Kitobni o'qish: «Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные», sahifa 4

8. Рассольник с гусиными потрохами

Приготовляется так же как № 7, только вместо почек кладутся от одного гуся потроха; их надо опалить, перемыть в холодной воде, разрезать (головку не режут) и сварить их отдельно с кореньями; когда будут готовы, процедить и соединить с обыкновенным белым бульоном.

500 г до 1000 г говядины, потроха от одного гуся, 6 огурцов, букет зелени, печеную луковицу, 50 г кореньев, 6 штук картофеля, 5 зерен простого перца, 1 шт. лаврового листа, пол стакана муки, пол стакана сметаны.

Как приготовить щи

Примечание. Все щи готовятся из белого бульона, но мясо на них берут пожирнее. Щи всегда заправляют поджаренной мукой; ее поджаривают в масле или в бульонном жире; на ½ ложки масла взять 2 ложки муки, развести стаканом бульона, размешать, влить в общий процеженный бульон и вскипятить.

9. Зеленые щи

Приготовить обыкновенный белый бульон. Взять 1 кг молодого щавеля, перебрать его, вымыть, мелко изрубить, переложить с соком в кастрюльку, положить ½ ложки сливочного масла, потушить его в собственном соку до мягкости и протереть сквозь сито; протерев, развести его процеженным белым бульоном; взять 1 ложку муки, ложку масла, размешать их, разбавить полстаканом бульона и, влив в суп, где уже лежит протертый щавель, размешать и дать перед отпуском вскипеть.

10. Щи из шпината и молодой крапивы

Приготовляются так же как из щавеля, с той разницей, что крапива и шпинат отвариваются в круто соленом кипятке в открытой кастрюльке и уже потом протираются через сито.

Примечание: многие готовят щи из щавеля пополам со шпинатом, отваривая при этом каждый из них отдельно, соединяют их уже протертыми.

К зеленым щам подается сметана, крутые яйца, ватрушки с творогом.

Взять все, что требуется для бульона и 1 кг щавеля или шпината, или крапивы, 1 ½ ложку масла, ложку муки, сметану.

11. Кислые щи

Сварить обыкновенный белый бульон, взять для него говядину пожирнее, лучше заменить часть ее свиным салом или ветчиной. Взять 1 кг кислой капусты, отжать, обдать кипятком, опять отжать, мелко изрубить и в ½ ложке масла с нашинкованной луковицей слегка поджарить, помешивая. Когда капуста поджарится, положить ее в бульон и варить до мягкости. Подправить щи поджаренной мукой (см. выше примечание о щах), прибавить штуки 4 картофеля за 1½ часа до отпуска. Можно, при желании, класть перец и лавровый лист. Ко щам подается сметана, гречневая каша, гренки из нее. Если при отпуске щи покажутся мало кислы, то прибавить капустного рассола, прокипятить его со щами.

Взять все необходимое для бульона, 1 кг кислой капусты, 1 ложку масла, 1 ложку муки, 4 картофелины, 1 луковицу.

12. Суточные щи

Сварить кислые щи, как сказано выше, выставить на холод. На другой день подавать, несколько раз вскипятив.

13. Ленивые щи

Сварить обыкновенный белый бульон, взяв мясо на него пожирнее. Взять кочан капусты, вырезать кочерыжку, опустить в соленую, холодную воду на ¼ часа, вынуть, разрезать на 8—10 кусков, к этому времени 1 мелко нашинкованную луковицу подрумянить в масле и вместе с разрезанной капустой положить в кастрюльку средней величины, налить процеженным бульоном, чтоб едва покрывало и варить на краю плиты или в духовой печке. Когда наполовину будет готово, положить к капусте очищенные и раз вскипяченные коренья. Между тем общий бульон процедить и подправить мукой, как выше сказано (см. примечание) и положить в него сваренную капусту с кореньями, досолить по вкусу и дать довариться, накрыв кастрюлю крышкой. В миску положить разрезанную говядину, влить щи и подавать; к щам подается сметана.

Взять все необходимое для белого бульона, 1 кочан капусты, 2 моркови, 1 луковицу, ½ сельдерея, 1 ложку муки, 1 ложку масла, ½ стакана сметаны.

14. Щи из брюссельской капусты

Взять обыкновенный белый бульон, опустить в него полкилограмма хорошо промытых кочешков брюссельской капусты и пучок зелени: петрушку, порей и сельдерей, поставить вариться. Затем взять 300 г краковской колбасы, нарезать ломтиками и пожарить в масле на сковородке. Вычистить одну луковицу, нашинковать, подрумянить в масле, залить 2–3 ложками томатного пюре и опустить все в капусту. Когда капуста будет готова, вынуть пучок зелени и подавать, заправив сметаной и посыпать зеленым мелко порезанным у крупом.

Как приготовить борщ

15. Квас для борща

5-8 свекол очистить, вымыть, нарезать большими кусками, залить ведром чуть теплой кипяченой воды и поставить в теплое место; через 4 дня квас готов, тогда его лучше вынести в погреб, чтобы не испортился.

16. Борщ малороссийский

Сварить белый бульон, взять на него говядину от грудинки, всего лучше пополам со свежей свининой, но этот бульон варят не в воде, а наливают 15 стаканов процеженного вышеприведенного кваса, если он окажется кисел, то разбавляют кипяченой водой. Вскипятить, снять накипь, положить основных кореньев, букет зелени, луковицу, перца, лаврового листа, посолить, сварить, процедить. Между тем ½ кг красной свеклы испечь или сварить, очистить и нашинковать, ¼ кг свежей капусты без кочерыжек обдать кипятком и дать воде стечь; 2–3 помидора очистить от семечек, нарезать ломтиками; ¼ стакана белых бобов отварить отдельно. За 1 ½ часа до подачи положить в процеженный уже бульон капусту и сварить ее, за 30 мин. положить в бульон свеклу испеченную, помидоры, бобы. Перед подачей многие кладут для лучшего цвета сок натертой сырой свеклы и дают ей в бульоне вскипеть. К борщу подается сметана, прибавляется, по желанию, ветчина или сосиски, подаются ватрушки.

1-1 ½ кг мяса (говядины, свинины, ветчины, сала, основных кореньев, букет зелени, 5 зерен простого перца, 1–2 лаврового листа, ½ кг свеклы, ¼ кг капусты, 2–3 помидора, ½ стакана белых бобов, по желанию, 5 штук картофеля, ½ стакана сметаны. Помидоры можно заменить (¼ кг) томатным пюре.

17. Польский борщ

Сварить белый бульон; лучше с прибавлением вышеприведенного кваса. Взять две красные свеклы, не очищая залить их холодной водой, вскипятить не накрывая крышкой; когда будут готовы, т. е. мягки, очистить от кожицы и нашинковать, как лапшу и опустить в бульон. 4 помидора, разварить в 3 ложках воды до мягкости и тоже положить в бульон. За 1 ½ часа до отпуска подправить, то есть взять ⅓ стакана муки, подрумяненной в масле, долить бульоном, размешать и вылить в общий бульон. Можно для цвета прибавить сока красной свеклы. По желанию кладут сосиски, ветчину. Дать всему раз вскипеть и подавать.

Взять все необходимое для бульона, 2 свеклы, 4 шт. помидор, перца, лаврового листу, ½ стакана муки, ложку масла, при желании, ½ стакана сметаны, 6 или 8 штук сосисок.

18. Раковый суп

Сварить белый бульон. 30 живых раков опустить в очень соленый кипяток с пучком укропа или со столовой ложкой сушеного укропа. Варить ¼ часа, пока не покраснеют. Остудить в этой же самой воде, откинуть на решето. Когда остынут, вычистить, т. е. вынуть шейки, вынуть внутренности, которые вместе с ножками истолочь. Внутренность, в роде комочка под самыми глазами, вместе с глазом выбросить. Затем выскоблить ножиком мясо и жир, кругом скорлупок, прибавив к ним 10 раковых очищенных шеек, мелко изрубить, смешать с двумя ложками разваренного риса, прибавить немного перца, укропа и этим нафаршировать 30 раковых скорлупок. Вынутую внутренность с истолченными ножками (хорошо к ним прибавить 8-10 штук скорлупок от вареных раков, поджарить, мешая докрасна в ложке масла, прибавляя по ложке бульона, осыпать ½ ложкою муки, поджарить, положить ½ стакана сметаны, влить часть процеженного бульона, прокипятить, протереть, влить остальной бульон, положить фаршированные спинки, протертые, основные коренья, вскипятить, опустить 20 раковых шеек, подогреть до горячего состояния, но не дать вскипеть; вылить в суповую миску, подавать, посыпать укропом.

Взять 1 кг говядины (хорошо добавить ¼ кг телячьих костей), основных кореньев, укроп, 30 раков, 2 ложки риса, 1 ложку муки, 1 ложку масла, ½-1 стакан сметаны, перцу.

Супы из белого мясного бульона с крупой и сметаной

19. Суп с лимоном и рисом

Сварить белый бульон из 1 или 1 ½ кг говядины и неподжаренных основных кореньев, процедить. Перед отпуском положить ½ лимона, нарезанного ломтиками без зернышек, и отдельно в бульоне отваренного риса, сметаны, укропа и зеленой петрушки, только раз вскипятить и сейчас же подавать.

Взять 1–1 ½ кг говядины, 1 морковь, ½ петрушки, ½ порея, ½ лимона, ½ стакана риса.

20. Суп с лимоном и перловой крупой

Приготовляется как и № 19, только вместо риса надо взять перловой крупы.

Льезон.

Примечание. Для льезонов берутся желтки, смешанные со сливками, разводятся небольшим количеством процеженного бульона, подогреваются до горячего состояния, но не дают вскипеть. Перед отпуском вливают в суповую миску и разводятся остальным вполне готовым бульоном. Льезоны употребляют, как в подправочных супах, так и в супах-пюре, где льезон составляет необходимую связь между протертым пюре и бульоном.

21. Суп итальянский

Приготовить обыкновенный бульон с кореньями. Взять около 250 г макарон, изломать кусочками, опустить в соленый кипяток, дать раз вскипеть, откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой, положить в кастрюльку, залить бульоном и сварить до мягкости. Между тем, в небольшой кастрюльке приготовить льезон, т. е. взбить 2 желтка, развести ½ стакана сливок; для супа итальен в льезон прибавляется тертый сыр пармезан, все это растереть, влить 2 стакана горячего бульона, мешая все время, чтобы желтки не свернулись, сильно подогреть, не давая кипеть, процедить в общий бульон, где уже лежат макароны; можно добавить кусочек сливочного масла, соли; подавать.

Взять все необходимое для обыкновенного белого бульона, около 250 г макарон, 2 желтка, 1 ложку сливочного масла, ½ стакана сливок или молока, 20 г сыру.

Супы с мясным пюре

22. Суп-пюре из курицы

Сварить обыкновенный белый бульон из 500 г говядины, опустить в него очищенную курицу, когда она будет совершенно мягкая, вынуть ее и отделить мякоть от кожи и костей; мякоть мелко истолочь (пропустить через мясорубку) протереть сквозь сито, растереть со сливочным маслом. Протертое пюре смешать с сваренной перловой крупой; положить два желтка, размешанные ½ стаканами сливок, развести готовым общим бульоном до горячего состояния, не переставая мешать, вылить в миску; можно положить кусочек сливочного масла. Подается с пирожками.

Взять 500 г говядины, курицу, пучок зелени сливочного масла ⅛ кг, 1–2 желтка, ¼-½ стакана сливок, ½ стакана перловых круп.