Kitobni o'qish: «Кулинария. Большая книга рецептов и навыков», sahifa 2
Глава 3
Полезные кулинарные таблицы
В кулинарном искусстве используется масса полезных таблиц, касающихся мер объема, веса и калорийности различных продуктов, их соответствия друг другу, и т. д. и т. п. Более подробно мы будем говорить об этом на очередных мастер-классах, а сейчас я познакомлю тебя с двумя самыми необходимыми на первых порах таблицами, которые понадобятся для овладения азами кулинарного мастерства.
Таблица 1
Сравнительная таблица мер продуктов (в граммах)
Таблица 2
Применение специй в различных блюдах
Глава 4
Как правильно замораживать и размораживать продукты в холодильнике
Общеизвестно, что лучше всего питаться свежими продуктами. К сожалению, для большинства из нас мечта о том, чтобы делать это постоянно, несбыточна. Поэтому люди изобрели различные технологии для длительного сохранения продуктов: консервирование, соление, высушивание, тепловая обработка и охлаждение, хранение продуктов в различных газовых средах, предотвращающих порчу. В бытовых условиях наилучшим средством сохранения питательных и вкусовых качеств продуктов является холод. Длительное хранение продуктов становится возможным только после его замораживания. Поэтому одним из главных предметов на твоей кухне будет являться холодильник.
Из этой главы ты узнаешь о том, как можно максимально сохранить питательные и вкусовые качества мяса и рыбы, овощей и фруктов, как нужно упаковывать продукты перед замораживанием и какие правила при этом нужно соблюдать.
Подготовка к замораживанию. Перед замораживанием продукты должны быть очищены и подготовлены к употреблению после размораживания так, чтобы не нужно было их мыть. Теплые продукты рекомендуется предварительно охладить сначала на воздухе до комнатной температуры, затем в холодильной камере.
Для замораживания необходимо отбирать только доброкачественные продукты. Гнилой внутри продукт после замораживания не станет лучше. Никогда нельзя забывать, что холод только помогает сохранить питательные и вкусовые качества продукта, но не может их улучшить. Если на замораживаемом продукте имеются вредные бактерии, то после замораживания они не погибнут. Холод лишь замедлит их жизнедеятельность. При –18 °C жизнедеятельность бактерий замедляется настолько, что после хранения продуктов в течение нескольких месяцев их количество практически остается на первоначальном уровне. Но если температура в камере будет повышаться, то бактерии начнут активизироваться и размножаться.
Замораживать продукты лучше тонкими порциями. Скорость замораживания зависит не только от температуры, но и от размеров замораживаемой порции продукта. Поэтому предпочтительно замораживать продукты порциями для разового использования. Чем тоньше и мельче замораживаемая порция, тем быстрее она промерзнет на всю глубину.
Замораживать продукты нужно в упаковке. Замораживаемые порции следует упаковать в герметичные пакеты или фольгу с целью предотвращения нежелательной усушки при низких температурах, а также передачи запахов и контактов между собой разных продуктов. Форма пакета должна быть удобна для укладки и рационального использования объема морозильной камеры. При неправильной форме продукта (например, тушка цыпленка) предпочтительно использовать алюминиевую пищевую фольгу, которую следует плотно обжать по форме тушки, чтобы удалить воздух. При замораживании жидких продуктов в пакете следует оставлять свободное пространство в 2–3 см для расширения.
Упаковка продуктов должна быть герметичной. Полиэтиленовые пакеты рекомендуется плотно стягивать пластмассовым шнуром или туго завязывать.
Карточки с наименованием продукта – это удобно! При длительном хранении большого количества продуктов на пакеты целесообразно прикрепить карточки с указанием содержимого и даты, до которой продукт следует использовать. Карточки могут быть бумажными или картонными, но лучше использовать специальные самоклейки, примерзающие к упаковке. Надписи делают фломастером, поскольку чернила и карандаш легко стираются.
Для быстрого узнавания продукта рекомендуется применять цветные карточки или пакеты. Например, для мясных продуктов – красные карточки, для рыбных – синие, для мясных блюд домашнего приготовления и полуфабрикатов – желтые, для молочных – белые, а для фруктово-овощных – зеленые.
Место заложенного на длительное хранение продукта следует отметить в календаре хранения. В наиболее распространенных моделях современных холодильников и морозильных камер это делается с помощью ползунка на переднем щитке корзины или ящика в морозильной камере.
Что делать, если продукты оттаяли? Если возникла проблема (например, техническая поломка или длительное отключение электроэнергии) и продукты оттаяли, то их уже нельзя долго хранить без опасности навредить здоровью. Если продукты невозможно использовать сразу или в ближайшее время, приготовьте из них полуфабрикаты и заморозьте, а затем храните уже по новым условиям для готовых блюд.
Особенности замораживания разных продуктов и сроки хранения
Свинину и телятину рекомендуется замораживать в парном состоянии сразу же после убоя, говядину – через 4–5 дней, баранину – через 6 дней после выдержки при температуре 4–7 °C.
Перед замораживанием мясо нужно разрезать на куски для разового использования и вырезать жир.
Небольшие куски мяса, бифштексы, отбивные, рубленое мясо целесообразно разделить между собой целлофановыми прокладками, чтобы они не смерзались.
Рекомендуемые сроки хранения: фарш и сосиски – 2 месяца, ливер – 3 месяца, бифштексы и отбивные из свинины и баранины – 6 месяцев, телятины – 8 месяцев, говядины – 9—10 месяцев, мясные блюда домашнего приготовления – 3–4 месяца, а готовые продукты промышленного приготовления – 4—12 месяцев.
Кроликов, домашнюю птицу и дичь перед замораживанием рекомендуется выдерживать 2–3 дня в холодильной камере при температуре 4–7 °C.
Внутренности тушек нужно упаковывать отдельно, поскольку сроки хранения их значительно меньше, чем тушек.
Не рекомендуется фаршировать тушки перед замораживанием.
Рекомендуемые сроки хранения: гуси, утки, зайцы и кролики – 6 месяцев; куры, индейка, дичь и оленина – 9 месяцев.
Рыбу рекомендуется замораживать не позднее, чем через 3 часа после улова. При этом лучше всего сохраняются ее вкусовые качества.
Крупную рыбу нужно разрезать на небольшие куски и разделить их пленкой или жиронепроницаемой бумагой.
Рыбу небольшого размера можно заледенить. Для этого сначала ее выдерживают 2–3 часа в морозильной камере, а затем на несколько секунд окунают в холодную воду. После образования ледяной корки рыбу упаковывают и снова возвращают в морозильную камеру.
Рекомендуемые сроки хранения: мелкая рыба – 2–3 месяца; рыбные блюда домашнего приготовления – 3–4 месяца, а промышленного приготовления – 5–9 месяцев; крупная рыба и жареная – 4–6 месяцев.
Крабов, раков и креветок замораживают после отваривания. Рекомендуемые сроки хранения – 2–3 месяца.
Сливки, сметану и майонез лучше не замораживать. При замораживании эти продукты свертываются. Сметана после размораживания расслаивается и теряет свои гастрономические качества.
Твердые сыры предпочтительно замораживать готовыми к употреблению и натертыми на терке.
Мягкие сыры и прессованный творог можно замораживать для непродолжительного хранения.
Грибы предпочтительно замораживать как можно быстрее после сбора. Рекомендуемые сроки хранения – 5–6 месяцев.
Овощи предпочтительно замораживать через 2–3 часа после сбора.
Перед замораживанием их рекомендуется бланшировать в кипящей воде. Вместо бланширования овощи можно опустить на несколько секунд в кипящую подсоленную воду (30 г соли на 4 л воды) и затем сразу же охладить под струей воды. Дать воде стечь, просушить, разделить на порции для разового использования и упаковать перед замораживанием. Овощи с большим содержанием влаги и салаты лучше не замораживать.
Рекомендуемые сроки хранения: суповых наборов – 6–7 месяцев, отдельных овощей – 10–12 месяцев.
Фрукты и ягоды можно замораживать разными способами.
Нарезанные и мелкие фрукты и ягоды в натуральном виде замораживают в пакетах в форме брикетов толщиной 2–3 см.
Мелкие фрукты и ягоды в сахаре замораживают на неглубоком поддоне и затем упаковывают. Плоды в сахаре не смерзаются, остаются твердыми и пригодны для употребления в слегка подмороженном виде.
Ломтики фруктов (яблок, груш и абрикосов) можно заморозить в сахарном сиропе (100–200 г сахара на 0,5 л воды). Сироп нужно медленно нагреть до полного растворения сахара и затем охладить. На каждый килограмм фруктов заливают 0,5 л сиропа, оставляя в пакете свободное пространство для расширения объема при замерзании. Чтобы фрукты не всплывали, сверху укладывают скрученную вощеную бумагу.
Фруктовое пюре из крупноплодных яблок и груш позволяет максимально сохранить витамины и микроэлементы после длительного хранения. Для приготовления пюре можно использовать крупные плоды с дефектами, предварительно удалив поврежденные части. Плоды нужно очистить и удалить сердцевину, затем протереть и добавить сахар по вкусу. При заполнении пакетов нужно оставить место для расширения объема при замерзании.
Рекомендуемые сроки хранения фруктов и ягод – 10–12 месяцев.
Размораживание
Существует несколько способов размораживания продуктов. С целью лучшего сохранения вкуса и экономии электроэнергии большинство продуктов рекомендуется начинать размораживать в холодильной камере холодильника, а не на открытом воздухе. Лучше всего питательные и вкусовые качества сохраняются при быстром размораживании в микроволновой печи.
Мясо можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. Размораживание на глубину 1 см от поверхности происходит в холодильной камере за 3–4 часа, на воздухе при комнатной температуре за 2–2,5 часа, а в духовке при 50 °C за 30 минут. Куски мяса весом 500 г размораживаются в холодильной камере за 5–6 часов. При размораживании в микроволновой печи мясо прогревается равномерно по всему объему куска, а общее время на размораживание и приготовление блюда сокращается в десятки раз.
Не рекомендуется размораживать распакованное мясо в воде, поскольку при этом будут вымываться соки и питательные вещества.
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты и готовые блюда можно размораживать и разогревать на газовой или электрической плите, а также в духовке при 150–220 °C.
Порционное мясо и птицу можно использовать для приготовления традиционными методами без предварительного размораживания.
Птицу перед приготовлением нужно обязательно полностью разморозить.
Рыбу предпочтительно размораживать в упаковке при комнатной температуре или в проточной воде за 2–3 часа до приготовления. Время размораживания в холодильной камере составляет 3–4 часа на каждые 500 г.
Сыры и творог размораживают при комнатной температуре 2–3 часа или в холодильной камере 4–5 часов.
Овощи, как и мясо, можно размораживать при комнатной температуре, в холодильной камере или микроволновой печи. 0,5–1 кг овощей при комнатной температуре размораживаются за 3–4 часа, в холодильной камере за 10–12 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.
Овощи, а также ягоды и фрукты, предназначенные для употребления в сыром виде, рекомендуется размораживать в упаковке в горячей проточной воде при 35–45 °C или в кастрюле, частично заполненной водой, при закрытой крышке. Размораживать их в воде без упаковки не рекомендуется, поскольку будут вымываться питательные вещества.
Овощи, а также ягоды и фрукты, рекомендуется размораживать только к моменту употребления. В размороженном состоянии они через несколько часов темнеют, размягчаются, впитывают в себя посторонние запахи и привкусы даже при условии хранения в холодильной камере.
Все замороженные овощи можно готовить без размораживания, увеличив время обычной варки примерно на ⅓. Свежезамороженные бланшированные овощи доводятся до готовности быстрее незамороженных. При варке быстрозамороженных овощей потери витаминов намного меньше, чем при варке свежих. После продолжительной варки овощи теряют вкус, аромат и свои питательные свойства.
Фрукты и ягоды тоже размораживают различными способами: 0,5–1 кг веса при комнатной температуре размораживаются за 4–6 часов, в холодильной камере за 12–15 часов, а в микроволновой печи за 4–6 минут.
Некоторые фрукты можно готовить без размораживания, хотя при этом они будут терять свою форму.
Замороженные фрукты и ягоды можно использовать в качестве начинки для различных кулинарных изделий или для употребления с горячим сиропом. Ягоды в сахарной пудре подают на десерт, как драже.
Глава 5
Что подразумевается под предварительной подготовкой продуктов
Предварительная подготовка продуктов подразумевает устранение грязи и неиспользуемых частей продуктов, а также тех частей, которые имеют пониженную биологическую ценность. Для этого продукты моют, чистят, перебирают, вырезают подпорченные места, после чего используют для приготовления.
Продукты измельчают – нарезают, рубят или мелют, например такие продукты, как мясо, овощи, картофель, мак, сахар, фрукты и зелень. Обработанные таким образом, они быстрее проходят тепловую обработку, а приготовленные из них блюда лучше усваиваются. Мясо отбивают, при этом разрушаются мышечные волокна и таким образом ускоряется его тепловая обработка. Вымешиванию подвергается тесто. Обваливанием, фаршировкой, формовкой и подкраской вносится разнообразие в запах, цвет и вкус пищи.
Продукты, содержащие высокое количество витаминов, не должны соприкасаться с медью, железом и т. п., поскольку при этом существенно снижается их витаминная ценность. Желательно готовить пищу в нержавеющей или эмалированной посуде. Можно использовать посуду из специальных видов пластмассы.
При подготовке к приготовлению пищи часто приходится иметь дело с замороженными продуктами: мясом, рыбой, дичью, овощами, фруктами, ягодами и т. п. Нельзя размораживать такие продукты в проточной или налитой в емкость воде, поскольку при этом, как мы уже говорили, теряются белки, минералы, витамины и прочие питательные вещества.
Продукты следует размораживать во время тепловой обработки. Лучше всего, когда замороженные продукты после мытья быстро обрабатываются соответствующим тепловым способом. Тогда потери питательных веществ будут незначительными.
К предварительной подготовке относятся и некоторые более сложные операции, например подготовка теста. Перед его приготовлением следует просеять муку. При этом речь идет не только об устранении примесей, а главным образом – о проветривании муки, чтобы она стала более воздушной. При приготовлении теста следует строго придерживаться рецептуры, главным образом, в количестве муки, воды, соли, дрожжей и прочих добавок, а также технологического процесса. Тесто нужно хорошо вымесить и оставить подходить. Важно при этом правильно применять разрыхляющие средства. Считается, что чем более жидкое и однородное тесто (по составу), например, из муки и воды, тем меньшее количество дрожжей требуется для того, чтобы оно стало рыхлым. Тяжелое тесто, которое имеет более насыщенный состав, требует больше разрыхляющих средств (порошка для выпечки). Если не придерживаться этих правил, трудно добиться желаемой легкости и воздушности изделия.
Особой предварительной подготовки требуют и некоторые виды мяса. Чтобы снизить жесткость, мясо старых животных часто маринуют. Для маринования используется рассол, в котором мясо выдерживается несколько дней. К изысканным маринадам часто добавляют белое вино и высококачественное растительное масло, предохраняющее мясо от высыхания. Иногда мясо животных обрабатывается так: после удаления пленок его просаливают, нашпиговывают копченым салом и поливают горячим жиром. После этого из него готовят разные блюда.
Предварительная подготовка продуктов облегчает их последующую обработку. Например, вымачивание в воде (фасоли, гороха, чечевицы) приводит к набуханию бобовых, они становятся мягче и быстрее обрабатываются. Аналогичным образом предварительному замачиванию в воде иногда подвергаются некоторые крупы, например, рис и даже овсянка.
Кстати, возьми на заметку экспресс-рецепт для сытного и полезного завтрака: на ночь залей водой 2–3 ст. ложки овсянки (известной тебе под названием «Геркулес»), а утром залей ее горячим молоком и добавь 1 чайную ложку меда. Быстро, вкусно и полезно!
Есть другие варианты – овсянку можно залить любым соком, йогуртом или кефиром. В готовое блюдо можно добавить изюм, орехи или курагу.
Такой завтрак еще называют салатом красоты, поскольку овсянка в сочетании с перечисленными добавками очень благотворно влияет на организм, способствует хорошему пищеварению, улучшает внешний вид кожи, заряжает энергией.
Этим рецептом пользуются многие звезды шоу-бизнеса, заботящиеся о своем здоровье и внешности. Время приготовления такого завтрака поистине рекордное – 3 минуты!
Глава 6
Как выбирать и обрабатывать мясо, птицу и рыбу
Мясо
Мясо – богатый источник белка, витаминов и минералов, особенно железа, – важнейший элемент здорового питания. Хотя мясо и содержит определенное количество жира, он, как правило, располагается в куске слоями, так что перед приготовлением или после него жир можно аккуратно срезать.
Как покупать говядину, баранину и свинину
Говядина при покупке должна быть плотной на ощупь. Цвет ее может варьировать от ярко-красного до красно-коричневого. Это говорит лишь о том, как давно ее разделали. Правда, если мясо слишком темное и сухое, это может означать, что оно уже долго лежит на прилавке. По внешнему виду говядина должна быть с кремовыми прожилками жира и напоминать срез мрамора.
Если внешний слой жира отделен от мяса пленкой, это означает, что забитое животное было старым.
Баранина варьирует в цвете от бледно-розового (ягненок) до более темных оттенков (мясо взрослых животных). Желтоватый оттенок жира может свидетельствовать о возрасте забитого животного. Если же жир белый, но ломкий, значит, мясо слишком долго держали в морозильнике.
Свинина должна быть плотной и матовой, практически без пленок.
Мясо молодых животных светло-розовое, старых – более насыщенных оттенков. Если свинина совсем темная и покрыта пленками, блюдо будет жестким и сухим. Внешний слой жира должен быть белым и плотным, а само мясо – в тонких жировых прожилках, как мрамор.
Птица и дичь
Птица давно служит основой нашего меню, да и дичь, которую раньше было негде купить, теперь все чаще появляется на прилавках магазинов. Из этих продуктов можно приготовить множество сытных и изысканных блюд. Мясо курицы и индейки постное, нежное, с низким содержанием жира, поэтому оно часто служит сытной, но более легкой заменой красному мясу. Оно подойдет и для воскресного жаркого, и для праздничного угощения, поскольку прекрасно сочетается практически с любыми овощами, бобовыми и зерновыми.
Как выбирать птицу и дичь
В магазинах и на рынках продается свежая, мороженая или охлажденная птица. Куры, индейки, утки и гуси продаются как целиком, так и (за исключением цыплят) готовыми порциями, различными частями, а также в виде фарша.
Куры и индейки, выращиваемые в частном секторе, безусловно, вкуснее, чем с птицеферм. Кур для варки найти труднее, хотя именно из них получается наилучший куриный бульон. Мясо у них более жесткое, чем у молодых птиц, и требует долгой варки на медленном огне, но вкус при этом сохраняется.
Птица, которая продается в магазинах, часто предварительно упакована, уложена на пластиковые поддоны и обернута в прозрачную пленку. Для приготовления всех без исключения блюд надо постараться приобрести более молодую птицу и дичь. Возраст покупаемого продукта можно определить по цвету кожи, жира и состоянию ножек. Тушки молодой птицы покрыты белой нежной кожей, ее жир также более светлый, а лапки покрыты мелкими чешуйками.
Покупая мороженую дичь или птицу, проверьте, чтобы упаковка и содержимое не были повреждены; не берите мягкие, содержащие розоватые кристаллики льда упаковки. Это признак того, что дичь могла быть разморожена и заморожена снова, что ведет к развитию бактерий.
Как сохранить птицу и дичь свежими
Свежую птицу следует хранить в холодильнике, не заворачивая, а мороженую птицу надо поместить в морозильник по возможности сразу же после покупки. Свежую птицу можно хранить в холодильнике до двух дней.
Любую птицу и дичь следует вынуть из упаковки, промыть проточной водой и обсушить салфеткой. Затем ее нужно уложить на чистое блюдо и закрыть фольгой или миской. Это позволяет воздуху циркулировать, но не дает птице высыхать. Потроха индейки или утки необходимо извлечь и хранить отдельно, если ты собираешься использовать их в приготовлении каких-либо блюд. Сырую птицу храни подальше от молочных продуктов, выпечки и полуфабрикатов.
Предварительно упакованная птица может испускать довольно сильный запах, хотя он должен исчезнуть вскоре после того, как ты развернешь упаковку. Прежде чем заморозить птицу, убедись, что она свежая и раньше не подвергалась замораживанию. Крупную птицу разрежь на части или сними мясо с костей, чтобы оно заморозилось быстрее.
Чтобы разморозить птицу или дичь, надо поместить ее на ночь в холодильник или в прохладное место, следуя инструкциям на упаковке. Упаковку нужно слегка приоткрывать для доступа воздуха, а кулинарную обработку птицы начинать сразу после того, как она оттает.
Подготовка птицы и дичи для кулинарной обработки
Любую птицу и дичь следует тщательно промыть холодной водой до начала готовки. Очень важно тщательно промыть внутреннюю часть птицы и убедиться в ее чистоте, особенно если ты собираешься готовить фаршированное блюдо. Затем удали все оставшиеся «пеньки» от перьев и опали на огне все видимые волоски.
Кожу птицы не следует употреблять в пищу тем, кто придерживается диеты с низким содержанием жиров, ее лучше удалять перед запеканием или приготовлением жаркого. Если ты собираешься готовить жареную курицу или индейку, во время жарки кожу не снимай, чтобы мясо осталось сочным, а удали ее непосредственно перед подачей на стол.
У уток и гусей более толстый слой подкожного жира, чем у кур и индеек. Прежде чем жарить такую птицу, проткни ее кожу в нескольких местах вилкой, чтобы стек подкожный жир. Жарь утку и гуся на решетке, установленной над жаровней, куда будет стекать вытапливающийся жир. Поскольку мясо дичи очень постное, во время готовки его необходимо увлажнять. Это можно сделать, протянув через мясо при помощи кулинарной иглы полоски свиного жира либо, накрыв мясо дичи тонкими ломтиками свиного жира или грудинки.
Маринование птицы или дичи активно выявляет ее естественный вкус. Сначала удали кожу, чтобы маринад мог пропитать мясо. Винные маринады особенно подходят для взрослой дикой птицы и кур для варки, так как содержащиеся в маринадах кислоты делают жестковатое мясо более нежным.
Разделывать целую птицу самостоятельно куда дешевле, чем покупать уже разделанные куски, такие, как ножки и бедра, крылья, голени и грудки. Сочетание белого и темного мяса равных порционных кусков придает жареным и запеченным блюдам из птицы более богатый вкус, а для приготовления бульона ты можешь использовать обрезки, спинку, шейку.
Для разделки птицы тебе понадобится острый нож и прочная разделочная доска. Чтобы рассечь ножом хребтовую кость, прикрой тыльную сторону лезвия прихваткой и с силой ударь по ней гнетом или скалкой.
Рыба
Рыба – ценный пищевой продукт. Как я уже упоминала, по своим вкусовым и питательным качествам она соперничает с лучшими сортами мяса. Но, в отличие от последнего, легче усваивается организмом. Обитатели глубин содержат необходимые нашему организму витамины (особенно А и D), жиры, белки: по количеству содержания белков, например, судак превосходит курятину, а сазан – говядину. Кроме того, в рыбе содержится практически полный набор микро- и макроэлементов, без которых наш организм не мог бы нормально функционировать.
Общие рекомендации по подготовке и разделке рыбы
Разделка рыбы. С чешуйчатых рыб сначала удаляют чешую, с помощью ножа или специальной терки. Рыбу с плотно прилегающей чешуей предварительно ошпаривают, т. е. на 15–30 секунд погружают ее в кипяток, и, вынув, соскабливают чешую тупой стороной ножа.
После снятия чешуи с рыбы удаляют все плавники, с помощью ножниц, если плавники мягкие, и с помощью ножа, если колючие и большие.
Потрошение рыбы. Рыбу потрошат либо через разрезанное брюшко, либо через надрез у головы или через спинку. Но чаще всего потрошат через брюшко. На брюшке рыбы, начиная с головы и до анального отверстия, делают разрез. Через него осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь, т. к. если желчь выльется, то рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей снимают пленку, покрывающую снизу позвоночную кость, зачищают почки и темную пленку, выстилающую брюшко.
У камбалы и палтуса при разделке снимают кожу с темной стороны тела рыбы (там, где глаза), но предварительно косым срезом отделяют голову, одновременно вскрывая брюшко для удаления внутренностей. Затем соскабливают чешую со светлой стороны и обрезают плавники.
У рыб без чешуи, но с толстой кожей (налим, сом, угорь) иногда при разделке удаляют кожу. Для этого надрезают кожу вокруг головы рыбы. Затем, захватив ее пальцами, сдирают. После этого разрезают брюшко, удаляют внутренности и отрезают голову.
Рекомендуется удалять кожу и с наваги. Для этого надрезают кожу вдоль спинки, отрезают нижнюю челюсть рыбы с частью брюшка для удаления внутренностей, а затем сдирают кожу так, как описано выше.
Через надрез у головы рыбу потрошат в том случае, если ее готовят для фарширования или хотят приготовить в неразрезанном виде.
Через прорезанную спинку рыбу потрошат в тех случаях, когда ее подготавливают для рулета или фарширования.
Мелкую рыбу и рыбу средних размеров потрошат, не вскрывая брюшка. Для этого отделяют голову и вместе с ней внутренности, а через образовавшееся отверстие зачищают брюшную полость.
Если рыбу используют для приготовления рубленых изделий, то ее сначала потрошат, не снимая чешуи, потом разделывают на филе. С каждого кусочка филе удаляют кожу вместе с чешуей.
Необходимо помнить, что при любом способе разделки рыбы – жабры обязательно удаляют, т. к. они придают горьковатый привкус.
Разделанную рыбу тщательно промывают холодной водой, стараясь не мять и не повредить ее.
Порционирование. Промытую рыбу нарезают на порционные куски.
Крупную рыбу предварительно разрезают вдоль позвоночника на 2 части, а затем каждую часть нарезают поперек кусками. Мелкую рыбу не разрезают, а готовят целиком.
Подготовка рыбы для варки и жаренья. Мороженую рыбу перед разделкой оттаивают, а соленую – вымачивают.
Оттаивание мороженой рыбы. Крупную мороженую рыбу обычно оттаивают в воде комнатной температуры, добавив 10 г поваренной соли на 1 литр воды. Длится оттаивание от 1 до 4 часов в зависимости от размера рыбы и температуры воды. Рыбу небольших размеров и филе лучше оттаивать на воздухе. Мелкую мороженую рыбу рекомендуется разделывать не размораживая.
Вымачивание соленой рыбы. Сначала целую рыбу заливают холодной водой на 1 час. После этого ее разделывают, снимают чешую, обрезают голову, плавники, удаляют внутренности. Крупную рыбу можно разделать на куски. Затем рыбу заливают холодной водой (на 1 кг рыбы – 2 л воды). Длится вымачивание от 6 до 10 часов. В процессе вымачивания воду периодически меняют (примерно 3–4 раза). Слишком долго вымачивать рыбу не следует, т. к. при этом теряется ее пищевая ценность.
Для жаренья рыбу разрезают на порционные куски либо с кожей и костями, либо с кожей и без костей, либо разделывают на филейные порции без кожи и без костей. Разрезать рыбу на порционные куски следует в поперечном направлении, начиная от головы, держа нож под прямым углом. Филе рыбы, предназначенное для обжаривания, режут, держа нож под углом 30–40°, начиная от хвостовой части. Если филе рыбы готовят в кляре, то мякоть нарезают небольшими брусочками толщиной 1,5–2 см.
Для варки рыбу порционируют на куски с кожей и позвоночной костью, а филе – на куски с кожей и реберными костями, нож при этом держат под прямым углом. Кожу слегка надсекают в нескольких местах, чтобы куски рыбы не теряли формы. Порционируют филе для варки так же, как и для обжаривания.
Как мыть рыбу? Моют рыбу в чистой проточной воде и очень быстро, т. к. при длительном контакте с водой мякоть рыбы теряет свои полезные вещества.
Как правильно солить рыбу? Рыбу, используемую для варки, предварительно не солят, соль добавляют только в воду, предназначенную для отваривания рыбы. Рыбу, предназначенную для жаренья, солят сухой солью или методом выдерживания тушки в насыщенном солевом растворе от 5 до 10 минут.
Панирование. Перед обжариванием порционные куски рыбы обваливают в муке или молотых сухарях, покрывая поверхность кожи или мякоти тонким слоем панировки. Вместо муки и сухарей можно использовать для панирования жидкое тесто – кляр.
Панирование оказывает большое влияние на внешний вид, вкус и аромат обжаренной рыбы, предохраняет куски рыбы при жаренье от излишней потери влаги и ценных питательных веществ, а также, что немаловажно, придает рыбе приятную золотистую окраску.
