Kitobni o'qish: «Жизнь русского обывателя. Часть 2. На шумных улицах градских»

Методы культуры

© Беловинский Л.В., 2021

© Издательская группа «Альма Матер», оригинал-макет, оформление, 2024

© Издательство «Альма Матер», 2024

Введение

Эта книга, адресованная массовому читателю, интересующемуся жизнью своих предков, является продолжением посвященной повседневной жизни русского сельского обывателя книги «Изба и хоромы». Как и в предыдущей работе, автор стремится разрушить «нас возвышающий обман», укореняющиеся в сознании массового человека ходячие мифологемы о дореволюционной России как о благословенной «динамически развивавшейся» стране всеобщего процветания с высокообразованным дворянством, утонченной аристократией, благородным блестящим офицерством, высококультурным купечеством с его «твердым купеческим словом», с великолепной школой, из которой выходили образованные воспитанные люди, и т. д. А для того, чтобы читатель убедился, что все было не совсем так, как пытаются его убедить и сами в этом убежденные журналисты, писатели и авторы телевизионных передач, и здесь, как и в «Избе и хоромах», самым широким, даже непозволительным образом используется цитирование дневников, воспоминаний, писем современников описываемой эпохи и исследовательских работ историков.

Конечно, читатель-скептик может возразить, что я взамен одних мифологем внедряю другие. Но пусть он не в нынешнем дамском рукоделии, а среди воспоминаний современников найдет надлежащие свидетельства: чтобы аристократы восторгались аристократами, купцы – купцами же, офицеры – офицерами, и не сыновья или внуки писали бы с хвалой об отцах и дедах, а люди сторонние, – и я в дальнейшем с благодарностью воспользуюсь этим. Потому что люди всегда остаются людьми, и среди людей заурядных, в которых было намешано всего понемногу (а так уж устроен человек, что дурное в нем перевешивает хорошее), всегда были личности незаурядные, высочайших достоинств. Об этом я не устаю напоминать в книге. Да вот беда, что были они именно незаурядные, из ряда вон выходящие.

Если русская деревня была объектом внимания историков, этнографов и социологов на протяжении многих десятилетий, то русский город почти не привлекал их взглядов (за исключением разве что экономики, промышленного пролетариата и революционного движения, которое преимущественно сосредотачивалось в городах). Практически лишь последний десяток лет ученые разных специальностей стали активнее обращаться к изучению русского города и в том числе к исследованию его повседневной жизни.

Глава 1
Сущность и облик русского города

В современном представлении город и деревня – абсолютные антиподы. В одном случае громады многоэтажных жилых и общественных зданий, асфальт шумных улиц, заполненных транспортом и пешеходами, сутолока, грязный воздух, множество мелких и крупных предприятий. В другом – тишина, чистый воздух, поросшие травой улицы, обставленные маленькими бревенчатыми домишками с садами и огородами, с неспешной жизнью.

Но это – представления индустриального, постиндустриального XXI в., к тому же сдобренные свойственными дачнику-горожанину идеализированными представлениями о современной деревне. Иным был город XIX, а тем более XVIII столетия.

Городская повседневная жизнь во многих чертах повторяла деревенскую повседневность. И по своей сути, и внешне русский город, особенно уездный, был похож на большое село. За немногими исключениями он являлся не промышленным, как сейчас, а военно-административным и торговым центром. Конечно, были и большие города с развитой промышленностью и торговлей: богатая Одесса, долго бывшая порто-франко, т. е. портовым городом со свободным, беспошлинным ввозом товаров, Киев, Петербург, Москва, в конце XIX в. быстро стал развиваться промышленный Харьков. Но еще в середине XIX в. даже нынешний центр Петербурга выглядел довольно непрезентабельно. Вот что вспоминал родившийся в 1869 г. князь В. А. Оболенский: «Четырехэтажный оранжевый дом на Малой Итальянской, в котором я впервые увидел свет, был одним из самых больших домов этой улицы, застроенной тогда маленькими деревянными или каменными домиками с мезонинами. Хорошо помню, как в раннем моем детстве я каждое утро, проснувшись, бежал к окну и смотрел, как по нашей улице шел пастух с огромной саженной трубой. На звуки его трубы отворялись ворота возле маленьких домиков и из них выходили разноцветные коровы». А Выборгскую и Петербургскую стороны Оболенский описывает как «захолустные уездные городки с деревянными домиками с огородами, окаймленными покосившимися заборами, с универсальными лавочками, в которых продавались и духи, и деготь» (95, с. 9, 10). Вот вид Петербургской стороны столицы в 40-х гг. XIX в. глазами ее обитателя, известного литератора А. М. Скабичевского: «Петербургская сторона в те времена нимало не походила на все прочие части столицы. Немощеные, обросшие травою улицы, непролазно грязные осенью и весною, пыльные летом и тонущие в глубоких сугробах зимою, с высокими дырявыми мостками вместо тротуаров; приземистые старенькие домишки, с высочайшими, почти отвесными тесовыми и черепичными кровлями, покрытыми мохом и травою, с покосившимися воротами, наверху которых росли обязательные березки; лабиринт глухих, кривых, безлюдных переулков и закоулков; дохлые кошки под серыми заборами, кривившимися направо и налево, – все это напоминало именно захолустный заштатный городишко, а не уголок европейской столицы» (125, с. 23–24). Мемуарист неправ только в одном: такими же были в ту пору в столице империи и Охта, и Пески, и Коломна; вспомним пушкинское описание «домика в Коломне»: «…У Покрова/ Стояла их смиренная лачужка/ За самой будкой./ Вижу, как теперь,/ Светелку, три окна, крыльцо и дверь…/ Лачужки этой нет уж там. На месте/ Ее построен трехэтажный дом».

Что же касается первопрестольной столицы, то Москва была в первой половине XIX в. глубоко провинциальным городом. Пензяк, проведший молодость в Москве, а затем перебравшийся в Петербург, сравнивая две столицы, отмечал, что даже Новгород и Тверь не приуготовили бы взор петербуржца к облику Москвы, поскольку своей архитектурой, прямизной и шириной улиц они мало отличаются от северной столицы. В Москве же петербуржцу «…покажут Тверскую улицу – и он с изумлением увидит себя посреди кривой и узкой, по горе тянущейся улицы… один дом выбежал на несколько шагов на улицу… а другой отбежал на несколько шагов назад… между двумя довольно большими каменными домами скромно и уютно примостился ветхий деревянный домишко… подле великолепного модного магазина лепится себе крохотная табачная лавочка или грязная харчевня, или таковая же пивная […] Многие улицы в Москве… состоят преимущественно из “господских” (московское слово!) домов. И тут вы видите больше удобства, чем огромности или изящества. Во всем и на всем печать семейственности: и удобный дом, обширный, но тем не менее для одного семейства, широкий двор, а у ворот… многочисленная дворня. Везде разъединенность, особость; каждый живет у себя дома и крепко отгораживается от соседа. Это еще заметнее в Замоскворечье… там окна завешаны занавесками, ворота на запоре, при ударе в них раздается сердитый лай цепной собаки, все мертво, или, лучше сказать, сонно» (11, с. 48–49).

Но В. Г. Белинский, процитированный выше, был человеком страстным и пристрастным, склонным к преувеличениям. В более спокойном тоне вспоминал в начале ХХ в. о Москве 50–60-х гг. XIX в. юрист Н. В. Давыдов: «Переносясь мысленно к детским годам моим, я отчетливо вижу былую Москву… и вижу, как громадно она изменилась с тех пор… В то время небольшие деревянные, часто даже неоштукатуренные дома и домики, большею частью с мезонинами, встречались на каждом шагу, и не только в глухих переулках, но и на улицах. В переулках с домами чередовались заборы, не всегда прямо державшиеся…» (148, с. 9). Москва во многом оставалась «большой деревней» в прямом смысле слова. Любопытны впечатления от одной из тогдашних окраин Москвы 1890-х гг. С. Н. Дурылина. Его детство прошло в Елохове, точнее, в Плетешках, в Плетешковском переулке, в купеческой, бывшей старинной барской усадьбе, где только сад занимал около десятины земли, окруженный столь же обширными садами соседей, а на дворе впоследствии был выстроен доходный дом и еще осталось просторное дворовое место. И тем не менее вот его реакция на усадьбу соседа, помещика Макеровского: «Когда мы с братом впервые вылезли из-под забора во владения Макеровского, мы разинули рты от удивления. Перед нами была большая лужайка с высокой травой, с белыми медуницами, с Иван-чаем, с высокими лиловыми колокольчиками. Был полдень. Порхали цветистые бабочки, стрекотали кузнечики, какие-то маленькие птички отзывались им в траве точь-в-точь так, как отзываются в вольных лугах далеко, далеко за Москвой. Это были непуганные стрекозы, бабочки, птички над непутанною травою; никто ее не путал, не топтал, как на заповедном лугу… В кайме из белой сирени блестел под солнцем небольшой пруд… А немного поодаль, на самом припеке колыхалась зеленою волною рожь – настоящая… озимая рожь!

Была ли это причуда старого помещика, пожелавшего, чтобы в городе было у него в малом виде все, что было в его крепостной деревне, выражалась ли в этом старая, свойственная русскому человеку, выросшему среди медвяных ржаных межей и заключившему себя на безвыходный плен в городе натура, но только у Макеровского каждую осень вспахивали сохой кусок земли, сеяли рожь, по весне появлялись всходы, Макеровский в халате выходил посмотреть на первые зеленя, затем на первый колос, а потом, при нем, жали эту полоску, на полоске появлялся золотой сноп. Не знаю, где и как молотили, мололи зерно, но угрюмый барин Макеровский каждую осень отведывал из собственного нового умолота хлеба, как его прадеды в исчезнувшей Отраде!» (40, с. 107–108).

Напомним – это Москва 90-х гг. XIX в. (Дурылин родился в 1886 г.). Читатель-москвич может поискать это местечко. Нужно выйти из станции метро «Бауманская» и, пройдя мимо Елоховского собора, свернуть налево, в сторону Доброй Слободки и Горохового Поля. Поищите на асфальте меж многоэтажных домов угодья Макеровского с золотой ржаной нивой!..

А вот описание купеческой усадьбы 70-х гг. в Замоскворечье, на Татарской улице. «Как все там было не похоже на нашу Тверскую – ни экипажей, ни пешеходов, ни городовых. Мирная тишина деревенской усадебной жизни. Белый двухэтажный дом, перед ним большой двор, посыпанный красным песком, посреди двора развесистый дуб с подстриженной верхушкой в виде шатра. За домом большой сад с беседками, плодовыми деревьями, огородом и кегельбаном, тогда еще редкой новинкой» (4, с. 52–53). Не диво, что на широкой Татарской улице зимами устраивались конские бега! Впрочем, как увидим ниже, Тверская тоже недалеко ушла в ту пору от Татарской.

Петербуржец В. А. Оболенский вспоминал: «Каждую весну, проездом в деревню, мы проводили у нее (московской родственницы. – Л. Б.) недели две. После зимнего заточения в петербургском каменном доме, в Москве я попадал в полудеревенскую обстановку. Я мог с двоюродным братом Гришей играть в прятки в саду, поросшем густыми кустами сирени и бузины, пускать змея на обширном дворе, забегать в конюшню, где так успокоительно фыркали две лошади темно-караковой масти. До сих пор запах свежей земли мне всегда напоминает Кудринский переулок, очевидно потому, что там я впервые вдыхал этот совершенно незнакомый петербургскому ребенку весенний запах.

Да и вся обстановка и образ жизни обитателей Кудринского переулка были ближе к деревне, тогда еще недавно освободившейся от крепостного права.

В Петербурге у нас была вольнонаемная прислуга, а здесь, в Кудрине, еще сохранились старые дворовые, хотя и получавшее жалованье, но жившие в кудринском дворе больше по старой привычке, чем по необходимости. Все это были скорее друзья, чем услужающие. <…> Весь Кудринский переулок состоял всего из нескольких домов. Два-три барских особняка, а ближе к Кудринской площади – извозчичий двор и питейное заведение – “распивочно и на вынос”. Редко кто проходил или проезжал по Кудринскому переулку. Поэтому шум приближавшегося экипажа вызывал в кудринских обитателях живейший интерес: кто едет и к кому? К нам или к соседям? Спорили: “Вот я говорила, что не к нам” и т. д.» (95, с. 41, 45). Провинция… Сейчас на месте этой практически деревенской барской усадьбы громоздится высотный дом на площади Восстания…

Обойдя сегодня все улицы и переулки сравнительно небольшого Китай-города, читатель не встретит там не только садов и огородов, но просто зелени. В канун XIX в. здесь, в Городской части в 146 обывательских дворах под каменными строениями было 25 104 квадратных саженей земли, под деревянными – 3 973, под лавками – 9039, под дворами – 31 121, под садами – 4973, под огородами – 817 и даже под пустырями – 1540 квадратных саженей. Квадратная сажень – 4,093 квадратных метра. А ведь это был не просто самый центр первопрестольной столицы – торговый центр!

Пустыри в центре столицы! Бурьян, мусор… Начальник «Кремлевской экспедиции» П. С. Валуев в письме генерал-губернатору А. А. Беклешову в 1806 г. писал: «Стены Китая, от злоупотреблений, обращены в постыдное положение. В башнях заведены лавки немаловажных чиновников. К стенам пристроены в иных местах неблаговидные лавочки, в других погреба, сараи, конюшни… Нечистота при стенах беспрерывно увеличивается, заражает воздух, и оне ежедневно угрожают падением». Ров возле стены Китай-города был везде завален сором, так как служил для обывателей и прохожих, особенно напротив Присутственных мест (нынешняя площадь Революции), свалкой. Завалено мусором было и пространство от Москвы-реки до Покровского собора и Набатной башни, а самые нечистые места были между Беклемишевской и Спасской башнями Кремля. И сама Красная площадь была вымощена булыжником только в 1804 г.!

А между тем Москва была одним из крупнейших и быстро растущих городов России: в 1805 г. ее население исчислялось в 215 953 человека, по переписи 1871 г. в ней было 601 969 жителей, в 1882 г. – 753 469, а в 1897 г. – 1 035 664 человека; крупнее ее был только Петербург с его 1 267 023 жителями в 1897 г.

Тем паче сходны были с деревней маленькие уездные и заштатные городишки, да и губернские города были не лучше. В каждом дворе были лошади, как и в деревне, гонявшиеся в ночное, были коровы, по утрам за пастухами шедшие на городской выгон, водились гуси и утки, петухи и куры, оглашавшие окрестности чисто деревенскими звуками. Обыватели обустраивались, кому как на душу глянется и насколько достанет средств и потребностей. Вот город Тверь в середине XVIII в.: «До случившегося здесь на городовой стороне пожара, строение все было деревянное и простое, и строилось вдоль двора. У зажиточных людей были избы высокия, от земли до окон аршина 4 или 5, и три окна красныя, так по старине называлися, не выше в свету аршина с четвертью и не шире аршина, а внизу других окон не было ни у кого. А у других только среди красное окно, а по углам волоковыя, а у бедных – ниское строение и только два окна волоковых. Крыша была у всякова простая, стропилом на две стороны, как ныне в деревнях кроют. У богатых тесом, мало где гвоздьем, а больше в застрихи, а у многих больше дранью. Строение было неровное и непрямое, по старине – кто как построил. Иной двор вдался, другой выдался, иной накось, от чего и улицы кривыя были. Да и самая Большая дорога тоже кривая была; где широко, а где придется только с нуждою в две телеги разъехаться. И мощена была мало где досками, а все больше бережками поперег, неровно, где выше, где ниже, и не во всю ширину дороги. И во время весны или осени очень грязно, мало когда почищали. А протчия улицы были уския и кривыя, и неровныя, и не мощеныя, и во время малой мокрой погоды грязны, а во время весны и осени с большим трудом проехать можно. Больше были переулки – только в одну лошадь с телегою проехать можно. Во ином месте не можно стоять пешему человеку, где проежает телега: или остоновься где, пошире, или беги вперед» (145, с. 268). Только после грандиозных пожаров 1763 и 1773 гг. город был восстановлен на правительственную субсидию и по утвержденному Екатериной II плану. Губернский, торговый Нижний Новгород и в начале XIX в., по мнению путешественника, был «строением беден и настоящим городом его почитать не должно» (Цит. по: 127, с. 367). Было в нем в ту пору 14 тыс. жителей, обитавших в обычных деревенских избушках, беспорядочно разбросанных на поросших крапивой и лопухами кривых улицах и тупиках, по косогорам, среди многочисленных глубоких оврагов. Николай I, посетивший его в 1834 г., был неприятно поражен обликом губернской столицы и собственноручно начертал на городском плане необходимые изменения и дал состоявшие в 88 пунктах указания по переустройству города. Тем не менее в 1839 г. француз-путешественник Астольф де Кюстин записал: «На нижегородских улицах хоть в шахматы играй»: ни шатко ни валко шедшее переустройство города усугубило хаотичность планировки. На старых панорамных фотографиях русских провинциальных городов поражает обилие огородов, среди которых редко разбросаны дома. В Рыбинске, зажатом между двумя реками и страдавшем от малоземелья, «Огородов, предназначенных для общего продовольствия жителей, два; впрочем, почти каждый дом имеет свои небольшие огородцы» (131, с. 79). При усадьбе переславского купца Воронцова имелось 40 десятин земли, на которой высевались рожь, овес, лен, картофель. В уездном сибирском городе Таре еще в середине 50-х гг. многие горожане сеяли хлеб, не только обеспечивая собственные потребности, но и продавая излишки, и «решительно все домохозяева, имея свой рогатый скот, множество баранов и проч., бьют скотину сами» (75, с. 22). В Барнауле в это же время горные мастеровые «занимаются разведением огородных овощей и содержат каждый по несколько голов рогатого скота и лошадей», а Омская городская дума просила у правительства увеличить выгоны для скота, которого было в этом важном военно-административном центре 1733 головы (Там же). В крохотном Звенигороде в конце 70-х гг. было 120 лошадей, 262 головы крупного рогатого скота и 50 – мелкого. Даже в Москве «С Егорьева дня (23 апреля) каждое утро бодро звучал в Плетешках рожок пастуха, и наша Буренка, как будто дело было не в Москве, а в каком-нибудь Утешкине, присоединялась к стаду Чернавок и Красавок. И пастух гнал их по тихим переулкам на большие луговины в извилинах Яузы, возле бывшего Слободского дворца (в нем нынче Технический университет им. Баумана. – Л. Б.) или за садом бывшего загородного дворца Разумовских на Гороховом поле. Скот пасся там с весны до осени. На полдень коров пригоняли, точь-в-точь как в деревне, по домам. Черная Арина доила Буренку, нас поила парным молоком (весной накрошив в него «для здоровья» черносмородиновых почек или листочков), а мы потчевали Буренку круто посоленным ломтем черного хлеба. Когда я был совсем маленьким, у нас водились и овцы; они также ходили в стадо; а рукавички и чулочки у нас были из некупленной шерсти» (40, с. 103). Что Елохово – окраина тогдашней Москвы! Когда в 70-х гг. купцы Андреевы по весне переселялись на дачу в Петровский парк (примерно на месте этой дачи – стадион «Динамо»), к телеге с «черной» кухаркой были привязаны коровы! А жили Андреевы в собственном доме в Брюсовском переулке на Тверской (в советское время – ул. Неждановой), и коровы важно шествовали мимо нынешней резиденции мэра Москвы (тогда – московского генерал-губернатора), через нынешние площади Пушкина, Маяковского, мимо Смоленского (Белорусского) вокзала, ни у кого не вызывая удивления. И вспоминала это жена поэта Бальмонта, умершая уже в 1950 г.!

После этого не диво, что у богатых бар Яньковых, живших в Москве в конце XVIII в. «у Неопалимой Купины, в переулке» (поблизости от нынешнего высотного здания МИДа) возле дома «с садом, огородом и огромным пустырем, весною, пока мы не уедем в деревню, паслись наши две или три коровы» (115, с. 64).

Вообще, русский город, особенно провинциальный, сильно удивил бы нашего современника, если бы он мог оказаться в нем хотя бы в конце XIX в. Иной раз он удивлял и людей XIX столетия. Так, орловский губернатор А. Р. Шидловский, прибыв в подначальный город в 1888 г., был поражен кучами… свежего навоза не только во дворах, но и на улице возле многих домов. Одним из первых его распоряжений было приказание полиции обязать жителей в кратчайший срок вывезти навоз за город. В ответ на имя губернатора было подано подписанное 150-ю обывателями прошение, в котором указывалось, что большая часть горожан «топит печи как в кухонных, так и в жилых помещениях конским сухим навозом с соломой, для чего названный навоз, заготавливаясь весной в сыром виде, в летние месяцы сушится на наших дворах, чего нам никем и никогда до сего времени не воспрещалось», а потому горожане просили его отменить свой приказ, поскольку дрова очень дороги. Кажется, губернатор не удовлетворил прошение: в «Орловском вестнике» были опубликованы правила по санитарному состоянию города, где говорилось о немедленной уборке улиц и дворов от навоза (97, с. 174).

Разумеется, быстрые и радикальные социальные и экономические перемены на рубеже XIX – ХХ вв. изменили облик крупных промышленных городов. Писатель С. Р. Минцлов отметил в своем дневнике в 1903 г.: «Строительная горячка, несколько лет охватившая… Петербург, продолжает свирепствовать. Везде леса и леса; два-три года тому назад Пески представляли собой богоспасаемую тихую окраину, еще полную деревянных домиков и таких же заборов. Теперь это столица. Домики почти исчезли, на их местах, как грибы, в одно, много в два лета, повыросли громадные домины…» В 1904 г. Минцлов вновь пишет: «Старый Петербург все уничтожается и уничтожается… Нет ни одной улицы почти, где бы старые двух- и даже трехэтажные дома не ломались; теперь на их месте возводятся новые кирпичные же громады» (Цит. по: 50, с. 214). О результатах этой урбанизации вспоминал В. А. Оболенский: «Как изменился Петербург за время моей жизни!.. Кто из петербуржцев не знал Пушкинской улицы, начинающейся от Невского… Теперь эта одна из центральных улиц, сплошь застроенная многоэтажными домами. А в моем детстве (в 70-х гг. XIX в. – Л. Б.) эта улица, носившая тогда название Новой улицы, проходила среди пустырей и дровяных складов, а вечером считалось опасным по ней ходить, потому что там часто грабили […] Ко времени революции Малая Итальянская, ставшая улицей Жуковского, была уже одной из центральных улиц Петербурга. Гладкий асфальт заменил булыжную, полную колдобин, мостовую, редкие и тусклые фонари с керосиновыми лампами уступили место великолепно сияющим электрическим фонарям, а дом, в котором я родился, не только не возвышался уже над другими, а казался совсем маленьким среди своих многоэтажных соседей» (95, с. 9, 11).

Эту смену маленьких уютных деревянных домиков, огородов, пустырей и дровяных складов Петербурга многоэтажными кирпичными громадами как нельзя лучше показал нам художник-петербуржец М. В. Добужинский.

Большой промышленный русский город, тот же Петербург, переменился к концу XIX в. не только в отношении застройки. Перемены были и внутренние. «Он не вырос, не перестроился, но атмосфера иная. Чувствуется, что в нем уже не трепещут и боятся, а живут люди. Солдаты уже не маршируют, как оловянные автоматы, но ходят, как живые. Ремесленники не бегают больше по улицам в длинных из нанки рубахах и тапочках на босу ногу; дамы ездят без ливрейных выездных на козлах, уже не только в парных каретах, но и на одиночках, ходят по улицам без провожатых лакеев; штатские ходят, как за границей, в котелках, а не в высоких шляпах и картузах; бегают сами по себе дети. Не видно больше мордобитий. На улице курят, громко говорят, громко смеются, продавцы выкрикивают названия журналов, возницы больше не в лохмотьях, но аккуратно одеты. Исчезли с перекрестков будки, перед которыми в саженных киверах с алебардою в руках стояли пьяные будочники, засаленные фонарщики с вопиющими их тележками. Появились неизвестные прежде цветочные магазины, кофейные, кебы. Короче, если это не Европа, то уже и не безусловно Азия.

Но Петербург потерял свой характер. Пропали мужики с лотками на голове, так своеобразно кричащие “цветы, цветочки”, бабы с салазками, протяжно поющие “клюква, ягода клюква”, татары с знакомым “халат, халаты бухарские”, итальянцы-шарманщики с обезьяной, одетой дамой, и пуделем в треуголке и генеральских эполетах. Исчезли пестрые, смешно размалеванные громадные вывески. Исчезли криворожие господа, из рук которых фонтаном бьет кровь и под которыми кривыми каракулями начертано “стригут, бреют и кровь пущают… Тут же для здоровья банки ставят и делают гробы”. Нет уже портного Петрова из Парижа, и других немецких городов, у которого на одной вывеске изображен кавалер и дама с надписью “и мадам и мосье останетесь довольны”, а на другой – нарядный мальчик и девочка с надписями “сих дел мастер на заказ и на выбор”. Исчезли магазины, в которых продавались сальные свечи, воск, мыло и всякие вещи, которые покупают женщины. Нет и знакомых вывесок с изображением бутылки и кратким возгласом “ай да пиво, ай да мед”. Многого уже нет. Петербург становился таким же, как и другие города» (27, с. 87–88).

Если в 1860-х гг. горожан было чуть более 8 млн, то по данным переписи 1897 г. их численность возросла более чем вдвое, причем преимущественно в крупных городах, число которых также резко увеличилось (в 60-х гг. городов, имевших более 100 тыс. населения, имелось всего 4, а в 1897 г. их было уже 19). Напротив, в 110 маленьких городах количество населения сократилось на 104 тыс. Таким образом, шел быстрый процесс урбанизации. В Нижнем Новгороде, который, как уже отмечалось, в начале столетия «настоящим городом почитать» было «не можно», по переписи 1897 г. имелось 16 тыс. квартир, в которых обитало 90 125 жителей обоего пола.

Однако эти перемены, и то лишь в облике некоторых городов, произошли за последние два десятилетия XIX в. А до того даже губернские города нередко только в центре являли собой подобие города в современном понимании. Уездные же города, почти сплошь деревянные, смотрелись не лучше большого села. Вот, например, описание одного из важнейших в хлеботорговом отношении уездного города Рыбинска, сделанное в 1837 г. О его торговом значении говорит такой факт, как население в почти 137 тыс. человек (!), из коих, однако, иногороднего купечества, судохозяев, прибывших с водных путей, и рабочих, прибывших с низовых пристаней Волги и отправившихся «к верховому ходу», было более 130 тыс.; точнее может свидетельствовать о величине Рыбинска число постоянных жителей женского пола, который вообще был гораздо менее подвижен: 3594 человека. Итак, в этом весьма богатом городе (299 купцов мужского пола всех трех гильдий) домов каменных (включая казенные) 174 и деревянных 337; в их числе «22 дома таких, в коих по ветхости и неотстройке никто не помещается» (131, с. 75, 76). А на 1811 г. из казенных и общественных зданий здесь имелись каменный двухэтажный крытый железом дом, построенный в 1785 г. для городничего и казначея, но занимавшийся до 1803 г. уездными присутственными местами (дворянской опекой, уездным казначейством, уездным и земским судами), а затем по ветхости опустевший; каменная одноэтажная почтовая контора со службами; каменный двухэтажный магистратский дом, крытый железом, где нижний этаж и погреба занимали торговые лавки, а наверху были городские присутственные места: магистрат, дума, сиротский и словесный суды и др.

В губернском городе Вологде в 1780-х гг. было 1463 дома (по другим сведениям чуть более 1300), из них 16 каменных. А в 1846 г. здесь стояли 1335 домов, в том числе 63 каменных. Различия в цифрах и даже возможное сокращение числа деревянных домов можно объяснить обычными для того времени грандиозными пожарами, о которых будет сказано немного ниже. И даже в 1896 г. в Вологде имелось всего 1963 дома, из них 217 каменных. В уездном же Звенигороде Московской губернии с его полутора тысячами душ жителей в середине XIX в. было 10 каменных строений, из них два принадлежали казне.

По российским меркам первой половины XIX в. города с числом жителей более 25 тыс. считались большими, от 5 до 25 тыс. – средними, и мене 5 тыс. душ – малыми; в это время немало было городов с населением менее тысячи человек. Вопрос только в том, когда считались эти тысячи. Читатель, вероятно, уже обратил внимание на то огромное место, которое в Рыбинске занимало, так сказать, переменное население – торговцы и судорабочие. Зимой же, когда прекращалось судоходство, все эти десятки тысяч людей исчезали из города, жившего теперь преимущественно ремонтом и охраной зимующих барок с хлебом. Даже Москва, важный и большой торгово-промышленный город и административный центр, по отзывам современников, периодически пустела, только, в противность Рыбинску, летом: помещики с многочисленной дворней разъезжались по имениям, учащиеся отправлялись на каникулы, войска уходили в лагеря, а сезонные рабочие – в деревню, на сельскохозяйственные работы. Современник записал в мае 1806 г. в своем дневнике: «Москва начинает пустеть: по улицам ежеминутно встречаешь цепи дорожных экипажей и обозов; одни вывозят своих владельцев, другие приезжают за ними. Скоро останутся в Москве только коренные ее жители: лица, обязанные службою, купцы, иностранцы и наша братия, принадлежащая к учащемуся сословию» (44, I, с. 86). Зато зимой Москва могла показаться оживленной столицей: «Не одно московское дворянство, но и дворяне всех почти великороссийских губерний стекались сюда каждую зиму, – вспоминал Ф. Ф. Вигель… – Помещики соседственных губерний почитали обязанностию каждый год, в декабре, со всем семейством отправляться из деревни, на собственных лошадях, и приезжать в Москву около Рождества, а на первой неделе поста возвращаться опять в деревню… Им предшествовали обыкновенно на крестьянских лошадях длинные обозы с замороженными поросятами, гусями и курами, с крупою, мукою и маслом, со всеми жизненными припасами. Каждого ожидал собственный деревянный дом, неприхотливо убранный, с широким двором и садом без дорожек, заглохшим крапивою, но где можно было, однако же, найти дюжину диких яблонь и сотню кустов малины и смородины» (23, с. 71).

Вообще, понятие «город» в России было очень растяжимым. Со Средневековья городом считалось поселение огороженное, т. е. имевшее валы и стены для обороны. До второй половины XVII в. ни в отношении населения, ни относительно управления разницы между городом и селом практически не существовало: лишь бы была городьба. Затем около 100 лет шла дифференциация, главным образом административного характера. В 1764 г. были введены городские штаты, и в списке осталось всего 165 городов и 13 пригородов: остальные были выведены за штат или даже перечислены в села. На конец XIX в. городов в империи было уже 919 (по данным МВД и губстаткомитетов – даже 945) городов. И жило в них около 17 млн человек из более чем 126 млн всего населения.

Правда, множество этих городов представляли даже по числу горожан нечто сомнительное: в конце XIX в. 23 из них имели менее чем по одной тысяче жителей (всего в них 14,5 тыс. человек), а в начале столетия их было даже 129 из общего числа в 634 города; 249 городов насчитывали от 1 до 5 тыс. обитателей и 255 – от 5 до 10 тыс. В губернском городе Вологде, о которой упоминалось выше, в 1788 г. было 9,6 тыс. жителей, в 1846 г. уже 14,3 тыс., а в 1896 г. – 25, 6 тыс. На рубеже XVIII–XIX вв. старинные «стольные» города, некогда княжеские столицы, Ростов Великий имел около 4500 жителей, Переславль-Залесский около 4600, Муром около 4000, Суздаль около 2900, а преобразованные в город из села Вязники – всего-то около 1000. Сравним их хотя бы с принадлежавшей князьям Трубецким слободой Халань Новооскольского уезда, которая еще в 1840-х гг. была «громадным, в три тысячи душ селом, занимавшимся различными видами кожевенного мастерства, настолько обширного, что там бывала ежегодно ярмарка» (143, с. 34). Так что дело было не в сущности, а лишь в статусе.

Кроме того, в России было нечто среднее – город не город, село не село. Это были так называемые заштатные города, еще сохранявшие статус города, но лишившиеся своих уездов, а значит, не имевшие даже мелкого чиновничества и не привлекавшие окрестных помещиков; посады – поселения, утратившие характер села, поскольку население занималось ремеслами и торговлей, но не получившие статуса города; местечки – нечто совсем невообразимое: большие селения, компактно заселенные евреями и не имевшие статуса города, но и не бывшие селом, поскольку в «черте оседлости» евреям было запрещено владение собственностью в сельской местности, да на протяжении более 100 лет делались тщетные попытки запретить и проживание их там. А ведь в посадах Сергиевом Московской губернии было 25 тыс. жителей, в Павловском – 8000, в Азове Донской области – 27 500, в Колпино Петербургской губернии – 8500 человек – чем не города? Да и в заштатном городе Балаклаве Таврической губернии все же имелось 1300 жителей. Всего в 76 таких поселениях было почти 330 тыс. жителей. Да к этому нужно добавить свыше 1600 местечек, многие из которых имели по несколько тысяч населения. Так, старинное историческое местечко Смела Киевской губернии (ныне г. Смела Черкасской обл.) в 60-х гг. насчитывало 12,6 тыс. жителей – поболее, чем в нескольких сотнях «городов».

Наконец, существовало бесчисленное количество поселений при разного рода частных и казенных заводах, поселений по сути промышленных, а внешне – сельских. В этом была особенность размещения старой, особенно так называемой горнозаводской промышленности: непосредственно на рудных залежах, возле воды (водяное колесо долго оставалось источником энергии) и леса (древесный уголь – единственное металлургическое топливо) возникали рудники, и при них металлургический завод, а уж их облепляли со всех сторон домишки заводских рабочих. Великое множество таких заводских поселений приобрело статус города только при советской власти, а городской облик – лишь к концу ХХ в.

Старые панорамные фотографии русских городов, в том числе и Москвы, дают нам зрелище обширной плоской серой деревянной застройки, густо перемежающейся купами рощ, садов и огородами. Лишь кое-где над ней возвышаются богатые каменные особняки, здания присутственных мест, полицейских частей с каланчами, да многочисленные храмы и колокольни. Зелени много было в русских городах и их окрестностях. Мало того, о ее сохранении и умножении заботились. После сноса московских укреплений Белого и Земляного города на их месте были разбиты бульвары – нынешние Бульварное и Садовое (откуда при Советской власти сады исчезли) кольцо, обсажены были деревьями Москворецкая и Кремлевская набережные и берега Неглинной. В 1801 г. (!) царский указ Департаменту уделов воспретил строительство в прилежащем к Москве селе Алексеевском фабрики, дабы не уничтожать корабельный лес Погонно-Лосиного острова на дрова и не загрязнять Яузы и ее берегов. Нам бы сейчас Александра I: ведь удельная фабрика должна была давать дополнительный доход именно царю! В 1804 г. было утверждено положение о сбережении ближайших к Москве шести рощ: Лосиного острова, Оленьей, Алексеевской, Кишинской, Зеленой и Благуши; в целях сохранности и благоустройства в ведение Дворцового управления были переданы Слободской, Анненгофский, Царицынский и Всехсвятский сады; позже, с переходом в руки Императорской фамилии Нескучного, имения А. Г. Орлова, и дачи «Студенец», и их сады были взяты под охрану. Точно так же заповедными зонами были и петербургские и пристоличные царские парки: Летний, Елагинский, Каменноостровский, Таврический, Екатерингоф, Петергоф, Павловск… В то же время все они были открыты для народных гуляний. Надо полагать, попытки их самовольной застройки «новыми русскими» мгновенно закончились бы для застройщиков где-нибудь за Уралом, среди сибирской зелени…

Русское понятие «город» являлось в основном формальным и связано было с наличием административных функций и системы управления.

Город был административным, а то и военно-административным центром. «Штатные», т. е. обладавшие административными функциями, города делились на губернские и уездные. На конец XIX в. в империи состояло 69 губерний с их центрами и дюжина окраинных областей, по сути, от губерний ничем не отличавшихся. Во главе губернии стоял ее начальник (официальное наименование), губернатор, лично назначавшийся Императором и подчиненный Министерству внутренних дел. Области и некоторые окраинные губернии возглавлялись военными губернаторами, одновременно являвшимися и воинскими начальниками. Пограничные губернии, по несколько, объединялись в генерал-губернаторства; однако генерал-губернатор не управлял подведомственной территорией, а только осуществлял высший контроль за администрацией и был командующим войсками. Губернатор в своей деятельности опирался на свою канцелярию во главе с ее правителем дел. А поскольку функции управления были многообразны, в верховном подчинении губернатора находились многочисленные губернские учреждения. Система их, даже с 1775 г., когда было введено Учреждение о губерниях, постепенно менялась в сторону умножения. К концу XIX в. в губернском городе находились губернское правление, казенная палата, губернское казначейство, губернский статистический комитет, губернские по земским и городским делам, по крестьянским делам, податное, по питейным делам, по фабричным делам присутствия, управление государственных имуществ, распорядительный и лесоохранительный комитеты, учреждения контрольного, таможенного, военного, духовного, учебного, почтово-телеграфного и иных ведомств, а ранее имелись губернские комиссии дорожная, строительная, народного продовольствия, палата государственных имуществ, удельная контора, присутствие и комитет о земских повинностях, приказ общественного призрения, управление акцизными сборами, контрольная палата, по воинской повинности присутствие. Соответствующие учреждения находились и в уездных городах, а так как у губернских городов были свои уезды, то уездные учреждения имелись и здесь.

Поскольку по ходу дела в книге постоянно будут попадаться названия различных учреждений и должностей, представляется необходимым дать читателю хотя бы самое краткое представление о них.

Все высшие и центральные учреждения, от Сената до министерств, подразделялись на департаменты во главе с директорами, а департаменты – на отделения, во главе с начальниками отделений. Подразделениями министерств либо самостоятельными распорядительными учреждениями были также экспедиции, возглавлявшиеся экспедиторами. Отделения, экспедиции, а также многие местные учреждения делились на исполнявшие определенные функции столы во главе со столоначальниками; иногда по старинке столы назывались повытьями, а их начальники – повытчиками. Хозяйственные функции и в высших, в центральных и в местных учреждениях принадлежали экзекуторам, которые, кроме снабжения учреждений дровами, чернилами, перьями, мебелью и т. п., также наблюдали за порядком и дисциплиной служащих. Надзор за соблюдением законов всеми местами и должностными лицами принадлежал назначаемым Сенатом прокурорам, помощниками и заместителями которых были губернские и уездные стряпчие уголовных и гражданских дел.

По русскому праву «высшее в губернии место, управляющее оною в силу законов, именем Императорского Величества», было – губернское правление. В действительности круг дел, предоставленных губернскому правлению, был ограничен, а главное, полновластным «хозяином губернии» был губернатор. В состав губернского правления входили общее присутствие и канцелярия. Общее присутствие под председательством губернатора включало вице-губернатора, советников и ряд специалистов. Канцелярия под общим наблюдением ближайшего помощника и заместителя губернатора, вице-губернатора, подразделялась на отделения во главе с советниками правления. Москвичи, проходя на Красную площадь Иверскими воротами, мимо Исторического музея, напротив него могут видеть старинное здание Московского губернского правления, где, между прочим, размещалась знаменитая «яма» – городская долговая тюрьма. Финансовые дела ведала Губернская казенная палата во главе с председателем; эта была важная фигура, непременно в генеральском чине, тогда как вице-губернаторы и прокуроры обычно были чинами младше. Казенной палатой контролировались губернское и уездные казначейства, непосредственно занимавшиеся сбором, хранением и выдачей денег. Богоугодные заведения, больницы, остроги были в ведении приказов общественного призрения, а в уезды назначался смотритель этих заведений. Почту возглавляли почтмейстеры, а в столицах были большие почтамты с почт-директорами во главе. Частные вопросы (строительство, дороги, рекрутские наборы, борьба с эпидемиями и пр.) были в ведении временных комиссий из наличных чиновников, под председательством губернатора, вице-губернатора или предводителя дворянства. Вообще губернский и уездный предводители дворянства играли большую роль в административном управлении, и губернский предводитель фактически был вторым после губернатора лицом, нередко составляя ему оппозицию.

Важную роль в местном управлении играли губернские палаты государственных имуществ с подчиненными им лесничествами и другими учреждениями и удельные конторы, управлявшие удельными имениями, доходы с которых шли на содержание императорского дома. По местным обстоятельствам, в городах могли быть и органы лесного, горного ведомств, соляные конторы и пр.

Довольно сложной была судебная система, до второй половины XIX в. имевшая ярко выраженный сословный характер. Первоначально крестьяне подлежали суду нижних и верхних расправ, горожане – городовых и губернских магистратов, дворяне – верхних земских и уездных судов; все эти органы имели выборных судей и заседателей. Всесословной инстанцией были губернские палаты гражданских и уголовных дел с назначаемыми судьями и выборными заседателями от сословий. А высшей инстанцией был правительствующий Сенат – высшее контрольное и судебное учреждение. Император Павел I со свойственной ему решительностью разрушил эту екатерининскую систему, а при ее восстановлении Александром I были оставлены только городские магистраты, уездные суды с назначаемыми судьями, ставшие всесословными органами, и губернские палаты. В столицах, кроме того, имелись надворные суды по назначению от правительства для рассмотрения дел приезжих всех сословий. Эта система дополнялась выборными словесными судами для разбора хозяйственных и торговых дел и, не во всех городах, судами коммерческими для дел о торговых спорах и торговой несостоятельности, совестными судами для рассмотрения преступлений, совершенных несовершеннолетними и умалишенными; имелись в городах и сиротские суды, но на деле это были органы опеки над сиротами, вдовами и недееспособными лицами: словом «суд», от «суждение», «рассуждение», иногда обозначались вовсе не судебные учреждения. Судебные дела решались в отсутствие ответчиков и истцов, которые призывались лишь для дачи показаний, без участия защиты и обвинения, в письменном порядке, путем подбора подходящих статей закона. Мелкие гражданские и уголовные дела рассматривались в устном порядке при полиции: в губернских городах – единолично частными приставами, в уездных городах – городничими, в уездах – главой нижнего земского суда, уездным исправником (капитан-исправником, или земским исправником); решались они чаще всего не по закону, а «по совести», а совесть у полицейских чиновников того времени была чрезвычайно эластичной…

В 1864 г. была проведена радикальная судебная реформа: суд разделен на мировой, с выборными от населения и на основе цензовых требований (но юридического образования не требовалось) мировыми судьями, единолично решавшими маловажные уголовные и гражданские дела, и коронный. Апелляции на решения мировых судей, решавших дела «на основе совести и естественного понятия о справедливости», принимались уездным съездом мировых судей, а далее могли передаваться в Сенат. Низшей инстанцией коронного суда стали окружные суды, рассматривавшие все сколько-нибудь важные дела в присутствии выборных от населения присяжных заседателей; заседатели, руководствуясь совестью и понятием о справедливости, выносили вердикт – «виновен», «не виновен» или «виновен, но заслуживает снисхождения», а председатель суда на основе вердикта принимал окончательное решение. Вердикт присяжных был безапелляционен и мог обжаловаться только в кассационном порядке при нарушении процедуры. Выборы присяжных проводились к каждой сессии, по определенной процедуре, с правом отвода подсудимыми части присяжных, по заранее составлявшимся спискам, в которые не включались лица зависимые: студенты, военные и чиновники действительной службы, а также лица, работавшие по найму. От присяжных заседателей требовалось только умение читать, поскольку они имели право знакомиться с документами. Вопреки расхожему мнению, в списки лиц, избиравшихся в присяжные, включались и крестьяне, причем предпочитались те, кто уже служил по выборам в сельских органах самоуправления, и, прежде всего, бывшие волостные судьи; например, первый комплект присяжных Ямбургского окружного суда весь оказался крестьянским. Второй инстанцией была судебная палата, рассматривавшая дела по кассациям в присутствии выборных сословных представителей. Высшей инстанцией был кассационный департамент Сената. Важную роль в заседаниях окружных судов играли обвинители в лице прокуроров и защитники – присяжные поверенные. Суд был гласным, т. е. заседания происходили в присутствии ответчиков, истцов, свидетелей, публики и прессы. Независимость суда усиливалась принципом несменяемости судей, которые, при обвинении в преступлениях, могли быть лишь временно отрешены от исполнения обязанностей и представали все перед тем же судом присяжных. Русский мировой суд и суд присяжных были самыми демократическими судами в мире, и ненавидевшая их реакционная пресса презрительно именовала его «судом улицы»: он выражал мнение и настроения большинства народа. Спохватившаяся администрация пыталась сужать компетенцию суда присяжных, а мировые суды во время контрреформ 80-х гг. были упразднены, кроме нескольких крупнейших городов; место мировых судей заняли назначаемые правительством городские судьи.

В судебных и дореформенных полицейских органах четко просматривается признававшийся правительством еще с середины XVI в. принцип разделения страны на «мир», «землю», «земщину», с одной стороны, и «корону», «казну» – с другой. Кстати, таким же образом разделялись и все подати и повинности населения: на земские, шедшие на местные нужды, и казенные. Этот принцип ярко проявился в существовании более или менее обширного местного самоуправления: еще Иван IV провел земскую и губную реформы с выборными от населения должностными лицами. Довольно широкое петровское городское самоуправление при преемниках преобразователя было низведено до ничтожества; Екатерина II «Жалованной грамотой городам» вновь поставила его в сравнительно широких размерах. Горожане, по роду занятий разделявшиеся на шесть групп, избирали городскую думу и ее главу, городского голову; дума, собиравшаяся только один раз, избирала из своей среды так называемую шестигласную думу, по представителю от каждой группы населения, постоянно работавшую под председательством городского головы. Дума должна была заниматься городским хозяйством, однако ее возможности сковывались отсутствием собственных средств и административной власти, так что современники иногда иронически называли ее «безгласной». В маленьких городах, где не было думского самоуправления, функции думы исполняли ратуши с выборными от «городских сословий» ратманами. Раскладка же и сбор податей с городского населения принадлежали выборным магистратам.

В 1870 г. введено новое, чрезвычайно широкое городское самоуправление, правом участия в котором обладали все плательщики специального городского налога, т. е. владельцы недвижимости. Общая сумма сбора делилась на три части, а избиратели – на три курии: мелких, средних и крупных налогоплательщиков; каждая курия в совокупности платила треть городских налогов и избирала треть гласных в распорядительный орган – городскую думу. Дума из своей среды избирала городского голову и исполнительный орган – городскую управу, и нанимала специалистов. На первый взгляд, система вполне справедливая. А вот на второй… Значит, какая-нибудь неграмотная мещанка-вдова, имевшая домик с огородиком и платившая налог с недвижимости, могла избирать и быть избранной, а профессор университета, промышленник, редактор газеты, снимавшие квартиры, т. е. недвижимой собственности не имевшие, избирательными правами не пользовались. Кроме того, крупных налогоплательщиков было немного, а ведь они поставляли целую треть гласных: например, однажды в Рыбинске на долю крупных налогоплательщиков пришлось 12 мест в думе, а самих их набралось в городе только 11. Но в 1892 г. эта «несправедливость» была исправлена: мелкие налогоплательщики, в основном мещане, вообще лишились права голоса.

Теперь дума располагала значительными средствами, складывавшимися из налоговых сборов с собственности, по оценке самой думы, из продажи свидетельств на право торговли, занятий промыслами и т. п., вплоть до налога на собак: владельцы собак обязаны были покупать ошейники с номерками и держать собак во дворах, лучше – на привязи. Собака, бегавшая по улицам без присмотра, считалась бродячей и подлежала уничтожению полицией или частными лицами (в ту пору люди обладали правом свободного приобретения и ношения огнестрельного оружия и против собак даже выпускались во множестве специальные короткоствольные облегченные револьверы под патрон от «Нагана» – «Бульдог» и «Велодог»). При обнаружении на убитой собаке ошейника с номером, с ее владельца брался внушительный штраф; штрафы вообще составляли значительную часть прихода в городскую казну.

К сожалению, городские думы не обладали административно-полицейскими правами, и их решения должны были реализоваться административными органами, на содержание которых отводилась значительная часть городских финансов. Думы работали под контролем администрации, и губернаторы могли приостанавливать их решения. Кроме того, раздраженное слишком широкими правами горожан, правительство Александра III урезало их: по новой реформе 1892 г. (точнее, контрреформе) члены городской управы считались на государственной службе и несли дисциплинарную ответственность перед администрацией, а в столицах городской голова назначался императором из двух избранных думой кандидатов.

Зная облик русского города и род занятий его жителей, можно сразу сказать, что поначалу крупными налогоплательщиками были не купцы, а землевладельцы-помещики. Можно было вести многомиллионный торг, складируя товары в сарае красной ценой в 300 руб. на полудесятине городской земли, а можно было владеть десятком десятин этой земли с каменным дедовским особняком на ней, окруженным садом и огородом. Только к концу XIX в. в больших городах появились крупные фабрики и заводы, занимавшие большую территорию и с огромными каменными зданиями на ней, а дворянские особняки с множеством надворных построек и садами быстро стали переходить в купеческие руки, которые этой земле нашли более рациональное применение. Купцы превратились в крупных налогоплательщиков, и дело городского самоуправления перешло к предпринимателям.

Все это вовсе не значит, что горожане с головой погрузились в общественную деятельность. По положению 1892 г. избирательные права имели только собственники недвижимости, стоимость которой по городской оценке составляла не менее 1000 рублей, и торгово-промышленные фирмы как юридические лица; владельцы крупной недвижимости, одновременно состоявшие в торговых компаниях, обладали двумя голосами. В таком крупном в конце XIX в. торговом городе, как Нижний Новгород, с его 80 000 населения, в избирательных списках числилось всего 1200–1300 человек, из коих 30–35 избирателей могли голосовать по обеим категориям избирателей. Думских мест было 60.

Во-первых, городским заправилам не выгодно было увеличивать количество гласных от мелких избирателей: чем их меньше, тем больше доля крупных собственников в общем количестве гласных, тем тверже их власть в городе. Во-вторых же, чем дороже оценят твою собственность, тем больший городской налог с нее ты будешь платить, а право участия в выборах гласных – такой пустяк в сравнении с несколькими рублями налога! В итоге в Нижнем имелось множество владений, стоивших по несколько тысяч рублей, формально оценивавшихся в 800–900 рублей. В 1895 г., например, оценочный сбор составил 77 000 рублей, т. е. общая стоимость собственности в городе была оценена в 7 700 000 рублей, в то время как по оценке губернского земства эта собственность стоила ни много ни мало – 49 млн! При правильной оценке один только оценочный сбор равнялся бы сумме всех собранных городом доходов в полмиллиона (помимо сборов с частной собственности, город получал еще доходы от сдачи в аренду городской собственности, продажи торговых свидетельств, штрафов и т. д.). И все же, хотя горожане платили с собственности только шестую часть того, что должны были бы платить, они заваливали думу слезницами с просьбой «понизить», «отсрочить», «сложить», «простить» следуемые с них платежи (127, с. 511–512). Ведь и сегодня у нас масса избирателей в день выборов городского мэра или президента вместо избирательного участка отправляется на дачу, пьет дома пиво или просто ленится перед телевизором. А если бы избирательное право было еще связано с обязанностью платить за его реализацию!..

Городские органы самоуправления должны были прежде всего заниматься городским хозяйством: мостовыми, водопроводом, канализацией, освещением и пр. На них возлагалась и санитария, медицинское и школьное обслуживание горожан, так что город содержал и городской ассенизационный обоз, и городские больницы, и городские школы. Городские в том смысле, что они создавались и содержались на деньги города: были больницы и школы и казенные, и частные, и благотворительных и иных обществ. В столице Империи шедшие на благоустройство, санитарию и т. п. городские расходы в 1825 г. составляли миллион рублей, в 1894–10,7 млн, а в 1907 г. – уже 25 млн – сумма внушительная. 27 % этих средств шло на содержание транспорта, освещения, водопровода, телефона, 34,5 % на благоустройство города, пожарные команды, медицинскую помощь, санитарный надзор, общественное призрение, 9,5 % – на народное образование, 7,5 % – на содержание полиции, войсковые квартиры и содержание административных учреждений, 14,5 % – на уплату городских долгов и процентов по займам.

Крупные здания городских дум занимали видное место в застройке городских центров. Москвичам хорошо известно краснокирпичное, в ложнорусском стиле, здание бывшего Музея В. И. Ленина на бывшей же Воскресенской площади, ныне – площади Революции. Это – Московская городская дума. В Петербурге увенчанное башней с часами здание думы находится (вернее, находилось) на Невском проспекте.

Понятно, сколь важную роль в городской застройке имели административные здания – «присутственные места». Присутственные места, уездные или губернские, представляли собой один или несколько каменных двух-трехэтажных корпусов. Поскольку строительство их приходится преимущественно на конец ХVIII – первую треть ХIХ в., в соответствии с господствующим стилем классицизма и традицией они имеют четкое поэтажное членение, ось симметрии, отмеченную колонным или пилястровым портиком с треугольным фронтоном. Внутри было коридорное либо анфиладное расположение служебных помещений, заставленных огромными тяжелыми столами, покрытыми заляпанным чернилами зеленым сукном, и еще более огромными шкафами для бумаг; мебель вся была сосновая, но под красное дерево. Здесь царили шум, грязь и хаос; в шкафах впремешку с растрепанными папками дел и связками бумаг хранились пустые штофы, огрызки хлеба и огурцов – следы чиновничьих незатейливых трапез. Только одна комната в здании присутствия представляла собой нечто вроде святилища и постоянно была запертой. Это была комната заседания присутствия (слово «присутствие» имело несколько значений: здание, комната, коллегия присутствующих и время служебных занятий). Здесь, напротив входа стоял большой стол под зеленым сукном, за ним в центре – кресло для председательствующего и несколько стульев для членов присутствия. По бокам стола стояли небольшие столики для секретаря и протоколиста, ведшего журнал заседаний. За председательским креслом на стене висел портрет царствующего императора во весь рост, в углу – икона с лампадкой перед ней (перед образом приносили присягу на Евангелии), а на столе перед местом председателя стояло зерцало. Это была трехгранная деревянная призма, увенчанная двуглавым орлом; на ее гранях были медные листы с выгравированными петровскими указами о хранении прав гражданских, о поступках в судебных местах и о государственных уставах. Каждое слово, сказанное при зерцале, считалось официальным заявлением. Если в присутственную комнату призывались для объяснений какие-либо лица, они должны были отвечать стоя, и только для особ первых шести классов Табели о рангах и кавалеров ордена св. Владимира вносили стул. Эту «скинию завета» русского бюрократизма как нельзя лучше охарактеризовал В. Г. Короленко: «Одну только комнату отец ограждал от вторжения всякой партикулярной распущенности. Это было присутствие с длинным столом, накрытым зеленым сукном с золотыми кистями и зерцалом на столе. Никто из мелких канцеляристов туда не допускался, и ключ отец хранил у себя. Сам он всегда входил в это святилище с выражением торжественно-важным, как в церковь, и это давало тон остальным… “Зерцало” было как бы средоточием жизни этого промозглого здания, наполненного жалкими несчастливцами…» (68, с. 156).

Русский губернский город был еще и духовным центром: в нем располагалась архиерейская кафедра, архиерейский дом и духовная консистория, т. е. управление православной церковью; там, где было много католиков и протестантов, имелись соответствующие учреждения. Преимущественно в городах находились и монастыри. И, естественно, облик города формировали многочисленные приходские храмы с их колокольнями. В Москве в канун вступления в нее французов числилось церквей 329, монастырей 24, а на конец XIX в. здесь было около 450 православных церквей, 8 иноверческих, мечеть, синагога, 21 действующий православный монастырь. Сотнями исчислялись храмы Петербурга, десятками – любого губернского города, да иные уездные, вроде Суздаля, Ростова Ярославского или даже Коломны, могли похвастаться немалым числом своих монастырей, храмов и колоколен, возвышавшихся над мещанскими домиками, купеческими и дворянскими особняками и многочисленными садами.

Большой город в полицейском отношении делился на части, возглавлявшиеся частным приставом, а части – на кварталы во главе с квартальными надзирателями. Охрана общественного порядка в губернском городе принадлежала Управе благочиния под председательством полицеймейстера, а в уездном – городничему, хотя в важном в торговом отношении уездном городе мог также быть полицеймейстер; тот и другой обычно назначались из заслуженных офицеров, уволенных от военной службы по причине увечий и болезней, не выслуживших пенсионного срока и не имевших иных средств существования. Ковыляющий на деревяшке по городу Р. (очевидно, Рыбинску) щедринский городничий из «Пошехонской старины», Серапион Мардарьевич Градобоев из «Горячего сердца» А. Н. Островского – инвалид, «ходивший на турка», капитан Тушин Л. Н. Толстого, потерявший руку под Шенграбеном и ставший красненским городничим – не литературные выдумки: после Отечественной войны 1812 г. полицеймейстером Нижнего Новгорода был назначен некто Махотин, оставшийся в Бородинском сражении без руки и носивший вместо нее железный крючок.

Здание полицейской части, независимо, находилось ли оно на площади или где-либо на городской улице, ничем не отличалось от присутственных мест, но увенчивалось пожарной каланчой с открытой площадкой наверху: пожарные команды под руководством брандмейстеров находились при полицейских частях, так что во дворе части были конюшни для пожарных лошадей и сараи для пожарного инвентаря и повозок. На каланче круглосуточно дежурил пожарный часовой. Заметив в городе дым или огонь, он звонил в колокол и поднимал на мачте, венчавшей каланчу, фонари (ночью) или черные шары (днем), указывая тем самым на место и силу пожара. При полицейской части был суд по мелким уголовным и гражданским делам и частная квартира (или съезжая) для задержания нарушителей порядка и мелких преступников, а также для телесных наказаний приговоренных к ним частным приставом или направленных помещиками крепостных; наказание розгами производили пожарные солдаты. Так, в Рыбинске в 1811 г. имелись: «Полиция и при ней, для содержания от всех присутственных городских и уездных мест арестантов, тюрьма, деревянная… Съезжая, или дом для занятия принадлежностями городовой части, где помещается словесный частный суд и пожарные инструменты, деревянная…». По своей «необширности» (1498 жителей мужского пола и 1500 женского) в 1811 г. Рыбинск в полицейском отношении делился на два квартала и управлялся с 1805 г. полицеймейстером, частным приставом и двумя квартальными офицерами (131, с. 29, 30). Вспомним, что в гоголевском городе, столь встревоженном приездом «инкогнито» Хлестакова, полицию осуществляли, кроме городничего, частный пристав и два квартальных.

В каждом квартале на площадях и углах основных улиц были полицейские будки с круглосуточно дежурившими в них часовыми-будочниками и подчасками – полицейскими солдатами, вооруженными тесаками и громоздкими алебардами. «…Будки были двух родов – серые деревянные домики и каменные, столь же малого размера, круглые здания, вроде укороченных башен; первые темно-серого цвета, а вторые, помнится, белые с светло-желтым. Внутри будок имелось обычно одно помещение, иногда с перегородкой, большую часть которого занимала русская печь; иногда, если будка стояла, например, на бульваре, около нее ставилось нечто вроде заборчика, и получался крошечный дворик, в котором мирно хозяйствовала супруга хожалого, висело на веревках, просушиваясь, белье, стояли принадлежности домашнего обихода и даже прогуливались куры с цыплятами. Кроме того, около присутственных мест и, помнится, кое-где на площадях стояли обыкновенные, военного образца, трехцветные (с черными, белыми и узкой оранжевой между ними полосой, так называемой «государственной трехцветкой». – Л. Б.) будочки, в которых стража могла укрываться в непогоду» (148, с. 9–10). В будках должны были содержаться задержанные ночью нарушители тишины и порядка, воры, грабители и подозрительные личности, утром доставлявшиеся на съезжую. Иногда и содержались, – если будочник был трезв и не спал: «…На углу… стояла полицейская будка, у дверей которой показывался сам будочник, с алебардой в руках, чтобы этим безвредным оружием отдавать честь проходящим офицерам. С наступлением же сумерек он вновь забирался в свою темную будку, где занимался или починкой сапог, или же изготовлением какого-нибудь особенно забористого нюхательного табака, на который предъявлялся большой спрос со стороны пожилых слуг соседних домов» (99, с. 9).

В 50-х гг. будочники, это нетрезвое, обросшее колючей седой щетиной, но мирное воинство, вызывавшее всеобщее недовольство, дополняется «хожалыми» – полицейскими солдатами, несшими рассыльную и патрульную службу. До введения в полиции постовых городовых хожалые, более молодые, энергичные, опрятные, хотя и не всегда более трезвые, выполняли функции уличного надзора за порядком.

В 1862 г. была проведена полицейская реформа. При уплотняющейся застройке гуще стало население, да и прежний смирный обыватель, знавший свое место и безропотно подставлявший зубы под кулак, а спину под розги, стал неподатливым на «отеческие» увещевания. В крупных городах, вроде Москвы, полицию возглавил градоначальник, которому подчинялись 2–3 полицеймейстера. Полицейские части стали делиться на участки, с участковым приставом во главе. Прежние кварталы сменились входящими в состав участков полицейскими околотками с околоточными надзирателями. Хожалые и будочники вместе с будками были упразднены, а на постоянных уличных постах с 1867 г. встали вооруженные укороченными шашками (непочтительные горожане прозвали их «селедками») и револьверами подтянутые городовые из отслуживших срочную службу солдат и унтер-офицеров, оказавшиеся под контролем особых полицейских надзирателей в обер-офицерских чинах и околоточных. В городах, имевших не свыше двух тысяч жителей, полагалось 5 городовых, один из них – старший; а затем на каждые 500 жителей ставили еще одного городового. В больших городах были команды конных городовых на случай уличных шествий и беспорядков. Больше ли стало от этого порядка на улицах – трудно сказать, но выглядеть все это воинство стало приличнее. Носили они серую зимой, белую летом форменную одежду с особыми наплечными знаками различия: контрпогонами с лычками по званию, полученному на действительной военной службе, и наложенным сверху двойным оранжевым шнуром с гомбами, соответственно полицейскому званию. На головном уборе у них был городской герб и служебный номер, на тот случай, если обывателю придет в голову пожаловаться на излишнее служебное рвение «фараона», как прозвали городовых, вероятно, за невозмутимость и бесстрастность, проявляемую ими в уличной сутолоке и при происшествиях. Однако взятки полиция продолжала брать охотно, несмотря на свой приличный вид: «За прописку и выписку паспортов, главным образом прислуги, я платил пятачок полицейскому чиновнику, и постоянно они чего-нибудь припрашивали: то бумаги, то перьев, то конвертов и т. п. Все это я им приносил; околоточный надзиратель (они часто менялись) часто заходил ко мне и просил то на сапоги, то на квартиру и т. п.

И неудивительно, что полиция брала взятки: в Ярославле, в губернском городе, околоточный получал 42 рубля 50 копеек в месяц жалованья, без квартиры и одежды. А на парады нужно было выходить во всем чистом и новом: и сапоги, и мундир, и перчатки белые и т. п. Городовой… получал 12 и 15 рублей в месяц, так что эти были довольны и двугривенным!» (38, с. 256–257).

Однако городовые теперь только поддерживали порядок на улицах. Урбанизация привела и к количественному росту и к качественным изменениям преступности, приобретавшей профессиональный характер. Для борьбы с ней были созданы сыскные отделения полиции с профессиональными сыщиками и следователями, с антропометрическими бюро для более точного описания примет рецидивистов, а затем и с фотографическими отделениями и объемистыми альбомами фотографий и описанием примет преступников, хотя бы раз попавших в объектив полицейского фотографа. Такие альбомы, комплектовавшиеся по «специализациям» преступников, были одновременно и методическими пособиями: в них детально разъяснялись методы совершения преступлений, специальные приемы воров, их «профессиональный» внешний облик и т. п. При новом характере городской застройки скученность населения грозила эпидемиями, и потребовались полицейские санитарные врачи, следившие за состоянием помоек и отхожих мест. Полиция все более переходила на службу горожанам, а не собственному карману. Например, в 1901 г. в Петербурге было задержано 22 убийцы, 25 648 бродяг, найдено 11 728 похищенных вещей и лошадей, сделано 729 фотографий. А в 1903 г. были проведены дознания по 25 убийствам, 153 случаям нанесения ран, 228 грабежам, 451 краже со взломом, 2 284 простым кражам; все наиболее крупные преступления были раскрыты, преступники задержаны (89, с. 163).

Однако были преступления, преступники и иного рода – политические. Уже при Петре I следствие по ним приняло столь широкий размах, что был создан специальный Преображенский приказ. В течение XVIII в. политическое следствие то принимало чрезвычайно большие размеры, и «слово и дело государево» применялось очень широко, то сужалось, вплоть до того, что Петр III (дурак и пьяница, в понятиях современного обывателя – точно по В. Пикулю) уничтожил Тайную канцелярию, то вновь возникало («благодетельная» Екатерина II восстановила тайный сыск и поговаривали, что его глава, Шешковский, широко пользовался пытками). При «сумасшедшем» (опять по Пикулю) Павле I все это было прекращено, политические преступники (например, А. Н. Радищев, Н. И. Новиков) вернулись домой, и политический сыск практически исчез. Только в 1810–1819 гг. существовало Министерство полиции, занимавшееся политическими делами, а именно наблюдением за иностранцами, в особенности же – за жившими в России французами, что в пору борьбы с Наполеоном было весьма актуально. Но в 1826 г. было создано знаменитое Третье отделение Собственной Его Императорского Величества канцелярии – специальный орган политического сыска; прочие отделения этой Канцелярии занимались вполне невинными делами: учетом чиновников и их службой, законодательством, благотворительностью и пр. Однако штат III Отделения при его возникновении составлял всего… 16 человек: маловато на такую страну. Да и при упразднении Отделения в 1881 г. он оказался немногим больше. Правда, говорят о существовании тайных осведомителей, платных и добровольных, да вот никто никогда и никаких документов на сей счет, в том числе финансовых (платежные ведомости), пока не видывал: то ли слишком тайными были осведомители, то ли слишком громкими слухи. Но в помощь III Отделению был создан его исполнительный орган – Отдельный корпус жандармов. Страна была разделена на жандармские округа во главе с генералами, в губернских городах были жандармские штаб-офицеры с командами, а в столицах стояли жандармские дивизионы: знаменитая Петровка, 38 – это перестроенное здание Московского жандармского дивизиона. Однако же тайной полицией жандармерию назвать никак нельзя: это была тяжелая кавалерия, носившая яркую форму голубого сукна, с красными воротниками и обшлагами, серебряные эполеты и аксельбанты, сначала, для отлички, на левом, а не на правом, как у адъютантов, плече. Примечательно, что, несмотря на многочисленные просьбы жандармов дозволить им ходить в статском платье, это было строго запрещено: они и в голубых мундирах должны были завоевывать «доверенность обывателей», для чего им предписывалось быть в высшей степени вежливыми, обходительными и доброжелательными. С появлением железных дорог появилась еще и железнодорожная жандармерия, но она только следила за безопасностью на дорогах, и даже отличалась формой: красными аксельбантами и желтыми эполетами у солдат. Собственно же жандармы, т. е. те, кого так не любили в России, занимались массой дел: слежкой за подозрительными иностранцами, т. е. контрразведкой, сбором разведывательных данных в приграничных губерниях, т. е. военно-политической разведкой, делами по разбоям на дорогах, изготовлению фальшивой монеты, крупным пожарам, наводнениям и другим стихийным бедствиям, контролем за местами ссылки и каторги, за чиновниками, дабы те не слишком превышали полномочия в распоряжении казенными средствами и «приношениями» просителей (ежегодно подавались отчеты о всех губернских чиновниках: каково образование, уровень компетентности, жалованье, наличие имения, размеры игры в карты и проигрышей, траты на лошадей и любовниц и т. п.), контролем за помещиками, дабы те не превышали своей власти над крепостными (широко известны случаи неожиданных наездов жандармов на имения славившихся своей суровостью помещиков и передачи их дел в суды), и, наконец, контролем «за состоянием умов», т. е. собственно политическим сыском. Жандармам принадлежала также театральная цензура (самое массовое из искусств – читали ведь далеко не все), и они даже должны были наблюдать за целостностью семьи! Дел – уйма. Кто может возразить что-либо против большинства из них, например, против контрразведки?

Тем не менее все это вызывало страшное возмущение «чистой публики», и в эпоху «диктатуры ума и сердца» диктатор М. Т. Лорис-Меликов упразднил III Отделение (даже номера этого в Канцелярии не осталось), а жандармов подчинил Министерству внутренних дел, именно Департаменту полиции. Но теперь они проводили только аресты и дознание по политическим делам. Но опять-таки не только: например, в начале ХХ в. московские жандармы вели следствие по хищению в армии и продаже через Кавказ в Персию оружия, в том числе даже пушек (129, с. 41). А вот слежку за политическими преступниками вел теперь совершенно новый орган. В связи с развитием революционной пропаганды и террора ряд местностей объявлялись на положении усиленной или чрезвычайной охраны и там с 80-х гг. (в Петербурге – с 1866 г., после покушения Каракозова на Александра II) создавались специальные Охранные отделения (пресловутая «охранка»), или отделения по охране государственного порядка и общественного спокойствия. C 1902 г. они учреждены во всех городах. Подчинялись они Особому отделу Департамента полиции. Служили там чиновники, в том числе филеры, ведшие тайное наружное наблюдение («топтуны» по советской терминологии), и так называемые «провокаторы», официально называвшиеся «агентами в революционной среде». В самом крупном Петербургском охранном отделении служило 600–700 человек: 200 филеров, 200 охранников, 50 канцеляристов, 12–15 жандармских офицеров, 5–6 чиновников для особых поручений, остальные – секретные сотрудники. В 1902 г. был создан специальный «летучий отряд» филеров петербургской и московской охранки в 70 человек, выезжавший срочно туда, где требовалось усиленное наблюдение, и в 1908 г. насчитывалось 120–150 «сексотов» во всех революционных партиях; на их содержание в 1914 г. было отпущено 75 тыс. рублей, а по всему Департаменту полиции МВД – 600 тыс. (89, с. 146–147). Это и была настоящая тайная полиция. А поскольку она была тайной, то и ее здания никак не могли «украшать» город, хотя весь Петербург, если не вся Россия, знала дом 3 на Гороховой улице, где потом осела Петроградская ЧК.

Разумеется, нельзя не упомянуть об «украшавших» города острогах для подследственных, пересыльных тюрьмах и этапных помещениях для осужденных, а то и каменных губернских тюремных замках и централах. Так, в Вологде в 1824 г. был построен тюремный замок, в 1853 г. появилось исправительное арестантское отделение, позже преобразованное в каторжный централ, и имелась пересыльная тюрьма. В Нижнем Новгороде еще в начале XIX в. имелись смирительный дом – «для ограждения общества от великих предерзостей, добронравие повреждающих», работный дом – для мошенников, бродяг и нищих, кодергардия – для содержания лиц благородного звания. В Ярославле в 70–80-х гг. было три тюрьмы: «губернская тюрьма на Романовском шоссе, арестантские роты на Угличской улице и арестантские же роты в Коровниках; впоследствии они были переделаны в каторжную тюрьму» (38. с. 232).

Нельзя обойти и возвышавшиеся среди особняков и изб в крупных гарнизонных городах воинские казармы. В 1797 г. Павел I дал указ московскому военному губернатору князю Долгорукову «О единовременном взносе жителям Московской столицы на построение казарм для войск…». До того войска размещались постоем по обывательским квартирам, а в Москве и Петербурге еще с петровских времен строились особые слободы из небольших деревянных домов; долго еще на улицах столиц можно было увидеть таблички с надписью «Четвертая рота», «Пятая рота», а обыватели говорили, что они живут «в Измайловском полку»… Казармы строились на взносы с домохозяев, получивших грамоту на «вечное» освобождение от постоя, а на воротах появлялись надписи: «Свободен от постоя»; москвичи могут увидеть такую надпись на воротах дома Разумовских на Маросейке, где нынче находится посольство Белоруссии. В 1801 г. в Москве из 8472 домов с 49 087 «покоями» 6122 дома были уже освобождены от постоя, но под постоем еще находилось 1 990 домов. В том же 1797 г. под казармы был переоборудован Екатерининский дворец (позже в нем разместился 1-й Московский кадетский корпус), а затем были выстроены Спасские, Покровские, Красные, Крутицкие и Петровские казармы; с окончанием в 1807 г. строительства Хамовнических казарм все части Московского гарнизона были размещены по казармам. Не так было в провинции, где долго еще войска стесняли постоем обывателей.

Для обучения войск, включая кавалерию, в больших городах пришлось строить и обширные, хотя и не столь высокие экзерциргаузы, или манежи. С начала XIX в. они стали появляться в Москве, Петербурге, Киеве.

Там, где стояли гарнизоны, на центральной площади находилась главная гауптвахта, или ордонансгауз (кодергардия). Нередко это была каменная небольшая постройка в стиле казенного классицизма, с помещениями для главного караула и для арестованных офицеров, чиновников и солдат; находившиеся под арестом офицеры и чиновники могли привозить в арестную комнату кровать, постельные принадлежности, ковер, посуду, требовать из ближайшего трактира или ресторана обед. Так, в 1835 г. по доносу монахов за пропуск стихов В. Гюго, где поэт обещал отдать рай за единый поцелуй красавицы, был арестован по приказанию Николая I при петербургской Ново-адмиралтейской гауптвахте цензор А. В. Никитенко. «Мне советовали послать домой за кроватью и за постелью. Я вытребовал только вторую, и раскаялся… [На следующий день] Немедленно послал домой за кроватью и еще за другими кое-какими вещами. Здешние мои товарищи уже обзавелись полным хозяйством… Мало-помалу я совершенно обзавелся хозяйством. Каждый день получаю из дома по два письма, и оттуда же приносят мне обед» (94, I, с. 162–163). Разумеется, на арестованных солдат эти льготы не распространялись.

Перед гауптвахтой находилась плац-форма или платформа – возвышенная площадка с будкой для часового, находящейся рядом подставкой для барабана и стойкой для знамени, сошками для лежавших на них наклонно ружей караула, и надолбами, ограничивавшими плац-форму. Все окрашивалось в черно-оранжево-белый цвет. При появлении генерала, архиерея, воинской части, крестного хода или похоронной процессии часовой бил в колокол, солдаты выбегали из помещения и, разобрав ружья, брали «на караул». Именно это и имел в виду Хлестаков, рассказав, что однажды его приняли за главнокомандующего (т. е. генерал-губернатора) и солдаты, выскочив из гауптвахты, «сделали ружьем».

На въездах в город располагались заставы с дежурным полицейским караулом во главе с офицером. Здесь также был небольшой караульный дом, будка для часового и постоянно закрытый шлагбаум. Все въезжавшие в город или выезжавшие из него должны были предъявлять подорожные грамоты или другие документы для записи в шнуровую книгу, в караулке офицер делал соответствующую запись, после чего командовал часовому: «Подвысь!» и шлагбаум поднимался для проезда. Караул на заставах, как, впрочем, и другую полицейскую службу, в дореформенном городе правили чины так называемых инвалидных команд: при длительных сроках службы солдаты, за болезнями и ранениями не способные к несению строевой службы, перечислялись в инвалидные части. Понятно, каково было качество такой полицейской службы: где же было престарелому увечному полицейскому справиться с настоящим вором или грабителем, человеком не только отчаянным, но и ловким, предприимчивым и по большей части молодым. Именно их и имел в виду А. С. Пушкин, писавший: «…Иль мне в лоб шлагбаум влепит непроворный инвалид…». Яркий портрет такого инвалида дал нам В. Г. Короленко: «Характерными чертами инвалидов являлись: вечно-дремотное состояние и ленивая неповоротливость движений… Команда этих путейских инвалидов представляла сословие, необыкновенно расположенное к философскому покою и созерцательной жизни… Вспоминаются мне пестрое бревно шлагбаума и фигура инвалида в запыленном и выцветшем сюртуке николаевских времен. Инвалид непременно сидит на обрубке у шлагбаума, со спиной, точно прилипшей к полосатому столбу. На голове у него тоже порыжелый и выцветший картуз с толстым козырем, рот раскрыт, и в него лезут назойливые дорожные мухи… Впоследствии нам доставляло удовольствие из-за столба щекотать спящему соломинами шею, а более смелые шалуны совали соломинки даже в ноздри бедного севастопольского героя. Инвалид отмахивался, чихал, иной раз вскакивал и испуганно озирался к тюрьме, в ту сторону, откуда мог появиться, стоя в кибитке и размахивая казенным листом, какой-нибудь стремительный “курьер”, перед которым надо было подымать шлагбаум без задержки… Но, видя только пыльную ленту шоссе, страж заставы опять садился и мирно засыпал… И было в этой фигуре что-то символическое, – точно прообраз мирного жития провинциального городишка…» (68, с. 148).

Таков был русский, преимущественно «казенный» город.

Глава 2
Городская промышленность и торговля

Конечно, город был и промышленным центром. Что это была за промышленность, иронически-красноречиво сообщает нам Н. В. Гоголь в эпиграфе, предпосланном «Миргороду»: «Миргород нарочито невеликий при реке Хороле город. Имеет 1 канатную фабрику, кирпичный завод, 4 водяных и 45 ветряных мельниц». Это сведения самые подлинные, действительно взятые из одного из «землеописаний» русского историка, статистика и географа Е. Ф. Зябловского; наиболее ценным из них было «Землеописание Российской империи для всех состояний» 1810 г. Не следует заблуждаться насчет употребленных Зябловским терминов «завод» и «фабрика»: такие предприятия обычно имели домашний характер, насчитывая вместе с работавшими на них хозяевами несколько человек рабочих и ни единой единицы специального оборудования: работы велись кустарным, ручным способом. В Вязниках Владимирской губернии, имевших около 1000 человек населения, в 1809 г. было отмечено 12 полотняных фабрик! В Суздале с его неполными тремя тысячами населения в конце XVIII в. 17 кожевенных, 7 солодовенных и 3 кирпичных завода, а также 14 кузниц. Один из современников иронически описывал свой экзамен по географии при поступлении в университет: не имея представления, о чем говорить, характеризуя один из российских губернских городов, он наобум назвал кирпичные заводы и выдержал экзамен; правда, экзаменатор слегка усомнился в ответе, но затем оказалось, что три (!) таких завода в городе действительно были, но ко времени экзамена успели сгореть, и не диво: длинный стол для ручной формовки кирпича в простейших дощатых формах и навес для его сушки составляли обычные постройки, несколько тачек и дощатые мостки – все оборудование для доставки сырья, а обжиговая печь особым образом складывалась из высушенного кирпича и затем разбиралась по окончании обжига. Подобные кирпичные заводы существовали во множестве во всех городах и многих селах.

Эти крохотные «заводы» (лучше сказать – заведения) действительно вели эфемерное существование, то появляясь, то исчезая. В Вологде в 1711–1713 гг. по переписным книгам значилось 161 заведение (в т. ч. канатный, 35 солодовенных, 33 кожевенных, 19 прядильных, 8 кирпичных, 6 маслобойных, 7 салотопенных заводов, 41 кузница и 7 квасоварен), спустя 70 лет было зафиксировано лишь 68 предприятий, в первой половине XIX в. уже 26 заведений, а к концу столетия имелось здесь всего 15 заводов, на которых работало около 400 человек. И доходы «заводчикам» приносили они иногда копеечные. Звенигородскому купцу Смолину, владевшему находящимся при его доме солодовенным заводом, его предприятие во второй четверти XIX в. приносило аж 15 рублей годового дохода!

В подтверждение мизерности таких «заводов» приведем еще фрагмент статистического описания Саратовской губернии на 1896 г., помещенного в известном Энциклопедическом словаре Ф. Брокгауза и И. Ефрона: «Фабрично-заводская промышленность Саратовской губернии находится в полной зависимости от урожаев и вообще от состояния местного сельского хозяйства, так как из него она получает почти весь сырой материал. В 1896 г. находились в действии 8565 фабрик и заводов с 25 165 рабочими (т. е. в среднем менее чем по… три рабочих на «завод». – Л. Б.)… Из этого числа 737 заведений с 7470 рабочими… находятся в городах (следовательно, на городское предприятие приходилось уже 10 рабочих – тоже не ахти сколько. – Л. Б.)». Среди предприятий губернии было мукомольных мельниц паровых 43, водяных, ветряных и конных 1500, маслобойных 720, винокуренных и водочных 27, кожевенных 209, щетинных 3, суконных 8, овчинных 453, мыловаренных 32, салотопенных 62; к ним добавлялись 26 лесопильных, 532 кирпичных, 21 чугунолитейный, 8 по производству минеральных масел, 36 ткацких. В самом Саратове, крупном и важном в экономическом отношении городе, где жили в 1897 г. 137109 человек, было 156 предприятий с 3788 рабочими (24 рабочих на одно предприятие): 13 паровых мельниц, 27 паровых маслобоен, 9 мыловаренных заводов, 3 табачных фабрики, т. е. 52 предприятия по переработке сельскохозяйственного сырья, с 1148 рабочими (по 22 рабочих в среднем), а также 6 чугунолитейных заводов, 10 типографий, одна железнодорожная мастерская, 4 предприятия по производству минеральных масел с 1105 рабочими, причем на чугунолитейных заводах было в среднем по 63 рабочих, и в железнодорожной мастерской работало 250 человек. Это – в самом конце XIX в. в важном торгово-промышленном городе.

Думается, лучше всего составить представление о городской «промышленности» читатель сможет по фрагментам очерка известного русского бытописателя С. В. Максимова. «Обмотанными той или другой (пряжей. – Л. Б.) густо кругом всего стана от низа живота почти по самую шею, то и дело попадаются на улицах молодцы-прядильщики (встречных в ином виде и в другой форме можно считать даже за редкость)…

В конце длинного, широкого и вообще просторного двора установлено маховое колесо, которое вертит слепая лошадь. С колеса… сведена на поставленную поодаль деревянную стойку с доской струна, которая захватывает и вертит желобчатые… шкивы. По шкивной бородке ходит колесная снасть и вертит железный крюк… Если подойдет к этому шкиву прядильщик, то и прицепится, то есть припустит с груди прядку пенькового прядева и перехватит руками и станет отпускать и пятиться. Перед глазами его начнет закручиваться веревка… Впрочем, иные колеса… вертит удосужившаяся баба, а по большей части – небольшие ребята.

Так нехитро налажен основной механизм прядильной фабрики… К тому же… и это маленькое заведение кочует: оно переносное. У хозяина невелик свой двор, а на вольном воздухе свободней работать… Вот он и выстроил свой завод прямо на общественном месте, вдоль по улице… Кто хочет тут проехать – объезжай около; там оставлено узенькое место: лошадь пройдет и телегу провезет. Остальную и большую половину улицы всю занял заводчик: выдвинул колесо…» (80, с. 371–372). Можно бы и дальше продолжать описание «завода» вдоль улицы, да незачем: и так все понятно. А между тем Ржев, описанный Максимовым, в это время – крупный (19,6 тыс. жителей) и богатый город, в котором «прядение пеньки составляет главную отрасль здешней фабричной промышленности… из отчетов 1863 г. видно, что на шести крупных фабриках (всего их 11. – Л. Б.) выделано пеньковой пряжи почти на 1 мил. руб.» (157, IV, с. 290).

Так было повсюду: ремесленная переработка местного, т. е. преимущественно сельскохозяйственного сырья. В Переславле-Залесском кожевенные, крашенинные, солодовенные, кирпичные и горшечные заведения, в Муроме – обработка кож, мыловарение, приготовление солода, производство кирпича и свеч, в Рыбинске в 1811 г. два кожевенных, два маслобойных, четыре свечных, три канатных, пять крупяных, четыре крашенинных, 11 кирпичных и один гончарный завод. В 1838 г. «Большая часть населения Вязников занимается салотоплением, литьем свеч, крашением холста и других льняных и бумажных материй на небольших при своих домах заведениях, резьбою иконостасов, иконописанием, чеканною, столярною, кузнечною, плотничною и при фабриках разными работами, портным и чеботарным мастерством и другими промыслами». В губернском Орле в 1861 г. более 80 предприятий, из них 26 пенькотрепальных с 321 рабочим, а в уездных городах Орловской губернии в Болхове заводов 38, из них 34 кожевенных, на которых 269 рабочих, в Ельце 48 заводов, в Ливнах 15 со 154 рабочими. Заводов множество, рабочих с «Гулькин нос»: в Кромах целых четыре завода с 19 рабочими; через 10 лет в Кромах все еще четыре завода (лопнул один салотопенный, зато появился пивоваренный), а рабочих 22.

Наверное, здесь будет кстати разобраться с терминологией. В ту пору не было различия между понятиями «завод», «фабрика», «мануфактура». Завел хозяин некое производство – вот и «заведение», сиречь «завод»: металлургический, мыловаренный, кирпичный или конский. А уж как он назовет это заведение – мануфактурой, фабрикой или заводом – не существенно.

«Промышленный скачок» последней четверти XIX в. обошел многие города, особенно если «отцы города» не удосужились дать взятку проектировщикам, и железная дорога миновала его (а в Волоколамске дали взятку, но чтобы дорога прошла мимо: побоялись шума, суеты и пожаров от паровозов). В конце XVIII в. выходцы из Армении в устье Дона, возле крепости св. Дмитрия Ростовского, создали богатое торговое поселение Нахичевань-на-Дону, имевшее широкие привилегии; а разный беглый сброд, стекавшийся в те края, вынужден был селиться в окрестностях города и крепости, и так возник пригород Нахичевани, Ростов-на-Дону. Однако, когда началось строительство железной дороги, нахичеванцы не сумели поладить с проектировщиками, и узловая станция была построена за Ростовом. В результате к концу XIX в. Ростов и по численности населения, и по объему торговли был большим городом, вторым по значению после Одессы, в некоторых отношениях даже более значительным, нежели Петербург и Москва (электрическое освещение, трамвай, канализация, водопровод), а Нахичевань превратилась в его тихий пригород. В древнем стольном городе Суздале, который также обошла железная дорога, в 1890 г. действовало более 40 мелких заведений, где было занято всего около 500 человек: сапожников, портных, булочников, калачников, медников и т. д., а также два кожевенных, джутопрядильный и колокольный заводики. Даже в 1912 г. в «Трудах Владимирской ученой архивной комиссии» указывалось: «Фабрик в городе нет, торговля незначительная, главное занятие жителей – огородничество». В уездном Звенигороде, также древнем княжеском городе, куда сейчас можно добраться автобусом от недошедшей до него ветки железной дороги, в пореформенный период насчитывалось 57 торговых и промышленных заведений, в том числе постоялый двор, 3 трактира, 2 булочных, 3 кузницы, сапожная и портняжная мастерские. В 1883 г. здесь было выдано 51 гильдейское свидетельство и 22 разрешения на мелочную торговлю.

Но даже и там, где имелись предприятия тяжелой промышленности, картина больше напоминала деревню. Как уже говорилось, так называемые горные заводы располагались не в городах, а отдельно от них, где было выгоднее, а вокруг них формировались рабочие поселения. Удобства подвоза сырья и топлива, наличие дешевых рабочих рук предопределяли появление и других предприятий. Многие наслышаны о Сормове и его судостроении. Вот какова его история. В одном из гвардейских полков служил юный офицер, грек по происхождению, Д. Е. Бенардаки. Вследствие какой-то «истории» ему пришлось покинуть полк, и он занялся… винными откупами. В три года «кабакомудрый Бенардаки», как назвал его известный острослов поэт С. А. Соболевский, разбогател и пустился в предпринимательство: заводил золотые прииски, скупал на сруб лесные имения, торговал экспортным хлебом. Попав в Нижний Новгород, он опытным глазом дельца увидел здесь наличие благоприятных условий для металлообрабатывающей промышленности: во‑первых, город был центральным пунктом подвоза уральского железа по Чусовой и Каме; во‑вторых, изобилие топлива, сплавляемого по лесным речкам Немде и Унже; в‑третьих, наличие рабочих рук в малоплодородном Балахнинском и соседствующих уездах; в‑четвертых, удобство сбыта по Оке и Волге. В 1851 г. Бенардаки купил близ деревни Сормово прозябавшие ремонтные мастерские Камско-Волжского пароходства и превратил их в процветающий завод с двумя тысячами рабочих.

Правда, и Сормово, и другие подобные заводские поселения внешне все-таки оставались селами, только очень большими. Вот данные по Златоустовским заводам – одному из важнейших и крупнейших центров отечественной металлургии: на казенном чугуноплавильном и железоделательном заводе в 1860 г. 1069 человек рабочих и на оружейной фабрике – 1247 человек; всего же в поселке при заводах проживало 14 806 человек обоего пола в 1376 дворах. Это уже весьма крупные предприятия и значительное по числу жителей поселение; однако на двор приходится чуть более 10 жителей, т. е. ясно, что подавляющая часть застройки – обычные частные дома типа деревенской избы.

Основная масса промышленных поселений на сегодняшний взгляд представляла нечто странное. Автору пришлось прожить 10 лет своего детства и отрочества в г. Омутнинске Кировской области и в с. Залазна Омутнинского района. Это были старинные поселения, возникшие в 70-х гг. XVIII в. при металлургических заводах. На Омутнинском посессионном железоделательном заводе вместе с принадлежавшими к нему рудниками и лесами в начале 60-х гг. XIX в. рабочих было 1830 человек, жителей же при самом заводе было 2902 души обоего пола в 504 дворах. На двух Залазнинских заводах (оба были расположены в одном селе при заводском пруду) в 1859 г. жителей обоего пола было 3007 душ в 382 дворах; с расположенным в двух верстах Залазнинско-Белорецким заводом и рудниками (109 рудников) они составляли заводской округ, в котором рабочих употреблялось в 1860 г. 680 человек.

Эта горнозаводская промышленность выглядела столь же мизерной, как и сами промышленные центры. Черная металлургия в основном базировалась на болотных рудах, залегающих очень неглубоко; так, при впадении в Вятку речки Омутной, на которой стоял (и стоит посейчас) Омутнинский металлургический завод, куски руды можно подобрать прямо на речных перекатах. Следовательно, и разбросанные по окрестным лесам шахты были неглубоки (еще в 50-х гг. в окрестных лесах кое-где можно было набрести на оплывшие ямы со сгнившей крепью). Выломанную руду и выжженный в тех же окрестностях уголь лошадьми привозили к домницам, небольшим сыродутным горнам (такую домницу, в которую еще до революции горновые «посадили козла» и которую удалось взорвать только в 60-х гг., автор видел в детстве). Вынутые из горнов крицы, огромные ноздреватые слитки железа, смешанного со шлаком, проковывали на огромных, приводимых в движение водяным колесом молотах, а затем полученное чистое железо обогащали углеродом в пудлинговых печах, разогревая его вместе с толченым углем и тем же шлаком. Простые, можно сказать, кустарные технологии, простое оборудование и масса тяжелого ручного труда. В ХХ в. эти технологии заменились мартеновским процессом.

Омутнинск даже в конце 1940 – начале 50-х гг. представлял собой небольшой деревянный городок при небольшом металлургическом заводе спецсталей (броня и инструментальная сталь), с обычными русскими бревенчатыми избами, огородами, загородными покосами и выгонами для городского скота, деревянными дощатыми тротуарами на центральных улицах и единственной деревянной торцовой мостовой на главной улице города; каменных построек (советского времени) в городе была двухэтажная школа и трехэтажный Дом металлурга (Дом культуры), к которым добавлялись два десятка бревенчатых двухэтажных домов под райкомом, школами, другими учреждениями. Был до революции каменный собор, но с 30-х гг. на его месте лишь громоздилась поросшая бурьяном гора кирпичного щебня вперемешку с землей. Стояли небольшая деревянная православная церковь явно новой постройки и, за городом, потемневший от времени деревянный единоверческий храм – обычная изба, только побольше. Такими же были небольшие города и поселки при других заводах этого металлургического региона: Черная Холуница, Белая Холуница, Песковка, Кирс; после исчерпания залежей местных руд и оскудения лесов некоторые из заводиков были закрыты, и Песковку, например, нынче не найдешь даже на областной карте-двухкилометровке. Залазна же была обычным большим селом, в котором находился прежний заводской пруд и остатки фундаментов домниц.

И население таких промышленных поселений как в советское время, так, естественно, до революции, помимо работы на предприятиях или в учреждениях, занималось работой на приусадебных и загородных огородах и скотоводством. В том же Омутнинске вокруг завода располагалось немало принадлежавших государству сравнительно просторных домов, разделенных на две части, с обширными кухнями и огромными дворами. До революции здесь жили владельцы большого количества лошадей и их работники («рабочие»), занимавшиеся перевозкой грузов для завода – чугуна, дров, древесного угля и пр.: на дворах содержались лошади и повозки, в отдельных половинах с большими кухнями жили возчики. После революции домовладельцы были раскулачены, а дома конфискованы. Промышленным пролетариатом такого рода «рабочих» при всем желании назвать нельзя: это были обычные крестьяне и мещане со свойственным им мировоззрением.

Разумеется, не следует полагать, будто бы вся русская промышленность была представлена мелкими «заведениями» с несколькими рабочими. Там, где для этого были условия (например, руды) или потребности (например, судоходство), промышленность постепенно приобретала новый характер. В Туле, где еще на рубеже XVI–XVII вв. возникло оружейное производство, промышленность имела иной, нежели в Саратове, вид. В этом губернском городе с его 57 374 душами населения (на 1870 г.) одних бывших казенных оружейников было 21 259 душ да 10 384 цеховых. В 1873 г. здесь на 132 фабриках и заводах, кроме казенного оружейного, работало 4 350 человек. Конечно, были тут и мизерные заведения, например, салотопенный, костеобжигательный и медотопенный «заводы» с шестью рабочими на каждом, и даже мыловаренный и два лаковых, на каждом из которых было по двое рабочих. Но на пяти кожевенных заводах работал 501 человек, на двух сахаро-рафинадных – 410. В городе было 90 металлообрабатывающих заводов с 2638 рабочими: 47 самоварных (1528 человек), 25 слесарных (916 человек), три оружейных (27 человек), четыре чугунолитейных (69 рабочих). Оружейники-частники (еще раз подчеркнем, что не учитывается огромный казенный оружейный завод) изготовляли в год от 20 до 30 тыс. штук ружей, револьверов и пистолетов, покупая стволы на казенном заводе и переделывая забракованное казенными приемщиками оружие; одноствольное ружье сбывалось по цене от 2 до 16 рублей, двуствольное – от 5 до 50, пистолет или револьвер – от 1 рубля до 25. Тула – не только город оружейников: здесь было 13 предприятий по изготовлению гармоний, с 435 рабочими, а знаменитых тульских пряников в 1869 г. было приготовлено 4200 пудов на 12 840 рублей! Среди ремесленников здесь было в 1870 г. 257 сапожников, 125 башмачников, 722 слесаря, 559 медников, 178 лудильщиков, 197 кузнецов, т. е. преимущественно металлистов (157, V, 240–242). В 1897 г. в Нижнем Новгороде переписчики отметили три мельницы, четыре судостроительных и чугунолитейных завода, цинковальный, гончарный, три пивоваренных и один винокуренный, кирпичный заводы и свечную фабрику, на которых трудилось 2500 человек. На мануфактуре серпуховских купцов Коншиных в 1809 г. до 380 рабочих трудились на 88 ручных ткацких станах, производя в год до 4,5 тыс. кусков парусного полотна. В 1846 г. здесь работало уже 3176 человек и действовала машина на конной тяге, а в 1848 г. Н. М. Коншин построил еще одну фабрику, где полученные из Англии станки приводились в действие паровой машиной. В 1858 г. наследники Н. М. Коншина поделили уже четыре фабрики общей стоимостью 2 млн рублей. В 80-х гг. сосредоточивший в своих руках все производство Н. Н. Коншин владел практически огромным текстильным комбинатом, включавшим бумагопрядильную, ткацкую, ситценабивную, красильно-отбельную и отделочную фабрики; здесь действовало около 2 тыс. ткацких станов и работало 3,6 тыс. рабочих. В 1897–1898 гг. была построена еще и Новоткацкая фабрика с электрической станцией и железнодорожной веткой. К 1917 г. предприятие Коншиных по российским меркам представляло огромную ценность: 120 тыс. прядильных веретен, 4,2 тыс. ткацких станов, более 13 тыс. рабочих и служащих, стоимость всего имущества составляла 22,4 млн рублей, а объем производства превышал 45 млн рублей в год. Кроме основного производства, сюда входили лесные дачи в 21 тыс. десятин, подъездные железнодорожные пути, лесопильный, литейный и кирпичный заводы, различные мастерские, электростанция (2, с. 77–81). Такого рода предприятий и в легкой и в тяжелой промышленности было немало, начиная от Путиловских заводов в Петербурге с их 25 тыс. рабочих в 1916 г. Дредноуты типа «Гангут» водоизмещением более 25 тыс. тонн и длиной 180 м на верфи с несколькими десятками и даже сотнями рабочих не построишь, а после Русско-японской войны, восстанавливая флот, Россия прекратила практику заказов кораблей иностранным верфям. К тому же строительство десятков эсминцев, нескольких крейсеров и дредноутов нужно было обеспечить не только кораблестроительной сталью и броневыми плитами, но и паровыми котлами, турбинами, пушками и т. д., и все это также производилось на русских предприятиях. А рельсы для десятков тысяч километров русских железных дорог, а паровозы и вагоны для них… Но все это было где-то там, в Петербурге, Москве, Екатеринбурге. А городов в России, губернских, уездных и заштатных, были сотни. В каком-нибудь зауральском Шадринске, где родился автор, даже в 1930 г. всей промышленности было две мельницы, льняная фабрика, изготовлявшая мешки (самое крупное предприятие с 626 рабочими), пимокатный, шерсточесальный, спиртоводочный и лесопильный заводы и трудилось в промышленности 1117 рабочих из 24 тыс. жителей.

Облику русских уездных и большей части губернских городов, а тем более заводских поселков, соответствовал и род занятий их обитателей. Особенностью русского сельского хозяйства было то, что почти все овощи и фрукты и значительную часть мяса и молока производила не деревня, а город, так что сельское хозяйство было своего рода «городской промышленностью». Торговое огородничество было именно городским. Еще Владимир Даль писал в своем Толковом словаре: «Ростовцы у нас – лучшие огородники». Здесь, в Ростове Ярославском, на сапропелях из озера Неро, выращивали лук, огурцы, цикорий, лекарственные травы и всю Россию снабжали зеленым горошком; в 1876 г. близ Ростова был построен консервный завод, за сезон выпускавший 15 тыс. банок горошка. Вне конкуренции с другими видами промыслов стояло огородничество в Суздале: «Жители Суздаля по большей части за убожеством не купечествуют, а пропитания имеют от собирания в собственных огородах плодов…». Особенно много выращивали здесь лука и хрена, для чего даже были хренотерочные заведения. Но едва ли не более всего славился Суздаль вишней, отправлявшейся для изготовления вишневки в Москву, что давало имевшим сады суздальцам «прибытку от 50 до 500 рублей» (41, с. 71). Садоводство, по словам одного краеведа, «это плоть и кровь вязниковца»; недаром в Вязниках было выведено 4 сорта вишни, причем вязниковцы торговали не только плодами, но и саженцами. Но более всего славились вязниковские огурцы. Огородничество и садоводство составляло «почти исключительное занятие жителей: им занимались как купцы, так и мещане на землях, арендуемых у города», которому принадлежало в 1879 г. 1400 десятин земли под картофелем, рожью, овсом, ячменем. Огурцами и огуречными семенами прославлен был Муром, а Коломна и Калуга были известны капустой, Орел и Козельск заваливали страну яблоками. Исследователи прямо говорят об «аграрных городах», в которых на душу населения приходилось по десятине и более сельскохозяйственных угодий; так, Суздаль был именно аграрным городом, а Вязники принадлежали к городам смешанного типа. Такой город в первой половине XIX в. невозможно было представить без расположенных на «городских» землях (т. е. принадлежавших городу, но расположенных за его чертой) полей, сенокосов и пастбищ. Кроме того, городское население занималось скупкой по деревням и перепродажей оптовикам продуктов сельского хозяйства, а отчасти и их переработкой: прядильным, ткацким, веревочным, кожевенным, скорняжным, маслобойным, мукомольным промыслами. Но и эти ремесленники и скупщики занимались земледелием и скотоводством – на своих дворах и огородах, сопровождавших каждый дом, и для собственного потребления.

Таким образом, в XIX в. русский город зачастую отличался от деревни только своим официальным статусом, был тесно связан с сельским хозяйством и в сильнейшей степени зависел от природной среды обитания. Его промышленность до самого начала ХХ в. в подавляющем большинстве городов представляла собой нечто мизерное. Но зато торговое значение города было огромным, и торговые заведения во многом определяли его облик.

Даже там, где сохранялись древние каменные кремли, они утрачивали роль градоорганизующего центра. Типичным центром стала городская соборная площадь. Эти площади одновременно имели и торговый характер, на время ярмарок обрастая множеством временных лавочек, палаток, балаганов и других сооружений. В Пензе начала XIX в., по воспоминанию современника, «Дня два или три спустя после нашего приезда… город вдруг наполнился и оживился: наступила Петровская ярмарка… Внизу под горой, на которой построена Пенза, в малонаселенной части ее, среди довольно обширной площади стоит церковь апостолов Петра и Павла. В день праздника сих святых вокруг церкви собирался народ и происходил торг. Но как жители, покупатели, купцы и товары размножились и стало тесно, то и перенесли лавки немного отдаль, на пространное поле, которое тоже получило название площади, потому что окраено едва виднеющимися лачужками» (23, с. 146–147). В Рыбинске в 1837 г. имелось четыре площади: Соборная, «местами вымощенная камнем, на которой стоят два соборных храма и колокольня», площадь «между гостиными дворами… вся вымощена камнем», площадь «против волжского перевоза и Постоялой улицы вся выстлана камнем» и Конная, немощеная (131, с. 79). Понятно, что площадь между гостиными дворами была торговой, как и Конная, на которой торговали скотом; можно утверждать, что торговой была и площадь против перевоза и Постоялой улицы, на которой, очевидно, размещались постоялые дворы для приезжих торговцев.

Вообще, площади перед храмами в городах (да и в селах тоже) зачастую имели постоянный или временный торговый характер, так что здесь соединялось поклонение Богу и Мамоне. Это и понятно: где сбор людей, там и торг, тем более что иногда на площадях стояли принадлежавшие храмам и монастырям торговые постройки. В губернском Саратове в начале XIX в. было 8 храмов, из коих при церкви Казанской Божьей Матери на берегу Волги ежегодно в мае производилась «ярмарка с продажей фаянсовой и хрустальной посуды, а равно и глиняной и прочих товаров, как-то: холстов, полотна, ниток, мыла, разных пряностей…; Рождества Богородицы, она же Никольская: здесь пеший базар, корпус лавок, принадлежащих этой церкви, вблизи гостиный двор, где производится другая ярмарка… называемая Введенскою… Вознесения Господня, она же Михаило-Архангельская… Возле этой церкви ныне существует летом распродажа горянского товара (изделий из дерева. – Л. Б.), а зимой – привозимой из Астраханской губернии рыбы; в прежние же годы был здесь базар и продавались все припасы» (106, с. 31). Московский генерал-губернатор Беклешов предлагал ликвидировать бывшие при всех приходских церквах торговые заведения, устроенные в оградах, под колокольнями и папертями, «по неприличности», но митрополит Платон не согласился, заявив, что от этого «много потерпят» церковные доходы и духовенство; в 1805 г. закрыта была лишь харчевня под Казанским собором на Красной площади.

Центр городской торговли, гостиный двор представлял собой крупное одноэтажное, редко двухэтажное каменное сооружение-каре, охватывающее просторный двор. С двух или со всех четырех сторон во двор вели широкие проезды. По внутренней линии постройки располагались многочисленные типовые лавки, выходившие передними дверями и витринами в широкую галерею на столбах, шедшую по внешней линии гостиного двора. Под этим навесом также производилась торговля с лотков. Кроме или вместо гостиного двора могли быть торговые ряды: 2–3 длинных корпуса с лавками, выходившими на обе стороны. Иногда в наиболее крупных городах торговые ряды превращались в пассажи: проходы между корпусами перекрывались легкими кровлями. В торговом Рыбинске были каменный Красный гостиный двор, одноэтажный, состоявший из 120 лавок, Мучной, также каменный, двухэтажный, «состоящий в квадрате из 4 линий и 64 лавок», и Хлебный деревянный ряд из 90 лавок (131, c. 78).

Гостиным двором или рядами торговля в городе не ограничивалась. Все-таки это был именно торговый ц е н т р – центр для целой округи. То есть такое место, где окрестные (или даже дальние) жители не только покупали, но и продавали. Выше упоминались ярмарки и базары в Саратове начала XIX в. Подобно ему, и другие города России были центрами массового, хотя и периодического, более или менее регулярного торга на ярмарках и базарах.

В таком огромном городе, как Петербург, в 1902 г. было более 20 рынков: гостиных дворов, пассажей, рядов и просто обычных базаров.

Разумеется, ярмарки и базары собирались не только в городах. Знаменитая Сорочинская ярмарка, с таким блеском и юмором описанная Н. В. Гоголем, происходила в селе Сорочинцы. Таких торговых сел с местными базарами и ярмарками было по России неимоверное количество. А еще более знаменитая, уже всероссийская Нижегородская ярмарка начало свое берет вообще от пустынного волжского берега под стенами Макарьева Желтоводского монастыря, и называлась она очень долго Макарьевской. Но все-таки нам она более известна как Нижегородская – от имени города, куда ее перевели в 1817 г. после пожара, уничтожившего лавки под монастырскими стенами. Точно так же по именам городов известны нам такие крупнейшие ярмарки, как Ирбитская, где встречались товары из европейской части страны и сибирские товары, прежде всего меха и чай (чай сюда везли караванами из Кяхты на границе с Китаем), Курская Коренная (от прозвания чудотворной иконы, обретенной в корнях дерева), Лебедяньская конная, или Киевская Контрактовая (здесь не столько продавали товары за наличные, сколько заключали контракты на поставку товаров). Ярмарочная торговля играла огромную роль в жизни государства. Недаром историки считают одним из признаков единого государства наличие торговых связей, которые и осуществлялись на ярмарках. Петр I, которому до всего было дело, предписал Главному магистрату особливо заботиться об умножении ярмарок: в 1755 г. купцам 1-й и 2-й гильдий была дозволена беспошлинная торговля на ярмарках, а позже это право было распространено и на другие категории торгового и ремесленного населения. Эти меры не остались втуне: в 1865 г. в России собиралось 6,5 тыс. ярмарок, из них 35 были с оборотом свыше одного миллиона рублей. У Макарьевской ярмарки еще в конце XVIII в. привоз достигал умопомрачительной по тем временам цифры – 30 млн рублей, здесь было 1400 казенных торговых помещений и до 1800 купеческих лавок. То-то оживлялся на эти две недели, со дня св. Макария (25 июля/7 августа) крохотный городок Макарьев! А на преемнице Макарьевской, Нижегородской ярмарке в конце XIX в. собиралось до 200 тыс. человек торговцев и рабочих, и, например, в 1881 г. привоз составил 246 млн рублей. И не так важно, что ярмарка располагалась вне пределов Нижнего и даже за рекой: на жизни города бурное время ярмарки с 15 июля по 15 августа (с 1864 г. ярмарка официально закрывалась даже 25 августа), несомненно, сказывалось очень заметно. И Курская Коренная ярмарка поначалу производилась в 25 верстах от города, близ Коренной пустыни; только во второй половине XIX в. она была перенесена в сам Курск в связи с падением притока богомольцев к чудотворной иконе и снижением оборота. В период с 1828 по 1838 г. на эту крупнейшую в центральном регионе России и имевшую для него то же значение, что Макарьевская для Поволжья, ярмарку привозилось товаров на 6,7 млн и продавалось здесь на 3,4 млн. Для юго-запада страны такое же значение имели Киевские Контракты. Хотя привоз здесь был сравнительно невелик (например, в 1892 г. товаров продано всего на 290 тыс. рублей), зато огромны были суммы, на которые заключались сделки: в том же 1892 г. контрактов было заключено на 17 млн. В Ирбите в 1893 г. привоз составил 45,4 млн, а продажа – 41 млн рублей. К концу XIX в., с развитием сети железных дорог роль крупных ярмарок упала, но зато количество мелких торжков, особенно в больших селах в дни престольных праздников, сильно возросло: в 1911 г. в России имелось 16 тыс. ярмарок с общим оборотом в 1 млрд рублей.

Естественно, что огромные массы людей, собиравшихся на ярмарках, должны были оживлять жизнь городов. Ведь требовались жилые помещения, разного рода услуги, от возможностей поесть и «спрыснуть» сделку до возможности выбрать себе женщину по вкусу (купцы съезжались на ярмарки обычно без семейств и здесь царил гомерический разврат), требовались и разного рода развлечения – от каруселей до театра. Ярмарки – это не только торговые и складские помещения. Это еще и ресторации, трактиры, чайные и простые кабаки для тысяч бурлаков, возчиков и грузчиков, это заезжие и постоялые дворы и гостиницы, балаганы, цирковые представления, каскадные певички, цыганские хоры и оперетка (ярмарочный разгул плохо сочетался с серьезными драматическими и музыкальными спектаклями). Ярмарка чрезвычайно оживляла обычно сонный город. «Ряды большею частью деревянные, но есть и каменные лавки; это они называют гостиный двор, – вспоминала Лебедяньскую ярмарку Е. П. Янькова. – Торгующие приезжают из разных мест: из Москвы привозят шерстяной и шелковый товар, чай, сахар и другую домашнюю провизию, которую господа приезжают закупать. Была какая-то торговка-француженка, мадам, с модным старьем, которое в Москве уже не носят: наколки и шляпы преужасные, с перьями, с лентами и цветами, точно вербы; и все это втридорога. Купечеству эта ярмарка праздник: и жены, и дочери их, разодетые в шелк и бархат, в жемчугах, бриллиантах, сидят у входа лавок и вереницей снуют взад и вперед по ярмарке, высматривая себе женихов. Много помещиков, барышников и цыган толпятся там, где выводка лошадей, которых пригоняют табунами: каких только тут нет пород и мастей!

В этот раз были балаганы и кукольная комедия, куда мы водили детей, и они очень этим утешались» (115, с. 77). Таким образом, ярмарка для провинции была и местом гуляний и веселья. В эти же годы в Пензе на Петровской ярмарке «…стояли ряды, сколоченные из досок и крытые лубками; между ними была также лубками крытая дорога для проходящих. С утра до вечера можно было тут находить разряженных дам и девиц и услужливых кавалеров. Но покупать можно было только по утру, и то довольно рано: остальное время дня ряды делались местом всеобщего свидания. Не терпящие пешеходства, по большей части весьма тучные барыни, с дочерьми, толстенькими барышнями, преспокойно садились на широкие прилавки, не оставляя бедному торговцу ни пол-аршина для показа товаров. Вокруг суетились франты, и с их ужимками вот как обыкновенно начинался разговор: “Что покупаете-с?” – “Да ничего, батюшка, ни к чему приступу нет”. А купец: “Помилуйте, сударыня, да почти за свою цену отдаю”, и так далее. Так по нескольким часам оставались неподвижны сии массы, и часто маски в то же время: сдвинуть их с места было совершенно невозможно; не помогли бы ни убеждения, ни самые учтивые просьбы, а начальству беда бы была в это вступиться. А между тем это одна только в году эпоха, в которую можно было запасаться всем привозным. И потому-то матери семейств, жены чиновников, бедные помещицы, в простеньких платьях, чем свет спешили делать закупки, до прибытия дурацкой аристократии.

Одна весьма важная торговля начиналась только в рядах, но условия ее совершались после ярмарки. Это был лов сердец и приданых: как на азиатских базарах, на прилавках взрослые девки так же выставлялись, как товар» (23, с. 147).

Ярмарка – это не только купцы, покупатели и рабочие. Это еще и тысячи шулеров, карманников, грабителей и проституток всех мастей: дорогих кокоток, арфисток, хористок и т. д. Значительную часть этого «обслуживающего персонала» и поставляли сами города или их ближайшие окрестности. Недаром Кунавино, слобода напротив Нижегородской ярмарки, была одним из всероссийских центров проституции.

Исстари города возникали на реках, а лучше – у слияния двух рек, или при больших озерах, в которые, естественно, впадали реки. Ведь при неразвитости путей сообщений реки, по существу, были многие века единственными транспортными артериями: летом – по воде, а зимой – по льду, по которому прокладывались зимники. «Вот мчится тройка почтовая по Волге-матушке зимой…» – это ведь недаром пелось. Пусть читатель не сомневается в этом, если знакомые ему городки иной раз стоят на плюгавых речонках, по которым и в домашнем корыте-то мальчишки могут плавать только в водополье. Вырубка лесов, распашка земель и естественное осушение болот, питавших ручьи и речки, привела и к обмелению некогда важных водных артерий. Старинный Волоколамск возник на судоходной Ламе, точнее, на волоке из одной речной системы в другую; а ныне Ламу можно переплюнуть. И вполне естественно, что городские пристани играли огромную роль в жизни города, точнее, в торговле. Например, Рыбинск был важным транзитным пунктом на Волге при торговле хлебом, пенькой, льном. В «Описании города Рыбинска 1811 года» говорится: «По причине знатной при Рыбинске пристани всех жителей первая наклонность есть к хлебной торговле», остальная же составляла «сотую часть хлебной». По весне в Рыбинск для перегрузки товара с глубокосидящих волжских расшив пригонялись по Шексне и Мологе до двух тысяч барок и полубарок. «Нет человека, кроме нерадея, который не мог бы найти себе безбедного содержания, всем открыт путь – богатый может торговать, бедный, но только с поведением и некоторыми познаниями, быть комиссионером, а без познания заниматься разною по пристани работою или даже караулом товаров и судов» (131, с. 34, 37). В стоявшем на Оке Муроме в начале XIX в. останавливалось от 10 до 30 барок в день с «низовым» хлебом. Вязники отпускали по Клязьме в поволжские города лен, пеньку, льняное масло, а оттуда получали соль, да из Тамбовской губернии шли барки с моршанским хлебом. Конечно, главной торговой артерией была Волга. А к 1914 г. на третье после нее место по количеству перевозимых грузов вышла Нева, оставив за собой и Оку, и Северную Двину, и Днепр с Доном, и уступив второе место Западной Двине. В 1812 г. в Неву вошло 12 242 судна с грузом в 276 млн пудов и вышло из нее 409 судов с грузом в 6 млн пудов! (50, с. 215).

Разумеется, крупная, в том числе транзитная торговля велась не только хлебом да льном. Муромские купцы торговали «немецкими и российскими шелковыми и шерстяными тканями», доставлявшимися из Москвы и Петербурга, а также с Макарьевской и Ростовской ярмарок, а в Петербург поставляли юфть и полотна. Из Вязников также юфть и полотно отпускали сухим путем до Боровичей, а оттуда в Петербург. В городе шли ежедневные торги по вторникам, да в июле проходила большая годовая ярмарка. В значительной мере за счет своей, имевшей всероссийское значение ярмарки жил Ростов Великий: ведь на нее съезжалось до 80 тыс. человек. В городе было 570 лавок и одних только приказчиков здесь в конце XVIII в. числилось 62 человека. «Торговали кто только мог и хотел: и люди казенные и не казенные, торговые и не торговые, владельцы и их подданные, мирские и духовные». В Вологде в 1780-х гг. было около 300 лавок: «Гостиной двор деревянной не малого пространства, которого внутри большой пруд. А торг как на Гостином дворе, так и в рядах производится во все дни, кроме праздничных и торжественных дней. А из уезду для торгу приезд с продажами и покупками обыкновенно бывает в понедельники, среды и пятницы, когда собирается не только из Вологодского, но и из ближайших других уездов множество народа, а наипаче зимою».

Хотя и не столь важную, как пристани, роль в торговле играло и расположение города на торговых и почтовых трактах. Проезжим ведь нужно было и поесть, и выпить, и отдохнуть, и развлечься. В Переславле-Залесском, стоявшем на тракте Москва-Ярославль, на рубеже XVIII–XIX вв. было более 30 питейных домов и харчевен. Около 40 суздальских мещан держали на тракте постоялые дворы. «Кто не бывал в Валдаях, кто не знает валдайских баранок и валдайских разрумяненных девок?» – вопрошал А. Н. Радищев, а спустя несколько десятков лет ему вторил А. С. Пушкин. Они забыли еще и знаменитые валдайские бубенцы и колокольчики, «Дар Валдая»: ведь Валдай был важным пунктом на важнейшем тракте Петербург-Москва.

Гостинодворцы и «рядцы» вели преимущественно торг крупный. А обыватели ежедневно нуждаются в разных мелочах и просто в хлебе насущном. Москвичи, например, ездили в «Город» (т. е. в Китай-город, где и находились Верхние (нынешний ГУМ), Средние, Нижние, Теплые ряды и Гостиный двор) только за товаром, который ежедневно не покупают: за тканями, обувью и т. д. Недаром нынешние переулки за зданием ГУМа называются Лоскутный, Ножевой, Хрустальный: хрусталь даже в то время не был покупкой заурядной. И гуси, вальдшнепы, молочные поросята, семга или осетрина, продававшиеся в Охотном ряду, не были каждодневной покупкой. А вот зелень, молоко или хлеб приходилось покупать ежедневно и в «Город» за ними не наездишься. Следовательно, городская инфраструктура, говоря современным «высоким штилем», должна была дополняться торговыми заведениями для, опять же выражаясь по-современному, «товаров повседневного спроса». По городу были разбросаны разнообразные лавки (мелочные, булочные, зеленные, колониальных товаров и т. д.), а то и магазины, ресторации, трактиры, чайные, кофейни, кондитерские, полпивные и портерные, ренсковые погреба и дешевые питейные заведения (кабаки), харчевни и кухмистерские, гостиницы, постоялые и заезжие дворы, меблированные нумера, торговые бани, цирюльни и парикмахерские, аптеки, публичные дома, тайные притоны и дома свиданий: все они торговали то съестным, то иным товаром, в том числе различными услугами и женским телом. Это была эпоха развитого рынка, а настоящий рынок учитывает любые потребности любого клиента, даже нищего, которому подали несколько копеек.

Обычно в городе была одна или даже несколько торговых улиц с многочисленными лавками и магазинами. Магазин в ту пору был – специализированное торговое заведение с большим количеством продавцов, качественными товарами и высокими ценами, рассчитанное на богатого покупателя. Торговали здесь больше товаром иностранным, модным, по ценам priх-fix – фиксированным, без возможности поторговаться, но и без «запроса»; на стенах даже и плакатики висели: «Priх-fix». Да и не торговаться-стать было какой-нибудь бонтонной даме с таким же бонтонным приказчиком, который, может быть, и по-французски выразиться умел.

Магазины посещали сами господа, в лавки же бегала за каждодневными покупками прислуга. Впрочем, все зависело и от торгового заведения, и от клиента. Бонтонная обстановка могла иметь место и в лавке. «В эти отмеченные дни, – вспоминал А. Н. Бенуа, – будь то очередной diner de famille, или большой званый завтрак, или вечеринка с ужином (не говоря о событиях первого ранга – вроде свадеб, крестин, балов и юбилейных торжеств) – мамочка делала самолично обход своих поставщиков… Правда, большинство нужных ей лавок помещалось недалеко от нас в Литовском рынке, но, кроме того, надлежало посетить погреб французских вин Рауля на Исаакиевской площади и проехать на Малую Морскую в кондитерскую Берен заказать мороженое и всякие сласти…

…Как только отзовется, звеня колокольчиком, входная дверь и старший приказчик уяснит себе, что вошла “Камилла Альбертовна”, так он уже вскидывает доску прилавка и бежит к ней навстречу, низко кланяясь. И сейчас же следом из внутренних покоев… выступает сам хозяин… И тогда мама усаживает меня на ларь-диван, сама садится рядом к самому прилавку… и начинается на добрые полчаса конференция. То и дело один из приказчиков… является… с лежащим на кончике ножа тонким, как лепесток, куском дивного слезоточивого швейцарского сыра, или с ломтиком божественной салфеточной икры, или с образчиком розовой семги. Но копченый золотисто-коричневый сиг выносится целиком, и его приходится оценивать с виду, лишь чуть дотрагиваясь до его глянцевитой, отливающей золотом кожи, под которой чувствуется нежная масса розовато-белого мяса. Приносятся и черные миноги, и соленые грибки, а в рождественские дни всякие елочные, точно свитые из металла, крендели, румяные яблочки, затейливые фигурные пряники, с целыми на них разноцветными барельефами из сахара… Всякую вещь Васильев умел охарактеризовать с тонкостью, с вежливой строгостью отрекомендовать, а когда все было забрано, то начиналось щелканье на счетах и записывание в книгу, лежащую на окаймленной галерейкой конторке. Если во время конференции в лавку входили другие покупатели, то их обслуживал приказчик, сам же Васильев никогда бы не дерзнул оторваться от совещания с “генеральшей Бенуа”, а генеральша не спешила, обдумывала, принимала и отменяла решения, заставляла снова бежать за какой-либо пробой…

Другим фаворитом мамы на рынке был ютившийся в погребном помещении… зеленщик Яков Федорович… Три проворных мальчика шмыгали, как крысы, принимая отрывистые приказания, снимали со своих мест товары, укладывали, вешали, завертывали, то и дело приговаривая: “Еще чего не прикажете?” Если у Васильева пахло чем-то пряным, заморским, далеким, то здесь пахло своим: лесами, огородами, травой, дичью. Здесь вас встречала при входе висящая оленья туша в своей бархатистой коричневой шкуре, здесь кучками, отливая бурыми перышками, лежали рябчики, тетерки, а среди них красовался черный с синим отливом глухарь. А сколько еще всякой живности было вперемежку со всевозможными произрастаниями, начиная с едва пустившего тоненькие побеги кресс-салата в аппетитных миниатюрных, выложенных ватой корзиночках, кончая морковью, репой, свеклой и луком. У Якова Федоровича была довольно-таки жуликоватая физиономия, но я сомневаюсь, чтобы он дерзал надувать госпожу Бенуа, – уж больно ценилась такая покупательница, уж больно она сама во все входила, все самолично проверяла. От Васильева закупленный товар присылался; из зеленной огромную корзину тащил прямо за нами один из мальчиков, и делал это он с удовольствием, ибо знал, что получит целый двугривенный на чай» (15, I, с. 67–70).

В лавках можно было торговаться до упаду. Для этого у торговцев был даже выработан особый язык, чтобы покупатель не понял. «Я энергично взялся за дело, – вспоминал “мальчик” из обувной лавки, – причем, боясь продешевить, я немилосердно запрашивал… Покупательницы часто говорили мне, что я ничего не понимаю и поэтому назначаю сумасшедшую цену, а некоторые обижались и уходили. Я с башмаками следовал за покупательницами… дипломатически расхваливал выбранные ими башмаки и понемногу сбавлял за них цену.

Когда мы сходили вниз, где за прилавком постоянно находился хозяин, я, обращаясь к нему, рапортовал: “Назначил рубль двадцать копеек, ничего не жалуют”, а если покупательницы на мой безбожный запрос давали полцены, а иногда и менее, тогда я докладывал хозяину, что “назначил рубль пятьдесят копеек, жалуют шестьдесят копеек”.

Хозяин в свою очередь обращался к покупательнице и просил ее сколько-нибудь прибавить, в заключение громко говорил: “Пожалуйте”, и приказывал завернуть башмаки в бумагу…

Однажды… посередине лестницы нам встретился старший приказчик и спросил меня: “В чем дело?” Я ему ответил: “Назначил два рубля семьдесят пять копеек, жалуют рубль пятьдесят копеек”. Приказчик сказал: “Прикалывай”, и пошел кверху. Покупатель быстро повернулся, и, наступая на меня, грозно спросил: “Кого прикалывать?”… Вместо слов “дают” и “продавай” мы говорили по приказанию хозяина “жалуют” и “прикалывай” […]

Как известно, во всех магазинах и лавках имеются свои особые метки, которыми размечают товар. Для того купец выбирает какое-нибудь слово, имеющее десять разных букв, например “Мельниковъ”; с помощью этих (1 2 3 4 5 6 7 8 9 0) букв он пишет единицы, десятки, сотни и тысячи.

Однажды я был очевидцем следующей интересной сценки.

В иконную лавку пришли два купца, старый и молодой, и с ними три женщины покупать для свадьбы три иконы. Они выбирали их довольно долго, затем спросили, сколько стоит выменять вот эти три иконы. Продавец назначил за них 150 рублей. Купцы нашли эту цену слишком дорогой и начали объясняться между собой своей меткой следующим образом: молодой человек, очевидно жених, обращаясь к отцу, произнес: “Можно дать арцы, иже, покой”. Старик на это ответил: “Нет, это дорого, довольно будет твердо, он”, и, обращаясь к продавцу, сказал: “Хочешь взять 90 рублей, больше гроша не дадим, а то купим в другом месте”. Продавец быстро пошел на уступки, и иконы были проданы купцам за “твердо, он”» (126, с. 52–53, 122–123).

Здесь нужно пояснить, что продавать иконы считалось грехом, поэтому их, сняв шапки, «выменивали», разумеется, за деньги, при этом безбожно запрашивая и торгуясь: это-то грехом не считалось. Напомним также, что рцы («арцы»), иже, покой, твердо, он – названия букв старой славянской азбуки Р, И, П, Т, О.

Естественно, особыми приемами пользовались в торговле любым товаром. В Костроме «Многие старые приказчики, служившие в магазинах и лавках… хорошо знали специфический язык коробейников (арго), которым пользовались при торговых сделках… Так, например, если при торговле с покупателем возникала необходимость знать крайнюю цену, старший приказчик кричал: “Пяндром хрустов”, что означало пять рублей. Когда же, наторговавшись во все горло, хозяин считал данную покупателем цену приемлемой для себя, он произносил: “Шишли сары”, что долженствовало обозначать: ладно, считай деньги <…>

В мелких галантерейных, часовых, ювелирных, игрушечных и тому подобных лавках, где вещи продаваемые оценивались каждая отдельно, на ярлыках стояла цена, которая и объявлялась покупателю. Но вслед за ценой стояли какие-то буквы, означавшие действительную себестоимость товара, ниже которой продажа могла быть убыточной. Только знавший ключ шифра мог безошибочно определить, сколько запрошено сверх стоимости. Одним из таких ключей было слово “ПАДРЯДЧИКЪ”, причем вторая буква писалась через “А”, ибо, если поставить “О”, было бы легко спутать с нулем. Так, если на ярлычке вслед за ценой стояли буквы ПЧ-ЯЪ, это значило 17 р. 50 коп. – твердый знак считался за ноль, а, скажем, буквы Р-ИЯ означали 4 р. 85 коп. и т. д.» (94, с. 416).

Мелкие зеленные, булочные, молочные, «колониальных товаров» (т. е. привозимых из жаркого пояса: чая, кофе, сахара, риса, корицы, гвоздики, изюма и пр.), бакалейные, москательные и иные лавки были разбросаны и по другим улицам, ближе к покупателям. В крохотных Вязниках ежедневно торговали полторы сотни лавок, где можно было «найти все, начиная с бутылки порядочного вина, чая, сахара, и кончая лаптем или фунтом дегтя» (22, с. 24–25). Как и промышленные, торговые заведения также преимущественно были эфемерны: их число постоянно сокращалось, хотя сами они увеличивались в размерах и оборотах. В Вологде в 1875 г. было 414 лавок, но к концу века число их сокращается (в 1894 г. – 238), а в начале ХХ в. торговых заведений в городе было всего 175, хотя их общий оборот в 1912 г. достиг 18 млн руб. Среди них было 59 продовольственных «точек» (25 бакалейных, три булочные, две винные, две кондитерские, восемь торговали маслом, три – фруктами, восемь – рыбой, три – колбасами), а также пять аптекарских заведений, и 108 непродовольственных. Особую роль играли мелочные лавочки. В них можно было купить что угодно, от иголки до револьвера. Такие лавочки служили своеобразными общественными центрами, где можно было узнать последние новости и справиться об адресе. Зная своих постоянных покупателей, лавочники иногда отпускали товар в кредит, а детям, чтобы привлекать их в свои лавки, выдавали за покупки грошовые премии. В мелочных лавках долго стояли почтовые ящики, чтобы не ходить на почтамт. В. А. Оболенский, вспоминая Петербург своего детства, 70-х гг. XIX в., отмечает Выборгскую и Петербургскую стороны с их «универсальными лавочками, в которых продавались и духи, и деготь…» (95, с. 11).

Количество торговых предприятий было неимоверным. В Москве в начале 1812 г. было торговых рядов 192, а в них лавок каменных 6 324 и деревянных 2 197; кроме того, имелось 41 герберг (трактир с номерами для приезжих), съестных трактиров 166, кофейных 14, фряжских, т. е. винных погребов 227, полпивных 118, питейных домов 200, кухмистерских 17, харчевен 145, блинных 213, пекарен, очевидно, с продажей продукции, 162 и постоялых дворов 568: целый небольшой город; жилых же домов каменных было 2 567 и деревянных 6 584. В Петербурге в 1900 г. торговых заведений было 12 132 (не считая 277 торгово-промышленных), а в 1914 г. – уже 16 500. Из них 15 500 приходилось на рознично-мелочную торговлю. Сумма их годового оборота была близка к половине всего торгового оборота столицы – 430 млн рублей из 871 млн. При этом торговлей продуктами земледелия, животноводства, рыболовства и охоты было занято 3 228 заведений, а их оборот составил в 1913 г. 301 млн рублей (50, с. 242).

Кроме того, существовала обширная мелочная торговля вразнос. Лоточники с товаром определенного вида (гречневики, блины, пироги, яблоки, груши, разрезанные на куски и насаженные на деревянные спицы арбузы, даже лимоны и апельсины), издавая присущие только им возгласы («Лимоны, пельцыны хар-ро-ш-ш»), наполняли улицы и дворы, продавая свой товар на копейку-две. По торговым улицам расхаживали сбитенщики, наливавшие из сбитенников (симбиоза чайника с самоваром) горячий сбитень, кипяток с медом, заваренный чабрецом и другими душистыми травами. «В то время это был излюбленный народный напиток, им торговали в разноску, стаканами, сосуд со сбитнем был завернут в ватную покрышку, вроде одеяла, чтобы сбитень не остывал. Горячий, он быстро раскупался, стакан стоил 2, 3 и 5 копеек, смотря по размеру; с мягкой сайкой или калачом, которые стоили от двух до десяти копеек за штуку. Это был сытный, сладкий напиток, а зимой он еще и согревал. Продавцы сбитня ходили по всему городу, особенно часто они появлялись на местах рабочих: на биржах, вокзалах, пристанях и т. п. Сбитенщика было видно далеко: сосуд со сбитнем прикреплен на спине, от него проведена трубка с краном, который выходил, огибая поясницу продавца, к нему на живот, из крана он и наливал сбитень в стаканы. Стаканы расположены на поясе, в отдельных гнездах понятно, они во время торговли не мылись. Калачи и сайки в корзине на руке… Особенно бойко шла торговля этим товаром во время постов, потому что в наши времена простонародье строго соблюдало посты, а сбитень, калачи и сайки ничего скоромного, даже постного масла, не имели» (38, с. 132). Летом по бойким местам бродили продавцы лимонада – обычной воды, куда кусками были нарезаны порченные лимоны. Бродили по улицам и торговцы иным товаром: метлами и щетками, корзинами и клетками для певчих птиц, древесным углем для утюгов и самоваров и прочим мелким товаром. В Петербурге в 1902 г. торговлей вразнос занималось около 12 тыс. человек! «Из Ярославской, Тверской, Костромской губернии приезжает в столицу множество крестьян – попытать счастья торговлею вразнос… Открыть розничную торговлю очень легко: стоит только от городской думы обзавестись жестянкой да иметь на покупку товаров рублей пять-шесть», – писал современник (Цит. по: 50, с. 223). Предлагали свои услуги бродячие стекольщики, «холодные сапожники», не имевшие постоянного места, а осуществлявшие мелкий ремонт на железной «лапе», или «ведьме» возле поджавшего босую ногу клиента, раздавались крики лудильщиков: бесчисленные медные самовары нуждались в частой полуде, да иной раз и распаивались у зазевавшихся кухарок.

Разумеется, там, где были постоянные или воскресные базары, также шла активная торговля, в том числе съестным в «обжорных рядах»: за копейку-две у торговки, сидевшей на объемистой корчаге и согревавшей ее содержимое своим теплом, можно было купить пару уже облупленных вареных яиц (они брали оптом лежалые яйца, варили, очищали и отбраковывали совсем уже пугавшие своим запахом), кусок говяжьего горла или легкого, рубца или щековины с ломтем хлеба, у проходящего мимо лоточника – гречневик, обвалянный в конопляном масле или пару блинов, посыпанных сахарным песком или политых льняным маслом, по вкусу, либо пирог с мясом сомнительного происхождения, у сбитенщика – стакан сбитня – и на пятачок уже сыт. Базаров этих по городам было по несколько. В Нижнем Новгороде по средам торговали на Новой или Арестантской площади, в пятницу – на Замковой или Острожной, по воскресеньям – в Кунавинской слободе. С 7 часов утра на Новой площади разворачивались ряды: центральный «съестной» окаймляли железный, сундучный, кожевенный, лапотный, овчинный, валянный, гончарный, галантерейный и даже книжный ряды; Пятницкий базар на Острожной площади был не меньше «середнего» торга, но торговали здесь в основном овощами, ягодами и прочими плодами. Был в Нижнем и характерный для всех городов толкучий рынок, Балчуг в Почаинском овраге, где можно было приобрести любое старье, от опорок до меховой ротонды, от ломанного канделябра до подзорной трубы без стекол. В Москве в самом начале XIX в. привозная торговля велась на площадях, а, кроме того, на Болоте зимою – битым скотом и птицей, коровьим маслом, зимними и летними повозками, а круглый год – хлебом; позже на Болотной площади образовался летний торг грибами, ягодами, фруктами и овощами; на 13 улицах и в переулках торговали «огородными произрастаниями», молоком и другими молочными продуктами, на Кожевнической улице – дубовой и ивовой корой для дубления кож, на Покровской улице – зерном и мукой, на Москве-реке возле Москворецкого моста – деревянной посудой, а на первой неделе Великого поста – грибами и квашеной капустой, от Пречистенских до Тверских ворот в Белом городе и от Триумфальных ворот до Новой слободы продавались дрова и уголь, по Земляному валу между Пречистенкой и Арбатом – сено, возле Сухаревой башни – дрова и разные деревенские припасы, возле Красных ворот – камень для мощения улиц, сено и солома, а по берегу Москвы-реки в шести местах торговали строевым лесом и дровами, алебастром и бутовым камнем. Кажется, торговала вся Москва.

Естественно, в городах велась и крупная оптовая торговля. Для этого служили обширные бревенчатые или каменные лабазы и амбары, где в маленькой холодной каморке (торговые помещения не отапливались во избежание пожаров) сидели день-деньской купцы, согреваясь чаем, приносимым «мальчиками» из общественных кубовых (в Москве, например, самая большая кубовая была напротив Торговых рядов – нынешнего ГУМа, и размещалась она… в Спасской башне Кремля, вернее, в «отводной стрельнице» перед воротами башни). Крупные торговые дома и фирмы торговали и без наличного товара, обеспечивая поставку сырья на фабрики или товара в магазины и лавки прямо с места их производства, например, из Средней Азии или с Урала, Каспия, либо из Лодзи или Лондона.

К числу торговых заведений относились и «предприятия общественного питания». Это были трактиры, часто с комнатами для приезжающих, «ресторации», кофейни, чайные, ренсковые погреба, портерные и полпивные лавки, – заведения на все вкусы и для всех типов клиентов. Все они были специализированы.

Еще в 1750 г. эти заведения были указом разделены на 5 категорий: 1 – «в котором герберге содержаны будут квартиры с постелями, столы с кушаньями, кофей, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина, французская водка (коньяк или арманьяк. – Л. Б.), заморский элбир (эль, крепкое пиво. – Л. Б.) и легкое полпиво»; 2 – имевшие все вышеописанное, кроме стола с кушаньями; 3 – имевшие все описанное, кроме квартиры с постелью; 4 – предоставлявшие все, кроме стола с кушаньями и квартиры с постелью; 5 – имевшие только кофе, чай, шоколад и табак (100, с. 6). Собственно герберги и были заведениями первого типа, тогда как трактиры, за редкими исключениями, места для проживания не предоставляли, то есть принадлежали к 3-й категории. В трактирах была только русская кухня, обслуживали клиентов половые в русском костюме (белая рубаха-косоворотка навыпуск, под красный кушак, за который заткнут «лопаточник», – большой бумажник; белые порты навыпуск на сапоги), а слух гостей обычно услаждала «машина», оркестрион или механический орган, исполнявший популярные мелодии – «Лучинушку», «Шумел-горел пожар московский» и т. п. Были специализированные трактиры: извозчичьи, где можно было на скорую руку перехватить недорогой жирной и горячей пищи со шкаликом водки, напоить и покормить лошадь. В Москве были даже трактиры артистические, вокруг Театральной площади, где можно было полюбоваться на актеров и куда являлись набиравшие труппы антрепренеры; студенческие вокруг Университета, где любопытствующие могли послушать умные разговоры и сами принять в них участие; были даже трактир «Голубятня» на Остоженке, где на крыше действительно была большая голубятня для любителей, и «Охотничий» трактир на Цветном бульваре, увешанный клетками с певчими птицами, куда можно было прийти со своей птицей или собакой. Для клиентов, склонных к загулам и буйству, при некоторых трактирах были «низки», где можно было без помех прогулять несколько дней. Особенно славилась в Москве «Бубновская дыра» в трактире Бубнова. Это был большой подвал, куда вело 20 ступенек, без окон, разгороженный дощатыми перегородками на маленькие клетушки со столом и четырьмя стульями. Здесь шло беспробудное и дикое пьянство. «Эти “троглодиты” без воздуха и света чувствовали себя там прекрасно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать громко и откровенно о самых интимных и щекотливых предметах. Там кричали все. Поэтому за общим шумом и гвалтом невозможно было понять не только разговаривающих за тонкой перегородкой, но и сидящих рядом с вами.

Общая картина “Бубновской дыры” была похожа на филиальное отделение ада (кстати, на Патриарших прудах был дешевый трактир “Ад”; вот уж недаром он получил такое название. – Л. Б.), где грешники с диким криком и смехом, а иногда и с пьяными слезами убивали себя алкоголем…

Я знал нескольких бубновских прихожан, которые долгие годы выпивали там ежедневно по 50–60 рюмок вина и водки…

От винных испарений и табачного дыма атмосфера в “дыре” была похожа на лондонский туман, в котором на расстоянии трех шагов ничего нельзя видеть…

В “Бубновской дыре” некоторые купцы ухитрялись пропивать целые состояния» (126, с. 112–114).

Кроме бубновского трактира, славившегося своей «Дырой», были и другие прославленные московские трактиры. Например, Егорова в Охотном ряду со своими знаменитейшими рыбными расстегаями, известный и блинами, которые в «Низке» (нижнем зале) подавали клиентам прямо с шестка огромной русской печи; старообрядец Егоров запрещал гостям курить в своем заведении. Славен был и «Большой Патрикеевский трактир» Тестова на углу Театральной и Воскресенской (ныне – площадь Революции) площадей. Поесть тестовских поросят под хреном любители специально приезжали даже из Петербурга. Не хуже егоровского и тестовского был и трактир Гурина.

Разумеется, в провинции трактиры были гораздо проще, но столь же обильны. «Самым главным развлечением нашего Ярославля, да и других городов – вспоминал С. В. Дмитриев, – были пивные и едва ли не сотня трактиров, все почти с крепкими напитками. “Свободные места” в этих “просветительных учреждениях” были всегда свободны! Простонародье в них развлекалось пьянством, скандалами, драками и т. д.» (37, с 277). Оно и понятно: к Тестову полакомиться поросенком под хреном и великие князья из Питера экстренными поездами езживали, а что им в Ярославле делать?

Слово «ресторан» привилось не сразу. Петербургский «Герберг № 1» на Офицерской улице в начале XIX в. именовался на иностранный лад «Ресторасьон»: северная столица вообще отдавала предпочтение всему заграничному. А в 1840 г. было приказано вместо «ресторасьон» писать и говорить «ресторан», хотя в народе долго говорили «ресторация» и даже «растеряция»: так было навычней. Тогда же в ресторанах и трактирах, кроме общих залов, стали появляться отдельные кабинеты. Рестораны отличались французской кухней, официантами во фраках и галстуках, и венгерскими и румынскими оркестрами скрипачей, остзейскими немками-арфистками, шансонетками-француженками (или «француженками» из Рязани), а также цыганскими хорами; из русских блюд здесь подавались только блины, бывшие ритуальной пищей, и даже чай подавали в стаканах с подстаканниками, тогда как в трактирах за пятачок подавалась «пара чаю» – большой чайник с крутой заваркой, огромный чайник с кипятком и три куска рафинада. В центре Москвы ресторанов практически не было – только фешенебельный «Славянский базар» на Никольской, да, подалее от центра – «Эрмитаж» Оливье, изобретателя знаменитого салата. Впрочем, в 1826 г. на углу Неглинной и Кузнецкого моста француз Т. Яр открыл ресторан, воспетый А. С. Пушкиным («И телятиной холодной трюфли “Яра” вспоминать…»); в 1830-х гг. за городом, в Петровском парке, на Петербургском шоссе появился его филиал, старый ресторан вскоре был закрыт, и этот филиал и превратился в знаменитый «Яр». Там же затем открылся ресторан «Стрельна» с летним отделением «Мавритания»; за Тверской заставой был ресторан «Эльдорадо», под Сокольниками – «Золотой якорь». Загородные рестораны и были основным местом купеческого «чертогона» с битьем зеркал, вырываньем пальм из кадок и беганьем по столам с хрусталем и фарфором. Лишь к началу ХХ в. на углу Арбата был открыт великолепный ресторан «Прага» с лучшим бильярдом и скетинг-рингом на крыше. А затем рестораны и ресторанчики всех сортов – «Ливорно», «Палермо», «Венеция», «Альпийская роза» – пошли плодиться по Москве, и даже некоторые трактиры, вроде Тестова или «Арсентьича» в Черкасском переулке, стали гордо именоваться ресторанами.

Напротив, размещавшиеся на центральных улицах петербургские рестораны «Контан», «Донон», «Медведь», «Вена» были весьма фешенебельными дорогими заведениями для аристократии и гвардейских офицеров; здесь один обед, без закуски и вин, стоил к началу ХХ в. от двух с половиной рублей и выше. Оркестры здесь играли часов с 8–9 вечера, а музыкальная программа начиналась с 11 часов, и работали эти рестораны до 3 часов ночи. Аристократия и гвардейцы ездили обедать у Бореля, Доминика, Кюба, Эрнеста, к «Палкину». Кутежами были знамениты располагавшиеся в садах «Аквариум» или «Вилла Родэ» с варьете. А далее шли рестораны при гостиницах «Англетер», «Северная» и т. д. В механическом автомате-буфете ресторана «Квисисана» на Невском за 10–20 копеек можно было получить салат, за пятачок – бутерброд, а у Федорова на Малой Садовой, у стойки за гривенник давали бутерброд с бужениной и рюмку «очищенной». Трактиры в северной столице были в основном по окраинам города, и рассчитаны они были на простонародье, хотя названия у них были громкие: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско». И хотя трактир был явлением преимущественно московским, в Петербурге в середине 90-х гг. насчитывалось 320 трактирщиков, владевших 644 заведениями. А «погулять» «чистая публика» могла в загородном «Красном кабачке» или в «Самарканде», куда «весь Петербург» ездил слушать цыган.

Современники вспоминали о «фешионабельных» петербургских ресторанах: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть… Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто – его принял один человек, без шляпы – ее взял другой, третий занялся тростью и галошами… Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. “Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или вам будет мешать шум?”… Словно из-под земли появлялись два официанта. Они не смеют вступать в разговоры, а только ожидают распоряжения метрдотеля, а тот воркующим голосом… выясняет, что вы будете есть и пить. Наконец неслышно для вас он дает распоряжения официантам, которые мгновенно вновь появляются с дополнительной сервировкой и закуской. Метрдотель оставляет вас, чтобы через минуту вновь появиться и проверить, все ли в порядке. Два официанта стоят поодаль, неотступно следят за каждым вашим движением. Вы потянулись за солью, официант уже здесь с солонкой. Вы вынули портсигар, он около с зажженной спичкой. По знаку метрдотеля одни блюда заменяются другими. Нас всегда поражала ловкость официантов и память метрдотеля, который не смел забыть или перепутать, что вы заказали.

Одета прислуга была так: метрдотель в смокинге, официанты во фраках, выбриты, в белых перчатках… В конце обеда или ужина метрдотель незаметно клал на кончик стола на подносе счет и исчезал. Было принято оставлять деньги поверх счета с прибавкой не менее десяти процентов официантам и метрдотелю. При уходе все с вами почтительно раскланивались, так же “бережно” одевали, провожали до дверей» (50, с. 101, 102). Добавим к этому, что официанты были еще и в белых жилетах и при белых галстуках – как на придворном приеме. А призывали это великолепие, если требовалось, – «Че-а-эк» («Человек»), или еще проще: «П-с-т».

Однако же нет оснований восхищаться фешенебельностью петербургских ресторанов: все же служили в них русские люди, хотя и муштрованные. Вот образчик (с сохранением орфографии подлинника) «реестра кушаний» 1844 г. ресторана «Палкин», одного из лучших: «ОБЕТ: 1. Суп: Мипотаж натурень. 2. Пироги: Демидовские коки. 3. Холодное: Розбиф с цимбромом. 4. Соус: Фраже из ряпчиков тур тю шю. 5. Зелень: Раки. 6. Разное: Телятина. 7. Пирожное: Крем Буле». Стоило это 1 руб. 43 коп. сер. Особенно умиляет зелень в виде раков: испорченные до позеленения, или как? (100, с. 197). Это не мешало гостям Бореля или Дюссо заказывать обеды по 300 рублей с персоны, брать сторублевый коньяк и выбрасывать за ужин с шансонетками по 4–6 тыс. рублей, не считая бриллиантовых браслетов и серег в 6 тыс.

В кофейне можно было взять кофе или горячий шоколад, пирожное или пирожок, сигару или трубку со сменным мундштуком, и свежий номер газеты или толстого журнала. Московская кофейня Печкина в Охотном ряду славилась на всю Россию: в ней собирались профессора и студенты Московского университета и его бывшие выпускники, приезжавшие из провинции в «первопрестольную» по делам; здесь бурно обсуждались свежие статьи Белинского или Писарева, кипели страсти, свергались авторитеты. А для посетителей, не обремененных интеллектом, здесь был бильярд в особой комнате. Такого же типа были и кондитерские. Кондитерские, или «кондитореи», впервые стали появляться в европеизированном Петербурге в 1810-х гг. Самой известной стала кондитерская Вольфа, естественно, на Невском проспекте у Полицейского моста (угол набережной Мойки). В 1834 г. о ней писали: «Кто не помнит прежней лавки Вольфа? Бывало, войдешь в нее – низко, тесно, душно <…> только амуры и нимфы, пляшущие на потолке, говорили, что рука живописца давно не касалась до заветных стен, в которых издавна собираются любители газетного и журнального чтения. Зато фланеры, не читающие газет, и дамы, привыкшие к роскоши, никогда не заглядывали к Вольфу. Это и принудило Вольфа преобразовать свой магазин в Café Chinois, в Китайскую кофейную. <…> Прежде было две комнаты, теперь четыре. Одна из них определена для курильщиков, которые не будут беспокоить почтенных покупателей нескромным дымом сигар <…> В других комнатах богатые канапе, обитые бархатом, на которых с удовольствием может покоиться самый причудливый данди; огромные зеркала, в которые не побрезгует посмотреться самая причудливая кокетка; на стенах красивые обои; на потолках живопись; на дверях бронза и позолота» (100, с. 12). Современник писал в 1831 г. из Петербурга: «Известнейшие здесь кондитерские: Амбиела, Малинари, А-ла-реноме и О-берже-фидель… Ты входишь, тебя приветствием встречает маленькая француженка, немка или италианка, требуешь стакан кофе, берешь журнал, без всякого принуждения рассядешься себе; иногда собирается человек тридцать и больше, и если нету какого-нибудь чичероне, то всяк занят своим делом; хочешь, садись за фортепиано, если отлично играешь, тебя будут слушать; тебе приносят кофе, на особом блюдечке сахар, молочник крошечный со сливками и пенкою, бисквиты, и все это стоит 50 коп. Потребовавши стакан кофе, ты можешь просидеть целый день. Трубок здесь и заведения нету, а цыгары употребляются, но во второклассных кондитерских» (100, с. 13). Это были столь приличные заведения, что сюда можно было зайти с дамой. Но… не всегда: в 30-х гг. вход в рестораны, трактиры и кофейни запрещался солдатам, прислуге в ливреях и женщинам. Женщины могли входить только в гостиницы к общему столу. В 1852 г. им разрешили посещать «трактирные заведения, которые устроены для приюта приезжающих (гостиницы, постоялые дворы и подворья)». И только с 1861 г. запрет на посещение этих заведений женщинами был снят, сохранившись, однако, для солдат и матросов (100, с. 21). Между прочим, дворяне, поступившие в полк юнкерами (а с 1874 г. вольноопределяющимися), считались «нижними чинами», и будь ты хоть граф, хоть князь, а в ресторан – ни ногой, и в статское платье тоже не моги переодеться.

Зато в чисто русских, почти исключительно простонародных чайных из постоянно кипевшего огромного самовара подавали чай с бубликами, баранками, сушками, калачами. А выпить молока, съесть простокваши или сметаны из специального запечатанного стаканчика можно было в молочных лавках. В Москве особенно славились сплошь облицованные белым кафелем с голубым бордюром молочные Чичкина, имевшего свои молочные фермы за городом.

Дешево и быстро пообедать уже приготовленными блюдами можно было в кухмистерских, которые отпускали обеды и на дом; разумеется, выбор блюд здесь был крайне ограничен. Кухмистерами обычно были разбогатевшие повара, которые сами здесь нередко и готовили. В 1870-х гг. абонемент на 5 обедов в недорогих петербургских кухмистерских (например, Милберта на углу Кирочного и Мойки, Алексеева на Большой Итальянской) стоил 2 руб. 25 коп., т. е. по 45 коп. за обед. Это были не Бог весть какие заведения, предназначенные «удовлетворять потребности… класса низших чиновников и других недостаточных лиц». «В кухмистерских столах, – писал современник в 1818 г., запах самый неприятный, столы накрыты сальными скатертями; там нельзя достать ни одной бутылки хорошего вина». Другой современник описывает кухмистерские уже 1840-х гг.: «В конце месяца кухмистер дает кушанья лучше, порции больше; иногда изумляет неожиданно курицей, или вычурным пирожным, или майонезом из дичи, который он называет галантиром. Сейчас видно, что кухмистеру хочется завербовать вас на другой месяц» (100, с. 15).

По окраинам или в местах скопления рабочего люда ютились дешевые харчевни, или обжорки, где можно было пообедать горячо, жирно и сытно: наваристые мясные щи в глубокой чашке, но без куска мяса, стоили пятачок; хлеб здесь подавался нарезанный большими ломтями, в придачу к вареву, сколько угодно. Закон ставил для харчевен определенные ограничения: размещаться они могли «только в нижних подвальных этажах… торговать съестными припасами, кроме индеек, каплунов, цыплят, дичи всякого рода, из числа живой рыбы… нельзя было торговать стерлядями, осетриною и белугою, а из напитков… разрешалось: чай, полпиво, обыкновенный квас и кислые щи». Содержать их могли только мещане и крестьяне (100, с. 15).

Подача спиртных напитков в кофейнях, кондитерских, чайных и харчевнях строго запрещалась: можно было поплатиться торговым свидетельством. Для этого были другие заведения. В ренсковых погребах, или погребках, подавали только отечественные виноградные вина, а водка продавалась лишь навынос, не менее ведра и не более трех ведер. Для нашего современника «ведро водки» (12 литров) – звучит по меньшей мере странно. Но в ту пору люди, как об этом будет подробнее сказано ниже, нередко перегоняли дома водку с травами и кореньями или делали в сезон домашние настойки на целый год. В портерных можно было выпить крепкого пива, а в полпивных продавалось лишь легкое крестьянское пиво – полпиво, или пивцо, так что человек мог зайти сюда без риска получить по морде в пьяной драке. Портерные лавки стали появляться в 1840-х гг. и посещались сначала только иностранцами. Н. И. Греч в 1851 г. сообщал: «Пивные распивочные лавки заведены в Петербурге с недавнего времени. В них собираются обыкновенно немецкие ремесленники» (100, с. 23). Вспоминая молодость, бывший ярославский приказчик писал: «Я лично до 22 лет водку не пил. Иногда с товарищами заходили в пивную и выпивали по бутылке пива, она стоила 12 копеек» (38, с. 277). Если же хотелось просто выпить водки, можно было взять чарку, шкалик или даже «полдиковинки» (половину водочной бутылки) в кабаке.

На этом, самом известном читателю заведении нужно остановиться особо. С давних пор для простонародья предназначались «казенные питьейные домы», прежде сего называемые кружалами, в которых продаются в мелкие чарки вино, водка, пиво и мед для простого народа. В 1747 г. было даже предписано у входа в заведение иметь надпись «Питейный дом, именумый казенным», но, по русской привычке игнорировать предписания, обычно писали просто и доходчиво: «Кабак». С 1779 г. в арендный договор на помещение прямо включалось требование иметь вывеску «Питейный дом», а когда в начале XIX в. была введена казенная продажа питий, название стало сопровождаться изображением двуглавого орла. А для неграмотных, правда, преимущественно по деревням, над входом прибивали елочку, так что кабаки были прозваны в народе – «Иван Елкин». Довольно часто помещалась и полезная информация: «Распивочно и на вынос». В конце XIX в., после сначала откупной, затем акцизной торговли спиртным вновь перешли к казенной продаже водки, питейные заведения стали называться – «монопольки» или «казенки». По требованию властей им следовало помещаться вдалеке от храмов и учебных заведений, на окраинных улицах, но они постоянно и упрямо лезли в центр города. Самовольство в вывесках и устройстве кабаков закончилось. Над дверью была зеленая вывеска с двуглавым орлом: «Казенная винная лавка». Внутри лавка перегорожена деревянным барьером по грудь, а выше – проволочной сеткой. «Сиделец», нередко вдова офицера или мелкого чиновника, принимал деньги, а также продавал почтовые, гербовые и прочие марки, гербовую бумагу для прошений, игральные карты; из другого окошка подавали водку. Ко времени введения винной монополии установлена была сорокаградусная крепость водки, но было ее два сорта (ранее – гораздо больше, но об этом будет рассказано в свое время): «белая головка» (сургучная) и «красная»: орленые штофы остались в прошлом. Стандартная водочная бутылка (0,615 литра) «очищенной» белой головки стоила 60 копеек, а красной, худшего качества – 40 копеек. Можно было купить и четверть (ведра) в плетеной корзине, и водку в мелких емкостях: «сороковку» (сороковую часть ведра), «сотку», или чарку, в 0,123 литра, и даже «шкалик», или «мерзавчик», – 0,061 литра; с посудой он стоил 6 копеек. Если требовалось, то можно было и закусить: закуска (печеное яйцо, соленый огурец, хлеб и т. п.) непременно подавалась к выпивке. К не слишком ярко проявлявшемуся неудовольствию полиции, любители обычно пили на улице, оббивая о стену лавки сургуч с горлышка и вышибая пробку ладонью.

Отметим, что популярность кабаков отразилась и в городской топонимике. В Москве площадь Разгуляй названа так по одноименному кабаку, а улица Волхонка – по кабаку в доме князей Волконских, так и называвшемуся. В Петербурге Теряева улица так называется по имени владельца кабака, а Поцелуев мост – по названию кабака «Поцелуй». Надо полагать, так было и в других городах.

Таким образом, высокоразвитой отраслью городской торговли была торговля съестным, в сыром виде и в виде готовых блюд, и «питейным». Изобилие «заведений» было изумительным. В 1841 г. в пока еще не большом Петербурге было 55 трактиров, 45 гостиниц, 19 кофеен, 37 кондитерских, 56 ресторанов и 74 харчевни. Петербургская газета рекомендовала в 1840 г.: «Утром пейте кофе у Адмиралтейского угла Невского проспекта, завтракайте у Полицейского моста, обедайте подальше Казанского, кушайте мороженое за Аничковым мостом. Таким образом, желудок ваш совершит полную прогулку по Невскому» (100, с. 14).

В такой земледельческой стране, как Россия, основу национальной кухни составляли мучные блюда. Важнейшим продуктом питания был печеный хлеб, у простого народа – основное блюдо. Недаром главный из растущих на той или иной территории хлеб назывался житом – дающим жизнь. И недаром дневная солдатская дача хлеба была – 3 фунта, а у матросов – 3 ½ фунта. Россия знала огромное разнообразие хлебной продукции: хлеб ржаной кислый и сладкий, солдатский, больничный, деревенский, пшеничный весовой, калач, крендель, ситник, сайка, а также заварной в виде бубликов, баранок и сушек, пряники, коврижки, жамки и другие лакомства из муки. В конце XIX в. самый знаменитый московский булочник Филиппов прославился ситниками с изюмом; по этому поводу появился даже анекдот: якобы к генерал-губернатору князю Долгорукову с жалобой принесли филипповский ситник с тараканом, и представший пред светлые княжеские очи булочник, чтобы отвести от себя грозу, съел этого таракана, заявив, что это изюм, а затем, прибежав в пекарню, бухнул в чан с тестом пуд изюма. На Пасху повсеместно пеклись куличи. Соответственно, имелось множество сортов муки. Ржаной муки на рынке было 6 сортов: самый низший – обыкновенная или поперечная, затем обойная, обдирная, ситовая, сеянная и самая лучшая – пеклеванная; самой лучшей пшеничной мукой был крупчатка, затем шли первач, подрукавная, куличная, межеумок и самая худшая – выбойка, шедшая на изготовление полубелого хлеба и пряников. Какая разница с нашей торговлей, знающей только два сорта муки: «высший» и «первый»!

Кроме собственно хлеба, мука шла на самые распространенные блюда – оладьи, блины и пироги. Пироги были едва ли не повседневным блюдом: глухие с начинкой – гороховик, крупеник с любой кашей, грибник, курник, с луком, яйцами, кулебяки с мясной и рыбной начинкой и с визигой; незащипанные пироги – расстегаи, также с разнообразной начинкой; открытые пироги – ватрушки и шаньги с картофелем, творогом; наконец, по бедности были ржаные пироги с пшеничной начинкой и пироги «с таком». Были пироги скоромные, на русском (топленом) масле, постные, на льняном, конопляном, горчичном, подсолнечном масле с постной начинкой, и полупостные, на скоромном масле, но с постной начинкой; пироги из кислого теста – подовые, и из пряженого теста с маслом – сдобные. Своеобразными пирогами были кокурки – колобки с запеченным в них яйцом; их брали в дорогу: в котомке яйцо внутри колобка не мялось, а измятое – не портилось; путник разламывал кокурку и доставал печеное яйцо, получая полный завтрак или ужин. А самым знаменитым был именинный пирог – большая кулебяка о четырех углах, и в каждый клалась своя начинка, так что каждый гость мог выбрать себе ломоть по вкусу: с молоками, визигой, осетровыми щеками, сомовьим плесом, или с кашей, мозгами, капустой, луком с яйцами…

Столь же важное место в русской кухне занимали блины – ритуальное блюдо. Блинами отмечали конец свадебного пира, и ими поминали покойников, открывая поминки. Поминальные блины пекли не только в день похорон, но и в именины покойников; так как суббота – постоянный недельный день поминовения усопших, то их пекли каждую субботу, и даже в некоторых ресторанах с французской кухней по субботам подавались русские блины. Пеклись блины пшеничные, яшные (из ячменной муки), овсяные, гречневые, из манной крупы, из простого и кислого теста; их ели с икрой, маслом, сметаной, медом, луком, яйцами и со снетками.

Пироги, блины и гречневики – булочки из гречневой муки в форме усеченного конуса, продавались с лотков разносчиками-пирожниками и блинщиками по торговым рядам и базарам, извозчичьим и бурлацким биржам. У пирожника пироги заботливо были укрыты стеганым одеялом, чтобы не остыли, или даже закрывались в утепленный ящик; блинщик вместе со стопками горячих еще блинов носил жестяной кувшинчик с маслом и жестянку с сахарным песком – на любой вкус, а разносчик гречневиков за копейку капнет себе на руку конопляного масла, покатает между ладонями товар, и подаст невзыскательному клиенту.

Первостепенное место на русском столе занимали каши. Самой любимой была русская каша – гречневая; были каши полбяная (из полбы, разновидности пшеницы, употреблявшейся только на кашу), яшная (из ячменя), овсяная, ржаная или «черная», пшеничная, манная, из мелкораздробленной пшеницы, просяная (пшенная), в южных губерниях употребляли мамалыгу из кукурузной муки, и была, наконец, «зеленая» каша из недоспевшей, еще мягкой ржи. Не следует думать, что все это была простонародная пища. Известный в начале XIX в. гурман, министр финансов граф Гурьев, более прославившийся на кулинарном, а не на финансовом поприще, придумал популярную гурьевскую кашу, сладкую молочную манную с мелко нарезанными фруктами. Каши ели с маслом постным и скоромным, а также с салом, и чем маслянее была каша, тем считалась лучше: ведь кашу маслом не испортишь. А на свадьбах и поминках, а также в Сочельник, под Крещение Господне и на Новый год ели кутью – подслащенную медовой сытой кашу из обдирного ячменя, пшеницы или риса без скоромной приправы.

Не менее популярны были кисели: гороховый, очень густой, так что его резали ножом; толокно – заваренная на кипятке и сдобренная постным маслом толченая в ступе мука из поджаренного овса; саламата – жидкий мучной кисель из любой муки с солью и маслом; кулага – упаренная в корчаге на вольном духу замешанная на кипятке ржаная мука с солодом и калиной; кваша – мука из пшеничного солода, перемешанная с фруктами или ягодами и запеченная в печи.

В латках (высоких глиняных сковородах) в русской печи запекали пшенники, лапшенники и крупеники, густую кашу из пшена или мелкой гречневой крупы с творогом, яйцами и маслом. Праздничным блюдом в русской кухне было хлебенное – домашняя лапша и хворост. Лапша варилась на молоке, а чтобы была сытнее, крупно резалась и даже рубилась топором на пороге. Хворост был той же лапшой, только крупной резки, иногда с разрезом посередине и вывернутой, пряженой в постном масле. На Севере, Урале и в Сибири в огромных количествах употреблялись пельмени (перенятые у финно-угорских народов Северного Урала и Приуралья «пельняни» – «медвежьи уши»). В начале зимы их заготавливали тысячами, и целые кули мороженых пельменей брали с собой лесорубы и охотники. На юге страны предпочитались такие же маленькие, варенные в воде пирожки, но не с рубленным мясом, а с творогом, вишней, абрикосами – вареники. Здесь же были популярны пришедшие из Малороссии клёцки или галушки – крутое пшеничное тесто, иногда замешанное на молоке или затертое на сале и сваренное комками в воде или борще. Из Подольской губернии по всей России разошлись голубцы – вареное пшено с рубленой говядиной, завернутое в капустный лист и сваренное в квасе.

Но все это уже изыски. Простой хлеб оставался основной пищей: «Хлеб, соль да вода – молодецкая еда», «Хлеб на стол, так и стол – престол, а хлеба ни куска, так и стол – доска», – говорил русский народ. Тот, который тяжким трудом выращивал этот хлеб и которому этого хлеба не хватало. Поэтому широко использовались суррогаты хлеба – отруби, мякина, лебеда, желуди, подсолнечные, льняные, конопляные жмыхи (дуранда) и свекловичный жом, барда от винокурения, солома, древесная кора. Хлеб пекли или из муки с суррогатами, или из одного суррогата, или, чаще, из смеси суррогатов. Употребление суррогатов хлеба в деревне было настолько обычным, что медики проводили исследования на предмет их усвояемости, и рецепты «голодного хлеба» регулярно публиковались в сборниках медицинских трудов и «Губернских Ведомостях». Сытый город кормила голодная деревня. Впрочем, ели суррогатный хлеб и в уездных городах малоплодородных губерний.

В Петербурге в конце ХIХ в. ржаной «кислый» хлеб стоил 2 копейки, а в Москве – 1 копейку за фунт. Был и «сладкий» ржаной хлеб, заварной, на солоде, и стоил он в Москве уже полторы копейки фунт. Правда, белая французская булка и московский калач стоили уже пятачок, да простому человеку «Ржаной хлебушко, белому калачу дедушка» был в пору. Даром ли в Москве пятипудовый куль ржаной муки в 80–90-х гг. стоил 3 рубля – по 6 копеек за пуд?

Самым распространенным способом употребления хлеба в пищу была тюря – хлеб, накрошенный в подсоленную воду, а лучше – в квас, забеленный конопляным маслом. «Кушай, Ваня, тюрю, молочка, брат, нет: увели коровку за долги чуть свет» – этот стишок учили дети в школах в ХIХ в. Если в квас вместе с хлебом можно было покрошить лук, да еще бы огурец – это была уже богатая тюря. Богатая тюря с мелко резанной говяжьей солониной была уже самостоятельным блюдом – крошевом. Детям готовили тюрю из молока с накрошенным в него белым хлебом. Тюря с водой или квасом была не только деревенским блюдом: ели ее и в городе, те же рабочие-сезонники, т. е. пришедшие на заработки крестьяне. Квас был основой популярной и сегодня окрошки из мелко нарезанных овощей и зелени с кусочками дешевой сушеной рыбы, и почти нынче неизвестной, но весьма популярной в прошлом ботвиньи из свекольной ботвы с хорошей рыбой.

Рыба широко употреблялась в России. Прежде всего нужно назвать красную рыбу. Сейчас, в простоте душевной, красной рыбой считают ту, у которой красное мясо – дальневосточного лосося (кету, горбушу). В ту пору, по дальности перевозок, эти рыбы были неизвестны в России, и камчадалы кормили ими собак. В давние времена, когда в России еще не было каскадов электростанций и социалистической индустрии и чистые реки были богаты рыбой, красной (лучшей) рыбой в торговле назывались белуга, осетр, севрюга, шип; к ним примыкала семга, белорыбица и стерлядь. Сибирская рыба была малоизвестна в Европейской России, кроме, разве, муксуна: достаточно было своих сортов. А. П. Чехову, проехавшему всю страну до о. Сахалин, показалось, что в каждом буфете можно спросить обычную закуску к водке – соленую белугу под хреном с красным уксусом («Грязный трактир у станции. И в каждом таком трактире непременно найдешь соленую белугу с хреном. Сколько же в России солится белуги!»). В середине XIX в. в Москве соленая белуга стоила 17–25 копеек за фунт, осетрина – 17–20 копеек, севрюга – 10–13 копеек. Зато высоко ценилась разварная форель, которая в небольшом количестве добывалась в порожистых реках Олонецкого края, так что аристократия созывала гостей специально на форелей (грибоедовский Фамусов специально отмечает в календаре: «К Прасковье Федоровне в дом во вторник зван я на форели»). А уху, или щербу, в трактирах готовили из живой стерляди: клиенту приносили в небольшом садке нескольких рыбин, он ножом делал на голове приглянувшейся рыбины зарубки, и из нее готовили блюдо, принося вместе с помеченной головой, чтобы клиент не заявил, что ему подсунули снулую рыбу. Варили щербу на отваре из нечищеных и даже немытых ершей, которых затем выбрасывали. Простонародье же зачастую ограничивалось головизной – большой головой красной рыбы, сваренной с капустой и огурцами. «Архиерейской» рыбой считался сиг: духовенство постоянно сидело на постном столе. Изысканным блюдом был лабардан – особым образом, без головы, хвоста и хребта засоленная в бочках северная треска. В прибалтийских губерниях много употребляли корюшки и чухонской копченой салакушки. С Черного и Азовского морей, из Астрахани шли обозы с «провесной рыбой» – вяленой воблой и таранью (астраханская вобла стоила копейку – штука), а с низовьев Дона – огромные, прозрачные от жира балыки донского рыбца. Прочая речная, частиковая рыба (лещ, язь, плотва и пр.), обычно так называемая «коренная», т. е. крепко засоленная, не ценилась, и в основном употреблялась в простом народе на пироги. Исключение составляли высоко ценившийся судак да налим, точнее, налимья печень. Сом, как и другие «голые» рыбы, в народе в пищу почти не употреблялся, а щука принадлежала в основном еврейской кухне. Тысячами пудов развозился по стране с озер Северо-Запада соленый и подсушенный снеток, употребляясь в щах, каше и пирогах; в Москве конца XIX в. стоил он 15 копеек фунт, а фунт этой мелкой сушеной рыбки занимал огромный кулек. Пост и снеток были понятиями неразделимыми, и была шутливая поговорка: «Маленькая рыбка во щах лучше, чем большой таракан». Сушеные «сняток», вобла, тарань или местный ерш и шли на стол мещанина или даже небогатого купца, а почетное место на нем занимали похлебка и пирог с головизной – головой и частью хребтины красной рыбы.

Морская рыба, кроме трески («штокфиш») на лабардан и палтуса, была почти неизвестна в России. Сельдь долго шла в торговлю только датская, норвежская и голландская, в основном потреблявшаяся социальной верхушкой. Вылавливавшаяся в огромных количествах астраханская сельдь-пузанок и «бешенка» в пищу почти не употреблялась и шла на жиротопенные заводы; сравнительно популярен был только волжский залом – исключительно крупная и жирная сельдь, не терпящая перевозок, так что любители ели ее обычно «с душком». Лишь во второй половине XIX в. стал возрастать лов волжской и каспийской сельди, и из главного рыботоргового пункта, Царицына, она пошла по всей России, так что низкосортная ржавая селедка-ратник стала обычной закуской в деревенских кабаках. В конце XIX в. в Москве, при штучной продаже, самая лучшая голландская, или королевская сельдь стоила 7 копеек, были и за 5, и за 3 копейки. Из привозных рыбопродуктов продавались португальские сардины, привозившиеся уже в жестянках в оливковом масле; но в конце XIX в. в России началась фальсификация сардин из балтийской салаки, а также приготовление анчоусов и килек, доступных далеко не всем. Нельзя не упомянуть и об остендских устрицах, но даже для провинциального дворянства это была пища не только недоступная, но и невообразимая. Лакомились устрицами, а также копчеными селедками и английским пивом в Петербурге в начале навигации. У Английской набережной швартовались первые корабли, привезшие сельди, устриц, пиво и молоденьких швейцарок, француженок, англичанок и немок для обучения молодых русских дворян чему угодно, начиная от иностранных языков. На набережной расставлялись бочки и бочонки вместо столов и стульев, и здесь любители устриц и пива лакомились и любовались на личики и ножки иностранок, а «серая» публика любовалась весельем публики «чистой»; в толпе можно было заметить и российского императора, приходившего порадоваться народному веселью. С открытием навигации и приходом иностранных кораблей происходила в Петербурге и торговля иными заморскими товарами. Корабли, привозившие промышленные товары, швартовались у Стрелки Васильевского острова, где находились таможня и товарная биржа (известное великолепное творение Тома де Томона). В Биржевом сквере за таможенными складами, перед Университетом, шла торговля морскими раковинами, черепахами, золотыми рыбками, попугаями, обезьянами. Поскольку Зоологического сада еще не существовало, сюда стекался народ просто поглазеть на диковинки.

Раки, крупные отборные, продававшиеся разносчиками десятками, употреблялись только образованной публикой: простой народ ими брезговал (считалось, что раки едят утопленников), а старообрядцы вообще считали их «водяными сверчками». Крабы были неизвестны, а привозных омаров и лангустов, как редкость, ели немногочисленные богатейшие люди, особенно пожилые: ходили слухи, что омары благотворно влияют на мужскую потенцию.

Наравне с красной рыбой довольно доступна была и ее икра, т. е. икра осетровых рыб, черная. Красная лососевая икра была практически неизвестна: перевозка ее с Дальнего Востока на собаках и мохнатых якутских лошадках через горные хребты, тайгу и полноводные реки была невозможна: даже курьеры с важными правительственными депешами день и ночи скакали из Петропавловска-Камчатского до столицы 2 месяца. Да и некому было бы добывать там икру: Дальний Восток почти не знал русского населения, кроме военных постов, а затем каторжников с их охраной. Первые упоминания о ней приходятся на годы Германской войны: к тому времени уже вовсю функционировала Транссибирская магистраль. Консервирование икры тогда было неизвестно и показалось бы чем-то несусветным: ценилась свежая икра, так что самой дорогой была икра троечная, немедленно после засолки отправлявшаяся на почтовых тройках в липовых бочонках к потребителю, чтобы она не успела просолиться. Да и не нужна была дальневосточная красная икра: всем хватало и черной. Лучшей была зернистая икра, самая крупная, белужья, слегка протертая через грохот. Чем менее такая икра была солона, тем выше она ценилась. Икра прочих рыб – осетра, севрюги, шипа, обычно перемешивалась. После зернистой по качеству шла паюсная икра, добывавшаяся в холодное время года. После засола ее прессовали в небольших рогожных кульках, а потом укладывали в дубовые бочонки, выстланные внутри льняными салфетками, почему она иногда называлась салфеточной. Ели ее, отрезая ломти ножом. Летом готовилась «жаркая» икра, слегка попортившаяся: окрепшие в тузлуке (рассоле) ястыки, рыбьи яичники из тоненькой пленки, в которых икра находится в рыбьем брюхе, укладывали в липовые бочонки. Аналогичным образом готовилась летом уже загнившая «ястычная» икра, которая в липовых бочонках дополнительно пересыпалась солью. Таким же низшим сортом была «лопаница», перезрелая икра, которая лопалась прямо в тузлуке. В середине ХIХ в. в Москве зернистая икра стоила 40–50 копеек за фунт, паюсная – 35–45 копеек, низшие сорта были доступны самому широкому покупателю.

Рыба, учитывая обилие и протяженность постов, занимала видное место в русской кухне. Но значительно важнее была, наряду с кашами, роль щей: «Щи да каша – пища наша». Как и каш, щей было большое разнообразие. Были щи постные, со снетками или пустые, забеленные конопляным или льняным маслом, и скоромные – с солониной, свежей говядиной, бараниной, свининой, щи из квашеной и из свежей капусты, щи ленивые, в которых разрезанный начетверо кочан капусты долго варился на медленном огне, щи серые, не из кочанов, а из листьев капусты (крестьяне плохо умели выращивать овощи), и щи зеленые, летние, из щавеля, сныти и крапивы. Чтобы отбить вкус разварившейся капусты, в щи клали ложку какой-либо крупы, полностью разваривая ее. Главное в щах было – чтобы они были жирные, а еще главнее – соленые: соль стоила очень дорого из-за высокого соляного налога, составлявшего важную доходную статью в государственном бюджете (второе место после торговли вином); так, до отмены соляного акциза в Вологде в 1871 г. соль стоила 74,5 копейки за пуд (сравним с двухрублевой стоимостью пуда говядины).

Наряду со щами, где главную роль играет капуста, в русской кухне большое место занимали различные похлебки – с солониной, потрохами, репой или постепенно заменившим ее картофелем, луком. Горячая похлебка с мясом, капустой, луком, но главное, огурцами, называлась селянкой (от слова «сельский»; отнюдь не солянкой: она была не солонее других похлебок. Своеобразной похлебкой была калья – на огуречном рассоле с солеными огурцами и свеклой, с мясом, а в пост – с рыбой или икрой. Фактически это был рассольник, который варился без свеклы и, чаще всего, на потрохах. Квашеные буряки (свекла) составляли основу борща. Отварная свекольная и морковная ботва с луком на холодном квасе, с хорошей рыбой (осетриной, стерлядью, севрюгой) называлась ботвинье, или ботвинья.

Как видно, наряду с блюдами и напитками из муки и солода большое место в русской кухне занимали овощи. Главным овощем, конечно, была капуста, особенно квашенная: растительная кислота была необходима для скорейшего переваривания желудком тяжелой и жирной пищи. Заготавливалась капуста в огромных количествах, и в богатых крестьянских, мещанских, купеческих и помещичьих домах ее рубка стальными сечками в деревянных корытах превращалась в своеобразный праздник: в помощь хозяйкам собирались соседки, за работой пелись песни, а затем выставлялось угощение; дети не выходили из кухонь, хрустя кочерыжками. Служивший «мальчиком» у богатых ярославских купцов С. В. Дмитриев вспоминал осенние хозяйственные работы: «оставалась еще “капустница” в конце сентября, ее тяпали приблизительно с неделю, участвовал весь штат прислуги и еще нанимали всегда на помощь солдат» (38, с. 230). Столь велика была традиция употребления в пищу капусты, что для армии и флота в огромном количестве заготавливалась сушеная рубленная капуста. Вероятно, второе место за ней занимала репа, которую в ту пору высевали на полях. Как капуста и свекла, репа заготавливалась путем квашения и сушки. Шла она в пироги, в щи и похлебки, а паренная в горшках составляла самое популярное и дешевое лакомство. Лишь постепенно она была вытеснена картофелем. Но во второй половине столетия картофель уже стал обычной огородной и полевой культурой, и не только продовольственной, но и технической: его стали широко использовать для производства крахмала, патоки, а затем и винокурения. Наконец, важное место в русской кухне занимал горох: его употребляли в пирогах, похлебках, а также толченый, в популярном плотном киселе. При недостатке мясной пищи горох восполнял потребность организма в азотистых веществах. Почетное место в русской кухне занимали грибы, благо их и сеять не приходилось. Грибы, особенно ввиду частых и иногда длительных постов, были на столах у всех: от крестьянина до царя (вологодские и архангельские удельные крестьяне в виде особой повинности поставляли к императорскому Двору соленые рыжики, причем только такие, которые проходили в горлышко бутылки из-под шампанского, где и засаливались). Грибы непременно включались помещиками в состав крестьянского натурального оброка, а сами крестьяне в разгар лета, когда старый хлеб был весь подъеден, а новый еще не поспел, с нетерпением ожидали первых грибов-колосовиков. Потреблялось неимоверное количество грибов: свежих, сушеных, соленых, маринованных, в щах, пирогах, похлебках.

Вся эта растительная пища была доступна самым беднейшим слоям населения: «Овощная часть была уже совсем нипочем: фунт лучшей квашеной капусты стоил 3 копейки, десяток соленых огурцов – пятак. Сушеные белые грибы, лучшая приправа всех постных яств, стоили четвертак (25 копеек) за фунт. Соленые грибы – рыжики, грузди и пр. – 10–12 копеек» (40, с. 60).

Растительная пища – грибы, репа, редька, редис, картофель, свекла (в том числе квашеная), лук, чеснок, горох, огурцы – употреблялась в русской кухне в широких размерах. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися “помидоры”. Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года в год, но в Костроме выращивать их начали только после революции» (94, с. 405). Неизвестна была фасоль.

С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу столетия, ее блюда начали проникать на стол и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще, все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, преимущественно протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом, особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще, французская кухня в сравнении с русской была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненных цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто, и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных заранее, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи; пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.

Вообще, к концу ХIХ в. русская городская кухня начинает вбирать в себя блюда из иных национальных кухонь. Уже говорилось о бессарабских голубцах. Стали входить в употребление польские сердельки (сардельки), австрийские сосиски, немецкие колбасы (немцев в России даже прозывали колбасниками, немецкой колбасой или немецкой сосиской), итальянские макарони (макароны), английский бифстейк (бифштекс), еврейская выпечка с маком – штрудель и хала, и даже кавказский шашлык (первая шашлычная появилась в Москве в конце ХIХ в. в Черкасском переулке).

Много хлеба ел русский народ. А мяса – мало, разве по большим праздникам, в мясоед. Благо православная церковь установила множество постов, включая еженедельные, когда мясо есть не полагалось. Да и мог ли крестьянин постоянно есть мясо, если крестьянский теленок давал убойного веса менее 70 кг, а овца – 25. Поделив это на 365 дней, немного получим на целую семью, и то при условии, что ей не нужны деньги и мясо может остаться в доме. Жир в каше и должен был восполнять нехватку белков. Мясо ели в городах – черкасскую, ливонскую и русскую говядину, свинину в окороках, баранину. И чем хуже был урожай на хлеб, тем больше было мяса на городских рынках, тем дешевле оно: крестьянство начинало продавать мясо, чтобы купить хлеба. В среднем по урожайности 1881 г. в Петербурге фунт говяжьей вырезки стоил 30 копеек, мяса 1-го сорта – 20 копеек, 2-го сорта – 17 копеек, 3-го – 12 копеек. Но Петербург был столичный, дорогой город. В более дешевой Москве в конце XIX в. «фунт самой лучшей, черкасской, говядины (вырезка, огузок, филе) стоил 12–13 копеек… а остальные части говядины шли по 11, по 10 копеек. Лучшая свинина, заплывшая салом, отпускалась по 15 копеек фунт. Самая тонкая по заготовке, нежного засола, ветчина продавалась по 30–35 копеек фунт» (40, с. 59). А в провинциальной Вологде в 1871 г. пуд говядины стоил 2 руб. 06 коп., а в 1900–2 руб. 35 коп. Легко перевести цены на фунты, имея в виду, что в пуде было 40 фунтов. Правда, в начале ХХ в. средний годовой заработок вологодского рабочего составлял около 230 рублей, а учителя начальной школы – около 400 рублей. Так что бифштекс или ростбиф, «битое мясо», т. е. отбивная, и в городе появлялись на столе не у всякого. Доступнее были «рубленные» котлеты, т. е. сделанные из говяжьего фарша, куда можно было пускать и недорогое мясо. А городской простолюдин чаще довольствовался рубцом да щековиной. Рубец – первичный коровий желудок (у коровы два желудка, и в первом трава только перетирается, затем отрыгивается, корова пережевывает эту «жвачку» и отправляет уже во второй желудок), вывернутый наизнанку, очищенный от травяной зелени, промытый, завернутый в рулон и сваренный; в таком свернутом виде рубец и продавался в мясных лавках и подавался на стол. Щековина – вываренные бычьи головы, с которых после этого снимали мякоть и пускали в пищу. Читатель, поди, и не видывал такой снеди.

Говоря о скоропортящихся продуктах, не мешает пояснить, как их сохраняли при отсутствии не только домашних, но и промышленных холодильников. Прасолы, скупавшие скот по степным губерниям, гнали его в огромных гуртах до крупных городов-потребителей; в конце XIX в. пытались перевозить его железными дорогами, но при очень высоких тарифах (правительство вводило их, чтобы обеспечить доходы акционеров железнодорожных компаний: важно было добиться, чтобы в дороги вкладывались частные деньги) и низких скоростях (на скорую руку построенные дороги не выдерживали нагрузки, и как-то даже тяжелый царский поезд, шедший с высокой скоростью, пошел под откос) плата за перевозку стоила больше, чем сам груз. На пригородных пастбищах этот скот нагуливался, а забивали его на примыкавших к пастбищам бойнях по мере надобности. Частные же лица хранили мясо, птицу, рыбу, молоко, масло в погребах-ледниках на дворах. Большая квадратная глубокая яма, над которой возводилась низенькая покатая крыша, толсто засыпанная землей, в конце зимы набивалась огромными параллелепипедами льда, «кабанами»; они засыпались опилками, а поверх опилок – соломой, на которой и хранились продукты. Примерно во второй половине февраля пригородные крестьяне на реках, озерах и прудах, прорубив большую прорубь, вырезали длинные полосы льда продольными пилами, к нижнему концу которых привязывался тяжелый груз. По мере пропилки от них пешнями и откалывались «кабаны». Затем пятили к майне лошадь с санями, у которых были удлиненные задние копылья, торчавшие вверх. Сани подводили под «кабан», цепляя его копыльями, и выволакивали на лед. Смотреть на переливавшиеся огнями на февральско-мартовском солнце хрустально-чистые глыбы льда было, конечно, весело, а вот работа эта, тяжелая, опасная, а главное, очень мокрая, надо полагать, была не слишком веселой. Но горожане охотно покупали такой лед за мизерные деньги, которые дореволюционным ли крестьянам, советским ли колхозникам, получавшим на трудодни «палочки», были весьма кстати.

Скотское мясо дополнялось домашней птицей, которая скупалась шибаями по деревням и небольшим городам, и в клетках или замороженной доставлялась в крупные города. В 1857–1858 гг. в Петербурге курица стоила 50 коп., а каплун и пулярка, т. е. кастрированный петух и особым образом откормленная курица – уже 1 руб. 20 коп. серебром, тогда как в это же время говядина продавалась по 10–15 коп. Обычным явлением на столе социальной верхушки была и дичь – рябчики, дупеля и т. д. Их морожеными, в огромных количествах привозили охотники (точнее, скупщики) из северных лесов. Рябчик в те же 50-е гг. продавался по 40–43 коп., дупеля – 90 коп. серебром пара. Понятно, что для крестьян это была пища недоступная: если удавалось добыть дичину, ее продавали, чтобы купить хлеба, да и для мелкого чиновника, учителя, мещанина в городах это была роскошь, вроде зернистой икры.

Молочные продукты в крестьянстве и городских низах тоже не были слишком распространенной пищей. Крестьянские мелкие, плохо кормленные коровы давали мало молока: только чтобы забелить щи да дать детям. Конечно, летом коровы доились лучше, и хватало молока взрослым, например, простокваши на покосе: мучная пища требует большого количества кислоты, и ее зимой восполняли квашеной капустой, летом – кислым молоком, и круглый год – квасом. Другое дело – помещики и купцы, державшие в сельских и городских усадьбах по несколько коров, или имущие горожане, которым молоко по утрам разносили подгородные молочницы. Здесь потребляли в большом количество и сливки, особенно кипяченые, с пенками, с которыми пили кофе, а нередко и чай. Дворовым же в усадьбах оставались сколотины – пахта от сбивания масла, мутный, напоминающий помои из-под молочной посуды, с неприятным запахом кисловатый напиток с плавающими в нем мельчайшими крупицами жира, впрочем, хорошо утолявший жажду. Масло били вручную, в деревянных маслобойках вроде узких высоких бочонков с дыркой в крышке, куда пропускали мутовку – обрезок тонкого елового ствола с кончиками сучьев. В 70-х гг. в районах мясо-молочного скотоводства (бассейны Шексны, Мологи и Северной Двины) стали появляться артельные маслобойки и сыроварни, и русское масло стало даже предметом экспорта: в Петербургском порту его перекладывали из больших бочек в маленькие бочонки (это делалось еще и из особых соображений: русский скупщик норовил ввернуть в бочку гранитный булыжник побольше, для веса) и везли в Данию, откуда оно уже с датскими наклейками возвращалось в Россию на потребу аристократии, пренебрегавшей русским товаром. Впрочем, состоятельными людьми заграничное коровье масло предпочиталось еще и за его заведомую чистоту; особенно высоким качеством славилось финское масло. В русской продукции, кроме обычных примесей, связанных с характерной небрежностью при производстве (солома, волосы, опилки, мухи), была большая доля (от 20 до 50 % проб) фальсифицированного масла, особенно в мелких лавках: добавлялись маргарин, растительное масло, сало, вода, связывавшаяся солью.

Из сливок били сливочное масло, непосредственно употреблявшееся в пищу. Из простого молока сбивали чухонское масло, которое употребляли лишь для приготовления пищи. Перетопленное чухонское, или русское, масло, потерявшее при этом большую часть содержавшейся в нем воды и долго хранящееся, шло только на готовку. Стоило коровье масло, в сравнении хотя бы с мясом, дороговато: в Вологде, одном из центров северного маслоделия, оно стоило в 1871 г. 7 руб. 19 коп. за пуд, а в 1900 г. – уже 11 руб.; в Москве в конце столетия сливочное масло стоило от 20 до 23 коп. фунт, а русское, топленое – 18 коп. Так что в простом народе преимущественно, а в социальной верхушке в посты основным было растительное масло, льняное или конопляное, во второй половине ХIХ в. подсолнечное (первые промышленные посевы подсолнечника в южных губерниях начались в конце 1840-х гг.); в конце века в Москве подсолнечное масло в розничной торговле отпускалось по 12–13 коп. фунт, а льняное и особенно конопляное было намного дешевле. В Сибири давили ореховое масло из кедровых орешков. Под видом «прованского» масла из Марселя ввозилось хлопковое масло. Из Франции, Италии, Греции везли оливковое масло, известное в России как «деревянное», и употреблявшееся в основном для заправки лампадок перед иконами да в народную медицину: им смазывали ушибы, а то и целиком натирали больных. В небольшом количестве производилось клещевинное, горчичное, рапсовое и маковое масла; однако эти сорта в основном шли на мыловарение и другие промышленные нужды.

Сыр долго был пищей только социальной верхушки, и не только из-за его дороговизны (в XVIII и первой половине XIX в. весь сыр ввозился из-за границы, затем, с началом отечественного сыроварения, импортируемые сыры преобладали, а к началу ХХ в. русские сыры почти покрывали внутреннее потребление), но и потому что простой народ брезговал сырами, особенно мягкими, с их специфическим видом и запахом, считая их загнившим молоком. В употреблении были из мягких сыров – французские куломье, невшатель, бри, камамбер, рокфор, бельгийский лимбургский, германские альгаусский и бакштейн, а из твердых – австрийский люнебургский, английские честер, лейчестер, чеддер, стильсон, германские эльгаусский, голштинский, тильзитский, голландский эдамский, итальянский пармезан, швейцарский эмментальский. В России по иностранным рецептам производились эмментальский, называвшийся швейцарским, эдамский под названием голландского, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель и зеленый сыр. Сыроварение велось в помещичьих и кооперативных сыроварнях, которые скупали молоко у крестьян, в среднем течении Волги и реках бассейна Северной Двины, где было развито молочное скотоводство на заливных лугах (Ярославская, Костромская, Тверская, Олонецкая губернии), и в Сибири. Издавна производились и местные сыры, мало известные в Великороссии: литовские и бессарабская брынза. Сыры подавались на ужин и после обеда, перед десертом, причем мягкие сыры ели с сахарным песком.

В общем и целом, простой народ, и не только крестьянство, но и горожане, питался просто: «Хотя в те времена реки кишели рыбою, а в лесах проходу не было от дичи, однако обывательская еда не отличалась ни особенным разнообразием, ни обилием. Был бы в доме хлеб да соль и еще непременно квас, а что в придачу к ним поставит на стол хозяйка – этим обыватель особенно не интересовался; на еду он смотрел как на самое последнее дело в домашнем обиходе; к тому же брюхо не стекло, рассуждал обыватель, не видно, чем набито. В течение недели даже в достаточных домах щи и каша с маслом или молоком составляли неизменное меню; но по воскресеньям без пирога, хотя бы из первача, причем обязательно с какою-нибудь начинкой, вроде гречневой каши или картофеля, никто не находил возможным обойтись. В особенно же исключительных случаях, например, в большие праздники или именины, пеклись пироги со сладкою начинкой. Уже с самого утра запах этого пирога приводил в особенное настроение младших членов семьи. Пирог в ожидании обеда степенно покоился на противне, прикрытый чистым холстом; но стоило матери хоть на минуту отлучиться из кухни, как вокруг него тотчас же собиралась молодая компания; вот кто-нибудь боязно приподнимет холст, и начинается внимательный осмотр: нет ли у пирога какого-нибудь случайного приростка, который можно было бы, не нарушая целости пирога, теперь же отделить, не высунулась ли где-нибудь ягодка как бы нарочно, чтобы ее отколупнуть? Строгий окрик матери, зачастую сопровождаемый подзатыльником, считавшимся самым естественным средством вразумления, заставлял компанию моментально рассеяться; но мысль о пироге крепко сидела в головах малышей и до самого обеда давала неичерпаемую тему для тонких соображений: кому какая часть достанется – вкусная ли серединка, или суховатый краешек» (99, с. 84). И в Рыбинске «Горожане пищу употребляют здоровую, но не лакомую», а в Переславле «Простой народ питается большей частью молоком и творогом, а притом горохом, семенем конопляным и деланным из него маслом, варением из гречневых круп каши; толокном, редькой, капустой, свеклой, разными грибами и полевыми ягодами, а иногда мясом». У небогатых горожан Ростова «Щи в скоромный день с забелой (т. е. забеленные молоком. – Л. Б.); в постный каша чуть-чуть промасленная прогорклым льняным маслом или подсолнечным (всегда одинаково и в постный и в скоромный день вместо масла идет в кашу топленое или баранье, или свиное сало, так как скоромное масло дорого, и оно никем не только для рабочих, но даже и для себя не употребляется в кашу). Чай самый дешевый у всех бывает два раза: утром и после вечерен, с черным хлебом, что заменяет завтрак и полдник. По постам – щи со снятками, горох или каша. По воскресеньям и праздникам – у всех без исключения бывает пирог с гречневой кашей или пшеном и луком, за обедом – щи с говядиной, каша или жареный картофель».

Так что, при всем разнообразии и изобилии снедей на рынке, у основной массы городского люда на столе была самая простая и дешевая пища: чтобы иметь разносолы, нужна была тугая мошна или хотя бы несколько сот, а лучше тысяч крепостных, а после их исчезновения – несколько тысяч десятин земли, да чтоб окрестные мужики сидели на «кошачьем» наделе и снимали у благодушного соседа-барина пашню исполу да за отработки. Вот тогда можно ставить на стол суп-тортю и наслаждаться петушиными гребешками.

В основе русских напитков также лежал хлеб. Главным напитком, составлявшим неотъемлемую часть жидких блюд, был квас. Недаром среди городских предприятий такое место занимали солодовенные заводы: без солода ни кваса, ни браги, ни пива не сваришь. Воду дома в деревне почти не пили, а подать воду попросившему напиться прохожему было бы позором. Сортов кваса было множество: простой крестьянский суровец (сурового, т. е. серовато-буро-белесого цвета), питательные госпитальный, солдатский и монастырский (в госпиталях и казармах стояли бочки с квасом) и более затейливые боярский и ягодные квасы. Сорта кваса зависели от исходного сырья – муки и солода (пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя, ржи или пшеницы). В продажу поступали русский квас из ржаных муки и солода, баварский из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки (сладкого отхода от производства сахара), белый из ржаных сухарей и пшеничного солода, а также знаменитые кислые щи – высший сорт кваса из смеси муки и солода разных сортов, выдерживавшийся в бутылках и игравший, как шампанское. Кислые щи, рвавшие бутылки, хороши был с похмелья; купечество и духовенство, частенько страдавшие этим национальным недугом, даже придумали для «поправки» напиток лампопо (т. е. пополам) – из равных частей кислых щей и шампанского.

Исконным хмельным напитком на Руси была брага, как и квас, готовившаяся из муки и солода, но с добавкой хмеля, который при брожении, вызванном краюхой печеного хлеба, передавал свои свойства напитку. Это непритязательный, на вид мутноватый, но приятный на вкус, слегка шибающий в нос напиток, прекрасно утоляющий жажду. Так что русская брага – отнюдь не та отрава из сахара и дрожжей, которая нынче известна под именем бражки. Крепость браги была незначительна, и, чтобы опьянеть, нужно выпить много: пили ее ковшами. Затем внезапно отнимались ноги, и начинала идти кругом голова. Напиток этот был длительного действия: хмель проходил очень нескоро.

Столь же древним напитком было крестьянское пиво, или пивцо, полпиво. От браги оно отличалось тем, что его варили в корчагах в русской печи. Третьим древнерусским хмельным напитком были меды – вареные, ставленые (настойки), красные, белые, сыченые (т. е. густо насыщенные медом), ягодные и др. Это опять-таки не нынешняя отвратительная «медовуха» на дрожжах. Ставленые меды приготовлялись из малины, вишни, смородины и др. ягод, вываренных в воде, в которую клали мед и хмель. Технологии производства медов довольно сложные и длительные, а доведение их до кондиции требовало времени. Крепкими были лишь стоялые меды, несколько лет простоявшие в запечатанных бочках: чем старее, тем лучше. Действие их было таким же, как у браги, но более сногосшибательным. Однако постепенная вырубка лесов, распашка лугов и, как следствие, исчезновение бортничества, добычи меда диких пчел (он особенно отличался опьяняющим действием), сокращение культурных пасек привело к исчезновению медоварения и забвению старинных рецептов.

Брага, пиво и меды считались национальными традиционными напитками, а к национальным и религиозным традициям народа русское правительство относилось с уважением. Поэтому их производство для собственных нужд разрешалось безакцизно, т. е. без уплаты налогов. Разрешалось безакцизное производство и национальных или ритуальных крепких напитков – еврейской пейсаховой (Песах – Пасха) водки, или розенкового вина, из изюма, очень высокой крепости и, по слухам, изумительного вкуса; калмыцкой арьки из перегнанного забродившего кислого молока (ее пили горячей, так как холодная она отвратительна на вкус); кавказской кизлярки из раздавленных низкосортных фруктов, шедшей в основном на сдабривание кавказских кислых виноградных вин; кавказского же чихиря – низкосортного крепленого красного виноградного вина; выморозков (бочки с виноградным вином выставлялись на мороз, вода вымерзала и вылавливалась в виде льдин; оставался чистый виноградный алкоголь); кумыса (перебродившего кобыльего молока) татар и башкир; кумышки поволжских народов (перегнанный забродивший кумыс), домашних виноградных вин.

Водка, т. е. винный спирт, появилась в России поздно, в XVI в. и сначала употреблялась как лекарство; даже само ее название иноземного, польского происхождения – вудка. Но крайне быстро она завоевала прочные позиции в России. С XVIII в. и до 1917 г. винокурение было монополией дворянства. Торговля водкой то бралась в монополию государством, то отдавалась на откуп с торгов: правительство объявляло сумму, которую намеревалось получить от водки в данном округе, купцы и дворяне участвовали в торгах, и право торговли получал тот, кто предлагал наибольшую сумму; откупщик уже от себя открывал питейные заведения и сажал целовальников для торговли. Хотя суммы эти были огромны и важнейшей доходной статьей в бюджете была торговля винными питиями, откупщики также получали большой доход и были богатейшими людьми России, платя тысячные взятки губернаторам. Откупами занимались все – от купцов до родовитых князей. В бывших польских (на Украине, в Белоруссии, Литве, собственно Царстве Польском) губерниях кабаки, или корчмы (шинки), открывали сами дворяне-винокуры, сдавая затем их в аренду, преимущественно евреям (была гарантия, что корчмарь не сопьется и не выпоит водку от широкого сердца родичам и друзьям). В 1861 г. была введена свободная продажа питий с приобретением патентов на право производства и торговли напитками и уплатой в казну с каждой посудины с вином акциза. А в 1894 г. установилась казенная монополия на водочную торговлю, отчего кабаки и сама водка стали называться «монополькой» или «казенкой». С началом Первой мировой войны был введен сухой закон, ударивший по простому народу (в ресторанах благородным гостям подавали коньяк в чайниках, под видом чая), и стало развиваться самогоноварение.

Сегодня наши профессиональные патриоты много говорят о том, что евреи-шинкари спаивали-де русский народ. Но, во‑первых, сразу возникает вопрос: а кто спаивал народ вне черты оседлости (11 южных и западных губерний), где евреи не могли жить? Второй же вопрос еще более сложен: спаивает народ дворянин-винокур, купец-откупщик или сиделец в кабаке?

Слово «водка» стало преобладать лишь во второй половине ХIХ в.: долго говорили «хлебное вино», так как его курили из зерна, до начала ХIХ в. только из ржи, затем все большее место в винокурении стала занимать пшеница, а в конце ХIХ в. стали курить часть спирта и из картофеля или сахарной свеклы. Хлебная водка, особенно ржаная, отличается мягкостью, «питкостью», а пьяный – добродушием и весельем, разговорчивостью, хотя и назойливой. Картофельная или свекловичная водка имеет резкий неприятный вкус, а пьяный – мрачен и агрессивен; кроме того, от хлебного спирта нет похмелья. Недаром немецкий «брандвейн» (горящее вино), гнавшийся в Прибалтике из картофеля баронами, у русских стал называться «брандахлыст», а ввоз свекловичной «горилки» (горящая) с Украины был запрещен: с точки зрения тогдашних русских водка не из хлеба – нонсенс.

В торговлю поступало большое разнообразие водок. Высшим сортом, ценившимся как хорошее виноградное вино, был пенник («пенки», сливки, лучшая часть) – первая фракция третьей перегонки первичного «простого» вина; его получали после фильтрации через березовый уголь (он абсорбирует сивушные масла), разводя спирт на четверть мягкой холодной родниковой водой. Затем шел полугар – водка, половина которой должна была выгореть при испытании. В торговом заведении покупателю давалась фарфоровая сожигательница и мерный стаканчик и он мог испытать качество покупаемого вина. Высокими сортами считались третное (разбавленное на треть) и четвертное вино (разбавленное на три четверти); последнее называлось из-за небольшой крепости и приятного вкуса бабьим или сладкой водкой. Разбавление спирта претензий не вызывало: в России тогда ценились не «градусы», а вкус, качество. Низшими сортами была сивуха (сивая, белесая от сивушных масел) и перегар – последняя фракция перегонки, отдававшая подгоревшим затором; за дешевизну и намекая на основного потребителя, ее в шутку назвали «чиновничья 14-го класса». С введением винной монополии Д. И. Менделеев предложил стандартную сорокаградусную крепость казенного вина.

Стоила водка не дорого: в Вологде в 1871 г. в среднем ведро (12 литров) стоило 3 руб. 96 коп., т. е. почти вдвое дороже пуда мяса и вдвое же дешевле пуда коровьего масла. Ну как тут не выпить! И пили. Всеобщая молва о небывалом распространении пьянства в России была вызвана именно городским пьянством. Крестьянину водку пить было не на что, да в основном и некогда: начиная с весенней пахоты мужику «в гору глянуть» некогда было. На сельских пирах водку ставили только для самых почетных гостей да для «затравки»: пили брагу и домашнее пиво. Конечно, когда было время, особенно зимами, кабаки посещались исправно. Да и на сельских сходах с просителей требовали четверть, а то и ведерко-другое водки; но что 12 литров водки на 40–50 здоровых мужиков? А сходы не каждый же день. А вот горожанин сельской страды не знал: ему всякий день гож был для посещения кабака, особливо ежели горожанин был из «чистых», сидевших на царевом жалованье или на народной шее. В конце XIX в. в связи с введением винной монополии вопрос о потреблении водки в народе тщательно исследовался: нужно же было понять, какую прибыль получит казна, и где лучше торговать водкой. И выяснилось, что деревня потребляла 25–30 % водки, а остальное приходилось на долю города (это при том, что горожане составляли очень небольшую долю населения). Пил помещик, пил чиновник, пил офицер, пили духовные и семинаристы, и хлестко пили, пил рабочий. Вконец пропившиеся люди были явлением городским, а не деревенским. В данной книге уже цитировался по этому поводу смоленский помещик А. Н. Энгельгардт, автор знаменитых «Писем из деревни»: «Костик пьяница, но не такой, как бывают в городах пьяницы из фабричных, чиновников, или в деревнях – из помещиков, поповских, дворовых, пьяницы, пропившие ум, совесть и потерявшие образ человеческий… Такие пьяницы, которых встречаем между фабричными, дворовыми, отставными солдатами, писарями, чиновниками, помещиками, спившимися и опустившимися до последней степени, между крестьянами – людьми, находящимися в работе и движении на воздухе, – весьма редки, и я еще ни одного здесь такого не видел, хотя, не отрицаю, при случае крестьяне пьют шпарко».

Но все это городское население, поставлявшее подлинных пьяниц, было весьма немногочисленно: Россия была крестьянской страной. А в результате, при всеобщих жалобах на умножающееся среди народа пьянство, в начале 90-х гг. потребление водки в 50-градусном измерении составляло 6 л на душу населения, как и в трезвой цивилизованной Швейцарии. Россия в этом отношении отставала от таких стран, как Дания (14 л), Австро-Венгрия (более 13 л), Бельгия, Франция, Германия, Голландия и Швеция (от 8,5 до 9,5 л). По потреблению виноградного вина она, естественно, была на одном из последних мест (3,8 л), тогда как в Италии выпивалось по 95 л на душу, а по пиву обгоняла только Италию, потребляя 5 л в год на человека, тогда как в Бельгии выпивалось 183 л пива (конечно, потребление в России домашнего легкого крестьянского пива и браги не могло быть учтено).

Кроме того, следует иметь в виду сам характер употребления напитков. Одно дело – выпить разом стакан-другой водки и закусить корочкой хлеба, а то и просто утереться, а иное – есть плотную тяжелую пищу, например копченую свинину с хлебом, и запивать ее водкой. И вот красномордый немец, умявший фунта два бекона и столько же хлеба и запивший все это пятью-шестью чарками водки, шел мимо голодного оборванного мещанина, лежащего в луже после двух чарок, занюханных рукавом, и говорил: «Фуй, русски свинь!».

Но, так или иначе, города, собиравшие тогда все отбросы общества, и были центрами пьянства.

В России пили и «очищенную», но более предпочитали различные настойки. Закупая водку ведрами, дома и в трактирах перегоняли ее в своих кубах (это дозволялось) на различных травах, кореньях, листьях и цветах, от березовых почек и полыни, аниса, тмина до цветов померанца. Это считалось вкуснее и полезнее: при тяжелой жирной русской кухне просто необходимо было для пищеварения выпить перед обедом рюмку-другую смородиновой, калгановой или зверобойной.

Виноградные вина в России были привозные и собственные. Еще в XVI–XVII вв. социальная верхушка пила французскую водку (коньяк и арманьяк), романею (французские вина), венгерское и фряжское (итальянское), не различая сортов. В дальнейшем, приобретя вкус, люди, которым это было доступно, закупали за границей для своих погребов лично или через торговых агентов португальские (портвейн, херес, мадера), испанские (херес, малага), итальянские (Лакрима Кристи, мальвазия, марсала), французские (бордо, бургундское), немецкие (рейнвейн, мозельвейн, иоганисберг, либфрауенмильх) вина, кипрское, санторинское, венгерское токайское. После Отечественной войны 1812 г. в огромных количествах ввозилось в страну шампанское – «Клико», «Аи», «Нюи», «Редерер»: Императорский Двор через агентов закупал весь урожай винограда в Шампани на корню, так что французы могли попробовать французское шампанское только в России. Вина ввозились и крупными виноторговцами, но уже фальсифицировались. Так, популярное в русском купечестве португальское лиссабонское («лиссабончик») фальсифицировалось сначала в Англии, через которую ввозилось в Россию, а затем дома. Столь же популярным в провинциальной России среди малоимущего населения и купечества был тенериф – фальсифицированное канарское. В огромных количествах тенериф, мадера и херес производились прямо на месте, из спирта и чихиря, затертых жженой пробкой, бузиной, подкрашенных свеклой и т. п.; исследователь русской винной торговли писал в конце XIX в., что вся русская мадера делается из чихиря. Города Кашин Тверской губернии и Ярославль (то-то там виноградарство процветало!) были признанными центрами производства таких вин, «редерер» же производился в Москве заводчиком шипучих вод Ланиным, а из чего – коммерческая тайна. Правда, за фальсификацию можно было попасть в Сибирь на поселение, и, чтобы лишить суд оснований для такого несправедливого решения, на бутылках указывалось: «Дрей-мадера», «Финь-шампань». «Какого вина отпустил нам Пономарев! – восторгался простодушный Ноздрев. – Нужно тебе знать, что он мошенник и в его лавке ничего нельзя брать: в вино мешает всякую дрянь: сандал, жженую пробку и даже бузиной, подлец, затирает; но зато уж если вытащит из дальней комнатки… какую-нибудь бутылочку… Шампанское у нас такое… Вообрази, не клико, а какое-то клико-матрадура, это значит двойное клико. И еще достал одну бутылочку французского под названием: бонбон».

Но были и качественные изделия местных производителей, например, знаменитая «Нежинская рябина» на коньяке Шустова.

В первой четверти ХIХ в. в Новороссию и Крым дюком Ришелье и светлейшим князем М. С. Воронцовым, наместниками края, были ввезены хорошие сорта виноградной лозы, и к концу ХIХ в. в Крыму виноградарство достигло большого успеха. Воронцов продавал из своих имений ежегодно до 11 тыс. ведер вина на сумму до 55 тыс. рублей. В конце столетия выдержанные вина продавались по 6–8 руб. ведро. Особенно замечательны были успехи управляющего удельными имениями в Крыму князя Л. С. Голицына, заложившего виноградники в Абрау-Дюрсо, Ай-Даниле и Массандре, а затем занявшегося виноделием в своем имении «Новый Свет». Голицын пытался остановить потребление водки в народе (это очень волновало общественность), заменив ее хорошими и дешевыми виноградными винами; «Я хочу, чтобы рабочий, мастеровой, мелкий служащий пили хорошее вино!», – говорил он; в собственной лавке в Москве он продавал свое вино по 25 коп. за бутылку. Но, хотя в виноделии он достиг очень больших успехов (на Всемирной выставке 1900 г. в Париже его шампанское получило «Гран-При»), успехи винокуров были значительно большими. К концу ХIХ в. хорошие вина производились из виноградников в имениях удельного ведомства на Кавказе и в Крыму; они так и назывались удельными и были популярны среди средних слоев населения, как и так называемое горское вино с Северного Кавказа; сравнительно широко употреблялись местные ташкентские, астраханские, бессарабские, кахетинские, алазанские вина. Очень неплохие шипучие вина, производившиеся на Дону – Цимлянское и Донское, – с успехом заменяли небогатому люду дорогое (от 15–25 рублей бутылка) шампанское; они известны были как полушампанское.

Среди разных слоев населения популярны были различные настойки, наливки и смеси. Например, горшок со сливами заливали водкой, закрывали крышкой и, обмазав щель тестом, ставили в протопленную печь: мякоть слив растворялась в горячей водке, придавая ей прекрасный вкус и аромат. Так получали запеканку. Ягоды вишни засыпали сахаром или заливали медом: выделявшийся сок начинал бродить и получалась густая сладкая наливка вишневка. Дворянство, особенно офицерство, увлекалось пуншем и жженкой. Пунш представлял смесь воды, чая, лимонного сока, сахара и арака (крепкой рисовой водки); вода иногда заменялась вином, шампанским, даже элем, добавлялись ананасы, апельсины, яйца. Пили его горячим или холодным. Разновидность пунша, жженка была горящей смесью рома, коньяка и вина или спирта с пряностями, ананасом, куда капал жженый сахар с сахарной головы, водруженной над чашей на скрещенных клинках; пили ее горячей. В купечестве, мещанстве, среди небогатых провинциальных помещиков «пунштик» представлял крепкий чай с большой добавкой рома или коньяка. А профессиональным напитком студенчества, обладающим убойной силой, был крамбамбули, смесь водки и пива с сахаром и яйцами для коагуляции сивушных масел.

Прохладительными напитками, кроме кваса, служили, только в социальных верхах, ягодные воды (например, воспетая А. С. Пушкиным брусничная), морсы, лимонад, оранжад, оршад и крюшоны. Лимонад и оранжад приготовлялись самым примитивным образом: в воду клали нарезанные лимоны и апельсины. Оршад (или аршад) готовили из миндального молока – растертого миндаля. Крюшон был слабоалкогольным напитком. Готовился он из смеси белого виноградного вина с ромом или коньяком с фруктами и ягодами; например, в арбуз со срезанной верхушкой и слегка выбранной мякотью вливали смесь вин.

Но главным напитком в России был чай. Пришел он сюда из Китая в XVII в. и сначала рассматривался как лекарственное растение. А место чая занимал сбитень – горячий напиток с медом и пряными травами. Из русской повседневности он стал выходить во второй половине ХIХ в., быстро вытесняясь чаем: открытие постоянной океанской линии на Дальний Восток пароходами Добровольного флота резко увеличило поставки чая. Чаепитие же в Россию пришло через Англию: англоманы графы Воронцовы (англоманство было их семейной традицией) привезли сюда эту быстро привившуюся привычку. Но сам чай до начала ввоза его морем, а отчасти и до начала ХХ в. поступал в Россию сухим путем: через Кяхту его везли степями вдоль азиатской границы, а затем чайные караваны резко поворачивали на север, на Ирбитскую ярмарку; он так и назывался кяхтинским и ценился выше шанхайского, ввозившегося морем. Чай сухопутной доставки был выше качеством, поскольку он легко впитывает влагу и запахи, а на пароходах и того и другого в избытке. В России высоко ценился вкус и цвет чая. Жидко заваренный чай иронически назывался «чай с Кронштадтом»: сквозь заварку на дне чашки различался украшавший ее рисунок, а почему-то обычно рисовали на дне городские пейзажи, в том числе и панораму Кронштадта. Чай пили с рафинадом: считалось, что сахарный песок, в то время нерафинированный, портит цвет, а растворенный в чае сахар портит вкус. Поэтому в продажу сахар поступал главным образом в конических головках разного веса, завернутых в вощеную синюю «сахарную» бумагу. Настоящий рафинад, слегка синеватого оттенка, был очень твердым; его кололи на куски косарем, большим тяжелым ножом без острия, а затем, уже в ходе чаепития, кололи маленькими сахарными щипцами. Менее ценился пиленый рафинад и мягкий «мелюс»: они стоили в конце XIX в. 11 коп. за фунт, тогда как колотый рафинад – 13 коп. Пили чай «и вприлизку, и вприглядку, и вприкуску, и внакладку», но больше все же вприкуску: кусочек твердого рафинада зажимали в зубах и пропускали через него струйку чая, сохранявшего свой аромат.

Московская полиция якобы считала плохое качество чая уважительной причиной для недовольства рабочих и рекомендовала хозяину не скупиться на заварку. Дело в том, что в небольших мастерских – портновских, сапожных и т. д. самовар кипел постоянно, и для рабочих, и для клиентов; первой обязанностью «мальчиков» было – заботиться о самоваре. Не предложить посетителю стакан чая считалось в России неприличным: чаем на кухне угощали мальчика, принесшего из лавки корзину с покупками, дворника, собиравшего плату с жильцов: «Бывало, придет из города мальчик с покупкой, сделанной матерью в таком-то магазине, и она непременно спросит няню: “А чаем его напоили?” Полотеры, натиравшие у нас дома полы, неизменно чаевничали с кухаркой Марьей Петровной на кухне. Почтальон, принесший письмо, не отпускался без стакана-другого чаю. “С морозцу-то хорошо погреться!” – говорилось ему, ежели он вздумывал отказываться, ссылаясь на спешку, – вспоминал С. Н. Дурылин. – Теперь покажется странно, но в ученых заседаниях Московского археологического общества и на собраниях Религиозно-философского общества памяти Вл. Соловьева всех присутствующих непременно “обносили чаем”, с лимоном, со сливками и с печеньем» (40, с. 63). И даже жандармский офицер непременно приказывал солдату подать стакан чая «господину арестованному», не спрашивая, будет ли тот пить. «Когда я был однажды арестован по политическому делу и отведен в Лефортовскую часть, – продолжает Дурылин, – а было это ранним утром – помощник пристава, заспанный и сумрачный субъект, вовсе не чувствовавший ко мне никаких симпатий, принимаясь за первое утреннее чаепитие, предложил мне:

– Да вы не хотите ли чаю?

И, не дожидаясь согласия, налил мне стакан…

И когда пришлось мне впервые, в те же годы, попасть в более серьезное место – в охранное отделение, – там мне тоже – и опять без всякой задней или передней мысли – предложили стакан чаю» (40, с. 65).

Пили чай с лимоном, со сливками, с ромом, а во второй половине ХIХ в. с мадерой, разумеется, фальсифицированной. В «чаевнице»-Москве конца столетия «Любители чая… истые знатоки искусства чаепития знали в точности всю иерархию чаев – “черные ароматические”, “цветочные ароматические”, “императорские – зеленые и желтые”, “императорские лянсины”, “букетные белые чаи”. Среди черных чаев славился у знатоков “Черный перл”, употреблявшийся при дворе богдыхана. Самым дешевым среди “лянсинов” был “Ижень, серебряные иголки” в 2 р. 50 к., а самым дорогим “Букет китайских роз”: он стоил 10 рублей за фунт» (66, с. 68). В Петербурге в середине XIX в. самый дорогой из лянсинов, «Сребровидный аром», стоил 11 рублей фунт, а самый дешевый черный чай, сансинский – 1 рубль 60 копеек. Кяхтинский чай поступал в Россию цибиками (ящиками), обшитыми кожей, весом в 80–90 фунтов, а шанхайский – по 120–140 фунтов. В розничную продажу чай шел сортированным, смесью шанхайского и кяхтинского. Дело это было очень сложным и ответственным, и сортировщики получали большие деньги; например, московская чайная фирма «Сергей Васильевич Перлов» платила сортировщику 12 000 руб. в год – столько не каждый губернатор получал! Однако такая роскошь была недолгой: сортировщики умирали от рака в возрасте 40–50 лет. Перемешанные в огромных барабанах чаи сортировали «в 1 руб. 20 коп. за фунт, 1 руб. 60 коп., 1 руб. 80 коп., 2 руб. и 2 руб. 40 коп. Выше по цене у нас чая не было, то есть не сортировали, продавали уже самый высший сорт чая, так называемого цветочного, рублей по 8–12 за фунт» (38, с. 164–165). Чай продавался в самых различных развесках, в фунт, полфунта, четверть фунта, осьмушка, и осьмушка дешевого черного чая стоила 15 копеек. Тем не менее чай также фальсифицировался. Под видом чая продавали особым образом обработанные листья кипрея, или Иван-чая, называвшиеся копорским чаем; хотя подделка запрещалась законом, копорский чай продавался тысячами пудов. Чтобы вытеснить фальсификаты с рынка, в конце ХIХ в. на кавказских плантациях удельного ведомства, под Батумом, начали выращивать «удельный» чай, очень неплохого качества и дешевый.

Россия, прежде всего Москва, пила в основном чай. «В Москве много трактиров, и они всегда битком набиты преимущественно тем народом, который в них только пьет чай, – писал В. Г. Белинский. – Не нужно объяснять, о каком народе говорим мы: это народ, выпивающий в день по пятнадцати самоваров, который не может жить без чаю, который пять раз пьет его дома и столько же раз в трактирах» (11, с. 49). Пили его по многу чашек, до седьмого пота, так что любители вешали на шею полотенце, чтобы утираться. К середине XIX в. употребление чая в городе стало всеобщим. Один из современников, описывая в 80-х гг. скудный рацион ростовских подмастерьев, добавлял: «Но чай пьется без исключения два раза в день. Даже закладывают одежду». О жителях Рыбинска еще в 1811 г. говорилось: «Употребление же чая до такой степени дошло, что последний мещанин за стыд поставляет не иметь у себя в доме самовара» (131, с. 32). Сама культура чаепития была очень высокой, и, например, И. А. Гончаров в своих записках «Фрегат “Паллада”» не раз говорит о неумении иностранцев (нападает он в основном на англичан) пить чай. Переславский купец Крестовников писал в 50-х гг. из Берлина: «Здешнего чаю я также не мог пить. Обращаться с чаем немцы не умеют; он у них валяется в открытой посуде и выдыхается, а варят его как кофе, на угле или на спирту. Русских самоваров здесь нет; вместо них медные чайники, подвешенные над спиртовой лампочкой» (71, I, с. 60). Главной чаевницей считалась Москва. А Петербург и прибалтийские губернии преимущественно по-европейски «кушали» кофе. Заморский «кофий», Мартиник, Мокко, Ливанский, был чрезвычайно дорог – от 30 до 60 рублей фунт, а потому в городских низах заменялся суррогатами, вроде жженого ячменя или желудей, либо фальсифицировался; например, под видом кофейных зерен продавали подожженные катышки ржаного или ячменного хлеба.

Ограниченным, только в социальной верхушке, было употребление какао и шоколада – горячего напитка, поскольку шоколад в плитках появился лишь в начале ХХ в.

Мороженым лакомились часто, но не все: его специально сбивали из сливок в богатых помещичьих домах, на кухнях клубов и дворянских собраний к балам и торжественным приемам. Это было мягкое мороженое, подававшееся в вазочках или на блюдцах, посыпанное шоколадом, ванилью, политое сиропом. Впрочем, во второй половине XIX в. мороженое стали разносить в небольших кадках и уличные разносчики, но качество его было сомнительным: в Петербурге даже из поколения в поколение передавался устойчивый слух, что уличное мороженое делают из молока, в котором якобы купали больных в петербургских лечебницах. Подавалось такое мороженое в маленьких стаканчиках с костяными ложечками. В Костроме «Во время ярмарки и в праздники иногда на Сусанинской площади появлялась ручная повозка с ящиком, набитым льдом, тут же продавалось мороженое, которое отпускалось потребителям вложенным в большие граненые рюмки. Для извлечения же мороженого выдавалась костяная ложечка, так что мороженое надо было есть, не отходя от тележки. После чего посуда и ложка прополаскивались в талом льде, вытирались фартуком не первой свежести и были готовы для ублаготворения следующего потребителя. Так что это мороженое употреблялось обычно приезжавшими на базар крестьянами, не предъявлявшими особых требований к гигиене, ибо не были просвещены в оной». Для публики почище, летними вечерами гулявшей по бульварам, была устроена будочка, где мороженым высокого качества и разных сортов торговал известный всей Костроме Михеич (94, с. 395).

Многочисленными были русские сладости. Традиционным старинным русским лакомством были пряники. Большой печатный (отформованный в резной пряничной доске) расписной пряник с благожелательными надписями был непременным участником старинного свадебного обряда. Дорогие большие фигурные или печатные пряники делались на меду, маленькие дешевые простонародные жамки (жемки), скатанные в ладонях и приплюснутые, пеклись из серого теста на патоке. Разновидностью пряников были медовые коврижки с прослойкой из повидла, а также медовники – мелкие пряники на меду. Главными центрами производства пряников и коврижек были Вязьма и Тула. На меду делались и маковники, лепешки из растертого мака, высушенные в печи. В ХIХ в. в больших количествах производились конфекты (конфеты); от современных они отличались тем, что не было карамели с начинкой и шоколадных конфет. Конфекты изготовлялись на небольших кустарных фабриках из сахара-песка с добавками ягодных и фруктовых соков или мякоти, ванили, какао. Известны были также молочные помадки и тянучки, пралине и сахарные леденцы – монпансье и ландрин, а также драже, считавшиеся невкусными, но красивыми, а потому чаще употреблявшиеся как украшение праздничного стола. «Хорошая карамель от Яни (кондитерский магазин этого Яни Пананота был у Ильинских ворот и в Лубянском пассаже…) стоила всего 20 копеек в коробке, а у Эйнема самая дорогая 50 и 60 копеек» (40, с. 63). Конфектам придавали формы ромбов, звездочек, ягод и пр. В бумажки их не заворачивали, а продавали в бумажных фунтиках или в ярких, с позолотой, картонных бонбоньерках. В качестве подарка, особенно дамам, конфекты преподносили в бонбоньерках, которые в большом количестве для заработка клеили малообеспеченные люди интеллигентных профессий и даже младшие офицеры. В конце ХIХ в. появились большие механизированные кондитерские фабрики, например, Эйнема (потом – «Красный Октябрь») и Сиу («Большевичка») в Москве, выпускавшие широкий ассортимент изделий, в том числе начавшие изготовление и плиточного шоколада, шоколадных конфет, а также пирожных и тортов, которые по старинке именовались пирогами («пирог от Эйнема»).

Сравнительно дешевыми и доступными населению были пастилы и варенья из местного сырья. Ягодные и фруктовые пастилы на меду были толстые рыхлые, известные как русские, и тонкие и плотные, прозрачные, так что сквозь них были видны семечки ягод – татарские; тонкая прозрачная пастила из просвирняка, называвшаяся «девичья кожа», даже употреблялась как лекарство от кашля. Жидкое варенье варилось на патоке, меду и сахаре; популярно было сухое, или киевское, варенье – фрукты, сохранившие при варке форму, подсушенные и обсыпанные сахаром. Пользовались успехом также глазированные сахаром фрукты – фактически то же сухое варенье, но более красивое. Крупнейшим производителем варений был Абрикосов, имевший свои фруктовые плантации в Крыму и на Украине, в 1804 г. открывший в Москве первую кондитерскую фабрику.

Но самым популярным и самым дешевым (его дешевизна вошла в поговорку) народным лакомством была пареная репа: залитая небольшим количеством воды очищенная репа парилась в русской печи в плотно закрытом горшке. Немногим дороже стоили продававшиеся даже в деревенских лавочках изюм, чернослив, финики и неизвестные ныне царьградские, или турецкие, рожки – сладкие стручки произраставшего на Анатолийском побережье Турции дерева, довольно большие, плоские, напоминающие стручки белой акации. Они ввозились в Россию многими тысячами пудов. Из фруктов хорошо были известны не только местные яблоки, груши (вареная груша была старинным лакомством и даже делался грушевый квас) и вишни, но и привозные виноград, апельсины и лимоны, арбузы и дыни, в большом количестве продававшиеся даже уличными разносчиками. В хороших частных садах выращивались и крупные груши-бергамоты, персики, крупная шпанская вишня, а в оранжереях и грунтовых сараях арбузы, дыни и даже ананасы, правда, мелкие и сухие; значительно больше продавалось привозных ананасов, но это был дорогой плод, доступный и известный далеко не всем. И совершенно не были известны мандарины и бананы; И. А. Гончаров в путевых записках «Фрегат “Паллада”» нарочито описывает свое первое знакомство с теми и другими. Простой люд развлекался волошскими (грецкими) орехами и калеными орехами-лещиной. Подсолнечные семечки стали широко известны только в ХХ в., главным образом в период революции 1917 г.: перевозка этого легкого, но объемистого и крайне дешевого груза была невыгодна, и семечки грызли там, где тогда произрастал подсолнух – южнее Тулы.

Всеми видами табачных изделий, раскурочно и на вынос, торговали табачные лавочки. До начала 1860-х гг. в России запрещалось курение на улицах во избежание пожара и порчи платья прохожих искрами, так что желавший покурить мог сесть в такой лавочке и спокойно насладиться трубкой или сигарой. До начала XIX в. курили только трубки: с длинными, иногда очень длинными вишневыми или черешневыми чубуками, так что, сидя в кресле, объемистую чашечку трубки можно было поставить на пол между ног; в трактирах такие гибкие чубуки иногда использовали для избиения нечистых на руку игроков в карты. Те, кто должен был подолгу находиться на улице: крестьяне, рабочие, солдаты, матросы, офицеры, охотники и рыболовы – курили короткие носогрейки. Примечательно, что один из героев пьесы А. Н. Островского «На бойком месте» говорит: «Уж коли ты мужчина, так кури трубку, хоть махорку, да трубку». Сигары появились в России довольно поздно: после возвращения русской армии из заграничных походов 1813–1814 гг. Употреблялись сигары разного разбора – от высококачественных и дорогих толстых вегуэррос и «регалий» с тисненой золотом королевской короной на красном бумажном пояске до дешевых тонких «чирут». Состоятельные курильщики по возможности закупали сигары сами за границей, например в Испании (Гавана и Манила были все-таки труднодоступны), либо через заграничных агентов, а основная масса любителей сигар брала их у русских торговцев. Клиенты, закупавшие сигары ящиками, здесь же, раскурив несколько сигар из разных ящиков, испытывали их качество: хорошая сигара должна была полностью сгореть на прилавке, оставив плотный столбик белого пепла; сигара, погасшая, не догорев до середины, считалась плохой. Примерно в 40-х гг. в употребление вошли «пахитоски» – нечто вроде современных сигарет, только длинных, скрученных из обрывков табачных листьев (цельные листья шли на сигары) и закрученных в тончайшую пленку, в которой покоится початок маиса. Пахитоски преимущественно были женским куревом; курили их из тонких длинных мундштуков, чтобы от табака не желтели пальцы. Надо отметить, что женщины из общества, особенно немолодые, курили довольно часто, но на людях стали курить преимущественно кокотки и эмансипированные женщины свободных профессий – писательницы, издательницы и т. п. Женским куревом считались и сигаретты, или сигаретки, также делавшиеся из ломаных листьев и закручивавшиеся в целый табачный лист, а затем прессовавшиеся и получавшие слегка квадратное сечение. Примерно в середине XIX в. появились папиросы, причем в продажу шли как готовые папиросы россыпью и в коробках, так и папиросные гильзы: любители часто набивали их сами специально подобранной по вкусу смесью табаков, пользуясь особой машинкой. Уже в первой половине XIX в. стали появляться первые табачные фабрики, например, Жукова в Москве, производившая крепкий («жуков») табак для простонародья – фактически махорку для самокруток и трубок. Вообще, в России предпочитались крепкие табаки, а характерная для Запада искусственная ароматизация табаков путем их обработки эссенциями не применялась; для получения требуемого качества табака смешивали его разные сорта, иногда до десятка. Угощение гостя папиросой, сигарой или трубкой было столь же обычным, как и угощение чаем, и состоятельные люди в кабинетах держали про гостей несколько ящиков сигар и с десяток трубок в специальной стойке. Свойственное Западу жевание табака в России не привилось и лишь в XVIII в. употреблялось моряками, да и то по большей части иностранцами. Зато нюханье табака было в высшей степени популярно. Пользовались как нюхательным табаком привозным (например, французским рапе) и фабричного изготовления, так и кустарного, в том числе терли табак в горшках сами для получения излюбленного качества; любители растирали табак с березовой золой (он назывался «Березинским») и даже с растертым в пыль стеклом; такой самостоятельно изготовленный нюхательный табак иронически назывался на французский манер «Самтре». Нередко даже богатые и знатные любители нюхательного табака заказывали его обычным поставщикам этого зелья – полицейским будочникам, у которых было много досуга для этой работы. Люди с утонченным вкусом иногда на дно табакерки клали лепестки роз, фиалок и т. д. для придания табаку тонкого аромата. При встрече знакомых или при первом знакомстве было принято подносить визави табакерку со словами «Одалживайтесь». Нюханье табака во всех сословиях было столь распространено, что одной из правительственных наград были драгоценные табакерки с вензелем монарха или его эмалевой миниатюрой; вместо табакерки из Кабинета можно было, по желанию, получить ее стоимость, но продавать такие награды было нельзя. Многие вельможи обладали целыми коллекциями наградных табакерок. Простонародье, разумеется, пользовалось простыми тавлинками из бересты или тонкой щепы либо небольшими телячьими рожками. Для нужд любителей нюхать табак в конце XVIII в. под Москвой даже было открыто специальное производство табакерок из папье-маше, покрытого лаковой живописью; ныне это знаменитая фабрика лаковой живописи в с. Федоскино. Эти «лукутинские» (по имени владельца фабрики купца Лукутина) табакерки даже завоевывали награды на заграничных выставках.

Ну а где курево, там и спички. Городской товар: в деревне бабы, закончив топку печи, сгребали уголья в загнетку на шестке, присыпая их золой; перед следующей топкой золу сметали, угли раздували и совали в них сухую лучину для растопки. Высекали новый огонь в деревне раз в год. В городе такого невежества не было. В 1830-х гг. были изобретены фосфорные спички, зажигавшиеся о любую шероховатую поверхность, но, вследствие небезопасности из-за случайного воспламенения и ядовитости (нередко самоубийства совершались при помощи фосфора спичечных головок, растворенного в воде), в 1860-х гг. их начали усиленно заменять так называемыми шведскими спичками, у которых головка состояла из смеси серы и бертолетовой соли. Для зажигания шведских спичек, серников, или серянок по-народному, требовалось трение об особую шероховатую поверхность, покрытую красным фосфором, не ядовитым и трудно воспламеняющимся. Производились и так называемые экономические шведские спички, переходные от серных к фосфорным. Фосфорные спички укладывались в картонные или деревянные коробки, одна из сторон которых смазывалась клеем и посыпалась песком; шведские спички упаковывались в коробки из деревянной стружки. Соломка для изготовления спичек предварительно обмакивалась в парафин, против намокания, а у высших сортов фосфорных спичек головки покрывались лаком, также против намокания, окисления и неприятного запаха. Из-за границы также ввозились стеариновые или восковые спички, у которых вместо деревянной соломки были ссученные бумажные нитки, пропитанные стеарином или воском: этакие крохотные свечки. В продаже также были спички-колодки: деревянные бруски длиной около 10 см, высотой 8 и шириной 5 см, с пропилами, так что получалась пачка спичек, соединенных общим основанием, служившим для трения об него отломанных спичек. Производство спичек в России началось в 1837 г. в Петербурге и первоначально сосредотачивалось только в Петербургской губернии. Вследствие быстрого роста производства цены на первоначально очень дорогие спички в мелочной продаже быстро понизились до 5 и даже до 3 коп. за сотню. Одновременно прекратился ввоз спичек в страну, за исключением уже описанных восковых и стеариновых. В 1848 г., когда были введены ограничения на производство и торговлю фосфорными спичками, на 30 фабриках производилось 12–13 млрд штук спичек! Но ввиду распространения подпольной выделки спичек (ходкий был товар!) фабрики начали разоряться, и в 1859 г. была разрешена свободная выделка и продажа спичек: ограничения были наложены в 1862 г. только на фосфорные спички. В 1884 г. было уже 240 спичечных фабрик, и, вследствие достаточного обеспечения внутреннего потребления, в 1888 г. на их производство был введен налог, а на фосфорные спички, от которых никак не удавалось избавиться, в 1892 г. наложили даже двойной акциз. В 1898 г. работало 150 спичечных фабрик, производивших более 18 млрд спичек. Спичка было городской штукой: здесь производилась, здесь и потреблялась.

А до появления спичек? Ну, естественно, высекали искры на специально приготовленный трут (можно гриб-трутовик, растущий на березах, выварить в азотной кислоте), пучок кудели или просто обожженную тряпицу, ударяя обломком углеродистой стали по кремню. Чтобы не оббивать пальцы, стальное огниво делали в форме пластинки с отверстиями для пальцев; к огниву привешивался маленький кожаный мешочек для кремня и трута, и такой «камелек» можно было купить в мелочных лавках. И даже появились механические огнива, подобные ружейному ударно-кремневому замку: с ручкой, пружиной и подобием курка с зажатым в его губках кусочком кремня, при спуске бившем по стальной планке. Ясное дело, что все это также предметы городского производства, торговли и потребления – предметы ширпотреба.

При высоком уровне развития торговли продуктами питания торговля тем, что мы сейчас называем товарами широкого потребления, была развита сравнительно незначительно. Дело в том, что практически не существовало широкомасштабного фабричного производства таких товаров. Мелкотоварное кустарное производство охватывало практически всю сферу народного потребления, а для нужд социальной верхушки товары ввозились из-за границы. Соответствующей была и торговля этими товарами: от разносной лоточной до дорогих богатых магазинов, торговавших импортными товарами. Так, обувь едва ли не полностью изготовлялась кустарями по индивидуальным заказам и на рынок; даже армия шила солдатские сапоги в полковых мастерских, закупая сапожный товар. Некоторая часть обуви, доставлявшаяся поставщиками, все равно заготовлялась у кустарей. Например, одним из крупнейших центров массового кустарного производства обуви было большое село Кимры Тверской губернии, а точнее – 14 волостей так называемого Кимрского сапожного района: Корчевского, Калязинского и Кашинского уездов. Лишь в 1882 г. было создано первое в России «Товарищество Санкт-Петербургского механического производства обуви». Фабричное производство резиновой обуви, которая не могла быть изготовлена кустарно, началось раньше: в 1860 г. появилось «Товарищество российско-американской резиновой мануфактуры» – будущая фабрика «Треугольник», при советской власти ставшая, естественно, «Красным Треугольником». Кустарная и фабричная обувь продавалась как в лавках и магазинах, так и, преимущественно, на рынках. Что касается одежды, то фабричного ее производства вообще не существовало: дорогие туалеты привозились из-за границы или изготовлялись по индивидуальным заказам, одежда среднего качества шилась на заказ или крохотными партиями в небольших мастерских, дешевое платье на живую нитку, а то и на клею изготовлялось кустарями и сбывалось на толкучих рынках или в лавках.

Производство тканей, за исключением крестьянского холста, издавна было сосредоточено на фабриках, а торговля ими – в специальных лавках. Преимущественно на базарах и местных ярмарках продавалось огромное количество кустарных изделий из дерева, начиная от ложек, плошек, бабьих вальков для стирки и рубелей для глаженья; точно так же кустарным было производство, и рыночной – продажа огромного количества глиняной посуды всех размеров и назначения. Параллельно с этим шли производство и торговля игрушками – побочным продуктом из остатков сырья или отходов основного производства.

Игрушка вообще занимает важное место в повседневной жизни, не только развлекая, но и воспитывая ребенка, и на ней следует остановиться особо. Парадоксально, но потребление и, соответственно, производство игрушки, так сказать, предмета роскоши, прежде всего оказалось характерно не для социальных верхов, а для низов. С. Т. Аксаков на рубеже XVIII–XIX вв. играл подобранными на берегу реки разноцветными камешками и случайными деревянными чурочками, из которых строил «дворцы». Е. П. Янькова, вспоминая конец XVIII в., отметила, что «Самые лучшие из игрушек были деревянные козлы, которые стукаются лбами. Были игрушки и привозные, заграничные; их продавали во французских модных лавках, и очень дорого» (115, с. 149). Некоторые мемуаристы-мужчины первой половины XIX в. вспоминают детские ружья, барабаны и жестяные трубы, которыми они забавлялись в детстве; Чичиков обещает привезти детям Манилова также барабан и трубу: эта «мирная марсомания» была характерна для дворянского общества. Между тем в крестьянстве и мещанстве с отдаленнейших времен уже бытовала деревянная и глиняная детская игрушка, которую находят и московские археологи в центре старой Москвы, и знают этнографы. Одним из важнейших русских центров производства простонародной деревянной игрушки был Сергиев Посад и окружающие деревни, а изготовление первой игрушки легенда приписывает самому преподобному Сергию Радонежскому. Вятская глиняная игрушка-свистулька в легенде фигурирует едва ли не в XV в., и в Хлынове, который в XVIII в. стал Вяткой, существовали некогда даже специальная ярмарка и праздник «свистуша», когда продавались тысячи свистулек, изготовленных в заречной слободе Дымково, и воздух на ярмарке оглашался оглушительным свистом. Лишь во второй половине XIX в. игрушка стала входить в повседневность детей из социальной верхушки.

Игрушка производилась почти исключительно кустарно, хотя во второй половине XIX в. появилось более развитое игрушечное производство в Петербурге, Москве и Риге; для детей из состоятельных слоев ввозилось много игрушек из-за границы, преимущественно из Франции, первенствовавшей в этой области, и из Германии. Ввозились также отдельные детали игрушек, например, фарфоровые головки и ручки для кукол. Самая распространенная игрушка, кукла, была тряпичной, сначала с восковыми головками и ручками, затем из папье-маше, а с конца XIX в. из смеси желатина с глицерином, патокой и красками. Из папье-маше делались утки на колесиках, кони-качалки и на колесиках, козлики и т. п. Краски для них были клеевые, на меловом грунте, для блеска покрывавшиеся лаком из канифоли на спирту. Кустарное производство деревянных игрушек сосредотачивалось вокруг Сергиева Посада и в Нижегородской губернии, главным образом вокруг Семенова. Из дерева делали более дорогие, стрелявшие горохом пушки и пистолеты, но в основном это были ярко раскрашенные анилиновыми красками игрушки-каталки: действующие при движении ветряные мельницы, пароходы и др., а также многочисленные тройки и одиночные запряжки на колесиках. В селе Богородском под Сергиевом Посадом изготовлялась неокрашенная игрушка с движением («марширующие» на подвижной решетке из лучинок солдаты, пилящие дрова или работающие в кузнице мужик и медведь и т. п.), фигурки людей и животных. В самом Сергиевом Посаде в огромном количестве кустарно изготовлялись приблизительно вырезанные и раскрашенные разного размера солдаты, барыни, кормилицы и пр. Стараниями земства здесь в конце века была открыта специальная школа для обучения мастеров-игрушечников, а сбыт товара торговцам производился централизованно; игрушки, вышедшие из школы, занимали первые места на международных выставках. Фактически в каждой губернии имелось кустарное производство из дерева и глины, при котором делались и игрушечная мебель, посуда, куклы, кони, свистульки и пр. В большом количестве продавались музыкальные игрушки: от примитивных барабанов и шарманок до хороших копий клавикордов, обычно привозимых из-за границы. Оттуда же привозились и различные интеллектуальные игры для детей состоятельных родителей. Зато на ярмарках и базарах можно было чрезвычайно дешево купить «тещин язык» (свернутую в пружину склеенную вдвое и раскрашенную бумажную ленту, приклеенную к деревянной трубочке-пищалке), «уйди-уйди» (деревянный свисток, соединенный с резиновым шариком) и «американского жителя», или «морского черта»: причудливую маленькую стеклянную фигурку, плавающую в стеклянной трубке, сверху затянутой тонкой резиной.