Kitobni o'qish: «За столом с Чеховым. Что было на столе гениального писателя и героев его книг. Русская кухня XIX века»

«Взять икры паюсной четверку, две луковочки зеленого лучку, прованского масла, смешать все это и, знаешь, этак… поверх всего лимончиком… Смерть!

От одного аромата угоришь».

Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась.

Сирена

© Первушина Е.В., 2025

© «Центрполиграф», 2025

Вместо предисловия
Песни сирены

В 1887 году Чехов написал короткий, но очень смешной рассказ «Сирена».

Михаил Чехов пишет об истории этого рассказа: «В середине лета 1884 года брат Антон, прихватив с собой меня, отправился в Звенигород уже в качестве заведующего тамошней больницей на время отпуска ее врача С.П. Успенского. Вот тут-то ему и пришлось окунуться в самую гущу провинциальной жизни. Он здесь и принимал больных, и в качестве уездного врача, тоже уехавшего в отпуск, должен был исполнять поручения местной администрации, ездить на вскрытия и быть экспертом в суде. В Звенигороде был тот дом, в котором помещались все сразу правительственные учреждения и о котором один из чеховских героев говорит: “Здесь и полиция, здесь и милиция, здесь и юстиция – совсем институт благородных девиц”. Звенигородские впечатления дали Чехову тему для рассказов “Мертвое тело”, “На вскрытии”, “Сирена”».

Сюжет рассказа незамысловат. Действие происходит в совещательной комнате «после одного из заседаний N-ского мирового съезда», где «судьи собрались… чтобы снять свои мундиры, минутку отдохнуть и ехать домой обедать».

Но они не в силах тронуться с места, потому что внимательно слушают секретаря съезда Жилина. Этот Жилин – «маленький человечек с бачками около ушей и с выражением сладости на лице» – вещает:

«– Все мы сейчас желаем кушать, потому что утомились и уже четвертый час, но это, душа моя Григорий Саввич, не настоящий аппетит. Настоящий, волчий аппетит, когда, кажется, отца родного съел бы, бывает только после физических движений, например, после охоты с гончими, или когда отмахаешь на обывательских верст сто без передышки. Тоже много значит и воображение-с. Ежели, положим, вы едете с охоты домой и желаете с аппетитом пообедать, то никогда не нужно думать об умном; умное да ученое всегда аппетит отшибает. Сами изволите знать, философы и ученые насчет еды самые последние люди и хуже их, извините, не едят даже свиньи. Едучи домой, надо стараться, чтобы голова думала только о графинчике да закусочке. Я раз дорогою закрыл глаза и вообразил себе поросеночка с хреном, так со мной от аппетита истерика сделалась».

Поросенок с хреном— классическое русское кушанье. Его в свое время заказывал в придорожном трактире господин Чичиков, а Гоголь при этом пояснял: «Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей. Для него решительно ничего не значат все господа большой руки, живущие в Петербурге и Москве, проводящие время в обдумывании, что бы такое поесть завтра и какой бы обед сочинить на послезавтра, и принимающиеся за этот обед не иначе, как отправивши прежде в рот пилюлю; глотающие устерс, морских пауков и прочих чуд, а потом отправляющиеся в Карлсбад или на Кавказ. Нет, эти господа никогда не возбуждали в нем зависти. Но господа средней руки, что на одной станции потребуют ветчины, на другой поросенка, на третьей ломоть осетра или какую-нибудь запеканную колбасу с луком и потом как ни в чем не бывало садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, – вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! Не один господин большой руки пожертвовал бы сию же минуту половину душ крестьян и половину имений, заложенных и незаложенных, со всеми улучшениями на иностранную и русскую ногу, с тем только, чтобы иметь такой желудок, какой имеет господин средней руки; но то беда, что ни за какие деньги, ниже имения, с улучшениями и без улучшений, нельзя приобресть такого желудка, какой бывает у господина средней руки».

Как же готовили этот русский деликатес? Вот рецепт из книги А. Городецкой «Образцовая хозяйка и домоправительница, или Практика домашнего хозяйства», вышедшей в Москве в 1875 году.

Поросенок вареный с хреном и сметаной¹

Очистив поросенка в 3–4 фунта² налить его 8-12 стаканами кипятку, положить туда луковицу, 1 морковь и прочих кореньев по полштуки, от 12–15 зерен английского перца, 3 лавровых листа, соли, отварить до готовности. Подать отдельно тертый хрен со сметаной.

Но у Чехова поросенка никто не ест, его только воображают. И воображению еще предстоит поработать:

«Ну-с, а когда вы въезжаете к себе во двор, то нужно, чтобы в это время из кухни пахло чем-нибудь этаким, знаете ли…

– Жареные гуси мастера пахнуть, – сказал почетный мировой, тяжело дыша.

– Не говорите, душа моя Григорий Саввич, утка или бекас могут гусю десять очков вперед дать. В гусином букете нет нежности и деликатности. Забористее всего пахнет молодой лук, когда, знаете ли, начинает поджариваться и, понимаете ли, шипит, подлец, на весь дом».

И в самом деле, жареные гуси – традиционный русский деликатес, еще начиная с XVIII века (см. рецепт далее). В начале XIX века его сделало своим символом знаменитое литературное общество «Арзамас», потому что оно должно способствовать развитию в обществе вкуса, а жареный гусь вкусен, и в начале XX века он по-прежнему был популярен.

Дикого гуся жарить

Гуся по обыкновению приправить, а ног от оного не отнимать, потом на вертеле жарить; и когда высыхать станет, обмазав раза два маслом или ветчинным салом, оное обтерев и простуди (!), нашпиговать ветчинным салом, потом спело дожарить. Также можно гуся не шпиговать, но обварить в тоненькие ломтики ветчинного сала, жарить и отпускать к столу жареного или облив соусом каштановым.

Гусь с каштанами

Приготовить к жаренью гуся, отделить осторожно кожу от мяса, чтобы она не прорвалась, потом приготовить следующую начинку: взять два десятка каштанов, очистить скорлупу, опустить в горячую воду и проварить, чтобы зашпариласъ кожа, вынуть из воды, снять кожицу и изрубить; полфунта сосисек (!) поджарить на сковородке в масле, снять с них кожицу; гусиную печенку, сварить в бульоне и изрубить вместе с сосисками мелко; смешав с каштанами, прибавить перцу, развести сырыми яйцами, начинить гуся за кожу и внутри, завязать кожу у горла, разрезать внизу, зашить и изжарить на глубокой сковороде; когда гусь до половины ужарится, влить рюмку виноградного вина и 2 ст. ложки бульона, затем дожарить, поливая этим соком.

Гусь с яблоками

Взять десяток кислых яблоков, очистить кожу, нарезать ломтиками и выбрать семена. Размочить в воде полфунта чернослива, вынуть косточки, смешать с яблоками, прибавить 1 ст. ложку мелкого сахару, немного толченой корицы и гвоздики, перемешать все вместе, начинить внутренность гуся и изжарить на глубокой сковороде, поворачивая гуся и поливая его маслом.

Гусь с капустой

Выдать: 1 гуся, 2 фунта кислой капусты, 10 зерен перцу, 4 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, 2 рюмки уксуса. К жаренному гусю очень идет шинкованная кислая капуста, упаренная в кастрюле с маслом, лавровым листом и несколькими зернами перцу докрасна. Время от времени надо в капусту подливать бульону, чтоб она не была суха; необходимо также подбавить в нее немного (рюмку на фунт) доброго уксусу, а кто любит и мелкого сахару.

Когда гусь будет разбит на части и уложен на горячее блюдо, выложив на него и капусту, облейте ее соком из-под гуся, сняв лишний жир.

Точно так же можно подавать и утку.

И это пока только ароматы для пробуждения аппетита. Для той же цели применяются и другие средства:

«Ну-с, когда вы входите в дом, то стол уже должен быть накрыт, а когда сядете, сейчас салфетку за галстук и не спеша тянетесь к графинчику с водочкой. Да ее, мамочку, наливаете не в рюмку, а в какой-нибудь допотопный дедовский стаканчик из серебра или в этакий пузатенький с надписью “его же и монаси приемлют”, и выпиваете не сразу, а сначала вздохнете, руки потрете, равнодушно на потолок поглядите, потом этак не спеша, поднесете ее, водочку-то, к губам и – тотчас же у вас из желудка по всему телу искры…

Секретарь изобразил на своем сладком лице блаженство.

– Искры… – повторил он, жмурясь. – Как только выпили, сейчас же закусить нужно».

Чем же закусить?

«Ну-с, а закусить, душа моя Григорий Саввич, тоже нужно умеючи. Надо знать, чем закусывать. Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка. Съели вы ее кусочек с лучком и с горчичным соусом, сейчас же, благодетель мой, пока еще чувствуете в животе искры, кушайте икру саму по себе или, ежели желаете, с лимончиком, потом простой редьки с солью, потом опять селедки, но всего лучше, благодетель, рыжики соленые, ежели их изрезать мелко, как икру, и, понимаете ли, с луком, с прованским маслом… объедение! Но налимья печенка — это трагедия!

– М-да… – согласился почетный мировой, жмуря глаза. – Для закуски хороши также, того… душоные белые грибы…

– Да, да, да… с луком, знаете ли, с лавровым листом и всякими специями. Откроешь кастрюлю, а из нее пар, грибной дух… даже слеза прошибает иной раз!»

Селедка с картофелем

Вымочи селедку в квасу, сними кожу, выпотроши, распластай, вынь кости, нарежь кусками, положи в кастрюлю вместе с очищенным и нарезанным ломтями картофелем, влей масла и изжарь. Когда будет готово, влей 2–3 ст. ложки рыбного бульону и подержи еще на огне.

Такой рецепт жареной селедки приводит Елена Молоховец, в знаменитой книге «Подарок молодым хозяйкам», причем помещен он в раздел «Кушанья для прислуги». Первое издание книги Молоховец вышло в 1861 году. До этого времени одними из самых авторитетных кулинарных книг считались книги Екатерины Авдеевой, сестры Николая и Ксаверия Полевых, издателей журнала «Московский телеграф».

Семья Полевых – сибирская, купеческая, и там знали толк в хорошем русском столе. Слава книг Авдеевой была так велика, что вышло несколько изданий, авторы которых поставили имя Екатерины Алексеевны рядом со своим, такова и «Поваренная книга русской опытной хозяйки», на обложке которой рядом с именем Екатерины Авдеевой стоит имя Н.Н. Маслова, также являющегося автором нескольких кулинарных книг. Тем не менее рецепты в этой книге, кем бы ни был их автор, вполне убедительны, и я буду пользоваться ею.

Но сначала несколько рецептов из подлинной книги Екатерины Алексеевны «Ручная книга русской опытной хозяйки», итак…

Селедка с картофелем

Вымочив селедку в квасу, разними надвое, выбери кости, нарежь продолговатыми кусочками в палец шириной, прибавь 1 ст. ложку коровьего масла, тарелку картофелю, варенного и нарезанного кусочками, поджарь. Когда обжарится, положи несколько ложек бульона и еще пожарь.

На этот раз блюдо предназначено для господского стола. Видимо, в XIX веке хозяйки не доверяли полностью качеству засолки, и принято отмачивать селедку, а потом обжаривать и даже немного тушить ее, чтобы подавать на стол полностью готовой.

В книге Н.Н. Маслова приводится несколько другой рецепт приготовления селедки, но он тоже включает в себя термическую обработку.

Сельди

Сельдей очистить и заботливо перемыть, а потом в продолжение 3 дней вымачивать в пресном молоке, ежедневно переменяя последнее. После того надобно выполоскать в воде, разрезать на спинке, вынуть внутренние части и начинить изрубленною лимонною коркою и коровьим маслом. Оловянное или жестяное блюдо надобно намазать толстым слоем холодного коровьего масла, положить на него сельди, еще помазать маслом, посыпать истертым белым хлебом и сыром и жарить в духовом шкапу (!).

А, впрочем, некоторые кулинарные книги (например, книга М. Плешковой «Денщик за повара», вышедшая в 1914 г.) предлагают нам более привычный способ подачи селедки.

Сельди гарнированные

Соскоблить ножом чешую с трех селедок, выпотрошить их, т. е. сделать продолговатый разрез по брюшку, вынуть все внутренности и вымыть. Нарезать кусочками в палец шириной, положить как целые сельди на продолговатое блюдце, полить слегка прованским (оливковым) маслом, покропишь уксусом, обложить вперемешку кружками луковицы, моркови, отваренного картофеля и свеклы, а также солеными или маринованными грибками и подавать. Простые сельди мало уступают дорогим, если их на ночь положить в воду, а еще лучше – в молоко. Впрочем, кто любит малосольные сельди, тому советую мочить даже почтовые³ и королевские⁴.

Относительно подачи икры Екатерина Авдеева дает тот же совет, что и Чехов, и «.. господин Жилин».

Приготовление икры

Черная — из осетрины, белуги, стерляди, красная — из сигов, щуки, хариусов, омулей. Подается на завтрак и обед с зеленым или репчатым луком, посыпанная перцем.

Редька с солью

Очистить редьку, перемыть, натереть на терке или тонко нарезать острым ножом, положить постного масла, посыпать солью, зеленым луком и укропом.

Редьку также подавали с горчицей или со сметаной.

Рыжики соленые

Отобрать мелких рыжиков, вытереть полотенцем, уложить в кадочку, пересыпая солью и перекладывая эстрагоном и укропом; наложив полную кадочку, сверху закрыть теми же травами, наложить кружок, а на него положить камень. Приготовив рыжики, оставить суток на трое в теплом комнате, а потом вынести в погреб. Иногда рыжики отваривают в легком рассоле и заливают уксусом.

Налим – хищная пресноводная рыба семейства тресковых, водится в северных реках, встречается до 1,5 м в длину и весом около 30 кг, и чтобы выжить в холодной воде, нужен хороший обмен веществ, а потому у налимов большая печень, ферменты которой активно расщепляют питательные вещества. Поэтому печень может достигать до 10 % веса всей рыбы. В ней содержатся витамины A, D, PP, C, E, B₉, минеральные вещества – калий, кальций, магний, натрий, хлор, молибден, железо, хром, фтор. Они способны нормализовать уровень холестерина в крови. Поэтому ее регулярное употребление считается полезным для профилактики сердечно-сосудистых и неврологических заболеваний и для укрепления иммунитета.

В XIX веке этого еще не знали, и считали налимью печенку деликатесом. Но почему «налимья печенка» – это трагедия? Скорее всего, потому что она не только вкусная, но редкая и дорогая. Что можно было из нее приготовить?

Кулинарные книги конца XIX – начала XX веков рекомендуют, к примеру, такую холодную закуску – сальпикон. В переводе с испанского языка salpncon означает «месиво»; фарш сальпикон – испанская, затем французская закуска из мелко нарезанного мяса, ветчины, морепродуктов, овощей, грибов, яиц или фруктов и ягод (десерт).

Фарш сальпикон

Выдать: 300 г налимьей печени, 100 г ветчины, 50 г шампиньонов, 2 трюфеля, ½ стакана соуса сюпрем⁵.

Обжарить печенку на масле и остудить немного, и нарезать ее сальпиконом, т. е. очень мелкими кубиками; такими же кубиками нарезать вареную ветчину или вареный язык, которого нужно взять одну четверть всего количества печенки, и, кроме того, так же нарезать шампиньоны или трюфели. Шампиньоны предварительно нужно припустить на масле; смешать все вместе и перед наполнением пирожков заправить густым соусом сюпрем.

Белый соус

Выдать: 50 г муки, 50 г сливочного масла, 2 стакана бульона, ½ стакана сливок, соль по вкусу.

Приготовить горячую пассеровку из французской муки, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить ординарных сливок, высадить соус до густоты сметаны, процедить через кисею или частое сито и прибавить по вкусу лимонного соку. Этот соус подается к отварной телячьей грудинке, отварной курице, а также служит основой многих французских соусов, в особенности в том случае, когда под рукой нет крепкого консоме. Если этот соус заправить льезоном из желтков и масла и прибавить припущенные шампиньоны, нарезанные кружками, то получится соус сюпрем.

Поскольку печень налима – довольно дорогой деликатес, ее использовали в начинку для пирогов или (если обед аристократический) – волованов (корзиночек из слоеного теста). В последнем случае к печенке рекомендовалось добавить раковые шейки, шампиньоны и трюфели.

Но, покупая этот деликатес, нужно быть осторожным! П.П. Александрова-Игнатьева, автор книги «Практические основы кулинарного искусства», вышедшей в Петербурге в 1909 году, предупреждает: «В Петербурге много ловится налимов в начале и половине декабря. Невские налимы очень вкусны; те же, которые ловятся в стоячей воде, имеют запах тины. Летом много также финляндских налимов; цены бывают различны, от 25 коп. за фунт и дороже 40 коп. Особенно ценятся печенки налимов, из которых можно приготовить соте⁶ или положить на гарнир в мателот⁷, паштет и проч. Но так как финляндская рыба зачастую бывает заражена глистами, то нужно смотреть, чтобы на печенке не было пузырей; тогда ее не следует употреблять в пищу». (Редкая и дорогая рыба, которая легко может оказаться испорченной – это в самом деле попахивает не только тиной, но и настоящей трагедией, почти античного размаха.) Но «душеные белые грибы» это вовсе не трагедия, а просто тушеные грибы, именно так иногда называли их в XIX веке, от «печного духа», в котором их готовили.

Белые грибы

Взять нужное количество белых грибов. Отнять корешки, шляпки, вымыть в 2 или 3 водах, чтобы не оставалось на них земли и песку; большие грибы разрезать на четверо, а маленькие оставить целыми, обланширить в кипятке и поджарить в масле, посолить, положить немного муки и, смотря по количеству грибов, 2 или Зет. ложки сметаны, зеленого рубленого укропу. Соус этот подают к курице, также к жареной телятине и баранине, нарезав ее ломтиками, обвалять в сырых яйцах, обсыпать сухарями и обжарить в масле.

От холодных закусок герои рассказа А. Чехова переходят к горячим: «Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить».

Кулебяка – традиционный русский закрытый мясной, рыбный или грибной пирог овальной продолговатой формы. В XIX веке считали, что название «кулебяка» – это испорченное немецкое слово Kohlgeback – пирог с капустой.

Другая версия указывает на русское слово «колоб» («колобок») – небольшой хлебец. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.

Далее рецепт кулебяки от господина Маслова.

Кулебяка

Взять 2 ½ фунта хорошей крупчатой муки, сделать опару с вечера. Влить в квашенку 2 стакана воды, не горячее парного молока, всыпать полфунта муки, разбить хорошенько, чтобы не было комков, положить 2 ложки дрожжей и поставить в теплое место. Поутру, когда опара поднимется, замесить тесто, положить в него полфунта масла и 3 яйца, посолить, вымешивать хорошенько лопаточкою до тех пор, пока тесто не будет отставать от краев квашенки; тогда, поставив на печь, дать тесту подняться, а когда поднимется, подбив его, дать еще раз подняться, выложить на лоток или на стол и перевалять раза два или три. Между тем приготовить следующую начинку: сварить ¼ фунта размоченной вязиги, изрубить мелко, смешать с 8 рубленными яйцами, посолить, посыпать перцем и положить масла. Рыбу для кулебяки употребляют какую кто любит, но самая лучшая и более других приличная свежая или малосольная осетрина, семга и белорыбица. Делают также кулебяки с угрями и сигами. Когда все готово, раскатать тесто в палец толщиною, наложить слой начинки, на начинку положить рыбы, если это белорыбица, семга или осетрина, снять кожу, нарезать квадратными кусочками, толщиною пальца в два; сверху засыпать той же начинкою, а если захотят иметь кулебяку полнее – положить другой ряд рыбы, засыпать начинкою, защипать, вымазать яйцом, посыпать сухарями и посадить в печь. Приготовляют для кулебяки еще следующую начинку: сварив в воде густую рисовую кашу, положить в нее круто сваренных и мелко изрубленных яиц, масла, соли и перемешать хорошенько.

Если кулебяка постная, то на 2½ фунта муки положить в тесто ½ фунта постного масла. Постную начинку приготовляют таким образом: взять щуку, судака или сига, снять с рыбы кожу, выбрать кости, истолочь мясо, посолить, скатать лепешку, поджарить на сковороде в ореховом масле, изрубить, прибавить мелко накрошенного луку, перцу и положить постного масла и перемешать хорошенько вместе с визигою; далее поступать, как сказано ранее. Вынув кулебяку из печи, обтереть чистым полотенцем и вымазать маслом. Как сказано раньше, для кулебяки берут разную рыбу; кусок свежепросольной (малосольной) осетрины, а особенно то место, которое имеет много жиру, надо вымыть чисто, снять с рыбы кожу и нарезать небольшими кусочками; потом изрубить мелко сваренную визигу и перемешать ее также с мелко изрубленными яйцами, положить по пропорции растопленного коровьего масла и для вкуса немного соли, затем все вновь перемешать хорошенько; после этого в приготовленное тесто начинают класть слой визиги с яйцами, толщиною в палец, а потом кладут осетрину, сверх нея еще слой вязиги с яйцами; когда кулебяка будет готова, положить на блюдо и подавать на стол. Для желающих вместо вязиги берут рис. Последний надо сварить в воде, откинуть на решето, чтобы стекла вода, изрубить мелко круто сваренные яйца и перемешать с рисом, после чего прибавить растопленного масла и соли, вновь перемешать хорошенько; раскатать тесто и положить слой начинки толщиною в палец, потом сверху рыбу, сверх же рыбы начинки класть не следует, а прямо защипать, обмазать желтками, обсыпать сухарями и сажать в печь. Если вместо осетрины берут малосольную семгу, то следует снять с нее кожу и разрезать на небольшие кусочки; потом приготовить начинку из визиги или риса с яйцами. Когда же берут щуку или судака, то надо отделить с костей щуки или судака мясо и бить его обухом ножа до тех пор, пока оно не сделается мягким, как тесто; причем во время битья мяса, смачивать для связи пшеничной крупчатой мукою, жидко разведенною в воде.

Изготовив таким образом тельное, положить его в мокрую салфетку, завязать и сварить в воде; когда будет готово, изрубить его мелко, прибавить немного перцу, посолить для вкуса, прибавить растопленное коровье масло, перемешать хорошенько и употреблять в начинку, которую, как и визигу, кладут два слоя: один под рыбу, а другой сверх рыбы. То же самое тельное, вместо того чтобы укладывать в салфетку, можно обвалять в крупчатой муке, обжарить на сковороде в коровьем масле и, когда хорошо зарумянится, изрубить мелко, прибавить также мелко изрубленных яиц и растопленного коровьего масла по пропорции, перемешать все хорошенько и тогда употреблять в начинку.

Приготовить можно какую угодно начинку, но при этом изрезать свежей белорыбицы небольшими кусочками, раскатать тесто и положить на него слой начинки, а сверху слой рыбы, которую следует посыпать солью, перцем и потом защипать кулебяку, обмазать яичными желтками и, обсыпав толчеными сухарями, посадить в печь. Имея под руками хорошего жирного сига, свежего или малосольного, надо обчистить как следует, отрезать хвост и голову и вынуть спинную кость, положить в кулебяку, при этом свежего сига должно посыпать солью, перцем, а малосольного ничем не посыпают. Можно взять жирного угря, снять с него кожу и отварить в соленой воде; раскатав тесто, положить слой начинки, сверху угря, а потом опять слой начинки; защипав кулебяку и приготовив как следует, сажать ее в печь. Когда ловится много налимов, можно вырезать из них печенки; набрав их достаточное количество, сварить в воде, которая должна быть посолена немного для вкуса, потом приготовить какую угодно рыбу для кулебяки, а начинку из тельного; только на второй слой начинки сверху положить налимьи печенки, а сверху покрыть начинкою.

Примечание. В кулебяку никогда не полагается класть сырой рыбы, она всегда должна быть припущена на масле. А также и весь фарш должен быть положен готовый.

Меж тем господин Жилин продолжает:

«– Ну-с, перед кулебякой выпить, – продолжал секретарь вполголоса; он уже так увлекся, что, как поющий соловей, не слышал ничего, кроме собственного голоса. – Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыдная, во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь этакий кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком…

Секретарь подкатил глаза и перекосил рот до самого уха. Почетный мировой крякнул и, вероятно, воображая себе кулебяку, пошевелил пальцами.

– Это черт знает что… – проворчал участковый, отходя к другому окну.

– Два куска съел, а третий к щам приберег, – продолжал секретарь вдохновенно. – Как только кончили с кулебякой, так сейчас же, чтоб аппетита не перебить, велите щи подавать… Щи должны быть горячие, огневые. Но лучше всего, благодетель мой, борщок из свеклы на хохлацкий манер, с ветчинкой и с сосисками. К нему подаются сметана и свежая петрушечка с укропцем. Великолепно также рассольник из потрохов и молоденьких почек, а ежели любите суп, то из супов наилучший, который засыпается кореньями и зеленями: морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Заедать щи кулебякой – это старая русская традиция, так как картошка, появившаяся в России при Петре I, входила в крестьянский быт медленно, то к щам еще долго подавали томленую в печи гречневую кашу или пироги. А щи могли быть самыми разными: из кислой и свежей капусты, зеленые, постные, с мясом и с рыбой…

Ленивые щи

Взять 3 фунта говядины, разрезать в куски, вымыть, и, положив в горшок, поставить в печь; когда накипит наверху пена, снять дочиста, посолить и наблюдать, чтобы кипело небольшим ключом. Кочан капусты очистить, разрезать на четыре или более частей, обдать кипятком и дать постоять полчаса, а потом откинуть на решето. Взять луковицу и две или три моркови, искрошить, как обыкновенно делают для супа, только несколько покрупнее, все вместе с капустою положить в горшок с говядиною и дать хорошенько прокипеть. За час до обеда взять чайную чашку сметаны и 2 ст. ложки пшеничной муки и, смешав вместе, подправить щи и дать кипеть до обеда. Когда подавать на стол, положить немного зелени петрушки и укропа.

Щи с кислой капустой

Говядину вымыть, положить в горшок, и когда снимется пена, накипавшая сверху, опустить в горшок капусту и одну изрезанную луковицу. За час до обеда подправить сметаною с мукой или одной мукой.

Щи зеленые

Зеленые щи делают из крапивы, шпината, щавеля, свекольника, сныти и немецкой лебеды. Приготовя бульон, взять зелени, какой угодно из вышесказанных, перебрать, вымыть, сварить и откинуть на сито; когда остынет, выжать воду, изрубить мелко, прибавить нарезанную луковицу, взять 1 ст. ложку масла, поджарить в кастрюле на небольшом огне, мешая, чтобы не пригорало; положить полную 1 ст. ложку муки, ст. ложку сметаны и поставить вариться до обеда. К зеленым щам подают иногда яйцы (!), сваренные в густую смятку (!), что называется «в мешочек», или круто сваренные, разрезанные пополам, или изрубленные мелко.

Щи со снетками и головизною

В тарелки кислой капусты отжать, положить в кастрюлю, налить воды, прибавить 1 луковицу, 2–8 зерна перцу и сварить до мягкости капусты и лука. Растереть 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой постного масла, влить в щи и дать вскипеть. Взять 1 фунт снетков, отрезать головки, вымыть в нескольких водах, посолить, всыпать в щи и сварить, не переворачивая снетков. Если щи с осетровою головизною, то ее надо намочить с вечера и положить в щи вместе с обжаренною в постном масле капустою, предварительно вымывши головизну, а при варке чаще снимать пену.

В 1887 году во время поездки в Таганрог Чехов посетил монастырь Святые Горы под Славянском, и там его угощали постными щами, правда, не на снетках, а на пескарях. Он писал домой: «Еда монастырская, даровая для всех 15 000: щи с сушеными пескарями и кулеш. То и другое, равно как и ржаной хлеб, вкусно».

Щи с грибами

¼ фута грибов вымыть, отварить и процедить через сито. 3 тарелки кислой капусты отжать, положить в кастрюлю, залить грибным отваром, прибавить несколько зерен перцу, лаврового листу и 2 шт. очищенной петрушки и варить до готовности, за ½ часа до подачи растереть 1 ст. ложку муки с 2 ст. ложками постного масла, заправить щи, дать хорошенько вскипеть, прибавить крошеную и поджаренную в постном масле луковицу и отваренных уже и изрубленных грибов.

Щи зеленые с луком или с грибами

Отварить какой угодно зелени: щавелю, шпинату, молодой крапивы или свекольника (ботвы) и т. п., откинуть на решето, изрубить мелко, изрубить несколько луковиц, зелень и лук обжарить на постном масле, положить в кастрюлю, налить воды и хорошенько прокипятить; стереть 1 ст. ложку муки с 1 ст. ложкой постного масла, прибавить поджаренного в постном масле луку и заправить им щи, дать еще раз вскипеть. Можно варить эти щи на грибном отваре и положить отваренных рубленных грибов.

Щи зеленые с рыбой

Обжарить щавель, шпинат или молодую крапиву в постном масле; масло слить, протереть сквозь сито, положить в кастрюлю вместе с куском крупной рыбы, солью, перцем и кореньями, налить воды и варить. Отварить картофелю, очистить и протереть сквозь сито и развести бульоном; за ½ часа до подачи подправить щи мукою и маслом, в котором жарилась зелень, а перед самою подачею опустить протертый картофель.

Щи с соленым судаком

Налить в котел воды, положить перцу, лаврового листу, несколько луковиц и свежих или сушеных овощей, если они имеются. Отжать кислую капусту, мелко изрубить или пропустить через мясорубку; нашинковать лук, поджарить его на масле, прибавить отжатую капусту, прожарить ее, помешивая, пока она не сделается красная и мягкая; всыпать слегка поджаренную гороховую муку, размешать, прожарить еще раз. Если капуста очень соленая, надо ее отжать, облить кипятком, откинуть на решето, перелить холодною водою, отжать и потом прожарить с маслом и луком. Если, наоборот, капуста недостаточно кисла, налить в котел суровцу⁸ или прибавить виннокаменной кислоты. При большем количестве капусты ее нужно прожаривать с луком по частям. Когда вся капуста прожарена, положить ее в котел с кипящею водою, прибавить еще перцу, лаврового листу, а если нужно, то и соли и кипятить на легком огне до готовности капусты, т. е.

2 часа. Тогда положить в котел филеи судаков и влить уху из кожи, костей и голов. Варить на легком огне 15 минут, отставить от огня и дать щам стоять горячими 30 минут до подачи на стол.

Можно класть в кипящий бульон, в котел, и не поджаренную капусту. Тогда заправку из масла, лука и муки кладут в котел после рыбы.

Щи из разной весенней зелени

Налить холодной воды в котел, положить соль, перец, лавровый лист, если есть, сушеные или свежие овощи. Вскипятить, влить суровца (больше или меньше в зависимости от его кислоты) или же положить виннокаменной кислоты по четверти золотника⁹ на человека. При щавеле количество суровца или кислоты уменьшается. Взять весенней зелени, например молодой крапивы, щавеля, лебеды (лабоды), тысячелистника, анютиных глазок, водяного кресса, молодого свекольника и т. д. Перебрать зелень, вымыть в двух-трех водах, не сливая воды с зелени, так как тогда с зеленью останется песок и земля, а вынимая каждый раз зелень из воды и стряхивая при этом зелень, класть ее на решето; при такой промывке грязь и песок остаются в воде. Изрубить зелень мелко и положить в закипевший бульон. Через полчаса сделать заправку из сала и поджаренной гороховой муки (если нет гороховой – можно взять другой), дать прокипеть 10–15 минут, влить молоко или, еще лучше, фунтов 5–7 сметаны и, отодвинув от огня, непременно дать постоять щам горячими 40 минут.

Щи селедочные с зеленью

Накануне, с вечера очистить сельди, вынуть кости и отмочить; перед опусканием в котел разрезать на кусочки длиною в три четверти вершка¹⁰. Взять зелени, какая под рукою: свекольника, щавелю, молодой крапивы лебеды и т. п.; готовить как и в предыдущем рецепте. Вместе с зеленью положить в котел картофель, нарезанный на кусочки средней величины. Через четверть часа после зелени положить в котел филеи сельди, еще через четверть часа сделать заправку из масла, луку и гороховой или другой поджаренной муки, дать прокипеть 15 минут, отставить от огня, если были молоки у селедок, положить их в котел и дать щам постоять до подачи горячими 30–40 минут.

Борщи тоже могли быть самыми разными. В 1903 году в Полтаве вторым изданием выходит объемистое (более 300 страниц) руководство М. Хмелевской: «Экономная кухарка», разумеется, там приведена целая «линейка» борщей.

Борщ малороссийский (на 10 порций)

4 фунта филейного ребра или грудинки налить холодной водой, положить 2 луковицы, несколько зернышек перцу, лаврового листа 2 шт. и поставить, чтобы сильно и скоро закипело. Процедить, говядину вымыть, поделить на порции. Положить в кастрюлю мелко нарезанных кореньев, нашинкованного красного бурака от 4 до 5 шт., величиной в большое яблоко, говядину, налить бульоном и поставить варить; когда бураки готовы, положить капусту, разрезанную на порции, посолить; когда капуста сварится, влить отваренную отдельно фасоль с соком, несколько штук картофеля. Несколько штук красных баклажанов¹¹ свежих или консервов от-тушить (!) с кусочком масла, протереть на сито и влить в борщ. Если баклажанов много, то борщ будет достаточно кислым, если же их немного, то влить первого суровцу, закипятить, заправить сметаной.

Суровец для борща

Взять кадушку в три ведра, наложить до половины ржаными сухарями (когда хлеб остается, надо его сушить в духовке настолько, чтобы он слегка подрумянился, но не подгорел), всыпать 2 фунта муки житной и залить кипятком, накрыть и оставить на сутки. Отдельно взять фунт муки, разбавить водой, влить дрожжей на 3 коп. и оставить в теплом месте на сутки. Влить эту опару в кадку, вымешать лопаткой, долить теплой водой полную; через несколько дней суровец готов; надо держать его в прохладном месте и, сколько берется, столько доливать водой. Если чисто и аккуратно держать этот квас, может сохраняться месяца два и больше.

Но о борщах не забыла и Екатерина Авдеева.

Борщ с уткою

Приготовить борщ. В то же время обжарить в печке до половины молодую утку, положить в борщ и доварить окончательно; на сотейник, где утка жарилась, положить сосиськи (!), обжарить с обеих сторон, вынуть на доску, изрезать порционными кусками и положить в суповую миску. На сотейник влить бульону, выварить сок и процедить в борщ. Когда утка будет готова, вынуть, разрезать порционными кусками и положить также в суповую миску; потом снять борщ на столе, собрать дочиста жир, положить рубленого укропу, по вкусу соли и перцу, вылить в суповую миску и выложить сваренные ушки. Сметану подать особо в соуснике.

Относительно ветчины, добавляемой в борщ, П.П. Александрова-Игнатьева советовала следующее: «Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол». Добавлять ее в борщ следовало за 1 или 1 ½ часа до готовности, после того как сварятся овощи.

А вот рецепт рассольника от господина Маслова.

Суп-рассольник (старых времен)

Сварите обыкновенный бульон, в который вы вложите пару «самоклевов»¹². Когда они сварились, то вынуть их и положить в холодную воду. Затем взять 4 моркови, 2 репы, 2 стебля сельдерея, все это искрошить, как делается для свежих щей. Когда это сделано, берется десяток соленых огурцов, которые разрезать на четвертушки в длину; каждую такую четвертушку разделить пополам, дав ей кругловатую форму. Как скоро бульон готов, то из полфунта свежего масла сделать пассир (поджаренное слегка масло), чтобы загустить бульон. К этому прибавить 2 стакана огуречного рассолу. Минуту дать покипеть. Тогда эта горячая смесь из бульона, пассира и рассола наливается на овощи и огурцы, изрезанные и сложенные в кастрюлю. Эта кастрюля ставится на огонь и все варится до тех пор, пока морковь и репа совершенно уварятся. В эту пору в особую посудину кладут 1 фунт щавеля с общипанными листьями, вливают полбутылки белого виноградного вина, сыпят немножко рубленого укропа. К этому прибавляется штук 40 кнели (протертое мясо в виде теста) из курицы или вообще из живности; эта кнель должна быть круглая, в виде орехов, и сварена на бульоне. Сюда же прибавляется и пара вышеупомянутых молодых откормленных петушков «самоклевов», разрезанных хорошенько. На это наливается кипящий отвар, и суп-рассольник готов.

А еще овощные супы с «…морковкой, спаржей, цветной капустой и всякой тому подобной юриспруденцией».

Суп консоме (сборный) с кашкой

Отрезки мяса, жира, перепонок, мозговые кости от жаркого и птиц, перемывши хорошенько, кроме жареного, положить все в кастрюлю, налить в нее холодной воды на два пальца до краев; когда соберется на верху пена, снять дочиста, положить соли, перцу, лаврового листу, кореньев и зеленого горошку или цветной капусты и прибавить 1–2 фунта ветчины без жиру; варить 4–5 часов, процедить сквозь салфетку и снять жир; мясные части выбросить, а коренья, нарезавши ломтиками, и горошек положить вместе с бульоном в суповую миску так же, как и кусочки смоленской (краковской) кашки¹³. Вместо вышеозначенных обрезков и костей консоме готовят также из говядины с телячьей головой, старой курицы и дичи и, наконец, с одной говядиной.

Суп Juliene

На 6 тарелок взять 3 фунта мяса и поставить обыкновенный бульон. Несколько кусочков мяса, прямо обрезки от говядины, предназначенные для жаркого, будь это телятина или другое мясо, несколько кусочков потрохов из какой-нибудь птицы положить в маленькую кастрюльку с кусочком масла и поджаривать; когда подрумянится, прибавить печеную луковицу, немного нашинкованной морковки, подбавить немного воды, и все это вместе подрумянить хорошо и влить в бульон, который должен еще кипеть около часу. Нашинковать мелко разные коренья, сварить, отдельно отварить зеленого горошку, летом спаржи или цветной капусты, и когда бульон уже готов, процежен, положить в него отваренные коренья.

«Как только скушали борщок или суп, сейчас же велите подавать рыбное, благодетель. Из рыб безгласных самая лучшая – это жареный карась в сметане; только, чтобы он не пах тиной и имел тонкость, нужно продержать его живого в молоке целые сутки.

– Хорошо также стерлядку кольчиком, – сказал почетный мировой, закрывая глаза…»

Караси в сметане

Очистив и выпотрошив карасей, вымыть, посыпать солью, обвалять в масле, посыпать мукою и поставить в печь. Когда рыба зарумянится, облить сметаною, посыпать мелко нарубленным зеленым укропом и дожарить в вольном духу. Таким же способом можно жарить лещей и другую рыбу.

Стерлядь – родственница осетровых, и готовили ее разными способами, в любом случае рыбу трудно испортить, но только, если она правильно выбрана. Об этом рассказывает автор одной из кулинарных книг начала XX века: «Плавают, например, в садке или окоренке две стерляди; рост у них, правильнее – мера одинаковая, обе толстые, брюшко у обеих желтое, обе без икры, яловые. Вы просите подрезать рыб снизу, к наростику, то есть к хвосту. Подрезают обеих, и обе как желток, жир – червонное золото. Чего еще требовать? Как еще пробовать? Между тем за столом оказывается, что одна из стерлядей вкусом удивительная, нежная, залита жиром, тает во рту, другая – так себе, грубая, дрябла, темновата, да и жиру на ней оказывается мало, весь он остался в воде или рассоле, в которых варили стерлядь, и потемнела-то она во время варки… Отчего? – Оттого, что стерлядь эта другой воды, первая из Оки, вторая – Волжская».

Распорная стерлядь

Взять свежую стерлядь или мерзлую, которой дать оттаять в тепле. Распластать оную, положить на сковороду и поставить в печь. Когда поспеет, подавать с луковым взваром.

Паровая стерлядь

Свежую стерлядь за 2 часа до отпуска очистить, вымыть в холодной воде, разрезать, сложить в кастрюлю, посолить и поставить в холодное место. Особо очистить соленых огурцов, немного белых кореньев, маленького луку и несколько штук оливок. За час до отпуска выложить это к стерляди, влив немного белого столового вина с частью огуречного рассола, закрыть очень плотно, закипятить на плите и поставить в духовой шкап на вольный жар, когда упреет, отпустить на стол.

Разварная стерлядь

Очистить стерлядь и вымыть, и положить в котел, нарезав звездочками разных кореньев, влить рассолу и белого вина; прибавить воды, положить соли, а за ½ часа до отпуска поставить на огонь перед подачею.

Особо положить в бульон обланшированных зеленых огурчиков и нарезанной варенной кнели штучками, также белых грибов, влить ½ рюмки мадеры и выдавить свежий лимон. Положить стерлядь на блюдо, облить соусом из-под нее же, обложить зеленью, на головку и на хвост положить лимону по 2 и 3 шт. Соус подавать особо в соуснике.

Стерлядь в вине

Вычистив, выпотрошив и вымыв стерлядь, положить в кастрюлю, прибавить 3 луковицы, мелко искрошенной лимонной корки, соли и кусок сахару. Вино виноградное, разведенное пополам с водою, вскипятить в особенной кастрюльке, вылить на стерлядь и варить до спелости. Взять 1 лимон, нарезать тоненькими кружочками, выбрать зерна, положить в кастрюлю, в которой варится стерлядь. Когда стерлядь будет готова, вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и украсить кружками лимона. Бульон, в котором варилась стерлядь, процедить, уварить, чтобы его осталось немного, и вылить на стерлядь.

«Хорош также судак или карпий с подливкой из помидоров и грибков…»

П.П. Александрова-Игнатьева пишет: «Судаки имеются в продаже почти целый год; только с наступлением теплого времени подвоз их прекращается, так как они портятся в дороге. Зимой обыкновенно судаки продаются в мороженом виде; цены колеблются от 15 до 25 коп. за фунт. Живые судаки продаются по 40 коп. за фунт. Лучшими по вкусу считаются гдовские судаки, у них на спинке всегда бывает широкая черная полоса».

Судак разваренный

Судака выпотрошить и, не шелушив, отварить в воде с солью. Подавать, очистив кожу, пластом на блюде, к оному хрен растворенный или иной соус.

Кокиль из рыбы (горячая закуска)

Выдать:2 фунта судака, белых грибов млн шампиньонов 1½ фунта, соуса бешамели по потребности, сыру тертого по потребности, соли по вкусу. Грибы для кокилей можно употреблять как свежие, так и в консервах.

Приготовление: грибы нашинковать и спассеровать на масле, с рыбы, с кости и кожи снять филей, промыть, посолить и спассеровать на масле до готовности. Затем разложить рыбу и грибы кусочками на «раковинки», а сверху и кругом наложенное накрыть бешамелью, посыпать тертым сыром и заколеровать в горячей печке.

Примечание. «Раковинки» продают в хозяйственных магазинах; есть настоящие, природные, есть приготовленные из фарфора и фаянса, а также из серебра и мельхиора.

Соус Бешемель

Возьмите кусок чухонского масла величиною с куриное яйцо, сотрите в кастрюле с полною ложкою муки, прибавьте стакан горячих сливок и размешайте, потом влейте еще 2 стакана сливок и, размешав, прокипятите и протрите сквозь сито.

А еще из судаков готовили холодную закуску. Михаил Павлович Чехов, младший брат Антона, вспоминает о московском житье-бытье семейства Чеховых: «Когда я поступил в университет, брат Антон уже целый год был врачом. Жили мы тогда на Якиманке, где на дверях его квартиры была прибита дощечка с надписью: “Доктор А.П. Чехов”. Он еще колебался, придерживаться ли ему одной только литературы или превратиться в настоящего врача. Было скучно так далеко жить от театров и вообще от центра города. И для того чтобы общаться с людьми, наш доктор завел у себя по вторникам журфиксы. Большими деньгами он тогда не располагал, и главным угощением для гостей было заливное из судака, на которое была большая мастерица наша мать».

Галантир¹⁴ рыбный

Выдать: 4 фунта свежей рыбы, 2–3 лаврового листу, 1 стакан вина сотерн, уксусу полстакана, ⅛ фунта осетрового клею, белков от 4 яиц, или ¼ фунта паюсной икры, 10–20 зерен перцу.

Сварите хороший крепкий бульон из свежей рыбы, преимущественно из ершей, судака и окуней. Влейте по бутылке воды на каждые 2 фунта рыбы. Когда рыба совершенно разварится, процедите бульон в другую, чистую кастрюлю, прибавьте белого вина, уксусу, перцу, лаврового листа, гвоздики; дайте всему этому вскипеть раза два, снимая пену. Между тем распустите в особой кастрюльке ⅛ фунта осетрового клею, кипятя потихоньку. Соедините клей с бульоном и продолжайте варить, помешивая, до тех пор, пока галантир не сделается прозрачным; тогда процедите его сквозь салфетку и, остудив, заливайте рыбу; или вынесете в холодное место, где он может сохраниться неделю и более. Если галантир мутнеет и не совсем прозрачен, то его следует оттянуть яичными белками или паюсной икрой. Взбив белки в пену, выложить их в галантир и кипятить потихоньку, помешивая веселкой. Давши вскипеть 3–4 раза, снимите кастрюлю с огня, и, когда галантир остынет до степени парного молока, процедите сквозь салфетку. Оттягивая паюсной икрой, поступают так: истолокши икру, опустить ее в кастрюлю с галантиром и кипятить его потихоньку; далее поступать, как при оттяжке белками.

Деликатесом также считались и карпы. Мода на них пришла в XVIII веке вместе с модой на «китайщину» и восточную экзотику. Китайские павильоны, гостиные, китайский шелк, фарфоровые сервизы легко найти во дворцах и парках Петергофа, Ораниенбаума и Гатчины. Там же появились и пруды с прирученными карпами, которые подплывали по звонку и брали хлеб из рук гостей. Карпы способны жить даже в маленьких прудах со стоячей водой и быстро расти и жить долго – до 30 лет, но рано или поздно они попадали на кухню.

Карп с хлебными катышками

Карп с пожаренными катышками обжаривается в ореховом масле, наливается из ершей бульоном с белым лимонным соком.

«Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое… Ежели, положим, подадут к жаркому парочку дупелей, да ежели прибавить к этому куропаточку или парочку перепелочек жирненьких, то тут про всякий катар забудете, честное благородное слово. А жареная индейка? Белая, жирная, сочная этакая, знаете ли, вроде нимфы… Господи, а утка? Если взять молодую утку, которая только что в первые морозы ледку хватила, да изжарить ее на противне вместе с картошкой, да чтоб картошка была мелко нарезана, да подрумянилась бы, да чтоб утиным жиром пропиталась, да чтоб…»

В самом деле, после супа на званых обедах во французском стиле обычно следовали так называемые вводные блюда (releves), возбуждающие аппетит у тех, кто не охотился с утра с гончими или не «отмахал на обывательских верст сто без передышки», а затем промежуточные (entres) блюда. Среди них видное место занимали различные виды мяса, птицы или рыбы, приготовленные под соусом, или, как их звали для простоты «соусы». Затем – hors dbeuvre – закуски перед главным блюдом: салаты из свежих овощей и зелени, пирожки и проч.

Но кульминация обеда – жаркое, т. е. жареный на вертеле или на сковороде большой кусок мяса или целая птица: дичина, каплун (кастрированный петух), пулярка или пулярда

(кастрированная курица), утка, гусь, индейка. К жаркому также могли подать гарнир и соус. Жаркое было обязательно и на скромных домашних обедах. Собственно, весь обед мог состоять из супа, жаркого и десерта.

Вот что написано о жарком в книге Н.Н. Маслова: «Жаркое, приготовляют различными манерами: жарят на вертеле, в духовых шкапах, на плите и в печи. Гастрономы утверждают, что птица или мясо, изжаренные на вертеле, бывают вкуснее, нежели изжаренные другим манером. Но этот способ жаренья, по своей сложности, не везде может быть употребляем, а потому в настоящее время почти оставлен; во-первых, для жаренья на вертеле необходимо иметь очаг; во-вторых, сняв жаркое с вертела, тотчас должно подавать на стол. В больших поварнях (с каждым годом их все меньше числом) этот способ жаренья можно употреблять, и там почти всегда жарят на вертеле. Где нет вертелов, жарят в закрытой кастрюле в духовом шкапу, на плите или в печи. Самый простой и более других употребительный способ – жарить на противне или на глубокой сковороде в печи. Для всех трех способов жаренья приготовляют птицу одинаково. У гусей отнимают лапки, у их крыльев отрезают папоротки, оставляя один остов; отрубив голову, отрезают шею, оставляя пальца на два кожи; ноги заправляют внутрь. Точно так же приготовляют дворовых уток, глухарей и тетерок; рябчиков, куропаток и другую дичину, приготовив, как ранее сказано, шпикуют (!) ветчинным салом; гусей, уток и дичину иногда начиняют, а чаще жарят просто.

У индюшек и кур головы, лапки и шею отрезают, оставляя у горла кожу пальца на три, чтобы не было видно отрезанного горла, а крылья загибают на спинку. Цыплят приготовляют так же, как кур, но иногда оставляют у них голову и лапки; голову загибают под крыло, а с лапок, сняв кожу, обрубают ногти. Кур и цыплят начиняют фаршем, каштанами, яблоками, трюфелями и другими начинками, и наливают за кожу яйцами.

Приводим здесь испытанное на практике определение времени жаренья всякого мяса (говяжьего, бараньего, телячьего, свиного, заячьего, живности и дичины), но, конечно, по усмотрению, какая печь или плита и какой держится жар, это определяется приблизительно: небольшая четверть ягненка – 45 мин., большая четверть ягненка – 1 ч 30 мин., рябчики и серые куропатки – 20 мин., тетерка черная – 40 мин., тетерка серая – 30 мин., мелкая дичь, вальдшнепы и пр. – 30 мин., говядина фунтов в 10 кусок – 2 ч 30 мин., говядина в 14 фунтов кусок – 3 ч, утка домашняя – 45 мин., большой каплун – 1 ч. 20 мин., самоклев (молодая курочка или петушок) – 1 ч и менее, молочный поросенок – 2 ч, большая индюшка – 1 ч 30 мин., баранина – 2 ч и более, откормленный гусь – 1 ч 20 мин., обыкновенная курица – 45 мин., заяц нашинкованный – 1 ч 30 мин., маленькие цыплята —25 мин., крупные, постарше уже цыплята – 35 мин., задняя четверть телятины – 2 ч и передняя телячья лопатка (рулет) – 1 ч 20 мин.

Из этих мяс в духовой печи должно жарить только заднюю четверть телятины, поросенка, зайца, ягненка, индюшку и гуся, остальные же все предметы бывают гораздо сочнее, если их жарить исподволь на плите, часто поворачивая и поливая. Но это удобно только при небольшом количестве каждого сорта, в противном же случае их ставят в духовую печь в каменной латке и внимательно следят за ними. Пулярдок и молодых кур, приготовив, как сказано, жарят на вертеле, поливая маслом или обложив тонкими ломтями шпика и завернув в бумагу, намазанную коровьим маслом. Когда бумага потемнеет, тогда ее снять, ободрать шпик, вымазать маслом и дожарить. Если жарят на противне, то, вымазав маслом, поставить на печь и, дав зарумяниться с одной стороны, переворотить на другую. За жарким должно чаще смотреть, чтобы оно не пригорело, мазать маслом и подливать немного воды. Всю мелкую дичь, которую жарят на плите, также лучше обвязывать шпиком; она выходит сочной на вкус. Мелкую дичь жарить перед самой подачей, а если раньше, то она делается очень сухой».

Перепелки жарить

Ощипав, вынуть из оных внутренность, потом на тонкой вертел воткнуть; и когда будешь жарить, тогда, насади на спичку кусочек ветчинного сала, и зажегши, капать на жаркое, а жарить скоро, дабы чрез сие дурной дух из оных вышел; потом, облив поджаренным маслом и осыпав тертым хлебом, отпустишь к столу.

Куропатки в соусе померанцевом

Куропаток свари или изжарь. Разгорячи в кострюле (!) кусок масла коровьего и подпали на нем 1 ст. ложку муки крупчатой, влей рюмку виноградного вина, прибавь немного уксуса и сока лимонного. Приправь сахаром, гвоздикою и корицею. Изрежь спелый померанец, не очищая кожи, в ломтики. Положи в соус, когда оный уже поспел. Подавай куропаток с сим соусом.

Дупель – это болотный кулик – желанная добыча охотника, помните, у Некрасова:

 
В августе, около Малых Вежей
С старым Мазаем я бил дупелей.
 

Их также называли дупелыпнепами – «двойными куликами» (нем.). Вот что писали о дупелях и о прочих куликах кулинарные книги конца XIX – начала XX веков: «…Дуппеля, бекасы и т. д. показываются в продаже, вскоре после Петрова дня¹⁵, вернее – с Петрова дня, но они худы и безвкусны, особенно молодые. Ранее как с конца июля покупать дуппелей не советуем, ежели вы не принадлежите к числу прихотников. Время на хороших дупелей продолжается до половины сентября, редко долее; на бекасов до октября и даже до ноября, ежели стоит теплая осень. Бекас начинает жиреть много позднее дуппеля, с сентября, не ранее или, по крайней мере, редко ранее. Гаршнеп показывается еще позднее, с половины сентября до заморозков. Вальдшнепов начинают продавать с половины сентября и тоже до заморозков.

Цены на эту дичь, конечно, приблизительные, в Москве стоят следующие: на дуппелей и вальдшнепов от 1 руб. до 1 руб. 50 к. за пару; бекасы вдвое дешевле, гаршнепы – втрое.

Достоинство всей этой дичи заключается, во-первых, в том, что она должна быть жирна, во-вторых, не должна быть разбита выстрелом, и третье достоинство – свежесть; чем свежее, тем лучше. Дуппеля, бекасы и гаршнепы нередко до того отъедаются, что буквально бывают залиты салом; вальдшнепы хотя бывают иногда и очень жирны, но все-таки не так, как первые. При выборе этой птицы надо обращать внимание на ее нос, ножки и брюшко к самому низу его, а также и бока под крылушками. Ежели бока и брюшко зеленоваты – признак, что дичь уже тронулась, имеет запах; ежели нос и ножки сухи, жестки, а не мягки – значить птица давно убита; то же доказывает и ввалившийся глубоко в свою впадину, высохший глаз».

Дупеля были деликатесом, который умели ценить знатоки, и Чехов писал в своей повести «Степь» (знакомство с нею нам еще предстоит) Алексею Николаевичу Плещееву: «Пишу я ее не спеша, как гастрономы едят дупелей, с чувством, с толком, с расстановкой».

Дупелышнепы или бекасы жареные

Дупельшнепов или бекасов ощипать, промыть в воде, смешанной с ренским уксусом, спрыснуть солью, посыпают перцам, связать лапки, взоткнуть на вертел, жарить, часто поливая коровьим маслом или растопленным салом. Ежели бекасы очень жирны, чтоб не стек с них жир, надлежит жарить оных, обернув ломтиками ветчинного сала и бумагою, либо в кастрюле в довольном количестве коровьего масла. Внутренности из дупельшнепов или бекасов, кроме желудка, который бросают, изрубить мелко, приправить упомянутым перцем, подбавляют истертого белого хлеба, и немного коровьего масла, намазывают на размоченный соком, стекавшим с жарившихся дупельшнепов на ломти белого хлеба, и подавая складывают оными жареных сих птиц.

Дупель в шпигу (!)

Выдать: 4–6 дупелей, масла ½ фунта, шпику ⅑ фунта. Ощипите дупеля, отсеките когти и обрежьте ноги до колен, придвиньте ляжки ближе к груди и, завернув шею (головка у этой дичи никогда не отрезываются, но глаза всегда следует вынуть), проденьте между ногами и боками нос, и дупель заправлен. Солить советуем так: сделайте остроконечным ножом разрез между ребер, на том боку птицы, к которому не прилегает ее головка, и наложите чрез этот разрез внутрь птицы ½ ч. ложки соли. Когда птица таким образом заправлена, оберните ее в тонкий ломоть шпика, обмотайте нитками, которые пред подачей, конечно, снимите, и опускайте птицу в кастрюлю или сотейник с кипящим маслом. Жарить следует на сильном огне, если на плите, то отворив канфорку (!).

Дупель аи nature!

Выдать: 4–6 дупелей, масла ½ фунта.

Приготовляется и заправляется точно так же, как и предыдущий, но не обертывается шпиком, почему и жарится в так называемом полном масле, т. е. чтоб масла было достаточное количество. На 6 птиц надобно не менее полуфунта. Кастрюля или сотейник должны быть соразмерны числу птиц, т. е. не должны быть тесны, но и не очень просторны, ибо в последнем случае пойдет и более масла.

Дупель на гренке

Выдать: 4–6 дупелей, сухарей 1 ст. ложку, 2–3 трюфеля, масла 2 фунта, шпику ⅛ фунта, перцу, хлеба белого. Этот способ жаренья много уступает двум первым и дозволителен только в том случае, когда птица лежалая, т. е. когда ея внутренности не так крепки. Способ этот состоит в следующем.

Выпотрошите дичь, откиньте от внутренностей пупочки, как части негодный, а остальную внутренность мелко изрубите, подбавив в нее (на шесть дупелей) 2–3 французские трюфелины, золотников двенадцать шпику, 1 ст. ложку мелко истолченных сухарей и осьмушку золотника кайена, ежели кто охотник до него, а то ½ ч. ложки простого перцу. Все это, перемешав хорошенько, поджарьте в маленьком сотейнике или на крышечке от кастрюльки в 1 ст. ложке сливочного масла, но не пережарьте; намажьте потом эту смесь на гренки, т. е. на подсушенные до розового цвета ломтики белого хлеба, и положите на них зажаренную уже дичь. Для каждой птицы должен быть, конечно, отдельный гренок. Когда дичь готова, то, вынув ее, влейте в кастрюлю пол стакана говяжьего или куриного бульона, прокипятите разок – другой и вылейте образовавшийся сок на жаркое, и вылейте перед самой подачей блюда к столу, иначе гренки размокнут, что далеко не хорошо.

Дозволительно и даже отменно хорошо через боковой разрез, в который всыпается соль, положить в каждую птицу хоть по половинке, изрубленного помельче, трюфеля, конечно французского. Трюфель кладут в сырую птицу и тогда, когда жарят ее двумя первыми способами.

Дупель в глине

Выдать: 4 дупелей, соль по вкусу.

Не ощипывая птицы, а совсем как есть в перьях, обмажьте жидковатой глиной, так чтобы птица представляла вид продолговатого белого хлеба. Внутрь птицы, через боковой разрез, положите соли. Потом разожгите костер из щепок, прутьев и т. п. Когда костер прогорит, то в горячую, с огнем еще, золу положите обмазанную глиной дичь, засыпьте ее сверху тоже горячей золой, и через полчаса или менее, смотря по величине птицы, жаркое ваше будет готово. Снимите высохшую и растрескавшуюся глину, а с ней вместе снимутся и присохшие к глине перья. Этот способ жаренья тем хорош, что перья во время приготовления птицы не дают вытекать из нее салу и соку, что, как мы говорили уже, составляет главную задачу при варке и жарении какого бы то ни было мяса. Но приготовленная таким способом дичь не будет уже иметь колера, т. е., кожица ее не будет поджарена, чего многие не любят.

Еще одна деликатесная птица – это индейка, сокращенное название от словосочетаний «индейская курица», и его история хорошо известна: Колумб вначале принял открытые им новые земли за Индию, поэтому их обитатели стали индейцами, а птицы, которыми они угощали колонистов на День благодарения, – индейками и индюками. Но отнюдь не повсеместно. Испанцы, кажется, первыми разобрались в устроенной ими самими же путанице и называют ее просто pavo (павлин), а «настоящих» павлинов – pavo real. Правда, используют и слово Turquia (Турция). Возможно, это калька с английского языка, где индейку зовут turkey. Почему именно так? Дело в том, что в Европе индейку ошибочно считали родственницей цесарки, а их как раз и привозили из Турции. «Турчанками» считают индеек также итальянцы (tacchina), немцы (Truthahn), Норвежцы (Tyrkia).

А вот французы (и, вероятно, вслед за ними русские) по-прежнему приписывают индейке индийское происхождение. Они называют ее dinde и уже не помнят, что это название является сокращением более полного определения poule d’lnde, т. е. тоже «индейская кура».

А вот сами индийцы указывают происхождение этой птицы более точно, на их языке оно значит «птица из Перу», но чехарда с названиями на этом не заканчивается. На Ближнем Востоке индейку называли «греческим цыпленком», в Греции – снова «То1)рк1а» («туркиа»), но также и «уаХблопХа» – «галлопола». В Малайзии ее зовут «голландским цыпленком», а в Голландии, Швеции и Дании – kalkoen. Но все единодушны: мясо индеек считается диетическим и очень вкусным.

В Европу птицу завезли испанцы и англичане в 1497 и 1498 годах. В России она появилась только в XVII веке, а уже в 1774 году книга неизвестного автора «Птичий двор» давала советы по разведению. Индеек выращивали в монастырях, а также на птичниках богатых усадеб, хозяева которых не хотели ограничивать себя только курами, утками и гусями. «Промышленное» разведение индеек началось лишь в конце XIX – начале XX веков. Тем не менее даже в кулинарных книгах XVIII века можно найти рецепты приготовления индеек, достойных украсить праздничный стол в богатом поместье или городском доме какого-нибудь гурмана.

Индюшка под соусом

Опалить, выпотрошить и вымыть молодую индюшку, изжарить с чухонским¹⁶ маслом, зеленым рубленным луком и петрушкою; когда она поспеет, разрубить на части и облить соусом: взять 1 ст. ложку муки и 1 ст. ложку чухонского масла, поставить на огонь и, дав разойтись маслу, прибавить два куска сахару, выжать сок лимона, развести бульоном, посыпать немного мушкатного цвету и подбить двумя яичными желтками.

Индейка по-охотничьи

Выдать: 1 индейку, 4–5 ст. ложек масла, ½ фунта ветчины, 2–3 стакана мадеры.

Очистить индейку, положить на растопленное в кастрюле масло, прибавить ветчины, нарезанной ломтями, и обжарить до колера; когда будет готова в половину, влить стакан мадеры и держать на сильном огне под крышкою; когда же сок выкипит, прибавить снова мадеры; продолжать так до тех пор, пока индейка не упреет, а сок выкипит до густоты. Подать индейку целую, в собственном ее соке, с ветчиною.

С утками все проще – домашние и дикие эти птицы жили в России испокон веков.

Утка в собственном соусе

Утку, зажарив, положить на блюдо, на хлупе вдоль нарезать, и посыпать в разрезанные места перцу, соли, рубленого чесноку, добавить лимонного соку; потом между двух блюд раздавить утку, чтоб сделалась совсем плоска, и отпускать.

Утка с фаршем

Взять утку, разрезать хребет вынуть кость и нафаршировать следующим образом: ½ фунта телятины, 1 ст. ложку вымытого чухонского масла, французский белый хлеб, намоченный в молоке и выжатый, яичницу, изжаренную из 4 яиц с луковицею и маслом, 10 зерен английского толченого перцу, 1–2 сырых яйца, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, нафаршировать утку, зашить, жарить в кастрюле под крышкою, на дно кастрюльки положить ¼ фунта тоненькими ломтиками нарезанного шпика, 1 ст. ложку масла, кореньев. Когда все это подрумянится, начать подливать по 2–3 ст. ложки бульона, переворачивая утку. Когда утка поджарится, вынуть ее, всыпать в соус ½ ст. ложки муки, размешать на огне, развести 3 стаканами бульона, прокипятить, мешая, и процедить; можно прибавить 3–4 шт. ломтиками нарезанных трюфелей, рюмку мадеры, вскипятить раз и облить разрезанную на блюде утку. Обложить коровьим отваренным в воде с солью вымем (!), нарезанным в виде малых котлеток.

Утка по-французски

Очистить и заправить дикую утку, обложить тонкими пластами сала от копченого окорока, обвязать голландскими нитками, сложить в кастрюлю, прибавить 2 лавровых листа, 2 гвоздики, английского перцу, немного сухого майорану, тмину, частицу чесноку, полить немного маслом и поставить в горячую печку покрытым; когда в половину будет готова, снять крышку и, поливая собственным соком, заколеровать и изжарить окончательно; потом вынуть на доску, снять нитки, сало и, очистив пряности, разрубить на части, сложить на блюдо в цельном виде, а в кастрюлю, где жарилась утка, прибавить 1 ст. ложку уксусу, бульона и, выварив сок до надлежащей густоты, снять жир, процедить и залить утку.

«– После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, – продолжал секретарь. – В это время и телу хорошо, и на душе умилительно. Для услаждения можете выкушать рюмочки три запеканочки¹⁷… домашняя самоделковая запеканочка лучше всякого шампанского. После первой же рюмки всю вашу душу охватывает обоняние, этакий мираж, и кажется вам, что вы не в кресле у себя дома, а где-нибудь в Австралии, на каком-нибудь мягчайшем страусе…»

Запеканка

Инбиръ, перец стручковый, корица, гвоздика, мушкат, курда мои, лимонная корка, всего этого вместе 4 фунта на ведро 20-градусной горилки, все это вливается в большой горшок, который закрывается хлебною коркою, обмазывается пресным тестом так, чтоб воздух не проходил; ставится в горячую печь на 12 часов; чтоб не сорвало крышки, накладывается кирпич на хлебную корку. Вынув из печки, дать совершенно остынуть, тогда откупорить и слить жидкость в штоф.

«… Да-с, – продолжал секретарь. – Во время запеканки хорошо сигарку выкурить и кольца пускать, и в это время в голову приходят такие мечтательные мысли, будто вы генералиссимус или женаты на первейшей красавице в мире, и будто эта красавица плавает целый день перед вашими окнами в этаком бассейне с золотыми рыбками. Она плавает, а вы ей: “Душенька, иди поцелуй меня!”»

Чем заканчивается рассказ, легко догадаться: «Председатель махнул рукой и бросился к двери. Товарищ прокурора тоже махнул рукой и, подхватив свой портфель, исчез вместе с председателем. Секретарь вздохнул, укоризненно поглядел им вслед и стал убирать бумаги».

И если вы еще не сбежали, как почтенные господа заседатели, или сбежали, но вернулись, продолжим наше путешествие в мир кулинарных фантазий Антона Павловича Чехова.

Глава 1
Степная Одиссея

Детство Чехова – с 1860 по 1879 годы – прошло в Таганроге – маленьком городке на берегу моря, окруженном степями. Поскольку история Таганрога не так широко известна, как история Москвы или Петербурга, а впечатления, которые получил Антон Павлович в детстве, не описаны в литературе так подробно, как впечатления детства Пушкина или Лермонтова, то, полагаю, стоит сказать об этом несколько слов, хотя они и не будут иметь прямого отношения к кулинарным сюжетам.

Зимой температура в Таганроге опускается всего лишь на 2–3 градуса ниже нуля, летом она выше 20, а в отдельные годы поднимается и выше 30 градусов. Воздух сухой, степной, но влагу и свежесть приносят морские бризы. Население города в год рождения А. Чехова составляло около 40 000. Значительную его часть составляли греки, приехавшие на эти земли из Крыма по приглашению Екатерины II, украинцы, евреи, армяне. В перечнях городских жителей значатся не только такие фамилии, как Николаев, Гусев, Новицкий, Огурцов, Калашников, Анохин, Мищенко, Бондаренко, Охремонко, Геращенко, Кузьменко, но и Николай Афанасьев Папандопуло, Эпаминонд Метакса, Павел-Савва Сантурино, Панаги Магула, Ламбро Скиадопуло, Алексей Картиоти, Василий Хрисофос, Пантелей Протопопа, Семен Папа-Христодуло и т. д.

Старший брат Чехова Александр Павлович вспоминает: «Это был город, представлявший собою странную смесь патриархальности с европейской культурою и внешним лоском. Добрую половину его населения составляли иностранцы – греки, итальянцы, немцы и отчасти англичане. Греки преобладали. Расположенный на берегу Азовского моря и обладавший мало-мальски сносною, хотя и мелководною гаванью, построенной еще князем Воронцовым, город считался портовым и в те, не особенно требовательные времена оправдывал это название. Обширные южные степи тогда еще не были так распаханы и истощены, как теперь; ежегодно миллионы пудов зернового хлеба, преимущественно пшеницы, уходили за границу через один только таганрогский порт. Нынешних конкурентов его – портов ростовского, мариупольского, ейского и бердянского – тогда еще не было.

Большие иностранные пароходы и парусные суда останавливались в пятидесяти верстах от гавани, на так называемом рейде, и производили выгрузку и нагрузку с помощью мелких каботажных судов. Каботажем занимались по преимуществу местные греки и более или менее состоятельные мещане из русских. Огромный же контингент недостаточного русского населения, так называемые “дрягили” (испорченное немецкое Trager) снискивали себе пропитание перевозкою хлеба из амбаров в гавани и нагрузкою его в трюмы судов. Народ этот находился в полной материальной зависимости от богатых негоциантов – греков, и зависимость эта нередко переходила в самую откровенную и ничем не прикрываемую кабалу. В кабале же состояли и владельцы мелких каботажных судов – они же и шкипера этих судов.

Аристократию тогдашнего Таганрога изображали собою крупные торговцы хлебом и иностранными привозными товарами – греки: печальной памяти “Вальяно”, “Скараманга”, “Кондоянаки”, “Мусури”, “Сфаелло” и еще несколько иностранных фирм, явившихся Бог весть откуда и сумевших забрать в свои руки всю торговлю юга России. Все это были миллионеры, и притом почти все более или менее темного происхождения, малограмотные и далеко не чистые на руку…

Зато внешнего, мишурного лоска было много. В городском театре шла несколько лет подряд итальянская опера с первоклассными певцами, которых негоцианты выписывали из-за границы за свой собственный счет. Примадонн буквально засыпали цветами и золотом. Щегольские заграничные экипажи, породистые кони, роскошные дамские тысячные туалеты составляли явление обычное. Оркестр в городском саду, составленный из первоклассных музыкантов, исполнял симфонии. Местное кладбище пестрело дорогими мраморными памятниками, выписанными прямо из Италии от лучших скульпторов. В клубе велась крупная игра, и бывали случаи, когда за зелеными столами разыгрывались в какой-нибудь час десятки тысяч рублей. Задавались лукулловские обеды и ужины. Это считалось шиком и проявлением европейской культуры.

В то же время Таганрог щеголял и патриархальностью. Улицы были немощеные. Весною и осенью на них стояла глубокая, невылазная грязь, а летом они покрывались почти сплошь буйно разраставшимся бурьяном, репейником и сорными травами. Освещение на двух главных улицах было более чем скудное, а на остальных его не было и в помине. Обыватели ходили по ночам с собственными ручными фонарями. По субботам по городу ходил с большим веником на плече, наподобие солдатского ружья, банщик и выкрикивал: “В баню! В баню! В торговую баню!” Арестанты, запряженные в телегу вместо лошадей, провозили на себе через весь город из склада в тюрьму мешки с мукой и крупой для своего пропитания».

Антон Павлович начнет свою учебу в греческом частном пансионе, куда его отправит отец, надеясь, что сын после сможет устроиться клерком или бухгалтером к какому-нибудь греческому негоцианту. Но из этого никакого толка не выйдет – обучение велось на греческом языке, которого мальчик не знал, а отец посчитал это не важным, но некоторое время спустя все же понял, что зря тратит деньги и перевел юного Антониуса Тсехова в русскую школу. («У греков нет звуков “ж”, “ч”, “ш” и “щ”. Поэтому Антон Павлович Чехов превратился, как уже сказано, в Тсехофа и так и ходил под этим прозвищем до самого выхода из школы», – вспоминает старший брат Александр Павлович).

Другие встречи с греками оказались приятнее, старший брат Антона вспоминает: «Раз в году, на первый день Троицы, Антон Павлович и его братья принимали участие в монастырском празднике. Это был престольный праздник главного придела, и, после торжественной греческой службы, в покоях архимандрита собирались почетные прихожане-греки с поздравлениями. В качестве почетного гостя ходил и Павел Егорович с детьми. Поздравление заключалось в четырехголосном пении тропаря: “Благословен еси, Христе боже наш, иже премудры ловцы явлей…” После обычных монастырских официальностей открывалась дверь в соседний большой покой, и почетные гости приглашались туда к торжественной трапезе, состоявшей из водок, сантуринских вин и разных греческих соленых закусок и национальных блюд. Эти-то редкие греческие соленые рыбки, маслины, иностранная снедь и сласти и составляли главную приманку для певчих. В этот день греки – и духовные, и светские – кутили изрядно и добросовестно и, вперемежку с духовным греческим пением, вспоминали свою далекую Элладу и целый лабиринт окружающих ее островов».

«Солеными рыбками» могли быть сардинки в виноградных листьях – популярная греческая закуска, кефтедес – жареные в оливковом масле тефтели, долмадес – голубцы в виноградных листьях.

В конце жизни А.П. Чехов снова оказался в окружении греков. Рассказывает учитель приходской школы в Ялте С.Н. Щукин: «К нашей школе А. П. относился очень тепло. С удовольствием о ней слушал, расспрашивал и смеялся разным маленьким анекдотам, которые у нас нередко случались. Ученицы школы были большею частью дети тех же аутских греков и жили на той же улице, что и он. Почти все это были бедные дети. <…>

Иной раз надо было послать А. П. книги, опросишь снести их одну девочку, идут непременно две или три. Они любили бегать на Белую дачу, как в Аутке скоро прозвали чеховскую дачу, иногда ссорились из-за того, кому идти. Он давал им иногда гостинцы, присылал для них некоторые детские книжки. Раз предложил: “Напишите, какие книжки вам хотелось бы иметь в школе, я привезу их”. И действительно, возвратившись из Москвы, он привез все книжки, которые были записаны».

* * *

Еще в Средние века в генуэзских колониях Крыма армянские крестьяне познакомились с яровой твердой пшеницей. Генуэзцы выращивали ее и вывозили в свою страну, где готовили из нее поленту и макароны. Эта пшеница хорошо прижилась и на донских целинных землях, пышно росла и давала хороший урожай. Как отмечал в отчетах градоначальник Таганрога, при вывозе хлеба из Черноморских портов за границу предпочтение отдавалось высококачественному армянскому зерну. Его экспортировали не только в Италию, но и во Францию.

Позже в конце XIX века «чалтырка» (армянская пшеница) будет получать награды на сельскохозяйственных выставках в Москве, а в 1908 году на Международной выставке в Милане она получила две золотые медали.

Таганрогский порт основан еще при Петре I для торговли с Азией и юго-востоком Европы. После Прутского похода эти земли отошли к Турции и вернулись в состав России в ходе Русско-Турецкой войны 1735–1739 годов. При Екатерине II и Потемкине вновь построили военную и торговую гавани и охраняющую ее крепость. Здесь торговали чугунными изделиями и полосовым железом, парусным полотном, канатами, веревками, холстом, юфтью легкою¹⁸, икрой мешочною и зернистою, вязигой¹⁹, коровьим маслом, сальными свечами, барсучьими, заячьими и лисьими шкурками, а также шкурками сибирских белок, песцов, рысей, горностаев, рогами сайги и… конскими хвостами. На Таганрогской купеческой бирже торговали сицилийскими, греческими, французскими винами, шампанским, «деревянным» (оливковым) маслом, турецким табаком.

Продавали местную рыбу – от осетров, сазанов, севрюги, сомов – до тарани, но главным предметом экспорта был хлеб.

В начале XIX века построили магазины для иностранных товаров и большое количество каботажных судов для того, чтобы перегружать на них товары с морских судов с высокой осадкой. Навигация обычно длилась с начала апреля по конец ноября, затем залив до весны покрывался льдом. К началу XIX века в городе работало три ярмарки: Никольская, Успенская и Михайловская.

* * *

Свой звездный час Таганрог пережил в 1825 году, когда император Александр I привез сюда свою больную жену, кроткую императрицу Елизавету Алексеевну, ту о которой А.С. Пушкин когда-то писал:

 
Свободу лишь учася славить,
Стихами жертвуя лишь ей,
Я не рожден царей забавить
Стыдливой Музою моей.
Но, признаюсь, под Геликоном,
Где Касталийский ток шумел,
Я, вдохновенный Аполлоном,
Елисавету втайне пел.
Небесного земной свидетель,
Воспламененною душой
Я пел на троне добродетель
С ее приветною красой.
Любовь и тайная Свобода
Внушали сердцу гимн простой,
И неподкупный голос мой
Выл эхо русского народа.
 

Для юного поэта и его сверстников императрица Елизавета стала воплощением Прекрасной Дамы, которой они готовы служить как верные рыцари.

В 1825 году у Елизаветы Алексеевны появились признаки чахотки. Врачи предписали ей поездку в Италию, но политическая ситуация была неподходящей, и больную императрицу отправили в Таганрог. Видимо, она искренне радовалась такому решению: тихая жизнь вдали от большого света манила ее больше, чем все красоты Европы. Но поездка оказалась роковой для России: Александр I, отправившийся вместе с женой в поездку, решил заодно навестить Крым, но простудился в дороге и умер, а Елизавета, сопровождавшая его в столицу, умерла в Белеве.

Смерть Александра вдали от столицы оказалась полной неожиданностью, что породила легенду о том, что император и императрица не умерли, а ушли в монастыри. Кроме того, она дала повод к восстанию декабристов. Подавление восстания младшим братом (будущий император Николай I) укрепило последнего в уверенности, что для спокойствия России нужна жесткая административная и полицейская система, и в этих рамках позже начнут искать свой путь – Пушкин, Лермонтов, Толстой, Достоевский и Чехов.

Дом, где жил и умер Александр I, сыграл свою роль в жизни маленького Антоши Чехова, причем весьма причудливым образом. Отец будущего писателя Павел Егорович, человек своенравный и, как отмечает другой его сын Александр, «не без артистической жилки», при этом весьма богобоязненный. Все это привело к тому, что он организовал в Таганроге маленький церковный хор, которым сам дирижировал и аккомпанировал на скрипке. Александр Чехов (всего в семье было пятеро братьев и одна сестра), старший брат Антона Павловича, публицист и также писатель, рассказывает: «В Таганроге существует дом, называемый Дворцом. Это большой, угловой, одноэтажный дом с садом, принадлежавший некогда – как гласит предание, – частному лицу, кажется, генералу Папкову. В этом доме жил и умер Александр I. С тех пор он и стал называться Дворцом, и по его панелям и днем и ночью расхаживают взад и вперед с шашками наголо часовые-казаки. Одна из комнат в этом доме обращена в домовую церковь императора. Церковь – замечательно скромна и проста. Иконостас в ней – полотняный и такой зыбкий, что когда отворяются царские врата, то он весь волнуется и дрожит. Он делит комнату на две части, в одной из которых помещается алтарь, а другая отведена для молящихся. Пол устлан старыми, потертыми коврами. Церковь эта очень долго стояла запертою, и ключ от нее хранился у смотрителя Дворца. Какими-то судьбами и ходатайствами ее приписали к собору и отдали в распоряжение соборного протоиерея. Последний отрядил туда одного из соборных же иереев и открыл в ней богослужение.

Службы происходили по большим праздникам и по постам. Особенно тяжелы они были в Великом посту, на страстной неделе. В дворцовую церковь ездила говеть городская знать во главе с градоначальником (Таганрог тогда был градоначальством). Публика была вся отборная, аристократическая, и Павлу Егоровичу очень хотелось прихвастнуть перед нею и своим хором, и умением дирижировать, а главное – умением воспитывать своих детей не как-нибудь, а в страхе божием. Поэтому он всячески старался выдвигать их и этим – сам того не подозревая – причинял им много огорчений. В великопостной службе есть красивое трио: “Да исправится молитва моя”. Поется эта молитва обыкновенно среди церкви, на виду у всех молящихся, и исполнение ее, чтобы оно было хоть сколько-нибудь сносно, требует непременно хороших голосов. Голосами своих чад Павел Егорович прихвастнуть не мог и знал это, но болезненное самолюбие и желание показать себя перед аристократией были в нем в этом случае непобедимы. Он заставил своих троих сыновей-гимназистов разучить это песнопение и неумолимо выводил их на середину церкви.

Понять психику Антона Павловича в эти мгновения не трудно. Неуверенность в своих силах, свойственные детскому возрасту робость и боязнь взять фальшивую ноту и осрамиться – все это переживалось им и действовало на него угнетающим образом. Само собою понятно, что при наличности таких ощущений голоса доморощенного трио дрожали, пение путалось и торжественное “Да исправится” не менее торжественно проваливалось. К тому же заключительный куплет приходилось исполнять обязательно на коленях, и строгий регент требовал этого, забывая, что на ногах детей сапоги страдают недочетами в подметках и каблуках. А выставлять напоказ, публично, протоптанную, дырявую грязную подошву – как хотите – обидно, особенно же для гимназиста, которого могут засмеять товарищи и который уже начинает помышлять о том, чтобы посторонние были о нем выгодного мнения…

Антон Павлович всякий раз краснел и бледнел от конфуза, и самолюбие его страдало ужасно. Дома же после неудачного трио всем троим певцам приходилось выслушивать от строгого отца и оскорбленного в своих лучших ожиданиях регента внушительные упреки за то, что его осрамили собственные дети…

Великопостные службы на страстной длинны и утомительны. Если только выстаивать их от начала до конца утомительно, то петь их – утомительнее вдвое. Детям Павла Егоровича и его хору приходилось являться в церковь раньше всех и уходить позже всех. Тягота к концу недели становилась еще тем ощутительнее, что после долгих служб и поздних всенощных не было возможности отдохнуть: хор прямо из церкви собирался на спевки – репетировать предстоящую пасхальную службу. К концу Страстной недели Антон Павлович уже чувствовал себя переутомленным и несколько напоминал бродячую тень.

Пасхальная служба была много веселее. И мотивы Пасхального канона веселы, и кончается она скоро. Во Дворце хор начинал утреню в полночь и в три часа утра был уже свободен. Первым днем Пасхи и кончалось принудительное пение. Дворцовая церковь запиралась. Антон Павлович и его братья, однако же, были обязаны ходить всю светлую неделю в другие церкви – не петь, а просто молиться, или, как говорит Павел Егорович, не пропускать церковной службы. Но это уже не было так утомительно. Все-таки отдыхали… до Фоминой, а там опять начинались праздничные и воскресные службы с пением на разных клиросах».

* * *

За пять лет до рождения Чехова, в ходе Крымской войны, город пережил бомбардировку англо-французского флота.

В Таганроге и прилегающей местности полностью отсутствовали серьезные военные силы, поэтому многие жители Таганрога покинули город еще до появления неприятеля. П.П. Филевский, автор книги «История города Таганрога», вышедшей в Москве в 1898 году, пишет: «Многие торговые люди, наглухо забыв свои торговые заведения, уезжали в Бахмут и др. города; из Таганрога сначала уезжали в окрестности, где располагались бивуачною жизнью, а потом большею частью расположились в Николаевке, Троицкой и Покровской. Паника сначала была так велика, что на улице и при выезде из города отряды казаков должны были среди подвод устанавливать порядок».

Тогда из города увезли книги, документы и деньги из присутственных мест, арестантов тюремного замка отправили в Бахмут, воспитанниц Керченского института благородных девиц, ранее эвакуированных в Таганрог, перевезли в Новочеркасск, горожан призывали записываться в добровольную милицию.

22 мая в 9 ½ часов утра флот открыл первый огонь по Таганрогу. Филевский пишет: «Но неприятель, прежде чем высадить десант, выдвинул четыре парохода и 50 разных, вооруженных пушками, судов против лесной биржи и открыл жестокую канонаду, длившуюся до 6 7 часов, а в то же время семь больших пароходов, стоявших далее, открыли сильный огонь по строениям Таганрога. Город испытывал все ужасы бомбардирования: бомбы и гранаты бороздили воздух в разных направлениях и, разрываясь, бросали всюду убийственную картечь; штуцерные пули свистали, а ракеты с шипением влетали в город. Стены многих домов были разрушены, крыши срывались и пробивались потолки; в некоторых местах города вспыхнули пожары. Под особенно сильным огнем была купеческая биржа и обе греческие улицы, а также гостиный ряд. Спасительным для города обстоятельством было то, что он расположен на крутом берегу и неприятель должен был бросать снаряды на отвес, что, конечно, ослабляло их действие, так как многие ядра перелетали через город и падали у кладбищ. Под прикрытием этой канонады 300 человек десанта сошло на берег и стали подниматься на крутизны у каменной лестницы, по направлению к церкви Царя-Константина, прикрываясь кустарниками. Граф Толстой, вовремя заметив это движение, отделил от своего скромнаго отряда на таможенном спуске роту гарнизоннаго полубаталиона и, поручив ее отставному подполковнику Македонскому, ставшему снова в ряды для защиты своего города, отправил его против десанта. Македонский бросился в ограду Царе-Константиновской церкви, рассыпал там среди деревьев и кустарников свой отряд и, подпустив их ближе, дружным ударом сбросил их штыками с горы. Особенное мужество оказали здесь поручик Нестеров и подпоручики Лабутин и Михайлов. Другая попытка высадившихся матросов зажечь лесную биржу тоже не удалась; скрытые там таганрогские милиционеры, под руководством Зигурн Иванова и Щеровскаго, дали им отпор, и те поспешно скрылись. Небольшая группа неприятеля незаметно взобралась на высокие валы против дворца, но была сброшена охотниками под предводительством Туроверова. Попытка взобраться на каменную лестницу тоже была отбита казаками, причем сотник Ермолов был ранен.

Неудачи высадки вызвали еще более сильную и учащенную канонаду со всех неприятельских судов, но после этого продолжалась она не более ¼ часа; бросив более 10 000 разных снарядов, между каковыми находились бомбы в 5 пудов, неприятель стал сниматься и ушел верст на 15 от города. А на другой день эскадра ушла по направлении к Мариуполю…»

По его данным, в тот день были убиты 11 горожан: 10 мужчин и 1 женщина; 2 служителя пожарной команды и 10 человек полицейских ранено. Сгорело домов – 18; магазинов на купеческой бирже – 107; лавок на Петровской площади – 12; амбаров – 2; разных лавок в городе – 9; подвал водочный – 1; питейных домов – 3; кузниц – 3; шхуна – 1. Казенных зданий сгорело: дом, где помещалась Портовая таможня, и дом, где помещалось Карантинное биржевое отделение. Повреждения потерпели церкви: Царя Константина и Архангела Михаила (ныне Троицкая), соборная и церковь Св. Николая, а также 49 частных домов, 6 амбаров и 5 сараев, а из казенных – жандармская конюшня, почтовая контора, Госпитальная баня, дворец и один магазин, да еще 1224 четверти казенного хлеба, который не успели вывезти в Николаевку. «В этот же день, – продолжает рассказ Филевский, – человек 15 неприятельских солдат выходили на берег, где ныне Касперовка, чтобы захватить разной живности, в особенности птиц, свиней и пр., но, заметив их, пикет стал стрелять, и они ушли».

Военные английские и французские корабли еще несколько раз заходили в Таганрогскую бухту и обстреливали город, но десантов больше не высаживали. Только 2 сентября вражеский флот покинул окрестности Таганрога.

Во время военных действий пострадали 202 человека, уничтожено 20 домов и 189 иных построек, Филевский пишет: «При разрушении построек и пожарах погибло много движимого имущества, главным образом товару на сумму 453 557 руб., кроме того, домашних вещей, платья и пр.; несомненно, что многое было истреблено неприятелем, но нет оснований не поверить старожилам, что многое было расхищено защитниками города, между которыми были всякие элементы; к тому же город был на половину брошен; магазины, склады и дома некому было охранять; брали, быть может, и не профессиональные грабители, но и люди обыкновенные на том основании, что все равно неприятель заберет… Всего, вообще, потерь было 992 076 руб., бОльшая часть которой понесена купцами – 682 247 руб., затем потомственными дворянами – 87 356 руб., иностранцами – 70 370 руб., личными дворянами – 54 358 руб., разночинцами – 49 940 руб., и государственными крестьянами – 12 031 руб.».

В тревожные дни осады Таганрога рождались городские легенды. Две из них приведены в книге Филевского. Первая звучит так: «В день бомбардирования города известен был следующий случай: жена церковнаго служителя дворцовой церкви Анисья Гаврилова Лядова, находясь все время под неприятельскими выстрелами, снабжала войско водою и в это время заметила около горевших домов Мусури и наследников Рокко на Греческой улице девочку, года в полтора, и, бросившись, не смотря на опасность, грозившую ей самой, к ребенку, схватила его и вынесла в безопасное место; девочка оказалась ушибленной в лицо. Затем этот неизвестный ребенок был Лядовой принят на воспитание, а так как факт стал известным, то Анисья Лядова получила серебряную медаль на Владимирской ленте с надписью “за усердие” и от Государя 25 руб. В это время проживал в Таганроге адъютант военного министра капитан гвардии Эльстон; он выразил желание выдавать на содержание неизвестного ребенка по 40 руб. в месяц, а со временем, при выходе девочки замуж, единовременно 1000 руб. в виде приданого с тем, однако, странным условием, чтобы ребенок был при крещении назван Еленою, что было исполнено. Впоследствии, за нерозысканием родителей, эта Елена была взята Эльстоном 20 июля 1863 года».

А вот вторая: «Рассказывают, что один простой рыбак вышел ночью в своей утлой рыбачьей лодке в море, никому ничего не сказав, и переставил поставленные знаки на мелководные места; вследствие чего, 12 июля, проходя мимо Кривой Косы, пароход, руководясь поставленными знаками, на полном ходу сел на мель в самом близком расстоянии от берега.

На утро казаки заметили, как севший на мель пароход, так и поспешную работу неприятеля стащить его с мели, и открыли пальбу. Спустя некоторое время восточным ветром сильно угнало воду, и пароход лег на бок. Но неприятель не терял надежды спасти пароход, и к 10 часам утра прибыл новый пароход, который сильным залпом думал очистить берег от казаков, но их с разных постов сбежалось человек триста, и они с своей стороны ружейною стрельбою мешали неприятелю. Не довольствуясь этим, человек 20 казаков 70-го полка вызвались овладеть сидевшим на мели пароходом и бросились в воду; тогда экипаж его поспешно сел на шлюпки и перешел на второй, вновь прибывший пароход. Неприятель между тем продолжал пальбу. К первым казакам, овладевшим сидевшим на мели пароходом, присоединился еще отряд; они зажгли пароход, сняв большой и малый флаги, два орудия 24-фунтоваго калибра; флаги по Высочайшему повелению переданы на хранение в Таганрог и хранятся по сие время в соборной церкви, а пушки отправлены в Черкасск; кроме того, снята дощечка с надписью названия парохода “Джаспера”, 60 гранат, шесть ящиков с бомбами, некоторыя части пароходной машины, баркас с рулем, мачтою и одним веслом, две сигнальные книги с английским гербом и пропечатанным на первом листе приказом лордов адмиралтейства. В этом Деле отличились: подполковники Демьянов и Божковский, старшина Афанасьев, есаул Кутейников и сотники Стоцкий и Краснов. Жители города были в неописанном восторге, когда привезли трофеи в Таганрог; таким образом мечта таганрожцев осуществилась: дело в том, что в Таганроге тогда говаривали по поводу захвата в Одессе неприятельскаго парохода “Тигр”: “в Одессе взяли Тигра, а нам хоть бы взять собаку”».

Свои предания сохранились и в семье Чеховых. Ими поделился младший брат Антона Павловича – Михаил: «Летом, под Казанскую, наша бабушка, Александра Ивановна, была у всенощной в соборе. Служил отец Алексей Шарков. Вдруг бомба ударила в стену, и всё в церкви задрожало. Посыпалась штукатурка. Публика испугалась и сгрудилась в кучку. Отец Алексей, у которого от страха затряслись руки, державшие книжку, продолжал читать шестопсалмие. Но когда служба кончилась и прихожане вышли со страхом из церкви, то английские суда, с которых последовал выстрел, уже ушли и только белелись на горизонте.

Затем они не показывались вплоть до 26 июля. Накануне этого дня, вечером, к нашей бабушке, Александре Ивановне, пришел отец Алексей Шарков и предупредил ее, что на горизонте опять появились белые корабли. Он сам влезал на соборную колокольню и видел их оттуда стоящими на рейде. Он советовал ей увезти на всякий случай из города мою мать, которая в то время была беременна моим старшим братом, Александром. На следующий день было воскресенье, и мой отец и дядя Ваня отправились к обедне. Когда после ее окончания они взошли на “валы”, то есть на самый край высокого берега над морем, то действительно увидели прямо перед собой английскую эскадру. Они стали с любопытством рассматривать диковинные суда, из труб которых клубился дым, как вдруг с них раздался залп. Мой отец со страха покатился вниз, а дядя Ваня со всех ног пустился бежать домой. На дворе, у входа, прямо на воздухе грелся самовар, Александра Ивановна только что поставила вариться суп из курицы. Моя мать лежала. В это время бомбы уже летали через весь город, и тогдашние хулиганы стали врываться в дома и разбивать зеркала и ломать мебель… Дядя Ваня схватил кипевший самовар и стал его вытряхивать. Встревоженные женщины не знали что им делать. Как раз к этому времени подоспел мой отец, прихвативший по дороге деревенскую подводу. На нее усадили тещу, мою беременную мать и Фенечку, и, бросив все, женщины выехали в деревню. Сидя на телеге и слыша отдаленные выстрелы, Александра Ивановна то и дело вздыхала:

– Курица-то, курица-то моя там в печи перепарится…»

Рассказ о празднике в честь победы Филевский завершает такими словами: «После парада солдаты получили по стакану водки и по булке; городской голова Иван Евстратьевич Кобылин пригласил к себе на обед знать; для остальных участников торжества устроен был тоже большой обед, и тут то, поминая “минувши дни и битвы, где вместе рубились они”, кутнули на славу».

* * *

В 1863 году 14 августа Таганрог посетил наследник престола, старший сын Александра II великий князь Николай Александрович. В честь его прибытия в городском саду устроили торжественный обед.

В 1867 году в городе установили 400 фонарей газового освещения, «что стоило городу 7600 руб.». В следующем году Таганрог соединили железной дорогой с Харьковом, а еще через два года – с Ростовом-на-Дону. В Императорском указе дорога называлась Курско-Харьково-Таганрогской. В городе говорили, чтобы Таганрог стал одной из станций этой дороги, ходатайствовал поэт Нестор Кукольник, который последние 10 лет своей жизни (1857–1868 гг.) жил в Таганроге.

Николаю Александровичу не суждена была долгая жизнь, и в 1870 году город посетил уже второй сын Александра II – великий князь Александр Александрович, ставший наследником престола. А в 1872 году 12 августа проездом из Керчи в Новочеркасск пароходом в Таганрог прибыл сам император Александр II с императрицей Марией Александровной и детьми – великими князьями Сергеем и Павлом и великой княжной Марией.

В 1868–1877 годах шла перестройка и углубление порта, укрепление набережной. Денег, отведенные на эти работы, постоянно не хватало. Но Морское ведомство сделало Таганрогу подарок, построив электрический маяк и разбив рядом общедоступный сад.

* * *

Чехову – мало проку от всех этих улучшений, родившись в бедной семье, не слишком удачливого мелкого торговца, державшего в Таганроге лавку «Чай, сахар, кофе и другие колониальные товары» с винным погребком. Детские годы он целыми днями напролет сидел в отцовской лавке, следил за двумя столь же малолетними «сидельцами», Андрюшей и Гаврюшей, и должен был «приучаться к торговле». Его старший брат Александр вспоминал: «Едва ли многим из читателей и почитателей покойного Ант. П. Чехова известно, что судьба в ранние годы его жизни заставила его играть за прилавком роль мальчика-лавочника в бакалейной лавке среднего разряда. И едва ли кто поверит, что этот строгий и, безусловно, честный писатель-идеалист был знаком в детстве со всеми приемами обмеривания, обвешивания и всяческого торгового мелкого плутовства. Покойный Антон Павлович прошел из-под палки эту беспощадную подневольную школу целиком и вспоминал о ней с горечью всю свою жизнь. Ребенком он был несчастный человек… <…>

В зрелые годы своей жизни он не раз говаривал в интимном кружке родных и знакомых:

– В детстве у меня не было детства…

И Антону Павловичу приходилось с грустью и со слезами отказываться от всего того, что свойственно и даже настоятельно необходимо детскому возрасту, и проводить время в лавке, которая была ему ненавистна. В ней он, с грехом пополам, учил и недоучивал уроки, в ней переживал зимние морозы и коченел и в ней же тоскливо, как узник в четырех стенах, должен был проводить золотые дни гимназических каникул. Товарищи в это время жили по-человечески, запасались под ярким южным солнцем здоровьем, а он сидел за прилавком от утра до ночи, точно прикованный цепью. Лавка эта, с ее мелочною торговлей и уродливой, односторонней жизнью, отняла у него многое».

А вот как описывает Александр обстановку в лавке, где он сам в детстве провел немало времени: «Тем лицам, которые знакомы лишь с столичными колониальными магазинами, вроде Милютиных рядов на Невском, едва ли удастся составить себе представление о том, что такое бакалейная лавка в провинции, да еще в то отдаленное время, когда Антоша был подростком. Даже столичную овощную лавочку, в которой торговля ведется по мелочам, нельзя сравнить с бакалейною лавкой Павла Егоровича. Это было весьма своеобразное торговое заведение, вызванное к жизни только местными условиями. Здесь можно было приобрести четвертку и даже два золотника чаю, банку помады, дрянной перочинный ножик, пузырек касторового масла, пряжку для жилетки, фитиль для лампы и какую-нибудь лекарственную траву или целебный корень вроде ревеня. Тут же можно было выпить рюмку водки и напиться сантуринским вином до полного опьянения. Рядом с дорогим прованским маслом и дорогими же духами “Эсс-Букет” продавались маслины, винные ягоды, мраморная бумага для оклейки книг, керосин, макароны, слабительный александрийский лист, рис, аравийский кофе и сальные свечи. Рядом с настоящим чаем продавался и спитой чай, собранный евреями в трактирах и гостиницах, высушенный и подкрашенный. Конфекты, пряники и мармелад помещались по соседству с ваксою, сардинами, сандалом, селедками и жестянками для керосина или конопляного масла. Мука, мыло, гречневая крупа, табак-махорка, нашатырь, проволочные мышеловки, камфара, лавровый лист, сигары “Лео Виссора в Риге”, веники, серные спички, изюм и даже стрихнин (кучелаба) уживались в самом мирном соседстве. Казанское мыло, душистый кардамон, гвоздика и крымская крупная соль лежали в одном углу с лимонами, копченой рыбой и ременными поясами. Словом, это была смесь самых разнообразных товаров, не поддающихся никакой классификации. Лавка Павла Егоровича была в одно и то же время и бакалейной лавкой, и аптекой без разрешения начальства, и местом распивочной торговли, и складом всяческих товаров – до афонских и иерусалимских будто бы святынь включительно, – и клубом для праздных завсегдатаев. И весь этот содом, весь этот хаос ютился на очень небольшом пространстве обыкновенного лавочного помещения с полками по стенам, с страшно грязным полом, с обитым рваною клеенкою прилавком и с небольшими окнами, защищенными с улицы решетками, как в тюрьме.

В лавке, несмотря на постоянно открытые двери на улицу, стоял смешанный запах с преобладающим букетом деревянного масла, казанского мыла, керосина и селедок, а иногда и сивухи».

А младший брат Антона, Михаил, вспоминает: «Благодаря страшным сухим жарам все братья ходили босиком. Спать в комнатах не было никакой возможности, и поэтому все они устраивали на дворе и в садике балаганы, в которых и ночевали. А. П., будучи тогда гимназистом пятого класса, спал под кущей посаженного им дикого винограда и называл себя “Иовом под смоковницей”…

Вставали в этих шалашах очень рано. Иногда наша мать, Евгения Яковлевна, поручала с вечера братьям Антону и Ивану как можно раньше сходить на базар и купить там провизии к обеду. Ходил с ними туда и я, тогда еще маленький приготовишка. Однажды А. П. купил живую утку и, пока шли домой, всю дорогу теребил ее, чтобы она как можно громче кричала.

– Пускай все знают, – говорил он, – что и мы тоже кушаем уток.

Каждый день ходили на море купаться. По дороге заходили за знакомыми, и к морю шла всегда большая компания. Купались обыкновенно на Банном съезде, где берег был настолько отлогий, что для того чтобы оказаться в воде по шею, нужно было пройти от берега, по крайней мере, полверсты. Вместе с нами ходили и две черные собаки, принадлежавшие А. П. В воде обыкновенно сидели целыми часами и когда шли обратно, то необыкновенно хотелось пить. По пути, на углу Итальянского переулка и нашей улицы, была палатка, в которой продавали квас, – и было счастьем, когда у кого-нибудь из мальчиков находилась в кармане копейка, так как на копейку продавали целый громадный деревянный ковш, к которому мы припадали одновременно со всех сторон… <…>

Часто ходили ловить рыбу, но занимались этим уже с другой стороны, невдалеке от гавани, там, где было устроено нечто вроде набережной, грубо сложенной из диких камней. Ловились все больше бычки. Один раз, я помню, поймали по числу дней в году – 365 штук, которых потом засолили, но они испортились, и их выкинули».

Квас красный

Возьмите одну меру ржаного мелкого солоду, и такую же меру ячного, перемешай вместе в чану веслом и облей варом, чтобы солод смок (!). Дай стоять час, потом положи немного соли, мешай час веслом, разведи горячей водою так, чтобы весло могло ходить в чану свободно. Все оное переложи в спусник (!), наливай горячею водою, дай стоять час. Лотом спусти сусло в чан и, как оное простынет и станет теплотою подобно парному молоку, то положи в сусло 3 ст. ложки хороших свежих дрожжей и свежей мяты. Закрой чаи крышкою и, как покажется белая пеиа, так мешай чаще, ие давая много перекисать, сливай в бочки и, положа еще довольно мяты, поставь на лед.

Особенно тяжело пришлось Антону Павловичу, когда в городе проложили железную дорогу и отец требовал, чтобы сыновья на летних каникулах сидели в лавке и с утра до вечера и «улавливали пассажиров». В результате летнего отдыха не получилось, пассажиры не захотели «улавливаться», а лавка окончательно разорилась.

Большое путешествие маленького мальчика

Не удивительно, что в тех рассказах и повестях Чехова, где местом действия являются южные области России, а герои – дети, сюжет, как правило, связан с дорогой, с путешествием по степи.

Самая известная из этих повестей так и называется – «Степь». Вот как она начинается: «Из N., уездного города Z-ой губернии, ранним июльским утром выехала и с громом покатила по почтовому тракту безрессорная, ошарпанная бричка, одна из тех допотопных бричек, на которых ездят теперь на Руси только купеческие приказчики, гуртовщики и небогатые священники. Она тарахтела и взвизгивала при малейшем движении; ей угрюмо вторило ведро, привязанное к ее задку, – и по одним этим звукам да по жалким кожаным тряпочкам, болтавшимся на ее облезлом теле, можно было судить о ее ветхости и готовности идти в слом.

В бричке сидело двое N-ских обывателей: N-ский купец Иван Иваныч Кузьмичов, бритый, в очках и в соломенной шляпе, больше похожий на чиновника, чем на купца, и другой – отец Христофор Сирийский, настоятель N-ской Николаевской церкви, маленький длинноволосый старичок в

сером парусиновом кафтане, в широкополом цилиндре и в шитом, цветном поясе. Первый о чем-то сосредоточенно думал и встряхивал головою, чтобы прогнать дремоту; на лице его привычная деловая сухость боролась с благодушием человека, только что простившегося с родней и хорошо выпившего; второй же влажными глазками удивленно глядел на мир божий и улыбался так широко, что, казалось, улыбка захватывала даже поля цилиндра; лицо его было красно и имело озябший вид. Оба они, как Кузьмичов, так и о. Христофор, ехали теперь продавать шерсть. Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной и, несмотря на раннее утро, выпили… Настроение духа у обоих было прекрасное».

Отпустим их немного попутешествовать без нашего надзора и зададимся вопросом, а чем, собственно, они завтракали? Скорее всего, пышки вам хорошо знакомы. Это такие колечки из кислого дрожжевого теста, жаренные в масле и действительно очень «пышные», т. е. рыхлые и воздушные.

Один из современных словарей, а именно – «Большой толковый словарь русских существительных» (АСТ-Пресс Книга, 2009), описывает пышки так: «Пышка, – и, мн., род. – шек, дат. – шкам. Кушанье, представляющее собой небольшой пышный кружок из дрожжевого теста, приготовленный жарением на растительном масле на сковороде». И приводит уже знакомую нам цитату: «Прощаясь с домочадцами, они только что сытно закусили пышками со сметаной».

А что называли пышками в XIX веке?

Вот что пишет по этому поводу Владимир Иванович Даль: «Пыхать (пышу и пышешь) или пышать (пышу и пышишь), пыхнуть, пыхивать, дышать сильно, глубоко и скоро, пыхтеть. Борзый конь и ржет, и пышет! Вишь, как пышут лошади, загнали совсем! Лошадь пахами пышет, так устала.

О пламени, жаре: пылать, ярко и жарко гореть, раскаляться. Полымя так и пышит! От печи так и пышит или печь пышит жаром. Зной и палит, и пышет.

Пышать чем, дышать, пылать, разгораться, распаляться. Он пышет гневом, злобой или местью. Король (шведский), пыхая духом ратным, прииде в реку Неву, летописн…

Пышка, или пыжка, от пыжить, оладья, пряженое пирожное, раздутые пухло лепешки».

Если придерживаться определения Даля, то такое, к примеру, блюдо можно тоже назвать пышками.

Кислые оладьи

Из приготовленной с вечера, по обыкновению, опары²⁰ должно поутру замесить оладьи и дать им хорошенько выкиснуть; иногда же в опару можно подложить 3 или 4 свежих яйца, 2 или 3 ст. ложки растопленного коровьего масла и взбить все это мутовкою. Когда тесто будет таким образом готово, то разгоряча на сковородке масло, должно захватывать ложкою тесто, выкладывать на сковородку и обжаривать в масле.

И действительно, в книге уже знакомого нам Н.Н. Маслова «Булочник. Приготовление всевозможных булок, розанчиков, саек, заварных, молочных, колачей, пеклеванного и черного хлеба» пышками называется очень похожая выпечка.

Пышки простые

Тесто оладьев, тех же самых, что и за № 1, 2, 3 и 4, только разница в том, что их надо отпекать во фле-тюре²¹ во время колерования. Когда флетюр раскален, опускать в него тесто с ложки или с руки. Вынимать шумовкой на тарелку и, посыпав сахаром, подавать с различными вареньями. Если приготовить пышки постные, то их отпекать в подсолнечном масле и взять тесто оладьев за № 3.

Оладьи (№ 1)

Выдать: 2½ фунта муки крупчатки, ½ фунта масла чухонского, 6 яиц, ⅛ фунта сахару, соли по вкусу.

Подогреть воды и, взяв один стакан, влить в посуду, положить дрожжи, размешать, всыпать муки, замесить жидкое тесто и дать подняться. Когда поднимется, влить в опару 4 стакана воды теплой и разболтать, положить в нее распущенное масло, сахар, соль, яйцы, все вместе смешать, всыпать муку, замесить густое тесто и поставить подняться.

Когда поднимется, смешать и дать подняться еще раз. Когда поднимется, начинать отпекать. Тесто должно быть густое. Отпекать на самых маленьких сковородках. По желанию в тесто можно положить изюм кишмиш, или синий изюм, или коринку. Подаются обсыпанные сахаром или с разными вареньями.

Оладьи яблочные (№ 2)

Тесто то же самое, что и оладьи за № 1. Но в это тесто надо прибавить мелко нарезанных или просто изрубленных яблок. Яблоки брать антоновские или какие-либо другие из кислых сортов, их надо очистить от кожицы и вырезать сердцевину, затем очень мелко нарезать или изрубить, положить в сырое тесто и отпекать тем же порядком.

Оладьи (№ 5)

Выдать: муки по потребности, ⅛ фунта сахарной пудры, ⅛ фунта дрожжей, 1½ бутылки воды, соли по вкусу.

Воду подогреть, сделать теплою, положить в нее дрожжи, размешать и всыпать муки и замесить густое тесто, дать подняться, и когда поднимется, положить сахар и соль, размешать и дать еще раз подняться. Когда поднимется, начать отпекать. Тесто должно быть густое. Подаются с разными вареньями.

Оладьи постные (№ 4)

Приготовить тесто оладьев за № 3, прибавить в тесто подсолнечного масла, размешать и отпекать также на постном подсолнечном масле. К ним подается также разное варенье и сахар.

В той же книге приводятся рецепты и других пышек, на этот раз не «простых пышек», а просто пышек.

Пышки

Взять тесто сахарных сухарей, раскатать его скалкой толщиною в один сантиметр, вынуть большой крутой выемкой, положить на каждый кружок варенье по самой средине, не пачкая краев; варенье можно взять черной смородины или семячко, и чтобы было поменьше сиропа. Когда варенье положено, с кружка собрать кругом концы и сжать плотно, на столе концы покатать и обрезать лишнее тесто рукой. Потом положить их на доску, засыпанную мукой, и дать подняться. Когда поднимутся, опустить в раскаленный флетюр и, потряхивая их, переворачивать; когда готовы, вынимать шумовкой на бумагу. Затем перевалять их в крупном свекловичном сахаре и подавать.

Как видите, здесь уже появляется начинка из варенья или таинственного «семячко».

Но чтобы понять, как делалось тесто, нам понадобится еще и рецепт сахарных сухарей из той же книги, а заодно узнаем, как печь плюшки.

Плюшки и сахарные сухари

Опару и все тесто поставить как на французское²², когда поднимется, положить сдобы 1 фунт масла русского²³, 1 фунт и ¾ сахару, 10 яиц (эта пропорция сдоба на 10 фунтов теста).

И когда поднимется со сдобом (!), разделывать на сухари. Из этого теста приготовляются и плюшки так: взять тесто величиною с лимон, раскатать тонко, продолговато, смазать русским маслом и скатать в трубку, разрезать острым ножом вдоль так: средину насквозь, а на концах не прорезать, положить на железный лист, смазанный маслом, и расправить средину пошире, а концы вместе плотно, дать подняться, когда поднимутся, смазать яйцом, по концам положить по одной изюминке и посадить в печь; жар должен быть горячий.

А еще в той же книге можно найти и пышки из заварного теста.

Заварное тесто

Выдать: 2 фунта муки, ¼ фунта масла чухонского, 7 или 8 яиц (смотря какое яйцо, крупное или мелкое), ¼ бутылки воды.

Поставить масло с водой покипятить, затем всыпать муку, размешать и прожарить немного на огонь. Потом постепенно начать отбивать яйца, сначала отбить два, размешать, потом еще два, и так до конца. Когда яйца будут отбиты, тогда начинать разделывать тесто. Его высаживают на смазанный маслом лист или круглыми формами, и это называется пышками, или палочками, тогда уже называют иклеры (!).

Отпускают их с руки или с ложки в раскаленный флетюр, это тоже называется пышками. Подают к столу со сбитыми сливками, а также с разными вареньями.

* * *

Мы еще не успели выехать из дома, а нас уже поджидают приключения. Главный герой повести «Степь» мальчик Егорушка совершает длинное путешествие через степь вместе со своим дядей и его попутчиком, чтобы приехать из родного уездного города в Таганрог, где поступит в гимназию. И на своем пути видит немало чудес.

Дорогой, выезжая из родного города, который раньше никогда не покидал, и проезжая мимо острога, он вспоминает, как «на Пасху, он приходил в острог с кухаркой Людмилой и с Дениской и приносил сюда куличи, яйца, пироги и жареную говядину; арестанты благодарили и крестились, а один из них подарил Егорушке оловянные запонки собственного изделия».

Пасхальный кулич

12 стаканов муки запарить молоком, хорошо растереть; когда остынет, влить ½ фунта дрожжей, разведенных в молоке до густоты сметаны, поставить, чтобы подошло. Утереть 180 желтков с 3 фунтами сахару, влить в тесто, подсыпать столько муки, чтобы тесто вышло круче, чем на папушники²⁴, вымешать отлично, влить 2 стакана масла довольно теплого, 1 ч. ложку корицы, ½ ч. ложки кардамона и продолжать мешать, пока тесто не отстанет от рук; поставить, чтобы еще подошло, наливать в формы, вымазанные смальцем (⅓). Когда подойдут до ¾, поставить в горячую печь на час с четвертью.

А еще, как бабушка «…носила с базара мягкие бублики, посыпанные маком».

Бублики

Бублики вырабатываются из теста на дрожжах, и из простого теста, но без затяжки; их просто месят, быстро разделывают, а потом варят и пекут. Бублики и баранки делают сдобными или только сладкими, иногда с добавлением яйца. Варятся бублики недолго. Достаточно им хорошо прокипеть, а потом они колеруются в печи.

Бублики-свисту ни²⁵

1 ½ стакана растопленного масла, 2 ¾стакана воды смешать, замесить 4 стаканами муки, добавить 12 яиц. Делать бублики, посыпать маком и печь их на противне.

Дома Егорушка ел маковники – еще одну украинскую сладость.

Маковники

Взять 1 фунт меда, 1 фунт мака, мед нагреть, добавить мак. Облить доску холодной водой и выкладывать на нее полоски толщиной с палец. Когда они немного остынут придать им какую угодно форму.

Но вот город остался позади, уже ничего не напоминает о нем, а над окружающей бричку степью восходит солнце: «Между тем перед глазами ехавших расстилалась уже широкая, бесконечная равнина, перехваченная цепью холмов. Теснясь и выглядывая друг из-за друга, эти холмы сливаются в возвышенность, которая тянется вправо от дороги до самого горизонта и исчезает в лиловой дали; едешь-едешь и никак не разберешь, где она начинается и где кончается… Солнце уже выглянуло сзади из-за города и тихо, без хлопот принялось за свою работу. Сначала, далеко впереди, где небо сходится с землею, около курганчиков и ветряной мельницы, которая издали похожа на маленького человечка, размахивающего руками, поползла по земле широкая ярко-желтая полоса; через минуту такая же полоса засветилась несколько ближе, поползла вправо и охватила холмы; что-то теплое коснулось Егорушкиной спины, полоса света, подкравшись сзади, шмыгнула через бричку и лошадей, понеслась навстречу другим полосам, и вдруг вся широкая степь сбросила с себя утреннюю полутень, улыбнулась и засверкала росой.

Сжатая рожь, бурьян, молочай, дикая конопля – все, побуревшее от зноя, рыжее и полумертвое, теперь омытое росою и обласканное солнцем, оживало, чтоб вновь зацвести. Над дорогой с веселым криком носились старички, в траве перекликались суслики, где-то далеко влево плакали чибисы. Стадо куропаток, испуганное бричкой, вспорхнуло и со своим мягким “тррр” полетело к холмам. Кузнечики, сверчки, скрипачи и медведки затянули в траве свою скрипучую, монотонную музыку.

Но прошло немного времени, роса испарилась, воздух застыл, и обманутая степь приняла свой унылый июльский вид. Трава поникла, жизнь замерла. Загорелые холмы, буро-зеленые, вдали лиловые, со своими покойными, как тень, тонами, равнина с туманной далью и опрокинутое над ними небо, которое в степи, где нет лесов и высоких гор, кажется страшно глубоким и прозрачным, представлялись теперь бесконечными, оцепеневшими от тоски…

Как душно и уныло! Бричка бежит, а Егорушка видит все одно и то же – небо, равнину, холмы… Музыка в траве приутихла. Старички улетели, куропаток не видно. Над поблекшей травой, от нечего делать, носятся грачи; все они похожи друг на друга и делают степь еще более однообразной.

Летит коршун над самой землей, плавно взмахивая крыльями, и вдруг останавливается в воздухе, точно задумавшись о скуке жизни, потом встряхивает крыльями и стрелою несется над степью, и непонятно, зачем он летает и что ему нужно. А вдали машет крыльями мельница…

Для разнообразия мелькнет в бурьяне белый череп или булыжник; вырастет на мгновение серая каменная баба или высохшая ветла с синей ракшей на верхней ветке, перебежит дорогу суслик, и – опять бегут мимо глаз бурьян, холмы, грачи…»

Конечно, это впечатления самого Чехова. «Это фантастический край! – писал он. – Донецкую степь я люблю и когда-то чувствовал себя в ней, как дома, и знал там каждую балочку. Когда я вспоминаю про эти балочки, шахты, Саур-могилу, рассказы про Зуя, Харцыза, генерала Иловайского, вспоминаю, как ездил на волах в Криничку и в Крепкую графа Платова, то мне становится грустно и жаль, что в Таганроге нет беллетристов и что этот материал, очень милый и ценный, никому не нужен…»

В дороге они перекусывают огурцами, пирогами и печеными яйцами. Пироги, скорее всего, из кислого теста, их пекли хозяйки в дорогу, а в остывающей золе запекли яйца. Как это можно сделать, рассказывает Мария Плешкова, автор книги «Денщик за повара. Поваренная книга для военных», вышедшей в 1914 году.

Печеные яйца

Пекут яйца, положивши в горячую золу в печи или от костра минут на 5-10 или в горячем песке на солнцепеке в жарком климате. Скорлупа печеных яиц темно-румяная.

Позже еврейка, хозяйка придорожного трактира дарит Егорушке пряник: «Совещание кончилось тем, что еврейка с глубоким вздохом полезла в комод, развернула там какую-то зеленую тряпку и достала большой ржаной пряник, в виде сердца.

– Возьми, детка, – сказала она, подавая Егорушке пряник. – У тебя теперь нету маменьке, некому тебе гостинца дать».

Фигурные медовые пряники – распространенное угощение на ярмарках и в лавочках, вроде той, которую держал Павел Егорович Чехов. В одной из деревень Егорушка заходит в такую лавку и приценивается к пряникам: «Лавка состояла из двух просторных, плохо освещенных половин: в одной продавались красный товар и бакалея, а в другой стояли бочки с дегтем и висели на потолке хомуты; из той, другой, шел вкусный запах кожи и дегтя. Пол в лавке был полит; поливал его, вероятно, большой фантазер и вольнодумец, потому что он весь был покрыт узорами и кабалистическими знаками. За прилавком, опершись животом о конторку, стоял откормленный лавочник с широким лицом и с круглой бородой, по-видимому великоросс. Он пил чай вприкуску и после каждого глотка испускал глубокий вздох. Лицо его выражало совершенное равнодушие, но в каждом вздохе слышалось: “Ужо погоди, задам я тебе!”

– Дай мне на копейку подсолнухов! – обратился к нему Егорушка.

Лавочник поднял брови, вышел из-за прилавка и всыпал в карман Егорушки на копейку подсолнухов, причем мерой служила пустая помадная баночка. Егорушке не хотелось уходить. Он долго рассматривал ящики с пряниками, подумал и спросил, указывая на мелкие вяземские пряники, на которых от давности лет выступила ржавчина:

– Почем эти пряники?

– Копейка пара.

Егорушка достал из кармана пряник, подаренный ему вчера еврейкой, и спросил:

– А такие пряники у тебя почем?

Лавочник взял в руки пряник, оглядел его со всех сторон и поднял одну бровь.

– Такие? – спросил он.

Потом поднял другую бровь, подумал и ответил:

– Три копейки пара».

Но у этого пряника есть удивительная особенность, на которую не сразу обращаешь внимания, – он ржаной. Большинство пряников делались из пшеничной муки. Вот один из классических рецептов:

Пряники

Для пряников нужно уметь сварить сироп должной крепости. Сироп можно варить чисто сахарный и по желанию с добавлением патоки, главное сироп должен иметь точно определенную густоту. Сироп для пряников варят на малом огне. В большинстве случаев для пряников берут разные остатки и разводят их водою. Остатки эти пенятся, и пену эту надо снимать, а чтобы сироп не ушел, его снимают с огня или варят его на дровах и вынимают их. Густота сиропа узнается по капле, которая стекает с соломинки. Если вынутая из кипящего сиропа соломинка дает на блюдечке или на чистом камне каплю, которая не сходится, а остается так, как стекла с соломинки, то сироп готов. Сироп смешивают с мукою тогда, как он будет теплый, как парное молоко. Для пряников необходима сухая крупичатая²⁶ мука. Тесто делается среднее, т. е. не густое и не жидкое. Сохраняют тесто в деревянных бочках. Хорошее тесто должно выстаиваться не менее ½ года, чем больше выстаивается тесто для пряников, тем оно лучше, но этого никто не делает, а пекут пряники поскорее и подешевле. При печении пряников употребляют поташ (Ammonium bicarbonicum), от поташа пряники бывают белее, но лучше приготовлять пряники без поташа, прибавляя только аммоний²⁷.

Из такого теста делали мятные пряники, которые вспоминал Александр Чехов: «Когда отец уходил из лавки, трудно было удержаться в нашем возрасте от таких соблазнительных вещей, как мятные пряники и ароматное монпансье: и мы охулки на руку не клали и этим отчасти утешали себя за вынужденное лишение свободы и за тяжелый плен в лавке».

Мятные пряники

Из теста только что описанного делают мятные пряники, прибавляя аммония, мятного масла и крупичатой сухой муки. Тесто должно быть не очень густое; и не должно приставать к рукам. Тесто нужно разделывать возможно скорее, не давая ему затянуться. Выкатывают колбасу, режут ее ножом на кусочки, катают кусочки в шарики и штампуют давками. Пробный пряник сажают в печь, и если он не подымается, прибавляют аммония, а если упадет, прибавляют теста без аммония. Пряник должен быть белым, а низ несколько заколерован.

Но были и ржаные пряники, и именно такой достался Егорушке.

Толстые пряники

Варят сироп, как было сказано, смешивают его с пеклеванною²⁸ мукою и прибавляют 2 золотника поташа или аммония на ½ фунта теста, кладут, в глубокий противень и пекут в умеренном жару, потом покрывают глазурью. Глазурь красят в красный и шоколадный цвет или оставляют белою.

По дороге они встречают обоз, везущий шерсть. Остановившись у реки, возчики ловят рыбу и раков и варят уху – сборную и походную.

«Скоро вернулся Степка с бреднем. Дымов и Кирюха от долгого пребывания в воде стали лиловыми и охрипли, но за рыбную ловлю принялись с охотой. Сначала они пошли по глубокому месту, вдоль камыша; тут Дымову было по шею, а малорослому Кирюхе с головой; последний захлебывался и пускал пузыри, а Дымов, натыкаясь на колючие корни, падал и путался в бредне, оба барахтались и шумели, и из их рыбной ловли выходила одна шалость.

– Глыбоко, – хрипел Кирюха. – Ничего не поймаешь!

– Не дергай, черт! – кричал Дымов, стараясь придать бредню надлежащее положение. – Держи руками!

– Тут вы не поймаете! – кричал им с берега Пантелей. – Только рыбу пужаете, дурни! Забирайте влево! Там мельчее!

Раз над бреднем блеснула крупная рыбешка; все ахнули, а Дымов ударил кулаком по тому месту, где она исчезла, и на лице его выразилась досада.

– Эх! – крикнул Пантелей и притопнул ногами. – Прозевали чикомаса!²⁹ Ушел!

Забирая влево, Дымов и Кирюха мало-помалу выбрались на мелкое, и тут ловля пошла настоящая. Они забрели от подвод шагов на триста; видно было, как они, молча и еле двигая ногами, стараясь забирать возможно глубже и поближе к камышу, волокли бредень, как они, чтобы испугать рыбу и загнать ее к себе в бредень, били кулаками по воде и шуршали в камыше. От камыша они шли к другому берегу, тащили там бредень, потом с разочарованным видом, высоко поднимая колена, шли обратно к камышу. О чем-то они говорили, но о чем – не было слышно. А солнце жгло им в спины, кусались мухи, и тела их из лиловых стали багровыми. За ними с ведром в руках, засучив рубаху под самые подмышки и держа ее зубами за подол, ходил Степка. После каждой удачной ловли он поднимал вверх какую-нибудь рыбу и, блестя ею на солнце, кричал:

– Поглядите, какой чикомас! Таких уж штук пять есть!

Видно было, как, вытащив бредень, Дымов, Кирюха и Степка всякий раз долго копались в иле, что-то клали в ведро, что-то выбрасывали; изредка что-нибудь попавшее в бредень они брали с рук на руки, рассматривали с любопытством, потом тоже бросали…

– Что там? – кричали им с берега.

Степка что-то отвечал, но трудно было разобрать его слова. Вот он вылез из воды и, держа ведро обеими руками, забывая опустить рубаху, побежал к подводам.

– Уже полное! – кричал он, тяжело дыша. – Давайте другое!

Егорушка заглянул в ведро: оно было полно; из воды высовывала свою некрасивую морду молодая щука, а возле нее копошились раки и мелкие рыбешки. Егорушка запустил руку на дно и взболтал воду; щука исчезла под раками, а вместо нее всплыли наверх окунь и линь».