Kitobni o'qish: «Завтрак. Рецепты на каждый день»

© Оформление. ООО «Издательство АСТ». 2026

«Страны мира»

Американские панкейки

Ингредиенты на 3 порции:

• Молоко – 250 мл

• Куриное яйцо – 1 шт.

• Мука пшеничная – 200 г

• Сахар – 2 ст. л.

• Разрыхлитель – 2 ч. л. (или 1 ч. л. соды, погашенной уксусом)

• Соль – ¼ ч. л.

• Масло растительное – 2 ст. л. + для смазывания

• Ванильный экстракт – 1 ч. л.

• Для подачи (на выбор): кленовый сироп, мед, свежие ягоды, бананы, кусочек сливочного масла, взбитые сливки, орехи и т. д.

Способ приготовления:

Подготовьте все ингредиенты: молоко и яйцо согрейте до комнатной температуры, а муку вместе с разрыхлителем и солью просейте в глубокую миску.

В другой миске взбейте венчиком яйцо с сахаром до легкой пены. Добавьте к нему молоко, растительное масло и ваниль и хорошо перемешайте. А затем влейте жидкую массу к сухим ингредиентам, помешивая только до момента полного соединения. Тесто должно остаться комковатым и неоднородным: это гарантирует нежность и воздушную текстуру. Дайте тесту постоять 5–10 минут.

А тем временем хорошо разогрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне и слегка смажьте ее маслом. Выливайте тесто порциями (примерно по ¼ стакана), ни в коем случае не размазывая. Жарьте на среднем огне и переворачивайте, только когда поверхность сырой части покроется множеством лопнувших пузырьков, а края «схватятся» и станут матовыми (это, как правило, занимает около 2–3 минут). Вторую сторону обжаривайте примерно 1–2 минуты до румяности.

Подавайте панкейки сразу, сложив стопкой, украсив по настроению и вкусу.

Хитрости и советы:

• Тесто должно быть гуще, чем для обычных блинов, но легко стекать с ложки.

• Чтобы проверить готовность, слегка надавите на середину панкейка: она должна пружинить.

• Для черничных панкейков бросьте несколько ягод на каждый блинчик сразу после выливания теста на сковороду.

• Для шоколадного варианта добавьте в сухую смесь пару столовых ложек какао-порошка.

• Если сковорода хорошо прогрета и имеет качественное покрытие, маслом можно смазывать ее только перед первой порцией теста.

• При подаче всегда складываются стопкой: по 2–3 штуки на порцию.

• Украшать панкейки можно на любой вкус: сиропы, орехи, ягоды, сверху по готовности или внутрь еще в процессе – все по усмотрению повара.

Полный английский завтрак

Ингредиенты на 1 порцию:

• Бекон – 2–3 полоски

• Свиные колбаски – 2 шт.

• Помидоры черри – 3–4 шт.

• Шампиньоны – 4–5 шт.

• Куриное яйцо – 1–2 шт.

• Фасоль в томатном соусе – ½ банки

• Хлеб для тоста – 1–2 шт.

• Растительное или сливочное масло – для жарки

• Соль и черный перец – по вкусу

Способ приготовления:

Колбаски и бекон достаньте из холодильника заранее. Начните приготовление с них: колбаски обжарьте на умеренном огне в большой сковороде (или на гриле) до равномерного румяного цвета со всех сторон (это займет около 12–15 минут). На ту же сковороду положите полоски бекона и жарьте до хрустящей корочки, а затем все готовое мясо переложите на теплое блюдо.

Увеличьте огонь и в оставшемся жире быстро обжарьте крупно порезанные грибы до золотистости и сразу же помидоры срезом вниз до мягкости. Все это посолите в самом конце и также отправьте к мясу.

Параллельно в отдельной сковороде разогрейте фасоль на самом медленном огне, помешивая, до легкого потрескивания. Хлеб подсушите в тостере или на остатках мясного жира до хруста.

Яйца жарьте в последнюю очередь на чистой сковороде с небольшим количеством масла. Их можно приготовить как глазунью, болтунью или в мешочек – все на ваш вкус.

На большую заранее разогретую тарелку выложите все компоненты ровными секторами. Подавайте незамедлительно, с чашкой крепкого чая.

Хитрости и советы:

• Для идеально хрустящего бекона кладите его в холодную сковороду и нагревайте постепенно, чтобы хорошенько вытопить жир.

• Чтобы колбаски сохранили сочность, проткните их кожицу вилкой один раз перед жаркой и не перемещайте слишком часто, позволяя образоваться корочке.

• Чтобы фасоль не превратилась в кашу, не давайте ей закипеть. Будет достаточно просто хорошо прогреть. А для аутентичности можно добавить в нее ложку вустерского соуса.

• Для глазуньи с жидким желтком накройте сковороду крышкой на последнюю минуту, чтобы белок схватился и сверху.

• Вегетарианская версия: используйте вегетарианские сосиски и бекон, добавьте больше грибов и помидоров или жареный тофу.

«Шакшука» из Туниса

Ингредиенты на 2–3 порции:

• Куриные яйца – 4–6 шт.

• Помидоры – 4–5 шт.

• Лук репчатый – 1 шт.

• Сладкий болгарский перец – 1 шт.

• Чеснок – 2–3 зубчика

• Томатная паста – 1 ст. л.

• Молотый кумин (зира) – 1 ч. л.

• Паприка сладкая – 1 ч. л.

• Перец чили – по вкусу

• Соль, сахар, молотый черный перец – по вкусу

• Оливковое масло – 2–3 ст. л.

• Свежая петрушка или кинза для подачи

Способ приготовления:

Лук нарежьте мелкими кубиками, сладкий перец соломкой, а чеснок измельчите. В глубокой сковороде с толстым дном или сотейнике разогрейте оливковое масло. Обжарьте лук до прозрачности, а затем добавьте перец и готовьте все вместе до мягкости. После всыпьте кумин, паприку и чили и тщательно помешайте, чтобы специи раскрыли аромат. К полученной смеси добавьте томатную пасту и обжарьте еще 1 минуту.

Свежие помидоры очистите от кожицы, натрите на терке (или просто разомните консервированные) и также отправьте на сковороду. Добавьте соль, перец, сахар и тушите все вместе на среднем огне без крышки 10–15 минут, пока смесь не загустеет.

Сделайте в получившемся соусе ложкой углубления и аккуратно вбейте в них яйца. Накройте сковороду крышкой и готовьте на медленном огне 5–8 минут, пока белки не схватятся, а желтки останутся кремообразными. Подавайте сразу, щедро посыпав свежей зеленью, с хрустящей чиабаттой для макания.

Хитрости и советы:

• Для более насыщенного вкуса добавьте в соус щепотку копченой паприки.

• Ни в коем случае не давайте соусу кипеть после добавления яиц, иначе они станут резиновыми.

• Классические добавки: раскрошенная брынза/фета или обжаренные до хруста ломтики колбасы чоризо.

• Сковороду лучше выбирать чугунную или с керамическим покрытием, где соус не пригорит.

• Для легкого удаления кожицы со свежих томатов предварительно следует обдать их кипятком.

Итальянская «Фриттата»

Ингредиенты на 4 порции:

• Куриные яйца – 6–8 шт.

• Картофель – 2 шт.

• Лук репчатый – 1 шт.

• Кабачок цукини – 1 шт.

• Сыр (пармезан, пекорино или чеддер) – 70–100 г

• Сливки 10 % или молоко – 50 мл

• Соль, свежемолотый черный перец – по вкусу

• Свежий тимьян или орегано – 2–3 веточки

• Оливковое масло – для жарки

Способ приготовления:

Сыр натрите заранее на средней терке и временно отложите в сторону. Неочищенный промытый картофель «в мундире» опустите в кастрюлю с подсоленной холодной водой, доведите до кипения и варите на умеренном огне около 25 минут (время может меняться в зависимости от размера клубня, поэтому готовность необходимо проверять зубочисткой: она должна входить легко).

Лук нарежьте полукольцами, кабачок – тонкими кружочками, а вареный картофель – ломтиками. В хорошо прогретой сковороде с оливковым маслом обжарьте лук до мягкости, а затем добавьте кабачок и обжаривайте еще пару минут до легкого румянца. После этого выложите на сковороду и картофель, чтобы он тоже слегка подрумянился; посолите и поперчите.

Разогрейте духовку до 180 °C. В глубокой миске взбейте яйца со сливками, большей частью тертого сыра, солью, перцем и листиками тимьяна. Равномерно распределите овощи по сковороде и залейте полученной яичной смесью. Готовьте на среднем огне 5–7 минут, пока края не «схватятся».

Посыпьте оставшимся сыром и отправьте сковороду в разогретую духовку на 10–12 минут, пока центр не станет упругим, а верх не зарумянится. Подавайте блюдо теплым или комнатной температуры, нарезанным на клинья.

Хитрости и советы:

• Фриттату можно приготовить с любыми наполнителями: брокколи, шпинатом, вялеными томатами, прошутто, копченым лососем и т. д.

• Не перемешивайте яичную массу, после того как залили ее на сковороду, чтобы получилась цельная «лепешка».

• Готовность проверяйте ножом или зубочисткой: она должна выходить сухой из центра.

• Фриттата отлично хранится в холодильнике 1–2 дня и очень хороша для пикника.

Мексиканская «Уэвос ранчеро»

Ингредиенты на 2 порции:

• Яйца – 4 шт.

• Кукурузные тортильи – 4 шт.

• Помидоры – 3–4 шт. Или банка консервированных (400 г).

• Лук репчатый – ½ шт.

• Чеснок – 1–2 зубчика

• Перец халапеньо – 1 шт.

• Бульон (куриный или овощной) – 50–100 мл

• Молотый кумин (зира) – ½ ч. л.

• Сушеный орегано – ½ ч. л.

• Растительное масло – для жарки

• Соль – по вкусу

• Для подачи: авокадо, фасоль, сметана, кинза, раскрошенный сыр фета

Способ приготовления:

Сперва приготовьте соус ранчеро: лук, чеснок и халапеньо мелко нарежьте и обжарьте на масле до мягкости. Добавьте кумин и орегано. Помидоры (предварительно очищенные от кожицы и нарезанные кубиками) добавьте в сковороду, влейте бульон и тушите 7–10 минут, пока соус не загустеет. Посолите и перелейте в глубокую миску. Погружным блендером превратите смесь в гладкое пюре. Держите смесь теплой.

На отдельной сухой сковороде обжарьте с двух сторон каждую тортилью по 30 секунд, чтобы она стала гибкой и ароматной. На той же сковороде в небольшом количестве масла быстро обжарьте яйца. Дождитесь, пока схватится белок, а затем накройте крышкой и потомите с минуту, чтобы оставить желток жидковатым.

На тарелку выложите тортилью, сверху положите яйцо и щедро полейте горячим соусом ранчеро. Подавайте сразу, украсив дольками авокадо, ложкой сметаны и зеленью.

Хитрости и советы:

• Традиционно тортилью иногда слегка обжаривают в масле до хруста.

• Национальный элемент – фрихолес (пюре из фасоли). Его можно намазать на тортилью перед яйцом для сытности.

• Остроту легко регулировать количеством халапеньо. Для более мягкого вкуса предварительно необходимо удалить из стручка все семечки.

• Авокадо при подаче можно сбрызнуть лимонным соком, посолить и поперчить для более выраженного вкуса.

Испанская «Тортилья»

Ингредиенты на 4–6 порций:

• Куриные яйца – 6–7 шт.

• Картофель – 3–5 шт. (в зависимости от размера)

• Лук репчатый – 1 шт.

• Оливковое масло – для жарки

• Соль – по вкусу

Способ приготовления:

Картофель очистите и нарежьте тонкими ломтиками (2–3 мм), а лук – полукольцами. В глубокой сковороде разогрейте обильное количество оливкового масла (оно должно почти полностью покрывать картофель). На умеренном огне обжарьте картофель и лук, помешивая, 15–20 минут, пока они не станут мягкими. Нельзя, чтобы они приобрели хрустящую корочку: картофель должен «таять» во рту. После откиньте смесь на дуршлаг и дайте маслу стечь (далее его можно повторно использовать).

Яйца взбейте в большой миске с солью. Добавьте теплые (но не горячие) картофель с луком и все аккуратно перемешайте. Дайте полученной смеси постоять 5–10 минут.

В чистую сковороду налейте 1–2 ст. л. оливкового масла и разогрейте. Затем вылейте туда яично-картофельную массу и хорошенько разровняйте. Готовьте на среднем огне 3–4 минуты, пока низ и бока не «схватятся». Накройте сковороду большой плоской тарелкой или крышкой и, придерживая, аккуратно переверните тортилью. Затем скользящим движением верните ее на сковороду необжаренной стороной вниз и готовьте еще 3–4 минуты.

Готовая тортилья должна быть плотной, но внутри оставаться слегка влажной. Подавайте немедленно, нарезав на треугольники.

Хитрости и советы:

• Ключ к успеху – не торопиться при жарке картофеля и правильно перевернуть омлет. В первый раз можно потренироваться с помощью крышки.

• Классический спор: с луком или без? С луком получается сочнее и слаще, но для противников данного овоща возможен вариант и без него.

• Популярные добавки: сладкий перец, шпинат или мелко нарезанная колбаса чоризо.

Австрийский яблочный штрудель

Ингредиенты на 6–8 порций:

Для теста:

• Мука пшеничная – 250 г + для подсыпа

• Вода теплая – 125 мл

• Растительное масло – 2 ст. л. + для смазывания

• Соль – щепотка

• Уксус (9 %) – 1 ч. л.

Для начинки:

• Яблоки (кисло-сладкие, типа Гренни смит) – 1 кг

• Изюм – 80 г

• Панировочные сухари – 50–70 г

• Сахар – 80–100 г

• Корица молотая – 1–2 ч. л.

• Лимон – ½ шт.

• Грецкие орехи или миндаль – 50 г (по желанию)

• Сливочное масло растопленное – 60–80 г

• Для подачи: сахарная пудра, ванильный соус или шарик мороженого

Способ приготовления:

Замесите тесто из муки, воды, масла, соли и уксуса. Месите 10–15 минут, пока оно не станет гладким и эластичным. Сформируйте шар, смажьте маслом, накройте и оставьте отдыхать при комнатной температуре не менее 1 часа.

Изюм залейте ромом или горячей водой. Яблоки очистите, удалите сердцевину и нарежьте тонкими ломтиками. Сбрызните лимонным соком, добавьте сахар, корицу, цедру, отжатый изюм и орехи.

На столе расстелите большую хлопковую скатерть или простыню, присыпьте мукой. Выложите тесто и аккуратно начинайте растягивать его руками в прямоугольный пласт от центра к краям, стараясь сделать его как можно тоньше (должны быть видны контуры руки). Края можно оставить чуть толще. Посыпьте тесто панировочными сухарями. Выложите начинку полосой вдоль одного края, отступив от краев. С помощью скатерти сверните тесто в плотный рулет, аккуратно защипывая края. Смажьте растопленным маслом.

Аккуратно перенесите рулет на противень, застеленный бумагой для выпечки, сформировав полумесяц. Выпекайте в разогретой до 180 °C духовке 35–45 минут, пока штрудель не станет золотисто-коричневым, периодически смазывая оставшимся маслом. Готовому штруделю дайте немного остыть, затем посыпьте сахарной пудрой и подавайте теплым.

Хитрости и советы:

• Можно использовать готовое слоеное или вытяжное тесто фило для экономии времени.

• Панировочные сухари обжарьте на сухой сковороде или в ложке сливочного масла до золотистости для более насыщенного вкуса.

• Главный секрет тонкого теста – дать ему хорошо отдохнуть и растягивать без спешки, с тыльной стороны руки.

• Штрудель должен хрустеть. Если верх подрумянивается слишком быстро, накройте его фольгой.

Польские «Рацушки»

Ингредиенты на 15–20 оладий:

• Мука пшеничная – 250 г

• Молоко – 250 мл

• Дрожжи свежие – 15 г

• Яйцо – 1 шт.

• Сахар – 2 ст. л. для дрожжей + 2 ст. л. в тесто

• Яблоки (кисло-сладкие) – 2–3 шт.

• Соль – щепотка

• Растительное масло – для жарки

• Сахарная пудра и сметана – для подачи

Способ приготовления:

Дрожжи раскрошите в теплое молоко (около 37 °C), добавьте 2 ст. л. сахара, перемешайте и оставьте в теплом месте на 10–15 минут до появления пенной шапки.

В большую миску просейте муку, добавьте оставшийся сахар, соль, влейте опару и добавьте яйцо. Замесите однородное, гладкое тесто, по консистенции чуть гуще, чем на оладьи. Накройте миску полотенцем и поставьте в теплое место на 1–1,5 часа, чтобы тесто подошло и увеличилось вдвое.

Яблоки очистите от кожуры и сердцевины, натрите на крупной терке. Аккуратно вмешайте тертые яблоки в подошедшее тесто.

Разогрейте на сковороде масло. Столовой ложкой выкладывайте порции теста и обжаривайте с обеих сторон до золотисто-коричневого цвета.

Подавайте горячими, обильно посыпав сахарной пудрой, со сметаной или яблочным соусом.

Хитрости и советы:

• Традиционно используют антоновку или другие ароматные кислые яблоки.

• Тесто должно быть нежным и воздушным, поэтому не месите его слишком активно после подъема.

• Чтобы яблоки не потемнели, их можно натирать прямо в тесто или сбрызнуть лимонным соком.

Турецкий «Берек»

Ингредиенты на 8–10 порций:

• Слоеное тесто (готовое, пласты) – 6–8 листов

• Шпинат свежий – 500 г

• Сыр фета или брынза – 200 г

• Творог – 200 г

• Яйцо – 2 шт.

• Укроп или петрушка – пучок

• Соль, черный перец, паприка – по вкусу

• Растительное масло или растопленное сливочное масло – 150 мл

Способ приготовления:

Шпинат промойте и мелко нарежьте. Посолите, немного помните руками, чтобы он дал сок, затем отожмите жидкость. Сыр фета разомните вилкой, смешайте с творогом, рубленой зеленью, 1 яйцом и отжатым шпинатом. Приправьте перцем и паприкой.

Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите бумагой для выпечки. Каждый лист теста (если он толстый, можно раскатать) смажьте маслом. Выложите несколько листов внахлест на противень, чтобы края свисали. Равномерно распределите начинку. Накройте сверху оставшимися смазанными маслом листами теста, подогните свисающие края, чтобы закрыть начинку. Верхний слой обильно смажьте взбитым яйцом. Ножом нарежьте сверху ромбы или квадраты, не прорезая до нижнего слоя. Выпекайте 35–45 минут до глубокого золотисто-коричневого цвета. За 3–5 минут до готовности разбейте последнее яйцо, смешайте белок с желтком и смажьте ими берек. Дайте немного остыть и разрежьте по намеченным линиям.

Хитрости и советы:

• Классический берек готовят из тончайшего теста юфка, которое смазывают маслом и выкладывают слоями.

• Начинки могут быть самыми разными: мясной фарш, картофель, грибы.

• Готовый берек должен быть хрустящим снаружи и сочным внутри.

• Подают его теплым или холодным, часто с чашкой айрана (йогуртовый напиток).

Греческий «Кулури»

Ингредиенты на 8–10 бубликов:

• Мука пшеничная – 500 г + для подпыла

• Теплая вода – 300 мл

• Дрожжи сухие активные – 7 г (или свежие – 20 г)

• Оливковое масло – 3 ст. л.

• Сахар – 1 ст. л. для дрожжей + 1 ч. л. в тесто

• Соль – 1 ч. л.

• Кунжут – 150–200 г

• Мед – 1 ст. л.

Способ приготовления:

Дрожжи растворите в 100 мл теплой воды с 1 ст. л. сахара, оставьте на 10 минут. В миске смешайте просеянную муку, соль и 1 ч. л. сахара. Сделайте углубление, влейте опару, оливковое масло и оставшуюся воду. Замесите мягкое, эластичное тесто. Вымешивайте его 7–10 минут. Накройте миску и оставьте тесто в теплом месте на 1–1,5 часа, пока оно не удвоится.

Когда тесто подойдет, обомните его и разделите на 8–10 частей. Каждую часть раскатайте в длинную «колбаску» (около 50 см) и соедините концы, формируя кольцо. Слегка смочите каждое кольцо водой, а затем обильно обваляйте в кунжуте, прижимая его.

Выложите бублики на противень с пергаментом, оставьте на 20 минут для расстойки. Духовку разогрейте до 200 °C. Смешайте 1 ст. л. меда с 1 ст. л. воды. Выпекайте кулури 15–20 минут до золотистого цвета. За 3 минуты до готовности можно смазать медовой водой для глянца и легкой сладости. Подавайте сразу с чашкой кофе.

Хитрости и советы:

• Иногда тесто предварительно варят в сладкой воде (как бублики), но домашний вариант чаще пекут сразу.

• Свежий кулури хрустящий снаружи и мягкий внутри, на следующий день его можно слегка подогреть в тостере.

• На второй день его можно разрезать вдоль и наполнить начинкой по желанию.

Швейцарские «Берлинеры»

Ингредиенты на 10–12 пончиков:

• Мука – 500 г

• Молоко – 250 мл

• Дрожжи свежие – 20 г (или сухие – 7 г)

• Яйца – 2 шт.

• Сливочное масло – 60 г

• Сахар – 60 г

• Соль – щепотка

• Цедра 1 лимона

• Ванильный экстракт – 1 ч. л.

• Варенье (малиновое, абрикосовое) или заварной крем – для начинки

• Растительное масло – для фритюра

• Сахарная пудра – для подачи

Способ приготовления:

Заранее вытащите сливочное масло, чтобы оно согрелось. С лимона натрите цедру на терке в отдельную миску. Молоко подогрейте до теплого состояния, растворите в нем дрожжи с 1 ч. л. сахара. В миске смешайте муку, оставшийся сахар, соль и цедру. Сделайте углубление, влейте молоко с дрожжами, добавьте яйца, ваниль и мягкое масло. Замесите гладкое, мягкое тесто (оно будет липким). Накройте и поставьте в тепло на 1–1,5 часа, пока оно не удвоится.

Когда время выйдет, тесто обомните, раскатайте в пласт толщиной 1,5 см. Стаканом вырежьте кружки. Соберите обрезки, снова раскатайте и вырежьте. Кружки выложите на присыпанный мукой лист, накройте и дайте подойти 30 минут.

В глубокой кастрюле или фритюрнице разогрейте масло до 170–175 °C. Осторожно опускайте пончики в масло и жарьте по 2–3 минуты с каждой стороны до румяности, а после выкладывайте их на бумажные полотенца.

Остывшие пончики начините вареньем с помощью кондитерского шприца через боковой прокол. Подавайте сразу, обильно посыпав сахарной пудрой.

Хитрости и советы:

• Секрет пышности – нежное дрожжевое тесто и правильная температура масла. Если масло слишком горячее, пончики подгорят снаружи и останутся сырыми внутри.

• Молоко, яйца и масло должны быть комнатной температуры, чтобы дрожжи активировались равномерно.

• Начинку можно не только вводить шприцом, но и разрезать готовый пончик пополам и промазать кремом.

Бразильский творожно-сливочный десерт с папайей

Ингредиенты на 4 порции:

• Спелая папайя – 1 шт.

• Сливки 33 % – 200 мл

• Сахарная пудра – 3–4 ст. л.

• Ванильный экстракт – 1 ч. л.

• Сыр «Крем-чиз» – 100 г

• Ликер Кашаса или ром – 1–2 ст. л. (по желанию)

• Мята для украшения

Способ приготовления:

Папайю вымойте, разрежьте пополам, удалите семена ложкой. Очистите от кожуры и нарежьте мякоть крупными кубиками. Разложите папайю по дну креманок или бокалов.

Холодные сливки взбейте с сахарной пудрой и ванилью до устойчивых пиков. Сыр взбейте отдельно до гладкости, а затем аккуратно вмешайте во взбитые сливки. Полученным кремом залейте папайю в креманках. По желанию можно слегка сбрызнуть ликером. Украсьте листиком мяты и сразу подавайте.

Хитрости и советы:

• Выбирать папайю следует по текстуре: она должна быть слегка мягкой на ощупь, но при этом не проваливаться под пальцами.

• Сливочный крем оттеняет сладость папайи и создает идеальный контраст.

• Часто десерт готовят порционно в половинках папайи, подавая крем отдельно в соуснике.

• Ликер кашаса (тростниковая водка) добавляет аутентичный бразильский акцент.

Венесуэльские «Арепы» с начинкой «La Reina Pepiada»

Ингредиенты на 4 порции:

Для ареп:

• Кукурузная мука мелкого помола – 250 г

• Теплая вода – 250 мл

• Соль – 4 г

• Растительное масло – 1 ст. л.

Для начинки «La Reina Pepiada»:

• Куриная грудка – 200 г

• Авокадо – 1 шт.

• Майонез – 100 г

• Лайм – ½ шт.

• Луковица – ½ шт.

• Кинза – по вкусу

• Соль, перец – по вкусу

Способ приготовления:

Заранее приготовленную курицу (отварную или запеченную) нарежьте мелкими кубиками или разберите на волокна. Авокадо разомните вилкой. Лук и кинзу мелко порубите. Из лайма выжмите сок. Смешайте курицу, авокадо, лук, кинзу, заправьте майонезом, соком лайма, посолите, поперчите, и уберите в холодильник.

Для теста смешайте муку и соль. Постепенно вливайте теплую воду, постоянно помешивая, до образования мягкого, пластичного теста, которое не липнет к рукам. Дайте тесту «отдохнуть» 30 минут. Затем разделите его на 4 части, сформируйте шарики, затем приплюсните их в лепешки толщиной 1–1,5 см.

Разогрейте сковороду или гриль, смажьте маслом. Обжаривайте арепы по 5–7 минут с каждой стороны до золотистой корочки и до готовности внутри (они должны слегка увеличиться в объеме). Готовые горячие арепы разрежьте ножом пополам, не до конца, как булочку, и наполните обильно начинкой.

Хитрости и советы:

• Можно также использовать специальную прекуксированную кукурузную муку (masarepa), которая не требует долгой выдержки.

• Помимо традиционного варианта, с начинками можно экспериментировать на свой вкус.

• Готовые арепы можно завернуть в фольгу и держать в тепле.

Перуанская «Масамора морада»

Ингредиенты на 6 порций:

• Черника (замороженная или свежая) – 400 г

• Вода – 1,2 л

• Ананас (свежий или консервированный) – 150 г

• Яблоко – 1 шт.

• Чернослив – 8–10 шт.

• Курага – 5–6 шт.

• Палочки корицы – 2 шт.

• Гвоздика – 3–4 шт.

• Крахмал кукурузный – 75 г

• Сахар (белый или тростниковый) – 130 г

• Лимон – 1 шт.

• Ванильный экстракт или цедра апельсина – 1 ч. л. (по желанию)

Способ приготовления:

В кастрюлю выложите чернику, залейте водой, добавьте палочки корицы и гвоздику. Доведите до кипения на среднем огне, затем убавьте его и варите 15–20 минут, пока ягоды не станут мягкими и не отдадут цвет. Снимите с огня и дайте немного остыть. Процедите отвар через сито в чистую кастрюлю, хорошо отжимая ягодную массу. Жмых со специями можно выбросить.

Яблоки очистите, удалите сердцевину и порежьте на мелкие кубики. Ананас также нарежьте. Из чернослива удалите косточки и вместе с курагой разрежьте пополам. Из лимона выжмите сок в отдельную кружку. Заранее разведите в холодной воде кукурузный крахмал.

В полученный ягодный отвар добавьте нарезанные фрукты и сухофрукты. Всыпьте сахар. Доведите до кипения на среднем огне и варите 10–15 минут, пока свежие фрукты не станут мягкими. Убедитесь, что сахар полностью растворился.

Тонкой струйкой, интенсивно помешивая, влейте в кипящую смесь разведенный кукурузный крахмал. Продолжайте варить, постоянно помешивая, пока пудинг не загустеет и не начнет отставать от стенок кастрюли. Снимите с огня. Добавьте лимонный сок и ваниль, хорошо перемешайте.

Разлейте горячий пудинг по креманкам или порционным формочкам. Дайте полностью остыть при комнатной температуре, затем накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь для полного застывания. Консистенция должна быть как у пудинга. Подавайте холодным, посыпав молотой корицей.

Хитрости и советы:

• Для более насыщенного фиолетового оттенка можно добавить горсть ежевики или пару ложек сока черной смородины.

• Крахмал нужно обязательно разводить в холодной жидкости, иначе он собьется комками.

• Количество крахмала можно регулировать: 4 ст. л. – мягче, 5 ст. л. – плотнее.

• Кукурузная нота (опционально): для легкого намека на оригинальный вкус масаморы, в ягодный отвар на этапе варки можно добавить 2 ст. л. кукурузной крупы мелкого помола, проварить ее 10 минут, а затем процедить вместе с ягодами. Это придаст легкий зерновой аромат.

• Сушеную фиолетовую кукурузу и концентрат можно найти в латиноамериканских магазинах или онлайн. Это ключевой ингредиент классической масаморы.

Индийский «Уттапам»

Ингредиенты на 4–6 порций:

Для теста:

• Рис (длиннозерный или обычный) – 200 г

• Желтый колотый горох – около 70 г

• Семена фенхеля или горчицы – 2–3 г

• Соль – по вкусу

• Вода – для замачивания и замеса

• Натуральный йогурт (по желанию, для активации) – 1–2 ст. л.

Для начинки:

• Помидор – 1 шт.

• Лук репчатый – 1 шт.

• Зеленый перец чили – 1–2 шт.

• Кинза – пучок

• Растительное масло – 30 мл

• Натуральный йогурт – для подачи

Способ приготовления:

Рис и горох промойте по отдельности до прозрачной воды. Раздельно замочите их минимум на 8 часов, а лучше – на ночь: горох за это время станет мягче. Слейте воду. Измельчите рис и горох по отдельности в блендере или кухонном комбайне, добавляя минимальное количество чистой воды (по 2–3 ст. л. за раз), до состояния очень густого теста. Консистенция должна напоминать густую сметану.

Смешайте оба вида теста в большой миске (она должна быть заполнена не более чем на ⅔). Добавьте соль и 1–2 ст. л. йогурта, перемешайте. Накройте миску пищевой пленкой или крышкой и оставьте для ферментации в теплом месте на 12–24 часа. Готовность теста определяется его состоянием: оно должно подняться, покрыться мелкими пузырьками и приобрести кисловатый аромат. Если подъем слабый, дайте постоять еще несколько часов.

Перед жаркой перемешайте тесто, стараясь не выпустить пузырьки. Вмешайте семена фенхеля или горчицы. Помидор, лук, перец и кинзу вымойте и мелко порубите, а затем смешайте с маслом.

Разогрейте сковороду на среднем огне и смажьте маслом. Выложите половник теста и сразу сформируйте лепешку толщиной около 1 см. Мгновенно, пока тесто не «схватилось», равномерно утопите в поверхность щедрую горсть начинки. Сбрызните или смажьте маслом края и поверхность начинки. Накройте сковороду крышкой и готовьте 4–5 минут на среднем огне, пока низ не станет золотисто-коричневым и не появится характерная пористая корочка по бокам.

Аккуратно переверните уттапам. Готовьте без крышки еще 2–3 минуты, чтобы начинка немного подрумянилась, а тесто полностью пропеклось. Подавайте немедленно, горячими, с кисло-острым соусом или йогуртом.

Хитрости и советы:

• В классическом рецепте вместо гороха используется урад дал или мунг дал.

• Идеальная температура для брожения – около 30 °C. Можно поставить миску на батарею. Если тесто не поднялось через 24 часа, значит, либо в помещении было холодно, либо культура бактерий не активировалась. В этом случае можно добавить щепотку быстрых дрожжей.

• Экспресс-метод: смешайте 1,5 стакана манной крупы (судзи) с 1 стаканом натурального йогурта и ½ стакана воды. Оставьте на 30 минут. Добавьте соль, щепотку соды и начинку прямо в тесто. Жарьте как оладьи.

• Творчество с начинкой: помимо классической смеси, используйте тертую морковь, сладкий перец, шпинат, кукурузу или мелко нарезанные остатки отварного картофеля.

• Блюдо отлично сочетается с яркими соусами: кокосовым или мятным чатни, томатным самбалом или просто ломтиком лимона. Идеальный завтрак или легкий ужин.

Израильский салат с яйцом-пашот и авокадо

Ингредиенты на 2 порции:

Для салата:

• Помидоры – 2 шт.

• Огурец – 1–2 шт.

• Красный лук – ¼ шт.

• Перец болгарский – ½ шт.

• Петрушка и/или кинза – пучок

• Лимон – ¼ шт.

• Оливковое масло – 2 ст. л.

• Соль, черный перец – по вкусу

Для подачи:

• Яйца – 2 шт.

• Авокадо – 1 шт.

• Хумус – 4 ст. л.

• Лаваш – для подачи

Способ приготовления:

Помидоры, огурцы, лук и перец очистите и нарежьте небольшими, но не мелкими кубиками. Зелень крупно порубите. Смешайте овощи и зелень в миске. Выжмите лимонный сок на овощи и посолите. Перемешайте и дайте салату постоять 5 минут. Затем заправьте оливковым маслом, поперчите и снова перемешайте.

Приготовьте яйца-пашот: в кастрюле доведите воду со столовой ложкой уксуса до легкого кипения, сделайте воронку ложкой и вбейте в центр яйцо. Варите 3–4 минуты, достаньте шумовкой. Авокадо нарежьте дольками. На тарелку выложите ложку хумуса, рядом – порцию салата, дольки авокадо и яйцо-пашот. Подавайте с теплым лавашом.

Хитрости и советы:

• После нарезки томатов и огурцов можно откинуть их на дуршлаг на пару минут, чтобы ушел лишний сок.

• Чтобы яйцо не растеклось, создайте воронку, выключив огонь на момент погружения яйца, и варите на минимальном огне.

• Готовое яйцо на 10 секунд опустите в ледяную воду: это остановит процесс приготовления и облегчит извлечение.

• Подогрейте питу лаваш на сухой сковороде или в тостере до появления пузырьков и легкой хрусткости.

• В салат можно добавить рубленой мяты, зерен граната или брынзы. Вместо хумуса можно использовать лабне (густой йогуртовый сыр) или тхину (кунжутную пасту).

Ливанский «Манакиш»

Ингредиенты на 4 лепешки:

Для теста:

• Мука пшеничная – 400 г + для подпыла

• Теплая вода – 250 мл

• Дрожжи сухие активные – 7 г

• Сахар – 1 ч. л.

• Соль – 1 ч. л.

• Оливковое масло – 2 ст. л.

Для начинки «Заатар»:

• Сушеный тимьян – 3 ст. л

• Сумаха – 2 ст. л.

• Кунжут – 1 ст. л.

• Морская соль – 1 ст. л.

• Оливковое масло – 4–5 ст. л.

• Помидоры черри – 5–6 шт.

• Оливки – 5–6 шт.

• Листья мяты – для подачи

Способ приготовления:

Дрожжи и сахар растворите в теплой воде, дайте постоять 10 минут до появления пенной шапки. Муку просейте в миску, добавьте соль. Сделайте углубление, влейте дрожжевую смесь и оливковое масло. Замесите мягкое, эластичное тесто в течение 7–10 минут. Накройте миску полотенцем и оставьте в теплом месте на 1–1,5 часа, пока объем теста не увеличится примерно вдвое.

Приготовьте начинку: в пиале смешайте все специи с оливковым маслом до получения густой, однородной пасты.

Подошедшее тесто обомните, разделите на 4 равные части, скатайте в шарики, накройте и дайте отдохнуть 15 минут.

Духовку разогрейте до максимальной температуры (240–250 °C). Противень поставьте разогреваться. Каждый шарик раскатайте в круглую лепешку толщиной 3–5 мм. Равномерно распределите пасту заатар по поверхности каждой лепешки, оставляя небольшие бортики по краям. Выпекайте 5–8 минут до румяных краев и полной пропеченности теста. Подавайте манакиш горячими, свернув конусом или разрезав на кусочки, с нарезанными черри, оливками и мятой.