Kitobni o'qish: «За столом с Обломовым. Кухня Российской империи. Обеды повседневные и парадные. Для высшего света и бедноты. Русская кухня первой половины XIX века»

Пока останется хоть один русский – до тех пор будут помнить Обломова.

И.С. Тургенев

Но главною заботою была кухня и обед.

Об обеде совещались целым домом;

и престарелая тетка приглашалась к совету.

Всякий предлагал свое блюдо: кто суп с потрохами,

кто лапшу или желудок, кто рубцы, кто красную,

кто белую подливку к соусу.

На контртитуле использована иллюстрация А.Д. Силина

© Первушина Е.В., 2023

© «Центрполиграф», 2023

К читателю

Для России вторая половина XIX в. – переломное время, дворяне стояли на страже традиций старинной русской и высокой французской кухни, купеческие семьи активно «прорывались» в высший свет, осваивая его меню и стремясь перещеголять дворян в роскоши и мотовстве. Фабричные и заводские рабочие нуждались в простой, дешевой и одновременно сытной пище. Все большее число людей разных сословий ездило за границу, привозя оттуда кулинарные новинки. Открывались фабрики по производству конфет, консервов или детского питания, появлялась мода на вегетарианство, сыроедение, различные оздоровительные диеты. Открывались новые дорогие рестораны, чайные, кофейни и дешевые кухмистерские.

Книга расскажет о том, как изменилась кухня Российской империи от Владимира Одоевского до Елены Молоховец. Будут приведены рецепты из кулинарных книг второй половины XIX в.

Пролог
Три «К» – кризис, конфликт, кухня

1

«В Гороховой улице, в одном из больших домов, народонаселения которого стало бы на целый уездный город, лежал утром в постели, на своей квартире, Илья Ильич Обломов».

Так начинается роман Гончарова, на его создание Иван Александрович потратил более десяти лет – с 1847 до 1859 г., и действие самого романа также происходит в середине XIX в., который, как это водится в русской истории, – время тревожное и переломное, период, когда, с одной стороны, укреплялась административно-бюрократическая система, а с другой – росло ее неприятие, впрочем еще не доходившее до открытого бунта.

Показательна в этом смысле история «петрашевцев» – кружка молодых просветителей, если и помышлявших о том, чтобы колебать «престолы и алтари», то лишь на словах. Эта трагикомедия разыгралась в 1849 г. Петр Петрович Семенов-Тян-Шанский, будущий великий путешественник по Средней Азии, а тогда – 17-летний юноша, писал о Петрашевском, что тот был: «…крайним либералом и радикалом того времени, атеистом, республиканцем и социалистом, замечательный тип прирожденного агитатора: ему нравилась именно пропаганда и агитационная деятельность, которую он старался проявить во всех слоях общества. Он проповедовал, хотя и очень несвязно и непоследовательно, какую-то смесь антимонархических, даже революционных и социалистических идей не только в кружках тогдашней интеллигентной молодежи, но и между сословными избирателями Городской думы. Стремился он для целей пропаганды сделаться учителем, в военных учебных заведениях. И на вопрос Ростовцева, которому он представился, какие предметы он может преподавать, он представил ему список одиннадцати предметов, когда же его допустили к испытаниям в одном из них, он начал свою пробную лекцию словами: “На этот предмет можно смотреть с двадцати точек зрения”, – и действительно изложил все двадцать, но в учителя принят не был».

Семенов-Тян-Шанский) описывает Петрашевского, как завзятого оригинала, обожавшего эпатировать публику: «В костюме своем он отличался крайней оригинальностью: не говоря уже о строго преследовавшихся в то время длинных волосах, усах и бороде, он ходил в какой-то альмавиве испанского покроя и цилиндре с четырьмя углами, стараясь обратить на себя внимание публики, которую он привлекал всячески – например, пусканием фейерверков, произнесением речей, раздачею книжек и т. п., а потом вступал с нею в конфиденциальные разговоры. Один раз он пришел в Казанский собор переодетый в женское платье, стал между дамами и притворился чинно молящимся, но его несколько разбойничья физиономия и черная борода, которую он не особенно тщательно скрыл, обратили на него внимание соседей, и когда наконец подошел к нему квартальный надзиратель со словами: “Милостивая государыня, вы, кажется, переодетый мужчина”, он ответил ему: “Милостивый государь, а мне кажется, что вы переодетая женщина”. Квартальный смутился, а Петрашевский воспользовался этим, чтобы исчезнуть в толпе, и уехал домой».

Михаил Васильевич Буташевич-Петрашевский учился в Царскосельском лицее, затем поступил на юридический факультет Петербургского университета. По окончании университета служил переводчиком в Министерстве иностранных дел. В этом качестве ему пришлось участвовать в процессах по делам иностранцев и составлять описи их имущества, в том числе и библиотек. Любознательный юноша начал тайком забирать интересующие его книги, заменяя их другими. Так он познакомился с идеями утопистов и социалистов. Он попытался организовать «фалангстер» в своей деревне, но добился только крестьянского бунта и пожара. Тогда он пришел к выводу, что необходимо просвещение народа. В его маленьком деревянном домике в Коломне собирались по пятницам самые разные люди, большинство которых лишь отчасти разделяло идеи Петрашевского, среди них: М.Е. Салтыков-Щедрин, критик В. Майков, художник П.А. Федотов, композиторы М.И. Глинка и А.Г. Рубинштейн, Н.Г. Чернышевский и даже Л.Н. Толстой. Главным делом кружка Петрашевского стал выпуск «Карманного словаря иностранных слов, вошедших в состав русского языка», в котором читателям, в частности, объяснялось, что значит «мистицизм», «материализм», «мораль», «натуральное право» и т. д. Как видите, если это и была оппозиция, то весьма «карманная» и «литературная».

Но полиция и правительство отреагировали довольно жестко. Узнав о «заговоре», министр внутренних дел Л.А. Перовский с шефом жандармов графом А.Ф. Орловым приняли решение об аресте заговорщиков. 21 апреля 1849 г. Орлов представил Николаю I свое резюме, а через несколько часов доложил императору о готовности Третьего отделения к производству арестов. На этом документе Николай I наложил резолюцию: «Я все прочел; дело важно, ибо ежели было только одно вранье, то и оно в высшей степени преступно и нестерпимо. Приступить к арестованию, как ты полагаешь; точно лучше, ежели только не будет разгласки от такого большого числа лиц на то нужных». В итоге Следственная комиссия пришла к выводу, что «…все сии собрания, отличавшиеся вообще духом, противным правительству, и стремлением к изменению существующего порядка вещей, не обнаруживают, однако ж, ни единства действий, ни взаимного согласия, к разряду тайных организованных обществ они тоже не принадлежали, и чтоб имели какие-либо сношения внутри России, не доказывается никакими положительными данными».

Вскоре Достоевский писал брату: «Сегодня 22 декабря нас отвезли на Семеновский плац, там всем нам прочли смертный приговор, дали приложиться к кресту, переломили над головою шпаги и устроили наш предсмертный туалет (белые рубахи). Затем троих поставили к столбу для исполнения казни. Я стоял шестым, вызывали по трое, следовательно, я был во второй очереди и жить мне оставалось не более минуты». Потом последовали годы каторги, возвращение, всемирно известные романы и слава. Но суд, ожидание казни и каторга навсегда остались в сознании Достоевского, во многом определили его взгляд на мир и на общество.

Уже на склоне лет, в 1873 г., Достоевский признается в «Дневнике писателя»: «Почему же вы знаете, что петрашевцы не могли бы стать нечаевцами, то есть стать на нечаевскую же дорогу, в случае если б так обернулось дело? Конечно, тогда и представить нельзя было: как бы это могло так обернуться дело? Не те совсем были времена. Но позвольте мне про себя одного сказать: Нечаевым, вероятно, я бы не мог сделаться никогда, но нечаевцем, не ручаюсь, может, и мог бы… во дни моей юности».

Нечаев, которого Федор Михайлович упоминает здесь как «имя нарицательное», – это Сергей Геннадьевич Нечаев (1847–1882), русский нигилист и революционер, один из первых русских террористов, лидер «Народной Расправы» и автор радикального «Катехизиса революционера». «Нечаевщина» пугала Достоевского ничуть не меньше, чем «полицейское государство» Николая I. И надо признать, у обоих – и у Достоевского, и у Николая, – было достаточно поводов для тревоги. Потому что, в то время как в России отправляли на каторгу за «непричесанные мысли», в Европе гремела «весна народов».

Одно за другим европейские государства объявляли о своей независимости, перекраивали границы, вводили конституции, меняли строй с монархического на республиканский. Революция 1848–1849 гг. в Италии, февральская революция 1848 г. во Франции, мартовская революция в Германии, введение конституционной монархии в Дании в том же 1848 г., война за независимость в Шлезвиге и Гольштинии, беспорядки в Швеции, гражданская война в Швейцарии, волнения в Польше, Революции 1848 г. в Дунайских княжествах. Вскоре император почувствовал, что вместо нового мирового порядка, который создавал его брат Александр I на Венском конгрессе, он оказался в кольце недружелюбно настроенных республиканских государств и «зараза революции» вот-вот перекинется на Россию.

А Обломов все спал…

2

Дом Обломова – многоэтажный, доходный, настоящий человеческий муравейник, такие строились ближе к окраинам. Столица требовала все новых рабочих рук, причем не только рук, но и мало-мальски образованных голов, и жадно поглощала новоприбывших, суля им головокружительные карьеры и золотые горы, а одаривая вместо этого комнаткой, «похожей на гроб», под самой крышей да чахоткой. Писателям, чья юность пришлась на первую половину века – Лермонтову, Гоголю – в таких домах будет мерещиться что-то темное, бесчеловечное, они станут местом действия мистических повестей и фантастических памфлетов («Штосс» – М.Ю. Лермонтова, «Записки сумасшедшего» Н.В. Гоголя). В такой комнатке-гробе будет жить Раскольников, поселится рядом с Сенной площадью – в одном из самых бедных районов. «Жилищные условия» Обломова все же не в пример лучше: «Когда он был дома – а он был почти всегда дома, – он все лежал, и все постоянно в одной комнате, где мы его нашли, служившей ему спальней, кабинетом и приемной. У него было еще три комнаты, но он редко туда заглядывал, утром разве, и то не всякий день, когда человек мёл кабинет его, чего всякий день не делалось. В тех комнатах мебель закрыта была чехлами, шторы спущены».

Мебель и прочая обстановка в комнате, кажется, говорит о достатке и даже о некоторой роскоши, какой может наслаждаться владелец, но это только на первый, беглый взгляд. Если же присмотреться внимательнее: «Комната, где лежал Илья Ильич, с первого взгляда казалась прекрасно убранною. Там стояло бюро красного дерева, два дивана, обитые шелковою материею, красивые ширмы с вышитыми небывалыми в природе птицами и плодами. Были там шелковые занавесы, ковры, несколько картин, бронза, фарфор и множество красивых мелочей.

Но опытный глаз человека с чистым вкусом одним беглым взглядом на все, что тут было, прочел бы только желание кое-как соблюсти decorum неизбежных приличий, лишь бы отделаться от них. Обломов хлопотал, конечно, только об этом, когда убирал свой кабинет. Утонченный вкус не удовольствовался бы этими тяжелыми, неграциозными стульями красного дерева, шаткими этажерками. Задок у одного дивана оселся вниз, наклеенное дерево местами отстало.

Точно тот же характер носили на себе и картины, и вазы, и мелочи… вид кабинета, если осмотреть там все повнимательнее, поражал господствующею в нем запущенностью и небрежностью.

По стенам, около картин, лепилась в виде фестонов паутина, напитанная пылью; зеркала, вместо того чтоб отражать предметы, могли бы служить скорее скрижалями для записывания на них по пыли каких-нибудь заметок на память. Ковры были в пятнах. На диване лежало забытое полотенце; на столе редкое утро не стояла не убранная от вчерашнего ужина тарелка с солонкой и с обглоданной косточкой да не валялись хлебные крошки».

Дом Обломова расположен на Гороховой улице – магистрали, связывавшей центр города с окраинами (один из лучей «трезубца Еропкина»), по которой каждый день проделывают путь пешком бедные чиновники – винтики и шестеренки административной системы и студенты – будущие ее ниспровергатели и палачи. Но Обломов их не видит – его окна давно покрылись пылью и копотью из-за нерадения Захара.

3

Разумеется, Обловов бесконечно далек от каких-либо бунтарских идей, даже таких скромных, мирных и общественно полезных, как у петрашевцев. В то время как в обществе бурно обсуждался крестьянский вопрос, и о необходимости просвещения крестьян, если не полного их освобождения (конечно, оставляя землю в неприкосновенной собственности помещиков) говорили решительно все. Идеал Ильи Ильича подчеркнуто архаичен: помещик – отец крестьян, они – его дети. С полным сознанием своих прав и правоты он выговаривает Захару: «Я спрашиваю тебя: как ты мог так горько оскорбить барина, которого ты ребенком носил на руках, которому век служишь и который благодетельствует тебе?..

– А я, – продолжал Обломов голосом оскорбленного и не оцененного по достоинству человека, – еще забочусь день и ночь, тружусь, иногда голова горит, сердце замирает, по ночам не спишь, ворочаешься, все думаешь, как бы лучше… а о ком? Для кого? Все для вас, для крестьян; стало быть, и для тебя. Ты, может быть, думаешь, глядя, как я иногда покроюсь совсем одеялом с головой, что я лежу как пень да сплю; нет, не сплю я, а думаю все крепкую думу, чтоб крестьяне не потерпели ни в чем нужды, чтоб не позавидовали чужим, чтоб не плакались на меня господу богу на страшном суде, а молились бы да поминали меня добром. Неблагодарные! – с горьким упреком заключил Обломов».

И неожиданно Захар вполне понимает справедливость этих упреков.

«Захар тронулся окончательно последними жалкими словами. Он начал понемногу всхлипывать; сипенье и хрипенье слились в этот раз в одну, невозможную ни для какого инструмента ноту, разве только для какого-нибудь китайского гонга или индийского там-тама.

– Батюшка, Илья Ильич! – умолял он. – Полно вам! Что вы, господь с вами, такое несете! Ах ты, мать пресвятая богородица! Какая беда вдруг стряслась нежданно-негаданно…»

И хотя он не отказывает себе в удовольствии побранить барина и позлословить о нем, но не позволяет сделать это другим: «Как он смеет так говорить про моего барина? – возразил горячо Захар, указывая на кучера. – Да знает ли он, кто мой барин-то? – С благоговением спросил он. – Да, тебе, – говорил он, обращаясь к кучеру, – и во сне не увидать такого барина: добрый, умница, красавец! А твой-то точно некормленая кляча! Срам посмотреть, как выезжаете со двора на бурой кобыле: точно нищие! Едите-то редьку с квасом. Вон на тебе армячишка: дыр-то не сосчитаешь!.. Такая добрая душа; да это золото – а не барин, дай бог ему здоровья! Я у него как в царствии небесном: ни нужды никакой не знаю, отроду дураком не назвал; живу в добре, в покое, ем с его стола, уйду, куда хочу, – вот что!.. А в деревне у меня особый дом, особый огород, отсыпной хлеб; мужики все в пояс мне! Я и управляющий, и можедом!»

Разумеется, идеалу Обломова крепостное право вовсе не помеха, более того, оно является неотъемлемой частою его мира. Такой же неотъемлемой, как стабильность и отсутствие резких перемен. Впрочем, и не редких тоже. Илью Ильича всерьез пугает сообщение Штольца, что около тихой Обломовки предполагается устроить пристань и шоссе, а в ближайшем уездном городе – ярмарку. Он дрожит, думая о связанном с этим «разврате», шуме и суете. Он критически относится к крестьянским школам, к грамотности крестьян: «Выучи его, так он, пожалуй, и пахать не станет». Впрочем, излишняя грамотность, особенно в естественных, точных и «практических» науках, по его мнению, опасна и для дворян. На замечание Штольца, что забота о детях не должна смущать мысли Обломова, так как детей нужно только воспитывать и направлять, Илья Ильич сухо отвечает: «Нет, что из дворян делать мастеровых!»

Не менее пагубный путь – делать из дворян чиновников. Поначалу, когда Обломов поступил на службу, столоначальник, в воображении Обломова, – отец чиновников, ему подчиненных: «О начальнике он слыхал у себя дома, что это отец подчиненных, и потому составил себе самое смеющееся, самое семейное понятие об этом лице. Он его представлял себе чем-то вроде второго отца, который только и дышит тем, как бы за дело и не за дело, сплошь да рядом, награждать своих подчиненных и заботиться не только о их нуждах, но и об удовольствиях.

Илья Ильич думал, что начальник до того входит в положение своего подчиненного, что заботливо расспросит его: каково он почивал ночью, отчего у него мутные глаза и не болит ли голова?»

И мысль о том служит ли деятельность того или иного департамента на благо или напротив, во вред России, Илью Ильича никогда не посещала. Впрочем, как известно, он не задержался на службе и, опасаясь нервных потрясений от столкновения с действительностью, вынужден был уйти в отставку по состоянию здоровья.

Обломов, как никто другой, умеет ценить простые радости – мягкий диван, покойный сон, удобный халат… «Халат имел в глазах Обломова тьму неоцененных достоинств: он мягок, гибок; тело не чувствует его на себе; он, как послушный раб, покоряется самомалейшему движению тела». И конечно – вкусную еду.

4

Как крупный город, расположенный далеко на севере, в неплодородной зоне среди лесов и болот, Петербург постоянно нуждался в подвозе продовольствия. «Первой линией» его снабжения стали Новгородская и Псковская области, тоже не особенно плодородные, но поставлявшие в город лесную дичь и скот. В повести Александра Александровича Бестужева-Марлинского «Испытание» автор с большим вкусом описывает Сенной рынок, где закупались припасы: «Сенная площадь… проезжая через нее, в этот день наиболее достойна внимания наблюдательной кисти Гогарта, заключая в себе все съестные припасы, долженствующие исчезнуть завтра, и на камчатных скатертях вельможи, и на обнаженном столе простолюдика, и покупщиков их. Воздух, земля и вода сносят сюда несчетные жертвы праздничной плотоядности человека. Огромные замороженные стерляди, белуги и осетры, растянувшись на розвальнях, кажется, зевают от скуки в чуждой им стихии и в непривычном обществе. Ощипанные гуси, забыв капитольскую гордость, словно выглядывают из возов, ожидая покупщика, чтобы у него погреться на вертеле. Рябчики и тетерева с зеленеющими елками в носиках тысячами слетелись из олонецких и новогородских лесов, чтобы отведать столичного гостеприимства, и уже указательный перст гастронома назначает им почетное место на столе своем. Целые племена свиней всех поколений, на всех четырех ногах и с загнутыми хвостиками, впервые послушные дисциплине, стройными рядами ждут ключниц и дворецких, чтобы у них, на запятках, совершить смиренный визит на поварню, и, кажется, с гордостию любуясь своею белизною, говорят нам: “Я разительный пример усовершаемости природы; быв до смерти упреком неопрятности, становлюсь теперь эмблемою вкуса и чистоты, заслуживаю лавры на свои окороки, сохраняю платье вашим модникам и зубы вашим красавицам!” Угол, где продают живность, сильнее манит взоры объедал, но это на счет ушей всех прохожих. Здесь простосердечный баран – эта четвероногая идиллия – выражает жалобным блеяньем тоску по родине. Там визжит угнетенная невинность, или поросенок в мешке. Далее эгоисты телята, помня только пословицу, что своя кожа к телу ближе, не внемлют голосу общей пользы и мычат, оплакивая скорую разлуку с пестрою своею одеждою, которая достанется или на солдатские ранцы, или, что еще горче, на переплеты глупых книг. Вблизи беспечные курицы разных наций: и хохлатые цесарки, и пегие турчаночки, и раскормленные землячки наши, точь-в-точь словоохотные кумушки, кудахтают, не предвидя беды над головою, критикуют свет, который видят они сквозь щелочки своей корзины, и, кажется, подтрунивают над соседом, индейским петухом, который, поджимая лапки от холоду, громко ропщет на хозяина, что он вывез его в публику без теплых сапогов… Проницательный взор какого-нибудь пустынника Галерной гавани, или Коломны, или Прядильной улицы мог бы собрать здесь сотни портретов для замысловатых статеек под заглавием “Нравы” как нельзя лучше. Он бы сейчас угадал в толпе покупщиков и приказного с собольим воротником, покупающего на взяточный рубль гусиные потроха, и безместного бедняка, в шинели, подбитой воздухом и надеждой, когда он, со вздохом лаская правой рукою утку, сжимает в кармане левою последнюю пятирублевую ассигнацию, словно боясь, чтоб она не выпорхнула как воробей; и дворецкого знатного барина, торгующего небрежно целый воз дичины; и содержателя стола какого-то казенного заведения, который ведет безграмотных продавцов в лавочку, расписываться в его книгу в двойной цене за припасы; и артиста французской кухни, раздувающего перья каплуна с важным видом знатока; и русского набожного повара, который с умиленным сердцем, но с красным носом поглядывает на небо, ожидая звезды для обеда; и расчетливую немку в китайчатом капоте, которая ластится к четверти телятины; и повариху-чухонку, покупающую картофель у земляков своих; и, наконец, подле толстого купца, уговаривающего простака крестьянина “знать совесть”, сухощавую жительницу иного мира – Петербургской стороны, которая заложила свои янтари, чтоб купить цикорию, сахарцу и кофейку и волошских орехов, выглядывающих из узелка в небольших свертках. Площадь кипит».

Не менее поэтично описывает рынок А. Никитин, автор книги «Задачи Петербурга», вышедшей в 1908 г.: «В организме городской общественной жизни центральный рынок играет ту же роль, какую играет сердце в человеческом организме. В человеческом организме вся кровь направляется к сердцу, а от него уже идет, равномерно распределенною, в самые мелкие сосуды, до оконечностей ног и рук. Физиология обращения крови и рыночная торговля, как физиология обращения продуктов, очень походят одна на другую, в распределении продуктов обращения… Россия заключает в себе все страны света: крайний север, жаркий восток, умеренный запад и юг, и, конечно, производит все продукты, свойственные всем этим странам света… Пищевые продукты со всех стран света России стягиваются к Петербургу и нередко – при ускоренной доставке и в приспособленных вагонах, даже нежные сорта съестных припасов благополучно доставляются в столицу».

Но есть и ограничения: свежие овощи и фрукты доступны петербуржцам только летом, «в остальные 8 месяцев свежие овощи и нежные сорта плодов продаются чуть не на вес золота; среднего же достатка люди – капусту квасят, огурцы солят, салаты, фрукты и ягоды маринуют и варят, и в таком измененном к худшему вкусе потребляют их две трети года, с меньшими питательностью и удобоусвояемостью».

Необходимость выбрасывать скоропортящиеся продукты, приводит к повышению цен на них. «Зеленщики, по их словам, теряют таким образом до одной трети товара», – признается Никитин.

Молоко и молочные продукты также везли из ближайших пригородов. Особенно славились охтинские молочницы, воспетые Пушкиным («с кувшином охтенка спешит»).

Охтянки – жительницы Охты, жены мастеровых, работавших в Адмиралтействе. Полудеревенское житье позволяло им держать коров и снабжать город молоком. Я.И. Басин писал о них еще в начале XIX в.: «Живущие на предместии С.-Петербурга, лежащем за Невою, именуемом Охтою… по причине хороших выгонов содержат довольно коров, то жены их торгуют молоком, которое возят они зимою на санках, а летом носят в город на коромыслах, железными крючками на обоих концах утвержденных, на коих висят кувшины. Голос сих молошниц весьма преразлив, которые крича, идучи по улице, так сводят его жалостно, как бы оплакивали усопшего».

А литератор первой половины XIX в. Павел Васильевич Ефебовский в очерке «Петербургские разносчики» пишет: «Посмотрите, как кокетливо охтянка выступает зимою, таща за собою санки, нагруженные кувшинами с молоком и сливками. Наряд ее, особливо при хорошеньком, свежем личике, подрумяненном морозом, очень красив: кофта, опушенная и часто подбитая заячьим мехом, очень хорошо выказывающая стройность талии; ситцевая юбка и синие чулки с разными вычурами и стрелками. Все это, вместе с красивыми лицами, встречаете вы у молодых охтянок».

Известный краевед А.А. Бахтиаров писал о них: «В летнее время, ежедневно по утрам, яличники исключительно бывают заняты перевозкою охтянок с молочными продуктами через Неву. Обыкновенно охтянки разносят молоко по местам, т. е. у каждой торговки имеется 5-10 знакомых квартир, куда она изо дня в день доставляет молоко… На возвратном пути охтянки моют свои пустые кувшины на Неве на плотах».

Но вскоре город разросся так, что одни охтянки уже не справлялись и производством молока занялись немецкие колонисты и финны. Бахтияров пишет: «Ежедневно – ни свет, ни заря – из окрестных деревень тянутся многочисленные обозы чухон, которые везут в город разные молочные продукты. На чухонской двухколесной таратайке, запряженной низкорослой лошаденкой… На каждом возу нагружены жестяные баклаги с молоком; в деревянных кадушках – свежее чухонское масло¹. Во время летней жары во избежание порчи молоко на возах обкладывают льдом, а сверху прикрывают сеном или рогожею и затем увязывают веревками. Чухны останавливаются на всех столичных рынках и даже по дворам, но особенно много съезжается чухон на Охтенском рынке; сюда же приходят и охтянки для закупки молока».

Когда в 1870 г. железная дорога соединила Петербург с Гельсингфорсом, у состоятельных петербуржцев появилась возможность покупать парное молоко, «приехавшее» по железной дороге из пригородов, в 1877 г. оно стоило 10–12 коп. за бутылку (750 мл), цельное – 8-10, и снятое – 3–5 коп.

Многие держали коров прямо в столице, возили их пастись на пароме через Неву. Общее число таких «домашних» коров в Петербурге в конце XIX в. доходило до 8 тысяч. Из них 1,5 тысячи семьи держали только для личных потребностей, остальных – для продажи молока и молочных продуктов.

Разумеется, не все молоко было одинаково качественным. Тот же Бахтияров отмечает: «…одним господам требуется безукоризненно хорошее молоко и сливки; другим можно подсунуть похуже, да зато подешевле и, наконец, третьи без возражения берут все, что им не принесут…».

В 1891 г. во многих российских городах (и, прежде всего, в столице, и в Москве) появились санитарно-гигиенические станции и лаборатории, проверявшие качество продуктов, поступавших в продажу. И врачи открыли покупателям безрадостную картину, показали, что, отправляясь на рынок, они ежедневно рискуют принести домой возбудителей кишечных заболеваний.

В отчетах санитарных врачей сообщалось, например, что «в Спасской части нет благоустроенных и специально приспособленных молочных ферм, как в других частях города; здесь эти фермы ютятся на задних дворах громадных каменных зданий, в помещениях, напоминающих собою конюшни, в одно, два и до 20 стойл и называются коровниками… Держат коров обыкновенно вдовы отставных нижних чинов и мещанки, которым привелось скопить еще при жизни мужей деньжонок на покупку одной или двух коров и развить затем свое хозяйство; некоторые из них занимаются молочным хозяйством в Петербурге 15–18 лет в одном и том же помещении и не могут помириться с современными требованиями медико-полицейского надзора, старающегося упорядочить этот неопрятный и вредный в таком виде торговый промысел».

За чистотой молока, которое шло на продажу, хозяйки совсем не следили: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома, они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней».

Молоко щедро доливали водой, подойники плохо мыли, а о кипячении посуды речи вообще не было. Молоко разливалось в кухне или передней хозяйской квартиры, на дворе коровника или в самом коровнике в старую посуду из белой жести или меди, часто с ржавчиной.

Но лишь с осени 1896 г. городская лаборатория занялась систематическим исследованием продажного молока из лавок, ферм, сливочных и молочных, для чего в обязанность полицейским врачам вменили доставлять пробы молока в лабораторию три раза в неделю. Однако законодатели не спешили помочь санитарным врачам. «До сего времени, – писал в 1897 г. старший врач петербургской полиции И. Еремеев, – еще не издано обязательного постановления Думы по содержанию молочных ферм. Все, что до сих пор предпринималось, сводилось лишь к преследованию фальсифицированного молока, а на устройство помещений ферм и на хранение молока обращено было внимание лишь в смысле некоторых улучшений, общих для всех заведений, торгующих съестными припасами».

Не менее тревожные отчеты приходили и из Москвы. После исследования продукции более чем сотни подмосковных молочных хозяйств, санитарные врачи пришли к таким выводам: «По прибытии в Москву крестьянское молоко подвергается дальнейшим манипуляциям в молочных, трактирах и мелочных лавках, и до потребителя доходит в большинстве случаев только подобие молока. Результаты этого путешествия по посредникам видны из след, факта. По обследованию скотоводства в Московском у. процент жира в крестьянском молоке – 4,5… по анализу городской санитарной станции рыночное молоко имело уже 3,46 % жира, молоко из молочных – 3,13 %, из мелочных лавок – 2,47 % и из лавок Хитрова рынка – 0,64 %. Фальсифицированных проб оказалось среди рыночного молока 29,4 %, молока из молочных – 55,5 %, из мелочных лавок – 73,7 %, на Хитровом рынке – 100 %».

В семействе вдовы Пшеницыной, где в конце концов найдет приют Обломов, закупками занимался «братец» хозяйки – Иван Матвеевич. И вкладывал в это дело всю душу: «Хозяйственная часть в доме Пшеницыной процветала, не потому только, что Агафья Матвеевна была образцовая хозяйка, что это было ее призванием, но и потому еще, что Иван Матвеевич Мухояров был в гастрономическом отношении великий эпикуреец. Он был более нежели небрежен в платье, в белье: платье носил по многим годам и тратил деньги на покупку нового с отвращением и досадой, не развешивал его тщательно, а сваливал в угол, в кучу. Белье, как чернорабочий, менял только в субботу; но что касалось стола, он не щадил издержек… От этого на столе у Пшеницыных являлась телятина первого сорта, янтарная осетрина, белые рябчики. Он иногда сам обходит и обнюхает, как легавая собака, рынок или Милютины лавки, под полой принесет лучшую пулярку, не пожалеет четырех рублей на индейку». И конечно – никаких испорченных продуктов и никаких фальсификатов!

5

Чем быстрее рос Петербург, чем более он приобретал черты современного крупного промышленного города, тем актуальнее становилась еще одна проблема, напрямую связанная с кухней – вывоз пищевого мусора.

А. Никитин в своей книге «Задачи Петербурга» (1904) пишет: «Большая заботливость о чистоте и опрятности, как, например, в Голландии, не составляет в России народного обычая. Но, par le temps qui court², Петербургу знакома санитария с бактериологией во главе, о которых лет 4–5 назад и слуху не было, а все “моровыя поветрия” принимались с благоговением, как неисповедимые судьбы Божьи и наказания за грехи человеческие. Теперь, в Петербурге, много речей произносится во славу чистоты и гигиены, и даже изрядное количество денег изводится на жертвоприношения этим современным нимфам, покровительницам победы города над деревней. Но, правду сказать, жертвоприношения эти во многом пока еще смахивают у нас на упражнения в бутафорском искусстве и в иллюзионных посулах. Волнуются о ключевой воде, настаивают на учреждении станций для предохранительных прививок, требуют чуть не на каждой улице дежурного, круглые сутки, врача для бесплатной помощи, устройства изоляционных санитарных квартир, дезинфекционных в каждой казарме камере, распространения среди населения сведений о формалине, сернистом ангидриде и тому подобных антисептиках, одними своими названиями уже убивающих бацилл, кокков, микробов и т. п., великолепных и необходимых вещей, о которых написаны и пишутся прекрасные книги и статьи, и о которых читаются красноречивейшие лекции. А вот, об ежедневном вывозе из дворовых мест кухонных помойных отбросов никто у нас ни лекций не читает, ни книг не пишут, да и говорят редко об этом предмете, и то разве между делом».

Далее автор рассказывает, что обычно дело с отбросами обстоит так – во дворе дома вырыта яма, стенки которой укреплены досками, или изредка залиты бетоном. Туда сбрасываются пищевые отходы из всех квартир, заливаются карболовой кислотой и время от времени вывозятся на городскую свалку – раз в месяц, а то и реже. Такие ямы служат источником зловония и там кормятся различные паразиты, которые разносят заразу по квартирам. В то же время, как в большинстве европейских городов, отбросы собирают в «небольшой, сделанный из котельного или тяжелого оцинкованного железа ящик, или еще лучше ведро», и меняют его ежедневно.

Если автор в начале XX в. пишет о модернизации методов уборки пищевых отходов, как об актуальной задаче Петербурга, то легко понять, что эта проблема беспокоила петербуржцев и раньше.

6

Другая весьма актуальная проблема, напрямую связанная с кухней и качеством питания, – это приспособления для длительного хранения продуктов. А. Никитин признает изыскание таких способов одной из «задач» Петербурга и посвящает им отдельную главу, он пишет: «Подавляющее большинство городского населения принуждено, по свидетельству городской статистики, большую часть заработков или вознаграждения за свой труд издерживать на пропитание себя и семьи, поэтому современные городские управления главнейшею из своих задач ставят – уменьшение процентного отношения издержек на питание населения, чтобы доставить ему возможность большего удовлетворения, по степени достатка, его духовных потребностей. Средством, которым эта задача величайшего социального интереса ближе всего разрешается, служить рынок для съестных припасов. Рынок, это регулятор экономической жизни города: чем он совершеннее, тем экономическая жизнь стоит выше. Современный большой город должен иметь центральный рынок, как складочное место, прежде всего, произведений сельского хозяйства, садоводства, огородничества, мясных и рыбных продуктов».

А для хранения всех этих припасов, естественно, нужны холодильники. И снова – если эту проблему признавали не решенной в начале XX в., то тем более она была актуальна в течение XIX в. В частных домах скоропортящиеся продукты хранили в погребах, на льду, который зимой заготавливали на Неве и ее притоках. Но в сыром петербургском климате погреба постоянно затапливало, если не наводнениями, то грунтовыми водами.

Никитин пишет: «Петербургские ледники – это нечто совсем патриархальное, но ведь во времена патриархов жизнь в деревне, на просторе, на лоне природы, была правилом, а жизнь в городе – исключением, тогда такие ледники и удовлетворяли своему назначению. Но может ли удовлетворять современный большой город ледник, с зараженным бактериями, речным, городским льдом, в бревенчатом срубе или в подвале, на заднем дворе, около конюшен, коровников, а нередко вблизи помойных и навозных ям, с деревянным полом и стенами, покрытыми плесенью, лишенный какой бы то ни было вентиляции». Далее он рассказывает о новом способе замораживания продуктов с помощью охлажденного воздуха. «Этим достигается, что продукты в течение многих месяцев хранения в таких холодильниках (фригориферах) совершенно не меняют своего вида и не подвергаются процессам гниения и разложения. Припасы в фригориферах не замораживаются, а только охлаждаются до требуемой каждым из продуктов температуры, а потому и не подвергаются быстрой порче по извлечении их из фригориферов. Хранимые продукты совершенно не меняют своих качеств, которыми обладали в момент помещения их в холодильник». И соблазняет читателей, рисуя перед их мысленным взором малину, «помещенную летом в холодильник», которая «вынимается зимою в совершенно свежем виде».

И рассказывает, что «результаты экспертиз, произведенных в этом направлении, в 1889 году, в Париже, во время Всемирной выставки, прямо поразительны. Для представителей цеха трактирщиков и мясников был приготовлен обед из провизии, хранившейся в фригорифере, в жаркое летнее время, от 12 до 22 дней. В протоколе сказано, что все эксперты единогласно утверждали, что лососина была вполне розовая и не дряблая; филей сохранил свою сочность; лангуст был безупречно свеж и не сух; пулярка казалась убитою накануне», также удобно оказалось хранить в этих аппаратах фрукты и овощи. Фригорифер – это тот самый аппарат, который позже стал называться холодильником. Еще до того как была написана книга о задачах Петербурга, в 1901 г., Адольф Кренцин основал «Первое Санкт-Петербургское ледовничество», выпускавшие деревянные шкафы с оцинкованными полками емкостью 100 л и весом 55 кг. В них поддерживалась температура примерно +7 °C.

Правда, охлаждение в них осуществлялось по старинке – за счет льда. А до тех пор широко применялись различные приемы консервации. Фрукты засахаривали, варили в меду. Заготавливали сиропы, соки и фруктовые воды и помещали их на лед. Овощи и грибы солили, мариновали и сушили.

Мясо перерабатывали в колбасы, солили, коптили или замораживали – зимой при температуре ниже 10 °C. Домашнюю птицу или дичь, к примеру, 4–5 раз окунали в бочку с водой, затем ставили на головку, плотно одна к другой, на подостланной на снегу рогоже. Позже, когда птица обледеневала, ее клали в медные или чугунные формы, плотно закрывали, оборачивали рогожкой и ставили в прохладное место. В одну форму помещалось 100 кур или 200 цыплят.

Для консервации нежных и скоропортящихся измельченных продуктов, к примеру, паштетов, предварительно обжаренное, тушеное или закопченное мясо сначала заливали маринадом, с добавлением анчоусов, лимонов и тому подобного, потом запекали в тесте, защищавшем мясо от контакта с воздухом и загрязненными поверхностями. Получались пироги – классическая дорожная еда или знаменитый «Страсбурга пирог нетленный» – деликатесный паштет из гусиной печени и трюфелей, доставлявшийся морем во льду и в тестяном панцире.

Но в середине XIX в. изобрели новый метод консервации, и Владимир Одоевский, сторонник всевозможных кухонных новаций, спешил познакомить с ним публику. В издании «Записок для хозяев» (приложение к «Литературной газете»), выходившем в 1844–1845 гг., он рассказывает: «Способ Аппера основан на следующем физическом начале: всякое растительное и животное тело, положенное в плотно закупоренном сосуде и подверженное действию 80° Реомюрова термометра, разлагает воздух, находящийся в сосуде, поглощает кислород и тем делается неспособным к гниению. Об этом начале в теоретическом смысле могут быть разные толкования, но самый опыт не подлежит ни малейшему сомнению… Первая попытка была сделана Аппером еще в 1804 г.; она обратила особенное внимание Наполеона; изобретатель получил двенадцать тысяч франков награды от правительства, золотые медали от разных учебных обществ. С тех пор, мало-помалу, свежесохранные припасы не только сделались необходимою принадлежностью мореходных судов для продовольствия пассажиров, но и развозятся во все стороны света для продажи. Уже более тридцати лет, как Аппер обнародовал свой способ приготовления; его опыты были повторены другими и усовершенствованы. Ныне находятся в продаже свежесохранными: говядина, телятина, баранина, все роды птиц, тетерева, куры, цыплята, форели, карпы, сардины, морские и речные раки, зеленый горошек, спаржа, артишоки, турецкие бобы, молодая морковь, цикорий, шампиньоны, трюфели, персики, абрикосы, сливы, груши, яблоки, смородина, клубника, малина, молодой миндаль в зеленой шелухе, свежие грецкие орехи и проч, и проч. Огромные заводы свежесохранных припасов существуют в Париже, в Нанте, в Бордо и в других городах и едва успевают удовлетворять требования покупателей; в Лондоне особое заведение продовольствует Апперовыми припасами все военные и торговые суда; английское адмиралтейство снабжает этими припасами все госпитали в Индии, находя гораздо выгоднее приготовлять их в Англии, нежели покупать мяса на месте, – какая указка для наших содержателей огромных стад, которые с такими неудобствами, издержками и потерями проходят тысячи верст до столицы! В наших морских и степных путешествиях также употребляются Апперовы припасы… В магазинах Аппера находятся ящики, из которых в каждом до 20 килограммов говядины хранятся лет до двадцати. На огромные суммы производятся обороты, в особенности говядиной, живностью и супами». И далее подробно рассказывает, как сохранять продукты по методу Аппера в домашних условиях.

К концу XIX в. консервы стали уже повседневной реальностью, хотя все еще не получили широкого распространения, и авторы книг, посвященных не только приготовлению блюд, но и хранению продуктов, уже начали отмечать недостатки этого метода. Первый и главный их них – сложность домашнего изготовления консервов и высокие требования к гигиене при этой работе.

Автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) пишет: «У нас при изобилии мяса, дичи и рыбы, а также при возможности сохранять эти продукты в мороженном виде, в течение полугода, консервы не могут еще иметь такого значения и распространения, как в Западной Европе. Тем, особенно в Англии, для морских путешествий приготовляются целые запасы полных обедов, начиная от супа до компота, с соусом, гарнирами, паштетами, – так что остается только откупорить известные консервы, и, не вынимая из жестянок или из банок, разогреть в паровой кастрюле». Автор также отмечает несомненную ценность этого метода для торговцев, получивших возможность доставлять, к примеру, «сардины, омары, креветки, американскую семгу» из мест лова, где они «имеют ничтожную цену», гурманам всего мира.

7

До середины XIX в. качество приготовленных блюд оценивали в основном по двум критериям – насколько они вкусны и сколько они стоили. Причем опытный хозяин и опытный повар мог угостить друзей отличным обедом, не потратив чрезмерной суммы. А богач, соривший деньгами, но не умевший заказать хороших продуктов и выбрать правильные блюда, показывал, что он – parvenu, т. е. разбогатевший выскочка. Уже знакомый нам Владимир Одоевский писал: «Хотите ли знать признаки, по которым вы можете узнать роскошный обед внезапно разжившегося молодца? Скажи мне, как ты ешь, – я скажу – кто ты! – глубокая истина! Разжившийся молодец хочет дать обед на славу; он пригласил половину города – ничего не жалеет; ему хочется, чтобы у него было все, о чем он слыхал в порядочных домах, и еще больше. Но ни воспитание, ни образ жизни не дали ему того тонкого, изящного вкуса, которым отличается человек образованный. На столе у него нет только птичьего молока; всюду золото и серебро – а ничего в рот нельзя взять. Уха – горькая; пирожки с трюфелями – но сделаны не в ту минуту, как подавать, а оттого холодны и жестки; бифштекс подают на серебряных тарелках, но тарелки не нагреты, и оттого бифштекс стынет на них еще скорее, нежели на фарфоровых; желе вокруг рыбы на шампанском, но – или распустилось, или его надобно резать ножом; зелень – необыкновенная по времени года, куплена на золотники³, почти на вес золота – но она с песком; трюфелей – море, но они переварены и потеряли весь аромат; на жаркое – фазаны, но они пережарены; перед вами 20-рублевый лафит, но он только что из погреба; шампанское в серебряных вазах, но в них забыли положить льда; наконец, о кухонном масле вовсе не позаботились; оно куплено, правда, свежее, но принесено в кухню с утра и успело до обеда прогоркнуть, что и отзывается во всех блюдах!..»

Но позже люди начали задумываться и о том, полезна или вредна та или иная пища для здоровья. И в первых рядах были… государственные чиновники, попечению которых вверялись учебные заведения.

Удивляться тут не приходится, им нужно «сводить счеты» еще строже, чем домохозяевам, кормить своих многочисленных подопечных как можно дешевле, но так, чтобы они оставались здоровыми и работоспособными. В прежние времена администрация таких заведений часто экономила на детях, кормила их пусть не скудно, но недоброкачественной и просто плохо приготовленной пищей, что доводило учениц женских институтов до воровства, а юных гардемаринов – до бунтов. В начале XX в. школьные надзиратели поняли, что такая тактика себя не оправдывает, и обратились к науке. Один из них – М.Н. Супрунов, эксперт по учебно-воспитательным вопросам при Управлении делами железнодорожного пенсионного комитета, издал в 1909 г. брошюру под названием «Научные основы питания и опыт применения их согласно с требованиями физиологии и диетики», и благодаря ей, мы знаем, какие представления о правильном и здоровом питании сформировались на основе научных исследований в начале XX в.

Автор имеет представление о трех основных классах органических веществ, из которых состоит пища: белках, жирах и углеводах. Он также знает, что такое калории – «так называется количество тепловой энергии, потребное для повышения на один градус Цельсия температуры килограмма воды», – и учит своих читателей рассчитывать калорийность того или иного блюда. Обыкновенный обед из супа и второго, который он предлагает школьникам, содержит около 800–900 ккал, чего «с избытком достаточно и 25-летнему среднему мужчине при умеренной работе, если ему прибавить еще от полуфунта⁴ до ¾ фунта хлеба», т. е. поднять калорийность обеда до 1400–1500 ккал. В сутки он должен получать 3400 ккал, в то время как современные диетологи рекомендовали бы 25-летнему мужчине, занятому не тяжелым трудом, дневную норму в 2600–2800 ккал; 11-летнему школьнику, как считает Супрунов, вполне достаточно 800–900 ккал в обед и 2700 ккал в сутки, а современные диетологи предлагают 2400 ккал в день.

Супрунов также подчеркивает важность свежих овощей, зелени и фруктов, приводя высказывание профессора А.Я. Данилевского. Оно касается пищевого довольствия войск, но его можно отнести и к любому организованному питанию: «Считаю долгом очертить вкратце физиологическое значение некоторых пищевых статей, которые обыкновенно ставятся на задний план, но пренебрежение которыми в пищевом довольствии людских масс не остается безнаказанным для здоровья людей. Сюда относятся: капуста, бураки, картофель, брюква и другие овощи, а также и подходящие к солдатскому столу вкусовые вещества, как то: лук, чеснок, хрен и пр. Разнообразие климатических поясов Империи делает невозможным устанавливать для войсковых хозяйств определенный шаблон употребления овощей. Необходимо дать этим хозяйствам полную свободу выбора, смотря по местным условиям. Обязательным следует сделать лишь вообще употребление для стола солдат разнообразных овощей. Ошибочно думать, что польза, даже необходимость овощей исчерпывается заключенными в них неорганическими солями. Не отрицая, конечно, пользы последних, нельзя не указать, что много важнее для человека заключенные в них органические вещества, содержания в своей частиц некоторые неорганические элементы, как, напр., железо, марганец, фосфор, хлор, йод, кальций, вероятно, кремний и фтор. А так как одни из этих соединений находятся в одном, другие в другом овоще, то, естественно, для пользы человека никоим образом не следует ограничивать употребление овощей одним или двумя видами их, но необходимо всячески поощрять пользование разнообразными овощами».

Правда, у людей малоимущих, а также у экономов детских учебных заведений, может попросту не хватить денег для покупки овощей и фруктов, после того как они купили достаточно картофеля и хлеба, составляющих основу их рациона. В этом случае на помощь приходит «Книжка о салатах» некого Теодора Ланге: «Прежде всего прекрасный салат дают, оцененный нашими соседями, французами, бледные весенние побеги цикория и львиного зуба. К ним присоединяются: ложечная трава, вероника ручейная, подорожник, щавель дикий, огуречник, кислица, побеги болотной жерухи до цветения. В Англии и Франции очень любят полевую горчицу. Вообще есть много сорных трав, годных для салата, приобретать их можно даром и запасы их можно собирать по воскресным дням и в послеобеденные часы; напр., дикая полевая лебеда всюду растет в изобилии. Значительно труднее народу обеспечить себя ягодами и плодами, так как лесов уже не так много, чтобы можно было на зиму запастись черникой. Если бы в нашем сельском хозяйстве не ставилось на карту все, т. е., если бы оно не ограничивалось только посевами хлеба, картофеля и репы, а приняло бы садовый (хлебно-огородный), прибавлю от себя, характер, и культивировало бы всевозможные плоды и овощи, смотря по времени года и условиям почвы, тогда неурожай был бы решительно невозможен, так как совершенно невозможно, чтобы круглый год продержалась неблагоприятная погода для всех плодов и овощей. В этом-то именно и заключается рычаг для будущего естественного улучшения положения сельского хозяйства и в то же время – для улучшения народного здравья».

Но используя дикорастущие травы, важно не попасть впросак. Об одном таком случае читаем в записках Д. Рунича: «Другой зелени на кухнях не употребляли, кроме капусты, крапивы и огурцов; салат, щавель, шпинат, спаржа и прочие овощи на русской кухне не употреблялись.

Лет за 10-ть до кончины Екатерины, один московский житель, помещик ближайшей губернии, приехав на лето в свое поместье, во время пребывания своего в нем был посещаем соседями. Имея при себе хорошего повара, он пригласил один раз к обеду нескольких соседей. Между прочим за столом подавали соус из шпината с яйцами, любимое блюдо хозяина, хорошо приготовленное и которым он исключительно подчивал гостей своих.

Некоторое время спустя и он был приглашен к одному из обедавших у него соседей. Обед состоял из русских кушаний. Между ними, по подражанию московского гостя, явилась и зелень с яйцами, которую хозяин, потчуя посетителей, сказал, что приказал нарочно приготовить сие блюдо, заметя у него за обедом, что он любит зелень.

Наружный цвет соуса и самый запах предвещали что-то непохожее ни на щавель, ни на шпинат, но делать было нечего, надобно было уступить добродушному потчиванию, и гость положил несколько зелени на свою тарелку, но едва мог проглотить первый глоток. Зелень, употребленная для соуса, была: калуфер, заря и Божье дерево с молоком – вероятно, как единственная зелень, которая росла в огороде».

В чем загвоздка? Конечно, в выборе трав! Листья и цветки «калуфера», или пижмы бальзамической, содержат эфирные масла, обладают ярким и приятным запахом, к которому, однако, нужно привыкнуть. Обычно она используется как приправа к сладким блюдам и кондитерским изделиям, добавляется в домашние квасы, иногда в сыр или творожные пасты, а также в рыбные блюда. «Божье дерево», или полынь лечебная, обладает своеобразным приятным запахом, очень похожим на запах укропа, хвои и лимона. Ее молодые побеги пригодны для употребления в свежем виде, но только в незначительных количествах, могут использоваться для ароматизации кексов, кондитерских изделий и ликеров. А вот «трава заря», или «зоря», – это любисток лекарственный, или аптечный. В пищу употребляют свежие, отварные, тушеные, печеные или жареные корни, молодые листья (приправа), стебли (цукаты, варенье), плоды (при солении, выпечке хлеба и кондитерских изделий). Запах любистка острый, пряный, вкус сначала сладковатый, потом острый, пряный и умеренно горьковатый. Впрочем, «умеренно» явно не для всех. Не случайно, в детской сказке о шалуне-крольчонке Кроле ему постоянно грозят, что за новые проказы напоят его настоем травы-зари. Из этих трех трав должен был получиться такой «ароматический коктейль», который с непривычки вызвал у гостей оторопь.

Но это история из XVIII в., а конец века XIX – эпоха всеобщего кулинарного просвещения. И авторы многих кулинарных книг рассказывали не только о рецептах и приемах приготовления тех или иных блюд, но и о правилах, соблюдая которые, повар и хозяйка не нанесут вреда здоровью едоков.

Например, госпожа Петрова, автор «Настоящего подарка молодым хозяйкам» напоминает своим читательницам о важности изучения гигиены, потому что «только правильно организованная кухня может правильно питать человеческое тело», цитирует известное латинское крылатое изречение: Mens sana in corpore sano, и посвящает отдельную главу тому, «как нужно устраивать погреба, и если устройство их обходится первоначально дороже устройства обыкновенных наших погребов (в большинстве случаев у нас теперь и погреб для провизии и ледник есть одно и то же помещение, но этого быть не должно бы), то последствия этой дороговизны, если только устройство производилось под наблюдением и непосредственным распоряжением сведущего строителя, в непродолжительном времени докажут, что дорогое выходит дешевым, а дешевое – дорогим». А также подробно описывает требования, которые гигиенисты предъявляют к помещению кухни, к печам, разделочным столам и доскам, к кухонной посуде и т. д.

Как мы видим, ни детей в училищах, ни взрослых никто не собирался морить голодом, кормить недоброкачественной едой или заражать инфекционными болезнями, по крайней мере, – в теории. На практике же, как легко догадаться, все зависело от честности эконома и повара.

Часть I
Дворянская кухня в столицах – с утра до вечера

Глава 1
«Говядина и телятина! Эх, брат Обломов, не умеешь ты жить…»

Повар или кухарка?

«Илья Ильич еще холоднее простился с толпой друзей. Тотчас после первого письма старосты о недоимках и неурожае заменил он первого своего друга, повара, кухаркой, потом продал лошадей и, наконец, отпустил прочих “друзей”», – рассказывает Гончаров.

В чем смысл этой замены?

Еще в XVIII в. французская кухня стала ведущей среди образованных дворян России, чему немало способствовала эмиграция поваров из охваченной революцией Франции. Москвичи в домашнем своем обиходе еще отдавали должное старинным русским блюдам, но на парадных обедах в обеих столицах царили французские блюда и французские повара. Приятель Пушкина Ф.Ф. Вигель писал: «Французские блюда почитались как бы необходимым церемониалом званых обедов, а русские кушания: пироги, студени, ботвиньи оставались привычною любимою пищей». В самом деле, русским поварам было, к примеру, трудно научиться пользоваться пряностями и ароматическими травами, с которыми они никогда не сталкивались в повседневной жизни, но которые теперь были неотъемлемым украшением любого приличного стола. Недаром еще в 1822 г. некий В.Я. Ломиковский отмечал, что «ныне уже и пища не в пищу, если не будет приправлена многими иноземными произведениями, как то: перцем, имбирем, лимоном, померанцевым цветом, ванилью, миндалями, амброй, лавром, капорцем, коринками, изюмами и прочее, и прочее». Скоро мы в этом убедимся.

А тем, кто не желал всецело полагаться на волю повара, приходили на помощь кулинарные книги. Одна из них, называемая «Прихотник, или Календарь объядения, указующий легчайшие способы иметь наилучший стол, с приложением сытного дорожника и с полным описанием лакомых блюд каждого месяца, также всех животных, птиц, рыб и растений, приготовляемых в последнем вкусе», посвященная в основном французской кухне и чрезвычайно популярная в России. Автор советует хозяевам твердо держать в руках поводья и приводит такую поучительную сентенцию: «Представьте себе богача, под кучами золота стонущего, снедаемого необходимостью истратить оные, и состоявшего под опекою своего повара, невежды или плута, тогда сами увидите, какую пользу может принести небольшое сие сочинение. Мидас наш, оставленный собственной воле, в незнакомом сем поприще, разорится, не сделав себе и малейшей чести, а коварные прихлебатели станут еще насмехаться на счет самого его и стола его, который не взирая на величайшие издержки часто будет до невозможности гадок. Если же сей самый богач… председательствуя при закупке провизии, будет разуметь, где и в какое время заготовлять оную, с выгодою, тогда без всякого затруднения решит задачу, которую дворецкий Гарпагона сделал пану Якову и которую ни один повар из бывших, настоящих и будущих не хотел понять и, вероятно, никогда не поймет: что можно иметь лакомый стол и с малыми деньгами».

Впрочем, в другом месте своей книги автор признает, что «затейливый ум совершенного повара есть бесконечный каталог сладостных рецептов», и обещает, что «мастерский Парижский повар изготовит вам яйца на 543 разных манеров(!)».

Конечно, не каждый мог позволить себе держать настоящего повара-француза. Поэтому быстро появляется идея обучить своего повара, из крепостных.

И Владимир Одоевский рассказывает, как это сделать: «Ничего не может быть хуже для молодого повара, как учиться в трактире: потому что трактирщик все делает на скорую руку и чтоб товар лицом продать; а заняться с учеником об основаниях дела трактирщику и времени недостанет. Молодой человек, хоть будь он семи пядей во лбу, – видит, что кладут в блюдо и то и другое, но почему так – не знает, а упомнить всего невозможно; вот в голове у него все перемешается, и только что наружному убранству блюд понаучится. Если вы хотите иметь хорошего повара, поступайте иначе: выберите малого лет пятнадцати, чтоб грамотный был, да посмотрите и на его физиономию: есть ли у него склонность к делу, тонкое обоняние и тонкий вкус? Испытайте: отличит ли он один вкус от другого, например, вкус окуня от вкуса ерша? Кажется, безделица – а много значит. Да и вот что нехудо знать: ученые люди заметили, что, если у кого нижняя губа толста, у того особый тонкий вкус и наклонность к гастрономии; как и отчего это так – неизвестно, но заметка, кажется, верная; ее нашли у всех знаменитых поваров, и в особенности у Карема; достойно уважения то, что такие люди совсем не обжорливы; они любят не много, но хорошо есть (Карем ел очень мало и пил одну воду); а есть у них такое особое чутье, талант, – точно так же, как бывает острое зрение и тупое, острая память и тупая.

Отдайте на первый раз мальчика не к трактирщику, а в хороший дом, да учителю не говорите: учи, чему сам знаешь, не требуйте и выучки сложных блюд, а напишите условие, чтоб учитель выучил делать: 1-е – хороший бульон; 2-е – варить рыбу и зелень; 3-е – жарить жаркое и картофель, и 4-е – делать кенели и битый бархатный соус (veloute). Если ваш повар выучится этим четырем вещам, для которых необходима практика, тогда поздравляю с хорошим поваром, ибо все другие блюда можно делать по рецептам и по книгам: они будут понятны для вашего ученика, ибо положено в нем прочное основание.

Для этой науки довольно двух лет, и, когда выйдет ученик из ученья, закажите ему пробный немудреный обед, а следующий весьма простой, и между тем самый трудный.

1-е. Говяжий и телячий бульон с простыми хлебными гренками. Требуйте, чтобы бульон был не водян, но чист, крепок, но не имел бы запаха столярного клея.

2-е. Ростбиф с жареным картофелем. Требуйте, чтоб ростбиф не был пережарен, но чтобы верхний жирок был хорошо зарумянен; картофель был бы чист, без угля, но хорошо прожарен и хрустел бы на зубах.

3-е. Вареная большая рыба, например форель или лещ с картофелем. Требуйте, чтоб рыба была не сыра и не в нитках, картофель бел как снег, не водянист, но рассыпчат.

4-е. Паштет с кенелями, a l’Aspasie, о чем будет сказано ниже.

5-е. Вареная зелень, например турецкие бобы аи naturel, то есть просто в воде без всяких приправ, кроме соли. Требуйте, чтоб бобы были ни сыры ни переварены, но сохранили бы настоящий зеленый цвет, что, как известно, зависит от того, когда они брошены в воду. К таким бобам на стол подается свежее сливочное масло. Если бобы сделаны в пору – ничто не может сравниться с этим блюдом, но на сто поваров едва ли один умеет его сделать как надо.

6-е. Жареные дупельшнепы на гренках или цыплята; требуйте, чтоб не были пережарены и внутренность дичи немножко красна.

Ограничьтесь этими блюдами для пробного обеда, не требуйте никаких вычур и не позволяйте никаких приправ…

Эти блюда позвольте вашему молодому артисту представить на стол лично: это его диссертация на степень магистра гастрономии.

Ободрите молодого человека, но скажите ему, что его воспитание еще не кончено. Пусть он поступит на год к хорошему пирожнику, чтоб приобрести практику в пирожном деле, необходимом для полного образования повара; засим еще на год поместите молодого артиста к какому-либо щегольскому ресторатору, единственно для приобретения навыка в украшении блюд. Таким образом, вы чрез 4 года образуете основательного повара. Затем пустите его в практику в вашем доме; занимайтесь с ним, заставляйте его самого сочинять планы обеда, в помощь переводите ему рецепты из Карема, а всего важнее, заставляйте его день и ночь изучать мои сочинения о кухонной науке».

Но, конечно, ни у кого в Обломовке не хватило бы образования и энтузиазма, чтобы воспитывать повара по программе Одоевского. Скорее всего, Илья Ильич нанял своего «друга» уже в столице, и когда тот стал ему не по карману, то легко и «холодно» расстался с ним и удовлетворился стряпней кухарки.

А за кухаркой могла приглядеть и хозяйка дома, если хозяин не был похож на Обломова, а, следуя заветам Пушкина, оказался «в тридцать выгодно женат». В связи с этим не могу не вспомнить шутку из «Всеобщей истории, обработанной “Сатириконом”», вышедшей в 1910 г.: «Женщина в Спарте пользовалась уважением, и ей разрешалось изредка тоже поговорить лаконически, чем она пользовалась, воспитывая детей и заказывая обед кухарке-илотке. Так, одна спартанка, отдавая щит сыну, сказала лаконически: “С ним или на нем”. А другая, отдавая кухарке петуха для жарения, сказала лаконически: “Пережаришь – вздую”».

Наверно, самая известная российская кулинарная книга XIX в. – «Подарок молодым хозяйкам» Елены Молоховец, но Елена Ивановна далеко не первая, кто использовал это название…

На самом деле таких книг выходило много, как для молодых хозяек, так и для опытных, и многие из них (хотя и не все) написаны женщинами: Е.А. Авдеева – «Руководство для хозяек, ключниц, экономок и кухарок» (1846), ее же – «Ручная книга русской опытной хозяйки» (1846) и «Полная поваренная книга русской опытной хозяйки» (1875); Е.А. Авдеева и Н.Н. Маслов – «Поваренная книга русской опытной хозяйки» (1912); Н.А. Основский – «Подарок молодой хозяйке» (1873); А.И. Городецкая – «Образованная хозяйка и домоправительница» (1875); анонимный – «Новый полный подарок для молодой хозяйки» (1880), «Подарок экономной хозяйке» и «Практическое руководство для хозяек», и наконец, просто «Хозяйка, или Полнейшее руководство для сокращения домашних расходов» за авторством И.Н. Радецкого (1888).

Далее: Я. Гурвич, Е. Ренц – «Всем хозяйкам настольная поваренная книга» (1883–1884); Е. Петрова— «Настоящий подарок молодой хозяйке» (1889); И.А. Иванов – «Поваренная книга в подарок молодой хозяйке. Советы и указания начинающим и неопытным хозяйкам в сокращении расходов их домашнего хозяйства» (1890); Н.А. Коломийцова – «Необходимая настольная книга для молодой хозяйки. Самоучитель кухонного, кондитерского и булочного искусства» (1890); С.А. Драгомирова – «В помощь хозяйке. Рецепты разных блюд и заготовок» (1902); 3. Неженцкая – «Настольная книга для хозяек» (1907); С.А. Могилевская – «Сборник кухонных рецептов для небогатых и неопытных хозяек» (1910), «112 обедов. Книжка для молодой хозяйки» (1912).

И список этот далеко не полон. Кстати, примерно в это время обращение авторов кулинарных книг к своим читателям и читательницам меняется. Вместо прежних «возьми», «истолки», «свари» и т. д. появляются вежливые формы: «возьмите», «размешайте», «выпекайте» и проч.

Одна из этих книг, а именно «112 обедов» (1912), снабжена предисловием, в котором, в частности, говорится: «Предлагаемая книга предназначена молодым хозяйкам. Имея в руках эту книгу, вы будете иметь возможность ежедневно приготовить самый вкусный обед, на который придется затратить всего немного. Особенно удобнее эта книга тем, что – приобретя ее – вам не придется придумывать, что приготовить для сегодняшнего обеда: в ней разбит обед в продолжение недели на каждый день отдельно. Тут вы найдете и вкусный суп, и соус, и жаркое, и пирожное, приготовленное самым экономным образом. Нужно вам приготовить хорошее варенье, мариновку, различные желе, сиропы – взгляните в книжку, и вам будет легко исполнить желаемое». Обратите внимание, что книга умалчивает о том, кто будет готовить этот вкусный обед, хотя приведенные меню довольно объемны – на каждый день 4 первых блюда, 4 холодных блюда и соуса⁵, 4 жарких и 4 пирожных. Конечно, не было никакой необходимости готовить весь этот набор блюд, хозяйка могла выбрать из него то меню, которое хотела сегодня подать на стол, однако даже просто четыре блюда – суп, холодную закуску, жаркое и десерт – не приготовишь без помощника или помощницы.

Госпожа же Драгомирова пишет: «Посвящая эту книгу молодым хозяйкам, вступающим на новый путь жизни, я имела целью помочь им, при скромных средствах, иметь кушанья здоровые и вкусно приготовленные. Помню, как мне было тяжело находиться в неведении на первых порах моей самостоятельной жизни, а потому, по мере возможности, постараюсь в предлагаемой книге облегчить молодому поколению хозяек их труд, при помощи рецептов, собранных мною, в продолжении многих лет».

И далее дает несколько весьма практичных советов о том, как вести дом, и, в частности, – как общаться с кухаркой или поваром: «Рано вставать почти необходимо; ранняя уборка комнат, когда никто не мешает, осмотр провизии, приносимой с рынка, проверка выдаваемой провизии спокойно, не торопясь, – на все есть время. Ничего нет хуже суеты и суматохи – при них нечего и думать о чистоте, порядке, да и об экономии.

Постоянно стоять повару у плиты, особенно в большом хозяйстве, приводит его в нервное состояние; необходимо этого избежать, давая ему отдых сколько возможно.

После обеда, или на другой день, следует поговорить с поваром, что и как было приготовлено; где чего не хватало, или наоборот. На свежей памяти замечания лучше усваиваются. Полезно сохранять меню и записывать количество отпущенной провизии, для исправления ошибок в будущем.

Заказывая обед кухарке или повару, следует вписывать в их книжку, сколько и чего следует купить, во избежание пустых пререканий и поводов к раздражению, которых в сколько-нибудь сложном хозяйстве и без того довольно».

А госпожа Могилевская обещает, что, вооружившись ее книгой, «даже самая неопытная хозяйка может в случае необходимости сама приготовить обед, или с помощью совсем неумелой прислуги». В самом деле на картинке молодая женщина, причесанная по моде начала XX в. и повязавшая белый фартук поверх широкой темной юбки с небольшим турнюром, помешивает в кастрюльке на плите, а служанка в чепчике (видимо, «совсем неопытная», наблюдает за ней).

Елена же Молоховец предупреждает: «Кухня есть также в своем роде наука, которая без руководства и если нельзя исключительно посвятить ей несколько времени, приобретается не годами, но десятками лет опытности, а этот десяток лет опытности иногда очень дорого обходится, особенно молодым супругам, и нередко приходится слышать, как впоследствии времени расстройство состояния, а вследствие этого разные неудовольствия в семейной жизни приписывают по большей части тому, что хозяйка дома была неопытна и не хотела сама вникнуть и заняться хозяйством».

Кухарки, как и русские повара, учились, прежде всего, друг у друга (молодые у старых), или слушая наставления хозяйки. Престиж этой профессии был весьма низок. Госпожа Петрова, автор одного из «Подарков молодой хозяйке», с горечью пишет о «тех несчастных, окрещенных выразительным словом “кухарка”, существах, которые, в мгновение ока, могут перепортить сколько угодно самой лучшей провизии, лишь бы топилась печь, в которую можно насовать разных горшков, сковород, противней и т. д. Но кухонные понимания этих специалистов, выражаясь разухабистой пословицей: “За вкус не берусь, а горячо будет”, все-таки могут быть до некоторой степени оправданы, потому что невежество выразительниц их, как лиц исключительно при надлежащих к сельскому населению, превосходит, как говорится, всякое описание».

Впрочем, не менее сурова госпожа Петрова и к своим коллегам: «Но если что-нибудь ненавижу я, так это всего более различные издания мелочных промышленников книжного дела, которые ежегодно, несколько тысяч экземпляров, оттискивают г. различных “Опытных хозяек, Искусных поваров” и т. д. Поразительная безграмотность, типографская неряшливость и, наконец, полнейшее отсутствие какого-либо понимания поварского дела, обыкновенно составляющие главное содержание этих, так постыдно изгрязненных книг, поистине заслуживают того, чтобы оне (!), на память грядущим поколениям, сохранялись в нарочно для них устроенных хранилищах как идеал спекулятивного бесстыдства наших книжных предпринимателей, с одной стороны, а с другой – как верная характеристика умственного развития нашего общества, нарасхват раскупающего эту жалкую макулатуру, каковые признаки, к несчастью, составляют неизбежные принадлежности, столь гордого своими широкими умственными успехами XIX века…».

Что ж, рынок подобной литературы и в самом деле был несколько перенасыщен, и в ход шли даже самые некорректные рекламные приемы. Однако надо отдать госпоже Петровой должное: рецепты в ее книгах имеют уже привычный нам вид, и начинаются с перечисления всех ингредиентов и обозначения того, в каком количестве их нужно брать. А в начале каждого раздела, будь то «холодные кушанья», «соусы», «жаркое», «овощи и зелень» и проч., она знакомит читательниц с общими принципами обработки тех или иных продуктов.

Только в 1880-х гг. начали открываться государственные кулинарные школы. Одна из первых— в 1888 г. в Петербурге при Русском обществе охраны народного здравия. Ученицами были в основном воспитанницы патриотических школ, находившихся под покровительством великой княгини Екатерины Михайловны. Программа включала в себя курс гигиены и физиологии питания, лекции по основам французской и русской кухни, «спецкурсы» по молочным и мясным блюдам и одну лекцию «по очагам и топливу». Курс длился шесть недель, в каждом выпуске было около 30 девушек. Школа давала девушкам возможность найти работу. В 1899 г. в Харькове открылась частная кулинарная школа Зинаиды Нежецкой для «учениц самых разных возрастов (от 16 до 50 лет) и самых разных способностей», как писала сама хозяйка школы.

Автор еще одной книги, «Подарок экономной хозяйке» (1890), извещает своих читательниц: «Желая помочь нашим хозяйкам в их повседневной трудовой жизни, мы выпустили в свет “Календарь для хозяек” в 2-х частях. В 1-й части помещены: 1) Календарь с планом театров и с разными практическими сведениями; 2) Адресная книга; 3) Еженедельник, для записывания на известные дни срочных требований и проч., что нужно исполнить в назначенный день; 4) Расходная книжка на каждый день – ведение ежедневной записи расходов очень важно в экономии хозяйства. Для всякой хозяйки интересно знать, на что расходуются деньги в продолжение дня и нельзя ли где-нибудь, без ущерба хозяйства, сократить непроизводительный (!) или маловажный расход. По нашей книжке легко вести эту трудную запись, стоит только против каждой статьи выставить цифру; 5) Бельевая книжка для записывания белья; 6) Отрывные листы. Этим отделом кончается первая часть подарка. Мы надеемся, что эта часть принесет некоторую пользу нашим хозяйкам, а наш календарь не достиг бы своей цели без 2-й части. Разные записи, без сомнения, важны в хозяйстве, но еще не менее того полезны разные практические советы. Потому 2-я часть состоит из следующих отделов:

1) Поварской отдел. Часто хозяйкам надоедает каждый раз придумывать обеды. Для этой цели мы дали меню на 30 дней, из которых легко выбрать обед по своему вкусу. Поварской отдел хотя и небольшой, но все более распространенные кушанья в него вошли. 2) Повседневная рецептура. Разные практические советы на всевозможные случаи экономии. Этот отдел особенно важен для хозяек, мы намерены для общего дела его ежегодно пополнять, а главное проверять на практике. 3) Домашняя медицина. Часто в жизни бывают разные несчастные случаи, где необходима быстрая помощь до прибытия врача. Мы дали в этом отделе такие указания. Кроме того, мы поместили и лечение тех болезней, при которых можно обойтись без врача. Некоторые советы о сбережении здоровья также весьма важно всегда иметь под рукою.

Чтобы наш календарь сделался настольной книжкой хозяек, мы пустили его в продажу по доступной всем цене: за обе части 1 руб.: одна в коленкоровом переплете, с тиснением, печатана на почтовой бумаге, и другая – вмещающая в себе около 500 разных рецептов».

А автор книги «Домашний стол и домашние заготовки» (1898) утверждает, что: «…чтобы молодая образованная хозяйка охотно занималась сама стряпней или постоянно наблюдала за нею, необходимо, чтобы кухня имела все удобства, и привлекала к себе, а не отвращала».

Интересно, штудировала ли подобные книги Ольга Ильинская, выйдя замуж за Штольца? А впрочем, Тарантьев считает, что и кухарка для Обломова – непозволительная роскошь:

«– Врешь, переедешь! – сказал Тарантьев. – Ты рассуди, что тебе ведь это вдвое меньше станет: на одной квартире пятьсот рублей выгадаешь. Стол у тебя будет вдвое лучше и чище; ни кухарка, ни Захар воровать не будут…»

Позже мы увидим, был ли он прав.

Глава 2
Завтрак домашний и торжественный

Завтрак аристократа

«– Захар! – повторил Илья Ильич задумчиво, не спуская глаз со стола. – Вот что, братец… – начал он, указывая на чернильницу, но, не кончив фразы, впал опять в раздумье.

Тут руки стали у него вытягиваться кверху, колени подгибаться, он начал потягиваться, зевать…

– Там оставался у нас, – заговорил он, все потягиваясь, с расстановкой, – сыр, да… дай мадеры; до обеда долго, так я позавтракаю немного…

– Где это он оставался? – сказал Захар, – не оставалось ничего…

– Как не оставалось? – перебил Илья Ильич. – Я очень хорошо помню: вот какой кусок был…

– Нет, нету! Никакого куска не было! – упорно твердил Захар.

– Был! – сказал Илья Ильич.

– Не был, – отвечал Захар.

– Ну, так купи.

– Пожалуйте денег.

– Вон мелочь там, возьми.

– Да тут только рубль сорок, а надо рубль шесть гривен.

– Там еще медные были.

– Я не видал! – сказал Захар, переминаясь с ноги на ногу. – Серебро было, вон оно и есть, а медных не было!

– Были: вчера мне разносчик самому в руки дал.

– Он при мне дал, – сказал Захар, – я видел, что мелочь давал, а меди не видал… <…>

Через четверть часа Захар отворил дверь подносом, который держал в обеих руках, и, войдя в комнату, хотел ногой притворить дверь, но промахнулся и ударил по пустому месту: рюмка упала, а вместе с ней еще пробка с графина и булка.

– Ни шагу без этого! – сказал Илья Ильич. – Ну, хоть подними же, что уронил; а он еще стоит да любуется!

Захар, с подносом в руках, наклонился было поднять булку, но, присев, вдруг увидел, что обе руки заняты и поднять нечем.

– Ну-ка, подними! – с насмешкой говорил Илья Ильич. – Что ж ты? За чем дело стало?

– О, чтоб вам пусто было, проклятые! – с яростью разразился Захар, обращаясь к уроненным вещам. – Где это видано завтракать перед самым обедом?

И, поставив поднос, он поднял с пола, что уронил; взяв булку, он дунул на нее и положил на стол.

Илья Ильич принялся завтракать, а Захар остановился в некотором отдалении от него, поглядывая на него стороной и намереваясь, по-видимому, что-то сказать.

Но Обломов завтракал, не обращая на него ни малейшего внимания».

Сыр с мадерой – довольно скромный завтрак. Впрочем, все же не такой аскетичный, какой мы видим на известной картине П. Федотова «Завтрак аристократа», где герой, услышав внизу нежданного гостя, пытается спрятать под книгой кусок черного хлеба, а на стуле, словно в насмешку, лежит объявление о том, что поступили устрицы. (Об устрицах будет вспоминать в романе Гончарова молодой Волков, первый гость Обломова, будет приглашать того к некому Мише есть устриц, но Обломов, конечно, откажется.)

Впрочем, юный аристократ с картины Федотова мог бы оправдаться перед гостем тем, что заботится о своем здоровье, ведь «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» советовал: «Сколь ни здорово питье воды, однакож излишек оной может расслабить желудок, а особливо натощак, и приключишь водяную болезнь и множество иных немощей, но многие искусные медики почитают воду за предохранительное от многих болезней средство, советуют людям пылкого сложения завтракать тремя или двумя унциями сухого хлеба, с двумя-тремя или четырьмя стаканами свежей воды, отчего прохлаждается кровь, свободно слабит на низ, а хлеб умеряет действие воды».

Для людей же меланхолического склада, особенно в холодные дни, рекомендовалось завтракать бульоном. Приправленный сухариками, облитыми «кулисом» – легким соусом, довольно питательным, который стимулировал пищеварительный тракт, в дурной работе которого в XIX в. видели причину многих недугов.

Буйлион для завтрака или утренний⁶

Потребен на оный ссек говядины, шейка баранья, шейка телячья, и две курицы. Сварив кур, выбери белое мясо, столки оное с мякишем хлеба, омоченного в буйлионе; протри сквозь сито, и вылей этот кулис на корки хлеба и смешай с отваром из вышеописанных мяс, или положи оные корки в буйлион.

Но самым частым утренним напитком, разумеется, были чай и кофе, по желанию – с молоком или со сливками, а еще горячие, только что испеченные «французские булки» со свежим коровьим маслом.

В XIX в. белый хлеб уже редко пекли дома, чаще его покупали в булочных и пекарнях. Помните описание петербургского утра в первой главе «Евгения Онегина»:

 
Встает купец, идет разносчик,
На биржу тянется извозчик,
С кувшином охтенка спешит,
Под ней снег утренний хрустит.
Проснулся утра шум приятный.
Открыты ставни; трубный дым
Столбом восходит голубым,
И хлебник, немец аккуратный,
В бумажном колпаке, не раз
Уж отворял свой васисдас.
 

К концу XVIII в. в Петербурге насчитывалось около 50 немецких булочных, и у немецких пекарей сложилась устойчивая репутация честных торговцев, к тому же любителей чистоты. Поэтому по утрам служанки спешили за свежей выпечкой к «васисдасам» – так в городе прозвали небольшие окошки в дверях немецких булочных. Когда покупатели стучали в них, пекари выглядывали и спрашивали: «Was ist das?» – «Что такое?» А потом прямо через окошки продавали хлеб и не только.

Бисквиты берлинские

Взять фунт мелко толченого сахару, без четверти фунт муки, 20 яиц и корку с одного лимона на сахаре отертую. Из 20 яиц 12 взять совсем, а от восьми только желтки. Все оное положить в горшок, бить три четверти часа мутовкою, напоследок разлить в бумажные, маслом вымазанные коробки и запекать в вольном печном духу.

Бисквиты по-австрийски с лимоном

Взбей 2 яичных белка, смешай с соком из 2 лимонов и фунтом мелко толченого сахара. Замеси, поделай бисквиты, натыкай облупленным миндалем и запеки в печи.

Бисквиты по-богемски с коринкою

Возьми полфунта сахару, крупчатой муки и коринки. Последнюю перемой и высуши. Разотри ложкою свежего масла в сметану, подмешай в оные 4 яичных желтка и 2 целых яйца, мешай таковым образом: положив одно яйцо, клади по ложке сахара и муки, а потом коринки. Поделай бумажные коробки, вымажи оные коровьим маслом, и посыпь толчеными пшеничными сухарями. Наливая тестом неполны и запеки румяно.

Калачи венские

Взять 2 фунта крупчатой муки, 1 фунт масла коровьего, 8 яичных желтков, 4 фунта сахара, корку с лимону, орешек мушкатный и ложки две хороших дрожжей. Замесить с молоком не очень густое тесто. Раскатить на столе, посыпанном мукою в лепешки, и в каждый калач влепить по три миндальных ядра и по три больших изюмины. Дать взойти, помазать взбитым яичным белком, посыпать сахаром, спрыснуть с кисти водою и запекать в вольном печном духу.

Калачики карлсбадские

Оные делают таким же образом, как венские, но вместо миндалю кладут в оные варенье, глазируют и пекут.

Калачики магдебургские

Отвесить полтора фунта очищенного масла коровьего, столько же крупчатой муки, восемь яиц, по полфунта сахару и миндалю с молоком столченного. Масло распустить в кастрюле и когда оное остынет, тереть оное ложкою в одну сторону, пока побелеет, как снег. Тогда положить в него миндаль и выпустить яйцо по яйцу, продолжая стирать и напоследок сахар и муку, которые только вымешать, чтобы сахар от трения не растаял. Выложить на бумагу круглыми кучами и запекать в вольном духу.

Калача наренбергскае

Взбить восемь яиц с прибавлением молока, четверти фунта сахару, добавить белого пива, дрожжей, мушкатного цвету и столько муки, чтобы вышло сдобное тесто, раскатать оное, втереть в него без четверти фунт масла коровьего, до трех раз перегнуть и перекатать, как слоеное тесто, раскатать в мизинце толщиной, вырезать формою жестяною калачики, посажать на жестяной лист, дать взойти, вымазать взбитыми яичными белками, усыпать сахаром и запечь в больном печном духу.

Но спросом также пользовались французские булки и русские крендели. Разумеется, французские булки пекли и немецкие булочники. Есть даже легенда, что их этому научили бежавшие от религиозных преследований в Берлин гугеноты. В книге 1811 г. «Новейший полный и совершенный русский повар и приспешник» автор рассказывает: «Этот хлеб в печении своем от нашего тем различествует, что хотя пекут оный из одной пшеничной муки, а ставят их на замесе. От употребления дрожжей не могут выходить таковые хлебы как от кислого теста. Употребляют же французские пекари к сему лучшее тесто из пеклеванной ржаной муки ибо находят оное лучше, нежели из пшеничной муки». Такой хлеб отличался «великой рыхлостью».

Для французского хлеба в русском его исполнении брали обычно одну часть пеклеванной муки на две или три части пшеничной муки-крупчатки. «Каковой хлеб некоторые находят еще гораздо вкуснее».

Французский хлеб (бриош)

Сначала из пшеничных отрубей с холодною водою делают раствор густовато и разводят оный теплою водою, чтобы сделалось как парное молоко. Тогда вмешивают в него хороших пивных дрожжей, и оставляют опару это подняться. Когда оная взойдет подбивают оную жидко крупчатою мукою, и опять оставляют взойти. Тогда замешивают на этом из крупчатой муки обыкновенное тесто и перебив оное оставляют подняться. По сем разделяют на хлебы, и выделав оные, дают им также подняться. А потом сажают в печь.

А следующие рецепты взяты из книги «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба», составленной Н.Н. Масловым. Обратите внимание на «сдобный» патриотизм автора.

Французская булка

Для французской булки сначала ставится опара: дрожжи размешать с водой, замесить не особенно крепкое тесто и дать постоять. Затем слить теплой воды, смешать с опарой, всыпать муки и соли по вкусу и замесить крутое тесто и также дать подняться. Когда тесто поднимется, его надо сдобить. Сдоб в разных булках берется разно. Положить сдобы больше, тесто не испортится, но дело у каждого хозяина все в расчет. Добрый хозяин положит больше, а скупой меньше. Предпочтение отдается русским хозяевам, против немецких. Большею частью на сдоб французского теста берется средним количеством так – на 24 фунта теста берется: сахару – ¾ фунта, масла чухонского – ¼ фунта, яиц – 3 штуки.

Весь этот сдоб надо вмять в тесто. Когда тесто готово, из него выделывают хлебцы, дают им подняться и сажают в печь. Посадив булку на листах надо поддать пару, то есть около листов плеснуть холодной воды, и быстро закрыть печь, чтобы не ошпарить себя. Пар способствует подъему булок в печи.

Разумеется, существовала и русская сдоба, иногда с легким финским колоритом.

Выборгские крендели

Пропорции: молока цельного 1 бутылка, муки по потребности, масла столового ½ фунта, яйца 4 штуки, сахар ¾ фунта, кардамону ½ чайной ложки, соли по вкусу, дрожжи ⅛ фунта, по желанию, гвоздичного масла 1 капля. Дрожжи положить в чашку. Молоко подогреть и влить в дрожжи – сначала только ¼ бутылки, размешать с дрожжами, всыпать немного муки и замесить не особенно крепкое тесто. Смочить сверху молоком и дать подняться. Это называется опара. Когда опара поднимется, то в нее влить остальное молоко, всыпать сахар и соль по вкусу. Положить яйца, распустить масло, истолочь и просеять кардамон. Все вместе смешать, всыпать муки по усмотрению, чтобы тесто было замешано самое крутое. Сначала тесто замесить в чашке, потом вынуть его не стол, посыпать муки в тесто. Засучить рукава локтями, это придаст большую силу при затирании теста мукой, когда тесто готово, то дать ему подняться.

Примечание. Тесто должно быть в готовом виде гладким, хорошо поотмятое с мукой и ничуть не шершавое. Гвоздичное масло, указанное в рецепте, можно положить для вкуса только по желанию, кто любит.

Когда тесто хорошо поднимется, надо его разделить на крендели, называемые «выборгскими» так: раскатать длинной, ¾ аршина⁷ веревкой, в середине чтобы она была толще, а с концов тоньше. Взять за конце, перевернуть на средину и прижать концы врозь, один в правую, другой в левую, к тесту средину теста, то есть толстое место нужно оправить, чтобы оно было «острым», верхние две петли потянуть их пошире, и вообще дать вид кренделя, треугольника, по бокам сделать надрезы с обеих сторон. Когда так крендель сделать, положить его на доску, посыпать мукой и дать тесту подняться. Когда поднимется, опустить крендели в кипяток и сейчас же вынуть. Положить на черный лист, застланный соломою, поставить в печь. Когда сверху заколеруется, означает, что готово.

Примечание. Солома должна быть очищена от разной травы и обрезана по размеру листа.

Когда крендель будет готов, очистить его от соломы и подать.

Выборгские булка в форме

Отпекаются из того же теста, как и крендели. Но разница в том, что не надо так круто затирать тесто, как на крендели, а послабже. Круглые и овальные булки, когда их тесто поднимается, также опускать в кипяток, быстро обратно вынуть, положить на лист, застлать соломой и облекать.

Формы выборгские облекать так: форму длинную, четырехугольную смазать маслом и, положив в нее полфунта теста, поставить в теплое место подняться. Когда поднимется, смазать сверху яйцом, уложить красиво чищенным миндалем или посыпать рубленным миндалем и поставить в печь отпекаться.

Калача

Взять теплой воды по потребности, положить дрожжи (на бутылку воды ½ осьмушки дрожжей, положить соли и замесить тесто с мукой двух сортов – крупчатой и мягкой озимовой не особо крепко. Когда тесто поднимется, поддев его лопатою, оттянуть кверху, это делается для того, чтобы тесто было пышнее. Потом вынести его в холодное место, чтобы оно остыло. Когда остынет, приступить к его разделке так: тесто, конечно, разделить на все или на глазомер для каждого калача. Отмеренный кусок теста раскатать – средину толсто, а конце тонко. Концы соединить вместе, положить на доску и засыпать мукою и дать подняться. Когда калач поднимется, то толстую сторону его разрезать острым ножом сбоку и отвернуть, засыпать густо мукой, потом стереть прочь и отворить. Тесто опять накрыть, положить на лист, поправить красивее на вид калача, и сажать в лечь, поддавать пера, как выше сказано и отпекать.

Примечание. В русской печи или в духовом шкафу калач красиво не выйдет. Для этого имеется в булочной печь для калачей особого устройства. Печь шириной на двадцать больших листов, а шириной всего в четверть аршина и с покатой горой. Такая незначительная вышина нужна потому, что требуется для калачей сильный жар, а когда печь низкая, она содержит в себе сильный жар, и ниже держится пар.

Из калачного теста приготавливаются различные булки, посыпая тмином, маком и анисом или просто гладкие, посыпанные мукой. Катаются булки круглые, овальные, или кольцами и маленькие, копеечные. Калачи приготавливаются от 3-х коп. до 3-х руб. по заказу.

Хлебопечение было тяжелой работой. А условия в пекарнях не всегда соответствовали требованиям санитарии и гигиены, даже по критериям конца XIX – начала XX в. Об этом свидетельствуют воспоминания Алексея Андреевича Мозжухина, чей отец трудился булочником в Петербурге: «Батько каждую зиму уезжал в Питер, поступал в мелочные лавки и, будучи по специальности пекарь, пек хлеба. Эх! Кто бы сейчас поглядел на эту работу! Ужаснулся бы. Представьте себе подвал. Высоко, как в тюрьме под потолком, два окошка грязные, а потому в комнатушке и днем темно. Грязь, так как пол не моется, а скребется скребком и метется метлой. И все. Большая, когда-то беленая, печь стоит на середине комнаты, упираясь задом к стене. Здесь же круглая большая квашня с нарощенным на стенках тестом, которое уже присохло. Конечно, квашня никогда не моется, так как в ней ежедневно затваривают тесто на хлеб. В квашне находится и никогда не вынимается весло, такое же, как на лодках, только короче. Батько им в квашне месит тесто. У печки в комнате, или, как хозяин звал, пекарне, были, кроме батьки, еще тараканы прусаки, которых очень много гибло в квашне. И когда батько начинал замешивать хлеб, он сначала ковшом выловит всех погибших и не погибших тараканов прусаков, а потом уже начинает класть в закваску муку. Размешает ее веслом и оставит на ночь, чтобы тесто выходило. Покрывал квашню крышкой и мешками, чтобы не залезли тараканы.

Спать батько ложился на квашне. Очень удобно. Постелит мешки из-под муки – тепло и мягко. Одно плохо – донимали тараканы. Не удивлялся я такому адскому житью батьки. Так многие жили при хозяевах, да и я не чище жил. Сколько батько в день часов работал – часы не считали. Часы ходики висели затем, чтобы по ним вынимали хлеб.

Я удивлялся, откуда в Питере в пекарне появились сверчки, которые сидели за печкой и вот пели, даже слушать тошно. Думал я: ай да сверчок, не хочет жить в деревне, прискакал в Питер.

И вот батько, живя в таком аду, в грязи, работал круглые сутки. Выпекая хлеб, получал 15 рублей в месяц жалованья»⁸.

Семейный завтрак

Но завтрак мог быть и более существенным.

Книга «Настоящий подарок молодой хозяйке» предлагает для утренних трапез такие блюда: «…варенец; картофель с кильками; кашка из дичи; кашка на бульоне; кашка на пескарном бульоне; маринованные пескари и корюшка; масло из дичи или ветчины; рикото; сельди; слоновое яйцо; фарш из рябчиков с трюфелями; форшмак; щучья икра; яйца в мешочек; яйца всмятку; яичница глазунья; яичница с молоком; яичница с почкой; яичница со шпинатом; телячья печенка».

Из них я выбрала несколько тех, что показались мне, с одной стороны, наиболее интересными – приготовленными из продуктов, доступных и современной молодой хозяйке.

Кашка на бульоне

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или крепкого бульона, смоленских круп⁹1 чайную чашку. На обыкновенном говяжьем или курином бульоне сварите негустую, похожую на жидкую сметану, кашку из смоленских круп и подайте к ней сливочное масло. Если варите кашку на крепком бульоне, то сперва распустите его в кипятке, а потом засыпьте крупами.

Кашка на пескарном бульоне

Выдать: пескарей 10 штук, петрушки ½ корня, луку 1 штуку, смоленских круп 1 чайную чашку.

Варится, как предыдущая, но скоромный бульон заменяется пескариным; бульон из другой рыбы нейдет.

Кашка из дича

Выдать: говядины 2 фунта или 1 небольшую курицу, или ⅛ фунта крепкого бульона, порошка из дичи 1 чайную чашку.

Высушите, посолишь, в печке срезанное кусками мясо зайца, тетерева или рябчика, натрите его на терке и употребляйте его вместо крупы. Сушить мясо подобно исподволь, а сохранять в стеклянной или в фарфоровой посуде и в сухом месте.

Слоновье яйцо

Возьмите два пузыря – один большой, другой поменьше, один хоть коровий, другой телячий. Вымойте пузыри в нескольких водах, потом просушите, опять вымойте и опять просушите. Такую операцию повторите несколько раз, дабы пузыри не имели неприятного запаха. В меньший пузырь налейте яичных желтков. Сколько пойдете яиц на подобное яйцо, определить заранее трудно, потому что это зависит от величины пузырей. Когда пузырь наполните желтками, то завяжите его и положите в кастрюлю, в кипяток, варить. Когда желтки будут готовы, что нетрудно узнать по их твердости, снимите с них пузырь, осторожно разрезав его, и получите желток слоновьего яйца. Между тем другой – больший пузырь вы наполните яичными белками, положите в них сваренный желток, перевяжите шнурком пузырь с двух концов – с отверстия, в которое вливали белки и с противоположного конца. Это для того собственно, чтоб во время варки удобнее было переворачивать пузырь снизу наверх, и обратно, дабы желток пришелся по средине; иначе он утонет к низу, упадете к одному концу яйца, что не так красиво, хотя случается бываете и в натуральных яйцах. В этом переворачивании и заключается, главное, вся премудрость приготовления чудовищного яйца; все же остальное, как видите, очень просто. Когда белки совершенно окрепнут, снимите и с них пузырь, разрежьте яйцо острым ножом, вдоль, на две равные половины, положите на блюдо и уберите кругом зеленью – кресс-салатом, кочанным салатом, цикорием и зеленью петрушки, изрубив ее и осыпав ею яйцо.

Фарш из рябчиков с трюфелями

Ежели вы возьмете филеи от двух жареных рябчиков, конечно, без кожи, изотрите их на терке, истолките в ступке, протрите сквозь, частое решето, прибавить четвертую часть (по весу) сливочного масла, восьмую часть истолченного же вместе с рябчиками шииту, и пять, шесть, припущенных в сливочном масле и изрезанных на тоненькие ломтики, французских трюфелин (не иначе как французских!), и, размешав хорошенько всю эту массу, набьете ею воловью или свиную кишку, разумеется, чисто вымытую, то получите великолепную закуску. Все это, само собою разумеется, надо посолить. Набитую таким фаршем кишку следует вынести на погреб, на лед; а когда она потребуется к делу, тогда разрежьте острым ножом кожицу, снимите ее, а самый фарш нарежьте ломтями, наискось, чтоб ломти были больше; обложите их ланспигом (см. галантир), тоненькими ломтиками свежего огурца, салатом и облейте салатным соусом. Все это следует сделать на холоду. Летом на погребу, чтоб фарш не был мягок.

Форшмак

Курица 1 штука, или равный по весу кусок жареной телятины, или 2 рябчика, селедок 2 штуки, хлеба ½ штуки, молока 1 стакан, сметаны густой 1 стакан, перцу 1 щепоть, яиц 2 штуки, луку 1 штуку, масла 2 ложки, сухарей толченых 1 ложка, сок жареной телятины.

Возьмите филей, то есть грудь без кожи и костей от вареной курицы, или равный по весу кусок жареной телятины без жил, еще лучше – филеи от двух рябчиков, двух снятых с костей без кожи селедок и половину мякиша французского хлеба, намоченного в молоке и выжатого. Все это изрубите мелко-на-мелко сечкой, – изрубите так, чтоб все это как бы протерто было сквозь решето; прибавьте к этой массе стакан хорошей густой сметаны, щепоть перцу, два сырых яйца и луковицу, тоже мелко-на-мелко изрубленную и обжаренную, но не докрасна, в полной ложке сливочного масла. Все это, хорошенько вымешав веселкой, влейте в сотейник, вымазанный внутри маслом и обсыпанный толчеными сухарями, поставьте в шкаф или печь на три четверти часа, а потом кушайте.

Для разнообразия, мякиш белого хлеба можно заменить вареным картофелем, протертым сквозь решето (стакана достаточно), а сметану – хорошими сливками.

Для форшмака хорошо иметь серебряную или мельхиоровую кастрюлечку и подавать его прямо в ней, не выкладывая на тарелку.

Рикото¹⁰

Выдать: густых сливок 1 штоф, ванили или лимонной цедры, или померанцевой воды по вкусу, лимонного соку или уксусу 1 ложка.

Вскипятите штоф густых сливок, вылейте в них ложку лимонного соку, а за неимением его – уксусу, что будет, однако, много хуже; прибавьте тертой ванили, или лимонной цедры, или померанцевой воды. Когда сливки свернутся, вылейте их в чистую и частую салфетку, завяжите бечевкой и повесьте в холодном месте, дабы стекла сыворотка.

На другой день выложите рикото на тарелку и подавайте с сахаром.

Варенец

Выдать: сливок 1 штоф, сметаны 1 стакан.

Вылейте штоф сливок в широкую глиняную посуду и поставьте ее в печь перед угольями (под конец затона), чтобы сливки кипели потихоньку, исподволь; когда образуется на них пенка, опустите ее ложкой или вилкой на дно посудины, и поступайте так далее, пока не накопится много пенок; тогда отставьте сливки от огня, остудите их и, прибавив стакан сметаны, поставьте на несколько часов в теплое место, на шесток, например, дабы закисли. После того посудину вынесите на лед, чтоб варенец хорошенько остыл. К варенцу идут сахар, толченая корица и толченые же ржаные сухари.

Телячья печенка

Выдать: телячью печенку 1 штука, масла 2 или 3 ложки, муки 2 ложки, сметаны полстакана или лукового соуса. Сдерите с сырой печенки верхнюю плену, нарежьте печенку на ломти, посолите их, обваляйте в муке и поджарьте, но не пережаривайте, в масле, прибавив под конец жаренья сметаны. Печенка поспевает очень скоро, минут в десять-пятнадцать. Хорошо также, поджарив печенку и не прибавляя сметаны, подать под луковым соусом.

Луковый соус

Масла 1 ложка, муки 1 ложка, луку 2–3 штуки.

Изрубите мелко луковицы, поджарьте их в полуложке сливочного масла докрасна, на сотейнике, но смотрите, чтобы не пригорели. Потом положите поджаренный лук в красный соус и хорошенько вымешайте веселкой.

Маринованные пескари и корюшка

Выдать: пескарей или корюшки 20 штук, яиц 2 штуки, толченых сухарей 3 ложки, масла 3–4 ложки, уксусу 1 бутылка, лимон 1 штука, корицы, гвоздики, перцу, лаврового листу по вкусу.

Снимите с корюшки или пескарей кожицу, обмакните в сбитое с водой и солью яйцо, обваляйте в сухарях из белого хлеба и зажарьте в топленом коровьем масле, еще лучше в прованском. Когда рыба остынет (масло с нее слейте и переложите ее на чистое блюдо со сковороды), уложите ее в каменную чашку и залейте, вскипяченным с небольшими количеством сахару, духами (корица, гвоздика, лавровый лист, перец) и остуженным уксусом. Не мешать прибавить топко нарезанного ломтиками лимона. Так приготовленные пескари и корюшка могут стоять в холодном месте, не портясь, недели две и более. Точно также можно приготовлять и судака, сняв его с костей и нарезав кусочками.

Картофель с кильками

Выдать: масла прованского 4 ложки, луку 10 штук, картофелю 4 штуки средней величины, яблок 5 штук, килек 20 штук, сухарей толченых 1 ложка.

Положите в кастрюлю 3 ложки прованского масла и мелко изрубленный лук, держите на огне до тех пор, пока не пожелтеет лук, тогда положите картофель, изрубивши его мелко, и снова припускайте; затем прибавьте пять очищенных и изрубленных (без сердцевины) сырых, кисловатых яблок. Наконец, прибавьте двадцать изрубленных килек и снова припустите. Не забудьте каждый раз хорошенько помешивать материалы, входящие в состав этого блюда, и не думайте, что будет тоже, если вы положите прежде яблок, а после картофелю, или прежде картофелю, а потом луку – выйдет не то.

В заключение выложите всю смесь из кастрюли на металлическое или фарфоровое блюдо, полейте сверху ложкой прованского масла, насыпьте мелко истолченными, белыми сдобными сухарями и суньте в шкаф на полчаса.

Упрощенный вариант этого блюда приводит Владимир Одоевский в одной из лекций доктора Пуфа, без ложной скромности присвоив ему свое имя.

Пуф-кильки

Положите в кастрюлю три столовые ложки прованского масла. Изрубите мелко десять луковиц и припустите их в кастрюле, пока они не пожелтеют. В ту же кастрюлю положите две картофелины большие или четыре средних, также изрубленные мелко, и снова припустите. Затем в ту же кастрюлю прибавьте пять облупленных и изрубленных сырых, кисловатых яблок и снова припустите. Наконец, в ту же кастрюлю прибавьте двадцать изрубленных соленых килек и снова припустите.

Не забудьте всякий раз хорошенько перемешивать и следуйте непременно тому порядку, какой здесь означен, иначе выйдет не то.

В заключение выкиньте всю смесь из кастрюли на железное или фарфоровое блюдо, вылейте сверху ложку прованского масла, обсыпьте сухарными просеянными крошками, поставьте в печной шкаф на полчаса – и скажете мне спасибо.

Это блюдо кушается горячее; его можно подавать тотчас после супа.

В XX в. это блюдо прославило шведскую и финскую кухню, под названием «Искушения Янсена», название это связывают с именем Пелле Янсона, шведского оперного певца и большого гурмана, жившего во второй половине XIX в. Другая версия – «Искушением Янсена» назывался очень популярный в Швеции фильм 1928 г., в его честь назвали блюдо, которое подавалось на новогодней вечеринке в одном из самых фешенебельных домов Стокгольма. Гости, бывшие на этой вечеринке, поделились рецептом с «городом и миром», и с тех пор простая картофельная запеканка с анчоусами, стала национальной гордостью скандинавов. Правда, чтобы получилось изысканное блюдо европейской кухни, «Пуф-килькам» пришлось превратиться в анчоусы, «подружиться» со сливками, белым перцем и панировочными сухарями. Современный рецепт вы без труда найдете в Интернете.

Другая поваренная книга, «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево», предлагает интересные блюда.

Простые завтраки

Завтраки в XIX в. могли подать как дорогие, так и дешевые: опишем сначала дешевые завтраки.

«1. Бутер-брод.

Нарезав пеклеванного, черного или ситного хлеба, намазать свежим чухонским маслом; потом нарезать тоненьких пластинок солонины, ветчины или сыру и положить на масло.

2. Сварить или испечь в горшке картофель, подавать горячий, с чухонским маслом, не очищая кожу.

3. Летом, яйца всмятку.

4. Из остатков жареной телятины, баранины или говядины приготовить винегрет.

5. Жареную телятину или говядину, нарезав тоненькими ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями, поджарить в масле. Подавать просто или с следующим соусом: взять вареного картофеля, протереть сквозь решето, положить ложку или две чухонского масла, смотря по количеству картофеля, развести немного молоком или бульоном, прокипятить, выложить на блюдо, обложить поджаренной телятиной.

6. Также можно подавать поджаренную телятину или говядину с таким соусом: взять ложку муки и ложку масла, поджарить докрасна, развести бульоном, положить лаврового листа, перца, мушкатного ореха, соли и немного уксусу, вскипятить, облить поджаренное мясо. Кому угодно, может подцветить соус подожженным сахаром и положить в него каперцев или лимона, нарезанного кружками.

7. Вымыв телячью печенку, налить снятым молоком, поставить на ночь в холодное место. Когда будет приготовляться завтрак, вынуть печенку из молока, вымыть холодной водой, нарезать ломтиками, толщиною в палец; одно яйцо и две ложки сливок, смешать вместе, обвалять печенку, обсыпать сухарями, обжарить в коровьем масле, облить красным соусом, приготовив как выше сказано. Надобно заметить, что печенку держать в молоке нельзя более суток.

8. Если есть остатки вареного или жареного мяса, изрубить мелко, обжарить в масле, прибавить круто сваренных и мелко изрубленных яиц, сделать пирожки из кислого или пресного теста; когда будут готовы подавать к завтраку.

9. Взять баранью голову с ножками, обварить, вымыть, намочить с вечера в холодной воде. Поутру положить в кастрюлю или горшок, варить до готовности, когда поспеет, вынуть из бульона, выбрать кости из головы и из ножек, вынуть мозг, язык очистить, нарезать кружочками, уложить все на блюдо. Потом взять чайную чашку сметаны и ложку тертого хрена, смешать, облить головку.

10. В русских домах, где образ жизни мало изменился, подают на завтрак горячие пироги – пряженики, ватрушки, блины и оладьи».

Также на завтрак подавали постные и скоромные селянки.

Настоящая русская селянка

Нарезав небольшими кусочками мягкой говядины, смотря по числу семейства, 2 или 3 фунта, на 2 фунта говядины искрошить 1 луковицу и 5 огурцов, очистив с них кожу, положить все вместе на глубокую сковороду, поставить в печь, когда она уже протопилась, подлив стакан воды, посолить, посыпать перцем. Когда случаются соленые рыжики или грузди, взять фунт, исшинковатъ или изрубить, положить в селянку. Дав селянке хорошо увариться, мешая по временам ложкой, выложить на глубокое блюдо.

Званый завтрак

Завтрак мог быть не только простым, повседневным. Организовывались и званые, официальные и праздничные завтраки в честь какого-то юбилея, помолвки, свадьбы, крестин или иного события. Их называли по-французски: déjeuner, или по-английски: diner. Начинались они в одиннадцать-двенадцать часов и могли продолжаться до трех-четырех часов дня.

Автор «Русского стола» рассказывает: «В России званые завтраки в большом употреблены; к этому есть много предлогов, как то: приходский праздник, именины, новоселье и много других случаев, когда, вместо обеда, делают закуску. Обед стоит гораздо дороже, надобно больше места, посуды и прислуги. В приходский праздник или именины зовут гостей на закуску от обедни, или по предварительному приглашению. Стол накрывают до гостей: на один стол ставят водку и закуску из сыра, масла, сельдей и других закусок; другой стол уставляют разовыми кушаньями, горячими и холодными, в числе которых обыкновенно находится кулебяка; даже часто зовут гостей на пирог, как на масляной приглашают на блины. Когда нельзя достать хорошей рыбы, кулебяку заменяют круглым или колбовым пирогом, а иногда паштетом».

А книга «Жизнь в свете, дома и при дворе», вышедшая в 1890 г., и помогавшая юным буржуа освоить светский этикет, рассказывает: «Официальный завтрак на 12 персон состоит из следующих блюд:

Суп на завтрак не подают никогда.

Мясное горячее блюдо, например, говядина à la Шатобриан¹¹.

Семь сортов закусок.

Два entres¹², желательно холодные.

Два жарких, одно из них холодное.

Рыба (горячее).

Два entremets¹³.

Салаты.

Сладкие пирожки, компот из фруктов.

<…>

На завтрак приличны всевозможные закуски: галантины¹⁴, окорок, майонез из дичи, паштеты из дичи, vol-au-vet¹⁵, яйца аох tines herbes¹⁶, колбасы, сосиски горячие, мясо жареное, бараньи котлеты с соусом à la Субиз¹⁷ и пр. Следует избегать слишком тяжелых кушаний, вареной говядины, рыбы под соусом, чересчур больших жарких, напр. индейки, которая вполне допустима в холодном виде. За десертом не должно подавать кремов и мороженного».

Познакомимся ближе с некоторыми из этих закусок.

Галантир скоромный

Выдать: телячью голову или 4 ножки, лаврового листа 2–3, рябчик или кусок тетерева, или заяц, гвоздики 2 или 3, перцу 10–15 зерен, уксусу 1 стакан, яичных белков 4–5 штук.

Скоромный галантир обыкновенно варится из телячьей головки или ножек, к которым прибавлен тетерев, рябчик, заяц. Последний придает галантиру приятный цвет. Из головки следует вынуть мозг, а также отнять язык. На 2 фунта мяса достаточно влить по 1 бутылке воды. Когда головка и остальное мясо хорошо разварится, то есть, когда кости будут свободно отделяться, процедите бульон, прибавьте хорошего уксусу, лавровый лист, гвоздичку, перец, и, проваривши бульон, составьте с огня. Взбейте в пену белки, опустите их в кастрюлю с бульоном, снова поставьте ее на огонь, доведите до тихого кипения, постоянно размешивая веселкой, и, прокипятив 5–6 минут, снимите с огня, дайте остынуть, но не застыть, и процедите сквозь чистую салфетку. Холодным, но еще не застывшим галантиром можете заливать всякого рода мясо и приготовлять различные заливные и майонезы.

Галантир рыбный

Выдать: свежей рыбы 4 фунта, лаврового листу 2 или 3, вина сотерна 1 стакан, гвоздички 1 или 2, уксусу полстакана, осетрового клею ⅛ фунта, белков 4 штуки или паюсной икры ¼ фунта, перцу 10–20 зерен.

Сварите хороший крепкий бульон на свежей рыбе, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунтов рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздички; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ½ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу, или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутен и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть три, четыре раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.

Майонез

Выдать: галантиру 2 стакана, уксусу ¼ стакана, вареного и протертого сквозь частое сито шпината ¼ стакана, масла провансальского ½ стакана.

Остывший, но не застывший, или застывший, но потом распущенный до жидкого состояния галантир вливают в высокую кастрюлечку, ставят ее на снег, подливают прованского масла, уксусу и сбивают деревянной веселкой до белого цвета и густоты хорошей сметаны. Ежели галантир был не солон, то, по вкусу, можете подбавить соли; точно также, по вкусу, прибавляют и уксус.

Вообще пропорцию можно определить так: на 2 стакана галантира – ½ стакана масла и ¼ стакана уксуса.

Ежели в сбиваемый галантир прибавите ¼ стакана вареного и протертого сквозь частое сито шпината, то получите майонез зеленого цвета, что очень красиво. Ежели прибавите самую небольшую частицу распущенной в кипятке кошенили, то получите майонез розового цвета. Приготовив, то есть сбив майонез (на что потребуется около 20–30 минут времени); обмакивают в него, взяв на вилку или спицу, филеи, рябчиков, цыплят, кур (без кожи), куски телятины, судака, лососины… Кускам телятины, судака, лососины и т. д. придают форму (обрезывая ножом) рябчиковых или цыплячьих филейчиков, то есть, форму продолговатых сердечек. Куриные или тем более индеичъи филеи, как довольно большие, должно разрезыватъ на две и более частей. Обмакнув кусочек мяса или рыбы в майонез, кладут его на холодное блюдо дабы он хорошенько застыл. Этими, облитыми майонезом, филейчиками гарнируют заливные: выложив на середину круглого блюда заливное, обкладывают его кругом помянутыми филейчиками наискось так, чтоб острый конец одного филейчика захватывал немного конец другого.

Само собою разумеется, что ежели желаете иметь заливное постное, то и галантир для него, а равно и для майонеза? надо употребить постный; для скоромного же скоромный.

Пастет по-австрийски с перепелками

Вывестъ поддонок из сдобного теста, дно устлать ломтиками телятины, ветчины, говяжьего мозгу из костей, печерицами¹⁸, трюфелями посыпать солью перцом, петрушкою и другими душистыми травами, изрубить. В фарш покластъ перепелок с печерицами, телячьим сладким мясом¹⁹, трюфелями, толченым ветчинным салом и свежим коровьим маслом, наложить крышку из того же теста, вымазать взбитыми яичными желтками и запекать почти два часа. Подавать приправив лимонным соком.

Vol-au-vet – это волованы, еще одна закуска французской кухни, корзиночки из слоеного теста в форме башенки диаметром от 4 до 20 см с несладкой начинкой, обычно из мясного, рыбного или грибного рагу. В дословном переводе это название означает «полет на ветру».

Волованы

Раскатать в 7-й раз слоеное тесто толщиною в палец, нарезать из него кружков, смазать сверху яйцом, не замазывая краев, надрезать верх каждого пирожка, обмакивая нож в горячий жирный бульон; проколоть тонким ножом средину в трех местах и испечь. Когда поспеют, вынуть мякиш и наполнить избранною начинкой.

Волованы с макаронами

Выдать: для слоеного теста – яиц 2 штуки, макарон ¼ фунта, сливочного масла 2 ложки, пармезана тертого 2 ложки, соку или гляса²⁰.

Приготовить волованы, сварить макарон, отлить на дурхшлак, перелить холодною водою, и, нарезав правильными продолговатыми кусочками, смешать с растопленным сливочным маслом, тертым пармезаном, соком, или глясом, и нафаршировать волованы, залить сверху соком.

Волованы с маседуаном

Выдать: маседуану из зелени ²¹, бешамели 2 стакана. Приготовить волованы и маседуан из разной зелени с бешамелью, который разогреть, наложить в волованы, залить сверху жидкою бешамелью и отпустить.

Колбаса Немецкая, или Кнак-вурстп

Должно взять сырого свиного мяса из обрезков от разных частей, очистить оное тщательно от кожиц и жил, так чтоб ничего не оставалось твердого и хрящеватого. Прибавить немного сала мелко искрошенного в жеребейки, которое и смешать с мясом, приложа к тому несколько соли, селитры, перцу, тмину и майорана; после, уже начинять толстые свиные кишки.

Колбасы Миланские

Возьми 6 фунтов свиного мяса, без жира изруби оное, вмешай четверть фунта соли, 6 золотников перца смочи французским вином и прибавь некоторое количество свиной крови. Потом возьми 1 фунт свежего свиного сала, усыпь его 3 золотниками истолченных гвоздики и корицы, разрежь в продолговатые кусочки, вмешай в начинку, и начинив кишки, немедленно оные вари, иначе, не быв прокопчены, они скоро спортятся.

Колбасы Болонское

Изруби очень мелко свиного сала и говядины без жира от ссека, взяв поровну того и другого. Потом искроши в жеребейки свежего свиного сала, положи в воду, чтоб поразбухло, смешай с мясом, прибавь перца целиком, толченой гвоздики, соли и немного бараньей крови, и начинивай кишки.

Приуготповление сосисок

Наскобли свиного мяса с шейной части, истолки оное в иготи мягко; на 3 фунта такового мяса положи чайную чашку виноградного вина, мелко изрубленной лимонной корки, некоторое количество искрошенного в жеребейки свиного сала; смешай все вместе и начинивай таковою смесью бараньи кишки, перевязывая оные небольшие колбаски.