Kitobni o'qish: «Подарок молодым православным хозяйкам. Лучшие кулинарные рецепты для постов, праздников и повседневные», sahifa 3
Средство исправлять пересол
В случае если, по ошибке, посолят два раза, то исправить это отчасти можно еще следующим образом: берется стакан самой лучшей, крупчатой муки или чисто просеянного риса, завязывается в чистенькую тряпочку и опускается в пересоленный бульон. Мука и рис во время кипяченья втягивают в себя соль. Но так как бульон может сделаться немного мутным, то нельзя подать его чистым, а приготовить из него суп с итальянскими макаронами, залейзоновав, т. е. подправив его сливками и желтками.
В крайнем случае отлить половину бульона к следующему дню. В первый день, долив кипяченой водой, положить сухого бульона и ложки две сушеных, прессованных кореньев, намоченных сперва в воде, а на следующий день прибавить и воды, и половину пропорции говядины, не прибавляя соли.
Средство исправить дурной вкус бульона, происшедший от дурного сорта мяса
В случае, если говядина окажется дурного сорта – жесткая, то, сняв с бульона пену и поварив его еще с полчаса, влить на три фунта говядины – 22 столовые ложки водки и варить до готовности. Говядина сделается мягкою, тогда как запах водки испарится.
Если же говядина окажется не вполне свежею, то при варке бульона кладется, чистый от пыли, березовый уголь, который отнимает дурной запах и вкус.
Как подцвечивать чистый бульон
Чтобы чистый бульон имел янтарный цвет, его подцвечивают разными манерами:
1) Варят в бульоне, в отдельной кастрюльке шелуху от 1 или 2 луковиц. Когда шелуха выварится, подливают этого отвара в общий бульон.
2) 2 куска сахара истолочь, всыпать на чистую сковородку, смочить водою, поджечь до красна, но чтоб не подгорело, развести 3 ложками воды, вскипятить, процедить в бульон. Но подцвечивать бульон сахаром надо уже в миске перед отпуском, притом только ту часть бульона, которая подается к столу; для сохранения же до другого дня он не годится.
3) Лучший же способ это уже указанный выше, т. е. разрезать коренья и половину их поджарить на плите до темного цвета. Смотреть только, чтоб не подгорели.
Как очищать бульон, чтоб был прозрачный?
1-й способ: Когда мясо будет настолько готово, что его легко проколоть вилкою, отставить кастрюльку, дать бульону отстояться и тогда процедить его сквозь ситечко или сквозь чистую без мыла вымытую салфетку в другую кастрюльку, вскипятить, перелить прямо в суповую миску.
2-й способ: Взбить 2–3 сырых белка и опустить в кипящий бульон. Когда хорошо прокипит, процедить через волосяное ситечко, а еще через вымытую без мыла салфетку, которую предварительно надо смочить холодной водой.
Как очистить бульон от малейшей мути и при этом усилить его крепость?
Для этого берется оттяжка; она приготовляется следующим образом: берется мясо из предназначенного для бульона, приблизительно 500 г, это мясо без кости и жира пропускается через мясорубку, потом его надо сложить в каменную чашку, прибавить 2 сырых взбитых веничком белка, развести 1 ½ стаканами холодной воды, размешать, чтоб образовалась жидкая кашица. За 1 ½ часа до отпуска согреть стаканом горячего бульона, размешать, влить в кипящий бульон и отставить на край плиты, неплотно накрыв крышкою, и варить на малом огне около 1 ½ часа. Когда оттяжка свернется, очистив бульон, вынуть ее дуршлаговою ложкою на мокрую салфетку и процедить через нее бульон, после чего еще раз вскипятить и подавать. С подобной оттяжкой бульон получается крепче. Куриный бульон очищается тоже белком или куриной оттяжкой.
Все мясные супы приготовляются, вообще, из трех основных сортов бульона: желтого, красного и белого.
Желтым называется бульон с поджаренными кореньями, следовательно золотистого цвета. Он подается или самостоятельно или употребляется для всех прозрачных супов. Красным называется бульон, с поджаренными кореньями и поджаренною суповою говядиной, следовательно, не только золотистого цвета, но уже и красноватого цвета. Он подается или самостоятельно, особенно в чашках, или употребляется для клейких супов, т. е., для тех, к которым прибавляются телячья головка и ножки. Белым называется бульон совсем без кореньев, а если с кореньями, то не поджаренными. Из белого бульона варятся щи, борщи, супы мучные и пюре.
Бульон желтый и красный
1. Бульон желтый
Взять 1 кг мяса на кости, сполоснуть в холодной воде, не выжимая, положить в кастрюлю, залить 15 стаканами холодной воды, накрыть крышкой, дать 3 раза вскипеть на большом огне, каждый раз отставляя кастрюлю и снимая накипь. Затем приподняв вилкой мясо, облить его суповой ложкой бульоном, чтобы смыть оставшуюся на нем пену, положить его в другую кастрюлю и туда же процедить бульон, посолив его 1 ½ чайными ложечками соли. Взять луковицу, 1–2 моркови, 1 петрушку, ⅓ сельдерея, очистить их, вымыть и разрезать вдоль пополам; половинки поджарить в масле, или же, положив разрезанной стороной на горячую плиту, подрумянить – до темного цвета и тогда опустить их в бульон с оставшимися неподжаренными кореньями (можно прибавить пучок зелени петрушки, сельдерея, порея) и варить, неплотно прикрывая крышкой, 2–3 часа на малом огне. Перед подачей бульон процедить через сито или салфетку и подогреть, прибавив по вкусу соли. Если требуется совершенно прозрачный бульон, то его надо очистить белками или оттяжкой. Так приготовляется основной чистый бульон.
2. Консоме
Бульон консоме варится как предыдущий бульон, только на него мяса и кореньев кладется вдвое больше и для очистки и придачи ему большей крепости употреблять мясную оттяжку (см. выше, в примечаниях приготовления бульонов).
N 1 бульон желтый можно разнообразить, запуская в него фрикадельки, клецки, лапшу, пельмени, манную крупу, рис, саго, овсянку и прочие крупы.
3. Бульон красный
1 кг говядины, сполоснуть, положить жирной стороной на дно кастрюли, подлить ложки 3–4 воды, чтобы дно кастрюли не было сухо. Положить к этой говядине основных нарезанных кореньев (можно и пучок зелени), накрыть плотно крышкой, поставить на малый огонь, почаще переворачивая говядину и мешая коренья, чтоб не пригорели, а только подрумянились. Подливать каждый раз по ложке воды. Когда мясо покроется блестящей пленкой, а кости как бы лаком, влить 15 стаканов воды и варить сначала на сильном огне, потом на малом, поступая как сказано в № 1.
Требуется как на № 1, так и на № 2 в одинаковом размере провизии, а именно: по 1 до 1 ½ кг мяса, 2 луковицы, 1–2 моркови, 1 петрушку, ⅓ сельдерея, зелени: петрушки, сельдерея, порея: при желании укроп.
4. Суп весенний (прентаньер)
Сварить желтый бульон. За час до отпуска взять молодой картофель, молодую морковку, репу, ломтиками нарезанную, спаржу, зеленых стручков, ложку вылущенного зеленого свежего горошка, головку цветной капусты, разделенную на частички; все это вычищенное опустить в соленый кипяток. Когда раз вскипит, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, переложить в отдельную кастрюлю, налить процеженным бульоном, тушить до мягкости, но чтобы не разварилось, поэтому, цветную капусту и морковь положить последними, так как они варятся не более 15 минут. Перелить овощи с бульоном в суповую миску, долить остальным бульоном и подавать.
1-1 ½ кг мяса, 1 луковицу, 1 морковь, 1 петрушку, ½ сельдерея, пучок зелени, кочешок цветной капусты, спаржи, 1 репу, 8 картофелин, 6 штук молодой моркови, ложку вылущенного гороха.
5. Суп потофэ
Сварить желтый бульон. Взять кочан капусты, опустить за ¼ часа в холодную воду, немного посоленную, вынуть, разобрать по листам, отрезав кочерыжку, обдать крутым кипятком, слить воду, каждый листик завернуть шариком, залить немного бульоном и сварить под крышкой до мягкости; тогда капусту вынуть, отвар же опустить в общий бульон. Очищенные морковь, петрушку, сельдерей и репу нарезать в виде частичек чеснока и тоже отварить до мягкости в отдельной кастрюлечке в мясном бульоне. Этот гарнир, вместе с его отваром, опустить в общий бульон, туда же положить и отваренные шарики капусты, вскипятить, вылить в миску на мясо уже нарезанные порциями. При желании можно сделать мясную оттяжку.
1-1 ½ кг говяжью почку, 250 г основных кореньев, 1 луковицу, пучок зелени, 500 г еще овощей: капусты, моркови, петрушки, сельдерея и репы. На оттяжку 500 г мяса.
6. Бульон из курицы
Очищенную и выпотрошенную курицу положить в кастрюлю, залить холодной водой; воды на куриный бульон надо брать немного меньше, чем на мясной, так как курица варится всего 1 ½ -2 часа, то следовательно воды меньше выкипает. Коренья многие не кладут в куриный бульон, но если и класть, то во всяком случае, не поджаривая их. Во время варки курицы снимать накипь. Можно за час до отпуска всыпать ½ стакана риса, раз в соленой воде вскипяченного, доварить его с курицей. Или же за 10 минут до отпуска всыпать в кипящий бульон ½ стакана манны, прокипятить: курица в бульоне подается разрезанной.
Курицу, при желании, коренья, ½ стакана рису и ½ стакана манны.
Супы белые с мучной подправкой
Примечание. Супы с мучной подправкой варятся обычно без кореньев, в них полагается варить только печеную луковицу и пучок зелени. Для этих супов, как не требующих крепкого бульона, мяса берется немного меньше. Муки на 6–8 тарелок берется от ½-⅓ стакана. За 1 ½ часа до отпуска ее надо подрумянить слегка с маслом, развести частью бульона, влить в остальной, кипящий, процеженный бульон и вскипятить.
7. Рассольник с почкой
Взяв говяжью почку, вымочить в холодной воде (сняв предварительно с нее пленку), опустить в кипяток, вскипятить, откинуть на дуршлаг, обмыть холодной водой. Вскипятить свежий кипяток и сварить в нем почку до мягкости; когда будет готова, нарезать ее поперек волокон на мелкие кусочки и положить ее в уже приготовленный, процеженный белый бульон (который варится одинаково с бульоном № 1, с той только разницей, что в белый бульон не кладут подрумяненных кореньев). Одновременно с приготовлением почки берут кореньев по 2 шт., 1 луковицу, 5 соленых огурцов, 5 штук картофеля, все это очищенное и сполоснутое водой, режется маленькими кусочками, кладется в кастрюлечку с бульоном, туда же прибавляется ½ стакана огуречного рассола; все это варится или тушится под крышкой до мягкости; тогда коренья и огурцы, и их отвар, который надо процедить опускаются в бульон, где уже лежит почка. Затем берется ½ ложки масла, 1 ложка муки, ½ стакана бульона, все это размешивается и вливается в суп, который надо еще раз вскипятить перед отпуском. По желанию в подправку можно прибавить ½ стакана сметаны или молока и также по желанию увеличить количество огуречного рассола.
500-1000 г говядины, 1 воловью почку, 5–7 соленых огурцов, печеную луковицу, около 500 г кореньев, 6 штук крупного картофеля, ½ ложки масла, ½ ложки муки, ½ стакана сметаны.
