Kitobni o'qish: «За столом с Гоголем. Любимые блюда великого писателя, воспетые в его бессмертных произведениях. Кухня XIX века»

На столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, пряглы, блины, лепешки со всякими припеками: припекой с лучком, припекой с маком, припекой с творогом, припекой со сняточками, и невесть чего не было…

Если бы судьба не сделала его великим писателем, он сделался бы артистом-поваром…

Из воспоминаний современников о Гоголе

© Первушина Е.В., 2023

© «Центрполиграф», 2023

К читателю

Историк и журналист Михаил Погодин вспоминал: «Вот приносятся макароны в чашке, открывается крышка, пар повалил оттуда клубом. Гоголь бросает масло, которое тотчас расплывается, посыпает сыром, становится в позу, как жрец, готовящийся совершить жертвоприношение, берет ножик и начинает разрезывать». Характер Гоголя сложный: едкий сатирик нередко впадал в апатию и меланхолию, а порой становился в позу и начинал произносить проповеди, напрочь утрачивая чувство юмора, но в лучшие свои дни он бывал гурманом и хлебосольным хозяином. О любимых блюдах Гоголя, о том, как они помогают понять его произведения и Россию XIX в., уведенную его глазами, расскажет эта книга.

Глава 1
Летающие вареники. Малороссийские деликатесы в произведениях Гоголя

От Нового Года к Масленице, Великому Посту и далее – к Воскрешенью

Николай Васильевич Гоголь родился 20 марта 1809 г. в селе Сорочинцы, Миргородского уезда, Полтавской губернии. В наше время кто-нибудь наверняка отметил бы, что этот день по новому стилю приходится на 1 апреля – «день дурака», или «день смеха», предрек бы младенцу судьбу юмориста и сатирика и не ошибся. Но в XIX в. это один из дней Великого поста – день не рядовой, а Лазаревская суббота, когда в Церкви поминают воскрешение Лазаря, на 26 марта приходилась Великая пятница, напоминание о Страстях Христовых, а 28 марта – один из величайших христианских праздников – день святого Христова Воскресенья.

Разумеется, в первые годы жизни маленький мальчик этого не осознавал, но позже, раз за разом, он наблюдал мистерию смерти и воскрешения Христа, запечатленную в церковных обрядах и мирских обычаях, и проникался ею все глубже. Биографы Гоголя рассказали бы нам, как важна тема смерти и воскрешения для писателя, литературоведы объяснили, какое место она занимала в его творчестве, но мы сейчас займемся другим – попробуем воспроизвести те впечатления, которые маленький, а затем юный Николай получил в детстве.

Итак, каков календарь, по которому жила Украина в начале XIX в.? Это – одновременно и церковный календарь, и аграрный, где молились о дожде и солнце, о хорошем урожае, хорошем приплоде скота, о набитых амбарах и сытых животах, о том, чтобы счастливо пережить зиму и дождаться наступления весны.

Спустя полвека, в 1860 г., в Киеве выйдет книга Николая Маркевича «Поверья, кухня и напитки Малороссии», и вот что обещает автор: «Мы с вами проживем жизнью малороссийскою со всеми прихотями, предрассудками, поверьями, обычаями, играми, перешедшими к нам от предков наших».

Начинает он с 1 января нового года: «С рассветом дня, на новый год, мальчики идут по хатам и горстями кидают в спящих, разбрасывают по комнатам разные хлебные зерна, приговаривая: “На счастье, на здоровье, на нове лито! Роды, Боже, жыто, пшеныцю и всяку пашныцю, без куколю, без метлыци, а нам дайте по паляныци! Будте здоровы з новым годомъ!” И поют специальные “посыпальные” песни:

 
Ходыт Илья
На весилья,
Носыт пугу
Жытяную,
Де заыахае —
Жыто ромте.
 
 
Роды, Боже,
Жыто, ашеныцю,
У пола ядро,
А в доме добро.
 

В феврале праздновали Сретенье – день, когда Мария и Иосиф впервые принесли Христа в Иерусалимский храм, где его встретили святой Симеон и пророчица Анна, но в народной традиции название этого праздника объясняли так: “Это зима с летом встречаются”».

Маркевич пишет: «Если в этот день оттепель и вода каплет с крыш, со стрех, то зима еще пролежит; если же мороз, то весна наступит рано. Но снег уже тает. Девушки собираются в кучки на проталинах и “закликают весну”. Они поют веснянки. Эти песни поются только весною, на празднике природы, т. е. тогда, когда все поется хорошо».

Как звучат украинские веснянки?

 
Ой весно, весно, днем красна,
Що ж ти нам, весно, принесла?
Принесла я вам літечко,
Ще й запашненьке зіллячко,
Вам, дівчатка, – по віночку
З хрещатого барвіночку.
Парубонькам – по кийочку,
А бабусям – по ціпочку.
Парубкам – товар гонити,
Бабусям – внучат глядіти.
 
 
Благослови, мати,
Весну закликати!
Весну закликати,
Зиму проводжати!
Зимонька в візочку,
Літечко в човничку.
 

Великий пост в год рождения Гоголя начался 8 февраля, а до того неделю гуляли веселую полу-языческую, полу-христианскую Масленицу, провожали зиму и зазывали весну.

На Масленицу «женщины волочут колодку», т. е. идут по домам и привязывают «парубкам и дивкам» небольшую колодку к ноге, в наказанье за то, что не вступили в брак в прошлый мясоед. Эту колодку можно снять не иначе как за некоторый выкуп; на собранные деньги пируют, и вместо московских блинов подают вареники со сметаною, на Масленице это главное блюдо, а о варениках мы поговорим немного позже в… Рождество. Хотя вареники – еда скоромная и перед Рождеством есть их нельзя, но не будем забегать вперед, всему свое время!

Масленицу празднуют даже сурки и суслики: «1 Марта. В этот день, т. е. день св. Евдокии, бабак пробуждается от зимнего сна, выходит из норы и свистит».

Николай Маркевич продолжает свой рассказ: «Масленица проходит; в воскресенье перед Великим постом все благочестивые христиане идут к родным и соседям испрашивать прощения в обидах; а, между тем, кто хочет узнать, которые из знакомых ему женщин ведьмы, тот должен в это воскресенье взять кусок сыру в холстинку и три ночи сряду держать его за губою во время сна; потом, завязав его в рубаху, носить на себе через весь Великий пост; в Великую субботу все ведьмы явятся к нему просить сыру; но он не должен давать, иначе сам погибнет.

В день Сорока мучеников сорока кладет на свое гнездо сорок палочек; школьники приносят своему учителю сорок бубликов. Жаворонок вылетает из своего “вирая”; в честь его пекут из теста птичек, которых называют иногда “голубцы”, иногда “жайворонкы”, и дети, ходя с этими жаворонками, поют веснянки. Между Троицею от этого дня должно быть еще сорок морозов, считая утренний и вечерний мороз за два. В день св. Алексея щука пробивает хвостом лед – 17 Марта (малороссияне называют святого Олекса – “Теплым”)».

То же читаем и у Гоголя в рассказе «Вечер накануне Ивана Купалы»: «Вот уже в ясный морозный день красногрудый снегирь, словно щеголеватый польский шляхтич, прогуливался по снеговым кучам, вытаскивая зерно, и дети огромными киями гоняли по льду деревянные кубари, между тем как отцы их спокойно вылеживались на печке, выходя по временам, с зажженною люлькою в зубах, ругнуть добрым порядком православный морозец или проветриться и промолотить в сенях залежалый хлеб. Наконец снегá стали таять, и щука хвостом лед расколотила, а Петро все тот же, и чем далее, тем еще суровее».

Далее Маркевич рассказывает: «В день Благовещения какая будет погода, такая будет и на святой Праздник. Птицы в этот праздник не вьют гнезд. Птица, которая завьет гнездо на Благовещение, лишается на несколько дней способности летать и принуждена только ходить по земле. В день св. Архангела Гавриила вылетает ласточка из своего “вырая”¹; т. к. в народе Архангел Гавриил слывет “Благовистныком”, то в этот день всё рождающееся будет “благовистне”, т. е. ягненок будет “кручак” с червем² во лбу; яйцо, снесенное в этот день, неспособно к высиживанью цыпленка.

В среду четвертой недели поста, называемую “средопостием”, пекут кресты из пшеничной муки; носят их с собою при посеве маку; часть оставляют, чтоб носить при посеве пшеницы, остальное съедают. В полночь с середы на четверг переломится пост; если прислушаться, то можно услышать сильный шум и треск.

В Лазареву субботу сеют горох, чтоб был “рясный”. Это праздник детей; они во время церковного обхода на вечерне носят вербы, и кому досталась самая большая ветвь, тот счастливее всех своих товарищей.

В Вербное воскресение, возвратясь из заутрени, тот, кто не ленился встать рано и принесет с собою вербу, приходит к ленивцу спящему, бьет его и приговаривает:

 
Не я бью, верба бье;
За тыждень – Велыкдень;
Будь велыкий, як верба,
А здоровый, як вода,
А богатый, як земля.
 

Эту “святую” вербу садят на огороде, в саду, во дворе.

Страстная неделя называется, “біілою”. В эту неделю наши малороссіянки белят избы, моют скамьи, полицы, столы, двери. Они говорят: “Мыты, билыты, завтра Велыкдень”».

Многие приметы Страстной недели тоже отдают языческими суевериями: в Чистый четверг страдающим кожными болезнями надо обязательно умыться до рассвета, и болезнь отступит, а еще Чистый четверг лучшее время для посева хлеба – тогда он вырастет чистым, без сорняков.

Люди верили, что когда в страстную субботу священник и молящиеся выходят из церкви и обходят ее кругом, то внутри храма ангелы выводят Христа из гроба, а иконы целуются, приветствуя друг друга, – «христосуются».

Маркевич пишет: «Наконец настал Велыкдень³ здесь- то выказывается вполне украинское хлебосольство: вокруг церкви стоят телеги, на которых привезено съестное для освящения. Уморителен бывает юмор малороссиян в их замечаниях на счет физиономий жареных поросят и недопеченных пасок. Нет хозяина, который бы не имел к этому дню поросенка, колбасу, пасху и несколько красных яиц. Но вот воскресенский стол зажиточного пана, у которого пани придерживается родной старины: две, три, даже четыре огромных сладких пасхи, из превосходной крупичатой муки, на масле, яйцах и сахаре; одна или две кислые пасхи; сырная пасха, ягненок из масла; пара поросят – один без фарша, другой фаршированный кашей и печенкою, у них в зубах хрен; два ягненка – один без фарша, другой фаршированный миндалем, изюмом и рисом; окорок ветчины и окорок буженины под сеткой из бумаги; кендюх⁴; голова борова в натуре с глазами из маслин, воткнутых в сливочное масло; лук зеленый; кресс-салат зеленый; тарелка пшена, на нем соль четверговая; превосходное сало в кусках; несколько сортов сосисок и колбас, как то: кровяные, простые малороссийские, печеночные и пр.; масло, сыр, сметана, лук в кореньях; все это обложено крашеными в синюю, желтую, мраморную наиболее в красную краску яйцами; эти яйцы гусиные и куриные. Прибавьте к этому несколько сортов водок и наливок; тут есть и перчиковка, и калгановка, и кардамонная, и кусака, и сливянка, малиновка, и рябиновка и терновка.

Но ключница должна прятать все съестное так, чтоб его мыши не могли тронуть; если мышь съест кусок освященного ягненка или поросенка или пасхи, тотчас у ней отрастают крылья, и она становится летучей мышью, т. е. “кажаном”».

Познакомимся с рецептами нескольких блюд из этого изобилия и начнем с пасхи (пасхальный хлеб в южнорусской, украинской и белорусской кухнях).

• Сладкая пасха⁵

Взять кварту⁶ молока, вскипятить, положить фунт муки крупичатой⁷ в каменную чашку и разводить вскипяченным молоком, положить ¹/₄ фунта⁸ сахару, дать остыть, но не совсем холодно, а чтобы только можно было класть дрожжи; положить столовую винную рюмку дрожжей и поставить, чтоб подходило; когда будет готова, процедить сквозь сито – это будет опара.

Отбить 50 яичных желтков, без белков, в кадушку положить мелко столченного сахару 1 ¹/₂ фунта, тереть желтки с сахаром в макотре⁹ целый час, чтоб хорошо размешались, просеять муки пшеничной 2 фунта и 2 столовых стакана (в ¹/₄ кварты) опары; бить тесто три часа, а если нужно то и долее; поставить в теплое место, чтоб подошло; когда подойдет – месить на стол, положивши ¹/₈ фунта сливочного масла, и месить долго; положить в форму, сделанную из бумаги и вымазанную маслом, и поставить в печь не холодную и не жаркую, а главное просторную и высокую. Не имеющие сахару кладут мед, и это называется пасхою медовою. Кислая пасха – делается так же, только не кладут ни сахару, ни меду.

• Свыняча голова до хрину

Очистить, вымыть и поставить вариться свиную голову; натереть хрену, сжарить хрен с маслом, положить туда муки, развести немного бульоном, положить сметаны и вскипятить с небольшим количеством соли; вынуть голову, отделить от нее нижнюю челюсть, облить хреновым соусом и подавать.

• Сало свиное

Откормленную превосходно, и самое лучшее хлебом, свинью заколоть в грудь под правую лопатку ножом-костоломом; осмалить осторожно, чтоб кожа не потрескалась; для чего поливают свинью водою, накладывают на нее солому и зажигают, что повторяется несколько раз с теми же предосторожностями; тогда обдать ее водою холодною, прикрыть соломою, она вспотеет, отпариться, пригар от кожи отстанет; потом оскоблить кожу, она сделается чиста и совершенно бела. Опять обмыть чистою водою, перевернуть брюхом вверх и выпотрошить. Снять сало полосами, каждая полоса должна иметь 3 вершка ширины, в длину всей свиньи; нарезать эти полосы квадратными кусками в 3 вершка длины или даже 4. Взять внутренность этой свиньи, называемую «здор», обтирать куски сала солью (на 1 пуд сала нужно 7 фунтов соли), засыпая их ею, и складывать в здор; наполнивши здор туго, зашить его ниткою, обвязать накрест крепко тремя соломенными крутенями, поставить в корыто на сутки, а потом повесить на ветре или в сарае, только не в сыром месте; чрез месяц оно готово.

• Жареный фаршированный поросенок

Приготовить следующий фарш: отварив печенку и ливер поросенка в соленой воде, мелко изрубить их, истолочь в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1 ложкою масла, полстаканом коринки, толченым русским, английским перцем и гвоздикою (по 8 зерен), 1 ложкою толченого сахара, половиной намоченной и выжатой французской булки, прибавить соли, 2 яйца, хорошенько размешать, истолочь все это, начинить очищенного, вымытого и вытертого снутри и снаружи поросенка и зашить. Затем изжарить его на ярком огне на вертеле, как можно чаще поливая маслом (взять 2 ложки), чтоб зарумянился докрасна. Можно также, положив его на сложенные накрест березовые лучинки, жарить 1 час на противне в печке, обливая маслом.

• Окорок ветчинный

Под этим названием обыкновенно принято у нас называть свинину просоленную, а затем прокопченную. Иногда, впрочем, соленая свинина и без копчения все же называется ветчиной. Но не из одной только свинины приготовляют ветчину. Мясо других животных, приготовленных подобно свиному, также часто носит название ветчины, как, например, медвежье, из которого приготовляют очень вкусные окорока. Евреи приготовляют ветчину из говядины.

Ветчина обыкновенно приготовляется в форме окорока из задней части, и реже для этой цели идут передняя части. Окорока бывают длинные и короткие. Для первых надо отделить от туши мяса в окорок всю тазовую кость; при этом нога обрезается обыкновенно в первом суставе, ниже колена. Вес такого окорока бывает 22–30 фунтов. В коротких окороках для окорока отрезается не вся тазовая кость, а верхняя часть ее отпиливается. Для коротких окороков употребляется мясо молодых свиней. Вес около 15 фунтов. Окорока в продаже известны под различными названиями, отличающиеся по форме.

• Бужанина

Взяв задний свиной окорок, но без кожи, нашпиговать его луком и чесноком, натереть солью и перцем, положить в кадку, залить хлебным напиточным квасом, положить простой, а не аглицкой мяты, прибавить уксусу ¼ кварты, дать вымокнуть сутки, вынуть, положить в большую кастрюлю, накидать лаврового листу и жарить, закрывши кастрюлю плотно, чтоб упарилась и чтоб под нею сделался красный сок. Подавать холодную.

• Палянычки из овечьего сыру

Взять овечьего молока, заглягать¹⁰ его, когда станет творогом, помешать, чтоб лучше становился, откинуть его в холстяную торбочку, чтоб сыворотка стекла, и дать так повисеть часа три; катать в величину, какую угодно, палянычки сажать на железный лист и ставить в горячую печку на полчаса; вынуть, дать остыть; а при подаче поджаривать докрасна на сковороде в масле. «Заглягать» – значит взять из маленького ягненка, который не ел еще травы, т. е. из сосуна, пузырь, из которого делают рубцы, что называется в Малороссии «глягушки», положить его с вечера на завтра в сыровце¹¹, на другой день в ведро парного овечьего молока влить три ложки этого сыровцу, глягушку же оставить в сыровце. Молоко превратится в пресный сыр. Это значит «гляганый сыр».

• Ковбасы

Свиное мясо с салом нарезать в куски, посыпать солью, перцем и набить этим кишки свиные же; опечь в простой печи, а перед подачею поджарить.

Кровяные: протирают кровь сквозь решето, нарезывают сала мелкими кусочками, намачивают пшеничного хлеба в молоке; этот хлеб растереть и класть туда сало, кровь, соль, перец и яйцы с белком и желтком разболтанные, потом наполнить этим кишки и варить, а перед подачею поджарить.

Печеночные: варят свиную печенку с салом; сваривши, толочь ее в ступке, протирать на решето, еще нарезать в кусочки сало и класть туда с перцем и солью яйца по вкусу, все это набить в кишку и варить; перед подачею поджарить.

• Малороссийская копченая колбаса¹²

Для фарша к 1 пуду говядины прибавляют ³/₄ пуда свиной грудинки. Соли идет приблизительно 3–4 фунта и по ¹/₄ фунта селитры и перца.

• Кендюхи

Взять свиной желудок и грудины, да сало проросшее мясом, изрезать в куски, просолить мелко изрубленным луком, солью, перцем и начинить кендюх, потом жарить и подавать холодный или горячий.

Другой сорт: кендюх вареный. Взять сырую голову свиную, сварить, обобрать мясо от костей, изрубить мелко, положить соли и перцу, начинить этим кендюх, зашить и варить в том бульоне, в котором кипела голова; потом вынуть и застудить.

• Сливянка

В бутыль с широкой шейкою насыпают спелых слив. Сливы заливают горилкою, закупоривают и ставят в темное место на 4–6 дней. После этого сливают всю горилку, а в бутыль насыпают сахару, сколько вместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сахарным сиропом, приготовленным из 1 фунта сахара и 1 ¹/₂ л воды. Сахар впитывает из слив весь спирт. Через два дня сироп сливают и смешивают со слитою ранее горилкою, фильтруют, разливают во фляжки, закупоривают и хранят в течение полугода. После этого сливянку можно пить.

• Терновка

Дозревший терн насыпают в бутыль и пересыпают сахаром. Шейку бутыли завязывают марлей и ставят ее на 6 недель на солнце. Когда терновник перебродит, в него вливают водку (¹/₂ л на 22 фунта) и дают постоять 3–4 месяца. После этого настойку сливают, хорошо процеживают, разводят водкой, выливают в кастрюлю, дают раз закипеть, охлаждают, разливают в бутылки, укупоривают и осмоливают. Хранят в сухом погребе, присыпав каждую бутылку сухим песком.

• Малиновка

Бутылку заполняют на ³/₄ объема спелой малиной, заливают прочной водкой и ставят на 48 часов в тень при комнатной температуре. После этого водку сливают, высыпают малину, насыпают половину бутыли малины, заливают этой же самой водкой и ставят снова на 48 часов. Не нужно давать настаиваться более 48 часов, потому что она, выделяя кислоту, ухудшит вкус настойки. Настоянную на малине водку после 48 часов сливают, фильтруют и постепенно смешивают с густым сиропом, для приготовления которого берут столько сахара, сколько было слито водки.

Приготовленную малиновку разливают в бутылки, закупоривают и ставят на 4–5 месяцев в темное место. После этого и можно пить.

• Кусака

Настаивается перцем, имбирем, кардамоном, другими специями, но главная пропорция – перцу.

Между Русальной неделей и вечером накануне Ивана Купалы

«Знаете ли вы украинскую ночь? О, вы не знаете украинской ночи! Всмотритесь в нее. С середины неба глядит месяц. Необъятный небесный свод раздался, раздвинулся еще необъятнее. Горит и дышит он. Земля вся в серебряном свете; и чудный воздух и прохладно-душен, и полон неги, и движет океан благоуханий. Божественная ночь! Очаровательная ночь! Недвижно, вдохновенно стали леса, полные мрака, и кинули огромную тень от себя. Тихи и покойны эти пруды; холод и мрак вод их угрюмо заключен в темно-зеленые стены садов. Девственные чащи черемух и черешен пугливо протянули свои корни в ключевой холод и изредка лепечут листьями, будто сердясь и негодуя, когда прекрасный ветреник – ночной ветер, подкравшись мгновенно, целует их. Весь ландшафт спит. А вверху все дышит, все дивно, все торжественно. А на душе и необъятно, и чудно, и толпы серебряных видений стройно возникают в ее глубине. Божественная ночь! Очаровательная ночь! И вдруг все ожило: и леса, и пруды, и степи. Сыплется величественный гром украинского соловья, и чудится, что и месяц заслушался его посереди неба… Как очарованное, дремлет на возвышении село. Еще белее, еще лучше блестят при месяце толпы хат; еще ослепительнее вырезываются из мрака низкие их стены. Песни умолкли. Все тихо. Благочестивые люди уже спят. Где-где только светятся узенькие окна. Перед порогами иных только хат запоздалая семья совершает свой поздний ужин…», – эти ставшие знаменитыми строчки из рассказа Гоголя «Майская ночь» напоминают нам, что за «весной воды» приходит «весна травы», которая невольно настраивает сердце на романтический лад.

Весной и в начале лета один за другим в народном календаре стоят радостные и поэтические праздники, имеющие лишь самое формальное отношение к христианству. Их празднуют все восточные славяне – русские, украинцы и белорусы. У каждого народа, как водится, есть свои обычаи, но дух этих праздников остается одним и тем же.

Русальная неделя – в славянском народном календаре начиналась перед Троицей, в период с четверга седьмой недели после Пасхи по вторник восьмой недели после Пасхи. Считалась временем пребывания на земле русалок (мавок), вышедших из воды после Вознесения. На Русальной неделе обычно совершались обряды, связанные с прощанием с весной и встречей лета. Еще эта неделя называлась «грязной» – так как часто грязь еще не просыхала. Тогда пели:

 
На грязной неделе русалки сидели – у!
Раным-рано: ууу-й!
Сидели русалки на прямой дороге – у!
Раным-рано: ууу-й!
На прямой дороге, на кривой березе – у!
Раным-рано: ууу-й!
Просили русалки и хлеба, и соли – у!
Раным-рано: ууу-й!
И хлеба, и соли, и горькой цибули – у!
Раным-рано: ууу-й!
 

Вот как описывает русалок и Русальную неделю Николай Маркевич: «Русалки прелестны собой; они бледны, но черты лица восхитительны, стан волшебный, косы ниже колен. Солнце просвечивает сквозь воду в их волшебные жилища; месяц, звезды вызывают их на берег. На Троицын день они ходят в лес; там целую неделю они качаются по ветвям дерев, поют, играют, бегают по берегам рек и озер, катаются по росистой траве. На канун Духова дня бегают во ржи, хлопают в ладоши, хохочут.

Однако ж они, бедняжки: в Духов и Троицын день просят себе Святого крещения; многие слышали голос и слова песни:

 
Мене мати народила,
Нехрещену положила.
 

Откуда шел этот голос, – неизвестно, но сам здравый смысл говорит нам, что это русалки, некрещеные, поют.

Тогда истинный христианин должен сказать: “Иван да Марья! Хрещаю тебе во имя Отца и Сына и Св. Духа!” Душа некрещеного младенца переносится в рай; но если до семилетнего возраста никто не нашелся вымолвить эти слова, младенец превращается в русалку. Утопленницы тоже превращаются в русалок; но их можно отличить по длинным зеленым волосам, с которых беспрерывно струится вода.

Многие из наших малороссиянок, купаясь под “лотоками” мельниц, видали, как русалки, сидя на вертящемся мельничном колесе, чесали себе волосы, с хохотом кидались с колеса в воду, шутя вертелись с ним и ныряли под мельницу с криком – куку!».

В еще одной русальной песне русалка просит не окрестить ее, а только подарить ей сорочку:

 
У ржі на межі, на кривій березі
Там сиділа русалка.
Просила русалка у дівочок сорочки:
– Ви дівочки, подружки,
Да дайте мені сорочки,
Хоча худенькую, да аби біленькую,
Хоч не біленькую, да тоненькую!
 

«В эти дни девушки не выходят в поле в одиночку и не купаются, “шоб мавки не залоскали”, если им нужно набрать воды, то для защиты они носят за пазухой полынь или любисток, и бросают их в реку или в озеро прежде, чем опустить туда ведро. Если же забудут об этом обереге, русалка может схватить за руку и будет спрашивать: “Полынь или петрушка!” – Нужно отвечать: “Полынь!” – Тогда русалка крикнет: “Сама ты сгинь!” – отпустит руку и уйдет под воду. Если же ответить: “Петрушка!” – Русалка воскликнет: “Ты ж моя душка!” – защекочет и утопит».

Потом наступает время проводить русалок, вот как это делали в конце XX в. в селах на границе Украины и Белоруссии: «“Проводы русалок” в с. Хоромное представляют собой следующее. Несколько женщин, увитых хмелем с ног до головы, идут по селу с пением русальных песен и гукавок. К ним присоединяются местные жители. У Дворца культуры процессия останавливается, с русалок срывают хмель, который впоследствии женщины кладут на капустные грядки.

В с. Клюси “русалкой” обычно была девушка, одетая в тонкую белую сорочку. Обязательный атрибут ее – венок из полевых цветов. Девчата провожали ее в лес, где играли, пели, плели венки, завивали березки. После этого “русалку” отводили в жито. Венки девушки приносили с собой и клали на капустные грядки.

В Веселовке – по воспоминаниям старейших жителей села – русалка должна была выглядеть как старая горбатая баба с хвостом (из травы) до самой земли. Женщины и девушки вместе с “русалкой” шли за село к яровому житу с пением русальных песен. При этом на лугу разводился костер, через который прыгали и молодые, и старые. Потом вели “русалку” в жито и возвращались домой. Венки также несли на капустные грядки, – чтобы росла хорошая капуста»¹³.

В такую пору поют:

 
Проведу я русалочки до бору,
Сама вернуся до дому!
Проводили русалочки, проводили,
Щоб до нас вже русалочки не ходили,
Да нашого житечка не ламали,
Да наших дiвочок не лоскотали,
Бо наше житечко в колосочку,
А нашi дiвочки у вiночку.
 

Александр Николаевич Афанасьев в книге «Поэтические воззрения славян на природу» утверждает: «Все духи, в которых фантазия олицетворила грозу, вихри, метель, непогоду, все эти сатиры, фавны, нимфы, сладкогласные сирены, эльфы, никсы, вилы, русалки и ведьмы любят песни, музыку и пляски; музы, в первоначальном своем значении, были не более, как облачные певицы и танцовщицы. Волнение рек и моря русское предание объясняет пляскою водяных. По мнению украинцев, когда заиграет и взбушуется море, из его бездн выступают морские духи и поют песни; а люди приходят к берегам, слушают их и сами научаются песням».

Так и в рассказе Гоголя музыка привлекает русалку, и она готова помочь музыканту, если сначала он поможет ей. Помните?

«Сильно и звучно перекликались блистательные песни соловьев, и когда они, казалось, умирали в томлении и неге, слышался шелест и трещание кузнечиков или гудение болотной птицы, ударявшей скользким носом своим в широкое водное зеркало. Какую-то сладкую тишину и раздолье ощутил Левко в своем сердце. Настроив бандуру, заиграл он и запел:

 
Ой ти, мiсяцю, мiй мiсяченьку!
I ти, зоре ясна?
Ой свiтiть там по подвiр’ï,
Де дiвчина красна.
 

Окно тихо отворилось, и та же самая головка, которой отражение видел он в пруде, выглянула, внимательно прислушиваясь к песне. Длинные ресницы ее были полуопущены на глаза. Вся она была бледна, как полотно, как блеск месяца; но как чудна, как прекрасна! Она засмеялась… Левко вздрогнул.

– Спой мне, молодой козак, какую-нибудь песню! – тихо молвила она, наклонив свою голову набок и опустив совсем густые ресницы.

– Какую же тебе песню спеть, моя ясная панночка?

Слезы тихо покатились по бледному лицу ее.

– Парубок, – говорила она, и что-то неизъяснимо трогательное слышалось в ее речи. – Парубок, найди мне мою мачеху! Я ничего не пожалею для тебя. Я награжу тебя. Я тебя богато и роскошно награжу! У меня есть зарукавья, шитые шелком, кораллы, ожерелья. Я подарю тебе пояс, унизанный жемчугом. У меня золото есть… Парубок, найди мне мою мачеху! Она страшная ведьма: мне не было от нее покою на белом свете. Она мучила меня, заставляла работать, как простую мужичку. Посмотри на лицо: она вывела румянец своими нечистыми чарами с щек моих. Погляди на белую шею мою: они не смываются! они не смываются! они ни за что не смоются, эти синие пятна от железных когтей ее. Погляди на белые ноги мои: они много ходили; не по коврам только, по песку горячему, по земле сырой, по колючему терновнику они ходили; а на очи мои, посмотри на очи: они не глядят от слез… Найди ее, парубок, найди мне мою мачеху!..

Голос ее, который вдруг было возвысился, остановился. Ручьи слез покатились по бледному лицу. Какое-то тяжелое, полное жалости и грусти чувство сперлось в груди парубка.

– Я готов на все для тебя, моя панночка! – сказал он в сердечном волнении, – но как мне, где ее найти?

– Посмотри, посмотри! – быстро говорила она, – она здесь! она на берегу играет в хороводе между моими девушками и греется на месяце. Но она лукава и хитра. Она приняла на себя вид утопленницы; но я знаю, но я слышу, что она здесь. Мне тяжело, мне душно от ней. Я не могу чрез нее плавать легко и вольно, как рыба. Я тону и падаю на дно, как ключ. Отыщи ее, парубок!

Левко посмотрел на берег: в тонком серебряном тумане мелькали легкие, как будто тени, девушки в белых, как луг, убранный ландышами, рубашках; золотые ожерелья, монисты, дукаты блистали на их шеях; но они были бледны; тело их было как будто сваяно из прозрачных облак и будто светилось насквозь при серебряном месяце. Хоровод, играя, придвинулся к нему ближе. Послышались голоса.

– Давайте в ворона, давайте играть в ворона! – зашумели все, будто приречный тростник, тронутый в тихий час сумерек воздушными устами ветра».

Игру в «Ворона» описал врач-педиатр и педагог Е.А. Покровский в книге «Детские игры в связи с историей, этнографией, педагогикой и гигиеной», вышедшей в конце XIX в. Суть игры та же: сначала выбирают из наиболее сильных товарищей «ворона», «маткі» и ее «красную дочку», или «красную панночку»; остальные играющие изображают собой детей «маткі». «Ворон» садится в огороде и роет ямку.

К нему подходит «матка», стоящая в ключе, как говорят в Харьковской губернии, т. е. впереди всех; тотчас за нею, ухватившись за ее платье, стоит «красная дочка», или «красная панночка». За последней стоят вереницей, ухватившись друг за друга, «дети». «Ворон» должен поймать всех «детей», а «матка» должна ему в этом помешать – «дети» стараются спрятаться за нее, а она – отгородить их от Ворона. Иногда «ворон» и «матка» ведут перед игрой диалог наподобие этого:

– Ворон, ворон, что ты делаешь?

– Я мочку копаю.

– На что?

– Иголочек шукаю.

– На что тебе иголки!

– Мешочки сшивать.

– Зачем тебе мешочки?

– Камешки ковать.

– На что тебе камешки?

– Твоим детям зубы выбивать.

Ту же игру, но немного на иной лад описывает Мария Ивановна, мать Гоголя, в письме сыну: «Игра у ворона: становятся несколько человек один за спиной у другого, держась за платье; впереди женщина, называемая мать, за нею старшая ее дочь, и за нею все, называемые ее детьми, хотя бы их было и двадцать. Все прячутся за нее, она одна только впереди и спрашивает ворона, копающего перед нею землю палочкою: “Вороне, вороне, що ти копаеш?” – Он отвечает: “Пічку” (почку. – Е. П.). М.: “Нащо?” – В.: “Окропи гріти” (кипятить воду. – Е. П.). М.: “Нащо?” В.: “Твоім дітям очі заливати”. М.: “Защо?” В.: “Щоб не крали капусти”. Потом мать говорит: “Вороне, вороне, дай пить”. В.: “Скоч до криниці”. М.: “Волка боюсь”. В.: “Якого?” M.: “Сірого да білого”. В.: “Що він робить?”. М.: “Гуску скубе”.

В.: “Яку?” M.: “Сіру та білу”. В.: “Стреляйте!” – и все подымают палец вверх и кричат, т. е. мать и дети: “Пули!” (сделать точное разыскание). После мать снова спрашивает пить, и он так же отвечает. Она говорит: “Жабы боюсь”. В. отвечает: “Топчите!” – и все топают ногами, и опять спрашивает мать пить. Он берет палочку, ту, что землю копал, плюнет и дает матери; та плюнет и дает детям и после бросает палочку далеко, за которой ворон бежит, а она оборачивается и говорит: “Обернуся тричі двічі, чи всі моі діти?” А в это время хватает ворон одного из детей, и взятое им у него остается. А мать, говоря с ним, все его обманывает, чтоб его рассеять, заговаривает о постороннем, например: “Вороне, вороне! Твоя хата горить!” – и укажет ему далеко. Он оборотится в ту сторону бежать, а она в противную оборачивается и говорит те же слова; он снова захватывает одно дитя, и так продолжается, пока не захватит всех и не останется только старшая дочка. Тогда ворон становится перед ней с прутом за спиною, а мать спрашивает: “Вороне, вороне, що за тобою?” – Он отвечает: “Лопата”. А она говорит: “А за мною дочка горбата, да не вдариш”, – и при том оборачивается, избегая удара. Потом опять так же спрашивает. Он отвечает, что взбредет ему на ум, как то: кочерга, помело и проч. Когда же он скажет: “Макогон”, то она говорит: “Біжи ж за моей дочкой наздогон”. Он гоняется за дочерью, которая не дается и снова становится за матерью. После сего садятся все дети, находящиеся у ворона, в два ряда, протянувши ноги, и мать с дочерью, а за нею ворон, идут, переступая ноги сидящих, и говорит мать: “Ой піду я на містечко, куплю своій дочці намистечко” (ожерелье. – Е. П.). А ворон говорит: “А я вкраду, да проп’ю”. Дочь старшая отвечает: “А я каменем голову проб’ю”. Ворон на это: “Не діждеш”. Мать продолжает говорить таким же образом: что идет за покупкой плахты¹⁴, запаски¹⁵ и все, что нужно. Ворон и старшая дочка отвечают по-прежнему до тех пор, пока мать не скажет: “Ой піду я в лопух, щоб мій ворон опух”. Тогда сидящие должны его ловить, но, однако ж, не поймают. Во второй раз говорит мать: “Ой піду я в жито, щоб мог ворона вбити”. И снова начинают ловить его, но до тех пор не поймают, пока мать не скажет: “Ой піду я в завяз, щоб мій ворон зав’яз”. Тогда, поймавши его, все, сколько их есть, кричат (турчат) изо всех сил ему на уши до того, что он уже сделается смирнее. Тогда они все прячутся в траву, куда кто попал, и он должен отыскивать; когда же отыщет всех, игра оканчивается».

Современным взрослым такая игра может показаться жестокой и странной. Но дети XIX в. очень любили ее и похожие на нее русские игры: «Коршун», «Ворона и куры», а в Грузии за курицей с цыплятами охотится «Дзераба», т. е. «Коршун». Вероятно, детям очень важно, чтобы мать-курица и ловкие цыплята раз за разом побеждали хищную птицу, которая хотела унести их – одного за другим.

Но беда, если встретишься с русалкой летом! Особенно, если не умеешь хорошо играть на бандуре. Об этой опасности рассказывает еще одна песня:

 
Ой бiжить, бiжить мала дiвчина,
А за нею да русалочка:
Послухай мене, красная панно,
Загадаю лиш три загадочки.
Як угадаєш до батька пущу,
Не угадаєш з собою вiзьму.
Ой що росте та без кореня,
Ой що бiжить та без повода,
Ой що цвiте та без цвiточок?
Панночка загадок не вгадала,
Русалка панночку залоскотала.
 

На всякий случай, если вы встретите в лесу русалку в неурочный час, сообщаю вам ответы на загадки: «Без корней растет камень, без повода (т. е. без поводьев, ничем не погоняемая) бежит вода, а без цвéточек цветут сосны и ели, и главное – папоротник», что снова возвращает нас к Гоголю и рассказу «Вечер накануне Ивана Купалы».

«Глядь, краснеет маленькая цветочная почка и, как будто живая, движется. В самом деле, чудно! Движется и становится все больше, больше и краснеет, как горячий уголь. Вспыхнула звездочка, что-то тихо затрещало, и цветок развернулся перед его очами, словно пламя, осветив и другие около себя.

“Теперь пора!” – подумал Петро и протянул руку. Смотрит, тянутся из-за него сотни мохнатых рук также к цветку, а позади его что-то перебегает с места на место. Зажмурив глаза, дернул он за стебелек, и цветок остался в его руках. Все утихло. На пне показался сидящим Басаврюк, весь синий, как мертвец. Хоть бы пошевелился одним пальцем. Очи недвижно уставлены на что-то, видимое ему одному только; рот вполовину разинут, и ни ответа. Вокруг не шелохнет. Ух, страшно!.. Но вот послышался свист, от которого захолонуло у Петра внутри, и почудилось ему, будто трава зашумела, цветы начали между собою разговаривать голоском тоненьким, будто серебряные колокольчики; деревья загремели сыпучею бранью… Лицо Басаврюка вдруг ожило; очи сверкнули. “Насилу воротилась, яга! – проворчал он сквозь зубы. – Гляди, Петро, станет перед тобою сейчас красавица: делай все, что ни прикажет, не то пропал навеки!”. Тут разделил он суковатою палкою куст терновника, и перед ними показалась избушка, как говорится, на курьих ножках. Басаврюк ударил кулаком, и стена зашаталась. Большая черная собака выбежала навстречу и с визгом, оборотившись в кошку, кинулась в глаза им. “Не бесись, не бесись, старая чертовка!” – проговорил Басаврюк, приправив таким словцом, что добрый человек и уши бы заткнул. Глядь, вместо кошки старуха, с лицом, сморщившимся, как печеное яблоко, вся согнутая в дугу; нос с подбородком словно щипцы, которыми щелкают орехи. “Славная красавица!” – подумал Петро, и мурашки пошли по спине его. Ведьма вырвала у него цветок из рук, наклонилась и что-то долго шептала над ним, вспрыскивая какою-то водою. Искры посыпались у ней изо рта; пена показалась на губах. “Бросай!” – сказала она, отдавая цветок ему. Петро подбросил, и, что за чудо? – цветок не упал прямо, но долго казался огненным шариком посреди мрака и, словно лодка, плавал по воздуху; наконец потихоньку начал спускаться ниже и упал так далеко, что едва приметна была звездочка, не больше макового зерна. “Здесь!” – глухо прохрипела старуха; а Басаврюк, подавая ему заступ, примолвил: “Копай здесь, Петро. Тут увидишь ты столько золота, сколько ни тебе, ни Коржу не снилось”. Петро, поплевав в руки, схватил заступ, надавил ногою и выворотил землю, в другой, в третий, еще раз… что-то твердое!.. Заступ звенит и нейдет далее. Тут глаза его ясно начали различать небольшой, окованный железом сундук. Уже хотел он было достать его рукою, но сундук стал уходить в землю, и все, чем далее, глубже, глубже; а позади его слышался хохот, более схожий с змеиным шипеньем. “Нет, не видать тебе золота, покамест не достанешь крови человеческой!”».

Конечно, неправедно добытое богатство никому не принесет счастья! Но глупый Петро об этом пока не подозревает и готовится к свадьбе со своей любимой Пидоркой (Федорой). Празднует свадьбы и более удачливый Левко со своей Галей. А как справляли свадьбы в Малороссии? Если не хотите на следующий год получить в январе колодку на ногу, то слушайте внимательно!

«В старину свадьба водылась не в сравненье с нашей. Тетка моего деда, бывало, расскажет – люли только! Как дивчата, в нарядном головном уборе из желтых, синих и розовых стричек¹⁶, на верх которых навязывался золотой галун, в тонких рубашках, вышитых по всему шву красным шелком и унизанных мелкими серебряными цветочками, в сафьянных сапогах на высоких железных подковах, плавно, словно павы, и с шумом, что вихорь, скакали в горлице. Как молодицы, с корабликом¹⁷ на голове, которого верх сделан был весь из сутозолотой парчи, с небольшим вырезом на затылке, откуда выглядывал золотой очипок¹⁸, с двумя выдавшимися, один наперед, другой назад, рожками самого мелкого черного сму́шка¹⁹; в синих, из лучшего полутабенеку²⁰, с красными клапанами кунтушах²¹, важно подбоченившись, выступали поодиночке и мерно выбивали гопака. Как парубки, в высоких козацких шапках, в тонких суконных сви́тках²², затянутых шитыми серебром поясами, с люльками в зубах, рассыпались перед ними мелким бесом и подпускали турусы. Сам Корж не утерпел, глядя на молодых, чтобы не тряхнуть стариною. С бандурою в руках, потягивая люльку и вместе припевая, с чаркою на голове, пустился старичина, при громком крике гуляк, вприсядку. Чего не выдумают навеселе! Начнут, бывало, наряжаться в хари – Боже ты мой, на человека не похожи! Уж не чета нынешним переодеваньям, что бывают на свадьбах наших. Что теперь? – только что корчат цыганок да москалей. Нет, вот, бывало, один оденется жидом, а другой чертом, начнут сперва целоваться, а после ухватятся за чубы… Бог с вами! смех нападет такой, что за живот хватаешься. Пооденутся в турецкие и татарские платья: все горит на них, как жар… А как начнут дуреть да строить штуки… ну, тогда хоть святых выноси», – вот что рассказывает Гоголь.

Николай Маркевич, как и полагается этнографу, более дотошен и вникает во все детали: «Сын приходит к отцу и кланяется ему в ноги: “Тату, позволте мени женытыся!” – Боже тебе благослови! – отвечает отец, дает ему паляни́цю²³ или буханец²⁴ и говорит: “Пыйды-жъ попросы въ старосты кого знаешь, и ступай, куда тоби вгодно”.

Про мене, сынку, хоть свынку,

Абы на мене не рохкала²⁵».

• Паляница

В стакане теплой воды развести 4 ст. ложки дрожжей. Добавить 2 ст. сыворотки и немного муки, размешать. Как взойдет, месить с 20 фунтами простой пшеничной муки, доливать части водой, а отчасти теплым молоком, немного посолить и дать по вкусу сахару. Вымешав хорошо, дать взойти. Печь, как хлеб, в горячей печи.

Маркевич продолжает: «Молодой избирает старост, приносит полкварты горелки; отец, мать, старосты и молодой пьют могорыч; молодой берет большой хлеб на поклон отцу невесты и ведет старост, куда знает. Старосты входят в избу; жених остается где-нибудь в скрытном месте. В избе старосты кланяются хозяину хлебом, и этот хлеб кладут на стол. Хозяин говорит: “Сядте у мене!” Усевшись на скамьях, после минутного молчания, старосты говорят хозяину: “Що-жъ, свату, мы до тебе прышлы не сыдить, а говорыть и сватать дивкы за Андрія Юрковыча Чарнышенка”. – “Я сей год не намерен отдавать; у мене нема ничого изготовленного, щобъ сватьбу гулять”. – “Що-жъ, свату, тоби еси до вику не держать, а треба поддавать; нам вашого хлиба и достатку не щытать; а нажжется, за сего хлопца можно отдать”. – “Э, добры люде, вам то кажется, що можно, а мени и не можно. У мене тепер и хлиба нема и горилки ни за що купить; я сего не ожидав”. – “Сего у нас николы не мае, а як придется, то щоб було!” – “Що-жъ, добры люде! Я не знаю, як их любовь; позовит, що вона скаже?”

Из двух старост один старший, другой младший. Старший староста говорит младшему: “Добре; пыйды, старости меньший, поищи ее”. Младший староста идет к невесте, берет ее и приводит к отцу. Она должна стать возле печи, “у комына”. Она говорит отцу: “Я паробку ганьбы не даю, и замуж не пойду”.

Невесту начинают уговаривать родители и старосты. Наконец уговорили. Зовут жениха. Он входит, кланяется отцу и матери невесты, целует им руки. Невеста отворачивается к печи. Старший староста берет ее за руку и приводит к отцу и матери, она просит у них благословения.

Дочь, кланяясь: “Благословить, тату й мамо!” – “Боже тебе благослови!” – отвечают отец и мать. Молодая вносит старостам рушники, а жениху хустку кладет на тарелку и ставит перед ними на стол. Старосты берут рушники и перевязывают себя ими через правое плечо под левую руку, говоря: “Спасыбу свату, й сваей, й молодой княгыни, що вона вставала й рушныкы пряла старостам. Возьмы-ж, батькова дочко, хустку, да пощупай у молодого ребра; ты за него идешь, а у него може й ребра не мае”. Невеста берет хустку и затыкает ее жениху за пояс; старосты и жених кладут на тарелки по грошу и ставят полкварты горилки, т. е. могорыча. Им подают закуску: хлеб, соль, капусту, рыбку, что у кого есть. Закусивши, старосты прощаются и говорят отцу: “Ну, свату, теперь просым до нас”. Потом, раскланявшись, уводят молодого».

На следующий день отец и мать жениха идут в гости к отцу и матери невесты и пируют вместе с ними, обсуждают приданое. Затем родители невесты приходят в гости к родителям жениха. В то же время в доме невесты собираются «дивчины и парубки» танцуют, пьют горилку и едят блины и пампушки.

Точнее, не блины, а «млинци» – так их называют на Украине, и это связано с глаголом «молоть», что значит изделие из смолотого зерна, муки. Млинци и млинчики пекли из дрожжевого теста на пшеничной и гречневой муке.

• Млинци гречневые (современный рецепт)

Гречневую муку разводят в 2 ¹/₂ ст. теплого молока, вливают разведенные в теплом молоке дрожжи и размешивают до гладкости. Опару ставят на 5–6 часов. За час до выпекания обваривают 2 ст. молока или воды, добавляют соль, накрывают посудину чистим рушником, ставят в теплое место, дают подойти и тогда бережно, не мешая теста, выпекают млинци. Выкладывают на тарелку, смазывая каждый млинец маслом.

На 4 ст. гречневой муки – 4, 5–5 ст. молока, 50 г дрожжей, 1 ч. ложку соли, 50 г масла для смазывания сковороды, 100 г для смазывания млинцов.

• Млинци гречневые скорые (современный рецепт)

Просеянную гречневую и пшеничную муку разводят теплою водою, замешивают густое тесто, вливают разведенные в теплой воде дрожжи, солят, хорошо размешивают и ставят в теплом месте, чтобы подошло. Коли тесто хорошо поднимется, его заваривают кипятком так, чтобы оно по густоте было похоже на свежую сметану. Тесто вымешивают, дают снова подойти и выпекают млинци. На приготовление теста затрачивается не больше 2 часов.

На 2 ст. гречневой муки – 1 ст. пшеничной муки, 4 ст. воды, 1 ч. ложку соли, 25 г дрожжей, 50 г масла.

• Млинци пшенно-гречневые (современный рецепт)

Сначала варят на воде из двух стаканов пшена вязкую кашу, дают остыть и протирают через сито. За 4 часа до выпекания млинцов берут неполный стакан гречневой муки, обливают кипятком – так, чтобы тесто вышло очень густым, размешивают его, пока не остынет, добавляют разведенные в теплой воде дрожжи и дают подходить, пока на поверхности теста не покажутся пузырьки. Тогда в опару кладут всю протертую кашу, всыпают 3 ст. гречневой муки, солят и доливают теплой воды, чтобы тесто стало густотой, как свежая сметана. Ставят его в теплое место, дают снова подойти и выпекают млинци.

На 3 ³/₄ ст. гречневой муки (гречневую муку можно заменить пшеничной) – 2 ст. пшена, 6 ст. воды, 50 г дрожжей, 1 ч. ложку соли, 50 г масла.

• Млинци яблочные (современный рецепт)

Кисловатые, средней величины яблоки пекут в духовке²⁶ и протирают сквозь сито. Половину муки разводят молоком, добавляют дрожжи и ставят в теплое место. Когда опара подойдет, в нее кладут яблочное пюре, растопленное масло, всыпают оставшуюся муку, кладут яйца, солят, разводят сливками до густоты сметаны и ставят в теплое место, чтобы оно снова подошло, после чего выпекают млинци.

На 2, 5 ст. пшеничной муки – 3 яблока средней величины, 50 г дрожжей, ³/₄ ст. топленого масла, 2 яйца, 1 ст. сливок, 1 ст. молока.

• Млинчики обыкновенные (современный рецепт)

Приготовляют жидкое тесто из муки, молока, яиц, соли. Желтки растирают с сахаром, вливают понемногу молоко, кладут соль, растопленное сливочное масло, всыпают муку, размешивают, чтоб не было комков, и смешивают с пеною взбитых белков. Тесто пекут на горячих, смазанных маслом, маленьких сковородках, набирая его немного, чтобы оно, разливаясь по сковороде, делалось совсем тонко. После того, как млинчик подрумянится, его переворачивают на другой бок и через несколько секунд снимают. Млинчики подают с растопленным маслом.

На 2 ст. муки – 200 г масла, 4–5 яиц, 3–4 ст. молока, ¹/₂ ст. сахара.

• Млинчики украинские с повидлом (современный рецепт)

Желтки растирают с сахаром, вливают сливки, всыпают понемногу пшеничную муку и хорошо размешивают. Затем смешивают со взбитыми в пену белками яиц и ставят кастрюлю с тестом в холодную воду. Млинчики выпекают на хорошо смазанной сковороде, зарумянивают с обоих боков. Готовые млинчики обмазывают повидлом, складывают в кастрюлю, смазывают жиром, смешанным с сухарями и ставят в духовку на 10 минут.

Млинчики выкладывают на тарелку стопкой и посыпают сахаром.

На 2 ст. муки – 1 ст. сахара, 10 яиц, 1 ст. сливок, 50 г масла, повидло по вкусу.

А вот рецепт повидла XIX в. из книги Маркевича, чтобы вы убедились, что такие лакомства были доступны и современникам Гоголя. Только повидло тогда чаще варили не на сахаре, а на более дешевом и доступном меде.

• Повыдло

Бывает яблочное, грушовое, вишневое, бузиновое и вообще из ягод. Поставить на 1 фунт ягод 2 фунта меду, а если кислы ягоды очень, как, например, ежевика, то и 2 ¹/₂ фунта; переварить мед, очистить от шуму²⁷, насыпать ягоды, варить, пока сгустеет; чем более варить, тем лучше, лишь бы не превратилось в леденец. А если будет недоварено, то заиграет и скиснет.

• Пампушки с чесноком

Просеять 1 фунт ржаной муки и 1 ¹/₂ фунта пшеничной на самое густое сито. Вскипятить ¹/₂ ст. воды, добавить немного муки, вымешать немного и дать остыть. Когда опара будет тепленькая, налить ¹/₂ ст. дрожжей, размешать и поставить в теплое место. Скоро опара взойдет, посолить до вкуса, добавить муки и хорошо мешать. Закрыть, дать сойти второй раз, поставить в теплое место. Сделать шарики, выложить на противень, посыпанный мукой, и дать постоять минут 10. Обмазав теплой водою, поставить в печь минут на 12. Вынув из печи, снова обмазать водой. Подавать с чесночной подливою.

• Гречневые пампушки с чесноком

Взять 2 фунта гречневой муки на 3 ложки дрожжей, замесить, поставить на печь, чтобы взошло. Делать пампушки, варить в кипятке. Те, что всплывут, вбирают на сито. Растереть в миске чеснок с маслом, класть туда пампушки, посолить и подавать.

• Пшеничные пампушки с чесноком

На 3 фунта пшеничной муки ¹/₄ пачки дрожжей, немного соли и ложку подсолнечного масла. Замесить некрутое тесто, как на пирожки. Лепить пампушки, обмакивая в масло, и сажать плотно на противень. Поставить в печь минут на 10. Тем временем поджарить лук на масле, добавить по вкусу чеснока, развести похлебкой или наваром из грибов и с пампушками подавать.

Но эти пирушки – только для разминки. Далее нужно испечь «коровай» – большой свадебный хлеб. Его пекут в доме жениха, а когда он восходит, начинают петь:

 
Да Андрiкова маты,
Да Андрiкова маты
Да по сонци ходила.
Да по сонци ходила,
Да сусидок просила;
Да сусидок просила:
 
 
Ой пiйду я погуляю,
Стану подумаю,
Да чи мене воду браты,
Чи коровай може бгаты.
 

• Коровай

2 фунта муки на 3 ст. воды. Просеять муку, ¹/₂ ст. ее положить в горшок, залить 1 ст. кипятка, вымешать, чтобы не было комков. Развести дрожжи 1 ст. воды, поставить в тепло. Как начнет всходить, положить в теплую опару (не горячую), вымешать кисточкой, пока тесто не будет отлипать. Когда взойдет, добавить оставшуюся воду, остальную муку, соль, мешать до тех пор, пока тесто совсем не будет отлипать от рук, поставить в тепло, покрыть. Слепив коровай, дать постоять ¹/₄ часа, обмазать водой – и в печь.

Каравай («коровай») украшают фигурками голубей, сделанными из того же теста, приговаривая: «Дай Боже, шоб нашы диты в паре булы», и шишками. О шишках упоминает и Гоголь: «…да и заварили свадьбу: напекли шишек, нашили рушников и хусток, выкатили бочку горилки; посадили за стол молодых; разрезали коровай; брякнули в бандуры, цимбалы, сопилки, кобзы – и пошла потеха…».

• Шишки

Замесить пшеничного теста на одних яйцах; покатать червячками, срезать мелко сухариками, жарить в коровьем масле, откинуть на сито, чтоб стекло масло прочь; переварить меду без шуму и класть сухарики в мед; потом в меду варить до готовности; вынув, составлять из них шишечки в виде еловых, пока они теплы, для чего иметь воду холодную для смочки рук; потом, когда простынут и затвердеют, подавать.

Растапливает печь специально приглашенный мужчина, которого зовут «кучерявый». «Когда коровай ставят в печь, женщины начинают носить по хате опустевшую дежу²⁸, высоко ее поднимают, бьют три раза в дно, приговаривая:

 
Ой пичь, пичь на столпах,
Да дижу носят на руках,
Наша пече, наша пече,
Нам спеки коровой».
 

Потом говорят хором: “Да целуются, да милуются коровайницы!” Целуют кучерявого, садятся за стол и пируют, пока коровай не испечется”».

В субботу – «девич вечер». Девушки-«дружки» собираются в доме невесты, вместе с ней идут к жениху с песней:

 
Застилайте столы,
Мостите услоны,
Станавить кубочки
Не далеко дружечки.
 

Жених заранее срубает молодую елочку или сосенку, называемую «вильцем», и выбирает среди своих друзей или родни – «боярина». Боярин вносит вильце в хату, втыкает его в специально испеченный заранее «великий хлеб» (не «коровай»). Девушки вьют венки из цветов и украшают дерево, невеста их угощает, и все поют:

 
Благословы Боже
Благословы Боже
Да сей дом засветыты.
Ой, мы вылкчко выли,
Да мы меду не пили,
Да все тее пиво,
Зеленее выно.
 

А невеста подает им по чарке горилки. Потом все идут в дом невесты, и там тоже вьют вильце.

На следующий день родители жениха посылают дружку в дом родителей невесты договориться о расходах на свадьбу. Это также сопровождается многими обрядами – жених кланяется своим родителям, те благословляют жениха хлебом с тремя ржаными колосьями и солью, а дружке подносят по чарке, отдают ему хлеб и бутылку с горилкой. Дружка идет к родителям невесты, отдает им хлеб и соль, также заставляют невесту кланяться родителям, жених, пришедший с дружкой, выкупает место рядом с невестой, все опять заканчивается танцами и пирушкой.

Наконец, в воскресенье жениха и невесту с церемониями везут в церковь, венчают, молодых с хлебом и благословением встречают отец и мать, и начинается пир на весь мир. На стол обязательно подают варенуху – настойку на горилке из сухих груш, яблок, вишен, слив, изюму и винных ягод с медом и стручковым перцем, которая 12 часов простояла в горячей печи. Молодых одаривают деньгами, водят вокруг дежи, поставленной на скамью, музыканты играют и все поют:

 
Ой, чия то дружина
Вокруг дыжы ходит,
И з скрыпкамы, с цымбаламы,
З молодымы да боярамы!
 

А когда молодые уезжают из родительского дома, все поют:

 
Соколонько да на вылеты,
Андрiечко да на выходы,
Соколонько да по галочку,
Андрiечко по Марусечку.
 

По дороге молодым преграждают путь, просят предъявить «пашпорть» – те откупаются бутылкой горилки. В доме тестя опять пируют, с шутками и играми.

Как писал об этом Гоголь: «Странное, неизъяснимое чувство овладело бы зрителем при виде, как от одного удара смычком музыканта, в сермяжной свитке, с длинными закрученными усами, все обратилось, волею и неволею, к единству и перешло в согласие. Люди, на угрюмых лицах которых, кажется, век не проскальзывала улыбка, притопывали ногами и вздрагивали плечами. Все неслось. Все танцевало».

А вот как описывала малороссийскую свадьбу по просьбе сына Мария Ивановна, мать Гоголя: «Головной убор у девки стрічки, т. е. ленты, а гальонка²⁹ золотая сверх стрічок, а у женщин кораблик, отлично хорошо сделан. Вершок его из золотой парчи (или насипу) и кажется скованным из золота, и как он на затылке вырезан, то видно из-под него золотой очіпок; околица широкая вокруг головы и с двумя рожками: один напереди, другой назади, из черного, самого мелкого, хорошего смушка.

Другой женской головной убор, называемый кибалка, похож несколько на русской женской наряд, называемый сорока, только у них выдался вверх, у нас вниз и поля несравненно шире.

На зиму женщины в старину надевали шапку, сделанную в роде нынешних дамских теплых шапочек, только вместо блонды или газу обшиваются соболями и на таком же меху, а беднее – куньим мехом.

Свадебные обряды начинаются тем, что молодая идет просить на коровай, говоря: “Прохав батько i мати i я прошу на хліб, на сіль i на коровай”. Сие делает и молодой, каждый розно по своим избам; для сего наряжаются женщины в чистых, тонких, по всему рукаву вышитых рубашках, и когда все они соберутся, то учредитель порядка, называемый у них дружко, а иногда еще и подцружий (но до сего дело редко доходит), является и говорит сидящим здесь старостам: “Старосто, пане подстаросто, благослови коровай ліпить!”. Повторивши сие три раза, получают ответ: “Боже благослови!” все три разы. Коровай делают на диже, а по-ихнему на вики, положа на дно коровая несколько медных денег; при дележе его вся нижняя часть вместе с упомянутыми деньгами достается музыкантам. Вокруг коровая засветят четыре восковые свечи, прилепленных к диже, содят его без крышки в печь, а вико надевают на дижу. Берут шесть человек: четверо мужч<ин> и две женщины и, подымая дижу вверх, бьют ею в потолок три раза (причем за каждым разом должны целоваться навкрест), пропоя: “Ой, піч стоіть на сохах, а діжу носять ни руках, пече ж наша, пече, спечімо коровай грече”.

После сего молодая отправляется просить дружек, заходит с ними к молодому, вьет ильце, состоящее из изрубленной верхушки вишни, погруженной в целый ржаной хлеб, привязывая на каждую веточку жито пучками, также ягоды калины, а иногда облепливают сии ветки фигурно тестом, обмалевывают его синею и красною краскою, утыкивают цветной бумагою, а у богатых орехами, вешают вызолоченные грецкие орехи. Оконча сие ильце, идут к молодой и у нее также свивают.

Потом дружно спрашивает старостов, ставши в сенях перед дверью хаты, махая крестообразно хусткой на дверях (состоящей из куска холстины тонкой, вышитой шелком), словами: староста на старостей, благослови молоду<ю> за стол вести. Он отвечает, как и выше сего сказано. После чего молодая берет за конец хустки, идет, и содят ее за стол. Подле нее усаживаются дружки и поют разные приличные тому песни. У молодого таким же образом содят его бояры и сей день оканчивается ужином.

В воскресенье, т. е. на другой день, венчаются и расходятся молодые по своим домам и обедают каждый у себя, угощая. У молодого играет музыка. После обеда молодая с своими дружками идет к молодому и там танцуют два часа и более; возвращаясь домой, находит отца и мать, сидящих вместе; у ног их расстилается кожух вверх шерстью, и молодая, поклонясь им по три раза, с благословением старост усаживается за стол, за которым лежит на лавке кожух сложенный, или лыжник (ихнее одеяло, сотканное из шерсти, очень толсто напряденной), и на нем она должна сидеть до приходу молодого, для которого оставляется место. Дружки ей поют. В сие время молодого дружко ведет в церковь, скоро, не оглядываясь, или бежит молодой: должен целовать замок дверей церковных и возвращается таким же порядком домой, где его мать должна выпроводить к молодой и с ним свитилку, родственницу его, девку, которая держит в руках саблю и на ней прилеплены 2 восковые свечи (смеренные с молодых во весь рост), самые тоненькие, сплетенные вместе, свернутые в кружок и засвещенные. Кругом сабли васильки, калина, обвернутые хусткою.

Свашка, женщина из его же родных, отправляется с молодым, держа в наволочке подарки: отцу молодой – шапка, матери – чоботы, сестре – черевики и два аршина красной ленты, дядям – поясы и всем родственникам по одному аршину ленты, присоединяя каждому из них пряник или шишку.

Бояре и весь называемый ими посад молодого отправляются к молодой, останавливаются у ворот и посылают дружка, который несет кувшин, наполненный брагой (род хлебного квасу) с овсом и покрытый шишкой; посланный, приходя к молодой, кланяется, говоря: кланясться сват свасі (т. е. отец молодого матери молодой), сваха сватові, молодий молодому, а бояри дружкам, после чего возвращается с тем кувшином назад и сие должен повторить еще два раза; за третьим разом придут уже два дружка и поддружий, тогда уже берут у них кувшин, дают им вымыть руки и вытереть рушниками, которые они один другому перевяжут через плеча и выходят к молодому; потом весь его поезд приступает к хате молодой; у дверей, пред сенями, останавливается, где стоит ослонь (деревянная скамейка) и на нем ведро браги. Мать молодой выезжает, сидя верхом на кочерге, в вывороченном кожухе, надетом на голову, и наверху шапка; в руках держит она подситок с овсом и орехами, разбегается и обсыпает молодого. Это значит: она пугает его; после дает ему тот самый кувшин с овсом и брагой, принесенной дружком, который молодой отдает своему боярину, а тот бросает через хату, и когда он на другой стороне? хаты остается цел (когда же разобьется – это хороший знак), тогда он берет его и, просверля на дне дырочку, дает дружкам из него пить, придавливая донышко пальцем, а как возьмут дружки, то и обольются, тогда все подымают смех над обманутыми. Это тогда, когда засядут за стол, а до того <появляется?> сестра молодой с подситком, наполненным хустками, и говорит боярам, что молодая прислала им подарки, и каждому из них дает по хустке, хотя бы их и 50 было, только не руками, а подает на палке. Потом молодой с боярами приходит в хату, и когда приближится к столу, то в углу подле молодой стоящий мальчик, брат ее, с дубиной, лет пяти или шести, не допускает и не отдает сестры. Тут ему должен молодой давать деньги по грошу, он не соглашается, а дружки поют: “Братіку, не лякайся, братіку, постарайся, не продавай сестры за рублю, за чотирь за два золоти, братові гроші —слина, братові сестра мила”. Но когда молодой прибавит ему грош да даст притом шишку да рюмку водки, то он уступает сестру, выходит вон, а молодой садится возле нее. Во все продолжение сей церемонии молодая сидит, наклонив голову на шишку большую, называемую княжескою, перед нею лежащую, и когда молодой садится возле нее, то подымет ей голову, а дружки поют: “Татарин братік, татарин! продал жінку за таляр i калинову стрілочку i iï русу косочку!”. (Здесь следует несколько песен на этот случай.)

Потом мать молодой частует дочь свою рукою, обвернутою платком, положа в рюмку гроша два медных; молодая горелку выливает, а гроши берет; прочих потчует просто. Потом свашка начинает раздавать подарки родным молодой и все на палке, а не руками. После выводят молодых на двор, где они танцуют, когда хотят; потом дают им полдничать и опять с благословением старосты заводят за стол и начинают коровай делить. Дружко режет, а поддружий подносит и раздает всем с пением песен.

После ужина дружки оставляют молодую, изъявляя в песнях свое сожаление, и заступают их место женщины, которые с пеньем расплетают ей косу и подают очипок, который она бросает, и за третьим уже разом надевают ей на голову и выпровождают ее к мужу. Когда она станет с образами, которыми ее благословили отец и мать на возу, то молодой вокруг воза объезжает на лошади, а она во все это время кланяется ему на все стороны; потом он должен ее ударить раз батогом и ускакать прочь, на дороге он садится с нею на воз (но сие обыкновение не везде бывает; у нас его нет на свадьбах). Подъезжая к его двору, раскладывают огонь и через огонь перевозят молодых, заводят их за стол, дают им особо ужинать. Свашка идет раздевать молоду, а дружко – молодого. Чрез несколько времени молодые возвращаются в хату, и молодая должна непременно запеть своей свекрове: “Не бійся, матінко, не бійся, в червоні чобітки обуйся, топчи вороги під ноги, щоб твоï підківи бряжчали, щоб твоиï вороги мовчали”. Тогда женщины начинают петь, бегать по улицам и за каждым куплетом песни кричать: “Гу!” три раза. Поутру идет молода в церковь, священник ее покрывает, прочтя молитву, наміткой или платком, и она целый день проходит в покрывале; идет кланяться господам. И в этот день всех бывших на свадьбе молодые потчевают горилкою, за что отдаривают их деньгами, холстом, курами, гусями, утками, свиньями, овцами, рогатым скотом, лошадьми, – каждый по состоянью своему, и дружко при каждом таком подарке должен прокричать голосами тех животных, например, когда подарит кто быка, он прокрикивает бее, когда овцу – мее, и тому подобное. Потом уже гуляют сколько угодно или сколько позволят их обстоятельства, наряжаются в разные костюмы, а более – цыганами, которых они чаще всех видят, играют ихние роли, из чего выходит у них род комедии».

Праздник продолжается и в понедельник, и во вторник. А потом для молодых начинается семейная жизнь – счастливая, как у Ганны и Левко, или несчастная, как у Пидорки с Петрусем, – это уж кому как повезет.

От макушки лета до осени

«Как упоителен, как роскошен летний день в Малороссии! Как томительно жарки те часы, когда полдень блещет в тишине и зное и голубой неизмеримый океан, сладострастным куполом нагнувшийся над землею, кажется, заснул, весь потонувши в неге, обнимая и сжимая прекрасную в воздушных объятиях своих! На нем ни облака. В поле ни речи. Все как будто умерло; вверху только, в небесной глубине дрожит жаворонок, и серебряные песни летят по воздушным ступеням на влюбленную землю, да изредка крик чайки или звонкий голос перепела отдается в степи. Лениво и бездумно, будто гуляющие без цели, стоят подоблачные дубы, и ослепительные удары солнечных лучей зажигают целые живописные массы листьев, накидывая на другие темную, как ночь, тень, по которой только при сильном ветре прыщет золото. Изумруды, топазы, яхонты эфирных насекомых сыплются над пестрыми огородами, осеняемыми статными подсолнечниками. Серые стога сена и золотые снопы хлеба станом располагаются в поле и кочуют по его неизмеримости. Нагнувшиеся от тяжести плодов широкие ветви черешен, слив, яблонь, груш; небо, его чистое зеркало – река в зеленых, гордо поднятых рамах… как полно сладострастия и неги малороссийское лето!» – так начинается повесть «Сорочинская ярмарка».

Те, кто не занимался кладоискательством в ночь накануне Ивана Купалы, ходили вечером по деревне с соломенной куклой Купалой, одетой в женскую рубашку, потом втыкали ее в землю, ставили рядом молодой клен, перевитый лентами, водили хороводы, скакали через огонь или через гору свежей крапивы.

После Иванова дня начинают косить траву. Заканчивается Петровский пост, в селах пекут «мандрыки» – творожные лепешки, «кукушки крадут их, жадно едят, и подавившись ими перестают петь», – рассказывает Николай Маркевич.

• Мандрыки с творогом (современный рецепт)

Приготовить бездрожжевое тесто. Творог выжимают или кладут под гнет, протирают через сито, добавляют сметану, яйца, соль, сахар, растопленное масло и размешивают, чтобы не было комочков. Тесто, хорошо вымесив, раскатывают тонким слоем, вырезают кружки, сверху кладут подготовленный творог, защипывают края, укладывают на смазанный жиром и посыпанный мукой лист, смазывают яйцом и выпекают в духовке.

На 4 ст. муки – 200 г сметаны, 200 г масла, 3 яйца, 800 г творога, по 1 ст. ложки сахара и сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

Маркевич пишет: «От жаров бывают метеорологические явления. Огненный шар, летящий по воздуху, – это змий навещает девушек. Перелетает ли звезда по небу? Это девушку теряет Украина. Девушка стала хозяйкой, она замуж вышла. Падает ли звезда и исчезает ли она, до земли не долетая? Это ведьма подхватила ее и спрятала в кувшин, в “глечик”. Радуга, “веселка” по здешнему, спускается в реку и сосет из нее воду для дождя».

А в Сорочинцах тем временем начинается ярмарка. «Вам, верно, случалось слышать где-то валящийся отдаленный водопад, когда встревоженная окрестность полна гула и хаос чудных неясных звуков вихрем носится перед вами, – пишет Гоголь. – Не правда ли, не те ли самые чувства мгновенно обхватят вас в вихре сельской ярмарки, когда весь народ срастается в одно огромное чудовище и шевелится всем своим туловищем на площади и по тесным улицам, кричит, гогочет, гремит? Шум, брань, мычание, блеяние, рев – все сливается в один нестройный говор. Волы, мешки, сено, цыганы, горшки, бабы, пряники, шапки – все ярко, пестро, нестройно; мечется кучами и снуется перед глазами. Разноголосные речи потопляют друг друга, и ни одно слово не выхватится, не спасется от этого потопа; ни один крик не выговорится ясно. Только хлопанье по рукам торгашей слышится со всех сторон ярмарки. Ломается воз, звенит железо, гремят сбрасываемые на землю доски, и закружившаяся голова недоумевает, куда обратиться».

А пока гости гуляют по ярмарке, некая почтенная дама по имени Хавронья Никифоровна принимает у себя тайком от мужа дорогого гостя:

«– Вот вам и приношения, Афанасий Иванович! – проговорила она, ставя на стол миски и жеманно застегивая свою будто ненарочно расстегнувшуюся кофту, – варенички, галушечки пшеничные, пампушечки, товченички!

– Бьюсь об заклад, если это сделано не хитрейшими руками из всего Евина рода! – сказал попович, принимаясь за товченички и подвигая другою рукою варенички. – Однако ж, Хавронья Никифоровна, сердце мое жаждет от вас кушанья послаще всех пампушечек и галушечек.

– Вот я уже и не знаю, какого вам еще кушанья хочется, Афанасий Иванович! – отвечала дородная красавица, притворяясь непонимающею.

– Разумеется, любви вашей, несравненная Хавронья Никифоровна! – шепотом произнес попович, держа в одной руке вареник, а другою обнимая широкий стан ее.

– Бог знает, что вы выдумываете, Афанасий Иванович! – сказала Хивря, стыдливо потупив глаза свои. – Чего доброго! вы, пожалуй, затеете еще целоваться!

– Насчет этого я вам скажу хоть бы и про себя, – продолжал попович, – в бытность мою, примерно сказать, еще в бурсе, вот как теперь помню…

Тут послышался на дворе лай и стук в ворота. Хивря поспешно выбежала и возвратилась вся побледневшая.

– Ну, Афанасий Иванович! Мы попались с вами; народу стучится куча, и мне почудился кумов голос…

Вареник остановился в горле поповича… Глаза его выпялились, как будто какой-нибудь выходец с того света только что сделал ему перед сим визит свой.

– Полезайте сюда! – кричала испуганная Хивря, указывая на положенные под самым потолком на двух перекладинах доски, на которых была навалена разная домашняя рухлядь».

О пампушках речь шла уже раньше, о галушках и варениках будет впереди. А пока остановимся на минуту и узнаем, что такое «товченыки».

• Товченыки

Взять щуку, карася или какой другой рыбы свежей или просоленной, искрошить, рыбное мясо ножом, отобрав кости, толочь в деревянной ступке, положить муки, соли, перцу и постного масла, бросать в воду – кипяток; вынув из кипятка, облить постным маслом и луком жареным. Товченыки скоромные – то же приготовление, но вместо рыбы – мясо, а вместо масла постного – скоромное.

Между тем начинается жатва, а за ней – праздники, связанные со сбором урожая. Маркевич рассказывает: «Пантелеймон у нас носит имя “Палыкопа”. Если кто возит копны хлеба с полей своих в гумно, в день Пантелеймона, то рискует, что за такое неуважение к празднику, сгорят у него копны, а иногда и двор: их “спалыт Палыкоп”.

На Маковіл, т. е. в день св. мучеников Маккавеев, собирают созревающий к этому времени мак и пекут “шулыкы”. Это коржи из пшеничного теста, облитые густою медовою ситою с примесью растертого мака.

В день Преображения Господня, т. е. на Спаса, дозревают яблоки и груши-спасовки, их срывают и несут в церковь для освящения, рáвно как и вновь подрезанный кусками мед, “сцильныкы”.

Около этого времени оканчивается обыкновенно жатва ржи. В самый день окончания жатвы бывает сельский праздник: “Обжинкы”. Жницы ходят по ниве, собирают случайно оставшиеся, несвязанные в снопы стебли жита, поют песни и сплетают из жита венок. Одна из девушек его надевает себе на голову по общему выбору, и потом все толпой идут с песнями к панскому двору. Пан принимает венок, вешает его под образами, а девушек угощает. Иногда обжинки празднуются большим обедом, бочкою водки, посреди панскаго двора для всего села. Венок сохраняют до будущего года; на другой год, около 6 Августа, из него выколачивают зерна и сеют на новом поле».

• Шулыки (современный рецепт)

Взбить в пену цельное яйцо с сахаром и замесить на ней тесто, разбавить водой и посыпать перемытым маком. Раскатать тонкие коржи и запекать в духовке. Между тем растирают в неполивной макотре³⁰ мак, досыпая сахаром и доливая понемногу водой, пока она не окрасится маковым молоком.

Тогда разводят холодной водой, можно с медом или сахаром по вкусу, ломают мелко лепешки и поливают маковым молоком. Постный замешивают на воде.

Наконец наступает осень: «У нас, на хуторах, водится издавна: как только окончатся работы в поле, мужик залезет отдыхать на всю зиму на печь и наш брат припрячет своих пчел в темный погреб, когда ни журавлей на небе, ни груш на дереве не увидите более, – тогда, только вечер, уже, наверно, где-нибудь в конце улицы брезжит огонек, смех и песни слышатся издалеча, бренчит балалайка, а подчас и скрыпка, говор, шум… Это у нас вечерницы! Они, изволите видеть, они похожи на ваши балы; только нельзя сказать, чтобы совсем. На балы, если вы едете, то именно для того, чтобы повертеть ногами и позевать в руку; а у нас соберется в одну хату толпа девушек совсем не для балу, с веретеном, с гребнями; и сначала будто и делом займутся: веретена шумят, льются песни, и каждая не подымет и глаз в сторону; но только нагрянут в хату парубки с скрыпачом – подымется крик, затеется шаль, пойдут танцы и заведутся такие штуки, что и рассказать нельзя».

А чем угощают на вечерницах? Гоголь (а точнее пасечник Рудый Панько) об этом расскажет: «А какими пирогами накормит моя старуха! Что за пироги, если б вы только знали: сахар, совершенный сахар! А масло так вот и течет по губам, когда начнешь есть. Подумаешь, право: на что не мастерицы эти бабы! Пили ли вы когда-либо, господа, грушевый квас с терновыми ягодами или Варенуху с изюмом и сливами? Или не случалось ли вам подчас есть путрю с молоком? Боже ты мой, каких на свете нет кушаньев! Станешь есть – объеденье, да и полно. Сладость неописанная! Прошлого года… Однако ж что я, в самом деле, разболтался?.. Приезжайте только, приезжайте поскорей; а накормим так, что будете рассказывать и встречному, и поперечному».

А еще вам подадут «горячий книш с маслом», который мигом восстанавливает мир за столом, после любой ссоры.

• Книш с пшеном

Приготовить дрожжевое тесто на пшеничной опаре с гречневой мукой. Стакан пшена перемыть 3 раза, слить воду, добавить 1 чашку молока, разварить до мягкости, добавить 1 ст. ложку масла, когда остынет 3 яйца. Начинить пирожки, смазать растопленным свиным салом, печь в печи и, достав, снова смазать салом.

Жаль, пасечник Рудый Панько не написал, какими именно пирогами прославилась его жинка, но пусть это будет, к примеру, тот, которым угощал Иван Никифорович Ивана Ивановича, как раз перед тем, как они поссорились… Помните?

«– Я теперь встал? Христос с вами, Иван Никифорович! Как можно спать до сих пор! Я только что приехал из хутора. Прекрасные жита по дороге! Восхитительные! И сено такое рослое, мягкое, злачное!

– Горпина! – закричал Иван Никифорович. – Принеси Ивану Ивановичу водки да пирогов со сметаною.

– Хорошее время сегодня!»

• Пирог с вишнями и сметаной (современный рецепт)

Приготавливают бездрожжевое тесто. Вишни очищают от косточек, пересыпают сахаром, дают немного постоять, отцеживают сироп.

Тесто раскатывают, накладывают ровным слоем вишни, ставят в духовку. Как только пирог немного подпечется, поливают его сметаной и посыпают сахаром.

На 2 ст. муки – 1 ст. сметаны, 1 ст. ложка масла, 1 яйцо, ¹/₂ ст. сахара, 1 ч. ложка соли, 500 г вишен.

• Варенуха с изюмом и сливами (современный рецепт)

Промытые сливы и распаренный изюм кладут в отдельные сосуды, заливают водкой и настаивают 5–6 часов. Затем сливают в один эмалированный или керамический сосуд, добавляют мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрывают покрышкой, замазывают тестом, кладут небольшой фитиль и ставят в печь или духовку на 10–12 часов при 90–100 °C. После этого варенуху процеживают и подают как горячей, так и холодной. На 1 л водки – 80 г чернослива и 50 г свежих слив, по 1 г имбиря, корицы и гвоздики, по 0, 5 г душистого перца и лаврового листа, 250 г меда.

• Квас грушевый с терном

Кладут в кадку груши – половину сладких, половину кислых, заливают водой, сыплют натертого перцу по вкусу, кладут терна. Ставят до зимы – и квас готов.

• Путря с молоком

Сварить ячменную кутью³¹; выложить ее на ночь, обсыпать житным солодом, перемешать хорошенько, сложить в кадушку, залить сладким квасом, поставить в теплое место на сутки. Подавать с молоком.

Но о чем может спорить такая дружная компания? Только о важных вопросах! Например, о том, как солить… яблоки.

«Разговорились все (опять нужно вам заметить, что у нас никогда о пустяках не бывает разговора. Я всегда люблю приличные разговоры: чтобы, как говорят, вместе и услаждение, и назидательность была), разговорились об том, как нужно солить яблоки. Старуха моя начала было говорить, что нужно наперед хорошенько вымыть яблоки, потом намочить в квасу, а потом уже… “Ничего из этого не будет! – подхватил полтавец, заложивши руку в гороховый кафтан свой и прошедши важным шагом по комнате, – ничего не будет! Прежде всего, нужно пересыпать канупером, а потом уже…” Ну, я на вас ссылаюсь, любезные читатели, скажите по совести, слыхали ли вы когда-нибудь, чтобы яблоки пересыпали канупером? Правда, кладут смородинный лист, нечуй-ветер, трилистник; но чтобы клали канупер… нет, я не слыхивал об этом. Уже, кажется, лучше моей старухи никто не знает про эти дела. Ну, говорите же вы! Нарочно, как доброго человека, отвел я его потихоньку в сторону: “Слушай, Макар Назарович, эй, не смеши народ! Ты человек немаловажный: сам, как говоришь, обедал раз с губернатором за одним столом. Ну, скажешь что-нибудь подобное там, ведь тебя же осмеют все!” Что же бы, вы думали, он сказал на это? Ничего! Плюнул на пол, взял шапку и вышел. Хоть бы простился с кем, хоть бы кивнул кому головою; только слышали мы, как подъехала к воротам тележка с звонком; сел и уехал. И лучше! Не нужно нам таких гостей! Я вам скажу, любезные читатели, что хуже нет ничего на свете, как эта знать».

Канупер – это пижма бальзамическая (лат. Tanacétum balsamíta). Ее иногда выращивают на огородах. В листьях и соцветиях пижмы содержатся эфирные маслá, придающие сильный и приятный запах ее листьям. Еще в Средние века в Европе ее цветы, бутоны и молодые листья использовали как приправу к сладким блюдам и кондитерским изделиям, добавляли в домашний квас, сыр и творог. Также пижму бальзамическую добавляют в качестве одного из компонентов при засолке огурцов и грибов, а также при мочении яблок, так что паныч формально был прав. Но, конечно, не следовало ему так грубо поучать хозяйку. В чужие яблоки со своим канупером не лезь!

• Яблоки соленые

Выбирать яблоки самые безупречные, лучше всего антоновку, не мыть, а хорошо обтирать их мягким полотном, полотнищами в кадку, перекладывая каждый слой соломой. Взять 10 фунтов ржаной муки, 5 фунтов гречневой, 5 фунтов запарить 2 ¹/₂ ведрами кипятка. Накрыть кадки и дать постоять в теплой кухне сутки. На другой день процедить раствор сквозь сито, добавить 2 фунта меду, 2 ложки соли, хорошо размешать и залить яблоки так, чтобы рассол покрыл солому. Закрыть кружком, наложить небольшой гнет. Держать в холодном месте. Если появится плесень собрать ее, поменять солому и кружок.

Зимнее волшебство

Главные чудеса, как известно, происходят под Рождество, но они не начинаются с бухты-барахты, к ним нужно готовиться. Гадают еще с конца ноября, в канун Андрея Первозванного. И Николай Маркевич с удовольствием делится со своими читателями самыми верными способами узнать судьбу:

«1. Взять горсть конопляного семени, выйти в полночь на дворе, три раза обойти вокруг хаты, сеять в это время семя, приговаривая:

 
Я святый Андрію,
Конопельки сію;
Дай-же, Боже, знаты
С кимъ висилье граты.
 

Жених приснится неминуемо.

2. Взять по наперстку соли и пшеничной муки, разболтать в воде, перед вечером выпить. Ночью будет хотеться пить. Суженый подаст воды.

3. Если сделать из соли и муки коржик, испечь, съесть половину и положить о ставшуюся половину под подушку, то суженый придет ночью, чтобы доесть ее.

4. Выдернуть из кровли стебель соломы, чтобы был с колосом. Если колос найдется, жених будет богатый; если не будет зерна – жених бедняк; если солома без колоса, то жениха не будет. Здесь одно замечательно, что у плохого молотника дочь должна иметь непременно богатого жениха, хотя отец ее беднее всех хороших молотников.

5. Налить воды в тарелку; положить на нее соломинок в виде мостика и поставить себе под кровать. Суженный придет перевести невесту через мост.

6. Проснувшись утром 29 Ноября, подвязать целый день молиться и не есть ничего; ложась снять пояс, положить его крестом под подушку; потом сказать громко:

 
Живу в Киеве на горах,
Кладу крест в головах,
С ким винчаться,
С ким заручаться,
С тым и за руки держаться.
 

Ночью явится жених.

7. Досадить “піивпя в дижу”³² и на поду поставить миску с водой, и тут же кучки проса, ржи, гречихи. Если петух из дежи кинется к зерну – жених будет славный хозяин, если кинется к воде – жених будет пропойный пьяница.

8. Но лучший, употребительнейший никогда не обманчивый рецепт гаданья, вот он: спечь булочки, бала-бушки сверху примазать и положить попарно на скамье, каждую пару назвать именами предполагаемых невесты и жениха. Впустить в избу собаку, которая ничего бы не ела, балабушки положены попарно, но обыкновенно ест одну из одной пары, другую из другой, таким образом она составляет пары по своему выбору. Вот то-то будет свадьба, а вовсе не так, как положено гадающими. Но если сбросит собака балабушку на пол, это дурно, это означает если не смерть, то, по крайней мере, одиночество в будущем году».

• Балабушки

Взять 12–16 ст. муки, 6 яиц, 1 ст. масла, 1 ст. дрожжей, 3–4 ст. сливок, вымешать опару, поставить, чтобы взошло, сделать маленькие булочки, снова дать подойти, смазать яйцом, поставить в печь.

И вот приходит ночь перед Рождеством. «Последний день перед Рождеством прошел. Зимняя, ясная ночь наступила. Глянули звезды. Месяц величаво поднялся на небо посветить добрым людям и всему миру, чтобы всем было весело колядовать и славить Христа. Морозило сильнее, чем с утра; но зато так было тихо, что скрып мороза под сапогом слышался за полверсты. Еще ни одна толпа парубков не показывалась под окнами хат; месяц один только заглядывал в них украдкою, как бы вызывая принаряживавшихся девушек выбежать скорее на скрыпучий снег. Тут через трубу одной хаты клубами повалился дым и пошел тучею по небу, и вместе с дымом поднялась ведьма верхом на метле».

Ведьма срывала с неба звезды, а черту удалось спрятать луну, но ненадолго.

«В то время, когда проворный франт с хвостом и козлиною бородою летал из трубы и потом снова в трубу, висевшая у него на перевязи при боку ладунка, в которую он спрятал украденный месяц, как-то нечаянно зацепившись в печке, растворилась и месяц, пользуясь этим случаем, вылетел через трубу Солохиной хаты и плавно поднялся по небу. Все осветилось. Метели как не бывало. Снег загорелся широким серебряным полем и весь обсыпался хрустальными звездами. Мороз как бы потеплел. Толпы парубков и девушек показались с мешками. Песни зазвенели, и под редкою хатою не толпились колядующие.

Чудно блещет месяц! Трудно рассказать, как хорошо потолкаться в такую ночь между кучею хохочущих и поющих девушек и между парубками, готовыми на все шутки и выдумки, какие может только внушить весело смеющаяся ночь. Под плотным кожухом тепло; от мороза еще живее горят щеки; а на шалости сам лукавый подталкивает сзади».

«Колядовать, – объясняют пасечник и Гоголь в примечаниях, – у нас называется петь под окнами накануне Рождества песни, которые называются колядками. Тому, кто колядует, всегда кинет в мешок хозяйка, или хозяин, или кто остается дома колбасу, или хлеб, или медный грош, чем кто богат. Говорят, что был когда-то болван Коляда, которого принимали за Бога, и что будто оттого пошли и колядки. Кто его знает? Не нам, простым людям, об этом толковать. Прошлый год отец Осип запретил было колядовать по хуторам, говоря, что будто сим народ угождает сатане. Однако ж, если сказать правду, то в колядках и слова нет про Коляду. Поют часто про Рождество Христа; а при конце желают здоровья хозяину, хозяйке, детям и всему дому».

А как звучат колядки? Например, так:

 
Добрий вечір тобі, пане господарю, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
Застеляйте столи, та все килимами, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
Та кладіть калачі з ярої пшениці, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
Бо прийдуть до тебе три празники в гості, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
А той перший празник: Рождество Христове, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
А той другий празник: Святого Василя, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
А той третій празник: Святе Водохреща, радуйся,
Ой, радуйся, земле, Син Божий народився.
 

Или так:

 
Коляд, коляд, колядныця,
Добра з маком поляныця,
А биз мака – не така.
Дай, диду, пырога.
А ты, баба, гроша,
Шоб була хороша.
 

Гоголь продолжает: «Шумнее и шумнее раздавались по улицам песни и крики. Толпы толкавшегося народа были увеличены еще пришедшими из соседних деревень. Парубки шалили и бесились вволю. Часто между колядками слышалась какая-нибудь веселая песня, которую тут же успел сложить кто-нибудь из молодых козаков. То вдруг один из толпы вместо колядки отпускал щедровку и ревел во все горло:

 
Щедрик, ведрик!
Дайте вареник,
Грудочку кашки,
Кiльце ковбаски!
 

Хохот награждал затейника. Маленькие окна подымались, и сухощавая рука старухи, которые одни только вместе с степенными отцами оставались в избах, высовывалась из окошка с колбасою в руках или куском пирога. Парубки и девушки наперерыв подставляли мешки и ловили свою добычу. В одном месте парубки, зашедши со всех сторон, окружали толпу девушек: шум, крик, один бросал комом снега, другой вырывал мешок со всякой всячиной. В другом месте девушки ловили парубка, подставляли ему ногу, и он летел вместе с мешком стремглав на землю. Казалось, всю ночь напролет готовы были провеселиться. И ночь, как нарочно, так роскошно теплилась! и еще белее казался свет месяца от блеска снега».

Перепутать щедрик с колядкой можно только крепко хватив горилки. Потому что щедрики поют в Щедрый вечер – под Новый год. Правда, звучат они очень похоже – и тут и там славят Христа и святых, а еще – хозяев дома, просят денег и угощения. Например, так:

 
Щедрик, щедрик, щедрівочка,
Прилетіла ластівочка,
Стала собі щебетати,
Господаря викликати:
Вийди, вийди, господарю,
Подивися на кошару,
Там овечки покотились,
А ягнички народились.
В тебе товар весь хороший,
Будеш мати мірку грошей.
Хоч не гроші, то полова,
В тебе жінка чорноброва.
Щедрик, щедрик, щедрівочка,
Прилетіла ластівочка.
 

Или так:

 
Вечор добрiй, дайте пырог довгiй,
На всю лопату, с отцую хату.
 

В Рождественскую ночь за ужином едят кутью, которую готовят из ячменя, пшена или риса, разваренных в воде, которую подают с молоком – конопляным, маковым, миндальным или с разведенным медом (называемым «сыта»), добавляют туда орехов – лесных, грецких или миндаля, а 1 января подают ту же кутью, но со сливками. Еще в Сочельник подают на стол узвар – компот из сухофруктов: яблок, вишен, слив, изюма, винных ягод, который варится всю ночь в остывающей печи, потом узвар подслащивается медом и до вечера стоит в холодном месте.

А вот колдун Пацюк Рождественского поста не соблюдает и лакомится в свое удовольствие галушками и варениками со сметаной: «Кузнец не без робости отворил дверь и увидел Пацюка, сидевшего на полу по-турецки, перед небольшою кадушкою, на которой стояла миска с галушками. Эта миска стояла, как нарочно, наравне с его ртом. Не подвинувшись ни одним пальцем, он наклонил слегка голову к миске и хлебал жижу, схватывая по временам зубами галушки.

“Нет, этот, – подумал Вакула про себя, – еще ленивее Чуба: тот, по крайней мере, ест ложкою, а этот и руки не хочет поднять!”

Пацюк, верно, крепко занят был галушками, потому что, казалось, совсем не заметил прихода кузнеца, который, едва ступивши на порог, отвесил ему пренизкий поклон…..Тут заметил Вакула, что ни галушек, ни кадушки перед ним не было; но вместо того на полу стояли две деревянные миски: одна была наполнена варениками, другая – сметаною. Мысли его и глаза невольно устремились на эти кушанья. “Посмотрим, – говорил он сам себе, – как будет есть Пацюк вареники. Наклоняться он, верно, не захочет, чтобы хлебать, как галушки, да и нельзя: нужно вареник сперва обмакнуть в сметану”.

Только что он успел это подумать, Пацюк разинул рот, поглядел на вареники и еще сильнее разинул рот. В это время вареник выплеснул из миски, шлепнул в сметану, перевернулся на другую сторону, подскочил вверх и как раз попал ему в рот. Пацюк съел и снова разинул рот, и вареник таким же порядком отправился снова. На себя только принимал он труд жевать и проглатывать.

“Вишь, какое диво!” – подумал кузнец, разинув от удивления рот, и тот же час заметил, что вареник лезет и к нему в рот, и уже вымазал губы сметаною. Оттолкнувши вареник и вытерши губы, кузнец начал размышлять о том, какие чудеса бывают на свете и до каких мудростей доводит человека нечистая сила, заметя притом, что один только Пацюк может помочь ему. “Поклонюсь ему еще, пусть растолкует хорошенько… Однако что за черт! Ведь сегодня голодная кутья, а он ест вареники, вареники скоромные! Что я, в самом деле, за дурак, стою тут и греха набираюсь! Назад!” И набожный кузнец опрометью выбежал из хаты».

Не будем следовать за кузнецом – ему предстоит долгий путь верхом на черте в Санкт-Петербург, в гости к царице, а мы останемся пока с обжорой-колдуном и посмотрим, чем он лакомится.

• Галушки с салом (современный рецепт)

В гречневую муку добавляют яйца, соль, воду и месят тесто, которое раскатывают толщиной 0, 5 см и нарезают квадратные галушки. Галушки варят в подсоленной воде. Репчатый лук с нарезанным кубиками салом поджаривают и смешивают с отваренными галушками. Галушки варят перед самой подачей на стол.

На 2 ст. гречневой муки – 2 ст. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 2 луковицы, 100 г сала.

• Галушки сдобные (современный рецепт)

В просеянной муке делают углубление, вливают в него воду, растопленное масло, взбитые с солью яйца и замешивают тесто более круто, чем на вареники. Тесто подбивают к гладкости, оставляют на время для набухания, затем раскатывают, нарезают галушки и варят в подсоленной воде 10 минут. Готовые галушки кладут на сковороду с разогретым маслом, перетряхивают, слегка поджаривают и подают на стол. В заправленные маслом горячие галушки можно добавлять сметану. Масло иногда заменяют салом. Для него сало нарезают мелкими кубиками, поджаривают и вместе со шкварками заправляют галушки.

На 3 ст. пшеничной муки – 2 яйца, ¹/₂ ст. сметаны, ¹/₂ ст. воды, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка соли.

• Галушки с сыром³³ (современный рецепт)

Сыр протирают через сито, кладут в макитру или кастрюлю, добавляют сахар, половину муки, одну треть масла и соль. Все хорошо растирают, затем добавляют взбитые в пену белки, выкладывают на посыпанный мукой стол, раскатывают длинную полосу толщиной 1 ¹/₂ см, нарезают галушки в виде ромбов, кладут в кипящую подсоленную воду и варят 12–15 минут. Перед подачей на стол галушки поливают растопленным сливочным маслом, смешанным с сухарями.

На 600 г сыра – 4 яйца, ¹/₂ ст. пшеничной муки, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничных сухарей.

• Галушки запеченные с сыром (современный рецепт)

Из муки и яиц замешивают на воде крутое пресное тесто, раскатывают, нарезают мелкими квадратными кусочками, кладут в подсоленную воду и варят до готовности. Затем воду отцеживают, добавляют к галушкам измельченный сыр, яйца, ¹/₄ часть растопленного масла, сахар, сметану. Солят, все смешивают, выкладывают в сотейник, смазанный маслом, и ставят в духовку на час запекаться. Запеченные галушки нарезают на порции, поливают маслом и подают на стол.

На 3 ст. пшеничной муки – 200 г творога, 100 г сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 4 яйца, 3 ст. ложки сметаны.

• Галушки киевские с грибами (современный рецепт)

Мясо говяжье и свиное мелко нарезают. В кастрюлю вливают молоко, в роспуск кладут сметану, сухари, растопленное масло, соль, растертый толченый перец, предварительно отваренную, очищенную, протертую и мелко порубленную сельдь. Нужно все хорошо замесить с подготовленным мясом, взбить до гладкости и сделать галушки. Их обкатывают в муке, укладывают на дно горшка³⁴ и заливают кипятком так, чтобы вода едва покрывала, солят, кладут перец, луковицу, лавровый лист и варят до готовности (около 15 минут).

Масло растирают с луком в отдельной посуде, процеженном наваром, в котором варились галушки, добавляя уксус, сметану, соль. Подготовленной подливкой заливают галушки. За это время жарят шампиньоны и смешивают их с подливою. Галушки кладут на тарелку, отдельно подают подливу.

На 300 г говядины и 700 г свинины – 2 ст. молока, 1 яйцо, ¹/₂ ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки сухарей, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 луковица, 5 горошин перца, 500 г картофеля, ¹/₂ сельди, 2 ст. ложки муки, 2 шт. лавровых листа.

Для подливы: по 1 ст. ложке масла, муки и сметаны, ¹/₂ ст. ложки сахара, 200 г шампиньонов.

Богатые, роскошные галушки, такие и пристало есть казаку, который «жил, как настоящий запорожец: ничего не работал, спал три четверти дня, ел за шестерых косарей и выпивал за одним разом почти по целому ведру; впрочем, было где и поместиться, потому что Пацюк, несмотря на небольшой рост, в ширину был довольно увесист. Притом шаровары, которые носил он, были так широки, что какой бы большой ни сделал он шаг, ног было совершенно незаметно, и казалось – винокуренная кадь двигалась по улице. Может быть, это самое подало повод прозвать его Пузатым», а галушки, которые носила мать сыновьям на баштан (в рассказе «Заколдованное место»), вероятно, поскромнее. Как и те, которыми кормила теща вернувшихся с поля работников в повести «Майская ночь».

• Картофельные галушки (современный рецепт)

Картофель отварить и очистить от кожуры, протереть в пюре, добавить яйца, муку, хорошо размешать, сделать галушки и отварить в течение 6–8 минут в кипящей подсоленной воде, при медленном кипении. Если галушки мягкие, то добавить еще немного тертого картофеля. Подают в качестве отдельного блюда со сливочным маслом или как гарнир.

На 500 г картофеля – 2 яйца, 1 ст. ложка масла, 1 ч. ложка муки и сливочного масла.

• Галушки с хлебными сухарями (современный рецепт)

Яйца растирают в пену с сахаром, кладут толченые белые сухари, растопленное масло, молоко и соль. Массу хорошо вымешивают, дают постоять полчаса, делают из нее большие галушки и варят несколько минут в кипящей подсоленной воде. Подают на стол с растопленным сливочным маслом. На 1 ст. толченых сухарей – 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, ¹/₂ ст. молока, ¹/₃ ч. ложки соли, 2 ст. ложки сливочного масла.

Но галушки могли быть не только едой, а и лакомством.

• Галушки из заварного теста (современный рецепт)

В кипящее молоко добавляют масло, всыпают муку, помешивая на огне до тех пор, пока масса не начнет отставать от стенок кастрюли. Тогда тесто выкладывают на блюдо и дают остыть, помешивая, постепенно, один за другим, вливают желтки, кладут сахар, соль и под конец добавляют взбитые в пену белки. Чайной ложкой кладут тесто в подсоленную кипящую воду. Когда галушки всплывают на поверхность, варят их еще несколько минут.

Подают с растопленным сливочным маслом и сметаною.

• Галушки из манной крупы (современный рецепт)

В кипящее молоко кладут сливочное масло, всыпают манную крупу и размешивают до тех пор, пока тесто не примет вид большой клецки, отстает от стенок кастрюли.

Массе дают остыть, добавляют сахар, яйца, соль, тертый миндаль и размешивают. Чайной ложкой берут из теста маленькие клецки, кладут их в кипящую воду и, когда они всплывут на поверхность, дают откипеть несколько минут на небольшом огне, а затем вынимают специальной ложкой и кладут в кастрюлю с разогретым маслом, встряхивают и подают на стол. Если галушки идут как гарнир к бульону и варятся в нем, то в тесто не кладут ни сахара, ни миндаля.

На 1 ¹/₂ ст. манной крупы – 1 ¹/₂ ст. молока, ¹/₂ ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 10 шт. миндаля.

• Галушки с яблоками (современный рецепт)

Яблоки очищают от кожуры, удаляют сердцевину, и нарезают небольшими кусочками, смешивают с молоком, хорошо взбитыми яйцами, солью, сахаром, добавляют небольшими порциями муку в тесто. Чайной ложкой берут тесто с кусочком яблока, кладут в кипящую воду и варят до готовности. Подают с растопленным сливочным маслом.

На 3 ст. муки – ³/₄ ст. молока, 4 яйца, ¹/₂ ч. ложки соли, 1 ст. ложка сахара, 1 ¹/₂ ст. ложки масла, 8–10 шт. яблок.

Главное – не торопиться и не жадничать, когда ешь галушки, чтобы не случилось такой неприятности: «Вдруг откуда ни возьмись человек, – какого он роду, Бог его знает, – просит и его допустить к трапезе. Как не накормить голодного человека! Дали и ему спичку. Только гость упрятывает галушки, как корова сено. Покамест те съели по одной и опустили спички за другими, дно было гладко, как панский помост. Теща насыпала еще; думает, гость наелся и будет убирать меньше. Ничего не бывало. Еще лучше стал уплетать! И другую выпорожнил! “А чтоб ты подавился этими галушками!” – подумала голодная теща; как вдруг тот поперхнулся и упал. Кинулись к нему – и дух вон. Удавился.

– Так ему, обжоре проклятому, и нужно! – сказал голова.

– Так бы, да не так вышло: с того времени покою не было теще. Чуть только ночь, мертвец и тащится. Сядет верхом на трубу, проклятый, и галушку держит в зубах. Днем все покойно, и слуху нет про него; а только станет примеркать – погляди на крышу, уже и оседлал, собачий сын, трубу.

– И галушка в зубах?

– И галушка в зубах.

– Чудно, сват! Я слыхал что-то похожее еще за покойницу царицу…»

А теперь – вареники по рецепту Маркевича.

• Вареники

Вареники бывают с сыром, с урдою, т. е. маком из которого выжато молоко, с ягодами: вишнями, земляникою, наконец, с мясом – и называются тогда «гилуны». Взять пшеничной или гречневой муки, замесить на воде густо, раскатать на столе качалкою, нарезать на четвероугольники, лепить с вышесказанным фаршем; они станут треугольниками; варить в кипятке, и когда готовы – подавать: те, что с сыром, – при сметане, что с урдою – при постном масле, что с ягодами – при меду, что с мясом – при масле коровьем.

Вареницы – тесто как предыдущее, но без фарша.

Украинские кулинарные книги, выпущенные в XX в., добавляют несколько важных деталей: воду нужно брать холодную, мука тонкого помола, в тесто можно добавить 1 яйцо на 3 ст. муки и ³/₄ ст. воды. Вареники варятся в большом количестве кипящей воды 5–6 минут. Если вареники будут с овощным фаршем – они варятся дольше, и тогда, чтобы они не разварились, нужно добавить в тесто еще одно яйцо. Куски теста должны быть довольно большие: 5 × 5 см, а фарша – не больше чайной ложки. В некоторых областях Украины делают полукруглые вареники, в некоторых – треугольные. Их достают из кипятка шумовкой, дают стечь воде, перекладывают в кастрюлю, поливают растопленным маслом и немного встряхивают.

А с какими начинками могут быть вареники?

Выбор очень большой.

• Вареники с сыром

Сыр для вареников берут наисвежайший, его протирают через сито, добавляют сырые яйца, сахар, соль, все хорошо замешивают, потом делают вареники. На 2 фунта сыра (для начинки) берут ¹/₂ ст. сахара, 2 яйца.

Готовые вареники кладут горячими на тарелку, поливают маслом, и, когда нужно, чтобы были сладкими, посыпают сахаром, смешанным с толченой корицей, отдельно подают взбитую сметану.

• Вареники гречневые с сыром (современный рецепт)

В кипящее молоко или воду всыпают соль, муку и заваривают тесто.

Свежий сыр протирают через сито, добавляют сахар, сырые яйца, соль и хорошо вымешивают. Подготовленное тесто нарезают небольшими кусочками, делают на ладони круглую тонкую лепешку, кладут на середину сыр и делают вареники полукруглой формы. Вареники варят в подсоленной воде в течение 10–12 минут. При подаче на стол горячие вареники поливают растопленным сливочным маслом и подают отдельно сметану.

Для теста: на 2 ст. гречневой муки – ¹/₂ ст. молока или воды, 1 яйцо; для начинки – 600 г сыра (творога), ¹/₂ ст. сахара, 1 яйцо, ²/₃ ст. сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла.

• Вареники из пшеничной и гречневой муки с сыром (современный рецепт)

Пшеничную и гречневую муку просеивают, смешивают, добавляют молоко или воду, сахар, яйца, соль, замешивают пресное тесто и раскатывают слоем в 1–1, 5 мм и шириной 5–6 см. Сыр протирают через сито, кладут сахар, яйца, соль и хорошо вымешивают. Из теста и сыра делают вареники и варят в подсоленной воде в течение 10–12 минут. При подаче на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом и подают отдельно сметану.

На 1 ¹/₂ ст. пшеничной и 1 ст. гречневой муки – ст. молока или воды, 1 ст. ложка сахара, 1 яйцо.

• Вареники с мясом (современный рецепт)

Мясо отделяют от костей, нарезают мелкими кусочками и тушат до готовности с небольшим количеством воды (на 1 кг мяса – 1 ст. воды). Готовое мясо измельчают, смешивают с мелко порубленными луковицами, солью и перцем. Рубленое мясо с луком хорошо вымешивают и делают вареники. Готовые вареники подают горячими и поливают растопленным сливочным маслом или поджаренным шпиком со шкварками.

Для мясного фарша: 1 кг мяса, 2 луковицы, 4 горошины перца.

• Вареники с печенью и салом (современный рецепт)

Печень очищают от пленок, отваривают, мелко рубят вместе с вареным свиным салом, добавляют мелко порубленный поджаренный лук, перец, соль, хорошо перемешивают и делают вареники. При подаче на стол горячие вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки: 700 г печени, 100 г сала, 2 луковицы, 4 горошины горького перца, 2 ст. ложки сливочного масла.

• Вареники с ливером (современный рецепт)

Сердце и легкие хорошо промывают, нарезают небольшими кусками, кладут в кастрюлю, добавляют соль, вливают воду (на 1 кг ливера – 1 ст. воды), закрывают сосуд крышкой и тушат до готовности. После этого ливер мелко рубят, смешивают с мелко порубленным, слегка поджаренным луком и делают вареники. При подаче на стол поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки – 1 кг ливера (500 г сердца, 500 г легкого), 2 луковицы, 4 горошины перца.

• Вареники с картофелем (современный рецепт)

Очищенный и промытый картофель отваривают, протирают, смешивают с мелко порубленным поджаренным луком, заправляют солью и перцем. Из теста и заправленного картофеля делают вареники, варят их 5–6 минут в подсоленной кипящей воде, вынимают на тарелку, поливают горячим маслом и подают на стол.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 4 горошины перца.

• Вареники с картофелем и грибами (современный рецепт)

Картофель очищают, отваривают, разминают, добавляют мелко порубленный и слегка поджаренный лук, перец, соль, рубленые вареные грибы и все хорошо смешивают. Из теста и картофеля делают вареники, варят их 5–6 минут в подсоленной кипящей воде. При подаче на стол вареники поливают растительным маслом с поджаренным луком.

Для начинки: 1 кг картофеля, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 100 г сушеных грибов, 4 горошины перца.

• Вареники с капустой (современный рецепт)

Квашеную капусту отжимают от сока, а свежую очищают, промывают и мелко шинкуют. Подготовленную капусту тушат до готовности, добавляя половину жира, воды или бульона. Затем добавляют слегка поджаренный лук, коренья, соль, сахар, все смешивают и снова поджаривают, чтобы капустная начинка немного подсохла. Из теста и заправленной капусты делают вареники и варят их. При подаче на стол готовые вареники поливают маслом, смешанным с поджаренным луком.

Для начинки: 1 кг капусты (квашеной или свежей), 2 ст. ложки жира и 1 ст. ложка сахара, 4 горошины перца, 2 луковицы.

• Вареники с капустой и грибами (современный рецепт)

Отжатую от сока квашеную капусту (или очищенную, промытую шинкованную свежую капусту) тушат до готовности, добавляя масло и грибной бульон, в котором варились грибы. Лук мелко иссекают, слегка поджаривают на масле, добавляют вареные мелко порубленные грибы, обжаривают все вместе еще 4–5 минут. Тушеную капусту смешивают с поджаренным луком и грибами, добавляют соль, перец и хорошо перемешивают, после чего делают вареники. Перед подачей на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом.

Для начинки: 900 г квашеной капусты (или 1 кг свежей), 100 сушеных грибов, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 4 горошины горького перца.

• Вареники с фасолью и грибами (современный рецепт)

Фасоль перебирают, промывают, размачивают, варят до готовности, отцеживают отвар и протирают через сито. К подготовленному пюре добавляют мелко порубленный и слегка поджаренный лук, мелко порубленные отварные грибы, молотый перец, соль и все хорошо перемешивают. При подаче на стол вареники поливают растопленным сливочным маслом. Для начинки: 1 ¹/₂ ст. фасоли, 2 ст. ложки жира, 100 г сушеных грибов, 2 луковицы, 4 горошины перца, 1 ст. ложка соли, 4 ст. ложки сливочного масла для поливки.

• Вареники с грибами (современный рецепт)

Грибы замачивают до полной мягкости, варят в подсоленной воде, бросают на сито, иссекают ножом, смешивают с мелко порубленным и поджаренным на масле луком.

Готовые вареники варят, отбрасывают на сито, дают обсохнуть, перекладывают в кастрюлю, поливают разогретым маслом, ставят в духовку на несколько минут и подают на стол.

Для начинки: 100 г сушеных белых грибов, 3 луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла.

• Вареники с рыбой (современный рецепт)

Судак или щуку очищают, отделяют филе рыбы от костей и кожи, мелко иссекают, добавляют мелко порубленный, слегка поджаренный лук, соль, молотый перец, размоченный в воде белый хлеб, мелко рубят и делают вареники с этой начинкой. Подают вареники с поджаренным на растительном масле луком.

Для начинки: 300 г судака или щуки, 1 луковица, 6 ст. ложек масла, кусок белого хлеба размером с половину куриного яйца, 2 горошины горького перца.

• Вареники с клубникой (современный рецепт)

Клубнику промывают, перебирают, отрывают плодоножки, пересыпают сахаром и ставят на 25 73 •

30 минут в холодное место, затем отбрасывают на сито или дуршлаг и отцеживают сок. К готовым вареникам подают отцеженный клубничный сок. Таким же способом приготовляют вареники с земляникой или малиной.

На 3 ст. пшеничной муки – ³/₄ ст. воды, 1 яйцо, 4 ст. клубники, 2 ст. сахара.

• Вареники с вишней или с черешней (современный рецепт)

Тесто раскатывают не слишком тонко. Вишни перебирают, отрывают плодоножки, вынимают косточки, кладут в сосуд, пересыпают сахаром, дают постоять в течение 25–30 минут и отбрасывают на сито или дуршлаг, чтобы отцедить сладкий сок, который подают к готовым вареникам. Так же готовят вареники с начинкой из вишен с косточками. В этом случае вишни перебирают, отрывают плодоножки, обмывают холодной водой и обсушивают. Готовые вареники осторожно вынимают из кипящей воды, подают на стол с отцеженным сладким соком или поливают растопленным маслом и посыпают сахаром. Отдельно подают сметану.

На 3 ст. пшеничной муки – ³/₄ ст. воды, 2 яйца, 4 ст. ягод вишни (или черешни), 2 ст. сахара.

• Вареники с яблоками (современный рецепт)

Тесто приготовляют обычным способом, только увеличивают в два раза норму яиц и раскатывают тесто не очень тонко. Яблоки берут спелые, тонко срезают с них кожицу, разрезают на половинки, удаляют семена с сердцевиной, шинкуют соломкой и пересыпают сахаром. Готовые вареники при подаче на стол посыпают сахаром, но лучше их полить медом. На 3 ст. муки – ¹/₄ ст. воды, 2 яйца, 800 г свежих яблок, сахар по вкусу.

• Вареники из свежих слив (современный рецепт)

Сливы промывают, вынимают косточки, мелко нарезают, пересыпают сахаром и дают постоять 25–30 минут, после чего отбрасывают на сито и отцеживают сок. Готовые вареники подают на стол и поливают отцеженным сливовым соком. Для начинки: 700 г свежих слив, ¹/₂ ст. сахара.

• Вареники с сушеными сливами (современный рецепт)

Сушеные сливы промывают в теплой воде, заливают несколько раз кипятком, пока сухофрукты не станут мягкими. После этого сливы отбрасывают на сито, подсушивают, охлаждают, вынимают косточки и посыпают сахаром. Делают вареник треугольной формы с целыми сливами. Можно также после удаления косточек отварные сливы мелко нарезать и пересыпать сахаром. При подаче на стол вареники посыпают сахаром и подают отдельно сметану.

Для начинки: 300 г сушеных слив, 2 ст. сахара.

• Вареники с маком (современный рецепт)

Мак заливают кипятком и сливают всплывший наверх мусор, затем второй раз заливают кипятком и подогревают на медленном огне 10–15 минут. После этого мак отбрасывают на сито, а когда стечет вода, перекладывают в сосуд и растирают. Растертый мак смешивают с сахаром и растирают еще 4–5 минут. Далее делают вареники и сразу же кладут их в кипящую подсоленную воду, потому что тесто быстро размокает от воды, которой насыщен мак. Готовые вареники подают на стол с сахаром или медом.

На 1 ¹/₂ ст. мака – ¹/₂ ст. сахара.

А еще вареники и вареницы можно подавать не только со сметаной, маслом или медом, но и с подливой.

• Подлива из яблок

8 яблок моют, нарезают мелкими кусочками, кладут в воду и варят, пока яблоки не станут мягкими. После чего яблоки протирают, складывают в кастрюлю, добавляют 3/4 ст. сахара или меда. Далее следует ½ ст. ложку крахмала развести в холодной воде, добавить к яблочному пюре и довести до кипения.

Позже, Павел Васильевич Анненков, однокашник Гоголя по Нежинской гимназии (о ней рассказ впереди), будет вспоминать, как уже в Петербурге «на обедах в складчину», которые организовывали приятели – бедные учителя, «Гоголь сам приготовлял вареники, галушки и другие малороссийские блюда».

За столом с казаками

Совсем иная жизнь на границе – казацкая, вольная, суровая, но и там не обойтись без женщин.

«– Як же, мамо! – объясняет запорожец самой царице, – ведь человеку, сама знаешь, без жинки нельзя жить… – Мы не чернецы, а люди грешные. Падки, как и все честное христианство, до скоромного. Есть у нас не мало таких, которые имеют жен, только не живут с ними на Сечи. Есть такие, что имеют жен в Польше; есть такие, что имеют жен в Украине; есть такие, что имеют жен и в Турещине».

Как же они живут на Диком поле³⁵ под защитой засек³⁶?

«Хутор пана Данила между двумя горами, в узкой долине, сбегающей к Днепру. Невысокие у него хоромы: хата на вид как и у простых козаков, и в ней одна светлица; но есть где поместиться там и ему, и жене его, и старой прислужнице, и десяти отборным молодцам.

Вокруг стен вверху идут дубовые полки. Густо на них стоят миски, горшки для трапезы. Есть меж ними и кубки серебряные, и чарки, оправленные в золото, дарственные и добытые на войне. Ниже висят дорогие мушкеты, сабли, пищали, копья. Волею и неволею перешли они от татар, турок и ляхов; немало зато и вызубрены. Глядя на них, пан Данило как будто по значкам припоминал свои схватки. Под стеною, внизу, дубовые гладкие вытесанные лавки. Возле них, перед лежанкою, висит на веревках, продетых в кольцо, привинченное к потолку, люлька. Во всей светлице пол гладко убитый и смазанный глиною. На лавках спит с женою пан Данило. На лежанке старая прислужница. В люльке тешится и убаюкивается малое дитя. На полу покотом ночуют молодцы. Но козаку лучше спать на гладкой земле при вольном небе; ему не пуховик и не перина нужна; он мостит себе под голову свежее сено и вольно протягивается на траве. Ему весело, проснувшись середи ночи, взглянуть на высокое, засеянное звездами небо и вздрогнуть от ночного холода, принесшего свежесть козацким косточкам. Потягиваясь и бормоча сквозь сон, закуривает он люльку и закутывается крепче в теплый кожух».

А что они едят? Конечно, галушки!

«Все сели на полу в кружок: против покута пан отец, по левую руку пан Данило, по правую руку пани Катерина и десять наивернейших молодцов в синих и желтых жупанах.

– Не люблю я этих галушек! – сказал пан отец, немного поевши и положивши ложку, – никакого вкуса нет!

“Знаю, что тебе лучше жидовская лапша”, – подумал про себя Данило.

– Отчего же, тесть, – продолжал он вслух, – ты говоришь, что вкуса нет в галушках? Худо сделаны, что ли? Моя Катерина так делает галушки, что и гетьману редко достается есть такие. А брезгать ими нечего. Это христианское кушанье! Все святые люди и угодники Божии едали галушки».

Что кроме галушек на столе?

Жареный кабан с капустой и сливами и лемишки с молоком.

• Свинина с капустой и сливами (современный рецепт)

Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром, жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками, капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 минут и смешивают с мелко нарезанными и слегка обжаренными сливами без косточек.

В сотейник или кастрюлю слоями кладут капусту, свинину и сливы. Так повторяют несколько раз, поливая каждый слой разогретым маслом. Затем заливают соком жареной свинины с добавкой воды или бульона, накрывают крышкой и тушат.

На 500 г свинины – 1 кг свежей капусты, 200 г слив, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 ст. воды или бульона.

• Лемишки

Поджарить ситной или гречневой муки, развести подсоленным кипятком; сложить в горшок, поставить в печь на один час. Подавать с коровьим маслом или с поджаренным в постном масле луком.

Лемишка с конопляным семенем – сделать лемишку как обыкновенно, столочь семя и катать в семени лемишки, складывать в миску, ставить в печь, чтобы зажарились.

А запивают все это хмельным медом.

«Эй, хлопец! – крикнул пан Данило. – Беги, малый, в погреб да принеси жидовского меду! Горелки даже не пьет! экая пропасть! Мне кажется, пани Катерина, что он и в Господа Христа не верует. А? как тебе кажется?

– Бог знает что говоришь ты, пан Данило!

– Чудно, пани! – продолжал Данило, принимая глиняную кружку от козака, – поганые католики даже падки до водки; одни только турки не пьют. Что, Стецько, много хлебнул меду в подвале?

– Попробовал только, пан!

– Лжешь, собачий сын! Вишь, как мухи напали на усы! Я по глазам вижу, что хватил с полведра. Эх, козаки! Что за лихой народ! Все готов товарищу, а хмельное высушит сам».

• Мед домашний

4 кг меду разводят в 6 л воды, дают несколько раз закипеть, кладут 50 г хмелю и ставят в холодное место, чтоб мед перебродил. После процеживают, разливают в бутыли и закупоривают пробками.

Это самый простой мед, который каждый готовит в своем доме, но был и выдержанный, дорогой мед. В последней главе «Тараса Бульбы», когда Гоголь рассказывает о казачьем налете на Польшу, он упоминает между прочим: «…распечатали и поразливали по земле казаки вековые меды и вина, сохранно сберегавшиеся в панских погребах».

* * *

Но в Запорожской Сечи казаки живут одни, без женщин. Что они едят?

Уезжая в Сечь, в походе Тарас Бульба с сыновьями ели хлеб с салом и коржи, а по вечерам варили кулиш или саламату. Позже, отправляясь один на выручку Остапа, Тарас берет с собой оружие и «походный горшок с саламатой».

• Коржики соленые

Вымесить хорошо 3 фунта муки, 1 фунт масла, 5 яиц, 4 ложки сметаны. Раскатав лепешку в палец толщиной, вырезать коржики, обмазать яйцом и испечь.

• Кулиш

Промыть пшено, сложить его в горшок, залить водою, прибавить сало, растительное или сливочное масло и сварить.

• Саламата (соломаха)

Взять гречневого пресного теста, разболтать довольно жидко; вскипятить подсоленной воды в горшке, запустить тесто в воду во время кипения, еще вскипятить, помешать и положить масла постного или коровьего.

Последнее блюдо было известно и среди русских крестьян. В.И. Даль пишет о нем: «Саламата – жен. или саламат муж., сиб. соломат, татар. завариха, калужка, пресная, вскипяченная болтушка; жидкий киселек, мучная кашица, пожиже размазни; ее варят из всякой муки, едят с солью и маслом; вологод. овсяная крупа, поджаренная на масле или сале. На Симеона – саламата на двор; расчинай починки; чинят летнюю сбрую 3 апреля. Ливенцы саламатой мост обломили (ливенцы повезли навстречу воеводе саламаты, по горшку со двора). Саламатный вкус. Саламатник, – ница, любитель саламаты.

Саламатник, архан., – пирог толокняный, на масле. Саламатить, говорить пространно, вяло и пусто. Саламатничать, наслаждаться саламатой, пить и хлебать ее много. Саламаха жен., – зап. сладкий и пьяный напиток, род варенухи, из водки, меду, слив и вишен.

Соломаха, или солоха, жен., вялая, нерасторопная женщина. Салма жен., татар. род саламаты из теста, род крошеной или мятой и истертой в руках лапши».

Автор книги «Народная поварня», вышедшей в 1808 г. и написанной для того, чтобы «в каждом хозяйстве, сообразно обстоятельствам времени, старались весть дешевые приугодтовления снедей», приводит очень простой, скромный рецепт мучной соломаты и соломаты из картофеля и из гороха.

• Соломата

В двух штофах воды разболтай горсти две пшеничной муки, но муку вмешивай мало-помалу, чтобы не сделалось комков. Приставь горшок с сим раствором близь огня, а не на самый огонь, чтобы не вдруг кипеть начало. Когда соломата сварится, вмешай в нее мелко изрубленного луку и кусок коровьего масла растопивши.

• Картофельная соломата

Картофели очисти сырыми, изрежь в ломтики и отвари в воде мягко. После того раздави и разотри ложкою, приправь нутряным салом или салом из костей, посыпь мелко изрубленным луком и подавай.

• Гороховая соломата

Приставь горох на огонь и увари до полуспела. Равным образом развари особо ячных круп, после чего смешай горох с крупами и докончи варение. Присоли, сколько надобно, сцеди отвар долой, приправь имбирем и прибавь сухого тертого на терке калача или сайки, сколько надобно. Подпаля масла коровьего, дотемна вмешай в соломату, и поставь в печь, чтобы несколько позапеклось.

Готовили еще то, что поймают в Днепре или подстрелят в степи. «Скоро оба молодые казака стали на хорошем счету у казаков. Часто вместе с другими товарищами своего куреня, а иногда со всем куренем и с соседними куренями выступали они в степи для стрельбы несметного числа всех возможных степных птиц, оленей и коз, или же выходили на озера, реки и протоки, отведенные по жребию каждому куреню, закидывать невода, сети и тащить богатые тони на продовольствие всего куреня».

• Юшка из рыбы (современный рецепт)

Судака и мелкую рыбу (ерши, окуни) чистят, промывают; отделяют мясо от костей. Кости заливают 2 л холодной воды и варят, затем добавляют лук, лавровый лист, перец, соль и продолжают варить еще 30 минут. Готовый бульон процеживают, кладут нарезанный картофель, доводят до кипения, кладут рыбное филе и варят до готовности. Подавая на стол, уху посыпают зеленью петрушкой.

На 500 г судака – 500 г мелкой рыбы, 500 г картофеля, 1 луковица, 1 лавровый лист, 2 горошины перца.

• Оленья спинка жареная

Из оленя вырубить спинную кость, верхнюю перепонку с оной снять, а сало оставить на спинке. Нашпиговав толстым ветчинным салом, обвертеть снурком, и, привязав к вертелу, жарить, поливая часто коровьим маслом; потом облить поджаренным маслом.

• Дрохва, или дудак³⁷, птица душеная³⁸

Дудака ощипать и, обмыв, положить в крепкий уксус на несколько дней; потом, вынув, нашпиговать по обыкновению и положить в кошель ломтиками нарезанной говядины, почечного говяжьего, ветчинного и свежего свиного сала, на оное положить в кошель дрохву, приложа луку, гвоздики и перцу, покрыть и поставить в печь на несколько часов; и когда поспевать будет, поджарить в масле тертого ржаного хлеба две пригоршни; сняв жир с отвару, в котором дрохва варилась, процедить, отвар с тертым хлебом, налив на дрохву, вместе поджарить, дрохву также и холодную можно подавать.

Семья Николая Васильевича носила двойную фамилию: Гоголей-Яновских. По преданию, в ней смешалась кровь гордых польских панов Яновских с кровью не менее гордых казаков, превративших в фамилию прозвище одного из предков. Гоголь – это утка-нырок. Не удивительно, что писатель интересовался обеими ветвями своего родословного древа, часто враждовавшими, но и вступавшими в союзы, правда, не всегда добровольные и прочные.

Первый биограф Н.В. Гоголя П.А. Кулиш написал: «Гоголь рождается в семействе, отделенном только одним или двумя поколениями от эпохи казацких войн», а один из его коллег, автор книги о Гоголе в серии «ЖЗЛ» И. Золотусский, добавил: «И хотя, кажется, отгремели славные битвы, отшумела казацкая вольница (в 1775 году по указу Екатерины была упразднена Запорожская Сечь) и впиталась в землю кровь, дав зеленые всходы, взойдя под южным небом степными травами и причудливой вязью широколиственных крон, все помнилось, в той же крови помнилось, в ней текло и жило».

Мир, окружавший Гоголя в детстве, – то солнечно- яркий и шумный, то темный, таинственный и страшный. И став взрослым, он решил показать этот мир обитателям холодного и мрачного Петербурга, в чьих сердцах еще не погасла тоска по чудесному.