Kitobni o'qish: «Постимся всем миром. Экзотические постные блюда из 70 стран»

От составителей

НЕКОТОРЫЕ ПОЛАГАЮТ, ЧТО В ПОСТ НУЖНО ПИТАТЬСЯ НЕВКУСНО. БОЛЕЕ ЗАКАЛЕННЫЕ СЧИТАЮТ, ЧТО, ПАМЯТУЯ О ЧРЕВОУГОДИИ, О ЛАКОМСТВАХ ВООБЩЕ ЛУЧШЕ ЗАБЫТЬ. ОДНАКО ИСТИННЫЙ ПОДВИГ ХРИСТИАНСКОГО СМИРЕНИЯ ЯВЛЯЮТ АСКЕТЫ, УБЕЖДЕННЫЕ, ЧТО ВКУШАТЬ ТОЛЬКО САМУЮ ПРОСТУЮ, ПРЕСНУЮ ПИЩУ СЛЕДУЕТ ТЕМ, КОМУ ЭТО ПО СИЛАМ. НАШЕ СОБРАНИЕ РЕЦЕПТОВ ПРЕДНАЗНАЧЕНО НЕ СТОЛЬКО ДЛЯ НИХ, СКОЛЬКО ДЛЯ ТАКИХ, КАК МЫ, ГРЕШНЫХ ЧРЕВОУГОДНИКОВ.

Вы держите в руках не самую обычную книгу постных рецептов. В ней собраны кулинарные рецепты блюд со всего мира, отвечающие требованиям православного поста. Нынешняя наша жизнь, особенно городская, во многом складывается таким образом, что человек, выполняющий эти требования, нередко может услышать: «Что же ты вообще ешь?» А все-таки хот-доги и чизбургеры, да даже яичница и свиной окорок никогда не составляли и не должны составлять основу питания. Корейцы и аргентинцы, исландцы и зулусы – ни один народ в мире не обходился, не обходится и не обойдется без растительной пищи.

Во-первых, поскольку растительная пища доступнее, да и дешевле.

Постный стол можно сделать и дешевым, и дорогим, все зависит от желаний и возможностей. Можно сосредоточиться на крупах и бобовых, а можно подналечь на омаров. В книгу включены и «копеечные», и даже «бесплатные» рецепты (крапива, одуванчик). С другой стороны, она не даст погибнуть устрицам.

Во-вторых, о пользе постной пищи написаны целые библиотеки, частью собственно о православном посте. Своей продуманностью и сбалансированностью он вызывает восхищение и светских диетологов. Так что книга может оказаться полезной не только православному христианину, но и всем, кто так или иначе задумывается, чем себя кормить.

Словарь иностранных слов предлагает два значения слова «экзотика»: 1. Совокупность необычных явлений, предметов, свойственных отдаленным странам, и 2. Нечто причудливое, странное. Оба этих значения имеют прямое отношение к данной книге.

Китаец приправляет рисовую лапшу соевым соусом, испанец тушит свои оливки в оливковом же масле, а мариец варит щи из серетана, и для каждого из них это более чем естественно. Для жителей же шотландского Хайленда все перечисленные блюда будут в высшей степени экзотическими. Вместе с тем по ходу глобализации дрейфуют и представления о традиционных продуктах питания. Соевый соус, еще лет тридцать назад для европейцев куда как экзотический, сегодня, пожалуй, будничнее брюквы или репы.

«Экзотическими» мы называем и необычные сочетания обычных продуктов. Сами по себе тыква, чеснок и ваниль никого не удивят. Но, поселившись в одной кастрюльке, вызывают вполне законное недоумение… до первой ложки. Восхитительно вкусное блюдо, сочетающее эти продукты, придумали сицилийцы.

Впрочем, необязательно забираться так далеко. Что может быть проще голубцов или рассольника. Но если это голубцы с кукурузой, а рассольник с морской капустой, есть к чему присмотреться. Поэтому пусть читателя не удивляет, что в книгу экзотических рецептов включены не только марокканские и аргентинские, но и исконно русские блюда.

По той же «экзотической» причине в книгу не вошли рецепты, при приготовлении которых необходимы соевые заменители скоромных продуктов. Кто ж не сделает салат «Оливье» с соевым майонезом и соевыми ростками. Куда интереснее, на наш взгляд, фасоль с какао по-ацтекски…

Даже если мы не знаем, какого цвета злополучная брюква, в нашей глубинной памяти сохранилось это слово. Другой вопрос – шиитаке, асафетида или морого. У россиянина могут опуститься руки от того, что для жителей Японии, Индии и Лесото соответственно – самое рядовое дело. Да не убоится читатель. Во-первых, в России, тем более в крупных городах, сегодня можно найти практически все. А во-вторых, что не удалось купить, в большинстве случаев удастся заменить. Асафетиду – чесноком, а морого – свекольной ботвой. Что где купить и что чем заменить, можно узнать из одноименной главы.

В конце книги помещен словарь, в котором приведена краткая информация о совсем неведомых или не очень хорошо известных продуктах.

Указатель блюд по странам даст вам возможность пригласить гостей на «китайский день рождения» или «индийские именины» – случаются именины и в пост. Ведь запрета на праздники в православии нет. Только бы это был хороший праздник – без бесчинств… и с лакомствами из постной пищи. А в том, что постные блюда могут быть самым настоящим лакомством, читатель, которому это еще неизвестно, сможет убедиться, воспользовавшись этой книгой.

Закуски

Салаты

Салат из свежих огурцов с кунжутом

1 кг свежих огурцов

1 средняя луковица

3—4 зубчика чеснока

3 ст. л. соевого соуса

3 ст. л. столового уксуса

1 красный перец чили

щепотка

кунжутного

семени

соль

Свежие огурцы нарезать тонкими половинами кружочков. Добавить уксус, соевый соус, тонко нарезанный лук, толченый чеснок, кунжут и перемешать. Украсить тонко нарезанным перцем чили.

Томатный салат с яблоками и сельдереем

3 помидора

2 спелых яблока

1 корень сельдерея

1 луковица

сахар

лимонный сок

соль

Сельдерей тщательно промыть и отварить до мягкости. Сваренный и охлажденный сельдерей, яблоки, лук, помидоры очистить и мелко нарезать. Сложить в салатник, слегка посолить, посыпать сахаром и полить лимонным соком. Охладить и подать к столу.

Салат из огурцов и помидоров с мятой

450 г огурцов

1 лимон

1 луковица

1 ч. л. сахара

4 помидора

соль

1 зеленый перец чили

по ½ пучка кинзы и мяты

Очистить огурцы, разрезать их вдоль пополам. Ложкой удалить семена (иначе салат получится слишком водянистым) и нарезать мелкими кубиками. Очистить и нарезать мелкими кубиками лук. Помыть помидоры и тоже нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезать перец чили (если вы хотите несколько уменьшить остроту, удалите семена).

Промыть, просушить и мелко нарезать зелень. Лимонный сок смешать с сахаром и добавить все остальные ингредиенты. Посолить и убрать в холодильник на 1—2 часа. Затем еще раз перемешать.

Салат из рисовой лапши, огурца и перца

100 г рисовой лапши

200 г огурцов

1 красный сладкий перец

100 г ростков сои

около 1,5 см имбирного корня

2 ст. л. растительного масла

1 ст. л. белого бальзамического уксуса

2 ч. л. светлого соевого соуса

2 ст. л. сока апельсина

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. рубленой кинзы

Лапшу сварить по инструкции, откинуть в сито, обдать холодной водой и дать воде стечь.

Огурец помыть, нарезать тонкой соломкой 5 см в длину. Перец очистить, удалить семена, помыть и нарезать соломкой 4 см в длину. Ростки сои поместить в сито, обдать кипятком, затем холодной водой и дать воде стечь.

Для приготовления заправки имбирь очистить и очень мелко нарубить или растолочь. Смешать его с маслом, уксусом, соевым соусом, лимонным и апельсиновым соком.

Уложить на блюдо лапшу, ростки сои, огурцы и перец. Полить заправкой. Посыпать кинзой.

Соевый соус – очень древняя приправа, которая предположительно появилась в Китае. Темно-коричневый соус на основе сои упоминается уже в документах VI в. н. э. Традиционный соевый соус получается в результате длительного естественного процесса. Сперва перемалывают зерна сои или смесь соевых и пшеничных зерен. Затем, чтобы запустить процесс брожения, добавляют плесень (aspergillus), смешанную с водой и солью. Под ее воздействием растительный белок разлагается, в результате чего появляется характерный коричневый цвет и запах. Соус зреет несколько месяцев, лучше – год, однако сегодня нередко искусственно ускоряют процесс брожения, что негативно сказывается на качестве продукта.

Салат из помидоров с нутом и домашней лапшой

4 помидора

хорошее оливковое масло

350 г нута

щепотка соды

400 г манной крупы

соль

2 зубчика чеснока

розмарин

Замочить нут на сутки в воде со щепоткой соды.

Развести манную крупу водой и вымесить тесто. Раскатать его тонким слоем и нарезать лапшу длинными плоскими ленточками шириной в 1 см.

Слить воду с нута и просушить. Поместить нут в глубокую кастрюлю, залить соленой водой и варить на слабом огне до мягкости.

Пожарить чеснок на масле до коричневого цвета. Натереть помидоры и добавить к чесноку вместе с розмарином. Тушить на сильном огне 10 мин.

Отварить лапшу в кипящей соленой воде не до полной мягкости и смешать с нутом и соусом.

Салат из цветной капусты с помидорами

200—250 г цветной капусты

1—2 яблока

1 кисть винограда

петрушка или укроп

салатная заправка по вкусу

2—3 помидора

2 огурца

½ стакана зеленого горошка

Цветную капусту отварить и разделить на мелкие соцветия. Яблоки, помидоры, огурцы нарезать тонкими ломтиками.

Овощи и яблоки выложить в миску, добавить зеленый горошек и ягоды винограда, осторожно перемешать. Заправить и посыпать рубленой зеленью.

Рисовый салат с помидорами

200 г длиннозерного риса

500 г помидоров

1 небольшой кабачок

1 крупная красная луковица

3 ст. л. томатной пасты

1 зубчик чеснока

4 ст. л. лимонного сока

6 ст. л. томатного сока

6 ст. л. растительного масла

соль

перец

Рис отварить на сильном огне 20 мин в соленой воде, слить воду, обдать холодной водой, как следует слить воду.

Кабачки нарезать кружочками. Очищенный лук мелко нарубить.

Приготовить заправку из томатной пасты, толченого чеснока, лимонного и томатного соков, соли, перца и масла.

Все ингредиенты, кроме помидоров, перемешать в миске с добавлением заправки. В конце добавить помидоры, нарезанные кружочками. Дать настояться.

Салат из перца с маслинами

300 г сладкого перца

2 стручка красного или зеленого перца чили

3 ст. л. растительного масла

2 помидора

1 ст. л. очищенных грецких орехов

1 лимон

зелень петрушки

7 маслин

толченый чеснок

соль

Испечь в духовке сладкий перец, очистить его от кожицы, вырезать плодоножку, удалить семена, разрезать вдоль, посолить и дать постоять 30 мин. Половинку лимона очистить от кожуры, удалить семена, мелко нарезать.

Приготовить заправку из сока второй половины лимона, натертых на терке помидоров, растительного масла и соли.

Дно салатника выложить слоем петрушки. На нее уложить печеный перец и посыпать кусочками лимона, маслинами, толчеными грецкими орехами, толченым чесноком и рубленым перцем чили. Сверху уложить слой печеного перца и посыпать петрушкой. Приготовленный салат залить заправкой и выдержать в холодном месте 30 мин.

Кабачковый салат с кокосовым соусом

по 1 красному и зеленому сладкому перцу

1—2 ч. л. красной пасты карри

1 зубчик чеснока

1 ч. л. тертого пальмового сахара

1 красная луковица

1 маленький кабачок

2 ст. л. рыбного соуса

1 морковь

соль

150 г консервированных ростков сои

1 пучок кинзы

50 г арахиса

2—3 ст. л. лимонного сока

около 2 см имбирного корня

100 г несоленого арахиса

¼ л несладкого кокосового молока

Перец очистить, удалить семена, помыть и нарезать тонкой соломкой. Чеснок и лук очистить; чеснок нарубить, лук нарезать полукольцами.

Кабачок очистить, помыть, разрезать пополам, удалить семена и нарезать соломкой. Морковь очистить и тоже нарезать соломкой. С ростков сои слить жидкость. Помыть кинзу, стряхнуть воду, обобрать листья и крупно нарезать. Арахис нарубить.

Смешать перец, кабачок, лук, морковь, чеснок, ростки сои, кинзу и арахис. Сбрызнуть 1 ст. л. лимонного сока.

Для приготовления заправки очистить имбирь и нарубить его или натереть. Измельчить арахис. Имбирь и арахис смешать в кастрюльке с кокосовым молоком, пастой карри, сахаром и рыбным соусом, довести до кипения. Приправить оставшимся лимонным соком и солью.

Заправку можно подавать отдельно от салата, а можно их смешать.

Салат «Самурай»

150 г тофу

200 г салатных листьев

1 красный сладкий перец

2—3 ст. л. яблочного или светлого рисового уксуса

½ стакана соевого масла

2 зубчика чеснока

2 ст. л. соевого соуса

200 г грибов шиитаке

свежемолотый черный перец

Тофу обсушить салфетками и нарезать небольшими кубиками. Разогреть в глубокой сковороде 8 ст. л. соевого масла и слегка обжарить разрезанные пополам зубчики чеснока. Удалить чеснок и жарить на этом масле тофу до золотисто-желтого цвета при периодическом помешивании. Достать тофу шумовкой и дать маслу стечь на бумажных полотенцах.

Очистить грибы, удалить ножки. Шляпки нарезать соломкой и поджарить в горячем масле, в котором жарился чеснок. Также достать шумовкой и дать стечь маслу.

Перец помыть, очистить и нарезать маленькими кубиками.

Помыть салатные листья, как следует стряхнуть воду.

Распределить салатные листья по тарелкам, на них уложить грибы и перец, сверху посыпать тофу.

Для приготовления заправки смешать уксус и соевый соус, затем очень медленно, взбивая, добавить оставшееся соевое масло. Сбрызнуть салат заправкой и посыпать перцем.

Так называемый соевый творог – тофу – изготавливают путем створаживания белка соевого молока при помощи коагулянта (например, лимонной кислоты или сульфата кальция) и его прессования. Это напоминает процесс получения сыра из молока.

История тофу очень древняя. В Китае его знали уже в III в. до н. э.

Утверждают, что примерно в VIII в. н. э. некий буддистский монах привез рецепт в Японию. Западноевропейские путешественники познакомились с тофу в XVII в., но вся Европа узнала, как он используется, лишь в прошлом столетии.

Салат из краснокочанной капусты с медом

500 г краснокочанной капусты

2—3 яблока

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. меда соль

Смешать мелко нашинкованную капусту с мелко нарезанными яблоками, добавить масло и мед. Посолить.

Салат из печеных баклажанов и перца

2 баклажана

2—3 сладких перца

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

уксус

зелень

соль

Испечь баклажаны и сладкий перец, крупно их нарезать. Разложить на тарелке, сверху уложить нарезанный кольцами лук.

Чеснок растереть с солью, влить уксус и масло, размешать и залить этой заправкой овощи. Посыпать зеленью.

Спаржа с орехами

500 г спаржи

¾ стакана очищенных грецких орехов

2 луковицы

1—2 зубчика чеснока

4 веточки кинзы

6 веточек петрушки

4—5 веточек укропа

белый винный уксус

соль

перец

Осторожно, не повредив верхушек, очистить спаржу, удалить твердые концы ростков, наломать на кусочки, промыть холодной водой.

В кастрюле довести до кипения небольшое количество воды, положить туда спаржу, накрыть крышкой и варить 5—6 мин. Спаржа готова, как только головки станут мягкими (если она будет вариться слишком долго, то станет водянистой и потеряет аромат). Слить воду, сразу промыть под холодной водой, дать воде стечь.

Тщательно перетереть орехи, перец, чеснок и соль. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, рубленую зелень кинзы, петрушки, укропа, развести винным уксусом. Перемешать все с остывшей спаржей.

Салат с лесными орехами

500 г зеленой спаржи

500 г белой спаржи

500 г брокколи

1 ч. л. сахара

30 г маргарина

50 г очищенного фундука

4—5 ст. л. хересного уксуса

6 ст. л. растительного масла

1 пучок петрушки

соль

свежемолотый черный перец

Спаржу очистить, у зеленой спаржи отломить только нижний твердый кончик. Поломать на куски по 5 см. Помыть брокколи, разобрать на соцветия.

Соленую воду с сахаром и маргарином довести до кипения. Спаржу варить 5—7 мин, затем, достав спаржу, в той же воде отварить брокколи (6—8 мин). Как следует слить воду.

Орехи поджарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, снять с них кожицу и крупно нарубить.

Для приготовления соуса смешать уксус, соль и перец. Тонкой струйкой при непрерывном помешивании влить масло.

Промыть петрушку, как следует стряхнуть воду, листья крупно нарезать. Спаржу, брокколи, орехи и петрушку слоями выложить в миску, залить соусом, накрыть крышкой и поставить в холодное место минимум на 1 час.

Салат из сырой репы

2—3 репы среднего размера

3 ст. л. растительного масла

1 морковь

зеленый лук

1 яблоко

соль

1 ст. л. столового уксуса

перец

Репу и морковь очистить, мелко нашинковать или натереть на терке. Добавить измельченный зеленый лук, соль и перец.

Масло смешать с уксусом и заправить им овощи. Уложить все в салатник, украсить дольками яблок. Чтобы яблоки не потемнели, смочить их уксусом или лимонной кислотой.

Салат «Праздничный»

500 г картофеля

укроп

200 г белокочанной капусты

соль

200 г соленых огурцов

белый винный уксус

растительное масло

сахар

Картофель отварить в мундире, очистить, охладить, затем нарезать тонкими ломтиками.

Капусту нашинковать, посолить и как следует размять руками до появления сока. Добавить предварительно смешанные уксус, сахар и соль, как следует все перемешать.

На середину блюда выложить картофель горкой и посыпать укропом. По обе стороны от картофеля выложить горками нарезанные кружочками соленые огурцы, а между ними – капусту. Полить растительным маслом.

Льежский салат

500 г стручковой фасоли

500 г картофеля

1 луковица

1 ст. л. красного винного уксуса

1 ст. л. яблочного уксуса

маргарин

петрушка

щепотка тертого мускатного ореха

соль

перец

Сварить картофель в мундире. Фасоль очистить от продольных волокон, большие стручки разломать, отварить в подсоленной воде до готовности. Снять с огня, откинуть на дуршлаг и оставить в теплой миске, укутав ее полотенцем.

Отваренный картофель очистить, нарезать ломтиками, смешать с фасолью. Растопить 1 ст. л. маргарина, добавить к овощам.

Смешать оба вида уксуса в маленьком ковшике, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, вылить в салат, все заправить перцем, солью, тертым мускатным орехом. Мелко нарубить лук и петрушку, смешать с салатом.

Салат, полюбившийся жителям бельгийского города Льеж, можно подавать и в качестве горячей закуски, и как горячее блюдо.

Картофельный салат с орехами

500 г картофеля

1 луковица

¾ стакана очищенных грецких орехов

1—2 зубчика чеснока

кинза

петрушка или укроп

белый винный уксус

соль

перец

Картофель отварить в мундире, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Перетереть орехи, чеснок, перец и кинзу. Перемешать эту массу с уксусом, мелко нарезанным луком, картофелем, уложить горкой на блюдо и посыпать зеленью.

Три небольшие глиняные таблички, бережно хранящиеся в вавилонской коллекции Йельского университета, неопровержимо свидетельствуют о том, что лук входил в основной рацион питания человека уже в Древней Месопотамии. А у древнегреческого историка Геродота есть любопытнейшее замечание о том, что на пирамиде Хеопса можно было увидеть надпись, автор которой скрупулезно подсчитал, сколько чеснока и лука было куплено для строителей. Она гласила: «На редьку, лук и чеснок на пищу рабам было затрачено 1600 таланов серебра» (около 40 тонн, между прочим). Лук, наверное, никогда не входил в моду, просто потому, что никогда из нее не выходил. В паек крестоносцев обязательно входил лук. Правда, он служил им не только пищей, но и валютой. Своих плененных сарацинами соратников рыцари выменивали на лук. Цена одного рыцаря могла доходить до восьми луковиц.

Многие, наверное, обратили внимание, что лук делает блюда слаще. Но не все знают, что в луке больше сахара, чем в некоторых фруктах, например в яблоках или грушах. Всем, однако, известно, как горько можно наплакаться над луком. Растение содержит лакриматор (от латинского lacrima – слеза), или слезоточивое вещество. В общем-то, такой же лакриматор содержит и любой слезоточивый газ. Лакриматоры, выделяющиеся в воздух со свежего разреза луковицы, легко растворяются в воде, в том числе в слезе человека. А в момент растворения лакриматора в жидкости происходит химическая реакция, в ходе которой образуется серная кислота. Она-то и воздействует на слизистую оболочку глаза. Так что совет смачивать луковицу или нож водой довольно дельный. В таком случае лакриматор растворится в этой воде и практически не поступит в воздух. А значит, не доберется до ваших глаз.

Кисло-сладкий свекольный салат

8 средних свекол

2 небольшие луковицы

2 натертых яблока

8 ст. л. неострого чатни

150 г сахара

4 ч. л. крахмала

100 мл столового уксуса

соль

Лук очистить и натереть на терке.

Свеклу как следует промыть и запекать 40 мин в духовке при температуре 180 градусов. Положить свеклу на пару минут в холодную воду, снять кожицу. Нарезать ломтиками или кубиками. Добавить натертое яблоко, лук и чатни.

Смешать сахар, крахмал, уксус, соль и ½ стакана воды. Довести смесь до кипения и варить, пока соус не загустеет. Залить соусом свеклу и остудить.

Свекла с редькой

1 свекла

1 редька

1 ст. л. столового уксуса

2 ст. л. растительного масла

соль

Сырую свеклу очистить и вместе с очищенной редькой подержать полчаса в холодной воде. Затем натереть их на крупной терке, заправить уксусом и растительным маслом. Посолить.

Салат из тыквы с яблоками

200 г тыквы

любые очищенные орехи (или поджаренные тыквенные семечки)

1 яблоко

сок ½ лимона (или фруктовый сок)

сахар (или мед, или сироп кисловатого варенья)

Тыкву очистить, удалить волокнистую ткань и семена, натереть на крупной терке. Смешать с очищенным и мелко нарезанным или натертым яблоком. Добавить лимонный или фруктовый сок, немного сахара (или полить жидким медом или сиропом варенья). Посыпать измельченными орехами или поджаренными тыквенными семечками.

Салат из перца и стручковой фасоли

5—6 сладких перцев

2 ст. л. растительного масла

петрушка

соль

молотый

черный перец

200 г стручковой фасоли

2 моркови

1 стакан мелкого (жемчужного) лука

2 ст. л. белого винного уксуса

Фасоль освободить от продольных волокон, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Морковь нарезать кружочками и припустить в малом количестве воды вместе с очищенным луком. Перец испечь, очистить от кожицы и семян, нарезать, смешать с отваренными овощами, отцедив жидкость.

Салат посолить, поперчить, посыпать нарезанной петрушкой, заправить растительным маслом и уксусом.

Салат из тыквы с дыней

250 г тыквы

250 г дыни

250 г яблок

½ лимона

½ ст. л. меда (по желанию)

Очищенную тыкву натереть на крупной терке и смешать с медом.

Очистить яблоки и дыню, нарезать тонкими ломтиками. Лимон ошпарить кипятком, охладить и тоже нарезать. Все смешать с тыквой. По желанию добавить мед.

Салат из фенхеля с апельсином

4 кочанчика фенхеля (750 г)

1 зубчик чеснока

2—3 ст. л. винного уксуса

1 ст. л. неострой горчицы

4 ст. л. оливкового масла

1 яблоко

1 большой апельсин

соль

свежемолотый черный перец

Очистить, помыть и нарезать соломкой фенхель. Растолочь чеснок, растереть его с уксусом, горчицей, солью, перцем и маслом. Залить фенхель соусом, как следует перемешать.

Очистить яблоко и апельсин, нарезать их кубиками. Всыпать сверху в миску с фенхелем. Окончательно перемешать непосредственно перед подачей на стол.

Пикантный салат из стручковой фасоли

400 г стручковой фасоли

100 г лука-шалота

салатная заправка (оливковое масло, белый винный уксус, соль, сахар)

свежемолотый

черный перец

ворчестерширский соус

Молодую стручковую фасоль отварить в подсоленной воде. Еще теплой перемешать с заправкой, мелко нарезанным шалотом, свежемолотым перцем, добавив ворчестерширского соуса по вкусу. Дать настояться.

В 1835 г. досточтимый лорд Сэндис заказал у аптекарей Джона Ли и Уильяма Перринса новый соус, который напоминал бы индийские соусы, полюбившиеся ему во время пребывания в колонии.

Аптекари не смогли угодить взыскательному вкусу лорда

Сэндиса, но забыли о соусе, и тот почти два года простоял в подвале, пока кто-то из хозяев случайно на него не наткнулся. Однако прежде чем выбросить посудину, аптекари решили все-таки лизнуть содержимое и к своему изумлению обнаружили, что оно по вкусу несколько напоминает пряное вино и прекрасно пахнет. Соус необыкновенно быстро завоевал популярность и стал неотъемлемой частью европейских кухонь. Точные рецепты ворчестерширского соуса по сей день содержатся фирмами-изготовителями в строжайшем секрете.

Стручковая фасоль с помидорами и луком

250 г стручковой фасоли

щепотка сахара

1 ч. л. столового уксуса или лимонного сока

соль

перец

1 луковица

2—3 помидора

1 ст. л. растительного масла

2 ст. л. томатного сока

Фасоль вымыть, очистить, крупные стручки разломать. Лук очистить, мелко нарубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, тушить под крышкой на слабом огне несколько минут (сковороду периодически встряхивать). Добавить томатный сок, специи, посолить, тушить фасоль до готовности. Незадолго до окончания тушения добавить очищенные и разрезанные на дольки помидоры. Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться.

Фруктовый салат с сельдереем

100 г корня сельдерея

100 г яблок

100 г бананов

100 г мандаринов

100 г изюма

100 г винограда

любая салатная заправка

Нарезать соломкой очищенный сельдерей и яблоки, бананы нарезать кружочками. Дольки мандаринов очистить от кожицы и смешать их с яблоками, бананами и сельдереем. Добавить изюм и залить заправкой. Украсить мандаринами, виноградом и кусочками бананов.

Газапхули

300 г стручковой фасоли

1 крупный и 1 средний огурец

2—3 помидора

200 г белокочанной капусты

1 луковица

красный перец

чили

укроп

петрушка

3 ст. л. винного уксуса

растительное масло

соль

В отваренную стручковую фасоль добавить соль и растительное масло. Большой огурец разрезать пополам вдоль и со срезов отрезать по два тонких ломтика. Помидоры и огурцы нарезать кружочками. Капусту тонко нарезать и смешать с солью, винным уксусом и рубленым укропом.

Подготовленными ломтиками огурцов разделить блюдо на 4 части.

Друг напротив друга выложить фасоль и украсить ее кружочками огурцов. В третье отделение поместить помидоры, сбрызнутые винным уксусом и посыпанные солью, мелко нарезанной зеленью, перцем чили и кольцами репчатого лука. Четвертое отделение заполнить капустой, посыпать ее рубленым укропом. По центру поместить веточки петрушки, обвернутые ломтиками огурцов. В отверстия ломтиков вставить стручки перца чили.

Фасолевый салат с базиликом

200 г белой фасоли

базилик

чеснок

салатная заправка (оливковое масло, столовый уксус, соль, сахар)

1 красный сладкий перец (сырой или запеченный и очищенный от кожицы)

петрушка

Фасоль отварить без соли. Дать стечь воде. Еще теплую фасоль смешать с салатной заправкой и чесноком. Добавить нарезанный красный сладкий перец, петрушку и базилик.

Родиной базилика является Индия, однако он был хорошо известен уже в Древнем Риме. Слово «базилик» греческого происхождения и родственно словам «базилика», «василевс», а также имени Василий («царственный»). По-немецки его нередко называют «королевской травой». В Центральную Европу базилик завез Карл Великий, с которым по части кулинарии можно сравнить разве только Петра Великого.

Салат из красной чечевицы

250 г красной чечевицы

2 зубчика чеснока

6 ст. л. оливкового масла

4 ст. л. столового уксуса

2 ст. л. сока апельсина

1 ч. л. кумина

соль

перец

½ пучка петрушки

1 стебель лука-порея

по 1 красному и желтому сладкому перцу

1 крупный огурец (около 450 г)

Чечевицу варить в воде примерно 10 мин, откинуть на дуршлаг и дать как следует стечь воде. Петрушку помыть, обсушить полотенцем и нарубить. Порей и сладкий перец очистить, помыть, порей нарезать кольцами, перец – маленькими кубиками. Все выложить в миску.

Для приготовления заправки очистить чеснок, растолочь его, смешать с маслом, уксусом, апельсиновым соком и кумином. Добавить соль и перец.

Заправку перемешать с чечевицей и на три часа поставить на холод.

Красные апельсины с черным перцем

4 красных апельсина

свежемолотый черный перец

Очистить апельсины. Нарезать поперек на 5—6 кружочков. Красиво уложить кружочки и как следует засыпать свежим, крупно смолотым перцем.

Салат из маслин и чечевицы

½ стакана зеленой (или коричневой) чечевицы

½ стакана красной чечевицы

1 стакан маслин без косточек

2 ст. л. каперсов

¼ стакана свежей зелени

орегано

1 пучок петрушки

1 зубчик чеснока

сок 1 лимона

1 ст. л. оливкового масла

соль

свежемолотый черный перец

Зеленую и красную чечевицу сварить по отдельности. Воду слить, чечевицу обсушить и смешать друг с другом.

Маслины нарезать, перемешать с каперсами, добавить рубленую зелень и чеснок, смешать с чечевицей.

Лимонный сок налить в миску, посолить, поперчить, перемешать до растворения соли. Влить оливковое масло, еще раз перемешать.

Полить салат заправкой и поставить на холод на 30 мин. Подавать со свежим хрустящим хлебом.

Салат с кешью «Пестрый»

1 небольшой фенхель

щепотка молотого кориандра

щепотка молотого кумина

100 г орехов кешью

несколько листиков перечной мяты

150 г черешков сельдерея

150 г корня сельдерея

3 небольшие морковки

1 небольшой кабачок

250 г консервированных ростков сои

450 г консервированного манго

600 г консервированных ананасов

1 банан

сок 1 апельсина

1 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. соевого соуса

1 ст. л. жидкого меда

2 ст. л. кунжутного масла

Фенхель разрезать пополам, удалить сердцевину, помыть и нарезать тонкой соломкой. Черешки сельдерея помыть и нарезать кружочками. Корень сельдерея и морковь очистить и нарезать тонкой соломкой. Кабачок помыть, очистить и нарезать кружочками.

Слить жидкость с ростков сои, манго и ананаса, сохранив жидкость из-под ананаса и манго. Смешать ананас и половину количества манго с овощами.

Для приготовления заправки банан размять вилкой, смешать с апельсиновым и лимонным соком, небольшим количеством жидкости из-под манго и ананаса, соевым соусом, кориандром и кумином. Осторожно перемешать заправку с овощами и фруктами.

Орехи поджарить на сухой сковороде до светло-коричневого цвета.

Посыпать салат жареными орехами и мятой.

«Петушиный клюв»
(Фруктово-овощная смесь )

1 красный сладкий перец

1 крупная морковь

1 ст. л. растительного масла

1 крупный огурец (около 450 г)

сок 1 лимона

1 манго

сок 1 апельсина

1 пучок мяты

щепотка кайенского перца

соль

1 красный перец чили

1 маленький ананас

свежемолотый черный перец

Сладкий перец очистить, помыть, удалить семена и нарезать маленькими кубиками. Разогреть масло и пассеровать на нем перец примерно 2 мин. Добавить лимонный и апельсиновый сок и тушить еще 5 мин. Пюрировать блендером, приправить солью, черным и кайенским перцем.

Помыть перец чили, разрезать вдоль пополам, удалить семена и мелко нарубить. Смешать со сладким перцем и поставить на холод на 1 час.

С ананаса снять кожуру и нарезать кусочками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Огурец помыть, удалить семена и нарезать кружочками. Манго очистить и нарезать ломтиками.

Овощи и фрукты красиво уложить на блюдо.

Мяту помыть, обсушить полотенцем, обобрать листья и нарезать их соломкой. Блюдо залить перечной массой, посыпать мятой.

В Средние века перец ценился буквально на вес золота (его взвешивали при помощи особых золотых гирек). Однако история перца начинается намного раньше. Возбуждавшую аппетит пряность хорошо знали уже древние греки. У римлян он был объектом престижа. Только состоятельные люди могли позволить себе приправлять им блюда. В Древнем Риме богачей называли «перечными мешками». А в Гамбурге, традиционно богатом торговом ганзейском городе, это прозвание для толстосумов сохранилось и по сей день.

Апельсиновый салат

6 красных апельсинов

хорошее оливковое масло

1 стебель лука-порея

соль

2 кочанчика фенхеля

молотый черный перец

100 г черных маслин без косточек

Нарезать апельсины прямо над миской для салата, чтобы не пропал сок. Посыпать апельсины очень тонко нарезанными пореем и фенхелем, разрезанными пополам маслинами и свежемолотым черным перцем. Сбрызнуть оливковым маслом. Перед подачей на стол посолить.

Острый салат с манго

1 спелый плод манго

2 ст. л. лимонного сока

2 ст. л. кокосовой стружки

2 ч. л. коричневого сахара

1 ст. л. изюма соль

1 зеленый перец чили

щепотка кайенского перца

¼ ч. л. семян черной или коричневой горчицы

Очистить манго, срезать мякоть с косточки (у сáмой косточки мякоть манго часто грубо-волокнистая). Нарезать маленькими кубиками.

Кокосовую стружку смешать с 2 ст. л. очень горячей воды. Промыть в горячей воде изюм. Вымыть перец чили и, не извлекая семян, нарезать кольцами (плодоножку срезать).

Разогреть маленькую сковородку без жира. Прожарить горчичные семена до потрескивания, затем быстро – стручковый перец. Растолочь перец и горчичные семена в ступке.

Смешать лимонный сок, коричневый сахар, соль и кайенский перец (перемешивать до растворения сахара). Все перемешать. акуски из овощей, фруктов и бобовых

Закуски из овощей, фруктов и бобовых

Свежемаринованные огурцы

800 г огурцов

2 красных перца чили

белый винный или яблочный уксус

2—3 зубчика чеснока

сахар

соль

Очистить и нарезать тонкими кружочками огурцы. Разложить на тарелке, посыпать солью, чтобы они дали сок. Дать 2 часа постоять.

Смыть с огурцов соль и дать стечь жидкости.

Из перца удалить семена, мелко нарубить и посыпать им огурцы, добавив толченый чеснок. Переложить в посуду (лучше с завинчивающейся крышкой). Влить винный уксус (он должен покрыть огурцы) и всыпать сахар по вкусу (маринад не должен быть слишком кислым).

Перемешать и закрыть посуду.

Подавать можно уже на следующий день.

Или через год.

Огурцы с кунжутным маслом

1 кг мелких огурцов

2 ст. л. сахара

4 ст. л. белого винного уксуса

2 г молотого имбиря

½ ст. л. кунжутного масла

Растворить сахар в винном уксусе. Огурцы вымыть, нарезать и выложить в миску, посыпать имбирем, полить уксусом, сбрызнуть кунжутным маслом и перемешать.

Огуречный самбал

200 г огурцов

2 зубчика чеснока

1 маленькая луковица

1 ч. л. семян фенхеля

1 ч. л. сахара

4 ст. л. мягкого уксуса по вкусу (например, рисового или яблочного) соль

С огурцов срезать кожицу и разрезать пополам вдоль. Ложкой удалить семена. Нарезать крошечными кубиками и смешать в миске с солью. Дать постоять.

Очистить чеснок и лук. Мелко нарезать, смешать с семенами фенхеля и растолочь в ступке с сахаром до пастообразного состояния.

С огурцов слить жидкость. Добавить в них луковую массу и уксус.

При необходимости еще посолить. До подачи на стол держать в холодильнике.

Индарити огуркай
(Фаршированные огурцы)

800 г свежих огурцов

1 ст. л. сахара

1 средняя морковь

соль

1 небольшая свекла

перец

1 луковица

5 ст. л. растительного масла

Сварить свеклу и морковь, очистить. Очистить луковицу, мелко ее нарезать и спассеровать на растительном масле.

Огурцы разрезать вдоль пополам и извлечь сердцевину. Сердцевину мелко нарубить. Отварную свеклу и морковь нашинковать, смешать с пассерованным луком и рубленой огуречной сердцевиной, заправить сахаром, солью, перцем, растительным маслом.

Полученной массой нафаршировать огурцы. Сверху огурцы можно полить небольшим количеством оливкового масла.

Помидоры, фаршированные солеными огурцами

5 помидоров

2 соленых огурца

1 ч. л. горчицы

перец

Твердые помидоры среднего размера опустить на 2—3 с в кипяток, а затем в холодную воду, снять кожицу, срезать часть мякоти со стороны плодоножки, извлечь сердцевину ложечкой. Мякоть мелко посечь, отжать сок, смешать с мелко нарезанными солеными огурцами. Заправить фарш горчицей и молотым перцем.

Наполнить помидоры фаршем.

Панцанелла
( Салат из помидоров с хлебом)

500 г черствого белого хлеба

1 большая луковица

3—4 помидора

1 пучок базилика

хорошее оливковое масло

3 ст. л. винного уксуса по вкусу

соль

перец

Хлеб нарезать маленькими кусочками и замочить в воде. Через 2 часа достать, хорошо отжать и выложить в миску.

Крупно нарезать лук, помидоры нарезать кубиками, смешать лук и помидоры с хлебом. Обобрать листья базилика, при необходимости измельчить и посыпать ими подготовленную панцанеллу. Щедро полить все оливковым маслом и приправить уксусом, солью и перцем. Дать настояться 1 час.

Можно дополнительно добавить огурцы, сельдерей, петрушку, тунец, каперсы.

Это блюдо можно готовить и с другими овощами, количество вариантов бесконечно.

Перец, фаршированный баклажанами

500 г сладкого перца

1—2 баклажана

3—4 зубчика чеснока

3 ст. л. растительного масла

столовый уксус

соль

Перец испечь, снять кожицу. Баклажаны испечь, извлечь мякоть, тщательно размять ее вилкой, посолить, добавить толченый чеснок, немного уксуса и растительное масло. Полученной массой наполнить перец, уложить на тарелку, полить растительным маслом, хорошо охладить.

Зеленые помидоры с орехами

500 г помидоров

2—3 зубчика чеснока

½ стакана очищенных грецких орехов

⅓ стакана белого винного уксуса

1 крупная луковица

зелень по вкусу

½ ч. л. кунжутного семени

соль

1 ч. л. шафрана

1 ч. л. сунели

Помидоры помыть, разрезать на четыре части, удалить семена и жидкость, залить кипятком и подержать в нем 3—5 мин. Затем отжать и мелко нарубить.

Тщательно перетереть вместе орехи, кунжутное семя, шафран, сунели, чеснок. Добавить зелень, мелко нарезанный репчатый лук и винный уксус. Ввести помидоры и тщательно перемешать.

Помидоры с баклажанным фаршем

8 помидоров

1 ст. л. молотых пшеничных сухарей

4 зубчика чеснока

соль

перец

2 баклажана

3 луковицы

6 ст. л. растительного масла

Баклажаны нарезать и поджарить на масле, затем измельчить. Добавить мелко нарезанный и поджаренный лук, толченый чеснок, перец, соль.

Твердые помидоры среднего размера опустить на 2—3 с в кипяток, а затем в холодную воду, снять кожицу, срезать часть мякоти со стороны плодоножки, извлечь сердцевину ложечкой.

Подготовленные помидоры наполнить фаршем, посыпать молотыми сухарями, сбрызнуть растительным маслом и запечь в духовке.

Это сегодня на Востоке баклажан называют «овощем долголетия».

А пару столетий назад он считался ядовитым. Полагали, что баклажан лишает рассудка. Правда, тут замешалась лингвистика. В большинство языков слово пришло из санскрита, где «баклажан» будет vatin ganah.

Оттуда его переняли арабы (ба-з˛инджа-н), арабы передали испанцам mela insana («безумное яблоко»). Однако и арабские врачи, которых не сбивали с толку фонетические созвучия, приписывали баклажану способность вызывать депрессию, болезни печени, ротовой полости и даже появление веснушек. В общем, чего он только не натерпелся. Обвинения были сняты с баклажана лишь в XIX в. И сегодня его рекомендуют не только тем, кто стремится правильно питаться, но и раскаявшимся курильщикам. Дело в том, что в мире нет больше растения с такой концентрацией никотина. Так что побоку никотиновую жвачку, и налегайте на баклажаны. Близких можете успокоить: чтобы получить количество никотина, содержащееся в одной сигарете, надо съесть 9 кг баклажанов.

Перец «Разноцветный»

по 2 желтых, красных и зеленых сладких перца

⅔ стакана оливкового масла

1 ст. л. рубленой петрушки

2 ч. л. толченого чеснока

2 помидора

соль

перец

Перец вымыть, удалить семена и нарезать соломкой.

Масло разогреть в большой сковороде и 2—3 мин пассеровать перец, непрерывно помешивая. Добавить петрушку и чеснок, тушить несколько минут.

Нарезать помидоры, посолить, поперчить, добавить в сковороду к перцу.

Накрыть сковороду крышкой и тушить 20 мин, до довольно густой консистенции. Перец должен стать мягким.

Это блюдо можно подавать и в горячем, и в холодном виде.

Печеный сладкий перец

300 г сладкого перца

1 луковица

2 ст. л. растительного масла

2 ст. л. столового уксуса

соль

перец

Перец испечь в духовке, очистить, нарезать толстой соломкой, смешать с нарезанным кольцами луком, заправить солью, перцем, маслом и уксусом.

Пхали из красного перца

300 г красного сладкого перца

2 ст. л. белого винного уксуса

½ стакана очищенных грецких орехов

1 ст. л. растительного масла

5—6 зубчиков чеснока

петрушка

соль

Перец очистить от семян, дважды обдать кипятком в дуршлаге и дать остыть. Испечь на сковороде без жира.

Как следует перетереть орехи с солью и чесноком, развести винным уксусом. Аккуратно намазать полученную массу на перец, выложить на блюдо и посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Пхали из зеленого перца

500 г зеленого сладкого перца

4—5 веточек зелени кинзы

1 стакан очищенных грецких орехов

2—3 луковицы

чеснок

винный уксус

соль

Вымытый перец поместить в кастрюлю, залить 1 стаканом кипятка, отварить до готовности и откинуть на дуршлаг. Когда остынет, отжать рукой.

Пока варится перец, истолочь орехи с чесноком и солью. Добавить мелко нарезанные кинзу и лук, винный уксус. Тщательно перемешать полученную массу с перцем.

Пхали из репчатого лука

500 г лука

красный перец чили

1½ стакана очищенных грецких орехов

соль

красный винный уксус (или свежевыжатый гранатовый сок, или кислый виноградный сок)

Неочищенный репчатый лук испечь или отварить очищенный. Разобрать на слои или мелко нарубить.

Уксус (или гранатовый или виноградный сок) смешать с толченым перцем чили, орехами и солью. Затем ореховую массу тщательно перемешать с луком.

Лук в красном вине

800 г мелких (жемчужных) луковиц

½ стакана белого бальзамического уксуса

½ стакана оливкового масла

соль

перец

3 ст. л. коричневого сахара

⅔ стакана сухого красного вина

Довести до кипения большое количество воды. Кастрюлю снять с огня, поместить в воду неочищенный лук и подержать около 30 с.

Слить воду и очистить лук.

Разогреть в сотейнике оливковое масло. Добавить лук, коричневый сахар, соль, перец и при постоянном помешивании жарить 3—4 мин.

Влить красное вино и уксус и 3 мин тушить на слабом огне.

Луковый самбал

4 крупные луковицы

8 ст. л. крупной морской соли

8 ст. л. красного винного уксуса

4 ст. л. абрикосового джема

8 ст. л. молотого кориандра

Лук очистить, нарезать ломтиками и как следует посолить. Перетереть руками, чтобы выделилась едкая жидкость. Смыть под холодной водой соль и выделившийся сок. Выложить лук в миску.

Уксус смешать с джемом и добавить в лук. Перемешать и посыпать кориандром.

Печеные баклажаны

2 баклажана

укроп

1 ст. л. столового уксуса

соль

молотый красный

1 луковица

перец

1 ст. л. растительного масла

зелень сельдерея

эстрагон

Баклажаны испечь в духовке, очистить от кожицы, нарезать тонкими полосками, посолить, посыпать молотым красным перцем, мелко нарезанным луком, рубленой зеленью. Полить маслом и уксусом.

Блюдо можно украсить дольками помидоров.

Кабачки в винном соусе

400 г молодых кабачков

3 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 небольшая луковица

2 ст. л. лимонного сока

3 ст. л. сухого белого вина

соль

свежемолотый перец

Кабачки помыть, нарезать мелкими кусочками, плодоножки выбросить. Поджарить кабачки на горячем масле с обеих сторон до светлокоричневого цвета.

Тем временем очистить и нарубить чеснок. Кабачки достать из сковороды, разложить на бумажных полотенцах, чеснок и предварительно очищенный и нарезанный лук быстро спассеровать на той же сковороде. Долить вино и лимонный сок, вернуть в сковороду кабачки, посолить, поперчить. Снять с огня и остудить.

Лука
( Луковый салат с мятой )

1 луковица

1 ст. л. лимонного сока

1 ч. л. измельченной сушеной мяты соль

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами, на 2—3 часа замочить их в ледяной воде, затем обсушить. Выложить в миску. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать.

Краснокочанная капуста с тмином

600 г краснокочанной капусты

2 ст. л. растительного масла

2 ч. л. тмина

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. соли

1 ст. л. сахара

Капусту мелко нарезать. Разогреть на сковороде масло. Добавить тмин, горчицу, соль и сахар. Добавить на сковороду капусту. Тушить при постоянном помешивании 5 мин. Подавать на стол холодной.

Горчица – родственница капусты. За право считаться родиной горчицы спорят земли нынешнего Афганистана, Восточной Индии и Китая. Одно из греческих названий горчицы, вошедшее впоследствии во многие европейские языки, означает «вред для глаз», поскольку, растирая семена горчицы, можно обрыдаться не хуже, чем когда вы режете лук. Уже в IX в. немалой частью своих доходов французские монастыри были обязаны производству горчицы. Во многих из них существовала особая «должность» – mustardarius (брат-«горчичник»). В XIV столетии «горчичники», обязанные курировать производство горчицы в монастырях, появились и в Ватикане, а затем и при некоторых королевских дворах. В 1390 г. во Франции был издан закон, согласно которому горчица отныне должна была изготавливаться из хороших зерен и качественного уксуса – без добавок. В Россию горчица попала довольно поздно; первое упоминание о ней относится к 1781 г.

Жареные баклажаны с ореховой начинкой

1 кг баклажанов

1 стакан очищенных грецких орехов

веточек сельдерея по числу баклажанов

3—4 ст. л. растительного масла

1—2 зубчика чеснока

2 луковицы

1½ стакана мелко нарезанной зелени (укроп, кинза)

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. молотой гвоздики

красный винный уксус (или гранатовый сок)

красный перец чили

соль

Баклажаны помыть, сделать на каждом плоде надрез вдоль, уложить в кастрюлю вместе с несколькими веточками сельдерея, залить кипящей водой, наполовину покрыв ею баклажаны, и варить под крышкой до полуготовности.

Нашинковать лук, посолить его, отставить в сторону на 30—40 мин, затем хорошо отжать.

Подготовленные баклажаны выложить на доску, сверху положить вторую доску, придавить грузом и держать 1 час.

Разогреть сковороду, влить масло, выложить баклажаны в один слой и обжарить со всех сторон до мягкости.

Перетереть вместе орехи, соль, чеснок и перец чили. Добавить лук, кинзу, сельдерей, укроп, молотые корицу и гвоздику, влить винный уксус и тщательно перемешать.

Нафаршировать этой массой баклажаны, обвязать их сельдереем, обмазать сверху этой же массой и сразу подавать на стол.

Спаржа с лимонным соком

1 кг спаржи

растительное масло

белый винный уксус или лимонный сок

сахар

рубленая петрушка

Отварить спаржу, дать стечь воде. Еле теплую спаржу хорошо размешать с заправкой (растительное масло, белый винный уксус или лимонный сок, сахар), дать пропитаться. Посыпать рубленой петрушкой.

Сациви из баклажанов

1 кг баклажанов

1 луковица

1 головка чеснока

зелень мяты и кинзы

соль

1 стакан очищенных грецких орехов

1 стручок перца чили

½ стакана уксуса

У баклажанов срезать концы, помыть, сделать на каждом плоде продольный надрез по всей длине, залить подсоленным кипятком и выдержать в нем баклажаны 5 мин. Затем выложить на стол, накрыть доской с грузом и выдержать под прессом 40—50 мин.

Толченые орехи развести уксусом, добавить сырой очищенный и нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, соль, мелко нарезанный перец чили, мяту, кинзу, перемешать. Сняв груз с баклажанов, нафаршировать их половиной полученной массы.

Другую половину этой смеси развести слабым уксусом или уксусом пополам с холодной кипяченой водой, посолить и залить фаршированные баклажаны. Выдержать 2—3 дня, прижав тарелкой или крышкой.

Бхарта
( Баклажанный мусс )

2 крупных баклажана

4 ст. л. мелко нарезанного лука-шалота

4—5 стручков красного перца чили

4 ст. л. рубленой мяты

6 ст. л. рубленой кинзы

6 ст. л. рубленых очищенных от кожицы помидоров без семян

4 сушеных перца чили

2 ст. л. лимонного сока

6 ст. л. кукурузного, орехового или оливкового масла

1 ч. л. семян коричневой горчицы соль

Разогреть духовку. Несколько раз наколоть баклажаны, положить на выстеленный фольгой противень и 15 мин запекать в верхней части духовки. Когда кожица сверху сгорит, перевернуть. Таким образом сжечь кожицу со всех сторон. Мякоть должна стать мягкой. Достать баклажаны из духовки и снять обгоревшую кожицу.

Лук-шалот и перец чили промыть и мелко нарезать, оставив один перчик целым для жарки в масле.

Мякоть баклажана положить в миску и подавить. Добавить шалот, мяту, кинзу, помидоры, толченый сушеный перец, лимонный сок и соль.

Перемешать и переложить в салатник.

Незадолго до подачи на стол разогреть масло в кастрюле на среднем огне, добавить горчичные семена и целый перец чили. Как только горчичные семена через несколько секунд начнут подпрыгивать, полить этим маслом бхарту и тут же подавать на стол.

Испанцы

– У меня есть луковица, немного сыру и несколько сухих корок, – объявил

Санчо, – но столь доблестному рыцарю, как вы, ваша милость, такие яства вкушать не пристало.

– Как мало ты в этом смыслишь! – воскликнул Дон Кихот. – Да будет тебе известно, Санчо, что странствующие рыцари за особую для себя честь почитают целый месяц не принимать пищи или уж едят что придется.

Само собой разумеется, не могли же они совсем ничего не есть и не отправлять всех прочих естественных потребностей, ибо, в сущности говоря, это были такие же люди, как мы, но, с другой стороны, они почти всю жизнь проводили в лесах и пустынях, а поваров у них не было, – следственно, с таким же успехом можно предположить, что обычною их пищей была пища грубая, вроде той, которую ты мне сейчас предлагаешь.

М. де Сервантес Сааведра «Хитроумный идальго Дон Кихот Ламанчский»

Иногда высказывается мнение, что нигде закуски не играют такой огромной роли, как в

России. Это заблуждение. Есть в мире по крайней мере еще одна страна, где трапеза может состоять исключительно из закусок. Только в Испании они называются tapas. Tapas – это образ жизни. Бары, где готовят только «тапас», существуют в каждой деревне. Здесь кипит жизнь. Да и во многих городах такие бары остаются средоточием общественной жизни. При этом «тапас» – как и закуски в России – могут представлять собой и маленькие порции (очень часто их подают на глиняных тарелочках), и закуски перед горячим, и полноценные блюда. Хотя, казалось бы, это невозможно, но в некоторых отношениях «тапас» идут даже еще дальше, чем русские закуски, – вам подадут и подобие супа, и горячее под соусом.

Истоки «тапас», как и большинства национальных блюд, теряются в истории. Народная молва утверждает, что прежде их всегда подавали с хересом. И кубок прикрывали ломтиком сырокопченой ветчины, «jamon serrano» (ее сегодня можно купить в некоторых российских магазинах, правда, при виде ценника волосы встают дыбом). Так в условиях андалузской жары предотвращали попадание в изысканный напиток мух. «Tapa» по-испански означает «крышка».

Испанахи ниврит
(Шпинат с чесноком)

500 г шпината

4 зубчика чеснока

2 веточки петрушки

8 веточек кинзы

⅓ стакана белого винного уксуса

зеленый лук

соль

перец

Шпинат бланшировать в подсоленной воде. Слить воду, остудить, отжать и нарезать. Добавить перец, толченый чеснок, рубленую зелень петрушки, нарезанный зеленый лук. Тщательно перемешать, добавив уксус, и посыпать мелко нарезанной зеленью кинзы.

Шпинат и лук-порей с соевым соусом

1 кг свежего шпината

8—10 ст. л. рубленого лука-порея

8 ст. л. соевого соуса

4 ст. л. растительного масла

Перебрать, помыть шпинат. Бланшировать его в кипящей соленой воде и дать воде стечь. Обжарить в разогретом масле на сильном огне, приправить соевым соусом, посолить и посыпать рубленым пореем.

Пхали из шпината

500 г шпината

2 луковицы

1 стакан очищенных грецких орехов

2 зубчика чеснока

12 веточек кинзы

3 веточки петрушки

⅓ стакана белого винного уксуса

соль

перец

У шпината удалить стебли, помыть холодной водой. В кастрюлю налить стакан кипящей воды, поместить туда шпинат и 10 веточек кинзы и быстро бланшировать под крышкой на сильном огне. Слить воду, охладить, отжать и нарезать шпинат.

Перетереть вместе орехи, чеснок, листочки оставшейся кинзы, соль и перец, развести эту массу уксусом.

Нашинковать лук, нарезать кинзу и петрушку. Хорошо перемешать зелень и лук с ореховой массой. Добавить шпинат, перемешать. Сформировать из смеси шарики.

Своеобразие пхали заключается в том, что он хоть и является холодной закуской, основные овощи подвергаются тепловой обработке. Их либо припускают в воде, либо запекают, либо просто ошпаривают, а затем добавляют почти неизменную для всех видов пхали заправку, в состав которой обязательно входят грецкие орехи, винный уксус (или сок незрелого винограда, или гранатовый сок), чеснок, кинза, острый красный перец, зелень петрушки, соль. Иногда добавляют кориандр, сунели, укроп. Сочетание отварных или печеных овощей со свежей пряной зеленью и орехами и создает особый, присущий пхали вкус.

Картофельные фрикадельки

500 г картофеля

1 луковица

½ стакана очищенных грецких орехов

2—3 ст. л. белого винного уксуса

1—2 зубчика чеснока

кинза

укроп

молотый шафран

соль

перец

Картофель очистить, отварить, слить воду, подсушить и размять в пюре.

Тщательно перетереть орехи, чеснок, кинзу, перец и соль. Отжать и слить в отдельную посуду ореховое масло. Добавить в чесночноореховую массу разведенный 1 ст. л. воды уксус, очищенный и очень мелко нарезанный лук, кинзу, укроп, шафран и размятый картофель, хорошенько перемешать.

Из «теста» скатать фрикадельки величиной с куриное яйцо. В каждой фрикадельке сделать маленькое углубление. Выложить их на блюдо, углубления заполнить ореховым маслом.

Картофельные фрикадельки по-грузински не могли бы приобрести всю полноту своего гастрономического букета в Древней Греции. Дело в том, что там не ели укроп. Им исключительно любовались. И вдыхали аромат. Укроп очень долгое время служил декоративным растением. Его дарили возлюбленным и украшали им жилища. Утверждают, что поэтесса Сафо для вдохновения всегда имела под рукой (под носом) букетики укропа. Именно она оставила строки:

 
Нарви для венка нежной рукой
Свежих укропа веток.
 

Из укропа в самом деле часто плели венки. Причем нередко во время триумфальных торжеств укропные венки заменяли собой лавровые. А закусить заздравную статуэткой Оскара… Ну, может, и попадались такие оригиналы.

В Средние века укроп сменил амплуа и стал считаться лекарственным растением – не более. А в качестве приправы его начали употреблять в Европе, в том числе в России, не ранее XVI в.

Тушеные оливки

1 банка крупных зеленых оливок с косточками

1 луковица

2 ст. л. толченого чеснока

1 лавровый лист

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. красного винного уксуса

Оливки надрезать вокруг косточки, но не вынимать ее. Лук очистить и нарубить. Все ингредиенты положить в кастрюлю. Залить водой так, чтобы она покрыла оливки, добавить оливкового масла, чтобы вода покрылась защитным слоем. Довести до кипения и варить на слабом огне под крышкой 4—6 часов.

В холодильнике оливки (в маринаде) могут храниться 2 недели.

Пхали из свеклы

500 г свеклы

петрушка

¾ стакана очищенных грецких орехов

соль

перец

2—3 зубчика чеснока

¼ стакана белого винного уксуса

кинза

Свеклу сварить или испечь, очистить от кожицы и очень мелко нарезать (или натереть). Тщательно перетереть орехи, кинзу, чеснок и соль. Перемешать с перцем, влить уксус. Полученную массу хорошо перемешать со свеклой и посыпать петрушкой. По желанию сформировать из смеси шарики.

Морковный самбал

8 штук моркови

4 стручка красного перца чили

1 ч. л. сахара

2 ст. л. изюма соль

Перец чили помыть и очень мелко нарезать. Морковь очистить, натереть на терке, посолить, дать настояться 15 мин, откинуть на дуршлаг и стряхнуть выделившуюся жидкость. Добавить остальные ингредиенты, перемешать и поставить на холод.

Редька с сухариками

1 редька

⅓ стакана кислого кваса или 2—3 ст. л. яблочного уксуса

2 ст. л. растительного масла

4 ломтика ржаного хлеба

зеленый лук

соль

Ржаной хлеб без корки нарезать кубиками. В сковороду влить растительное масло, хорошо его посолить и обжарить на нем хлеб.

Редьку натереть на мелкой терке, заправить квасом или уксусом, уложить горкой в салатник и посыпать зеленым луком. По краям разложить обжаренный хлеб.

Морковь с ореховым фаршем

500 г моркови

2 луковицы

2 ст. л. растительного масла

½ стакана очищенных грецких орехов

½ зубчика чеснока

кинза

укроп

молотая корица

молотая гвоздика

красный винный уксус

соль

Морковь очистить, помыть и подрезать, чтобы морковки были одинакового размера. Небольшим острым ножом аккуратно вырезать сердцевину. Проварить морковь в подсоленной воде до мягкости, однако не разваривая. Слить воду и остудить.

Лук мелко нарезать и спассеровать на масле. Добавить мякоть моркови, прожарить до мягкости моркови.

Перетереть орехи, кинзу, чеснок, соль, отжать масло в отдельную посуду и накрыть его крышкой.

Ореховую массу хорошо перемешать с тушеной морковью с луком, черным перцем, корицей, гвоздикой, солью, уксусом.

Отваренную морковь нафаршировать, выложить на блюдо, полить ореховым маслом и посыпать укропом.

Редис в можжевеловом маринаде

1⅓ стакана белого винного уксуса

½ стакана оливкового масла

6 ст. л. сахара соль

1 ч. л. можжевеловых ягод

1 ч. л. горошин черного перца

6 штук крупного редиса

1 пучок петрушки

В большой кастрюле довести до кипения 2 л воды, уксус, сахар, половину можжевеловых ягод. Очистить, помыть, обсушить редис и

10 мин варить его в маринаде. Достать шумовкой, остудить. Разрезать пополам вдоль и уложить в миску.

Оставшиеся можжевеловые ягоды грубо растолочь с горошинами перца и петрушкой, посыпать этой смесью редис. Посолить и залить оливковым маслом. Поставить на холод и дать настояться несколько часов.

Тыква с пряностями

600 г тыквы

1 стакан сахара

1 стакан яблочного уксуса

1 стакан кипяченой воды

1 палочка корицы

6—7 бутончиков гвоздики

Тыкву нарезать кубиками и отварить в маринаде из всех остальных ингредиентов. Готовая тыква должна быть прозрачной. Перед подачей остудить.

Теплый салат из фасоли

250 г сухой белой фасоли

белый винный уксус

соль

1 луковица перец

1 горсть рубленой петрушки

хорошее оливковое масло

Замочить фасоль на ночь. В той же воде на слабом огне довести до кипения. Дать недолго покипеть на сильном огне, затем убавить огонь и варить на слабом огне. Как только фасоль станет мягкой, слить с нее воду и немного остудить.

Тем временем мелко нарезать лук и петрушку. Теплую фасоль приправить уксусом и маслом, посолить, поперчить. Добавить лук и хорошо перемешать. Перед подачей на стол посыпать петрушкой.

Фасолевые фрикадельки

500 г красной фасоли

½ ч. л. молотой корицы

½ ч. л. молотой гвоздики

соль

перец

1 ст. л. очищенных грецких орехов

1 зубчик чеснока

2 луковицы

2 веточки кинзы

Фасоль сварить до мягкости и откинуть на дуршлаг.

Орехи и чеснок истолочь с солью, выжать масло и слить его. К орехам добавить молотый перец, рубленую зелень кинзы, корицу, гвоздику, очищенный и очень мелко нашинкованный лук.

Соединить массу с фасолью, тщательно перемешать и сформировать фрикадельки размером с куриное яйцо. Уложить их на тарелку, посыпать рубленой зеленью кинзы и полить ореховым маслом.

Хумус

250 г нута

5 ст. л. оливкового масла

молотая сладкая паприка

маслины

соль

4 зубчика чеснока

150 г кунжутной пасты (тахини)

сок 3 лимонов

Замочить нут на 12 часов. Затем варить (нут должен быть слегка покрыт водой) под крышкой 45 мин на сильном огне.

Незадолго до окончания варки очистить чеснок.

Откинуть нут на дуршлаг, дать отвару как следует стечь и выложить в высокую миску. Добавить кунжутную пасту, масло, чеснок, лимонный сок. Посолить и пюрировать блендером до однородности. Паштет должен иметь консистенцию густой сметаны (при необходимости добавить немного жидкости от варки нута).

Украсить молотым сладким перцем и маслинами.

Стручковая фасоль с ореховым соусом

500 г стручковой фасоли

по 4 веточки кинзы и чабера

3 веточки базилика

укроп

соль

¾ стакана очищенных грецких орехов

2—3 луковицы

1—2 зубчика чеснока

Фасоль при необходимости наломать. Сварить ее в подсоленной воде, слить воду, остудить и отжать.

Тщательно перетереть орехи, соль, чеснок, зелень одной веточки кинзы и добавить 1—2 ст. л. фасолевого отвара. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук, рубленые базилик, чабер и оставшуюся кинзу. Ввести в эту массу фасоль и перемешать. Посыпать рубленым укропом.

Булгур с мятой

400 г булгура

2 пучка зеленого лука

2 пучка свежей мяты

2 помидора

2 пакетика готовой салатной заправки

8 ст. л. оливкового масла

4 ст. л. лимонного сока перец

Булгур на 15—20 мин замочить в большом количестве воды, затем слить воду, крупу выложить в миску. Зеленый лук помыть, стряхнуть воду и нарезать. Мяту промыть, обсушить полотенцем и мелко нарезать. Помидоры помыть, удалить плодоножки и нарезать маленькими кубиками.

Лук, мяту и помидоры смешать с булгуром. Добавить готовую салатную заправку, оливковое масло, лимонный сок, 3 ст. л. воды и перец, перемешать.

Булгур (бургуль) – крупа из твердых сортов пшеницы. Его история насчитывает более 4000 лет. Его название не раз встречается в Библии, а первое письменное упоминание содержится на клинописных табличках IX в. до н. э. В Европу булгур попал из стран Магриба.

Долмадес
(Фаршированные виноградные листья )

400 г маринованных виноградных листьев

150 г круглозерного риса

2 небольшие луковицы

4 ст. л. оливкового масла

по 1 пучку мяты, петрушки и укропа

2 ст. л. семян пинии (или кедровых орешков)

сок 2 лимонов

соль

перец

Виноградные листья промыть и обдать кипятком. Рис промыть. Лук очистить и нарезать кубиками. Разогреть в сковороде 2 ст. л. оливкового масла. Спассеровать на нем лук до прозрачности. Добавить рис, помешать в масле. Долить ⅓ л воды, на слабом огне варить под крышкой 10 мин.

Тем временем помыть зелень, стряхнуть воду и мелко нарубить.

Вместе с семенами пинии (или кедровыми орешками) добавить в рис, сваренный до полуготовности. Заправить солью, перцем и лимонным соком.

Виноградные листья разложить гладкой стороной вверх на рабочем столе. Маленькие листья выкладывать по два. На середину каждого листа выложить 1 ч. л. с горкой начинки. Свернуть конвертиками, при необходимости закрепить ниткой. Плотно друг к другу уложить в кастрюлю.

Смешать оставшееся масло, ½ л воды, соль и оставшийся лимонный сок. Залить этой смесью листья (они должны быть полностью ею покрыты). Плотно закрыть кастрюлю. Довести жидкость до кипения и на слабом огне варить 45 мин; часть жидкости должна впитаться. Оставить на ночь.

Гуакамоле
( Паштет из авокадо )

3 штуки авокадо

1 помидор

1 ч. л. рубленой кинзы

2 ст. л. лимонного сока

соль

перец

Авокадо разрезать вдоль и удалить косточки. Мякоть извлечь ложкой из кожуры и размять в пюре. Помидор помыть, удалить плодоножку, нарезать мелкими кубиками и добавить к авокадо.

Кинзу промыть, обсушить салфеткой, мелко нарезать и вместе с лимонным соком, солью и перцем добавить к авокадо. Хорошо перемешать и поставить на холод.

Закуски из грибов

Заливные грибы

300 г соленых грибов

4 ч. л. желатина

2 отваренные моркови

Для гарнира:

2 соленых огурца

2 отваренные картофелины

4 ст. л. растительного масла

2 ч. л. столового уксуса зелень

В 2 стакана воды добавить 2—3 ст. л. отжатого от грибов рассола, довести до кипения, добавить замоченный в воде желатин, растворить его, жидкость процедить.

В формочки налить тонкий слой желе. После того как оно застынет, положить мелко нарезанные грибы, кружки моркови и залить желе.

Поставить на холод.

Формочки с застывшим желе опустить дном на несколько секунд в горячую воду и, опрокинув их, выложить заливное на блюдо.

По ободу блюда красиво выложить гарнир из нарезанных овощей, полить уксусом, смешанным с растительным маслом, и посыпать зеленью.

Белые грибы с рукколой

250 г свежих белых грибов

сок 1 лимона

4 ст. л. оливкового масла

200 г листьев рукколы

соль

свежемолотый черный перец

Свежие грибы обтереть влажным полотенцем и очистить острым ножом. Нарезать тонкими ломтиками, положить в миску, приправить солью, половиной лимонного сока и маслом.

Перебрать рукколу и также приправить солью, лимонным соком и маслом.

Выложить на тарелки слой рукколы, сверху – слой грибов. Посыпать свежемолотым перцем.

Фаршированные шампиньоны

600 г шампиньонов

2 маленьких соленых огурца

соль

перец

2 ст. л. растительного масла

500 г картофельного пюре

Шампиньоны очистить. Целые шляпки потушить в масле. Ножки мелко порубить и потушить отдельно.

Затем тушеные ножки смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и наполнить смесью шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца.

Салат из соленых грибов и овощей

500 г соленых грибов

200 г соленых огурцов

400 г картофеля

1 средняя морковь

1 средняя свекла

1 крупная луковица

250 г белокочанной капусты

½ стакана растительного масла

3 ст. л. сахара

зелень

соль

перец

Хорошо промытые соленые грибы и соленые огурцы нарезать ломтиками. В подсоленной воде отварить неочищенные картофель и морковь, а свеклу отварить отдельно без соли. Охладить, очистить и нарезать ломтиками картофель, морковь и свеклу.

Лук очистить и нарезать полукольцами. Свежую белокочанную капусту мелко нашинковать.

Соединить продукты, заправить растительным маслом, сахаром, посолить и хорошо перемешать. Выложить все в салатник, посыпать перцем и украсить зеленью.

Белые грибы в чесночном маринаде

1 кг свежих белых грибов

4 ст. л. оливкового масла

3—4 зубчика чеснока

сок ½ лимона

белый винный уксус

1 пучок петрушки

соль

перец

Грибы обтереть влажным полотенцем и при необходимости острым ножом вырезать подпорченные места. В зависимости от размера грибов разрезать пополам или нарезать ломтиками.

В широкой сковороде медленно разогреть масло. Растолочь чеснок и обжарить его на слабом огне (не до коричневого, а до золотистого цвета, иначе блюдо получится горьким). Добавить грибы и тушить на сильном огне, чтобы быстро выпаривалась жидкость, выделяемая грибами. Когда жидкость почти полностью выпарится, посолить, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Переложить грибы в миску и остудить. Посолить, поперчить, приправить лимонным соком и уксусом. Смешать с рубленой петрушкой.

Убрать в холод и дать постоять несколько часов.

Закуски из морепродуктов и улиток

Салат из рисовой лапши

400 г рисовой лапши

4 ч. л. зеленой пасты карри

800 г тигровых креветок

6 ст. л. рыбного соуса

4 красных сладких перца

8 ст. л. кунжутного масла

2 пучка кинзы

8 ст. л. лимонного сока

16 перышек зеленого лука

Лапшу залить горячей водой на 10 мин. Отдельно отварить креветки.

Перец помыть, очистить, удалить семена, разрезать вдоль на четыре части и затем по диагонали тонкой соломкой. Кинзу промыть, стряхнуть воду и обобрать листья. Зеленый лук очистить, промыть и нарезать наискосок.

Для заправки смешать пасту карри с 3 ст. л. воды, в которой замачивалась лапша. Добавить рыбный соус, кунжутное масло и лимонный сок.

Как следует слить воду с лапши и нарезать ее ножницами. В миске соединить лапшу, креветки, перец, зеленый лук и кинзу. Добавить заправку и перемешать.

Рисовый салат с морепродуктами

Для риса:

16 нитей шафрана

1 л воды комнатной

температуры

2 луковицы

8 зубчиков чеснока

60 г маргарина

600 г длиннозерного

белого риса

300 г цельнозерного

черного риса

5 л соленой воды

соль

Для морепродуктов:

2 кг различных

морепродуктов

12 ст. л. оливкового или

подсолнечного масла

4 зубчика чеснока

1 стакан сухого белого

вина

4 ч. л. рубленых каперсов

рубленый укроп

соль

перец

Для соуса:

1 стакан бальзамического

уксуса

4 ст. л. воды

250 мл оливкового

масла

соль

перец

Для украшения:

2 помидора

2 огурца

Шафран перемешать с водой комнатной температуры и дать настояться.

Лук и 8 зубчиков чеснока очистить и мелко нарезать. Растопить маргарин и слегка спассеровать в нем лук и чеснок. Добавить белый рис и несколько секунд жарить его вместе с луком.

Добавить воду с шафраном и соль, довести до кипения. Сварить рис, накрыв посуду крышкой. Снять с огня и остудить. Черный рис варить отдельно в соленой воде примерно 20 мин. Обдать холодной водой и дать воде стечь.

Растительное масло разогреть в сковороде, поместить туда морепродукты и чеснок и аккуратно перемешать. Жарить на сильном огне

1 мин. Добавить вино, соль и перец. Тушить под крышкой 3 мин. Достать морепродукты и остудить.

Для приготовления соуса смешать воду и уксус, приправить солью и перцем и взбить с оливковым маслом.

Перемешать оба вида риса. Уложить на рис морепродукты, каперсы и укроп. Один час охлаждать в холодильнике. Перед подачей на стол залить соусом и украсить помидорами и огурцами, предварительно нарезанными кружочками.

Мозамбик расположен на побережье Тихого океана, невдалеке от его берегов проходит теплое течение – идеальные условия для моллюсков и других морских животных. Поэтому морепродукты – не редкость в мозамбикской кухне.

Коктейль с креветками

2 красные луковицы

1 кг огурцов

1 красный сладкий перец

1 кг креветок без панциря

сок ½ лимона

2 ст. л. соевого соуса

1 пучок укропа

соус табаско

дольки лимона для украшения

соль

перец

Красный лук очистить и мелко нарезать. Огурцы помыть, срезать кожицу, удалить семена и нарезать половинками кружков. Перец помыть, удалить семена и мелко нарезать.

Креветки положить в большую миску.

Смешать ингредиенты для маринада (1 л воды, лимонный сок, лук, соевый соус, соль, перец) и залить им креветки. Дать 20 мин настояться. Выложить овощи и креветки на блюдо или порционные тарелки.

Сбрызнуть соусом табаско, посыпать укропом и украсить дольками лимона.

Родной город соуса табаско находится на юге американского штата Луизиана. Изобретателем соуса считается Эдмунд Макилхенни. В 1860 г. этот любитель пряностей посадил большое количество стручкового перца и, собрав урожай, принялся экспериментировать. При помощи соли Макилхенни попытался законсервировать перец, чтобы он сохранил остроту. Острый соус быстро завоевал популярность. Экспериментатор назвал свое изобретение «табаско», что в переводе с одного из индейских языков значит примерно «горячая и влажная земля». Будущий соус (перец с солью) помещают в дубовые бочки, где он хранится три года. После того как процесс брожения достигает нужной стадии, излишнюю жидкость сливают и добавляют винный уксус. Затем в течение четырех недель соус непрерывно помешивают и удаляют оставшиеся кожицу и семена. Пропорции соли, перца и уксуса широкому потребителю остаются неизвестны, их продолжают хранить в строжайшем секрете.

Жареные креветки с огурцом

24 крупные креветки

2 зубчика чеснока

1 стручок острого красного перца чили

10 ст. л. оливкового масла

1 большой огурец (около 450 г)

1 красная луковица

3 помидора по ½ пучка укропа и петрушки

100 г черных маслин

сок 1 лимона

соль

свежемолотый черный перец

Креветки очистить от панциря, удалить кишечную вену.

Для приготовления маринада очистить чеснок, разрезать пополам перец чили, удалить семена. Чеснок и перец очень мелко нарезать, смешать с оливковым маслом, солью и перцем.

Смешать креветки с маринадом и дать настояться в холодильнике под крышкой по крайней мере 2 часа.

Огурец очистить, разрезать пополам, ложкой удалить семена и нарезать ломтиками длиной 5 см. Лук очистить и тонко нарезать вдоль.

Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу, удалить жесткие плодоножки, разрезать на 8 частей и удалить семена.

Достать креветки из маринада. Маринад разогреть и тушить в нем креветки на среднем огне несколько минут. Добавить огурец, помидоры, лук, перемешать. Крупно нарезать зелень и вместе с маслинами добавить к креветкам. Не снимая с огня, перемешать. Сбрызнуть лимонным соком.

Подавать блюдо теплым.

Салат с мидиями

1 кг мидий

сок 1 лимона

1 луковица

1 пучок петрушки

1 луковица шалота

соль

1 зубчик чеснока перец

хорошее оливковое масло

1 стакан сухого белого вина

Живые, плотно закрытые мидии промыть под струей воды и почистить щеткой. Мелко нарезанные лук-шалот и репчатый лук спассеровать на горячем оливковом масле в большой кастрюле. Добавить мидии и залить белым вином. При необходимости добавить воду (дно должно быть покрыто примерно на два пальца). Пропарить мидии под крышкой, чтобы они раскрылись (примерно 3 мин).

Достать раскрывшиеся мидии и немного остудить. Извлечь мясо из раковин и сложить его в миску. Нераскрывшиеся мидии выбросить (они испорченные). Сбрызнуть мидии несколькими столовыми ложками отвара, оливковым маслом и лимонным соком, посолить, поперчить. Мелко нарезать петрушку и посыпать мидии. Аккуратно перемешать.

Устрицы с лимоном и соусом табаско

12 крупных свежих устриц

соус табаско

сок 4 лимонов

свежемолотый черный перец

Осторожно открыть устрицы. Капнуть по 2 капли соуса табаско на каждую устрицу. Полить лимонным соком и поперчить. Тут же подавать на стол.

Устрицы «Кровавая мэри»

12 устриц

томатный

сок

водка

соль

соус табаско

перец

ворчестерширский соус

сок 1 лимона

несколько огурцов

черешки молодого сельдерея

Из вышеперечисленных ингредиентов (кроме устриц) смешать коктейль (лучше в блендере и со льдом). Осторожно открыть устрицы и наполнить раковины коктейлем.

Салат с морскими гребешками

250 г консервированной спаржи

3 ст. л. лимонного сока

соль

сахар

450 г замороженных морских гребешков

150 г замороженного зеленого горошка

2 апельсина

3 ст. л. растительного масла

Слить жидкость с консервированной спаржи и 6—7 мин варить в ней гребешки. Достать гребешки шумовкой и в ней же 3—6 мин варить горошек. Слить отвар и остудить горошек.

Очистить апельсины, как яблоки, удалить перегородки. Приготовить соус из масла, лимонного сока, соли и сахара. Залить соусом все остальные ингредиенты блюда и дать настояться.

Жареный осьминог

500 г подготовленного осьминога

растительное масло для жарки

300 г салатных листьев

4 луковицы

4 зубчика чеснока

4 ст. л. мелко нарубленной петрушки

лимонный сок

4 ст. л. красного винного уксуса

6 ст. л. оливкового масла

8 ст. л. пшеничной муки

соль

перец

Очистить и нарубить чеснок. Приготовить маринад, смешав уксус, рубленый чеснок, соль, перец и оливковое масло.

Муку перемешать с небольшим количеством соли. Осьминога нарезать кольцами и обвалять в этой муке. Сильно разогреть масло в сковороде и жарить в нем кольца осьминога 1 мин до появления хрустящей корочки. Шумовкой достать из сковороды, выложить на бумажные полотенца, дать стечь маслу, посолить, поперчить.

Лук очистить и нарезать тонкими кольцами.

Вымытый салат поместить в маринад, дать немного настояться и разложить по тарелкам. Уложить на него осьминога и кольца лука, посыпать петрушкой. Сбрызнуть лимонным соком.

Салат из улиток

750 г улиток

3 ст. л. мелко нарезанного черешка сельдерея

3 ст. л. мелко нарезанной моркови

3 ст. л. мелко нарезанного репчатого лука

1 лавровый лист

1 ч. л. тимьяна

1 стакан вашей любимой салатной заправки

соль

Улиток почистить, промыть, положить в воду, довести до кипения и слить воду. Залить свежей водой, прибавить мелко нарезанные сельдерей, морковь, лук, лавровый лист, тимьян и соль. Варить 2—3 часа (пока улитки не станут легко выниматься из раковин).

Улиток охладить, вилкой извлечь из раковин и залить заправкой.

Закуски из рыбы

Маринованная сельдь с гвоздикой

3 большие соленые сельди

сушеный майоран на кончике ножа

1 луковица

1 стакан красного винного уксуса

250 г сахара

½ ч. л. молотого черного перца

10 бутончиков гвоздики

2 небольших лавровых листа

Сельдь вымачивать 1—2 дня, после чего очистить от кожи и удалить внутренности.

Уксус смешать с 1 стаканом воды, добавить сахар, пряности, коротко проварить в этой смеси сельдь, дать остыть в маринаде.

Разделать рыбу на кусочки шириной 3—4 см и залить маринадом.

Мариновать не менее суток. При подаче на стол посыпать кольцами репчатого лука.

Рыбная закуска с маслинами

1 кг рыбы без головы (сом, карп, судак)

⅔ стакана растительного масла

2 средние моркови

2 луковицы

250 г мелкого (жемчужного) лука

300 г соленых огурцов

2 ст. л. томатной пасты

100 г маслин

1 стакан сухого белого вина

душистый перец по вкусу

10 горошин черного перца

щепотка чабера

лавровый лист

5 помидоров

зелень петрушки и укропа

соль

Очищенную, вымытую и обсушенную рыбу нарезать на куски, посолить, обжарить на растительном масле и выложить в форму для запекания.

В том же масле спассеровать мелко нарезанный лук, добавить ломтики моркови, очищенный жемчужный лук, ошпаренные, очищенные от кожицы и семян и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, добавить душистый и черный перец, чабер и лавровый лист, развести вином и томатной пастой (по необходимости подлить воды) и варить 30 мин.

Из маслин удалить косточки. Добавить к рыбе соус и маслины и поставить в духовку на 10 мин. Посыпать зеленью петрушки и укропа.

Соленые фаршированные огурцы

4 соленых огурца

200 г филе белой рыбы (судака или трески)

1 ломтик пшеничного хлеба

30 г маргарина

1 небольшая луковица

2—3 зубчика чеснока

1 ст. л. растительного масла

1 ст. л. пшеничной муки

1 ст. л. томатной пасты

лавровый лист

зелень

соль

перец

Для приготовления фарша сварить рыбу (бульон сохранить), пропустить ее через мясорубку. Размочить в воде хлеб. В рыбную массу добавить маргарин, хлеб, посолить, поперчить и как следует перемешать. Соленые огурцы разрезать вдоль пополам, удалить семена.

Половинки огурцов наполнить рыбным фаршем и снова сложить вместе.

Для приготовления соуса мелко нарезать лук и поджарить его в просторной кастрюле на растительном масле. Добавить томатную пасту и при постоянном помешивании коротко потушить. На отдельной сковороде прожарить без жира муку, добавить ее к луково-томатной массе. Туда же добавить рубленый чеснок, лавровый лист, перец, ½ стакана бульона, в котором варилась рыба, и варить 5—10 мин.

Уложить подготовленные огурцы в кастрюлю, накрыть крышкой и тушить 5—10 мин. Остудить. Посыпать зеленью.

«Пикадилли»
( Картофельный салат с сельдью)

1 кг картофеля

3 луковицы

300—400 г сельди или анчоусов

петрушка

растительное масло

уксус

горчица

соль

перец

Сварить в подсоленной воде картофель в мундире. Очистить, охладить и нарезать кружочками толщиной 1 см.

Нарезать кружочками 3 очищенные луковицы одинакового размера.

Промыть, очистить и нарезать кусочками соленую сельдь или анчоусы.

В салатник по очереди выложить горкой картофель, лук и рыбу.

Салат заправить маслом, уксусом и небольшим количеством горчицы, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленной петрушкой.

До XIV в. к сельди относились пренебрежительно и считали ее едой нищих и монахов-аскетов. Ничего удивительного – тогдашний способ обработки рыбы не мог лишить ее запаха прогорклого рыбьего жира и горького вкуса. А потом рыбак Виллем Бёкелзон из голландской деревни Бирвлит догадался удалить у нее жабры – тут-то и случилась гастрономическая революция: выяснилось, что вся горечь концентрировалась именно в жабрах, а без них селедка произвела фурор и покорила Европу. Однако делиться своим открытием голландцы не спешили. Овладевшие тайным знанием рыбаки жили в своего рода гетто на берегу моря, более того, жениться опасались – из боязни, что супруги могут оказаться болтливыми. Тут-то сельдь начала цениться так высоко, что в XVII в. царь Алексей Михайлович даже счел нужным издать указ о запрете ловли «переяславской сельди» в Плещеевом озере. Ослушникам грозила смертная казнь, даром что «переяславской сельдью» была названа совсем другая рыба – ряпушка, которая внешне действительно напоминает селедку. А за два столетия до царского указа множество людей в самом деле сложили головы за сельдь. В разгар Столетней войны, в 1429 г., англичане выслали в Орлеан (его тогда как раз осаждали их войска) обоз с продовольствием, большую часть которого составляли бочки с копченой селедкой (начинался Великий пост). Французы не могли не попытаться отбить обоз, чтобы тем самым ослабить противника. Жанна д’Арк твердила, что у французов ничего не выйдет, но тогда ее еще никто не слушал. Французы, потеряв около тысячи человек, с треском проиграли сражение, битва получила в истории название Селедочной, а Жанна д’Арк отправилась в Шинон на встречу с Людовиком VII.

Морковный салат с ледяной рыбой

300—400 г филе ледяной рыбы

5—6 штук вареной моркови

1—2 ст. л. яблочного уксуса

2—3 ст. л. растительного масла

петрушка

соль

Рыбу припустить, нарезать кусочками, смешать с кружочками отварной моркови, заправить уксусом, маслом, посолить и посыпать рубленой зеленью петрушки.

Рисовый салат с копченой рыбой

500 г копченой рыбы

1 корзиночка кресс-салата

6 ст. л. лимонного сока

4 ст. л. сухого белого вина

½ стакана растительного масла

соль

перец

200 г длиннозерного риса

1 небольшая луковица

½—1 стебель лука-порея

2 пучка укропа

2 пучка петрушки

2—3 листика мелиссы

Рис варить в соленой воде на сильном огне 20 мин, слить воду, обдать холодной водой, как следует слить воду.

Нарубить зелень, очищенные репчатый лук и лук-порей.

Приготовить соус из белого вина, лимонного сока, соли, перца и масла, соединив все ингредиенты. Смешать соус с рисом, овощами, луком и зеленью. Под конец подмешать нарезанную рыбу и дать настояться.

Помидоры, фаршированные копченой скумбрией

8 помидоров

1 копченая скумбрия (или сельдь)

1 свежий огурец

1 ст. л. растительного масла

1 ч. л. горчицы

1 ч. л. столового уксуса

1 небольшая луковица

1—2 ст. л. мелко нарезанной зелени петрушки и укропа

соль

перец

Рыбу очистить, удалить кости и разделить на маленькие порции.

Огурец очистить от кожицы, нарезать кубиками, смешать с зеленью.

Залить все растительным маслом, добавить горчицу, уксус, перец, соль и натертый лук. Массу смешать с рыбой – фарш готов.

Твердые помидоры среднего размера опустить на 2—3 с в кипяток, а затем в холодную воду, снять кожицу, срезать часть мякоти со стороны плодоножки, вынуть сердцевину ложечкой.

Заполнить помидоры фаршем и выложить на плоское блюдо.

Салат «Нисуаз»

200 г замороженной стручковой фасоли

300 г картофеля

2 помидора

1 зеленый сладкий перец

2 огурца

1 луковица

200 г консервированного тунца

8—12 анчоусов

по 50 г черных маслин и зеленых оливок

3 ст. л. красного винного уксуса

5 ст. л. оливкового масла

свежемолотый черный перец

щепотка сахара

соль

Фасоль бланшировать в течение 10 мин в подсоленной кипящей воде, затем обдать холодной водой, слить воду и остудить.

Картофель отварить в мундире, очистить и нарезать тонкими кружочками. Помидоры помыть, срезать плодоножку и нарезать кубиками примерно по 2 см. Перец разрезать пополам, удалить плодоножку и семена и нарезать тонкой соломкой. Огурец помыть и нарезать кружочками. Лук очистить и нарезать кольцами.

Из банки с тунцом слить жидкость.

Картофель, помидоры, фасоль, перец и огурцы выложить на большое блюдо; декоративно уложить сверху анчоусы, кусочки тунца, оливки, маслины и лук.

Для приготовления заправки как следует взболтать вместе уксус, масло, соль, перец и сахар и сбрызнуть ею салат.

Картофельный салат с копченой форелью

100 г валерьянницы (или любых других салатных листьев)

150 г разваристого картофеля

½ стакана овощного или грибного бульона

1—2 ст. л. хереса или красного винного уксуса

3 ст. л. оливкового масла

1 луковица шалота

5 штук копченой форели

50 г черствого белого хлеба

30 г маргарина

4 больших шампиньона

соль

свежемолотый черный перец

Перебрать, промыть и обсушить полотенцем салат. Картофель очистить, помыть и варить в соленой воде 20 мин. Слить воду, дать выпариться остаткам воды на огне, горячий картофель размять в пюре.

Непрерывно помешивая, добавить в него бульон, затем уксус и масло.

Соус должен получиться густым и без комков. Очистить и мелко нарезать шалот, обдать сначала горячей, затем холодной водой, дать воде стечь. Подмешать в картофельный соус, посолить, поперчить.

Очистить форель, удалить кости, разрезать на кусочки. С хлеба срезать корку, нарезать мякиш маленькими кубиками. Растопить маргарин, пожарить на нем хлеб до золотисто-желтого цвета, достать из сковороды и переложить на бумажные полотенца.

У шампиньонов отделить ножки, снять кожицу со шляпок, нарезать шляпки кубиками.

Разогреть форель в духовке. Обмакивая салат пучками в соус, выложить его на блюдо, сверху положить рыбу. Посыпать грибами и сухариками.

Салат из тунца с кедровыми орешками

1 банка консервированного тунца

1 ст. л. оливкового масла

3 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. неострой или ½ ч. л. острой горчицы

1 ст. л. меда (или варенья)

соль

перец

½ кочана китайской капусты

2 горсти кедровых орешков

⅓ батона белого хлеба

1 пучок укропа

Тунец в миске размять вилкой. Помыть и нарезать китайскую капусту, добавить в миску.

Поджарить без масла кедровые орешки и также всыпать в миску.

Подсушить в духовке или поджарить на масле белые сухарики, высыпать в миску.

Приготовить соус из оливкового масла, уксуса, горчицы, меда (или не очень сладкого варенья), соли, перца. Заправлять непосредственно перед подачей на стол. Посыпать рубленой зеленью укропа.

Супы

Супы из овощей, бобовых, грибов

Минестроне

2 ст. л. маргарина

1 стакан сухого белого вина

1 л овощного бульона

1 ч. л. сушеного орегано

1 ст. л. рубленой петрушки

1 стакан риса или вермишели

соль

свежемолотый перец

1 большая луковица

2 зубчика чеснока

1 стебель лука-порея

2 моркови

2 черешка сельдерея

2 картофелины

1 помидор

1 кабачок

1 горсть стручковой фасоли

Медленно растопить маргарин в большой кастрюле. Мелко нарезать лук и чеснок и спассеровать. Порей и морковь нарезать тонкими кружочками, сельдерей – тонкой соломкой. Добавить в кастрюлю морковь, порей и сельдерей и спассеровать на горячем маргарине.

Очистить и нарезать мелкими кубиками картофель. Помидор очистить от кожицы, помидор и кабачок нарезать такими же кубиками.

Очистить фасоль, при необходимости разломать. Добавить все овощи в кастрюлю и спассеровать.

Влить вино и бульон. Посолить, поперчить, добавить зелень и довести до кипения на сильном огне. Затем убавить огонь и варить 2030 мин.

В отдельной кастрюле отварить рис или вермишель. Слить воду.

Распределить рис или вермишель по тарелкам и залить супом.

Минестроне (что значит «супище») – одно из традиционных итальянских блюд, изначально считавшееся супом бедняков. Важнейший его компонент – бульон. В итальянской кухне обычно используют овощной бульон с добавлением специй и виноградного вина. Не менее важно правильно подготовить овощи – их следует жарить медленно, постепенно, на небольшом огне, в оливковом масле. Только такая неспешная технология позволяет приготовить насыщенный ароматный суп. И наконец, в настоящий минестроне добавляют исключительно сезонные овощи, никаких мороженых суррогатов.

Овощной суп с базиликом

200 г помидоров

1 пучок тимьяна

2 зубчика чеснока

1 лавровый лист

1 небольшая морковь

4 ст. л. оливкового масла

2 черешка сельдерея

½ пучка базилика

200 г стручковой фасоли

соль

свежемолотый черный перец

1 кочанчик фенхеля

200 г соцветий цветной капусты

100 г замороженного зеленого горошка

2 ломтика черствого белого хлеба

4 листа свекольной ботвы

4 перышка зеленого лука

1 л овощного бульона

Помидоры залить кипятком, снять кожицу, мелко нарезать, удалив плодоножки. Очистить и мелко нарубить чеснок. В блендере пюрировать чеснок, помидоры и оливковое масло, протереть через сито.

Базилик помыть, обсушить, листья мелко нарезать. Пюрированную массу посолить, поперчить и отставить в сторону.

Нарезать сельдерей. Фасоль разрезать ломтиками длиной 3 см.

Фенхель нарезать ломтиками. Помыть соцветия цветной капусты. Растолочь хлеб.

Довести до кипения овощной бульон, добавить в него овощи, хлеб, тимьян и лавровый лист. Варить 10 мин. Нарезать соломкой свекольную ботву. Нарезать зеленый лук. Лук и ботву с горошком добавить в суп, недолго проварить, посолить, поперчить.

Томатную массу смешать с несколькими столовыми ложками кипящего бульона из супа, а затем подмешать в суп.

Овощной суп по-мавритански

2 моркови

150 г стручков горошка

200 г репы

400 г картофеля

80 г корня сельдерея

300 г помидоров

1 средняя луковица

80 г шпината или зеленого

1 стебель лука-порея салата

400 г цветной капусты

80 г растительного жира

150 г стручковой фасоли соль

Коренья и лук-порей нашинковать соломкой и спассеровать на жире.

Цветную капусту разделить на соцветия, стручковую фасоль нарезать, стручки горошка при необходимости разрезать наискосок на

2—3 части, очищенный картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящую воду заложить пассерованные коренья, а после вторичного закипания – остальные овощи (кроме помидоров) и картофель, варить 15—20 мин. За 5—6 мин до окончания варки положить помидоры, шпинат или зеленый салат и посолить.

Памидврис цвниани
( Томатный суп с орехами )

1 кг помидоров

3 луковицы

½ стакана очищенных грецких орехов

кинза

соль

Твердые помидоры нарезать маленькими дольками, добавить толченые орехи, мелко нарезанный лук, кинзу, посолить, залить водой так, чтобы едва были покрыты помидоры, и варить 30 мин.

Томатный суп с гренками

1 красный сладкий перец

1 ст. л. рубленой зелени петрушки

лимонная кислота

пшеничные гренки

соль

перец

600 г помидоров

120 г маргарина

1 маленькая луковица

2 ст. л. пшеничной муки

Сладкий перец запечь до мягкости, очистить от кожицы и семян, нарезать соломкой.

Помидоры ошпарить, очистить от кожицы и семян, мелко нарезать.

Лук очистить и мелко нарезать.

Лук и муку спассеровать на маргарине. Добавить нарезанные помидоры, залить ¾ л теплой воды и варить 25—30 мин. Затем ввести печеный перец, посолить и варить еще 5 мин.

При подаче на стол в тарелки с супом положить гренки, посыпать зеленью петрушки, молотым черным перцем и добавить по вкусу лимонную кислоту.

Томатный суп со жженкой

1 кг помидоров

1 ст. л. сахара

¾ стакана вермишели

соль

3 ст. л. растительного масла или маргарина

В кастрюле растопить маргарин или разогреть растительное масло, положить сахар. Сахар должен раствориться и приобрести светло-коричневый цвет.

Очистить помидоры от кожицы и измельчить на крупной терке. Помидоры смешать со жженкой и влить 2 л воды. Довести суп до кипения, посолить и всыпать вермишель. Варить до готовности вермишели.

Рассольник с фасолью

150 г сухой фасоли по вкусу

150 г соленых огурцов с рассолом

500 г картофеля

1 крупная луковица

50 г моркови

2 ст. л. мелко нарезанного корня петрушки

2 ст. л. мелко нарезанного корня сельдерея

50 г маргарина

лавровый лист

соль

черный перец горошком

Фасоль замочить на 6 часов, затем отварить до готовности, отвар отцедить и сохранить.

Соленые огурцы очистить, нарезать соломкой и припустить с небольшим количеством воды.

Нарезанные репчатый лук, морковь, корень петрушки и сельдерей спассеровать на маргарине.

В отвар фасоли влить воду, довести до кипения, положить очищенный картофель, нарезанный брусочками, и варить почти до готовности.

Добавить припущенные огурцы, пассерованные коренья и лук, варить еще 7—10 мин. За 5 мин до конца варки положить отварную фасоль, влить прокипяченный огуречный рассол, добавить черный перец горошком, лавровый лист, посолить. При подаче в тарелки положить мелко нарезанную зелень.

Дальневосточный рассольник

200—250 г морской капусты

2 ст. л. маргарина

1½ л овощного бульона или воды

лавровый лист

соль

перец

4—5 картофелин

2—3 корня петрушки

1 луковица

2 соленых огурца с рассолом

Картофель, корень петрушки и лук очистить и нарезать брусочками.

Огурцы слегка отварить в бульоне или воде. Морскую капусту отварить, охладить, нарезать соломкой и обжарить вместе с кореньями и луком.

В кипящую воду или бульон положить морскую капусту, в момент повторного закипания – картофель, через 5—7 мин – коренья и огурцы. За 5—10 мин до окончания варки добавить соль, перец, лавровый лист, огуречный рассол.

Суп из цветной капусты с сельдереем

500 г цветной капусты

рубленая петрушка

1 морковь

соль

2 л овощного бульона

зелень сельдерея

2 ст. л. длиннозерного риса (по желанию)

Цветную капусту разобрать на соцветия, морковь очистить и нарезать кружочками, все положить в бульон. Добавить сельдерей, посолить и варить на слабом огне 20—30 мин. За 2—3 мин до окончания варки удалить сельдерей и посыпать суп мелко нарезанной петрушкой.

С самого начала варки дополнительно можно добавить в кастрюлю рис.

Зеленый суп

300 г стручковой фасоли петрушка

2—3 ст. л. растительного масла

соль

перец

1 луковица

1 пучок зеленого лука

½ небольшого кочана белокочанной капусты (или 1 головка цветной капусты)

Консервированную или отваренную до мягкости стручковую фасоль размять до получения однородной массы. Добавить 4 стакана воды (либо жидкости от варки фасоли).

Мелко нарезать зеленый и репчатый лук, капусту и тушить на растительном масле с небольшим количеством воды в течение 10 мин.

Затем положить в суп, посолить, поперчить и варить до мягкости.

При подаче на стол добавить мелко нарезанную зелень петрушки.

Суп из спаржи

500 г зеленой спаржи

соль

2 луковицы

перец

1 ст. л. маргарина петрушка

Спаржу очистить, нарезать, не поломав верхушек, промыть в холодной воде, опустить в 6—7 стаканов кипящей воды и отварить до начала размягчения.

Очищенный и мелко нарезанный лук тушить до мягкости на маргарине, добавить его к спарже.

Приправить суп солью и перцем. Варить до готовности спаржи. Готовый суп посыпать рубленой петрушкой.

Карабачча
( Луковый суп)

1 морковь

1 л овощного бульона

3 ст. л. толченого миндаля

3 ст. л. семян пинии (или кедровых орешков)

2 ст. л. белого винного уксуса

соль

перец

1 черешок сельдерея

1 пучок базилика

4 ст. л. хорошего оливкового масла

1 кг лука

1 стакан сухого белого вина

Очистить и мелко нарезать морковь и сельдерей, обобрать листья базилика. Разогреть в кастрюле масло и спассеровать на нем овощи и базилик. Лук очистить и нарезать кольцами, через несколько минут добавить в кастрюлю. Быстро прожарить на сильном огне, постоянно помешивая, затем накрыть крышкой и тушить на среднем огне 1 час.

Влить вино, увеличить огонь и немного проварить. Влить бульон, добавить толченый миндаль и семена пинии. Посолить, поперчить, сдобрить уксусом и варить еще 20 мин.

По преданию, этот рецепт существует с XV в., что дает основания итальянцам считать себя прародителями лукового супа и оспаривать эту честь у французов. При решении столь принципиального вопроса нельзя, однако, сбрасывать со счетов влияние на французские кулинарные традиции флорентийки Екатерины Медичи.

Французский луковый суп

3 л овощного бульона

2 луковицы

2 ст. л. маргарина

½ ст. л. пшеничной муки

6 ломтиков белого хлеба

соль

Лук очистить и очень тонко нарезать, спассеровать в кастрюле с толстым дном, не дав подрумяниться, с 1 ст. л. маргарина. Когда лук размякнет, снять кастрюлю с огня и добавить муку. Мешать, пока лук и мука не пожелтеют, затем, не переставая мешать, развести бульоном. Посолить, варить 15 мин на слабом огне.

Хлеб поджарить на маргарине, положить по ломтику в каждую тарелку и залить супом.

Чорба из лука-порея с маслинами

6 стеблей лука-порея

8 ст. л. растительного масла

2 ч. л. молотого сладкого красного перца

6 стаканов рассола квашеной капусты

4 ст. л. круглозерного риса

до 40 маслин

Мелко нарезать лук-порей и слегка обжарить его в кастрюле с толстым дном на растительном масле. Добавить молотый сладкий красный перец, 3 стакана горячей воды и рассол квашеной капусты. Довести до кипения и всыпать рис, а затем положить маслины. При необходимости посолить. Варить до готовности риса.

Кол
( Брюквенно-луковая похлебка )

1 луковица

3 крупных стебля

1 кг брюквы лука-порея

2 моркови маргарин (по желанию)

2 картофелины соль

2 корня пастернака перец

Традиционный уэльский кол (cawl) представляет собой нечто среднее между рагу и супом. Классический кол готовится с бараниной. Однако овощной вариант, сторонниками которого являются неутомимые борцы с холестерином, также интересен.

Положить в кипящую воду очищенную цельную луковицу и варить до мягкости. Добавить в кастрюлю очищенную брюкву, нарезанную средними кубиками, и варить 15—20 мин.

Добавить крупно нарезанную очищенную морковь и варить еще 15—20 мин.

Очищенный картофель разрезать на четвертинки и добавить в суп.

Варить еще 15—20 мин. Добавить очищенный пастернак и крупно нарезанный лук-порей. Посолить, поперчить, довести до кипения, накрыть крышкой и варить на слабом огне 10 мин.

Перед подачей на стол (лучше на следующий день) в каждую тарелку можно дополнительно положить кусочек маргарина.

Родиной лука-порея считается Средиземноморье (хотя называют и Переднюю Азию). Он был известен и древним египтянам, и древним грекам, и древним римлянам. Правда, не всем римлянам. В Риме порей украшал столы лишь состоятельных граждан. Нерон, полагая, что растение крайне полезно для голосовых связок, питался им каждый день. Император, почитавший себя выдающимся декламатором, оратором и певцом, получил даже прозвище porrophagus («порееед»). Наверное, так же можно было бы прозвать и Иоганна Вольфганга Гёте, который всем другим овощам предпочитал порей. А в британском Уэльсе лук-порей, наряду с нарциссом, коршуном и арфой, считается национальным символом. Он обязан такой честью старинной легенде, согласно которой в VI в. во время сражения с саксами, которое происходило на луковом поле, епископ Давид Валлийский приказал своим солдатам прикрепить к шлемам по стеблю порея, чтобы отличить их от противников. Сегодня уже во всей Британии существует Общество любителей лука-порея. Его члены посвящают свой досуг совершенствованию методов выращивания лука и его использования в кулинарии.

Серетан шур
(Щи из сныти )

350 г сныти (или щавеля)

500 г картофеля

1 средняя луковица

1 ст. л. с горкой пшеничной муки

1½ ст. л. растительного жира

укроп или зеленый лук

соль

Спассеровать на растительном жире муку и отставить в сторону.

Сныть (или щавель) перебрать, промыть, мелко нашинковать, положить в кипящую воду или бульон и варить 10—15 мин. Затем ввести очищенный и нарезанный дольками картофель, посолить и продолжать варить. За 5 мин до конца варки заправить суп пассерованной мукой и мелко нарезанным луком. При подаче посыпать нарезанным укропом или зеленым луком.

В переводе с марийского «серетан» значит «сныть». В пищу пригодны молодые листья сныти. Известно, что преподобный Серафим Саровский, живя в лесном скиту, более двух лет питался снытью. Сныть выручала наших соотечественников в годы Великой Отечественной войны. Работники московского общепита весной и летом 1942—1943 гг. специально выезжали за город, собирая сныть и заготавливая ее на зиму.

Ку урзыке
( Борщ с крапивой)

75 г моркови

50 г маргарина

1 средняя луковица

¼ стакана томатной пасты

500 г крапивы

500 г щавеля лавровый лист

400 г картофеля

5 ст. л. круглозерного риса

перец

соль

Морковь и лук очистить и спассеровать на маргарине.

Крапиву припустить, измельчить в пюре, положить в кипящую воду или бульон (2½—3 л), довести до кипения. Добавить щавель, нарезанный кубиками картофель, рис, пассерованные коренья, лавровый лист, перец, томатную пасту, посолить и варить до готовности.

Суп из шпината с маслинами

500 г шпината

15—20 маслин

петрушка

сухарики из белого хлеба

соль

перец

5—6 перышек зеленого лука

3 ст. л. маргарина или растительного масла

2 ст. л. круглозерного риса

Перебрать, промыть и мелко нарезать шпинат и зеленый лук. Шпинат с луком поместить в кастрюлю и потушить до мягкости на маргарине или масле. Залить водой и посолить. Довести до кипения, добавить рис, маслины, соль и черный перец. Варить до готовности.

При подаче посыпать суп сухариками и мелко нарезанной зеленью петрушки или черным перцем.

Пряный картофельный суп с курагой

¼ л овощного бульона

2 ст. л. оливкового масла

2 зубчика рубленого чеснока

1 ч. л. кумина

1 ч. л. кориандра

1 большая щепотка молотого мускатного ореха

1 бутончик гвоздики

1 большая щепотка молотого острого красного перца

½ ч. л. куркумы

600 г картофеля

12 плодов кураги

200 г вареного нута

1 луковица

1 морковь

500 г консервированных или свежих помидоров

Картофель очистить и нарезать кружочками. Курагу помыть и нарезать соломкой. Лук очистить и нарезать тонкими кольцами. Морковь очистить и нарезать тонкими кружочками.

Глиняную форму 10 мин подержать в холодной воде, стряхнуть воду.

Бульон смешать с оливковым маслом, чесноком, кумином, кориандром, мускатным орехом, гвоздикой, острым перцем и куркумой.

Дно формы выложить картофелем, слегка посолить. Уложить слой кураги. Затем уложить слоями нут, лук и морковь, последними выложить помидоры. Залить овощи приправленным бульоном. Закрыть форму крышкой или плотным слоем фольги, поставить в холодную духовку. Запекать 45 мин при температуре 180 градусов.

Картофельная похлебка

4—5 картофелин

1 луковица

2—3 зубчика чеснока

лавровый лист

соль

В 1 л подсоленной кипящей воды положить очищенный и мелко нарезанный сырой лук, через 2—3 мин – очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда он будет готов, добавить лавровый лист, через 5—7 мин снять с огня, всыпать измельченный чеснок, закрыть крышкой и оставить настояться на 5 мин.

Рисовый суп с мускатным орехом

1 л овощного бульона

соль

150 г длиннозерного риса

свежемолотый белый перец

1 стебель лука-порея

1 морковь

150 г шампиньонов

лимонный сок

щепотка свеженатертого мускатного ореха

Бульон довести до кипения, всыпать рис, закрыть крышкой и варить на среднем огне 10 мин.

У порея удалить корешок и листья, разрезать стебель вдоль на две части, промыть и тонко нарезать. Очистить и натереть на крупной терке морковь. Очистить и промыть шампиньоны, нарезать ломтиками.

Сразу же сбрызнуть лимонным соком, чтобы они не потемнели.

В суп положить порей, морковь, ломтики грибов, варить на слабом огне 10 мин. Приправить солью, перцем и мускатным орехом.

Сырбушка
( Суп из кукурузной муки )

3 моркови

3 луковицы

200 г картофеля

1 ст. л. кукурузной муки с горкой

соль

Очищенные и мелко нарезанные морковь и лук залить 2—2½ л воды и поставить на огонь. Перед тем как вода закипит, добавить ломтики очищенного картофеля, варить до его готовности. Посолить, еще раз довести до кипения и тонкой струйкой всыпать кукурузную муку.

Вновь довести до кипения и снять с огня.

Баклажанный суп с чечевицей

200 г чечевицы

3 баклажана

3 помидора

1 луковица

1 пучок петрушки

2 ст. л. растительного масла

соль

перец

Отварить чечевицу до мягкости.

Тем временем в кастрюле чуть поджарить лук, добавить нарезанные кубиками баклажаны и тушить до полуготовности.

Отваренную чечевицу откинуть на дуршлаг, чечевицу добавить к тушеным баклажанам и залить свежей водой. Посолить, поперчить.

Через 10 мин положить очищенные от кожицы и мелко нарезанные помидоры и рубленую петрушку. Через 5 мин снять с огня.

Кизиловый шечаманды

500 г свежего или 200 г сушеного кизила

2 ст. л. пшеничной муки

2—3 зубчика чеснока

соль

Шечаманды – вегетарианские супы без овощей и круп, загущенные мучной заправкой и приготовляемые на молочнокислой, фруктово-кислой или орехово-зеленной основе.

Вымытый кизил отварить до полной мягкости в 4—5 стаканах воды.

Слить отвар и сохранить, протереть ягоды.

Часть отвара с кизилом поставить на огонь, а часть остудить. В холодном отваре развести муку, помешивая, влить отвар с мукой в суп, добавить толченый чеснок и соль и дать прокипеть.

Кизиловый шечаманды с мятой

1 кг кизила

2 луковицы

мята

пшеничная мука

соль

Свежий вымытый кизил протереть через дуршлаг. Выжимки положить в чистую посуду, залить 2 л воды, накрыть крышкой, довести до кипения и варить 5 мин.

Затем сваренные выжимки пропустить через дуршлаг и слить жидкость в отдельную кастрюлю. Добавить очищенный и мелко нарезанный лук и предварительно разведенную в небольшом количестве полученной жидкости муку, варить 15 мин. В конце варки добавить рубленую мяту, соль и протертый кизил.

Острый суп из тыквы с эстрагоном

500 г тыквы

4 ст. л. маргарина

1 ст. л. пшеничной муки

укроп

эстрагон

сахар

уксус

соль

гренки из черного хлеба (по желанию)

Тыкву очистить, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде. Протереть вместе с отваром через сито или пюрировать блендером.

Муку слегка обжарить на маргарине и соединить с тыквой. Массу довести до кипения. Добавить сахар, уксус, укроп и эстрагон по вкусу.

С этим супом хороши поджаренные гренки из черного хлеба.

Судя по всему, родиной тыквы является Центральная Америка. На территории Мексики были найдены древнейшие семена тыквы – возрастом около 7000 лет. В Европу ее семена, видимо, завез Христофор Колумб. Однако в пищу тыкву начали употреблять только в XVII в. Впрочем, с тыквой чего только не делали, не только ели. Из вяленых ломтиков тыквенной кожуры индейцы плели коврики. Вырезанные из овощей фонарики обратно в Америку завезли ирландские поселенцы. Правда, изначально они украшали свои праздники фонариками из репы, свеклы или брюквы. Но тыква для этих целей оказалась пригоднее. Была распространена традиция делать такие фонарики на День Всех Святых, который, полностью утратив свое христианское значение, сегодня превратился в светский (или языческий – как посмотреть) Хеллоуин. В Средней Азии из тыквы вырезали посуду. Киргизы держали в бутылях из тыкв кумыс, так он дольше хранится. В Индии были очень распространены тыквенные ловушки для обезьян. В плоде прорезали маленькое отверстие, насыпали туда приманку (чаще всего рис), обезьяна засовывала лапку, захватывала рис и… не могла вытащить кулачок. А в Африке тыквы можно увидеть вместо шлемов на головах у мотоциклистов.