дольки очищенного апельсина, затем бруски мороженого, сверху закрыть эти бруски снова консервированными фруктами или нарезанными апельсинами и залить все взбитыми белками с сахарной пудрой. Затем запечь (прямо на блюде) в жарочном шкафу (при очень большой температуре примерно 260–280°С) 1–2 минуты. При подаче по краям блюда разложить небольшие кусочки сахара, пропитанного коньяком и их поджечь.

Торт «Ванильный»

Для бисквита: 10 яиц, 200 г сахара, 150 г муки, 50 г картофельного крахмала, ванильный сахар по вкусу.

Для крема: 1 яйцо, 200 мл молока, 400 г сливочного масла, 50 г сахара, ванильный сахара.

Приготовить бисквитное тесто, вылить его в круглую форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. Выпекать в средненагретой духовке до готовности, затем дать немного остыть и вынуть из формы. Острым длинным ножом осторожно срезать верхнюю и боковые корочки бисквита, слегка подсушить их и измельчить в крошку.

Для крема яйца растереть с сахаром и ванилью, постепенно добавляя горячее молоко. Поставить посуду с кремом на водяную баню и непрерывно размешивать, пока масса не загустеет до консистенции сметаны. Сливочное масло растереть добела и соединить со слегка теплой яичной массой, тщательно размешать. Крем можно подкрасить какао или шоколадом, настоем крепкого кофе, сахарной жженкой, красными ягодными соками.

Бисквитную заготовку разрезать на 3 горизонтальных пласта, пропитать их любым фруктовым сиропом, разведенным кипяченой водой и смазать ванильным кремом и уложить их друг на друга, слегка уплотнить руками. Боковые стороны торта обмазать тонким слоем крема и обсыпать приготовленной крошкой, смешав ее с сахаром и порошком какао по вкусу. Верхнюю часть торта обильно смазать кремом и поставить торт на 30–40 минут в холодильник, чтобы крем застыл. Затем поверхность торта украсить дольками ядер орехов, кусочками шоколада и ягодами из варенья или цукатами.

Торт «Свежесть»

Для бисквита: 8 яиц, 2 стакана муки, 1/2 стакана повидла или варенья красного цвета.

Для сиропа 1 стакан воды, 1/2 стакана сахара, сок 1 лимона, сок 1 апельсина.

Для желе: 2 ст. ложки желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 стакана жидкости (в 1,5 стакана воды добавить сок лимона и апельсина).

4–5 желтков взбить в густую пену и, постепенно добавляя 3/4 стакана сахара, сбивать до полного растворения сахара. По одному вбивать желтки, постепенно добавляя 3/4 стакана муки. Тесто должно иметь консистенцию густой сметаны. Выпечь 1 круглый бисквит при температуре 180°С. Все повторить для второго бисквита. Первый бисквит перевернуть, остудить, пропитать сиропом, смазать вареньем или повидлом, накрыть вторым коржом и тоже пропитать сиропом и смазать вареньем. Верх украсить тонко нарезанными фруктами, дольками апельсина, лимона, залить желе, бока обсыпать крошкой.

Торт «Кудряш»

Для бисквита: 10 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1,5 стакана сахарного песка, 2 ч. ложки соды, 1 ст. ложка уксуса, 1,5 ст. ложки какао, ванилин.

Для крема: 1,5 стакана молока, 1,5 ст. ложки муки, 1 стакан сахарного песка, 200 г сливочного масла.

Для первого коржа взбить 5 яиц со стаканом сахарного песка, добавить 1 чайную ложку соды, гашенную в половине столовой ложки уксуса, замесить со стаканом муки. Корж выпекать 40 минут.

Второй корж приготовить как первый, но с добавлением какао-порошка. Коржи остудить и разрезать на 2 части каждый. С коржей собрать крошку для украшения.

Приготовить заварной крем: муку и сахарный песок размешать в молоке и заварить. Смесь остудить и взбить со сливочным маслом. Коржи прослоить последовательно, укладывая темные и светлые. Торт украсить разноцветной крошкой.

Торт бисквитно-песочный «Норд»

Для бисквита: 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки.

Для песочного теста: 300 г муки, 100 г сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 ч. ложки сметаны.

Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 1 ч. ложке картофельной и пшеничной муки.

Дня шоколадного крема: 200 г шоколада, 600 г масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана молока.

Испечь бисквит. Для получения песочного теста смешать муку с сахаром, добавить масло и в миске порубить ножом, чтобы получилась как бы масляная крупа; влить сметану и желтки, замесить тесто, разделить его на 3 части и поставить на 10–15 минут в холодильник. Затем в той же форме, где выпекался бисквит, испечь по одному песочные коржи (до золотистого цвета). Остывшие коржи разложить так: сначала положить песочный корж, обильно смазать заварным кремом, на него – половину разрезанного бисквита, на который положить шоколадный крем слоем толщиной в палец, закрыть второй половиной бисквита, смазать заварным кремом, на крем положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом с помощью кондитерского мешочка с узорным наконечником сплошь покрыть бока торта. Для этого крем надо наносить из корнетика полосками, одну рядом с другой, выдавливая сверху вниз, по бокам торта. Третий выпеченный корж измельчить в крошку, этой крошкой засыпать торт сверху по диагонали так, чтобы получились полосы. Между ними из кондитерского мешочка выдавить полоски шоколадного крема. Торт должен стоять в холодильнике до подачи не менее 5 часов.

Приготовление заварного крема. Картофельную и пшеничную муку смешать, постепенно разбавить половиной стакана холодного молока так, чтобы не было комков, и вылить смесь в кипящее молоко, мешая, дать массе вскипеть. Остудить, мешая, чтобы не образовалась плотная пенка. Масло растереть с сахаром и яйцом и, постепенно добавляя по чайной ложке, втереть остывшую молочную массу, добавив ванильный сахар. Поставить крем в холодильник, чтобы окреп.

Приготовление шоколадного крема. Желтки растереть с сахаром, влить молоко, всыпать натертый шоколад, поставить кастрюлю с содержимым на водяную баню, непрерывно мешая, довести до густоты. Массу остудить, мешая, затем в нее добавить растертое масло и ванильный порошок и все вместе хорошо растереть.

Торт «Габрово»

Для бисквита: 60 г муки, 1 ч. ложка картофельного крахмала, 40 г сахара, 3 яйца.

Для крема: 200 г сахара, 30 г сливочного масла, ванилин – на кончике ножа, 1 ч. ложка сгущенного молока.

Для молочного желе: 50 г сахара, 1,5 стакана сметаны, 1 ст. ложка желатина, 0,5 стакана молока, ванилин – на кончике ножа.

Бисквит круглой, квадратной или другой формы испечь и разрезать на 3 слоя. В форму, соответствующую размеру торта, уложить слой бисквита и залить его поверхность теплым молочным желе.

Для получения молочного желе в миксер загрузить охлажденную до 8–10°С сметану, сахарную пудру и в течение 1–2 минут взбивать на малой скорости вращения венчика, после чего ввести растворенный в кипящем молоке и охлажденный желатин. Все хорошо взбить до получения пышной массы.

После 10–20 минут выстойки, необходимой для застывания желе, уложить второй слой бисквита, поверхность залить желе, дать отстояться 15–20 минут для застывания желе и уложить третий слой бисквита, поверхность третьего слоя также залить молочным желе.

После застывания желе торт освободить от трафарета, подровнять края, а поверхность украсить рисунком, выполненным из окрашенного крема.

Торт бисквитно-песочный «Клюква»

Для бисквита: 8 яиц, 4 ст. ложки муки, 4 ст. ложки крахмала, ванилин, 8 ст. ложек сахара.

Для песочного теста: 200 г муки, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1 ст. ложка сметаны, ванилин или натертая лимонная корка.

Для клюквенного желе: 1/3 стакана клюквенного сока, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка желатина, 200 г клюквенного варенья, 2 стакана сливок.

Песочного теста для торта потребуется 300 г.

Бисквитное тесто готовится холодным способом: желтки осторожно отделить от белков, добавить к желткам пряности, большую часть сахара и взбить. Белки взбивать с постепенным добавлением сахара. Часть взбитых белков добавить к желткам. Затем подсыпать муку, крахмал и осторожно ввести оставшиеся взбитые белки. Бисквитное тесто вылить на смазанный жиром лист и выпекать в духовке при умеренном жаре.

Пласт основания торта выпекать в тортовой форме из песочного теста.

В размоченный желатин добавить сахар и клюквенный сок. Сливки взбить с сахаром, ванилином в устойчивую пену.

Испеченный круглый пласт из песочного теста обмазать взбитыми сливками. Через 6–8 часов испеченный бисквит покрыть клюквенным вареньем и нарезать на полоски 4–5 см. Первую полоску скатать рулетиком и уложить в середину круглого пласта из песочного теста. Следующие полоски накручивать вокруг рулета, положенного на основание торта. Торт обмазать вареньем и залить остывшим желатином, бока украсить взбитыми сливками.

Торт «Новогодняя елка»

Для бисквита: 10 яиц, 300 г сахара, 2 ст. ложки цедры лимона, 80 г крахмала, 320 г муки, 2 ч. ложки корицы, соды – на кончике ножа, ванилин, соль.

Для начинки: 1 кг марципановой массы, 600 г сахара, 2 ст. ложки вишневого ликера, апельсиновый и абрикосовый джем, пищевой краситель.

Приготовить бисквитное тесто из половины продуктов, указанных в рецепте: 5 яиц взбить с 2 столовыми ложками горячей воды. Сахар смешать с ванилином, солью, цедрой и соединить с яйцами. Крахмал, муку, корицу и соду просеять во взбитую яичную массу. Все аккуратно перемешать. Тесто выложить тонким слоем на противень и разровнять. В то время пока первый корж печется, приготовить вторую порцию теста. Затем выпечь таким же образом.

Из плотной бумаги вырезать звездочки разных размеров. По каждой из них нужно будет вырезать из теста 2 звездочки. Для начинки соединить марципановую массу с просеянной сахарной пудрой и ликером. Вымесить до однородности и раскатать толщиной 2 мм на посыпанном сахарной пудрой столе. С помощью шаблонов вырезать из марципана столько же звезд. Звезды из теста смазать джемом и покрыть марципановыми звездами.

Для сбора елочки нужно складывать звезды одинакового размера со смещением. Самую маленькую звезду укрепить вверху торта. Оставшуюся марципановую массу подкрасить пищевым красителем и сделать из нее маленькие свечки. Свечки можно укрепить на елке при помощи яичного белка или сахарной глазури.

Для приготовления марципановой массы нужно ошпарить миндаль кипятком, снять с него кожицу и пропустить 2 раза через мясорубку. Затем смешать полученную массу с сахарной пудрой, белком и ликером до однородности. На 175 г миндаля понадобится 100 г сахарной пудры, 1 белок и 2 столовые ложки вишневой водки или ликера.

Марципан можно заменить растопленным шоколадом или сахарной глазурью. В глазурь можно добавить зеленый пищевой краситель – и лесная красавица будет просто неотразима и принесет много радостных минут вашим детям.

Торт «Лимонный-1»

Для бисквита: 5 яиц, 150 г сахарной пудры, 60 г молотого миндаля, 100 г муки, 1 лимон.

Для начинки: 150 мл молока, 2 желтка, соль, 100 г сахара, 1 лимон, 100 г сливочного масла; сахарная глазурь для глазировки.

Белки взбить в крепкую пену и, продолжая взбивать, ввести в нее по одному 5 яичных желтков, сахарной пудры, миндаль, муку, сок из одного лимона. Форму выстелить бумагой, тортовую массу вылить в форму и выпекать при средней температуре. Холодный пласт разрезать по горизонтали на 3 части и начинить. Поверхность торта украсить сахарной глазурью.

Приготовление начинки: 2 яичных желтка, молоко, щепотку соли, 100 г сахара хорошо размешать и взбить на пару. Когда масса начнет густеть, добавить к ней сливочное масло, тертую цедру и сок из одного лимона. Начинку снять с пара, охладить и вымешать до образования однородной пышной массы.

Торт «Минутка»

3 яйца, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка соды, 3 яблока (антоновка), 1 ст. ложка сахарной пудры, 1 ч. ложка корицы, ванилин.

Яйца и сахар растереть, добавить муки, соды, корицы, ванилин, все перемешать. Яблоки (лучше антоновку) мелко нарезать. Сковороду смазать маргарином, на дно положить слой яблок, а сверху на яблоки выложить тесто. Выпекать в духовке 15–20 минут. Готовый торт перевернуть яблоками вверх и посыпать сахарной пудрой.

Торт «Гулливер»

Для бисквита: 6 яиц, 250 г сахара, 200 г муки, сок 1/2 апельсина или лимона.

Для крема: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, апельсиновая цедра по вкусу, 4 желтка, 150 г молотого миндаля, 2 ст. ложки рома.

Тщательно вымешать 2 яйца, 4 яичных желтка, сахар и апельсиновый сок. Затем добавить муку, вымешать массу еще 10 минут и ввести крутую пену из 4 белков. Смазать маслом и обсыпать мукой большой противень, переложить в него бисквитное тесто, разровнять, чтобы готовый бисквит получился довольно толстым, и выпекать в средненагретой духовке до золотисто коричневого цвета.

Для крема сливочное масло, сахар, цедру и желтки тщательно растереть, добавить очищенный молотый миндаль, ром, вымешать до однородной массы и взбить. До внесения в крем миндаля оставить немного кремовой массы для оформления торта.

Готовый остывший бисквит разрезать на 2 пласта, каждый из них разрезать на 2 горизонтальных коржа. Бисквитные коржи слегка пропитать приготовленным сиропом, ароматизировав его ромом или коньяком, промазать приготовленным кремом. Сверху торт также покрыть кремом или украсить взбитыми с сахаром сливками, поверх которых нанести корнетиком украшения из крема.

Торт «Марсельский»

Для теста: 2 яйца, 1 ч. ложка соды, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, мука.

Для крема: 0,5 л молока, 3 ст. ложки какао, 1 ст. ложка муки, 6 ст. ложек сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 1 пакетик ванильного сахара.

Для глазури: 125 г сахара, 1 белок, 1 ч. ложка лимонного сока, 1 ст. ложка апельсинового сока.

Для украшения: орехи и шоколад.

Смешать все продукты вместе, добавить столько муки, чтобы получилось мягкое тесто. Разделить его на десять частей и выпекать одинаковой величины коржи в духовке (следить, чтобы при выпечке коржи не подрумянивались). Затем каждый корж смазать кремом и наложить их один на другой.

Для крема масло взбить с сахарной пудрой в крепкую пену. Вскипятить молоко с разведенным в нем порошком какао. Отдельно развести муку в небольшом количестве холодного молока и влить тонкой струйкой в горячее молоко, постоянно помешивая. Прогревать и размешивать массу до загустения, затем охладить и перемешать со взбитым маслом.

Смазанные кремом коржи слегка уплотнить руками, верх и бока торта смазать холодным кремом, посыпать толчеными орехами и украсить дольками шоколада и половинками ядер грецкого ореха.

Можно не смазывать верх торта кремом, а заглазировать.

Для глазури: растереть добела сахар с белком яйца, добавить ложку лимонного сока, ложку апельсинового сока и тщательно вымешать.

Торт «Франкфуртское кольцо»

Для теста: 150 г маргарина, 150 г сахара, 4 яйца, 175 г муки, 75 г крахмала, 3 ч. ложки разрыхлителя.

Для крема: 250 г сливочного масла, 1 пакетик крема для пирожных (в порошке), 1/2 л молока, 1 рюмка рома, 1 ст. ложка сливочного масла, 4 ст. ложки сахара, 75 г миндаля.

Маргарин и сахар растереть в пену, затем по одному вбить яйца. Муку смешать с крахмалом и разрыхлителем и осторожно соединить с яйцами. Готовое тесто выложить в кольцеобразную форму и выпекать 45–50 минут при температуре 175°С.

Из сливочного масла, порошкового крема для пирожных и молока приготовить масляный крем, добавить ром. Помешивая, разогреть столовую ложку сливочного масла и карамелизировать сахар до золотистого цвета. Обжарить миндаль до темно-золотистого цвета, выложить на смазанное растительным маслом блюдо, остудить и измельчить. Пирог разрезать по горизонтали на 3 пласта, прослоить, обмазать со всех сторон кремом и обсыпать миндальной крошкой.

Суперторт

Для бисквита: 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 3 ст. ложки муки, 1 ст. ложка крахмала, цедра 1 лимона, ванилин.

Для начинки: 9 ч. ложек желатина, 500 г творога, сок и цедра 2 лимонов, 5 ст. ложек сахара, 1,5 стакана абрикосового варенья, 1 стакан малинового или вишневого варенья, 500 мл сливок.

Варенье можно заменить свежими или замороженными фруктами, но тогда сахара нужно больше, чем указано.

Взбить белки. Отдельно взбить желтки со всеми остальными компонентами. Аккуратно соединить получившееся тесто с белками. Форму промаслить, посыпать мукой, выложить тесто. Выпекать в разогретой до температуры 180°С духовке 35 минут. Остывший бисквит разрезать на 2 коржа.

Желатин размочить в небольшом количестве воды. Творог протереть через сито, смешать с цедрой и лимонным соком, добавить сахар. Желатин нагреть на водяной бане до полного растворения (не кипятить!). Слегка остудить и быстро смешать с творогом. Полученный крем разделить на 2 части. В одну добавить абрикосовое, в другую – малиновое варенье. Поставить в холодильник. Взбить сливки. Как только крем в холодильнике начнет застывать – смешать обе части с равным количеством взбитых сливок. В разъемную форму положить один корж, на него нанести первый крем, разровнять. Накрыть второй половиной бисквита, выложить оставшийся крем. Поставить торт в холодильник до полного застывания (2–3 часа, лучше на ночь). На торт красиво выложить фрукты, залить желе. Поставить в холодильник до застывания. Снять разъемную форму. По бокам торт украсить взбитыми сливками.

Торт «Для свекрови»

Бисквитные коржи – 3 шт. (1 упаковка), сметана – 400 г, сахар – 6 ст. ложек, киви – 3 шт., банан – 1 шт., консервированные ананасы – 1/2 банки, шоколад – 100 г, молоко – 2 ст. ложки.

Взять готовый бисквит (упаковка по три коржа), лучше шоколадный. Раскрошить в порошок средний слой бисквита, смешать его с сахаром и сметаной (смесь не должна растекаться). Нижнюю часть бисквита пропитать ананасовым соком (от консервированного ананаса) или/и смазать тонким слоем варенья. Выложить кружочками банана и кусочками консервированного ананаса. Сверху положить 2/3 ранее приготовленной смеси. Затем на нее выложить тонкие кружочки киви, сверху накрыть верхней частью бисквита, пропитанного ананасовым соком. Покрыть бананом и киви. Выложить остаток смеси на фрукты равномерным слоем, закрывая их. Поставить торт на 20–30 минут в холодильник.

Накрошить в тонкую кастрюлю шоколад и растопить его, непрерывно помешивая, добавить молоко. Остудить. Размазать жидкий шоколад по верху и бокам торта и поставить готовое изделие в холодильник еще на 2 часа или лучше всего на ночь.

Торт «Белковый апельсиновый»

Для бисквита: 8 белков, 200 г сахарной пудры, 80 г орехов, 100 г овсяных хлопьев, апельсиновая цедра, дольки апельсина.

Для начинки: 8 желтков, 2 ст. ложки молока, 150 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 4 ст. ложки апельсинового сока.

Из яичных белков взбить густую белковую пену, добавить в нее сахар и снова взбить. В массу всыпать растертые орехи, овсяные хлопья, пропущенные через мясорубку, и измельченную апельсиновую цедру. Готовую массу выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень, который поставить в умеренно разогретую духовку, и выпекать.

Готовое изделие охладить, разрезать вдоль на три равные широкие полосы, которые покрыть начинкой и положить друг на друга. Сверху бисквит украсить дольками апельсина.

Для приготовления начинки яичные желтки, молоко, сахар, постоянно помешивая, варить на огне до загустения. Растопленное масло постепенно добавить в охлажденную массу и перемешать. Затем влить апельсиновый сок, массу тщательно размешать.

Студенческий бисквит

Для бисквита: 300 г муки, 200 г сахара, 1 яйцо, ванильный сахар, 1 пакетик пекарского порошка, 60 г маргарина или сливочного масла, 200 г молока, 30 г молотого черного кофе.

Для крема: 100 г сливочного масла, 3 ст. ложки фруктового повидла, 100 г сахара, 2 яичных желтка.

Приготовить тесто по рецепту, причем кофе сварить из 50 мл воды. Противень смазать сливочным маслом, посыпать мукой и в нем испечь приготовленное тесто при средней температуре в заранее нагретой печи. Готовый корж разрезать по горизонтали, начинить кремом и им же намазать поверхность торта.

Торт «Мишель» с ореховым кремом

Для крема: 125 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 желтка, ванильный сахар по вкусу, тертая цедра 1/2 лимона, 1 стакан молотых грецких орехов.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, 1 пакетик ванильного сахара.

Для украшения: тертый шоколад.

Растереть сливочное масло с сахарной пудрой, добавить по одному желтки, продолжая растирать смесь, лимонную цедру и грецкие орехи, предварительно смешав их с небольшим количеством молока до консистенции густой сметаны. Крем снова растереть, чтобы орехи равномерно соединились с остальными продуктами.

Приготовить 2 пласта из готового бисквита, пропитать их сиропом, приготовленным из стакана сахара, воды и пакетика ванильного сахара. Промазать оба пласта кремом, уложить их один на другой, слегка уплотнить руками. Оставшимся кремом смазать поверхность и боковые стороны торта и обсыпать тертым шоколадом.

Торт «Цитрон-1»

Для бисквита: 6 яиц, 100 г сахарной пудры, 250 г муки, 1/2 ч. ложки соды, цедра 1 лимона.

Для крема: 3 белка, 1 лимон, 200 г сливочного масла, сахарная пудра – по вкусу.

Для глазури: 2 белка, 200 г сахара, сок 1 лимона.

Желтки растереть, постепенно добавляя сахарную пудру, затем муку, соду и натертую цедру. Полученную массу осторожно смешать со взбитыми белками. Тесто уложить в форму, смазанную и посыпанную панировочными сухарями. Выпекать при средней температуре 25 минут. Торт остудить и разрезать на 3 слоя. Взбить белки, добавить сахарную пудру и, продолжая взбивать, добавлять в массу каплями сок и натертую цедру лимона. Растереть масло добела, смешать его с белками. Этим кремом смазать пласты торта. Сверху и с боков торт покрыть глазурью. 20 минут белки растирать с сахарной пудрой, добавляя сок лимона. Покрытый глазурью торт поставить на 10 минут в чуть теплый духовой шкаф.

Бисквит с клюквой

Для бисквита: мука – 1 стакан, сахар – 1 1/2 стакана, яйца – 7 шт., клюква – 2 стакана.

Желтки взбить с сахарным песком, добавить муку и отдельно взбитые белки. Все быстро перемешать. В форму (на сковороду), смазанную маслом и посыпанную сухарями, насыпать клюкву и залить ее бисквитным тестом. Выпекать бисквит при температуре 190–210°С.

Торт «Алый мак»

Для теста: 200 г мака, 8 яиц, 250 г сахарной пудры, 50 г тертой булки, 50–250 г молотых орехов (фундук или грецкие орехи), 1–3 ст. ложки меду, ванилин.

Для крема: 1 ст. ложка молотого или растворимого кофе, 250 г масла или маргарина, 1 рюмка водки, 100 г шоколада.

Вымыть и очистить мак от загрязнений, залить кипятком, чтобы вода покрыла его на 2 см, варить около 30 минут на слабом огне, мешая. Выпаренный, остуженный мак дважды пропустить через мясорубку. Затем тереть мак деревянным пестиком в макутре, добавляя растопленный мед, молотые сухари и каленые орехи.

Яйца вылить в миску, стоящую над паром и всыпать сахар. Взбивать ручной метелкой или электрическим миксером, регулируя огонь так, чтобы масса не твердела на стенках миски, а получилась пушистая, густая масса. Когда масса будет готова, взять из нее 1 чашку – на крем. К остальной массе добавить приготовленный мак, тщательно, но осторожно, мешая. Можно добавить ваниль или другую пряность.

Форму на торт смазать маслом, обсыпать молотыми сухарями и переложить в нее маковую массу. Торт хорошо печь в разогретой духовке сначала 5 минут при очень высокой температуре (230 градусов), а потом уменьшить огонь до 180–200 градусов и печь еще около 35 минут.

Вынуть торт из формы, остудить, после чего разрезать на две половинки и сначала смазать кисловатым вареньем, а потом кремом, например, кофейным.

Для крема растереть масло добела и, не переставая тереть, добавлять понемногу гоголь-моголь, кофе и по капле алкоголь. Нельзя вливать весь алкоголь сразу, так как масса может свернуться, поэтому крем надо делать осторожно. Готовым кремом переложить торт, часть массы оставить для верха. Затем украсить орехами, апельсинной коркой, цветным маком.

Маковый бисквит-1

Для бисквита: 240 г сахарной пудры, 8 яиц, 1 ч. ложка корицы, 4 бутона гвоздики, 1 ч. ложка лимонной цедры, 60 г растертых орехов, 120 г мака, 60 г бисквитных сухарей или печенья, 1 рюмка рома, 60 г муки, щепотка соды, 1 стакан варенья из смородины.

Для лимонной помадки: 1 белок, 80 г сахарной пудры, 1 ст. ложка лимонного сока.

Сахар и яичные желтки растереть, добавить корицу, гвоздику в молотом виде, измельченную лимонную цедру. Массу размешать. Из яичных белков взбить густую пену и примешать ее к яичным желткам. К смеси добавить орехи, растертый мак, тертые сухари вместе с ромом, муку с питьевой содой, массу слегка размешать.

Приготовленное тесто выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень и выпекать в умеренно разогретой духовке.

Готовый бисквит охладить, разрезать поперек пополам, обе половины покрыть вареньем, соединить и сверху глазировать лимонной помадкой.

Для приготовления лимонной помадки яичный белок вместе с сахаром и лимонным соком взбить до получения густой массы.

Маковый бисквит-2

3 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, 1/4 ст. ложки корицы, 1 стакан мака, 1 стакан муки или манки, 100 г масла, 1 стакан сахара.

Желтки растереть с сахаром добела. Мак растолочь и все перемешать, добавляя муку, масло, соду, корицу. Массу растереть до однородного состояния. Взбить белки и осторожно ввести в тесто. Вылить в форму, верх покрыть сметаной, взбитой с сахаром, украсить изюмом и выпечь.

Маковый бисквит-3

Для бисквита: 200 г мака, 8 яиц, 200 сахарной пудры, 50 г тертой булки, 200 г молотых орехов, 3 ст. ложки меда.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара.

Мак варить 30 минут на слабом огне, растереть пестиком, добавить растопленный мед, молотые сухари, орехи. Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить в массу. Тесто осторожно перемешать, вылить в форму, выпечь. Остывший корж разрезать на 2 пласта, промазать кислым вареньем, потом кремом. Украсить ягодами из варенья.

Маковый бисквит-4

Для бисквита: 3 яйца, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла (маргарина), 1 стакан мака, 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 1 банка вареной сгущенки, 150 г сливочного масла.

Все взбить и испечь 2 коржа в тортовой форме. Охладить.

Коржи промазать кремом, посыпать мелко нарубленным грецкими орехами (10–15 шт.).

Торт «Африка-1»

Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки; 250 г жженого сахара для покрытия бисквитных пластов.

Для крема: 200 г сахарной пудры, 6 яичных желтков, щепотка ванилина, 50 г шоколада, 200 г сливочного масла, миндаль (15–20 шт.).

Яичные желтки растереть с сахарной пудрой в пену; добавить крепкую пену из 6 яичных белков и муку. Из этого легкого бисквитного теста испечь 6–7 пластов одинакового размера. Остывшие пласты покрыть жженым сахаром, намазать кремом и сложить один на другой. Верх и бока торта также смазать кремом. Кроме того, верхний пласт украсить очищенным, поджаренным, нарезанным длинными дольками миндалем.

Приготовление жженого сахара и крема: сахарную пудру (без воды) всыпать в кастрюлю, поставить на огонь и подогревать, помешивая, до тех пор, пока сахар не растает и не приобретет светло-коричневый цвет.

Сахарную пудру, яичные желтки, ванилин, растопленный шоколад в маленькой кастрюле вымешивать на пару до получения массы густой консистенции. К немного охлажденной массе добавить растертого в пену сливочного масла.

Торт «Бельгийский»

Для бисквита: 1/2 стакана муки, 8 белков, 400 г сахарной пудры, 1/2 стакана орехов.

Для крема: 8 желтков, 350 г сливочного масла, 1/2 стакана сахарной пудры, ванилин на кончике ножа, 1 ст. ложка рома или коньяка.

Белки взбить в крепкую пену, постепенно и осторожно добавляя сахарную пудру, затем ввести мелко смолотые орехи и муку. Разделить тесто на 4 части и выпечь коржи, предварительно смазав форму маслом.

Желтки растереть с сахарной пудрой добела, постепенно добавлять масло, продолжая взбивать, добавить ванилин и коньяк. Промазать все коржи кремом.

Торт «Ромашка»

Для бисквита: 8 яиц, 400 г сахара, 100 г картофельной муки, 1 лимон, 320 г сливочного крема, 50 г сиропа.

Для безе: 3 белка, 100 г сахарного песка.

Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Для этого тщательно перетереть желтки и сахарный песок, добавить тертую цедру одного лимона. Затем в эту массу добавить картофельной муки и 5 взбитых белков. На противень положить белую бумагу с отогнутыми краями-бортиками, бумагу слегка сбрызнуть холодной водой и вылить на нее тесто толщиной 1 см. Выпекать в негорячей духовке 45–50 минут. Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, желе и фруктами. Можно использовать для украшения зефир, мармелад разного цвета.

Приготовление лепешки безе. Взбить 3 белка со 100 г сахарного песка в густую пену. После этого взбитую массу выложить в форме лепешки на противень, покрытый плотной бумагой, и выпекать в негорячей духовке 40–45 минут.

Торт «Тихая прохлада»

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 40 г желатина, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки.

Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 50 г масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать, выпекать на среднем огне 30 минут.

Желатин развести в 150 г теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть со стаканом сахара, влить молоко, размешать, всыпать муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу остудить и добавить в нее растертого сливочного масла, ванилин. Взбить крем венчиком. Желатин подогреть, процедить, немного охладить. 10 белков взбить с одним стаканом сахара. Во взбитые белки быстро влить желатин, тщательно перемешивая. Смешать крем и белковую массу.

Бисквит разделить на 2 равные части, на 1 бисквит нанести начинающий застывать крем, накрыть вторым бисквитом. Верх и бока торта покрыть глазурью.

Для глазури все смешать, довести до кипения. Охладить и нанести на поверхность торта.

Торт «Валенсия»

Сахар – 400 г, яйца – 8 шт., картофельная мука – 100 г, лимон – 1 шт., крем сливочный – 320 г, сироп для пропитывания – 50 г, ванилин.

Для торта выпечь две бисквитные лепешки и одну лепешку-безе. Затем густо промазать их сливочным кремом и соединить между собой. Торт украсить кремом, маленькими пирожными-безе, цветочками из марципанов, желе и фруктами.

Бисквит маковый «Олимпия»

1 стакан мака, 1 стакан сахара, 5 яиц, 1/2 стакана панировочных сухарей.

Мак залить кипятком и оставить на 2–3 часа. Отцедить, пропустить через мясорубку два раза.

Отделить белки от желтков. Желтки взбить с сахаром, добавить мак и панировочные сухари, перемешать. Белки взбить в тугую пену, осторожно перемешать с тестом, перенести в подготовленную форму (желательно разъемную). Выпекать в прогретой до 160 градусов духовке 40–60 минут. Готовый бисквит можно полить глазурью или обсыпать сахарной пудрой.

Торт «Маковый»

120 г сливочного масла, 4 яйца, 140 г сахара, 120 г очищенного молотого миндаля, 150 г тертого мака, разрыхлитель, повидло или джем из красной смородины.

Сливочное масло растереть с разрыхлителем (сода, смешанная с лимонной кислотой и мукой в равных пропорциях), добавить яичные желтки, сахар, миндаль, предварительно запаренный и растертый мак, крепкую пену яичных белков. Все хорошо вымешать до образования однородной густой массы. Тесто выложить в подготовленную форму и выпекать в средненагретой духовке до готовности.

Торт охладить, верх и бока смазать тонким слоем повидла или джема из красной смородины и заглазировать сахарной глазурью.

Торт бисквитный со сгущенным молоком

Яйца – 5 шт., мука – 5 ст. ложек, сахар – 5 ст. ложек, сгущенное молоко – 1/2 банки, масло сливочное – 150 г, ванилин.

Свежие и охлажденные яйца взбить с сахаром до получения в 10 раз большей массы. Добавить муку, ванилин и поставить в форме в духовку на 25 минут.

Для крема сгущенное молоко и сливочное масло взбить и промазать остывшие коржи.

Торт бисквитный со сливочным кремом

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан муки, 1 стакан сахара.

Для крема: 8 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан молока, 500 мл сливок, 2/3 стакана сахарной пудры, ванилин по вкусу, 1 ч. ложка желатина.

Желтки растереть с сахаром добела, всыпать муку, сверху положить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать сверху вниз и испечь из этой массы 3 одинаковых коржа.

Приготовить крем: 8 желтков растереть с сахаром, разбавить, помешивая, горячим молоком, поставить на пар и проварить, непрерывно помешивая, до тех пор, пока масса не загустеет и на ложке не будет оставаться густой налет. Снять с огня, остудить и, помешивая, всыпать ванилин. Сливки взбить, добавить сахарную пудру, смешать с яичным кремом, влить растворенный в 1/2 стакана воды желатин.

В разъемную форму положить на дно крем, на него бисквитный корж и так уложить попеременно все коржи, а сверху положить крем. Поставить на холод на 2–3 часа, перед подачей выложить на тарелку и полить каким-нибудь фруктовым соком, лучше апельсиновым.

Торт бисквитный с сюрпризом

Бисквит, 1/2 стакана воды, 4 ч. ложки сахара, сок 1/2 лимона, 2 яйца, ванилин, 250 г масла или маргарина.

Для начинки: 80 г сахара, 2 стакана вишни из наливки.

Испечь бисквит как для торта «Ежик». Разрезать его острым ножом вдоль на два пласта, оставляя 1 см бисквита около поджаренной корочки. Вынутый мякиш порубить ножом и положить в духовку для просушивания.

Вскипятить воду с сахаром, подкислить лимонным соком, охладить, Яйца растереть с сахаром и мелко нарезанной ванилью. Потом поставить миску с яичной массой на кастрюлю с горячей водой и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет и не исчезнет запах сырых яиц. Снять миску с водяной бани и, помешивая, массу охладить.

Растереть масло или маргарин, добавляя яичную массу. Отделить 1/3 массы, а к остальной добавить нарезанный и подсушенный мякиш бисквита. На каждый пласт бисквита положить часть массы, слой вишни и снова слой массы. На один из пластов положить еще один слой вишни. Оба пласта бисквита сложить и медленно поливать сиропом, чтобы бисквит впитал всю жидкость. Бока и верх торта смазать оставшейся массой, украсить вишнями и ломтиками лимона. Поставить на несколько часов в холодильник.

Торт можно приготовить, добавляя фрукты из компота, но тогда в начинку в конце ее приготовления надо влить рюмку рома или коньяка.

Торт «Гусиные лапки»

Для бисквита: 80 г муки, 70 г сахара, 2 яйца.

Для крема: 125 г сахарной пудры, 150 г сливочного масла, 35 мл сливок, 15 г какао, 10 мл коньяка.

Яйца с сахаром взбить до увеличения объема в 3 раза, замесить с мукой, выложить в круглую форму и выпекать при температуре 110–120°С.

Для крема сахарную пудру, сливки, сливочное масло взбить до пышной массы, добавить коньяк или ром и какао. Остывшие бисквитные коржи покрыть слоем крема. Бока обсыпать бисквитной крошкой, верх украсить оставшимся кремом и поставить в холодное место.

Бисквитный торт с лимоном

250 г муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 100 г сахара, 150 г маргарина, 150 мл горячей воды, 2 ст. ложки солодового экстракта, 3 лимона.

Просеять в миску муку и пекарский порошок, добавить сахар и тщательно перемешать ложкой. В небольшой кастрюле на медленном огне растопить маргарин и сразу же снять с плиты. В кувшине развести горячую воду и солодовый экстракт. В отдельную посуду мелко натереть цедру; добавить сухие ингредиенты и как следует перемешать. Выжать лимоны, добавить этот сок к смеси воды и солода; размешивать, пока солод полностью не растворится. Разогреть духовку. Подготовить формы, немного смазав их сливочным маслом и посыпав мукой. Как можно быстрее соединить растопленный маргарин с сухими ингредиентами и тщательно перемешать, сразу же добавив смесь воды, солода и сока. Несколько секунд взбивать. Переложить в формы и поставить в духовку. Выпекать 20–25 минут, пока не образуется твердая корочка светло-коричневого цвета, или можно проверить готовность острым ножом. Перед тем как вынимать бисквиты из форм, дайте им остыть.

Бисквитный с творожным кремом

Для бисквита: 3 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана муки.

Для пропитки: 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 ч. ложка рома или ромовой эссенции.

Для крема: 400 г твердого творога, 200–250 мл сливок, сахар по вкусу, 10 г ванильного сахара, 1 ст. ложка шоколадной стружки или какао.

Взбить яйца с сахаром так, чтобы масса увеличилась в три раза (лучше миксером). Всыпать, быстро перемешивая, муку. Готовое тесто выложить в промасленную форму. Дно формы застелить пергаментом или промасленной бумагой. Выпекать при 200–220°C. Первые 10–20 минут духовку не открывать, чтобы бисквит не сел. После выпечки оставить на 2 часа остывать. Затем вынуть из формы и пропитать сиропом (вскипятить воду с сахаром, добавить ром или ромовую эссенцию).

Для крема творог взбить со сливками, добавить сахар по вкусу, ванильный сахар. Затем бисквит смазать кремом и посыпать сверху шоколадом или какао.

Торт «Экзотика»

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для крема: 40 г желатина, 1 стакан молока, 300 г сливочного масла, 10 яиц, 2 стакана сахара, 1 ст. ложка муки, ванилин.

Для глазури: 5 ст. ложек какао, 3 ст. ложки молока, 1/2 стакана сахара, 50 г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить муку, размешать. Готовое тесто выпекать на среднем огне 30 минут. Бисквит разделить на две части, на одну часть нанести начинающий застывать крем, накрыть вторым бисквитом. Верх и бока торта покрыть глазурью.

Для крема желатин развести в 150 мл теплой воды, настаивать 30 минут. Желтки растереть со стаканом сахара, влить молоко, всыпать муку, размешать, на водяной бане довести до кипения. Массу охладить и добавить растертое масло, ванилин. Взбить крем венчиком.

Желатин подогреть, процедить, немного охладить. Белки взбить со стаканом сахара, вылить к ним желатин, тщательно перемешать. Смешать крем и белковую массу.

Глазурь: все компоненты смешать и довести до кипения.

Торт «Оклахома»

Для бисквита: 6 желтков, 1/3 стакана сахара, ванилин, тертая цедра 1/2 лимона, 4 белка, по 1/3 стакана муки и крахмала, 1 ч. ложка пекарского порошка, 20 г какао, 25 г фундука, 1 ч. ложка корицы, немного гвоздики и мускатного ореха.

Для крема: 1 стакан мускатного вина, 1 щепотка бадьяна, 1/2 ч. ложки корицы, 4 дольки лимона, 15 г желатина, 5 желтков, 75 г сахара, 2 белка, 200 г сливок, 1 ст. ложка цукатов, 2 ст. ложки вишен без косточек.

Желтки растереть с 50 г сахара, ванилином, цедрой лимона. Белки взбить с оставшимся сахаром. Взбитые белки выложить на желтки, просеять сверху муку, крахмал, пекарский порошок. Все осторожно перемешать. Половину бисквитной массы смешать с какао, орехами и пряностями. Если нет кондитерского мешка, то светлое и темное тесто выложить в полиэтиленовые мешки и, срезав один уголок, выдавливать на смазанный и посыпанный мукой лист попеременно темное и светлое тесто полосками (2 см).

Выпекать недолго минут 10–12 при температуре 200°С. Бисквит выложить на полотенце и накрыть влажным полотенцем. Из коржа вырезать круг по размеру разъемной формы. Дно формы покрыть коржом. Оставшийся бисквит нарезать на полоски и сформировать бортик торта (верхний край можно оформить зубчиками).

Приготовить крем: вино подогреть, дать настояться 10 минут с пряностями и лимоном. Желатин замочить в воде. Растереть желтки с сахаром. Вино нагреть снова и процедить, смешать с желтками. Миску поставить на горячую водяную баню и держать, помешивая, около 5 минут. Хорошо отжатый желатин растворить в креме. Крем остудить. Перед тем как крем начнет застывать, осторожно подмешать к нему взбитый белок, сливки, цукаты, вишни. Крем выложить в форму на бисквит и поставить на ночь в холодильник.

Торт «Завиток»

Для бисквита: 16 яиц, 3 стакана сахара, 3 стакана муки, ванилин.

Для крема: 2 яйца, 1,5 стакана сахара, 2 стакана молока, 500–600 г сливочного масла.

Приготовление первого коржа. 8 яиц, 1,5 стакана сахара, немного ванилина или ванильного сахара взбить до консистенции густой сметаны. Затем добавить 1,5 стакана муки, все хорошо перемешать, вылить в круглую форму (дно и края предварительно смазать растительным маслом, на дно положить промасленную бумагу), поставить в заранее нагретую духовку и выпекать 25–30 минут при температуре 220°С. Во время выпечки духовку не открывать!

Приготовление второго коржа. Все делать так, как и для первого коржа, только добавить в муку при просеивании 1–2 столовые ложки какао.

Когда коржи остынут, разрезать каждый по горизонтали. Оставшуюся крошку собрать – каждый цвет отдельно. На тортницу положить сначала коричневый корж, промазать его кремом, потом светлый и так, поочередно. Верх и края торта смазать кремом и разделить (нарисовать по крему) на 8 равных частей. Получившиеся треугольнички посыпать крошкой, чередуя цвет.

Приготовление крема: яйца хорошенько растереть с сахаром. Молоко вскипятить, смешать со взбитыми яйцами, поставить на огонь и, помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения. Снять с огня и остудить. Затем мелко порезать в остывшую массу масло и вновь хорошо взбить. Поставить в холодильник на 1 час.

Торт «Мечта-1»

Для бисквита: 5 яиц, 200 г сахара, 8 ст. ложек картофельного крахмала, 3 ст. ложки какао, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Для пропитки: черный кофе.

Для начинки: 1/4 л 35 %-ных сливок, 3/4 стакана крепкого кофе, 2 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина.

Для украшения: 1/2 стакана 35 %-ных сливок, зерна кофе.

Яичные белки взбить, добавить 2–3 столовые ложки сахара и продолжать взбивать до образования крепкой пены. Яичные желтки взбить с оставшимся сахаром. Картофельный крахмал смешать с какао и пекарским порошком, добавить к желткам попеременно со взбитыми сливками. Тесто выложить сразу на смазанный маслом противень или положенную на него пергаментную бумагу и выпекать в духовке со средним жаром. Охлажденную основу разрезать на четыре части.

Для приготовления крема замочить желатин в холодном кофе и, когда он набухнет, развести на водяной бане. Сливки взбить с сахаром, охлажденный кофе влить, помешивая, тонкой струйкой.

Пласты основы слегка пропитать сладким кофе, положить один на другой, соединив их полузастывшим кремом. На торт нанести взбитые сливки и украсить кофейными зернами.

При желании кофейные зерна можно покрыть карамельным сиропом. Для этого подрумянить на чистой сковороде 2 столовые ложки сахара, добавить немного кипятка и быстро перемешать. Кофейные зерна опустить в горячую сахарную карамель, сразу вынуть и оставить на тарелке охлаждаться.

Торт «Мечта-2»

Для теста: 3 желтка, 1 стакан сахара, 150 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 1/2 ч. ложки соды, 1,5 стакана муки.

Для крема: 3 белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 2 ст. ложки сиропа.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, соду, масло натереть на терке, всыпать муку. Замесить тесто, разделить на 5 частей. Испечь коржи. Остывшие коржи промазать кремом, верх торта украсить плодами или ягодами.

Торт «Аврора»

Для бисквита: 150 г муки, 3 яйца, 120 г сахарного песка.

Для крема: 120 г сливочного масла, 75 г клубничного джема, 200 г сахара.

Для белковой прослойки: 2–3 белка, 1 стакан сахара, 50 г молотых орехов.

Яйца и сахар смешать и взбить. Затем всыпать муку и замесить тесто. Выпечь бисквит. Сварить сахарный сироп. Бисквит разрезать пополам. Нижнюю половину пропитать сиропом, густо смазать кремом, положить на крем белковую лепешку, которую тоже смазать кремом и закрыть верхней половиной бисквита, пропитанной сиропом. Верх торта смазать кремом и украсить лимоном и шоколадом.

Приготовление крема: взбить венчиком размягченное масло с клубничным джемом. Налить в кастрюлю 200 мл воды, всыпать, помешивая, сахар и довести до кипения.

Приготовление белковой прослойки: белки взбить, всыпать сахар, молотые орехи. Эту массу выложить ровным слоем на противень, покрытый пергаментом так, чтобы получилась лепешка, и выпечь в духовке при температуре 80–100°С.

Торт «Ежик»

Для бисквита: 5 яиц, 1/4 стакана сахара, 1 1/4 стакана муки.

Для крема: 350 г сливочного масла, 2 ст. ложки растворимого кофе, 1 стакан воды, 1 пакетик ванилина, 250 г миндаля, 1 стакан сахара.

Для пропитки: 1/2 стакана воды, 1 стакан сахара, 1 рюмка вина.

Испечь бисквит, разложив тесто тонким слоем на прямоугольном листе. Вынуть бисквит из духовки, и с помощью полотенца завернуть в рулет. Остудить и пропитать сахарным сиропом с вином.

Миндаль залить кипятком, дать постоять, а когда остынет, слить воду и очистить орехи. Порезать миндаль вдоль тоненькими полосками.

Приготовить крем, взбивая масло с сахаром и постепенно прибавляя крепкий кофе, пока масса не станет однородной. Рулет смазать сверху кремом и по всей поверхности украсить орехами. Воткнуть миндальные иголки, нос и глазки можно сделать из изюма или неочищенного миндаля.

Торт «Ежики»

Для бисквита: 10 яиц, 2 ч. ложки крахмала, 200 г муки, 200 г сахара.

Для крема: 200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 100 г сахарной пудры, ванилин, 1 ст. ложка коньяка, 50 г какао.

Для теста яйца тщательно взбить с сахаром (масса должна увеличиться в 2–3 раза), добавить муку, крахмал и быстро замесить тесто. Выложить его на противень и выпекать при температуре 200–220°С. Выпеченный бисквит остудить.

Приготовление крема. Сливочное масло взбить с сахарной пудрой, пока не образуется эластичная однородная масса, добавить сгущенное молоко, ванилин и коньяк. Готовый крем разделить на две части, одну подкрасить какао.

Остывший бисквит размять в мелкую крошку, добавить белый крем и орехи. Из полученной массы слепить два или три ежика. Эти полуфабрикаты отделать «иголками» из шоколадного крема. Для этого из пергаментной бумаги конусом свернуть корнетик с маленьким отверстием внизу. Его заполнить кремом и резким движением руки отсадить «иголки».

Торт «Корзина с грибами»

650 г бисквита, 1250 г масляного крема, 475 г сиропа, 50 г мака, 50 мл коньяка.

Приготовить бисквитное тесто как для торта «Ежик». Положить его в корнетик и на лист, застланный пергаментом, отсадить шляпки для грибов в виде маленьких кружочков. Выпекать их при температуре 200–220°С до светло-коричневого цвета. Выпеченные шляпки остудить и снять с пергамента.

Приготовить масляный крем (как для торта «Ежик»), положить его в другой корнетик, отсадить из него на пергамент ножки (широкие внизу) и сразу же на ножку надеть шляпку из бисквита. Подготовленные грибы на листе пергамента поставить в морозильную камеру холодильника. Замерзшие грибы обмакнуть ножкой в мак и заполнить ими испеченную корзину.

Из бисквитного теста в специальной форме выпечь овальную или круглую лепешку, разрезать ее вдоль на три пласта, пропитать их сиропом (из расчета 100 г сахара на 100 мл воды) и прослоить кремом. Боковую поверхность тоже обмазать кремом. Подготовленную лепешку уложить на подставку, на боковую поверхность тонкой трубочкой отсадить прямые вертикальные линии – основные «прутья» корзины. Плоской трубочкой с зубчиками отсадить короткие вертикальные линии кремом. В основание корзины вставить ручку, выпеченную из двух сплетенных жгутов теста. Ручку отделать кремом, отсаживая его из тонкой гладкой трубочки.

Точно так же можно приготовить корзину с розами, хризантемами, клубникой.

Клубнику для торта готовят так: на пергаментную бумагу шириной 20 см и длиной 40 см из корнетика отсадить белый крем размером с ягоду и на этом же листе поместить в морозилку.

Пока крем застывает, сахар (1 стакан) смешать с небольшим количеством сока вареной свеклы. Замерзшие ягоды из крема тщательно обвалять в подкрашенном сахаре и уложить в корзину.

Торт «Болгарский»

Для бисквита: 5 яиц, 5 ст. ложек сахара, 5 ст. ложек муки, 200 г сметаны.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 2 яйца, ванилин.

Для сахарной глазури: 150 г сахарной пудры, 3 ст. ложки воды, молока или фруктового сока, 1 ч. ложка лимонного сока.

Для белковой глазури: 1 белок, 100 г сахарной пудры.

Для жженого сахара: 200 г сахара.

Отделить желтки от белков, всыпать в желтки пять столовых ложек мелкого сахарного песка, хорошенько растереть, затем добавить пять столовых ложек муки, все смешать, добавить густой сметаны, опять все смешать. Белки взбить в крепкую пену, постепенно добавляя 2–3 столовые ложки сахара. Взбитые белки осторожно смешать с тестом, выкладывая их не сразу, а постепенно, чтобы они распределялись равномерно. Разогреть форму или большую сковороду с высокими краями, смазать ее маслом, слегка обсыпать толчеными сухарями, осторожно вылить тесто и поставить в духовку минут на 20–25 (жар средний). Когда торт остынет, разрезать его на две лепешки. Нижнюю слегка смочить наливкой, выложить половину крема, накрыть второй лепешкой и выложить на нее остальной крем. Сверху торт можно украсить орехами, толченым шоколадом, ягодами.

Для крема сливочное масло растереть со стаканом мелкого сахара, добавить яйца, ванилин и все это взбить.

Для сахарной глазури взять молока или фруктового сока и сахарной пудры, залить горячей водой и мешать. К глазури можно добавить лимонный сок.

Для белковой глазури взбить в пену белок с сахарной пудрой.

Распустить сахар в кастрюле с широким дном и варить, пока он не станет коричневым. Смазать сливочным маслом противень и выложить на него жженый сахар. Испечь, охладить и расколоть на небольшие кусочки.

Торт «Малинка»

Для бисквита: мука – 1,5 стакана, сахар – 1 стакан, яйца – 4 шт., сода – 1/4 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик.

Для малиновой начинки: малина – 300 г, фруктовый сироп – 1 стакан, желатин – 1 ч. ложка.

Для шоколадной начинки: сливки – 1 стакан, шоколад – 50 г, ванильный сахар – 1/2 порошка.

Взбить желтки, горячую воду, сахарный песок (2/3 указанного количества) и ванилин. Добавить отдельно взбитые с оставшимся сахарным песком белки, а затем соду. Все осторожно перемешать. Полученное тесто выложить в форму, смазанную маслом и выложенную пергаментной бумагой. Выпекать при температуре 180–200°С в течение 30–35 минут. Охлажденный бисквит разрезать по горизонтали на три равные части.

Для приготовления малиновой начинки смешать малину и фруктовый сироп, затем добавить распущенный в воде желатин, хорошо перемешать до полного его растворения.

Нижнюю лепешку торта промазать малиновой начинкой, положить на нее вторую лепешку и смазать ее заранее приготовленным шоколадным кремом. После этого накрыть торт третьей лепешкой и украсить взбитыми сливками.

Для приготовления шоколадной начинки вскипятить сливки с шоколадом, охладить и поставить в холодильник на сутки. Затем добавить в сливки ванильный сахар и взбить все в крутую пену.

Воздушный бисквит

Для бисквита: 2 ст. ложки растворимого кофе, 200 г сахара, 6 яиц, 1 пакетик ванильного сахара, 125 муки, 75 г крахмала, 1 ч. ложка разрыхлителя.

Для начинки: 1 ст. ложка растворимого кофе, 3 ст. ложки сахарной пудры, 4 ст. ложки коньяка, бренди или рома, 2 апельсина, 15 г желатина, 100 г сахара, 2 ст. ложки лимонного сока, 1 кг творога повышенной жирности.

Для украшения: 16 зерен кофе.

Кофе растворить в 2 столовых ложках горячей воды. Яичные белки отделить от желтков, белки пышно взбить, постепенно всыпая тонкой струйкой 100 г сахарного песка. Желтки, растворимый кофе, оставшийся сахар, ванильный сахар взбить в кремоподобную массу. Просеять сверху муку, разрыхлитель и крахмал. Выложить на них белок. Все осторожно перемешать с желтковым кремом. Заполнить массой подготовленную форму, разровнять и выпекать в духовке 30–35 минут. Остудить, опрокинув на решетку для пирога.

Начинка. Остывший бисквит разрезать по горизонтали на три коржа. Кофе растворить в 75 мл горячей воды, перемешать с сахарной пудрой и коньяком. Пропитать смесью коржи. Апельсины вымыть горячей водой и обсушить бумажной салфеткой. Натереть 1 чайную ложку цедры, отжать сок из 1,5 плода. При необходимости долить сок водой до 125 мл. На 10 минут замочить в холодной воде желатин. Смешать творог, сахарный песок, тертую апельсиновую цедру и апельсиновый сок. Лимонный сок слегка нагреть и распустить в нем отжатый желатин. Затем ввести в творожный крем.

Половиной начинки намазать коржи. Сложить их один на другой. Обмазать торт 2/3 оставшегося крема. Вилкой сделать узор сверху и сбоку. Оставшуюся начинку с помощью кондитерского мешочка выдавить на поверхность торта в виде 16 розочек. Поставить торт в холодильник на 1 час. Нарезать оставшуюся половинку апельсина ломтиками, разрезать их на четверти и вместе с зернами кофе украсить торт.

Торт «Утро»

Для бисквита: мука – 1 стакан, яйца – 4 шт., желтки – 4 шт., сахар – 1/2 стакана.

Для сиропа: сахар – 1/2 стакана, вода – 1/4 стакана, коньяк – 1 ст. ложка.

Для крема: молоко – 1/2 стакана, сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 100 г, коньяк – 1/2 ч. ложки.

Растереть яйца с сахарным песком, добавить желтки, взбить, всыпать муку и замесить тесто. Приготовленное бисквитное тесто выложить в круглую форму и выпечь. Бисквит охладить, разрезать на три пласта и пропитать их сиропом.

Для приготовления крема вскипятить и процедить сироп, приготовленный из сахарного песка и молока. Размять масло, постепенно подливая охлажденный сироп. Крем взбить, в конце добавить коньяк. Приготовленный крем разделить на три части и две подкрасить в разные цвета: коричневый (какао), розовый (несколькими каплями свекольного сока). Нижний пласт промазать коричневым кремом, средний – розовым, а верхний и бока торта – белым.

Приготовленный бисквитный торт с боков и сверху не густо посыпать крошкой коричневатого цвета так, чтобы белый крем просвечивался через посыпку.

Клубничный торт с творожным кремом

1 бисквитный корж, 10 г желатина, 250 г нежирного творога, 75 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, сок и цедра 1 апельсина, 1/4 л сливок, 750 г клубники.

Готовый бисквит положить на блюдо. В холодной воде размочить желатин. Творог с сахаром, ванилином, соком и тертой апельсиновой цедрой растереть добела.

Сливки взбить в густую пену и соединить с творожным кремом. Растворить желатин, быстро венчиком ввести его в творожный крем и намазать крем на нижний пласт торта. Торт примерно на час поставить в холодное место. Клубнику вымыть, обсушить, перебрать, разрезать пополам и половинками ягод выложить торт. По краям торт можно украсить взбитыми сливками.

Торт «Ева»

Для бисквита: 6 яиц, по 1 1/4 стакана сахара и муки.

Для крема: 6 яиц, 500 г сливочного масла, 1 стакан молока, 2 ст. ложки какао, 2 стакана орехов фундук, 2 стакана сахара, ванилин.

Для карамели: 250 г сахарного песка.

Вишневый ликер, несколько «пьяных» вишен.

Желтки растереть добела с сахаром, всыпать муку, добавить взбитые в крутую пену белки, осторожно перемешать всю массу ложкой сверху вниз.

Приготовить маленькие тарталетки, смазать их обильно маслом и посыпать мукой. На дно каждой формочки положить по 1 чайной ложке теста. Большой железный лист с приготовленными тарталетками поставить в хорошо нагретый духовой шкаф и вынуть, когда они подрумянятся. Из оставшегося теста испечь корж. Все испеченные в тарталетках бисквитики нижней стороной обмакнуть в остывший крем и обвалять в нарубленных поджаренных орехах. Поверх орехов смазать тонким слоем карамели. Масло растереть до консистенции густой сметаны, втереть остывший крем в какао, добавить ванилин в белки.

Бисквитный корж пропитать вишневым ликером, разведенным кипяченой водой, смазать кремом, а сверху расположить вплотную друг к другу глазированные бисквитики, положив на каждый из них снизу по 1 чайной ложке того же крема, вдавив в него несколько «пьяных» вишен.

Оставшимся кремом украсить торт сверху по линиям соприкосновения бисквитиков и с боков.

Приготовление крема. Желтки растереть с сахаром добела, всыпать какао и влить горячее молоко. Поставить на пар и, помешивая, довести смесь до густоты сметаны.

Торт «Прелесть»

3 бисквитных коржа.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 лимон, 1/2 стакана орехов.

Готовые или испеченные бисквитные коржи охладить. Приготовить крем. Лимон натереть на терке вместе с цедрой, сметану взбить с сахаром, все соединить, добавить орехи. В 1/3 часть крема можно добавить какао. Промазать коржи, украсить верх.

Торт «Индийский»

Для бисквита: 6 ст. ложек муки, 6 яиц, 6 ст. ложек сахарной пудры, 0,5 л сливок, сода.

Для глазури: 3 ст. ложки какао, 3 ст. ложки сахара, 30 г сливочного масла.

В течение 30 минут хорошо вымешать желтки с сахарной пудрой и содой. Затем попеременно небольшими дозами добавлять муку и взбитые в крепкую пену белки. Полученное тесто выложить в смазанные сливочным маслом небольшие формочки, наполняя их до половины. Выпекать в духовке при средней температуре.

Каждое остывшее изделие разрезать пополам (поперек), вынуть часть мякоти, а образовавшееся углубление заполнить взбитыми в крепкую пену подслащенными сливками. Сверху полить шоколадной глазурью, для этого порошок какао смешать с сахаром, добавить немного горячей воды и, помешивая, варить до загустения. Сняв с огня, еще горячим размешать со сливочным маслом. Когда масло полностью растает, горячей глазурью залить тортики.

Торт-бисквит с творожным кремом

Для творожного крема: 400 г свежего протертого творога, 120 г сливочного масла, 2 желтка, 100 г шоколада, 300 г сахарной пудры, 100 г изюма, 1/2 л молока, 1 ч. ложка крахмала, сок и цедра 1/2 лимона, ванильный сахар и соль по вкусу.

Торт готовится из готового бисквитного полуфабриката.

Протертый через дуршлаг свежий творог растереть с солью. Желтки яиц, крахмал и ванильный сахар смешать с молоком и прогреть до загустения на паровой бане. Тщательно перебранный, промытый, обсушенный и мелко нарезанный изюм смешать с сахаром, сливочным маслом, соком и цедрой лимона и прибавить эту смесь в загустевший крем. Все перемешать и добавить подготовленный творог. Крем окончательно хорошо вымешать и слегка охладить.

Готовый бисквитный пласт разрезать на 2–3 горизонтальных коржа, промазать их подготовленным кремом. Верх и бока торта также покрыть кремом, заровнять и обсыпать бисквитной крошкой, смешанной с тертым шоколадом. Крошку приготовить из обрезков готового бисквита.

Торт с ананасом в креме

Для бисквита: 100 г миндаля, 400 г сахара, 10 белков, 1 лимон.

Для крема: 1 стакан 30 %-ных сливок, 15 г желатина, сахарная пудра по вкусу, 200 г ананаса.

Миндаль пропустить через мясорубку. Белки взбить в густую пену, добавить муку, сахар, смешанный с миндалем, влить сок из 1 лимона, перемешать. 1/3 теста отделить, из остального выложить в форме круг, а из того, что останется от него, скатать валик и положить по всему краю торта. Испечь в духовке со средним жаром, чуть подрумянив. Остудить. Заполнить середину торта кремом и поставить на несколько часов в холодильник, чтобы крем хорошо окреп.

Приготовление крема. Ананас нарезать мелкими кубиками, посыпать сахарной пудрой и поставить в закрытой кастрюле в холодильник на несколько часов. Желатин залить 3–4 столовыми ложками холодной воды, поставить в теплое место и растворить. Сливки взбить, смешать с тщательно обсушенным ананасом и растворенным желатином. Заполнить середину торта.

Торт с персиками

1 бисквитный корж, 4 средних персика, 1 апельсин, 10 крупных виноградин, 0,3 л сливок 33 %-ной жирности, 3 ст. ложки сахара, 300 г абрикосового варенья, 1 пакетик желе для торта.

Для украшения: немного орехов.

Приготовить бисквит, охладить, разрезать на 3 слоя. Взбить миксером 200 мл сливок, добавив 2 столовые ложки сахара. Сняв с персиков кожицу, порезать 2 персика мелкими кубиками, а еще 2 – тонкими ломтиками. Нижний слой торта пропитать 1/3 части варенья, выложить сливки, положить на сливки половину персиков, нарезанных кубиками и равномерно распределить по поверхности. То же самое проделать со вторым слоем, положив его на первый. Верхний слой также покрыть вареньем и взбитыми сливками с сахаром, оставив часть сливок на обмазку стенок торта. Положить персики, нарезанные ломтиками по краю торта так, чтобы внутри оставался незаполненный круг (веером – один на другой). Порезать апельсин дольками. Выложить незаполненный круг апельсиновыми дольками также веером. В центр торта и рядом с апельсинами симметрично разложить виноградинки. Приготовить желе для торта, залить торт горячим желе, предварительно заключив торт в ободок формы для тортов.

Торт «Ожидание»

Для бисквита: мука – 1 стакан, яйца – 7 шт., вода – 1/2 стакана, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, сода – 1/4 ч. ложки.

Для начинки: масло сливочное – 250 г, сахарная пудра – 2 стакана, миндаль – 1/2 стакана, коньяк – 1 ст. ложка, молоко – 1 ст. ложка, какао – 3 ч. ложки, варенье из смородины, взбитые сливки.

Взбить до загустения желтки, сахарную пудру и кипяток. В массу всыпать измельченный миндаль и перемешать. Взбить до густой пены белки и осторожно ввести их в ранее приготовленную массу вместе с мукой, смешанной с содой. Разделить тесто пополам и выложить в две одинаковые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой. Выпекать при умеренной температуре.

Готовые и охлажденные коржи разрезать пополам, покрыть начинкой, потом вареньем и соединить. Сверху и с боков торт промазать начинкой и украсить взбитыми сливками.

Для приготовления начинки растереть масло с сахарной пудрой до густой пены, добавить измельченный миндаль, коньяк, сваренное на молоке и охлажденное какао. Все хорошо перемешать.

Торт «Майский»

Для бисквита: мука – 4 ст. ложки, яйца – 4 шт., сахар – 1 стакан, картофельная мука – 2 ст. ложки, сода – 1/4 ч. ложки, кислые яблоки – 5 шт., корица, ванильный сахар по вкусу.

Взбить белки в пышную пену, затем по одному ввести желтки. Смешать с сахарным песком до однородной массы. Смешать муку с картофельной мукой и содой и постепенно ввести ее в массу. Все взбить. В смазанную маслом и посыпанную сухарями глубокую форму положить нарезанные тонкими ломтиками очищенные от кожицы кислые яблоки.

Посыпать корицей или ванильным сахаром и залить приготовленным тестом. Выпекать при температуре 200–210°С. Охлажденный торт украсить ягодами из компота.

Торт «Парус»

Для бисквита: мука – 1/2 стакана, крахмал – 1/2 стакана, яйца – 3 шт., вода – 3 ст. ложки, сахар – 3/4 стакана, лимонная цедра – 1 ч. ложка, сода – 1/4 ч. ложки.

Для крема: сливочное масло – 150 г, сахар – 1/2 стакана, кофе – 1 стакан, молоко – 2 стакана, какао – 1 ст. ложка, крахмал – 1/2 стакана.

Растереть желтки с сахарным песком (3/4 указанного количества) и солью, постепенно подливая при этом горячую воду, до образования пены.

Взбить белки в крепкую пену, добавив оставшийся сахар. Соединить белки и желтки, добавить муку, влить воду и все осторожно перемешать Выпекать бисквитную массу в форме, смазанной маслом и присыпанной мукой, при температуре 190–210°С в течение 35–40 минут.

После полного охлаждения бисквит разрезать на три коржа, промазать их кремом и сложить друг на друга. Поверхность торта покрыть слоем крема и нанести вилкой продольные полосы. С помощью кондитерского шприца сделать рисунок из крема в виде паруса.

Для приготовления крема смешать кофе, сахарный песок и половину молока и довести на огне до кипения. Оставшееся молоко перемешать с какао, крахмалом и вылить в кипящий кофе. Смесь варить до загустения, не давая закипать. Затем, охладив, подмешать ее ложкой к взбитому сливочному маслу.

Пьяная вишня в бисквите

Для теста: бисквит, испеченный по одному из указанных в книге рецептов.

Для крема: вишня – 1,5 стакана, коньяк – 1/4 стакана, яйца – 2 шт., масло сливочное или маргарин. – 250 г, молоко – 2 ст. ложки, сахар – 1,5 стакана, какао – 2 ч. ложки, ванильный сахар – 1 пакетик.

Испечь и остудить бисквит.

Вишню вымыть, очистить от косточек, уложить в банку и прижать ложкой, чтобы она лежала плотнее, затем залить коньяком, засыпать сахарным песком и оставить на два дня, плотно закрыв крышкой.

Какао смешать с 1 столовой ложкой сахара, добавить яйца, молоко, тщательно все перемешать и варить на небольшом огне, непрерывно помешивая, до закипания. Масло или маргарин растереть добела с оставшимся сахарным песком, постепенно добавляя остуженную яичную массу и ванильный сахар.

Бисквит разрезать пополам, вынуть осторожно весь мякиш и смешать его с приготовленным кремом (^1/₃ общего количества), а потом с 1/2 общего количества вишни. Получившуюся массу разделить пополам и уложить вновь в бисквитные корочки. На один из коржей выложить вишню, залить оставшимся кремом и уложить второй корж.

Пьяная вишня в шоколаде

Для бисквита: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао.

Для крема: 50 г какао, 600 г сливочного масла, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 2,5 стакана вишни, 1/2 стакана коньяка, 100 г шоколада, 2 пакета ванилина.

Яйца взбить в эмалированной миске, добавить сахар, взбить на пару до образования густой теплой массы; затем продолжать взбивать, пока не остынет. После этого осторожно мешая ложкой вниз, смешать с мукой, предварительно перемешанной с какао; массу выложить в форму, смазанную маслом и пересыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром; готовность бисквита определить, воткнув в него тонкую палочку (должна быть сухой). Вишню (можно из наливки) освободить от косточек, прижать к дну банки ложкой и за 2 дня до приготовления залить коньяком, перемешать с сахаром, закрыть крышкой. Сливочное масло, 2,5 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если в креме весь сахар разошелся – крем готов.

Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть мякиш, растереть его с 1/3 количества всего крема, полученную массу перемешать с 1/2 всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в бисквитную выемку, предварительно смазав их кремом изнутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, сверху засыпать вишней и все покрыть оставшимся кремом. На него положить разрезом вниз вторую половину торта.

Шоколад разогреть, добавить 2 столовые ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровнять глазурь ножом, торт хорошо остудить.

Торт «Земляничный»

Бисквитный полуфабрикат, 3 яйца, 3 ст. ложки сахара, 150 г сливочного масла, 250 г спелой земляники или клубники, ванильный сахар по вкусу.

Яйца растереть с сахаром, добавить ванилин и прогреть на водяной бане до загустения. К теплой массе добавить сливочное масло, ягоды земляники или клубники и осторожно вымешать.

Бисквит разрезать по горизонтали на два коржа, пропитать сахарным сиропом или сиропом от клубничного варенья, разведенным водой, переслоить начинкой. Верх и бока торта также слегка пропитать сиропом или смазать тонким слоем повидла и покрыть кремом.

Торт с клубникой

Для пропитки: 150 г сахара, лимонная цедра, 50 г коньяка.

Для начинки: 300 г клубники, 400 г масляного клубничного крема, сахарная пудра.

Для крема: 220 г сливочного масла, 100 г меда, 1 желток, 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки густого клубничного сиропа.

Готовый бисквитный полуфабрикат завернуть в фольгу и положить на решетку в разогретую духовку на 15–25 минут.

Смешать клубничный сироп с медом. Размягченное сливочное масло растереть с сахаром и желтком, постоянно добавляя клубнично-медовую массу. Крем взбить для появления пены. Почти остывший бисквит разрезать на 2–3 пласта, сбрызнуть отдельно приготовленным сиропом и смазать масляным клубничным кремом. Уложить на подготовленное блюдо первый пласт бисквита, сбрызнуть сиропом, смазать кремом потолще, на него уложить второй пласт, так же сбрызнуть сиропом, смазать кремом и, наконец, положить сверху третий пласт бисквита. Сбрызнуть его сиропом, хорошо смазать торт кремом сверху и со всех сторон, загладить поверхность рифленым ножом или кондитерским гребешком и украсить мелкими одинаковыми ягодками свежей клубники, сверху посыпать сахарной пудрой.

Торт «Сказка-1»

Для бисквита: мука – 2,5 стакана, сахар – 2 стакана, яйцо – 10 шт., сахарный сироп – 1/2 стакана, ванильный сахар – 1/4 ч. ложки.

Крем сливочный «Шарлот», шоколадный.

Бисквитное тесто выпекать в специальной металлической форме. Если формы нет, то бисквит можно выпечь на металлическом противне в виде пласта, который в готовом и охлажденном виде разрезать на две полосы. Полосы слегка промочить сахарным сиропом, промазать кремом и сложить одну на другую.

Бока торта срезать таким образом, чтобы придать ему форму полена. Верх покрыть кремом, на поверхность крема нанести волнистые или прямые линии специальным кондитерским металлическим гребешком или вилкой. Бока торта обсыпать бисквитной крошкой, полученной из обрезков этого же торта. Верх торта украсить розочками из крема, грибками, полосками цветного желе.

Торт «Сказка» можно украшать шоколадным и белым кремом.

Торт «Лидия»

Для бисквита: 4 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана измельченных орехов, ванилин.

Для украшения: орехи, шоколад.

Яйца взбить с сахаром до пены, всыпать муку, соду загасить уксусом. Замесить жидкое тесто. Испечь 3 коржа. Остывшие коржи промазать кремом, украсить орехами или кусочками шоколада.

Торт «Магнолия»

Для бисквита: 1 лимон, 5 яиц, 1/2 стакана сахара, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки крахмала.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 стакан сахарной пудры, сок 1/2 лимона, цедру 1 лимона.

Для лимонной глазури: 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки лимонного сока, 2 ст. ложки горячей воды.

Лимон натереть на терке вместе с цедрой. Желтки растереть с сахаром добела. Соединить все вместе, добавить муку и крахмал. Белки взбить в крутую пену, осторожно соединить с тестом. Форму для торта смазать маслом и посыпать сухарями, вылить тесто и испечь при температуре 180°С бисквит. После того как торт остынет, разрезать его пополам.

Лимонный крем: сливочное масло растереть с сахарной пудрой, продолжая взбивать, добавлять по 1 капле сок половины лимона, в конце добавить натертую цедру лимона. Промазать коржи кремом. Сверху покрыть торт лимонной глазурью.

Торт «Мазурка-1»

Для теста: 60 г сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 4 желтка, 1 стакан муки, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1/2 стакана молока.

Для начинки: 1 кг яблок.

Для украшения: 4 белка, 200 г сахара.

Масло взбить с сахаром, добавить по одному желтки, затем муку, смешанную с пекарским порошком, попеременно с молоком. Смазать форму маслом, выложить тесто, испечь лепешку (в духовке со средним жаром 7–10 минут). Выложить на лепешку нарезанные кусочками яблоки, сверху покрыть их взбитыми с сахаром в крепкую пену белками, снова поставить в духовку на 30–40 минут (при температуре 100–110°С).

Торт «Мазурка-2»

1 стакан сахара, 2 яйца, 1 стакан грецких орехов, 1 стакан изюма, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки соды.

Сахар растереть с яйцами, положить орехи и изюм, соду и в последнюю очередь муку. Тесто выложить на лист, смазанный растопленным сливочным маслом.

Готовую «Мазурку» горячей разрезать на куски.

Торт «Ствол дерева»

Для бисквита: 9 яиц, 250 г сахара, 5 ч. ложек какао, 2,5 ст. ложки муки, немного соды.

Для крема: 150 г сливочного масла, по 50 г крепкого черного кофе и шоколада или какао, 2 яйца, 100–150 г сахара.

Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить к ним соду, муку, какао и плотную пену из белков.

Большой противень смазать маслом, посыпать мукой, наполнить подготовленной массой и выпекать при средней температуре. Выпеченное тесто разрезать на 3 длинных пласта и переслоить их кремом. На верхний пласт также выложить крем, сотворить гладкую выпуклую поверхность и на ней вилкой провести извилистые продольные линии. Подготовленный таким образом торт поставить в холодное место.

Приготовление крема: холодное сливочное масло тщательно растереть с двумя яйцами и хорошо вымешать с черным кофе, растопленным на пару шоколадом или разведенным в небольшом количестве молока какао с сахаром.

Торт «Кавалеры»

Для теста: 5 яиц, 180 г сахара, 1/2 пачки ванильного сахара, 250 г сливочного масла, 150 г муки, 1 ст. ложка белых сухарей, 1 пакетик пекарского порошка.

Для прослойки и крема: вишневое или малиновое варенье, молотые грецкие орехи, 60 г сахарной пудры, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, 1/3 пачки ванильного сахара, 60 г тертого шоколада, 60 г сливочного масла.

Взбить в пену 5 яичных желтков, сахар и ванильный сахар, добавить растертое добела сливочное масло, просеянные сухари, смешанный с мукой пекарский порошок и крепкую пену из 5 яичных белков.

Смазать форму сливочным маслом, посыпать сухарями и выпечь в ней при средней температуре четыре одинаковых круглых пласта. Торт готовится таким образом: нижний пласт покрыть кремом, второй – фруктовым повидлом, а сверху посыпать молотым орехом, третий пласт намазать снова кремом. Весь торт покрыть кремом и посыпать ванильным сахаром.

Приготовление крема: сахарную пудру растереть с двумя яйцами в пену, добавить молоко, ванильный сахар и сварить густую массу. Помешивая, охладить ее, добавить тертый шоколад, сливочное масло и все растереть в однородную пышную массу.

Торт «Великан»

Для бисквита: 6 яиц, 250 г сахара, сок из 1/2 апельсина или лимона, 200 г муки.

Для начинки: 250 г сливочного масла, 250 г сахара, цедра, 4 желтка, 150 г молотого миндаля, 2 ст. ложки рома.

2 яйца, 4 желтка, сахар и апельсиновый сок тщательно взбить, затем добавить муку и после 10-минутного вымешивания ввести в массу крепкую пену из 4 белков.

В противне, смазанном маслом и посыпанном мукой, выпекать при средней температуре из приготовленного теста 2 коржа.

Каждый корж разрезать пополам и промазать кремом, этим же кремом покрыть торт сверху. Можно украсить торт взбитыми сливками с сахаром. Охладить.

Способ приготовления крема: сливочное масло, сахар, цедру и 4 желтка тщательно растереть, добавить очищенный молотый миндаль, ром и взбивать до получения однородной массы. Прежде чем добавить миндаль, нужно отложить немного крема для внешнего оформления торта.

Торт «Свежесть»

Для бисквита: 8–10 яиц, 2 стакана сахара, 2 стакана муки, 1/2 стакана повидла или варенья красного цвета.

Для пропитки: 1 стакан воды, сок 1 лимона и 1 апельсина, 1/2 стакана сахара.

Для желе: 2 ст. ложки желатина, 1 лимон, 1 апельсин, 2 стакана жидкости (в 1,5 стакана воды добавить сок лимона и апельсина).

Для украшения: 1 лимон, 1 апельсин или 1 мандарин, яблоки, вишни, мармелад или клюква.

Испечь 2 круглых коржа, для чего взбить 4–5 белков и постепенно добавить 3/4 стакана мелкого сахара. Взбивать до растворения сахара. Затем по одному взбить желтки, постепенно добавить 3/4 стакана муки (лучше сделать смесь из 1 столовой ложки манки, 1 столовой ложки мелко порезанных сухарей, остальное – мука). Тесто должно быть густоты сметаны. Все повторить для второго коржа. Дно формы застелить пергаментом или калькой, обильно смазать жиром, поставить в горячую духовку. Печь 20 минут при температуре 180°С. Первый бисквит перевернуть, остудить и пропитать. Смазать вареньем или повидлом, накрыть вторым – и тоже пропитать. Украсить фруктами, залить желе, бока обсыпать крошкой.

Торт «Новогодний пень»

14 яиц, 950 г сахара, 600 г муки, 500 г сливочного масла, 500 мл молока, 100 г шоколада или какао, 250 г рубленого миндаля, 50 мл коньяка.

Взбить на слабом огне 8 яиц с 200 г сахарного песка до загустения. Добавить 200 г муки и все слегка размешать. Получившееся тесто нанести равномерным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень продолговатой формы и по возможности размером 30×40 см. Выпекать в средненагретой духовке около получаса. Затем охладить, разрезать по горизонтали на 3 равные части длиной 40 см и шириной 10 см. Эти пласты предназначены для изготовления самого пня.

Приготовление песочной основы. Из очищенного миндаля, пропущенного через мясорубку, 2 яиц, 350 г муки, 200 г масла и 200 г сахара приготовить песочное тесто. Раскатать его в пласт толщиной 0,5 см и длиной 40 см. Этот пласт предназначен для постамента пня, ввиду чего он должен иметь ширину не менее 12–14 см. Уложить его на противень и выпечь в средненагретой духовке.

Приготовление сиропа для пропитки торта. Оставшиеся 200 г сахара сварить с 300 мл воды, добавить коньяк и охладить.

Приготовление заварного крема. Из 4 яиц, 60 г муки, 150 г сахара, молока, шоколада или какао приготовить заварной крем и охладить его.

Приготовление масляного крема. Из 300 г масла и 200 г сахара приготовить хорошо взбитый масляный крем и смешать его с остывшим заварным кремом.

Готовые пласты, предназначенные для пня, сбрызнуть сиропом, смазать их толстым слоем крема и уложить один на другой. Края верхнего пласта подровнять ножом для получения более округлой формы. С двух сторон оформленного таким образом пня вырезать ножом по треугольному куску, чтобы получился вид пня, изрубленного топором. Куски, вырезанные треугольником, разложить в 3–4 местах сверху или по бокам оформленного бисквита наподобие обрубленных сучков. Затем смазать пень сверху и со всех сторон кремом с шоколадом и загладить рифленым ножом или специальным кондитерским гребешком, чтобы получилось подобие шероховатой коры пня. Края пня и сучков смазать белым масляным кремом, чтобы придать им вид сердцевины пня, изрубленного топором. Испеченный постамент из песочного теста положить на тарелку и посыпать сахарным песком, окрашенным в зеленый цвет. На постамент поместить приготовленный торт и украсить подкрашенным в зеленый цвет масляным кремом, выпущенным при помощи тонкой трубочки из кондитерского мешочка или корнетика в виде листьев папоротника или чего-либо подобного. Украшение можно дополнить маленькими грибками, отдельно изготовленными из меренги. Торт хорошо охладить. По желанию постамент из песочного теста можно не делать. В таком случае торт уложить сразу на подходящее по размеру и форме блюдо.

Торт «С фруктами, желе и творогом»

Для бисквита: 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан муки.

Творожная масса: 2 пачки творога, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки желатина, 1/2 стакана орехов.

Сахар взбить добела с яйцами и добавить муки. Бисквит выпекать 20 минут. Этот торт трехслойный.

Для творожной массы растереть творог с сахаром и сливочным маслом. Залить теплой водой желатин, размешать, поставить на огонь, но до кипения не доводить, остудить и вылить в творог. Добавить в творог орехи.

Готовую творожную массу вылить на остывший бисквит. Сверху украсить торт фруктами из компота и залить желе (лучше красного цвета). Этот торт удобнее всего готовить в разъемной форме с высокими краями.

Торт «Малакофф»

Для бисквита: 3 яйца, 6 ст. ложек воды, 180 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 180 г муки, 1/2 ст. ложки разрыхлителя.

Для крема: 1 пакет орехового пудинга, 400 мл молока, 150 г сахара, 125 г сливочного масла, 70 г молотого фундука.

Для украшения: взбитые сливки и шоколад.

Вымесить желтки с водой, сахаром, добавить взбитые в крутую пену белки и затем муку, смешанную с разрыхлителем, и ванильный сахар. Выпекать 30 минут в промасленной форме для торта при 220 градусах. Охлажденный корж два раза разрезать поперек и наполнить кремом, затем украсить сливками и шоколадом.

Для крема ореховый пудинг заварить в молоке с сахаром. В охлажденный пудинг добавить масло и молотый фундук.

Торт «Золотой колос»

Для бисквита: 1 ст. ложка муки, 3/4 стакана сухарей или белого хлеба, 5 яиц, 3 ст. ложки сахарного песка, 1 ч. ложка какао.

Для крема: 200 г сливочного масла, 2–3 ст. ложки сгущенного молока, 2 ст. ложки коньяка.

Для сиропа: 6 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложки воды, 4–5 ст. ложек коньяка.

Сухари дважды пропустить через мясорубку, просеять. Яйца и сахар взбить до получения пышной однородной массы, добавить какао, муку, сухари. Быстро замесить тесто, выложить в форму, смазанную жиром. Выпекать при температуре 180–200°С. Охлажденный бисквит разрезать на 3 коржа, пропитать их сиропом, положить один на другой, прослаивая кремом. Сверху украсить колосьями и ромашками из крема. (Для колосьев в крем добавить какао.)

Приготовление крема: масло взбить до получения пышной массы, добавить сгущенное молоко и коньяк.

Приготовление сиропа: сахар проварить в воде, охладить и добавить коньяк.

Пуншевый торт

Для основного бисквитного теста: 6 яиц, 1,5 стакана сахара, 1,5 стакана муки.

Для второго бисквитного теста: 5 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 1 1/4 стакана муки, клюквенный сок.

Для шоколадного теста: по 100 г сливочного масла, сахара, тертого шоколада, муки и орехов, 6 яиц, ванилин.

Для сиропа: 100 г сахара, 1 стакан воды, 1 лимон, 1/2 стакана рома.

Для глазури: 300 г сахара, 3 ст. ложки кипятка, 1 ст. ложка рома.

В круглой форме испечь бисквит из первого теста. Приготовить второе бисквитное тесто, разделить его пополам и одну половину пропитать клюквенным соком до розового цвета. Обе половины испечь отдельно в прямоугольной форме. Для шоколадного теста растереть масло с сахаром и шоколадом, постепенно, по одному, добавить желтки, ванилин, молотые орехи, муку и взбитые в пену белки. Испечь в прямоугольной форме.

Все оставшееся тесто, испеченное в прямоугольных формах, порезать на кубики одинаковой величины, залить остывшим сиропом и хорошо перемешать.

Круглый бисквит разрезать по горизонтали на 2 лепешки. На нижнюю уложить ровным слоем разноцветное тесто, накрыть другой лепешкой, а сверху фанеркой, положить груз и поставить на холод на 12 часов.

Глазурь приготовить из указанных продуктов, 1/4 которой окрасить в розовый цвет. Оставшейся глазурью залить торт сверху и с боков. Из кондитерского шприца выпустить розовую глазурь в виде сетки. На каждую сеточку положить по ягодке из варенья.

Торт-пунш

Для бисквита: 180 г муки, 200 г сахарной пудры, 200 г мармелада, 12 яиц.

Для крема: 1/2 л белого вина, 200 г сахарной пудры, 8 желтков, 1 лимон.

Для сиропа: 3 ст. ложки сахара, 1/3 стакана воды, 50 мл рома или коньяка.

Желтки растереть добела с сахарной пудрой, всыпать муку, снова хорошо растереть, добавить взбитые в пену белки и слегка вымешать. Полученную массу выложить в смазанную маслом форму и выпекать около часа на небольшом огне.

После выпечки торт разрезать пополам, пропитать горячим ромовым сиропом, склеить обе половины мармеладом. Верх торта покрыть кремом и украсить цукатами или вареньем.

Приготовление крема: желтки с сахарной пудрой и тертой лимонной цедрой растереть добела, заварить в кипящем белом вине, помешивая только в одну сторону, поставить на огонь и, продолжая помешивать, довести до кипения.

Приготовление сиропа: сахар с водой довести до кипения, добавить ром или коньяк.

Торт с ванильным кремом

Для бисквита: мука – 1 стакан, сахар – 1 стакан, яйца – 7 шт., крахмал – 1/3 стакана, сода – 1/4 ч. ложки, лимонная цедра – 1 ч. ложка.

Для ванильного крема: масло сливочное – 400 г, яйцо – 1 шт., молоко – 1 стакан, сахар – 50 г, ванильный сахар – 1 пакетик, клюквенный сок – 1 ст. ложка.

Растереть желтки с сахарным песком, добавить муку, крахмал, соду, взбитые яичные белки и лимонную цедру. Приготовленное тесто вылить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой, и выпечь при температуре 180–200°С. Остывший бисквит разрезать на три пласта и пропитать сахарным сиропом. Первый пласт промазать ванильным кремом, следующий – вареньем, боковые стороны и поверхность торта украсить тонким слоем крема и обсыпать крошкой от бисквита.

Для приготовления ванильного крема растереть яйцо с сахарным песком, постепенно добавляя горячее молоко. Посуду со смесью нагреть до 80–90°С на водяной бане. Масса готова, когда загустеет до консистенции сметаны. Масло растереть добела и перемешать с охлажденной яичной массой, добавить клюквенный сок и ванильный сахар.

Для украшения можно использовать также фрукты или ягоды, а рисунок из крема нанести с помощью кондитерского мешочка или шприца.

Торт «Мраморный-1»

Для бисквита: 50 г сливочного масла, 1 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 1/2 стакана молока, ванилин, 1 ч. ложка пекарского порошка, 1 1/2 стакана муки, 2 ст. ложки какао.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1 ст. ложка какао.

Растереть сливочное масло, прибавить сахар, желтки, молоко, ванилин на кончике ножа, пекарский порошок, муку, взбитые в пену белки. Разделить тесто на 3 части. В одну треть теста добавить какао. Смазать форму маслом, посыпать мукой. Наливать светлое тесто, добавляя по столовой ложке темного в разные места (центр, по краям), не перемешивая. Затем сверху наливать снова светлое тесто – на него местами темное. Испечь. Разрезать после остывания. На разрезе получится интересная мраморная мозаика.

Промазать кремом, приготовленным из сгущенного молока и сливочного масла. В часть крема добавить столовую ложку какао. Верхний корж покрыть светлым кремом, а темный крем налить сверху из ложки в виде зигзагообразных дорожек. Поставить в холодильник на ночь.

Торт «Мраморный-2»

3 яйца, 1/2 стакана сахарной пудры, 10 ст. ложек сливочного масла, 1/2 ч. ложки соли, 1/2 стакана молока, 2 стакана муки, 1 ч. ложка дрожжей, 2 ст. ложки какао.

Отделить желтки и белки. К желткам добавить 1/3 стакана сахарной пудры, 9 столовых ложек топленого сливочного масла, соли. Перемешать деревянной ложкой, пока масса не побелеет. Продолжая помешивать, добавить половину стакана молока, муки и дрожжи. Когда тесто подойдет, положить столовую ложку сливочного масла и столовую ложку сахарной пудры. Хорошо взбить белки и деревянной ложкой постепенно смешать с тестом. Разделив его на две части, в одну часть всыпать порошка какао. Выложить в форму по очереди столовую ложку теста светлого и коричневого. Выпекать в духовке в течение 40 минут.

Торт «Фонарик»

Для бисквита: 8 яиц, 8 ст. ложек сахара, 8 ст. ложек муки, 2 ч. ложки лимонного сока, 1 ст. ложка какао, 1 ст. ложка клюквенного сока.

Для крема: 1/2 стакана сахара, 100 г сливочного масла, 1/4 стакана молока.

Желтки с сахаром растереть, пока они не побелеют, затем, размешивая, понемногу всыпать муку. Добавить хорошо взбитые холодные белки.

Готовое бисквитное тесто разделить на три части. В первую часть добавить 1 чайную ложку лимонного сока, после чего тесто осторожно вылить в смазанную маслом и посыпанную крахмалом или мукой форму и поставить в горячий духовой шкаф. Испеченный торт положить остывать на волосяное сито или деревянную доску.

Во вторую часть вмешать 1 столовую ложку какао и одну чайную ложку лимонного сока. В оставшуюся третью часть бисквитного теста добавить по капле 1 столовую ложку клюквенного сока.

Испеченные по очереди в одной форме остывшие разноцветные лепешки смазать кремом и положить одну на другую в таком порядке, чтобы желтая, натуральная, лепешка лежала посередине.

Для крема влить в сахар молоко, размешать, поставить на огонь, варить на медленном огне 10–12 минут, все время помешивая (варить в стеклянной, эмалированной или фаянсовой посуде). После этого снять с огня и охладить до температуры парного молока. В остывший сироп мелко нарезать масло и взбить венчиком до образования густой однородной массы. Добавить ваниль (можно 2 чайные ложки какао) и поставить в холодное место на 15–20 минут.

Готовый торт украсить тертым шоколадом, орехами, фруктами из варенья или компота.

Торт «Чародейка-1»

Для бисквита: 5 яиц, 1 стакан сахара, 1 стакан муки.

Для безе: 5 белков, 1 стакан сахара.

Для сиропа: 5 ст. ложек сахара, 7 ст. ложек воды, 1 ст. ложка водки, конька или вина, сироп от варенья.

Для крема: 5 желтков, 1,5 стакана сахара, 175 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан молока.

Белки взбить в крепкую пену с сахаром, вылить на промасленный пергамент, печь 30 минут при температуре 110°С. Для сохранения формы коржа на пергаменте надо нарисовать круг нужного диаметра и белковую массу распределять в пределах этого круга. Сутки безе должно стоять, после чего делается крем и промочка для бисквита. Безе готовится обычным холодным способом, тоже стоит готовым сутки, после чего разрезается на 2 коржа. Бисквитные коржи пропитать сиропом: сахар и воду довести до кипения, остудить, после чего туда положить сироп от варенья и алкоголь.

Первый бисквит (уже смоченный сиропом) смазать кремом, на него уложить безе, смазать кремом, сверху положить второй бисквитный корж, пропитать сиропом и смазать остатками крема. По желанию торт можно залить глазурью или украсить всевозможными посыпками (рекомендуется в качестве одной из них кокосовую стружку).

Для крема желтки растереть с сахаром. 25 г масла растереть с мукой до однородной массы, постепенно туда добавить половину стакана теплого молока. Смешать и растереть с желтково-сахарной массой. В кастрюлю с половиной стакана горячего молока, помешивая, постепенно выливать полученную массу. Варить до загустения, не доводя до кипения. Остудить, добавить 150 г размягченного масла, хорошенько взбить.

Торт «Чародейка-2»

2 яйца, 1 стакан сахара, сок 1 лимона, 1/2 банки сгущенного молока, 200 г сметаны, 1 ч. ложка соды, 1 1/2 стакана муки.

Белки растереть с сахаром; в другой посуде размешать до однородной массы желтки, сметану, сгущенку, соду, муку. Ввести в полученную массу белки. Влить тесто в смазанную маслом и посыпанную мукой сковороду, заполнив ее на 2/3.

Поставить форму в разогретую до 200–220°С духовку на 35–50 минут. Разделить на 2 части и промазать сливочным кремом.

Торт «Саломея»

Для первого теста: 2 белка, 1 стакан сахара, сок 1 лимона, мука.

Для второго теста: 2 желтка, 200 г сметаны, 1/2 банки сгущенного молока, 1/2 ч. ложки соды.

Для крема: 1/2 банки сгущенного молока, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана жаренных орехов.

Добавляя муку, тесто надо взбить до густоты сметаны. Выпекать два коржа, на 1 корж смешивать по половине первого теста и второго теста (смешивать непосредственно перед выпечкой). Выпекать на среднем огне в течение 40 минут.

Торт «Гигант»

Для бисквита: 8 яиц, 160 г сахара, 120 г муки, 30 г грецких орехов, 30 г какао, 300 г сливок, 60 г сахара с ванилином, 60 г фруктового повидла.

Для глазури: 200 г сахара, 40 г какао, 30 мл рома.

Яичные желтки и сахар взбить в пену. Белки также взбить в крепкую пену с 40 г сахара, добавить к ним 100 г муки, 30 г молотого ядра ореха и все хорошо вымешать. Обе массы соединить.

В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить массу и медленно выпекать ее. Готовый пласт разрезать по горизонтали пополам. Верхнюю половину смазать подогретым фруктовым повидлом и покрыть заранее приготовленной глазурью. Пласт разрезать на одинаковые квадратики. Вторую, нижнюю, часть пласта покрыть пеной из сливок, взбитых с 60 г ванильного сахара и 30 г какао. Положить сверху нарезанные квадратики и торт поставить в холодное место. Нарезать торт по квадратикам, уложенным на поверхности.

Торт «Эльбрус»

Для бисквита: 3 яйца, 60 г сахара, 50 г муки.

Для крема: 100 г сахара, 100 г шоколада в порошке или какао, 100 г сливочного масла, ванилин, 100 г концентрированного черного кофе.

Для карамели: 100 г сахара.

Вымесить бисквитное тесто из яиц, сахара и муки. Противень смазать маслом, посыпать мукой и круглой формой для выпечки тортов наметить места для тортовых пластов. На размеченные таким образом листы уложить 5–6 коржей и выпечь. Коржи прослоить заранее приготовленным холодным кремом, а верхний, самый гладкий, заглазировать сахарной карамелью. Торт разрезать на 8 частей.

Для карамели: сахар без воды подогреть на огне до коричневого цвета и горячим залить верхний пласт торта.

Для крема: кофе с сахаром вскипятить, добавить к ним шоколад в порошке или какао и продолжать варить, непрерывно помешивая, до образования гладкой однородной массы. Снять с огня и взбивать начавшую вздуваться массу, вводя частями масло и ванилин. Готовый крем имеет светлый цвет и пенится.

Торт «Изюминка-1»

Для теста: 4 яйца, 1 стакан молока, 3/4 стакана растопленного масла, 1 стакан сахара, 1/2 палочки дрожжей, 1 стакан изюма, 1/2 ч. ложки соды, ванилин, мука.

Для крема: 1 стакан сливок, 100 г сахара, 150 г масла.

Яйца, 3/4 стакана молока, масло, сахар, дрожжи смешать, всыпать муку. Тесто должно быть как на густые оладьи. Дать тесту подняться, добавить остальное молоко, изюм, соду, ванилин. Хорошо вымесить, выложить в форму. Дать в форме хорошо подняться, выпечь. Остывший корж разрезать на 2 части, промазать кремом, украсить цукатами.

Сливки с сахаром варить, помешивая, до загустения, остудить, взбить с маслом.

Торт «Изюминка-2»

Для теста: 1/2 стакана сахара, 4 яйца, 100 г изюма, 50 г орехов, 3 ст. ложки какао.

Для крема: 3 желтка, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки какао, 200 г сливочного масла.

Растереть сахар с 4 желтками, добавить промытый изюм, толченые орехи, какао и все это соединить с взбитыми в пену белками. Полученное тесто выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму и выпечь в умеренно горячей духовке. После остывания разрезать корж пополам и промазать кремом.

Сверху торт украсить изюмом, разложив его от центра к краям веером, предварительно окунув каждую изюминку в растопленный шоколад.

Торт «Принц и нищий»

Для бисквитной основы торта: 1 стакан муки, 250 г сметаны, 2 яйца, 1 стакан сахара, 100 г маргарина, 1 ст. ложка какао, 1 ч. ложка соды, гашенной в 1 ст. ложке уксуса.

Для слоеной основы торта: 3 стакана муки, 1 пачка сливочного маргарина, 250 г сметаны, 1/2 ч. ложки, гашенной уксусом соды.

Для заварного крема: 3 яйца, 1 стакан молока, 1 стакан сахара, 400 г сливочного масла, 2 ст. ложки какао.

Для верха торта: 100 г меда, 3 белка, 200 г толченых ядер грецких орехов, ванильный сахар.

Яйца растереть с сахаром, добавить распущенный маргарин, смешанную с гашеной содой сметану, какао и всю смесь взбить. Понемногу добавляя муку, вымешать жидкое тесто. Выпекать в средненагретой духовке. Охладить, разрезать на 3–4 горизонтальных коржа.

Просеять муку на разделочную доску, натереть в нее на крупной терке хорошо охлажденный маргарин, перетереть руками, и, добавляя понемногу смешанную с содой сметану, вымешать плотное тесто. Разделить его на 5–6 кусков и положить их в морозильную камеру на полчаса. Затем раскатать коржи такого же размера, как и бисквитные, и выпекать в средненагретой духовке до легкого подрумянивания. Коржи охладить и при необходимости подровнять края.

Смешать вместе яйца, сахар, молоко и, тщательно взбивая венчиком, прогреть смесь на среднем огне до кипения. Затем, добавив сливочное масло и какао, продолжать взбивать до полного остывания крема. В крем можно добавить по вкусу ванильный сахар.

Хорошо смешать жидкий мед, орехи и ванильный сахар, добавить взбитые в крутую стойкую пену белки яиц и осторожно перемешать. Готовый крем использовать сразу же.

Оставшиеся при приготовлении и выравнивании слоеных коржей обрезки (можно отдельно выпечь небольшой корж из остатков слоеного теста) хорошо размять, добавить молотые или толченые орехи, порошок какао и перемешать. Крошки должно быть приготовлено много, чтобы бока торта были ею обильно засыпаны. Для посыпки бисквитных коржей приготовить 1,5 стакана толченых грецких орехов. Приготовить по вкусу сахарный сироп, добавить в него ванильный сахар или цедру лимона и немного коньяка или водки.

На небольшое плоское блюдо положить 1–2 полные столовые ложки крема и распределить его по всей поверхности блюда. Уложить на него слоеный корж и так же смазать его кремом. Поверх слоя крема уложить бисквитный корж, слегка пропитать его сиропом, обильно промазать кремом и посыпать толчеными орехами. Чередовать слои торта до верха. Верхний корж должен быть из слоеного теста. Оформить вначале боковые части торта, смазать их кремом, обильно обсыпать крошкой, слегка уплотнив ее руками (вдавив в крем). Подготовленный белковый крем нанести на поверхность последнего (верхнего) коржа с помощью кондитерского шприца или уложить крем ложкой равномерным слоем.

Слегка сровнять поверхность крема рифленым ножом, смочив его в горячей воде, и украсить дольками орехов и/или тертым шоколадом. Торт хорошо охладить.

Торт «Черное и Белое»

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сахара, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 3 ст. ложки какао, 1 пекарский порошок, 1 стакан орехов, ванилин.

Для крема: 1 стакан сметаны, 1 стакан сахара, 1 ст. ложка какао.

Тесто «Белое»: желтки растереть с половиной стакана сахара, добавить стакан сметаны, 1,5 стакана муки, пекарский порошок, все взбить, вылить в форму, смазанную маслом, и испечь. После остывания разрезать пополам.

Тесто «Черное»: белки, половина стакана сахара взбить в крутую пену, добавить половину стакана сметаны, стакан орехов, половину стакана муки, 3 столовые ложки какао, пекарский порошок. Выпечь как «Белое». После остывания разрезать пополам.

Для крема: стакан отцеженной сметаны взбить с сахаром и какао для коржей «Черное». Такой же крем сделать, только без какао, для коржей «Белое».

Промазать коржи, чередуя «Белое» и «Черное» так, чтобы верхним оказался «Белое», покрыть белым кремом. Натереть на терке шоколад и посыпать густо одну половину верхнего коржа «Черное», вторая остается белой – «Белое».

Торт «Север и юг»

Для бисквитной основы торта: 1,5 стакана муки, 6 яиц, 1,5 стакана мелкого сахарного песка.

Для песочной основы торта: 2 стакана муки, 1/2 стакана сахара, 300 г сливочного масла, 3 желтка, 2 ч. ложки сметаны.

Для заварного крема: 200 г сливочного масла, 1 яйцо, 1,5 стакана молока, 1 стакан сахара, 1 пакетик ванильного сахара, по 1 ч. ложке муки и крахмала.

Для шоколадного крема: 200 г шоколада, 600 г сливочного масла, 4 яйца, 3 стакана сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 1/2 стакана молока.

Торт готовится из двух видов основы и двух видов крема. Приготовить бисквитное тесто и выпечь из него корж нужной формы в средненагретой духовке до легкого подрумянивания поверхности бисквита. Готовый охлажденный бисквит разрезать на 2 коржа.

Смешать муку с сахаром, добавить охлажденное нарезанное кусочками масло и все вместе хорошо изрубить ножом так, чтобы получилась масляная крупка. Добавить сметану и желтки, замесить тесто и разделить его на 3 части и поставить в холодильник на 10–15 минут. В той же форме, в которой выпекался бисквит, выпечь по одному песочные коржи, укладывая тесто в форму и слегка приминая его ко дну формы, также до легкого подрумянивания. Осторожно вынуть коржи из формы и охладить.

Приготовить крем двух видов. Из всех компонентов рецепта приготовить заварной крем. Для шоколадного крема размягченное сливочное масло хорошо растереть с сахаром и, не прекращая растирать, добавить по одному яйца и вливать понемногу кипяченое теплое молоко. В почти готовый крем положить ванильный сахар и ввести размягченный шоколад. Крем еще раз тщательно взбить и охладить.

На подготовленное плоское блюдо, смазанное заварным кремом, уложить 1 пласт бисквита, смазать заварным кремом. На слой крема положить песочный корж и смазать шоколадным кремом. Этим же кремом покрыть бока торта сплошной массой или из корнетика, нанося его полосками. Третий песочный корж, подрумяненный при выпечке несколько больше, чем все остальные коржи, измельчить скалкой в крошку и засыпать ею торт по диагонали так, чтобы получились полосы. Между этими полосками нанести корнетиком полоски заварного крема. Торт хорошо охладить.

Торт «Красное и черное»

Для бисквитной основы торта: 6 желтков, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом, ванильный сахар, 1,5 стакана муки, 1/4 стакана какао.

Для сливочной основы торта: 6 белков, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 1 стакан грецких орехов, 1 ч. ложка гашенной уксусом соды, 1,5 стакана муки, ванилин, красный ягодный сок.

Для крема: 2 стакана сахара, 2 яйца, 0,5 л молока, 300 г сливочного масла.

Желтки растереть с сахаром, добавить сметану, гашенную уксусом соду, какао и муку. Вымешать тесто (густота, как на оладьи) вылить его в смазанную маслом глубокую сковороду и выпекать в духовке с несильным жаром 40–45 минут.

Взбить белки до крутой стойкой пены, добавить сахар, красный сок от ягод (от количества сока зависит окраска заготовки) и хорошо растереть. Смешать растопленное сливочное масло, сметану, измельченные грецкие орехи, ванилин и муку. Осторожно ввести в тесто подготовленные белки, хорошо вымесить и выпекать так же, как темный корж.

Для крема растереть мелкий сахар с яйцами, влить постепенно теплое кипяченое молоко, тщательно перемешать и довести до кипения на совсем слабом огне, не прекращая взбивать крем. Быстро остудить и, добавляя в крем небольшими порциями размягченное сливочное масло, хорошо перемешать. Размешивать крем необходимо только в одну сторону – тогда он получится воздушным.

Готовым коржам дать остыть, разрезать их на горизонтальные пласты. Получается 2 красных и 2 темных пласта основы из теста. Края пластов выровнять ножом, прослоить пласты кремом, и, чередуя по цвету, уложить на смазанное кремом плоское блюдо. Верхнюю часть торта также обильно покрыть кремом и обсыпать торт крошкой, приготовленной из обрезков, получившихся при выравнивании пластов.

Бисквит «Моментальный» (в СВЧ)

3/4 стакана сахара, 4 ст. ложки масла (маргарина), 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 1 ч. ложка ванильной эссенции, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды, 1/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1 ч. ложка пекарского порошка.

Смешать сахар и масло, добавить яйцо, взбить, добавить остальные компоненты. Для выпечки в MW тесто лучше взбивать миксером. Разделить тесто на 2 части и выпекать каждую по 4 минуты на 650 Вт.

Бисквит сухой

1/4 стакана муки, 1 стакан сахара, 8 яиц.

Яичные желтки растереть с сахаром добела (можно добавить цедру, натертую с одним лимоном или апельсином), смешать с мукой и осторожно ввести взбитые до крепкой пены яичные белки. Полученную массу переложить в форму и выпекать в духовке 15–20 минут.

Французский бисквит

Мука – 2 стакана, сахарный песок – 1/2 стакана, яйца – 6 шт., сливочное масло – 300 г, лимон – 1 шт.

Растереть желтки с сахарным песком. Распустить масло (чтобы оно было мягкое) и прибавлять его понемногу в желтки с сахарным песком, не переставая растирать добела. Продолжая мешать, вылить очень медленно выжатый и процеженный сок лимона. Смешать с мукой, которую также маленькими порциями всыпать в полученную массу. После того как все будет хорошо размешано, нужно добавить взбитые белки и осторожно все перемешать. Форму смазать сливочным маслом, обсыпать сахарным песком и наполнить до половины. Выпекать в течение 50–60 минут при температуре 190–200°С.

Готовый бисквит охладить в форме, вынуть из формы и употреблять не ранее чем через неделю. Чем дольше стоит такой бисквит, тем он вкуснее.

Бисквит с малиной

160 г сахарной пудры, 100 г сливочного масла или маргарина, 6 яиц, 30 г какао, 100 г орехов, 50 г тертых сухарей, 80 г муки, малина.

Сахар, масло или маргарин, яичные желтки взбить в пену. Всыпать какао, растертые орехи. Массу размешать. Затем добавить густую пену из взбитых яичных белков, тертые сухари, муку и слегка перемешать. Готовое тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень. На тесто положить малину. Противень поставить в разогретую духовку, торт выпекать постепенно на небольшом огне. Готовый торт охладить и разрезать на куски прямоугольной формы, затем обсыпать сахарной пудрой.

Бисквит с абрикосами

1 стакан муки, 3/4 стакана сахарной пудры, 3 яйца, 120 г сливочного масла, тертая лимонная цедра, абрикосы.

Желтки отделить от белков и растереть с сахаром, размягченное масло добавить к желткам. Белки взбить в крепкую пену, соединить с желтками и маслом. Всыпать муку, лимонную цедру. Осторожно ложкой, чтобы не осели белки, вымешать тесто. Приготовленное тесто выложить ровным слоем на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, сверху на тесто поместить разрезанные пополам абрикосы. Выпекать в прогретой духовке на маленьком огне 20–25 минут.

Ореховый торт с черешней

150 г сливочного масла или маргарина, 2 желтка, 2 яйца, 150 г сахарной пудры, 150 г размельченных орехов, 40 г тертых сухарей, лимонный сок, 2 белка, черешня, вафли или крекер, либо пласты для слоеного пирога.

Масло или маргарин, яичные желтки и сахар тщательно размешать, добавить, постоянно помешивая, по одному яйцу.

Массу снова перемешать. Яичные белки взбить в густую пену и вместе с орехами и тертыми сухарями смешать с уже готовой массой теста, в которое накапать лимонный сок. Половину массы теста выложить на смазанный маслом и обсыпанный мукой или сухарями противень.

Тесто накрыть вафлями, на них уложить черешню, у которой предварительно вынуть косточки. Слой черешни накрыть еще вафлей, на которую выложить оставшуюся часть теста. Противень поставить в разогретую духовку. Тесто выпекать в разогретой духовке постепенно, на небольшом огне. Готовый продукт охладить, разрезать на прямоугольной формы куски, затем посыпать сахарной пудрой.

Португальский торт

Мука – 50 г, миндаль – 200 г, сливочное масло – 200 г, яйца – 12 шт., сахар – 20 г, корица, апельсиновая цедра.

Миндаль растереть с двумя яйцами. Растереть 10 желтков с сахаром, маслом, затем смешать с толченым миндалем. Взбить белки в густую пену, всыпать муку с корицей, апельсиновой цедрой. Замесить тесто и выложить в форму, посыпать сахаром. Выпекать 20 минут на умеренном огне.

Торт «Медуница»

Мука – 2 стакана, мед – 1 стакан, сливочное масло – 50 г, яйца – 3 шт., корица – 2 ч. ложки, сода – 1/4 ч. ложки, соль – 1/4 ч. ложки.

Растереть мед со сливочным маслом, добавить желтки и взбить, постепенно всыпая муку. В конце добавить корицу, соду и соль, разведенную в двух столовых ложках воды.

Соединить с отдельно взбитыми белками и осторожно перемешать так, чтобы белки не осели. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Выпекать при температуре 170–190°С. Испеченный бисквит вынуть из формы и охладить. Сверху полить растопленным медом.

Торт «Маковый с молочно-сливочным кремом-1»

Для теста: 8 яиц, 1 1/4 стакана сахара, 1,5 ст. ложки белых сухарей, 1 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан мака, ванилин или корица.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла.

Мак облить кипятком и пропустить через мясорубку. Сухари полить растопленным маслом для набухания. Отделить белки от желтков. Желтки растереть с сахаром добела, добавить орехи, ванильный сахар, мак.

Взбить белки и ввести в приготовленную массу, пересыпая их крахмалом и сухарями. Осторожно перемешать, выложить в форму и выпекать 40–50 минут в горячей духовке.

Торт «Маковый с молочно-сливочным кремом-2»

Для теста: 2 стакана муки, 4 яйца, 1 1/2 стакана сахара, 200 г сметаны, 1 стакан мака, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка уксуса.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 100 г сливочного масла.

Яйца взбить с сахаром, добавить сметану, соду и мак. В эту массу постепенно всыпать муку и замесить тесто. Разделить его на две части и на смазанной сковороде испечь коржи при температуре 200°С.

Для крема сгущенное молоко, предварительно сваренное в банке, смешать с маслом до получения однородной массы.

Намазать кремом остывшие коржи и сложить их один на другой. Сверху украсить измельченным печеньем и по желанию орехами.

Торт «Королевский-1»

Для теста: 6 желтков, 3/4 стакана сахара, 200 г сливочного масла, 2,5 стакана муки, 1/4 ч. ложки соды.

Для крема: 6 белков, 3/4 стакана сахара, 1 стакан сока.

Желтки растереть с сахаром, добавить масла, соды и муки, замесить тесто, разделить на 5 частей и испечь на пергаментной бумаге. Охладить.

Для крема белки взбить в пену с сахаром, влить стакан сока из варенья, все вымешать и намазать коржи, а потом растереть 5-й корж и обсыпать торт сверху. Торт вкуснее на 2-й день.

Торт «Королевский-2»

Для теста: 2 яйца, 50 г сливочного масла, 1/2 ч. ложки соды, 1/4 ч. ложки соли, 1 ст. ложка меда, 1 стакан сахара, 2 стакана муки.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла.

Яйца растереть с сахаром, добавить масло, мед, соль, соду и поставить на огонь до появления пузырей, все время помешивая. Затем отставить, всыпать муку, замесить тесто. Выпечь 8 лепешек до розового цвета. Готовые лепешки переслоить кремом (из вареной сгущенки), украсить кусочками шоколада и цукатами.

Торт «Абрикосово-шоколадный»

Для бисквита: 2/3 стакана муки, 1 стакан сахара, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 1,5 ст. ложки какао, щепотка соды.

Для пропитки: сироп из 4 ст. ложек сахара, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка рома.

Для прослаивания: абрикосовое варенье.

Для украшения: свежие абрикосы, орехи.

Для глазури: 100 г шоколада, 100 г сливочного масла.

Для сливочного крема: 1 стакан 35 %-ных сливок, 2 ст. ложки сахарной пудры, щепотка желатина.

Масло, сахар и желтки взбить в пену. Добавить муку, смешанную с содой и какао. Белки взбить в крепкую пену и осторожно соединить с тестом. Форму выстлать промасленной бумагой, вылить тесто и выпекать на небольшом огне 35–40 минут.

Выпеченный корж охладить и разрезать на два пласта. Пропитать их сахарным сиропом, ароматизированным ромом. Прослоить абрикосовым вареньем.

Сверху торт украсить спелыми абрикосами, разрезанными на половинки. Глазировать шоколадом, растопленным со сливочным маслом.

Поверх шоколадной глазури выложить слой сливок, взбитых с сахарной пудрой и смешанных с растворенным в небольшом количестве воды желатином. Украсить крупно нарубленными орехами.

Бисквитный торт с банановым кремом

Для бисквита: 1 лимон, 200 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахара, щепотка соли, 200 г муки, 2 ч. ложки разрыхлителя.

Для крема: 1 апельсин, 1 ч. ложка апельсинового или бананового ликера или коньяка, 3 больших банана, 500 мл сливок, 1 пакетик ванильного сахара.

Для украшения: 125 мл сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара, 1–2 ст. ложки рубленых фисташек.

Половину лимонной кожуры натереть на терке. Из лимона выдавить сок и оставить его для приготовления крема.

Растопить сливочное масло. Яйца, сахар, соль и лимонную цедру перемешать до получения пенистой массы. Поверх яичной массы просеять муку и разрыхлитель. Все перемешать. По одной ложке осторожно ввести в тесто растопленное масло. Разъемную форму смазать маслом, заполнить ее тестом, разровнять и поставить в горячую духовку. Выпекать торт надо 45 минут, после чего вынуть торт из формы и остудить.

Для крема из апельсина выдавить сок, смешать его с лимонным соком и с ликером. Два банана очистить и нарезать кубиками. Помариновать их в смеси соков 15 минут. Сливки с ванильным сахаром взбить в тугую пену. Сок с банановых кубиков отцедить в отдельную посуду. Кусочки банана соединить с 2/3 сливок.

Бисквит разрезать поперек на два коржа. Каждый из них сбрызнуть соковой смесью. Намазать банановым кремом нижний корж. Накрыть его вторым коржом. Остатками взбитых сливок покрыть весь торт. Вилкой нанести бороздки по краю торта.

Третий банан очистить и нарезать ломтиками. Взбить сливки с ванильным сахаром. Наполнить ими кондитерский мешочек и выдавить на поверхность торта декоративные розочки. Украсить их ломтиками банана. Середину торта посыпать резаными фисташками.

Торт новобрачных

Для бисквита: 400 г сахара, 15 яиц, 1–2 капли розового масла, 1 ч. ложка кошенили, 200 г картофельного крахмала.

Для глазури: 200 г сахара, 1 яйцо, 1 лимон, пищевые красители двух цветов.

Сахар растереть с пятнадцатью желтками, добавить кошенилевую настойку, чтобы тесто приняло розовый цвет. Затем в тесто добавить розовое масло, взбитые белки и крахмал. Хорошо перемешать и выпекать в разъемной форме в духовке.

Для глазури сахар, белок и сок лимона протереть до белизны. Разделить полученную смесь на две неравные части. В одну из них или обе (по желанию) добавить пищевой краситель. Готовый торт полить глазурью и при помощи кондитерского мешка глазурью другого цвета сделать инициалы новобрачных.

Сухарный торт

Для бисквита: 12 яиц, 2 стакана сахара, 1 стакан молотых белых сухарей.

Для крема: 2 стакана густой сметаны, 1 стакан сахара, ваниль, 0,5 л густого клубничного варенья.

Желтки растереть с сахаром, всыпать сухари, все осторожно перемешать со взбитыми в крепкую пену белками. Массу выложить в глубокую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями. Выпекать до готовности в духовке с невысоким жаром. Готовую лепешку выложить на смазанную маслом доску, охладить и разрезать на три части.

Для крема сметану взбить с сахаром в пышную массу. Каждую лепешку промазывать, укладывая одну и на другую, сначала клубничным вареньем, а затем сметаной. Бока торта также смазать сметаной. Сверху торт украсить ягодами из варенья.

Торт… самый простой и самый вкусный

Для бисквита: 6 яиц, 2 стакана муки, 2 стакана сахара, ванильный сахар, 1 ст. ложка ликера или коньяка.

Для крема: 200 г сливочного масла, 1 банка сгущенного молока, 1 ст. ложка какао, но можно использовать любой крем.

Муку, сахар и яйца хорошо перемешать, можно добавить ванильный сахар или пару ложек ликера или коньяка для вкуса. Все вылить на противень с бортиками и выпекать до готовности около 30 минут. Вынуть из духовки, дать остыть. Прямо на противне из квадратного куска получившегося бисквита вырезать большой круг, а оставшиеся краешки положить в отдельную миску и руками размять в крошки (можно не очень мелко). Эти крошки перемешать с частью крема. Круглый корж положить на блюдо и разрезать вдоль пополам. Нижнюю половинку пропитать (вода с водкой или вином и сироп или варенье), сверху положить начинку из крошек с кремом и закрыть второй половинкой. Сверху торт покрыть оставшимся кремом. Можно украсить торт традиционными розочками или кремом другого цвета.

Торт с шоколадом

Для бисквита: мука – 3/4 стакана, яйца – 7 штук, сахар – 3/4 стакана, сливочное масло – 1,5 ст. ложки.

Для крема: сахар – 3/4 стакана, яйца – 3 шт., масло сливочное – 1 стакан, какао – 1 ст. ложка, коньяк – 1 ч. ложка.

Для шоколадной глазури: сахарная пудра – 1,5 ст. ложки, сливочное масло или маргарин – 1/4 стакана, какао – 2 ч. ложки, грецкие орехи – 2 ст. ложки.

Яйца с сахаром перемешать, подогреть в кастрюле с горячей водой до 50°С, непрерывно помешивая, потом взбить, пока масса совсем не остынет. Взбивая, положить муку и в конце, слегка помешивая, влить растопленное масло. Подготовленное тесто равными частями разложить на противни, смазанные жиром и посыпанные мукой. Поверхность выровнять ножом и выпечь. Готовый бисквит вырезать и снять с противней.

Для приготовления крема яйца с сахаром перемешать, нагревая на слабом огне до температуры 50–55°С, снять с огня и взбить, пока масса совсем не остынет. Одновременно масло размягчить до сметанообразного состояния. Остывшую яично-сахарную массу частями влить в масло и хорошо перемешать. В конце добавить какао-порошок, разбавленный растопленным маслом и коньяком.

Готовый бисквит охладить, разрезать поперек на две равные части, промазать подготовленным кремом. На поверхность нанести повидло, облить шоколадной глазурью, нарезать четырехугольными кусками.

Для приготовления глазури сахарную пудру или сахар смешать с какао, орехами и частью растопленного сливочного масла и тщательно перемешать. Затем добавить оставшуюся часть растопленного масла и вновь перемешать.

Торт «Мокко»

Для бисквита: 5 яиц, 125 г сахара, тертая цедра 1 лимона, 1 стакан муки, 1/2 ч. ложки пекарского порошка, 4 ст. ложки сливочного масла.

Для крема: 2 яйца, 100 г сахара, 200 г сливочного масла, 3–4 ст. ложки крепкого кофе, 1–2 ст. ложки коньяка.

Для украшения: 15–16 кофейных зерен, молотый кофе, миндальная стружка.

Яйца отбить в миску, положить сахар, лимонную цедру и взбить в пышную пену. Добавить, слегка помешивая, муку, соединенную с пекарским порошком, и растопленное охлажденное масло. Вылить тесто в смазанную маслом и посыпанную панировочными сухарями разъемную форму и выпекать в умеренно жаркой духовке 30–35 минут. Охлажденную основу разрезать на 3 пласта, пропитать их кремом, сложить, склеив кремом, и слегка прижать. На верх и бока торта нанести крем, бока посыпать миндальной стружкой или рублеными орехами. Украсить кофейными зернами или молотым кофе.

Приготовление крема: яйца взбить с сахаром и прогревать, продолжая взбивать, на водяной бане или на плите, пока масса не загустеет. Масло взбить в отдельной посуде. Постепенно добавить к нему охлажденную яичную массу, коньяк.

Охлажденный кофейный экстракт, сваренный из 2 столовых ложки кофе и 6 столовых ложек воды, процедить через марлю и по капле добавить к крему, взбивая его. Вместо кофейного экстракта можно добавить 2–3 чайные ложки растворимого кофе.

Торт шоколадный «Венгерский»

Для бисквита: 8 яиц, 170 г сахарной пудры, 100 г муки.

Для крема: 5 яиц, 200 сахарной пудры, 100 г шоколада, 200 г сливочного масла, 50 г миндаля.

Желтки растереть с половиной нормы сахарной пудры до появления пены. Белки взбить, добавить оставшуюся сахарную пудру и еще раз взбить. Смешать взбитые белки и свежепросеянную муку с желтковой массой, разделить тесто на 6 равных частей, выпечь одинаковые коржи и охладить их.

Яйца, сахарную пудру и тертый шоколад положить в миску, поставить ее на водяную баню с кипящей водой и взбивать, пока масса не загустеет. Затем миску снять, взбивать массу до полного ее охлаждения. Добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль и хорошо растереть крем.

Смазать кремом подготовленные 5 коржей и уложить их один на другой, верх торта также смазать кремом. Слегка обжарить 100 г сахарной пудры, постоянно помешивая, пока она не растворится, и залить ею последний (шестой) корж, быстро распределяя его по поверхности ножом. Охладить, залить растопленным на водяной бане шоколадом и положить этот корж поверх торта. Бока торта промазать кремом и обсыпать рублеными орехами или поджаренными овсяными хлопьями.

Милочка

Для бисквита: 8 яиц, 10 ст. ложек сахара, 7 ст. ложек измельченных орехов, 3–4 ст. ложки молотых сухарей, 1/2 тертого мускатного ореха, 2 ч. ложки пекарского порошка.

Для пропитки: 3 ч. ложки молотого кофе, 25 мл коньяка, 1 ч. ложка сахара.

Для крема: 250 г сливочного масла, 300 г сахарной пудры, 3 желтка, 2 ч. ложки молотого кофе.

Для глазури: 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молока, 1/2 ст. ложки сливочного масла, 100 г шоколада.

Желтки растереть с сахаром, добавить орехи, сухари, натертый мускатный орех (обязательно!), пекарский порошок и взбитые белки. Выпекать в смазанной маслом и посыпанной сухарями форме в течение 1 часа. Вынимать после полного остывания.

Для крема растереть масло с сахаром и желтками, в конце добавить 2 столовые ложки крепкого охлажденного кофе.

Для глазури растворить в молоке шоколад и сахар (на медленном огне).

Бисквит разрезать на 3 части. Пропитать каждую сиропом и покрыть кремом. Теплой глазурью покрыть весь торт, сверху густо посыпать жареными орехами. Поставить на ночь в холодильник.

Торт кофейный «Изаура»

Для бисквита: 6 яиц, 150 г сахарной пудры, щепотка соли, 75 г муки, 75 г крахмала, 2 ст. ложки холодной воды, ваниль по вкусу.

Для крема: 2 желтка, 200 г сахарной пудры, 2 ст. ложки воды, 3–4 капли лимонного сока, 340 г сливочного масла, 3 ч. ложки растворимого кофе, 150 г грецких орехов.

Желтки отделить от белков и взбить до получения густой пышной массы. Добавить ванилин, муку, крахмал, просеивая их понемногу в желтки и хорошо каждый раз перемешивая, влить холодную воду. Белки взбить в густую пену, осторожно ввести в подготовленную массу в два приема. Вылить тесто в смазанную маслом и обсыпанную мукой форму и выпекать в духовке при температуре 150–175°С около 40 минут. Вынуть готовый бисквит из формы, охладить и разрезать на 3 горизонтальных пласта.

Смешать в небольшой кастрюльке сахар, воду, лимонный сок и кипятить до получения сиропа «тонкая нитка» (сироп должен выливаться из ложки тоненькой струйкой, не прерываясь на капли). Взбить желтки, постепенно вливая горячий сироп и не прекращая взбивать. Добавить растворимый кофе, размягченное сливочное масло, взбивать до получения однородной массы. Орехи смолоть в кофемолке или миксере, половину нормы всыпать в крем и перемешать. Каждый пласт и аккуратно обрезанные бока торта покрыть кремом. Обсыпать готовый торт сверху и с боков оставшимися молотыми орехами, украсить узорами из крема, целыми ядрами орехов и зернышками кофе. Торт хорошо охладить.

Торт кофейный с ромовым кремом

Для бисквита: 3 яйца, 100 мл молока, 100 г сахара, 1 рюмка рома, тертая лимонная цедра, 50 г молотых сухарей, 1/3 порошка разрыхлителя.

Для крема: 2 яйца, 4 ч. ложки муки, 120 г сахара, 1 ст. ложка рома, 50 мл крепкого черного кофе, 50 г сливочного масла.

Желтки, молоко и сахар хорошо вымешать, добавить муку, молотые сухари, разрыхлитель, ром, лимонную цедру и крепкую пену 2 белков. Выложить массу в подготовленную для выпечки торта форму и выпечь в нежаркой духовке до готовности.

Из желтков, муки, сахара, рома и черного кофе сварить на водяной бане, постоянно размешивая, густую массу. Охладить, добавить растертое добела сливочное масло, взбитые в крепкую пену белки, крем хорошо взбить.

Остывший торт разрезать по горизонтали на несколько пластов, прослоить их кремом, поверхность и бока торта также покрыть кремом, хорошо охладить.

Торт «Арктика»

Для бисквита: 6 желтков, 1 стакан муки, 1/2 стакана сахара.

Для крема: 1 стакан 35 %-ных сливок, 1 ч. ложка сахарной пудры, ванилин.

Желтки с сахаром положить в кастрюлю и, взбивая, нагреть на водяной бане до температуры 45–50°С, затем, продолжая взбивать, охладить массу и перемешать с мукой. Выпечь корж, дать остыть, разрезать на 2 пласта. Нижний пласт покрыть вареньем, потом кремом, накрыть вторым пластом. Верх намазать кремом, нанести рисунок из глазури.

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить на лед и взбивать венчиком до густой пышной пены. Добавить сахарную пудру и ванильный сахар.

Торт «Добош»

Для бисквита: 8 яиц, 170 г сахарной пудры, 100 г муки.

Для крема: 5 яиц, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, 100 г шоколада, 50 г миндаля.

Для отделки: по 100 г сахарной пудры, шоколада, орехи или поджаренные овсяные хлопья.

Желтки растереть с 90 г сахарной пудры до появления пены. Белки взбить, добавить оставшуюся сахарную пудру и еще раз взбить. Взбитые белки и просеянную муку осторожно смешать с желтковой массой. Полученную массу разделить на 6 равных частей и испечь 6 коржей. Охладить.

Для крема: яйца, сахарную пудру и натертый шоколад положить в миску, поставить на водяную баню с кипящей водой и взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Затем миску снять с водяной бани и продолжать взбивать массу до тех пор, пока она не остынет. Добавить размягченное сливочное масло, молотый миндаль и хорошо растереть.

Пять коржей покрыть кремом, склеить их между собой, сверху положить шестой корж, покрыть его смесью для отделки.

Торт «Зеркало»

Для бисквита: 6 яиц, 120 г сахарной пудры, 120 г муки.

Для крема: 200 сахарной пудры, 6 яиц, 60–80 г шоколада, 200 г сливочного масла, ванильный сахар.

Для глазури: 3 ст. ложки меда, 20 г шоколада, 2 ст. ложки воды, 30 г сливочного масла, ванильный сахар.

Приготовить бисквитное тесто из растертых с сахарной пудрой желтков, взбитых в крепкую пену белков и муки, осторожно вымешать его сверху вниз. На подготовленной к выпечке бисквита сковороде (смазанной маслом и обсыпанной мукой или застеленной промасленной бумагой) выпечь из бисквитного теста 5–7 одинаковых по величине коржей и охладить их.

В эмалированной миске смешать яйца с сахарной пудрой, добавить дольки шоколада и ванильный сахар по вкусу и поставить на водяную или паровую баню. Массу растирать до полного растворения сахара и получения густого эластичного крема. Затем массу немного охладить, добавить размягченное сливочное масло и взбивать крем венчиком 15–20 минут.

Мед развести водой и уварить сироп до его карамелизации. Добавить измельченный шоколад, ванильный сахар по вкусу и варить на слабом огне, постоянно помешивая, до легкого загустения массы. Снять с огня, добавить сливочное масло, тщательно перемешать и использовать глазурь теплой.

Остывшие коржи промазать кремом и сформовать из них торт. Бока торта покрыть кремом и обсыпать тертым шоколадом. Верх торта заглазировать теплой глазурью, предварительно нанеся на торт тонкий равномерный слой негустого повидла или джема.

Приготовленная для торта глазурь быстро карамелизуется, поэтому для того, чтобы готовый торт было легче разрезать, надо верхний корж торта отдельно покрыть глазурью и слегка надрезать очень острым, смоченным водой ножом на сегменты. Затем осторожно уложить корж на торт. Торт охлаждать 2–3 часа.

Торт для принцессы

1 стакан муки, 1,5 стакана сахара, 6 яиц, 0,5 л 33–35 %-ных сливок, 1 пачка желатина, 1/2 пакетика разрыхлителя, 2 ст. ложки какао, 250 г жидкого диетического творога или йогурта, по 1 ч. ложке корицы, молотого мускатного ореха, имбиря, 3–4 ст. ложки ликера или коньяка, фрукты, ягоды свежие или из компота, варенья, орехи.

Отделить желтки от белков. В белок и желток положить по 1/2 стакана сахара и взбить по отдельности. Во взбитые желтки добавить 1 столовую ложку воды. Все осторожно соединить. В муку положить какао, разрыхлитель (пекарский порошок) и специи. Все смешать и просеять через сито.

В яичную смесь очень осторожно, по порциям, ввести муку со специями, помешивая снизу вверх, чтобы белки не осели. Готовое тесто выложить в смазанную маслом и слегка посыпанную манкой форму и поставить в духовку на полчаса при 160°С. Во время выпечки не открывать духовку, после выпечки дать остыть, не вынимая из духовки, затем разрезать на 2 коржа и пропитать ликером или коньяком, разведенным водой.

Для крема взбить сливки с 1/2 стакана сахара.

Прослойка: взять немного взбитых сливок, примерно 1 стакан, соединить с творогом или йогуртом, положить фрукты или ягоды из компота, варенья или свежие фрукты кусочками. По желанию можно добавить немного ликера. Желатин залить 100 мл холодной воды, дать набухнуть 10–15 минут, затем поставить на паровую баню и дать раствориться. Растворенный желатин влить в кремовую массу, все перемешать и поставить в холодильник.

На пропитанный коньяком корж выложить желейную массу, сверху положить второй корж. Торт сверху и по бокам покрыть кремом и украсить свежими фруктами и орехами или по желанию маком.

Торт для принца

Для теста: 5 яиц, 150 г сливочного масло (маргарин), 200 г сахара, 125 г муки, 2 ст. ложки какао, 125 г миндаля или других орехов, 1 пакетик разрыхлителя.

Для начинки: 1 банка консервированной (или свежей) вишни, 30 г крахмала, 1–2 ст. ложки желатина.

Для крема: 1 банка сгущенного молока, 250–300 г сливочного масла.

Желтки отделить от белков. Желтки взбить с 1 столовой ложкой сахара и сливочным маслом (или маргарином) комнатной температуры в пену. Вмешать муку, добавить орехи и разрыхлитель для теста. Яичные белки взбить в плотную массу, постепенно добавляя сахар и осторожно добавить в тесто. Разъемную форму хорошо смазать жиром и выложить в нее тесто. Выпекать при температуре 200°С около 40 минут. Готовый бисквит осторожно вынуть из формы и дать ему полностью остыть (лучше всего оставить на ночь).

Тем временем вишни с крахмалом и небольшим количеством сока довести до кипения и остудить. Ложкой аккуратно выбрать середину бисквита так, чтобы дно и стенки были толщиной по 3 см. Выложить туда вишневую массу и добавить туда готовый желатин. 2/3 бисквитной крошки обжарить и дать остыть. Соединить с необжаренной крошкой. Взбить сгущенку со сливочным маслом, смешать с бисквитной крошкой и разровнять по поверхности торта.

Торт «Принц Савойский»

Для бисквита: 150 г сливочного масла, 3 яйца, 150 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 250 г муки, 75 г крахмала, 1/2 пакетика разрыхлителя, 1 щепотка соли, 1/2 чашки молока.

Для крема: 1 пакетик ванильного крема для пирожных, 1 стакан молока, 100 г сливочного масла, 1 ликерная рюмка рома, 150 г шоколада, 15 г кокосового жира.

Для глазури: 25 г кокосового жира, 2 ст. ложки воды, 250 г шоколада.

Вместо разрыхлителя можно взять 1/2 чайной ложки пищевой соды. Масло растереть добела, затем ввести желтки, сахар и ванильный сахар. Муку смешать с разрыхлителем и крахмалом, половину просеять в крем и вымесить тесто. Добавить молоко и оставшуюся муку. Взбитые в пену белки соединить с тестом. В огнеупорной форме при температуре 180°С испечь 6 коржей, для каждого из них в форму заливать слой теста высотой в 1 см. Коржи выпекать в течение 12 минут до появления корочки золотистого цвета.

На пару развести плитку шоколада с кокосовым жиром. Приготовить крем и добавить в него размягченное сливочное масло. 4 столовые ложки крема отложить для украшения. В оставшийся крем добавить шоколад и ром. Коржи плотно уложить друг на друга, прослаивая кремом.

В миске распустить кокосовый жир, добавить воду, затем натертый шоколад. Этой глазурью покрыть верхнюю и боковые стороны торта.

Весенний миндальный торт

Для теста: 4,5 ст. ложки муки, щепотка соли, 5 ст. ложек сливочного масла или маргарина, 1/2 стакана сахара, 2 яйца, несколько капель ванильной эссенции, 2 ст. ложки абрикосового джема.

Для крема: 6 ст. ложек сливочного масла, 1 стакан с верхом сахарной пудры, несколько капель миндальной эссенции.

Смешать муку с солью. Растереть сливочное масло с сахаром до легкой воздушной консистенции. Вбить яйца по одному. Добавить сухие ингредиенты и ванильную эссенцию, перемешать. Поместить в смазанную маслом форму для рулетов размером 30×20 см. Выпекать в духовке при умеренно высокой температуре в течение 15 минут. Выложить на решетку, остудить, выровнять края, пока торт еще теплый.

Сделать масляный крем: взбить сливочное масло до воздушной консистенции, добавить миндальную эссенцию. Понемногу добавлять сахарную пудру, каждый раз взбивая. Поместить корж на плоскую поверхность и разрезать на 3 части. Слегка подогреть джем, смазать им все слои торта и соединить их вместе. Украсить торт масляным кремом, приглаживая боковые стороны и делая сверху красивые завитки.

Торт со взбитыми сливками

Для бисквита: 150 г сахара, 5 яиц, 30 г сливочного масла, 130 г муки, 1 ч. ложка соды, 1 ч. ложка лимонной цедры.

Для сиропа: 50 г сахара, 50 мл воды, 20 мл ликера или рома, лимонной цедры.

Для украшения: 50 г взбитых сливок с желатином.

Вначале приготовить масляный бисквит, для чего отделить желтки от белков, положить в желтки, сахар и взбить, добавить соду, лимонную цедру, размягченное сливочное масло, все смешать. Охлажденные белки взбить с сахаром (50 г) и смешать с желтковой массой. Постепенно всыпать муку, осторожно перемешать до однородности. Вымешанную массу выложить в форму, смазанную подсолнечным маслом, и выпечь при невысокой температуре.

Приготовить сироп: сахар растворить в воде, довести до кипения, после чего процедить, влить ром или ликер, добавить лимонную цедру, перемешать и охладить. Выпеченный бисквит разрезать на три равных слоя по горизонтали, пропитать их сиропом, смазать взбитыми сливками и уложить один на другой.

Торт «Весенний»

170 г муки, 30 г крахмала, 300 г сливочного масла 300 г сахара, 1,5 стакана молока, 5 яиц, немного консервированных фруктов и орехов.

Это классический круглый, 3-х слойный торт с кремом. Взять 3 яйца, отделить желтки от белков, желтки растереть с сахаром, а белки взбить с таким же количеством сахара. Взбитые желтки и белки соединить, добавить муку и растопленное масло, замесить тесто. Готовое тесто выложить в круглую форму и испечь. Лепешку остудить, разрезать вдоль на 4 равные части, на каждую ровным слоем положить крем, боковые стороны обсыпать крошками, орехами. Приготовить фруктовое желе, как только оно начнет застывать, им надо залить торт сверху.

Торт «Целинный»

Для бисквита: 5 ст. ложек муки, 4 ст. ложки сахара, 6 яиц, 1,5 ст. ложки крахмала, 1 ст. ложка какао, 1/2 ч. ложки фруктовой эссенции.

Для орехового бисквита: 1 ст. ложка муки, 3 ст. ложки сахара, 50 г орехов, 4 белка, ванилин.

Для крема: 4 ст. ложки сахара, 200 г сливочного масла, 2/3 ч. ложки коньяка, 2 ст. ложки сгущенки, 1 ст. ложка какао, ванилин.

Для сиропа: 3 ст. ложки сахара, 1 ч. ложка коньяка, 1/2 ч. ложка фруктовой эссенции.

Каждый бисквит приготовить отдельно. Из муки, сахара, яиц, крахмала и фруктовой эссенции замесить тесто и, раскатав его в виде лепешки, испечь в духовом шкафу. Из оставшихся продуктов для бисквита испечь второй шоколадный корж. А затем и третий – ореховый бисквит.

Бисквитно-шоколадную лепешку пропитать сахарным сиропом, сверху уложить белково-ореховую лепешку, покрыть все сливочным кремом и на него нанести рисунок из шоколадного крема с изображением золотистого колоса.

На кромке торта нанести рисунок казахского орнамента из сливочного белого крема, бока обмазать кремом и обсыпать бисквитной крошкой.

Приготовление крема. Все компоненты разделить на две равные части, в одну из них добавить 1 столовую ложку какао и тщательно взбить. Вместо сахара лучше использовать сахарную пудру.

Торт «Епископский хлеб»

120 г сливочного масла, 5 яиц, 100 г сахара, 140 г пшеничной муки, 40 г картофельной муки (крахмала), 50 г орехов, 40 г изюма, 100 г шоколада.

Масло растереть добела с сахаром и желтками, добавить муку, крахмал и взбитые в пену белки, вмешать в тесто рубленые орехи, вымытый, обсушенный и смешанный с мукой изюм и мелко нарезанный шоколад. Тесто хорошо вымешать, выложить в подготовленную форму и выпечь в предварительно разогретой духовке на среднем огне. Готовый торт немного охладить и заглазировать шоколадной помадкой или посыпать шоколадной крупкой, приготовленной из протертой через терку застывшей шоколадной помадки.

Торт из ржаных сухарей

Для бисквита: сухари толченые ржаные – 6 ст. ложек, мука – 2 ст. ложки, яйца – 5–7 шт., сахар – 0,5 стакана, какао – 1 ч. ложка.

Для крема заварного шоколадного: какао – 2 ст. ложки, сахар – 1 стакан, яйца – 2 шт., масло сливочное – 200 г, мука – 2 ст. ложки, молоко – 2,5 стакана.

Яйца, разбитые целиком, растереть с сахаром до исчезновения крупинок, поставить на слабый огонь и взбить венчиком, не доводя до кипения, пока масса не увеличится в объеме в 4–5 раз. Снять с огня и взбивать еще 10–15 минут до охлаждения. После этого добавить муку и толченые просеянные ржаные сухари. Осторожно все вымешать и заполнить на 1/3 высоты форму, смазанную маслом и застланную на дне бумагой. Выпекать бисквит при температуре 200–210°С в течение 40 минут. Испеченный остывший бисквит разрезать по горизонтали на два пласта, нижний покрыть кремом и накрыть вторым пластом, слегка прижимая для уплотнения крема. Поверхность и бока торта смазать кремом, украсить рисунком из крема, ягодами из варенья или цукатами. Вместо заварного крема можно этот же торт приготовить со сметанным кремом.

Торт «Гандя»

Для бисквита: 200 г крахмала, 1 ст. ложка муки, 12 яиц, 250 г сахара, цедра 1/2 лимона.

Для крема: 250 г сливочного масла, 4 желтка, 100 г сахара, 1 банка сгущенного кофе, 1 ст. ложка коньяка, ванилин.

Для украшения: 100 г шоколада, разноцветный мармелад, орехи.

Взбить белки, подсыпая сахар. Влить желтки, быстро перемешать, добавить просеянный крахмал с мукой, натертую на мелкой терке лимонную цедру и старательно вымешать. 2/3 массы вылить в смазанную жиром и обсыпанную сухарями форму и выпекать в духовом шкафу при температуре 190–200°С 30 минут. Остаток теста испечь отдельно.

Желтки растереть с сахаром и ванилином на водяной бане. Отдельно растереть масло, затем взбить его, добавляя порциями сгущенный кофе, охлажденную массу из желтков и сахара и коньяк. Толстый корж по горизонтали разрезать ниткой пополам. Все три коржа сбрызнуть сладким черным кофе и промазать кремом. Верх и бока торта также смазать кремом. Посыпать натертым на крупной терке шоколадом, по краю выложить половинки орехов, а посередине – узоры из разноцветного мармелада.

Торт «Потсдам»

Для бисквита: 120 г муки, 1/2 ст. ложки картофельного крахмала, 5 яиц, 1 ст. ложка какао, 150 г сахара.

Для крема: 2 ст. ложки сахарной пудры, 2 стакана сливок 35 %-ной жирности, 1 ст. ложка желатина, 1 ч. ложка коньяка.

Сливки охладить и взбить миксером до получения стойкой, нерастекающейся пены.

Желатин, предварительно промытый в проточной воде и замоченный на 2–3 часа, подогреть до полного растворения, охладить до комнатной температуры и процедить. Во взбитые сливки, не прекращая взбивания, засыпать сахарную пудру, коньяк, в последнюю очередь тонкой струйкой влить жидкий желатин и взбивать еще 1–2 минуты.

Бисквит разрезать на два или три слоя, соединить массой из сливок, боковые стороны покрыть этой же массой и обсыпать жареной бисквитной крошкой. Верх украсить рисунком из взбитых сливок.

Торт «Реване»

Для бисквита: 8 яиц, 160 г сахара, 240 г муки.

Для сиропа: 1 стакан сахара, 1,5 стакана воды, тертая цедра 1 лимона, 1 пакетик ванильного сахара.

Яйца смешать с сахаром и взбить на медленном огне до загустения. Добавить муку и всю массу слегка размешать ложкой. Вылить тесто на противень, смазанный маслом и вспыленный мукой, разровнять поверхность и выпекать в средненагретой духовке 30–35 минут, в зависимости от толщины слоя теста, затем охладить.

Приготовить сахарный сироп, добавить в него тертую лимонную цедру и ванильный сахар и пропитать реване. По желанию в сироп можно влить 50 мл коньяка.

Пропитать поверхность бисквита сиропом, украсить взбитыми сливками или меренгой и подать торт, разрезав его на 2 или 4 части, в зависимости от величины приготовленного реване.

Торт ромовый «Ромочка»

Для бисквита: 180 г сахара, 8 яиц, 130 г муки.

Для начинки: 80 г сахара, 1 ст. ложка воды, сок 1 лимона, 1 ст. ложка абрикосового повидла или джема, 80 г очищенного молотого миндаля.

Для глазури: 150 г сахара, 10 ст. ложек воды, 1,5 ст. ложки уксуса, цукаты для украшения.

Сахар, яйца и желтки тщательно растирать на протяжении 30 минут, добавить муку, крепкую пену из 6 яичных белков и все вымешать до получения однородной бисквитной массы. В двух небольших противнях, смазанных маслом и посыпанных мукой выпечь 2 бисквита и вырезать из них 2 одинаковых круглых пласта, величиной с форму для выпечки тортов. Пласты переслоить начинкой, заглазировать и украсить сверху цукатами.

Приготовление начинки: сахар с небольшим количеством воды варить до начала кристаллизации сахара, затем добавить к нему измельченные бисквитные обрезки, лимонный сок, ром, абрикосовое повидло и молотый миндаль. Все продукты хорошо вымешать.

Приготовление глазури: сахар, воду и уксус кипятить до образования густой массы (она должна тянуться, как нитка). Массу снять с огня и хорошо вымешать, добавив еще 1–2 столовые ложки воды. Торт глазировать теплой глазурью.

Торт готовится за 2 суток до употребления.

Торт «Старый замок»

4–8 белков, 2,5 стакана сахарной пудры, 1 стакан сахарного песка, 1 стакан муки, 1 ч. ложка соды, гашенной уксусом.

Для сливочного крема: 1 банка сгущенного молока, 200 г сливочного масла.

Для белкового крема: 2 белка, 1/2 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана орехов.

Основа торта готовится из 2 коржей. Для коржа из белковой массы. Хорошо взбить 6 охлажденных белков с 2 стаканами сахарной пудры, выкладывать подготовленную массу на вспыленный мукой лист ложкой, придавая ей различные формы (безе должны быть примерно одинаковой величины). Выпекать безе на очень слабом огне около часа.

Для коржа из бисквитной массы взбить 4 яйца с 1 стаканом сахара, добавить муку и гашенную уксусом соду. Вылить бисквитное тесто в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой (или выстелить форму промасленной бумагой), и выпекать на слабом огне около получаса. Готовый корж слегка охладить и разрезать горизонтально на 2 пласта.

Приготовить крем двух видов: для сливочного крема банку сгущенного молока, не открывая, залить водой и варить в течение трех часов. Затем переложить сваренное молоко в миску, добавить 200 г обычного сгущенного молока, 200 г размягченного сливочного масла. Все хорошо взбить.

Для белкового крема взбить 2 белка с 1/2 стакана сахарной пудры и добавить растолченные орехи.

Плоское блюдо, подготовленное для торта, смазать кремом из сгущенного молока, уложить на него 1 бисквитный корж, промазать его этим же кремом, посыпать толчеными орехами и положить сверху второй бисквитный корж. Слегка уплотнить основу торта руками. Верхний корж также промазать достаточно толстым слоем крема.

Укладывать поверх слоя крема выпеченные безе в произвольной форме, смазывая их белковым кремом. Все выложенные безе должны образовать красивую асимметричную горку, имитирующую развалины замка.

Безе залить сверху оставшимся кремом из сгущенного молока, поливая его так, чтобы поверхность была потеками (это явится украшением торта). Сверху выложить оставшийся белковый крем и все обильно посыпать крупно порезанными орехами.